Legumes saisons 2

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L’asperge

De début mars à la fin juin, meilleurs mois : avril et mai

un peu d’histoire...

Connue des Egyptiens (comme en témoignent les fresques anciennes), appréciées des Romains, elle été quelque peu oubliée au Moyen Âge.

Ce n’est qu’au XVIIème siècle que l’asperge commence à être cultivée en France.

Louis XIV aimait beaucoup ce légume dont l’agronome Jean de la Quintinie l’approvisionnait dès le mois de décembre.

Jusqu’au début du XIXème siècle, seuls les plus fortunés pouvaient s’offrir ce légume raffiné et cher.

Sa culture se répand alors en région parisienne, puis dans le Val de Loire dans les années 1870.

Enfin, elle conquiert le sud de la France

A noter : le savoir-vivre veut que l’on mange les bourgeons à la fourchette et le reste à la main (si si, c’est permis), voire même tout à la main, mais dans ce cas n’oubliez pas les rince-doigts !

blanche, violette, verte, ou sauvage...

Quelques conseils...

Choisissez l’asperge bien fraîche : droite, avec un bourgeon bien fermé, un talon légèrement brillant et une tige non abîmée et cassante.

Conservez l’asperge crue pas plus de 3 jours, enveloppée dans du papier journal ou un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Elle ne se conserve pas une fois cuite.

pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 10 min.

Facile

1 verre à moutarde de ricotta 1 verre de feta 1 botte d’asperges vertes huile d’olive 10 feuilles de céleri branche 8 feuilles de bourraches 1 cœur de salade

Salade d’asperges à la ricotta Pour la sauce 1/2 verre d’amande

Mettez la ricotta et la feta émiettée dans un plat allant au four. Faites cuire 10 min. en remuant de temps en temps.

2 gousses d’ail le jus d’1 citron 1/4 de verre de jus de pomme bio 1/4 de verre de vinaigre de vin ou de prune 1/4 de verre de parmesan râpé en copeaux 1/4 de verre d’huile d’olive

Faites frire les asperges pelées dans un wok ou une poêle avec de l’huile d’olive bien chaude mais pas fumante.

Réservez sur du papier absorbant. Préparez la sauce.

Faites revenir les gousses d’ail emincées dans un filet d’huile d’olive.

Mélangez intimement tous les ingrédients avec les amandes toastées.

Dressez chaque assiette avec des feuilles de salade, des feuilles de céleri, de bourraches, les asperges ajoutez le mélange de ricotta et feta et assaisonnez de la sauce.

(Rectifiez si besoin l’assaisonnement.)

8 asperges 1 citron pressé 1 citron vert pressé 1 c. à c. de moutarde 2 œufs 400 ml d’huile d’olive 500 ml de jus de mandarine ou d’orange 40 g de sucre sel pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 12 min.

Facile

asperges duo d’agrumes

Pelez les asperges et coupez les pieds afin qu’elles soient de même longueur.

Faites-les blanchir 2 min. à l’eau bouillante salée, puis mettez-les à refroidir dans le bac à glaçons.

Préparez la mayonnaise au citron. Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes. Montez la mayonnaise avec 1 jaune, la moutarde et l’huile d’olive. Ajoutez progressivement les jus des citrons à la mayonnaise.

Montez les 2 blancs en neige ferme. Incorporez- les délicatement à la mayonnaise. Réservez au frais. Mettez le jus de mandarine ou d’orange dans une casserole avec le sucre. Portez à ébullition, puis baissez à feu doux et laissez réduire 10 min. environ pour obtenir un caramel.

Laissez refroidir le caramel d’agrumes. Dressez les asperges sur les assiettes, accompagnées de la mayonnaise au citron et du caramel d’agrumes.

4 œufs moyens ou 8 œufs de caille 3 c. à s. de jus de citron vert 6 c. à s. d’huile d’olive

Asperges vertes

600 g de petites asperges vertes 1 branche de persil Sel et poivre

aux citrons verts et persil Faites cuire les œufs durant 2 min. et laissez-les jusqu’à ce que l’eau soit tiède (1 min. pour les œufs de caille).

Avec un pinceau trempé dans l’huile d’olive, huilez légèrement les asperges. Faites cuire les asperges au barbecue ou sur une plaque électrique ou encore dans une poêle chaude 3 min. de chaque coté. Les asperges doivent être tendres mais rester croquantes .

Coupez avec un couteau scie les œufs dans leur moitié en gardant la coquille. Préparez la sauce en émulsionnant le jus de citron avec l’huile d’olive. Salez et poivrez avec du poivre fraîchement moulu.

Servez les asperges dans un plat avec une moitié d’œuf, le persil ciselé. Arrosez légèrement les asperges de la sauce.

pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 8 min.

Facile

l’Aïoli 4 Gousses d’ail 1 jaune d’œuf à température ambiante 3 c. à s. de jus de citron 1 c. à s. d’eau tiède sel Huile olive pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 15 min.

Facile

Préparation de l’Aïoli : dégermez les gousses d’ail coupées en deux. Placez–les dans un mortier et avec un pilon, écrasez-les.

Ajoutez le jaune d’œuf, le sel et le poivre. Versez doucement l’huile en filet et avec un batteur électrique ne cessez pas de tourner. Dès que le mélange devient un peu consistant, détendezle avec 1/2 cuillère d’eau tiède et le jus du citron.

Continuez de verser l’huile doucement et fouettez au batteur.

Si le mélange est trop épais le détendre à nouveau avec un peu d’eau tiède. La sauce ressemble à une mayonnaise fluide.

Légumes printaniers Petits pois (15 min) Artichauts (12 à 15 min) Fèves (1 min)

Cuisson des légumes : faites cuire les légumes individuellement dans de l’eau salée (cuisson à l’anglaise). Ils doivent être tendres.

Oignons nouveaux (10 min) Asperges (7 min) Fleurs d’ail sauvage

Égouttez-les et servez tiède avec l’aïoli, décorez de fleurs d’ail (facultatif).

Légumes printaniers à l’aïoli

2 bottes d’asperges Sauce gribiche 9 c. à s. d’huile d’olive 3 c. à s. de vinaigre de vin blanc 2 c. à c. de moutarde blanche 1 œuf 3 c. à s. d’herbes mélangées et hachées (cerfeuil, ciboulette, persil) Sel, poivre

Coupez l’extrémité dure des asperges.

Faites blanchir les asperges durant 2 min. dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les.

Chauffez le grill (électrique ou au gaz). Dans le même temps faites cuire dur l’œuf (10 min).

Faites cuire les asperges au gril. Elles doivent rester fermes mais tendres, vérifiez avec une pointe de couteau.

Lavez, séchez les herbes et hachez-les finement. Préparez la sauce, délayez d’abord la moutarde avec le vinaigre. Salez, poivrez et ajoutez l’huile d’olive en tournant légèrement.

Ajoutez les herbes et l’œuf dur coupé en petits morceaux.

Mélangez délicatement et servez sur ou à coté des asperges.

Asperges grillées sauce gribiche pour 4 personnes Préparation 10 min cuisson 12 min.

Facile

un peu d’histoire...

Originaire de l’Inde où on en trouve encore aujourd’hui des variétés de toutes les couleurs, sa culture européenne a commencé en Italie au 15ème siècle.

Ce n’est que deux siècles plus tard qu’elle s’est diffusée dans le Midi, puis dans toute la France. On la cultive désormais dans le sud de la France de mai à octobre.

Le reste de l’année, elle nous parvient des Antilles, d’Israël et du Sénégal.

meilleurs mois : juin, juillet et août

L’aubergine Quelques conseils...

Choisissez-la bien ferme, avec une peau lisse et brillante. Ainsi, elle ne contiendra pas trop de graines, amères. Elle doit avoir une jolie couleur violette, pas trop claire mais pas trop foncée pour autant.

Conservez-la jusqu’à une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Autre possibilité pour les épris de tradition italienne, qui ont du temps devant eux, la conserve en bocal dans de l’huile d’olive avec une bonne dose d’ail et d’épices et du basilic, bien sûr.

3-4 aubergines violettes 500 g de petites tomates 1 gousse d’ail nouveau (ou dégermée) quelques feuilles de basilic huile d’olive sel, fleur de sel

pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 9 min. attente 15 min.

Facile

Aubergine confite à la petite tomate et au basilic Lavez les aubergines, ne les pelez pas. Lavez les tomates. Coupez l’aubergine en gros dès.

Dans une poêle, faites-les revenir dans l’huile d’olive, à feu assez vif, pendant 5 min. Mélanger délicatement pour ne pas abîmer les aubergines.

Réservez sur du papier absorbant.

Coupez les tomates en deux. Dans une poêle, faites colorer l’ail coupé en rondelles très fines.

Ajoutez les tomates, faites-les revenir à feu assez vif pendant 3-4 min., en les retournant : elles doivent être fondantes mais rester entières.

Ajoutez les aubergines, saupoudrez de fleur de sel, parsemez de basilic ciselé. Mélangez délicatement. Laissez tiédir avant de déguster.

1 kg d’aubergines 2-3 gousses d’ail nouveau (ou dégermé) 1-2 c. à s. de graines de sésame 6 c. à s. d’huile de sésame 2 c. à s. d’huile d’olive 6 c. à s. de jus de citron sel, fleur de sel, poivre du moulin pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 30 min.

Attente 1 h Facile

Caviar d’aubergine Préchauffez le grill du four. Lavez les aubergines, ne les pelez pas. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

Posez-les sur la grille du four recouverte de papier sulfurisé légèrement huilé, chair en dessous. Piquez la peau. Enfournez les aubergines pas trop près du grill.

Retournez-les toutes les 10 min. jusqu’à ce que la peau soit ramollie et la chair tendre. Sortez du four et laissez tiédir.

Séparez la chair de la peau avec une cuillère, réservezla dans un saladier. A l’aide d’un mixer, incorporez les autres ingrédients à la chair d’aubergine : les deux huiles, l’ail et le jus de citron. Salez, poivrez, vérifiez l’assaisonnement. Si nécessaire, ajoutez un peu d’huile ou du jus de citron : le caviar d’aubergines doit avoir une consistance « à tartiner ».

Incorporez en dernier les graines de sésame, sans les mixer. Réservez au réfrigérateur.

Servez le caviar d’aubergines frais. Accompagnez la dégustation avec du pain chaud ou grillé : pain de campagne, pitas, pain libanais. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et servez frais.

pour 4 personnes Préparation 20 min. cuisson 20 min.

Facile

Millefeuille d’aubergine, petite mozzarella croquante

Lavez l’aubergine, ne la pelez pas. Lavez les tomates. Coupez l’aubergine en rondelles épaisses 1-1,5 cm (4 rondelles).

Dans une poêle, faites-les revenir dans l’huile d’olive chaude, mais pas fumante, à feu moyen, pendant 4-5 min. de chaque côté : elles doivent être dorées et fondantes.

Posez-les sur du papier absorbant et laissez-les s’égoutter avant de saler légèrement. Coupez les tomates en rondelles épaisses 1-1,5 cm. Faites-les revenir à la poêle dans l’huile d’olive, pendant 2-3 min. de chaque côté : elles doivent être fondantes mais rester entières. Saupoudrez de fleur de sel et réservez sur une feuille de papier sulfurisé.

Au moment de servir, préchauffez le four en position grill. Habillez les petites mozzarella de pâte kadaïf, badigeonnez d’huile d’olive et faites dorer sous le grill pendant 2-3 minutes : la pâte kadaïf doit colorer et devenir croquante mais la mozzarella ne doit pas fondre. En même temps, réchauffez au four les rondelles d’aubergine et de tomate.

Dressez les millefeuilles dès la sortie du four : une rondelle d’aubergine, une rondelle de tomate, une feuille de basilic, une petite mozzarella croquante. Dégustez sans tarder.

pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 15 min.

Facile

320 g d’organetti (ou de fusilli) 3 aubergines violettes 500 g de petites tomates 1 gousse d’ail nouveau (ou dégermée) quelques feuilles de basilic huile d’olive sel, fleur de sel

Organetti à l’aubergine confite, petite tomate et basilic Lavez les aubergines, ne les pelez pas. Lavez les tomates. Coupez l’aubergine en gros dès. Dans une poêle, faites-les revenir dans l’huile d’olive, à feu assez vif, pendant 5 min. Mélanger délicatement pour ne pas abîmer les aubergines.

Réservez-les sur du papier absorbant. Coupez les tomates en deux. Dans une poêle, faites colorer l’ail coupé en fines rondelles. Ajoutez les tomates, faitesles revenir à feu assez vif pendant 3-4 min. en les retournant : elles doivent être fondantes mais rester entières.

Ajoutez les aubergines, saupoudrez de fleur de sel, parsemez de basilic ciselé. Mélangez délicatement.

Réservez.

Faites cuire les pâtes : dans une grande casserole, avec beaucoup d’eau légèrement salée, portée à ébullition. Égouttez-les très al dente, faites-les sauter à la poêle, avec les aubergines et les tomates pendant 1 min. Saupoudrez de basilic ciselé et passez à table sans tarder.

1,5 kg aubergine 4 œufs 2 c. à s. de persil haché

pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 30 min.

Facile

2 c. à s. de marjolaine ou d’origan haché 75 g de parmesan râpé 1 gousse d’ail émincée 4 à 5 c. à s. de chapelure de pain rassis huile d’olive Sel et poivre Pour la décoration 2 petites tomates grappes par personne Sel, poivre et sucre

Petits gateaux d’aubergines Enlevez les queues des aubergines, lavez -les. Faites cuire les aubergines dans une eau légèrement salée jusqu’à ce qu’elles soient molles (environ 15-20 min). Laisser tiédir en les égouttant dans une passoire. Coupez -les morceaux.

Dans un grand bol, mixez les aubergines avec les œufs battus, le parmesan, les herbes, l’ail et ajoutez la chapelure.

Salez et poivrez.Le mélange est assez consistant. Formez des petits gâteaux et faites-les frire dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient colorés des deux côtés. Réservez -les au four tiède.

Pour les tomates en décoration: pré-chauffez le four à 200° C. Plongez les tomates dans une casserole d’eau bouillante pour quelques secondes. Enlevez la peau, mais gardez la tige. Mettez les tomates dans un plat et arrosez d’un filet d’huile d’olive, salez, poivrez et sucrez légèrement.

Passez au grill en surveillant, les tomates doivent être caramélisées. Servez les petits gâteaux avec une tomate sur le dessus.

meilleurs mois : août, septembre et octobre

la tomate Quelques conseils...

Choisissez une tomate assez ferme avec une peau bien lisse et de couleur uniforme.

Selon les variétés, elles sont plus ou moins charnues et juteuses. Le vrai gage de qualité reste son odeur, très parfumée.

Conservez-la à température ambiante dans une corbeille de fruits ou sur une assiette. Évitez le réfrigérateur qui lui fait perdre de sa saveur mais qui permet toutefois de les garder une dizaine de jours sans risque. Une tomate un peu verte continue à mûrir dans un endroit chaud.

Consommez-la après l’avoir lavée et avoir ôté son pédoncule. Pour retirer aisément sa peau, il suffit de la plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante. Elle s’épépine en un tour de main en la pressant doucement dans sa paume une fois coupée en deux. sûr.

un peu d’histoire...

Originaire d’Amérique centrale, la tomate est arrivée en Europe au XVIème siècle.

Fruit de la famille des solanacées, elle a longtemps été suspectée de toxicité : elle est utilisée jusqu’au XVIIIème siècle pour éloigner les moustiques ou comme plante ornementale.

Appelée autrefois «pomme d’amour» et «pomme d’or» (nom d’ailleurs conservé en italien pomodoro), elle a d’abord gagné la confiance des Méditerranéens sous forme de sauces et coulis avant de devenir à partir des années 20 l’emblème des cuisines du Sud.

Lavez les tomates. Coupez-les en petits dés. Dans un bol, préparez l’assaisonnement en mélangeant délicatement l’huile d’olive, la fleur de sel, l’ail et le basilic ciselé.

Laissez mariner ce mélange à température ambiante pendant 30 min. avant d’en assaisonner les tomates.

Au moment de servir, faites griller le pain. Déposez 1 c. à s. de tomates assaisonnées sur chaque tartine. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et dégustez sans tarder.

pour 4 personnes Préparation 20 min Sans cuisson Attente 30 min.

Facile

250 g de tomates 10 feuilles de basilic ciselées 1 gousse d’ail hachée 3-4 c. à s. d’huile d’olive fleur de sel 4 tranches de pain de campagne huile d’olive

Bruschetta à la tomate

pour la gélatine d’eau de tomate : O,5 l de jus de tomate de très bonne qualité 5 g de gélatine 1 pincée de fleur de sel 1 c. à soupe de parmigiano fraîchement râpé

Gelée de tomates, chantilly de ricotta pour la chantilly de ricotta :

pour l’huile de basilic et pignons :

150 g de ricotta de vache

1 c. à soupe de pignons

15 cl de fleurette entière et froide

quelques feuilles de basilic frais

1 pincée de sel fin

huile d’olive vierge extra QS

pour 4 personnes Préparation 20 min Sans cuisson Attente 3 h Facile

1 pincée de poivre du moulin

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Préparez la gélatine d’eau de tomate. Faites chauffer le jus de tomate, sans le faire bouillir. Vérifier l’assaisonnement, si nécessaire ajoutez 1 pincée de fleur de sel.

Hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Répartissez le jus dans les verrines (remplissez à un peu plus du tiers), laissez prendre au réfrigérateur au moins 3 heures. Préparez la chantilly de ricotta.

Montez la fleurette en chantilly ferme et mousseuse avec 1 pincée de sel. Incorporez la ricotta d’un geste circulaire, en soulevant de haut en bas. Poivrez. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment du service. Préparez l’huile de basilic.

Ciselez les feuilles de basilic, réservez-les dans un petit bol, couvrez d’huile d’olive. Juste avant de servir, faites torréfier les pignons. Au moment de servir, saupoudrez la surface des gélatines de parmigiano. Versez dessus 1 c. à s. d’huile de basilic. A l’aide d’une poche avec douille cannelée, dressez une rosace de chantilly à la ricotta sur la gélatine de tomate. Décorez avec le basilic et les pignons.

Crumble à la tomate et aux herbes pour 4 personnes Préparation 40 min cuisson 1 h 30 min Attente 1 h Facile

Préparez la chapelure, mettez dans un mortier ou un mixeur des tranches de pains rassis frottées avec une gousse d’ail, ajoutez l’origan et pilez l’ensemble.

Pelez, épépinez les tomates et coupez-les en 4. Disposezles dans un plat (en terre de préférence) huilé. Salez et poivrez.

Parsemez de thym et de romarin ciselés, arrosez d’un filet d’huile d’olive.

1,5 kg de tomates 100 g de farine 100 g de beurre salé 75 g de grosse chapelure 75 g de parmesan râpé 30 g de pignons 1 gousse d’ail 1 petite cuil. à café d’origan 5 c. à soupe d’huile d’olive Thym, romarin Sel, poivre

Faites cuire au four préchauffé th.4/120°C pendant 1 h. Pendant ce temps, préparez la pâte.

Mélangez rapidement la farine, la chapelure et la moitié du Parmesan avec le beurre fondu.

Ajoutez 1 à 2 c. à s. d’huile d’olive jusqu’à ce que la pâte soit granuleuse comme une pâte à crumble. Répartissez sur les tomates. Parsemez de pignons, d’un peu de thym et de romarin, du restant de parmesan et arrosez d’un filet d’huile d’olive.

Faites cuire au four préchauffé th.7/210°C pendant 20 à 30 min. jusqu’à ce que le crumble soit doré et croquant.

pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 20 min Facile

Tartine printanière 4 pers 200 g de fèves écossées 1 grappe de tomates cerise par tartine 4 petits artichauts 4 belles tranches de pain de 1cm environ 1 petit bouquet de basilic huile d’olive sel, poivre

Par poignées, jetez les fèves dans l’eau bouillante 1 min. Égouttez-les et déposez-les sur un torchon, vous pouvez ainsi enlever la petite peau plus facilement.

Incisez la peau au niveau du germe avec l’aide d’un petit couteau et faites sortir la fève de son enveloppe. Réservez les fèves.

Débarrassez les artichauts des grosses feuilles et coupez-les au 3/4 pour ne garder que le cœur.

Passez un demi citron sur chaque cœur, puis faites les tremper dans de l’eau citronnée.

Faites cuire dans une casserole d’eau bouillante salée et légèrement citronnée pendant 12 à 15 min.

Préchauffez le four à 240°C. Posez les tomates en grappe dans le four très chaud, laissez la peau des tomates craquer.

Faites griller les tranches de pain. Huilez-les légèrement. Déposez sur le pain les fèves et les cœurs d’artichauts coupés en morceaux et quelques feuilles de basilic.

Ajoutez les tomates et versez à nouveau un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez. Dégustez de suite.

Gratin de mozzarella aux épinards et tomates cerises 1 kg d’épinards 350 g de mozzarella di buffala 250 g de tomates cerises 2 oignons 2 gousses d’ail 2 branches d’origan et de basilic Huile d’olive extra vierge Sel et poivre fraîchement moulu

Dans un grand faitout ou une casserole faites dorer les oignons émincés dans 2 c. à s. soupe d’huile d’olive, environ 8 min. Réservez. pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 30 min Facile

Faites ensuite revenir dans la casserole, les épinards lavés et égouttés avec l’ail émincé très finement. Dès que les épinards se sont affaissés, ajoutez le sel et le poivre.

Mélangez puis égouttez en pressant légèrement avec le dos d’une grosse cuillère les épinards.

Commencez le montage du plat avec une couche d’épinards, une couche fine d’oignons, une couche de mozzarella coupée en tranches, ajoutez des feuilles de basilic et d’origan puis recommencez l’opération. Terminez avec les tomates cerises entières ou coupées, quelques feuilles de basilic et d’origan.

Salez et poivrez. Ajoutez un filet d’huile d’olive et faites cuire 20 min à 210°C. Servez chaud avec du pain de campagne ou du pain à l’huile.

Le chou, légume de la famille des crucifères, est originaire de l’ouest de l’Europe, où il pousse encore spontanément au bord de l’océan.

C’est dans l’Antiquité qu’il a conquis le bassin méditerranéen. Les Grecs le servaient en soupe aux jeunes mariés le matin de leur nuit de noces : voilà d’où vient la légende des enfants qui naissent dans les choux.

De plus, il était réputé pour chasser les humeurs maussades. En conséquence, ils avaient coutume de le déguster avant leurs banquets orgiaques. Il y a 4 000 ans, on commença à le cultiver.

Ce sont les Chinois qui mirent au point sa conservation en saumure, qui lui permit de conquérir l’Europe de l’Est, où son succès fut immédiat.

meilleurs mois : novembre, décembre, janvier, février

le chou Quelques conseils...

Choisissez-le bien lourd et dense. Ses feuilles doivent être serrées, fermes, brillantes et doivent crisser sous les doigts. Sachez que le chou de Milan possède des feuilles plus tendres, à choisir donc pour être farci. Mais optez plutôt pour un chou très ferme et serré si vous souhaitez le déguster en crudité.

Conservez-le tout simplement dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Pas spécialement fragile, il peut y rester jusqu’à une semaine.

Consommez-le après l’avoir paré et lavé, de la même manière qu’une salade. On retire le trognon, puis on le débarrasse des feuilles abîmées. S’il s’agit d’un chou à feuilles cloquées, il est préférable ensuite de le couper en quatre, pour le blanchir quelques minutes dans une eau bouillante bien salée. Cette opération le rend en effet plus digeste.

Un conseil : il sera d’autant mieux toléré par les intestins si vous avez pris la précaution d’ajouter quelques graines de cumin ou d’anis vert dans l’eau de cuisson.sûr.

1 chou-fleur 3 pommes de terre moyennes 2 échalotes 20 g de beurre 10 cl de crème liquide 1 c. à c. de sucre roux 3 pincées de cumin en poudre 1 pincée de piment Sel pour 4 personnes Préparation 10 min cuisson 35 min Facile

Crème de chou-fleur Dans une cocotte faites fondre le beurre avec le cumin. Faites revenir les échalotes, ajoutez 3/4 du chou-fleur et les pommes de terre coupées en morceaux.

Mouillez avec de l’eau (1 fois et demie le volume) et faites cuire 30 min à feu vif.

Ajoutez la crème liquide, le sucre et le piment, mixez le tout.

Servez bien chaud avec du chou-fleur râpé cru.

1 chou vert 3 têtes d’ail nouveau 3 pommes de terre 40 cl de crème fraîche (ou de tofu soyeux) huile d’olive sel, poivre

Velouté au chou vert Lavez le chou et détaillez-le en lanières. Épluchez et hachez l’ail. Faites revenir le tout à l’huile d’olive.

Recouvrez d’eau. Ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux.

Laissez cuire 20 min. Mixez le tout et ajoutez la crème. Faites cuire encore 20 min.

Salez.

Servez bien chaud. Poivrez dans l’assiette.

pour 4 personnes Préparation 10 min cuisson 40 min Facile

1 chou vert frisé de 1 kg env.

500 g de broutes de chou 250 g de noix de coco râpée 1 bouquet de coriandre 1 verre de lait graisse d’oie (ou de canard, ou saindoux) sel, poivre

pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 25 min Facile

Chou et brouts de chou sautés à la noix de coco Réhydratez la noix de coco râpée avec le lait dans un bol pendant 15 min. Lavez et égouttez la coriandre.

Lavez le chou. Retirez les côtes blanches trop grosses et trop dures. Hachez le vert en lanières à l’aide d’un couteau. Lavez les broutes de chou. Retirez les parties abîmées le cas échéant. Coupez en tronçons.

Dans le bol d’un robot mixer, versez la noix de coco réhydratée avec son lait de trempage. Ajoutez la coriandre et mixez jusqu’à obtention d’une pâte. Faites fondre la graisse d’oie dans un wok. Faites d’abord revenir les brouts de chou pendant 5 min. en les tournant de tous côtés à l’aide d’une spatule en bois.

Ajoutez les lanières de chou. Faites revenir 3 min. Salez. Incorporez la pâte noix de coco-coriandre aux choux. Couvrez et laissez cuire à feu doux. Au bout de 10 min., retirez le couvercle et faites cuire encore 5 min. environ jusqu’à complète évaporation de l’eau de cuisson.

Retirez les grandes feuilles et gardez les pour un potage. Ouvrez délicatement le chou. Coupez en petits dés les tomates et le soja. Ciselez les herbes. Coupez le lard en fines lamelles. Mélangez le tout ensemble puis ajoutez les champignons. Répartissez ces ingrédients à l’intérieur de chaque feuille. Arrosez le chou d’un filet d’huile d’olive.

Préchauffez le four à 180 °C. Placez le chou dans une cocotte en fonte avec une c. à s. d’huile d’olive, couvrez sans fermez hermétiquement et faites cuire 40 min.

Servez directement dans le plat ou dans un plat en le sortant délicatement avec une passoire ou araignée. Rectifiez l’assaisonnement.

pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 40 min Facile

1 chou de petite taille 1 tofu blanc ou fumé de 400 g 1 botte d’enoki ou champignons de paris 2 tomates 150 g de tranches de lard fines, Quelques feuilles de persil, d’ herbes à curry, de sauge, d’origan frais, de basilic Sauce soja Huile d’olive Sel et poivre

Chou farci au tofu

1/2 chou vert 1 c. à s. de beurre 2 c. à s. d’huile d’olive 170 g de cubes de jambon de pays 60 g de noix de cajou

pour 4 personnes Préparation 10 min cuisson 10 min Facile

Chou braisé au jambon de pays Coupez le chou en fines lanières.

Mélangez le beurre et l’huile dans une grande casserole, faites sauter les dés de jambon 2 à 3 min. ajoutez le chou et faites braiser le chou à feu vif.

Le chou doit être tendre et blond. Ajoutez s’il le faut 1 c. à s. d’eau. Faites griller à sec les noix de cajou dans une poêle 3 à 4 min.

Rectifiez l’assaisonnement, saupoudrez les noix de cajou et servez très chaud, avec des œufs au plat, ou une salade.

Salade d’asperges à la ricotta asperges duo d’agrumes Asperges vertes aux citrons verts et persil Légumes printaniers à l’aïoli Asperges grillées sauce gribiche

asperge aubergine tomate chou

Aubergine confite à la petite tomate et au basilic Caviar d’aubergine Millefeuille d’aubergine, petite mozzarella croquante Organetti à l’aubergine confite, petite tomate et basilic Petits gateaux d’aubergines

Bruschetta à la tomate Gelée de tomates, chantilly de ricotta Crumble à la tomate et aux herbes Tartine printanière Gratin de mozzarella aux épinards et tomates cerises

Crème de chou-fleur Velouté au chou vert Chou et brouts de chou sautés à la noix de coco Chou farci au tofu Chou braisé au jambon de pays

4 légumes - 4 saisons