Desde los bares también podemos minimizar el impacto ambiental

Lucas Groglio es fundador de “Coctelería Consciente”, una iniciativa que busca cambiar los hábitos de producción y consumo en todo el país. Acciones concretas y trasladables a múltiples actividades, como el turismo y la gastronomía. Crearon el primer mapa del mundo que geolocaliza a todos los bares, cafés, hoteles, destilerías y cervecerías que ya estén implementando iniciativas inclusivas, sostenibles y saludables.

Sostenibilidad, consumo responsable, economía circular; conceptos que escuchamos cada vez más a menudo tanto en boca de dirigentes, empresarios y actores sociales sin ánimo de lucro, como las ONG's. Hay además un “marketing” de lo sustentable y sostenible; “queda bien” vender productos o procesos con esa etiqueta, pero pocos saben realmente qué significa y qué tan a conciencia es el trabajo de quienes se suben a la ola de lo amigable con el medio ambiente. Si sumamos otras nuevas convenciones culturales, como la inclusión (en todos sus aspectos), sin dudas estamos ante un nuevo paradigma, que llegó para quedarse y requerirá una adopción masiva y sincera por parte de los sectores públicos y privados. Con todo eso en la cabeza, Lucas Groglio fundó “Coctelería Consciente”, un proyecto que busca cambiar la manera de producir y consumir coctelería impactando lo menos posible en el medio ambiente; y haciendo de la actividad una industria responsable a lo largo de toda la cadena productiva. El modelo que estructuró junto a sus colaboradores no sólo es un éxito, sino que además encuentra eco allí en la ciudad donde se lo presente y propone una forma realmente sostenible de desarrollar la coctelería -rubro cada vez más sofisticado y completo en nuestro país- “contagiando” a actividades relacionadas como la hotelería y gastronomía.

¿Qué es Coctelería Consciente?

-Es el primer proyecto sin fines de lucro que busca “insertar” la sensibilidad, los hábitos saludables y el consumo responsable en las personas a través de la coctelería, las bebidas, los bares y los eventos. Creemos que la coctelería es un vehículo cercano e innovador para introducir nuevos conceptos. Cuando estás con un cóctel en la mano, con buena compañía, buena música, estás en un momento más propicio para charlar y escuchar sobre temas que quizás en el día a día no estamos abiertos. Entendemos que hablar de sostenibilidad y consumo responsable es inculcar nuevos hábitos a la sociedad, y los hábitos llevan tiempo, educación y concientización. Hacerlo en un ámbito relajado seguramente es más productivo.

¿Cómo surgió?

-Hace casi 14 años emprendí Lo Hacemos Bien, una empresa de coctelería para eventos, arrancamos con eventos sociales y corporativos. Llegó un momento en que nos habíamos convertido en líderes del mercado, teníamos todo estandarizado y hacíamos 15 o 20 eventos por fin de semana en simultáneo. Y a mí me aburrió un poco, ya no había desafío. Entonces pasamos a hacer eventos mucho más grandes, como el Festival Bocas Abiertas que se hace en el Bajo de San Isidro, para 30 mil personas -el primero fue en 2013- y en-

tonces cambiamos de escala. Luego tuve experiencias en Europa donde aprendí mucho, al volver estuvimos a cargo de la operación de bebidas (no de cóctel) en la Feria Masticar, para 150 mil personas. En este proceso entendimos el impacto general que estábamos produciendo. No es lo mismo mover dos o tres camionetas que camiones enteros de mercadería, 80 o 100 bartenders por evento... Así comenzamos a interiorizarnos sobre cómo minimizar ese impacto. Nos contactamos con ONG´s especializadas para que nos enseñaran a cómo reducir eso y luego nos ayudaran a co-crear un espacio donde también pudiéramos educar al público y a la industria en buenas prácticas de sostenibilidad. Así nació, en 2015.

¿De qué manera se reconvierte una actividad como esta en sustentable y sostenible?

-Lo primero que entendimos fue que había que reducir los plásticos descartables. En Bocas Abiertas eso fue un gran desafío, porque tuvimos arduas discusiones con los organizadores ya que querían seguir con los vasos descartables porque era lo más económico y sencillo; mientras nosotros queríamos trabajar con ecovasos reutilizables. Fue tedioso, pero logramos convencerlos de que el camino era ése, y el festival terminó siendo el primero de Latinoamérica en utilizar ecovasos e inspiró a otros festivales gastronómicos a hacer lo mismo. Otro punto que ahora está más generalizado, pero en ese momento era difícil de implementar, fue el tema de los sorbetes. Empezamos a repensar los cócteles para que no tuvieran necesidad de usar sorbetes. Por ejemplo con el mojito, que lleva menta y usa sorbete; agarramos la menta, hicimos un almíbar casero con una técnica especial que logra un mojito sin los pedazos de menta en el vaso que requeriría usar un sorbete, y tiene el mismo sabor de siempre.

CÓMO “REPENSAR” LOS PROCESOS

Groglio detalla una manera fácil y rendidora de aprovechar al máximo los recursos. “Algo que puede hacer cualquier bartender es utilizar el 100% de los insumos. Por ejemplo los cítricos, sobre todo el jugo de limón, son lo que más se usa en coctelería. Tradicionalmente se traían los limones del norte del país, se los cortaba, exprimía, se sacaba sólo el jugo y se tiraban las cáscaras. Pero en esas cáscaras hay un montón de aceites esenciales, aromas, texturas, que el jugo fresco no tiene. Entonces logramos una receta de “caldo de cítricos”: reducimos las cáscaras en agua y una vez fría eso se suma al jugo exprimido. Resultado: duplicamos la cantidad de jugo y abaratamos costos a la vez que logramos un sabor diferente. Por supuesto lo que finalmente no se utiliza, se usa en compost.

MUCHO MÁS QUE RECICLAR Groglio enfatiza que, según su experiencia y punto de vista, “re-pensar es mucho mejor que reciclar o reutilizar. Es repensar la manera en que hacés las cosas desde el principio para quizás no llegar a tener que reciclar, por ejemplo. Esa es la última opción; ya que es lo que más recursos conlleva. En cambio, nos proponemos utilizar el 100 por ciento de un mismo insumo y darle dos o tres usos al mismo ingrediente, es algo más creativo”.

¿Cómo “prende” esta filosofía en otros lugares del país?

-En toda la Argentina esto tiene mucha llegada, un ejemplo fácil de ver es la cantidad de marcas de productos locales que tenemos hoy en el país. Cuando hablamos de productores locales estamos hablando de sostenibilidad ya que apostar por emprendedores locales es potenciar las economías regionales, logra que las familias progresen y los fondos queden en el país, generando valor.

¿La producción local influye en las elecciones de los consumidores?

-Claro. En el pasado, si uno pensaba en un gin tonic en Argentina, generalmente era con gins importados. Hoy cambió el panorama ya que ante la imposibilidad de acceder a muchas importaciones, el mercado local comenzó a buscar alternativas y a surgieron marcas de gin nacionales muy buenas. A tal punto empezaron a animarse distintos productores que hoy existe un “mapa del gin” argentino, con cerca de 300 etiquetas a lo largo del país. En todas las provincias hay al menos una o dos marcas de gin de emprendedores locales.

¿Cómo trabajan estos conceptos en lugares lejanos a Buenos Aires?

-Estas formas de trabajo, que para nosotros en las grandes ciudades son nuevas, en el interior del país ya están instaladas. Por ejemplo, en la ciudad de Buenos Aires podés encontrar casi todas las variedades de frutas todo el año. En las provincias eso no pasa; encontrás las frutas, verdu-

ras y hierbas en el tiempo de cosecha, entonces ahí están acostumbrados a aprovechar más lo que hay en el momento en que está fresco, lo estacional, trabajan el insumo al 100 por ciento, reciclan y compostan. Groglio enfatiza que “en todos los rincones del país y del mundo hay muchos bares, cafés y restaurantes trabajando con iniciativas sostenibles, pero les falta visibilidad. Queremos que se ponga la lupa sobre aquellos que ya lo están haciendo y quienes quieren arrancar”. Y un papel importante en esa visibilización buscada es MAPPA.

¿En qué consiste MAPPA?

Es una iniciativa nacida el 15 de marzo último, en el día del Consumo Responsable, y es el primer mapa del mundo que geolocaliza a todos los bares, cafés, hoteles, destilerías y cervecerías que ya estén implementando iniciativas inclusivas, sostenibles y saludables en sus operaciones diarias. Dividimos en 8 categorías la manera de inscribirse para que los productores y comercios que quieran puedan ingresar a nuestra web y completan de manera gratuita un formulario breve de 5 minutos. Allí tildan las categorías en las que ya estén trabajando, por ejemplo: “Energías renovables” y, dentro de esa categoría, informar si cambiaron la iluminación por tecnología LED, si usan energía eólica, paneles solares, calentadores de agua a energía solar, etcétera. Otra categoría es “impacto ambiental” y allí se tiene en cuenta si ya no usás sorbetes y plásticos descartables; si medís tu huella de carbono o huella hídrica, si tenés huerta, si compostás, reciclás. Hay también categorías relacionada con la inclusión y diversidad: por ejemplo si tenés staff LGBTQ+ o que el staff esté capacitado en género e interseccionalidad para hacer sentir “a todes bienvenides” en su lugar. Y no olvidamos contemplar si hay acceso para silla de ruedas, menúes en braille; es decir la inclusión en todos sus aspectos, lo que abarca tener menúes de comida y bebida para diabéticos, celíacos, veganos. Cuando el mapa esté funcionando, pronto -ya se puede ver un bosquejo en su web- va a ser una plataforma tipo Google Maps donde se podrá buscar por nombre, lugar, ubicación o filtrar según iniciativas. Es decir, si voy a visitar a alguien en Misiones y quiero saber qué bares hay allí que tengan opción de menúes veganos, puedo encontrar a todos los que se hayan incripto de la zona. Otro aspecto destacable de Coctelería Consciente es su función educativa. Se ofrecen cursos a empleados y dueños de hoteles y restaurantes, “pero también a corporaciones que aunque no sean de esos rubros, están interesadas en nuestro enfoque” explica Lucas. “Impartimos talleres de compostaje, de coctelería consciente, de huerta, alimentación consciente, y nos ofrecemos a acompañarlos en el cambio. Que sus equipos de trabajo sepan comunicar lo que hacen, para eso capacitamos a los embajadores de marca según el caso”.

¿Hay colaboración desde los estados municipales para este ti-

po de iniciativas?-Poco por ahora… Es verdad que tampoco hicimos esa búsqueda, hemos trabajado con el gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, puntualmente el área de Protección Ambiental para desarrollar el primer manual de Bares Conscientes en conjunto con Temple Bar y estuvo muy bien. Nos encanta trabajar de manera colaborativa, por supuesto nos gustaría contar con apoyo sobre todo de Nación, ya que esta movida es para todo el país, pero entendemos que hay quizás otras prioridades actualmente. Pero esto recién empieza, llegó para quedarse.

ANALÍA CABALLERO