Wild Greek Gastronomy Sourced From Nature

Modern Greek cuisine served in the garden of Electra Palace Athens, crafted with rare seasonal ingredients.

By Nena Dimitriou | Photos: Dimitris Vlaikos

HORTA (BOILED LEAFY GREENS) make an appearance on every Greek table, even if they play a… supporting role. You'll find them cooked with meat or fish, as fillings in pies, or on their own, boiled and seasoned with a little olive oil and lemon or vinegar. Their prominent position in Greek cuisine is obviously connected with the plethora of endemic greens that grow wild all over the country, playing a particularly important nutritional role when other foods were not plentiful; just a few decades ago, it was very common to see women in rural areas scouring the hillsides with a bag and a small knife in hand, bending now and then to cut and gather the greens known as zohos, or sow thistle leaves.

Gastronomy

κήπος του εστιατορίου στο Electra Palace Athens βότανα και αρωματικά φυτά.

Ο ζοχός είναι ένα από αυτά τα πεντανόστιμα άγρια χόρτα που τα βρίσκει κανείς παντού: σε κήπους, σε λιβάδια μέχρι και στις παρυφές των δρόμων. Αυτό το ταπεινό αλλά πεντανόστιμο χόρτο έδωσε το όνομά του στο νέο εστιατόριο ελληνικής κουζίνας, στον καταπράσινο κήπο του Electra Palace Athens.

Η ιδέα ήρθε πριν από έναν χρόνο, όταν ο Executive Chef Σάκης Βενέτης και οι υπεύθυνοι άρχισαν να οραματίζονται ένα διαφορετικό εστιατόριο από τα άλλα του ομίλου. Κάθε μέρα στο Zohόs θέλησαν να μοιάζει με ένα οικογενειακό μά- ζεμα γύρω από το τραπέζι, με μεζέδες τους οποίους μοιρά- ζονται όλοι, όπως παραδοσιακά γίνεται στα ελληνικά σπίτια. Ακόμη, έθεσαν τη βιωσιμότητα ως βασικό πυλώνα του εστιατορίου, για να τιμήσουν την αφθονία της φύσης.

Από τον κήπο στο πιάτο Εκατοντάδες πρασινάδες, αρωματικά φυτά και βότανα μεταμόρφωσαν τον κήπο του ξενοδοχείου στις παρυφές της Πλάκας, όπου και διαμορφώθηκε ένα νέο, σύγχρονο εστιατόριο, φτιαγμένο με φυσικά υλικά και διακοσμημένο με γήινα χρώματα. Στη μια πλευρά του χώρου δημιουργήθηκε ένα θερμοκήπιο, μέσα στο οποίο καλλιεργούνται φύτρες, δηλαδή βλαστωμένοι σπόροι βρώσιμων λουλουδιών, λαχανικών και μυρωδικών που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική, ενώ υπάρχουν και τραπέζια όπου μπορείτε να δειπνήσετε. Έξω από το θερμοκήπιο βρίσκεται ο κύριος χώρος του εστιατορίου, στη μέση ενός περιποιημένου κήπου.

Chef de cuisine του Zohόs είναι ο Χάρης Αντωνόπουλος, με τρεις δεκαετίες εμπειρίας σε εστιατόρια διακεκριμένα με ένα ή δύο αστέρια Michelin. Μαζί με τον ίδιο και τον Σάκη

Βενέτη εργάζονται έξι νεαροί μάγειρες, που έχουν την τύχη να δημιουργούν σε μια ολοκαίνουργια και πλήρως εξοπλισμένη κουζίνα.Μέχρι και αποστακτήρα διαθέτουν για να πειραμα- τίζονται, να συμπυκνώνουν τα αρωματικά εκχυλίσματα των υλικών τους, αλλά και να παράγουν τα δικά τους αποστάγματα που συνοδεύουν το φαγητό.

Η τεχνολογία αιχμής και οι εξαιρετικές πρώτες ύλες φέρ- νουν στο μενού τους τα καλύτερα δύο κόσμων. Συνεργάζονται με αγρότες, κτηνοτρόφους και ψαράδες, με τους οποίους μοι- ράζονται το ίδιο πάθος για τη διατήρηση της βιοποικιλότητας και της ισορροπίας στη φύση. Στενοί συνεργάτες είναι και κά- ποιοι τροφοσυλλέκτες  στην πραγματικότητα οι τελευταίοι είναι που ορίζουν το μενού κάθε εποχή. Από το νησί της Κα- λύμνου με την ολοζώντανη αλιευτική παράδοση, προμηθεύο- νται αλίπαστα, το δυσεύρετο μελάνι χταποδιού με την αλκαλική γεύση αλλά και το σπάνιο σπινιάλο, δηλαδή την ψίχα από τα όστρακα φούσκες με τη χαρακτηριστική ιωδιούχο γεύση. Προϊ- όντα τροφοσυλλογής είναι και ο σαμπούκος ή κουφοξυλιά, ένα άγριο φυτό που χρησιμοποιείται σε δεκάδες παρασκευές – από σιρόπι μέχρι τουρσί μπορεί να το κάνει κανείς. Τα πρώτα χλωρά αμύγδαλα της χρονιάς τα έκαναν πίκλα και γλυκό κουταλιού, μια μανιάτικη συνταγή, για να τα διατηρήσουν έως το άνοιγμα του Zohόs. Συνέλεξαν φύλλα άγριου σκόρδου, ένα φυτό που βγαίνει για λίγες εβδομάδες κάθε χρόνο και έχει πολύπλοκο άρωμα, ενώ στη γεύση θυμίζει κρεμμύδι και αποξηραμένο σκόρδο. Το έχουν μεταποιήσει σε πέστο και σάλτσα που θα χρησιμοποιήσουν στο ιμάμ, μαζί με γραβιέρα Σκύρου.

Οι σεφ και η ομάδα κρατούν κάποια παραδοσιακά στοιχεία και εξελίσσουν τις συνταγές με ευφάνταστο τρόπο, ενώ εφαρμόζουν και πρακτικές «nose-to-tail», ελαχιστοποιώντας τη σπατάλη τροφίμων. Ένα από τα best sellers του μενού είναι η δική τους εκδοχή club sandwich, με αρνάκι σε χειροποίητη πίτα αντί ψωμιού. Σερβίρονται ακόμη ως επιδόρπια κάποια παραδοσιακά γλυκά, φέροντας βέβαια φανερά τις μοντέρνες παρεμβάσεις του ζαχαροπλάστη, όπως είναι η πορτοκαλόπιτα με παγωτό μάραθου ή τα καπνιστά βύσσινα με σοκολάτα.

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχουν τα αγνά σορμπέ που «φωνάζουν»

Ελλάδα, με γεύσεις όπως κουμκουάτ, περγαμόντο, μαστίχα αλλά και το παγωτό με άρωμα από φύλλα συκιάς. Όσο για τα ποτά, έχουν δημιουργήσει βοτανικά κοκτέιλ, ενώ η λίστα περιλαμβάνει εκλεκτά αποστάγματα και κρασιά από τον εγχώριο αμπελώνα. ♦

Zohos is a delicious wild green that can be found everywhere: in gardens, meadows and even on the roadside. This humble yet flavorful leafy green lent its name to the new Greek restaurant nestled in the verdant garden of the Electra Palace Athens Hotel, at the edge of the Plaka district. The idea for this innovative eatery was hatched about a year ago, when executive chef Sakis Venetis began envisioning a restaurant that would be different from the others in the hotel group. The management hope that every day at Zohόs feels like a family meal to their guests. The dishes, mainly appetizers, are placed in the center of the table, as is traditionally done in Greek homes. Sustainability is a key pillar of the restaurant, honoring nature's generosity.

From garden to plate

Hundreds of plants transformed the outdoor space of the hotel, and a modern new restaurant was created, using natural materials and decorated in earthy tones. A greenhouse was built on one side of the space; there, sprouts (the germinated seeds of edible flowers) are grown, as are vegetables and herbs used in the kitchen, and there are tables there, too, where you can enjoy your meal. The main dining area, however, is located outside the greenhouse, in the middle of a manicured garden.

The chef de cuisine at Zohόs is Haris Antonopoulos; he brings with him three years' experience in distinguished one and two-Michelin-starred restaurants. Six young chefs work alongside Antonopoulos and Sakis Venetis; they are fortunate enough to be working in a brand new, fully equipped kitchen. They even have a state-of-the-art kitchen still where they can produce aromatic extracts of some of their ingredients to accompany their dishes.

Cutting-edge technology and exceptional ingredients bring the best of both worlds to the table. The restaurant collaborates with those farmers, livestock breeders and fishermen with whom they share the same passion for preserving biodiversity and balance in nature, as well as with foragers outside Athens; in essence, these are the people who determine the menu each season. From the island of Kalymnos, with its vibrant fishing tradition, they source alipasta (salted fish); rare alkaline-tasting octopus ink; and fouskes, or sea squirts, for a dish known as spinialo where the creatures are marinated in seawater. Elderberry, known in Greece as koufoxilia, is a foraged ingredient that is used in dozens of preparations ranging from syrups to pickles.

Even before the restaurant opened its doors to the public, the kitchen staff had made a sweet preserve from the first green almonds of the year, following a recipe from Mani. They also collected leaves of wild garlic, a plant that sprouts for only a few weeks every year and has a complex aroma and a taste that resembles onion and dried garlic. They used the leaves in a flavorful pesto and in a sauce for imam (eggplant stuffed with onions, garlic and tomatoes) that also takes graviera cheese from Skyros.

The chefs and their team have kept certain traditional elements while embellishing the recipes in inventive ways, and also following "nose-to-tail" practices that minimize food waste. One of their best sellers is a version of a club sandwich that features lamb, and is served in a handmade pita instead of bread. Some traditional sweets feature modern interventions from the pastry chef, including the orange pie served with fennel ice cream and the smoked sour cherry brownie with chocolate cream. The pure sorbets are intriguing, capturing Greek flavors such as kumquat, bergamot, and mastic, and there's an ice cream flavored with fig leaves, too. As for drinks, they have created a number of herbal cocktails, which they serve alongside premium distillates and wines from domestic vineyards. ♦