Un viaje por la cocina griega by Elena Calzada

Un viaje por LA COCINA

GRIEGA Dirección editorial: María Jesús Díaz Corrección: Sara Torrico / Equipo Susaeta Maqueta, textos iniciales y fotografías realizados por Proforma Visual Communication, S. L. bajo la dirección e instrucciones de Susaeta Ediciones, S. A. Derechos de explotación, distribución y comunicación pública cedidos por Proforma Visual Communication, S. L. a Susaeta Ediciones, S. A. Fotografía culinaria: Hans Geel Estilismo: Ángela García Coordinación del proyecto: Ángela García Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47).

Sumario

8 Grecia, entre Oriente y Occidente

147

Vinos griegos

Introducción a la geografía y al paisaje

162

Hierbas milagrosas

Introducción a la gastronomía

178 Dolmádes

23 Atenas

185

El yogur

El Peloponeso, viaje a los orígenes

193

Pistachos, las tentaciones de Egina

Grecia central, Tesalia y Epiro, elogio a la cocina pastoril

201

Los quesos, regalo de los dioses

Placeres terrenales en Macedonia y Tracia

212

Ouzo, el espíritu griego

Los secretos de la longevidad en el noreste del Egeo

217

El aceite de oliva, el oro líquido

Las Cícladas: los sabores del mar, el viento y el sol

246 Baklava

101

El Dodecaneso, las islas del eterno verano

248

Dulces de cuchara

113

Sabor europeo en las islas Jónicas

252

Índice de recetas

123

Creta, la cuna de la dieta mediterránea

132

Café, la pasión griega

143

La dieta cretense

229 Musaka 232

Repostería, pasión griega

Grecia,

entre Oriente y Occidente

El paisaje de Grecia es, como el alma humana, una tierra rica en contradicciones. Cuna de Occidente, por su situación en el extremo meridional de la península balcánica ha constituido también una privilegiada puerta a Oriente. El país limita con Bulgaria, Macedonia y Albania al norte, con Turquía al este, por mar hace frontera también con Italia mientras que la costa cretense está tan cerca de África como de Europa. En unas dimensiones relativamente pequeñas (132.000 km2, casi una cuarta parte de España), caben casi todos los elementos de la geografía: continente, penínsulas e islas, montañas mitológicas y fértiles llanuras, volcanes extintos y activos, mesetas áridas y pedregosas, deltas y humedales, playas de arena blanca y calas de arena

M ACEDO NI A

BUL G ARI A

negra. Grecia es sinónimo de islas, casi un millar contando islotes y arrecifes —lo que significa que las hay para todos los gustos—, aunque en realidad las grandes protagonistas del paisaje griego son las montañas, que ocupan el 80% del territorio.

AL BANI A

Sobre el mapa, los nombres de ciudades, regiones y lugares tienen reminiscencias legendarias, Troya, Delfos, Micenas, Esparta, Olimpo, Ítaca, Icaria… por lo que todo

T URQ UÍ A

viaje a través de Grecia es una zambullida en la mitología, la historia y nuestros orígenes.

e des em bo ca en el El ag ua del Da nu bio , qu de las ma ris ma s má s ma r Ne gro , fo rm a un a ex ten sa s de Eu ro pa .

de Co ns ta nz a, a Vis ta del be llo ca sin o or illa s del Ma r Ne gro .

Introducción a la geografía y al paisaje El sol, el viento, las montañas, la insularidad y el mar –sinónimo a veces de aislamiento, pero muchas más veces de vía de comunicación entre culturas– son los grandes protagonistas del paisaje griego. El clima mediterráneo bendice el país con islas donde siempre es verano, aguas cristalinas, grandes extensiones de viñedos y olivares y fértiles campos de frutas y hortalizas entre los cuales una vez vivieron los dioses y los héroes. Grecia es, inevitablemente, sinónimo de bonitas playas y mar azul. Por eso, sorprende que en realidad el principal rasgo de su paisaje sean las montañas: estas ocupan cerca del 80 % de su territorio, y una veintena superan los 2.000 metros de altitud. Entre sus cumbres destaca el monte Olimpo, en Macedonia, que con sus 2.912 metros es la más alta del país y en cuya cima, oculta por las nieblas, los antiguos griegos imaginaron la morada de los dioses. También cabe citar el monte Parnaso, de 2.457 metros, casa de Apolo y de las musas, y el monte Pindo, en Epiro, considerado la columna vertebral de Grecia.

La mayoría de estas cimas forman parte de los Alpes Dináricos, que nacen más al norte y cruzan varios países de los Balcanes. Estas montañas prosiguen en el mar: y es que la mayoría de las islas griegas no son otra cosa que las cimas de esa cordillera sumergida. Por eso la costa presenta la forma de acantilados escarpados, recogidas calas y vertiginosas bocas de antiguos volcanes, teñidos de los colores rojos, ocres y negros de la tierra. Este singular paisaje habla de un pasado violento y en constante cambio: la península helénica sería el resto de un antiguo continente que se fragmentó y dobló, trans-

ORGANIZACIÓN TERRITORIAL DE GRECIA

13 6 7

1. Ática

2. Grecia central 3. Macedonis central 4. Creta

11 12

5. Macedonia oroental y Tracia

2 9

6. Epiro 7. Islas Jónicas

8. Egeo septentrional

9. Peloponeso

4 10

10. Egeo meridional 11. Tesalia 12. Grecia occidental 13. Macedonia occidental

De todas maneras, en el Peloponeso no todo es montaña: la región de Mesenia, en el extremo suroccidental, estaba considerada la llanura más fértil de la Hélade. Desde la antigüedad es famosa por sus cítricos, aceitunas –aquí crece la célebre kalamata– y otras deliciosas verduras y frutas. Aquí «incluso los paraguas podrían crecer si se sembraran», afirmó en una ocasión un primer ministro heleno.

Las islas

Santorini es en realidad tan solo un pedazo de una isla mayor que se partió con una explosión.

formando las cordilleras en islas y los valles en golfos. Posteriormente, otros terremotos y erupciones habrían ido modelando la geografía y el paisaje. El ejemplo más espectacular es Santorini, que en realidad es tan solo un pedazo de una isla mayor que se partió con una explosión tan terrible (comparable a la del Krakatoa en Indonesia en 1883) que habría provocado el fin de la civilización minoica, hacia el xvii a. C. Algunas teorías creen que en esa explosión estaría el origen de las plagas del Antiguo Testamento. El Peloponeso plagado de ciudades legendarias.

El Peloponeso «Cualquier viaje a Grecia debería empezar por el Peloponeso, la vieja madre», aseguraba Nikos Kazantzakis en su Journey to the Morea (Viaje a Morea). Y es que esta península, situada en el extremo sur de la Grecia continental y con forma de tres dedos, plagada de ciudades legendarias, héroes y mitos, constituye la cuna de la civilización helénica. El Peloponeso era originalmente una isla. Los movimientos geológicos en la región la unieron y separaron un par de veces antes de que un nuevo retroceso del mar formara el istmo de Corinto. Finalmente, fue el hombre, con la construcción del canal en el siglo xix, quien volvería a convertirla en isla. Su tierra árida, de veranos cálidos y secos, inviernos suaves y soleados, y lluvia justa y precisa (porque cae a comienzos de otoño, cuando la fruta necesita humedad en sus primeras etapas de crecimiento) son las condiciones idóneas para el cultivo de los olivos. Así, no es de extrañar que del Peloponeso proceda la mayor parte del aceite de oliva griego, de color verde dorado, intenso y con un característico toque amargo. Además, el paisaje montañoso impide muchas veces el trabajo del tractor, por lo que las aceitunas son recolectadas a mano y preservan así toda su calidad.

Del Peloponeso proceda la mayor parte del aceite de oliva griego.

Se cuenta que, hacia el año 400 a. C., tras un largo viaje por el Imperio persa escapando del enemigo (la famosa retirada de los diez mil), los griegos lanzaron un famoso grito de júbilo al divisar el mar: Thalassa, thalassa («el mar, el mar»), porque sabían que eso significaba la vuelta a casa. El mar siempre se ha identificado en Grecia con el hogar. En el interior ningún punto dista más de 120 km del mar, y una quinta parte del territorio lo conforman las islas: se calcula que hay 9.841 (incluyendo también islotes y arrecifes), de las cuales solo 150 están habitadas. El tópico que

asegura que «vista una, vistas todas» quizá valga para el turista presuroso, pero no sirve para el auténtico viajero, porque aquí casi cada isla es única e irrepetible: islas bulliciosas sinónimo de fiesta y vida nocturna y refugios remotos para perderse, paraísos de la naturaleza o de la arqueología, destinos para cinéfilos o para gastrónomos, lugares para explorar sus aguas o para tumbarse en las playas. La mayoría de las islas griegas están en el Egeo. Y en el corazón de este mar, las Cícladas –que incluye las archipopulares Mikonos y Santorni, junto a las también turísti-

La famosa playa de Navagio, en la isla de Zakynthos, rodeada de unos impresionantes acantilados

La turística isla de Mikonos.

cas Delos, Naxos o Paros– representan la quintaesencia de la isla griega: pueblos de casas encaladas salpicados por el azul del mar, el cielo y la cúpula de alguna iglesia, y con el toque ocre de la tierra. Por el clima seco y la tierra árida sus habitantes se dedicaron poco a la agricultura y se convirtieron, en cambio, en ávidos marinos y comerciantes. Al sureste del Egeo, casi en Turquía, las islas del Dodecaneso comparten el mismo paisaje árido y montañoso. La excepción son Kos y Rodas, con tierras fértiles donde

se cultivan huertos, cereales, olivares y viñedos; en ellas los habitantes miraron más hacia el interior que hacia el mar, frecuentado por piratas. En el Egeo también se encuentran otros archipiélagos menos conocidos: las Egeas del norte, ideales para huir de las multitudes y que marcan la frontera marítima de Europa con Oriente, Eubea y las cuatro islas Espóradas, de fácil acceso desde Atenas pero que aún conservan la auténtica forma de vida isleña. Al oeste de la península, las Jónicas distan unas pocas millas de la costa griega pero tradicionalmente se han orientado hacia Italia. La larga ocupación veneciana y el paso también de británicos o francos han dejado un sabor europeo y cosmopolita en su paisaje y su cocina. Y por último Creta: alejada del centro de Grecia, con una historia única y un paisaje extraordinariamente variado, la mayor y más poblada de las islas griegas constituye casi un mundo aparte. La tierra es rica en cereales, naranjos Romántico atardecer sobre la isla de Naxos.

La tierra de Creta es rica en viñedos y olivares.

y limoneros, hortalizas, viñedos y olivares, y también se cultivan plátanos y aguacates, pues aquí, más al sur que Túnez o Argel, apenas llega el invierno.

La Grecia interior Al norte del Peloponeso se extiende la Grecia central, el corazón del país, que se prolonga en la península de Ática, donde Atenas, la capital, concentra a más de tres millones de habitantes, casi la tercera parte de los griegos. Más allá vuelve a resurgir la montaña. Primero la región de Fócida, que se abre con el macizo del Parnaso, y después la imponente cordillera del Pindo, que separa Epiro del resto del país. La cordillera fue en su día una importante barrera natural que impidió el avance de los otomanos. Con frecuentes lluvias y cubierta de espesos bosques, hoy es un refugio de lobos, osos y otros animales salvajes que viven en libertad en dos parques nacionales al norte de Ioánina. Los montes Pindos han sido tradicionalmente el hogar de grupos de pastores nómadas. Algunos todavía perviven en las zonas más apartadas del Epiro, como en la ciudad de Motsovon, la capital valaca, pero muchos se asentaron en la llanura de Tesalia, a donde bajaban con sus rebaños en otoño para pasar el invierno. Esta fértil llanura rodeada de montañas es la principal zona agrícola del país. Conocida como «el granero de Grecia», en sus campos crece trigo, maíz, algodón, melones, tomates y otras frutas y verduras, y pasta el ganado vacuno. En los bosques todavía quedan algunos caballos salvajes 14

El magnífico valle del Tempe.

La Grecia remota Al norte de Tesalia, entre el Olimpo y el Ossa, el cañón del valle del Tempe, formado por magníficos acantilados a los lados del río Pineios, va a desembocar en Macedonia. Esta amplia región, que se extiende por la mayor parte de la Macedonia histórica, la tierra de Alejandro Magno, posee un paisaje variado, con montañas menos abruptas, bosques de abetos, pinos y hayas, lagos, humedales y pueblos pesqueros en el ancho tridente que es la península de Cálcida, en el mar Egeo. La parte oriental conecta con la llanura de Tracia, separada de Bulgaria por los montes Ródope y de Turquía por el río Evros. En el campo se cultiva algodón, cereales y tabaco; en las poblaciones abundan los bazares y las mezquitas, y en algunas ciudades, como Komotiní o Alexandrópolis, con importante minoría musulmana, el turco se sigue enseñando en las escuelas: y es que el viajero ha alcanzado el extremo del país, la frontera entre Occidente y Oriente, y el fin de su viaje. 15

Introducción a la gastronomía La saludable dieta mediterránea, aderezada con los sabores y aromas orientales, constituye la esencia de la cocina helena. Para los griegos la comida no es una mera necesidad, sino un elemento de su identidad, que marca su paisaje y su cultura, y que tiene su mejor reflejo en las tavernas y en los mercados, donde late el pulso de las ciudades, así como en los mezzes, los aperitivos o entrantes concebidos, como las tapas españolas, para ser disfrutados en compañía. El banquete, la celebración gastronómica por excelencia, fue también inventado por los antiguos griegos. Lo denominaban «simposio» y constaba de una primera parte dedicada a la comida y otra al vino; incluía también animadas tertulias y encendidos debates, juegos, actuaciones musicales, danza y todo tipo de distracciones. Muchos siglos después, la comida en Grecia continúa siendo uno de los pasatiempos favoritos. Ya sea en las tabernas o en las casas, es un acto social que forma parte esencial de la cultura griega. Por eso, viajar por la gastronomía es fundamental para conocer el país.

Una cocina sencilla y de ingredientes frescos La griega es una cocina sobria y sin pretensiones, basada en ingredientes frescos, inmediatos y de temporada, verduras y frutas recién recolectadas y pescado recién salido del mar. Las formas de cocinar son relativamente sencillas, y es que hasta hace poco cada pueblo tenía una barbacoa, un horno de pan o una prensa de aceite para uso de toda la comunidad.

En Santorini se encuentran algunos alimentos únicos.

Los cereales, el aceite de oliva y el vino, la «santísima trinidad» de la cocina mediterránea, conforman también la base de la cocina griega. Pero con un paisaje diverso y una tradición compleja, su cocina es mucho más y en ella se funden tres tradiciones fundamentales. En primer lugar, la cocina de las islas –especialmente las del Egeo–, simple y sobria, limitada a unos pocos ingredientes que crecen en el paisaje árido y que han sabido adaptarse a la escasa lluvia y al frecuente viento. Entre ellos hay alimentos únicos, como los tomates cherry y la variedad de uva

assyrtiko de Santorini –reflejo del clima seco y de la naturaleza volcánica de la tierra–, la almáciga o resina de Quíos, excelentes mieles que se benefician de la pureza del aire y una amplia variedad de hierbas aromáticas. En las islas también se ha mantenido el respeto a las tradiciones, como la hoirosfagia o matanza del cerdo, una fiesta gastronómica y social que anuncia la Navidad. Después, está también la cocina derivada de la tradición pastoril, que comparte numerosos rasgos con otras gastronomías de los Balcanes. Las necesidades de los pastores nómadas que se desplazaban con sus rebaños entre las cimas y los valles de los montes Pindos dejaron en las regiones del Epiro, Tesalia y Grecia central recetas basadas en los lácteos, una amplia paleta de quesos, la preferencia por la mantequilla por encima del aceite de oliva, una infinita variedad de empanadas rellenas o platos de cordero asado envuelto en aluminio o en pasta de hojaldre. Y finalmente, la fragante y compleja cocina heredera de los griegos de Asia Menor, que, tras vivir bajo cuatro

grandes imperios (persa, bizantino, árabe y otomano), se asentaron especialmente en Macedona y Tracia, pero también en la península y en las islas.

Entre Occidente y Oriente La cocina griega tiene una tradición tan antigua como su historia. De hecho, se considera a Arquestrato, filósofo y poeta del siglo iv, el padre de la gastronomía: se dedicó a viajar por toda Europa buscando recetas, que luego recopiló en el que sería el primer libro de cocina 18

de la historia –conocido como Gastronomía, Gastrología o Hedypatheia–, convencido de que la cocina de un país es la medida de su civilización. En muchos lugares, especialmente en las islas, la comida es hoy muy similar a la que disfrutaban los griegos hace 2.500 años. Ingredientes como el aceite de oliva, el vino, los cereales, las legumbres, el pescado, la miel y los quesos, todo ello bien aderezado con hierbas aromáticas, ya formaban parte de la dieta de los antiguos griegos y hasta de los mismos dioses. Además, como nación eminentemente marítima y conquistadora, la cocina griega se enriqueció a lo largo de la historia con productos, sabores, gustos y maneras de hacer procedentes de otras culturas y civilizaciones. Así, el constante movimiento de viajeros, ejércitos y marinos mercantes introdujo en Grecia las alubias de Egipto, los melones de Persia, la pasta de Italia, las naranjas de la China, el arroz de la India, las berenjenas del Sudeste asiático, los quingomboes y dátiles de África, y a partir del siglo xvi los tomates y patatas del Nuevo Mundo. Los casi 400 años de dominación otomana dejaron en Grecia una compleja mezcla de sabores de las gastronomías que los turcos, muchas veces, habían tomado prestados de las cocinas bizantinas, persa, árabe y balcánica: recetas de verduras y hojas de parra rellenas, la forma de preparar las carnes y de condimentarlas, la afición por los pistachos y orejones, el gusto por la repostería muy 19

Atenas

Atenas, habitual puerta de entrada en Grecia, recibe al viajero con una embriagadora mezcla de tesoros arqueológicos, historia y mitos, la cálida luz mediterránea, el bello emplazamiento en el centro de una depresión y su ambiente popular, pero también con el caos, ajetreo y la gran humanidad en que viven sus más de tres millones de habitantes, casi un tercio del país. Los animados mercados, la colorida y oriental calle de las especias, el primer museo de la gastronomía griega, las tavernas y los restaurantes de la nueva cocina helena son visitas imprescindibles. La musaka, seguramente el más conocido de los platos griegos, podría servir como símbolo de Atenas: porque, como ese receta, la capital está construida por capas de historia, en la que cada siglo y cada cultura ha añadido una nueva a la precedente. Según por donde uno se mueva, podrá descubrir y saborear una u otra Atenas, siempre en la frontera entre Oriente y Occidente: la clásica, la bizantina, la turca, la de los nacionalistas románticos, la de la posguerra o la posolímpica. La capa más visible y famosa es sin duda la Acrópolis, que se alza en una colina de piedra caliza sobre la capital como vigilando a los mortales. Sus templos –desde el imponente Partenón hasta el pequeño y exquisito dedicado a Atenea Niké–, estatuas y columnas de mármol siguen maravillando al mundo desde que fueran proyectados en el siglo v a. C. por Pericles, dejando constancia de la Edad de Oro de Atenas, en la que confluían arte, riqueza y democracia. También está la Atenas romana, la de los monumentos que soñó el emperador Adriano en el siglo ii, un enamorado de la cultura y vida helenas: su biblioteca, tan grandiosa que era conocida como «la de las cien columnas», o su impresionante arco, que señalaba la entrada a la ciudad. El ambiente turco se respira todavía hoy en el barrio de Plaka, el más antiguo de la

capital, un laberinto de callejuelas estrechas y pintorescas, con escaleras, pequeñas plazas, cafés y mezquitas, que se enreda al pie de la Acrópolis y que vino a sustituir a la urbanización regular grecolatina. Esta zona experimentó un fuerte crecimiento durante el siglo xix, cuando muchas

El barrio de Plaka.

Restos de la biblioteca de Adriano.

En Atenas los mercados son toda una institución.

La concesión de los Juegos Olímpicos de 2004 sirvió de inmejorable excusa para lavar la cara a la ciudad, que se abrió al mar, construyó espacios verdes y peatonales, limpió sus fachadas, amplió el metro y desmanteló vallas publicitarias. Y también devolvió la plaza Syntagma a los atenienses, convirtiéndola en punto de encuentro de los ciudadanos, escenario de festivales y conciertos, y en los últimos años de concentración de las manifestaciones en contra de las políticas de austeridad.

Los mercados, el alma de la capital La Atenas romántica y nacionalista está en el Jardín Nacional.

familias acomodadas se instalaron aquí y construyeron grandes mansiones neoclásicas. Junto a la linterna de Lisícrates, estuvo lo que podría considerarse el primer hotel de Atenas, un monasterio capuchino donde se alojó hacia 1812 lord Byron. En ese mismo monasterio fue donde se cultivó por primera vez tomate en Grecia, un sabor que cambiaría la gastronomía griega para siempre. La Atenas romántica y nacionalista está en el Jardín Nacional, construido en 1840 e ideado por la esposa

de Otón I, el primer monarca griego, que se hizo traer de Italia 15.000 plántulas para su diseño, y sobre todo en la plaza Syntagma. Rodeada de anchas avenidas y edificios neoclásicos, esta plaza no solo es el centro geográfico de la capital sino también su corazón histórico y emblemático, pues aquí se encuentra el Parlamento, antiguo palacio real, desde cuyo balcón se proclamó la primera constitución griega. El Parlamento está ubicado en un antiguo palacio real.

Dicen que los mercados son el alma de una ciudad. Esto es rabiosamente cierto en Grecia y en especial en Atenas, donde los mercados –desde las plazas municipales de pescados, carnes y verduras hasta los laiki o mercados callejeros semanales, pasando por los rastros donde se ofrecen todo tipo de curiosidades– son toda una institución. Más que un simple mercado de abastos, el Varvakeios constituye una auténtica lección de cocina griega. El principal mercado cubierto de Atenas está situado estratégicamente en el centro de la ciudad, muy cerca de la plaza Monastiraki y junto a Plaka (calle Athinas 42), en lo que fue la parte oriental de la Biblioteca de Adriano. El edificio, que lleva abierto más de 125 años, es una espléndida estructura neoclásica de tejado de vidrio y metal. Fue construido por el Ayuntamiento de Atenas entre 1878 y 1886, después del incendio que destruyó los puestos del antiguo mercado durante la ocupación turca. En su interior hay decenas de puestos de frutas, verduras, quesos, frutos secos, carne, pescado y marisco, y junto a ellos se apiñan varias tabernas con buenos platos tradicionales. Aquí pueden degustarse las recetas más conocidas, musaka, loukanikas o loukoumades, junto a otras que difícilmente se encuentran en otros lugares, como la sopa de manita de cerdo, regada con retsina.

Evripidou, la calle de las especias Al salir de Varvakeios, Evripidou recibe al viajero con una bofetada a la vista y la nariz. La calle es una colorida y abarrotada sucesión de montañas de orégano, tomillo, perejil, menta, eneldo, té de montaña, canela, clavo y vainilla, además de ristras de tomates secos, pimientos, cebollas y berenjenas, vasijas con naranjas y rosas secas. Evripidou nació a principios del siglo xx cuando los mercaderes de especias se establecieron aquí para abastecer 25

Taramasaláta

DIFICULTAD: FÁCIL TIEMPO: 20 MINUTOS

Ingredientes:

Preparación

225 g de huevas frescas de mújol o huevas de bacalao ahumadas

• Pelar la cebolla y picarla con el robot de cocina.

1 cebolla

• Pelar las huevas y añadirlas a la cebolla. Triturar todo hasta obtener una pasta de textura suave.

1 limón

• Incorporar el ajo y el pan rallado.

50 g de pan rallado

• Pelar el limón, rallar la piel y exprimir el zumo. Añadirlo a la pasta de huevas y mezclar.

1 diente de ajo majado 150 ml de aceite de oliva virgen extra pimienta aceitunas negras (para decorar) alcaparras (para decorar) perejil picado (para decorar) pan pita (para servir)

PARA 6 PERSONAS

• Con el robot en marcha, ir echando el aceite en un hilo y lentamente, para que se incorpore bien. Añadir 5-6 cucharadas de agua caliente y mezclar. Echar una pizca de pimienta. • Poner la salsa en un cuenco y dejar enfriar en la nevera antes de servir. • En el momento de servir, decorar con un poco de perejil picado, las aceitunas y las alcaparras. Acompañar de pan pita.

Skórdaliá

PARA 6-8 PERSONAS

(Salsa de ajo)

DIFICULTAD: FÁCIL TIEMPO:

Ingredientes:

Preparación:

150 ml de aceite de oliva virgen extra

• Pelar y majar los ajos.

110 g de almendras enteras blanqueadas

• Poner las almendras en el robot de cocina y triturarlas bien.

3 cucharadas de pan blanco recién rallado

• Incorporar el pan rallado, los ajos y el zumo de limón, y salpimentar. Triturar hasta mezclar bien los ingredientes.

2 dientes de ajo 2 cucharaditas de zumo de limón

• Con el robot en marcha, ir echando el aceite en forma de hilillo, hasta obtener una salsa espesa.

sal

• Incorporar 4 cucharadas de agua caliente y mezclar.

pimienta

• Pasar la salsa a un cuenco y dejar en la nevera al menos 2 horas.

hortalizas variadas: zanahorias, pepinos, tomates... (para acompañar)

• Servir fría, con las hortalizas y el pan pita.

pan de pita (para acompañar)

El Peloponeso, viaje a los orígenes El viaje por el Peloponeso es una zambullida en la historia y los mitos griegos. Aquí surgieron la legendaria Micenas, la fortificada Tirinto o la guerrera Esparta, y en sus piedras todavía resuenan los versos de Homero y de Esquilo. La península es también la cuna de algunos de los mejores tesoros gastronómicos griegos: las pasas de Corinto, las aceitunas de Kalamata o los vinos de Monemvasía.

El canal de Corinto.

La península del Peloponeso debe su nombre al joven Pélope, conquistador de la región, a quien, según la leyenda, su padre descuartizó, coció y sirvió a los dioses inmortales. Y todo ello para hacerse perdonar por haber robado néctar y ambrosía de las despensas del Olimpo. Sin embargo, la jugada le salió mal: los dioses descubrieron el engaño y se apiadaron de Pélope, recogieron sus trozos y los hirvieron en la caldera de la regeneración; en cuanto al padre, los dioses lo castigaron a lo más profundo del Tártaro, rodeado de agua y de árboles frutales que no podía alcanzar. Por suerte, las costumbres culinarias han variado bastante desde entonces. Con todo, ¿quién no ha organizado una cena para agradar a alguien o hacerse perdonar?

Corinto, señora de dos puertos La región de Corinto es la entrada a la península del Peloponeso, que es en realidad una isla separada del continente desde la construcción del canal en 1893. A través del istmo de Corinto, el canal comunica el mar Jónico, el Adriático y el Mediterráneo occidental con el Egeo y el Mediterráneo oriental, en una de las más espectaculares obras de ingeniería. Por sus 6 kilómetros de largo y solo 23 metros de anchura pasan cada año 11.000 barcos. Situada en el extremo oeste del istmo, la antigua Corinto disfrutaba de una posición estratégica. La ciudad controlaba dos puertos, uno a cada lado de la estrecha franja de tierra: Lequeo al oeste y Cencreas al este, y dominaba así la ruta comercial entre Roma y Asia Menor. Los barcos grandes descargaban sus mercancías en uno de los puertos y las transportaban por tierra al otro lado del istmo, donde volvían a embarcarlas para continuar el viaje, mientras que las naves más pequeñas podían ser arrastradas a lo largo de una calzada de piedra llamada díolkos. 36

Las pasas, símbolo de prosperidad… El gastrónomo no llega a Corinto por el canal ni por la espectacular fortaleza del Acrocorinto, sino en busca de algo mucho más modesto: sus pasas. Negras, pequeñas, sin semillas, de intenso sabor dulce y muy aromáticas, se cultivan extensamente en el norte, oeste y noroeste del Peloponeso, y también en las islas Jónicas.

Pasas de Corinto secándose al sol.

Los antiguos griegos y romanos ya aprendieron a deshidratar las uvas secándolas al sol para conservarlas, las ofrecían a los dioses, las prescribían como medicina e

incluso llegaron a utilizarlas como moneda de cambio: se dice que en la antigua Roma, dos frascos de pasas equivalían a un esclavo joven. En el siglo xi los cruzados que regresaban del Mediterráneo las llevaron al norte de Europa, donde se convirtieron en un prestigioso ingrediente, pero fueron los venecianos quienes iniciaron el cultivo en el Peloponeso e impulsaron el comercio. Las pasas de Corinto tuvieron su época de esplendor en el siglo xix, cuando su producción se dobló y se convirtieron en el primer producto de exportación en el recién fundado Estado griego, sobre todo por la demanda de británicos –para sus pastas para el imprescindible té– y de países de Europa central, que habían intentado cultivarlas sin éxito. Los viñedos se extendieron desde el litoral hasta las faldas de las colinas. Y en torno a ellas surgió un nuevo mundo, la «sociedad de las pasas»: por un lado, nuevas profesiones, de mercaderes, marineros, mozos para cargar los productos en los barcos, banqueros, abogados, aduaneros, etc.; y por otro, nuevas ciudades, como Patras –cuyo puerto organizaba la producción y controlaba las exportaciones–, Pyrgos –que tuvo la primera línea de ferrocarril en Grecia, para unir el puerto con Katakolon, y que se embelleció con mansiones y edificios neoclásicos gracias a los beneficios del comercio de las pasas– y otras poblaciones más modestas como Xilokastro, Gargaliani o Filiatra.

La ciudad de Nemea dominó todo el Mediterráneo entre los años 1500 y 1100 a. C.

…y de miseria Esta época de bonanza acabó abruptamente en 1893, con la quiebra del Tesoro griego y una aguda crisis del comercio de las pasas provocada por la contracción de la demanda internacional y la sobreexplotación. Se sucedieron constantes huelgas y manifestaciones que forzaron al Estado a intervenir para proteger el producto con medidas como la retención, que retenía una parte del volumen de la producción (especialmente de las pasas de menor calidad), para ser vendido más adelante o ser convertido en vinos y licores. Con todo, las medidas no contentaban a todos por igual, y las diferencias y conflictos entre unas y otras zonas productoras de pasas fueron tales que se llegó a hablar de una «II Guerra del Peloponeso». Entre 1890 y 1915 más de 350.000 personas emigraron de la región, la mayoría hacia América. En 1925 se fundó la Organización Independiente de la Pasa, para proteger el consumo y comercio de la pasas de Corinto. Desde entonces, el establecimiento de modernas instalaciones y bodegas, la recuperación del comercio internacional, el saber hacer de los productores y la inclusión de las pasas de Corinto en el registro de

DOP de la Unión Europea han dado un nuevo impulso al sector. Hoy se producen unas 25.000 toneladas de pasas de Corinto, gran parte de las cuales se exportan a Gran Bretaña, Holanda, Francia, Australia y Rusia.

Historia y mitos en la Argólida Si imaginamos la península como una mano, la Argólida sería el dedo pulgar del Peloponeso. Cuna de dioses, héroes y hombres y de sus gestas, aquí mató Hércules al león de Nemea, de aquí partió la expedición a la conquista de Troya y aquí Heinrich Schliemann soñó con la legendaria Troya y el poderoso Agamenón. Micenas ya era grande cuando Homero cantó la guerra de Troya y Esquilo escribió sus tragedias. Fundada por Perseo, la ciudad dominó todo el Mediterráneo entre los años 1500 y 1100 a. C. y sentó las bases de la Grecia posterior. Aunque hoy solo quedan las ruinas, la Puerta de Los restos de la Puerta de los Leones, en Nemea.

Hierbas milagrosas Gran parte del sabor y aroma de la cocina griega se debe a las hierbas aromáticas, que condimentan, sazonan y adornan una amplia variedad de platos sin añadirles ni una pizca de calorías ni un gramo de grasa. Junto a su valor nutritivo, las hierbas poseen excelentes virtudes terapéuticas –avaladas por Hipócrates, por los mismos dioses y por nuestras abuelas–, y hay quien asegura que en ellas se esconden los secretos del amor, del coraje o de la felicidad.

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Tomillo Decían los antiguos griegos que el tomillo había brotado de una lágrima derramada por Helena de Troya, y de él los guerreros obtenían fuerza y coraje para la lucha. También lo usaban en sus baños, lo quemaban como incienso en sus templos y valoraban sus virtudes terapéuticas. Hoy se conoce que es un potente antibacteriano y expectorante, por lo que se sigue empleando en afecciones respiratorias, constipados y asmas, es un bien diurético, favorece la digestión y sirve para cosas tan dispares como abrir el apetito, combatir el insomnio y repeler a los insectos. El intenso aroma y sabor del tomillo, algo picante y con un toque a menta, resulta imprescindible en la cocina griega y en la mediterránea. Extraordinariamente versátil, se emplea para aderezar carnes, pescados, arroces, pastas, legumbres, verduras rellenas, salsas o quesos. Soporta largos tiempos de cocción, mezclándose con lentitud con el resto de los sabores. Marida especialmente bien con ajo, cebolla, albahaca, laurel, lavanda o perejil, y aromatiza y potencia el sabor del vino tinto. Se puede encontrar

fresco todo el año, ya que es una planta perenne, aunque el seco mantiene la mayor parte de su aroma y sabor, por lo que es muy apreciado. El tomillo empieza a florecer a principios de la primavera, y sus atractivas flores blancas, rosas y violetas son una delicia para las abejas, que transforman el polen en renombradas mieles. La procedente del monte Himeto, al sur de Atenas, está considerada una de las mejores del mundo.

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Orégano El orégano crece en abundancia en Grecia, por lo que es una de las hierbas más populares. Su nombre significa «alegría de las montañas» y es que es precisamente allí donde prosperan las variedades silvestres de esta planta aromática. Desde la antigüedad se lo ha relacionado con la felicidad y el amor. Se dice que Afrodita plantó el primer orégano para hacer más felices a los hombres y le dio la fragancia que posee. En las bodas de la antigua Grecia, a los novios se les coronaba con laureles de orégano y se les plantaba en los cementerios para asegurar una feliz vida en el otro mundo. Durante la Edad Media se consideraba que protegía contra el mal de ojo y los malos espíritus. La planta posee hojas verdes, pequeñas y suaves, a veces moteadas, y florecitas blancas o rosadas que salen en grupo. El orégano actúa como antiinflamatorio, antioxidante y antiséptico, y sirve para tratar problemas respiratorios y estomacales. También se considera adecuado para el asma, dolores de muelas, etc., y se recomienda tomarlo en infusión para disfrutar del sueño. En la cocina se utiliza tanto fresco como seco, y su intenso aroma y sabor, con un toque amargo, combina especialmente bien en ensaladas, salsas y carnes, pastas o arroces.

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Salvia

Mejorana

Su nombre en latín, salvia, deriva de «salvare», salvar, y es que en la antigua Grecia y Roma era una planta sagrada considerada casi una panacea. Se cree que se originó en Grecia, donde la utilizaban como un buen remedio para los mordiscos de las serpientes y curar las heridas; las mujeres preparaban una infusión con ella para recibir a sus hombres que regresaban de la guerra y, así, estimular sus habilidades reproductoras. Los comerciantes la cultivaron allá donde viajaban, extendiéndola por todo el Mediterráneo. Pariente de la menta, el orégano o el tomillo, la salvia se emplea para dar sabor a caldos, sopas, carnes y pescados, ya sea fresca o seca. Va especialmente bien con platos de salchichas o carne de cerdo. Se puede consumir también como un té o una infusión fría, con azúcar, limón o miel.

Pertenece a la misma familia que el orégano, pero posee un sabor algo más dulce y un aroma algo menos intenso. Está por todo el Mediterráneo y algunas zonas de Oriente Medio. En Grecia es más fácil encontrarla seca que fresca, aunque, como siempre, tiene más virtudes si se disfruta en fresco. De ella se utilizan sus flores, que son blancas o violáceas, y sus hojas, que destacan por su sutil sabor a bosque y a pino. En la cocina, es un buen aderezo para todos los platos, excepto los dulces. Es excelente para verduras de temporada y es un ingrediente clave en la salsa de tomate. Por su fuerza aromática, semejante al tomillo, se puede frotar en carnes y pescados, antes de asarlos, para darles sabor. Su aroma suave combina bien con otros condimentos, como la albahaca.

Albahaca Originaria de la India, donde simboliza al dios Visnú, se cuenta que la albahaca llegó a la cuenca Mediterránea hace más de 2.000 años traída por Alejandro Magno. Los griegos la bautizaron con el nombre de basileus («rey»), elevándola a rango real por sus propiedades especiales, y entre los monarcas se convirtió en ingrediente común en ungüentos, baños y medicinas. Según una tradición, fue bajo un terreno cubierto de albahaca donde Santa Helena de Constantinopla, madre de Constantino, descubrió la Santa Cruz. La albahaca propia de todo el Mediterráneo es la dulce (Ocinum Basilicum), de hojas anchas y verde intenso, pero existen más de cuarenta especies, entre ellas la albahaca morada (Ocimum tenuiflorum), conocida en la India como tulsi, que presenta hojas rizadas y de color púrpura, y un sabor más fuerte parecido al clavo, y que es básica para el curry. Más que para cocinar, esta hierba se emplea como aliño. Las hojas frescas se añaden en el último momento para dar un toque picante y dulzón, con un agradable olor a limón, a todo tipo de ensaladas, tomates, quesos blandos, sopas de verduras y a la salsa pesto italiana.

Es frecuente encontrar en toda Grecia tiestos de albahaca adornando ventanas, balcones y cocinas: no solo para tener estas hierbas a mano y siempre frescas, sino también como símbolo de bienvenida y hospitalidad y como protección tanto de los malos espíritus como de los mosquitos. A la albahaca se le rinde culto el día de San Basilio (el 1 de enero) y entonces se llevan ramitas a la iglesia para que el sacerdote las rocíe con agua bendita. El símbolo griego de la Navidad es un cuenco de madera con una ramita de albahaca fresca alrededor de una cruz de madera. A veces también se asocia al amor, y así en Creta, según una tradición, las muchachas les entregaban una ramita a sus amados y estos debían llevarla detrás de la oreja.

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Díctamo de Creta

Menta

El díctamo de Creta (Origanum dictamnus) crece únicamente en las montañas y gargantas de la isla y está considerado una de las grandes hierbas medicinales. En tiempos de los micénicos ya era un remedio muy popular, e Hipócrates la recomendaba para problemas digestivos y estomacales, reumatismos, artritis, desórdenes de la menstruación, para favorecer el sistema nervioso y para cicatrizar las heridas. La mitología cuenta que Eneas fue alcanzado por una flecha, y se le clavó tan profundamente que no se la podían sacar. Su madre, Venus, le aplicó un díctamo en la herida, con lo que consiguió extraerle la flecha y Eneas sanó inmediatamente. En el dialecto cretense es conocido como Ο Έρωντας τις Κρήτης o erondas («la planta del amor»), y es que también se le atribuyen poderes afrodisiacos. Tradicionalmente, los jóvenes enamorados de la isla trepaban por las peligrosas pendientes del monte Dicteo –al cual debe su nombre– para coger esta planta de hojas verdes y flores blancas o púrpuras y entregarla a sus seres amados como prueba de su amor. El díctamo se suele tomar como tónico o infusión, generalmente con miel o azúcar para contrastar su sabor algo amargo, y también se añade a bebidas alcohólicas.

Esta hierba muy popular, de aroma fuerte, fresco, dulzón y picante, se utiliza fresca o seca para aderezar ensaladas, sopas y salsas, para adobar carnes y legumbres, y platos dulces. Más allá de su empleo en la gastronomía, tiene numerosas virtudes terapéuticas, facilita la digestión, combate el mal aliento, alivia los resfriados y gripes y ayuda a relajar. En la mitología, Mentha era una ninfa hermosa, amante de Plutón, el dios del inframundo; cuando su esposa los descubrió, convirtió a Mentha en una planta insulsa. Aunque Plutón no pudo deshacer el hechizo, logró dotarla con una fragancia dulce que se intensifica al frotarla.

Perejil En la antigua Grecia el perejil era sinónimo de alegría, fiesta, nacimiento y resurrección, por lo que solía colocarse en las tumbas de los difuntos para honrarles. Según La Ilíada, la ninfa Calipso empleó el poder afrodisiaco de esta planta para seducir a Ulises y retenerlo a su lado durante años. Su nombre genérico, Petroselinum sativum, proviene del griego petrol, «piedra» o «roca», y es que crece en suelos rocosos. En la gastronomía de Grecia se utiliza la variedad de hoja plana, de sabor algo más suave que la rizada. Adorna los platos y da sabor a guisos de carne y platos de pollo, pescado, verdura, sopas y pastas.

Hinojo Pariente de la zanahoria, el apio, el perejil o el cilantro, el hinojo (Foeniculum vulgare) es una planta muy abundante en el campo griego. Su nombre (en griego marathron) sirvió para bautizar la famosa batalla contra los persas en 490 a. C. –pues se libró en un campo cubierto de hinojos– y se convirtió desde entonces en símbolo de victoria. La planta entera es comestible, desde el bulbo blanco o verde pálido hasta los tallos y las hojas, e incluso las semillas se pueden utilizar como especia. Con un aroma y un sabor que recuerdan al regaliz y al anís, añade un toque crujiente y refrescante a ensaladas, salsas, panes, y queda excelente con el pescado, el queso y las patatas. Se utiliza para una versión de la popular tzatziki (sustituyendo al pepino) y también en la elaboración del ouzo. 166

Eneldo El eneldo (Anethum graveolens) es una planta anual resistente al frío de la misma familia del perejil. Tiene umbelas planas y hojitas muy finas de color verde vivo que aportan un sabor suave que puede recordar al anís o al limón. Se usa para encurtidos y vinagretas, ensaladas, platos cuya base son las alubias blancas, el cordero y el pollo, así como también en salsas como la avgolémono.

El té de montaña Este té –en realidad una infusión sin ningún parentesco con el té, que lleva cafeína en lugar de teína– se elabora con hojas y flores de Sideritis, planta que crece en zonas montañosas por encima de los 1.000 metros de altitud. Por eso ha sido durante años la bebida tradicional de los pastores, que solían prepararla mientras cuidaban de sus rebaños. El nombre deriva del término griego sidoros, «el que es o tiene hierro». Y es que los antiguos historiadores helenos la empleaban para curar las heridas causadas por lanzas y espadas de hierro durante las batallas, y los jóvenes soldados solían tomarla en infusión antes de entrar en batalla para aumentar su fuerza. El té de montaña es tremendamente popular en Grecia, sobre todo en invierno, pues es rico en vitamina C y ayuda a combatir resfriados e infecciones del sistema respiratorio, aunque también lo recomiendan como diurético, digestivo, antioxidante y recientemente se ha descubierto que ayuda a prevenir la osteoporosis. Su sabor dulce recuerda a la manzanilla y se suele beber mezclado con especias tradicionales, miel y limón. Solo en Grecia existen casi 50 variedades de Sideritis, y solo un tipo de esta planta, S. raeseri (del monte Parnaso), se cultiva, mientras que el resto crece silvestre: S. athoa (del monte Athos), S. clandestina (especialmente áspera y que prolifera en los montes Helmos y Taigeto en el Peloponeso) o S. scardica (del Olimpo). La más célebre y codiciada es la que crece en la isla de Creta, Sideritis syriaca, conocida localmente como «malotira». El nombre –se lo pusieron los italianos cuando la isla estaba bajo el poder de Venecia¬ y deriva de las palabras italianas male, «enfermedad» o «dolor», y tirare, «sacar hacia fuera»– ofrece una buena pista acerca de sus virtudes.

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Tzatziki de hinojo PARA 4 PERSONAS DIFICULTAD: FÁCIL TIEMPO: 15 MINUTOS (MÁS EL TIEMPO DE REPOSO)

Ingredientes: 1 bulbo de hinojo grande o 2 pequeños 250 g de yogur griego 1 cucharada de menta fresca picada ½ limón aceite de oliva virgen extra sal pimienta negra recién molida 172

Preparación: • Cortar las ramas con hojas verdes del hinojo y reservarlas. • Con ayuda de un cuchillo bien afilado o una mandolina, cortar el bulbo del hinojo en juliana. Pasar a un cuenco, espolvorear con un poco de sal, remover y dejar reposar de 10 a 15 minutos. • Poner en otro cuenco el yogur. Incorporar la menta, el zumo de limón, la pimienta y una cucharada de aceite. • Con un papel de cocina secar ligeramente el hinojo cortado y picarlo grueso. Añadirlo a la mezcla de yogur y remover. Corregir de sal y dejar reposar en la nevera 30 minutos. • En el momento de servir, regar con un chorrito de aceite y las hojas de hinojo picadas. 173

Pistachos, las tentaciones de Egina Dicen que la reina de Saba exigió que fueran un alimento exclusivo de la realeza, que Nabucodonosor mandó plantarlos en los legendarios jardines colgantes de Babilonia o, según una leyenda musulmana, que fue Adán quien los trajo a la Tierra. Leyendas aparte, lo que sí es cierto es que los pistachos proceden de Asia Central y Oriente Medio, donde han sido considerados un manjar desde tiempos muy remotos. A Grecia llegaron a mediados del siglo xix y desde entonces la isla de Egina se ha convertido en la capital de estos frutos. La segunda quincena de septiembre, cuando los pistachos han sido recogidos, seleccionados y tostados, y están a punto para ser vendidos en los mercados, la isla de Egina (la misma en la que Nikos Kazantzakis escribió Zorba, el griego) celebra el Fistiki Festival, dedicado a su producto más famoso. La fiesta incluye música, danza, teatro, exposiciones de artesanía y una feria gastronómica donde los chefs invitan a los asistentes a saborear sus variadas recetas con pistachos: en ensaladas, carnes ahumadas, salchichas, pasta, dulces de cuchara, pasteles, galletas, licores, etc.

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descubierto restos en villas de más de nueve mil años de antigüedad. Se cuenta que la reina de Saba era una gran aficionada a estos frutos secos, tanto que los declaró exclusivos de la realeza y prohibió su consumo a los plebeyos. Por su alto valor nutricional y su facilidad para ser almacenados y transportados, se convirtieron en un alimento indispensable en los grandes viajes de los primeros exploradores y comerciantes. Según Plinio el Viejo (I d. C.), los pistachos llegaron a Italia por Lucio Vitello, gobernador romano en Siria en el año 35 d. C., y desde allí se extendieron por todo el Mediterráneo, aunque otras fuentes atribuyen su difusión a los árabes.

La isla de los pistachos El festival es una de las principales atracciones de esta isla con nombre de ninfa. Y no es para menos. Porque los pistachos de Egina tienen fama de estar entre los mejores del mundo. Sus secretos: el suelo pobre y calcáreo, el clima seco, la escasa irrigación y la proximidad al mar, que se alían para proporcionar a estos frutos su extraordinario sabor y aroma.

Una delicia oriental Sin embargo, los pistachos son algo reciente tanto en la isla como en Grecia. Los primeros pistachos se cultivaron en Irán, Siria, Afganistán y Turquía y otros países de Asía Central y Oriente Medio. Allí los arqueólogos han

En Egina el cultivo se inició hacia 1860. Un tal Nikolaos Peroglou supo ver en los pistachos un excelente negocio, porque los árboles requerían pocos cuidados y sus frutos se vendían a buen precio, y así estableció la primera plantación con fines comerciales de la isla. Muchos siguieron su ejemplo y plantaron árboles en los jardines, huertos y en los campos, sustituyendo a los tradicionales viñedos, y entre las dos guerras mundiales los pistachos se convirtieron en el principal cultivo. También llegaron a Atenas y a otras partes de Grecia, aunque fue en la isla donde se adaptaron espectacularmente. Egina produce en la actualidad entre 600 y 800 toneladas al año, y es la primera exportadora mundial. La mayoría de las plantaciones se encuentran en la zona

occidental de la isla, menos montañosa y con una fértil llanura aluvial en la que también crecen cereales, algodón, viñas, almendras e higos. La variedad principal es la koilarati, de forma redondeada, considerada muy productiva y de gran calidad. La cosecha de pistachos empieza en agosto, cuando la cáscara se vuelve rojiza y blanda y el fruto se pude desprender fácilmente. Las ramas se sacuden con una vara larga envuelta en una tela con el fin de no dañar al árbol. Los frutos se recogen en sacos y se transportan rápidamente a las máquinas peladoras para evitar que la cáscara se oscurezca. Después se sumergen en agua y se desechan aquellos que flotan porque significa que están vacíos. Los otros se ponen secar al sol durante tres días, luego se lavan y mezclan con sal y ácido cítrico y finalmente se tuestan en un horno especial. Después de todo este proceso, ya están listos para que el consumidor pueda disfrutarlos.

son símbolo de buen augurio y salud. En Oriente Medio se dice que los amantes refugiados bajo un árbol de pistacho que escuchen el sonido que produce el fruto maduro al abrirse tendrán buena suerte. En Irán lo llaman «el fruto sonriente» por la forma de su cáscara, que recuerda a una sonrisa, mientras que en China es «el fruto feliz» y suele regalarse en año nuevo. En Grecia son simplemente eginas.

El fruto sonriente El pistacho es uno de los frutos secos que aportan más fibra y energía. Es muy rico en vitaminas y antioxidantes, minerales (hierro, cinc, potasio, selenio), ácidos grasos y proteínas. Los médicos y nutricionistas los aconsejan para reducir el colesterol, prevenir el cáncer y la diabetes, mejorar el estado cardiovascular, combatir el estrés o regular el apetito, y son altamente recomendables para los deportistas y personas con una actividad física importante. Quizá por todo ello, en numerosos lugares 194

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Pesto me fistiki

(Pesto de pistacho)

PARA 4 PERSONAS DIFICULTAD: FÁCIL TIEMPO: 20 MINUTOS

Ingredientes:

Preparación:

3 cucharadas de albahaca

• Poner todos los ingredientes menos el aceite en el robot de cocina o en el vaso de la trituradora. Triturar hasta obtener una pasta.

2 cucharadas de pistachos pelados 1 diente de ajo 1 cucharada de queso parmesano rallado 1 cucharada de aceite de oliva

• Con el robot en marcha, ir añadiendo el aceite de oliva en hilo hasta obtener una pasta homogénea. • Pasar la salsa a un cuenco y terminar de remover con una cuchara de madera. • Es ideal para aliñar pastas y ensaladas.

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Los quesos, regalo de los dioses Grecia es el mayor consumidor de queso del mundo, incluso por delante de Francia. En ello tiene mucho que ver el sabor excepcional de sus quesos, madurados en una larga tradición que se remonta hasta Homero y enriquecidos por la rica flora de sus pastos, que garantiza una leche de gran calidad. El feta es la estrella indiscutible, pero la tabla quesera griega es muy variada; incluye quesos suaves, duros, frescos, maduros, dulces y salados. Dicen que el queso fue un regalo de los dioses olímpicos a los hombres: que fueron las ninfas las que enseñaron su elaboración a Aristeo, el hijo de Apolo y de la cazadora Cirene, y que este divulgó a los mortales los secretos de la transformación de la leche. Aunque esto tuvo que ocurrir –si es que sucedió– mucho antes del nacimiento de la cultura griega (posiblemente, en Oriente Medio y con los sumerios, pues de ellos procede el testimonio más antiguo que conocemos, el llamado Friso de la lechería, de unos cinco mil años de antigüedad), Grecia recibió este legado, lo perfeccionó y lo dio a conocer a otros pueblos. Después, desde Italia, donde fueron importantísimos en la producción agraria de Roma, las legiones romanas se encargarían de difundirlo por toda Europa. En el país heleno, a diferencia de otros

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lugares, el queso no es un complemento sino un alimento esencial, que se toma a todas horas y combina con todo. No falta en las populares mezédes, acompañado de una copa de vino, y también es parte indispensable de numerosos platos, ya sean ensaladas, pastas, salsas, pasteles o postres. Los griegos prefieren los quesos de leche de oveja y cabra, que gozan de una antiquísima tradición y que, en épocas de mayor pobreza, han constituido el medio de alimentación básico para la población.

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El feta, el queso nacional

Kefalotiri

Graviera

Si al extranjero le pidieran citar un queso griego, con toda probabilidad este sería el escogido. El más conocido de los quesos helenos es también el más consumido en el país: representa el 40 % del consumo y se calcula que cada habitante toma una media de 12 kilos de feta al año. Se trata de un queso muy antiguo –es el mismo que, según Homero, Ulises robó al cíclope Polifemo–, que los pastores trashumantes de las montañas vienen elaborando desde hace siglos como una manera de conservar la leche. Hoy su lugar de producción sigue estando en las regiones montañosas de tradición pastoril de Macedonia, Tracia, Tesalia, Grecia central, Epiro, Peloponeso y Mitilene. El feta se elabora con leche de cabra y de oveja sin pasteurizar. Es un queso de pasta blanca y quebradiza, textura cremosa y un característico sabor picante y salado al haber estado sumergido en salmuera. Tradicionalmente se deja madurar en barriles de madera, aunque la mayoría de los productores utilizan depósitos de acero. Se vende en trozos o gruesas lonchas, que se conservan en una salmuera preparada con su propio suero, o envasados en plástico dentro de una protección acuosa parecida. De estas lonchas o trozos, denominados fetes en griego, deriva su nombre. Los griegos emplean el feta en la cocina con tanta profusión como pasión. En ensaladas, combinado con tomates, pepinos, cebolla y orégano, aporta un sabor exquisito, además de proteínas y calcio. Resulta estupendo para gratinar, es un relleno habitual en las empanadillas tradicionales llamadas spanakotiropites y en los pasteles de queso, y se mezcla con pimientos rojos para elaborar la salsa ktipiti. Su toque picante y salado combina a la perfección con el sabor dulce y aroma a regaliz del ouzo.

Considerado el padre de los quesos griegos de pasta dura, el kefalotiri debe su nombre a su forma de cilindro más alto que ancho, que recuerda a una cabeza o sombrero (kefalo). Se elabora en Macedonia, Peloponeso, Tesalia, Epiro, islas Jónicas y Cícladas, aunque el más famoso es el producido en la isla de Creta. Se trata de un queso de pasta dura y prensado, con un aroma y sabor marcados, picante y salado, producto de la leche de oveja y de cabra, de la salmuera y de la maduración durante dos o tres meses en bodegas húmedas y frescas. Se utiliza para cocinar, a menudo rallado sobre salsas, guisos y ensaladas, y también queda delicioso a la parrilla.

Más que un queso, se trata en realidad de una familia de quesos, todos ellos de pasta firme pero tierna y cocida, y con un sabor cremoso, frutal y levemente dulzón. Similares al emmental o al gruyère, se elaboraban tradicionalmente con leche de vaca, oveja o cabra, según las estaciones del año. Ahora se ha generalizado el empleo de la leche de vaca, con la adición, según los casos, de diferentes porcentajes de leche de oveja o de cabra. De entre sus variedades, tres disfrutan de Denominaciones de Origen Protegidas: el graviera de Naxos, uno de los pocos quesos griegos de leche de vaca; el graviera de Creta, elaborado con leche de oveja, muy celebrado por su sutil fragancia y su sabor intenso cuando se procede a hornearlo, y el graviera Agrafon, originario de la región de Tesalia, que emplea leche de oveja y cabra. Su popularidad se debe a que, como el feta, admite una amplia variedad de usos: aperitivos, saganaki, asado, rallado y también en galletas y pasteles de queso.

Kasseri En Macedona, Janto y Tesalia se elabora el kasseri, que muchos griegos consideran el mejor de los quesos (detrás del feta, por supuesto). Fabricado desde el siglo xix, se cree que llegó desde Bulgaria como kaskaval. Se elabora a partir de partir de un kefalotiri fresco: se corta en tiras, se sumerge en salmuera caliente, donde se trata y se moldea la pasta, lo que le otorga su característica textura flexible. El kasseri es un queso duro, seco y amarillo. Tiene un sabor algo picante y salado, y una textura cremosa, que recuerda al provolone italiano. Es un queso versátil, ideal para rallar y para la parrilla. A los griegos les gusta freírlo en mantequilla o aceite de oliva para preparar el tradicional saganaki.

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Dulces de cuchara Los dulces de cuchara –porque caben perfectamente en una cuchara– ofrecen una inmensa tabla de colores y sabores, y es que casi cualquier fruta puede acabar bañada en almíbar y transformada en esta golosa receta: desde naranjas, albaricoques, cerezas, fresas hasta melones, higos y uvas, pero también algunas verduras, frutos secos y pétalos de flores. Relegados hasta hace pocos años al baúl de los abuelos, estos dulces han vuelto a resurgir gracias a cooperativas de mujeres que buscan recuperar los sabores tradicionales y a los nuevos chefs que los han incorporado a los menús de sus restaurantes. Tradicionalmente –y todavía es así en algunas islas– los dulces de cuchara se solían servir en fuentes o jarras ante la llegada de viajeros e invitados, quienes los tomaban directamente con unas largas cucharas de madera. Cuentan algunos que esta «generosa» costumbre de comer todos de un mismo plato se remonta tiempo atrás, cuando la clase gobernante estaba dispuesta a cualquier cosa para hacerse con el poder: era la mejor manera de asegurarse de que uno no acabara envenenado. Cierto o no, los dulces de cuchara son una receta muy antigua. En la Grecia clásica y en el Imperio bizantino ya solían conservar frutas y hortalizas en miel o en un jarabe de mosto condensado denominado petimezi. Hoy todavía en algunas regiones productoras de vino elaboran retseli, trozos de calabazas o membrillo bañados en este jarabe. Sin embargo, fue en tiempos del Imperio otomano, en que el azúcar estaba fácilmente disponible, cuando las frutas

bañadas en almíbar se extendieron y se convirtieron en la golosina favorita de los gobernantes turcos. Ellos lo pasarían, junto a tantas otras cosas, a la cocina griega.

En la variedad está el gusto Las frutas, frutos y hortalizas destinados a dulces de cuchara se recogen cuando aún están firmes, incluso un poco verdes. Las posibilidades son enormes y abarcan una inmensa gama de colores y sabores: desde membrillos, manzanas, naranjas, limones, pomelos, bergamotas, fresas, albaricoques, higos, melones, ciruelas, guindas y cerezas, hasta ralladura de cítricos, de patata o zanahoria, nueces, flores de azahar y pétalos de rosas. Algunas recetas se elaboran por toda Grecia, mientras que otras solo las podremos saborear en regiones específicas. Así, en la isla de Quíos son característicos los dulces de azahar, de higos o de mandarina, y también el vaníllia, elaborado con la almáciga o mástique, una resina natural de lentisco, mezclada con azúcar, zumo de limón y agua, que en ocasiones se sumerge en un vaso de agua muy fría (submarino de vainilla o vainilla hypovrychio). En Santorini y Kos los tomates se condimentan con canela y almendras escaldadas antes de conservarlos en almíbar; en Creta preparan dulces de uvas y de berenjena; en Icaria prefieren las nueces y las guindas, mientras que en Egina optan por los pistachos. El monasterio de Taxiarchon en Lakonía es célebre por sus dulces de pétalo de rosas y en el convento de Chania en Creta se pueden encontrar patatas ralladas en almíbar aromatizadas con vainilla.

se introducen en la pulpa almendras escaldadas, enteras o en láminas, que dan una textura crujiente. El buen dulce de cuchara es aquel que conserva la forma, el sabor, el color y aroma de la fruta.

Paciencia y una buena olla Los expertos dicen que, además de la buena fruta, estos son los ingredientes básicos para los dulces de cuchara. Y es que el proceso de preparación, como ocurre con la mermelada –con la excepción de que aquí las frutas permanecen enteras y firmes– requiere hervir la fruta en agua y azúcar muy lentamente durante horas o incluso días. A veces se suele agregar zumo de limón, que preserva el color original de la fruta y evita la oxidación, y otras veces 248

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Índice de recetas Aginares (alcachofas) a la Polita ............................... 46 Arkadiani Kotosoupa me Hilopites (Sopa de gallina de la Arcadia).................................. 54 Arní me domátes, angináres kai eliés (Cordero con tomates, alcachofas y aceitunas)......... 48 Arni meh aginares (Cordero con alcachofas)........................................... 136 Arní me melitzána kai eliés (Cordero en salsa de berenjena y aceitunas)............ 224 Avgolémono................................................................ 171 Baklavas..................................................................... 247 Coiled Kolokithopita (Pita de calabazas de Samos)................................... 88 Dakos ........................................................................ 133 Diples ........................................................................ 238 Dolmádes (Hojas de parra rellenas de carne)............................. 182 Dolmádes yialantzi (Hojas de parra rellenas de arroz y verduras)............ 180 Domatasaláta me féta (Ensalada de tomate y queso feta frito)..................... 208 Eliótsomo (Pan de aceitunas)..................................................... 220 Froutalia de Andros.................................................... 97 Gambas marinadas en ouzo...................................... 215 Garithes me rizi e kritharaki (Gambas con arroz)................................................... 160 Gemista (Tomates y pimientos rellenos)................................... 222 Kagianas de Kalamata............................................... 45 Kalamarákia (Calamarcitos fritos)................................................... 214 Kalitsounia.................................................................. 140 Kalitsounia (Empanadillas dulces de queso)................................ 236 Kleftiko (Cordero asado)............................................ 156 Kolokithópita (empanada de calabacín)........................................... 66

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Koolooria me soosami (Galletas de sésamo)................................................. 242

Oktapodi maratho krasato (Pulpo con hinojo y aceitunas)................................... 138

Kotópoulo me tirí próvio kai vakilikó (Pollo con queso de cabra y albahaca)...................... 206

Pastitsada (Pollo con pasta y salsa de tomate)........................... 120

Kotópoulo riganato (Pollo al orégano)....................................................... 170

Pesto me fistiki (Pesto de pistacho).................................................... 199

Koulourákia (Galletas de mantequilla)........................................... 244

Piperies psites (Pimientos rojos asados)............................................ 76

Koutsomoures savoro (Salmonetes con salsa savoro).................................. 118

Pitaroudia................................................................... 106

Loukánika (Salchichas griegas)................................................... 32 Loukoumádes (Buñuelos en almíbar)................................................ 240 Makarounes................................................................ 108 Melitzanosálata (Salsa de ajo y berenjenas)........................................ 52 Moshári me kókkino krási (Ternera con vino)...................................................... 158 Musaka....................................................................... 230 Musaka de verduras................................................... 51 Mydopilafo paradosiako (Pilaf tradicional de mejillones)................................... 80

Revithada de Sifnos................................................... 96 Rizógalo (Arroz con leche)......................................... 245 Saláta horiátiki (Ensalada tradicional griega)...................................... 226 Saláta me portokali kai eliés (Ensalada de naranja y aceitunas)............................. 53 Saligkaria stifado (Guiso de caracoles).................................................. 134 Salsa de yogur, limón y alcaparras............................ 58 Sardéles me rígani (Sardinas al horno con orégano)................................ 109 Skórdaliá (Salsa de ajo)............................................................. 34 Soudzoukákia (Salchichas de Esmirna)............................................ 78 Soúpa yaoúrti-domáta (Sopa de yogur y tomate)........................................... 189 Souvlákia (Brochetas de cordero adobado y verdura)................ 174 Souvlákia de halloumi y salsa de ouzo y pasas......... 56 Souvlákia de pollo (Brocheta de pollo adobado con yogur)..................... 188 Stafyli gliko (Dulce de cuchara de uva)......................................... 250 Stifádo (Estofado griego)........................................................ 176 Symi garides (Gambas al estilo de la isla de Symi)......................... 110 Taramasaláta.............................................................. 30

Terina kotopoulou me fistiki aigines kai berikoka (Terrina de pollo, pistachos y albaricoques)............... 196 Tirópites (Empanadillas de queso)............................................ 210 Tomato keftedes de Santorini..................................... 98 Tsipoures me selino (Dorada con apio)....................................................... 68 Tzatziki de hinojo........................................................ 172 Tzatziki (Salsa de pepino y yogur).......................................... 190 Yemisto kalamari me voutiro Kritii ke garides (Calamares rellenos de hierbas cretenses y gambas) .................................................................. 154

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