ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS Y TÉCNICAS SUSTITUTIVAS EN LA HOSTELERÍA

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS Y TÉCNICAS

SUSTITUTIVAS EN LA HOSTELERÍA

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS Y TECNICAS SUSTITUTIVAS EN LA HOSTELERIA

INDICE

1. Titulo

2. Índice

3. Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada…)

4. Sustitutivos del gluten

5. Crustáceos y productos a base de crustáceos

6. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes

7. Pescado y productos a base de pescado

8. Soja y productos a base de soja

9. Leche y sus derivados

10. Sustitutivos de la leche

11. Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces…)

12. Apio y productos derivados

13. Mostaza y productos derivados

14. Granos de sésamo y productos a base de sésamo

15. Dióxido de azufre y sulfitos

16. Altramuces y productos a base de altramuces

17. Huevo y productos a base de huevo

18. Sustitutivos del Huevo

19. Moluscos y productos a base de moluscos

20. Conclusión

CEREALES

QUE CONTIENEN GLUTEN Y ALGUNOS DERIVADOS DEL TRIGO

¡LA CERVEZA

CONTIENEN

KAMUT -

CONTIENE GLUTEN!

DERIVADOS

- HARINAS

TRITICALE -

- ALMIDONES

ESPELTA -

AVENA -

CONTIENE MÁS GLUTEN

- FÉCULAS

CENTENO -

TRIGO

Bulgar Cuscús Seitán

- SÉMOLAS

CEBADA -

LAS PERSONAS CELIACAS O CON INTOLERANCIAS AL GLUTEN, TIENE QUE BUSCAR SUSTITUTOS. HOY EN DÍA ES FÁCIL DE ENCONTRAR MUCHOS PRODUCTOS EN EL MERCADO DEBIDO AL INCREMENTO DE PERSONAS CELIACAS. SIEMPRE HAY QUE BUSCAR ESTE SÍMBOLO EN EL ENVASE.

CEREALES SIN GLUTEN

TEFF QUINOA

ARROZYSUSVARIEDADES

AMARAÑO

TRIGOSANACINO

SIARGO

MAIZ

SIEMPRE HAY QUE BUSCAR

ESTE SIMBOLO EN EL EMBASE

GLUTEN FREE

EN LA ELABORACIÓN Y PROCESADO DE LOS ALMENTOS HAY QUE ADOPTAR

MEDIDAS ADECUADAS PARA EVITAR

LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

HARINAS SIN GLUTEN

AVELLANAS

CASTAÑAS

LENTEJAVERDEALTRAMUZ

TEFF QUINOA

SOJA

AMARAÑOARROZ

GARBANZOS

MAIZ

TRIGOSANACINO

MIJO

SIARGO

MIJO

ALMENDRAS

CRUSTÁCEOS Y PRODUCTOS A BASE DE CRUSTÁCEOS

LA PRINCIPAL PROTEINA RESPONSABLE DE LAS REACCIONES ALERGICAS A LOS CRUSTÁCEOS ES UNA PROTEINA RESISTENTE AL CALOR Y A LA COCCIÓN.LA PERSONA ALÉRGICA PUEDE PRESENTAR UNA REACCIÓN A ESTOS ALIMENTOS ESTÉN

CRUDOS O COCINADOS.

CRUSTACEOS

CACAHUETES Y PRODUCTOS A BASE DE CACAHUETES

SE PUEDEN ENCONTRAR

Aromas artificiales

Productos horneados

Caramelos

Chocolates

Toppings de trocitos

Salsas

Alimentos fritos

Proteína de plantas hidrolizada

Proteína vegetal hidrolizada

Mazapán

Turrones

Aceite aráquico

Aceite de cacahuete prensado

Proteína de cacahuete

Mantequilla de cacahuete

Harina de cacahuete

Cuidado con la cocina

africana, asiática e indonesia

El 30% de las personas con alergia al cacahuete también tienen alergia a otros frutos secos.

Cosméticos y productos para el cuidado

personal

Medicamentos y suplementos

alimenticios con receta y de venta libre

Juguetes, artesanías, alimentos para mascotas

PESCADO Y PRODUCTOS CON BASE DE PESCADO

Los Anisákidos son parásitos marinos

SARDINA SALMONETE

ATÚN SALMÓN

TRUCHA BONITO

PEZ ESPADA RODABALLO

ANGULA CAZÓN

CABALLA ANCHOA

BOQUERÓN PALOMETA

ANGUILA ARENQUE

AZULES

 COLÁGENO

 HARINA

 ACEITE

 GELATINA

 GULAS

 SURIMI

 CONCENTRADOS

 MUSLITOS

 BARITAS

BLANCOS

GALLO LENGUADO

MERLUZA BACALAO

CABRACHO PESCADILLA

RAPE CONGRIO

RODABALLO FANECA

La alergia al pescado puede causar una reacción grave llamada

Anafilaxia

Rebozados

Aceite de soja en hidrolizado

Leche en polvo

Galletitas

Turrones

Bizcochos

Chocolates

Pizzas

Salchichas

Kani kama

SOJA Y PRODUCTOS A BASE DE SOJA

La soja se encuentra en las habas de soja, que pertenecen a la familia de las leguminosas.

PUEDEN CONTENER SOJA

La Lecitina de soja, que se obtiene a partir del desgomado del aceite, es el derivado que más se utiliza. Se trata de un emulsionante que se aplica en la industria del chocolate, la repostería, pastelería, fabricación de galletitas, en margarinas y caramelos.

La alergia a la soja es más frecuente en lactantes y niños , que en adolescentes y mayores.

¡No comer!

“contiene soja”

“puede contener trazas de soja”

SUSTITUTIVOS DE LA LECHE Y DERIVADOS

SUSTITUTIVOS Manteca de cacahuete y margarina vegetal para la mantequilla.

Leche de soja para elaborar Helados, yogurt, nata, quesos…

Avellanas

Pecanas

Almendras

Castañas de cajú

Macadamias

Nueces de Brasil

Nueces

Piñones

Pistachos

FRUTOS DE CÁSCARA

FRUTO DE CÁSCARA / FRUTO SECO:

 tienen forma de cáscara que permanecen cerrada hasta que el fruto madura.

 Coloquialmente, a esta familia de alimentos, le llamamos frutos secos.

Un alergic@ a los frutos secos, al contaminarse libera histamina.

Puede provocar la asfixia e incluso la muerte

PRODUCTOS DERIVADOS

SE PUEDE ENCONTRAR condimentos ensaladas algunos productos

SÍNTOMAS COMUNES

 Dolor abdominal

 Diarrea

 Náuseas

 vómitos

 calambres estomacales

 Urticaria alérgica

 picor

 eccema

 Sibilancias

 congestión nasal

 dificultad respiratoria

 tos repetitiva

 Choque o colapso circulatorio

 Garganta tensa o ronca

 dificultad para tragar

 Coloración de la piel pálida o azulada

 Mareo

 Aturdimiento

 desmayo o pulso débil

 Anafilaxia

 Inflamación de labios, la boca, la lengua y la garganta.

 Picor de oídos

 ampollas en la piel

MOSTAZA Y PRODUCTOS DERIVADOS

LA SEMILLA

La alergia a la semilla de mostaza también se ha relacionado con alergia a algunos pólenes. En adultos la alergia a la semilla de mostaza puede ocasionar reacciones alérgicas muy graves (anafilaxia).

EDAD MEDIA

Se puede considerar este periodo como el primero en que tuvo auge esta especia. De hecho, se empieza a emplear como condimento de carnes (sobre todo vacunas) y tal vez para ocultar el sabor de la carne en mal estado.

GRANOS DE SÉSAMO Y PRODUCTOS A BASE DE GRANOS DE SÉSAMO

EXISTEN DOS VARIEDADES DE SEMILLAS DE SÉSAMO O AJÓNJOLI

SÉSAMO BLANCO SÉSAMO NEGRO

Formas de uso:

 Semillas de sésamo

 Tahini o pasta de sésamo

 Aceite de sésamo

ENSALADAS WOK SUSHI SALTEADOS PASTAS SOPAS SALSA REBOZADOS EMPANADOS

DIÓXIDO DE AZUFRE Y SULFITOS

COLORANTE

Mantiene el color original de los alimentos

CONSERVANTE

Previene el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras

ANTIOXIDANTE

Previene la oxidación de aceites y grasas S O O

CONSERVANTE

prolonga la vida útil de los alimentos

ALTRAMUCES Y PRODUCTOS A BASE DE ALTRAMUCES

El ALTRAMUZ es una legumbre , sus alérgenos son termoestables (no se destruyen por el calor).

BASE DE ALTRAMUCES

 Sucedáneos de carne, hamburguesas, salchichas, patés…

 Aceite vegetal

 Mayonesas

 Aromas naturales

 Caldos vegetales

 Harinas, pan, bollería…

 Proteínas vegetales

 Suplementos para musculación

 Margarinas

 Almidones

 Salsas

 Galletas

Salchichas

Albóndigas

Hamburguesas

HUEVOS Y PRODUCTOS A BASE DE HUEVO

HELADOS SOPAS CONSOMÉS

PREPARADOS CÁRNICOS

 PASTAS

 TORTILLAS Y REVUELTOS

 REBOZADOS Y EMPANADOS

 MAHONESA Y SALSAS CON

HUEVO

 Carbonara

 Holandesa

 REPOSTERÍA

 Bizcochos

 Cremas

 Merengue

 Bollería

 Hojaldre

 Turrones

PRODUCTOS YA PREPARADOS

SUSTITUTIVOS DEL HUEVO

FORMAS DE SUSTITUIR 1 HUEVO

Lino molido + Agua

Harina de coco + Agua

1\4

• Harina de garbanzo para empanar y rebozar.

• Polvo sustitutivo de huevo.

• Sal Kala NamaK, del Himalaya y color negro ,su sabor sulfuroso recuerda al huevo.

Pure de manzana + Crema de Cacahuete

Semillas de Chía + Agua

Agar Agar + Agua caliente

Harina de Avena + Agua

MOLUSCOS Y PRODUCTOS A BASE DE MOLUSCOS

CONTAMINACION CRUZADA

CONCLUSIÓN

CUTÁNEOS

Inflamación de labios, cara, boca, lengua… Urticaria

Erupciones

Prurito

Eccema

RESPIRATORIOS

Congestión nasal Estornudos.

Asma. Tos. Sibilancia. Trastornos respiratorios.

GASTROINTESTINALES

Dolor abdominal. Diarrea. Náuseas. Vómitos. Cólicos. Hinchazón.

SISTÉMICOS

Shock anafiláctico (shock generalizado grave). Si no se trata a tiempo , puede causar la muerte.

Si su hijo tiene algún tipo de Alergia lleve siempre dos auto inyectores de epinefrina.