ЕНЦИКЛОПЕДИЯ НА ПОДПРАВКИТЕ /За кулинарни ценители/
Пълноценната храна не само трябва да набавя на организма градивни вещества, енергия, витамини, минерални и други вещества, но и да притежава приятен вкус, аромат и вид, за да възбужда апетита и да доставя удоволствие. За тази цел към ястията се прибавят различни видове подправки. В най-широк смисъл подправките са растителни и животински суровини, химични продукти, получени от тях (ванилия, ментол и др.), неорганични и органични съединения, които се срещат в природата (сол) или се получават по синтетичен път (захар). Освен че придават по-приятен вкус и аромат на ястията, подправките имат и други важни функции. Те подобряват усвояването на белтъчините, мазнините и въглехидратите от храната и в много случаи допълват химичния състав на основните продукти с ценни вещества.
Агар Gelidium amansii (KUTZ) Наричан още китайски желатин или "японска пяна". Вид водорасли в моретата на Югоизточна Азия Южно-Китайско и Японско. От тях се извлича продукт, който при смесване с вода образува нежно, но силно желе, което не се разпуска при нагряване, както животинския желатин.
Агара се използва в хранително вкусовата, сладкарската промишленост за приготвяне на желета, мусове, кисели и мн.др. Желиращата способност на агара превишава в пъти тази на желатина. Желира се при смесване на една чат агар и от 200 до 300 части вода. Намира широко приложение в медицината и микробиологията като основа за посяване на микрофлора. В последните години натуралния агар все по-често се заменя с изкуствени желиращи вещества или полуизкуствени - например агар, извличан от други видове морски водорасли. Главните центрове за производсво и търговия с агар са Япония и Калифорния (Сащ).
Аир Acorus calamus L. Аир (Acorus) се нарича род многодишни блатни тревисти растения с хоризонтално пълзящо коренище, дълго до 1,5 м и до 3 см в диаметър, с триръбесто стъбло и линейни мечовидни листа с успоредно жилкуване, дълги до 120 см. Съцветието е цилиндрично, към върха — леко заострено, обагрено в жълто и е разполoжено сякаш странично на стъблото. Плодът е суха червена ягода. Цялото растение, особено коренището, има силна и приятна миризма. Цъфти от юни до август. Расте по мочурливите места блата в Софийско, Казанлъшко и Варненско. За лечебна цел се използва коренището. Може да се употребява и вместо джинджифил или индийско орехче за ароматизиране на кремове, пудинги, разни киши. От коренищата се приготвят сиропи и захаросани късчета, които се употребяват като бонбони.
Анасон Pimpinella anisum L. Английски: Anis, anise, Sweet Cumin Испански: Anís, Matalahuga Арабски: Yanisum Анасонът е едногодишно растение от семейство сенникоцветни. Стъблото е високо 30-60 см, разклонено. Долните листа са цели, овалнобъбрековидни, назъбени. Средните листа са перести, с овални дялове и с дръжки, а горните - силно нарязани, почти седящи. Цветовете са дребни, бели, без чашка, събрани на дълги дръжки, образуващи сенник. Плодът е яйцевиден, сплескат отстрани, с тънки надлъжни ребра. Цялото растение издава характерна, приятна миризма. Цъфти през юни-юли. Произходът му е неизвестен, но е познат още на древните египтяни, гърци, араби. Анасонът е една от най-старите известни на човечеството подправки използвана за кулинарни и медицински цели. Има доказателства, че анасонът е използван в Египет през 1500 г. пр. н.е. Римляните са използвали подправени с анасон кейкове след употреба на тежки ястия и това се разпространява по цяла Европа от римските легиони. В Библията се споменава плащането на десятък с анасон . През 1305 година анасонът е изброен от крал Едуарт I като облагаемо лекарство и търговците, пристигащи в Лондон плащали данък, отиващ за ремонта на лондонския мост.
В диво състояние расте в различни части на земното кълбо. Отглежда се на големи пространства в Азия, цяла Европа, Индия, Чили, Япония и др. У нас се отглежда в южните части на страната. Използват се зрелите плодчета на анасона. Жъне се, когато стъблото започне да пожълтява и семето добие сив цвят, а това става обикновено през месец август. Ожънатите стъбла се навързват на тънки снопове, като се оставят още няколко дни за изсушаване и доузряване на плодчетата. После снопите се изчукват или овършават. Най-добри са плодчетата, които са без примеси и на цвят са светлозелено-сиви. Зрелите плодчета са сравнително дребни, отстрани малко сплеснати, дълги 3-6 мм, широки 2-3 мм, окосмени, със силно ароматична миризма и сладникаво-парлив вкус. При напречен разрез се разкриват 15-30 каналчета с етерично масло.
Анасонът съдържа до 6% етерично масло (с 80-90% анетол), 15-20% мазнини, белтъчни вещества, анасонова киселина, захар, горчиви вещества и др. Като подправка се използват плодовете и листата му. Поради силния им аромат и специфичен вкус те се слагат пестеливо в ястията. Анасонът се използва най-вече при приготвяне на сладки и на различни тестени храни бисквити, гевречета, меденки, понички, сладкиши със сини сливи, ябълкова торта. Употребява се най-вече при приготвянето на спиртни напитки(българската ракия анасонлийка, френската pastis, Pernod и Ricard, гръцката узо (ouzo) , испанската ojen, италианската anesone, арабската arrak и египетската kibib) и в бонбонената индустрия. Листата са ароматна добавка към салати, а заедно с плодовете много добре вървят на стерилизирани краставички. Анасонът се комбинира с карамфил, индийско орехче, джинджифил, канела. Семената бързо губят аромата си, затова купувайте цели семена, а не смляни. Съхранявайте ги в херметически затворен съд, на тъмно. Народната медицина го препоръчва като газогонно и загревателно за стомаха и червата средство, против спазми и колики, особено у децата. Възбужда млечните жлези и увеличава млякото у кърмачките, против кашлица и др. във вид на запарка 5-10% или в състава на лековити чайове
Анасон звездовиден Illicium verum Английски: Star Anise Френски: anis de la Chine, anise étoilé, badiane Немски: Sternanis Италиански: anice stellato Испански: anis estrllado,badian Руски: бадьян Други названия: индийски анасон, китайски анасон, сибирски анасон, корабен анасон За родина на звездовидния анасон се смята Юго-Източна Азия – Китай и Виетнам, където се среща от 600- 1600 м надморска височина. Както и
канелата, растяща по тези места, той е любима подправка на китайците. Те първи го използвали като подправка при приготвяне на ястия още преди началото на нашата ера. В Европа звездовидния анасон попада в началото на XVI век и като всяка екзотична подправка е бил извънредно скъп. скъп. Европейците веднага възприемат необичайната подправка, тъй като тя многократно подобрила вкуса на сладкишите и печивата. Най-обширните насаждения на звездовидния анасон се намират в Китай, който е и най-големият му потребител. Култивира се също така във Виетнам, Камбоджа, Япония, Филипините, Ямайка, Индия, както и в други тропически страни. Получил е доста названия: индийски анасон,, китайски анасон, сибирски анасон, корабен анасон. Последното название е получено заради красивата червеникава дървесина на Illicium verum , използвана и високо ценена в корабостроенето. Звездовидния анасон е плод на малко до средно вечнозелено дърво от семейство магнолиеви(Magniliaceae). Покълва от семе и достига до 8 м на височина. Листата му са копиевидни. Започва да дава плодове от петата си година, но плодовете могат да се използват като подправка след 15-та година. Дървото продължава да дава плодове до 100 години. Анасона цъфти със светли, от бледожълти до бледозелени цветове. След като прецъфти образува плод с големина до 3 см, напомнящ многостранна звезда, имаща от 6 до 8 върха. След като узрее, те се втвърдява и променя цвета си до тъмнокафяво. Във всеки сегмент има по едно лъскаво, червеникавокафяво семе, което е и самата подправка. Има приятен сладникав вкус и сладко-лютив аромат. По химически състав той е близък до анасона(поради наличието на анетол), поради което има сходство и във вкуса. В семената на звездовидния анасон се съдържа анетол, различни смоли, танин и захари. В източната медицина се използва против колики и ревматизъм. Като подправка се използват сухите смлени или счукани семена на звездовидния анасон, които след преработка се превръщат в едрозърнест кафяв прах с червеникав оттенък. Продава се цял или смлян. Съхранявайте цял в херметично затворен контейнер. Използва подобно на канелата – при приготвянето на сладкарски изделия. Смления анасон се слага в тестото малко преди началото на печенето. Основаната особеност на анасона е че при нагряване започва да отдава своя аромат, който се запазва във вече изпечените изделия. Звездовидния анасон се използва при приготвянето на кисели, мусове, компоти, блюда от сливи, круши, ябълки, а също и за ароматизиране на водка и ликьори при промишлено производство, на грог и ром при
домашни условия. Звездовидния анасон ароматизира и подобрява вкуса на сладка и конфитюри(например от вишни). Добре се съчетава със чесън, джинджифил, канела, карамфил, черен пипер, копър, магданоз, а в сладки ястия и сладкарски изделия с канела и ванилия. Влиза в състава на много смеси от подправки за свинско, говеждо, за патешко, пилешко и месо от гъски. Много често присъства в китайските бульони и супи. Неотменна съставка е на китайската смес от подправки “Пет подправки”( “Chinese Five Spices”). Добавянето на звездовиден анасон в силен сладък чай му придава неповторим аромат. В източната кухня се използва широко – добавя се в сосове за зеленчукови, оризови ястия и ястия от яйца(например китайските мраморни яйца). Трябва да се използва в малки количества – 1 г е достатъчен за една порция, а 1-2 семена са достатъчни да ароматизират 1.5 литра напитка.
Бахар Pimenta officinalis L. английски: Allspice френски: pimenta, tout-épice немски: Jamikapfefer италанскил: pimento испански: pimiento de Jamaica индийски: kabab cheene, seetful
Тази подправка е позна та у нас още като пиментови зърна или аптечна пимента. През 1494 г, завръщайки се от второто си пътешествие, при което открил остров Ямайка, Колумб донесъл в Испания ароматни тъмни на цвят зърна. Испанците сметнали, че това е търсеният черен пипер и му дали името “pimenta” /подправка/. По-късно се оказало, че става дума за съвсем друга подправка – бахара, която бързо спечелила популярност на Стария континент. Вносът от Ямайка се разрастнал неимоверно. Всички опити да бъде завъдено растението по други тропически райони се оказали неуспешни – и до днес бахарът идва предимно от Средна и Южна Америка, а най-доброто качество – от Ямайка.
Бахарът е изсушеният плод на вечнозеленото пиментово тропическо дърво, което достига до 9 метра, е растение от вида на миртата. През лятото то цъфти с малки бели цветове, събрани в китки. Плодовете са сферични, отначало зелени, а после – червеникаво-кафяви, с една семка. Берат се малко преди да сменят цвета си и се сушат 1-2 седмици, докато плодното месо се свие в тънка обвивка около семката. Ароматът му сякаш съчетава в едно миризмите на карамфила, канелата и индийското орехче. Името му на български идва от арабската дума “бахарат”, която означава “смес от подправки”. Английското му название има подобен произход “allspice” , т. е. “всички подправки”. Вкусът на бахара е леко лют, с характерни стипчиви нотки. Две-три зърна са предостатъчни да подправят 4 порции. Добре ароматизира супи, рибни и месни ястия, маринати за дивеч, риби и говеждо месо. Добър консервант е за туршии и колбаси. Участва в приготвянето на разни видове къри. Поради силния си аромат и консервиращото си действие бахарът става една от най-популярните подправки през Късното Средновековие. От тази епоха води началото си традицията в Европа с бахар да се подправят дивеч, телешко месо, различни риби. В българската кухня се използва за супи, туршии и маринати. В етно-кухните днес влиза в състава на сосове, колбаси, кетчуп, шунки, печива и чайове. Добре се комбинира с черен пи пер, целина, лук, дафинов лист, чесън. карамфил. Може да се добави в съвсем малки количества в тестото за меденки.
Босилек Ocimum basilicum Английски: Basil Испански: Alabega, Alahaca, Albacar Арабски: Raihan Други названия: босиляк, бусиляк, обикновен босилек.
Вероятното отечество на босилека е предна Индия, цяла Южна Азия, а така също Североизточна Африка. Обича по-топлите южни райони на България. Преданието гласи, че Александър Велики донесъл растението от Персия. С босилекът са свързани много легенди. В Индия босилекът е "обречен" на бог Вишну, защото предпазва от ужасната митична змия, която "убива с очи". В Египет е използван като съставка при балсамирането а мумиите. В Рим слават на босилека била по-романтична той бил знак на влюбените. У нас, преди петдесетина години; е бил засяван на големи площи, заради търсенето му на международния пазар (от него се получава етерично масло). Босилекът е тревисто едногодишно растение. Стъблото е голо, четириръбесто, разклонено на височина достига до 60 см. Листата са срещуположни, яйцевидно-продълговати, с дълги дръжки, заострени, целокрайни или при някои форми - слабо напилени. Цветовете са бели, рядко лилавобели или червени, разположени са в горната част на стъблото и разширененията му. Плодът е сух и след като узрее се разпада на четири кафяво-черни семенца. Цялото растение има приятна миризма. Цъфти през юни-септември Използва се надземната част, най-вече стръковете (пресни или изсушени), по-рядко семената. Бере се за прясно използване по време на цъфтежа, а за сушене - преди цъфтежа. Суши се на сянка или в сушилня при температура до 35°. Срокът на годност на цялата билка - две години, а на рязаната - година и половина. босилекът съдържа етерично масло, горчиво вещество, гликозиди, танини, органични киселини, минерални соли и др. Названието на босилека означава „царска билка" (гр. „базиликос" означава „царски"). В традиционната българска кухня се използва при готвене на говеждо месо и месо от гъска, зрял и зелен боб, картофено пюре, кисело зеле, в месни и зеленчукови бульони, при ястия със зеленчуци и при приготвяне на сосове (слагат се слагат се ситно нарязани пресни листа от босилек). Добавя се на варена, задушена риба и салата от ри-на кисели и пресни краставички, марината за дивеч, салата с домати, свински пържоли. Придава пикантен аромат на чорби с картофи и особено с лук. Пресни накълцани листа от босилек се слагат на ястия с риба, месо и яйца, а от босилек, копър и тарос (естрагон) се приготвя ароматичен оцет, с който се подправят сосове и салати. Изсушените семена от босилек могат да се смелят - те са подходяща подправка към сосове, които поднасяме с печено на шиш месо или към студено печено месо. Сушен или пресен босилек е задължителна съставка на италианската пица. Използва се още при приготвяне на марината, туршии и салати. Заради силния и приятен аромат и възкисел, с тънка сладка жилка вкус, босилекът
се използва в кухните на много народи. Босилекът е с противоспазматично, болкоуспокояващо, противовъзпалително, потогенно и леко възбуждащо действие. Прилага се при инфекциозно-възпалителни процеси на пикочнополовите и дихателни пътища, при умора, и при депресия. Приеман в големи дози е токсичен, затова трябва да се употребява по лекарско предписание. За външно приложение се препоръчва за жабуркане при зъбобол и за гаргара при гърлобол, за налагане при кожни обриви и отоци, за бани (с равни части мащерка и мента във ваната), при нервни разстройства. Сокът от пресни листа на босилек, капнат в ухото има болкоуспокояващ ефект при възпаление на средното ухо. Тампони, напоени с него, действат за бързото заздравяване на рани. Босилекът възбужда апетита, усилва сърдечната дейност и има антисептично действие. Народната медицина прилага запарка от босилек при ангина, хрема, безсъние и еластичен колит. Външно се препоръчва за жабуркане и гаргара при заболявания на зъбите и венците, за налагане при екземи. Запарката от босилек се използва при хроничен гастрит, язвена болест на стомаха и дванадесетопръстника, при чернодробни и жлъчни -заболявания, за лекуване на хронични астматични бронхити, емфизем, бронхиални спазми у деца и възрастни, при гадене и неврози
Ванилия Vanilia planifolia Английски: Vanilla Немски: Vanille Френски: vanille Испански: vainilla Италиански: vaniglia Руски: ваниль
Ванилията е следващата най-скъпа подправка след шафрана и кардамома. Родината и са влажните тропически гори на Източно Мексико. По късно е пренесена и се отглежда и в Мадагаскар, също така в Мартиника, Реюнион(Réunion), Таити, Хавайските и Коморските острови, Гваделупе и Шри-Ланка. Ванилията е била добре позната на коренните мексиканци – ацтеките. Те я наричали tlilxochitl(черно цвете) и я използвали за ароматизиране на стимулираща шоколадова напитка от какао, мед, гореща вода и лют червен пипер. Може би първият европеец усетил вкуса на ванилията е Христофор Колумб по време на последното му, 4-во пътешествие. Това се е случило на 14 септември 1502 година на територията на съвременна Никарагуа, където местните управляващи му поднесли чаша шоколад, ароматизиран с ванилия. Но испанските конквистадори на Фернандо Кортес са първите пренесли ванилията и какаото в Европа. Скоро ванилията, наред какаото добила популярност в цяла Европа. През 1602 година придворния фармацевт на английската кралица Елизабет I открил, че ванилията може да се използва за ароматизиране на печива. Малко след това френските аристократи въвели модата да се употребява ароматизиран с ванилия тютюн. Но най-вече за големия интерес към подправката допринесли твърденията на немския изследовател Цимерман през 1762 година, че ванилията е изключително силно възбуждащо средство. Други медицински светила на XVIII твърдели, че ванилията може да излекува язва, да повиши умствените способности на човек и най-вече, че е незаменима противоотрова. В наши дни тези твърдения могат да извикат само усмивка, но значението на ванилията като подправка не намалява. Ванилията (Vanilla planifolia) е многогодишно тревисто растение с дължина до 20 м от семейство Orchi-daceae. Растението е с виещи се стебла и въздушни корени, с овални, месести тъмнозелени листа. Цветовете са едри, жълтозелени и се разтварят само за един ден. Опрашват се само от един вид пчели от рода Melipona и определен вид колибри, живеещи само в Мексико. Заради формата на цвета обикновено се опрашват около 5% от цветовете. Европейците пренасят ванилията и в други тропически области, но не могли да получат плодове на нито едно място, докато през 1836 година белгийският ботаник Charles Morren, не открива че цветовете не се опрашват и е необходима човешка намеса. През 1841 година на френския остров Réunion , Edmond Albius усъвършенства метод за изкуствено оплождане, използван и до сега. Ръчното опрашване и допълнителната ръчна обработка и ферментация определя високата цена на подправката. Ванилията започва да дава плод на третата година след посаждането и в продължение на 35-40 години. Плодовете (шушулките) се берат се зелени и се подлагат на ферментация, при което добиват тъмнокафяв цвят, а по
повърхността им се образуват кристалчета ванилии с характерен приятен аромат. Освен ванилии плодовете съдържат още полизахариди, смоли, дъбилни вещества и др. Търговските видове ванилия се различават по географския си произход. Най-добрата е мексиканската ванилия. Шушулките и достигат 25-30 см дължина. Бурбонската или реюнионската(отглеждана на остров Réunion) е с една трета по-къса от мексиканската и е с по-тъмен цвят. Цейлонскта и явайската се характеризират с подобни свойства. Шушулките на ванилията от остров Маврикий са с дължина около 15 см. По-светла е от мексиканската и има по-слаб аромат. Таитянската е с червеникаво оцветяване и с дължина 12-14 см. Като подправка тя е значително поевтина от другите сортове. Ванилията е много трайна подправка. При правилно съхранение може да се съхранява повече от 36 години. Класическата рецепта предписва шушулката на ванилията да се разреже с остър нож по дължина и да се добавят в мляко семената и течността, намираща се в нея. За по-силен аромат млякото се кипва с ванилията, след това се прецежда и така се добавя към тестото. А за още по-наситен аромат, шушулката може да се нареже на ситно или да се стрие на прах и така да се добавя към ястията. Скъпата подправка трябва да се използва икономично. Може да се кипне в мляко цяла шушулка, след това да се подсуши и да се сложи в плътно затворен съд със захар. Така захарта се ароматизира и може да се използва за приготвяне на сладкиши. Една и съща шушулка може да се използва многократно за ароматизиране на захар. В тестото ванилията се добавя преди топлинната обработка. В други блюда се добавя след приготвяне, преди да изстинат. Трябва да се внимава с дозата, по-голямото количество от подправката ще придаде горчив вкус на блюдата. Ванилията действа върху храносмилателната система, засилва отделянето на жлъчка. Използва се широко в сладкарството за ароматизиране на кремове, сладоледи, напитки, сладкиши, сладки сосове, какао, шоколад. Ванилия се добавя в алкохолни и безалкохолни напитки. Широко се използва в хранително-вкусовата промишленост за ароматизиране на сладка, конфитюр, сладоледи и др. Като лечебно средство днес ванилията не се прилага. Понякога се използва във фармацевтичното производство за ароматизиране на някои лекарства. Ванилията често се заменя със синтетически ванилин, който е евтин и удобен за употреба, но неговият аромат не може да се сравни с този на естествената подправка.
Васаби (Усаби) Wasabia japonica, Cochlearia wasabi или Eutrema japonica Васаби(Усаби) – японска подправка, разновидност на хрена растение от вида Wasabia japonica, Cochlearia wasabi или Eutrema japonica, отнасящо се към семейството кръстоцветни. Wasabia japonica – многогодишно ароматично тревисто растение, достигащо до 45 см височина със сърцевидни листа, пироки 6-12 см. Цветовете са бели, дълги 5-7 мм, цъфти през април, май. Примерно след половин година коренището започва да се уголемява и уплътнява и може да достигне 5- 15 см. дебелина. Истинското васаби, наричано още хонвасаби (което в превод и означава «истинско васаби») може да се намери само в Япония, но и там то расте в специални условия: в течаща вода и при температура 10-17 градуса. Именно поради това е толкова скъпо. Васаби е била известна още през 1396 г, когато жителите на района Сидзуока го поднесли в дар на бъдещия шогун. Оттогава васаби се разпространява и в другите райони на Япония и започва да се култивира в домашни условия (в градината). Но отгледаното по този начин васаби отстъпва по качества на това отгледано в планинските раайони и в течащаа вода. Вкусовите качества са разпределени неравномерно в корена и горната част е по остра и люта. Като правило японските готвачи настъргват само толков количество колкото е необходимо в момента, а остатъка от корена се загъва и се ъхранява в хлаилник. По този начин може да се съхранява около месец без да загуби вкусовите си качества и аромат. Освен в пресен вид от него се приготвя прах или паста. Освен корена в японската кухня се използват и стеблата и цветовете на
васаби от които например може да се приготви темпура. Поради високата цена обикновено извън Япония в ресторантите не се използва истински васаби. Използва се подправка, приготвена от васабидайкон. Този зеленчук е пренесен от Европа в Япония сравнително от неотдавна и наречен така заради приликата във вкусовите качества. Отглежда се предимно в Хокайдо. Като се отчете простотата на отглеждане и че е пределнно евтин васаби-дайкон е намерил широко разпространение. От васаби-дайкон се приготвя прах васаби, паста васаби и васаби на таблетки. Понеже самия васаби-дайкон е бял на цвят за да се постигне външно сходство с хонвасаби се добавя зелен оцветител. Хонвасаби се отличава от васаби-дайкон не само с уникалния си вкус, но и с полезните си свойства. Употребата на хонвасаби предотвратява разрушването на зъбите - съдържа вещества спиращи развитието на бактериите Streptococcus mutans, предизвикващи появата на кариес. Освен това притежава силни антибактериални свойства, особено полезни при употребата на сурова риба. Освен всичко васаби обладава и уникалното свойство да блокира размножаването на ракови клетки.
Галангал Alpinia Galanga L. swart L. Английски: Galangal, galanga root, galingale, Siamese ginger Руски: Галгант, Галангал, Калган Немски: Galanga, Galgant, Großer Galgant, Siam-Ingwer Френски: Souchet long, Souchet odorant, Galanga Италиански: Galanga, Galanga maggiore Други названия: аптечен корен Галангала е много популярна подправка в цяла Югоизточна Азия и
е особено типична за тайландската кухня. Широко се използва в Малайзия, Индия, Индонезия, Камбоджа, Виетнам и Южен Китай – влиза в състава на китайската смес „five spice powder”. Използват се корените на многогодишно тревисто растение от семейството на джинджифила. Има три разновидности: Alpinia officinalis ( малък корен ), Alpinia Galanga (голям корен) и Alpinia chinensis (к и т а й с к и к о р е н ). Родината му е о-в Хайнань (Китай). Отглежда се в Южен Китай, Тайланд, на о-в Ява(Индонезия). Галагана е подправка ботанически близка с джинджифила, но не може да се приеме за негов заместител в кулинарията. Названието му произлиза от арабското Khalanjan и китайското Liangtiang('mild ginger'). Латинското наименование е дадено в чест на Просперо Алпини (Prospero Alpini (1553-1617), италиански ботаник, категоризирал и описал екзотичното растение. Европейците се запознават с галангала чрез гърците у римляните, които я получавали от арабските търговци. Коренът на галангала се е ценял не по малко от този на джинджифила. В средните векове е бил широко известен като лечебно средство. Отварата се е препоръчвала за укрепване на стомаха, срещу колики и за възбуждане на апетита . За да се приготви подправката корените на растението се обелват от външната кора, режат се на правоъгълни парчета с дължина 5-8 сантиметра и след това се сушат на слънце. Изсушените корени са с кафеникав цвят отвън и червено оранжеви във вътрешността, благодарение на което лесно се различава от джинджифила. Галангала може да се използва в пресен вид или сушен Пресния галангал има силен и свеж аромат и умерено пикантен вкус. В Тайландската кухня често се добавя, нарязан на парченца в супи ( tom khaa ) в съчетание с кокосово мляко. Нарязан на ситно се използва ястията приготвени чрез бързо запържване (stir-fries). Смлян, влиза в състава на много видове къри пасти. Подобно на джинджифила аромата му се съчетава много добре с този на чесън, куркума, канела, кокосово мляко. Сушения и смлян галангал е доста по-пикантен от пресния и вкуса му се доближава до този на джинджифила. Освен смлян, сушения се продава и на парченца, които след накисване в гореща вода се доближават до вкуса на пресния. Съхранява се в херметически затворени съдове.
Дафинов лист Laurus nobilis L. Дафиновото (лаврово) дръвче произхожда от Средиземноморието и Мала Азия. Елините го тачели като свещено и кичели с него победителите. То превръща ястията в същински шампиони на кулинарията. Дафиновите листа "обичат" пикантните блюда. Kомбинират се с лук, чесън, оцет, хвойна. вино, бахар, черен пипер, корени за супа в ястия от дивеч, говеждо и овнешко месо. Подправката е и консервант и се добавя към маринати, сосове, туршии, консерви. Използват се изсушени листа - половин или цял лист на 4 порции. Поставят се в началото на готвенето и се изваждат преди сервиране. Дафиновият лист дразни лигавицата на стомаха, затова се избягва при стомашни, бъбречни. жлъчни, чернодробни заболявания.
Девесил Levisticum officinale Koch Познат е още като селим или лющян, а наименованието девесил, според народните вярвания, означавало девет сили". Толкова получавал онзи. който го ръсел обилно в яденето. Произхожда от сем. Целинови и се използват както листата му, така и корените, и плодовете му. Пресните корени на девесила са чудесна подправка за салати, пилешки супи, фасул, месни ястия. Те се съчетават с
магданоз. копър, чесън, зеленчуци за супа. Плодовете му пък се комбинират добре с дафинов лист, черен пипер, бахар и се използват за мариноване на зеленчуци. Листата на девесила, пресни или изсушени, са незаменима подправка за рибена чорба. Слагат се още в началото на готвенето
Джинджифил Zingiber officinale Rosc. Други наименования: исиот, имбер Английски: Ginger, East Indian Pepper, Jamaica Ginger, Jamaica Pepper Френски: gingembre Немски: Ingwer Италиански: zenzero Испански: jengibre Наименованието джинджифил идва от санкрит и означава “рогат”, т.с. е свързано с формата на джинджифиловият корен. Известен на китайците и индийците от древността, той е една от първите източни подправки, достигнали до средиземноморския бряг. Арабските търговци държали в тайна местата от които произлиза. Те уверявали доверчивите купувачи, че джинджифилът расте далеко на юг, зад Червено море, на края на земята и че се охранява строго от дракони.. Чак през XIII век, знаменитият венецианец Марко Поло се запознава с това растение Китай и едновременно с Поголоти го описва за европейците. Джинджифилът има разнообразно приложение. Отначало коренът се е използвал само в медицината. С него се борели против стареенето и полова слабост. Легендата разказва, че португалците щедро хранели с джинджифил своите роби, за да повишат плодовитостта им.
Едновременно с това джинджифилът е особено популярна подправка през средните векове. По традиция улиците, където са се продавали подправки носели името “Джинджер-стрит” Ароматът на джинджифила, който не е нито цитрусово растение, нито храст, напомня този на лимона и камфора, а пикантният му вкус пък е подобен на този на белия пипер. Това го прави едновременно познат и странен. Включва го към голямото семейство на подправките с екзотичен произход, които все повече навлизат и в нашата кухня. Като подправка се използва коренът на растението. Във всяка страна го използват по-различен начин: пресен, сушен, маринован, пържен, варен, задушен. Пресният джинджифил има парещ вкус и лимонов мирис. В този вид той е най-популярен в Азия. Там пресния джинджифил се настъргва или нарязва, накисва се във вода за няколко часа и се добавя в ястията малко преди сервиране. Ако пресния джинджифил мине през топлинна обработка се увеличава парещият му вкус. В тайландската кухня смления пресен джинджифил се добавя в кърито, заедно с кокосово мляко. В Индонезия често се използват пасти(пюрета) на основата на пресни чушки чили и джинджифил за намазване на месата преди печене или печене на скара. В горещият тропически климат на Индонезия и Хималаите се пие чай от резенчета пресен джинджифил. В Индия и Шри-Ланка джинджифилът се запържва за приготвяне на сосове към овощни и месни блюда. Тук нарязания джинджифил се пържи, заедно с чесън или лук – острия и лютив вкус се смекчава и ароматът му се разгръща. В китайската кухня джинджифилът се вари или пържи. Ястията, изискващи дълго варене, например супи се ароматизират с големи резенчета джинджифил- така те отдават ароматът си постепенно. Обратно при бързо запържване на нарязани на дребно продукти в тиган уок се прибавя нарязан на ситно или настърган джинджифил. Сухият джинджифил се използва, когато не може да се намери пресен, но той съществено се различава от пресния по вкус и не може да бъде пълноценен заместител. В китайската кухня джинджифилът се захаросва – обелва се от кората, накисва се в хладна вода, а след това се вари в гъст захарен сироп. В Англия и Сащ с джинджифилов екстрат варят бира, а в Югоизточна Азия варят сладка и мармалади, приготвят бонбони. Използва се за
ароматизиране на компоти – особено от крушо, при консервиране на тиква и краставички. Често се използва за приготовлението на сладкиши и курабийки. Специалните немски коледни сладки се подправят с джинджифил. Корените се използват също така за приготвяне на сиропи и ликьори. Джинджифиловият сироп и бонбоните са прекрасна добавка към сладоледи и плодови салати
Див чесън Allium schoenoprasum L. Английски: Chives Произхождащо от северните простори на Русия, това растение се е разпространило през Средновековието из цяла Европа То е близък(братовчед на чесъна и лука, но ароматът му е по-дискретен. Листата му са цилиндрични и сухи като на младия лук. Те съдържат вит. В и С, калций, фосфор и желязо. У нас се среща в диворастящо състояние. Не се колебайте да използвате ситно нарязания див чесън за ароматизиране на салати, омлети, сирена. Прибавяйте го в последния момент и не го обработвайте топлинно. Съчетава се най-добре с магданоз
Естрагон (тарос) Artemisia dracunculus L. У нас е по-познат като тарос и е разновидност на белия пелин. Естрагонът е една от най-важните подправки в европейската кухня. Незаменим е при приготвянето на някои видове рибни ястия,много върви на всякакви манджи, в които има яйца. Омлетът с тарос става много приятен на вкус. Пача и други желирани специалитети просто не могат без него. Солените кейкове и сиренето в гювече също го "обичат". Естрагонът добре подхожда и на салатите, включително оризовите. Ако задушавате зеленчуци в масло, не го забравяйте. Макаронените изделия и сосовете към тях също могат да се подправят с тарос.
Индийско орехче Myristica fragrans Houtt. Наречено още мускатово орехче. То всъщност е сушената костилка от плода (подобен на кайсия) на
едно вечнозелено дърво от семейството на миртата. В Европа мускатовото орехче се появява в началото на XII век. Внася се от арабските страни. Но през XVII век, холандците завладяват Молукските острови (родината на мускатовото орехче) и забраняват износа на ценната стока и установяват монопол в търговията. Вносът се възстановява чак през XVIII век. От мускатовото дърво се получават две подправки - мускатов орех и мускатов цвят, който се цени много по-високо, но се намира трудно. Индийското орехче има силен сладникав вкус и е много използвано в кулинарията. Преди употреба мускатовото орехче трябва да се настърже на ситно ренде. Съхранява се на сухо място. Той е традиционна подправка за сладки ястия - млечни кремове, яйчени кремове, сметанови торти. Много подходящо е за гъбени и зеленчукови блюда, на спанак, зеле и лук, на сосове и месни ястия, на супи (телешко варено) и пастети. В сосовете индийското орехче се добавя в края на варенето, в ястията по време на готвенето, а в тестени изделия - при замесването на тестото. Маслото на индийското орехче се използва в медицината като стимулиращо и тонизиращо средство. Отвара от плодовете помага при стомашни болки и колики. Има широка употреба и в парфюмерийната промишленост.
Индрише Pelargonium roseum В кулинарията и като билка се използват листата и връхните части на стъблото на индришето. То е близък на родината на здравеца и мушкатото.
Диворастящо не се среща - хибрид е и се оглежда в Южна Европа, Северна Африка и Южна Америка. Листата и етеричното масло (има аромат, подобен на розовото масло) на индришето действат съдоразширяващо, антисептично и подпомагат храносмилането.У нас често се използва като подправка и лечебно средство. Може да замести ванилията. Листата се слагат в компоти и конфитюри(от дюли, сливи, тиква).
Исоп Hussopus officinalis Това ароматично многогодишно тревисто растение расте по варовити скали и у нас най-често се среща в Югозападна България и в Белоградчишко.Ние го познаваме предимно като 6илка с противовъзпалително действие, която помага при кашлици и стомашни оплаквания. В Южна Европа обаче често го прибавят и към домашните ликьори и други плодови напитки. Прочутият "Шартрьоз" например дължи вкуса си на исопа.
Калоферче (турта) Crysanthemum parthenium Нарича се още балсамна хризантема и е ароматно тревисто растение с дребни жълти цветове. Обикновено у нас се отглежда като градинско цвете, но в Централна Европа с пресните му листа подправят супи. Нашият народ обаче нарича калоферче или турта различните форми на два вида
растения от рода Турта на сем. Сложноцветни, чиято родина е Северна Америка. Те ухаят приятно, но имат нагарчащ вкус. У нас те се отглеждат като декоративни растения, но в родината им и в някои европейски страни с листата им се ароматизират много блюда салати, месни гозби, месни консерви. Използвайте калоферчето в ястия в които бхте могли да сложите розмарин.
Канела Cinnamomum ceylancum Родината на канелата е остров ШриЛанка (Цейлон), откъдето и идва името - цейлонска канела. Тайната за добива на канела дълго време била пазена грижливо от търговците. Затова и цената и била твърде висока. При пристигането си в Цейлон през 1505 г. португалците научават как се произвежда ароматното растение. Всеки цейлонец над 12годишна възраст трябвало да доставя годишно по 18 кг кора от канела, като цифрата се увеличавала ежегодно. Този вид данък струвал живота на много хора. В същото време в Амстердам изгаряли планини от канела, щом цените падали. Първите плантации за производство на канела се появяват през VIII век в тропиците и субтропиците на Азия. Днес се култивират и в Африка, Южна Америка и Австралия. Канелата е ароматно ухаещата вътрешна кора на тропическо лаврово дърво, по-точно ликото между дървото и кората. Добиването и изисква много време. След периода на дъждовете дървото се обелва и изсушава, при което тънкото лико се огъва и образува малки тръбички. Португалците наричали тези тръбички канеел, откъдето идва и името на подправката. Съществува и друг вид канела, позната под името Касия. Тя произхожда от южните райони на Китай и по качество отстъпва на цейлонската канела. И двата вида могат да се открият на пазара. Двата вида леко се различават в цвета си - цейлонската е червеникавокафява, докато китайската е сиво
кафеникава Най-скъпите сортове канела са тънки като хартия. Съдържащите се в канелата ефирни масла й придават приятен аромат и сладникав вкус. Канелата е богата на дъбилни вещества, захари и минерални вещества (особено голямо е съдържанието на калций). Канелата се комбинира добре с карамфил, индийско орехче, звездовиден и обикновен анасон. С нея се подправят сладкиши, пунш, конфитюри, компоти, сосове и сладки супи, оризови десерти. В малко количество като подправка се прибавя към овнешко печено месо, печена гъска, ябълков и сливов мус, греяно вино, печени ябълки и плодови супи, на които придава приятен вкус. Кафето на зърна също получава по-хубав вкус, ако към него се добави малко канела. В народната медицина канелата се използва за подобряване на храносмилането и като общо укрепващо средство Канелата възбужда апетита и има антисклерозиращо и тонизиращо действие. Освен това успокоява коремни болки. От кората се произвежда есенция която се използва за подобряване вкуса на редица лекарства.
Каперси Capparis spinosa L. Това са недоразвитите цветни пъпки на многогодишно тревисто растение, наречено бодлив каперсник. Расте в Средиземноморието и Средна Азия. Цветните пъпки се събират през април - май и престояват 3 месеца в сол или смес от сол и растително масло. След тази обработка те придобиват тъмнозелен цвят. Пъпките се употребяват пресни или мариновани. Имат мирис, подобен на синаповия и лютив вкус. Каперсите се използват за приготвяне на маринади, майонезим рибни и месни салати, студено говеждо и пилешко, туршии. Те са неотменна съставка на топли бели сосове за риба и месо.
Не бива да се консумират от хора с бъбречни. жлъчни и чернодробни заболявания.
Карамфил Syzygium aromaticum [L.] Merr. et Perry За подправка се използват недоразвитите цветни пъпки на карамфиловото дърво(вечнозелено дърво от семейството на миртата). По форма те наподобяват на малки гвоздейчета. Те са тъмнокафяви или червеникави, със силен приятен аромат и парлив вкус. На пазара се среща едър (над 10 мм) и дребен карамфил (до 4 мм). Родината на карамфиловото дърво са Молукските острови, но сега се отглежда и на други острови в Индийския океан. Португалци и испанци го пренасят на Стария континент. През 1769 г. французите успяват да се снабдят с разсад от безценната подправка и я култивират в Европа. В кулинарията карамфилът се използва при приготвянето на маринади за месо и риба, за консервиране на гъби и зеленчуци. Прибавя се за ароматизиране на ликьори, горещи напитки от рода на пуншовете. Карамфилът върви на сливи, тиква, круши, много сладкиши, компоти, пунш, меденки, дребни сладки... Комбинира се добре с канела, съставка е на кърито. Не се комбинира с пресни подправки, чесън и целина. В медицината карамфилът се използва още от времето на Хипократ. Притежава антисептични и анестезиологични свойства при лекуване на заболявания на устната кухина. Воден или спиртен разтвор на карамфилово масло се използва като средство за пропъждане на комари.
Кардамом Elettaria cardamomum White et Mason Родината му е Индия. Споменава се в древните санскритски текстове. Обича влажния и горещ климат на южна Индия, а в Тайланд, Лаос, Гватемала или Салвадор вирее на 1000-1500 м надморска височина в региони с гъста растителност, необитаеми от хора, с мусонни валежи. За индусите, както и за азиатците, той е символ на сигурност. За кардамома казват, че пази от горските духове и в Камбоджа се извършва ритуална церемония при започване на беритбата му. Дали защото е братовчед на джинджифила, но кардамомът е бил забранен от църквата в Средновековието. Във Ватикана се считало, че е много сладострастен за свещениците, които го дъвчели непрестанно. Между другото, освен че е доказано благотворното му влияние при раздразнен стомах, при болки в гърлото (използва се за гаргара) или при мигрена (добавя се към чая), за него се говори, че когато се сложи да кипне в мляко с мед, лекува импотентност... Зеленият или черният кардамом (белият е всъщност обезцветен зелен кардамом) представлява триделна шушулка, в която има между 10 и 40 зрънца, много твърди и лепкави и са червеникави до по-тъмни, почти черни. Черните се смятат за най-некачествени. При разцепване с върха на нокътя, шушулката се разтваря и зрънцата се показват. При загряване в сух тиган за няколко секунди, те изпускат силен аромат. Една-две шушулки ароматизират цялото ястие. Понякога дори не е нужно да се ронят зрънцата, само с едно цепване на. шушулката оризът или виното поемат аромата на кардамома. Самите шушулки не се ядат. Зрънцата са много твърди и ако се опитате да ги сдъвчете, в устата остава силен вкус на евкалипт. В Индия кардамомът се използва като съставка на тяхното къри и гараммасала, Освен това придава необикновен вкус и на сладките ястия, например на индийския сладоледен крем и на ориенталската халва. В скандинавските страни се използва в колбасарството и при приготвяне на маринована херинга. Черният кардамом ароматизира ястия с агнешко или патладжан, докато зеленият е по-подходящ да замени канелата в сладките неща - плодови салати, кремове, бисквити, сладоледи. Арабите са силно
пристрастени към този специфичен вкус, който добива кафето, ароматизирано със зелен кардамом. За индусите пък чаят с кардамом е проява на изключителна изтънченост. Кардамомът се продава по-често на шушулки, от колкото на прах. Самите шушулки трябва да са кръгли и с еднакъв цвят. Кардамомът се съхранява в херметически затворена кутия, поставена в кухненски шкаф. Както повечето подправки, той не обича светлината, затова е добре да стои с шушулките.
Ким Carum carvi L. Наричат го още кимел, див анасон, диво резене. То е тревисто растение, често срещано у нас. За подправка се използват 4-5-милиметровите му плодове. Слагат се най-често в трудносмилаеми и мазни ястия свинско месо, гъски, патици, зеле. Задно с това ароматът му върви на варени картофи, сосове, супи. Слага се и на хлебни изделия, в сирена, извари и други млечни продукти, в колбаси и консерви с месо.
Кимион Cuminum cyminum L. Английски: Cumin, Anise Acre, Cumin Acre, Cummin, Sweet Cumin Немски: Kreuzkümmel, Romische Kümmel Италиански: cumino Испански: comino Други названия: кимел, кмин, див анасон Двугодишно или многогодишно етерично-маслено растение (диворастящо и култивирано). Коренът му е месест, вретеновиден и достига през втората година до 1-2 см дебелина и 10-20 см дължина. Стъблото е високо около 1 см, силно разклонено, кухо, с тънки надлъжни ребра. Листата са сложноперести. През първата година те образуват розетка с широки ръкави при основата на дръжките си, а през втората - те са едри, с дълги дръжки в долната част на стъблото, а понагоре - дребни. Цветовете са дребни, бели или бледорозови. Плодът е кестеняв, отстрани сплескан с надлъжни ребърца, някои от които имат шилести израстъци, съставен е от две половинки. При узряването двете половинки се отделят една от друга, като се крепят само в долната си част за дръжката. Кимионът цъфти през май-юни. Растението се среща диворастящо в почти цяла Европа, Кавказ, Северна Персия, Хималаите, Сибир, Мароко. Култивира се в Холандия, Швеция, Германия, Русия, Полша, Северна Африка и другаде. У нас расте из ливади, горски поляни в предпланинския и планинския пояс в цяла Югозападна България и в Западна и Средна Стара планина, в Западните и Средните Родопи, Рила и Пирин до 1600 м надморска височина. Употребяват се само зрелите плодчета на кимиона, които щом узреят много лесно опадват и затова не бива да се чака пълното им узряване. Щом те започват да добиват тьмнокестеняв цвят, стъблата се ожънват. После се изсушават и изчукват или овършават. Изсушеното семе има характерна, силно ароматична миризма и парлив вкус. Съдържа 3-7% етерично масло, 13-16% тлъсто масло, белтъчини и др.
Кимионът се е използвал като подправка още през средните векове поради силната си миризма и пикантен вкус. Сега той е неизменна съставка на колбаси от млени и кълцани меса, на домашни наденици и суджуци тогава се използва смлян на прах. Използва се за ароматизиране на тестени изделия, при приготвяне на ястия от смляно месо, на кисело зеле с месо, зеле с ориз, скара, солени бисквити. Плодовете на кимиона влизат в състава на кърито и на "гарам масала". Той е сред любимите подправки на индийците, арабите и латиноамериканците. Приложение има при правене на ликьори. Кимионът дразни жлезите на храносмилателната система и възбужда апетита, но в по-големи количества може да предизвика възпаление на стомашната лигавица. Народната медицина го препоръчва като газогонно, жлъчегонно и нервноуспокоително средство и за увеличаване на млякото у кърмачките във вид на запарка обикновено с други подобни лекарствени средства.
Копър Anethum graveolens L. Още във Вавилон го отглеждали като лечебно растение. Познавали го и древните гърци и римляните, а в Европа е на почит от времето на Карл Велики (IX в.). По-голяма попюлярност добива през XVI век във Флоренция и Болоня по времето на Катерина Медичи. Съществуват два вида копър. Този, който ние добре познаваме, достига до 60 см и от него като подправка се използват стъблата и плодовете му, но стъблата са също ядливи. Другия вид, наречен флорентински, достига до 20 см височина и коренът му образува грудка, подобна на тази на целината. Копърът е сред подправките, които са богати на фолиева киселина (витамин В), каротин (витамин А) и витамини С и Е. Пресния и изсушен копър има силен аромат и сладникав, парлив вкус. Подобрява салатите, млечните и майонезени сосове, маринати и сирена.
Тараторът не е таратор без него, нито киселите стерилизирани) краставички. Той върви на риба, на зеленчукови блюда (тиквички, пресни картофи, зелен фасул), на постни супи.
Кориандър Coriandrum sativum L. Английски: Coriander, Chinese Parsley, Cilantro, Dizzycorn, Japanese Parsley Френски: coriandre Немски: Koriander Италиански: coriandolo Испански: cilantro, culantro Руски: кориандр, кинза, кишнец, клоповник Произходът на кориандъра е най-вероятно от Средна Азия и Южна Европа, но е позната в Азия и Ориента от хилядолетия. Среща се в диво състояние в Египет и Судан. Той се споменава в древни санскритски писмени източници, доказващи употребата му като подправка преди повече от 5000 години. Семена от кориандър са открити в египетските пирамиди. Споменава се в Екзод (втората книга на Стария завет), където цветът на “манната” се сравнява с кориандъра: “Тя беше бяла и приличаше на кориандрово семе и вкусът й беше, като на пита, смесена с мед”. В Британия го пренасят римляните, които го използвали в кулинарията и медицината. И той започнал широко да се използва в английската кухня по времето на Ренесанса, подобно на останалите екзотични подправки. Според други източници гърците са познавали растението като любовно биле и афродизиак. Диоскорид, гръцки лекар и автор на редица книги за лечебните свойства на растенията, вярва, че употребата му повишава мъжката потентност. Основателят на научната медицина Хипократ го предписвал като медикамент, но също така е препоръчвал с него да се ароматизират вината, с което значително се увеличавал полезният им ефект.
Кориандърът (Coriandrum sativum L.) е едногодишно тревисто растение от сем. сенникоцветни с кухо в горната си част разклонено стебло, достигащо до 50-80 см. височина. Долните листа са с дълги дръжки, едри с овална форма. Горните са пересто нарязани на тесни заострени дялове. Цветовете са бели, събрани в сложни сенници. Плодовете са кълбести, жълтеникави с характерна приятна миризма. Цъфти през юни – август. В прясно състояние растението и плодовете му имат доста неприятна миризма на дървеници. Затова в някои страни го наричат още дървеничи копър. На нея се дължи и названието кориандър, употребено за първи път от гръцкия автор Плиний. Гръцката дума koriannon, която означава дървеница, покъсно е пренесена в латинския, а оттам и във всички западноевропейски езици. Поради тази миризма семената на кориандъра не се употребяват в неузряло състояние. След това те стават светлокафяви и добиват приятен сладък и пикантен аромат. Плодовете и етеричното масло на кориандъра стимулират отделянето на секреция в стомаха, червата, жлъчката и белите дробове. Влияят благотворно на кръвоносните съдове и имат противомикробно действие. Българската народна медицина препоръчва кориандъра при болки в стомаха и червата, диария, кашлица, задух, повръщане, бронхит. Външно билката се използва за налагане при различни възпаления, циреи, гнойни рани, както и при ревматизъм и болки в ставите. Във фармацевтиката семената се използват за подобряване вкуса на лекарствата. От кориандъра се добива олеинова киселина, която се използва в текстилната и полиграфическата промишленост. В кулинарията се използват плодовете и листата на растенията. В Индия и арабските страни листата са толкова разпространена подправка, колкото е магданоза в Европа. На тях се дължи характерния аромат на различни месни и зеленчукови блюда. Зелените листа на кориандъра са традиционна съставка на мексиканската и перуанската кухня за подправяне на супи, салати и месни ястия. В кухнята на европейските народи се използват листата на кориандъра като добавка към различни маринати, в комбинация с бахар, дафинов лист и карамфил. Използват се в ястия и консерви от овнешко и свинско месо, като се комбинират с лук, чесън, черен пипер и риган. Смлените семена са основна съставка на всички видове къри. Със смлян кориандър се ароматизират и сладкиши, меденки и др. В северна Европа кориандърът се използва за ароматизиране на ликьори. Семената на кориандъра обикновено се използват едро смляни или на прах в зависимост от ястието. най-добре е да се купува на зърна и след това да
се смлила непосредствено преди употреба. Смления кориандър бързо губи аромата си и трябва да се съхранява в нрепрозрачен херметически затварящ се съд. Целите зърна могат да се сухраняват продължително време. Ароматът им се усилва, ако бъдат леко запечени преди употреба. Зелените листа на кориандъра могат да бъдат нарязани или слени преди употреба. Те загубват голяма част от аромата си след изсушаване. Поради тази причина е подходящо да се замразят нарязани в торбичка или подходящ съд.
Кресон Nasturtium officinale L. Нарича се още поточарка или мокреш, поради това, че расте край извори, планински потоци и реки из цялата страна докъм м 1500 м надморска височина. Освен като билка, някои специалисти го квалифицират и като листен зеленчук, тъй като в Южна Европа и Средния Изток е широко използван като съставка за разнообразни салати. Завидно е съдържанието на витамин С в листата. Често се използва и за прясна гарнитура към основни ястия.
Куркума Curcuma longa L.
Нарича се още жълто коренче и идва от Югоизточна Азия. В този вид обаче рядко се среща по магазините. По-распространен е смлян на прах с ярък, златистооранжев цвят. Придава финес на всякакви оризови и зеленчукови ястия. Индийците щедро го ръсят в соите сладко-кисели сосове и в прочутото си ястие къри. Има сравнително неутрален вкус, леко горчив вкус, но е чудесен оцветител на сосове и маринати. Действа благотворно на жлъчката и черния дроб, а така също при диабет.
Лавандула Lavandula angustifolia Mill. Това красиво маслодайно растение. което у нас расте най-вече в подбалканските полета, често влиза в домовете ни за да ароматизира дрехите в гардероба и до не допуска вътре молците. Някои кулинари обаче използват с успех лавандулата и за ароматизиране на някои десерти. Тази традиция идва от френската област Прованс, където лавандулата е сред основните промишлени култури. Провансалската кухня е богата на миризми и оригинални съчетания на продуктите. Ако обичате хубавия, но силен дъх на лавандула, експериментирайте по провансалски. Изсушените стръкове лавандула се оронват и като подправка се използват лилавите цветчета. Някои хора слагат в билковия си чай по 2-3 от тях.
Латинка Tropaeolum majus L. Родината на това едногодишно тревисто растение е Южна Америка, а като подправка се използва от незапомнени времена. Има парлив вкус и специфичен аомат. В кулинарията се използват листата, стеблата и зелените плодове. В средноевропейските кухни и в района на Кавказ с латинка (без цветовете) се подправят гозби от месо или зеленчуци, майонези. Зелените плодове се мариноват с оцет и копър и с тях се украсяват студени ястия. Цветовете служат за украса на салати и майонези.
Лимонова трева Cymbopogon citratus [DC] Stapf Лимоновата трева е една от найизползваните подправки в тайландската кухня. Придава лимонов вкус и аромат на ястията, но без да придава типичния за лимона кисел вкус. Ситно нарязана, може да се консумира в суров вид, а нарязана на едри парчета се използва само да придаде аромат (те се изваждат след като ястието е готово). Лимоновата трева се използва като добавка в къри пастите, а в суха на прах се използва за напитки. Лимоновата кора на прах е отличен заместител на прясната, но я използвайте пестеливо – 1 ч.л. прах замества 1 стрък прясна трева.
Ако не разполагате с лимоновата трева може да я заместите с настъргана лимонова кора (кората на 1 лимон = 1 стрък лимонова трева) Магданоз Petroselinum crispum [Mill.] Nyman ex A. W. Hill английски: parsley немски: Petersille френски: persil испански: perejil руски: петрушка Най-старите сведения за магданоза се срещат в египетските папируси. В Древна Гърция е бил смятан за свещен. Поетът Анакреон /6-5 в. Пр. Хр/ го възпява като символ на радостта и славата. Древните народи смятали, че който консумира магданоз, става силен като камък. Оттам идва и научното му родово име – петрозелинум /петрос на гр. – камък/. Магданозът е двегодишно тревисто растение от сем. Целинови /Сенникоцветни/. Освен познатия ни магданоз с гладки листа, има и такъв с къдрави. Доказано е, че вторият съдържа по-голямо количество витамин С. Гладкия ма малко по-силен аромат, а къдравият се използва повече на украса. Като подправка освен листата се използват и корените на растението. Магданозът има свеж аромат, типичен за зелените подправки. Корените съдържат до 0,10 % етерично масло с характерен мирис и приятен вкус. Магданозът се употребява обикновено в прясно състояние като подправка за салати, супи, яхнии, бульони. Влиза в състава на различни видове песто, както и на подправните смеси fines herbes, bouquet garni. Използва се и като основен хранителен продукт, например в магданозените кюфтета или панириния магданоз. Листата се поставят в ястието на края на готвенето. Изсушени имат много по-слаб аромат. Не изхвърляйте дръжките завържете ги на снопче и ги оставете да врат в супата или яхнията. Корените на магданоза се използват за подправяне на супи.
Майорана Maiorana hortensis Moench. Подобно на дафиновото дърво, в древността тя е била свещена. Смята се че родината й е Северна Афрука. Там тя е многогодишно(а у нас едногодишно), високо до 40 см тревисто растение. За подправка се използват връхните му части, които имат особено приятен аромат. Те представляват зелени "джобчета", в които е семето. При оронване семето прилича на много ситен синап. Майораната се комбинира с лук, чесън, черен пипер. Слагасе в зеленчукови супи, варива, картофени блюда. Пълнена патица според французите не мойе без майорана. С нея се подправят сосове, пастети, кoлбаси.
Маково семе Papaver somniferum L. Добива се от сорт на сънотворния мак, маречен маслодаен. Култивира се в много страни с топъл климат, включително и у нас. Семетата са дребни с белезникав или сив цвят, се използват в сладкарството и хлебарството за посипване на разни печива, за приготвяне на бонбони, сладкищи и др.
Маточина Melissa officinalis L. Още старите гърци и римляни използвали листата на маточината заради приятния им и свеж мирис на лимонова кора. Тя се среща в цялата ни страна и е част от състава на много успокоителни билкови чайове. Помага при безсъние, невроза, високо кръвно налягане, при нервен стомах. В кулинарията се използва за ароматизиране на салати, на по-тлъсти месни и рибни гозби, на ястия с гъби, които са по-трудно смилаеми. С маточина се ароматизират болета, ликьори, понякога и сладка. Не бива да се смесва със силни подправки като мента, индийско орехче, джинджифил.
Мащерка градинска Thymus vulgaris L. На гръцки тимус означава смелост, сила, мисъл. Още в древността се знаело, че растението има тонизиращо и освежаващо действие. Градинската мащерка е полухраст, висок до 40 см и не се среща в диворастящ вид у нас. Родината му е Средиземноморието. като подправка се използва както прясна, така и изсушена мащерка. С нея се ароматизират зеленчукови супи и варива (1 щипка стига за 4 порции). Комбинира се добре с лук, черен и червен пипер, дафинов лист, хвойна, босилек. в Средна Европа с нея готвят говеждо месо, гулаш, бъбреци, черен дроб, дивеч, пастети. Слагат я и в настойка с
оцет за подправяне на салати. вари се и на чай. Не се препоръчва за бременни и при симптоми на сърдечна слабост.
Мащерка дива Thymus serpyllum Известна е още като бабина душица, бяла мащерка, овчарски босилек и др. Мащерката е многогодишно растение, което расте на туфи и предпочита каменисти почви и е широко разпространена у нас.Може да достигне до 20 см. височина. Събират се стъблата с цветовете и листенцата по време на цъфтежа - май и юли и се сушат на сенчесто и проветриво място. Използва се предимно изсушена, като листата и цветът се оронва и стеблата се отстраняват, защото съдържат повече танин и придават стипчив вкус. Листата на прясната мащерка може да се използват в доматена салата, зелена салата или шопска. Слагайте не-повече от половин чаена лъжичка мащерка за цялото количество за да не добие салатата горчив вкус. Мащерката се използва за подправка за супи, салати, сосове, за плънки и маринати за месо и риба. Особено е подходяща за ароматизиране на птиче, агнешко и телешко месо и при готвене на дивеч.
Мента Със своя зелен и силен аромат, с пикантния си свеж вкус, ментата е една от ароматните треви, която у нас не е все още
така добре оценена, както например във френската кухня. До 17 век ментата се е използвала като аромат и в ежедневните ястия на бедните, и в изисканите блюда на богатите. По-късно, през 18 век е потънала в забвение, като дори не са я включили сред най-разпространените ароматни треви в кухнята. Ментата оцелява заключена единствено като съставка на захарни сиропи или бонбони. Отглеждане Тя расте при умерен климат, на влажна и богата почва на север и на юг, среща се в диво състояние или пък се отглежда в градините. Засажда се през есента на туфи и през лятото може да ароматизирате вашите салати, маринати, чайове... Ментата расте бързо, като се оформя широка хоризонтална подземна мрежа от пълзящи стебла. На тях са и корените, и надземните стръкове. По този начин ментата завладява собствена територия и прогонва съседните растения. Дори да я изскубнете, винаги ще остане малка част от стеблото, което ще я възроди малко по-встрани. Това желание за растеж в съчетание с това за възпроизводство има друг ефект - ако сложите две разновидности една до друга, скоро от тях ще се образува хибрид. Така например Mentha piperata е спонтанен хибрид на Mentha aquatica и Mentha spicata. Видове мента Ботанистите казват, че има около 40 вида мента. В кулинарията се използват около десетина вида, които имат свое присъствие в производството, в готварските традиции на отделните региони или пък в рецептите на големите готвачи. Ароматът, който идва от нейните зелени листенца - овални със заострен или заоблен връх, гладки или назъбени, мъхести или без мъх, е повече или по-малко силен, но винаги разкрива своето присъствие. - Mentha spicata (зелената или сладка мента) се използва най-вече в сосове, салати, пресни зеленчуци, в средиземноморската кухня заради пролетния си аромат. - Mentha piperata (лютивата мента) разгръща своя аромат В алкохола, ликьорите, сиропите, шоколада, бонбоните, както и в дъвките и пастите за зъби. - Mentha citrata (разновидност на лютивата мента) е по-рядко срещана и има по-силно изразен плодов аромат, който я прави подходяща за напитки и маринати. - Mentha pulegium е използвана като лекарство още от древността и е много уважавана от билкарите, има много фин аромат.
- Mentha aquatica много се доближава до Mentha pulegium, среща се във влажни ровове на полето. Употреба в кулинарията Хората, които обичат вкуса на ментата, могат да използват разновидностите в прясно състояние, изсушена или замразена. Тя се употребява самостоятелно или в съчетание с други ароматни треби, когато се приготвя грах, бакла, пресни зеленчуци, домати, краставици, а също така и агнешко месо, заек, телешко, плънки за месо или зеленчуци, с морски дарове, риба, яйца, прясно овче сирене, кисело мляко... И разбира се, в плодови салати и конфитюри. Но внимание, не прекалявайте с количеството!
Пащърнак Pastinaca sativa L. Ароматна подправка, с месест сочен корен, със сивкавобял цвят и своеобразен приятен мирис и сладникав вкус, наподобяващ магданоза и целината. Известен е още от древността и е служел за храна до XVIII век, когато е заместен от морковите и картофите. Съдържа етерично масло, каротин, витамините В1, В2, фолиева киселина, витамин С (приблизително колкото в цитрусовите плодове), въглехидрати, белтъчини, мазнини, пектиноподобни вещества, минерални соли, миристицин, фурокумарин и др. В националната ни кухня е намерил приложение при приготвянето на супи, сосове, яхнии.
Пиперени зърна Piper nigrum L. У нас най-разпространен е черният пипер. С малко повече постоянство в магазините за деликатеси могат да се намерят зелени и бели пиперени зърна. Зелените са просто недозрелите плодове на пипереното растение. Сушени, мариновани и по-рядко пресни, те се използват заради цвета и интензивния им вкус като подправка за месни ястия и добавка в сирената и меките колбаси. Естествено изсушените от слънцето черни зърна са с по-мек вкус. Ако от зрелите плодове на Piper nigrum се извади вътрешността, се получават белите пиперени зърна. вкусът им е по-остър, хапещо лют. Има готвачи, които никога не развалят цвета на ястията си с черен пипер, а го заместват с бял. във Франция най-често използват смес от черни и бели зърна.
Пореч Borago officinalis L. Нарича се още лопох и е известен преди всичко като билка. Листата му са сочни и с вкус на прясна краставица, като долните са големи, често стигат до 20 см дължина.
Цъфти през цялото лято. У нас, макар и рядко, поречът се отглежда като салатно растение. По-често се използва за лечебни цели, тъй като има благотворно въздействие върху бъбреците. В Средиземноморието и в Средна Европа пореч се прибавя към различни салати и ястия от зеле. Цветовете на пореча, подобно на цветовете на тиквата, могат да се панират и стават много вкусни. Ако замразите цветчета от пореч в ледени кубчета, ще получите чудесна украса за болета и други коктейлни напитки.
Резене Foeniculum vulgare Mill. Познавали са го още дребните египтяни, китайци, индуси, римляни и араби. Те смятали, че то усилва зрението. В Средна Европа го употребяват и като подправка, и като зеленчук (подобно на целината в нашата кухня, която впрочем е близък роднина на резенето). Италианските и испанските кулинари го ценят високо и използват и надземните му части, и коренището (гулията). Резенето има приятен аромат, подобен на анасоновия и е сладникаво на вкус, напомня копъра. От него се приготвят салати, сосове, майонези, плънки за риба и месо. Резене се слага в таратор, в салата от червено цвекло, в някои печива, в бульона при варене на риба, раци или картофи.Много добре върви на сандвичи от черен хляб. Подправката се слага накрая. комбинира се с копър, чесън, лук, магданоз.
Риган Origanum vulgare L. Някога вярвали, че риганът гони зли духове и болести. С него опушвали стаите и пълнели възглавниците. За подправка и лечебни цели се използва този вид риган. който цъфти с розововиолетови цветчета. Билката запазва вкуса си и сушена. Подходяща е най-вече за подправяне на ястия от птици и тестени изделия. Има приятен аромат и вкус, подобен на чубрицата. Много използвана е в италианската кухня за сосове за спагети, лазаня, пица. в манджите трябва да се ръси умерено. У нас риганът също се използва доста често в националната кухня. Според Димитър Мантов той е известен още и с народните названия овчарски босилек, ванилова трева, риганова трева, витошки чай и черновръхче. Среща се в Европа и Азия, пренесен е и в Северна Америка. Използваната и за подправка билка расте по каменисти и припекливи места в цяла България. Стръковете се отрязват от върха надолу само по време на цъфтежа слънчево време. Суши се на сянка. Съдържа етерично масло, танини, минерални соли, витамини А и С. В българската традиционна кухня риган се слага на супи, рибни ястия, печени меса, гювечи, плакии и някои червени сосове.
Розмарин Rosmarinus officinalis L. Английски: Рosemary, Old Man Френски: Romarin, Rosmarin encens, Rosmarin, Ecensier Немски: Rosmarin Други названия: ливанче, бабин косъм, индирлия и морска роса
Тази подправка е сред лю6имите в Средиземноморската кухня. В див вид расте по цялото Средиземноморие, Черноморието и по-специално в Кипър. Още древните гърци са го ценили като свещено растение. В Европа розмаринът е донесен от монаси. Широко се използва в Португалия, Испания, Италия, Франция, Гърция, Англия, Скандинавия и Германия. В България се използва сравнително по-рядко. У нас розмаринът е известен още с народните названия ливанче, бабин косъм, индирлия. Садят го из градините като декоративно растение. В много песни и предания се разказва, че с божествения си аромат розмаринът прогонва силите на злото, вселява в душата на човека спокойствие, а в дома му щастие. Розмаринът представлява вечнозелен полухраст с височина от 20 до 80 см. Клончетата са покрити с тесни, линейни, завити в краищата, белезникави отдолу листа. В основите на тесните листа са събрани в снопчета синкави или виолетови цветове. Цъфти от юни до август. Розмаринът има тръпчив, неповторим вкус и аромат на пиния (вид иглолистно дърво),който облагородява както сладки, така и солени ястия. Подходящ е за оризови пилафи, ястия с ядки, а също и като подправка за хляб, яйчен крем и сладолед. Доста популярна е сместа от равни части розмарин, салвия и риган. Нейното несравнимо ухание е чудесно допълнение към соса за спагети или доматената заливка на пицата. В неголеми количества се добавя към овощни супи, салати, месни пълнежи, към печено месо, печени птици, гъби, варена риба, червено и бяло зеле и към маринати. В умерени количества розмаринът придава особен аромат на месни, пилешки, спаначени и грахови супи. Използва се за придаване на приятен вкус на меки сирена, картофи, пернат дивеч, риби, яйчно тесто. Добавянето на розмарин придава специфичен вкус на блюда от агнешко, гулаш от говеждо, овнешко и доматена супа, а също така на говеждо, овнешко и телешко, приготвени на грил. Розмаринът има лечебно действие при ниско кръвно налягане, нервни разстройства, чувство за напрегнатост, при състояния на общо изтощение и полова слабост. Способства за повишаване отделянето на стомашен сок, оказва благоприятно действие върху цялостната дейност на стомаха и червата. Етерично масло от розмарин се използва за разтривки, укрепва нервите и разширява кръвоносните съдове. Във фармацевтичната промишленост се използва за изготвяне на лекарствени препарати, лекарствени чайове, настойки, мазила, пластири,
използва се и за получаване на етерични масла. Етеричното масло се използва и в козметичната промишленост.
Розов пипер Schinus terebinthifolius Raddi Той всъщност не е вид пипер, а сушените плодове на един вид американски ясен.Заради не обичайния си цвят тези червеникави "пиперчета" са любима украса в изисканата кухня. Употребяват се много често за поръсване на рибни ястия. Често ги слагат в смеските от зърнести подправки, които вече се продават и в нашите деликатесни магазини
Салвия Salvia officinalis L. Лековита билка и подправка, наричана още градински чай и позната от Средновековието. Употребявайте я пестеливо, защото има много натрапчив мирис. Ароматът й придава завършен вкус на сосове и кремсупи, например от сушен грах или леща. Добра подправка за ябълково желе, яйчени ястия и сирене. Горчиво-пикантната й жилка придава чудно ухание на чая от салвия.
Самардала Nectaroscordum siculum ssp. bulgaricum Английски: Honey Garlic Самардалата Nectaroscordum siculum Lindl. Nectaroscordum siculum ssp. bulgaricum (Janka) Stearn, syn.(Allium bulgaricum, Allium s.ucrium var. dioscoridis) е многогодишно тревисто растение от семейство Alliaceae достигащо на височината 70-130 см, с яйцевидна луковица. Самардалата образува кръгло, здраво стъбло завършващо с едри цветове, оцветени в бяло и зелено, с розови или кафеникави участъци. Листата й в напречен разрез имат формата на трилъчна звезда. Nectaroscordum siculum в превод от гръцки означава нектаров чесън, което в английския е довело до Honey Garlic - меден чесън. В някои езици се използват и съответните преводи на български лук или български чесън. Естествени находища на самардалата са открити и в Румъния, Молдова, на полуостров Крим, в Кавказ, както и в Турция. В България местообитанията й са известни от източната част на страната - по Черноморието, Странджа, източна Средна гора и Стара планина и отделни райони на централна Стара планина. Въпреки сравнително големия ареал, използването на самардалата като подправка е ограничено само в рамките на нашата страна. Там може да видите или прясно набраните, или изсушените и смесени със сол листа. Прясната самардала притежава твърде силен и специфичен аромат, значително по-лютива е от левурдата, лука и чесъна, затова намира твърде ограничена използване за прясна консумация. При изсушаване на смляната суровина със сол - аромата и вкуса на самардалата в значителна степен се облагородява и тя с успех може да се използва за овкусяване на редица ястия. За приготвяне на подправка от самардала се използват
предимно, дългите, месести листа. За направата му набраните и оставени да престоят един ден листа се смилат на каша и се смесват със сол в съотношение 1:1. После се разстилат и се оставят да се сушат в сенчести, проветриви помещения като периодически се разбърква. Пресните листа на самардалата се слагат за овкусяване на всякакви салати с домати и краставици, а солената смес е наистина чудесна добавка към всички ястия с картофи, яйца, сирене или агнешко. Тъй като подправката е солена, винаги намалявайте солта по рецепта в ястията.
Самбаар (sambaar podi) Подправна смес – неотменна част от кухнята на Южна Индия. Основната й съставка е кимионът, съчетан със семена кориандър, чимен, черен пипер и люти чушки чили, както и леща или дребен фасул. Всички съставки се запичат в сух тиган, смилат се и се смесват. Доста люта на вкус. Използва се главно при приготвянето на зеленчуково къри.
Семе от пиния (кедрово) Pinus pinea L. Пинията, известна още като италиански бор,
е иглолистно дърво с чадърообразна корона на листата. Вирее в Средиземноморския район. Ядките от шишарките на пинията са много богати на белтъчини, продават се винаги белени и най-често се пекат във фурната или на грил. Във Франция ги използват за приготвяне на омлети. В кухнята на Близкия Изток, Испания и Португалия те присъстват в плодовите салати и зеленчуковите ястия. В Далечния Изток подправката е известна като кедрово семе. У нас семената на мурата и бора имат подобен на пинията вкус, но са доста по-дребни.
Сечуански (китайски) пипер Zanthoxylum piperitum, Z. simulans Като подправка се използват плодовете на две близки по произход растения. Още познати като Сечуански пипер, анасонов пипер, китайски пипер, див пипер. В Китай се нарича faah jiu или hua chiao и е характерен за провинция Сечуан (Szechwan). Важна подправка в централната част на Китай и някои японски провинции, но се употребява и в някои части от Индия, целия хималайски регион и някои части на Югоизточна Азия. Той е една от съставките на китайската смес “Пет подправки” (five-spice powder). Въпреки многото си алтернативни имена, които включват думата пипер, всъщност не е истински вид пипер. Плодовете на сечуанския пипер са малки, червеникавокафяви и растат на храстовидно дърво. Плодовете се изсушават и се продават цели или след като са махнати черните семена от вътрешността им. Най-добре е да се купуват заедно със семената. Червеникаво кафявата обвивка или така наречените плодове се използват заради своите характерни аромат и вкус, а също и заради необичайният вцепеняващ ефект, който има в/у езика, толкова различен от лютия и парлив вкус на пипера или чилито. Много добре се прилага при ястия от патица, пиле и свинско. За сечуанската кухня е характерно използването на пипера заедно със звездния анасон и пресен джинджифил. Използва се и при приготвянето на сосове сервиране с приготвени на пара или варени риба, птици, месо или
зеленчуци. Запечете в сух тиган за да разгърне аромата си и за да може по-лесно да се стрие в хаванче. Съхранявайте във херметически затворен съд.
Синапено семе Brassica nigra [L.] Koch, Sinapis alba L. Известни са три вида синап - бял, кафяв и черен. Той има консервиращи и лечебни свойства. Използва се като подправка още в древността. От синапеното семе се добива горчицата. Това става като синапеното семе се смила и пресова, за да се отстрани маслото му. След това се стрива на прах, смесва се с оцет, сол, захар, по желание с канела, карамфил, бахар, люти чушки, естрагон, чесън, хрян..Горчицата ферментира едно денонощие и е готова. В готварството рядко се използват цели синапени семена. Те се слагат в суровите туршии, а в индийската кухня се ръсят обилно върху оризовите специалитети.
Сминдух гръцки Trigonella foenum-graecum L. Семената му са познати от древността - Диоскурид ги смята за
добро средство при изгаряния, а Плиний Стари - при затлъстяване. Растението е от сем. Бобови и се използва широко в кухнята на средиземноморските и източните народи. Стритите му семена имат специфична миризма и горчив вкус. С тях се приготвя българската шарена сол. В пресните и консервирани месни ястия сминдухът се комбинира с чубрица, джоджен, магданоз. копър, червен и черен пипер. Вари се с основните продукти. Тъй като поема лесно други миризми, трябва да се пази в добре затворен съд. ( fenugreek - анг.)
Сумак Rhus coriaria L. Други названия: Шмак дъбилен Английски: Sumac, Shumac, Sicilian sumac Италиански: Sommacco Това са плодовете на див храст, растящ в Средиземноморските области, основно в Сицилия и южна Италия, и части на Средния изток, главно в Иран. Подправката е съществен елемент в арабската кухня. Плодове се са малки, закръглени в диаметър около 5 мм, черно кафяви на цвят. Обикновено се изсушават се и смилат до прах с пурпурночервен цвят. Вкусът е кисел, фруктов и леко стипчив. Сумака е много популярен в Турция и Иран, където смлените плодове влизат в състава на смесите за дюнер кебап Използва се и за подправяне на ориз. Смесен със лук, често се употребява за разядка Влиза заедно с мащерката в състава и на йорданската смес от подправки – zahtar. В Ливан, Сирия и Египет варят плодовете във вода до получаването на много гъста кисела есенция, която след това се добавя към месо и зеленчуци. Употребява се така както в другите области използват оцет, лимонов сок или тамаринд. Използва се в дресингите за салати и влиза в
състава на маринати за месо, пиле и риба. Често към кебапите се сервира сос, приготвен от кисело мляко и сумак.
Сусам Sesamum indicum L. Английски: Sesame, Bene Seeds, Beniseed, Benne, Gingelly, Gingili, Gingilli, Semsem, Simsim, Teel, Til Френски: sesame Немски: Sesam Италиански: sesamo Испански: ajonjoli, sesamo Руски: кунжут “Ечемик, отвори се” – извикал Касим(от приказката “Али Баба и 40-те разбойника), но вратата не се отваряла, след това извикал “Пшеница, отвори се”, но вратата отново не помръднала. Касим изброявал една след друга зърнените растения, но думите “Сезам, отвори се” така и изчезнали от паметта му. Напразно изброявал зърнените култури, тъй като сусамът (Sesamum indicum L.) не се отнася към зърнените култури, а към маслодайните и спада към семейство (Podaliaceae). Произхожда от Индонезия и Източна Африка, а по-късно се разпространява в останалата Азия и Северна Африка. Този кичест храст с височина близо 2 метра и мъхести листа излъчва омайващ аромат по време на цъфтеж. Неговите бели или розови цветове се превръщат в шушулки, пълни с малки плоски, овални семенца – бели, кремави, кафяви или черни на цвят в зависимост от сорта. Отглеждането на сусам е трудоемка работа, затова развитите страни предпочитат да купуват, отколкото сами да произведат. Днес сусам се произвежда в Китай, Индия, Судан, Мексико и в множество страни на Африка и Централна Америка.
Сусамът е може би най-древната подправка и едно от първите отглеждани за семена растения. Тя е била използва още преди хилядолетия, като и досега остава едно от главните растения, използвани за производство на масла. Древните асирийци вярвали, че техните богове пиели напитка от сусам преди да създадат света. 5000 г.пр.Хр. китайците изгаряли сусамово олио за да получат сажди, от които приготвяли висококачествен туш. Хиляда години по-късно върху стенописи в древни египетски гробници могат да се видят изображения на пекар, поставящ сусамови семена в тесто. Приблизително през този период районът на Близкият Изток става център на производството на сусам, предимно за извличане на олио, което употребявали за готвене. Оттам се налага и в кухнята на Гърция и Рим. Сусамовите семена влизали в неприкосновения хранителен запас на древните гръцки воини, а римляните приготвяли нещо като хумус от сусам и кимион. За индийските брамини сусама е символ на добрия късмет и безсмъртието.В края на 17 век африканските роби пренасят ценните семенца в Южните щати на Америка и на Антилите с надежда, че ще им донесат щастие. От векове в Азия и Арабския свят на сусама се приписват свойства на афродизиак, вероятно заради високото съдържание на желязо и витамин Е. Той е и изключителен източник на калций, магнезий, мед и селений. Като към това се прибави и фактът, че сусамът е богат на белтъчини, целулоза и витамини от група В, по-специално на ниацин (полезен за кожата и косата) и на фолиева киселина (антиоксидант), става ясно защо в древността са го считали за съкровище. Сусамът е отлично средство за подобряване на нервната, храносмилателната и сърдечната дейност. Традиционно целите семена се използват за посипване на хлябове и кексове, подобно на маковото семе. В Сирия и Либия, смесени със сумак и мащерка влизат в състава на сместа от подправки затар (zatar). Сусама е основен продукт при производството на халва, а смлян (познат като тахини tahini) се използва в Средния изток и Средиземноморието. Използва се за подправяне на хумус( hummus), сосове за кебапи, като най-често се смесва с лимон и чесън в хлебен сос – популярно арабско предястие mezze. В Мексико, сусамото олио се нарича ajonjoli и широко се използва за готвене. Черния сусам се използва в ястия от китайската, японската и корейската кухня, където месо или риба се овалва в сусам, преди пържене, за да се получи хрупкава коричка. Черния сусам влиза в състава на gomassio, японска смес от подправки, и в ястия от ориз и азиатски спагети
(noodles). У нас таханът се свързва предимно със сусамовата тахан халва. Сусамовото олио е много подходящо за горещия климат – трудно гранясва, поради наличието на специфичното за сусама вещество "сезамолин" . При преработката ценните витамини и другите активни съставки не се унищожават.Сусамовото олио от непечен сусам е кехлибарено жълто, с естествен, мек вкус, който напомня на лешник. От печен сусам се произвежда особено ароматно олио, но вкусът му е доста изявен, затова трябва да се употребява с мярка. Сто грама първично студено пресовано олио съдържа 13,6% наситени мастни киселини, 39% мононенаситени мастни киселини и 47,2% полиненаситени мастни киселини, както и 11,8 мг Витамин Е. Препоръчва се преди употреба семената леко да се препекат в тиган без мазнина. Трябва да се съхраняват в херметически затворен съд, на тъмно. Тахини пастата при престояване се разслоява и преди употреба е необходимо да се разбърка добре.
Хариса Като повечето традиционни подправки, чиито корени се губят назад в историята, хариса също притежава своята легенда. И както подобава на всяка приказка, в нея е намесена жена, в случая на име Хариса. Действието се развива по времето на Великите географски открития, когато от Новия свят към Европа пътували претъпкани с подправки кораби, които често ставали лесна плячка на многобройните пирати. Една такава похитена каравела акостирала в пристанището на град Алжир Стоката била червени чушлета и както констатирали местните, те били многократно по-люти от така ценения черен пипер. Единствено
предприемчивата Хариса обаче проявила добър търговски нюх и закупила целия товар. Започнала да приготовлява специален сос, забъркан от американските чушлета и местните чесън, зехтин и кориандър. И тук легендата намесва един арабски бей, който след като опитал от Въпросния сос, повече не сядал на масата без него. Така, според историята, започнал триумфалният възход на харисата първо в арабското Средиземноморие, после в целия Близък Изток. Използване Харисата е много концентрирана подправка и е предизвикателство за издръжливостта дори на любителите на лютото. Тя не се слага директно в ястията, а една чаена лъжичка се разрежда с малко бульон от варенето и се слага в купичка на масата, откъдето всеки си подправя на вкус.
Хвойна Juniperus communis L. Тази подправка идва от едно дребно ниско иглолистно растение, братовчед на кипариса, което е много популярно в Северна Европа Неговите бодливи клони с листа, които не падат, са покрити с множество месести плодчета. Те се берат в края на лятото, когато пълни като грах и са сини на цвят Във Франция, в регионите, където няма лозя, се отглеждат хвойнови дръвчета, от чиито плодове приготвят хвойнова ракия. Някога това е било работническо питие, което се консумирало с кафе. Днес това е марков алкохол, което се пие силно охладен. Цялото растение е много ароматно, затова клоните на хвойната служат за опушване на сьомга и шунка. Намачкани, плодчетата излъчват мек и леко смолист аромат, а вкусът наподобява този на пипера. Когато са цели, плодчетата служат за украса. Плодовете на хвойната могат се добавят в ястие с кисело зеле с дивеч, тъй като те благоприятстват храносмилането и имат диуретични свойства. В северните европейски страни, където тази подправка се използва най-
много, хвойната влиза като съставка в рецепти за пастети, ястия със задушено месо, винени сосове, маринати. Комбинира се добре със мащерка и розмарин.. Плодчетата на хвойната са полезни при ревматизъм, цистит, освен това подобряват храносмилането.
Хрян Armoracia rusticana G. M. Sch. Това е многогодишно растение от семейството на кръсто-цветните. Въпреки че е широко разпространен у нас не само като култивиран зеленчук, а и като бурен, хрянът се употребява сравнително малко. За него се сещаме когато дойде време да слагаме кисело зеле за зимата или сме решили да приготвим телешко варено. А в хряна се съдържат много цени съставки - калий, калций и витамин С в големи количества. Още в най-дълбока древност той е бил използван при лечение на стомашно-чревни заболявания и при простуда. Корените му имат и свойството да се борят с бактериите в организма. Хрянът се бере в края на октомври, когато листата му започнат да пожълтяват. Съхранява се в хладни и проветриви помещения, където остава свеж няколко месеца.Могат да се съхраняват заровени в пясък или настъргани на едро и смесени с оцет, сол, мед и малко олио. От тази каша се взима количество "на върха ножа" или малко повече, за да се подправи една порция. Лютивината му може да се смекчи с малко настъргана ябълка. Неговите корени се намират на пазара през цялата година. Когато купувате хрян, избирайте го по дебелината. Тя трябва да е най-малко 4-6 см. Вътрешността на пресния корен е бяла и плътна. Хрянът е чудесна подправка към месни супи и кебапи, прибавя се и към сосове за риба.С него се подправя майонеза за гарниране на варена риба, телешко варено, варени свински крачета, печено месо за студено
сервиране. Придава специфичен аромат и е леко лютив. Прибавя се в ястията накрая, не се вари, защото губи аромата си. Може да го използвате при консервиране на всякакви зеленчуци, като тогава се слага не само коренът, но и листата.
Целина Apium graveolens L. Миризливата целина е почитана още от древните египтяни, елини и римляни. в кулинарията се използват корените, листата и семената и. Срещат се много подвидове и сортове. Коренът е богат на минерални вещества и белтъчини, листата изобилстват на витамини - А, С, в, РР. Корените и листата са основна съставка на зеленчуковите супи и месните бульони. Зелените изсушени листа подобряват вкуса на маринатите и месните ястия. Семената, стрити със сол, се използват, ако е нужно с малко подправка да се постигне интензивен вкус. Те се смесват с горчица и черен пипер. Целината е добра подправка за безсолни диетични ястия, защото подпомага отделянето на хлориди от организма. комбинира се с риган, мащерка, лук, чесън. За да не почернява коренът й, след като се нареже, се поръсва с лимонов сок или оцет.
Червен пипер
Червеният пипер се получава от изсушените и смлени на прах зрели червени чушки. Растението, което принадлежи към сем. Картофени, произхожда от Централна Америка и е пренесено в Европа в началото на XVI в. Съществуват множество сортове чушки, от които се добива червен пипер и които се различават помежду си главно по съдържанието на лютиви вещества. В кулинарията се използва както сладък, така и лют червен пипер. Нашата кухня е почти немислима без тази подправка. Червеният пипер се прибавя към всевъзможни супи, зеленчукови ястия, ястия с месо, птици, риба и др. Много широко се използва и в сръбската, унгарската и испанската кухня. Характерен е също за мексиканската и индийската кухня, където се употребява главно лют пипер. Червеният пипер не бива да се пържи в мазнина, тъй като губи червения си цвят и голяма част от полезните си качества, а освен това придобива възгорчив вкус. Най-добре е да се прибавя към ястията в началото на приготвянето им, непосредствено преди наливането на течностите.
Чубрица Satureja hortensis L. Нейното научно родово име - сатурея, произхожда от името на езическите Божества сатири, на които се приписвало между другото и чревоугодничество. В кулинарията се използва цялата надземна част на растението. То има силен приятен аромат и леко парещ тръпчив вкус. в националната ни кухня е незаменима добавка към всички трудносмилаеми храни - боб, леща, зелен фасул, грах. Подхожда добре и на ястия от агнешко и овнешко месо, зеле. картофени супи, мариновани краставици. Слага се във водата при варене на риба. Основна съставка е на българската шарена сол. Прилага се в колбасарството и за ароматизиране на сирена. комбинира се с магданоз, сушени корени за супа, дафинов лист, чесън, розмарин, целина, сминдух.
Шафран Crocus sativus L. Английски: Saffron, Alicante Saffron, Autumn Crocus, Crocus, Gatinais Saffron, Hay Saffron Karcom, Stima Croci, Zaffer Френски: safran Немски: safron Италиански: zafferano Испански: azafran Индийски: kesa, kesram, khesa, zafran Името му идва от античните времена и се свързва с името на прекрасен младеж на име Крокус. Според легендите, съществуват две версии за появата на растението. Едната гласи, че бог Хермес бил влюбен в юноша, който убил по глупава случайност. На мястото, където е пролята кръвта му, израснало прекрасното растение крокус. Според другата версия, Крокус бил влюбен в нимфа с която били неразделни. Хермес превърнал нимфата в храст, а юношата – в прекрасно растение, което по-късно нарекли шафран. Наименованието „шафран” произлиза от арабската дума “za’faraan”, което означава „жълт”, превърнало се на латински в safranum. В Близкият Изток шафранът е известен отдавна. В египетските медицински текстове се споменава 1500 години пр. н.е. Още по-древни следи от растението са открити в древните писмени източници на шумерската цивилизация. Съществува версия, че шафранът е една от найдревните използвани подправки. За подправка се използват тъмно оранжевите пипалца на цвета на вид минзухар, които в сух вид притежават прекрасен своеобразен аромат и леко нагарчащ вкус. Не по-малко ценено е и свойството му да оцветява в жълт цвят. Вавилонците и асирийците използвали шафранът за лечебно средство. В китайските медицински книги се срещат текстове за лечебните свойства на шафрана датирани към 2600 година пр.н.е. Смятало се, че шафранът придава енергия и стимулира любовните способности. Керваните на финикийците доставяли скъпоценния шафран в пристанището Тир, откъдето подправката попадала в западна Турция и
Гърция. На остров Крит, в двореца Кносос се е съхранил стенопис, датиран от 1500 г. пр. н.е., на който са изобразени хора, събиращи шафран. Римляните ценили растението като лечебно средство, способно да лекува катаракта. Богатите римляни го използвали като ароматично средство(ароматични води и масла) с които ароматизирали обществените зали и бани и са вярвали, че има свойствата на противоотрова. Носенето на дрехи и обувки в шафранен(жълт) цвят се считало за признак на богатство, След падането на Римската империя, интересът към шафрана временно спаднал. Германските варвари не се увличали много от различните подправки, използвали само сол и горчица. През Средновековието шафранът започва отново да се използва и да се описва в кулинарните книги като подправка, а в медицинските – като лекарство. Испанците били първите европейци, които започнали да го отглеждат в плантации. Най-известните испански шафранови плантации се намират на югоизток от Мадрид- Болеарските острови, Сарагоса, Андалузия и Валенсия. В Испания шафранът попаднал през IX век чрез арабите, владеещи част от Южна Испания. След това растението проникнало и в другите европейски държави, по точно във Франция, където се отглежда и до сега. Шафран расте и се отглежда в Гърция, Иран, Италия, Украйна. Както в древността, така и сега шафранът е изключително скъпа подправка(най-евтиният ирански шафран струва 460-470 щатски долара за 1 кг, гръцкия шафран – 770-790 долара за 1 кг.) Най-скъпият испански шафран струва 900-950 долара за кг. Цената е висока поради големите разходи за отглеждане и преработка – за получаване на 1 кг сух шафран е необходимо ръчно да се оберат около 160 000 цвята и да се отделят трите червено-оранжеви пипалца. От 1 хектар през 1-та година може да се получат до 6 кг суха подправка, а през втората - до 20 кг . Търсенето и високата цена на подправката винаги е привличала измамниците и любителите на лесна печалба, независимо от жестоките закони. Фалшифицирането на подправката в Германия се наказвала с изгаряне на клада или погребване жив. Известно е изгарянето на Елиза от Прага през 1456 година. В по-късни времена са конфискували имуществото, а фалшивия товар бил изгарян. На купувачите се е предлагало вместо шафран най-различни продукти: венчелистчета на невен, различни смеси от куркума, оцветена глина, пясък и др.
Шафранът е луковично растение с височина от 10 до 30 см. Листата са тесни с ширина няколко мм, леко завити в края. Появяват се по време на цъфтежа или след него. В периода на цъфтеж(октомври) шафранът дава 1 или два цвята – доста големи, виолетови, бледо виолетови или жълти на цвят. Продължителността на цъфтеж е около 3 дена. Във всеки цвят има 3 оранжево-червени пипалца, които се използват за направата на лекарства, подправка и оцветител. Шафранът е силен оцветител. За оцветяването на 3 литра вода са необходими 2 сухи близалца.) Шафранът се използва за приготвяне на очни капки, при болести на черния дроб, стомах, при силна кашлица. Силния своеобразен аромат на шафрана и способността му да оцветява ястията му осигурява широко използване като подправка. Използва се в сладкарството при приготвянето на бисквити, кексове, пудинги, сладкиши, блатове. Добавя се в плодови желета, кремове, мусове и сладоледи. С него се оцветяват светли бульони(зеленчукови, рибни), вегетариански супи. В Близкия изток и в Южна Европа се използва за ароматизиране и оцветяване на ястия с ориз( пилафи, паели и т.н.). Добавя се и в ястия с агнешко, риба и птици за увеличаване на аромата и за оцветяване. Много добре се съчетава с домати и аспержи. Тъй като шафранът е силна подправка, трябва да се използва в минимални количества. Предозирането може да направи блюдата горчиви. Добре е предварително шафранът да се разтвори в малко горещ бульон, вода или мляко. Водният разтвор се получа при прибавянето на 1 грам подправка на 120 г гореща вода. Разтворът може да се използва след минимум 20 минути. В горещите блюда шафранът се добавя 5 минути преди края на готвенето, а в тестото – при замесването. Когато купувате шафран, той трябва да е на влакна или с контролирана марка. Трябва да е много добре изсушен, мек и нежен при докосване, с дълги влакна и с хубав цвят – червен, тук там с жълто, силно ароматен, с приятен вкус и мирис. Съществуват три качества шафран: Mancha найвисококачествения шафран от областта Ла Манча в Испания, Rioследващата по-ниска категория, Sierra – трето качество шафран, с повисоко съдържание на жълт цвят. Подправката се съхранява в херметически затворена непрозрачна кутия на сухо и тъмно място.
Съхраняване и сушене на подправки Наберете вашите билки рано сутринта, когато росата е изсъхнала и преди да са се изпарили летливите вещeства, които дават на всяка билка нейния специфичен вкус. Отрежете или откъснете листата от вътрешността на растението. Ако искате кимион, копър или кориандър, изчакайте, докато торбичките със семената изсъхнат и потъмнеят, и после ги изтръскайте в хартиен плик. Накрая целото растение трябва да бъде изкоренено. Запазете семената в плътно затворени буркани, независимо от това, дали ще ги ползвате за сеене или за кулинарни цели. Листата (на копъра например), можете да изсушите или да замразите. Преди да замразите, измийте и накъсайте листата във формички за лед. Допълнете ги с вода и замразете. Ледените кубчета лесно можете да извадите по всяко време и да натрошите направо в тенджерата, за супи, бульони и др. Някои подправки, като например магданозът, можете да замразите в малки найлонови пликчета. Сушенето е по-трудната задача. Основното е, подправките да са на сухо и проветриво място,окачени да висят надолу или пък разстлани на недиректна слънчева светлина. Някои от тях можете да се изсушите в микровълновата печка за кратко, на много ниска степен. Трябва доста да експериментирате, докато успеете да изсушите вашите подправки, запазвайки в максимална степен техния цвят и вкус. Така те могат да бъдат съхранени за повече от половин година, стига да са в плътно затварящи се бурканчета. Можете и сами да отгледате зелени подправки, на прозореца в кухнята или на някой рафт от кухненския шкаф. Трябва да изберете няколко вида семена, да ги засеете в саксия или сандъче през есента и да ги поливате често. Така винаги ще имате под ръка свежи подправки. Подправките се съхраняват в затворени съдове неограничено дълго време. Счукват се в хаван или се смилат с мелничка за черен пипер непосредствено преди употреба. Чесънът изсъхва бързо, ако не се съхранява правилно. Скилидките чесън се запазват добре в стъклен буркан, като се заливат с олио. Да се съхраняват на студено и тъмно място. Олиото за салата може да се ароматизира с подправки.
Пресните треви се запазват в хладилник 1 —2 дни, като се опаковат в полиетиленово пликче, след като се измият. Нарязаните треви могат да се замразят с малко вода и преди употреба да се размразят