Le Mie Ricette

IntroduzIone

Nata a Caramanico

Terme il 30 luglio 1964, Ornella Mazzocca

è una grande lavoratrice, una mamma, una moglie e, ovviamente, un’ottima cuoca. La sua esperienza nell’arte culinaria inizia già in tenera età: i consigli della Mamma Lucia, del “Babbo” Eduardo, delle sagge vicine di casa, dei fratelli e delle sorelle, costituiscono un bagaglio prezioso che oggi Ornella porta gelosamente con sé.

Questo libro raccoglie una piccola parte della sua conoscenza acquisita negli anni, con le ricette a lei più care. Buona lettura e Buon Appetito!

A miA mAdre

Non sempre il tempo la beltà cancella O la sfioran le lacrime e gli affanni;

Mia madre ha sessant’anni, E più la guardo e più mi sembra bella.

Non ha un detto, un sorriso, un guardo, un atto Che non mi tocchi dolcemente il core;

Ah se fossi pittore Farei tutta la vita il suo ritratto.

Vorrei ritrarla quando inchina il viso

Perch’io le baci la sua treccia bianca,

O quando inferma e stanca Nasconde il suo dolor sotto un sorriso.

Ma se fosse un mio prego in cielo accolto

Non chiederei del gran pittor d’Urbino

Il pennello divino

Per coronar di gloria il suo bel volto;

Vorrei poter cangiar vita con vita, Darle tutto il vigor degli anni miei, Veder me vecchio, e lei

Dal sacrifizio mio ringiovanita.

Edmondo De Amicis, 1882

AntIpAstI

Molteplici sono le varietà di antipasti. Si va da quelli caldi a quelli freddi, ai salumi, i formaggi, i crostini, le torte rustiche...

Con un pò di creatività e fantasia, possiamo offrire ai nostri ospiti dei piatti semplici o spettacolari, a seconda dell’evento.

crostini cAldi con sAlsicciA di cArne

Tagliare delle fettine di pane casereccio, strofinarle con dell’aglio e spalmarvi sopra della salsiccia spellata.

Cuocere in forno a 250° per alcuni minuti, finchè i crostini saranno ben dorati.

crostini AllA PizzAiolA

Tagliare delle fettine di pane casereccio, spalmarvi del pomodoro cotto precedentemente con olio, sale ed origano, quindi aggiungere dei filettini di acciuga, coprirli con delle fettine di mozzarella e spolverizzarli con origano tritato.

Cuocere in forno a 250° per alcuni minuti.

tArtine Al sAlmone

Privare della crosta delle fettine di pancarrè, e da queste ritagliare dei triangoli.

Spalmarli con del burro di acciuga ed adagiarvi sopra delle fettine di salmone affumicato.

tArtine Al cAviAle

Privare della crosta delle fettine di pancarrè, e da queste ritagliare dei triangoli. Spalmarli con del burro di acciuga e cospargerli con del caviale.

tArtine FAntAsiA

Privare della crosta delle fettine di pancarrè e da queste ritagliare dei triangoli.

Spalmarli con maionese, senape, burro aromatizzato, senape, ketchup, a seconda dei gusti. Completarli con codette di gambero, scam-

pi, pomodorini, uova sode, cetriolini...

Preparare una insalata di pollo lesso tritato, tonno sott’olio sgocciolato, sottaceti tritati, maionese e senape. Spalmare il preparato sui triangoli di pancarrè e decorare la superficie a piacere.

sPiedini Freddi

Infilare su alcuni spiedi dei pezzi di pollo lesso alternati con dei pomodorini pachino, dell’ Emmenthal e dei cetriolini. Disporli armoniosamente su un piatto da portata e cospargerli con della maionese. Guarnire il piatto con delle foglie di lattuga.

PAnini mignon riPieni

Tagliare la calotta da alcuni piccoli panini, svuotarli e riempirli con della mozzarella e del prosciutto cotto tagliati a dadini e richiuderli con la calotta. Passarli nell’uovo e nel pangrattato e friggerli.

RIPIENO 2

Cuocere della salsiccia sbriciolata, aggiungervi dei funghi trifolati e della mozzarella a cubetti.

RIPIENO 3

Unire agli spinaci lessati, del prosciutto cotto, della mozzarella e uova battute con del parmigiano.

tArtine Al cAviAle

Privare della crosta delle fettine di pancarrè, e da queste ritagliare dei triangoli. Spalmarli con del burro di acciuga e cospargerli con del caviale.

sedAni Al gorgonzolA

Lavare ed asciugare dei cuori di sedano. In una terrina ammorbidire del gorgonzola mescolando ripetutamente. Trasferire l’impasto in una tasca con bocchetta dentellata e farcire l’incavo del sedano. Disporre armoniosamente in un piatto da portata.

olive AllA mArinArA

In una terrina fare un’emulsione con olio extavergine di oliva, sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati finemente, aggiungervi delle olive nere e verdi e mescolare.

cuscinetti di melAnzAne

Tagliare le melanzane a dischi sottili. Mettere su ogni disco di melanzana una fettina di mozzarella, del prosciutto cotto, coprire con un altro disco di melanzana. Passare i cuscinetti prima nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pangrattato e friggere.

cuscinetti dorAti AllA Bolognese

Ricavare da ogni fetta di pancarrè 4 quadratini. Mettere fra due pezzetti di pane, del prosciutto cotto, del tartufo a fettine, completare con delle fettine di groviera. Bagnare nel latte, nella farina, nell’uovo e friggere.

uovA AllA mimosA

6 uova sode tagliate in mezzo orizzontalmente. Tritare finissimo 100 g. di tonno, 1 acciuga, un pugnetto di capperi. Amalgamare tutto con la maionese. Togliere i tuorli dalle uova e ricostruirli mettendo l’impasto nel vuoto. Accomodare le uova in un piatto da antipasti, coprirli con la maionese. Tritare i tuorli e farli cadere a neve sulle uova.

Tritare dell’insalata, mescolarla con del pollo lesso, del tonno e dei sottaceti. Con questo impasto riempire e vol-au-vent e guarnirli con delle codine di gambero.

involtini di BresAolA

Spalmare sulla bresaola del formaggio morbido ( tipo Filadelfia ) mescolato con dell’erba cipollina tritata ed arrotolare.

sAlmone AFFumicAto

Disporre nei piatti da portata del salmone affumicato condito con olio, pepe e succo di limone, e guarnito con rucola e scaglie di grana.

tortA rusticA

Foderare una tortiera con della pasta sfoglia, bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta e pennellarla con poco olio.

Farcirla con un impasto composto da funghi trifolati, prosciutto cotto e mozzarella a dadini e uova battute con del parmigiano. Con i ritagli di pasta sfoglia, formare la classica griglia (come la crostata).

Pennellare la pasta con l’uovo battuto e cuocere in forno a 180° finchè la torta sarà ben dorata e croccante.

RIPIENO 2

Battere delle uova con del parmigiano; aggiungervi del prosciutto cotto e mozzarella a dadini, della salsiccia sbriciolata e degli spinaci lessati e tritati.

RIPIENO 3

Battere delle uova con del parmigiano; aggiungervi dei carciofi lessati e tritati, del macinato di vitello e della mozzarella tritata.

involtini di melAnzAne

Tagliare delle grosse fette di melanzane, salarle e grigliarle. In una terrina mescolare della ricotta con del sale, del pepe, del parmigiano grattugiato, listelline di prosciutto crudo ed erba cipollina tritata. Con questo ripieno, farcire le fette di melanzana, richiudendole come dei cannoli. Legarle con dei fili di erba cipollina o di porro.

crostini di PolentA grigliAtA

Tagliare la polenta a quadratini e grigliarli. Condirli con una salsa di cinghiale e porcini, o salsiccia sbriciolata e porro, o champignon,...

FAgottini di PAstA sFogliA

Stendere la pasta sfoglia in quadrati di 8 cm. di lato. Farcirli con del prosciutto cotto e mozzarella a dadini. Facoltativamente, aggiungere del pomodoro tritato. Ripiegare a triangolo, sigillare i bordi con i rebbi della forchetta, cospargere di uovo battuto, con dell’origano, e del sale. Cuocere in forno a 180° finchè saranno gonfi e dorati.

rustici

Avvolgere in triangoli di pasta sfoglia, dei pezzi di salame, prosciutto, wurstel, peperoni, zucchine, melanzane, ed altri ingredienti a piacere, formando dei cornetti.

Pennellarli con uovo battuto con poco sale e cuocere in forno a 180° finchè saranno gonfi e dorati.

prImI pIAttI

La pasta...

E’ con essa che mostriamo al mondo intero l’orgoglio di essere italiani, e che solo gli italiani sanno preparare al meglio.

Che sia secca o fresca o ripiena, si presta alla realizzazione di innumerevoli preparazioni, per deliziare i palati di tutto il mondo.

In una casseruola far soffriggere insieme la salsiccia tagliata a rondelle, la cipolla tagliata a fettine molto sottili, delle listelle di peperoni e del basilico tritato.

Quando il tutto è leggermente rosolato, unire il pomodoro passato ed il sale necessario. Cuocere gli gnocchi e saltarli in padella con la salsa.

gnocchetti Ai Porcini in BiAnco

In una casseruola fare soffriggere dei dadini di pancetta. Quando sarà appena rosata, aggiungere la cipolla tritata e continuare la cottura. Unire quindi i porcini secchi fatti rinvenire in acqua e leggermente tritati. Poco dopo aggiungere dei porcini freschi.

Poco prima di spegnere il fuoco, aggiungere della grappa e fare evaporare. Cuocere gli gnocchi e saltare in padella con la salsa.

mAltAgliAti con rAgù di verdure

In una casseruola fare soffriggere della cipolla tritata, quindi unire una dadolata di melanzane, zucchine e peperoni, del basilico tritato e del sale. Quando le verdure saranno appassite, unire poco pomodoro passato e continuare la cottura. Cuocere la pasta e saltare in padella con la salsa.

Quando si preparano i maltagliati, nell’impasto unire del basilico tritato.

cAserecce con zucchine e Funghi

In una casseruola far soffriggere la cipolla tritata con la pancetta tagliata sottilmente ed un pò di vino bianco, quindi unire le zucchine tagliate a dadini, il sale e cuocere a fuoco lento. Nel frattempo trifolare i funghi con olio e aglio tritato. Unire i funghi alle zucchine e continuare la cottura. Cuocere la pasta e saltare in padella.

orecchiette All’ortolAnA

In una casseruola far dorare la cipolla tagliata sottilmente, quindi unire alcune acciughe sott’olio tritate e lasciare che si sciolgano.

Aggiungere i broccoletti (o in mancanza i cavolfiori), i peperoni a listarelle, il sale, il pepe ed a piacere il peperoncino. Cuocere la pasta e saltare in padella.

tAgliAtelle Al ProFumo di Bosco (1)

Far soffriggere un trito di sedano, carote, cipolle e basilico, quindi unire gli asparagi precedentemente sbollentati. Nel frattempo far trifolare dei funghi freschi e secchi con l’aggiunta di una manciata di prezzemolo tritato, quindi unirli agli asparagi e continuare la cottura. Cuocere la pasta e saltare in padella.

tAgliAtelle Al ProFumo di Bosco (2)

Far soffriggere della carne macinata di vitello con olio, sale e pepe, quindi aggiungere un trito di sedano, carote e cipolle ed una spruzzata di vino bianco. Nel frattempo sbollentare gli asparagi e trifolarli con i funghi. Aggiungerli alla carne e cuocere. Quando i liquidi sono evaporati, unire poco pomodoro. Cuocere la pasta e saltare in padella.

PAPPArdelle AllA Bordolese

Far soffriggere del macinato di vitello con un trito di sedano, carota e cipolla ed una spruzzata di vino bianco. Nel frattempo sbollentare i carciofi e saltarli in padella con un pò di cipolla tritata e della pancetta. Trifolare i funghi. Saltare in padella i piselli con la cipolla tritata. Unire alla carne i carciofi, i funghi ed i piselli e continuare la cottura. Quando la salsa è pronta, saltare in padella gli spinaci con dell’aglio, quindi frullarli ed aggiungerli alla salsa. Cuocere la pasta e saltare in padella.

Far soffriggere un trito di sedano, carote, cipolle e basilico. Separatamente far soffriggere del macinato di vitello con olio, sale e pepe, quindi unirlo al trito con un pò di vino bianco. Aggiungere i carciofi e poco dopo del pomodoro. Cuocere la pasta e saltare in padella.

PAPPArdelle del BABBo

Tagliare a dadini della polpa di vitello. Nel frattempo far soffriggere della cipolla tritata, quindi unire la carne e del vino bianco. Regolare di sale e pepe e poco dopo unire un trito abbondante di sedano e carota e continuare la cottura a fuoco lento. Aggiungere dei funghi secchi fatti rinvenire ed un pò della loro acqua. Quando il vino è evaporato, sfumare con della grappa e continuare la cottura. Cuocere la pasta e saltare in padella.

PAPPArdelle Al rAgù di cinghiAle

Tagliare a dadini della polpa di cinghiale. Nel frattempo far soffriggere della cipolla tritata, quindi unire la carne ed una spruzzata di vino bianco. Regolare di sale e di pepe e poco dopo unire un trito abbondante di sedano e carota e continuare la cottura a fuoco lento. Quando il vino è evaporato, sfumare con un pò di grappa, quindi unire del pomodoro passato e continuare a cuocere a fuoco basso. Cuocere la pasta e saltare in padella.

PAPPArdelle Al rAgù di cAPriolo

Tagliare a dadini la polpa di capriolo. Nel frattempo far soffriggere la cipolla tritata con della pancetta a dadini, e quando il tutto è ben rosolato, unire la carne e del vino bianco. Regolare di sale e di pepe, e poco dopo, aggiungere un trito di

sedano e carota e cuocere a fuoco lento. Far rinvenire i funghi secchi in acqua, e quando il vino è evaporato, aggiungere i funghi e un pò della loro acqua.

Sfumare con della grappa, quindi aggiungere del pomodoro passato. Cuocere la pasta e saltare in padella.

PAPPArdelle Al sugo di AnAtrA

In una casseruola alta, mettere l’anatra a pezzetti, l’olio e una cipollina steccata con dei chiodi di garofano, salare, pepare e far soffriggere, quindi aggiungere del vino bianco, e quando è evaporato, unire un trito di sedano e carota e continuare la cottura. Aggiungere il pomodoro e qualche fogliolina di prezzemolo.

tAgliAtelle (o risotto) Al sAlmone

Far soffriggere della cipolla tritata. Spegnere il fuoco ed aggiungere il salmone e poca grappa. Se si gradisce la panna, scaldarla e diluirla con dell’acqua della pasta, unire il salmone e saltare la pasta.

tAgliAtelle Ai Funghi (1)

Trifolare i funghi, quindi aggiungere un trito di sedano e carota. Continuare la cottura a fuoco lento.

tAgliAtelle Ai Funghi (2)

Far soffriggere insieme dello scalogno e dell’aglio tritati insieme a della pancetta a cubetti, sfumare con del vino bianco e fare evaporare. Aggiungere i funghi e poco dopo un trito di sedano e carota. Cuocere a fuoco lento.

PAPPArdelle Al rAgù di coniglio (o lePre)

Il giorno prima di cucinarlo, far marinare il coniglio tagliato in 6-7 pezzi, con del vino bianco, sedano, carota, cipolla e rosmarino.

In una casseruola alta, far soffriggere la cipolla, il sedano, il rosmarino, il timo, il prezzemolo a pezzi grandi e la pancetta, quindi unire il coniglio (senza il vino della marinata) e del vino bianco. Regolare di sale e pepe e fare evaporare. Quindi unire i pomodori pelati interi e cuocere a fuoco lento.

A cottura ultimata, togliere il coniglio dalla salsa e farlo raffreddare, nel frattempo passare la salsa al passaverdure. Spolpare il coniglio, tritarlo con la mezzaluna ed unirlo alla salsa. Cuocere la pasta e saltare.

tAglierini AllA riccA

Far soffriggere la cipolla insieme alla pancetta ed alla carne, aggiungere le melanzane, le zucchine, i funghi, i piselli e le olive nere. Far cuocere a fuoco lento, quindi unire del pomodoro e del prezzemolo tritato.

PAPPArdelle del giArdiniere

Far soffriggere la cipolla insieme alla pancetta ed alla carne, unire i piselli, le zucchine, gli asparagi, i funghi, il sedano, la carota, tutto a dadini. Diluire con del brodo e portare a cottura a fuoco basso. Cuocere la pasta e saltare in padella

BAstoncini del goloso (strozzAPreti)

Preparazione della pasta

Fare la fontana con la farina, mettervi al centro la ricotta, le uova, gli spinaci ed il parmigiano. Impastare e formare dei bastoncini della grandezza di un mignolo.

Preparazione della salsa

Far soffriggere la cipolla con la pancetta, la carne e la salsiccia. Unire i peperoni a pezzetti, i funghi, le olive snocciolate e cuocere, quindi unire il pomodoro a pezzetti. Cuocere la pasta e saltare in padella.

tAgliAtelle con AsPArAgi e sPeck

In una casseruola dorare insieme dell’aglio e della cipolla tritati, quindi unire lo speck e della grappa. Quando questa è evaporata, aggiungere le punte di asparagi, sedano e carota tritati e d i gambi degli asparagi frullati. Regolare di sale e pepe e cuocere a fuoco lento. Cuocere la pasta e saltare in padella.

“sAgne” e ceci in BiAnco

Mettere in ammollo i ceci almeno 12 ore prima di cucinarli. Lessarli nella stessa acqua aggiungendo del rosmarino legato e 2 agli nudi.

In una casseruola far soffriggere dell’aglio e del rosmarino legato, quindi unire dei pezzettini di acciuga. Aggiungere i ceci, un pò passati al passaverdure, gli altri interi, e continuare la cottura. Cuocere le “sagne” ed unirle ai ceci.

“sAgne” e ceci con il sugo di BAccAlà

Lessare i ceci con l’aglio nudo. Nel frattempo preparare il sugo con il baccalà. A metà cottura, unire i ceci, un pò passati e gli altri interi e continuare la cottura a fuoco lento. Cuocere le “sagne” ed unirle ai ceci.

Lessare i ceci con dell’aglio nudo. A parte fare il ragù di pesce (vedi rigatoni con ragù di pesce). Quando i ceci sono cotti, unirli al ragù, schiacciandone la metà.

Cuocere le “sagne” e condire con i ceci.

“ sAgne “ e ceci con rAgù di Pesce

rigAtoni (o gnocchi) con rAgù di Pesce

Pulire i calamari, tagliarli a pezzetti; sgusciare le vongole e i gamberetti. Far soffriggere aglio e cipolla tritati con un pò di peperoncino, quindi unire il pesce e del prezzemolo tritato. Regolare di sale e pepe ed aggiungere del vino bianco. Cuocere a fuoco lento, quindi unire del pomodoro, continuando la cottura. Cuocere la pasta e saltare in padella.

Anelli di PAstA FrescA con Porcini e Bocconcini di vitello

In una casseruola far trifolare i funghi con dell’aglio, quindi aggiungervi del sedano e carota tritati. Salare e completare la cottura.

In un’altra casseruola più capiente, far soffriggere della cipolla tritata, quindi unirvi la carne di vitello tagliata a bocconcini, il sale, il pepe, sedano e carota tritati e mescolare accuratamente. Poco dopo aggiungervi del vino bianco e fare evaporare. Quando la carne sarà cotta, aggiungervi i funghi precedentemente trifolati, mescolare bene e far riprendere il bollore. Quando i liquidi si saranno ben asciugati, aggiungere della passata di pomodoro, in modo che la salsa risulti rosata. Continuare la cottura, cuocere la pasta e saltare in padella, aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua di cottura della pasta per far amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Tagliatelle alla “ricca”

tAgliAtelle AllA riccA

In una casseruola abbastanza capiente, far cuocere insieme delle melanzane e delle zucchine tagliate a cubetti non troppo piccoli, dei piselli, del basilico, sedano, carota e cipolla tritati, sale e olio extra. Contemporaneamente in un’altra casseruola, cuocere del macinato di vitello con olio, sale, pepe e poco vino bianco. Quando tutti i liquidi sono evaporati, unire la carne alle verdure e continuare la cottura. Cuocere le tagliatelle e saltarle in padella con del parmigiano.

Penne Ai cArcioFi

In una casseruola far soffriggere a fuoco basso della cipolla tritata con del prosciutto a dadini. Poco dopo aggiungere un pò di grappa e fare evaporare. Unire i carciofi (e a piacere anche del pomodoro in modo che la salsa risulti “rosa”), il sale e cuocere a fuoco basso. Saltare in padella con del parmigiano.

FArFAlle con Funghi e cArne AllA genovese

Cuocere il macinato di vitello con un trito di sedano, carota e cipolla, il vino bianco, l’olio, il sale e pepe. Separatamente, trifolare i funghi ed unirli alla carne e cuocere a fuoco lento. Lessare la pasta e saltare in padella.

Penne Ai quAttro FormAggi

Mozzarella, fontina, groviera, sottilette, prosciutto cotto a dadini; unire del prezzemolo tritato e della besciamella. Cuocere la pasta e saltarla con della salsa al pomodoro. In una teglia imburrata fare degli strati di pasta, poi i formaggi, .....In ultimo coprire con del parmigiano e gratinare in forno.

rigAtoni del nonno

Soffriggere dell’aglio tritato, unirvi della pancetta a dadini, un pò di vino bianco e fare evaporare. Cuocere la pasta insieme al cavolo verde, scolare, condire con la pancetta e saltare in padella con del parmigiano.

Lasagne, ravioli, cannelloni, ...

Una semplice sfoglia fatta con uova e farina, ed un ripieno che varia di volta in volta, danno vita a piatti da gustare ad occhi chiusi...

lA PAstA riPienA

Asiago, Emmenthal, prosciutto cotto, mozzarella, sottilette, tutto a dadini. Aggiungere dei funghi trifolati tritati, del parmigiano e della besciamella. Con questo impasto, farcire delle crepes, ripiegarle a fagottino. In una teglia imburrata, mettere un pò di salsa al pomodoro, allinearvi i fagottini, coprirli con altra salsa al pomodoro, mettere su ogni fagottino una fettina di mozzarella, spolverizzare con dell’origano tritato e far gratinare in forno.

mezzelune FArcite

Preparare un ripieno con della ricotta, dadini di mozzarella, del prosciutto crudo a striscioline, parmigiano e spinaci crudi saltati in padella con della cipolla tritata. Con questo impasto, farcire delle crepes e ripiegarle a mezzaluna. In una teglia, versare della salsa al pomodoro, allinearvi le mezzelune, coprirle con altra salsa al pomodoro, spolverizzarle con del parmigiano e fare gratinare in forno.

lAsAgnA verde del BuongustAio

Far soffriggere la cipolla tritata insieme alla carne ed alla pancetta, unire i carciofi, i piselli, gli asparagi e far cuocere. Poco dopo unire del pomodoro passato e continuare la cottura a fuoco lento. Preparare della besciamella ed unirla al ripieno. Preparare come di consueto la sfoglia verde e cominciare a farcire le lasagne, alternando sfoglia, ripieno, mozzarella a dadini e parmigiano.

Cuocere in forno a 200°.

lAsAgnA “in BiAnco”

Fare soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla insieme a della pancetta a

dadini, quindi unire del macinato di vitello, sale, pepe, vino bianco e cuocere. Nel frattempo, trifolare dei funghi e saltare in padella con dell’aglio, gli spinaci. Unire i funghi alla carne e, una volta pronti, gli spinaci tritati. Continuare la cottura a fuoco lento. Con questo ripieno farcire le lasagne unendo besciamella e parmigiano. Cuocere in forno a 200°.

cAnnelloni PrinciPessA

RIPIENO

Cuocere del macinato di vitello con un trito di sedano, carota e cipolla, del sale e pepe e del vino bianco. A cottura ultimata, aggiungervi dei funghi trifolati e della besciamella.

SALSA

Tritare gli spinaci, tagliare del prosciutto cotto a dadini e mescolarli alla besciamella. Farcire delle crepes dando la forma dei cannelloni ed allinearli in una teglia imburrata, ricoprirli con la salsa, unire del parmigiano grattugiato e gratinare in forno ben caldo.

Pezzole dellA nonnA

In una terrina schiacciare della ricotta, unirvi degli spinaci tritati, il sale e della noce moscata. Con questo ripieno, farcire delle crepes, allinearle in una pirofila cosparsa di salsa di pomodoro, coprirle con altro pomodoro, mettere su ogni crepes un ciuffo di besciamella, cospargere con parmigiano grattugiato e far gratinare nel forno.

cAnnelloni trAdizionAli

Far soffriggere della pancetta tagliata a dadini con un trito abbondante di sedano, carota e cipolla. Quando sarà leggermente rosolato, aggiungervi il macinato

di vitello, il sale e pepe, e del vino bianco. Portate a comlpeta cottura. Quando il ripieno sarà freddo, unirvi della besciamella e amalgamare bene. Preparare dei rettangoli di pasta all’uovo, precedentemente lessati ed asciugati, e farcirli con il ripieno. Allinearli in una teglia cosparsa di salsa al pomodoro, coprirli con altra salsa, quindi con della besciamella ed in ultimo mettere su ogni cannellone, una fettina di mozzarella. Cospargere con parmigiano e gratinare in forno ben caldo.

rAvioli di ricottA

In una terrina mescolare della ricotta con sale, pepe, prezzemolo tritato, parmigiano e uova fino ad ottenere un impasto morbido.

Stendere la sfoglia sottilmente, farcirla con il ripieno e tagliare i ravioli di forma quadrata. Cuocere e saltare in padella con salsa di pomodoro.

rAvioli di ricottA e sPinAci

Vedi “ravioli di ricotta” ed aggiungi al ripieno degli spinaci tritati finemente.

rAvioli di ricottA e rucolA

Vedi “ravioli di ricotta” ed aggiungi al ripieno della rucola tritata finemente.

rAvioli di ricottA e Funghi

Vedi “ravioli di ricotta” ed aggiungi al ripieno dei funghi trifolati, raffreddati e tritati.

Condire con: trifolare dei funghi, quindi aggiungere un trito di sedano e carota.

Quando i funghi si sono asciugati, aggiungere poco pomodoro (salsa rosa).

Dall’antico Oriente fino alle nostre tavole.

Chicchi bianchi, rossi, neri!

Risotti, crocchette, pilaf, ripieni...

Ecco tanti modi per gustare il riso.

il riso

risotto Al sAlmone

Far soffriggere della cipolla tritata. Spegnere il fuoco ed aggiungere il salmone e poca grappa.

In una casseruola alta, fare soffriggere della cipolla tritata, aggiungere il riso e farlo tostare rimestando continuamente, quindi sfumare con del vino bianco ed aggiungere gradatamente del brodo fino a raggiungere la cottura. In ultimo unire il salmone, mescolare e servire.

risotto Ai Porcini

Mettere in ammollo dei porcini secchi. In una casseruola fare soffriggere della cipolla tritata, quindi unire il riso e farlo tostare rimestando continuamente, quindi sfumare con del vino bianco ed aggiungere gradatamente del brodo. A metà cottura, unire i funghi sgocciolati e tagliuzzati, un pò dell’acqua di ammollo e continuare la cottura. Quando il risotto sarà pronto, togliere la casseruola dal fuoco, mantecare con del parmigiano grattugiato e servire.

riso “giAllo” AllA milAnese

In una casseruola alta, fare soffriggere della cipolla tritata, quindi aggiungere il riso e farlo tostare. Sfumare con del vino bianco ed aggiungere gradatamente del brodo. A metà cottura, unire dello zafferano e continuare a cuocere. A cottura ultimata, togliere dal fuoco e mantecare con del parmigiano grattugiato. Servire.

risotto con le zucchine

In una casseruola, fare soffriggere la cipolla tritata. Quando è ben dorata, unire le zucchine a dadini, il prezzemolo tritato ed il sale. Mescolare bene ed aggiungere il riso, portandolo a cottura con del brodo. Mantecare con del parmigiano grattugiato.

risotto con i Piselli

In una casseruola mettere i piselli, la cipolla tritata, il prezzemolo tritato, il sale, il pepe e l’olio, un pò di acqua e cuocere. A metà cottura, aggiungere il riso e, gradatamente, del brodo, rimestando fino a cottura ultimata.

risotto con i cArcioFi

Fare soffriggere della cipolla tritata con della pancetta a dadini, quindi aggiungere dei carciofi sbollentati e del prezzemolo tritato. Cuocere il riso come per un normale risotto ed a metà cottura, unire la salsa di carciofi. A cottura ultimata, amalgamare con parmigiano.

riso PilAF

Cominciare a cuocere il riso come per un normale risotto, ma dopo aver aggiunto i primi mestoli di brodo, trasferire il riso in uno stampo da ciambella bene imburrato, coprire con altro brodo e cuocere in forno a bagno Maria. Quando il brodo si sarà asciugato, ed il riso cotto, sformarlo in un piatto da portata e mettere al centro, nell’incavo, l’intingolo di accompagnamento, che può essere a base di funghi, carciofi, asparagi, carne di vitello cotta alla genovese, rigaglie di pollo...

Preparare un buon ragù con macinato di vitello cotto alla bolognese. Cuocere il riso in acqua salata, quindi sgocciolarlo e condirlo con il ragù. Trasferirlo nei piatti da portata e con l’aiuto di un cucchiaio, fare un piccolo incavo al centro del riso, in cui verrà messa della mozzarella a dadini e della carne del ragù. minestrA di ortAggi e riso

In una casseruola alta, mettere una dadolata di sedano, carote, cipolle e patate, aggiungere dei fagioli cotti, dell’acqua, l’olio, il sale, del peperoncino e cuocere. A metà cottura, unire il riso e mescolare. La minestra sarà pronta quando ci sarà ancora abbastanza liquido (ma non brodosa) da renderla cremosa.

A volte in cucina può capitare di avere fretta.

Ecco alcune salse di facile e veloce esecuzione, che garantiscono comunque di gustare degli ottimi primi piatti.

sAlse di FAcile esecuzione

sugo di Pomodoro

In una casseruola, mettere del pomodoro passato, un trito di sedano, carota e cipolla, l’olio ed il sale e cuocere. Con questo facile ragù, si può condire sia della pasta secca di qualsiasi formato, sia dell’ottima pasta all’uovo.

sugo Al BAsilico

In una casseruola mettere del pomodoro passato, dell’aglio tritato, del basilico, l’olio ed il sale e cuocere.

rAgù AllA Bolognese

In una casseruola, cuocere del macinato di vitello con del sedano, carota e cipolla tritati e del vino bianco. Quando questo è evaporato, aggiungere del pomodoro e continuare la cottura.

sugo All’AmAtriciAnA

Soffriggere della cipolla tritata con dei cubetti di guanciale, sale, pepe, del peperoncino e del vino bianco. Quando il tutto è ben rosolato, unire del pomodoro. Saltare in padella con del pecorino.

sAlsA AllA cArBonArA

Soffriggere della cipolla tritata, aggiungere la pancetta ed il vino bianco. Battere le uova con sale, pepe, parmigiano e prezzemolo tritato. Saltare la pasta con la pancetta e le uova, mescolando fino a completa cottura.

sugo di BAccAlà

In una casseruola, sfilettare del baccalà, condire con pepe e olio, aggiungere aglio e prezzemolo tritati. Aggiungere il pomodoro, se occorre del sale e cuocere.

sugo di tonno

In una casseruola fare soffriggere dell’aglio tritato, quindi aggiungere il tonno sbriciolato, il prezzemolo tritato e del peperoncino. Aggiungere del pomodoro, del sale se occorre e cuocere.

secondI pIAttI

Non solo alla griglia!

Cito una frase di mio padre che è un ottimo cuoco, che dice:

“Per vedere se una persona è brava in cucina, lascia che cucini della carne”.

Non posso che assentire.

di mAiAle Al Forno

Salare e pepare esternamente un bel carrè di maiale; praticare un foro che attraversi tutto il pezzo ed introdurvi un trito di aglio, prezzemolo, rosmarino, sale e pepe e poco olio. Legare la carne, metterla in una teglia da forno contornata da costole di sedano, delle carote e delle cipolle tagliate grossolanamente, del rosmarino, dell’olio e mettere in forno già caldo a 250° finchè la carne sarà ben rosolata, quindi, senza mai bucarla, irrorarla di vino bianco e lasciare evaporare. A questo punto, abbassare la temperatura del forno a 180° e continuare la cottura aggiungendo di tanto in tanto del buon brodo. Quando la carne sarà cotta, trasferirla in un piatto e farla raffreddare, quindi slegarla e tagliarla. Nel frattempo, passare la salsa al passaverdure e cospargerla sulla carne.

vitello Al lAtte

Prendere della noce di vitello, legarla per tenerla in forma, insaporirla con sale e pepe e trasferirla in una teglia da forno. Contornarla con del sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente e coprirla con del latte e cuocere in forno a 200°, avendo cura di rigirarla continuamente. Quando la carne sarà cotta. Lasciarla raffreddare, quindi tagliarla a fette e distribuirvi sopra la salsa passata al passaverdure.

Filetto AllA Bolognese

In una casseruola, mettere il filetto legato, insaporito con del sale e del pepe, il sedano e la carota interi, la cipolla l’aglio ed il rosmarino, i funghi secchi, il vino bianco, l’olio, un pò d’acqua e cuocere. Quando i liquidi saranno asciugati, aggiungere del pomodoro e continuare la cottura. Quando la carne sarà pronta, slegarla, tagliarla a fette e passare la salsa al passaverdure.

Far dorare delle fette di pane nel forno e metterle nei piatti di portata, adagiarvi sopra una o più fette di carne e della salsa bollente e servire.

coniglio PAsticciAto

Far soffriggere la cipolla con della pancetta a dadini, quindi aggiungere il coniglio, sale, pepe e vino bianco. Aggiungere, poco dopo i funghi trifolati, i sottaceti tritati, le olive nere e portare a cottura. Poco prima di servire, aggiungere del pomodoro, cuocere ancora per qualche minuto e servire.

cosciA di tAcchino FArcitA

Tagliare la coscia in porzioni, rompendo l’osso ma senza staccare la carne. Dentro ogni tacca, mettere della pancetta a fettine, dell’aglio, rosmarino e prezzemolo, sale e pepe, legare la carne e metterla in una teglia da forno contornata da sedano, carota, cipolla e rosmarino, olio e vino bianco. Coprire con carta argentata e cuocere in forno, girandola di tanto in tanto.

lomBAtA di vitello AllA villeroy

Battere le bistecche, infarinarle e metterle in una padella. Salarle da una parte, quindi girarle, salarle dall’altra parte ed aggiungervi del vino bianco. Man mano che vengono cotte, allinearle in una placca da forno. Cospargerle con una salsa composta da besciamella, funghi trifolati e prosciutto cotto tritati. Versarvi sopra la salsina ottenuta cuocendo le bistecche e cospargerle con del parmigiano grattugiato.Coprire con della carta argentata e cuocere in forno a 200° per circa 30 minuti, quindi togliere la carta argentata e fare gratinare.

sAlsicciA ArrotolAtA con sAlsA di Pomodoro

Avvolgere a spirale una salsiccia lunga (luganega), fissarla con degli spiedi lunghi ad iniziare dal lato libero (fissarla a croce).

Punzecchiare la salsiccia in più punti e cuocerla in padella con un pò di acqua e vino per fare uscire il grasso in eccesso. Quando il lato inferiore sarà ben dorato, girarlo come una frittata e farla cuocere dall’altro lato, quindi aggiungere delle fettine di aglio ed un mazzetto di odori e coprire per trattenere l’umidità. Quando sarà cotta anche dall’altra parte, trasferirla in un piatto da portata e tenere in caldo. Deglassare il fondo di cottura con del vino bianco, quindi aggiungere dei pomodori maturi, spellati, privati dei semi e tritati grossolanamente e cuocere a fuoco medio per 10 m. circa. Unire del prezzemolo tritato e cuocere ancora per un minuto. Sfilare gli spiedi, allentare la salsiccia e versarvi sopra la salsa.

scAloPPine AllA PAnnA

Ricavare dalla lonza delle fettine, ripulirle dal grasso ed infarinarle leggermente. In una padella capace, fare sciogliere del burro a fuoco medio e quando comincia a dorare, mettervi la carne. Salare e pepare leggermente, bagnare con del vino bianco e cuocere per circa 10 m. Passarle in un piatto caldo e deglassare il fondo di cottura con della panna. Filtrare la salsa e versarla sulla carne.

sPiedini di cArne con PAne e BAcon

Tagliare dal filetto dei cubetti magri. Tagliare a cubetti il pane e il bacon, e condirli con sale, pepe ed erbe aromatiche. Su alcuni spiedi piuttosto lunghi, infilare gli ingredienti in questo ordine: pane, bacon, carne, pane,... e così via, cuocere sulla griglia per 15 minuti circa. Condire della lattuga con olio, limone e sale ed adagiarvi sopra gli spiedini.

Tritare grossolanamente le erbe aromatiche (barbe di finocchio o prezzemolo, aglio e rosmarino). Mettere la lombata sul tagliere e praticare dei fori con un coltellino appuntito fino al arrivare all’estremità opposta. Spingendo con le dita, riempire i fori con le erbe tritate. Mettere la carne in una ciotola, cospargerla con le erbe rimaste e coprirla con del vino bianco, lasciandola marinare a temperatura ambiente per 3-4 ore, girandola spesso.

Togliere la carne dalla marinata, asciugarla con un canovaccio, salarla e peparla. Arrotolare la lombata a cilindro, e bardare le parti esposte con del grasso di maiale e legarla con dello spago da cucina. Mettere la lombata in una teglia con la parte bardata verso il basso, passare in forno già caldo a 220° e dopo 15 m. abbassare la temperatura a 170°. Quando la carne comincia ad emettere il sugo, bagnarla con il fondo di cottura ad intervalli di 10 m. Dopo quasi 1 ora, aggiungere la marinata e proseguire la cottura. Quando la carne è ben cotta e colorita, e la marinata è tutta evaporata, passare la lombata su un tagliere e deglassare il fondo di cottura con del vino bianco, e far bollire il liquido fino alla consistenza di uno sciroppo. Affettare la carne e servirla cosparsa di sugo.

La fame esprime un bisogno: quello di essere saziati.

La cucina, invece, eccede la sazietà, va oltre il necessario, ambisce a soddisfare il piacere

guidA Ai temPi di cotturA ed Alle temPerAture Per Arrostire il mAiAle

Il maiale deve essere sempre ben cotto, e quindi la sua carne va arrostita nel forno a temperatura quasi sempre relativamente bassa; soltanto all’inizio richiede un forte calore per rendere la crosta croccante.

La maggior parte dei tagli di maiale va messa al forno a 200° per 10 m., poi va abbassata a 170°.

Un’eccezione alla regola è rappresentata dalla cottura del maialino di latte, che colorisce anche se cotto in forno a bassa temperatura.

Quando si usano i ripieni, per calcolare correttamente il tempo totale di cottura di un determinato pezzo, si pesa la carne già farcita.

Heinz Beck

La durata della cottura di un porcellino da latte varia secondo le dimensioni dell’animale. Per un maialino di 4-5 kg. basteranno 2 ore e mezzo; per uno di 6 kg. occorrono 3 ore; per uno di 8 kg. 3 ore e mezzo.

Strofinare del sale misto a erbe aromatiche sulla pelle e nel ventre del maialino e lasciarlo riposare per una notte a temperatura ambiente. Il giorno dopo, asciugarlo bene dentro e fuori con un canovaccio. Preparare un ripieno a scelta e farcire il maialino spingendo il ripieno verso il petto, fino a riempire bene tutta la cavità del ventre. Non comprimere troppo il ripieno, perchè durante la cottura si gonfia. Usando degli aghi o spiedi di metallo, infilzare i lembi del ventre, avvicinandoli, e servendosi dello spago da cucina, formare degli “8” intorno agli spiedi. Introdurre un ago infilato nella parte più spessa delle zampe posteriori e nella carne frammezzo, poi ripassare nel senso inverso e annodare lo spago. Analogalmente, per la parte anteriore, passare e ripassare lo spago attraverso zampe e gola dell’animale e annodare lo spago. Il maialino deve restare accovacciato. Passare il maialino nel forno a 200° e dopo 15-20 m. di cottura, abbassare a 180°. Dopo circa 30 m. di cottura, controllare se la cotenna ha essudato grasso sufficiente ad ungerla, altrimenti spennellare con olio caldo. Bagnare la carne con la marinata filtrata ogni 30 m. Bisogna calcolare 35 m. di cottura per ogni 500 g. di carne. Quando la carne del maialino è croccante e ben dorata, è cotto (2 ore circa).

Mischiare gli ingredienti della marinata, versarla sul maialino e farlo marinare per 24 ore girandolo spesso perchè si impregni uniformemente degli aromi.

MARINATA

1 spicchio d’aglio pestato nel mortaio

1,5 ctav di sale

1,5 ctav di pepe nero

1 ctav di chiodi di garofano

2 foglie di alloro

4,5 dl. di aceto

4,5 dl. di vino rosso

riPieni Per mAiAlini Al lAtte

RIPIENO DI CIPOLLA E SALVIA

100 g. di salvia scottata e tritata

1 kg. di cipolle grosse

500 g. di grasso

3 uova battute

250 g. di mollica di pane sbriciolata

50 g. di farina

Cuocere in forno a 170° le cipolle con la. buccia, quindi lasciarle raffreddare. Ammollare la mollica del pane, unire le uova e il lardo tritato, salare e pepare. Tritare le cipolle, sminuzzare la salvia e aggiungere agli altri ingredienti amalgamando bene con le mani. Lavorare bene gli ingredienti in una ciotola fino ad ottenere un impasto umido. Se sembra troppo liquido, aggiungere del pangrattato, se appare troppo friabile, aggiungere un uovo. Spolverizzare di farina e amalgamare bene.

RIPIENO DI FUNGHI

In una padella pesante, fare rosolare una cipolla finemente tritata, unire i funghi, alzare la fiamma e cuocere finchè il liquido sarà evaporato. In una ciotola, mettere il pangrattato con le uova, poi unire i funghi. Insaporire con sale, pepe e prezzemolo tritato. Mescolare il ripieno con le mani.

RIPIENO DI VERDURA

Lessare gli spinaci e tagliuzzarli in modo grossolano. Tritare la carne e metterla in una ciotola con uova, pangrattato, prezzemolo, erbe aromatiche, cipolla tritata, sale e pepe. Unire gli spinaci e amalgamare con le mani.

ingredienti

• 2 kg. di spalla

• 2 ctav di olio di oliva

• 5 dl. di brodo

mArinAtA

• 2 ctav di olio di oliva

• 2,5 dl. di vino bianco

• 1 rametto di rosmarino

• foglie di alloro

• 1 cte di erbe aromatiche miste

• 2 spicchi d’aglio schiacciati

• 6 bacche di ginepro

Per il ripieno, vedi ripieno di verdura per maialini di latte.

BrAsAto di sPAllA di mAiAle riPienA

In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti della marinata e mettervi la carne, lasciandola riposare a temperatura ambiente per diverse ore, girandola di tanto in tanto. Togliere la carne dalla marinata che verrà messa da parte e asciugarla con un canovaccio. Spalmarvi il ripieno con le mani e legarla, in modo che sia tondeggiante. Ungerla e passarla in forno a 220° a rosolare per 30-40 m.

In una pentola mettere la cotenna con la parte grassa in giù, adagiarvi la carne tolta dal forno e qualche osso. Scolare il grasso di cottura e versarvi la marinata filtrata, mescolando bene per deglassare il fondo di cottura. Versare la marinata sulla carne e aggiungere del brodo fino a coprire per metà.

Mettere il coperchio e passare in forno a 170° per 1,5 ore, bagnando di tanto in tanto la carne. Durante l’ultima mezz’ora, scoprire ed alzare la temperatura a 200°. Passare la carne in un piatto da portata, filtrare la salsa in un pentolino e fare sobbollire, scostandolo per metà dal fuoco per togliere il grasso in eccesso e le impurità, quindi unire il succo di una arancia. Tagliare a fette sulle quali versare la ricca salsa.

Schiacciare nel mortaio uno spicchio d’aglio con del sale e bagnarlo con del brandy. Togliere dal lombo disossato la cotenna e ridurre lo spessore del grasso sottostante a 5 mm. Dal grasso di cotenna ricavare dei lardelli sottili e metterli a marinare nel mortaio. Quindi lardellare in modo uniforme la carne.

Tritare grossolanamente del tartufo nero. Nel lombo praticare tra i lardelli delle piccole incisioni nelle quali inserire i pezzi di tartufo evitando il filetto, che va sollevato per disporvi 2-3 pezzi di tartufo. Spennellare il resto della marinata sulla carne, che dovrà essere arrotolata con il filetto al centro.

Mettere il lombo in una pentola, aggiungere una tazza di vino bianco e del brodo fino a ricoprire la carne. Portare lentamente ad ebollizione, poi abbassare la fiamma e mettere il coperchio leggermente scostato. Fare sobbollire a fuoco lento, calcolando 20 m. per ogni 500 g. di peso.

Fare raffreddare il lombo nel brodo, poi passarlo nel piatto da portata. Filtrare il brodo con una pezza di mussola e mettere carne e brodo nel frigorifero per una notte.

Quando la gelatina sarà pronta, togliere il grasso in superficie e capovolgerla su un piatto. In un casseruolino, fare fondere un pò di gelatina e con un cucchiaio versare il brodo sul lombo perchè lo rivesta di un velo lucido, e per far rassodare le gelatina, passare la carne in frigo per 10 m.

Se il brodo non si rapprende in gelatina, farlo sobbollire fino alla densità desiderata.

ingredienti

• 4 braciole doppie, ciascuna con una “tasca” da farcire

riPieno

• 1 cipolla tritata fine

• 40 g. di burro

• 60 g. di funghi tritati

• mezzo cte di timo

• 2 ctav di prezzemolo

tritato

• 60 g. di pangrattato

sale e pepe

• 1 uovo battuto

BrAciole di mAiAle con sorPresA

Per il ripieno, far saltare nel burro la cipolla, quindi unire i funghi, il timo, il prezzemolo ed il pangrattato, mescolare bene e togliere dal fuoco.

Salare, pepare ed incorporare l’uovo.

Farcire le braciole con il ripieno, chiudendo la tasca con degli stuzzicadenti a croce.

Mettere la carne in un tegame unto e cuocere, voltando con precauzione per non fare uscire il ripieno.

Coprire e continuare la cottura per 1 ora. E’ possibile anche cuocere in forno a 170° per 1 ora finchè saranno tenere e dorate. Servire con insalata o verdure verdi.

PolPettone in crostA

In una terrina mescolare il maiale ed il vitello con il prezzemolo, la cipolla, il sale e il pepe. Da 1/3 della pasta, tirare una sfoglia e stenderla su una teglia ritagliandola a rettangolo.

Mettere sulla sfoglia metà della carne, lasciando scoperto un bordo di pasta di 2 cm.

Scanalare la carne al centro e disporvi le uova, tagliando le estremità per accostarle meglio.

Spolverizzare con sale e epep e coprire con il resto della carne, lisciando con un coltello tuffato in acqua bollente.

Con il resto della pasta tirare una sfoglia più grande della base, arrotolarla sul matterello e stenderla sul polpettone, e con un coltello, pareggiare il contorno con la base.

Con il pollice e l’indice, arricciare, pizzicandola, la pasta al bordo, spennellare con l’uovo battuto con un pò di acqua, e con i rebbi di una forchetta, disegnare una griglia.

Praticare una incisione al centro per dare sfogo al vapore. Passare il polpettone in forno a 170°.

Dopo circa 45 m., stendervi sopra un foglio di alluminio perchè la crosta non bruci, e asciugare con carta da cucina, l’eventuale grasso sciolto.

Cuocere altri 45 m., poi servire il polpettone direttamente sulla teglia o su un piatto da portata.

ingredienti

• 1 kg. di carne di maiale tritata

• 500 g. di polpa di vitello tritata

• 2 ctav di prezzemolo tritato

• 1 cipolla grossa tritata

• sale e pepe

• uova sode tagliate a metà per il lungo

• burro

• 1 uovo battuto

• 500 g. di pasta brisee

sAlsicce Al vino BiAnco

• 500 g. di salsicce

• 30 g. di burro

• 1 ctav di farina

• 1,5 dl. di vino bianco secco

• 1 ctav di prezzemolo tritato

• sale e pepe

• 1 dl. di brodo ristretto

Punzecchiare le salsicce e friggerle nel burro a fuoco basso. Quando sono ben dorate, toglierle dalla padella e nel grasso rimasto fare un “Roux”. Aggiungere il vino mescolando fino ad ottenere una salsa cremosa, quindi il prezzemolo e lo scalogno. Legare con un pò di brodo, rimettere le salsicce nella padella, cuocere ancora qualche minuto e servire.

cArrè di mAiAle AllA mugnAiA

• 750 g. di carrè disossato e arrotolato

• sale e pepe

• 60 g. di burro o strutto fuso

• 500 g. di patate tagliate a fette sottili

• 125 g. di cipolle tagliate sottili ed appassite nel burro

• 1 mazzetto di odori

• prezzemolo tritato

Salare e pepare la carne e metterla in una pirofila ovale. Spennellare con burro o strutto e passare in forno a 200° per circa 15 m. Quando il carrè sarà dorato uniformemente, mettergli intorno le patate e le cipolle saltate, cosparse di sale e pepe.

Affondare nelle patate il mazzetto di odori ed irrorarle con il resto del burro. Cuocere in forno a 170° per altri 50 m. Togliere il mazzetto e cospargere le patate con il prezzemolo tritato.

Arrosto di mAiAle Al lAtte

• 1,5 kg. di lombo disossato, arrotolato e legato

• 1 L. di latte

MARINATA

• 1,5 dl. di olio di oliva

• 1 ctav di aceto

• 2 spicchi di aglio un pò schiacciati

• 1 rametto di rosmarino fresco

• 1 ctav di bacche di ginepro

• sale e pepe

Mettere tutti gli ingredienti della marinata nella casseruola che verrà usata poi per cuocere la carne. Aggiungere il maiale e lasciare marinare per 24 ore a temperatura ambiente, voltando spesso. Il giorno dopo, aggiungere il latte e fare cuocere a fuoco scoperto, nel forno preriscaldato a 180°. Dopo 1 ora, alzare la temperatura a 200° e continuare la cottura fino a quando la carne sarà ben rosolata. A fine cottura, il latte avrà formato una squisita salsa che verrà servita sull’arrosto tagliato a fette.

costolette d’Agnello AllA PArmigiAnA

• 4 costolette d’agnello

• 150 g. di burro

• 60 g. di parmigiano

• 2 uova battute

• 60 g. di pangrattato

Fare fondere 125 g. di burro, immergervi le costolette, sgocciolarle e coprirle con il parmigiano. Passarle nell’uovo e poi nel pangrattato. Fare sciogliere il resto del burro in una padella e friggervi le costolette a fuoco vivo per circa 4 m. per parte, fino a quando saranno ben rosolate. Servirle ben calde. Si possono accompagnare con una salsa di pomodoro passata al setaccio fine e fatta addensare.

BrAciole di Agnello AllA turcA

• 8 braciole

• 1 cipolla

• 1 cte di sale

• 2 ctav di olio di oliva

• prezzemolo

Grattugiare la cipolla in una ciotola, salarla e lasciarla riposare per 10 m. Quindi, strizzando con le mani, estrarne il succo, al quale verrà aggiunto l’olio di oliva. Mettere le braciole su della carta oleata, strofinarle con la miscela di cipolla e olio su tutti e due i lati e cospargerle con abbondante timo. Coprire le braciole con altra carta e fare riposare in frigorifero per 2 ore. Grigliare su carbonella non fiammeggiante. Disporre le braciole su un piatto da portata, guarnire con ciuffetti di prezzemolo e servire.

Agnello con olive All’ABruzzese

• 750 g. di carne magra (cosciotto o lombata) disossata, a fettine

• 7 ctav di olio di oliva

• 2 ctav di farina

• sale

• 150 g. di olive snocciolate e tritate grosse

• 1 pizzico di origano

• 2 ctav di peperone verde tritato fine

• ½ limone, il succo filtrato

Scaldare l’olio in una padella. Infarinare le fettine di agnello e dorarle su ambo i lati per 5 m. a fuoco vivo. Salarle ed eliminare l’unto in eccesso. Ridurre la fiamma, aggiungere le olive, l’origano, il peperone e il succo di limone. Continuare la cottura a fiamma moderata per 1-2 m. fino a quando le fettine saranno appena rosate all’interno. Disporre le fettine su un piatto da portata e versarvi sopra l’intingolo.

Agnello AllA diAvolA

• 1 kg. di agnello senz’osso a dadini

• sale e pepe

• un pizzico di peperoncino

• 1-1,5 dl. di olio

• 2 spicchi di aglio tritati

• 2 cte di rosmarino tritato

• 2 dl. di vino bianco secco

Fare rosolare la carne con olio, sale, pepe, peperoncino, aglio e rosmarino. Fare cuocere a fuoco vivo scuotendo il tegame affinchè non attacchi. Quando i pezzetti avranno assunto un bel colore dorato, aggiungere il vino bianco e continujare la cottura a tegame scoperto finchè il vino sarà evaporato.

ingredienti

• 1,5 kg. di sella d’agnello ripulita di tutto il grasso

• 2 spicchi di aglio

• 1 cte di erbe miste (timo, santoreggia, origano, maggiorana)

• 4 ctav di olio di oliva

• sale e pepe macinato al momento

• 5 ctav di vino bianco secco

• 30 g. di burro a pezzetti (facoltativo)

sellA d’Agnello ArrostitA Agli Aromi

Soffregare l’agnello con l’aglio. Cospargerlo con le erbe aromatiche, in minor quantità sulla faccia inferiore, e bagnare con l’olio di oliva distribuendolo in maniera uniforme.

Prima di arrostire, cospargerlo con sale e pepe, e ripiegare le alette al di sotto in modo che si tocchino. Arrotolare con uno spago per tenere in forma. Mettere l’agnello in una teglia pesante della sua misura (altrimenti il sugo che sgocciola rischia di bruciare) e calcolare 10 m. per ogni 500 g. di carne. Cominciare con il forno a 220° e dopo 10 m. abbassare la temperatura a 170°.

Durante gli ultimi 10 m. di cottura, irrorare l’arrosto con il sugo di cottura, e quando è cotto, lasciarlo riposare nella teglia in luogo tiepido, per 10-15 m. Mettere l’arrosto su un piatto caldo. Sgrassare il fondo di cottura, mettere la teglia su fiamma viva ed aggiungere vino e acqua facendo ridurre il tutto a circa 2/3. Usare un cucchiaio di legno per staccare le parti caramellate. Togliere dal fuoco, ed aggiungervi il burro così da ottenere una leggera salsa vellutata.

Portare in tavola in modo che ogni commensale abbia una fetta di lombata, una di filetto e una di aletta. Dopo questa operazione, aggiungere il sugo fuoriuscito alla salsa, mescolare e servire.

cosciotto d’Agnello AllA grecA

Mescolare fra loro il latticello, l’alloro, il garofano, il ginepro, il pepe in grani e mettere la carne nella marinata. Coprire e lasciare in frigorifero per 2 giorni, girando il cosciotto di tanto in tanto. Togliere la carne e sgocciolarla. Filtrare la marinata.

Cospargere la carne con l’aglio e avvolgerla nel bacon.

Arrostire in forno preriscaldato a 220° per 35 m. irrorandola frequentemente con vino e fondo di cottura. 10 m. prima della fine della cottura, togliere le fette di bacon e coprire l’agnello con la salvia. Nel frattempo, sciogliere il burro in una casseruola ed aggiungervi la farina, facendola dorare leggermente; aggiungere, sempre mescolando, 3 dl. della marinata e cuocere, sempre mescolando, fino ad ottenere una salsa omogenea e densa.

Aggiungere il pomodoro ed insaporire con sale, pepe e paprika.

Quando la carne è cotta, metterla in un piatto da portata e unire il fondo di cottura alla salsa.

Cuocere sgrassando con un cucchiaio, fino a quando la salsa sarà della consistenza desiderata.

Togliere il tegame da fuoco e aggiungervi la panna mescolando.

Servire la carne accompagnandola con la salsa.

ingredienti

• 1 cosciotto d’agnello

• 1 L. di latticello leggermente salato

• 3 foglie di alloro

• 3 chiodi di garofano schiacciati

• 4 bacche di ginepro

schiacciate

• 6 grani di pepe nero

schiacciati

• 3 spicchi di aglio tritati

• 12 fettine di bacon grasso e magro

• 3 dl. di vino rosso secco

• 20 foglie di salvia fresche

• 30 g. di burro

• 30 g. di farina

• 1 ctav di passata di pomodoro

• sale e pepe

• paprika

• 2,5 dl di panna montata

Procurarsi delle braciole di lombata alte 7,5 mm., lasciando lunga la cosiddetta aletta. Ripulire la braciola dal grasso incluso tra l’aletta ed il cuore, poi girarla e togliere il grasso dalla parte opposta. Incidere la parte più spessa della braciola. Staccare il grasso dall’aletta con le dita.

Eliminare in parte le foglie da rametti di rosmarino, lasciandone solo un ciuffetto in cima, e appuntire l’altra estremità. Strofinare la braciola con olio ed erbe aromatiche secche, quindi avvolgervi l’aletta fissandola con lo stecco di rosmarino (come uno spiedo).

Lasciare marinare la carne coperta per 2-3 ore. Salare e pepare le braciole e passarle sulla griglia, facendo colorire prima i due lati del cuore, poi i tre lati dell’aletta, facendo attenzione a non esporre di nuovo il cuore al calore. Ungere di tanto in tanto le braciole con l’olio della marinata.

cosciotto Al Forno

In un mortaio pestare le erbe aromatiche (prezzemolo, rosmarino, aglio), unirvi il sale, pepe e vino bianco, fino ad ottenere un impasto semiliquido. Praticare delle incisioni sul cosciotto e con un cucchiaio, inserirvi una parte della marinata. Se rimane dell’impasto, strofinarlo sulla carne che verrà unta poi con olio di oliva. Aggiungere una buona dose di vino bianco secco, irrorandolo su tutto il pezzo. Coprire con alluminio e lasciare marinare per 2-3 ore a temperatura ambiente, girando di tanto in tanto.

Legare la parte con il filetto per dare una forma arrotondata, passare il cosciotto in una pirofila ed ungerlo con dell’olio. Mettere in forno a 180° calcolando 20 m. per ogni 500 g. di carne. Durante la cottura, ungere il cosciotto con la marinata. Lasciare riposare per 15 m., quindi scalcare.

• 1 petto di agnello

• 2 dl. di acqua

• 125 g. di burro

• carota e sedano a dadini

• cipolla tritata

• sale e pepe

• 30 g. di pangrattato

Mettere la carne in una padella con l’acqua, le verdure ed il sale. Portare ad ebollizione, coprire e cuocere su fuoco basso o in forno a 190° fino a completa cottura (2 ore circa). Quando la carne sarà fredda, disossarla e metterla su un piatto. Coprire con un coperchio appesantito e lasciare raffreddare completamente. Tagliare la carne in pezzi triangolari; sciogliere il burro, salare e pepare la carne ed immergerla nel burro e poi nel pangrattato, quindi grigliarla dorandola bene dappertutto.

Arrosto di vitello AllA senAPe

• 1 kg. di sottofesa, fesa francese o spinacino

• senape aromatica (possibilmente all’arancia)

• lardo fresco a fettine sottili

• 2 ctav di acqua

• 3 ctav di panna

• pepe macinato al momento

Salare e pepare la carne e disporvi sopra a griglia, striscioline di grasso, e fasciare i fianchi con larghe strisce di grasso. Mettere la carne in una teglia per arrosti, aggiungere l’acqua, il rosmarino e l’aglio e passare in forno a 180° per 1 ora, bagnan-

do spesso. Passare l’arrosto in un piatto; togliere dalla teglia il grasso in eccesso e deglassare il fondo con del vino bianco. Rimettere la carne nella teglia e spalmare la superficie con la senape, poi versarvi sopra la panna. Rimettere il vitello nel forno e portare la temperatura a 200°. Bagnare ripetutamente la carne con l’intingolo, finchè si sarà formata una ricca copertura, ed il sugo sarà diventato una salsa densa (3 m. circa). Togliere l’arrosto dal forno, tagliarlo in fette spesse e velarle di salsa.

scAloPPine Al mArsAlA

• 750 g. di scaloppine tagliate alte 1 cm. e ridotte a 5 mm. col batticarne

• sale e pepe nero macinato al momento

• farina

• 30 g. di burro

• 3 ctav di olio di oliva

• 1 dl. di marsala secco

• 1 dl. di brodo di pollo o di manzo

• 30 g. di burro ammorbidito

Salare e pepare le scaloppine ed infarinarle leggermente. In un tegame pesante, fare fondere il burro con l’olio e quando la schiuma scompare, aggiungere le scaloppine e farle dorare 3 m. per parte, poi passarle momentaneamente in un piatto. Eliminare il grasso dal tegame, versarvi metà del brodo e fare bollire 10-15 m. a fuoco vivo; raschiare i depositi dal fondo e dalle pareti del tegame, rimettervi le scaloppine, coprire e fare cuocere a fuoco lento per 10-15 m., bagnando la carne con il sugo. Per servire, disporre le scaloppine in un piatto da portata caldo. Aggiungere all’intingolo il resto del brodo e fare bollire a fuoco vivo staccando i residui dal fondo e dalla pareti della teglia. Quando la salsa si sarà notevolmente ristretta, controllare di sale e pepe, togliere dal fuoco ed incorporarvi il burro ammorbidito. Versare sulle scaloppine e servire.

guArdiA d’onore

• 1 carrè di agnello diviso in due per il lungo, le vertebre tolte, le costole lasciate lunghe

• 2 cte di rosmarino tritato sale e pepe

Disporre i due pezzi di carne con il lato concavo verso l’alto, togliere il grasso e la pelle solo per circa 4 cm. dalla parte terminale degli ossi, ripulendoli il più possibile dalla carne. Incidere la carne a strisce o losanghe, soffregarla con il sale, pepe e rosmarino. Ora disporre i due pezzi con il lato concavo l’uno di fronte all’altro, incrociando l’estremità delle costole.

Gli ossi si ergeranno come due file di spade incrociate (la guardia d’onore); legare i due pezzi con dello spago da cucina, e legare anche le costole, incrociando lo spago per tutta la lunghezza del taglio. Ungere la carne con olio e metterla in una pirofila. Avvolgere le costole con carta di alluminio affinchè non brucino.

Cuocere in forno a 180°, bagnando di tanto in tanto con il sugo di cottura (o con vino bianco) per 1 ora e mezza.

BAron d’AgneAu

Il “baron” è il quarto posteriore formato dai cosciotti e dalla sella. Ripulire dal grasso la spalla, la pancia e i cosciotti.

Condire l’interno con sale, pepe ed erbe aromatiche, poi ripiegarvi sopra i due lembi di carne, legare con uno spago e soffregare la superficie con olio, sale, pepe ed erbe aromatiche.

Cuocere il baron per 10 m. a 230°, poi abbassare la temperatura a 180°. Di tanto in tanto, bagnare il baron con il fondo di cottura. Calcolare 2,5 ore per un baron di 8 kg.

• 2 carrè di agnello di 6 costolette ciascuno, eliminando la parte terminale degli ossi, il grasso e la carne

• sale e pepe macinato al momento

• ½ cte di dragoncello tritato

• 1 spicchio d’aglio tagliato a metà (facoltativo)

• 60 g. di burro

Incurvare le 2 file di costolette in modo che le due estremità si tocchino, formando così un anello con gli ossi rivolti verso l’alto. Legarlo tutto intorno per tenere insieme la “corona”. Insaporire la carne con sale, pepe e dragoncello, e se piace, strofinarla con aglio. Fare una grossa palla con la carta oleata o d’alluminio abbastanza grande da riempire la parte centrale della corona, in modo da mantenerla in forma durante la cottura. Sistemare la carne in una pirofila, ungerla con olio e mettere in forno a 190°, calcolando 9-10 m. per ogni 500 g. di peso. Durante la cottura, irrorare la carne 2 volte con il burro fuso. Togliere la carne e sistemarla in un piatto da portata. Togliere la carta dal centro e riempirlo con una farcia o con delle verdure (o con patatine novelle). Tagliare la carne e servire 2 costatine a commensale.

sPiedini di ABBAcchio Al ginePro

• 500 g. di coscia disossata e tagliata a dadini di 4 cm.

• sale e pepe nero macinato grosso

• 120 g. di lardo fine

• 1 spicchio d’aglio tritato

• 6 bacche di ginepro tritate

• 6 fette di pancarrè senza crosta divise in 4

• salvia

• 2 fette di prosciutto crudo tagliate spesse 1 cm. a pezzi piccoli

• 30 g. di burro fuso

Salare e pepare l’agnello. Mescolare il lardo con l’aglio e il ginepro e stendere un pò di questo trito sul pancarrè, poi la salvia, quindi il prosciutto, l’aagnello, ancora pane (con la parte condita rivolta verso l’agnello), il prosciutto, la salvia, la carne ed infine un altro pezzo di pane. Ungere di burro gli spiedini e disporli su una teglia. Cuocere in forno a 175° per 25 m., rigirandoli di tanto in tanto ed irrorandoli con il sugo che colerà sul fondo della teglia. Togliere dal forno quando la carne sarà ben colorita, ed il pane non sia troppo croccante. Servire immediatamente con patatine al forno.

costolette A scottAdito

Procurarsi delle costolette di carrè private delle vertebre. Con un coltellino affilato, eliminare parte del grasso e mettere a nudo gli ultimi 5 cm. di osso, raschiando via carne e grasso. Immergere ogni costoletta nell’uovo battuto, quindi passarle nel pangrattato. Se si ha tempo, lasciarle riposare in un vassoio cosparso di pangrattato per 1 o 2 ore affinchè la panatura si asciughi e si rassodi, quindi friggerle.

• 2 kg. di cosciotto disossato, tagliato in pezzi di 5 cm., ripulito del grasso e delle cartilagini

• 4 ctav di olio di oliva

• 1,25 dl. di cognac o brandy

• 250 g. di cipollette fini

• 1 spicchio di aglio tritato

• 1 cte di dragoncello fresco tritato o ½ cte di dragoncello secco

• 3,5 dl di vino bianco secco

• 350 g. di pomodori spellati, privati dei semi e tritati

• 5 dl. circa di brodo

• 6 rametti di prezzemolo, 4 legati insieme, 2 tritati

• sale e pepe macinato al momento

• 2 limoni a fette sottili, le fette divise in 4

In una pirofila pesante, su fiamma alta, dorare dai due lati i pezzi di agnello nell’olio. Aggiungere il cognac e fare cuocere per altri 3 m. Unire le cipolle, l’aglio, il dragoncello, il vino, i pomodori ed il brodo. L’agnello deve cuocere coperto appena di liquido; se necessario aggiungere del brodo. Unire il prezzemolo, salare e pepare. Portare ad ebollizione mescolando, poi abbassare la fiamma, coprire e fare sobbollire per 1,5-2 ore. Dopo un’ora, scartare il prezzemolo. Di tanto in tanto schiumare il grasso che affiora in superficie. Quando la carne è tenera, toglierla con un mestolo forato e tenerla in caldo. Versare la salsa in una casseruola e cuocerla su fuoco moderato per 30 m. circa, riducendola a 1/3 circa. Ogni tanto schiumare la pellicola che si forma in superficie. Rimettere la carne nella pirofila e distribuirvi sopra le fette di limone. Coprire con la salsa, fare sobbollire ancora per 15-20 m. Cospargere con prezzemolo tritato e servire.

BAron d’AgneAu Alle erBe AromAtiche

• 1 baron d’agneau, la pelle ed il grasso staccati ma non tolti

• 250 g. di bacon a fettine (facoltativo)

• 75 g. di pangrattato

• 5 dl. di brodo o vino bianco

• 5 scalogni tritati

• 1,5 dl. di succo d’arancia

• 2 spicchi d’aglio tritati fini (facoltativi)

RIPIENO

• 250 g. di pancetta grassa e magra tritata

• 60 g. di prezzemolo tritato

• 6 cipollotti tritati

• sale e pepe

• 2 ctav di “fines herbes”

• 1 ctav di spezie miste

• 125 g. di burro ammorbidito

• 125 g. di funghi tritati

Mescolare fra loro tutti gli ingredienti del ripieno. Mettere questo composto fra la pelle e la carne dell’agnello e legare bene. Se piace, avvolgere la carne con fettine di bacon e poi con un foglio di carta oleata. Mettere il pezzo in forno a 180° e cuocere per 9-10 m. per ogni 500 g. di peso. Togliere la carta oleata ed il bacon, cospargere di pangrattato e arrostire per altri 10 m. fino a leggera doratura. Mettere l’agnello in un piatto da portata. Deglassare con brodo o vino, aggiungere e mescolare a fuoco alto, finchè il fondo di cottura si sarà sciolto e ridotto in salsa leggera. Se necessario, salare e pepare, aggiungere il succo d’arancia e l’aglio (se piace) e servire con l’agnello.

• 1 quarto posteriore d’agnello, la spalla staccata e cotta a parte, la porzione di petto tagliata a costolette

• 60 g. di pancetta tritata e rosolata

• sale e pepe

• 3 ctav di prezzemolo tritato

• 4 cipollotti tritati

• 125 g, di funghi tritati fini

• mollica di pane sbriciolata e setacciata fine

• crostini di pane

• 1 limone, il succo filtrato (facoltativo)

SALSA

• 30 g. di burro

• 1 ctav di prezzemolo tritato

• 2 ctav di cipollotti tritati

• 2 ctav di farina

• 2,5 dl. di brodo

• 1 dl. di champagne o vino bianco secco

• sale e pepe macinato al momento

• 3 tuorli d’uovo 1 dl. di panna

• 1 limone, il succo filtrato

Fare arrostire la spalla di agnello allo spiedo. Mescolare la pancetta tritata e rosolata con il sale, il pepe, il prezzemolo, i cipollotti e i funghi; rivestirne le costolette facendo aderire bene il composto e lasciare raffreddare. Per la salsa: fare fondere il burro e cuocervi il prezzemolo, i cipollotti ed i funghi, fino a quando tutto il liquido dei funghi sarà evaporato. Cospargere di farina ed incorporarvi il brodo ed il vino. Salare e pepare e fare ridurre ed ispessire il sugo. Quando la spalla è cotta (40 m.

Agnello Arrosto con sAlsA Ai Funghi

circa) toglierla dallo spiedo. Separare la carne dall’osso, tagliarla a pezzetti ed unirli alla salsa. Sbattere insieme i tuorli e la panna ed amalgamarli alla salsa lontano dal fuoco, poi scaldare il tutto senza fare bollire; aggiungervi il succo del limone e tenere in caldo. Passare nella mollica di pane le costolette già rivestite con il composto di pancetta e funghi, quindi grigliarle per 5-10 m. per ogni lato finchè saranno dorate. Per servire, mettere la carne nella salsa al centro di un grande piatto da portata caldo, e circondarla prima con i crostini e poi con le costolette. Volendo, spruzzare con il succo del limone.

tABellA dei temPi di cotturA Per il mAnzo

Bocconcini di cinghiAle in Agrodolce

Fare un trito di sedano, carota, cipolla e rosmarino e far soffriggere con della pancetta a dadini e con delle cipolline. Quando il tutto è ben dorato, togliere le cipolline e conservarle in un piatto. Aggiungere il cinghiale a pezzi (dopo una marinatura classica di 24 ore) ed il vino bianco. A metà cottura, aggiungere delle olive verdi e nere e poco pomodoro. Alla fine della cottura, unire le cipolline tenute da parte, agitare per qualche secondo e servire.

VARIANTE

Poco prima di servire, trasferire la carne in ciotoline di coccio (in modo da averne una per commensale), sigillarle con pasta sfoglia pennellata con uovo battuto o con pasta per la pizza e passarle in forno affinchè la pasta cuocia.

Agnello Ai cArcioFi

• 1 kg. di braciole di agnello

• 80 g. di prosciutto crudo

• mezza cipolla – 1 spicchio di aglio – maggiorana

• 1 bicchiere di vino bianco secco

• 300 g. di polpa di pomodoro

• 6 carciofi

• 1 limone

• 1 cucchiaio di olio

• sale e pepe in grani

Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi sottili e metterli in acqua fredda con il succo del limone. Sgrassare le braciole di agnello e batterle leggermente. Mettere in un tegame un trito di prosciutto, cipolla, aglio e maggiorana con olio. Appena imbiondisce, adagiarvi sopra le braciole, condirle con sale e pepe appena macinato,

coprire e far rosolare, mescolando di tanto in tanto. Quindi bagnare con vino bianco e fare restringere la salsa. A questo punto unire il pomodoro, un pò di acqua e cuocere per qualche minuto. Poco dopo, unire i carciofi ben sgocciolati, regolare di sale e completare la cottura a fuoco basso.

coniglio in sAlmì

Fare soffriggere della cipolla tritata insieme alla pancetta, quindi aggiungere il coniglio a pezzi, il sale ed il pepe, un trito di sedano e carota, dei sottaceti sgocciolati e tritati, delle olive nere e del vino bianco, e cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto.

sAlsicciA con FAgioli All’uccelletto

• 350 g. di fagioli secchi toscanellli tenuti a bagno per 12 ore

• olio di oliva

• 2 spicchi di aglio schiacciati

• salvia

• sale e pepe

Lessare i fagioli con un aglio nudo. Versare in un tegame olio abbondante, salvia, aglio schiacciato e pepe. A calore normale far fumare l’olio, unirvi i fagioli e condirli con il sale. Lasciarli insaporire per alcuni minuti, aggiungere qualche cucchiaio di pomodoro e continuare la cottura a calore vivo. Quando la salsa si sarà asciugata e i fagioli avviluppati di pomodoro, saranno pronti.

Separatamente, far friggere un poco la salsiccia, quindi unirla ai fagioli, mescolare e servire con delle fette di pane abbrustolito.

Cuocere del macinato di vitello con sale, pepe e poco olio. Quando è cotto e raffreddato, unirvi la mollica di pane sbriciolata e mescolata a sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati e poco olio di oliva. Mescolare bene e con questo impasto, riempire dei peperoni attraverso il buco fatto per eliminare il torsolo. Cuocere in abbondante olio, a fuoco basso ed a padella coperta, girandoli di tanto in tanto. Quando sono dorati,sgocciolarli, allinearli in un piatto da portata e salarli leggermente in superficie.

medAglioni di melAnzAne AllA PArmigiAnA

Sbucciare le melanzane e tagliarle a fette spesse 2 cm. circa. Infarinarle, passarle nell’uovo battuto e friggerle. Lasciarle raffreddare. Nel frattempo cuocere il macinato di vitello con sale, pepe e poco olio. Quando sarà raffreddato, unirvi della mollica di pane sbriciolata, del parmigiano, aglio e prezzemolo tritati, dei dadini di mozzarella e delle uova, quanto basta per ottenere un impasto morbido. Farcire a due a due le melanzane fritte in precedenza con l’impasto di carne, premendo bene, ed allinearle leggermente accavallate in una teglia da forno cosparsa di salsa di pomodoro, coprirle con dell’altra salsa di pomodoro e disporre su ogni medaglione una fettina di mozzarella. Cuocere in forno a 180° finchè la superficie sarà leggermente gratinata.

lumAche Al Pomodoro

Dopo aver fatto spurgare le lumache per una settimana-10 giorni, lavarle ripetutamente con aceto e sale, quindi lessarle in acqua salata. Nel frattempo preparare la salsa: in una capiente casseruola, far soffriggere l’aglio con il peperoncino, unire il prezzemolo e la mentuccia e subito coprire. Poco dopo unire il pomodoro e cuo-

cere a fuoco lento. Quando la salsa sarà pronta, unirvi le lumache precedentemente lessate e continuare la cottura a fuoco lento.

lumAche AllA Bourguignonne

• 50 grosse lumache

• 400 g. di burro rammollito

• 40 g. di scalogno o cipolla tritata

• 25 g. di prezzemolo tritato

• sale e pepe

• pane grattugiato

• cognac e vino bianco

• del burro fuso

Lavare e lessare le lumache. Toglierle dal guscio ed eliminare la parte posteriore. Lavare bene i gusci e lasciarli asciugare. In una padella far soffriggere lo scalogno, quindi aggiungervi le lumache e del pane grattugiato, il sale, il pepe, il cognac e il vino bianco. Lasciare cuocere, e quando il vino ed il cognac saranno evaporati, aggiungere qualche cucchiaiata di pomodoro. Nel frattempo in una terrina mescolare il burro rammollito, lo scalogno, il sale, il pepe, il prezzemolo e fare un impasto omogeneo.

Mettere nel mondo di ogni conchiglia un pò del burro composto, una lumaca e chiudere con dell’altro burro composto. Allineare le lumache così preparate in una teglia da forno, cospargerle con del pane grattugiato, irrorarle con del burro fuso e cuocere in forno a 180°-200° per 8 minuti circa e servirle subito.

pesce

Dai pregiati astici, aragoste, mazzancolle... ai più comuni ma non meno saporiti merluzzi, calamari, alici!

Combiniamoli insieme ed otterremo dei piatti da fare i nvidia ai più famosi gourmet.

Tagliare delle melanzane a fette spesse circa 1 cm, quindi grigliarle dopo averle leggermente salate.

Aprire a libro delle alici eliminando la lisca centrale, lavarle ed asciugarle. Tritare del prezzemolo, tagliare dell’aglio a fettine sottili e sbriciolare del peperoncino secco.

Ungere una teglia da forno dai bordi bassi e cospargerla di pangrattato, adagiarvi le alici, cospargerle di prezzemolo, con delle fettine di aglio e del peperoncino e coprirle con le melanzane, e continuare fino all’esaurimento degli ingredienti, tenendo presente che l’ultimo strato dovrà essere cosparso con del pane grattugiato ( gli strati non dovranno essere tanti). Premere leggermente con le mani ed irrorare il tortino con dell’olio di oliva.

Cuocere in forno a 180° finchè la superficie sarà dorata e croccante, quindi sformare su un piatto da portata capovolgendo la teglia.

cozze grAtinAte

Sbriciolare della mollica di pane raffermo e condirla con aglio e prezzemolo tritati, sale, pepe, olio e poca polpa di pomodorini pachino. Fare aprire le cozze in una teglia con olio e aglio, quindi filtrare il liquido di cottura ed aggiungerne un pò nell’impasto di pane, mescolare bene e distribuirne la quantità necessaria su ogni conchiglia in modo da coprire la cozza. Far gratinare in forno a calore vivace.

Alici mArinAte

Aprire le alici a libro ed eliminare la lisca centrale, quindi lavarle ed asciugarle ed allinearle in una pirofila possibilmente di vetro. Fare scaldare un bicchiere di aceto e versarlo sulle alici ed unire il succo di un limone. Lasciare “cuocere” per 3-4 ore,

quindi sgocciolarle e coprirle con dell’olio extravergine di oliva, aggiungendo del prezzemolo tritato e dell’aglio a fettine. Coprire la pirofila con della pellicola e riporre in frigorifero.

insAlAtA di mAre

Sbollentare in acqua acidulata con dell’aceto, anelli di totano, scampi, gamberetti, calamari,... Quindi sgocciolarli e condirli con olio extravergine di oliva, aglio e prezzemolo tritati. In alternativa, prima di aggiungere l’olio, si può mescolare il pesce con della buona maionese e servire l’insalata nelle conchiglie svuotate delle capesante, guarnendo con delle foglie di lattuga.

guAzzetto di Frutti di mAre

In una pirofila da forno, mettere le cozze, le vongole, i cannolicchi, i fasolari,..., aggiungervi il prezzemolo tritato, l’aglio a fettine, dei pomodorini a spicchi, del peperone dolce e se gradito del peperoncino. Condire con sale pepe ed olio, coprire ermeticamente con della carta di alluminio e porre in forno a 200° affinchè i frutti di mare si aprano. Portare in tavola la ciotola ancora coperta con l’alluminio ed aprirla davanti ai commensali.

chitArrinA Allo scoglio

In una teglia con olio e aglio, fare aprire le cozze e le vongole, quindi sgusciarle e lasciarne alcune intere per la guarnizione. Filtrare il liquido di cottura.

Tagliare a pezzi seppioline e calamari e sgusciare le mazzancolle eliminando il filo, lasciandone alcune intere per la guarnizione.

Tagliare dei dadini di polpa da alcuni pomodorini pachino.

In una casseruola fare imbiondire della cipolla e aglio tritati, quindi aggiungervi le

seppioline ed i calamari, salare e pepare e cuocere per alcuni minuti. Unirvi i pomodorini e continuare la cottura a fuoco lento. Alla fine, aggiungervi le cozze, le vongole e le mazzancolle, un pò del loro liquido di cottura filtrato e una manciata di prezzemolo tritato. Cuocere la chitarrina e saltarla in padella. Servire guarnendo con le cozze, le vongole e le mazzancolle lasciate intere.

tAgliAtelle con le sePPie

Pulire le seppie e tagliarle a pezzetti. In una casseruola, soffriggere della cipolla e dell’aglio tritati. Quando sono dorati, aggiungere le seppie, il sale, il pepe e della buccia di limone grattugiata. Sfumare con del vino bianco e continuare la cottura a fuoco lento per qualche minuto, quindi unire della passata di pomodoro, del prezzemolo tritato e del peperoncino. Cuocere le tagliatelle e saltarle in padella con la salsa.

cAPriccio di mAre: zuPPettA di Frutti di mAre

Fare soffriggere le cipolla ed i peperoni tritati. Unire i calamari, le seppioline ed i moscardini, salare e cuocere a fuoco vivo. Aggiungere gli scampi e le mazzancolle, ancora poco sale e continuare a rosolare. Sfumare con del vino bianco, e quando sarà evaporato, aggiungere del pomodoro a pezzetti e continuare a cuocere per alcuni minuti. A fine cottura spolverizzare con del prezzemolo tritato e servire.

tAgliAtelle Al nero di sePPiA

Preparare le tagliatelle con il nero delle seppie.

Sgusciare gli scampi.

Tagliare i pomodori a cubetti.

Soffriggere leggermente l’aglio intero in poco olio, quindi eliminarlo, quindi aggiun-

gere le seppie tagliate a striscioline, gli scampi ed il sale. Mescolare bene, quindi aggiungere i cubetti di pomodoro e poca acqua di cottura della pasta. Scolare la pasta, unirla alla salsa e saltare in padella unendo del prezzemolo tritato.

zuPPA di FAve e scAmPi

In una casseruola fare imbiondire lo scalogno, quindi unire delle fave sgusciate e delle fave sbollentate, il sale, il pepe e poca acqua di cottura delle fave e cuocere. Aggiungere delle foglie di spinaci e quando il tutto è ben cotto, frullare.

Portare dell’olio di oliva a 160° ed immergervi gli scampi sgusciati per 2 secondi.

Mettere il frullato di fave in una ciotola, aggiungere gli scampi, alcune fave sgusciate, dei filetti di pomodoto secco, olio extravergine di oliva e timo.

AntiPAsto di sAlmone AFFumicAto con FruttA e verdurA

Tagliare un cetriolo a metà, poi in quattro, eliminare i semi e tagliare a cubetti piccoli.

Tagliare a cubetti di uguale misura, del finocchio e delle fragole, unirli ai dadini di cetriolo e condire con sale, pepe e pochissimo olio extravergine di oliva.

Preparare una salsa con yogurt bianco magro, poca panna montata, sale, pepe nero, olio extravergine di oliva e del prezzemolo tritato.

Tritare delle olive.

Mettere in una coppa della frutta e verdura, delle olive tritate, il salmone a striscioline, della salsa allo yogurt ed infine delle olive tritate. Decorare con un ciuffo di prezzemolo.

risotto AllA PescAtorA

• 80 g di riso a persona

• 200 g di calamari

• 200 g di seppie

• 1 kg di cozze

• 1 kg di vongole

(Il peso del pesce è prima di pulirlo)

• 200 g di pomodori spellati e privati dei semi

• aglio, peperoncino , prezzemolo.

1) Fare aprire i frutti di mare con aglio e peperoncino, quindi filtrare il liquido.

2) Per fare il fumetto di pesce, fare tostare nell’olio i gusci e le lische di pesce, quindi aggiungere carota, cipolla, pepe nero e schiumare.

Fare imbiondire l’aglio intero nell’olio, quindi unire del peperoncino, le seppie ed i calamari, far rosolare ed eliminare l’aglio. Aggiungere del pomodoro schiacciato e cuocere. Unire il riso, farlo tostare ed aggiungere l’acqua dei frutti di mare e poco dopo il fumetto di pesce. Quando il riso è quasi cotto, unirvi le cozze, le vongole ed i gamberi. Cuocere ancora poco, quindi servire con del prezzemolo tritato.

( L’acqua dei frutti di mare in genere è salata, perciò prima di salare il riso, aspettare che l’acqua sia evaporata.

gnocchi con totAni, vongole e rucolA

• 800 g di gnocchi

• 500 g di totani piccoli interi

• 300 g di vongole

• rucola

• aglio e peperoncino

In una padella far rosolare nell’olio, dell’aglio e del peperoncino, quindi unire i totani e le vongole, bagnare con del brandy e fiammeggiare. Unire poca rucola sminuzzata, cuocere ancora per un minuto e spegnere il fuoco. Cuocere gli gnocchi, condirli con la salsa saltandoli in padella ed aggiungendo alla fine, della rucola a crudo.

doLcI e desserts

Il cioccolato, la panna, le creme...!

Tante leccornie per concludere in bellezza un pranzo, per soddisfare un nostro desiderio di dolcezza, per fare un regalo, per fare una festa o per stare in compagnia.

Biscotti con il vino

• 4 kg di farina

• 1 kg di zucchero

• 1 L. di olio di oliva

• 1 L. di vino

• semi di anice

• bicarbonato

Fare la fontana con la farina e mettervi al centro tutti gli altri ingredienti. Impastare e formare delle grosse ciambelle. Bagnare le ciambelle prima nel vino e poi nello zucchero ed allinearle in una teglia. Cuocere in forno a 180° finchè le ciambelle saranno gonfie e dorate.

• 1 uovo

• 1,5 cucchiai di olio

• 1,5 cucchiai di zucchero

• limone grattugiato

• vaniglia

• farina q.b.

In una terrina rompere le uova, batterle con la frusta, quindi unirvi lo zucchero, il limone, la vaniglia e l’olio ed amalgamare. Aggiungere la farina quanto basta per ottenere un impasto filante (si possono eliminare degli albumi. Es. : per 10 uova: 7 uova intere e 3 tuorli). Cuocere a cucchiaiate nell’apposito stampo.

PArrozzo

• 6 uova

• 150 g. di semolino

• 150 g. di mandorle tritate

• 200 g. di zucchero

• 1 arancia (buccia e succo)

• cioccolato per copertura

“E’ tante ‘bbone stu parrozze nove che pare na pazzie de San Ciattè, c’avesse messe a su gran forne tè la terre lavorata da lu bbove, la terre grasse e lustre che se coce… e che dovente a poche a poche chiù doce de qualunque cosa doce…”

Gabriele D’Annunzio, “La Canzone del Parrozzo”

Separare i tuorli dagli albumi. Aggiungere ai tuorli lo zucchero, la buccia grattugiata e il succo dell’arancia e montare nella planetaria. Unire il semolino e mescolare con un cucchiaio di legno, quindi aggiungervi le mandorle tritate e mescolare. Montare a neve ferma gli albumi e unirli all’impasto, amalgamando bene.

Versare il composto in uno stampo a cupola e cuocere in forno a 180° per 1 ora. Far raffreddare il dolce su una griglia, e nel frattempo preparare il cioccolato per la copertura. In una casseruola mescolare del cacao amaro con lo zucchero, quindi diluirlo con poco latte.

Aggiungere il cioccolato fondente e porre sul fuoco. Quando il cioccolato sarà fuso, farlo intiepidire e colarlo sul dolce. Prima di servire il Parrozzo, lasciare rapprendere il cioccolato.

tirAmisù Al cAFFè

• 0,5 L di panna

• 1 hg di mascarpone

• cioccolato fondente tritato

• savoiardi

• caffè ristretto

• 120 g di zucchero (se la panna non è dolcificata)

Mescolare il mascarpone con lo zucchero ed il cioccolato tritato. Montare la panna ed unirla al mascarpone. Allungare il caffè ristretto con dell’acqua (o con del liquore al caffè). Spalmare l’interno di una ciotola di vetro con l’impasto di panna e mascarpone. Inzuppare i savoiardi nel caffè ed allinearli nel fondo della ciotola. Ricoprirli con il mascarpone, facendo degli strati fino al riempimento della ciotola. Ultimare con uno strato di composto e decorare con dei ciuffi di panna e del cioccolato fondente a scaglie. Riporre in frigorifero, quindi servire a grosse cucchiaiate.

tirAmisù Allo zABAione

• 4 tuorli

• 100 g di zucchero

• 250 g di mascarpone

• 8 cucchiai di Marsala

• savoiardi

• caffè

• cacao amaro

Preparare uno zabaione con i tuorli e lo zucchero. Aggiungere il Marsala, mescolare bene e cuocere a bagnomaria fino a quando la crema sarà ben montata. Far raffreddare ed aggiungere il mascarpone. Ricoprire il fondo del vassoio nel quale verrà servito il dolce, con i savoiardi, bagnarli con il caffè diluito con del Marsala. Ricoprire il tutto con la crema allo zabaione (si possono fare anche due strati), livellare la superficie e mettere a rassodare in frigorifero (meglio per tutta la notte). Al momento di servire, cospargere la superficie con del cacao amaro.

• 400 g di gelato al pistacchio

• 400 g di albicocche sciroppate

• 130 g di savoiardi

• 3 cucchiaiate di amarene sciroppate

• 30 g di mandorle

• zucchero vanigliato

• 1 cucchiaiata di zucchero a velo

• 1 limone

• 2 dl di panna

• liquore Apricot (alle albicocche)

• brandy Tagliare a dadini le albicocche e metterle a macerare con lo zucchero vanigliato, una cucchiaiata di brandy, il succo del limone e un pò del loro sciroppo.

Bagnare uno stampo per spumoni provvisto di coperchio e passarlo nel freezer.

Tagliare a dadini le rimanenti albicocche, unirvi le mandorle sbucciate, tostate e tritate, 2 cucchiaiate di Apricot, le amarene sciroppate, i biscotti sbriciolati e la panna montata, e mettere il composto per ½ ora nel freezer.

Togliere lo stampo dal freezer, foderarlo con il gelato al pistacchio e riempire il vuoto centrale con il composto.

Coprire con altro gelato al pistacchio, chiudere lo stampo con il coperchio e rimettere nel freezer per altre 3 ore.

Al momento di servire, immergere lo stampo nell’acqua calda e sformare il dolce su un piatto da portata.

Contornare con le albicocche rimaste e servire.

cremA Al cioccolAto guArnitA

• 200 g di cioccolato fondente

• 200 g di zucchero

• vaniglia

• liquore dolce a piacere

• ¾ di litro di panna liquida

• 4 amaretti

Ridurre il cioccolato a scagliette. Mettere su fuoco basso ½ litro di panna liquida con lo zucchero e la vaniglia. Sbattere in una casseruola i tuorli ed incorporarvi, poco per volta, la panna zuccherata. Fare sciogliere a bagnomaria il cioccolato, unendolo al composto, mettere quest’ultimo a bagnomaria sul fuoco e, sempre mescolando, cuocerlo finchè la crema comincerà ad addensarsi. Togliere dal fuoco, aggiungervi 2 cucchiaiate di liquore, mescolare e far raffreddare. Distribuire gli amaretti in 4 coppe, versarvi sopra la crema e mettere a rassodare in frigorifero. Al momento di servire, decorare le coppe con un grosso ciuffo di panna montata.

chArlotte Al cAFFè

• 150 g di zucchero

• 50 g di farina

• 4 tuorli

• savoiardi

• 2 cucchiai di cacao dolce

• ½ L di latte

• cognac

• liquore crema cacao

Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, quindi aggiungere la farina, il cacao ed il latte caldo. Cuocere la crema sempre mescolando finchè si sarà addensata, toglierla dal fuoco e profumarla con 2-3 cucchiaiate di crema-cacao. Inzuppare i savoiardi con il miscuglio di cognac e crema-cacao e rivestirvi le pareti ed il fondo di uno stampo. Versare la crema nello stampo, coprire con altri savoiardi e mettere in frigorifero per almeno 3 ore. Sformare in un piatto e servire.

Si narra che una domestica di Castel Frentano, per omaggiare il suo padrone, inventò un dolcetto di pasta frolla simile nella forma ad una tazzina di caffè contenente un ripieno di caffè e cioccolato fuso. Estasiato dall’assaggio, il padrone chiese alla domestica come aveva chiamato il dolcetto e questa gli rispose “bocconotto” dal momento che si mangiava in un boccone.

Bocconotti Al cioccolAto Fondente

RIPIENO

• 10 tuorli

• ½ kg di mandorle abbrustolite e tritate

• ½ kg di cioccolato fondente

• ½ kg di zucchero

• 1,5 L di acqua

• cannella

Fare bollire l’acqua insieme al cioccolato, lo zucchero, la cannella e le mandorle per 1 ora.

Lasciare intiepidire, quindi unirvi i tuorli, rimettere sul fuoco e cuocere ancora per alcuni minuti.

PASTA

• 20 tuorli

• 20 cucchiai di zucchero

• 20 cucchiai di olio

• limone grattugiato

• 1 bicchierino di liquore bianco

• farina q.b.

In una terrina, impastare tutti gli ingredienti, e con l’impasto ottenuto, foderare gli stampini appositi, precedentemente imburrati ed infarinati. Farcirli con il cioccolato e coprirli con un coperchio di pasta.

Cuocerli in forno a 180° per 25-30 m. Sformarli e spolverizzarli di zucchero a velo.

Biscotti con le noci

• 300 g di noci

• 300 g di zucchero

• 4 uova intere

• vaniglia cannella

• limone grattugiato

• 1 bustina di lievito in polvere

• ½ bicchiere di Marsala

• ½ bicchiere di mostocotto

Riunire in una terrina le noci, la cannella, la vaniglia, il limone, il Marsala, il mostocotto, il lievito e mescolare accuratamente. Battere le uova insieme allo zucchero finchè saranno spumose. Unirle al composto di noci, amalgamare e aggiungere la farina. Ritagliare con i classici stampini, guarnire con le ciliegine candite e cuocere in forno a 180° finchè i biscotti saranno gonfi.

Bocconotti montoriesi

• 11 tuorli

• 1 uovo intero

• 300 g di zucchero

• 250 g di olio

• farina q.b.

Fare la fontana con la farina e mettervi al centro le uova, lo zucchero e l’olio. Impastare con cura e con questo impasto foderare gli appositi stampini. Farcirli con la marmellata “condita” e coprirle con altra pasta. Cuocere in forno a 200° per circa 20 m. Quando sono cotti, si staccheranno dagli stampini con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Sformare e spolverizzare con lo zucchero a velo.

Preparare un impasto con:

• 500 g di farina

• 180 g di zucchero

• 90 g di burro

• 2 uova intere

• un pizzico di sale

• del latte tiepido, messovi poco per volta mentre si impasta, per portarlo alla giusta consistenza.

Far riposare l’impasto per 1 ora, quindi mescolarvi 20 g di lievito in polvere. Nel medesimo tempo, far lessare 300 g di castagne o di ceci e tritarle. Mettere la purea in una terrina e mescolarvi 100 g di dadini di cioccolato, 30 g di cedro candito, 50 g di mandorle spellate e tritate, 1 limone grattugiato. Con l’aiuto del matterello, tirare la sfoglia dello spessore di circa 1/5 cm. Tagliare la sfoglia in pezzi, farcirli con il ripieno, dar loro la forma di ciambellette e allinearle in una placca inumidita d’acqua. Friggerle in abbondante olio fumante.

Fritti di ricottA

Riunire in una terrina 300 g di ricotta, 60 g di farina, 3 uova intere, una buona cucchiaiata di zucchero a velo, la scorza grattugiata di un limone e la vaniglia.

Mescolare e tenere in un luogo fresco per un paio di ore. Formare delle palline grosse come noci, passarle nella farina e immergerle nell’olio fumante. Quando avranno preso un bel colore dorato, sgocciolarle e disporle in modo armonioso sopra un piatto da portata.

Fritti di ceci

PASTA

• 2 bicchieri di vino bianco

• 1 bicchiere di olio

• scorza di arancia

Riunire tutti gli ingredienti in un pentolino, far bollire per qualche minuto e, quando il tutto sarà raffreddato, impastare con la farina.

I fritti di ceci sono un dolce è tipico abruzzese che troviamo soprattutto nel periodo natalizio.

E’ un dolce molto ricco, ma una volta l’anno non si può fare proprio a meno di farli: conquistano al primo morso !

RIPIENO

• Ceci lessati e schiacciati

• cacao

• cannella

• vaniglia

• mostocotto

• zucchero

• noci tritate

Mescolare tutti gli ingredienti e metterne delle cucchiaiate sulla sfoglia tirata sottile. Ripiegare la sfoglia, e con l’aiuto della rotella dentellata, ritagliare delle mezzelune. Friggerle in olio caldo, sgocciolarle e disporle su un piatto da portata, spolverizzandole con zucchero e cannella.

ciAmBelle di PAtAte

• ½ kg di patate + 1 patata

• 1 hg di burro 1 bicchiere di latte

• 4 uova

• 40 g di lievito di birra

• 1 pizzico di sale

• 1 kg circa di farina

Lessare le patate, schiacciarle, unire il burro, amalgamare bene e mettervi intorno la farina. Scaldare appena il latte, sciogliervi il lievito, versarlo nell’impasto, unire le uova, quindi impastare e far lievitare per 1 ora. Trascorso questo tempo, impastare ancora leggermente, formare delle ciambelle e far lievitare per 20 m. Friggerle in olio ben caldo, quindi spolverizzarle con dello zucchero.

ciAmBelle o BomBoloni

• 250 g di farina

• 250 g di manitoba

• limone grattugiato

• 80 g di burro

• 75 g di zucchero

• 250 g di latte e acqua tiepida in cui sarà stato sciolto un cubetto di lievito di birra

• sale

Fare la fontana con la farina e la manitoba, aggiungere il limone, lo zucchero, il burro, il latte e acqua con il lievito. In ultimo unirvi il sale. Stendere con il matterello fino a uno spessore di 1 cm. Tagliare con uno stampo tondo. Fare lievitare, quindi friggere. Spolverizzare con lo zucchero e farcire con la crema pasticcera.

Per me il 19 marzo rappresenta non solo la festa del papà… ma anche l’occasione per gustare le famosissime zeppole di San Giuseppe!

Da buona abruzzese, sono stata abituata a vederle in tavola a far bella mostra di se’ proprio il 19 marzo, e non a Carnevale come invece accade in altre zone d’Italia.

zePPole di sAn giusePPe

• 100 g di acqua

• 20 g di burro

• 100 g di farina

• un pizzico di sale

• 2-3 uova (a seconda della grandezza)

• vaniglia

Far bollire l’acqua, unirvi il burro e farlo sciogliere. Togliere dal fuoco, unirvi la farina e mescolare energicamente per non far formare dei grumi e comunque finchè la pasta avrà formato una specie di palla.

A questo punto, unirvi una per volta le uova. Quando l’impasto è pronto, metterlo in una tasca con la bocchetta a stella e formare delle ciambelle su una teglia foderata con carta-forno, infornare e cuocere per 5 minuti a 180°, quindi toglierle dal forno e friggerle.

Decorarle al centro con dei ciuffi di crema pasticcera e un’amarena sciroppata. Spolverizzare con zucchero a velo.

Buona Festa del Papà!

• 270 g di farina

• 140 g di burro

• 30 g di cioccolato a scaglie

• 75 g di zucchero

• 10 g di lievito di birra

• 4 uova

• 3 dl di panna montata

• Rhum o Amaretto di Saronno

Impastare 70 g di farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida, unendo, se necessario, altra acqua (impasto molle); fare lievitare per 20 m., quindi impastarlo con la rimanente farina, le uova ed il latte tiepido. Lavorare la pasta energicamente, incorporarvi il burro e far lievitare; quando avrà raddoppiato il volume, aggiungere 25 g di zucchero sciolto in poca acqua. Distribuire la pasta in stampini imburrati fino alla metà e far lievitare. Cuocere in forno per 15 m. a 180°. Tagliare la calotta dai babarini e svuotarli, spruzzarli con il liquore, riempirli con la panna e spolverizzarli con il cioccolato a scaglie.

PAnducAle

• 4 uova

• 150 g di mandorle tritate con la buccia

• 150 g di zucchero

• 50 g di cioccolato a pezzetti

• ½ bustina di lievito in polvere

• ½ bustina di cannella tritata

• 4 cucchiai di farina

Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi. Battere i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere le mandorle, la cannella e la farina. Piano piano, aggiungere gli albumi, mescolare bene ed infine aggiungere il cioccolato ed il lievito. Versare il composto in uno stampo rettangolare e cuocere in forno a 180°.

PrAline Al cocco

• 500 g di ricotta - una manciata di mandorle tritate

• 500 g di farina di cocco - cacao in polvere

• 200 g di zucchero a velo

• liquore bianco dolce (Maraschino – Limoncello)

• buccia grattugiata di un limone

In una terrina sbriciolare la ricotta, unirvi la farina di cocco, lo zucchero, il limone ed il liquore. Impastare con le mani e formare delle piccole palline, rotolarle nella farina di cocco e metterle nelle cartine. Per fare le praline al cacao, aggiungere all’impasto sopra descritto le mandorle tritate ed il cacao (qualche cucchiaiata) e rotolarne alcune nella farina di cocco, ed altre nelle codette di zucchero colorate. Conservare in frigorifero.

gAteu con sPumA di zABAione

Fare un pan di Spagna con 4 uova e cuocerlo in una tortiera di 20 cm. Quando è freddo, vuotarlo ed innaffiarlo con uno sciroppo al Rhum. Fare uno zabaione con 3 tuorli e 300 g di zucchero. Lavorarlo bene, e quando sarà gonfio e spumoso, aggiungere 1,5 dl di Marsala. Cuocere a bagnomaria finchè la crema sarà raddoppiata di volume. Far raffreddare, quindi aggiungervi della panna montata e mescolare. Riempire il gateau con la crema e coprire con il coperchio di pan di Spagna. Mettere in ghiaccio e servire gelato.

Perché dovremmo aggiungere una manciata di noci alla nostra dieta quotidiana?

Le noci sono un alimento ricco di proprietà nutritive e di benefici per la salute.

Possiamo contare sulle noci come fonti di proteine vegetali, di omega 3 e di energia.

tortA di cioccolAto e noci

• 200 g di panna da montare

• 150 g di farina

• 150 g di liquore aromatico (Amaretto)

• 100 g di noci

• 100 g di cioccolato fondente

• 100 g di burro ammorbidito

• 80 g di zucchero a velo

• 1 uovo

• 1 cucchiaio di cacao amaro

• lievito in polvere

• vaniglia

• latte

Tagliuzzare finemente il cioccolato, metterlo in una casseruola e farlo sciogliere a bagnomaria. Montare 80 g di burro fino ad averlo soffice e spumoso; unire 60 g di zucchero a velo mescolato al cacao (farlo cadere a neve). Mescolare, aggiungere 1 uovo intero, una bustina di vaniglia ed il cioccolato fondente fuso e tiepido, facendolo scendere a filo e sbattendo energicamente. Mescolare 100 g di farina con una bustina di lievito, poi setacciarli insieme sull’impasto di cioccolato, alternando di tanto in tanto con del latte freddo, calcolando che alla fine l’impasto dovrà avere la consistenza di un purè di patate. Unire le noci tritate. Versare il composto in una tortiera imburrata. Cuocere in forno a 180° per 40 m. Far raffreddare bene. Prima di servire, montare la panna, tagliare la torta in due, inzuppare con il liquore e farcire con lan panna. Spolverizzare la superficie con lo zucchero a velo.

• 500 g di farina

• 300 g di zucchero

• 175 g di burro

• 4 uova

• 1 bicchiere di latte

• 1 bustina di lievito per dolci

• vaniglia

In una terrina mescolare il burro liquefatto freddo, con lo zucchero, aggiungendo quindi le uova, il latte e la farina. Lavorare l’impasto ed unire in ultimo la vaniglia ed il lievito, avendo cura di amalgamarlo bene. Travasare in uno stampo imburrato e spolverato di farina e cuocere subito in forno caldo a 180° per 50 m. Dopo la cottura, lasciare il dolce in forno a fuoco spento per ancora 5 m. senza aprire lo sportello.

sAlAme di cioccolAto

• 2 uovo

• 100 g di zucchero

• 100 g di burro

• 100 g di cacao amaro

• biscotti secchi (tipo “Oro Saiwa”)

• mandorle sbucciate e tostate

Montare le uova con lo zucchero, aggiungere il burro morbido ed il cacao ed impastare bene. Aggiungere i biscotti sbriciolati e le mandorle tritate grossolanamente. Mescolare il tutto e dare la forma di un grosso salame. Arrotolare il salame in carta oleata e riporre in freezer. Al momento di servire, fare ammorbidire qualche istante, quindi tagliare a fette e cospargere di zucchero.

cAstAgnole

• 600 g di farina

• 150 g di zucchero

• 150 g di burro o olio

• 4 uova

• 1 bicchierino di anice

• limone grattugiato

• lievito in polvere

Battere le uova con lo zucchero e una parte della farina. Aggiungere il burro o olio, il limone ed impastare con il resto della farina. Unire infine l’anice ed il lievito. Formare dei bastoncini e friggere in olio bollente. Spolverare con lo zucchero a velo.

torcolo Al cAcAo

• 120 g di farina

• 150 g di burro

• 3 uova (i tuorli separati dagli albumi)

• 175 g di zucchero

• 70 g di cacao

• 150 g di latte

• 1 bustina di lievito in polvere

In una terrina lavorare il burro con lo zucchero, quindi aggiungere un pò alla volta la farina, i tuorli (uno alla volta), il latte tiepido in cui sarà stato sciolto il cacao, un pizzico di sale e il lievito in polvere. Montare a neve gli albumi ed unirli all’impasto molto delicatamente. Versare in uno stampo imburrato e cuocere in forno a 175° per 40 m. Spolverizzare con zucchero a velo.

TORTA

• 7 uova

• 250 g di mandorle

• 200 g di zucchero

• 4 cucchiai di farina

• limone grattugiato

• cannella, vaniglia, cacao

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il limone, la cannella, la vaniglia, il cacao, le mandorle tritate e la farina. Montare gli albumi ed unirli all’impasto. Versare il composto in una teglia imburrata ed infarinata e cuocere in forno a 180° per ¾ d’ora circa.

CREMA

• 2 tuorli

• 150 g di zucchero a velo

• 200 g di burro morbido

• vaniglia

• 200 g di cioccolato fondente

Mescolare il burro con lo zucchero fino ad avere un composto omogeneo, unire quindi la vaniglia, in tuorli ed il cioccolato fuso a bagnomaria. Con questa crema, farcire la torta e riporre in frigorifero fino al momento di servire, spolverizzando con dello zucchero a velo.

tortA nerA con cremA Al Burro

TORTA

• 125 g di olio di semi

• 250 g di zucchero

• 250 g di farina

• 3 uova

• 1 bicchiere di latte

• 1 bustina di lievito in polvere

• vaniglia

• 2 cucchiai di cacao amaro

battere le uova con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere l’olio e il latte, mescolare bene, aggiungere la farina ed il cacao. Amalgamare bene e versare l’impasto in una teglia imburrata . Cuocere in forno a 180° per 1 ora circa.

CREMA

• 250 g di burro

• 200 g di zucchero

• 2 tuorli

• caffè ristretto

• vaniglia

Mescolare il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia, quindi unire i tuorli ed il caffè. Con questa crema farcire la torta e riporla in frigo. Prima di servire, spolverizzare con zucchero a velo.

• 70 g di farina

• 50 g di burro

• ½ L di latte intero

• 35 g di cacao

• 175 g di zucchero a velo

• 3 uova (i tuorli separati dagli albumi)

Preparare a caldo una besciamella con burro e farina, unirvi il cacao e lo zucchero. Far raffreddare e unire, delicatamente, 3 tuorli e 3 albumi ben montati. Porre l’impasto in una pirofila imburrata e spolverizzata di zucchero a velo, e far cuocere in forno a calore moderato per 25 m.

tortA Al cAcAo

• 200 g di farina

• 100 g di cacao amaro

• 270 g di zucchero

• 250 g di latte

• un pizzico di cannella in polvere

• limone grattugiato

• 1 bustina di lievito in polvere

In una terrina mettere lo zucchero, il cacao, la farina, il limone grattugiato, la cannella e sempre mescolando, a poco a poco il latte. Quando tutto sarà ben amalgamato, incorporare il lievito e mettere in forno per 40-45 m. a 150° senza mai aprire lo sportello. E’ preferibile che lo stampo sia col buco al centro e ben imburrato e spolverizzato di farina.

Plum-cAke

• 250 g di farina

• 250 g di burro ammorbidito

• 250 g di zucchero fine

• 4 uova intere

• 125 g di canditi

• 150 g di uva Malaga

• limone grattugiato

• 3 g di lievito in polvere

• ½ dl di Rhum

Scaldare una grossa terrina con acqua bollente, asciugarla e mettervi il burro, lavorandolo energicamente fino a farlo diventare bianco e cremoso poi, sempre frustando, aggiungere lo zucchero e, uno alla volta, le uova. Appena saranno bene incorporate, unire i canditi, il Rhum, il lievito ed il limone. Aggiungere poco alla volta la farina e amalgamare. Imburrare uno stampo rettangolare, versarvi l’impasto e cuocere in forno a 180°. Far raffreddare nello stampo.

sAlAme del re

PASTA

• 125 g di zucchero

• 125 g di farina

• 3 uova

• limone grattugiato

• 1 bustina di lievito in polvere

• Rhum e Alchermes

CREMA

• 4 tuorli

• 3 cucchiai di farina

• ½ L di latte

• 70 g di cacao

Montare gli albumi a neve. Unire ai tuorli lo zucchero e il limone grattugiato. Unire i due composti e aggiungere la farina e il lievito. Mescolare bene. Imburrare il piatto da forno, versarvi l’impasto e cuocere a 200° per 10 m.

Togliere dal forno e capovolgere la torta su un panno bagnato. Bagnare con i liquori mischiati, stendervi sopra la crema, poi il cacao sciolto con poco latte caldo ed arrotolare velocemente. Spolverare con cacao o zucchero a velo.

• 3 tuorli

• 3 cucchiai di zucchero

• 1 cucchiaio di maizena

• Maraschino

tortA AllA cremA di FrAgole

• 250 g di mascarpone

• 150 g di fragole

• 3 dischi di pan di Spagna

• vaniglia

• 3 dl di latte

Battere i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere la maizena, il latte bollente e cuocere a fuoco moderato per circa 5 m. Lasciare intiepidire la crema, quindi aggiungere le fragole tagliate a pezzi. Usare il composto per farcire i dischi di pan di Spagna precedentemente bagnati con il Maraschino.

dolce Alle nocciole

• 500 g di farina

• 250 g di nocciole tostate

• 300 g di albumi

• 600 g di zucchero a velo

• vaniglia

• 40 g di cacao

• 2 dl di panna montata

Ridurre in briciole finissime le nocciole. Montare a neve ferma gli albumi, incorporarvi delicatamente lo zucchero, la vaniglia, le nocciole e la farina. Imburrare uno stampo e versarvi il composto, e far cuocere a fuoco molto moderato per 30 m. circa. Quindi sformare e rivestire il dolce con un impasto di panna montata, nocciole passate e cacao. A piacere aggiungere altre nocciole tritate grossolanamente sul bordo esterno.

tortA di mele AllA cremA

CARAMELLO

• 2 bicchieri di acqua

• 8 cucchiai di zucchero

• vaniglia

PASTA

• 2 uova

• ½ bicchiere piccolo di latte

• ½ bicchiere piccolo di olio

• 3 cucchiai colmi di zucchero

• limone grattugiato

• ½ bustina di lievito per dolci

• farina q.b.

Perché dovremmo aggiungere una manciata di noci alla nostra dieta quotidiana?

In una terrina battere le uova con lo zucchero ed il limone; versare il latte e l’olio ed unire la vaniglia. Aggiungere un poco alla volta la farina ed il lievito e amalgamare bene. Mettere un pò di farina sul tavolo, mettervi sopra la pasta e lavorarla bene con le mani. Foderare con l’impasto una teglia per crostate.

CREMA

• 4 tuorli

Le noci sono un alimento ricco di proprietà nutritive e di benefici per la salute.

• 4 cucchiai di zucchero

• 2 cucchiai di farina

• vaniglia

• ½ L di latte

• buccia di limone

Possiamo contare sulle noci come fonti di proteine vegetali, di omega 3 e di energia.

Battere i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere la farina, mescolare bene ed unire il latte e la buccia del limone. Cuocere a fuoco basso. Quando la crema

è fredda, metterla sulla pasta precedentemente preparata nella teglia. Tagliare le mele a fettine sottilissime, cospargerle di caramello e disporle sulla superficie della crostata decorando a forma di girandola. Cuocere in forno a 180° per ¾ d’ora circa.

tortA sultAnA

• 400 g di farina

• 200 g di burro

• 200 g di zucchero

• 4 uova

• 150 g di uvetta sultanina

• 100 g di mandorle sbucciate e tritate

• la scorza grattugiata di una arancia

• 1 bicchierino di Rhum

• ¼ di L di latte

• vaniglia

• 1 bustina di lievito in polvere

Battere il burro fino a renderlo spumoso, aggiungere uno alla volta i tuorli e battere per circa 10 m. Unire lo zucchero e continuare a battere. Mescolare alla pasta l’uva sultanina, le mandorle tritate, la buccia grattugiata dell’arancia, la vaniglia e la farina setacciata insieme al lievito. Amalgamare bene, quindi aggiungere il latte ed il Rhum. Aggiungere infine gli albumi montati a neve e quando l’impasto sarà ben amalgamato, versarlo in una teglia imburrata e infarinata. Cuocere in forno a calore medio (150°9 per circa 1 ora e ¼.

tortA Al cocco

• 2 uova

• 100 g di burro

• 100 g di zucchero

• 250 g di cocco grattugiato

• 200 g di farina

• 1 bicchiere di latte

• 1 bustina di lievito in polvere

In una terrina battere i tuorli con il burro e lo zucchero, unire poi 200 g di cocco grattugiato, la farina ed il latte, e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire poi gli albumi montati a neve ed il lievito, amalgamare il tutto, versare il composto in una tortiera e cuocere a 180° per 40 m. Cospargere la superficie della torta con il cocco grattugiato. tortA cAcAo & cocco

• 70 g di cacao

• 75 g di cocco

• 200 cc. di latte

• 200 g di burro

• 3 uova

• 6 cucchiai di farina

• 3 cucchiai di maizena

• 100 g di zucchero

Battere i tuorli con lo zucchero finchè saranno giallini, aggiungere il cacao e lavorare bene. Fare bollire per 5 m. il cocco nel latte e lasciare intiepidire. Unire il cacao al burro fuso, la farina, la maizena e il cocco con il latte.

Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Battere a neve gli albumi ed unirli all’impasto mescolando delicatamente. Imburrare ed infarinare una tortiera di 22 cm di diametro, versarvi l’impasto e cuocere in forno a 220° per 45 m. Sformare il dolce su un piatto e spolverizzare di zucchero a velo.

tortA mArgheritA

1

• 100 g di farina mescolata a 100 g di fecola

• 80 g di burro

• 6 tuorli

• 3 uova intere

• 200 g di zucchero a velo

• vaniglia

In un pentolino, mescolare insieme le uova, i tuorli, la vaniglia e lo zucchero, e portare lentamente a cottura rimestando con una frustina. Appena poco più che tiepido, togliere dal fuoco e continuare a battere finchè il composto sarà spumoso e vellutato. Incorporarvi a cucchiaiate la farina e la fecola, lavorando con molta delicatezza. Aggiungere alla fine, il burro fuso tiepido. Imburrare una teglia, versarvi il composto, spianarlo e passarlo in forno caldo. Dopo qualche minuto, togliere la torta dal forno, fare un taglio a croce sulla pasta e rimettere in forno per circa 1 ora, diminuendo gradatamente la temperatura. Sfornare e sformare la torta, e guarnirla con filetti di mandorle spellate e zucchero a velo.

tortA mArgheritA 2

• 100 g di farina mescolata a 150 g di fecola

• 250 g di zucchero

• 6 uova

• ½ limone spremuto

• vaniglia

• 1 bustina di lievito in polvere

Montare gli albumi. In una terrina montare i tuorli con lo zucchero, aggiungendo poco per volta la farina e la fecola. Unirvi quindi gli albumi montati, il limone, la vaniglia ed infine il lievito, lavorando il più a lungo possibile. Mettere in una teglia imburrata e cuocere in forno per 45-50 m. a 150°.

Montare 5 uova con 150 g di zucchero. Nel frattempo montare 100 g di burro con 50 g di zucchero e del limone grattugiato, quindi aggiungervi qualche cucchiaiata di impasto con le uova, mescolare bene ed unire i due impasti, continuando a montare con lo sbattitore. Aggiungere poco per volta 350 (450) g di farina e 80 g di fecola, e 100 g di latte. Quindi unire un pizzico di sale, 1,5 bustine di lievito, 30 g di granella di nocciole, sempre mescolando con lo sbattitore. Versare l’impasto in uno stampo a ciambella e cuocere in forno a 180° per 40 m. Per la salsa alla nocciola: battere 3 tuorli con 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiai di farina. Mescolarvi ½ L di latte e cuocere. Aggiungervi della Nutella e cuocere ancora poco. Tagliare il dolce a fette e cospargerle di salsa.

tortA di cioccolAto e Pere

• 1 kg di pere

• 150 g di farina

• 50 g di cacao

• 100 g di zucchero

• 3 uova

• 125 g di burro

• 1 cucchiaino di lievito in polvere

• qualche cucchiaio di latte

• zucchero a velo

Battere i tuorli con lo zucchero finchè saranno giallini, aggiungere la farina, il cacao, il lievito, il burro fuso e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio. Sbucciare le pere, tagliarle a fettine ed unirle all’impasto e mescolare con cura. Battere gli albumi a neve ferma ed incorporarli delicatamente. Versare l’impasto in una tortiera imburrata ed infarinata e cuocere in forno a 200° per 1 ora. Togliere la torta dal

forno, sformare il dolce su un piatto da portata e spolverizzare la superficie con lo zucchero a velo.

tortA mAntovAnA

• 170 g di farina

• 170 g di zucchero

• 150 g di burro

• 50 g di mandorle e pinoli

• 1 uovo intero

• 4 tuorli

• limone grattugiato

In una terrina lavorare energicamente le uova con lo zucchero. Aggiungere gradatamente la farina lavorando accuratamente. Aggiungere, alla fine, il burro fuso a bagnomaria. Versare il composto così ottenuto in una tortiera imburrata e spolverizzata di farina. Cuocere in forno a 180° fino a completa cottura. Sformare e cospargere la superficie della torta con mandorle e pinoli.

• 3 uova intere

• 7 tuorli

• 125 g di farina

• 125 g di fecola

• 250 g di zucchero

• limone grattugiato

• vaniglia

• 80 g di burro fuso

Battere insieme i tuorli e le uova intere con lo zucchero. Quando il composto è molto gonfio, unire la vaniglia, il limone e mescolare. Aggiungere poco per volta, la farina e la fecola setacciate insieme, e mescolare bene dall’alto in basso. Aggiungere alla fine il burro fuso, incorporare e versare il composto in uno stampo imburrato ed infarinato. Cuocere in forno a 180° per 30 m. circa. Farcire con crema Chantilly o semplicemente spolverizzare con zucchero a velo.

tortA di mele

• 150 g di farina

• 150 g di burro

• 100 g di zucchero

• 3 uova

• limone grattugiato

• 3 cucchiaini di lievito

• 3 mele tagliate a cubetti grandi

In una terrina lavorare il burro con lo zucchero ed il limone grattugiato, quindi unirvi

le uova e sempre mescolando, la farina ed il lievito. Versare l’impasto in una teglia imburrata ed infarinata, e disporvi sopra i cubetti di mela, premendo un pò per farli affondare leggermente nella pasta. Cospargere la superficie della torta abbondante con zucchero e cannella tritata. Cuocere in forno a 180° per 40 m. Servire tiepido.

tortA AllA cremA di ricottA

Fare una frolla con:

• 500 g. di farina

• 200 g. di zucchero

• 200 g, di burro

• 2 uova

• 1 bustina di lievito

Foderare una teglia apribile con della carta da forno e ricoprirla con la frolla lasciando un bordo alto.

Preparare il ripieno con :

• 500 g. di ricotta ben sgocciolata

• 100 g. di zucchero

• limone grattugiato

• 2 tuorli

• cannella

• cioccolato fondente tritato

Mettere il ripieno dentro alla frolla, livellare bene e coprire con altra pasta. Dopo aver sigillato bene i bordi, bucherellare la torta e cuocere per circa 45 m. in forno

caldo a 180°. Sformare la torta solo quando sarà fredda e cospargerla con dello zucchero a velo.

cAntucci

• 1 kg di farina

• ½ kg di nocciole

• ½ kg di mandorle

• 1 kg di zucchero

• limone grattugiato

• vaniglia

• 10 uova

• del cacao per quelli al cioccolato

Impastare gli ingredienti in una terrina, quindi trasferire l’impasto sul tavolo e fare dei bastoncini larghi 5-6 cm e lunghi a sufficienza. Cuocerli in forno finchè saranno dorati, e una volta freddi, taglilarli.

cAntucci FArciti ricoPerti di cioccolAto

• 10 uova

• 1 kg di zucchero

• Vin Santo

• liquore Strega

• mosto cotto

• limone grattugiato

• vaniglia

• canditi

• uvetta

• 2 pugni di noci

• 2 pugni di nocciole

• 2 pugni di mandorle

• farina q.b.

• 3 bustine di lievito per dolci

Impastare gli ingredienti e procedere come per i cantucci. Dopo la cottura, farli raffreddare completamente, ricoprirli di cioccolato fuso e farli asciugare, quindi tagliarli.

• 250 g di farina

• 125 g di burro

• 3 tuorli

• 100 g di zucchero

• 1 bustina di lievito in polvere

• vaniglia limone grattugiato

• liquore bianco

Fare la fontana con la farina e mettervi al centro tutti gli altri ingredienti. Impastare e tirare una sfoglia di circa 3 mm. Ritagliarla con uno stampo a forma di margherita, allinearli in una teglia e cuocerli in forno a 180° per alcuni minuti, finchè saranno dorati. Farcirli con la marmellata e spolverizzarli di zucchero a velo.

torroncini

• 1 kg di mandorle tritate

• 8 albumi

• 600 g di zucchero

• limone grattugiato

• vaniglia

• farina q.b.

Montare gli albumi a neve, quindi unire lo zucchero. In una terrina le mandorle, il limone e la vaniglia. Aggiungere gli albumi e mescolare. Lavorare l’impasto sul tavolo infarinato, appiattirlo e tagliarlo a bastoncini larghi 2,5 cm. Allinearli in una teglia, cospargerli di albume montato a neve con lo zucchero e cuocere in forno a 180 finchè saranno coloriti.

CREPES

• 1 uovo

• 2 cucchiai di farina

• 1 bicchiere di acqua

Rompere le uova in una terrina e batterle leggermente. Aggiungervi la farina e mescolare, cercando di evitare di formare i grumi, quindi unire l’acqua e diluire bene. Cuocere nell’apposito padellino.

RIPIENO

• mascarpone

• zucchero

• tuorlo d’uovo

• vaniglia

• cioccolato a scaglie

In una terrina mescolare il mascarpone con lo zucchero e la vaniglia, quindi aggiungere il tuorlo ed alla fine il cioccolato fondente a scaglie. Farcire le crepes con il ripieno e conservare in frigorifero. Al momento di servire, allinearle a 2 a 2 nei piattini, cospargerle con amaretti sbriciolati e condire con liquore Chalua.

Dagli Arabi alle monache, passando per il grande pasticciere

palermitano Salvatore Gulì, che ne codificò la versione più famosa nel 1873.

Ecco la ricetta di uno dei dolci italiani più amati al Mondo.

cAssAtA siciliAnA

• 1 kg e 600 g di ricotta

• 500 g di canditi (fra piccoli e grandi)

• 500 g di zucchero

• 300 g di cioccolato tritato

• 100 g di zucchero a velo

• pistacchi

• cannella

• acqua di fiori d’arancio

• pan di Spagna

Mescolare la ricotta con 500 g di zucchero sciolto con 4 cucchiai di acqua ed un baccello di vaniglia, quindi unire i canditi piccoli, il cioccolato, i pistacchi, la cannella e l’acqua di fiori d’arancio. Foderare uno stampo tondo con delle fette di pan di Spagna, versarvi all’interno il ripieno mescolato con del Maraschino, coprire con altro pan di Spagna e mettere in frigorifero per almeno 2 ore.

1° copertura: con gelatina di albicocche.

2° copertura: con FONDENTE.

Sciogliere 500 g di zucchero con 25 g di acqua e con dell’acqua di fiori d’arancio (con aggiunta di colorante verde). Colare sul dolce e, una volta asciugato, decorare con i canditi grandi.

Marco Tullio Cicerone

usò queste parole per descrivere la prelibatezza sicula, preparata con qualche variante a seconda della città siciliana in cui vi trovate.

Sono ottimi ovunque!

cAnnoli AllA siciliAnA

IMPASTO

• 150 g di farina

• qualche cucchiaiata di Marsala

• 10 g di zucchero

• un pizzico di sale

Disporre la farina a fontana, versare al centro il Marsala, lo zucchero ed il sale, lavorare bene in modo da ottenere un impasto duretto, raccoglierlo a palla, avvolgerlo in un panno pulito e farlo riposare un paio di ore. Tirare l’impasto in sfoglie sottili (4 mm), tagliarle a quadrati (10 cm per lato) e avvolgerle sui cannelli di latta. Friggerli in olio fumante e sgocciolarli ben cotti e coloriti.

RIPIENO

• 250 g di ricotta

• 125 g di zucchero fine

• 20 g di frutti canditi

• 20 g di pistacchi

In una terrina amalgamare tutti gli ingredienti, e con questo ripieno, trasferito in una tasca, riempire i cannoli e disporli su un vassoio spolverizzandoli di zucchero a velo.

“Cannolo farinaceo fatto di latte per un dolcissimo cibo”

Qui puoi trovare le ricette indispensabili per creare i vostri dolci.

Come si suol dire: “per costruire una casa bisogna partire dalle fondamenta!”.

le BAsi

Il pan di Spagna è una delle preparazioni più conosciute ed utilizzate in pasticceria. Le combinazioni ed il bilanciamento degli ingredienti sono tantissime e variano in base all’utilizzo finale che vorrai ottenere .

• 6 uova

• 150 g di zucchero

• 150 g di farina

• 1 bustina di lievito per dolci

Montare i tuorli con lo zucchero, e quando sono ben gonfi, unirvi la farina setacciata con il lievito. Quindi aggiungervi gli albumi montati a neve ben ferma, amalgamare bene e versare l’impasto in una teglia imburrata. Cuocere in forno a 180° per 1 ora circa.

PAstA reAle Per FArcire

• 7 albumi

• 400-1/2 kg di zucchero

• ½ kg di mandorle tritate

• vaniglia

• cioccolato a pezzetti

• uva sultanina

• canditi

• cannella

Mescolare agli albumi montati a neve ben ferma, tutti gli altri ingredienti.

Fare l’impasto dei dolci di noce e farcirli con la pasta reale.

PAstA FrollA Fine

• 250 g di farina

• 75 g di zucchero a velo

• 125 g di burro

• 3 tuorli

• limone grattugiato

Disporre la farina a fontana e mettervi al centro lo zucchero, il burro, i tuorli, il limone ed impastare rapidamente senza aggiungere nessun liquido e lavorandola il meno possibile. Raccogliere la pasta a palla spolverandola di farina, avvolgerla in un panno pulito e farla riposare 40 m. in un luogo fresco.

PAstA FrollA Per crostAtA

• 500 g di farina

• 200 g di zucchero

• 200 g di burro

• 2 uova

• limone grattugiato

• vaniglia

• 1 bustina di lievito in polvere

Fare la fontana con la farina e mettervi al centro tutti gli altri ingredienti. Impastare velocemente, e con l’impasto, foderare una teglia, formando un bordo alto. Farcire con marmellata o crema, e con la rimanente pasta, formare la caratteristica griglia. Cuocere in forno a 180° per 1 ora circa.

• ½ kg di cioccolato

• 250 g di sciroppo di glucosio

• per colorare, unire i coloranti al glucosio choux

• ¼ di litro di acqua

• 80 g di burro

• 200 g di farina

• 4 uova

• 1 pizzico di sale

Far bollire l’acqua insieme al burro, e quando questo sarà sciolto, unirvi la farina e mescolare fino a quando la pasta si sarà raccolta in una specie di palla. Lasciare raffreddare ed unirvi le uova una per volta, finchè la precedente si sarà ben amalgamata. Trasferire l’impasto in una tasca e fare dei mucchietti su una teglia foderata con carta-forno. Cuocere a 180° fino a quando gli choux saranno gonfi e dorati.

PAstA reAle

• 1 kg di mandorle tritate

• 9-10 albumi

• 700 g di zucchero

• limone – cannella – vaniglia

• 150 g di farina

• 1 bicchiere di vino bianco (o Marsala)

• 1 noce di burro

• 1 pizzico di sale

Fare la fontana con la farina e mettervi al centro tutti gli altri ingredienti. Impastare e avvolgere l’impasto nella pellicola e far riposare un giorno in frigorifero. Tirare la sfoglia sottile, quindi tagliare dei quadrati o degli ovali di pasta, avvolgerli intorno ai cannelli di latta e friggerli.

cremA Al mAscArPone

• 500 g di mascarpone

• 2-3 cubetti di cioccolato fondente

• qualche cucchiaiata di zucchero a velo

• essenza di arancia (se la torta è alla frutta) o Maraschino

• 2 uova di crema pasticcera

• vaniglia

Montare il mascarpone con lo zucchero e l’essenza preferita, quindi unire il cioccolato a scaglie e la crema pasticcera. Amalgamare bene e, se piace, aggiungervi dei cubetti di frutta sciroppata. Con questa crema si possono farcire delle torte o fare dei semifreddi in coppette.

Ah il cioccolato… chi non lo ama! Importato verso il 1500,dopo la scoperta dell’America, ormai è diventato un alimento comune nelle nostre case;

I Maya e gli Aztechi lo consumavano come bevanda aggiungendo dell’acqua alle fave del cacao essicate e fermentate… Era definito “il cibo degli dei”.

il cioccolAto

Nelle lavorazioni di pasticceria si presta ad essere utilizzato nelle più svariate lavorazioni:

• componente di impasti, creme, farcie, semifreddi e gelati

• ingrediente fondamentale di glasse

• unico ed indiscusso ingrediente in pralineria e cioccolateria

Se vogliamo ottenere un prodotto lucido,solido e senza striature biancastre dobbiamo procedere al temperaggio. Con il termine temperare si intende “farlo cristallizzare a temperatura controllata”.

Per prima cosa bisogna distinguere per quale lavorazione verrà usato:

• Nel caso il cioccolato sia un ingrediente di una lavorazione come ad esempio un impasto,una crema o un gelato non ha bisogno di essere temperato.

• Nel caso invece venga utilizzato per creare corpi cavi,tavolette,soggetti di decoro ecc.. deve essere assolutamente temperato.

Perchè necessita di temperaggio?

Un cioccolato di qualità DEVE contenere burro di cacao, (altrimenti sarebbe surrogato) che al suo interno contiene diverse tipologie di grassi che sciolgono a temperature diverse.

Per questo motivo dev’essere fuso a 50°C (nel caso di cioccolato fondente francese di qualità possiamo arrivare anche a 58°), mentre nel caso di cioccolato al latte e bianco ingiro ai 45-50°C : a queste temperature tutti i componenti del burro di cacao sono perfettamente sciolti.

La fusione può essere fatta a bagnomaria, in microonde o in macchine temperatrici (purtroppo le troviamo solo in laboratori specializzati).

A questo punto si deve abbassare la temperatura per portarlo ai gradi ideali. Per far ci si possono utilizzare vari sistemi:

TABLAGGIO

• Fusione 50 °C,

• Raffreddamento – si versano 2/3 della copertura sciolta su marmo e si continua a muoverla sul piano freddo ,con l’aiuto di spatole, finchè non abbia raggiunto i 28°C (per il fondente),27 (per il latte)

• Riscaldamento – a questo punto si rimette assieme al rimanente terzo e si porta ingiro ai 31-32° il fondente , 29-30°C il latte e 28°C il bianco.

INSEMINAZIONE - INIEZIONE - INNESCO

Per comodità prendiamo una quantità d’esempio: 1 kg.

Riscaldamento a 45/50 °C di 750 g di cioccolato; nel frattempo preparare 250 g di cioccolato tritato finemente; togliere 1/3 del cioccolato caldo, ossia 250 g (dai 750). Nei rimanenti 500 g aggiungere il cioccolato tritato finemente.

A questo punto la temperatura scenderà attorno ai 26/27 per il bianco,27/28 per il latte,28/29 per il fondente, riportare in temperatura con i 250 g di cioccolato caldo fino alle temperature ideali (31-32 fondente,29-30 latte e 28-29 bianco).

BAGNOMARIA A FREDDO

Una volta fuso il cioccolato a 50 gradi, ci si sposta in un bagnomaria contenente

acqua e ghiaccio e si continua a mescolare fino a raggiungere la temperatura ideale (vedere temperature punto 1).

CON MACCHINE TEMPERATRICI

Basta impostare le temperature e la macchina esegue perfettamente il compito al posto vostro

Attraverso questi passaggi, che inizialmente possono spaventare i non addetti al settore, otterrete un cioccolato lucido, che spacca invece di piegarsi e soprattutto che non presenta imperfezioni come le striature di burro di cacao destabilizzato che affiora in superficie.

Prima di utilizzare il nostro cioccolato temperato,per essere sicuri che solidifichi correttamente, è buona cosa fare un provino:

si prepara una striscietta di carta da forno,si immerge per 2-3 centimetri e si lasca solidificare a temperatura ambiente: in pochi minuti deve indurire altrimenti abbiamo sbagliato qualcosa!

cioccolAto dA Bere

“Il cioccolato contiene feniletilamina, la stessa sostanza rilasciata dal nostro cervello quando siamo innamorati, quindi perché innamorarsi? Mangiamo cioccolato!”

La bevanda degli dei, definita così da Maya ed Aztechi, non era propriamente composta dagli stessi ingredienti della cioccolata calda che conosciamo: era infatti una miscela formata da fave di cacao ed acqua.

La cioccolata in tazza invece è composta da ingredienti molto ricchi quali:

• latte

• panna

• cioccolato

• cacao

• zucchero

• amidi

GANACHE LEGGERA

• 160 g latte (non ml)

• 25 g panna fresca 35% (liquida)

• 45 g cioccolato fondente 65%

• pizzico di sale (facoltativo)

Mettere sul fuoco la panna con il latte, aggiungere il cioccolato tritato e il sale e portare ad ebollizione per qualche minuto, mescolando in continuazione con una frusta per non far attaccare la miscela. Versarla nella tazza ancora bollente.

PREPARATO IN POLVERE

• 48 g zucchero semolato

• 26 g cacao amaro 22/24

• 16 g cioccolato fondente 60%

• 5 g fecola di patate

• 5 g maizena (amido di mais)

• pizzico di sale (facoltativo)

Grattugiare il cioccolato. Setacciare assieme le polveri (cacao ed amidi); miscelare a secco tutti gli ingredienti fino ad ottenere una polvere omogenea. Conservare in vaso ermetico, in luogo fresco ed asciutto. Prima dell’utilizzo mescolare nuovamente la polvere. Il quantitativo necessario è di 35 g di prodotto ogni 190 g di latte.

Preparare la polvere in un pentolino, aggiungere 30 g di latte e mescolare fino ad ottenere un composto uniforme e senza grumi; aggiungere il latte rimanente e portare a bollore continuando a mescolare.

Se si vuole una cioccolata particolarmente densa, aumentare di 5 g la polvere.

CIOCCOLATA BIANCA IN TAZZA

• 200 ml latte

• 65 g cioccolato bianco

• 10 g zucchero

• 5 g maizena

Miscelare bene latte, maizena e zucchero e portare a bollore. Aggiungere il cioccolato bianco tritato grossolanamente fino ad ottenere una miscela lucida ed omogenea.

le mousse Al cioccolAto

Le mousse al cioccolato sono delle preparazioni leggere ed areate che prevedono appunto come ingrediente principe il cioccolato, integrato con pâte a bombe meringa all’italiana, crema inglese, crema pasticcera, latte o panna liquida, a cui andrà aggiunta successivamente della panna semi-montata.

La loro composizione è semplicissima:

• latte

• cioccolato

• panna semi-montata

• gelatina alimentare in fogli

In base al tipo di cioccolato i relativi dosaggi cambiano di parecchio poichè il fondente ha un potere addensante molto più accentuato rispetto a quello al latte o bianco.

In questo tipo di preparazioni bisogna prestare molta attenzione alla temperatura del composto latte+cioccolato, prima dell’aggiunta della panna:

• nel caso di bianco/latte/biondo/gianduia non dovrà scendere sotto i 35°C;

• nel caso del fondente non dovrà scendere sotto i 40°C.

• 95 g latte intero

• 180 g cioccolato bianco

• 200 g panna semi-montata

• 4 g gelatina alimentare in fogli

LEGGERA AL CIOCCOLATO BIANCO

Preparare la gelatina alimentare in fogli in abbondante acqua fredda (oppure quella in polvere in 5 volte il suo peso con acqua). Riscaldare il latte a 45°C ed ag-

giungere la gelatina ammorbidita. Nel frattempo sciogliere il cioccolato: aggiungere il latte un terzo alla volta, emulsionando bene. Quando l’emulsione sarà scesa a 35°C inserire la panna semi-montata. Colare negli stampi.

DULCEY DI VALRHONA

• 95 g latte intero

• 175 g cioccolato biondo

• 200 g panna semi-montata

• 4 g gelatina alimentare in fogli

Preparare la gelatina alimentare in fogli in abbondante acqua fredda (oppure quella in polvere in 5 volte del suo peso con acqua). Riscaldare il latte a 45°C ed aggiungere la gelatina ammorbidita. Nel frattempo sciogliere il cioccolato: aggiungere il latte un terzo alla volta, emulsionando bene. Quando l’emulsione sarà scesa a 35°C inserire la panna semi-montata. Colare negli stampi.

LEGGERA CON CIOCCOLATO AL LATTE

• 95 g latte intero

• 150 g cioccolato al latte

• 200 g panna semi-montata

• 3 g gelatina alimentare in fogli

Preparare la gelatina alimentare in fogli in abbondante acqua fredda (oppure quella in polvere in 5 volte del suo peso con acqua). Riscaldare il latte a 45°C ed

aggiungere la gelatina ammorbidita. Nel frattempo sciogliere il cioccolato: ag-

giungere il latte un terzo alla volta, emulsionando bene. Quando l’emulsione sarà scesa a 35°C inserire la panna semi-montata. Colare negli stampi.

LEGGERA AL CIOCCOLATO GIUANDUIA

• 95 g latte intero

• 110 g cioccolato gianduia

• 40 g cioccolato bianco

• 200 g panna semi-montata

• 4 g gelatina alimentare in fogli

Preparare la gelatina alimentare in fogli in abbondante acqua fredda (oppure quella in polvere in 5 volte del suo peso con acqua). Riscaldare il latte a 45°C ed

aggiungere la gelatina ammorbidita. Nel frattempo sciogliere il cioccolato: aggiungere il latte un terzo alla volta, emulsionando bene. Quando l’emulsione sarà scesa a 35°C inserire la panna semi-montata. Colare negli stampi.

LEGGERA AL CIOCCOLATO FONDENTE

• 95 g latte intero

• 130 g cioccolato fondente 60%

• 190 g panna semi-montata

• 3 g gelatina alimentare in fogli

Preparare la gelatina alimentare in fogli in abbondante acqua fredda (oppure quella in polvere in 5 volte del suo peso con acqua). Riscaldare il latte a 50°C ed

aggiungere la gelatina ammorbidita. Nel frattempo sciogliere il cioccolato: aggiungere il latte un terzo alla volta, emulsionando bene. Quando l’emulsione sarà scesa a 40°C inserire la panna semi-montata. Colare negli stampi.

pIzzA

“Fatte ‘na pizza c’a pummarola ‘ncoppa, vedrai che il mondo poi ti sorriderà.”

Pino Daniele

FocAcciA

IMPASTO

• 1 kg di farina

• 25 g di lievito di birra

• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva

• 500 - 600 g di acqua

• 9 g di sale

• zucchero

Raffaele Esposito è

l’inventore della pizza

Margherita che creò per la Regina

Margherita di Savoia in omaggio ai tre colori della bandiera italiana.

Alla classica pizza napoletana di olio e pomodoro, aggiunse il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro e il verde del basilico.

PizzA Al PiAtto

IMPASTO

• 1 kg di farina

• 6 g di lievito di birra

• 60 g di olio extravergine di oliva

• 3 g di lievito

• 1 litro di acqua

Versare l’acqua tiepida ed il lievito in un’impastatrice. Aggiungere la farina e lo zucchero ed infine aggiungere l’olio. Impastare finché non si ottiene un impasto compatto. Nel caso della focaccia ungere una teglia e riporre l’impasto su di essa, per poi coprirlo. Quando la pasta è lievitata ed raddoppiata, stendere la pizza. Nel caso della pizza al piatto, infarinare il piano e stendere a mano l’impasto. Condire ed infornare nel forno ben caldo.