Un viaje por las comidas, con tres paradas: 1810, 1910 y 2010

Y llegamos al Bicentenario…! Un viaje por las comidas, con tres paradas: 1810, 1910 y 2010

Norma Isabel Sánchez

Docente de Historia de la Medicina FM/UBA

Introducción En este reducido escrito, intentamos reseñar nuestros cambios en los hábitos alimenticios y diferenciar cómo se manifestaron según los grupos sociales y las edades de los consumidores. Sabemos que hay recortes arbitrarios y relatos incompletos y, a futuro, habrá que ampliarlo, marcando las diferencias entre poblaciones urbanas y rurales. En esta ocasión hacemos una mirada, fundamentalmente, sobre Buenos Aires.

La comida de los pueblos autóctonos rioplatenses

Se estima, por lo general, que ha sido pobre en cantidad y variedad; las variadas etnias disponían de sus propios alimentos, insumos, técnicas de elaboración y utensilios. Como la mayoría estaba en la etapa de recolectores-pescadores-cazadores, tuvieron una dieta acotada; los bajos promedios de vida y de fecundidad, con importante mortandad infantil. Aún así, como en todo grupo humano, la reunión a la hora de comer actuó como un componente esencial de la sociabilidad y esto se ha mantenido en el tiempo. Es posible que sus proteínas hayan provenido de las carnes asadas, cocidas, desecadas o sancochadas de animales silvestres o de mar y río y casi ningún plato de entonces ha sobrevivido (o, si lo ha hecho, está muy modifi cado; vg: la chalona, de carne de camélidos). Poco sabemos sobre sus bebidas.

La llegada del hombre europeo

El asentamiento comienza en el siglo XVI y su presencia en estas tierras no originó cambios súbitos y son famosas las narraciones que aluden a las hambrunas (situación que permite establecer un mínimo paralelismo con los inicios de EEUU). Más tarde, se instalaron las familias y aparecieron los pequeños sembradíos y corrales (en unos y otros, con semillas y animales traídos del Viejo Mundo y, lentamente, se agregaron los de origen americano). Los resultados, al principio, no superaban los límites de la subsistencia y debieron hacer una adaptación de sus gustos culinarios a los productos locales. Así se fue conformando la “cocina criolla”, que tuvo variantes según las regiones. Recuérdese que no existían, en estos pagos, frutos “exóticos” y sabrosos como aconteció en otros.

La organización de los cabildos, dio lugar a las normativas relacionadas a la determinación de los precios, calidad, “higiene” de los productos que comenzaban a comercializarse 1 .

Los estratos “infl uyentes” (supuestos nobles o ricos) dispusieron de una mesa más acomodada que la de los “otros”, si bien no posible hacer afi rmaciones contundentes, dado que sólo habrán importado los productos extraterritoriales que resistían el largo tiempo del viaje interoceánico.

Así pasan trescientos años, período en el que el contrabando por el puerto de Bs As se hace frecuente, como respuesta a la política intervencionista del Mercantilismo; lugar de arribo de barcos de varios y lejanos reinos, que completaban lo demandado y recibido desde el (muy distante) puerto del Callao. Y, de igual modo que hay una evolución de las lenguas, de las prácticas sociales y políticas, hay otra que refl eja los cambios alimentarios. Comenzó la ingesta de tamales, humitas, locros, chipás, curantos, chichas, alojas …, sin olvidar la tradición europea. Cada región tuvo sus matices, ya que unas eran zonas de caña de azúcar, de cereales, sembradíos muy variados, otras de olivares, árboles frutales, vides, etc. También hubo zonas de crianceros de cabras, a campo abierto, pues no todo fue ganado bovino y caballar (hasta que se multipliquen las ovejas de la Patagonia) y pasaron a integrar la dieta de la época.

Para los fi nales del XVIII, se advierten cambios políticos y económicos, con transformaciones posteriores: la creación del Virreinato del Río de la Plata (1776) y el Reglamento para el Libre Comercio (1778).

Comenzaba el siglo XIX

Ahora, de manera particular la ciudad de Bs As tenía una clase dirigente paqueta y, si bien la mayoría de lo que necesitaba se importaba (manteles 2 , vajillas, cristalería, adornos, bebidas, licores, telas), otros productos comenzaron a fabricarse localmente y así crece el trabajo de los orfebres que, con la plata de Potosí y zonas aledañas, satisfacían las demandas locales. Era una economía que continuaba con el uso intensivo de la mano de obra no-califi cada y de bajo costo. Los ricos disponían de varios empleados y los fogones/cocinas, con leña, funcionaban casi permanentemente,

1 Puede apelarse a la iconografía de la época: Emeric Essex Vidal, Hipólito Bacle, más tarde Prilidiano Pueyrredón, Cándido López, etc. Sin olvidar los posteriores daguerrotipos.

2 La mano de obra en Europa era barata y largas horas empleaban las jóvenes en hacer todo lo necesario para un buen ajuar. Otros eran confeccionado por las mismas niñas rioplatenses “casaderas” (casi como pasatiempo), guiadas por las religiosas. Éstas también adiestraban a las huérfanas que protegían, para servir, más tarde, en los hogares demandantes.

donde mujeres y hombres intentaban ajustarse a las recomendaciones de su “patrones” y “amos”, para darle a los alimentos el punto exigido; muchos productos se guardaban en las despensas hogareñas. Este grupo consumió, para reuniones especiales, los “marine de osobuco”, las milhojas, los pralinés de nueces y almendras, los quesillos con miel de arrope, los licores. Más frecuente era la ingesta de tortillas de papa y huevos, con el agregado de embutidos (vg: chorizo colorado), los guisados y demás de la cocina española trasplantada. Los postres eran arroz con leche y canela, los huevos quimbos, los pasteles fritos y rellenos con dulces, los mantecados y ¡apareció el dulce de leche! Se empleaba buen trigo y grasa de “pella” vacuna o de cerdo; poco el aceite de oliva, por costoso (dado que llegaba de Europa), hasta que, más tarde, habrá zonas de olivares en el interior. Las empanadas o pasteles (al horno o fritos) abundarán en el interior (nunca existió la “variedad” litoraleña, porteña, patagónica), como tradición traída de la región peruana. Sin embargo hubo una etapa de empanadas federales o de “misia Manuelita” (de un cierto sabor dulzón).

Agradaban las confi turas, acompañando el mate y no faltaban las tortas fritas y las de chicharrones y, a veces, los borrachitos, las tortitas, los churros, etc. Había consumo de chocolate, café, jugo de naranja, anís, caña, ginebra y (unos pocos buenos) vinos. Algunos licores se adquirían en las boticas; pero, también los hubo aquellos elaborados por los religiosos y era de muy buen gusto comprárselos. Por su parte, las monjas preparaban sabrosos platos dulces y salados, razón por la que tenían una clientela selecta o eran las encargadas de enseñar a las jóvenes casaderas los pasos de su elaboración, para cuando llegase el tiempo oportuno de demostrar las “cualidades”.

Para los infantes, las golosinas salían de las cocinas familiares: leche nevada, asada, caramelo o frita, cuajadas, buñuelos, espuma de mar, mazamorra de leche, migas, y muchos dulces de frutas … si bien ya existían los vendedores/as ambulantes, ubicados en las plazas, recovas, atrios de las iglesias.

Los pequeños se alimentaban de leche materna; pero, cuando las circunstancias reales o inventadas hacían imposible este recurso, era frecuente que se apelara a las “amas” de leche, que solían ser las negras esclavas (sin entrar en detalle de lo que esto implica) o mujeres blancas de pobres recursos.

Bien diferente (en cantidad y calidad) fue la ingesta de los otros grupos sociales y más aún, para el hombre de campo, casi un nómada (que, a veces, apelaba, al “guiso carreta”).

En tiempos de la Revolución de Mayo

Esta situación originó inseguridades de todo tipo (desde los fenómenos infl acionarios a los desabastecimientos). Un listado de las comidas criollas puede hallarse en el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti, donde alude a sopas, salsas, purés, pescados, tamales y humitas, pasteles, budines, frituras, cocidos, pucheros (con garbanzos y porotos), carnes asadas y una amplia repostería 3 .

Las llamadas generaciones de Mayo, de 1837 y de 1852, son todavía románticas y guardan un respeto por la cultura hispánica (con sus excepciones). Poco después va a comenzar el repudio al indígena, como un elemento retardatario y anti-progreso y esto llegó anexado el concepto de desvalorización de sus costumbres (entre ellas las relacionadas con los alimentos) y se dejó para los estamentos bajos el consumo de ciertas comidas, mientras aparecía la idea de insumos no-gratos (como los ajos y cebollas).

Ayer, al igual que hoy, la comida acompañó al poder adquisitivo de los grupos familiares y hubo una, sofi sticada, propia de los estratos sociales superiores hasta otra, humilde, propia de los esclavos, con sus platos de mondongo y menudencias, o la de la peonada y sus familias, con cocina de olla. Había diferencias fundamentales en la calidad de los alimentos; en el caso del pan, unos lo consumían de trigo, otros de centeno o granos de mala calidad y no faltaban las llamadas galletas de campo); en el caso de las carnes, sucedía lo mismo, mientras algunos cocinaban conejos, pollos y terneras, otros empleaban mucho tocino y carnes rústicas, sólo posible de ingerir porque se frangollaban.

Ha llegado el momento de diferenciar entre esta primera parte del siglo y la que viene a continuación. En aquella fueron evidentes la inequidad del desarrollo económico y la permanencia de ciertos valores coloniales. En la nueva, se mantiene este quiebre geográfi co y productivo, de cierta ruptura con las tradiciones hispánicas y se da en un amplio espectro de situaciones, razón que nos llevará a cercar nuestro relato no más allá de Bs As (y, a veces, sólo aproximación, hacer comentarios que abarquen otras regiones).

La Constitución de 1853 y la ley de Inmigración y Colonización (1876), en lo que a arribo de pobladores se refi ere, provocó un multiculturalismo, a veces aceptado y a veces

rechazado, propio de las generaciones de 1880 y 1896. Hasta se temió por la pérdida del idioma y hubo que imponer el castellano como lengua nacional y, de ser posible, borrar las autóctonas, que sólo servían para aislar.

Y, así, convivirán los almacenes de ramos generales y mercados con pulperías y boliches y sus visitantes representan grupos sociales y étnicos diferentes. En unos, hay afán por pasar de la ciudad tradicional hispánica a la burguesa parisina, con parques y espacios verdes, con casas cómodas, provistas de sanitarios, repudiando al conventillo (auténtico crono-topo, de mixtura cultural) que guarda la estructura de la casa colonial, de poco o nulo confort. Entre los muchos “rechazos” que provoca, no faltan las denuncias contra los olores que de allí emanan. Leamos el siguiente texto:

“Encienden carbón en la puerta de sus celdillas los que comen puchero: esos son americanos. Algunos comen legumbres crudas, queso y pan: esos son los piamonteses y genoveses. Otros comen tocino y pan: esos son los asturianos y gallegos. El conventillo es el reino de la ensalada cruda ...

Enjambres de moscas ... hormiguean en el zaguán del conventillo y pasan alternativamente de algún puchero puesto al fuego a la corriente tortuosa de agua podrida que surca el mal enladrillado del patio ...

El conventillo es la olla podrida de las nacionalidades y las lenguas; es la guarida en que muchos inmigrantes ocultan los hijos nacidos aquí para liberarlos de las cargas de la ciudadanía ...” 4 .

Si bien, no todos tuvieron miradas tan negativas sobre los recién llegados (acusados, además, de sucios y avaros) y un grupo importante advirtió que era necesario imponer cambios y allí entraron a jugar los médicos higienistas y políticos, tal vez (para el gusto actual) un tanto autoritarios y hegemónicos. La presencia del Departamento Nacional de Higiene (DNH) y de la Asistencia Pública resultó fundamental, organizando la labor de los inspecciones, con controles muy variados (desde los centros de atención médica, vacunatorios, lactarios, farmacias a los mercados, casas de comercio y venta de comestibles y demás). La economía del país cambia y lentamente avanza a la exportación de productos agrícolas que, para captar los mercados externos, debió ajustarse a normativas internacionales, entre las que se hallaban las relacionadas con la higiene. Se impuso la capacitación de la mano de obra y, en ocasiones, los mejores salarios.

Las mesas hogareñas de los trasplantados ofrecían: tallarines, ravioles, ñoquis, estofados, albóndigas, pestos, pastrones, tortillas, paellas, chupines, pescados fritos, omelettes, keppis, kus kus, gulash, numerosos embutidos (de denominaciones variadas y elaboraciones diferentes: salchicha, morcilla, salame, salamín, sopressata, mortadela, codeguín, butifarra, lengua forrada, codo de Dios, queso de chancho, bondiola, salchichón, patitas saladas, longaniza, salchichas y toda variedad de “fi ambres alemanes”) y un sinfín de otros preparados. Se acompañaban con algunos vinos rioplatenses (desde los de mediana a pésima calidad, llamados de “uvas chinches”), vermouth, fernet, jugos, granadinas, etc. Y hasta la clásica Hesperidina.

Cada comunidad inmigratoria llegó con sus preferencias e intentó mantener la “atadura culinaria” pues daba un signo de identidad y, a la vez, es amor y drama familiar. Pero, no faltó el sincretismo alimentario y, en razón de su economía, hubo consumo de palomas, avestruces, tortugas de ríos y muchos otros productos que hoy nos resultan sorprendentes. Respecto a las carnes de caza (perdiz, martineta, codornices, liebres, peludos, mulitas) se dio la paradoja que estuvo en el menú refi nado (asadas o en escabeche) y en el de los pobres (elaboradas de manera nada sofi sticada).

Nos parece oportuno recordar que hay todo un “mito” sobre la vieja cocina, necesario de atemperar. Por un lado ponemos en duda su higiene (si bien no ignoramos que estos cuidados están muy vinculados a situaciones personales), hay datos objetivos: carencia de agua corriente, buenos detergentes, formas de conservación de los alimentos, desconocimiento de los factores de contagio, proliferación de insectos y roedores, etc. No desconocemos la dedicación y el tiempo puesto por madres y cocineras, para arribar a sabrosos productos.

Antes que termine el siglo llegará una novedad: la máquina frigorífi ca y habrá una verdadera transformación en la industria de la alimentación mundial y argentina. Apareció un nuevo vocabulario: chilled beef, meat, broiled meat, pork, lamb (propio de los ejecutivos de los frigorífi cos y de muchos hacendados). Y, hasta una tesis doctoral, la de Adolfo Escudero, profesor de Química Biológica de la Universidad Nacional de la Plata: El valor alimenticio de las carnes refrigeradas y congeladas” (1914). No menor fue el impacto de las cocinas de hierro (de “fi erro”), con empleo del carbón, que cambió los hábitos y tiempos de cocción.

Hacia 1910

Se ha solidifi cado el paso de una economía rural y familiar (ejemplifi cada en la chacra o huerta) a una economía agraria de exportación, de alta producción, con dos atractivos fundamentales: hay cantidad y variedad (por ende bajos costos) y utilización de mucha mano de obra (con una tibia incorporación de la mujer a este mercado laboral). Llegarán maquinarias, fertilizantes, agroquímicos para asegurar los altos rindes y, a buen ritmo, aparecen las innovaciones tecno-científi cas. Está en expansión el Capitalismo liberal, de base agrícola, semi-industrializado, que equivale a una actualización de la vieja Fisiocracia, por la que habían bregado, en el pasado, Manuel Belgrano y su grupo de pertenencia. El país se hará conocido por la venta de alimentos y apareció la “marca Argentina”. Los estibadores y cargueros trabajan llenando barcos de carnes enfriadas y granos o harinas. En las zonas portuarias proliferaron los

“peringundines”, visitados por marineros y prostitutas, que eran muchas, para enojo de otros cuantos. Eran zonas famosas por los “tufi llos” muy particulares, mezclas de todo tipo de frituras, con una variedad de bebidas embriagantes, de tabacos exóticos, de perfumes fétidos. No faltaba el vino barato, el “cardón” (situaciones que ha refl ejado el tango, la literatura y los fi lmes de época).

El inmigrante jornalero, el campesino, trae su pequeña idoneidad o la adquiere acá y se abrirá paso a una especialización muy relacionada a la zona de su residencia y trabajo, pues no es lo mismo hacer arreos de ganado, que cuidar olivos y plantas de carozo, sembrar granos que hacer la zafra. Una vez más habrá que tener presente los diferentes estratos sociales, muy claros en las grandes ciudades (como Bs As) que, con algunas variantes, se repite en otras (cuyas cocinas tienen más infl uencia de los países limítrofes).

Aparecen los grandes almacenes y tiendas; éstas, por lo general, eran frecuentadas por las clase altas, ubicadas en distinguidas calles o avenidas, al estilo de Harrod´s y Gath & Chavez, con los sectores de vinos importados, conservas de lujo, vajillas y mantelería y las secciones “bazar y menaje”, “blanco y hogar”. En algunos de sus pisos estaban las confi terías, muy requeridas por las “damas” a la hora de tomar el te, dato que permite ver la marcada infl uencia de la cultura inglesa, francesa o centroeuropea. Para la reunión social entre las mujeres de alto poder adquisitivo o intelectual, se confraternizaba con esa infusión (no con el mate) y las masitas vienesas, los escones ingleses, la torta galesa, los cookies, el strudel alemán, los brioches y croissant de la pâtisserie francesa. Ha pasado un largo tiempo desde las tertulias de Mariquita Sánchez a las de Victoria Ocampo.

Los “caballeros” tenían, a su vez, los propios lugares de reunión: para degustar un caro cognac o un brandy, para paladear buenos tabacos, hacer juegos de salón, todo salpicado con negocios políticos y económicos. Estos espacios eran determinados clubes o confi terías, también ubicados en zonas muy cotizadas. No faltó el elegante hipódromo de Palermo.

En sus hogares, espaciosos, se instalan las cocinas de gas y, unas décadas más tarde, los electrodomésticos y hasta los secadores de ropa. Resulta fácil, con tales condiciones, respetar la higiene corporal, alimenticia y social; si bien del viejo “ejército de empleados” se ha pasado a un servicio doméstico acotado (al que mucho se le exige).

Diferente es la situación de la pequeña clase media nativa o inmigratoria, con grandes esfuerzos de ahorro; estaban los que hacían “economías” para llegar a la vivienda propia (y abandonar la comunitaria) y los que aspiraban a traer el resto de los parientes.

Algunos trabajadores, a la hora del almuerzo, frecuentaban los comedores del Hogar Obrero (Cooperativa de Consumo, Edifi cación y Crédito). Y, no faltaban los más humildes para indigentes y marginados, en ocasiones mantenidos por la Iglesia católica.

Algunas mujeres ganaban un pequeño estipendio amamantando a pequeños ajenos; eran las amas de leche, que mucho irritaban a los higienistas que, en su reemplazo (por razones muy lógicas) proponían lactarios, donde se custodiaba la calidad y cantidad de la leche entregada a los solicitantes. A los médicos les preocupaba la mortandad y morbilidad infantil y de las jóvenes madres, en medio de la indiferencia de muchos adultos, reacios a escuchar estos consejos y, con total liviandad, pensaban que para aumentar la secreción láctica, era saludable beber cerveza, extracto de malta, tónicos, etc. Otra situación que inquietaba era la de los niños huérfanos y de la calle.

Pero, continuemos con esa clase media que ha comenzado a tener su pequeño bienestar que se expresa en una aprovisionada cocina, en lavaderos y baños bien equipados, aguas corrientes y cloacas; posiblemente esto haya gravitado, para bien, en la baja de los índices de enfermedad y muerte. Los alimentos se preparan en la nueva casa y se ha originado una gran heterogeneidad de platos, producto de las uniones matrimoniales y familiares multiétnicas. Se termina el ciclo de las fi ambreras, pues arriban las heladeras (de barras de hielo y eléctricas) y la posibilidad de adquirir productos de fábrica, pero, aún así muchos les temen, en especial cuando son conservas de carnes, pescados, aves, legumbres, frutas y se inclinan por las “caseras”, no siempre elaboradas de manera rigurosa (y no faltaban los casos de triquinosis y botulismo). Cuando se sale a “comer afuera”, optan, (¡cuidado con los reduccionismos!!) por las pizzas con cervezas y, como postres, por las tarantelas y pastafrolas (que pasarán a ser infaltables en “un menú porteño”).

La tercera década del siglo marca un nuevo quiebre. La crisis local, rebote de la Gran Depresión norteamericana, dio lugar a un muy deteriorado mercado laboral, con alto

desempleo que afectó a un sector de asalariados y, en pocos años, los entendidos se alarmaron por los malos índices nutricionales de muchos residentes. Los médicos recomendaron los comedores escolares y el vaso de leche para una parte de la población escolar.

Casi con seguridad que se han afi anzado algunas las normas higiénicas, por una gran variedad de razones: la labor tutelar del Estado (por ejemplo con las inspecciones municipales, provinciales o nacionales), las nuevas normativas, la necesidad de respetar reglamentaciones internacionales, el accionar de los médicos, los educadores, los medios de comunicación, etc. Pero, aún así, muy lejos se estaba del famoso mito del pasado mejor. Lo confi rma un libro de 1934: Profi laxis alimenticia (que lleva por subtítulo: Temas de divulgación tendientes a indicar al público los peligros de la ingestión de malos alimentos y la posibilidad de evitarlos -carnes, aves, pescados, leche queso, manteca, conservas, embutidos, artículos de panadería, almacén, etc-), redactado por un inspector veterinario de la Municipalidad de Bs As. Ahí leemos datos positivos como el siguiente:

“La industria de conservas de carne, está muy adelantada en nuestro país, habiendo adquirido durante la guerra europea, el máximun de apogeo, con la introducción de utensilios y maquinarias modernas, según el método industrial norteamericano, con la organización metódica del trabajo y la obtención de obreros hábiles en manipulaciones tan delicada” 5 .

Aún así aconseja prudentes cuidados. No puede olvidarse que el país fue uno de las principales proveedoras de alimentos a Europa, durante el confl icto y hasta la famosa ‘viandada’ es una adaptación de la palabra francesa ‘viande’. También están, en este mismo libro, los datos desalentadores:

“El fraude, en materia de alimentación, se ha difundido en una forma alarmante. El afán de lucro desmedido, de la ganancia ilícita, anula lo sentimientos humanitarios. El comerciante se transforma así, en un vulgar delincuente”.

En otros párrafos:

“La comprobación hecha recientemente por la ofi - cina Municipal de Bioquímica … (halló) una fábrica clandestina de pan rallado, originado de residuos probablemente comprados a mendigos o extraídos de recipientes de basuras… (En un restaurante céntrico de los llamados económicos, se comprobó que) “gran parte de los artí

5 Logiudice, C Natalio. Profi laxis alimenticia (Temas …). Bs As, Imprenta Mercantil, 1934, p 60. Todos los siguientes párrafos transcriptos pertenecen a este libro. Nota: el autor era un veterinario y el libro es una compilación de notas publicadas en el diario El Día, de la Plata.

culos para las comidas, lo constituían aves “muertas”, cabezas de lechones decomisados por tuberculosis y trozos de carne alterada y todos estos productos procedían de un vaciadero municipal de basuras…”.

Sobre los productos de caza:

“La insufl ación que se practica para darle mejor aspecto es una forma del engaño y de contaminación.

Es notorio que hay personas que se sienten gran placer en consumir(las), después que éstas sufran un proceso de acentuada putrefacción - faisandée- porque su sabor se hace agradable, en virtud de ciertas propiedades químicas de las grasas putrefactas y que se desarrollan por la cocción. Es una costumbre peligrosa y más de uno … ha debido pagar tributo a alguna de las formas de la intoxicación alimenticia”.

Sobre los de chanchería y embutidos:

“se trata de productos delicados y peligrosos, no solamente en cuanto a la procedencia y salubridad de las carnes y vísceras sino también a la higiene de la fabricación y a los fraudes y falsifi caciones de todo orden a que están expuestos”.

Sobre la leche:

biernos, no sólo en el sentido de resolver el problema de su provisión en los grandes centros poblados, sino también bajo la faz higiénica del consumo público que constituye … la parte más interesante”.

El autor continúa denunciando las adulteraciones y falsifi caciones en los quesos, mantecas y cremas y los peligros para los niños y enfermos. Respecto a los huevos dice. “un sencillo dispositivo llamado ‘ovoscopio’ y otros “aparatos mecánicos… (que) sólo se emplean en las grandes organizaciones industriales” ayudan a su cuidado.

Sobre los almacenes y despensas:

“abundan los roedores … (y es conocida) la campaña desarrollada por el DNH y otras organizaciones sanitarias, con fi nes de profi laxis contra la peste bubónica”.

Sobre las panaderías:

“la municipalidad de Bs As ha resulto el problema del peligro que signifi ca el amasado ‘a mano’ o con los pies, estableciendo la obligatoriedad del uso de máquinas que deben ser previamente aprobadas…

El personal … debe tener certifi cado sanitario… (a veces se realizan ciertas prácticas que el uso ha consagrado). Pero que son antihigiénicas y repugnantes. Una de ellas es el artifi cio … que consiste en llenarse la boca de agua y pulverizarla sobre la mercadería todavía caliente. La evaporación rápida del agua le da a esos artículos un aspecto luciente, como barnizado”.

Sobre los vendedores ambulantes:

“elemento escurridizo que escapa a la vigilancia de las autoridades; su control sanitario es ilusorio… Vive generalmente en conventillos u ocupa una habitación … (en) condiciones deplorables de salubridad … Si la despreocupación de esa gente por el aseo y la limpieza, se debe en general a ignorancia o negligencia, no es menos cierto que estos factores, tratándose de higiene alimenticia, son tan peligrosos y tan condenables como la mala fe o el fraude… nadie tiene derecho a ganarse la vida a costa de la salud del prójimo”.

Doloroso resulta leer sus denuncias sobre los restaurantes y casas de comidas.

“más de una vez hemos visto a alguno del personal ‘sonarse las narices’ con los dedos y seguir manoseando los alimentos … Excepción hecha de los restaurantes de 1º categoría, donde es norma la higiene y la buena calidad de los alimentos; presentan mejores condiciones bajo este aspecto las denominadas ‘churrasquerías o parrilladas’ cuya cocina funciona en el comedor a la vista del público, que indirectamente realiza un contralor sobre el personal”.

Que esto no nos haga olvidar algunos aspectos positivos y uno está relacionado a la labor del médico Pedro Escudero. Hizo una tarea de difusión a través de la prensa escrita, casi una cátedra abierta y popular, que cristalizó, primero, en la instalación, en 1933, de la Escuela Municipal de Dietistas y, desde allí, en muchas otras iniciativas de equivalente valor (la Escuela Nacional de Dietistas, el Curso para Médicos Dietólogos, etc). Tenía dos preocupaciones centrales: denunciar los perjuicios de la mala alimentación en cualquier etapa de la vida y revertir tal situación. Propulsó la inclusión de la nutrición en los planes de estudio de los niveles medios o de las escuelas normales y, con el tiempo, docentes y manuales, respetando los programas de estudios vigentes, le dieron cabida 6 .

Le brindó un espacio, sin excesos, a la zomoterapia 7 ; elogió el puchero criollo, las carnes asadas, las parrilladas. Y, a la vez, atacó las costumbres perjudiciales, las creencias en el empacho y las curas por la palabra, diferenció las dietas según la edad y género (valga como ejemplo la dieta de la mujer grávida, parturienta, amamantadora; del niño y del trabajador en plenitud; del soldado, obrero y deportista; del sano y enfermo), analizó los comedores públicos municipales y las cooperativas de alimentación. Defendió la armonía, variedad de los alimentos y todo ello sin olvidar que fue un estudioso de la diabetes (junto a su amigo Bernardo A. Houssay). Leemos en su libro Alimentación:

“(Todo está por hacer en la Argentina). Se ha legislado sobre las condiciones del taller, sobre las horas de trabajo, sobre la vivienda higiénica y barata, sobre el trabajo de los menores y las mujeres, pero en ningún momento se ha pensado en la alimentación del obrero…

Repetimos … cuando los gobernantes apliquen los actuales conocimientos de la ciencia de la nutrición, surgirá una maravillosa transformación de la humanidad, superior a la que trajo la era antiséptica” 8 .

“gravedad (signifi ca) … para el individuo y para la raza, la subalimentación. El hambre que mata carece de importancia biológica …; la gravedad está en alimentarse insufi cientemente, porque … lo degenera física y mentalmente y sus hijos llegan al mundo en condiciones de inferioridad tal que se animalizan, se transforman en débiles animales de trabajo” 9 .

“La mortalidad de la primera infancia sirve de medida para clasifi car el grado de civilización de los pueblos” 10 .

6 Bourges, Héctor R, José Bengoa, Alejandro O´Donnell (coord). Historias de la Nutrición en América latina. Argentina, Publicación de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición, 2002.

7 Hubo un libro que circuló en nuestro medio, del médico J. Héricourt, La zomoterapia (París, J Rueff editor, s/f).

8 Escudero, Pedro. Alimentación. Bs As, Librería Hachette, 1934, p 100.

Incluyó un capítulo sobre la conveniencia de impulsar el trigo candeal: “la combinación trigo con leche es la más perfecta, a lo que se añade que ambos tipos de albúminas se complementan para hacer una mezcla … ideal… Esperamos que el Ministerio de Agricultura, los cerealistas, los agricultores y los comerciantes se compenetren de esta verdad” 11 .

Si tomamos en cuenta estas afi rmaciones, de un especialista tan avezado, una vez más ayudamos a romper la “vieja” creencia: en la Argentina del pasado no hubo hambre y “se tiraba” la comida.

La segunda mitad del siglo XX

Una vez más, advertimos que las próximas afi rmaciones son muy generales y no rechazamos las múltiples excepciones que se podrán contraponer.

Con el peronismo en el poder, a partir de 1946, se consolidó la idea de la salud como un bien del pueblo. Sufi - ciente fundamentación se encuentra en la Constitución de 1949, que establece en el Capítulo III (Derechos del trabajador, de la familia, de la ancianidad y de la educación y la cultura), en su art. 37, apartados: 5 (Derecho a la preservación de la salud) y 6 (Derecho al bienestar): “El derecho de

dísticos y cifras ofi ciales, que muestran las diferencias elocuentes entre las provincias y la Capital Federal.

los trabajadores al bienestar, cuya expresión mínima se concreta en la posibilidad de disponer de la vivienda, indumentaria y alimentación adecuadas …”. Tal gobierno, con su política económica intervencionista y reglamentaria, cercana al Estado benefactor, avanzó por esa senda.

No puede olvidarse que la radio (con su programación variada), la prensa gráfi ca (en especial porque la nueva clase media que se afi anzaba estaba en condiciones de comprar diarios y revistas, que se consumían más que los libros) y, por último la televisión, mucho aportaron 12 . La merienda de los niños vivió una transformación: unos acompañarán la leche con cascarillas y otros con cocoa (y se impondrán algunas marcas clásicas); otros disfrutarán de los “barquillos” (muy denostados por los médicos), mientras las abuelas preferían torturarlos con el “aceite de hígado de bacalao” como sinónimo de salud. Tampoco se pueden olvidar los famosos “maniseros”, que los niños esperaban al inicio y fi n de las actividades escolares (con sus carritos móviles), para comprar desde las manzanas y “copos” de azúcar a golosinas de todo tipo. Después desaparecieron, con la proliferación de los quiscos.

A la hora del descanso, las amas de casa aprendían a cocinar con Petrona Carrillo de Gandulfo y salían a comprar su clásico libro; mientras unos cuantos maridos habían almorzado en algunos de los grills del micro-centro.

La euforia de los eventos deportivos también merece análisis. Se dio el gran consumo de un chorizo entre dos panes, el famoso “choripán” 13 , que ha atravesado las décadas y los grupos sociales (pues hubo una época, en que los famosos “carritos de la costanera”, allá por los años 1970 ó 1980, eran un furor entre las clases alta y media/alta 14 ).

En el postperonismo, se escucharon desde los consejos de la FAO a los del Inta (creado en 1956) y otras entidades relacionadas con la producción nacional, para no perder la inserción internacional. En 1969, año de una de las dictaduras militares, se reglamentó la ley nº 18.284, conocida como Código Alimentario Argentino, con sus disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identifi cación comercial.

La soja se incorporó a la agricultura nacional en la década de 1970 15 , de escasa demanda interna, pero generadora de trabajo e ingresos importantes (tanto para los privados como para el Estado), muy solicitada por China y otros países. También llegó la época de las carnes de la “cuota Hilton” (con 7 cortes especiales: bife angosto, cuadril, lomo,

12 Ampliar con: Álvarez, Marcelo y Luisa Pinotti. A la mesa. Ritos y retos de la alimentación argentina. Bs As, Grijalbo, 2000.

13 Que no es lo mismo que un medallón de carne entre dos trozos de pan (ó hamburguesa), por su condición de extranjerizante o imperialista (¡!).

14 Claro! Tiene otro sabor si se deglute como “sangúche de chorizo” en La Boca o Mataderos.

nalga, bola de lomo, cuadrada y peceto) y el país comenzó a abastecer a la Unión Europea.

Para entonces, la cocina argentina era una verdadera hibridación: se consumía desde pastas italianas y guisados españoles, a carnes “nacionales” de buena calidad (con los consabidos asados, prototipo de las reuniones de familiares y amigos), todo intercalado con comidas kósher, platos húngaros, árabes, … En las fi estas patrias, muchísimas familias (nativas o de origen inmigratorio reciente o lejano) clamaban por los preparados “criollos”. Nunca falta la ronda de mate que, posiblemente, haya traspasado todos los grupos étnicos, sociales y etarios residentes en el país; para gran desilusión de los higienistas y sanitaristas “duros”.

En 1996 se creó la Oncca (Ofi cina Nacional de Control Comercial Agropecuario), de alta relevancia en la implementación de políticas agropecuarias y agro-alimentarias, criticada por su evidente superposición con otros organismos del Estado, tales como la Afi p (que se ocupa de cuestiones tributarias), el Senasa (de cuestiones sanitarias), pero afi anzada en el ciclo siguiente.

Tomaron dimensión los bio-cultivos y la biotecnología aplicada a los alimentos y, en este aspecto, la Argentina tenía (y tiene) técnicos y consultores locales e internacionales capacitados; si bien no es aún fácil hablar a favor o en contra, pues hay opiniones diversas. Los cultivos de especies genéticamente modifi cadas (basadas en el famoso descubrimiento del ADN, de la década del ’50) han revolucionado -como mínimo- la producción vegetal y animal, así como la farmacopea. La pregunta que casi no podemos responder es ¿le afectó al consumidor argentino? Sabemos que frente a ello, aparecieron las granjas ecológicas, las huertas naturistas que rechazan la utilización de los transgénicos, dado que para muchos son especialmente peligrosos para la salud, pues llevan un gen marcador que le otorga resistencia, por ejemplo, a ciertos antibióticos. A la par aparecía otro ángulo de análisis: el marco legal que regula la propiedad intelectual y el uso de tales semillas. Algunos argumentaron que unas pocas corporaciones biotecnológicas pasarían a hacer un control de la alimentación del mundo 16 .

Lejos de esta mirada crítica de los adultos, hace muchos años, niños y adolescentes, sin diferencias entre ricos y pobres, tal vez por efecto de la intrusiva publicidad y la comunicación mediática, claman por las calóricas gaseosas y fast-food, ofrecidos en múltiples locales de McDonald´s y Burger King.

Para cerrar este espacio, recordamos que también existe una relación entre comida y política: el radicalismo del pasado, en sus comités, ofreció a los “correligionarios” asados, empanadas, vinos y no faltó la mateada; el peronismo, en sus unidades básicas, lo intensifi có entre los “compañeros”. El menemismo fue de pizza con champán (lo popular mezclado con la “farándula” y el supuesto mundo glamoroso), como el gobierno de la Alianza, impuso el sushi. No son pocos los momentos de los apetitosos sandwichs de milanesa (o fi ambre), los choripanes de las rutas y calles, acompañados de gaseosas en lata o botellas y vinos en tetra-brik; ni los de los sabores de la bondiola de cerdo o los churrasquitos de ternera, en los conciliábulos en los distinguidos comedores de La Rural (mientras empresarios y políticos “cocinan” las decisiones), en los días de la afamada exposición anual ganadera.

Estamos en el siglo XXI

Si en el anterior entre-siglos, Julio A Roca, en ejercicio de su segundo mandato, fue el presidente del traspaso de centuria, ahora le tocaba a Fernando de la Rúa, como titular del Ejecutivo, afrontar el avance del milenio. La realidad del país estaba muy cambiada, no sabemos si “mejor” en lo económico y en la situación laboral; pero sí afl oró, para contraponer a la “maravillosa” situación inmediatamente anterior, el serio problema de la desnutrición que se daba en regiones argentinas y, con preferencia entre los indígenas. Nos conmovieron algunos programas televisivos que mostraban niños del lejano norte que llegaron a decir, “tenemos hambre”, mientras cubrían sus cuerpitos pequeños con ropas raídas y tenían por fondo, el rancho lastimoso en que se refugiaban.

Esto no implica negar que se da una aceptación generalizada sobre la conveniencia de una alimentación apropiada para cada grupo etario, que la higiene es un imperativo categórico, que la comida se reclama sana, variada y nutritiva, que se respetan los diferentes gustos y costumbres, así como determinadas tradiciones (que no enfrenten los anteriores parámetros). Pero, algunos olvidan que muchos sectores poblacionales carecen de los recursos económicos sufi cientes para poner eso en práctica.

La clase alta, con sus freezer cargados de alimentos, los hornos microondas y eléctricos apelan, con cierta frecuencia, a las comidas pre-elaboradas. Compran productos importados (mostazas, mayonesas, antipastos, conservas, especias, bebidas de calidad). Sus “salidas” incluyen un pasaje por exóticos restaurantes (desde los tailandeses a los franceses, desde los armenios a los paquistaníes), en la mayoría con algo en común: porciones pequeñas, como corresponde a la nouvelle cuisine. También son muy demandantes del sushi y no falta el interés por las “buenas” comidas regionales o criollas, siempre acompañadas de costosos buenos vinos y algunos whiskies, bebida incorporada por infl uencia inglesa y norteamericana. La última moda es hablar de cocina molecular 17 y de los retail 18 , en reemplazo de los anteriores locales de dietéticas.

17 Dice una noticia reciente, que damos como ejemplo, “con un gel de semillas hacen tortas saludables”: se empleó chía en lugar de aceite y huevos. Se trata de una planta rica en anti-oxidantes, con alto contenido de proteínas. La chía es la salvia hispánica (de las zonas montañosas de México que, junto al maíz, poroto y amaranto constituyeron la base nutricional de esos pueblos originarios).

Empresarios, gerentes, jefes y algunos ofi cinistas de alto rango (de las grandes empresas) hacen durante la semana laboral, un almuerzo rápido, para volver a las actividades y claman por “comidas sana”, de “bajo colesterol”. En estas dietas exprés se imponen las marcas: Tentissimo, Wokinn, Tea Connection, Deli Light. Son locales en Puerto Madero, Belgrano Norte o Palermo, donde hay menú de licuados, jugos, wraps, muffi ns, rolls, woks y ensaladas, que están cargados de nutrientes y libres de grasas saturadas. Está de moda, para la vida diaria y los eventos, el delivery, el packaging, el formato take-away. No deja de sorprender la cantidad de programas, por canales televisivos de aire y cable, que le dedican espacio a la cocina gourmet y a los consejos de los sommelier, que recomiendan bebidas importadas o nacionales de ciertas bodegas-boutiques.

La clase media, que también hace sus compras en los supermercados (si bien hay entre ellos diferencias de público), suele mantener la costumbre de las comidas familiares (particularmente los días festivos) y concurre a restaurantes de pastas, carnes asadas, comidas criollas, con gran demanda de cervezas. También hubo una época de cierto éxito de los restaurantes chinos (en el presente muy alicaídos), del tipo “tenedor libre”, que fueron en ocasiones muy acusados por la falta de higiene y empleo de productos de escasa calidad.

Los pobladores de escaso poder adquisitivo viven otra realidad. Compran en almacenes, en determinados supermercados y en los “chinos”. Allí hay productos de reducida calidad y poca variedad, en ocasiones de su “propia marca”; otros van a los comedores comunitarios y a las Iglesias, en busca de amparo. Frecuente es ver familias, de aún peor situación socio-económica, buscando en los basurales restos de alimentos (putrefactos, sucios, deteriorados). ¡Qué se puede argumentar sobre la higiene de estos grupos!

El Bicentenario

Las múltiples actividades fueron presididas por Cristina Fernández de Kichner (como hace cien años, por José Figueroa Alcorta) y como parte de los festejos, hoteles y resto de lujo, ofrecieron desde brunch y shot patrios a almuerzos y cenas con pucheros y guisos criollos, con chef de categoría internacional (y, mírese, una vez más, el avance de las palabras extranjeras).

Hay una tendencia incipiente a comprar, por parte de las clases altas (en virtud de su alto poder adquisitivo) alimentos en los que no se usaron pesticidas ni fueron sometidos a modifi caciones genéticas. Existen organizaciones encargadas de colocarles el sello de “orgánico” (o ecológico, o biológico; que no es lo mismo que natural), tal es el caso del Senasa, como re-aseguro de calidad agroalimentaria. También avanzan los productos éticos (que cuidan la sustentabilidad y justicia social, el medioambiente y los envases reciclables), certifi cados por Argencert, tratando de benefi ciar en especial al productor (no al intermediario). De todos modos, un

alto porcentaje de lo que se produce en el país, en este sentido, es para exportar y en el mundo la cadena más destacada es la norteamericana Whole Foods, sin ser menor Dean & Deluca (que busca instalarse próximamente entre nosotros). Hay todo tipo de lácteos y comidas especiales para niños, ancianos y enfermos (que se compran en farmacias y determinadas cadenas de supermercados) y la publicidad bombardea desde la televisión sobre sus ventajas.

En paralelo, en el otro extremo, lamentamos tener que leer en los diarios títulos como el siguiente: Hay 3,5 millones de niños con riesgo alimentario 19 y sorprende que, en la actualidad, el mayor peligro esté en el Gran Buenos Aires y los grandes centros urbanos del país.

Los sectores intermedios, cuando la situación los comprime, envían los niños a la escuela, no para que se alfabeticen como prioridad sino, para gozar de los benefi cios de los comedores; situación que mantienen cuando llegan el verano y las “colonias de vacaciones” tienen que cubrir tanto la recreación como el estómago.

Sin caer en la politización del fenómeno, advertimos que casi todos los sectores de importante presencia (desde la Iglesia católica y la corporación periodística a los grupos combativos y de diferentes formas de presión ciudadana) están preocupados (no sabemos si ocupados) por tal verdad. En este marco hay que entender la expansión de los planes de ayuda social, desde las “cajas PAN” (Pan Alimentario Nacional) del presidente Raul Alfonsín, a los actuales que, con otras denominaciones, intentan paliar esta inequidad.

19 La Nación. Bs As, 1º de abril de 2010. (Con el subtítulo: “El hambre creció en 2009; debate por la asignación universal”). Véase, además: Clarín. Bs As, 23 de mayo de 2010, en una interesante nota titulada “La salud en el país: cuánto se gasta y quién la paga” (fi rmada por Anahí Abeledo), por la que sabemos que durante 2009, se invirtieron $102.000 millones (9,6% del PBI) y, sin embargo, hay un 43% de la población sin cobertura médica y apela de la atención estatal pura.