VIERNES / 25 / 09 / 2020
EL HERALDO DE MÉXICO
GASTROLABWEB.COM EDITORA: CRISTINA MIERES / COEDITORAS: RAFAELA KASSIAN / MIRIAM LIRA REPORTERA: ADRIANA VICTORIA / COEDITOR GRÁFICO: ISMAEL ESPINOZA
Mezcla de
historia y tradición De origen prehispánico, no hay platillo mexicano que hablé más de meztizaje e identidad que nuestro mole
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II VIERNES / 25 / 09 / 2020 GASTROLABWEB.COM
MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN
HERALDODE MEXICO.COM.MX
DIRECTORA SOFT NEWS
RAFAELA KASSIAN MIERES
COORDINADORA SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL
ADRIÁN PALMA ARVIZU
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JUAN CARLOS CELAYETA
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MIRIAM LIRA EDITORA
ADRIANA VICTORIA VICTORIA, ISIS MALHERBE REPORTERAS
ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO
FRANCISCO LAGOS ILUSTRACIÓN
JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, YULS SUÁREZ, MICHELLE BERDICHEVSKY, CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES
JUAN CARLOS MALACARA, ANDRÉS GALLEGOS CHEFS
DANIELA SAADE VENTAS
ANA LUISA HERNÁNDEZ-PEREDO STAFF Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.
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de Chile Habanero con Piña y Albahaca INGREDIENTES
3 cucharadas de cebolla picada. ● 4 tazas de jitomate picado en cubos. ● 1 chile habanero sin semillas y picado. ● 5 cucharadas de albahaca picada. ● 1 pimiento rojo chico. ● ½ taza de piña madura. ● El jugo de 2 limones. ● Sal, al gusto. ●
ELABORACIÓN
Licuar todos los ingredientes. Verter en un recipiente y ponerle sal. ●
FUENTE: CIEN SALSAS, DE GERARDO CHAPA.
chile #SALSAS
LA MAGIA DEL UNA SALSA PICA EN FUNCIÓN DE LOS CHILES QUE CONTIENE. EL NIVEL DE PICOR SE MIDE CON LA ESCALA SCOVILLE
POR JUANMA MARTÍNEZ
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
La salsa es complemento y, a la vez, protagonista de la cocina mexicana. Difícil es imaginar la vida sin su infinito recetario, en el que no hay platillo sin su peculiar y característico picor. La salsa es “as” y el picor es el “revés” de una misma moneda, amor por una preparación que, a veces, cobra más valor que el mismo plato al que se pretende complementar. Decía Paco Ignacio Taibo I que el mexicano tiene su propio código para expresarse sobre los niveles de picor de cualquier comida: “Cuando el mexicano dice que no pica, el extranjero
EN PELIGRO
Entran en esta categoría chiles como el jalapeño de la huasteca veracruzana, el huacle, con el que se hace el mole negro de Oaxaca, el copi de Puebla y el chile verde, con que se hace el relleno negro. ●
USO ANCESTRAL
● En tiempos prehispánicos, los chiles se usaban como alimento y medicina.
VARIEDAD
● Se estima que existen más de 68 tipos de chiles en México.
POPULAR
● El chile serrano se usa en salsas crudas, pico de gallo y guisos.
debe entender que pica; cuando dice que pica un poquito, pica muchito; si oyes que pica bastante, ni te acerques, ¡peligro!; si te comenta que pica mucho, realmente quiere decir que arde, y si escuchas, ¡pica rete mucho!, en ese caso, abandona el establecimiento”. Y es que como se dice, al mexicano le falta una “nómina de picores”, una asignatura que debería estar presente en todas las escuelas mexicanas, para evitar malos entendidos con quienes se adentran a nuestra cocina o visitan México. Una salsa picante pica en función de los chiles que
De Chile Chiltepín INGREDIENTES
50 g de chiltepín seco. ● 200 g de tomatillo. ● ¼ de cebolla. ● 1 ajo. ● 1 rama de cilantro. ● C/s de sal. ●
ELABORACIÓN
● En un comal caliente, se asa el chile. ● Cuando esté asado, se reserva. ● Asar el tomatillo, la cebolla y el ajo. ● Moler en molcajete todos los ingredientes, menos el cilantro. ● Por último, poner sal y cilantro.
● México posee varios tipos de Chiltepín, entre ellos el verde de Sonora.
NO PICA
● El pimiento morrón es el chile hile que no pica, según la escala Scoville. Se emplea en la cocina, maduro, crudo, asado, cocido, al horno, seco y en polvo.
contenga y el nivel de picor de un chile se mide en la escala Scoville que clasifica el picor en niveles que van del extremo (70 mil a 300 mil SHU) al leve (0 a 5000 SHU), siendo los chiles de picor extremo: Habanero. Que es el rey, que va de 100 mil a 445 mil SHU. Chiltepín. Que va de los 100 mil a 200 mil SHU. Cualquier salsa que tenga como protagonista a uno de ellos, aportará un picor que se debe tomar en cuenta, (aunque muy alejado del chile más picante del planeta, llamado Carolina Reaper, que en la escala Scoville tiene un SHU que ronda los dos millones de unidades). Hoy compartimos con todos ustedes dos deliciosas salsas picantes que, en función de sus chiles protagonistas, pueden ser calificadas de picor “extremo”, y aunque puedan resultar adictivas, recuerda, no son aptas para los paladares principiantes.
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#THERBAL
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té
NUBE VIAJERA
Marca la hora del
#OPINIÓN VALENTINA ORTIZ MONASTERIO
BEBIDA PERFECTA ● Para disfrutar del Puerh hay que infusionarlo en agua muy caliente (90c) por tres minutos y acompañarlo con leche. ● Es un té muy especial, ya que en la medicina China, el Puerh es altamente valorado por sus bondades nutricionales, revitalizantes, antioxidantes y abundante vitamina C.
PARA DISFRUTAR Y ENTENDER DE ESTA BEBIDA DE SIGLOS NO TE CONFUNDAS DE TRADICIÓN, REALIZA ESTA SENCILLA CATA EN CASA REDACCIÓN GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
HAZ UNA CATA ● Lo primero es seleccionar alguno de los tés y tisanas que ofrece Therbal, mezclas creadas por nuestros antepasados herbolistas, recomendadas de generación en generación.
Cuando escuchamos la palabra té inmediatamente viene a nuestra mente una bebida milenaria caliente, de aroma exquisito y sabor inigualable que se disfruta a cualquier hora del día, aunque los ingleses digan que la hora ideal para beberlo son las cinco de la tarde en punto.
● El Puerh se encuentra entre los “dark teas”, no debe confundirse con el té negro. Aunque es conocido como té rojo, lo correcto es llamarle Puerh.
SÉ CURIOSO ● El té verde se produce a partir de la hoja de la Camellia sinensis, después de un ligero marchitamiento. ● Las hojas se someten a calor por vapor, woks u hornos según el país productor, este proceso se llama fijación y el fin es detener la oxidación de las hojas. ● El té verde de Therbal se cosecha en China y se caracteriza por sus suaves notas herbales, frescas y dulces.
UTENSILIOS Toma una taza blanca o transparente para que sea más sencillo evaluar los tonos. ●
1976
¿A QUÉ HUELE?
Año en el que inició la tradición de beber Therbal en México.
Familiarízate con el aroma de las hojas secas, luego la hoja infusionada. Notarás que la hoja húmeda habrá avivado su olor. ● El té verde da notas aromáticas frutales, herbáceas, dulces y almendradas. ● Los tés negros, aromas terrosos, minerales y a frutos secos. ●
TEMPERATURA ● Es necesario que el agua esté en su punto, para equilibrar las características y extraer el sabor de forma correcta. El té verde se infusiona de dos a tres minutos a una temperatura de 70 grados, mientras que el negro toma más tiempo, de tres a cuatro minutos a 85 grados.
EL GUSTO ● Es muy importante el tiempo que se haya dejado infusionar, ya que q si se pasa del indicado, indicado aparecerá un amargor pronunciado.
● Tómalo y paséalo por la boca. Fíjate en su astringencia, textura y densidad. Identifica su dulzor y amargor. La astringencia es mucho más pronunciada en los tés negros.
LA GRACIA DE LA IMPERFECCIÓN LA IDEA DE UN PRODUCTO PERMANENTEMENTE BELLO Y CON LARGA VIDA DE ANAQUEL ME ACHICOPALA
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rataba de explicarle a mi hija menor los privilegios de vivir en una tierra de jitomates, sus cientos de especies, y su relevancia en el sistema de la milpa. Me miraba mientras preparaba el grandísimo manjar que representa para mí un plato con rebanadas uniformes -importantísimo que lo sean-, de jitomate riñón o heirloom, con aceite de oliva, gotitas de limón, pimienta fresca y sal de grano. Si en la antigua Grecia hubiese habido jitomates, le decía, la mitología catapultaría a una diosa -porque sería mujer, poderosa y jugosa-, tan importante como Atenea o Afrodita, de aquel fruto vegetal. Yo soy de las que no se atreven a comprar un jitomate en el súper. Así, como los huicholes, que no permiten que los retraten, siento, como ellos, aunque en contexto distinto, que hacerlo te roba el alma. Y a mí, como todo lo que no sabe en la vida, me la apaga. Mi vida y mis pasiones me hacen probar y buscar mucha cosa que se come, se huele o se guisa. A veces en el camino percibo escasez, el clima, lo duro de la pequeña producción; pero en otras, igualmente aterradoras, la sobreoferta asusta. Hablar de comida en un mundo de hambre duele, IMPORTA nunca hay que perderlo de RECONOCER vista, y las labores misioneSABORES Y ras para consumir buen pan, VINCULARLOS por ejemplo, resultan banales en un país desnutrido. Pero CON EL tampoco se me olvida insistir CALENDARIO en el respeto de las estacionalidades, en lo raro que resulta la producción en masa de uvas que ya no saben a nada. La milpa, tanto en su visión cosmogónica como en su planteamiento terrenal, hace todo el sentido. Y no soy yo en plan hípster con modas alimenticias, el Popol Vuh vive hace más de 500 años señores. Me preocupa que pase casi desapercibido que la temporada natural de ciertos tomates sea el verano, cuando su maduración al sol alcanza un nivel de sabor y textura increíble. Me importa reconocer los sabores de un jitomate criollo, esos con tropezones en la piel, con gajos no uniformes y de aspecto menos sexy que los que venden como italianos dentro de contenedores de plástico rígido. Así quiero que los que van creciendo y son míos sepan de amores y de la importancia de dar, pero quiero también que sepan de las especies de tomate, miltomate y tomatillo que hay en el territorio, o que tengan conocimiento de que las hojas de algunos de ellos sirven para esponjar masas o para aliviar el dolor de oídos. Importa reconocer sabores y vincularlos con el calendario, porque no, no siempre, debe haber escamoles, deben ir y venir, y a mí, la idea de un producto permanentemente bello y con larga vida de anaquel me achicopala. Más vale la gracia de la imperfección, que la perfección sin gracia. A ver si el símil no ofende, pero hay jitomates Barbie: rubia, alta, con cintura microscópica y en coche rosa; y hay jitomates mujer, -porque iniciamos hablando del Olimpo-, llena de curvas sabrosas con imperfecciones, celulitis y con la música por dentro. En gustos se rompen géneros. GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM @VALEOM
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IV-V
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● MOLE BLANCO. Se ofrece en bodas.
¡PARA SORPRENDERSE!
Se dice que la receta original del mole poblano tiene cerca de 100 ingredientes. ●
huacán, al en Te mbre. n io ic d a uy tr novie MOLE. Mirve en octubre y ● HUAX s se Puebla;
LOS MOLES SON DE ORIGEN PREHISPÁNICO, ESO HOY NADIE LO PONE EN DUDA. SIN EMBARGO, HAN TENIDO UNA INTERESANTE EVOLUCIÓN DE SABOR, EN LA BÚSQUEDA DE SU IDENTIDAD POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ
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GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
ablar de mole es hablar de esencia, de un pasado de tradición y del éxito del mestizaje que creó un nuevo mundo de sabores y técnicas; es poner los acentos en una nueva y enriquecida cocina: la mexicana.
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tipos de mole se han registrado en México.
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son los más comunes: el verde, rojo y negro.
Los moles en México son de origen prehispánico, eso hoy nadie lo pone en duda. Muchos de los cronistas, como Bernal, Sahagún y López de Gómara, así lo demuestran en sus escritos. El sabor del mole de aquella época era muy diferente al que hoy conocemos, es decir, organolépticamente serían irreconocibles. Esos moles eran salsas muy picosas, no aptas para el paladar de los conquistadores. Según la maestra Cristina Barros: "Los moles se pueden encontrar en dos modalidades: espesos y caldosos. Para espesarlos se usa masa de maíz, tortilla, pepita de calabaza molida y cacahuate. Se condimentaron con epazote, hoja santa, hoja de aguacate y hierbas de olor.
TÉCNICA
Las cocineras tradicionales muelen los ingredientes en metate, un utensilio de piedra de uso ancestral. ●
Mucho sabor le agregaron las pepitas de los mismos chiles, la pimienta de Tabasco y el cacao". Una vez que se produjo el asentamiento de los nuevos habitantes, junto a los indígenas se creó una nueva realidad territorial y cultural, se produjo lo que se conoce como época de contacto, siendo este periodo el momento en el que el sabor de los moles evolucionó, hasta conformar la paleta de sabores que conocemos. A estas salsas, las cocineras les fueron añadiendo ingredientes
TÉRMINO
La palabra mole viene del náhuatl molli o mulli y hace referencia a una salsa o guiso, muy condimentado. ●
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#TEQUILADELASEMANA
VOLCÁN DE MI TIERRA AÑEJO CRISTALINO SU DESTILERÍA SE ENCUENTRA EN LAS FALDAS DEL VOLCÁN DE TEQUILA. ESTA PRESENTACIÓN FUSIONA LO MEJOR DE LOS AGAVES PROVENIENTES DE VALLES Y DE LOS ALTOS, LO QUE DA COMO RESULTADO UNA BEBIDA COMPLEJA Y BALANCEADA.
Sin duda, el más popular es el mole poblano. ●
fundamental
En este platillo mexicano no puede faltar el chile y las especias. ●
● MOL E VERDE. Se de pepita de cala elabora a base baza y chile verd e.
chilcostle. ara con chile ep pr e S . ca ITO. Oaxa ● COLORAD
mole poblano Se dice que se creó por error en el Convento de Santa Rosa, Puebla.
●
LUGAR DEL MOLE
● TRADICIÓN PREHISPÁNICA. Se ofrendaba a Moctezuna.
que venían de España, como el ajo, y según el mole, condimentos orientales como clavo, canela, comino, pimienta negra, anís, semillas de cilantro; hierbas de olor de origen europeo, como tomillo y mejorana. Se siguió espesando con tortilla, pero en muchos casos, se comenzó a utilizar pan tostado. Las pepitas de calabaza encontraron sustituto en el ajonjolí, almendras, piñones y nueces. El resultado, una cocina de mestizaje, llena de sabor, olor, rica en color, que transformó no sólo la realizada en estas tierras, sino que evolucionó la que se hace en Europa y otras regiones.
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● En Oaxaca se han registrado siete tipos: el negro, amarillo o amarillito, coloradito, verde, chichilo, manchamanteles y rojo.
¡MÁS SABOR!
● Pasado un día de haberlo guisado, los sabores se concentran.
Fue en los conventos en donde nacieron célebres recetas, entre ellas el mole poblano, el cual se sirve en fiestas, para agasajar los paladares más tradicionales. "Estos platos son fruto de la paciencia, de la combinación de dos mundos: azúcar y canela. Nuez moscada, anís, chile mulato, pasilla y chipotle, chocolate, uvas pasas, almendras, ajo; la suma, un platillo único", dice María Elsa Guadalupe Hernández y Martínez en su libro El mole poblano. El gastrónomo y chef Ricardo Muñoz Zurita en su labor de investigador documentó casi 40 moles repartidos por toda la geografía mexicana, van desde: Chilmoles. Tradicionales en Yucatán, aunque también tienen presencia en Tabasco y Chiapas. Su salsa, completamente negra, lleva ingredientes tatemados para dar color y sabor. Clemoles. Se preparan en el centro del país. Es una especie de puchero muy condimentado con chile, tomate, verduras y carne. Platillo de mediodía muy antiguo que, en Oaxaca, sirvió como base para lo que se conoce hoy como mole colorado. Huaxmole o mole de caderas. Es un mole aguado que tiene como base las semillas del guaje.
Juan de Palafox, virrey de la Nueva España, estaba de visita.
●
El cocinero principal era fray Pascual, quien tenía tantos nervios que tropezó, y por accidente, mezcló un sinfín de ingredientes con la cazuela de los guajolotes.
●
¡Todos elogiaron su platillo!
●
Se cocina en una zona geográfica tan amplia como diversa, del centro del país, siendo Puebla el estado que lo prepara conforme a la tradición. En Tehuacán, desde la época virreinal, hacen de la matanza de los chivos todo un ritual. Es un platillo de temporada, se sirve desde mediados de octubre y hasta noviembre. Manchamanteles. Son moles espesos y de sabor dulce, a los que se les añaden trozos de frutas tropicales como plátano macho y piña. Con él se celebra la fiesta del Corpus Christi. Lleva dos clases de proteína: cerdo y gallina. Texmole. Es una preparación caldosa cotidianamente de pollo. Es un mole ligero que se sirve en el centro del país con chiles guajillos y chile chiltepec. Se sirve acompañado por chochoyones, bolitas de masa de maíz. De este listado se pueden extraer algunas apreciaciones, siendo quizá lo que más llama la atención que el mole en sus diversas manifestaciones es frecuente en la zona central, y no tan conocido, al menos en sus modalidades más tradicionales, en el norte, salvo algunas excepciones, como el pipián en Nuevo León. Otra de las conclusiones es que hay vida después del mole poblano, los siete moles oaxaqueños, el mole de caderas, el de xico, por poner ejemplos; habría que dedicar una amplia investigación para hacerles justicia a todos. Podría decirse que hay una receta de mole por cada ciudadano de este país.
VISTA ● Se caracteriza por su tono brillante, cristalino y con matices plateados. NARIZ ● Se percibe una fusión de aromas; agave cocido, tabaco, frutas secas, chocolate y vainilla. BOCA ● Tiene notas a caramelo, tabaco, chocolate
amargo, miel de abeja, coco, delicados vapores herbales como la menta y frutos secos como el chabacano. MARIDAJE ● Ideal para acompañar con chocolate, nueces, miel y quesos de textura blanda o semiblanda, así como postres en los que la vainilla sea protagonista.
LO QUE TIENES QUE SABER Región: Jalisco. Agave: Agave Tequilana Weber, variedad Azul. ● Grado de alcohol: 38%. ● ●
PRECIO MIL 495 PESOS. PUNTO DE VENTA
TIENDAS ESPECIALIZADAS.
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VI
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¡Opción vegana!
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ESTE ARROZ CON LECHE DE COCO ES UNA NUEVA VERSIÓN AL TÍPICO POSTRE TRADICIONAL POR JUAN CARLOS MALACARA - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
INGREDIENTES
● ●
100 g de arroz
100 g de azúcar
●
200 ml de leche de coco
●
La ralladura de un limón ●
Frutos rojos, al gusto
PROCEDIMIENTO
Dejar remojar los 100g de arroz por todo un día. Colar el arroz y, en una olla a fuego medio, verter el arroz junto con la leche de coco.
●
SACARINA
Uno de los edulcorantes sintéticos más antiguos. se usa en la elaboración de bebidas refrescantes, yogurt, y en productos dietéticos.
ACESULFAMO POTÁSICO
●
●
ASPARTAMO
descubierto en 1965 por la multinacional farmacéutica G. D. Searle and Company. Es 200 veces más dulce que el azúcar.
NEOTAME
●
POR MICHELLE BERDICHEVSKY - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
En todos lados leemos recetas que incluyen frases como "sin azúcar", "keto", "sin calorías" y "con endulzantes naturales". Es muy difícil descifrar cómo lograr que cualquier receta casera sea apta para todos los estilos de vida. Sin embargo, sólo necesitamos entender puntos clave para volvernos expertos en el tema de endulzantes. Lo primero es distinguir que el sabor dulce en los alimentos es el resultado de un modelo que llamamos de llave-cerradura, que sucede en las papilas gustativas. Un arreglo geométrico de moléculas que estimulan ciertos receptores, causando dulzor. Entre los sustitutos del azúcar que más consumimos están los naturales, los de origen vegetal y los artificiales. Los naturales son aquellos que se encuentran en la naturaleza e incluyen, por ejemplo, fructosa, lactosa, glucosa y otros polisacáridos que podemos encontrar en la miel y jarabes; y la sacarosa, la cual conocemos como azúcar. El mascabado, blanca, morena, refinada y el piloncillo, pertenecen a la sacarosa, con aproximadamente el mismo valor calórico. Los vegetales se refieren a plantas de las cuales se extrae la estevia, fruto del monje y el regaliz.
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Se utiliza para endulzar chicles, refrescos, bebidas no alcohólicas, lácteos, confitería, postres y panes.
● Mover de manera envolvente, para que el almidón ayude a nuestro arroz a que espese.
Entre 8 mil y 13 mil veces más dulce que el azúcar. Se metaboliza rápidamente y no se acumula en el organismo. ●
SUCRALOSA
Fue aprobada por la FDA como edulcorante de mesa en 1998. Su sabor es similar al de la sacarosa. ●
●
Una vez que hemos mezclado, agregar el azúcar para que pueda empezar a endulzarse el arroz. ● Mientras hierve el arroz, rallar un limón y agregar su ralladura. Esto le ayudará a darle un toque ácido y mejor sabor. ●
Estará listo cuando el arroz haya tomado una consistencia espesa.
●
● Dejar enfriar por dos horas a temperatura ambiente, y después refrigerar por dos horas más. Acompañar con frutos rojos, al gusto.
¡Disfrutar! Esta es una opción diferente y vegana para un postre tradicional.
●
DULCES
SA LUDA BLES SÓLO HAY CINCO ENDULZANTES ARTIFICIALES AVALADOS POR LA FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (FDA)
Bajar el fuego, dejarlo bajo.
Dejar cocer el arroz durante 15 minutos, para que nuestro grano quede con mejor textura. ●
● HAZLO NATURAL. La mejor opción es usar frutas y jarabes.
Se conocen como “intensos”, ya que el dulzor es considerablemente más fuerte que el del azúcar regular. Los artificiales o sintéticos son los que el ser humano elabora, a partir de moléculas con un gran potencial edulcorante; se crearon a partir de necesidades propias de padecimientos como la diabetes o buscando una alimentación más saludable. Hay cinco avalados por la Food and Drug Administration (FDA): sacarina, aspartamo, sucralosa, neotame y acesulfamo potásico. Un alimento procesado puede incluir uno o varios de estos endulzantes, lo cual ha incrementado el consumo de azúcar. Para seguir disfrutando de los postres que más nos gustan, recomiendo usar alternativas extraídas de frutas o jarabes, ya que son más fáciles de procesar y digerir.
●
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ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.
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la
VALOR NUTRIMENTAL. Es la principal fuente de calcio en el maíz.
●
EN LA COCINA
El uso más importante que se le da es en la nixtamalización.
●
TÉCNICAS
En Chiapas y Tabasco, algunas frutas verdes como la papaya se meten en agua de cal por unos segundos, para que se les forme una piel protectora, la cual ayuda a que la fruta no se despedace al cocerse en una preparación dulce.
●
La misma técnica se aplica en Guanajuato, sobre todo cuando se hace chilacayote cristalizado.
●
¿QUÉ EFECTO causa en las frutas?
El centro de la fruta queda como un puré, dando un contraste de texturas interesante, ya que la pared que se forma es crocante.
●
cal en la
● Los habitantes de Cholula y Huejotzingo, Puebla, llevaban a Moctezuma cargas de cal a manera de servicio.
cocina
TAMBIÉN CONOCIDA COMO ÓXIDO DE CALCIO, NO SÓLO SIRVE PARA NIXTAMALIZAR, SINO PARA CURAR COMALES DE BARRO Y EVITAR QUE LAS TORTILLAS SE PEGUEN
VII VIERNES / 25 / 09 / 2020 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
DIRECTORA DE ACADEMIA GASTRONOMÍA Y SERVICIO DE ESDAI, UP GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
La cal fue llamada en náhuatl tenextli, de tetl, piedra, y nextli, ceniza. Cuando la cal está en estado natural, se dice que está "viva", y hay que evitar su uso en cocina. Para verificar que el estado químico de la cal esté inactivo, se agregan unas gotas de agua en un recipiente de metal o de vidrio, si desprende vapor o humo, hay que agregar, poco a poco, agua hasta que quede inactiva por completo, que es cuando ya no desprende humo.
¿Qué dosificación se debe utilizar ?
● Depende la calidad de la cal, por lo general se usa 50g por litro de agua, pero una buena cal sólo lleva 20g por litro.
CIUDAD DE LOS 100 CAMPANARIOS ¿QUÉ SUCEDE QUíMICAMENTE?
Los iones de calcio al entrar en contacto con la pectina de las frutas forman un cristal llamado pectato de calcio. Estos cristales crean una red que rodea la fruta hacen una nueva “piel”, y evita que, por la prolongada cocción, pierda su forma. ●
¿ADULTERA EL COLOR?
No. Cuando sacas la fruta de la cal pareciera tener una capa blanquecina, pero al cocinarse desaparece y queda el color original.
OTROS USOS
La cal en agua se unta también sobre los comales nuevos de barro, para "curarlos", y para que las tortillas no se peguen. ● Sobre el exterior de las cazuelas, para quitarles lo poroso y evitar que traspase su contenido por las paredes. ●
¿TIENE SABOR?
No agrega ningún sabor, éste depende de cómo lo cocines, si es en un jarabe o en un fondo.
●
● Se puede sustituir por tequesquite en la nixtamalización.
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#OPINIÓN DEBY BEARD
●
POR CRISTINA AVELAR SOLTERO
VIAJANDO CON DEBY
LA HERMOSA DIJON HA CONSERVADO UNA VARIEDAD DE ESTILOS ARQUITECTÓNICOS IMPRESIONANTES DE FRANCIA
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apital de un ducado poderoso y prestigioso durante la Edad Media, Dijon ha heredado un patrimonio cultural y arquitectónico único dentro de una de las áreas históricas mejor conservadas de Francia. El rey Francisco I de Francia exclamó al ver Dijon: “Qué hermosa ciudad, es la ciudad de los 100 campanarios”. Dijon puede haber perdido muchos de sus campanarios desde entonces, pero ha conservado su verdadera magnificencia. Este hermoso lugar cuenta con gran variedad de estilos arquitectónicos de muchos de los principales periodos del último milenio, incluidos los de Capeto, Gótico y Renacimiento, creando un caleidoscopio de fascinantes estilos. Entre sus intrigantes fachadas se alza un elegante edificio construido entre 1926 y 1927 que alberga un hotel encantador: Vertigo Hotel. Resultado de la atrevida y caprichosa unión de sofisticación clásica y diseño moderno. Vertigo Hotel Spa es miembro de DeTAMBIÉN ES sign Hotels, una fanCAPITAL DE tástica colección diUNA DE LAS rigida a viajeros que VINÍCOLAS buscan experiencias hoteleras inmejoraMÁS FAMOSAS bles en términos de DEL MUNDO concepto, diseño, servicios y calidad. Este atrevido hotel es la creación de dos hermanos gemelos, quienes provienen de una familia hotelera. Héroes locales en Dijon, Bruno y Christophe Massucco, abrieron una serie de hoteles y restaurantes de gran éxito en la zona. Los hoteleros de origen italiano comenzaron su carrera en los institutos de hotelería de Dijon y Grenoble. Dado que sus padres también eran dueños de hoteles, se podría decir que la hospitalidad está en su sangre. Proveedores de tendencias futuras, su especialidad es hacerse cargo de propiedades antiguas, crear nuevas y emocionantes identidades. Capital de una de las regiones vinícolas más famosas en el mundo, es un edén culinario. Con sus tradicionales casas de madera, imponentes iglesias y aire encantador, esta bella ciudad nos invita a perdernos en la magia de su Centro Histórico perfectamente conservado en una de las regiones más encantadoras de toda Francia. GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM @DEBYBEARD
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