VIERNES / 05 / 03 / 2021
GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO
GASTROLABWEB.COM
Orgullo nayarita
ILUSTRACIÓN: ARTURO GIOVANNI ASCENCIO LEMUS
La chef Betty VÁzquez nos habla de su vida y sus pasiones. más allá del reality show MasterChef, que hoy llega
GA_05032021_21_169133209.indd 21
04/03/21 18:57
● VENTAJAS. Planeando compras se consiguen productos frescos.
#ESTIEMPO MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN
VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL
RAFAELA KASSIAN MIERES
DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL
ADRIÁN PALMA ARVIZU
DIRECTOR CREATIVO
ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL
JUAN CARLOS CELAYETA
DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES
JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS
MIRIAM LIRA EDITORA
MARICHUY GARDUÑO COEDITORA
ISIS MALHERBE REPORTERA
ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO
FRANCISCO LAGOS ILUSTRACIÓN
JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, MICHELLE BERDICHEVSKY, CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES
JUAN CARLOS MALACARA, ANDRÉS GALLEGOS CHEFS
DANIELA SAADE VENTAS
ANA LUISA HERNÁNDEZ-PEREDO COORDINADORA DE INVITADOS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.
GA_05032021_22-23_169133012.indd 22
REDEFINE EL
TOMA EN CUENTA
CON SUMO
También tienen experiencias directo a casa con restaurantes como: Sartoria, Masala & Maíz, Lorea, Loup Bar y Meroma. ●
LOCAL ANTONIO MURAD, DE NO ES UN SÚPER, NOS HABLA DE ESTA PLATAFORMA PARA COMPRAR DIRECTAMENTE A LOS PEQUEÑOS PRODUCTORES POR MIRIAM LIRA MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM
Hacer comunidad, tener conciencia social y espíritu colaborativo son conceptos que tras atravesar una pandemia han tomado fuerza, no sólo por el sinfín de acciones positivas que llevados a cabo fomentan, sino porque, poco a poco, nos hemos dado cuenta de cuánto necesitamos de los otros para crear cadenas de valor sólidas. Inspirado por el principio del slow shopping, Antonio Murad, fundador de No es un súper, creó una plataforma que busca de manera consciente y sustentable apoyar tanto a productores y compradores a través de la venta de productos de excelente calidad sin intermediarios, sobreprecios, y con la satisfacción de adquirir materia prima e ingredientes directamente de agricultores y pequeños empresarios. “Durante todo este tiempo de pandemia hemos estado ansiando el regreso a una normalidad que probablemente nunca volverá y vivimos en continua incertidumbre; mi esposa cerró una panadería y yo una comercializadora de frutas y verduras orgánicas. Todos aquellos que en algún momento fueron competencia ahora tenían que ser nuestros aliados si queríamos sobrevivir. Nos reinventamos”, aseguró Antonio, quien vio una oportunidad en unir a pequeños proveedores. Por otro lado, cada vez más personas se dan cuenta del impacto que tiene para el mundo, tanto lo que consumimos como la forma en la que lo hacemos y están dispuestos a encontrar alternativas para reducirlo: “Nuestros aliados nos permiten movilizar productos por todo el país completamente gratis, optimizando el uso de espacio de carga y reduciendo el número de viajes. Además, al planear las compras, es posible conseguir productos, más frescos; también ayuda a reducir el desperdicio y facilita la logística para minimizar la huella de carbono”.
objetivo:
Buscan apoyar a los pequeños productores de nuestro país.
●
B
CÓMO FUNCIONA
Selecciona el producto en la plataforma. ● No importa en qué parte de la República estés. ● Al comprar, los fondos son transferidos al productor. ● Éste prepara el paquete y lo envía al aeropuerto. ● Al igual que con los vuelos en stand by, espera a que en un vuelo exista espacio disponible. ● Sale con rumbo a su destino. ●
II VIERNES / 05 / 03 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
● CALIDAD. Crear cadenas de valor sólidas, por el bien común.
04/03/21 19:19
#OPINIÓN FILOSOFÍA MAYA. ● El hombre debe cuidar del maíz como cuida de su vida.
III VIERNES / 05 / 03 / 2021
LA GRAMÍNEA SAGRADA
GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
El valioso fruto de la mazorca es ofrenda en los rituales de las comunidades indígenas. ●
● Tesgüino o batari, en Chihuahua.
H
Baenbcesitrdalaess
GRANO NACIONAL. ● Los mexicanos no sólo comemos el maíz, también lo bebemos.
RIQUEZA CULINARIA
Los prehispánicos cultivaban el cacao y con él preparaban una bebida que llamaban chocolate. ●
En México hay una frase que resume nuestra cultura gastronómica: “Sin maíz no hay país”, y es que no existe un rincón de nuestro territorio en el cual este recurso no esté presente en los libros de las culturas antiguas, en los muros de los centros arqueológicos y en la herencia culinaria presente en nuestras mesas. Los mexicanos no sólo comemos el maíz, también lo bebemos, y es ofrenda en los rituales sagrados de nuestras comunidades indígenas. Existen bebidas a base de este ingrediente en los estados de norte a sur: el chilatole y el quebrantahuesos, en Puebla; el pozol y el chorote, en Tabasco; el guarapo, en Veracruz; el piznate, en Nayarit; el tejuino o batari, en Chihuahua; y el tesquino, en Jalisco, entre muchos otros. En Yucatán, Campeche y Quintana Roo se prepara el saká, una bebida sagrada maya ligeramente dulce elaborada a base de nixtamal
GA_05032021_22-23_169133012.indd 23
@Valeomg
NUBE VIAJERA
acía mucho no probaba un plato tan bueno. Vi toda su creación, le vi las manos cortando la carne a cuchillo con precisión mientras yo abría el Dom Perignon. Se puso filipina y se me hizo raro. Ahora ha de cocinar así pensé, con eso de que anda estrenando novia, pero cocinaba, y eso era lo que me hacía feliz, sonreía. Habíamos tenido millones de conversaciones de ese sitio y no le hizo justicia ninguna de sus descripciones. Un man cave en toda la extensión del concepto. Me impresionó la iluminación, bien pensada, el librero con libros de comida y botellas de vino consentidas -tantas etiquetas con historias-, así entré a Osso en la clandestinidad, en la cuarentena, llena de alegría. La mesa estaba puesta y la música, tan de ahí, también. El mise en place organizado y yo con hambre de comer, de ver y de sentir. Voy a hacer los mejores martinis del mundo me dijo, un cocinero que sólo bebe vino y ron, y sí, estaba celestial, seco, in and out, y acompañando unas rebanadas de lengua y de pato como jamás había probado y que me PROBÉ Y SENTÍ recordaron por qué quieTODO. LA ro tanto a Renzo Garibaldi. CARNE ME HIZO Vuelvo al tartare. PiSALIVAR... cada la carne y mezcla-
¿SABÍAS QUE EL MAÍZ ES EL INGREDIENTE PRINCIPAL DE DIVERSOS TRAGOS TRADICIONALES EN MÉXICO? SE TRATA DE RICAS PREPARACIONES HEREDADAS POR GENERACIONES
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO
ENTRÉ A OSSO EN LA CLANDESTINIDAD, EN LA CUARENTENA, LLENA DE ALEGRÍA... CON HAMBRE DE COMER, DE VER Y DE SENTIR
EXPERIENCIA GASTRONÓMICA. ● En la Ruta Maya ha empezado a ofrecerse el saká y el balché en los recorridos del sureste del país.
POR ERIKA CHULINI - CHEF
APUNTES DE LA CLANDES TINIDAD
RIQUEZA ANCESTRAL
El maíz está presente en libros, muros de los centros arqueológicos y en la herencia culinaria. ●
a media cocción, miel cruda filtrada y agua virgen de río o de cenote, se usa para ofrendar a los dioses en épocas de siembra, y en ella los campesinos arraigan una fe inquebrantable, ya que significa el elemento que les permite entrar a sembrar con el permiso de la madre naturaleza y los espíritus que la protegen. UNA PREPARACIÓN APRECIADA Recientemente en la “Ruta Maya” se ha empezado a ofrecer el saká y el balché dentro de los recorridos del sureste del país. Un ejemplo de ello es la experiencia que significa introducirse en los cenotes (cuya palabra significa abismo) para presenciar la elaboración del saká con el uso del maíz criollo, y finalmente degustar la bebida que no sólo es apreciada como un líquido sagrado, sino como un regalo que les permite entrar a las maravillas de otro mundo y estar en comunión con sus dioses. Este es un ejemplo de que los mexicanos somos hombres del maíz, elemento que nos da identidad y relevancia gastronómica a nivel mundial.
Chilatole y el quebrantahuesos, en Puebla. ●
Pozol y chorote, en Tabasco. ●
●
Guarapo, en Veracruz.
●
Piznate, en Nayarit.
da con yema y cebollín la montó en un plato con aires japoneses y un par de cicatrices de oro, y lo cubrió con huevas de trucha ahumada, botarga y sal de Maras. Probé y sentí todo. La carne me hizo salivar, la osadía de lo crudo, la relevancia de las sensaciones crocantes de huevecillos de pescado, la presencia indiscutible de una botarga bien hecha, hacía mucho que no comía algo tan rico. La música fue cambiando, cedió ese hombre de 1.90 mientras me servía cachitos de asado de tira con un ponzu así bien peruano y bien rico. Lo observé curar el pescado e ir calentando el pato cerca de la parrilla, comimos, comí en realidad, mucho y muy feliz. Un arroz con pato, también tan de allá, pero esta vez cocinado por él, un plato casi femenino, aromático, con verduras, sin umami abrumador, un plato perfecto. Comí con la mano y sentí todos los bocados. Me transmitió que estaba enamorado nuevamente de su cocina y se notó. Quiero volver muchas veces, algunas en secreto y librando toques de queda, pero muchas más con gente que quiero y que va a sentir lo que yo sentí esa noche hace no mucho en el privado de Osso: sabor, técnica y un cocinero reconciliado consigo mismo y cuya cocina de fuego tengo pegada en la memoria. Puros buenos augurios para ese sitio diseñado para consentir, puros buenos augurios para un cocinero que se atrevió. Ya era hora. GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
04/03/21 19:20
tras BAMBALINAS
1 Soy gran admiradora de la naturaleza, sus tiempos, ritmos, sabores, texturas y colores.
2 En mi ratos libres me gusta hacer manualidades, leer, y disfrutar a mi familia y amigos.
●
●
3 Son ceviches, pulpos y salsas las especialidades que a la chef más famosa de México le gusta cocinar. ●
f e h Cujer mejemplar
EL CARISMA Y PROFESIONALISMO DE BETTY VÁZQUEZ LA HAN COLOCADO COMO LA MAYOR EXPONENTE DE LA COCINA NAYARITA. LE RENDIMOS UN PEQUEÑO HOMENAJE POR SU GRAN TRAYECTORIA
y
POR ISIS MALHERBE
‘M IV-V VIERNES / 05 / 03 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
ISIS.MALHERBE @ELHERALDODEMEXICO.COM
is papás tenían una librería que fue herencia de mi abuelo, quien fue director de Educación en el estado; todos los días invitaban a comer a la casa a artistas, políticos y maestros; eran impresionantes las pláticas inteligentes que escuchaba en el comedor", así describió un poco sus experiencias de infancia la chef Betty Vázquez, quien desde hace ocho años es parte del jurado del reality show gastronómico MasterChef. Mi gusto por la cocina fue de manera circunstancial, agregó la famosa cocinera quien desde niña disfrutó mucho estar en la cocina con su abuela y comer sus guisos, que eran deliciosos. "La hora de la comida era un ritual, un honor compartir ese momento en familia. A los 15 años en me fui a vivir sola con mis hermanos y, por necesidad, tuve que aprender a cocinar. estudié la carrera de Control Aéreo y Aviación y trabajé en la Asociación Sindical de Sobrecargos de
RESPETO
"Mi agradecimiento al primer chef que me dio la oportunidad de trabajar en su cocina: Pedro Ortega, de Grupo Estoril". BETTY VÁZQUEZ, CHEF
Aviación (ASSA), pero me di cuenta de que no era feliz, trabajé cinco años en la industria de la hospitalidad, un día me quejé con el chef del hotel porque no me gustaba la comida de empleados, y me retó a que yo la realizará". "En mis descansos le empecé a ayudar y un día me dijo que debía estar en la cocina porque guisaba muy bien. Decidí prepararme para seguir perfeccionando la técnica y me fui a estudiar a Le Cordon Bleu, en Francia porque en México no existía esa carrera. Allí empezó un aprendizaje extraordinario de cultura. Las bases de gastronomía que aprendí han regido mi vida para seguir estudiando. Me enamoré de mi carrera, de tener un producto, transformarlo y dar placer", recordó Betty. Para la chef la comida mexicana es vida, historia, magia, tradición y un mundo por descubrir. Es un templo en el que debemos entrar con reverencia y respeto. Cada región del país es diferente, tiene su procedimiento y reglas que se deben respetar. Dentro de ella existen muchos elementos como, la cocina de humo, que consta de
4 La cocina, cuando es buena, no se debe disfrazar con mucha salsa porque pierde su esencia. ●
5 Amo ver cómo una semilla se transforma en una planta, con sus frutos para seguir creando. ●
● SAZÓN. Platillos creativos conforman su carta.
PERSONAS QUE INSPIRAN
BETTY VÁZQUEZ,
CHEF Y EMPRESARIA ● TÍPICAS. Las enchiladas de Betty son una verdadera delicia.
EQUIDAD DE GÉNERO
"Nunca he tenido ningún problema para la convivencia en un ámbiente masculino, jamás he permitido que me falten al respeto y he demostrado que soy profesional, creativa y dedicada". ●
utensilios de barro y piedra que le dan un tono y sabor muy particular. El mexicano la trae en las venas y la va adquiriendo a través de un gusto que se origina desde niño. "El ingrediente que siempre está presente en los platillos es la sal, porque resalta los sabores de los alimentos, si la agregas como debe ser". "No pueden faltar en la trilogía el maíz, el chile, el jitomate, la hortaliza, la naranja, el limón y los condimentos originarios de oriente que vinieron a enriquecer nuestra cocina", expresó la famosa chef, quien en cada platillo representa un momento importante de su vida.
experta
Un cocinero no debe limpiarse las manos en el mandil, el cual debe ser de algodón y no de nylon porque es una tela muy inflamable. ●
ESTRICTA
Mi equipo de cocina siempre tiene que llevar dos uniformes. ●
#MEZCALDELASEMANA
MITRE
ESTE MEZCAL NACIÓ EN 2015, CON EL OBJETIVO DE REPRESENTAR LA FUSIÓN DEL MÉXICO CONTEMPORÁNEO CON LA TRADICIÓN MILENARIA Y ARTESANAL.
GA_05032021_24-25_169133086.indd 24
El maestro mezcalero es Don Tacho, quien trabaja en su elaboración en Santiago Matatlán, Oaxaca, municipio mejor conocido como La capital mundial del mezcal.
VISTA ● En totalidad transparente y cristalino.
NARIZ ● Suave, con aromas a notas cítricas y herbales.
BOCA ● Sabor balan con ligera sen ahumada.
04/03/21 19:39
6 A llas señoras siempre les digo que tengan una planta en su casa casa, ya que dan felicidad.
7 En invierno vienen extranjeros a comer al restaurante, eso na de alegría. alegría. me lle llena
●
8 Debemos apreciar la naturaleza, el ciclo de vida de un elemento que va a entrar después a la cocina.
●
9 Como C omo nayarita nayarita,, hablar de la deliciosa gastronomía de mi estado es algo que me da orgullo.
●
10 Cuando sale el plato C debe estar perfecto, perfecto como pidió esa es el cliente lo pidió, responsabilidad mi responsabilidad.
●
●
● TEMPORADA. Los ingredientes del mar, están presentes.
11 El mesero tiene que tener buena comunicación con el comensal para poder satisfacer su expectativa. ●
FOTO: GUILL ER
MO O'GAM
● ESMERO. La chef Betty siempre en búsqueda de la perfección.
CUALIDAD. Sus platos se caracterizan por ser vastos. ●
● DELICIAS. Los camarones son infaltables en la cocina de Betty.
LA MUJER EN LA cocinal
"Recuerda que el valor que te das es la importancia que te van a dar en el ambiente donde trabajes. El problema es que uno no pone en la mesa sus capacidades y la gente no lo reconoce".
MENÚ. Sabores equilibrados en cada plato de la chef. ●
TENGO ENORME RESPETO POR LA VIDA MARINA En su restaurante, El Delfín se puede disfrutar del pescado y marisco más fresco de la región, sus platillos denotan técnica, texturas, sabores honestos, francos y simples. Para la empresaria es muy importante reconocer sus raíces y tener presente lo que aprendió con su abuela y en muchos viajes en donde conoció una variedad de gastronomía mexicana dirigida por cocineras tradicionales. “El compromiso social para el restaurante es fundamental, colaboramos con la fundación Enlaces de Ayuda, que se dedica a apoyar proyectos en comunidades.
BOCA ● Sabor balanceado, con ligera sensación ahumada.
MARIDAJE ● Excelente en coctelería y como aperitivo o digestivo.
GA_05032021_24-25_169133086.indd 25
FILIPINA, SÍMBOLO DE UN CHEF
● Una persona organizada siempre tiene trapos de cocina y el uniforme limpio. Es importante que el chef respete su filipina.
LO QUE TIENES QUE SABER:
También ayudamos a la pesca sustentable; no compro pescados en veda, ni hembra joven, si llegó a adquirir alguna hembra, debe ser adulta para que las jóvenes puedan desarrollar su etapa evolutiva. Si no respetamos a la naturaleza, nos vamos a acabar el planeta, y quiero un futuro para las próximas generaciones". En estos 40 años de experiencia lo más desafiante ha sido cambiar su menú, primero invita a amigos cercanos a que lo prueben, ya que cada persona tiene gustos diferentes. Enfatizó que las críticas constructivas siempre hay que escucharlas y las malas hay que saber por dónde vienen, para poder crecer y superarse.
Procedencia: Santiago Matatlán, Oaxaca. ● Grado de alcohol: 40% ● Categoría: Mezcal joven. ●
"Ha sido un reto realizar platillos para la realeza, presidentes de la República Mexicana, jefes de Estado, socialités y extranjeros, entre otros personajes. Cuando algo gusta a tus clientes se crea una fidelidad absoluta. Cada vez que hay un cambio de menú o tengo un banquete me agrada sorprender a los comensales".
15
AÑOS TENÍA CUANDO SE FUE A VIVIR CON SUS HERMANOS.
CONSTANCIA Y DEDICACIÓN "A base de experimentos de prueba y error, uno va aprendiendo a encontrar el equilibrio de su paladar. Hay gente que es más salada, pero no se puede cocinar para esa persona sola, se tiene que pensar en el promedio del paladar de los clientes.
Agave: Espadín. ● Temperatura ideal: 14 grados. ● Medallas: Gran Oro 2019, por la Academia del Mezcal y del Maguey. ●
Doble medalla de plata 2017, en San Francisco Worls Spirits Competition. ●
Un producto humilde puede ser delicioso, como unas enchiladas de pepita de calabaza, con jitomate, ajo y cebolla. Si están bien hechas, vas a quere querer más". DESTINO GASTRONÓMICO "La República Mexicana es mi destino favorito, ya que cuenta con turismo y comida de primer mundo. En segundo lugar, San Sebastián, en Europa, es la ciudad Sebastián que más restaurantes y estrellas Michelin tiene, por último, Chicago, Nueva York, Miami y San Francisco, lugares espectaculares. Nuestro país tiene chefs muy talentosos, muchos han logrado ser reconocidos en otros continentes. Un aplauso a las escuelas de gastronomía que están haciendo acuerdos internacionales con grandes colegas, para que los jóvenes puedan viajar, conocer y aprender nuevas técnicas culinarias". Betty admira el trabajo de un chef de hotelería, ya que éste debe coordinar a todo un equipo de diferentes departamentos departamentos. Finalmente, la chef dijo que ha escrito prólogos y estuvo en Grandes chefs mexicanos de Larousse; tiene una propuesta para hacer su libro de cocina, pero lleva tiempo, ya que debe haber una historia que sustente cada plato, "la fotografía de campo, de dónde proviene cada producto, la investigación lleva mucho tiempo", concluyó la chef.
PRECIO 689 PESOS PUNTO DE VENTA
TIENDAS ESPECIALIZADAS
04/03/21 19:53
MANCUERNA www.facebook.com/RCMMexico
www.lechedecalifornia.com
PERFECTA DEGUSTAR QUESOS DE CALIFORNIA* CON UNA COPA DE VINO ES UNA VERDADERA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA. AQUÍ TE DAMOS ALGUNOS TIPS Y RECOMENDACIONES QUE TE VAN A ENCANTAR REDACCIÓN
CONSEJOS QUE DEBES SEGUIR siempre
GASTROLAB @ELHERLADODEMEXICO.COM
Tanto el queso de California* como el vino son alimentos vivos, que se elaboran a través de un proceso de fermentación. Ambos son tan antiguos y compañeros clásicos, cuyo sabor varía dependiendo de la estación y cambia a medida que añejan. Todo esto convierte al maridaje de estas dos delicias en una búsqueda deliciosa, aunque algunas veces desafiante. El placer de comer un buen queso puede enriquecerse cuando se le acompaña con el vino adecuado. Existen unas cuantas reglas concretas y rápidas y los expertos admiten que en última instancia el maridaje perfecto es con frecuencia una cuestión de gusto personal. Por ejemplo, las pautas básicas. Un enfoque es crear sabores contrastantes u opuestos en la mancuerna. Los quesos salados y los vinos afrutados pueden ser grandes compañeros, tomando en cuenta que hay que seleccionar intensidades similares: un queso muy salado con un vino muy afrutado, y un queso semiduro o menos salado con un vino cuyas notas frutales sean más tenues. Con frecuencia, el maridaje de quesos y vinos se basa en similitudes más que en contrastes. Por ello, combina sabor y textura maridando quesos delicados con vinos ligeros, quesos robustos con vinos de gran cuerpo, y quesos duros y maduros con vinos más añejos.
VIERNES / 05 / 03 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
GA_05032021_26-27_169133160.indd 26
El queso recubre las paredes bucales y puede apagar los matices del vino delicado y complejo.
En Cuaresma, consume atún GRAN ELECCIÓN
Los quesos se llevan mejor con los vinos blancos, porque en su elaboración no llevan mucho roble.
AQUÍ ALGUNAS PAUTAS PARA CONVERTIR ESTOS DOS ALIMENTOS EN GRANDES COMPAÑEROS.
¿QUÉ HARÉ DE COMER PARA LA FAMILIA? TE RECOMIENDO ESTA EXQUISITA RECETA PARA EL CALOR. ES EL ALIMENTO IDEAL EN LA ÉPOCA DE VIGILIA POR ANDRÉS GALLEGOS - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
1 2
Quesos simples con vinos ligeros
●
Tostadas de atún Ingredientes:
Evita opacar un queso joven y suave con un vino complejo.
1 medallón de atún. ● ½ pieza de cebolla morada. ● 1 rama de cilantro. ● 1 pieza de aguacate.
●
Para la salsa ponzu:
80 ml de salsa de soya. ● 50 ml de jugo de naranja. ● 20 ml jugo de limón. ● 1 cucharada de aceite de ajonjolí. ●
Quesos añejos
●
Para el montaje:
con vinos suaves y añejos. Ejemplos como el Gouda añejo con el Syrah, o el Cheddar con el Cabernet Sauvignon.
3 4 5
1 pieza de chile serrano. ● 3 piezas de cebolla cambray. ● 1 pieza de rábano. ● 3 piezas de tostadas de harina. ● Mayonesa chipotle, al gusto. ●
PROCEDIMIENTO:
Cortar el atún en cubos pequeños y reservar en un bowl. ● Picar en plumas delgadas la cebolla morada, finalmente el cilantro y media rebanada de aguacate en cubos, verter con el atún y combinar. ● Bañar con la salsa ponzu. Dejar marinar durante cinco minutos. ● Colar y reservar ambos. ●
Quesos fuertes
●
y de sabor penetrante van con bebidas suaves, como un Porto o un Riesling de cosecha tardía.
Para la salsa ponzu:
Agregar en un recipiente la salsa de soya, el jugo de naranja y el jugo de limón; mezclar con ayuda de un globo batidor. ● Una vez listo, añadir el aceite de ajonjolí y revolver. ●
Los vinos blancos
Para el montaje:
●
Cortar en rebanadas delgadas el chile serrano, la cebolla cambray y el rábano. ● Rebanar el aguacate sobrante en abanico. ● Servir en una tostada de harina un poco de mayonesa chipotle, encima colocar el atún, previamente marinado y colado. ● Disponer el chile serrano al gusto, un poco de cebolla cambray, más aguacate, y terminar con una rebanada de rábano. Y ¡listo! ●
se llevan mejor con los quesos que los vinos tintos, debido a que los blancos son más ácidos.
VI
Tómalo en cuenta
o de cocinar TEMPORADA. Es moment el mar. la riqueza que nos brinda
●
Los vinos de postres,
●
dulces hacen un excelente maridaje, en contraste con la salinidad del queso.
ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.
* Real California Milk 04/03/21 19:45
VIERNES / 05 / 03 / 2021
Vino: tendencia 2021
VII
GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
salud para lograr la invulnerabilidad.
De
manteles largos #6DEMARZO
DÍA DEL CHEESECAKE DE CHOCOLATE BLANCO
● El Pequeño Larousse Gastronómico dice que el cheesecake es un pastel de queso blanco, cuya receta más apreciada es la tradicional preparación judía de Nueva York, en Estados Unidos.
REDACCIÓN
80's EXPLOTÓ LA TENDENCIA POR LOS VINOS ORGÁNICOS.
UN VISTAZO AL FUTURO
● Políticos y economistas se empeñan en encontrarle un sentido al futuro; se augura el fin del capitalismo.
TENDENCIA
Evitar alimentos que crecen entre agroquímicos y aquellos envasados entre los execrados sodio y azúcar; la de tornarse, en fin, hacia lo orgánico. ●
ENTÉRATE QUÉ DIFERENCIAS Y SIMILITUDES EXISTEN ENTRE LOS VINOS NATURALES, ORGÁNICOS Y BIODINÁMICOS POR RODOLFO GERSCHMAN GASTROLAB @ELHERLADODEMEXICO.COM
En el vino y en otros muchos aspectos de la vida comenzamos el año arrastrando la herencia de un 2020 marcado por la expansión del ser diminuto que se apropió de millones de cuerpos y torció el pensamiento en una sola dirección. La COVID-19 terminará por ceder —ya está sucediendo— pero la vida y la bebida no serán iguales. Políticos y economistas se empeñan en descifrar el futuro; se augura el fin del capitalismo (o del neoliberalismo, que en mi opinión es sólo una manera de decir lo mismo, de lanzar el nombre y esconder la mano) o, menos pretenciosamente, que sobrevendrán sociedades más eficientes a la hora de enfrentar otras pestes, que sin duda llegarán. Entretanto la pandemia ha acentuado la tendencia a evitar alimentos que crecen entre agroquímicos, la de tornarse con decisión, en fin, hacia lo orgánico, hacia ingredientes que llevan una vida tan sana como a la que aspiran quienes los consumen, a veces casi religiosamente. El mensaje de inmersión en la salud para lograr la invulnerabilidad (pienso en mi amigo Édgar Núñez, que ha sobrellevado la reclusión en el gimnasio) no puede más que fortalecerse en estos días. En vinos la tendencia de los orgánicos comenzó hace unos 40 años, pero en este despertar de siglo se ha
GA_05032021_26-27_169133160.indd 27
SURGIMIENTO DE NUEVOS VINOS
La tendencia de los orgánicos comenzó hace unos 40 años, pero se ha ido moviendo hacia la biodinamia y los naturales.
●
SEMEJANZA
Naturales, orgánicos y biodinámicos rechazan los agroquímicos y las levaduras de laboratorio.
●
ANTAÑO
Rudolf Steiner revivió técnicas tradicionales, como guiarse por los astros para realizar los trabajos de la viña.
●
movido hacia las variantes radicales de la biodinamia y los naturales. Sé que inmediatamente surgirá la pregunta, ¿y qué piensas de los vinos naturales? otra manifestación de cómo el tema está en el aire. Nadie (o casi) me pregunta sobre los biodinámicos, un tema que me gusta más, pero que repele interlocutores por su complicada semiótica. Naturales, orgánicos y biodinámicos recorren un trecho de la mano. En común tienen el rechazo a los agroquímicos y a las levaduras de laboratorio. No comparten, sin embargo, el rechazo radical de los sulfitos en los naturales. Los biodinámicos los aceptan en pequeñas proporciones, generalmente menores a los 50 miligramos por litro. Y es que el azufre protege de la oxidación y las contaminaciones. Por eso los naturales tienen a veces sabores de vinos envejecidos. Los biodinámicos tienen ritos y eso es lo que me parece más interesante: el creador de la corriente, mi tocayo Rudolf Steiner, revivió técnicas tradicionales de la agricultura, como guiarse por los astros para realizar los trabajos de la viña, lo que implica un estricto calendario. Y a ello sumó abono en cuernos de vaca enterrados durante seis meses en el viñedo para dinamizar, diluido en agua, la actividad microbiana de la tierra. En México hay varios proyectos biodinámicos; uno de ellos cuenta con la certificación Demeter, Viñas del Sol, y quizá el más antiguo sea Finca La Carrodilla, ambos en el Valle de Guadalupe. También Mina Penélope, mientras que Bruma inició la conversión. La tendencia este año será entonces apartarse más del entorno industrializado que pone de rodillas al campo, regresando a métodos ancestrales que han probado ser efectivos para lograr vinos sanos y robustos.
#9DEMARZO
DÍA DE LAS ALBÓNDIGAS
VOLVER AL ORIGEN
Apartarse del entorno industrializado, regresando a los métodos ancestrales que han probado ser efectivos para lograr vinos sanos y robustos. ●
● Una verdadera delicia es esta
preparación que, sin lugar a duda, todos hemos probado. Se trata de una bola de carne molida. Su preparación varía de acuerdo a cada región donde se elabora. REDACCIÓN
SABORES
Los vinos naturales tienen a veces sabores de vinos envejecidos. ●
#11DEMARZO ● DÍA DE LOS WAFFLES DE AVENA Y NUECES.
FESTEJA PREPARÁNDOLOS CON NUESTRAS RECETAS: GASTROLABWEB.COM. REDACCIÓN
04/03/21 19:47
P imienta negra
Sal de apio
4
6
7
5
8
Cucharadas de pimenton
Oregano Sal de ajo
9
Albahaca
3
2
Mostaza en polvo
Jengibre en polvo
10
Tomillo
11 P imienta blanca
Estos son los ingredientes:
1 VIII
Sal
Redaccion ste año, KFC estará celebrando el 80 aniversario de la receta secreta, la receta de pollo frito más popular y famosa del mundo. Parte de su éxito depende precisamente de este proceso, el cual se sabe, se hace a partir de la combinación de once hierbas y especias. Creada en 1940, la Receta Secreta sin duda ha caracterizado por años el sabor único de KFC, muchas personas han querido revelar tan importante secreto; sin embargo, hasta el momento aún desconocemos el proceso exacto y los ingredientes para hacer este delicioso pollo.
E
GA_05032021_28_169652996.indd 28
LAS
VIERNES / 05 / 03 / 2021
CREADA EN 1940, LA RECETA SECRETA HA HECHO DEL POLLO FRITO DE KFC EL MÁS FAMOSO DEL MUNDO
04/03/21 19:10