Un espumososecreto

Italia Conserva Y Protege Una De Las Denominaciones M S Famosas Del Planeta

POR ÁNGEL RIVAS

@ANGELORIVASMX

FOTOS: ESPECIAL

Si Italia se caracteriza por tener una gran cantidad de estilos de vinos, en el apartado de espumosos conserva una de las denominaciones más apreciadas en el mundo: Franciacorta.

Producido en el norte de esta nación, con el método tradicional o clásico (de fermentación en la botella para producir burbujas) y con una calidad tan alta como la del champagne, se ha vuelto una bebida muy buscada, pero de producción limitada.

Giovanni Orlotti, director general de la importadora Orfe, explica que hay dos métodos para elaborar espumosos, el charmat y el tradicional.

En el charmat (en el que las burbujas se producen en un tanque) se encuentran los vinos como el prosecco, asti y lambrusco. Son más fáciles de tomar, más baratos por el método y la expresión se concentra en lo que aporta la uva.

“El método clásico o tradicio- nal es otra expresión dentro del vino. La segunda fermentación en botella crea otras características y puedes jugar con el tiempo, si pasan de 10 a 15 años el vino evoluciona en botella. Esto implica más costo” l La famosa DOCG Integra a 120 bodegas vinícolas en 18 comunas (pueblos). l Franciacorta viene del latín “Curtes Francae” (zona exenta de impuestos).

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“El primo hermano del franciacorta es el champagne y ha dictado las reglas del mercado. Pero Franciacorta es de Lombardía, una denominación que elabora espumosos desde los años 1500 por vestigios de las uvas y el 90% de su producción es para consumo interno”, explica Orlotti.

PRODUCTORES FUERON LOS PIONEROS DE ESTA D.O.C.

TONELADAS POR HECTÁREA ES EL RENDIMIENTO SUGERIDO.

Para los italianos es la “crema y nata” de los espumantes, porque tiene rendimientos más bajos por hectárea, incluso que Champagne. El consorcio que regula al vino es muy pequeño, pero mantiene esa calidad que lo caracteriza.

Orlotti añade que se elabora en un territorio que propicia muchas variedades de uva blancas, entre una zona al norte con montañas cubiertas de nieve y al sur con mucha humedad, pero el gran catalizador es el Lago Iseo que ayuda a controlar las estaciones y en verano ayuda a reflejar la luz del sol.

Las cepas autorizadas son Chardonnay, Pinot Bianco y Pinot Nero, pero por la afectación del cambio climático en la zona ahora se permite la uva Erbamat hasta en un 10%.

Toda esta relación de condiciones origina un producto único que en realidad va para un mercado muy selecto.

Calidad Vin Cola

l El Franciacorta es un espumoso en el que las uvas se cosechan manualmente.

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Antojo sIn culpa

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POR SARA EPSTEIN - CHEF GASTROLAB @ELHERADODEMEXICO.COM

Taquitos al pastor saludable Ingredientes: l Puntas de filete, cantidad al gusto. l 3 piezas de tortilla de nopal. l 2 piezas de naranja. l 3 cucharadas de achiote. l Sal y pimienta, al gusto. l Cucharadita de orégano l ¼ de pieza de piña. l Cilantro, cantidad suficiente. l Pieza de aguacate. l Pieza de jitomate guaje. l ¼ de pieza de cebolla. l Pieza de chile serrano. l Pieza de limón.

PROCEDIMIENTO: l Cortar las puntas de filete y reserva. l Licuar el jugo de naranja, achiote, sal, pimienta y orégano. l Verter esta mezcla encima de las puntas de filete. l Poner en una sartén hasta que queden bien cocidas. l Calentar en una sartén las tortillas, colocar encima las puntas de filete. l Decorar con piña, cilantro y cebolla. l Acompañar con guacamole.

Para el guacamole: l Machacar un aguacate y agregar jitomate, cebolla y chile serrano picados l Agregar el jugo de 1 limón, sal al gusto y mezclar