Gastrolab. Viernes 17 de diciembre del 2023

Lupita Vidal

La chef tabasqueña nos habla de sus andanzas gastronómicas en su estado y lo que le ha costado abrir sus tres restaurantes

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES DIRECTORA DE SOFT NEWS

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CADA VEZ SON MÁS

JUAN CARLOS CELAYETA DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

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GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

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ALEJANDRA HERNÁNDEZ, SARA EPSTEIN CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

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LAS COCINERAS QUE TRABAJAN POR Y PARA ALIMENTAR SUS

PASIONES Y MOSTRAR AL MUNDO DE LO QUE SON CAPACES

¿SABÍAS QUE…? EN MÉXICO

l Elena Arzak fue la primera cocinera española con tres estrellas Michelin.

l Carme Ruscalleda se ha convertido en la mujer con más estrellas Michelin, contando con un total de siete y siendo un gran referente en la gastronomía.

LIDERAZGO FEMENINO EN LA COCINA

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El liderazgo gastronómico se define como el conjunto de habilidades directivas y gerenciales que un profesional gastronómico tiene para influir en la forma de ser o actuar de una o más personas con el objetivo de fomentar el trabajo en equipo para lograr metas y objetivos.

El impulso del liderazgo de las mujeres en la cocina está centrado en el desarrollo de los rasgos que definen a cada personalidad.

A) Un cerebro creativo y multitask para dirigir a todo el personal y anticipar cualquier detalle.

B) Una visión con un alcance profundo y amplio que le permita cuidar el más mínimo detalle.

C) La capacidad de entender el idioma de todos ( verbal y corporal ).

D) Prisa para correr a atender a los demás.

l CARME RUSCALLEDA. Ícono feminista en la gastronomía.

l En nuestro país existe la Asociación Gastronómica de Mujeres Mexicanas (ASGAM).

E) Un corazón apasionado por todo lo que hace.

F) Intuición poderosa para visualizar las nuevas tendencias.

Desde siempre la mujer ha jugado un papel muy importante en la cocina, siendo tradicionalmente las madres y abuelas las encargadas de cocinar.

Cada vez son más las cocineras que trabajan por y para alimentar sus pasiones y mostrar al mundo de lo que son capaces.

Elena Arzak fue la primera cocinera española galardonada con las tres estrellas Michelin; además, en 2012 la organización 50 Best la declaró la Mejor Chef del Mundo, lo que marcó un punto de inflexión en su carrera. Tras ella llegó Carme Ruscalleda que se ha convertido en la mujer con más estrellas del mundo, contando con un total de siete y siendo un gran referente en la gastronomía.

En octubre de 2018, en una reunión de amigas cocineras de España nació Mujeres en la Gastronomía (MEG), movimiento de espíritu colaborativo con el objetivo de impulsar la visibilidad de la mujer en la gastronomía, respaldando el talento femenino e impulsando nuevos proyectos empresariales, académicos y científicos. En argentina también se puede encontrar Mujeres Impulsoras de la Gastronomía Argentina (M.I.G.A.), creado con el fin de visibilizar el papel de las mujeres en la gastronomía de ese país. Este proyecto nació en 2019.

En nuestro país, existe la Asociación Gastronómica de Mujeres Mexicanas (ASGAM), que también se suma al esfuerzo por respaldar el rol de las mujeres en la industria gastronómica.

l ELENA ARZAK. Mejor Chef del Mundo en 2012.

POR CRISTINA AVELAR SOLTERO

PROFESORA DE ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIOEN ESDAI, UP, CAMPUS GUADALAJARA.

PROTEÍNAS y vejez

LA FORMA EN LA QUE SE CONSUMEN LAS PROTEÍNAS (NO SÓLO LA CANTIDAD) PODRÍA AFECTAR LA MASA MUSCULAR DE LOS ADULTOS MAYORES

INSTAGRAM: @NUTRIENDOCONANDREA

FOTOS: CORTESÍA

Es muy importante, una vez que nos acercamos a la edad adulta, tener presente el consumo de macronutrientes, como las proteínas. De acuerdo con una investigación realizada por la Universidad de Birmingham no importa cuánto se consuma, sino cómo y cuándo los adultos mayores comen proteínas, ya que el momento en el que las consumen tiene mayor efecto en esta población y en su masa muscular, según Frontiers in Exercise and Sports Nutrition. Te explico. En la Escuela de

LIPSTICK COLOR KOLA III

@valeomg

COLOMBIA ES MUCHO, ES COLOR, ES RUMBA, CULTURA, INGREDIENTE, ARROZ CON COCO, HORNOS CURRIPACOS, ES PIPILONGO

de Birmingham se evaluaron las dietas, particularmente la ingesta de proteínas, de 120 participantes. Se dividieron entre adultos, jóvenes, de mediana edad y mayores. Se pidió a cada participante que documentara su ingesta de alimentos todos los días durante tres días, y los investigadores concluyeron que, si bien los tres grupos cumplían con las pautas recomendadas para la ingesta de proteínas, los adultos mayores no necesariamente las consumían en los momentos adecuados, para promover una construcción muscular saludable.

En lugar de repartir el consumo de proteínas en cada comida, los adultos de mayor edad (77 años) consumían la mayoría de sus proteínas en una sola comida.

La masa muscular se ve afectada, ya que este patrón de alimentación no promueve ni ayuda a los músculos a repararse y funcionar de manera eficiente. Dado que estos mecanismos disminuyen naturalmente a medida que los adultos envejecen, por lo que es importante que consuman más proteínas de las que podrían haber necesitado años antes.

Lo que se sugiere es que puedan consumir proteína de mayor valor biológico.

Es muy importante que se pueda acudir a un nutriólogo, ya que se necesita saber de forma individual cuánto y que tipo de proteína consumir, sobre todo si están realizando ejercicio, ya que muchas veces no se tiene este complemento, dejando la estimulación de síntesis muscular y reparación del mismo.

Con sus curvas asimétricas y con la sensación de que se van enredando entre sí hasta llegar el cielo.

De ladrillos bogotanos aparentes de los que me contaban de niña elaboraban en los chircales, son quizá las Torres del Parque el primer recuerdo estético -y luego el bambú, las fincas, las carreteras en la selva-, que tengo de Colombia. Porque Colombia es mucho, es contenido, es color, es rumba, es cultura, es ingrediente, es Andes, es arroz con coco, es hornos curripacos, es pipilongo, Colombia es mucho, y, ese mucho, lo retrata y lo proyecta la mujer-artista visual-poder femenino y cocinera que es Leonor. Leo es mucho.

En 48 horas bogotanas estuve dentro del recinto que alberga los proyectos de madre e hija probablemente, la mitad del tiempo. Comí Cundinamarca, el Pacífico, la noche estrellada del Páramo; bebí a Laura entera y su propuesta arriesgada y valientemente elegante.

ESE MUCHO, LO RETRATA LA COCINERA QUE ES LEONOR. LEO ES MUCHO

Leo es mucho. Es una sonrisa generosa y es madre y mujer a la que le gusta dar y contar cuentos. Y su cuento es bueno.

Hablamos de nosotras, de machismo, comimos caramiñolas de pato y me presentó el plátano en tentación cuyo color gaseosa de hecho, ya quiero en un lipstick

Hablamos también de arte popular, de mujeres que son bolsos Birkin y de los uniformes que se nos antojarían para un día de fiesta, diseño de Miyake.

Caminé entre ladrillos, conocí de los amarrabollos y tomé muy buen café.

Me voy con la memoria del discurso duro completamente llena. Quiero más palmitos en sus distintas versiones, quiero repasar los afrodisíacos, quiero más Domingo Torres y vermú de guásimo.

Fue mucha información, me entregaron mucho a reflexionar sobre el papel de una mujer cocinera, o solamente de una mujer pues, ya sea en Latinoamérica o en Japón, lo difícil y lo fácil que la tenemos. Madre e hija, Colombia que sabe a sabor y Leo, que es mucho.

POR ANDREA TAGLE DÍAZ

Se debe consumir 25-30 gramos de proteína en las tres comidas diarias.

l TALENTO. La chef Leonor Espinosa.

femenina Inspiracion

LA CHEF LUPITA VIDAL, FÉRREA EXPONENTE DE LA GASTRONOMÍA TABASQUEÑA, TE CUENTA CÓMO LOGRÓ FUNDAR LA CEVICHERÍA TABASCO Y DESTACAR EN EL DIFÍCIL MUNDO DE LA COCINA PROFESIONAL

ANFITRIONA en cenas con:

l Ex embajador de Estados Unidos en México, Cristopher Landau.

l Tomas Anker Christensen, embajador de Dinamarca.

l Zhu Qingqiao, embajador de China en México.

l Hugo LópezGatell, subsecretario de Prevención y Promoción de la Salud.

l Rogelio Ramírez, Secretaría de Hacienda y Crédito Público de México.

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De junio. La Cevichería, Tabasco, cumple 10 años de existencia.

La industria de la gastronomía cuenta entre sus filas con cocineras guerreras y entusiastas, quienes luchan todos los días para destacar y mantenerse en este difícil medio, tal es el caso de la chef Lupita Vidal, quien al no ser contratada cuando se graduó de Gastronomía por ser mujer y muy joven, decidió agarrar al toro por los cuernos al fundar La Cevichería Tabasco, un lugar que inició como un pequeño local en una colonia popular de Villahermosa, Tabasco, y este año, ya como un restaurante cumple 10 años. Lupita Vidal se caracteriza por ser gran promotora de la cultura gastronómica que se encuentra en los ritos y festividades.

También, recientemente, la cocinera tabasqueña, abrió su tercer restaurante, Salón Caimito, especializado en pizzas napolitanas de masa madre, un proyecto que surgió en la pandemia. Además, la chef cuenta con su propia línea de salsas: Las Más Salsas.

“Este año La Cevichería Tabasco cumple 10 años de estar abierta al público. Es un negocio que inicié junto con mi esposo Jesús David en 2013. Es un lugar que como todo ha ido evolucionando hasta convertirse en lo que es ahora un lugar más grande y mejor establecido a comparación de como inició”, explicó la cocinera tabasqueña, quien ha sido la chef encargada de servir a personajes importantes del mundo político.

ESFUERZO

Para mí ser chef es un acto revolucionario y más siendo mujer, ya que cocinar de manera profesional es un gran logro”.

LUPITA VIDAL CHEF

INVITADA A COCINAR

l La Paz.

l Querétaro.

l Mérida.

l Guanajuato.

l León.

l Monterrey.

l Colima.

l Playa del Carmen.

l

EXITOSA EMPRENDEDORA

La chef relató que ella estudió Gastronomía en Villahermosa, y que al salir de la escuela se fue para Cancún, pero decidió regresar a su tierra natal para comenzar sus andanzas culinarias. “Cuando regresé de Cancún me puse a buscar trabajo, pero no encontraba. No me daban la oportunidad en los restaurantes. Siempre me salían con el mismo argumento, que era muy joven o que por ser mujer era difícil. Entonces, no había manera de sobrevivir. Hasta que un día decidí hacer comida y venderla. Queríamos juntar dinero para irnos de Tabasco, nos dimos cuenta que en nuestro estado no había prosperidad”, expresó Lupita.

Fue así, como la chef comenzó su emprendimiento y decidió vender mariscos en un pequeño localito, en la colonia Las Gaviotas, un barrio en Tabasco, lugar donde ella nació. “Yo crecí en una colonia popular. Mi casa estaba ubicada en la calle Chico Che, que está cruzando el Río Grijalva, es una cuenca transfronteriza que nace en Guatemala y cruza Chiapas y Tabasco. De hecho, esta colonia estaba muy estigmatizada, ya que es una zona que se estableció muy lejos de la ciudad. Pero, fue el lugar ideal y comencé haciendo ceviches y otros guisados sencillos, pero con entusiasmo”, enfatizó la chef. Lupita relató que en ese entonces se trataba de un negocio familiar, donde su esposo fungía como mesero, su mamá como cajera y ella cocinaba.

“Con el tiempo, la gente comenzó a recomendarnos. Decían: Allá cruzando el río hay un lugar bonito, donde se come rico. Fue así como nos comenzaron a conocer y, poco a poco, este lugar se fue convirtiendo en un restaurante. Hubo un punto en que quería

Año en el que Lupita Vidal se graduó de la licenciatura en Gastronomía en Villahermosa, Tabasco. Fundó su primer negocio, La Cevichería Tabasco.

¿SABÍAS QUE…?

El nombre del Salón

Caimito hace referencia a una fruta de Tabasco y, también es el nombre de su perrito, al que adora.

La Cevichería. Promotora de la gastronomía de Tabasco, por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.

A la fecha ha sido la chef encargada de servir comidas y cenas a mandatarios del mundo político.

2010 2013 2016 2018 2019

Año en el que la chef abre su segunda Cevichería en Tabasco.

2020

La chef Lupita abrió su tercer restaurante, Salón Caimito.

ampliar el lugar y desarrollar una cocina con más técnica. Por ello, decidí, al lado de mi esposo, irnos a conocer Tabasco y entendí que aunque mi cevichería estuviera en una colonia popular, era un foro donde podía expresar con libertad mi cocina”, detalló la chef. Finalmente, Lupita dijo que nunca ha dejado de prepararse, ya que considera que la Gastronomía está siempre en constante desarrollo y evolución.

RESTAURANTES PROPIOS

l La Cevichería Tabasco ( Matriz).

l La Cevichería Tabasco (sucursal).

l Salón Caimito.

POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

CHEF. Es una gran embajadora de su tierra.

Empresaria

Cuenta con su propia línea de salsas que se pueden adquirir por Internet, Las Más Salsas.

entusiasmo

Promotora de la cultura gastronómica que se encuentra en los ritos, festividades, ingredientes, productores, pescadores, artesanos, cocineros y cocineras tradicionales.

Sirvió la comida a los 32 gobernadores del país, al secretario de Gobierno Adán Augusto López Hernández y al presidente de la República Andrés Manuel López Obrador en la Casa de La Laguna.

HA COCINADO FUERA DE MÉXICO EN: l Panamá. l Estados Unidos. l La India.

ANDO, UN SUEÑO

hecho realidad

EL CÉLEBRE CHEF ARGENTINO AGUSTÍN BALBI, QUIEN TIENE UNA ESTRELLA MICHELIN CON SU RESTAURANTE ANDO, CHARLA SOBRE SUS ANDANZAS CULINARIAS, SECRETOS Y PROYECTOS

l SUSHI CUPS. Una exquisita opción para esta temporada de Cuaresma.

Sabores asiáticos

PARA LOS APASIONADOS DEL SUSHI LES COMPARTIMOS ESTA EXQUISITA RECETA, MUY FÁCIL DE PREPARAR Y PARA QUE LA DISFRUTEN CUANDO SE LES ANTOJE

labor social POR SARA EPSTEIN

- CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Sushi cups

Ingredientes:

l 200 g de atún en cubos.

l Cucharada de aceite de ajonjolí.

l Salsa de soya, baja en sodio.

l Cucharadita de miel de abeja.

l Algas, cantidad suficiente.

l Taza de arroz para sushi.

l Salsa sriracha, cantidad suficiente.

l Ajonjolí, al gusto.

PROCEDIMIENTO:

l Mezclar en un recipiente el aceite de ajonjolí, la soya y la miel de abeja.

l Marinar el atún en esta mezcla.

l Por otro lado, corta las algas en cuatro y colocar en un molde para muffins.

l Agregar encima una cucharada de arroz de sushi y aplanar con una cuchara.

l Coloca e atún y lleva al horno a 180°C por 20 minutos. Retira y ponles salsa sriracha y ajonjolí. l¡Disfrutar!

l Ando y el chef balbiAgustín está asociado con Zero Foodprint Asia.

l Iniciativa que con diversas acciones busca reducir la huella de carbono.

El chef argentino Agustín Balbi, apasionado por el arte de cocinar, recorrió miles de kilómetros a lo largo y ancho del mundo hasta que encontró su lugar en Hong Kong, China, en donde es feliz en su restaurante Ando, que goza de una estrella Michelin.

En esta ciudad del sur de China el chef se instaló hace unos años junto a su mujer y sus hijos, donde este maestro de la cocina deleita a sus comensales con una verdadera explosión de sabores y platillos tan exquisitos como únicos y diferentes.

En este mágico lugar no se van a encontrar un buen trozo de carne, Ando ofrece los mejores géneros de pescados y mariscos de la zona, dado que el propio Balbi se encarga de seleccionar muy bien el producto, porque si algo diferencia a Ando de otros lugares es que es un lugar de alta gama con la máxima exigencia. Balbi está considerado como uno de los mejores chef del mundo

Así es que sí tienen pensado ir a Hong Kong o están allí y quieren tener una experiencia única e irrepetible, no dejen de visitar a este chef con un corazón tan grande como los pescados que pueden degustar en su restaurante

La filosofía culinaria del chef Balbi radica en "que la gente esté contenta y feliz. Esto que parece tan tonto resume una gran complejidad con todo lo que hay detrás para lograrlo y ese es mi mayor reto Hubo una época donde los chefs tenían la fama de distantes. Ahora cada vez es más común que interactúen con sus clientes como una forma de implicarlos en su cocina. A mí particularmente me parece una absoluta tontería. Porque sin los clientes no somos nada. Puedes alimentar un poco el ego, pero llegas más a la gente cuando eres auténtico y abres el corazón. Además, nos necesitamos mutuamente. Es una simbiosis, como en el tango. Pues en un restaurante es lo mismo.

l AGUSTÍN BALBI. El chef argentino que hace historia en Hong Kong, China.

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HORAS DURA LA EXPERIENCIA DE LA CENA EN ANDO. ESTRELLA MICHELIN TIENE SU RESTAURANTE.

UN ARGENTINO EN HONG KONG

El chef Balbi asegura que en realidad él no quería recorrer un camino que ya estaba hecho. "Quise hacer algo que no estuviera, que fuera especial y totalmente diferente. Ser argentino es una simple anécdota. Trato de adaptar y absorber lo más que puedo todas las culturas, para complementar mi cocina porque al fin y al cabo la cocina es cultura y afectan muchos factores, como la religión, el contexto social, cómo pienses… así es que lo que más enriquece de las personas no es de dónde vienes, sino cómo eres".

LA FILOSOFÍA DE ANDO

En el restaurante de Balbi se trabaja con materia prima de Kukuja, una ciudad al Sur de Japón que está al mismo nivel que Hong Kong, "el producto se pesca en la mañana y a nosotros nos llega media hora antes del servicio ese mismo día, llega muy fresco. Es la base de nuestra cocina.

POR VERÓNICA BENJÚMEDA - ENVIADA

FOTOS: CORTESÍA

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

lola concha de wagashi

Legado de cuatro generaciones transmitido al c0hef Agustín por Lola, su abuela.

A la pregunta sobre hacia dónde va su restaurante, el chef asegura, "ojalá lleguemos a lo máximo que pueda llegar. Sin lugar a dudas estamos trabajando muchísimo para estar en la cima. Siempre he sido una persona de retos y en estos momentos el mío es que Ando llegue a la cúspide".

En cuanto a la sostenibilidad, el chef refiere que la restauración y la naturaleza siempre han tenido una vinculación importante. "Al fin y al cabo nosotros trabajamos con la naturaleza, es nuestra materia prima y hemos tenido siempre esa conexión. Creo que con la sostenibilidad hay que tener mucho cuidado porque a veces se usa inadecuadamente y hay mucha mentira. El verdadero acto de rebeldía en la cocina que vivimos los días que duró el congreso Binómico, en Huelva (España) fue una cocina sincera, honesta, de calidad y pura. Estamos en Hong Kong y es francamente imposible ser sustentables cien por ciento. Puedes hacer tus cositas para mejorar, pero ser total green es casi imposible. Yo, por ejemplo, estoy muy implicado con mis proveedores. Le compro el pescado a la misma persona desde hace

l Perla de chocolate con un centro líquido de caramelo de maracuyá.

SECRETOS DE SAN MIGUEL

SANTIAGO GARRIDO

LA GASTRONOMÍA DE SAN MIGUEL ES ARTE. LOS COCINEROS SON ALQUIMISTAS MEZCLANDO INGREDIENTES CON UNA PASIÓN QUE SE REFLEJA EN CADA PLATO

La Ciudad de México nunca descansa, un mar de concreto que nos envuelve en su frenética cotidianidad. Necesitaba escapar, alejarme de ese caos, para encontrar algo más (¿encontrarme a mí?), algo que alimentara mi alma. Y así llegué a San Miguel de Allende, una ciudad que me sorprendió con su magia y surrealismo. Desde el primer momento en que pisé sus calles, sentí que había llegado a un lugar diferente. Casas de colores e iglesias barrocas parecían sacadas de un cuento de hadas, un mundo mágico donde todo era posible. Y en cada rincón, la cultura y la gastronomía se fusionaban para crear una experiencia única.

En los mercados, los cuales aún no termino de descubrir, encontré una riqueza culinaria impresionante. Los puestos rebosan de colores y aromas que me transportan a un mundo de fantasía. La fruta fresca, los chiles, los tamales y los tacos son los elementos de un hechizo, una poción mágica que me hace sentir vivo.

La gastronomía de San Miguel no es sólo alimento, sino una forma de arte. Los cocineros son más bien alquimistas mezclando ingredientes con una pasión que se refleja en cada plato.

PASIÓN

Ser argentino es una simple anécdota. Trato de absorber lo más que puedo de todas las culturas a mi cocina".

AGUSTÍN BALBI Chef

siete años, sé cómo piensa, cómo trabaja, no necesito que pertenezca a ninguna organización, estos tipos desempeñan trabajos que han pasado de generación en generación y a mí me vale más la relación personal, me parece mucho más interesante".

En cuanto al corto plazo el chef también habló sobre sus proyectos, "hemos abierto en Hong Kong un restaurante nuevo en diciembre con un amigo chef venezolano. Es un concepto de cocina más relajada, más latina, enseñamos un poco lo qué hacemos desde el otro lado del mundo. Porque ninguno de los dos en nuestros restaurantes cocinamos ni venezolano, ni argentino y este nuevo espacio va a ser un poco la mezcla de nuestras cocinas"

Sobre si ha pensado en dar el salto a México o Miami, refiere, "propuestas hay muchas, pero mi filosofía es estar en el restaurante. No me divierte esa idea de estar a miles de km sin poder ponerme al frente del negocio. Prefiero tener algo chiquito, pero que sea lo mejor de lo mejor y para ello tengo que estar ahí. Soy feliz haciendo feliz a mis clientes", finalizó.

Uno de sus platos estrella

l Cola de langosta azul. Shinjo de garra suave rellena dentro de una flor de calabacín.

el menú de ando

l La carta está diseñada principalmente en torno a los mariscos y pescados.

LA MAGIA DE SAN MIGUEL CORRE

MÁS ALLÁ DEL BUEN COMER. ES UNA CIUDAD DE ARTE Y CULTURA

En mi aventura caminando por las calles, probé el mejor chile en nogada fuera de temporada, pues aquí el tiempo es un concepto que existe a discreción. Todo en un pequeño restaurante en el Centro Histórico, donde cada bocado fue una obra de arte, una combinación de sabores y texturas que me transportó a otra dimensión. He regresado a buscar el restaurante. Aunque sin suerte, quería compartirles su nombre.

La magia de San Miguel corre más allá del buen comer. Es una ciudad llena de arte y cultura, donde el surrealismo se manifiesta en cada rincón. Los edificios históricos, las esculturas y los murales son obras de arte vivas, creadas por algún genio. La música y los bailes populares semejan un ritual que celebra la vida.

Y así, cada día en San Miguel de Allende es una aventura, una experiencia mágica que me sorprende y me maravilla. La gente es cálida y acogedora, la comida y la cultura son la forma de vida. En la búsqueda de mí mismo, me reencontré con la importancia de la conexión en torno a la mesa, la amistad y la comunión que se construyen alrededor de la comida.

San Miguel es un lugar de ensueño, donde todo es posible. Es como si la ciudad estuviera envuelta en una neblina mágica, donde los límites entre la realidad y la fantasía se desvanecen.

Me siento afortunado de haber encontrado un lugar tan especial, donde puedo perderme en mi mente y dejarme llevar por la magia de la vida.