GASTROLAB
Alta cocina
Luis Ronzón, chef ejecutivo de Chablé, en chocholá, lleva los ingredientes y las técnicas tradicionales yucatecas al fine dining
ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL
ANDREA MERLOS LÓPEZ DIRECTORA HERALDO TELEVISIÓN andrea@elheraldodemexico.com
ADRIÁN LARIS CASAS DIRECTOR HERALDO RADIO adrian.laris@elheraldodemexico.com
JUAN CARLOS CELAYETA DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES juan@elheraldodemexico.com
ADRIÁN PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO adrian@elheraldodemexico.com
ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL armando.kassian@elheraldodemexico.com
RAFAELA KASSIAN MIERES DIRECTORA SOFT NEWS / GASTROLAB
JORGE ALMARAZ LÓPEZ EDITOR GENERAL jorge@elheraldodemexico.com
RAYMUNDO SÁNCHEZ PATLÁN SUBDIRECTOR EDITORIAL raymundo@elheraldodemexico.com
IVÁN RAMÍREZ VILLATORO EDITOR EN JEFE ivan@elheraldodemexico.com
GUILLERMO SILVA AGUILAR DIRECTOR JURÍDICO jose.silva@elheraldodemexico.com
EVELYN CASTRO
EDITORA GASTROLAB / FRANCISCO NIETO BALBINO
EDITOR PAÍS / CDMX / SAMUEL
RUBÉN OCAMPO BRITO
EDITOR EDOMEX / EDOS /JOSÉ
CARREÑO FIGUERAS EDITOR ORBE / NAYELY RAMÍREZ MAYA EDITORA ESCENA / AILEDD MENDUET
HUERTA EDITORA PANORAMA / DANIELA MICHELINE ZAMBRANO CADENA EDITORA MENTE MUJER / ALIDA PIÑÓN EDITORA ARTES
Y CÚPULA / HÉCTOR JUÁREZ
CEDILLO EDITOR META / DOMINGO
ÁLVAREZ HERRERÍAS EDITOR ESCAPADA H
EL
Periódico EL HERALDO DE MÉXICO Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2009-060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: 16921. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ ORTIZ, Callejón 2o de la Luz 52, Departamento 4, Interior 1, Colonia Anáhuac II Sección, Alcaldía Miguel Hidalgo, Ciudad de México, CP 11320. AEROVÍAS EMPRESA DE CARGO, SA de CV, Paseo de la Reforma 445, Piso 9, Colonia Cuauhtémoc, alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06000 Publicación Diaria No. 240, jueves 09 de enero de 2025.
JUEVES / 09 / 01 / 2025
GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
l EXPERIENCIA. Israel Aretxiga, chef ejecutivo de Grupo Zeru, compartió con las menores de Casa Yolia.
COCINA CON
CAUSA
LOS CHEFS DE GASTROLAB TV ACUDIERON A LAS FUNDACIONES SUMANDO POR TI Y CASA YOLIA A CELEBRAR CON ALIMENTOS Y ACTIVIDADES RECREATIVAS
POR ALEJANDRA HERNÁNDEZ Y EVELYN CASTRO
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: ANTONIO NAVA Y LESLIE PÉREZ
Cocinar para otros es, sin duda, un acto de amor pero, si además tienes la oportunidad de compartir experiencias y sonrisas, ¡ya tienes el paquete completo!
Eso fue justamente lo que sucedió en Gastrolab TV con la visita de los chefs Pepe Salinas, Gabriela Ruiz, Israel Aretxiga y Paulina Abascal, quienes acudieron a residencias juveniles que tienen como principal objetivo brindar espacios seguros a niñas en situaciones vulnerables.
A través de Fundación Andrade, los chefs de Gastrolab se divirtieron
l ENCUENTRO. Gaby Ruiz y Pepe Salinas acudie- ron a Sumando por ti.
l POSTRE. Paulina Abascal endulzó el encuentro.
pueden hacer sus prácticas profesionales en las asociaciones.
junto con las menores y celebraron las fiestas de fin de año con alimentos y actividades recreativas.
SUMANDO POR TI
Sumando por ti es una organización con enfoque humanista y constructivista que brinda a niñas y adolescentes, entre seis y 15 años, un ambiente positivo y de cariño.
“Fundación Sumando por ti acoge a 24 niñas que han sufrido violencia en su entorno familiar. Tenemos a las menores en un lugar seguro y brindamos oportunidades académicas, culturales, de salud y nutrición para que puedan hacer un proyecto de vida”, explica Natalia Buendía, directora de Sumando por ti.
En este sitio enseña rutinas de higiene personal, socialización y planes especializados de educación. También, cuenta con talleres de arte, clases de danza, teatro y un programa de responsabilidad social.
CASA YOLIA
Casa Yolia acoge a niñas de entre 6 a 18 años, con posibilidad de aceptar a menores de ese rango de edad. Además, cuenta con un medio internado para niñas que viven en la comundiad y sus alrededores, que provengan de familias con horarios laborales extensos.“Esto evita que las menores pasen largos periodos de tiempo a solas, y se conviertan en un punto vulnerable. Casa Yolia abre sus puertas en horarios complementarios donde todas las niñas, tanto residentes como ambulatorias, comparten actividades y responsabilidades del recinto”, cuenta Rebeca Sánchez, coordinadora de esta institución. Algunas de las actividades que las niñas desarrollan en casa Yolia son culturales, artísticas, académicas y deportivas, bajo un enfoque sin violencia.
Los donativos en especie pueden ser: ropa, alimentos o papelería
l Conoce otras formas de apoyar en las redes sociales de Fundación Andrade.
l 2 chiles chipotle secos
l ½ kg de calabacita
l 3 ramos de flores de calabaza hojas de epazote l 2 jitomates, picados
l Mezclar la carne con todos los ingredientes y formar las albóndigas.
l Sofreír el ajo, la mitad de la cebolla y los chiles chipotle. Agregar un litro y medio de agua, sazonar con sal.
l Agregar las albóndigas al caldo y cocer a fuego medio durante 30 minutos.
l Pasado ese tiempo, la cebolla, jitomate, granos de elote y calabacitas; cocer por 10 minutos.
l Agregar las flores de calabaza, las hojas de epazote y sazonar con sal.
LA CULTURA
ARMONÍA GASTRONÓMICA
LA UNESCO HA RECONOCIDO LA CULTURA DE LA SIDRA ASTURIANA COMO PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL DE LA HUMANIDAD
España, es tradición brindar con champagne o con cava durante la Navidad y, especialmente, en Nochevieja. Sin embargo, años atrás, cuando el champagne era escaso y caro, Asturias popularizó la sidra achampanada, una versión con burbujas ideal para estas celebraciones. En mi familia, esta bebida ha sido la preferida durante años, una alternativa simpática la Unesco ha reconocido la cultura de la sidra asturiana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Este reconocimiento lo su relevancia histórica y cultural, sino también sus métodos de producción sostenibles. La sidra, obtenida de la manzana, ocupa en Asturias un lugar similar al que todos conocemos
RECETA FAMILIAR
FAMILIA GONZÁLEZ
SU RECETA
ALBÓNDIGAS CIMARRONAS, UNO DE SUS PLATOS INSIGNIA
REDACCIÓN
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: LESLIE PÉREZ
Raymundo González es el segundo de cinco hermanos y gracias a su vocación por la cocina, se ha convertido en el guardián de los secretos para preparar las Albóndigas cimarronas, uno de los platos insignia de la familia González Barranco. Tanto Raymundo como Virgi-
HERMANOS CONFORMAN LA FAMILIA GONZÁLEZ.
nia, su madre, aseguran que es una receta que no puedes encontrar en internet. “No sabemos por qué se llama así y no hay quien nos cuente la historia. Es una receta que nadie fuera de la familia conoce y que gracias a este programa va a poder llegar a muchas personas”, comentan. La deliciosa preparación consiste en un caldo blanco aromatizado con epazote y chipotle, acompañado de albóndigas de res y cerdo, y verduras de la milpa como granos de elote, flor de calabaza y calabacitas. Aunque es su primera vez cocinando con un chef famoso, Raymundo lo ha hecho durante años con amigos que tienen restaurantes. “Sigo a los chefs de Gastrolab por todos los canales. Entonces pensé 'conozco esta receta y me gustaría compartir cómo se hace'. Ha sido emocionante", puntualiza.
LA SIDRA NATURAL, CON SU CARACTERÍSTICO PROCESO DE ESCANCIADO, ES ÚNICA
sidra natural, con su característico proceso de escanciado, es única. Este método, que consiste en verterla desde lo alto para oxigenarla y realzar sus aromas, es una tradición que se vive intensamente en sidrerías asturianas y vascas. En el País Vasco, por ejemplo, las barricas se abren al grito de “¡Txotx!”, marcando el inicio de la temporada. La bebida ha evolucionado, y ahora existen diferentes tipos: la sidra natural tradicional, la filtrada, la espumosa o las innovadoras sidras de hielo, hechas con manzanas congeladas, inspiradas en técnicas canadienses. Aunque por años estuvo limitada a Asturias, hoy se producen sidras de autor en diferentes regiones de España, valoradas por su calidad y por armonizar con una amplia variedad de platos. No sólo es un excelente acompañante de la cocina asturiana, sino que también combina muy bien con otras cocinas regionales, recetas iberoamericanas e, incluso, platos de autor. Chefs de como Nacho Manzano, con tres estrellas Michelin, han innovado con platos que integran la sidra, resaltando su versatilidad y su sabor. Por otro lado, las sidrerías ofrecen más que gastronomía: son espacios para socializar y compartir momentos únicos. En Madrid, lugares como Casa Mingo o Couzapín destacan por mantener esa esencia asturiana.La inclusión de la cultura de la sidra en el Patrimonio de la Humanidad nos invita a valorar su riqueza cultural, histórica, social y gastronómica. Sin duda, merece un lugar en nuestra mesa y en nuestro legado gastronómico.
evolución culinaria
1
formación:
l Luis Ronzón estudió las carreras de contabilidad y gastronomía.
2
aprendizaje:
l Concursó en Cocinero del Año y realizó sus prácticas en NOMA.
El fine dining
seencocina pib
LUIS RONZÓN, CONSIDERADO MEJOR CHEF REVELACIÓN, REDEFINE LOS SABORES, INGREDIENTES Y TÉCNICAS YUCATECAS EN UNA PROPUESTA DE ALTA COCINA
POR
GASTROLAB
Cocina mexicana con matices del sureste de México. El restaurante Ixi’im acentúa los sabores yucatecos, bajo la creatividad culinaria de Luis Ronzón, un joven talento que ha transitado por algunas de las cocinas más importantes del mundo y que hoy dirige el proyecto culinario de Chablé, un resort de lujo ubicado en Chocholá, Yucatán. Bajo la inspiración y tutela de grandes maestros como René Redzepi y Jorge Vallejo, Ronzón ha logrado forjar su sello propio y encender los reflectores de la escena gastronómica. El año pasado, fue considerado el Mejor Chef Revelación, en los Reader Awards de Food and Travel México, y recientemente fue galardonado con un cuchillo en The Best Chefs Awards.
PROMESA CULINARIA
Antes de dedicar su vida a la cocina, Luis estaba convencido de que sería contador, aunque, admite, siempre disfrutó de cocinar y su primer acercamiento con el quehacer de los alimentos fue durante
TÉCNICA
ellos me enseñaron cómo hacer un pib, cómo sazonar y marinar la cochinita pibil".
LUIS RONZÓN CHEF DE IXI'IM
su infancia, en la panadería de su abuelo.
“Estudiaba simultáneamente el último semestre de contaduría y el primero de gastronomía. Me tocó la fortuna de que comenzaba el nuevo boom gastronómico y algunos de mis maestros eran chefs que salían en programas de televisión. Después me inscribí al concurso “Cocinero del año” y, aunque no gané, me dio la oportunidad de conocer a mucha gente, entre ellos, el chef Enrique Olvera, quien era juez en una de las eliminatorias”, cuenta Luis Ronzón, en entrevista con Gastrolab.
Este acercamiento fue clave para que el chef originario de la Ciudad de México viajara a Dinamarca a realizar sus prácticas profesionales en el restaurante NOMA, con tres estrellas Michelin y considerado en cinco ocasiones como el mejor del mundo.
Durante ese viaje, Ronzón conoció a otro de sus mentores: el chef Jorge Vallejo quien le ofreció enlistarse en las filas de Quintonil, al volver a la Ciudad de México.
“En 2012 comencé a trabajar en Quintonil, y a los ocho meses me convertí en jefe de cocina. Impartí clases en Ambrosía y después de dar asesorías junto con Jorge Vallejo, nos buscaron para consolidar el proyecto culinario de Chablé, en Chocholá, Yucatán”, agrega.
UN NUEVO COMIENZO
Luis siempre ha sentido atracción por los sabores y la cultura de Yucatán. A pesar de que el estilo y ritmo de vida son completamente diferentes a su ciudad natal, acostumbrarse a un cambio de vida fue una manera de asumir nuevos retos que involucraban el uso de ingredientes mexicanos, ejecu-
referente nacional
l Ixi'im es considerado uno de los mejores restaurantes de México.
cocina de temporada
l Muchos de los ingredientes provienen de su propio huerto.
cocina sensorial kilómetro cero
l Los platos son presentados con técnicas contemporáneas.
l El menú de Ixi'im permanece en constante transformación.
3
trayectoria:
l Fue jefe de cocina en Quintonil e instructor en Ambrosía.
4
logros:
l En 2019 colocó a Ixi'im entre los mejores restaurantes del país.
5
reader awards: l En 2023 fue considerado Mejor Chef Revelación.
tados con técnicas ancestrales.
“Yo sabía hacer cochinita pibil, pero con mi propio estilo. Llegar a Yucatán significó un intercambio culinario en el que yo transmití a los cocineros técnicas más contemporáneas y ellos me enseñaron conocimientos ancestrales, en este caso, cómo hacer un hoyo bajo tierra para el pib, cómo sazonar y marinar una cochinita, y a redescubrir otros platos tradicionales. Ha sido un camino interesante y enriquecedor, y creo que para la comunidad de Chocholá también ha sido una fuente de crecimiento”.
A lo largo de siete años, Ixi’im ha evolucionado en una propuesta que retoma las técnicas tradicio-
IV-V
GASTROLABWEB.COM
HERALDODE MEXICO.COM.MX
fusión cultural
l INSUMOS. Luis Ronzón trabaja con ingredientes de la región.
nales y respeta los ingredientes locales, para transformarlos en una cocina de altura
“Somos muy respetuosos de los sabores de Yucatán y, aunque solemos hacer pequeños cambios y presentar los platos de manera diferente, basta con cerrar los ojos para probar los auténticos recados y ahumados yucatecos; los sabores del lechón y el venado, o ingredientes como la piña y el camote, cultivados dentro de nuestro propio huerto”.
RE-CORDIS
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO NUBE VIAJERA
@valeomg
MES ONCE Y DE MI CUMPLEAÑOS HICIMOS CERÁMICA CON LAS NIÑAS, COMÍ EL MEJOR WAGYU POSIBLE DE OLVERA, CUIDÉ MI CORAZÓN Y VISITÉ EL RESTAURANTE PROPIO
Recordar. Re (de nuevo) y cordis (corazón). Recordar: volver a pasar por el corazón. Y en 2024 hay mucho. Abrí el año con mi papá en Sian Kaan, un caracol en la playa, abracé todo lo que él hace y fui a Arca, me fascina. Viajé a Lima en un momento lindo con gente linda, conocí Mérito, volví como siempre a Kjolle y a Maido, y me llevaron a Cosme de James, que gocé muchísimo. ¿Mis momentos en febrero?, navegar un día entero en Topolobampo comiendo callos, emocionarme probando la nueva añada de Balero con Marselan, festejar el día del amor con Virginia y Alfredo, en Bakea ,y conocer el lago de Atitlán. En marzo probé las mejores manitas de cangrejo en la playa llena de arena y de muestras de cariño de Roberto Solís. Recuerdo a las Arroyuelo, a las Quintana y a Facu riéndose en Buenos Aires. Leí En Agosto nos vemos, pensé mucho.
l Ronzón lleva los sabores de Yucatán a una propuesta contemporánea.
AÑOS DE HISTORIA SUMA IXI'IM. LLAVES MICHELIN TIENE CHABLÉ. 7 2 l
En el lugar, los comensales pueden disfrutar de menús degustación o distintos platos a la carta. Y, aunque la propuesta vive en constante transformación, algunos de los platos que perduran en la memoria gustativa son el pulpo maya baby, con tocsel de lentejas criollas, papas y longaniza de Temozón; las láminas de venado con vinagreta de recado rojo, naranja agria y chile habanero al sikil, o el cerdo pelón, con zanahorias rostizadas y manzana encurtida.
Durante estos últimos años, confiesa el chef, su cocina busca acercarse a una propuesta donde los vegetales sean protagonistas.
“Tenemos un brócoli al grill con encacahuatado. Hacemos una demi glace de vegetales y lo preparamos con sazonador de rosita de cacao, de Oaxaca. Trabajamos también con ingredientes y maíces nativos de la Península, y hacemos nuestras propias tortillas a mano”.
Con un escenario situado entre ruinas mayas y una antigua hacienda henequera, este complejo hotelero reconocido en 2017 como el Mejor Hotel del Mundo, por el premio Prix de Versailles, también cuenta con una de las selecciones de tequila más grandes del mundo.
Abril y visité, y repetí muchísimas veces en el año, Pujol y Quintonil, a veces me gusta más uno, a veces otro, pero en esas lunas ambos. Tuve una de las grandes comidas del año -sabor, potencia, collares de perlas y compañía- en Horcher en Madrid (quiero siempre papas soufflé y vinos de Rafael Palacios ahí). Gocé solita la exposición de Edward Burtynsky en Londres y los martinis de The Conaught. Conocí Ultramarinos de Mar y su pescado a la sal que, creo que con el de Ekilore, son los mejores de mi ciudad. Viví Cartagena en mayo y Celele me cautivó hasta las lágrimas. Qué potencia la de Jaime. Era día de la madre, que festejo poco pero ese día fue importante para mí: me quebré, bailé, me dio gripa y me recuperé. Mucho pasó en mayo, las estrellas llegaron a México y rompieron corazones, sucedió lo que después con Carlos Hanon gestamos en Xcaret -y ahí viene de nuevo Apapatxoa-. Tuve varios viajes a Bogotá este año, unos sin sentido pero todos muy verdaderos y en el primero visité la cocina de Jef, Afluente. Me dijeron te va a gustar, y sucedió. Me conocen toda. Julio en Las Vegas recuerdo un Domaine Vacheron, Sancerre, 2017 y el fideua de Quique con oro y con muchísimo amor. En un abrir y cerrar de ojos la mitad del año, un Martini en Troppo y colecciones privadas de arte. La Casa de la Playa en julio con mi niña, un pipián alrededor de unos higos en Nicos en mismo mes y la gozada de comenzar con Balero espumoso los chiles en nogada. Probé Taverna Prim en agosto y nos reímos de todo lo que somos capaces de decir con Emme, Cris, Peter y Mariana; además el día 19 comí arepa de huevo de Harry Sasson, que me llena el alma. Vi y sentí el mar en mi verano y un viaje que permanece en la memoria en mares panameños hacia el mes nueve del año cuando, también, volví a mi favorito del mundo, Alcalde. Octubre fue un mes de sacudidas y cambios de piel en todos los sentidos. Parece hace mucho pero no es así. Mes once y de mi cumpleaños hicimos cerámica con las niñas, comí el mejor wagyu posible de Olvera, cuidé mi corazón y visité Propio, sabroso. Canté en mi pianito de confianza, en la cárcel, probé el pan del Wero y ese tofu con cacahuate y garum de borrego, para mí el plato del 2024, obra Paco Ruano. Diciembre vino con mucho, un Viña Tondonia de mi año, aspens en Aspen y en Utah, gingerbread cookies en un cañón, el lugar de Norman, mi lugar, y un fin de año lleno de amor. Pasó mucho, pasó lindo, viene más, estamos fuertes, vamos por todas las canicas.
PASÓ MUCHO, PASÓ LINDO, VIENE MÁS, ESTAMOS FUERTES
GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
ROSCÓN (ESPAÑA)
l Un pan esponjoso adornado muy festivamente con fruta confitada. En él se esconden dos diferentes objetos durante su preparación: figuras de los tres reyes magos o del niño Jesús, y un haba.
GALETTE DES ROIS (FRANCIA)
l No es rosca pero sigue siendo circular. Y tampoco lleva tanto adorno, más bien es plana y hojaldrada, con pasta de almendra. También puede estar rellena de una crema llamada frangipane.
VASILOPITA (GRECIA)
l Un pastel similar al brioche, con ralladura de naranja y cardamomo, popular en Grecia y los Balcanes. Cada comensal debe tomar una rebanada, en búsqueda del tesoro que puede ser una moneda o joyería.
ROS CAS
1 2 3 4
Alrededor del mundo
EL INICIO DEL AÑO
ANUNCIÓ LA LLEGADA DE LAS ESPERADAS ROSCAS DE REYES. DESCUBRE SUS DISTINTAS VARIACIONES
POR LEÓN MATA O.
GASTROLAB
@ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: SHUTTERSTOCK
No es secreto que las religiones asocien rasgos de su sabiduría a rituales con la comida. En esta temporada toca el turno a la Rosca de Reyes, que en México se comparte acompañada de chocolate, ponche o café, mientras se espera que alguien saque al niño escondido entre su redondez. Otros países tienen tradiciones parecidas para celebrar el nacimiento de Jesús. Algunas de las características que se comparten es que son dulces, llevan algún tipo de “premio” y, sobre todo, son redondas, aludiendo al amor del niño dios, a la corona del rey o al ciclo interminable del tiempo.
TORTELL
DE REIS (CATALUÑA)
l Variación que da mucha importancia al relleno, que puede ser de nata, mazapán o cabello de ángel; aliñada con frutas secas, cerezas y azúcar glas. La figurita suele ser de porcelana, y la venta de este pastel incluye una coronita
7
ROSCA DE TACOS (CIUDAD DE MÉXICO)
l Una divertida adaptación mexicana de la rosca de Reyes. Surgió en últimos años en la Ciudad de México y se elabora con tacos haciendo fila, adornados con cilantro, cebolla y salsas a elegir.
6 5
KING CAKE (LUISIANA, EU)
l Las raíces francesas de esta región en EU se reflejan en este pastel, que puede encontrarse durante Mardi Gras, hasta el Carnaval, aunque el espíritu turístico ha logrado que se consiga todo el año.
BOLO REI (PORTUGAL)
l Rosca con un agujero muy pequeño. Sus adornos son frutas caramelizadas, frutos secos y azúcar glas, aunque la versión sin estos adornos existe, y se llama Bolo Rainha (pan de reina).
Magia en cada rebanada
receta rosca de reyes
Ingredientes:
l 185 ml de leche
l 28 ml de esencia vainilla
l 1.8 gr de vaina de vainilla
l 413 gr de harina, alta en proteína
l 185 gr de harina multiproposito
l 185 gr de huevo
l 43 gr levadura fresca
o 14gr levadura seca
l 8 gr de sal
l 140 gr de mantequilla
l 116 gr azúcar estándar
Para el empaste:
l 80 gr de harina
l 67 gr de azúcar glass
l 11gr de vainilla
l 67 gr de mantequilla
l 78 gr de praliné de nuez de macadamia
Decoración:
Dulces de caramelo, al gusto
PROCEDIMIENTO PARA LAS ROSCAS DE REYES:
l Fusionar y reposar la leche, con la vaina y la esencia de vainilla
l En una batidora con gancho, poner las harinas, huevo, levadura, la leche infusionada y la sal Batir en velocidad baja hasta
integrar.
l Agregar poco a poco la mantequilla hasta que se integre y, al final, el azúcar en forma de lluvia.
l Retirar de la batidora y masar hasta obtener masa muy elástica
l Hacer bolitas de 30 gr y aplastar con un rodillo
l Bolear la masa y dejar reposar durante 15 min. Hacer un hoyo
en medio e ir dando forma de rosca
l Poner en una charola con papel encerado y fermentar a temperatura ambiente
l Una vez que doble su tamaño, barnizar con un huevo y pegar empastes de 30 gramos
l Hornear a 165 grados centígrados, por 20 a 25minutos, o hasta que esté doradora y tenga una temperatura interna de 84 grados centígrados
l Decorar con caramelos, al gusto
PROCEDIMIENTO PARA
EL EMPASTE:
l En una batidora, poner todos los ingredientes y, con la pala, mezclar hasta que se haga una mezcla homogénea. Colocar sobre la rosca antes de introducir al horno
(RINDE PARA DOS ROSCAS MEDIANAS)
l TALENTO. Elena López y Macarena Laris, chefs reposteras de La Macaria.
