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años de Quintana Roo
de restaurantes a pie de playa a proyectos culinarios con estrellas michelin: celebramos medio siglo de sabor del sureste mexicano
ADRIÁN
Periódico El Heraldo de México. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2009-060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: 16921. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ ORTIZ, Callejón 2o de la Luz 52, Departamento 4, Interior 1, Colonia Anáhuac II
l Estados como Chiapas, Tabasco y Colima se suman a las expectativas de su cultivo. planta
futuro
BAMB
naturaleza a la mesa
PREPARACIONES
AGUACHILE
POR RUBÉN HERNÁNDEZ
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: SHUTTERSTOCK
De planta de ornato y vegetal asociado con la alimentación de los osos pandas, el bambú se ha convertido en una alternativa para la dieta y base de la economía en comunidades de Puebla.
“En México la hemos considerado una planta decorativa, y cuya madera se utiliza para la fabricación de muebles y artículos utilitarios. Sin embargo, el bambú es una de las verduras más consumidas en el mundo, principalmente, en Asia. En Latinoamérica, su consumo avanza en Brasil, Costa Rica y ahora en México”, dice Mauricio Mora, productor de bambú y socio fundador de Bambusetum AC.
Desde 2008, la Sierra Nororiental de Puebla es zona de cultivo; aunque esta actividad era favorecida por iniciativas enfocadas en la economía, fue hasta 2015 cuando se le dio mayor perspectiva dentro de la alimentación.
COSECHA
Los asiáticos tienen un consumo promedio de 17 kilos de bambú al año, per cápita”.
MAURICIO MORA EXPERTO
USOS MÚLTIPLES
El interés de Mauricio por los cultivos de esta planta se consolidó a partir de una beca que obtuvo por parte del Ministerio de Comercio de China. Luego de sus estudios en ese país, su objetivo era comercializar bambú en salmuera y enlatado, para ofrecerlo a ciudades como los Ángeles, en Estados Unidos. Sin embargo, Mauricio comenzó a utilizar un extracto, inicialmente, para una de sus etiquetas cerveceras: Bambusa. Esta actividad lo llevó al Congreso Mundial de Bambú, donde una especialista de la Organización Internacional del Bambú y el Ratán (INBAR) le preguntó sorprendida que cómo era posible que si ya había cultivos de bambú en México, éste no se utilizara fresco para la alimentación.
Fue así como la experta llegó a un acuerdo con Mauricio para viajar a México e impartir un curso para pequeños productores enfocado en la cosecha, poscosecha y aprovechamiento gastronómico, que incluía preparaciones como aguachiles de bambú, tamales de brotes de bambú y bambú en escabeche.
IMPULSAN SU CONSUMO
Se ha realizado el enlace con universidades como la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla y asociaciones de chefs como Vatel Club Puebla; también se desarrolló un concurso culinario entre estudiantes.
“Es versátil y altamente nutritivo; aporta selenio, potasio, vitaminas A, B y C. Es una fuente de fibras dietéticas, e incluso es utilizado por empresas comerciales de cereales por sus cualidades en este rubro", concluyó.
l Actualmente se desarrolla un recetario regional con recetas de la Sierra de Puebla. recurso culinario
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siembra: l En Veracruz el cultivo de bambú comenzó en los 90. utilidad: l Con esta planta se fabrican laminados para muebles. recurso: lTambién se utiliza para la obtención de carbón vegetal base de la economía
#RonClássico
ELIXIR DEL PACÍFICO
l Este elixir es perfecto para degustar solo o en cocteles como el mojito. un ron versátil
l Ron Clássico se elabora en Alcaraces, municipio de Cuauhtémoc, en Colima.
l Esta empresa es una de las productoras más importantes de todo México.
l Aquí, las cañas de azúcar se procesan y se almacenan en barricas de roble.
ESTE
RON, ORGULLOSAMENTE
COLIMENSE,
CUENTA CON CUATRO VARIEDADES
QUE PROVIENEN DE CAÑAS DE AZÚCAR CUIDADOSAMENTE SELECCIONADAS
REDACCIÓN
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: SHUTTERSTOCK Y CORTESÍA
En medio de sus tierras volcánicas, microclimas únicos y playas paradisíacas, el estado de Colima esconde una joya. Se trata de Rones Finos, una empresa orgullosamente mexicana donde se producen bebidas de calidad inigualable con sabores y tonos únicos, provenientes del corazón del volcán de fuego como lo es Ron Clássico.
Este elixir es perfecto para degustar solo o preparar cócteles. Debido a este firme compromiso con la autenticidad y la calidad, cada gota refleja la esencia del estado. Ubicada en la pequeña comunidad de Alcaraces, en el municipio de Cuauhtémoc (de vocación cañera), esta empresa es una de las tres productoras y distribuidoras de ron más
importantes de todo México y un sitio imperdible para los amantes de esta bebida, ya que cada botella de Ron Clássico es elaborada siguiendo los métodos tradicionales que han trascendido generaciones. Para elaborar esta deliciosa bebida se utilizan ingredientes premium, seleccionados cuidadosamente para obtener un sabor único. Las cañas de azúcar más finas se procesan y después se almacenan en barricas de roble de máxima calidad, que añaden un toque distintivo y excelencia. Este proceso se ve reflejado en el fino sabor de Ron Clássico, lleno de notas dulces y especiadas que conquistan el paladar.
EL RON Y SUS VARIEDADES
Rones Finos de Colima tiene disponibles a la venta cuatro variedades: Blanco Premium (N°1) de color ámbar definido con notas de vainilla, almendra y madera; Blanco Superior (N°2) de sabor ligero, y Ron
VARIEDADES DE RON TIENE RON CLÁSSICO ESPECIAS DIFERENTES CONTIENE EL SPICED RUM 4
Añejo (N°3), de carácter maderoso agradable y un bouquet complejo. La lista la completa el Spiced Rum (N°5), elaborado con siete especias usadas en la comida mexicana que se traduce en un sabor intenso y color definido.
El catálogo incluye también a Meriggiare, una bebida enlatada disponible en cuatro sabores: Mojito, Mojito Jamaica, Mojito Piña y Vodka Mule. Por si fuera poco, la fábrica cuenta con un área turística que ofrece recorridos para conocer el proceso de elaboración de esta bebida. Además, los asistentes pueden preparar su propio mojito. Esta experiencia está disponible toda la semana, pero se debe hacer una cita previa para acceder al lugar.
La idea para producir Ron Clássico nació en el año 2007, pero fue en 2010 cuando la empresa comenzó con la producción y añejamiento En 2014 este ron llegó al mercado y se posicionó en los consumidores.
l Ron Clássico tiene recorridos por su fábrica, donde los asistentes pueden hacer mojitos.
l En 2010 la empresa empezó con la producción y añejamiento de esta bebida.
l En menos de dos años de su lanzamiento se exportó a Hong Kong y Alemania.
l Q. Roo fue uno de los estados seleccionados por la Guía Michelin.
l En la primera edición fueron recomendados 20 restaurantes.
QUINTANA ROO CUMPLE 50 AÑOS DE CONVERTIRSE EN UN REFERENTE TURÍSTICO Y CULINARIO. CELEBRAMOS SU EXISTENCIA CON UN REPASO DE SU EVOLUCIÓN
POR LEÓN MATA O.
PABLO.MATA @ELHERALDODEMEXICO.COM “ 19 74 l Abre Kiosko Verde, el restaurante más antiguo establecido en el puerto de Cancún 19 76 l El suizo Sandro Müller incursiona con Mauna Loa, en Cancún, y Rolandi’s, en Cozumel
ILUSTRACIÓN: IVÁN BARRERA
Heredarás la tierra”, dicen los Salmos. En el caso de Quintana Roo, que mira al mar, el augurio se extendía al agua. Sus bondades fueron la clave para que en 50 años, el estado prosperara y se convirtiera en faro de la cocina internacional. Localmente, son famosos los primeros atisbos culinarios, salpi-
19 83 l Abre el primer restaurante italiano en Playa del Carmen, Máscaras, a cargo de Walter Brini
cados aquí y allá, que en medio de la nada levantaron palapas, mesas y unas cuantas recetas.
La Tarraya en Playa del Carmen o el Kiosco Verde en Cancún. Pero la grandeza de Quintana Roo es que esas propuestas todavía existen. Hay espacio para todos en el panorama culinario estatal, que sirve tanto a gente local en busca de la pesca del día, sin complicaciones, pero desde el amanecer del siglo, también tiene la capacidad para enamorar a los más exigentes sibaritas.
19 87 l Inauguran en Cancún Hard Rock Café, décimo en el mundo y primero en Latinoamérica
pioneros
l Tres de ellos son acreedores de una estrella.
l Cuatro fueron distinguidos en la categoría Bib Gourmand.
LOS INICIOS
l El suizo Sandro Müller, abrió el restaurante italiano Rolandi's.
en cancún promueven el destino
l La creación de la marca Riviera Maya ayudó a la proliferación de festivales.
19 89 l Grupo Anderson’s abre Señor Frog’s en Cancún, y se convierte en una gran atracción turística.
Es sabido que Cancún comenzó en los escritorios de Fonatur en la Ciudad de México: un proyecto pensado, negociado y trazado para atraer el turismo internacional al todavía llamado Mar de las Antillas. Pero en esos tiempos, cuando los jóvenes de Isla Mujeres debían irse a Mérida si querían estudiar la universidad, los poquísimos habitantes del recién nombrado estado tomaron la oportunidad y la convirtieron en platillos, restaurantes, empresas. A partir de 1974, las tablas, las estadísticas y los presupuestos adquirieron la profundidad que sólo la experiencia humana otorga: la ciudad se comenzó a llenar de historias, de tradiciones, de acentos particulares. Desde el mercado Rojo Gómez, los ingredientes llegaban a cocinas caseras, locales de comida y negocios que más temprano que tarde se multiplicaron.
20 17 l René Redzepi inaugura un pop-up de Noma, en Tulum, con ingredientes locales.
El factor extranjero también tuvo un importante peso en esos primeros años. Sandro Müller, suizo de nacimiento, abrió Rolandi’s, un restaurante italiano que trazó el camino. Y en Playa del Carmen, el italiano Walter Brini trajo Máscaras. Ambos conceptos de pizzas, pastas y toques mexicanos perviven en negocios que, desde inicios del siglo, también han explotado empresarios. El Hard Rock Café, con su auto adornando su fachada y sus hamburguesas bien servidas, y Señor Frog’s, con sus columpios en la barra, sus meseros bailando a la menor provocación y sus tragos coloridos, hicieron que la experiencia gastronómica en esos primeros lustros fuera más bien una fiesta.
EL SUR ALZA LA MANO Aunque la pesca deportiva creció a la sombra de torneos más enraizados en Yucatán, el establecimien-
20 15 l El aclamado chef Daniel Ovadía abre el restaurante Punta Corcho, en Puerto Morelos.
20 08
de historias culinarias
l Grand Velas Riviera Maya lleva Cocina Autor, el primer restaurante dining de in fluencia vasca.
6 7
l Ingresaron destinos de Tulum, Cancún y Playa del Carmen.
l Esta es la primera vez que llega la Guía Michelin a nuestro país.
l Entre otros galardones está el Premio México Gastronómico.
ES EL AÑO EN EL QUE SE FUNDÓ Q. ROO.
1974 20
RESTAURANTES FUERON RECOMENDADOS EN LA GUÍA MICHELIN.
to en 1993 de reglamentos claros, sobre todo en el sur, provocó un interés en la pesca. Puerto Morelos, pueblo de pescadores, creció lo suficiente para mantener su espíritu costero, pero también para recibir proyectos culinarios, como Punta Corcho, de Daniel Ovadía o El Inicio, de Marcy Bezaleel Pacheco. Paralelamente, la marca Riviera, creada en 1997, ayudó a la proliferación de festivales, como el Riviera Maya Jazz Fest o el Riviera Maya Film Festival para dar a conocer destinos que no necesariamente se quedaran en Cancún. Grupo Xcaret puso su grano de arena, rescatando tradiciones mayas. La mesa estaba puesta, y los comensales llegaron.
ESTRELLAS QUE ILUMINAN El lienzo abierto que representaban ciudades en crecimiento como Playa del Carmen o Tulum era demasiado atractivo para artistas de la cocina
20 04
l La apertura de Puerto Madero abre camino a otros entre el Mar Caribe y la laguna Nichupté. fine in-
culinarias
que pronto establecieron alguna propuesta en estas tierras. Llegaron Mikel Alonso, Nahúm Velasco, Carlos Gaytán, Daniel Camacho, y una lista de rockstars que siguen sorprendiendo.
Mención aparte merece René Redzepi, que tras revolucionar la cocina nórdica, abrió un pop up de Noma en Tulum, en 2017 que, con ingredientes de la región, fue un hito en esa ciudad, tan grande como la apertura de su aeropuerto.
Todos esos factores –el mar y sus bondades, el cariño de empresarios, la generosidad de un estado nuevo, la astuta promoción de destinos diferentes al titán turístico–han ayudado a que Quintana Roo se convierta en un lugar al que todo el mundo voltea a ver. Es una región con luz propia, joven y propositiva. Desde GastroLab alzamos una copa rebosante de gratitud, y les decimos, feliz cumpleaños.
19 93 l Se establecen las reglas de pesca deportiva en Sian Ka’an, y se genera un boom en torno a esta práctica.
20 18 l Grupo Xcaret incursiona en la alta cocina con el restaurante HA', de Carlos Gaytán
20 18
l El restaurante Le Chique se coloca como el primero de la zona entre los 50 mejores de Latinoamérica
20 24
l 20 restaurantes de Quintana Roo son seleccionados en distintas categorías por la Guía Michelin.
DE AROMAS Y VERMUT
@valeomg
ENTRE MÁS LE DOY VUELTAS, MÁS CONFIRMO QUE ESOS TRES ARTISTAS PARISINOS CREADORES DE LA CASA DIPTYQUE LOGRARON, PORQUE ES UN TRIUNFO, QUE ME GUSTE TANTO EL MARTINI
Me ponen nerviosa las cosas cuyo aroma no es afín a mi mundo. Sí, raro, entiendo, pero me descompone el momento alguien de los de perfume dulcecito, como me lo descompone el olor a aceite de trufa o a canela.
Me estacioné con mi propio perfume hace 35 años. En palabras de sus maestros perfumistas, evoca a una noche bajo pérgolas –me fascina la metáfora– en aromas de madreselva y jazmín. Y entre más le doy vueltas, más confirmo que esos tres artistas parisinos creadores de la casa Diptyque lograron, porque es un triunfo, que me guste tanto el Martini.
El vermut blanco es seco, floral, suave, mi perfume también. Y honrando al COBUPAM (Comité en búsqueda del Martini perfecto, A.C.), a las fuentes de inspiración de una botellita de Olene de la casa Diptyque y que se diseñó pensando en una noche veneciana de espíritu libre, cierro este texto con tres Martinis inolvidables y los aromas que también evocan esos sitios.
BAKEA
Un clásico que me parece que es de gente grande y no necesariamente de edad. El Martini, seco, sequísimo, elegante, panecitos recién horneados y mantequilla para acompañarlo, en Lomas de Chapultepec en la Ciudad de México. El sitio huele a collares de perlas y mar de ostiones.
TROPPO
Mi italiano favorito de la región con un risotto magistral y mesas de exterior que invitan. El Martini es aromático, muy floral, su servicio en mesa impecable y hace homenaje a los que nos gusta beberlo de a poquitos. El restaurante en San Isidro, en Lima, hoy huele a trufas de Alba y siempre a los abrazos de amigos que se quieren.
EL VERMUT BLANCO ES SECO, FLORAL, SUAVE, MI PERFUME TAMBIÉN.
MANZANILLA
Las bebidas con ginebra en ese lugar del puerto de Ensenada en Baja California saben tan bien como sabe su tiradito de jurel o el taco de sardina y frijoles. Fui muchos años de mi vida y los aromas de la nostalgia, del mar, y de las carcajadas me obligan a volver pronto. El Martini con temperatura perfecta, invitador, fuerte, el mejor de la comarca.
APRENDIENDO A DISFRUTAR DEL VINO
TINTO
IVÁN
SALAZAR
@thatmexicanwineguy
MEXICAN WINE GUY
MI OBJETIVO SERÁ COMPARTIRTE LAS EXPERIENCIAS QUE HE TENIDO A LO LARGO DE ESTE GRAN VIAJE QUE ME HA HECHO UN AMANTE DEL VINO
Cuántas veces se han encontrado celebrando ese momento especial con su pareja y no saben qué vino pedir?, ¿cuántas veces han estado en esa cena de negocios y no saben cómo seleccionar el vino?, ¿cuántas veces han dejado al mesero o sommelier que te seleccione el vino para esa reunión familiar? O pedimos el vino más caro del menú porque pensamos que, con eso, no nos vamos a equivocar. Hace aproximadamente 15 años decidí darme a la tarea de conocer y aprender más sobre este mundo infinito del vino tinto. Mi objetivo será compartirte algunas de las experiencias que he tenido a lo largo de este gran viaje que me ha hecho un verdadero amante del vino y el mundo que gira alrededor de él. Así que empecemos por lo que considero uno de los puntos más importantes: “No existen selecciones malas sino aprendizajes que van a ir mejorando tu conocimiento y paladar”. Mis reseñas y recomendaciones van a ser hechas para el “mortal”, nada de explicaciones para ser entendidas por los “dioses del vino”. El vino es para todos y eso no significa que tengas que ser un gran conocedor de uvas, países, regiones, suelos, temperaturas por año, precipitación pluvial y otras cosas que pueden afectar o beneficiar un vino. Empecemos con una primera recomendación. Vamos con los vinos del viejo mundo, españoles de Ribera del Duero o La Rioja con uva tempranillo; para vinos franceses identifica los que sean de la región de Burdeos de las zonas de producción de Pomerol, Pauillac y Saint Emilion donde encontrarás uvas Merlot, Pinot Noir y Cabernet Franc, entre las más comunes; para un vino italiano, un Toscano normalmente de uva Sangiovese y Cabernet Sauvignon, o también podría ser un Barolo con uva Nebbiolo, En el nuevo mundo, para un vino de los Estados Unidos, un Californiano de Napa Valley, Cabernet Sauvignon; en un vino de Sonoma County, Pinot Noir; para un Chileno puede ser del Valle de Colchagua y Cachapoal donde puedes encontrar algunas mezclas de uva como Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc y Carmenére; no nos olvidemos de nuestro México, con el Valle de Guadalupe, donde los blends de varias uvas hacen botellas que pueden ser interesantes para ampliar tu conocimiento y, para un Australiano, puedes encontrar unos Shiraz que definitivamente te darán otra perspectiva. Ahora, a descorchar y degustar
l Alimentos deshidratados a baja temperatura para extraer el agua.
l Pieles animales como la de los pescados, complementan el toque crujiente 1 2 3 4 5 multisensorial
l Las frituras pierden líquido por el choque al cocinarse con aceite caliente
NO EXISTEN
SELECCIONES
MALAS SINO
APRENDIZAJES
QUE VAN A IR
MEJORANDO
POR JUANMA MARTÍNEZ
l Obulato y azúcar tecnológica son vehículos neutros para otros sabores.
l Tejas elaboradas a base de pan y harinas brindan textura y colores.
co mi da que CRUJE
GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO. COM
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Poco se habla de la importancia del "crujiente" en el plato. Más que un elemento, es un concepto relacionado directamente con la textura y el éxito de la experiencia. De naturaleza poliédrica, como muchas otras cuestiones en la cocina, el crujiente de textura seca, dura y frágil cumple con varias misiones: genera contraste, añade una dimensión sensorial extra (el sonido al masticarlo), contribuye al equilibrio en boca, influye en la percepción del sabor y equilibra las texturas en un platillo, manteniendo el interés del comensal a través de los sentidos.
El crujiente es lo primero que probará quien deguste un plato y debe cumplir su natturaleza quebradiza sin que se pegue en los dientes.
Según la técnica que se utilice en la cocina para su elaboración, se
PARA EL GASTRÓNOMO EL ELEMENTO CRUJIENTE ES PARTE ESCENCIAL DEL PLATO POR LAS DIMENSIONES SENSORIALES QUE SUMA A LA EXPERIENCIA
resumen en deshidratados, fritos, elaborados con azúcares tecnológicos, confeccionados de piel animal, los de base obulato y los que cocinan con base de pan Un mundo de posibilidades al alcance de cualquier cocina que mime los detalles.
CRUJIENTES DESHIDRATADOS
Según el alimento, el tratamiento a través de esta técnica debe respetar un rango de temperatura entre 45 y 50 grados centígrados para preser-
FERRÁN ADRIÁ INTRODUJO EL OBULATO EN LA COCINA.
var las cualidades organolépticas y nutricionales del producto. El mundo de los deshidratados ha evolucionado para dar vida a nuevos matices y a facetas desconocidas de los alimentos consumidos en crudo o tratados por otras técnicas. Tejas de camarón, pizzas raw a base de tubérculos, frutas y verduras tan crujientes como si hubieran sido sometidos a fritura, pero sin una pizca de grasa, hojas deshidratadas de sabor concentrado, aceitunas en formato polvo, y un mundo de infinitas posibilidades
EL OBULATO
Conocido en la industria farmacéutica pero poco explorado como ingrediente por los cocineros. Estas finas láminas hechas a base de almidón de papa, son muy usadas en Japón para facilitar el consumo de algunos medicamentos. Se derrite con la humedad y se presta para elaborar diversidad de crujientes envolviendo cualquier alimento entre dos láminas del mismo.
En octubre de 1945, Carolina Rodríguez y Francisco Chischistz abrieron las puertas de su casa para ofrecer guisados mexicanos y tacos de carnitas. En aquel entonces, sus únicos clientes eran los amigos de don Francisco, quienes se reunían a jugar frontón y disfrutaban de la sazón de este matrimonio.
Lo llamaron Club Pancho, un espacio a cielo abierto donde se despachaban carnitas para 30 per-
l FUNDADORES. Carolina Rodríguez y Francisco Chischistz.
sonas pero que, al poco tiempo, aumentaron a 50. El crecimiento de este negocio familiar fue ineludible: el restaurante cambió de nombre y se expandió a Tolstoi 9, donde permanece actualmente.
Han pasado 79 años desde que inició la historia y este legado de tres generaciones ahora cuenta con cinco sucursales en la Ciudad de México, y una más en el área metropolitana.
Su producción va de los 250 a los 400 kilos de carnitas al día, y hoy se consolidan como uno de los restaurantes más legendarios del mundo, según Taste Atlas.
Para Los Panchos, 79 años son apenas el comienzo.
CARNITAS ENALTECEN ELTACODE
l Calentar la manteca de cerdo en un cazo
l Agregar la carne, empezando por la maciza y el buche. Dejar cocer a fuego bajo durante 10 minutos
l Agregar ½ litro de agua. Cuando tome temperatura, agregar la nana y cocer a fuego bajo por 40 minutos
l Licuar el ajo y la sal en medio litro de agua y agregar a la olla
l Agregar el cuero y mantener al fuego durante 40 minutos
l Aparte, quemar azúcar en una sartén y dejar dorar ligeramente. Agregar 150 ml de agua y mezclar hasta formar un caramelo.
l Agregar el caramelo al cazo con carnitas, y mover ligeramente. Desechar el líquido de cocción y sofreír
MANIFIESTO DE LA GASTRONOMÍA SOSTENIBLE
RAFAEL ANSÓN
Presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía
ARMONÍA GASTRONÓMICA
LAS 17 ACADEMIAS QUE ACTUALMENTE COMPONEN LA AIBG HAN SUSCRITO EL “MANIFIESTO UNIVERSAL DE LA GASTRONOMÍA SOSTENIBLE"
La Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG) ha destacado, en los últimos años, por su esfuerzo en promover una gastronomía basada en cuatro pilares fundamentales: salud, solidaridad, sostenibilidad y satisfacción. En el contexto actual, es fundamental que el sector gastronómico mantenga el compromiso de ejercer su actividad respetando estos valores.
Por eso, en octubre de 2022, 14 Academias Nacionales de Gastronomía firmaron un Manifiesto que ratificaba su apoyo a las “cuatro eses”, implicando a los cuatro eslabones de la cadena alimentaria.
MANIFIESTO DE LA NUEVA GASTRONOMÍA
El “Manifiesto de la Nueva Gastronomía del Siglo XXI” fue presentado en la Secretaría General Iberoamericana, y propone la combinación de la libertad creativa con la protección de las recetas tradicionales. Además, subraya el gran peso de la gastronomía en la economía y turismo, y pone de relieve la necesidad de crear un nuevo marco jurídico y deontológico, así como un nuevo marco educativo, que se adapten a la realidad actual del sector.
EL DOCUMENTO
ABOGA POR EL DESARROLLO DE PRÁCTICAS AGRÍCOLAS SOSTENIBLES
MANIFIESTO DE GASTRONOMÍA SOSTENIBLE
Ahora, en el marco de la celebración de “Sevilla/ Andalucía, Capital Iberoamericana de la Gastronomía Sostenible”, las 17 Academias Nacionales que actualmente componen la AIBG han suscrito el “Manifiesto Universal de la Gastronomía Sostenible”, dando continuidad a los principios generales de ese primer Manifiesto que se firmó en 2022. El documento aboga por el fomento de la eficiencia energética en la cadena alimentaria, el apoyo a la gastronomía de proximidad, la protección de los recursos hídricos y el desarrollo de prácticas agrícolas sostenibles, entre otras cuestiones. También defiende la protección de los recetarios tradicionales y el reconocimiento de la hostelería como un motor del turismo sostenible, y llama a la cooperación con organizaciones relevantes.
COMPROMISO CON LA EVOLUCIÓN DEL SECTOR
La gastronomía es mucho más que una fuente de alimentos; es un motor económico, turístico y cultural. Con la firma de este Manifiesto, la AIBG y sus Academias Nacionales quieren mostrar su compromiso con la evolución del sector, y trabajan para involucrar a otros actores clave en la promoción de una gastronomía que respete los valores de sostenibilidad y de salud.
