sala e vendita per cucina by ELI Publishing

I libri Alma – Plan

Per i Professionisti di domani Sala e Vendita per Cucina

Materiali aggiornati, elaborati e sperimentati da esperti di fama internazionale, per formare le nuove generazioni di professionisti della nutrizione e della ristorazione Sala e Vendita per Cucina analizza, secondo un approccio dinamico e multidisciplinare, i temi previsti per il quarto e il quinto anno dalle Linee guida ministeriali per il profilo educativo, culturale e professionale del settore Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera. L’opera fornisce agli studenti, in modo strutturato, graduale e controllato sotto il profilo didattico, conoscenze finalizzate a sviluppare una competenza a tutto tondo (tecnica, relazionale, organizzativa, culturale), su temi che completano il profilo professionale riferito alla specializzazione Enogastronomia. La trattazione si articola in funzione dell’interdisciplinarità e della didattica laboratoriale ed è completata da materiali appositamente realizzati per la compresenza, ad uso del Docente di Sala e vendita e degli studenti, e compiti di realtà, nella forma di attività singole o di gruppo. L’opera è strutturata in macroaree, ciascuna delle quali presenta in modo esaustivo, nell’insieme delle unità che la compongono, un aspetto della materia. I contenuti sono trattati a dimensione di lezione, con un linguaggio rigoroso dal punto di vista tecnico ma semplice e immediato, per sollecitare lo studente all’abilità di problem solving. Sono tutti corredati di Guida allo

SA LA

8 897

NA CI CU R 8 PE n a l 9TA DI i P 97 EN ion 5E V diz 90 E -9

Questo volume, sprovvisto del talloncino qui a lato, è da considerarsi SAGGIO-CAMPIONE GRATUITO, fuori commercio (vendita e altri atti di disposizione vietati: art. 17, c. 2 L. 633/1941). Esente da I.V.A. (D.P.R. 26-10-1972, n. 633, art. 2, lett. d). Esente da bolla di accompagnamento (D.P.R. 6-10-1978, N. 627, ART. 4, N.6).

La messa in commercio di questo volume senza il talloncino triangolare è passibile di denuncia per evasione fiscale.

www.edizioniplan.it

Euro 13,90

Libro in forma mista cartacea e digitale, con videolezioni e integrazioni on line

AGGIORNATO AL D. LGS. N. 61/2017

studio, per facilitare lo studio e consentire la verifica in itinere, oltre che di voci di glossario e brevi approfondimenti. È ricorrente, soprattutto per i contenuti tecnici e professionalizzanti, l’uso di schede, schemi, grafici e tabelle. Chiudono le unità Take Home Message, esercizi di conoscenza, laboratorio linguistico per l’acquisizione del lessico specialistico, mappe concettuali interattive e laboratorio delle competenze. Ogni macroarea propone anche un laboratorio per l’apprendimento integrato di contenuti disciplinari in lingua straniera veicolare (CLIL, Content and Language Integrated Learning). Sala e Vendita per Cucina, pubblicato in versione mista e digitale, è uno strumento didattico completo, integrato da contenuti digitali, accessibili in rete. I contenuti digitali sono costituiti da approfondimenti legislativi e approfondimenti per la professione, in diretta connessione con gli argomenti trattati, e da videolezioni realizzate ad hoc nelle aule di ALMA. Il ricorso alla multimedialità ha un ruolo didattico determinante, per costruire percorsi didattici appositamente concepiti per i BES (Bisogni Educativi Speciali).

Sul sito edizioniplan.it trovi tutte le informazioni dettagliate riguardanti questo libro.

SALA e VENDITA per Cucina videolezioni CLIL laboratorio delle competenze COMPITI DI REALTÀ mappe concettuali interattive COMPRESENZA alternanza SCUOLA LAVORO LABORATORIO LINGUISTICO

QUARTO E QUINTO ANNO con attività per la compresenza e le competenze

SALA e VENDITA per Cucina

©2018 Academia Universa Press – Edizioni Plan – Loreto, Italy www.edizioniplan.it info@edizioniplan.it Si ringraziano per i preziosi contributi il personale, i docenti e i collaboratori di ALMA, in particolare Roberto Gardini e Ciro Fontanesi. Si ringrazia il Professor Paolo Bruni per la consulenza alla progettazione. Si ringraziano per i suggerimenti didattici e il prezioso contributo di spunti e idee i Professori: Giovanni Brusca, Istituto d’Istruzione Superiore “Jacopo da Montagnana” - Montagnana (PD) Carlo Bucciarelli, Istituto d’Istruzione Superiore “Paolo Baffi” - Fiumicino (RM) Francesco Calabrese, Istituto d’Istruzione Superiore “Stendhal” - Civitavecchia (RM) Claudio Coletta, Istituto d’Istruzione Superiore “Faicchio” - Castelvenere (BN) Daniela Criscuolo, Istituto d’Istruzione Superiore “Adriano Petrocchi” - Palombara Sabina (RM) Massimo De Simone, Istituto d’Istruzione Superiore “Velso Mucci” - Bra (CN) Pietro Di Marco, IPSEOA “Carlo Porta” - Milano Vittorio Fiorillo, IPSAR “Le Streghe” - Benevento Francesco Francaviglia, Istituto d’Istruzione Superiore “Velso Mucci” - Bra (CN) Nunzio Iadanza, IPSAR “Le Streghe” - Benevento Lorenzo Maiorano, IPSAR “Le streghe” - Benevento Dino Mascalzoni, IPSEOA “A. Berti” - Verona Giovanna Princivalle, Istituto d’Istruzione Superiore “Jacopo da Montagnana” - Montagnana (PD Raffaele Romeo, IPSEOA “Carlo Porta” - Milano Domenico Schisano, IIS “Petrocchi” - Palombara Sabina (RM) Massimo Tombari, Istituto Alberghiero “Santa Marta” - Pesaro Matteo Vacchina, Istituto Alberghiero - Trino Vercellese (VC) Immagini: Foto Carra, Parma; Arturo Delle Donne, Parma. Disegni: Daniele Gianni. I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi. È vietata la riproduzione, anche parziale, o a uso interno didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata.

Prima edizione: febbraio 2018 Ristampa: 5 4 3 2 1 2018 2019 2020 2021 2022 Nell’eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l’editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L’editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. Nel rispetto della normativa vigente sulla trasparenza nella pubblicità, le immagini escludono ogni e qualsiasi possibile intenzione o effetto promozionale verso i lettori. Tecnostampa - Pigini Group Printing Division Loreto - Trevi - Febbraio 2018 - 18.83.279.0

Indice Macroarea 1

IL MENU E LE CARTE

Macroarea 2

CONTENUTI DIGITALI

TECNICHE AVANZATE DI SALA

CONTENUTI DIGITALI

CLIL

• I primi contatti con il cliente • La preparazione delle pietanze

• Il menu

Videolezioni • Filetto alla Voronoff • Banana alla lampada • Crêpe Suzette

Unità 1 • L’elaborazione di menu e carte 1. Quali menu e carte offrono le strutture

ristorative ............................................................. 2. Come avviene la redazione del menu ............... In che cosa consiste la valutazione strutturale ....... Come si stabilisce la composizione gastronomica . Qual è l’influenza del territorio .............................. Quale relazione esiste tra cliente e pasto .............. Quali sono i criteri di composizione grafica .......... 3. Come si struttura la carta dei vini ...................... Take Home Message ........................................

Verifiche

............................................................ ........

Laboratorio delle competenze • Compiti di realtà

Mappa concettuale

.........................................

4 5 6 6 8 8 9 10 11 12 13 14

Unità 1 • La cucina di sala 1. Quali aspetti organizzativi e operativi vanno

valutati ................................................................. Quali attrezzature sono necessarie ........................ Come va allestito il guéridon ................................. Quali istruzioni operative vanno osservate ............. Quali istruzioni per la sicurezza vanno osservate .. Come si esegue il flambage ................................... Filetto alla Voronoff ................................................ Banana alla lampada .............................................. Crêpe Suzette ........................................................ Take Home Message ........................................

22 22 23 23 23 25 26 27 28 29

Verifiche

30 33

............................................................ ........

Laboratorio delle competenze • Compiti di realtà

Laboratorio delle competenze • CLIL How to design a menu ................................

La carte et le menu ......................................

Unità 2 • Il servizio a buffet 1. Quali sono le caratteristiche del servizio

a buffet ................................................................ 2. Quali forme può assumere il buffet ................

34 35

Quali sono le caratteristiche del buffet di cerimonia ..........................................................

Come si struttura il buffet per i diversi momenti ristorativi ............................................................... 3. Come si organizza il buffet ..............................

37 39

Come si scelgono e si predispongono le pietanze ............................................................. Come vanno organizzati la sala e il servizio .......... Come vanno allestiti i tavoli da buffet .................... 4. Quali accorgimenti operativi vanno adottati . Quali attrezzature vanno utilizzate ......................... Come vanno disposti gli elementi ..........................

39 40 41 42 42 42

INDICE

III

Come vanno realizzate le decorazioni ................... Come si conservano le pietanze ............................ Come si organizza la zona beverage .................... Come deve avvenire lo sbarazzo ........................... Take Home Message ........................................

42 43 43 43 44

Verifiche

45 49

............................................................ ........

Laboratorio delle competenze • Compiti di realtà

Mappa concettuale

.........................................

Unità 3 • Il catering e il banqueting 1. Che cos’è il catering .......................................... 2. Che cosa prevede il contratto di catering ...... 3. Quali forme può assumere il catering ............

4. 5.

6. 7.

8. 9. 10. 11.

Che cos’è il catering aziendale ............................. Che cos’è il catering a domicilio ........................... Che cos’è il catering industriale ............................ Come avviene il trasporto dei pasti ................ Che cos’è il banqueting .................................... Quali forme può assumere il banqueting .............. Che cosa sono il banqueting congressuale e aziendale ............................................................ Che cos’è il banqueting cerimoniale ..................... Che cos’è il private banqueting ............................ Qual è il ruolo del banqueting manager ........ Come si organizza un banchetto ..................... Come si sceglie la location .................................... Per quali momenti ristorativi è organizzato il banqueting ......................................................... Quali modalità di servizio possono essere adottate Che cosa prevede il contratto di banqueting . Che cos’è la scheda evento .............................. Come va organizzata la logistica .................... Come va organizzato il servizio di sala .......... Quanti operatori di sala vanno previsti .................. Come si svolge la mise en place della sala ........... Come possono essere disposti i tavoli ................... Take Home Message ........................................

Verifiche

............................................................ ........

Laboratorio delle competenze • Compiti di realtà

Mappa concettuale

.........................................

52 53 54 54 55 56 57 58 59 59 60 60 61 62 62 64 64 65 66 67 68 69 69 70 72 74 81 82

Laboratorio delle competenze • CLIL Banqueting and special events menus ....

Les banquets ................................................

Macroarea 3

TECNICHE AVANZATE DI BAR

CONTENUTI DIGITALI

• I succhi di frutta • Il karkadè • La preparazione e il servizio del caffè espresso • La preparazione e il servizio del cappuccino • La preparazione e il servizio della cioccolata artigianale • La preparazione e il servizio del tè • Storia della birra • Le fermentazioni • Gli stili birrari classici • Le tradizioni birrarie europee • La scala per la misurazione del colore • Le acquaviti

• I liquori • I cocktail ufficiali IBA

Videolezioni • La preparazione del caffè espresso • La preparazione del cappuccino • Il servizio del tè in foglie • Il servizio del tè in bustina • La spillatura della birra alla spina

CLIL • Acque minerali e bevande • La birra • I distillati e i liquori

Unità 1 • L’acqua e le bevande 1. Quali acque sono destinate al consumo

umano .................................................................. Come si classificano .............................................. Come si servono .................................................... 2. Che cosa sono le bevande ............................... Che cosa sono le bevande analcoliche ................. Quali sono le principali bevande analcoliche .......... Che cosa sono le bevande nervine ....................... Quali sono le bevande nervine ad azione stimolante .............................................................. Quali sono le bevande nervine ad azione rilassante ...............................................................

Che cosa sono le bevande alcoliche ..................... 3. Quali sono gli effetti dell’alcol etilico ............. Quali sono gli effetti dell’alcol ...............................

INDICE

92 92 93 94 94 94 96 96 99 100 101 101

Che cos’è l’alcolismo .............................................

102

4. Come si calcolano il titolo alcolometrico

e l’apporto calorico delle bevande alcoliche .. Come si calcola il titolo alcolometrico volumico di una bevanda miscelata .......................................

Take Home Message ........................................ Verifiche ............................................................ Laboratorio linguistico ....................................

103 104

........

105 109 110

.........................................

112

Laboratorio delle competenze • Compiti di realtà

Mappa concettuale

102

Unità 3 • I distillati e i liquori 1. Che cos’è la distillazione ..................................

3. 4. 5.

142 142 143 145 145 145 145 146 147 147 149 149 149 150 151 152

Che cos’è l’alambicco ........................................... Quali sono i metodi di distillazione ........................ Come si producono i distillati ......................... Come si preparano le materie prime ..................... Come avviene la fermentazione ............................. Come avviene la distillazione ................................ Come avviene l’affinamento .................................. Come si classificano i distillati ....................... Come si servono i distillati .............................. Che cosa sono i liquori ..................................... Quali sono gli ingredienti dei liquori .................... Come avviene l’aromatizzazione ........................... Come si classificano .............................................. Come si servono .................................................... Take Home Message ........................................

Verifiche ............................................................ Laboratorio linguistico .................................... ........

153 156 157

.........................................

158

Laboratorio delle competenze • Compiti di realtà

Mappa concettuale

Unità 4 • Le bevande miscelate 1. Che cosa sono le bevande miscelate ............. 2. Come si classificano le bevande miscelate ..

Unità 2 • La birra 1. Quali sono gli ingredienti della birra .............

3. 4. 5.

Quali cereali sono usati ......................................... Qual è il ruolo dei lieviti ........................................ Qual è il ruolo del luppolo .................................... Qual è il ruolo dell’acqua ...................................... Come si produce la birra .................................. Quali sono gli effetti della cottura .......................... Come avviene la fermentazione ............................ Come avviene la maturazione ............................... Come si conserva la birra ...................................... Come si classificano le birre ........................... Quali sono i componenti della birra ............... Come si degusta la birra .................................. Quali sono le linee guida per la degustazione ...... In che cosa consiste l’esame visivo ........................ In che cosa consiste l’esame olfattivo .................... In che cosa consiste l’esame gusto-olfattivo ........... Come si serve la birra ....................................... A quale temperatura si serve ................................. Come deve essere il bicchiere .............................. Take Home Message ........................................

Verifiche ............................................................ Laboratorio linguistico .................................... ........

131 137 138

.........................................

140

Laboratorio delle competenze • Compiti di realtà

Mappa concettuale

116 116 117 117 117 118 119 119 120 120 121 122 123 123 124 125 125 127 127 127 129

162 164

Come sono classificate in base all’occasione di consumo ............................................................ Come sono classificate nell’American bartending ............................................................ Quali sono i cocktail IBA ....................................... 3. Come si esegue la miscelazione .....................

164 165 165 166

4. Quali istruzioni operative si devono

osservare ............................................................ Quali regole vanno rispettate ................................ Qual è l’ordine di mescita ..................................... Take Home Message ........................................

167 168 168 169

Verifiche

170 172

............................................................ ........

Laboratorio delle competenze • Compiti di realtà

Mappa concettuale

.........................................

176

Laboratorio delle competenze • CLIL Beer ................................................................

178

Les cocktails .................................................

180

INDICE

Macroarea 4

In che cosa consiste la macerazione carbonica ....

ENOLOGIA E SOMMELLERIE

8. In che cosa consiste l’evoluzione ....................

Che cosa avviene con la maturazione ................... Che avviene con l’affinamento ..............................

CONTENUTI DIGITALI

198 200 200 201

9. A quali trattamenti e correzioni è sottoposto • Le patologie della vite • Le tecniche di vigna • I trattamenti del mosto

CLIL

il vino ...................................................................

• Il vino

202

10. Come avvengono l’imbottigliamento

e la tappatura .....................................................

Take Home Message ........................................ Verifiche ............................................................ Laboratorio linguistico .................................... ........

206 214 215

.........................................

217

Laboratorio delle competenze • Compiti di realtà

Mappa concettuale

202 204

Unità 2 • I vini passiti e i vini speciali 1. Che cosa sono i vini passiti .............................

Che cosa sono i vini muffati ................................... Che cosa sono i vini di ghiaccio ............................ Come si arresta la fermentazione .......................... Come si servono i vini passiti.................................. 2. Che cosa sono i vini liquorosi ......................... 3. Che cosa sono i vini spumanti ........................ Come si servono i vini spumanti ............................ In che cosa consiste il metodo classico ................. In che cosa consiste il metodo Charmat (o Martinotti) .........................................................

Unità 1 • Dalla vite al vino 1. Quali sono le caratteristiche della vite ...........

In quali fasi si articola il ciclo vitale ....................... In quali fasi si articola il ciclo annuale ................... 2. Come è strutturato il grappolo ........................ Che cos’è l’epicarpo ............................................. Che cos’è il mesocarpo ......................................... Che cos’è l’endocarpo ..........................................

184 185 185 187 187 188 188

3. Da quali fattori dipendono le caratteristiche

del vino ................................................................ Qual è il ruolo del terreno ..................................... Quali sono le condizioni climatiche ideali ............. 4. Come avviene la vendemmia .......................... Come si valuta la maturazione .............................. Come avvengono la diraspatura e la pigiatura ..... 5. Che cos’è il mosto ............................................. 6. In che cosa consistono le fermentazioni ........ Che cosa avviene con la fermentazione alcolica ... Che cosa avviene con la fermentazione malolattica .............................................................

189 190 191 191 191 192 193 194 194 194

7. Quali sono le principali tecniche

di vinificazione ................................................... Come avviene la vinificazione in rosso .................. Come avviene la vinificazione in bianco ............... In che cosa consiste la macerazione a freddo ....... Come avviene la vinificazione in rosato .................

INDICE

195 195 197 198 198

Take Home Message ........................................ Verifiche ............................................................ Laboratorio linguistico ....................................

225 227

........

228 232 233

.........................................

234

Laboratorio delle competenze • Compiti di realtà

Mappa concettuale

218 219 210 220 220 221 222 222 223

Qual è la temperatura ideale di degustazione ...... Che cosa sono le sensazioni gusto-olfattive ........... 6. Come abbinare cibo-vino ..................................... Come abbinare per concordanza e per contrasto . Come abbinare il vino alle principali pietanze ......... Take Home Message ........................................

254 255 256 257 258 261

Verifiche ............................................................ Laboratorio linguistico .................................... ........

263 267 268

.........................................

273

Laboratorio delle competenze • Compiti di realtà

Mappa concettuale

Laboratorio delle competenze • CLIL

Unità 3 • La legislazione vitivinicola 1. Come si classificano i vini ...............................

236

Quali sono gli strumenti di tutela dell’origine geografica ............................................................. Che cosa sono i vini DOP e IGP ............................ Che cosa prevede l’etichettatura ........................... Take Home Message ........................................

237 237 238 241

Verifiche

242

............................................................

Unità 4 • La degustazione e l’abbinamento 1. Quali sono i componenti del vino ..........................

4. 5.

Quali alcoli contiene il vino ................................... Quali acidi organici contiene il vino ...................... Come eseguire la degustazione ............................ Come prepararsi alla degustazione ...................... Qual è la sequenza di degustazione ..................... Che cosa valuta l’esame visivo .............................. In che cosa consiste l’esame del colore ................. Che cosa si intende per limpidezza e trasparenza ......................................................... Che cosa sono la consistenza e l’effervescenza ..... Che cosa valuta l’esame olfattivo ........................... Come si classificano i sentori ................................. Che cosa valuta l’esame gusto-olfattivo ................. Quali sapori origina il vino .................................... Che cosa sono le sensazioni dermo-tattili ..............

244 244 245 246 246 247 248 248 248 250 251 252 254 254 254

Wine appellation ..........................................

276

Le champagne ..............................................

278

Contenuti digitali ...............................................

280

a e r a o Macr

Conoscenze ● Princìpi di alimentazione e accostamenti enogastronomici

Abilità ● Progettare menu e carte rispettando le regole gastronomiche, le esigenze della clientela e le dinamiche del mercato

Il menu e le carte

u Auguste Escoffier, codificatore della cucina internazionale, a distinguere per primo i due significati del termine menu riconosciuti ancor oggi. Il menu è infatti l’insieme delle vivande che costituiscono un pasto ma anche il supporto cartaceo che riporta l’offerta della struttura e che è consegnato all’ospite affinché possa prenderne visione e scegliere che cosa consumare e così quale esperienza vivere. Il menu parla all’ospite e con l’ospite, lo mette in relazione con la struttura che ha scelto e con la sua filosofia. L’offerta che vi è riportata deve rispecchiare il mood del locale, l’esperienza che intende offrire, quindi anche l’idea di cucina e di servizio sulla quale si basa il lavoro di chi guida il locale. Non si tratta mai semplicemente di servire buon cibo, ma si deve lavorare sempre per trovare l’accordo perfetto tra i diversi elementi che compongono il servizio ristorativo nel suo insieme e che sono ugualmente fondamentali per la buona riuscita del lavoro e, quindi, per la soddisfazione dell’ospite. Tra di essi vi sono la cucina, che va intesa come preparazione e presentazione delle pietanze (materie prime, tecniche impiegate, attrezzature), il servizio, che riguarda lo stile adottato, la mise en place e i materiali scelti per realizzarla, la comunicazione, che include, è chiaro, principalmente le modalità di relazione con l’ospite e una serie di altri elementi che comprendono appunto il menu. Il menu deve conformarsi all’identità della struttura e deve rappresentare nella sua composizione (materiali, forme e colori) il messaggio che essa intende veicolare all’ospite. Il menu racconta all’ospite che cosa sappiamo fare, che cosa siamo in grado di offrirgli per nutrirlo con gusto, in che modo renderemo unica nel suo genere l’esperienza gustativa che si accinge a vivere. Il menu è, in qualche modo, la promessa di quel che sarà. Il menu è anche il mezzo attraverso il quale spingere l’ospite verso determinate scelte. Sono molte le tecniche utilizzate per sedurre l’ospite: si può puntare sulla composizione grafica e non solo gastronomica così come sulla ricchezza lessicale. Quest’ultima, a volte, può anche far sembrare un piatto più appetitoso e ricercato, tanto che specificare l’origine di un alimento, descriverlo in modo inconsueto o minuzioso può regalargli una maggiore autenticità o un’idea di qualità superiore, renderlo più attraente e, a volte, anche giustificarne il prezzo elevato. Anche l’aspetto grafico del menu è determinante. Alcuni font, ad esempio, sono subito associati a un’idea di qualità, come ad esempio il corsivo. I piatti di punta, dal canto loro, vanno collocati dove sono più visibili, in genere in alto a destra, e può essere utile disporre per primo il piatto più caro, che farà apparire tutti gli altri più economici. Inoltre, i menu non vanno mai riempiti, per non creare indecisione e portare il cliente a scegliere, tra tanti, il “solito piatto” che, spesso, è anche il più economico. Senza dimenticare che la presenza di pochi piatti, chiaramente studiati ad arte, facilita anche il lavoro di cucina e sala e migliora la qualità. Certo, si deve considerare sempre che l’ospite guarda il menu solo per pochi minuti alla ricerca di quello che desidera: quanto più velocemente lo trova tanto maggiore è il tempo che può spendere leggendo gli altri piatti, con chissà quali risultati. Per tutti questi motivi, il menu engineering, nato negli Stati Uniti negli anni Ottanta dall’idea di due professori universitari, Michael L. Kasavana e Donald J. Smith, è considerato una vera scienza.

1. L’elaborazione di menu e carte GUIDA ALLO STUDIO

Quali menu e carte offrono le strutture ristorative

All’interno di una stessa struttura possono essere allestiti menu diversi, in funzione delle esigenze della clientela. Oltre al menu alla carta, le strutture ristorative offrono oggi generalmente anche una serie di proposte precostituite (menu fissi), una carta dei vini e una carta dei dessert. Inoltre, concordano con il committente di un evento (festività, matrimoni e altre ricorrenze famigliari, eventi aziendali) proposte appositamente concepite (menu per banchetti). In alcuni strutture, specialmente di livello elevato, sono offerte anche carte specifiche, come per esempio la carta delle acque minerali, la carta dei formaggi, la carta degli oli, la carta dei caffè o la carta dei tè.

• Quali tipologie di menu offrono le strutture ristorative? • Che cos’è il menu alla carta? • Che cosa sono i menu fissi? • Come va strutturata la carta dei vini? • Come va strutturata la carta dei dessert? • Che cosa sono i menu ciclici?

IL MENU ALLA CARTA RIPORTA LE PIETANZE OFFERTE V F DIVISE PER PORTATA IL MENU PER BAMBINI È UN MENU DEGUSTAZIONE

V F

I menu e le carte

Menu alla carta (à la carte) Riporta l’elenco delle pietanze classificate per portata. Ogni voce è corredata del relativo prezzo. Nei ristoranti di livello elevato è offerta anche la grande carte, che ospita una selezione di preparazioni particolarmente elaborate.

Menu fissi Sono proposte precostituite e più o meno bloccate di piatti e bevande che possono essere destinate ad un evento specifico (una cena di gala, un banchetto per un matrimonio, un pranzo di lavoro), offerte per diversi momenti di consumo (colazione, cena, brunch) o finalizzate ad uno scopo preciso (promuovere una preparazione o un prodotto). Comprendono per esempio il menu del giorno (o menu fisso), il menu a piatto unico (o light lunch), il menu degustazione e i menu a tema (menu per bambini, menu per vegetariani, menu per celiaci).

MACROAREA 1 • Il menu e le carte

Carta dei vini Riporta le etichette disponibili, per ciascuna delle quali indica il nome per esteso, l’eventuale denominazione d’origine, la cantina di produzione, l’annata e il prezzo. In base alla varietà della proposta, le etichette possono essere divise secondo la tipologia di appartenenza (rossi, rosati, bianchi e spumanti) oppure secondo la zona di origine (suddividendoli tra stranieri e nazionali, a loro volta classificati per regioni).

Carta dei dessert Riporta le preparazioni offerte per questa portata, dividendole per categoria (dolci al cucchiaio, torte, piccola pasticceria) e accompagnandole con il vino proposto in abbinamento.

zione ale nella ristora one collettiva mero lizi ra nu to un ris da lla costituiti adottati da no no So so i). i ic nza retic cl de ris ci tu ca I menu villaggi no con menu del gior cialmente nei u inberghiera (spe e ripropongono uno stesso secondo la stagione (men e o at o rt nn po l’a di e mitato le) durant le, quindicina golare (mensi . o) tiv es vernale, menu

MEMO!

Come avviene la redazione del menu

prodotti agroalimentari e i vini tipici, le preparazioni della tradizione. Le prime variabili che vanno valutate sono:

Il menu deve essere conforme all’identità della struttura, cioè deve rispecchiare il messaggio che essa intende veicolare all’ospite, e deve rappresentare, nella sua composizione (materiali, forme e colori), questo stesso messaggio. Il menu è infatti lo strumento per comunicare al cliente e con il cliente: la sua forma e il suo contenuto, insieme alla cordialità e alla professionalità del personale di contatto, possono influenzare l’atteggiamento iniziale dell’ospite e possono contribuire a guidarlo nelle scelte. Alla redazione del menu contribuiscono lo chef di cucina, il direttore di sala e il maître d’hôtel. È fondamentale che questi professionisti: • abbiano ben chiaro il cliente al quale si stanno rivolgendo, per soddisfare al meglio le sue aspettative; • abbiano competenze inerenti le tecniche di cucina; • comprendano in modo chiaro il valore economico dell’offerta che stanno delineando; • siano conoscitori del contesto nel quale la struttura ristorativa è inserita, cioè conoscano il territorio e la comunità che lo abita, quindi gli usi e i costumi, gli eventi e le manifestazioni, le attrattive turistiche, i

• l’occasione di consumo (cerimoniale o aziendale, pranzo di famiglia, colazione di lavoro, cena di gala); • il momento ristorativo, per elaborare una proposta adeguata alla fascia oraria di servizio; • le modalità di preparazione delle pietanze e la tipologia di servizio (al tavolo, a buffet o in modalità mista). I professionisti coinvolti, e in modo particolare il gestore della struttura, devono mantenere sotto controllo le caratteristiche qualitative ed economiche dei vari prodotti. Per questo motivo, devono monitorare costantemente le aziende distributrici e la loro offerta di materie prime. Infatti, gli aspetti riguardanti la selezione dei fornitori e il controllo di gestione per conoscere in modo analitico il sistema di costi e ricavi sono più che mai di fondamentale importanza. Tale sistema di controllo si realizza sulle esigenze reali del locale e, per questo, va creato un insieme di ricette standard, dalle quali partire per la definizione di acquisti standard e determinare così le caratteristiche dei prodotti da acquistare.

I momenti ristorativi

Piccola colazione continentale (continental breakfast) Bevande calde (caffè, tè, latte) e fredde (acqua, succhi di frutta, spremute) Prodotti da forno Marmellate e confetture Per l’English breakfast, anche uova, carni, pesce, porridge, formaggi, yogurt e frutta

Coffee break mattutino e pomeridiano

Bevande calde e fredde Prodotti da forno prevalentemente dolci al mattino, salati nel pomeriggio Canapè, tramezzini e panini e bevande a bassa gradazione alcolica (nel pomeriggio)

Brunch

Preparazioni dolci e salate, sia calde sia fredde (pane e altri prodotti da forno, paste e riso, carni, prodotti ittici, uova, formaggi, verdure, frutta e dolci diversi)

Colazione (o lunch o pranzo)

Tre portate o, in alternativa, un piatto unico, sempre a base di preparazioni leggere facilmente digeribili

Tea time

Bevande di caffetteria Preparazioni dolci

Cocktail

Dinner

Souper

Preparazioni sia dolci sia salate, leggere e consumabili in piedi

Da quattro a sette portate, in genere diverse da quelle offerte a pranzo

Preparazioni leggere, perché servita in tarda serata

Bevande analcoliche e a bassa gradazione alcolica

Bevande sia analcoliche sia a bassa gradazione alcolica

UNITÀ 1 • L’elaborazione di menu e carte

In che cosa consiste la valutazione strutturale La valutazione attenta della struttura aziendale è un prerequisito fondamentale per la corretta stesura del menu. L’analisi deve concentrarsi inizialmente sulle modalità di preparazione e di servizio e sul livello di elaborazione dei piatti da offrire, per accertarsi della loro fattibilità. A questo proposito: • va valutato il livello di formazione e la competenza professionale del personale di tutti i reparti; • va accertata la disponibilità delle attrezzature necessarie per la preparazione e il servizio, ivi comprese le stoviglie; • vanno verificati gli spazi a disposizione, per preparare e servire le pietanze (al tavolo, a buffet, all’aperto) in modo adeguato, cioè svolgendo tutte le operazioni in modo organizzato e senza ritardi o disagi di nessun genere. Così, per esempio: • nel caso di un banchetto, aperitivo e dessert possono essere serviti a buffet o all’aperto soltanto se si dispone di uno spazio adeguato, comodo per gli ospiti e agevole per il personale, che deve muoversi seguendo percorsi predefiniti; • è possibile organizzare un aperitivo in piedi soltanto se si dispone di spazi adeguati e di operatori in numero sufficiente a svolgere il servizio con rapidità e senza intoppi; • se gli operatori in grado di servire carni e pesci al guéridon sono pochi, per non creare malumore tra gli ospiti dovuto a tempi di attesa prolungati o ad alterazioni delle caratteristiche organolettiche delle preparazioni, è preferibile limitare il numero di preparazioni che richiedono questo servizio; • nel servizio a buffet, è bene evitare le paste lunghe ed è preferibile proporre carni in pezzi di forma regolare e facilmente tagliabili, evitando invece quelle con osso; • nel caso di servizio a buffet in piedi (cioè senza tavoli per i convitati), è preferibile offrire pietanze facilmente consumabili, soprattutto senza la necessità di usare coltello, prediligendo per esempio le paste corte e il riso poco salsati; • molti formaggi, nel servizio a buffet, possono essere disposti sui vassoi già tagliati e porzionati, evitando di doverlo fare al momento della richiesta. 6

MACROAREA 1 • Il menu e le carte

La valutazione strutturale deve permettere di accertarsi della reale fattibilità della proposta e di individuare quelle modalità organizzative e procedurali che permettano di svolgere tutte le operazioni necessarie in modo organizzato, senza ritardi o disagi a carico degli ospiti.

Come si stabilisce la composizione gastronomica Nella redazione del menu dal punto di vista gastronomico, gli incaricati devono ricordare che l’ospite si aspetta che gli siano offerte preparazioni sane ed equilibrate dal punto di vista nutrizionale, preparate con tecniche che salvaguardino i valori nutritivi delle materie prime. L’offerta gastronomica deve adeguarsi allo stile della struttura e al suo livello qualitativo, agevolando nel contempo l’organizzazione e la gestione aziendale. La tipologia di pietanze e la varietà della scelta devono poter

soddisfare le aspettative degli ospiti, salvaguardando la gestione economica dell’impresa (rapporto costi-ricavi). Non è obbligatorio includere un gran numero di pietanze preparate tutte con ingredienti diversi per ottenere una proposta varia: è infatti sufficiente variare modalità di preparazione e combinare in modi diversi (ma pur sempre gradevoli) gli stessi ingredienti per offrire agli ospiti un numero di pietanze sufficientemente accettabile. Ai fini della varietà dell’offerta, si deve evitare di proporre: • una sequenza di piatti preparati con la medesima tecnica di cottura (lessati, gratinati); • una serie di piatti a base di materie prime appartenenti alla stessa famiglia nutrizionale (pasta, riso e patate oppure gamberi, gamberetti, astici e aragoste);

• preparazioni o materie prime che si caratterizzino per gli stessi colori, perché creerebbero stimoli monocromatici che potrebbero annoiare l’ospite. Anche la stagionalità contribuisce alla varietà della proposta gastronomica. La scelta di materie prime di stagione permette di offrire anche prodotti più freschi e di migliore qualità, senza contare che spesso garantisce anche un vantaggio economico per il loro minor costo. Nella successione dei diversi piatti, in particolare nei menu concordati, si deve predisporre il palato dell’ospite al piatto successivo, affinché possa apprezzarlo al meglio. Le preparazioni delicate vanno servite quindi prima di altre più intense, all’inizio di un pasto o inframmezzate per alleggerire il palato dell’ospite.

L’ordine classico delle portate

Antipasti

Minestre in brodo

Minestre asciutte

Uova

Crostacei

Pesci

Carni

Insalate

Formaggi

Dolci

Gelato

Frutta

GUIDA ALLO STUDIO • • • • • • • • • •

Che cos’è il menu? Quali caratteristiche deve presentare? Chi redige il menu e che cosa deve conoscere? Quali sono le prime variabili da valutare? Quali aspetti sono di fondamentale importanza? Come si realizza il controllo delle caratteristiche qualitative ed economiche dei diversi prodotti? Quali sono i momenti ristorativi? In che cosa consiste la valutazione strutturale e qual è il suo obiettivo? Quali fattori determinano la composizione gastronomica? Qual è l’ordine classico delle portate?

LA VALUTAZIONE STRUTTURALE RIGUARDA IL SOLO REPARTO DI CUCINA

V F

LA VALUTAZIONE STRUTTURALE RIGUARDA PERSONALE E ATTREZZATURE

V F

NEL SERVIZIO A BUFFET SI PREDILIGONO LE PASTE LUNGHE, ANCHE MOLTO SALSATE

V F

NEL SERVIZIO A BUFFET MOLTI FORMAGGI POSSONO ESSERE SERVITI GIÀ PORZIONATI

V F

IL MENU È LO STRUMENTO CHE PERMETTE DI COMUNICARE CON L’OSPITE

V F

LE PREPARAZIONI DELICATE VANNO SERVITE PER ULTIME

V F

IL MENU È REDATTO DALLO CHEF DI CUCINA CON IL DIRETTORE DI SALA

V F

CHI REDIGE IL MENU NON DEVE AVERE COMPETENZE DI CUCINA

SI DOVREBBE EVITARE DI PROPORRE PIÙ PIATTI PREPARATI CON LA MEDESIMA TECNICA DI COTTURA

V F

AI FINI DEL CONTROLLO DI GESTIONE È NECESSARIO CREARE UN INSIEME DI RICETTE STANDARD

V F

LA SCELTA DI MATERIE PRIME DI STAGIONE GARANTISCE ANCHE UN VANTAGGIO ECONOMICO V F

VARIANDO MODALITÀ DI PREPARAZIONE E COMBINAZIONI SI PUÒ OTTENERE UNA PROPOSTA VARIA SENZA BISOGNO DI UTILIZZARE V F MOLTI INGREDIENTI

UNITÀ 1 • L’elaborazione di menu e carte

Qual è l’influenza del territorio Gli chef esprimono giustamente nella proposta gastronomica le loro passioni culinarie, ma non devono dimenticare le aspettative del cliente, che sono determinate anche dalla collocazione geografica della struttura. Se il criterio del legame con il territorio appare superato per le strutture ristorative in contesti urbani, dove prevale la logica dell’incontro e del dialogo tra culture e cucine diverse, esso è invece determinante per quelle zone che vantano particolari attrattive di tipo enogastronomico. Se un territorio è rinomato per un determinato prodotto agroalimentare (il culatello di Zibello, il prosciutto di Parma o quello di San Daniele) o per una preparazione particolare (i pizzoccheri in Valtellina, il pesto in Liguria) o per un vino (il Vermentino di Gallura, l’Amarone della Valpolicella, il Franciacorta), è logico pensare che il cliente, quanto meno quello di passaggio, si aspetti di trovarlo nel menu o nella carta dei vini e la struttura non dovrebbe mancare di accontentarlo.

Quale relazione esiste tra cliente e pasto Nella stesura del menu va tenuto sempre ben presente il cliente al quale si intende indirizzare l’offerta: il menu, oggi come in passato, è infatti lo strumento con il quale si può conquistare il cliente. Di conseguenza, bisogna, prima di tutto, identificare con grande attenzione il target del locale, cioè coloro ai

quali si rivolge la proposta ristorativa. In questo modo si possono evitare errori, talvolta anche grossolani, come offrire preparazioni particolarmente elaborate a una clientela per lo più di passaggio o non inserire preparazioni della tradizione o vini locali in una zona turistica con una forte connotazione enogastronomica. Alcuni esempi generali possono aiutare a riconoscere le caratteristiche e le aspettative dell’utenza verso la quale orientare l’offerta: • il cliente gourmet desidera trovare soprattutto la qualità, unita alla tecnica gastronomica; • il cliente abitudinario ricerca, in genere, preparazioni che già conosce e apprezza e ritorna appositamente in un certo locale per gustarle (e difficilmente, se non guidato, sceglie spontaneamente piatti nuovi); • il cliente turista, soprattutto il più attento alla cultura del territorio, ricerca di solito il sapore dei piatti della tradizione locale; • il cliente a dieta vuole trovare nel cibo soprattutto salute e leggerezza e desidera che sia posta particolare attenzione ai valori nutritivi di ciascuna proposta. Va ricordato poi che ogni ospite sceglie quale tipo di pasto consumare in funzione delle sue esigenze, delle sue aspettative, dell’occasione e della disponibilità di tempo e di denaro, lasciandosi guidare nella selezione di una struttura da una mappa mentale e culturale. Anche il modo di intendere il pasto offre quindi indicazioni importanti riguardo all’articolazione dell’offerta, facendosi anche specchio di alcune caratteristiche del cliente.

Il cliente e il pasto Se il pasto è inteso come

L’ospite sceglie

La spesa è

La durata media del pasto è di

• bisogno fisiologico

• la ristorazione veloce, una mensa o una caffetteria

• ridotta

• 20-40 minuti

• compromesso tra piacere e prezzo

• di consumare il pasto in compagnia (famigliari, amici), in genere in una trattoria, una pizzeria o un’osteria

• media

• un'ora e mezza

• occasione di lavoro

• il locale che gli garantisce il massimo piacere e la massima efficienza (rispetto dei tempi di servizio)

• anche particolarmente elevata, comunque non rilevante ai fini della scelta

• circa due ore

• esperienza gastronomica

• pensando alla sola esperienza di gusto, valutando attentamente dettagli gastronomici e di servizio

• non è rilevante

• circa due ore

MACROAREA 1 • Il menu e le carte

Quali sono i criteri di composizione grafica Alcuni criteri di composizione, grafica e gastronomica, si rivelano fondamentali per compilare il menu, strumento di comunicazione che riceve il delicato incarico di esemplificare lo stile di tutta la struttura ristorativa. Se la grafica veicola l’emozione del messaggio, il contenuto costituisce la promessa di una precisa esperienza di gusto e piacere. I materiali, la forma e i colori del menu, al pari del suo contenuto, coinvolgono emotivamente l’ospite e tracciano il percorso della sua esperienza nella struttura ristorativa, perché possono influenzare il suo atteggiamento iniziale e il suo livello di soddisfazione. La grafica del menu deve essere conforme allo stile del locale, adeguandosi all’atmosfera e alla proposta enogastronomica e di servizio che la struttura intende offrire (per esempio, caratteri dal design moderno o gotici sono fuori luogo in una trattoria dall’atmosfera semplice e famigliare). Innanzi tutto, il menu deve riportare il logo del locale e, talvolta, una sua fotografia rappresentativa, affinché il cliente possa memorizzarli. Inoltre, deve essere facilmente maneggevole e leggibile e non deve presentare errori ortografici, a maggior ragione nelle versioni tradotte in lingua straniera, che sono necessarie in presenza di clientela internazionale. Gli imperativi sono l’ordine e la precisione, perché trasmettono armonia, equilibrio, efficienza e, più in generale, qualità. Per questo motivo, l’aspetto grafico e la cura redazionale sono fondamentali: essi sono infatti indicativi chiari di stile, attenzione, precisione e accuratezza, diventando componenti rilevanti della qualità totale del servizio.

ORDINE

PRECISIONE

• Evitare di mescolare font diversi, creando confusione • Evitare mix di colori e forme che non siano conformi allo stile del locale • Disporre ogni voce su una riga • Scegliere tra Cucina classica (che dedica le proprie creazioni a personaggi importanti, come per esempio Tournedo Rossini) e Nuova cucina (che descrive sinteticamente la preparazione, come per esempio, Filetto di manzo con salsa al Madeira e fegato grasso) • Riunire le preparazioni per portata seguendo il normale ordine • Riservare spazi appositi ai menu diversi dalla carta (menu fisso o del giorno, menu degustazione, menu a tema)

• • • • • • • • • • •

Elencare le preparazioni iniziando con la lettera maiuscola Fare sempre riferimento alla porzione singola Non usare mai abbreviazioni Riportare con esattezza e senza traduzioni i nomi propri che entrano nelle denominazioni Indicare correttamente le denominazioni dei prodotti di qualità certificata Specificare l’eventuale origine della ricetta Evidenziare la presenza di ingredienti peculiari Indicare gli ingredienti al singolare, a meno che non si tratti di termini comunemente usati al plurale Specificare correttamente la tecnica di preparazione impiegata Indicare, se rilevante, il tipo e la forma del recipiente usato per il servizio Specificare l’eventuale impiego di prodotti surgelati

GUIDA ALLO STUDIO • In quali casi il legame con il territorio diventa rilevante? • Che cos’è il target? • Quali tipologie di cliente è possibile individuare? • In base al tipo di pasto quali scelte può fare il cliente? • Quali regole vanno rispettate nella composizione del menu?

IL LEGAME CON IL TERRITORIO È FONDAMENTALE PER I LOCALI IN ZONE CON PARTICOLARI ATTRATTIVE V F ENOGASTRONOMICHE IL CLIENTE ABITUDINARIO SCEGLIE SPESSO LOCALI V F E PIATTI NUOVI SE IL PASTO È INTESO COME OCCASIONE DI LAVORO, IL LIVELLO DI PREZZO NON È RILEVANTE AI FINI DELLA V F SCELTA DEL LOCALE LA RISTORAZIONE VELOCE È SCELTA IN GENERE QUANDO LA SPESA DEVE ESSERE V F RIDOTTA IL MENU NON DEVE MAI RIPORTARE FOTOGRAFIE NÉ IL LOGO DEL LOCALE V F LA CUCINA CLASSICA DESCRIVE SINTETICAMENTE V F LE PREPARAZIONI LE PREPARAZIONI VANNO SUDDIVISE PER PORTATA SECONDO IL NORMALE V F ORDINE DI SERVIZIO NEL MENU SI FA NORMALMENTE RIFERIMENTO ALLA PORZIONE SINGOLA

V F

NEL MENU SI POSSONO USARE FONT DIVERSI E ABBREVIAZIONI

V F

UNITÀ 1 • L’elaborazione di menu e carte

Come si struttura la carta dei vini

La creazione di una carta dei vini separata rispetto al menu nasce dall’esigenza di valorizzare la varietà delle etichette proposte all’ospite per la scelta. La cantina, in questi casi, è strutturata in modo tale da contare su un numero consistente di vini diversi. La carta dei vini, che si adegua nella forma estetica al menu vero e proprio, riporta i vini suddividendoli secondo la varietà della proposta: • per tipologia, nel qual caso sono divisi in rossi, rosati, bianchi e spumanti; • per zona di origine, nel qual caso si distinguono innanzi tutto le etichette nazionali da quelle estere, quindi le si divide per regione. Per ogni vino vanno riportati: • • • • •

il nome per esteso; l’eventuale denominazione d’origine; la cantina di produzione; l’annata; il prezzo.

Al momento della scelta, il maître d’hôtel deve saper guidare l’ospite verso l’etichetta più adeguata alle pietanze che ha ordinato, tenendo conto di eventuali indicazioni di servizio volte a promuovere taluni prodotti. Può accadere che all’interno di uno stesso pasto siano serviti più vini, come accade per esempio durante i banchetti (in genere in numero di tre con un massimo di cinque per le occasioni più importanti). In questo caso, la scelta dei vini da offrire deve tenere conto delle indicazioni generali riguardo alla sequenza di servizio di queste bevande: in genere si servono infatti per primi i vini bianchi, poi quelli rosati e per ultimi quelli rossi. La sequenza di servizio dipende da diversi parametri ed è determinata in funzione: • dell’età, andando dai più giovani a quelli più invecchiati; • della consistenza gustativa, partendo dai più leggeri per concludersi con quelli più corposi e strutturati; • della temperatura di servizio, prevedendo inizialmente quelli da servire più freddi (vini spumanti) e aumentando gradatamente la temperatura fino ai vini più strutturati da servire a temperatura ambiente; • del grado zuccherino, iniziando con quelli più secchi per concludersi con quelli più dolci; • del titolo alcolometrico volumico, servendoli in un ordine determinato dalla gradazione alcolica crescente.

GUIDA ALLO STUDIO • Quando e con quali obiettivo si crea una carta dei vini? • Come vanno suddivisi i vini? • Che cosa si deve indicare per ogni vino? • Quali parametri possono determinare la sequenza di servizio dei vini di un pasto?

NELLA CARTA DEI VINI I VINI SONO DIVISI SEMPRE V F PER ZONA DI ORIGINE PER OGNI VINO SI DEVE INDICARE ANCHE L’ANNATA MA NON LA CANTINA V F DI PRODUZIONE IN GENERE IN UN PASTO SI SERVONO TRE VINI, MENTRE NEI BANCHETTI SE NE SERVONO AL MASSIMO CINQUE

V F

I VINI VANNO SERVITI IN ORDINE CRESCENTE DI GRADAZIONE ALCOLICA E TENORE ZUCCHERINO

V F

SI SERVONO PRIMA I VINI DA SERVIRE A TEMPERATURA AMBIENTE, POI QUELLI DA SERVIRE PIÙ FREDDI V F

MACROAREA 1 • Il menu e le carte

ge a s s e me M

o H e k Ta

Quali tipologie di menu esistono – Oltre al menu alla carta, le strutture ristorative offrono oggi anche una serie di proposte precostituite (menu fissi, tra i quali il menu del giorno, il menu a piatto unico, il menu degustazione e i menu a tema come il menu per bambini, il menu per vegetariani e il menu per celiaci), una carta dei vini e una carta dei dessert. Inoltre, concordano con il committente di un evento una proposta specifica, nella forma del menu per banchetti. Come si redige il menu – Il menu deve essere conforme all’identità della struttura perché è lo strumento per comunicare con il cliente. È redatto da chef di cucina, direttore di sala e maître d’hôtel, i quali devono avere ben chiaro il target di riferimento e il valore economico dell’offerta, avere competenze di tecniche di cucina, conoscere il territorio. Devono valutare innanzi tutto l’occasione di consumo, il momento ristorativo, la modalità di preparazione delle pietanze e lo stile di servizio. In che cosa consiste la valutazione strutturale – Per la corretta stesura del menu si deve valutare la struttura aziendale, per accertarsi della fattibilità della proposta e per individuare le migliori modalità organizzative e procedurali. L’analisi deve concentrarsi sulle modalità di preparazione e di servizio e sul livello di elaborazione dei piatti da offrire, per accertarsi della loro fattibilità. Vanno valutati il livello di formazione e la competenza professionale di tutti i reparti, va accertata la disponibilità delle attrezzature necessarie e vanno verificati gli spazi a disposizione. Come si stabilisce la composizione gastronomica – L’offerta gastronomica deve adeguarsi allo stile della struttura e al suo livello qualitativo, agevolando anche l’organizzazione e la gestione aziendale e soprattutto salvaguardando la gestione economica dell’impresa (rapporto costi-ricavi). Per garantire la varietà, non è necessario includere un gran numero di pietanze preparate con ingredienti diversi, ma è sufficiente variare modalità di preparazione e combinare in modi diversi gli stessi ingredienti, ricordando che anche la stagionalità contribuisce a variare la proposta gastronomica oltre a garantire maggiore freschezza, migliore qualità e minor costo. È preferibile evitare di proporre più piatti preparati con la medesima tecnica, a base di materie prime della stessa famiglia nutrizionale o preparazioni o materie prime che si caratterizzino per gli stessi colori. Nella successione dei piatti le preparazioni delicate vanno servite prima di quelle più intense, all’inizio o inframmezzate per alleggerire il palato. Va valutata anche la possibilità di proporre preparazioni tradizionali o prodotti del territorio, soprattutto per quelle strutture che si trovano in zone che vantano particolari attrattive enogastronomiche. Nella stesura del menu si deve valutare attentamente il tipo di cliente al quale si intende offrirlo (target). Ogni ospite sceglie quali pietanze consumare in base alle sue esigenze e aspettative, ma anche in base all’occasione e alla disponibilità di tempo e denaro. Quali regole di composizione grafica è bene rispettare – I materiali, la forma e i colori del menu coinvolgono emotivamente l’ospite, al pari del suo contenuto. La grafica del menu deve essere conforme allo stile del locale e deve riportarne il logo. Il menu deve essere maneggevole, leggibile, privo di errori ortografici, specialmente nelle versioni in lingua straniera. I criteri da rispettare nella composizione grafica sono l’ordine e la precisione. Come si organizza la carta dei vini e come si abbinano cibo e vino – Nella carta dei vini, che deve adeguarsi alla forma grafica del menu, i vini possono essere divisi (a scelta) in base a due criteri: la tipologia (spumanti, bianchi, rosati e rossi) e/o la zona di origine (stranieri e nazionali, a loro volta divisi per regione). Per ogni vino vanno indicati nome, eventuale denominazione di origine, cantina di produzione, annata, prezzo.

UNITÀ 1 • L’elaborazione di menu e carte

Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false.

Verifiche

V F 1. Il menu del giorno è un meno fisso .............................................................................. .............................................................................. V F 2. Il menu degustazione è un menu alla carta .............................................................................. .............................................................................. 3. La valutazione strutturale riguarda V F il solo reparto di cucina .............................................................................. .............................................................................. 4. Il menu alla carta riporta le pietanze V F offerte divise per portata .............................................................................. .............................................................................. 5. Il menu è redatto dallo chef di cucina V F con il direttore di sala .............................................................................. .............................................................................. 6. In genere in un pasto si servono V F almeno cinque vini .............................................................................. .............................................................................. V F 7. I menu ciclici non sono mai stagionali .............................................................................. .............................................................................. 8. Le ricette standard servono per definire acquisti standard e caratteristiche V F dei prodotti da acquistare .............................................................................. .............................................................................. 9. Le pietanze da consumare sono scelte anche in base alla disponibilità di tempo V F e di denaro .............................................................................. .............................................................................. 10. In presenza di particolari attrattive enogastronomiche il legame con il territorio V F è determinante nella stesura del menu .............................................................................. .............................................................................. 11. Nel caso di buffet in piedi è bene evitare V F preparazioni da consumare con il coltello .............................................................................. .............................................................................. 12. La durata media del pasto è superiore V F se il pasto è inteso come bisogno fisiologico .............................................................................. ..............................................................................

MACROAREA 1 • Il menu e le carte

13. La scelta di materie prime di stagione V F garantisce anche un vantaggio economico .............................................................................. .............................................................................. 14. Nel servizio a buffet vanno preferite V F le paste lunghe e molto salsate .............................................................................. .............................................................................. 15. Si servono per primi i vini da servire V F a temperatura ambiente .............................................................................. .............................................................................. 16. Si deve valutare anche la disponibilità delle attrezzature necessarie alla preparazione V F e al servizio .............................................................................. .............................................................................. 17. Se il pasto è inteso come occasione di lavoro V F la spesa non è rilevante ai fini della scelta .............................................................................. .............................................................................. 18. Il cliente gourmet consuma solo preparazioni V F tipiche locali .............................................................................. .............................................................................. 19. Nella carta dei dessert i dolci sono V F accompagnanti dal vino in abbinamento .............................................................................. .............................................................................. 20. Nella carta dei vini le etichette disponibili V F vanno sempre divise per tipologia .............................................................................. .............................................................................. 21. La Cucina classica dedica spessi piatti V F a personaggi famosi .............................................................................. .............................................................................. 22. Se il pasto è inteso come compromesso tra piacere e prezzo si sceglie una trattoria, V F una pizzeria o un’osteria .............................................................................. .............................................................................. 23. Nel servizio a buffet è preferibile evitare V F le carni con osso .............................................................................. .............................................................................. 24. Per ogni vino si deve indicare l’annata V F ma non la cantina di produzione .............................................................................. .............................................................................. V F 25. Si servono prima i vini secchi poi quelli dolci .............................................................................. ..............................................................................

tenze e p m o c e ll e d io r o Laborat i di realtà Compit

I menu e le carte Elabora i menu richiesti. 1. Elabora un menu per una manifestazione a tema enogastronomico che si svolge nella tua città, utilizzando prodotti stagionali e preparazioni tipiche del territorio. 2. Elabora un menu per bambini. 3. Elabora un menu di Natale. 4. Elabora un menu per vegetariani e un menu per vegani. 5. Elabora un menu per celiaci. 6. Elabora un menu per il banchetto di un matrimonio. 7. Elabora una proposta per un evento aziendale (coffee break mattutino e pomeridiano, pranzo). 8. Elabora una carta dei dessert tradizionali della tua regione e proponi i vini in abbinamento. 9. Elabora una carta dei vini della tua regione.

La redazione del menu Indica se i seguenti comportamenti sono corretti (C) o non corretti (NC). C Non specificare mai le tecniche di preparazione utilizzate Abbinare molti font diversi Riunire le preparazioni per portata Disporre ogni voce su una riga Tradurre le denominazioni Riservare spazi appositi ai menu diversi dalla carta Disporre più voci sulla stessa riga Elencare le preparazioni iniziando con la lettera maiuscola Evidenziare eventuali ingredienti particolari Indicare le denominazioni correttamente Rispettare la normale successione delle portate Usare abbreviazioni Indicare se rilevante la forma o il tipo di recipiente usato per il servizio Proporre più piatti preparati con la medesima tecnica Non specificare l’impiego di prodotti surgelati Fare sempre riferimento alla porzione per due persone Prediligere i prodotti di stagione Indicare gli ingredienti sempre al plurale Indicare le pietanze in ordine alfabetico Proporre una serie di piatti a base di materie prime della stessa famiglia nutrizionale

Laboratorio

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

CLIL

UNITÀ 1 • L’elaborazione di menu e carte

IL MENU

deve essere conforme alla

è redatto da

il supporto cartaceo che riporta l’offerta del locale

l’insieme dei piatti che compongono un pasto

chef di cucina

può assumere la forma di

maître d’hôtel

i quali devono

avere ben chiaro

menu alla carta come

direttore di sala

avere

conoscere il

menu fisso menu per banchetti

target di riferimento

menu del giorno

valore economico dell’offerta

territorio

cioè il competenze di tecniche di cucina

menu a piatto unico tipo di cliente menu degustazione che sceglie

occasione di consumo

le pietanze da consumare

momento ristorativo in base a

identità della struttura

esigenze

cioè al suo

aspettative occasione

stile livello qualitativo

perché è lo strumento per

peten ze

Laboratorio

menu a tema (menu per bambini, menu per vegetariani, menu per celiaci)

comunicare con il cliente

MACROAREA 1 • Il menu e le carte

disponibilità di tempo e denaro

modalità di preparazione delle pietanze stile di servizio

valutare innanzi tutto

è redatto previa

deve agevolare

valutazione della struttura aziendale che serve a

organizzazione e gestione aziendale

accertarsi della fattibilità della proposta

deve salvaguardare la individuare le migliori modalità organizzative e procedurali modalità di preparazione

che deve concentrarsi su

deve essere

gestione economica dell’impresa (rapporto costi-ricavi)

ordine

modalità di servizio livello di elaborazione dei piatti

che deve valutare il livello di

deve essere composto graficamente secondo criteri di

deve riportare il

precisione logo del locale

formazione e competenza professionale di

tutti i reparti

disponibilità delle attrezzature necessarie

che deve verificare gli

spazi a disposizione

Laboratorio

che deve accertare la

maneggevole leggibile specialmente nelle versioni in

privo di errori ortografici

UNITÀ 1 • L’elaborazione di menu e carte

eten ze

lingua straniera

tenze e p m o c e ll e d io r o Laborat

CLIL

How to design a menu A good menu shouldn’t just be a list of food with prices. A menu is an important marketing tool for your restaurant. It expresses personality, identifying target customers with its style, food and prices; and makes them want to come again. Before deciding on a menu, you need to do some market research into the local competitors and into regional, nationale or global trends in people’s eating and drinking habits. The menu should be easy to handle, read and understand and visually attractive. There is no one way to set out a menu, but it is important to ensure that the information is clear and comprehensive. Organise information accurately and make sure print is large enough to read. Ensure your menu gives clear information about service or cover charges, prices and surcharges. Courses should appear in the normal sequence (starters, main courses, side orders, desserts or beverages). A special page should show the ‘House Specials’ or ‘Chef’s Specials’. Everything should sound interesting and appetising to your customers.

eten ze

Laboratorio

Menu formats

Establishing the right pricing for your menu can be complicated. Currently on the market you may find more or less defined prices for your menu. Food cost and portion control are two ways to help price your menu correctly. According to food cost you establish the price of a dish according to the cost of its preparation. You need to pay attention to the control of portion size. Each portion should be the same size, in order to properly track food costs. To control portion size use precision scales, measuring cups etc.

MACROAREA 1 • Il menu e le carte

Formal restaurants often have classic hand-held menus made of paper or card. These are easy to read and can be laminated to protect them from damage. Fine dining restaurants, bistros or gastropubs, where the dishes change regularly, usually have also a board menu. This is an efficient, economical way of displaying the menu and can be placed outside to attract passing trade. A placemat menu, which is common in cafés and fast-food chains, is cheap and disposable and usually only one-page long. Chain restaurants often use a digital menu, so they can transmit and change the menu in all their restaurants at the same time. Apart from the initial costs, this is a convenient but impersonal service. A type of menu particularly popular with takeaway restaurants is a flyer menu. This can be delivered directly to people’s homes and businesses, or left at the serving counter. It reaches a lot of customers, but can also end up in the bin. Increasingly all types of restaurants are adopting an online menu, so customers can browse and place orders by phone, on the Internet or using mobile devices.

Acitivities A

Decide if the following sentences are true or false.

V F 1. The menu is an important marketing tool .............................................................................. .............................................................................. V F 2. The menu is just a list of food and prices .............................................................................. .............................................................................. 3. You should research local food trends before V F deciding on a menu .............................................................................. .............................................................................. V F 4. Menus should be easy to handle and read .............................................................................. .............................................................................. 5. Courses can appear in the sequence you want V F .............................................................................. .............................................................................. V F 6. There should be no special page .............................................................................. .............................................................................. 7. The price of a dish is established according V F to the cost of its prepararation .............................................................................. .............................................................................. 8. Portion control can help price menus correctly V F .............................................................................. ..............................................................................

Write your own kidsâ&#x20AC;&#x2122; menu, the display it to the rest of the class to see and decide which you think is the best kidsâ&#x20AC;&#x2122; menu.

................................................................................. ................................................................................. ................................................................................. ................................................................................. ................................................................................. ................................................................................. ................................................................................. ................................................................................. ................................................................................. ................................................................................. ................................................................................. .................................................................................

Describe the different menu formats and write at least one advantage about each one.

................................................................................. .................................................................................

Laboratorio

Choose one of the different types of menu and design your own. Decide which kind of menu you want to offer, which courses you will offer and why. Include details about dishes, surcharges, prices, contact address, specials (if appropriate), any other relevant information.

.................................................................................

CLIL â&#x20AC;˘ Laboratorio delle competenze

eten ze

tenze e p m o c e ll e d io r o Laborat

CLIL

La carte et le menu La carte et le menu: deux outils à la fois différents et complémentaires. La carte est une liste, généralement longue, de tous les plats préparés en cuisine et le client peut commander ce qu’il veut. Le menu est composé de mets qui représentent les différentes gammes des plats proposés à la carte et qui constituent un repas complet.

La conception de la carte

MEMO!

s un outil de u pour enfant en m du d’or sont un ire fa Pour les trois règles t, an ss re té in marketing , ns oublier une service rapide attrayants, sa et s. Il es pl m si per les enfant des repas ent pour occu ns da em t us an am nf d’ l’e he touc de l’âge de e pt m co r ni te faut aussi s plats rient l’élaboration de e les goûts et les choix va qu e rc au menu pa ants pour selon l’age. s sont intéress nt fa en ur po Les menus la famille. s qui ont ciblé les restaurant

eten ze

Laboratorio

La carte est la première approche d’un client à une entreprise de restauration: c’est donc un outil de gestion. Une carte peut exprimer le style et la personnalité d’un restaurant, attirer la clientèle en fonction du coût et du type de plats proposés, et capturer de nouveaux clients afin qu’ils reviennent. Avant de concevoir une carte, on doit faire une étude de marché de l’offre, c’est-à-dire de la concurrence, en analysant les menus, les sites Web et les stratégies de communication que les autres restaurateurs utilisent. La carte devrait également être facile à lire pour les clients et simple à comprendre avec un impact visuel immédiat. Une bonne mise en page aide à atteindre ce but. Il est aussi important de fournir des informations claires sur les services et les éventuels suppléments. L’organisation des éléments d’une carte tend à déterminer la manière dont les clients le choisissent. Suivez la séquence des services (entrées, plats principaux, desserts et boissons) parce que cette progression rendra plus facile la commande du client. Cependant, vous pouvez guider les clients par d’autres moyens, en plaçant les plats particuliers sur une page séparée sous la rubrique «Spécialités du chef», en donnant aux mets des noms intéressants, qui invitent à la curiosité. Tous les plats doivent avoir des descriptions attrayantes, courtes, simples afin d’attirer le choix du client.

La compréhension du menu Le menu est une liste de plats limitée, composée généralement d’un hors-d’œuvre, d’un plat de résistance (ou plat principal) et d’un dessert. Il peut y avoir deux ou trois plats au choix en hors-d’œuvre et plats principaux, ainsi qu’en dessert, mais le choix reste limité. Il existe le menu à prix fixe avec choix et le menu à prix fixe sans choix. On peut concevoir des menus à thème comme le menu saisonnier, le menu poissons, le menu basé sur des spécialités régionales, sur les crustacés, etc. Autres menus spéciaux sont le menu enfant, les menus religieux (élaborés parce que beaucoup de gens exigent des menus spéciaux en raison des dispositions religieuses particulières concernant l’alimentation) et le menu pour banquets.

à emporter aver le service livraison. Le propriétaire du restaurant vous a demandé des conseils sur la conception des menus. Préparez une courte présentation sans oublier de dire quels sont les meilleurs formats de menus et les menus spéciaux indiqués pour gens avec exigences particulières en raison de leur santé, régime alimentaire où religion.

Activités

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Lisez le texte, puis répondez aux questions. Qu’est-ce que c’est la carte? Que reflète la carte d’un restaurant? Que faut-il faire avant de concevoir une carte? Pourquoi est-il important de soigner la mise en page de la carte? Quel type de menus spéciauz Qu’est-ce que c’est le menu? Existe-t-il différents types de menus? Faites des exemples et décrivez-les. Quelles sont les règles à respecter pour le menu enfant? Que savez-vous à propos de la conception d’une carte ou d’un menu? Vous travaillez pour un restaurant fast-food, que ne fait pas partie d’une chaine et offre des plats

Vous devez décider la carte et les menus pour votre restaurant. Décidez le type de menu vous souhaitez offrir à vos clients (menu à thème, à la carte), les gammes des plats (entrées, plat principal, desserts, etc.) et le type de menu que vous préférez et pourquoi. Faites aussi une liste de plats simples et de plats gourmands à proposer à des enfants entre 4 et 12 ans et rédigez un menu au choix.

......................................................................................................... ......................................................................................................... ......................................................................................................... ......................................................................................................... ......................................................................................................... ......................................................................................................... .........................................................................................................

Laboratorio

......................................................................................................... ......................................................................................................... ......................................................................................................... ......................................................................................................... ......................................................................................................... ......................................................................................................... .........................................................................................................

CLIL • Laboratorio delle competenze

eten ze

.........................................................................................................

a e r a o Macr

Conoscenze ● Tecniche per la preparazione e il servizio della cucina di sala ● Tecniche di catering e banqueting

Abilità ● Eseguire piatti alla lampada, dal primo piatto al dessert per flambage di prestigio ● Progettare menu e servizi funzionali all’organizzazione di catering e banqueting

Tecniche avanzate di sala

a ristorazione comprende tutte le attività di preparazione, distribuzione e somministrazione di alimenti, bevande e pasti pronti. È oggi un settore commerciale particolarmente articolato e vasto che riunisce realtà diverse per tipo di cucina, stile di servizio e categoria di prezzo. Lo stile di servizio è un metodo codificato attraverso la pratica operativa con l’intento di facilitare l’organizzazione e lo svolgimento del servizio. Oltre a favorire una migliore efficienza organizzativa, lo stile di servizio può creare un’atmosfera più o meno formale e determina così la relazione che si instaura con l’ospite. La sua scelta dipende dalle caratteristiche del locale, dal target e dalla competenza ed esperienza del personale. Una scelta di servizio sempre gradita agli ospiti è il flambage, che può essere sfruttato per ridurre il carico di lavoro della cucina ed esaltare, nel contempo, alcune sue preparazioni. Questa tecnica risale al XIV secolo ma, nella sua versione moderna, fu “scoperta” da Auguste Escoffier. Si narra infatti che nel 1895 Henri Carpentier, un giovane chef della sua brigata presso il monegasco Café de Paris, preparò per il principe di Galles, il futuro Edoardo VI, un nuovo dolce: la crêpe Suzette, così chiamata in onore di una bella ospite del principe. Un’altra versione considera invece la crêpe Suzette un’invenzione parigina, in onore dell’attrice Suzanne Reichenberg, conosciuta come Suzette. Nel 1897 l’attrice recitava nei panni di una cameriera che doveva preparare un piatto di crêpe. La pietanza era fornita dal vicino ristorante Marivaux e Monsieur Joseph, il proprietario, pensò al flambage per attirare l’attenzione del pubblico sul dolce e per mantenere la preparazione in caldo. Ieri come oggi, il flambage si distingue per la teatralità e l’effetto scenografico che la caratterizzano. Particolarmente apprezzato, per i vantaggi organizzativi e per la convivialità aperta che favorisce, è anche il servizio a buffet. Questo stile di servizio prevede che gli ospiti si servano autonomamente delle vivande esposte e si articola in modi diversi in base al tipo di preparazioni offerte (buffet freddo, buffet caldo, buffet freddo con angolo caldo) e alle scelte organizzative (buffet in piedi, buffet con posti a sedere, buffet a doppio servizio). È organizzato oggi per tutte le tipologie di eventi, sia formali sia informali, e per tutti i momenti ristorativi e permette di ottimizzare tempi e spazi a disposizione garantendo comunque un alto livello qualitativo. Si avvalgono del servizio a buffet alcune strutture della ristorazione commerciale e specialmente i servizi di ristorazione collettiva. Questi ultimi sono erogati spesso da organizzazioni di tipo industriale, le società di catering, che si occupano della preparazione di pasti per un numero elevato di soggetti. Il catering è infatti il servizio di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione. In particolare, i servizi prestati a esercizi pubblici (scuole, aziende ospedaliere, strutture militari) sono riconducibili al catering industriale, mentre rientrano nel catering privato la ristorazione viaggiante, il catering aziendale (mense) e il catering a domicilio. Oltre a queste forme di catering diretto, vanno ricordati anche i buoni pasto e i distributori automatici di alimenti e bevande, che costituiscono invece la categoria del catering indiretto. Va evidenziata anche l’importanza dei servizi di banqueting, ai quali ci rivolgiamo per occasioni famigliari (banqueting cerimoniale), professionali (conferenze, meeting, mostre, lanci di nuovi prodotti, tutti eventi del banqueting congressuale e aziendale) ma anche informali (private banqueting). In particolare, parliamo di banqueting quando il servizio di fornitura di vivande è abbinato o integrato ad altre prestazioni. Tale servizio può avere luogo all’interno di una struttura ristorativa (inside banqueting) o in una location esterna (outside banqueting). A prescindere dalla modalità scelta, l’obiettivo rimane sempre la soddisfazione dell’ospite.

La cucina di sala

Quali aspetti organizzativi e operativi vanno valutati

La teatralità e l’effetto scenografico del flambage (dal francese flamber, fiammeggiare) lo rendono sempre molto gradito agli ospiti. Inoltre, questa pratica permette di ridurre il carico di lavoro della brigata di cucina, permettendo nel contempo di esaltare al meglio alcune sue preparazioni. Accade infatti che questa procedura sia sfruttata in qualità di completamento delle operazioni di cucina, consistendo nell’aggiunta di salse o altri elementi a piatti predisposti dalla cucina stessa. È possibile per esempio aromatizzare con una particolare bevanda alcolica una minestra, un prodotto ittico (crostaceo o pesce), una preparazione a base di carne o un dolce: con l’evaporazione dell’alcol, gli aromi residui arricchiscono il profilo sensoriale della preparazione.

Quali attrezzature sono necessarie La lampada (o fornello ad alcol) è costituita da un corpo cilindrico di altezza e larghezza variabili e realizzato in rame, acciaio o argento. Tale corpo racchiude il serbatoio di alimentazione ed è sovrastato da una griglia sulla quale poggia la padella. Funziona grazie a un bruciatore alimentato a gas o ad alcol ed è provvisto di un regolatore di fiamma.

MEMO!

buon gealcol sono un Le lampade ad no di reto et rm lore e pe neratore di ca ma e di m sità della fia golare l’inten duo, ma si re ile ib mbust controllare il co ore che od caratteristico gas soproducono un a de pa m . Le la i e gerisulta sgradito or od ate: sono in no le più utilizz re, ma non permetcalo nerano meno mma, né zione della fia la go re la no to residuo. ile ib st l combu il controllo de

5 Guéridon allestito per la preparazione della banana flambé.

MACROAREA 2 • Tecniche avanzate di sala

Le padelle usate per queste procedure sono realizzate in rame con rivestimento interno in acciaio inossidabile o in alcuni casi argento. Sono dotate di manico in legno per evitare surriscaldamenti pericolosi per gli operatori.

Come va allestito il guéridon L’allestimento del guéridon per il flambage prevede che siano presenti: • • • •

lampada; piatto di portata con la pietanza da fiammeggiare; clips e piatto da pane per riporle; prodotto alcolico (distillato o liquore), in bottiglia o già versato in un bicchiere; • piatti per il servizio (in genere piatti piani grandi); • condimenti e altri ingredienti necessari (olio, burro, erbe aromatiche, spezie, zucchero, cacao, salse già pronte, succhi di frutta), variabili a seconda che la preparazione sia salata o dolce.

Quali istruzioni operative vanno osservate Per la buona riuscita delle operazioni di flambage, l’operatore deve: • assicurare una perfetta organizzazione preliminare riguardo ad attrezzature e ingredienti e accertarsi che tutto il materiale necessario sia disponibile e perfettamente pulito;

• scegliere il prodotto alcolico più adatto alla preparazione; • selezionare una padella di dimensioni adeguate; • assicurarsi che la lampada sia sufficientemente carica; • avere un’ottima conoscenza delle tecniche di cottura e delle attrezzature; • avere un alto livello di competenza esecutiva; • mostrare sicurezza e disinvoltura nell’esecuzione dei movimenti. Inoltre, le operazioni devono avvenire in perfetta sincronizzazione con il lavoro di cucina: due preparazioni da servire insieme ma preparate l’una in sala e l’altra in cucina devono essere infatti pronte contemporaneamente. Infine, l’operatore deve collocare il guéridon in modo tale che eventuali schizzi non possano raggiungere gli ospiti accomodati al tavolo e al termine delle operazioni deve accertarsi che il bruciatore sia spento.

Quali istruzioni per la sicurezza vanno osservate I rischi operativi legati all’impiego della lampada sono connessi con l’uso di alcol e riguardano certamente l’eventualità che si sprigioni un incendio o che si subiscano ustioni dovute principalmente alla disattenzione. Le situazioni di rischio sono legate però anche alla possibile inalazione, al contatto con gli occhi o all’ingestione, così come all’eventuale ribaltamento dell’attrezzatura. UNITÀ 1 • La cucina di sala

Durante l’uso della lampada, l’operatore deve agire quindi con molta cautela e attenzione. Deve seguire alcune istruzioni fondamentali per garantire la sicurezza sua e degli altri presenti: • utilizzare il fornello seguendo rigorosamente le istruzioni del fabbricante; • operare lontano da sostanze e materiali infiammabili (per esempio, tendaggi o sedie vestite); • evitare l’accumulo di cariche elettrostatiche; • tenersi a debita distanza dal tavolo degli ospiti; • tenere una postura eretta, mantenendosi distante dalla fonte di calore e proteggendo il viso (è consigliabile fare un passo indietro mentre si fiammeggia); • assicurarsi che la fiamma sia sotto la padella e non esca dal suo bordo durante l’aggiunta di liquore; • prima di ricaricare una lampada, accertarsi che essa sia completamente fredda. Inoltre, è fatto assoluto divieto di fumare. L’operatore deve sapere come comportarsi nelle principali situazioni di rischio e ricordare che in caso di:

• incendio deve usare mezzi estinguenti adeguati, così come indicato dal fabbricante; • contatto con gli occhi deve risciacquare abbondantemente con acqua tenendo le palpebre aperte, quindi consultare un medico; • ingestione, non deve bere né mangiare né indurre il vomito; • inalazione, si deve condurre l’infortunato all’aperto, tenendolo al caldo e a riposo e praticando se necessario la respirazione artificiale.

si to ad accertar peratore è tenu gnato da una l’o l co al ad lo pa rnel com Anche per il fo catura CE e ac acchine sto della mar acchine. Le m M va tti re Di che sia provvi la al acchine ità M m or va nf tti di Co re della Dire go vi Dichiarazione in ttiva ta D tra oni della ire ima dell’en regolamentazi acquistate pr le al . i e) m al or ci nf So co va devono essere Lavoro (Diretti Attrezzature di sull’Uso delle

MEMO!

• contaminazione degli abiti, deve toglierli immediatamente ed eliminarli in modo sicuro;

GUIDA ALLO STUDIO • • • • • • •

Che cosa permette il flambage? Per che cosa è sfruttato il flambage? Quali attrezzature sono necessarie? Come va allestito il guéridon? Quali istruzioni operative vanno osservate? Quali istruzioni per la sicurezza vanno osservate? Quali sono le possibili situazioni di rischio e come ci si deve comportare? • Come va eseguito il flambage?

SALA E CUCINA DEVONO ESSERE PERFETTAMENTE SINCRONIZZATE PER LA BUONA RIUSCITA DEL FLAMBAGE

V F

LE SITUAZIONI DI RISCHIO SONO LEGATE SOLO ALLA POSSIBILITÀ DI INCENDIO E DI USTIONE

V F

MENTRE SI FIAMMEGGIA SI DEVE FARE UN PASSO VERSO DESTRA

V F

LA BOTTIGLIA CONTENENTE IL PRODOTTO ALCOLICO VA SEMPRE TENUTA A DEBITA DISTANZA DALLA FIAMMA

V F

IL FLAMBAGE PUÒ RIDURRE IL CARICO DI LAVORO DELLA CUCINA

V F

LE PADELLE USATE PER IL FLAMBAGE HANNO MANICO IN LEGNO

V F

SUL GUÉRIDON VANNO DISPOSTE CLIPS E PIATTO DA PANE, PIATTO PER IL SERVIZIO E PRODOTTO ALCOLICO

V F

UNA VOLTA CHE IL LIQUORE SI È INFIAMMATO, L’OPERATORE DEVE ALZARE LENTAMENTE IL MANICO DELLA PENTOLA

V F

PER ESEGUIRE IL FLAMBAGE LA FIAMMA DELLA LAMPADA DEVE ESSERE AL MASSIMO

PRIMA DI PROCEDERE L’OPERATORE DEVE ASSICURARSI CHE LA LAMPADA SIA SUFFICIENTEMENTE CARICA

MACROAREA 2 • Tecniche avanzate di sala

Come si esegue flambage

Per l’esecuzione del flambage, l’operatore porta la fiamma al massimo. Tenendo la padella per il manico con la mano sinistra (e interponendo eventualmente un frangino tra la mano e il manico), appoggia la padella sulla lampada. Scalda quindi la parte della padella opposta al manico e fa scorrere la preparazione verso l’altra parte inclinandola leggermente (1). Appoggia la padella e vi aggiunge la quantità di liquore desiderata, tenendo la bottiglia con la mano destra, sempre lontana dalla fiamma (2).

Ripone la bottiglia e tira la padella verso di sé, tenendola però appoggiata alla lampada, riscaldando così l’estremità opposta finché la fiamma non ne fuoriesce (3). Alza lentamente il manico della pentola, per riabbassarlo quando il liquore si infiamma (4). Muove la padella con delicatezza, per diffondere le fiamme nella padella (5 e 6). Se necessario ravviva la fiamma oppure procede impiattando la preparazione.

UNITÀ 1 • La cucina di sala