Approfondimento Caffè e tè

Caffè e tè

Quali sono le caratteristiche della pianta del caffè

La pianta del caffè, pur essendo diffusa in tutte le aree a clima tropicale, pare essere originaria della penisola arabica e dell’Etiopia. Si tratta di un sempreverde, con foglie verde chiaro, dal profumo che rimanda al gelsomino. Produce frutti (drupe) rossi a maturazione, raccolti in periodi diversi in funzione della zona di produzione. Contengono due semi (chicchi) combacianti e disposti l’uno contro l’altro, ciascuno con un lato convesso e l’altro piatto percorso da una scanalatura. Sono ricoperti di due pellicole, la prima rigida (pergamino) e la seconda di colore argenteo, e hanno colore variabile tra il giallo e il verdognolo. Oggi il principale produttore di caffè è il Brasile.

Quali sono le principali qualità di caffé

Delle diverse specie esistenti, soltanto due hanno rilevanza: • la Coffea arabica, detta solitamente arabica: considerata di qualità migliore, rappresenta circa i 3/4 della produzione mondiale di caffè. Presenta chicchi dalla forma appiattita e allungata, piccoli ma particolarmente aromatici. Produce un caffè aromatico, dal giusto corpo e sapore poco amaro e persistente con un contenuto in caffeina dello 0,9-1%. Cresce ad altitudini superiori a 900 m ed è sensibile al caldo e all’umidità; • la Coffea canephora, nota comunemente come robusta: considerata di qualità inferiore, rappresenta circa 1/4 della produzione mondiale di caffè. Produce grani più piccoli, di forma tondeggiante e con un contenuto di caffeina più elevato. Produce un caffè con aroma più debole, gusto più amaro, a volte astringente, e contenuto in caffeina che va dall’1,6 al 2,8%. La pianta è più robusta, resiste anche in condizioni climatiche sfavorevoli e cresce a 200-300 m di altitudine.

Come avviene la lavorazione del caffè

La lavorazione può avvenire: • a secco (caffè naturale o non lavato): le drupe essiccate al sole o in essiccatoi sono passate in macchine decorticatrici per rimuovere buccia e pergamino, quindi setacciate per separare i chicchi dai residui e dividerli in base alla dimensione; • in umido (caffè lavato): le drupe sono spolpate con apposite macchine che liberano i semi. Questi ultimi sono sottoposti a fermentazione, quindi lavati, essiccati al sole o in essiccatoi e, infine, privati del pergamino e setacciati mediante appositi macchinari. L’operazione più importante è la successiva torrefazione, che conferisce al prodotto colore, gusto e aroma caratteristici. Il pregio del caffè deriva però spesso dalla miscelazione di qualità diverse, che può avvenire prima o dopo la torrefazione.

Glossario

Torrefazione

La torrefazione è un’operazione che consiste nell’abbrustolire i semi di caffè riscaldandoli gradatamente fino a temperature elevate.

Quali sono le caratteristiche nutrizionali del caffè

Il consumo di caffè o di altre bevande nervine ad azione eccitante, come il tè e la cioccolata, ha effetti sulla salute dell’individuo, in particolare sul sistema cardiovascolare. Di conseguenza dovrebbe essere limitato.

Come si controlla e si conserva il caffè

Trattandosi di prodotti acquistati in confezioni sottovuoto oppure in atmosfera protettiva, si deve controllare la conformità delle etichette, nonché l’integrità di imballaggi e sigilli di garanzia. In particolare, è fondamentale controllare sempre la data di scadenza. Il caffè teme il calore, la luce, l’umidità e l’aria e, per questo, va conservato in contenitori a chiusura ermetica, collocati al riparo dalla luce, in ambienti freschi e asciutti. Il caffè in grani è meno delicato di quello già macinato, ma va conservato adottando gli stessi accorgimenti.

Come si impiega in cucina e in pasticceria

Per tradizione sono molteplici gli usi del caffè in pasticceria: • quello liquido è usato per bagnare impasti; • quello in pasta e quello liofilizzato per aromatizzare gelati, biscotti, ripieni e bavaresi.

In cucina è impiegato per: • zuppe a base di cereali e legumi, risotti e primi piatti a base di pasta, non solo come polvere, quasi fosse una spezia, ma anche come ingrediente liquido; • salse a base di caffè, che si abbinano egregiamente con carni rosse, volatili e selvaggina, nonché con prodotti ittici, in particolare con pesci di acqua dolce; • salse a base di agrumi o altri frutti acidi e in quelle tagliate con il chutney.

Infine il caffè è usato anche nella produzione di bibite sia analcoliche, sia alcoliche.

Quali sono le caratteristiche del tè

La pianta del tè è un sempreverde tipico delle zone tropicali e subtropicali. La raccolta delle foglie avviene in genere a mano. Le differenze tra i vari tipi di tè non sono dovute però alla varietà di appartenenza, ma piuttosto: • al terroir: caratteristiche del terreno, del clima, delle tecniche colturali; • al tipo di lavorazione usata per germogli e foglie, che, dopo la raccolta, sono convogliati presso gli stabilimenti per la trasformazione in tè nero (fermentato), tè Oolong (semifermentato) e tè verde (non fermentato).

I vari tipi di tè

Tè nero

È il più diffuso e consumato. Risponde alla richiesta del mercato occidentale di tè dal gusto forte che siano buoni sostitutivi del caffè. È prevalentemente di origine indiana e africana e, in misura minore, anche cinese. È ottenuto lavorando le foglie appassite in condizioni di umidità e temperatura tali da attivare la fermentazione naturale. Terminata la fermentazione, le foglie vengono essiccate mediante esposizione al calore. La fermentazione totale conferisce a questo tè colore scuro e aroma marcato, ma lo priva della maggior parte degli antiossidanti e aumenta la concentrazione di caffeina.

Tè verde È il più consumato in Cina e Giappone. È ottenuto bloccando la fermentazione naturale esponendo le foglie appena raccolte all’azione del vapore (in Giappone) oppure sottoponendole a cottura ed essiccazione immediata in forni ventilati (in Cina). Le foglie sono lavorate poi a mano, conferendo la forma desiderata (arrotolate in palline, ripiegate, avvolte a spirale). Il tè verde cinese più diffuso è il Gunpowder. L’infuso di tè verde è chiaro e profumato.

Tè Oolong È ottenuto bloccando la fermentazione prima del suo completamento mediante torrefazione. Le foglie destinate alla produzione di questo tè sono lavorate subito dopo la raccolta, appassendole alla luce del sole e lasciandole fermentare per il tempo desiderato in recipienti di bambù. L’infuso di tè Oolong è corposo e intenso.

Tè bianco Prodotto a partire dalle foglie e dalle gemme più giovani, ancora ricoperte di una sottile lanugine bianca che conferisce un delicato riflesso argenteo. La lavorazione dei germogli è simile a quella del tè verde, dalla quale si differenzia però perché è prevista una leggerissima fermentazione e l’essiccazione avviene al sole. Il tè bianco produce un infuso molto chiaro e delicato.

Tè Pu-erh È ottenuto a partire da tè verde o tè nero, sottoposto a una lavorazione particolare, in presenza di batteri selezionati, che determina il particolare sapore di terra umida. Commercializzato in foglie sciolte, panetti, torte e palline, è l’unico tè che può essere conservato a lungo, tanto che alcune tipologie sono lasciate affinare anche per anni.

Tè aromatizzati Sono preparati a partire da tè nero, Oolong o verde, con l’aggiunta di petali o boccioli di fiori, come avviene per tradizione in Cina, oppure usando oli essenziali scelti tra gli aromi più diversi. Gli elementi aromatizzanti più diffusi sono il gelsomino, il crisantemo dolce, il loto e la rosa, ma sono usati anche frutti ed erbe aromatiche.

Tè mélange È frutto di ricette segrete di proprietà dei produttori, ottenute miscelando tè diversi, oli essenziali, fiori, frutti, scorze di agrumi ed erbe aromatiche.

Quali sono le caratteristiche nutrizionali del tè

Il tè contiene sia caffeina sia teofillina, in concentrazioni che vanno da 40 a 100 mg per tazza. Apporta sali minerali e composti antiossidanti. In particolare, il tè verde ha effetti protettivi per il sistema cardiovascolare e un’azione preventiva contro i tumori. Il tè verde non andrebbe associato a latte e derivati, perché la caseina neutralizza i polifenoli preservati dal processo di lavorazione.

Come si controlla e si conserva il tè

Trattandosi di prodotti acquistati in confezioni, vanno verificate: • la conformità dell’etichettatura; • l’integrità di imballaggi e sigilli di garanzia; • la data di scadenza. Il tè in foglie assorbe umidità e odori e teme la luce. Va conservato quindi in luoghi freschi e asciutti, debitamente separato da alimenti che potrebbero alterarlo, utilizzando recipienti non trasparenti.

Quali sono gli impieghi del tè in cucina e in pasticceria

Il tè trova impiego per la preparazione di granite, gelati, sorbetti, gelatine, così come per creme e salse. Può essere usato anche nella preparazione di prodotti da forno, sia dolci sia salati. Non manca di essere utilizzato nella preparazione di risotti, talvolta nelle versioni aromatizzate (gelsomino e vaniglia). In infusione in brodo di pesce o di pollo può essere usato come elemento aromatizzante alternativo e insolito per carni e pesci.

ESERCIZIO 1 Le drupe, i frutti della pianta del caffè, contengono due semi (chicchi) combacianti, ricoperti di due pellicole e di colore variabile

V F

2 La specie arabica ha chicchi di forma appiattita e allungata particolarmente aromatici 3 La specie robusta ha chicchi più piccoli ma produce il caffè migliore 4 La specie arabica genera un caffè con sapore poco amaro ma persistente e con un contenuto in caffeina dello 0,9-1%

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5 La specie robusta produce un caffè con meno caffeina e aroma più debole 6 La torrefazione del caffè fa parte della lavorazione a secco

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7 Nel caffè colore, gusto e aroma sono conferiti al prodotto tramite la torrefazione V F 8 Il pregio del caffè deriva spesso dalla miscelazione di qualità diverse, prima o dopo la torrefazione V F 9 Il caffè va conservato in contenitori a chiusura ermetica in ambienti freschi e asciutti V F 10 Salse a base di caffè non sono usate come abbinamento per piatti di carne o pesce V F 11 I vari tipi di tè si differenziano per terroir e tipo di lavorazione V F 12 Il tè verde è un tè semifermentato chiaro e profumato V F 13 La torrefazione è usata nel tè Pu-erh per bloccare la fermentazione V F 14 Il tè contiene sia caffeina sia teofillina e apporta composti antiossidanti V F