Liguria

Le torte salate sono molto diffuse in tutte le province liguri e ne esiste una vasta gamma, a seconda delle verdure che costituiscono il ripieno. La più famosa è senz’altro la torta Pasqualina, farcita di bietole, cagliata e uova intere. Un tempo veniva preparata solo per Pasqua con 33 strati di pasta: quanti gli anni di Cristo. Cibo povero e fragrante, la focaccia è una specialità della Liguria. L’aggiunta di altri ingredienti dà origine a numerose varianti; le più note sono la Sardenaira, con pomodoro, olive e acciughe, originaria della zona tra Imperia e Ventimiglia, e la Focaccia di Recco IGP, contraddistinta dall’aggiunta di formaggio fresco. La farinata è un piatto ricco di calorie consumato preferibilmente nel periodo autunnale. La si prepara con farina di ceci (o di grano nel Savonese), acqua, sale e olio di oliva, ed estratta dal forno deve apparire sottile, croccante, dalla superficie dorata. Anche in questo caso si possono aggiungere altri ingredienti: rosmarino, cipolle, salsiccia. Caratteristici della Lunigiana, al confine con la Toscana, sono poi i testaroli (un sottile pane azzimo dapprima cotto in testi circolari, un tempo di ghisa e oggi di terracotta, poi fatto rinvenire in acqua bollente, quindi tagliato a losanghe e infine condito con olio, formaggio o pesto al basilico), i panigacci (anch’essi azzimi e cotti su testi impilati) e gli sgabèi (ricavati friggendo strisce di pasta di pane, che per effetto del calore si gonfiano). Il tipico dolce natalizio genovese è il pandolce, basso o alto, ma sempre assai ricco nell’impasto: alla farina, infatti, lavorata non con il burro ma con l’olio e addolcita non con lo zucchero ma con il miele, vengono aggiunti uva passa, canditi (zucca, arancia e cedro) e pinoli; l’aroma caratteristico proviene dai semi di anice e dall’acqua di fiori d’arancio. La leggenda narra che il pandolce nacque nel Cinquecento, quando il doge Andrea Doria imbandì una gara tra i pasticceri genovesi per la creazione di un dolce che fosse il simbolo di Genova e della sua ricchezza e che si conservasse a lungo per i viaggi in mare. La presenza nel dolce di pinoli, semi d’anice, canditi e spezie testimonia i fitti contatti che Genova ebbe con l’Oriente. I pinoli sono inoltre l’ingrediente che caratterizza la torta chiamata “pinolata” nella Val d’Aveto. Altri dolci tipici sono la spongata dell’entroterra spezzino (dove si prepara anche una gustosa torta di riso), il latte fritto, realizzato in tutta la regione, e i friscoi (noti anche come panserossi, cugoletti o pansarole), grossi ravioli di pasta frolla ripieni di marmellata e fritti nell’olio. Farciti di marmellata sono pure i gobeletti. Tra i biscotti, celebri sono i canestrelli, gli amaretti di Gavenola e di Sassello, i biscotti di Taggia, il buccellato (tipico della zona di Sarzana) e i leggerissimi biscotti del Lagaccio, che prendono il nome da un antico quartiere di Genova. Di probabile origine orientale è il dolce chiamato “cubàite”, costituito da cialde al cui interno si colloca un ripieno per lo più a base di nocciole, noci, mandorle, scorza d’arancia e miele.