Chef e Pastry Chef - A2 by ELI Publishing

I libri Alma – Plan

Per i Professionisti di domani

Chef e Pastry Chef è articolato in funzione del Profilo educativo, culturale e professionale (P.E.Cu.P) del diplomato dell’istruzione professionale, integrato dal Profilo di uscita per l’indirizzo Enogastronomia e ospitalità alberghiera, come disposto dalla Riforma della Scuola. Le tre macroaree sono costituite da unità articolate in quattro sezioni: la prima parte illustra gli aspetti teorici del tema in esame; il Laboratorio applica tali concetti teorici alla pratica professionale con contenuti tecnico-pratici del lavoro di cucina e pasticceria e ricette illustrate; la Lezione speciale si concentra su specifici argomenti tecnici o professionalizzanti collegati all’argomento dell’unità; gli apparati didattici propongono sintesi, mappe concettuali, verifiche e laboratorio delle competenze (nella forma di laboratorio linguistico e compiti di realtà con attività per il consolidamento delle competenze e per la compresenza). I paragrafi sono brevi, a dimensione di lezione, e prevedono spiegazioni passo passo corredate da tabelle, schemi e immagini leggibili, sequenze tecnico-operative, videolezioni, glossari per spiegare le espressioni più difficili, parole chiave per approfondire i termini tecnici e guida allo studio finale. La schematizzazione e la visualizzazione dei contenuti teorici e pratici, oltre a renderli immediatamente fruibili, favoriscono la memorizzazione e l’apprendimento e attivano processi inclusivi con l’obiettivo di una didattica di alta qualità.

Chef e Pastry Chef

Materiali aggiornati, elaborati e sperimentati da esperti di fama internazionale, per formare le nuove generazioni di professionisti della nutrizione e della ristorazione

ELI-LINK L’offerta didattica è integrata da contenuti digitali accessibili sia in rete sia da smartphone e tablet utilizzando l’applicazione ELI LINK. Essi sono costituiti da: • approfondimenti (contributi testuali, visivi e multimediali inerenti argomenti trattati nel testo o in diretta connessione con il tema affrontato); • esercizi interattivi; • videolezioni per veicolare l’esperienza dei Maestri di ALMA e spiegare, in parole e immagini, come fare; • rubriche Il mio ricettario e Le ricette dei Maestri (nuove ricette elaborate dagli studenti e dai Maestri di ALMA); • laboratorio delle competenze (attività singole e/o di gruppo e schede per il CLIL con la traduzione nelle principali lingue europee dei termini tecnici più rilevanti).

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B I E N N I O

Chef e Pastry Chef TECNICHE DI CUCINA E PASTICCERIA

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Chef e Pastry Chef TECNICHE DI CUCINA E PASTICCERIA

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Si ringraziano per i preziosi contributi il personale, i docenti e i collaboratori di ALMA, in particolare Matteo Berti. Si ringraziano per i suggerimenti didattici e il prezioso contributo di spunti e idee i Professori: Barbara Berlucchi, IPSSEOA “Sergio Ronco” - Trino Vercellese (VC) Valentino Bifaro, IPSAR “Le Streghe” - Benevento Marco Buccianti, Istituto d’Istruzione Superiore “B. Bernardino Lotti” - Massa Marittima (GR) Giuseppe Cupi, Istituto d’Istruzione Superiore “Paolo Baffi” - Fiumicino (RM) Carmine D’Amato, IPSSAR “G. Pastore” - Varallo (VC) Fausto Delorenzi, Istituto d’Istruzione Superiore “Stendhal” - Civitavecchia (RM) Renata De Matteis, Istituto d’Istruzione Superiore “Velso Mucci” - Bra (CN) Andrea Duò, IPSSEOA “G. Cipriani” - Adria (RO) Antonietta Girolami, Istituto d’Istruzione Superiore “A. Petrocchi” - Palombara Sabina (RM) Arturo Iengo, IPSSAR “Le Streghe” - Benevento Luigi Mandruzzato, IPSSEOA “G. Cipriani” - Adria (RO) Dino Mascalzoni, IPSEOA “A. Berti” - Verona Stefano Merola, Istituto d’Istruzione Superiore “A. Petrocchi” - Palombara Sabina (RM) Rolando Paganini, Istituto d’Istruzione Superiore “A. Pacinotti” - Bagnone (MS) Vincenzo Palmieri, IPSSAR “Le Streghe” - Benevento Walter Pedrazzi, IPSEOA “Carlo Porta” - Milano Antonio Romeo, IPSSEOA - Soverato (CZ) Maurilio Tallone, Istituto d’Istruzione Superiore “Velso Mucci” - Bra (CN) Maria Rosaria Tammaro, Istituto d’Istruzione Superiore “Aldo Moro” - Montesarchio (BN) Massimo Tombari, Istituto d’Istruzione Superiore “S. Marta-G. Branca” - Pesaro Paolo Tombari, Istituto d’Istruzione Superiore “S. Marta-G. Branca” - Pesaro Stefano Visco, Istituto d’Istruzione Superiore “Faicchio” - Castelvenere (BN) Gabriele Zanetti, IPSSAR “G. Pastore” - Varallo (VC)

Immagini: Foto Carra, Parma; Arturo Delle Donne, Parma.

I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi. È vietata la riproduzione, anche parziale, o a uso interno didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata.

Prima edizione: febbraio 2019 Ristampa: 5 4 3 2 1 2019 2020 2021 2022 2023 Nell’eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l’editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L’editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. Nel rispetto della normativa vigente sulla trasparenza nella pubblicità, le immagini escludono ogni e qualsiasi possibile intenzione o effetto promozionale verso i lettori. Tecnostampa - Pigini Group Printing Division Loreto - Trevi - Febbraio 2019 - 19.83.319.0

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INDICE

III

Indice

5. La pasta frolla .............................................

Macroarea 3

LE MATERIE PRIME IN CUCINA E PASTICCERIA Unità 1

I cereali 1. Che cosa sono i cereali............................... 2. 3. 4. 5.

Qual è il valore nutrizionale dei cereali .......... Che cosa caratterizza le cariossidi ........... Come si conservano e a quali controlli vanno sottoposti i cereali ........................... Che cosa sono gli sfarinati ........................ Quali sono gli impieghi dei cereali in cucina .......................................................

3 4 5 6 7 8

LABORATORIO 1. Il pane ..........................................................

Che cos’è il pane .......................................... Quali lieviti sono usati ................................... Come si prepara il pane ................................ Come avviene l’impastamento ..................... Ciabatta bianca .............................................. Pancarrè ....................................................... 2. La pasta ....................................................... Che cos’è la pasta ........................................ Come si produce la pasta secca .................. Come si prepara la pasta fresca ................... Come si prepara la pasta fresca di semola di grano duro ................................................ Come si prepara la pasta fresca all’uovo ..... Quali sono gli impieghi della pasta in cucina Come si cuoce la pasta ................................ Pasta alla Norma ............................................ Cavatelli al pomodoro ...................................... Spaghetti alla chitarra con ragù di agnello ........ Cappelletti in brodo ......................................... 3. Gli gnocchi ................................................... Che cosa sono e come si preparano gli gnocchi .................................................... Gnocchi di patate ............................................ Gnocchi alla romana ....................................... 4. Il riso ............................................................ Che cos’è e come si cuoce il riso ................. Risotto alla milanese .......................................

9 9 10 10 11 12 14 16 16 16 18 18 19 20 20 21 21 22 23 24 24 25 25 26 26 28

Che cos’è la pasta frolla ............................... Come avviene la ricettazione ........................ Quali altri ingredienti si possono usare ......... Come si prepara la pasta frolla ..................... Il metodo classico ............................................ Il metodo sabbiato ........................................... Il metodo montato ............................................ Crostata di frutta ............................................ 6. La pasta sfoglia ........................................... Che cos’è la pasta sfoglia ............................ Che cos’è il pastello ..................................... Come preparare il pastello ............................... Che cos’è il panetto ...................................... Come preparare il panetto ............................... Come si uniscono pastello e panetto ........... Come realizzare l’incatenamento a libro ........... Come si formano le pieghe della sfoglia ...... Come realizzare la piega da tre ........................ Come realizzare la piega da quattro .................. Come avviene la cottura della sfoglia ........... Mille sfoglie di crema e di frutta ........................ 7. Il pan di Spagna .......................................... Che cos’è il pan di Spagna ........................... Come si calcolano le dosi degli ingredienti .. Quali altri ingredienti si possono usare ......... Come si prepara il pan di Spagna ................ Come avviene la cottura .............................. Saint-Honoré Milano ..................................... 8. La pasta per bignè ...................................... Che cos’è la pasta per bignè ........................ Come avviene la cottura ...............................

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INDICE

Lezione speciale

Le farine negli impasti Come si forma il glutine ....................................... Che cos’è la forza della farina .............................. Mappa • Il glutine ...............................................

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Sintesi .................................................................. Mappa • I cereali.................................................. Verifiche ............................................................... Laboratorio delle competenze .........................

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Unità 2

Ortaggi, legumi e frutta 1. Che cosa sono gli ortaggi e i legumi .........

Quali sono le caratteristiche e gli impieghi degli ortaggi da bulbo ................................... Quali sono le caratteristiche e gli impieghi degli ortaggi da fiore ..................................... Quali sono le caratteristiche e gli impieghi degli ortaggi da foglia ................................... Quali sono le caratteristiche e gli impieghi degli ortaggi da frutto ................................... Quali sono le caratteristiche e gli impieghi egli ortaggi da stelo ...................................... Quali sono le caratteristiche e gli impieghi degli ortaggi da radice .................................. Quali sono le caratteristiche e gli impieghi degli ortaggi da tubero ................................. Quali sono le caratteristiche e gli impieghi degli ortaggi da seme ................................... 2. Che cos’è la frutta ...................................... Come si classifica la frutta ............................ Quali sono le caratteristiche e gli impieghi degli agrumi .................................................. Quali sono le caratteristiche e gli impieghi delle bacche ................................................. Quali sono le caratteristiche e gli impieghi dei frutti con nocciolo ................................... Quali sono le caratteristiche e gli impieghi dei frutti con semi ......................................... Quali sono le caratteristiche e gli impieghi dei frutti tropicali ........................................... Quali sono le caratteristiche e gli impieghi di noci e semi ................................................ 3. Qual è il valore nutrizionale di ortaggi, frutta e legumi ........................................................ 4. Come si conservano ortaggi, legumi e frutta ......................................................... A quali controlli vanno sottoposti .................

69 70

LABORATORIO

1. La mondatura dei prodotti ortofrutticoli ...

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In che cosa consiste la mondatura ............... Che cosa fare al termine della mondatura .... Mondare l’aglio ............................................... Mondare la cipolla ........................................... Mondare i carciofi ........................................... Sbucciare ortaggi e frutti con lo spelucchino .... Sbucciare gli agrumi ....................................... Sbucciare carote e patate con il pelapatate ....... Sbucciare vegetali a buccia sottile .................... Sbucciare i peperoni ........................................ 2. l taglio delle patate ..................................... Il taglio cubico lungo ........................................ Il taglio in dadi ................................................. Il taglio affettato .............................................. Il taglio in julienne ............................................ Il taglio tornito ................................................. 3. l taglio di ortaggi e frutti ............................. Il taglio affettato .............................................. Il taglio cubico lungo ........................................ Il taglio in julienne ............................................ Il taglio in dadi ................................................. Il taglio tornito ................................................. Il taglio in losanghe .......................................... Il taglio tagliuzzato .......................................... Il taglio tritato ................................................. Scannellare .................................................... Istoriare ......................................................... 4. La cottura degli ortaggi .............................. Sbianchire a caldo .......................................... Bollire ............................................................ Cuocere al vapore ........................................... Cuocere al salto .............................................. Insalata russa ................................................. Zucchine alla menta ....................................... Cuocere alla piastra o alla griglia ..................... Friggere ......................................................... Gratinare ....................................................... Finocchi gratinati ............................................ Brasare .......................................................... Glassare ........................................................ Stufare ..........................................................

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INDICE

Lezione speciale

Le minestre in brodo Quali sono le caratteristiche dei potage chiari ..... Quali sono le caratteristiche dei potage legati ..... Quali sono le caratteristiche delle zuppe e dei minestroni .................................................... Mappa • Le minestre in brodo ............................ Zuppa alla pavese .................................................. Zuppa di farina tostata alle cipolle .......................... Minestrone alla milanese ........................................ Minestrone alla genovese .......................................

138 139

Sintesi ................................................................. Mappa • Il taglio degli ortaggi ............................. Verifiche ............................................................. Laboratorio delle competenze ........................

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Che cosa sono le margarine ................................. Che cos’è l’olio di oliva ........................................ Come sostituire il burro con l’olio negli impasti ... Quali indicazioni vanno seguite per la cottura ..... Mappa • I grassi e gli oli ......................................

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Sintesi ................................................................. Mappa • I condimenti ......................................... Verifiche .............................................................. Laboratorio delle competenze ........................

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Unità 4

Il latte e i prodotti lattiero-caseari 1. Che cos’è il latte .........................................

Unità 3

I condimenti 1. Che cosa sono i condimenti ....................... 2.

4. 5. 6.

A quali controlli vanno sottoposti .................. Che cos’è il sale .......................................... Che cosa sono il sale speziato e i sali aromatizzati .................................................. Che cosa raccomanda l’OMS ...................... Come si conserva il sale ............................... Quali sono gli impieghi del sale .................... Che cos’è l’aceto ........................................ Come si conserva l’aceto ............................. Quali sono gli impieghi dell’aceto ................. Che cos’è lo zucchero ................................ Quali sono gli impieghi dello zucchero ......... Che cos’è il miele ........................................ Quali sono gli impieghi del miele .................. Che cosa sono erbe aromatiche e spezie Come si conservano erbe aromatiche e spezie ......................................................... Quali sono gli impieghi in cucina .................. Frittata di erbette ............................................ Pesto alla genovese ........................................

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Come si producono i formaggi ............................ Come si classificano i formaggi ........................... Quali sono gli impieghi del formaggio in cucina .. Mappa • Il formaggio ...........................................

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Sintesi ................................................................. Mappa • Il latte ................................................... Verifiche ............................................................. Laboratorio delle competenze ........................

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Lezione speciale

I grassi e gli oli da condimento Come si classificano i grassi e gli ol i ................... Qual è il valore nutrizionale di grassi e oli ............ A quali controlli vanno sottoposti ........................ Che cos’è lo strutto .............................................. Che cos’è il burro ................................................. Il beurre noisette .................................................... Il burro chiarificato ................................................. I burri aromatizzati ................................................. Che cosa sono gli oli di semi ................................

Come si conserva il latte .............................. Quali sono gli impieghi del latte in cucina .... Che cosa sono i prodotti lattiero-caseari . Che cos’è la panna ....................................... Che cos’è lo yogurt ...................................... Che cos’è la ricotta ....................................... Che cos’è il mascarpone .............................. Tiramisù ......................................................... Qual è il valore nutrizionale del latte e dei prodotti lattiero-caseari ....................... Come si conservano i prodotti lattiero-caseari ............................................ A quali controlli vanno sottoposti il latte e i prodotti lattiero-caseari ........................

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LABORATORIO 1. Il mazzetto aromatico .................................

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Lezione speciale

I formaggi

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INDICE

Unità 5

Lezione speciale

Le uova 1. Che cos’è e come si presenta l’uovo ........

Quali sono le caratteristiche di guscio, albume e tuorlo ............................................. Come si classificano le uova ........................ Qual è il valore nutrizionale delle uova ......... Quali sono gli impieghi delle uova in cucina 2. Come si conservano le uova ..................... 3. A quali controlli vanno sottoposte le uova .......................................................... Come si valuta la freschezza ........................

Le proprietà funzionali delle uova 205 205 206 206 206 207 208 209

Quali funzioni svolge l’albume ............................. Quali funzioni svolge il tuorlo ............................... Mappa • Le proprietà funzionali delle uova .........

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Sintesi .................................................................. Mappa • Le uova ................................................. Verifiche ............................................................... Laboratorio delle competenze .........................

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Unità 6

Le carni LABORATORIO 1. La cottura delle uova...................................

Come si eseguono le cotture con guscio ..... Uova sode ...................................................... Uova bazzotte ................................................. Uova a bassa temperatura ............................... Come si eseguono le cotture senza guscio . Uova affogate (o uova in camicia) ..................... Uova al piatto (o uova al burro) ......................... Uova fritte ...................................................... Uova cotte in stampo ....................................... Uova in cocotte e uova in cassette .................... Uova soufflé ................................................... Uova in forma ................................................. Uova strapazzate ............................................ Frittata ........................................................... Omelette ......................................................... Omelette soufflé caramellata ........................... Crêpe ............................................................. Uovo affogato in olio ........................................ Uova alla fiorentina ......................................... Uova fritte all’americana ................................. Insalata con uova di quaglia al tegamino ........... 2. Le meringhe ................................................ Come si preparano le meringhe ................... La meringa francese ....................................... La meringa italiana ......................................... La meringa svizzera ........................................ 3. La crema pasticciera .................................. Come si prepara la crema pasticciera .......... Quali caratteristiche deve avere la crema pasticciera .................................................... Quali sono le principali varianti della crema pasticciera .................................................... La crema Chiboust .......................................... La crema Mousseline ...................................... La crema inglese ............................................. Le creme al burro ............................................ Le creme leggere .............................................

1. Che cosa sono le carni................................

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Qual è il valore nutrizionale delle carni .......... Da che cosa dipende la qualità delle carni ... Come si classificano le carni ........................ Come si conservano le carni ........................ A quali controlli vanno sottoposte le carni ... Quali sono gli impieghi delle carni in cucina Quali sono gli impieghi delle frattaglie in cucina ........................................................ 2. Che cosa sono i salumi .............................. Come si classificano i salumi ....................... Come si conservano i salumi ........................ A quali controlli vanno sottoposti i salumi .... Quali sono gli impieghi dei salumi in cucina .

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LABORATORIO 1.

Gli animali e le carni da macello ............... Come disossare e preparare i tagli negli animali da macello ................................ Quali sono gli impieghi delle carni ovine e caprine ....................................................... I tagli dell’agnello ............................................. Quali sono gli impieghi delle carni suine ...... I tagli del maiale .............................................. Quali sono gli impieghi delle carni bovine .... I tagli del bovino adulto e del vitello ................... Preparare un carré di vitello ............................ Legare un carré di vitello ................................. Tagliare una costoletta di vitello ....................... Preparare un nodino di vitello .......................... Preparare uno spezzatino ............................... Preparare un’entrecôte ................................... Preparare una fettina di carne rossa ............... Battere la carne al coltello ............................... Costolette d’agnello scottadito ......................... Medaglioni di maiale alla pizzaiola .................... Manzo alla tartara .......................................... Scaloppine di vitello al limone e prezzemolo ...... Rustin Negaa ................................................. Filetto di manzo al vino rosso ...........................

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INDICE

Lezione speciale

La cottura delle carni

La cottura dei pesci

Come impostare temperatura e tempo di cottura .............................................................. Qual è il ruolo del tessuto connettivo .................. Quali sono i gradi di cottura ................................. Mappa • La cottura delle carni ............................

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Sintesi ................................................................. Mappa • Le carni ................................................. Verifiche .............................................................. Laboratorio delle competenze ........................

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Unità 7

I pesci Che cosa sono i pesci ................................ Come si classificano i pesci ...................... Qual è il valore nutrizionale dei pesci ....... Quali sono gli impieghi dei pesci in cucina ...................................................... 5. Come si conservano i pesci ....................... 6. A quali controlli vanno sottoposti i pesci . 1. 2. 3. 4.

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LABORATORIO 1.

I pesci tondi ................................................. Sbarbare ........................................................ Squamare ....................................................... Eviscerare ...................................................... Diliscare ......................................................... Sfilettare ........................................................ Tagliare in tranci ............................................. Tagliare in scaloppe ......................................... Preparare l’anguilla ......................................... I pesci piatti ................................................. Come eviscerare ............................................. Sfilettare e rimuovere la pelle del rombo ............ Tagliare il rombo in tranci ................................. Tagliare in scaloppe ......................................... Tagliare in losanghe ......................................... Rimuovere la pelle della sogliola ....................... Sfilettare la sogliola ......................................... Preparare paupiette di sogliola ......................... Preparare turbanti di sogliola ..........................

VII

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Come avvengono le cotture in un liquido ............. Bollire .................................................................... Affogare ................................................................ Come avviene la cottura alla griglia ...................... Come avviene l’arrostitura .................................... Come avviene la frittura ........................................ Panare il pesce ....................................................... Come si cuoce al cartoccio o in crosta ................ Come avviene la brasatura ................................... Mappa • La cottura dei pesci ............................... Sarde in beccafico alla palermitana ......................... Rombo in crosta di sale ...........................................

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Sintesi .................................................................. Mappa • I pesci ................................................... Verifiche ............................................................. Laboratorio delle competenze ........................

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CONTENUTI DIGITALI

VIII

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Approfondimenti • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Alimenti e conservabilità Conserve e semiconserve Foderare una tortiera Formaggi d’Italia I calendari della natura I cinque colori del benessere I disinfettanti I dolcificanti I fattori che influenzano la coagulazione delle proteine del tuorlo I latti alternativi I ruoli dello chef di cucina I salumi tutelati I servizi igienici I simboli di rischio chimico I tipi di ricotta Il burro negli impasti di base Il congelamento in mare Il decalogo dell’OMS per la prevenzione delle malattie trasmesse da alimenti Il diagramma di flusso Il seitan Il sistema di documentazione HACCP L’olio di oliva La capacità emulsionante del tuorlo La classificazione delle spezie La cottura in microonde La panna acida La pasta brisée La pasta Margherita Le confetture e le marmellate Le cotture a bassa temperatura

• Le figure responsabili della gestione della sicurezza • Le frodi alimentari

Esercizi interattivi Videolezioni • Chateaubriand allo spiedo, patate Pont-Neuf e salsa bernese • Che cosa avviene durante la cottura del pane • Come si esegue il taglio tritato della cipolla • Come funziona il sistema Gastronorm • Come si puliscono gli spinaci • Come si asciugano i bicchieri • Come si lega un carré di vitello • Come si prepara il court-bouillon • Come si prepara il fondo bruno di vitello • Come si prepara il fondo di pesce • Come si prepara il fondo di pollame • Come si prepara il ragù di agnello per riso • Come si prepara il rombo • Come si prepara il sartù di riso • Come si prepara l’uovo poché (o affogato) • Come si prepara la besciamella • Come si prepara la maionese • Come si prepara un carré di vitello • Come si prepara un nodino di vitello • Come si prepara un’entrecôte • Come si prepara una fettina di carne rossa • Come si prepara uno spezzatino • Come si preparano gli spaghetti alla chitarra • Come si preparano le patate nature • Come si pulisce l’orata

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CONTENUTI DIGITALI

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Come si taglia una costoletta di vitello Come vanno lavate le mani Come vanno puliti i macchinari Cotoletta alla milanese con piccola insalata Disossatura e preparazione dei tagli negli animali da macello Doppia costoletta di agnello al vapore con crema di aglio dolce Gallina alla canavera Giardiniera Giardiniera di verdure al vapore Gnocchi alla romana I principali formati di pasta fresca La cottura delle carni La cottura delle uova La montatura dell’albume Orata alle piccole verdure Orecchiette alle cime di rapa Pesto alla genovese Rombo in crosta di sale Sogliola fritta Tortelli di ricotta e spinaci Triglie alla livornese Uovo affogato alla fiorentina

Il mio ricettario • Acciughe in carpione ripiene al verde • Animelle, puntarelle e melagrana • Asparagi bianchi di Zambana arrostiti e fritti in tempura al prezzemolo, salsa bolzanina • Bottoncini di Mora Romagnola su letto di crema di spinaci e peperoncini canditi • Cachi alla genziana con mousse di caprino e meringa • Carbonara di bresaola • Crêpe Suzette 2.17 • Filetto di maiale nero di Parma, cipolle e patate novelle • Flan di zucca con la sua crema, dripping di panna acida, barbabietola e dadolata di radici • La tagliatella tra Carmagnola e Modena • Merluzzo e verdure primaverili • Pesca e cacao • Risotto con pasta di salame di Varzi DOP • Risotto zucca e Strachitunt • Saint-Honoré di cipolla della Val Cosa • Salmerino affumicato in crosta di quinoa, piselli e stachys • Tartelletta al Cynar con gelée di lamponi e meringa all’italiana • Terrina di fagiano o volatile • Terrina di fegato grasso d’anatra • Terrina di verdure • Uovo, erbe di campo, finocchietto e alici

Le ricette dei Maestri • Agnello sambucano cucinato arrosto, formaggio di capra • Cipolla caramellata

• Cornucopia, cialda di cannolo con crema di ricotta e marmellata di arance • Crema di broccolo con baccalà e patate • Frittata alle erbette • Fritto all’italiana • Gnocchi di patate ripieni di Seirass • Insalata di pernice sarda e bacche • Involtino di vitello con funghi porcini • Lasagne alla bolognese • Maiale alla liquirizia con cipolla e sedano brasati • Mele rovesciate al rosmarino, pane e gelato malaga • Meringata all’italiana • Panna cotta • Parmigiana di melanzane • Passatelli di farina di castagne, burro, Parmigiano Reggiano e pigna • Pastiera napoletana • Pizza alla napoletana • Sformatino di Bitto DOP, crema di broccoli e chips di pancetta • Sformatino di cardi selvatici su fonduta di caciocavallo podolico • Tutti i colori della polenta • Un sasso rotola • Verze sofegade • Yo-yo di zuppa inglese • Zuppa di ciliegie con gelato di yogurt e cialda al cacao • Zuppa di fagioli borlotti con salmerino alle erbe e pancetta affumicata • Zuppa di patate novelle ed erbe selvatiche

Laboratorio delle competenze • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Gli impasti di base Gli ortaggi, i legumi e la frutta I cereali I condimenti I grassi e gli oli I pesci Il latte e i formaggi Il menu e le carte Il pan di Spagna L’HACCP e l’igiene La batteria di cucina La contaminazione alimentare La pasta frolla La pasta per bignè La pasta sfoglia La ristorazione La sicurezza sul lavoro La trasmissione del calore Le carni Le meringhe e le creme Le preparazioni di base Le tecniche di conservazione Le tecniche di cottura Le tecniche di taglio Le uova Lo chef e la brigata di cucina

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INDICE ALFABETICO DELLE RICETTE

• Acciughe in carpione ripiene al verde • Agnello sambucano cucinato arrosto, formaggio di capra • Animelle, puntarelle e melagrana • Asparagi bianchi di Zambana arrostiti e fritti in tempura al prezzemolo, salsa bolzanina • Besciamella • Bottoncini di Mora Romagnola su letto di crema di spinaci e peperoncini canditi • Cachi alla genziana con mousse di caprino e meringa • Cappelletti in brodo • Carbonara di bresaola • Cavatelli al pomodoro • Ciabatta bianca • Cipolla caramellata • Cornucopia, cialda di cannolo con crema di ricotta e marmellata di arance • Costolette d’agnello scottadito • Court-bouillon • Crema di broccolo con baccalà e patate • Crêpe Suzette 2.17 • Crostata di frutta • Filetto di maiale nero di Parma, cipolle e patate novelle • Filetto di manzo al vino rosso • Finocchi gratinati • Flan di zucca con la sua crema, dripping di panna acida, barbabietola e dadolata di radici • Fondo bruno di vitello • Fondo di pollame • Fondo o fumetto di pesce • Frittata alle erbette • Frittata di erbette • Fritto all’italiana • Gnocchi alla romana • Gnocchi di patate • Gnocchi di patate ripieni di Seirass • Insalata con uova di quaglia al tegamino • Insalata di pernice sarda e bacche • Insalata russa • Involtino di vitello con funghi porcini • La tagliatella tra Carmagnola e Modena • Lasagne alla bolognese • Maiale alla liquirizia con cipolla e sedano brasati • Maionese • Manzo alla tartara • Medaglioni di maiale alla pizzaiola • Mele rovesciate al rosmarino, pane e gelato malaga • Meringata all’italiana

ELI LINK ELI LINK ELI LINK ELI LINK A1 219

• • • • • • • •

ELI LINK ELI LINK A2 23 ELI LINK A2 21 A2 12 ELI LINK ELI LINK A2 271 A1 214 ELI LINK ELI LINK A2 35 ELI LINK A2 276 A2 134

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ELI LINK A1 212 A1 211 A1 210 ELI LINK A2 170 ELI LINK A2 25 A2 25 ELI LINK A2 222 ELI LINK A2 131 ELI LINK ELI LINK ELI LINK

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ELI LINK A1 225 A2 273 A2 272

•

ELI LINK ELI LINK

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Merluzzo e verdure primaverili Mille sfoglie di crema e di frutta Minestrone alla genovese Minestrone alla milanese Pancarrè Panna cotta Parmigiana di melanzane Passatelli di farina di castagne, burro, Parmigiano Reggiano e pigna Pasta alla Norma Pastiera napoletana Pesca e cacao Pesto alla genovese Pizza alla napoletana Risotto alla milanese Risotto con pasta di salame di Varzi DOP Risotto zucca e Strachitunt Rombo in crosta di sale Rustin Negaa Saint-Honoré di cipolla della Val Cosa Saint-Honoré Milano Salmerino affumicato in crosta di quinoa, piselli e stachys Salsa di pomodoro Sarde in beccafico alla palermitana Scaloppine di vitello al limone e prezzemolo Sformatino di Bitto DOP, crema di broccoli e chips di pancetta Sformatino di cardi selvatici su fonduta di caciocavallo podolico Spaghetti alla chitarra con ragù di agnello Tartelletta al Cynar con gelée di lamponi e meringa all’italiana Terrina di fagiano o volatile Terrina di fegato grasso d’anatra Terrina di verdure Tiramisù Tutti i colori della polenta Un sasso rotola Uova alla fiorentina Uova fritte all’americana Uovo affogato in olio Uovo, erbe di campo, finocchietto e alici Verze sofegade Yo-yo di zuppa inglese Zucchine alla menta Zuppa alla pavese Zuppa di ciliegie con gelato di yogurt e cialda al cacao Zuppa di fagioli borlotti con salmerino alle erbe e pancetta affumicata Zuppa di farina tostata alle cipolle Zuppa di patate novelle ed erbe selvatiche

ELI LINK A2 43 A2 145 A2 144 A2 14 ELI LINK ELI LINK ELI LINK A2 21 ELI LINK ELI LINK A2 171 ELI LINK A2 28 ELI LINK ELI LINK A2 318 A2 275 ELI LINK A2 48 ELI LINK A1 220 A2 318 A2 274 ELI LINK ELI LINK A2 22 ELI LINK ELI LINK ELI LINK ELI LINK A2 193 ELI LINK ELI LINK A2 221 A2 222 A2 221 ELI LINK ELI LINK ELI LINK A2 132 A2 142 ELI LINK ELI LINK A2 143 ELI LINK

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Macroarea

3 Conoscenze Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime • Principali tecniche di produzione: primi piatti, secondi piatti e contorni • Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme • Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera

Abilità Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e conservarle correttamente • Distinguere i prodotti tipici e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera • Utilizzare le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria • Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche

Competenze Valorizzare l’elaborazione e la presentazione di prodotti enogastronomici locali, nazionali e internazionali utilizzando tecniche innovative • Predisporre prodotti, servizi e menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela

LE MATERIE PRIME IN CUCINA E PASTICCERIA

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Macroarea 3

LE MATERIE PRIME IN CUCINA E PASTICCERIA

I cereali Lezione speciale Le farine negli impasti

Ortaggi, legumi e frutta Lezione speciale Le minestre in brodo

I condimenti Lezione speciale I grassi e gli oli da condimento

Il latte e i prodotti lattiero-caseari Lezione speciale I formaggi

Le uova Lezione speciale Le proprietà funzionali delle uova

Le carni Lezione speciale La cottura delle carni

7. I pesci Lezione speciale La cottura dei pesci

Approfondimenti

✔

Esercizi interattivi Videolezioni Il mio ricettario Le ricette dei Maestri Laboratorio delle competenze

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UNITÀ 1

I cereali

CHE COSA SONO I CEREALI

I cereali e i loro derivati (sfarinati, pane e sostitutivi del pane, pizza, prodotti da forno, pasta) sono alimenti primari di origine vegetale alla base dell’alimentazione umana. La maggior parte appartiene alla famiglia

Alimenti primari

delle Graminacee. I più usati sono avena, grano (o frumento), mais, miglio, orzo, riso e segale. Ad essi si aggiungono gli pseudocereali, che non sono Graminacee e comprendono il grano saraceno, l’amaranto, la quinoa, la manioca e il sagù (una fecola ricavata da alcune specie di palma).

Sono alimenti indispensabili per la sopravvivenza dell’organismo e comprendono, oltre ai cereali, l’acqua, le carni, i prodotti ittici, le uova, il latte, i legumi, gli ortaggi e la frutta.

I cereali più usati

Avena

Miglio

Riso

umento)

fr Grano (o

Orzo

Mais

Grano sa

raceno

Segale

Gli pseudocereali

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MACROAREA

3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

Qual è il valore nutrizionale dei cereali

Glutine È un complesso proteico che si forma quando alcune proteine (gliadina e glutenina) contenute nei cereali vengono a contatto con l’acqua durante l’impastamento. Determina il volume e l’aspetto degli impasti, ai quali conferisce viscosità ed elasticità.

I cereali sono fonti alimentari di glucidi complessi (amido), proteine a basso valore biologico (cioè carenti in alcuni amminoacidi essenziali) e vitamine idrosolubili (specialmente del gruppo B).

I nutrizionisti raccomandano il consumo regolare di cereali integrali, ricchi anche di fibra alimentare. Il riso, il mais e gli pseudocereali non contengono glutine e, di conseguenza, possono essere consumati dai celiaci e usati negli alimenti destinati al divezzamento.

PASTA E FAGIOLI

Celiaco Affetto da celiachia (intolleranza al glutine).

Prodotti DOP e IGP italiani

Farro della Garfagnana IGP

Farrodi Monteleone di Spoleto DOP

La combinazione di cereali e legumi, tipica di alcuni piatti della cucina mediterranea come la pasta e fagioli e il riso e piselli, garantisce un apporto proteico paragonabile a quello della carne.

✔ 1. I cereali sono alimenti: a. primari di origine vegetale b. accessori di origine vegetale

4. Il glutine si forma: a. in presenza di acqua b. in assenza di acqua

2. I cereali sono ricchi di: a. amido b. lipidi

5. Il glutine è: a. un complesso proteico b. un complesso glucidico

3. Non contengono glutine: a. mais, riso e grano saraceno b. riso, grano e mais

6. I celiaci possono consumare: a. tutti i cereali b. solo i cereali privi di glutine

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UNITÀ

I cereali

CHE COSA CARATTERIZZA LE CARIOSSIDI

Le cariossidi sono i frutti dei cereali e crescono riunite in spighe o pannocchie. Sono costitute da tre parti che, dall’esterno verso l’interno, sono crusca, endosperma e germe. Le cariossidi possono essere: • • • • •

impiegate intere; frantumate; tostate; macinate per ricavare sfarinati; lavorate per ottenere fiocchi o chicchi soffiati.

La cariosside del grano Crusca (o tegumento esterno) È l’involucro esterno È ricca di fibra insolubile, vitamine del gruppo B, sali minerali, proteine, fitonutrienti

Endosperma Rappresenta oltre l’80% del peso È la parte più importante dal punto di vista alimentare È formato da amido e proteine È ricco di fibra solubile

Germe (o embrione)

È la parte più piccola ma più ricca di sostanze nutritive Contiene lipidi, vitamine del gruppo B, vitamina E, sali minerali, proteine, fitonutrienti

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Le cariossidi crescono riunite in spighe o pannocchie L’endosperma è la parte più esterna del chicco Il germe è la parte più piccola e più ricca di nutrienti Le cariossidi possono essere usate esclusivamente intere Dalla macinazione delle cariossidi si ottengono sfarinati

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MACROAREA

3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

COME SI CONSERVANO E A QUALI CONTROLLI VANNO SOTTOPOSTI I CEREALI

Per prevenire infestazioni da parte di insetti o muffe, i cereali sono sottoposti ad essiccazione (per ridurre l’umidità), refrigerazione e conservazione in atmosfera controllata (anidride carbonica e aria oppure azoto e aria). Chicchi, sfarinati, prodotti da forno e paste alimentari secche vanno conservati in contenitori chiusi, in locali con temperatura non superiore a 15 °C, in assenza di umidità

e muffe. Va attuata con regolarità la rotazione delle merci in giacenza. La pasta ripiena e la pasta all’uovo vanno conservate mediante basse temperature (refrigerazione, congelamento o surgelazione in base al termine di conservazione) o in atmosfera controllata. Al check-in e prima dell’uso gli operatori devono: • controllare le date di scadenza riportate sulle confezioni; • eseguire un controllo visivo per accertarsi dell’integrità delle confezioni e verificare le caratteristiche dei prodotti.

Quali caratteristiche di cereali e derivati vanno verificate Sfarinati

Pane

Non devono presentare segni di ammuffimento in termini di residui, colorazioni anomale né odori.

grano Pasta di

o duro e ris

Non devono presentare macchie di colore bianco o grigio (dovute a processi degradativi) né tracce di insetti.

Non deve presentare ammuffimenti né colorazioni anomale attribuibili a microrganismi.

’uovo Pasta all

Non deve presentare macchie verdastre e non deve produrre cattivo odore.

i nfezionat o c e r p o n da for Prodotti

Non devono presentare odori sgradevoli. Le confezioni devono essere integre e prive di rigonfiamenti.

lata cita surge r a f a t s a P

Le confezioni non devono presentare rigonfiamenti. All’apertura non devono esserci odori sgradevoli né inacidimento per cattiva conservazione.

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

I cereali non vanno essiccati Cereali e derivati non temono l’umidità Le paste ripiene all’uovo sono conservate mediante alte temperature Le farine vanno conservate a temperature maggiori di 15 °C Gli operatori devono controllare le date di scadenza Il pane non deve presentare colorazioni anomale né ammuffimenti La pasta all’uovo può presentare macchie verdi Il riso non va eliminato se presenta tracce di insetti

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UNITÀ

I cereali

CHE COSA SONO GLI SFARINATI

Farina Nel linguaggio comune indica il prodotto della macinazione di cereali o altri alimenti.

Gli sfarinati sono il prodotto della molitura (o macinazione) di tutti i cereali ad eccezione del riso. Sono costituiti prevalentemente dall’endosperma e rappresentano il 75-80% della cariosside (il restante 20-22% è rappresentato da scarti). Gli sfarinati di grano, per esempio, sono distinti in farine, semole e semolati.

Abburattamento È un processo di setacciatura con il quale si separa la farina dagli altri componenti della cariosside, ottenendo farine di diversa finezza. Il grado di abburattamento indica la percentuale di residuo di minerali e crusca nella farina. La finezza della farina è tanto minore quanto maggiore è il livello di abburattamento (la farina integrale non è abburattata e ha un tasso di abburattamento più alto).

Gli sfarinati di grano

Le farine n sono ottenute dalla macinazione e dall’abburattamento del grano tenero

ei Le semole

semolati

n sono ottenuti dalla macinazione del grano duro n hanno granuli grossi con spigoli netti

n hanno granuli piccoli e tondeggianti n sono di colore ambrato n sono di colore bianco n sono adatti alla produzione di paste alimentari n sono adatte alla panificazione

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Le semole e i semolati sono ricavati dal grano duro Le farine hanno granuli piccoli e tondeggianti Le farine di grano tenero sono usate nella panificazione Le semole sono di colore bianco La farina integrale è abburattata

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MACROAREA

Müsli Prodotto ottenuto miscelando ingredienti diversi (fiocchi d’avena, altri cereali, frutta secca) e consumato da solo o con latte o yogurt.

3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

QUALI SONO GLI IMPIEGHI DEI CEREALI IN CUCINA

I cereali sono ingredienti fondamentali delle cucine di tutto il Mondo e trovano impiego in ricette salate e dolci (minestre, zuppe, insalate, frittate, crocchette, torte, timballi, pasticci). Sono usati anche: • per realizzare impasti per pane e prodotti da forno (biscotti, fette biscottate, muffin, torte, crostate); • per preparare crêpe e pastella per friggere;

• per addensare salse, condimenti e liquidi; • per preparare budini, creme, farce, soufflé e sformati. Nella tradizione gastronomica italiana hanno un ruolo di prim’ordine e sono l’ingrediente di base di preparazioni come la polenta, gli gnocchi, la pasta secca, fresca e ripiena, il risotto. I chicchi interi sono consumati crudi (in insalata sotto forma di germogli), rigenerati in acqua (Müsli) o cotti. Sono usati sia come ingrediente principale sia come accompagnamento per carni, volatili, prodotti ittici e legumi.

Il seitan

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

I cereali sono usati solo in ricette salate Le cariossidi sono consumate anche crude I cereali sono usati anche come addensanti per salse Crêpe e pastella per friggere sono preparazioni a base anche di cereali La polenta e la pasta ma non gli gnocchi sono a base di cereali

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LABORATORIO

1. Il pane

Che cos’è il pane Il pane è il prodotto ottenuto dalla cottura di un impasto lievitato preparato con sfarinati, acqua e agente lievitante, con o senza sale.

Sfarinati

Acqua

Si usano farina di grano tenero e farina di segale, ma anche farine di altri cereali, da sole o in miscela. Vanno preferite farine più ricche in proteine, che favoriscono la formazione di glutine.

Partecipa alla formazione del glutine e apporta sali minerali che aumentano la rigidità dell’impasto. Va aggiunta alla temperatura di 21-25 °C (per non ostacolare l’attività dei lieviti). La quantità varia in base al tipo di farina.

Agente lievitante È una sostanza o una combinazione di sostanze che favorisce la lievitazione dell’impasto per la formazione di gas (CO2).

evitante Agente li

È costituito da colture di Saccharomyces cerevisiae che fermentano il glucosio (ottenuto dall’idrolisi dell’amido) in alcol etilico e anidride carbonica (fermentazione alcolica).

Idrolisi Una reazione di idrolisi consiste nella scissione di un composto in due o più parti, uguali o diverse, per effetto di una molecola di acqua.

Prodotti DOP e IGP italiani Coppia Ferrarese IGP Pane casareccio di Genzano IGP Pane di Materia IGP

Pagnotta del Dittaino DOP Pane di Altamura DOP Pane Toscano DOP

Sale

Il sale può essere aggiunto in quantità pari allo 0-2% perché: • migliora le caratteristiche organolettiche; • aumenta la qualità e la quantità del glutine (rende l’impasto più compatto e lavorabile); • ha una moderata azione antisettica; • dona alla crosta una colorazione più marcata e la rende più croccante.

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LABORATORIO •

IL PANE

Quali lieviti sono usati Le tipologie di lievito utilizzate nella panificazione sono tre: il lievito compresso, il lievito naturale e il lievito secco attivo.

I lieviti nella panificazione ompresso Il lievito c n è attivo anche con le farine più deboli n consente tempi rapidi di lavorazione n è usato per pani di piccola pezzatura

pasta aturale (o n o it v e li Il e) vito madr acida o lie n è chiamato anche pasta acida o lievito madre n può essere una miscela di acqua e farina esposta per qualche tempo all’aria in modo da arricchirsi dei microrganismi presenti nell’ambiente n presenta diversi vantaggi (sapori e aromi tipici, migliore digeribilità, struttura del pane più regolare) n i tempi di lavorazione sono più lunghi

Come si prepara il pane La panificazione, cioè il processo di produzione del pane, si sviluppa in tre fasi: • impastamento, cioè miscelazione degli ingredienti con formazione di glutine;

o ecco attiv Il lievito s n è ottenuto da colture di ceppi diversi sottoposte ad essiccazione

• lievitazione, durante la quale si attiva la fermentazione (principalmente alcolica, ma anche lattica e acetica); • cottura, che avviene in forno alla temperatura di 200-300 °C (la temperatura interna sale gradualmente fino ad un massimo di 100 °C).

La panificazione Farina Acqua Lievito

Impastamento

Lievitazione

Cottura

Sale Che cosa avviene durante la cottura del pane

Pane

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LABORATORIO •

IL PANE

Come avviene l’impastamento

Il metodo indiretto si articola in due fasi e può avvenire:

Con l’impastamento gli ingredienti sono mescolati fino ad ottenere una miscela omogenea. L’impastamento può avvenire:

• con pre-fermento, cioè biga (pre-impasto solido) o Poolish (pre-impasto liquido); • con lievito naturale, che produce un impasto asciutto (biga o pasta acida, perché ha pH compreso tra 3 e 4); • con pre-impasto (cioè un impasto suddiviso in più tempi per arricchire in maniera significativa il prodotto).

• con il metodo diretto (tutti gli ingredienti sono impastati in un’unica fase); • con il metodo indiretto, con l’utilizzo di prefermenti quali Poolish e biga (da preparare il giorno prima).

iretto Metodo d

n diretto co ) Metodo in o Poolish a ig (b o t n e pre-ferm

diretto Metodo in naturale con lievito

Procedura

n Impastare tutti gli ingredienti insieme tranne il sale che verrà inserito quando la maglia glutinica sarà formata. n Spezzare del peso desiderato e dare la forma. n Far lievitare e cuocere.

n Preparare il pre-fermento desiderato. n Farlo fermentare per il tempo desiderato. n Il giorno seguente, impastare con i restanti ingredienti, lasciando sempre il sale per ultimo. n Spezzare del peso desiderato e dare la forma. n Far lievitare e cuocere.

n Produrre un lievito madre in forza, rinfrescandolo periodicamente. n Inserire il lievito madre nell’impasto.

Caratteristiche n I tempi di lavorazione sono brevi. n Si ottengono prodotti morbidi ma di breve conservabilità.

Caratteristiche n Si hanno un maggiore apporto aromatico, una migliore digeribilità e una maggiore conservabilità del prodotto finito.

Caratteristiche n Si ha una più efficace forza lievitante. n L’aggiunta di farina apporta nuovi zuccheri per la fermentazione. n Si ha un maggiore sviluppo aromatico.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Nella panificazione vanno preferite farine povere di proteine La temperatura dell’acqua deve essere di 15 °C per non inattivare i lieviti Il sale è aggiunto per render la crosta più colorata e più croccante Nel metodo indiretto con lievito naturale si utilizza un pre-fermento Il Poolish è un pre-impasto solido

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12 4

Ciabatta bianca ’impasto

d Tipologia

Indiretto, preferibilmente con biga al 53%

ion Preparaz ti Ingredien • • • • • •

Aggiungere il lievito. 5

Farina media 1300 g Biga 1500 g Malto 5 g Lievito 25 g Sale 50 g Acqua 1200 g

Attività • Descrivi le caratteristiche di questo pane. Illustra almeno una possibile variante.

Versare la farina nell’impastatrice.

Unire il malto e impastare per 5 minuti a bassa velocità.

Aggiungere la biga.

Unire tre quarti dell’acqua.

Aggiungere il sale e impastare per 2 minuti. 7

Versare l’acqua restante e impastare ad alta velocità per altri 2 minuti.

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Porre le ciabatte a lievitare su una spianatoia in legno ricoperta con una tovaglia di stoffa ben infarinata.

Bagnarsi le mani. 9

16 Versare la pasta puntata sul piano di lavoro abbondantemente spolverato di farina. 13

Estrarre la pasta con le mani e porla sul piano di lavoro.

Fare lievitare per almeno un’ora.

Dare una forma corretta.

Pezzare le ciabatte (ciascuna di 50 g).

Cuocere in forno preriscaldato a 240 °C con vapore iniziale per 8 minuti (valvola chiusa).

Porre a puntare dentro una bacinella fino al raddoppio del volume.

Dare una forma rettangolare senza lavorare troppo.

Abbassare la temperatura a 220 °C e cuocere per 5 minuti. Per gli ultimi 4 minuti cuocere con valvola aperta.

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Pancarrè d’im Tipologia

ion Preparaz

pasto

Diretto

ti Ingredien • • • • • • •

Farina sfoglia 1400 g Latte 780 g Burro 480 g Latte in polvere 70 g Sale 28 g Zucchero semolato 70 g Lievito compresso 63 g

Attività • Fai una ricerca sulle origini e gli impieghi del pancarrè. ........................................................... ........................................................... ........................................................... ........................................................... ........................................................... ........................................................... ........................................................... ...........................................................

Estrarre l’impasto e porlo sul piano di lavoro. 4 Nella bacinella della planetaria munita di gancio inserire la farina, il latte, il latte in polvere, il burro, lo zucchero e il lievito. Impastare per almeno 5 minuti a media velocità. 2

Unire il sale e impastare per altri 8 minuti prima a media velocità e poi gli ultimi minuti ad alta velocità.

Dare all’impasto una forma regolare.

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Far lievitare finché non raggiunga quasi il bordo dello stampo. 11

Mettere a puntare in una bacinella coperta con un tovagliolo. Il volume dell’impasto deve triplicare. Chiudere lo stampo con l’apposito coperchio e cuocere in forno a 200 °C per 5 minuti e poi a 180 °C fino a completa cottura.

Versare l’impasto sul piano di lavoro. 7

Pezzarlo.

Dare una forma rettangolare. 9

Porre nello stampo a pancarrè.

Sformare una volta raffreddato.

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LABORATORIO •

LA PASTA

2. La pasta

Che cos’è la pasta

Come si produce la pasta secca

La pasta è probabilmente di origine cinese e deve agli Arabi la sua diffusione in Italia. Per legge il termine pasta può designare soltanto il prodotto italiano. Dal punto di vista tecnico, la pasta è una miscela realizzata con un ingrediente liquido (acqua o uova) e uno sfarinato di cereali. Nel caso delle paste speciali la miscela contiene anche altri ingredienti (legumi, castagne, erbe, pomodoro, nero di seppia) che danno al prodotto colore e sapore caratteristici. La denominazione di vendita delle paste speciali deve contenere l’ingrediente utilizzato o, nel caso di più ingredienti, quello o quelli caratterizzanti.

Ingrediente liquido (acqua o uova)

In Italia la pasta secca è ottenuta da una miscela di acqua e uno sfarinato di grano duro, che può essere: • semola (pasta di semola di grano duro); • semolato (pasta di semolato di grano duro); • semola integrale (pasta di semola integrale di grano duro). Il processo produttivo della pasta secca si articola in: impastamento, gramolatura, trafilatura, essiccazione e confezionamento.

Sfarinato di cereali

Prodotti DOP e IGP italiani Cappellacci di zucca ferraresi IGP Culurgionis d’Ogliastra IGP Maccheroncini di Campofilone IGP

Pasta di Gragnano IGP Pizzocheri della Valtellina IGP

Pasta

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LABORATORIO •

LA PASTA

La produzione della pasta secca ento Impastam

ura Gramolat

La semola o il semolato sono mescolati all’acqua (20-30%). L'amido si idrata e si forma il glutine.

L’impasto è lavorato fino al raggiungimento della consistenza e della plasticità desiderate.

ion Essiccaz

a Trafilatur

L’impasto è fatto passare attraverso trafile (stampi) della forma desiderata. Le trafile di bronzo danno una pasta più ruvida, che trattiene meglio il sugo ma assorbe più acqua e tiene meno la cottura. Le trafile in teflon danno una pasta più liscia e brillante. All'uscita dalla trafila la pasta contiene il 30% di acqua.

La pasta secca è commercializzata in confezioni chiuse, in formati diversi, con dimensioni da 1 a 10 cm di diametro. Si presenta di colore giallo ambrato con superficie levigata. Alla rottura dà un suono secco.

namento Confezio

Il contenuto di acqua va portato per legge al 12,50%. La riduzione dell'acqua prolunga la conservabilità e previene la formazione di muffe e i processi fermentativi. La durata dell'essiccazione varia in base alla temperatura, all’umidità ambientale e al formato di pasta.

Dopo aver sostato in ambienti ad atmosfera controllata con temperatura e umidità stabilite, la pasta è posta in confezioni chiuse, in cartone o materiale plastico.

Una pasta secca di qualità è resistente alla cottura: sottoposta ad ebollizione, non appare “spappolata”, rotta, ammassata né collosa e lascia l’acqua di cottura limpida.

Le tipologie di pasta secca

rta Pasta co

ga Pasta lun

n n n n n n

Spaghetti Vermicelli Bucatini Ziti Fettuccine Linguine

n n n n

Rigatoni Penne Fusilli Conchiglie

mpata Pasta sta

n Stelline n Quadrucci n Grattini

CARBONARA DI BRESAOLA

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LABORATORIO •

LA PASTA

Come si prepara la pasta fresca La pasta fresca è ottenuta a partire da un impasto a base di acqua o uova e uno sfarinato.

Gli impasti per la pasta fresca

mola Con la se ro du di grano n Acqua n Semola rimacinata di grano duro (orecchiette, cavatelli, maccheroni alla chitarra)

rina Con la fa ro tene di grano n Acqua n Farina di grano tenero

L’impasto può essere realizzato a mano o in planetaria. Una volta pronto, l’impasto: • va coperto per evitare la disidratazione; • va lasciato riposare in modo da favorire la

va Con le uo n Uova n Farina di grano tenero

formazione di glutine e aumentare l’elasticità e la compattezza; • va steso allo spessore desiderato, quindi tagliato e, nel caso, modellato nella forma finale.

Come preparare la pasta di semola di grano duro 1

Creare una fontana con la semola. 4

Impastare il composto aiutandosi con una spatolina.

Come si preparano gli spaghetti alla chitarra

Versare l’acqua. 5

Terminare l’impasto a mano e lavorarlo fino al raggiungimento della consistenza desiderata.

Mescolare con una forchetta. 6

Formare una palla e chiudere in pellicola alimentare per il riposo a temperatura refrigerata.

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LABORATORIO •

LA PASTA

Come preparare la pasta fresca all’uovo Per legge la pasta all’uovo va preparata utilizzando almeno quattro uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso totale non inferiore a 200 g di uovo per ogni chilogrammo di farina. Le uova possono essere sostituite da una uguale quantità di ovoprodotto 1

liquido ottenuto da uova intere di gallina. Le paste speciali possono contenere fino a 40 tuorli per chilogrammo di farina. L’ingrediente aggiuntivo non deve superare però il 20% del totale per evitare che l’impasto perda resistenza ed elasticità.

Creare una fontana con la farina.

Lavorare energicamente l’impasto con le mani finché non raggiunge la consistenza desiderata.

Unire le uova una alla volta, disponendole al centro della fontana. 3

Aiutandosi con una spatolina procedere amalgamando e impastando il composto. 6

Mescolare le uova con una forchetta.

Formare una palla 9

Avvolgere e chiudere la palla in pellicola alimentare, per poi farla riposare a temperatura refrigerata.

Tortelli di ricotta e spinaci Principali formati di pasta fresca

Iniziare ad amalgamare le uova alla farina.

Terminare l’impasto a mano.

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LABORATORIO •

LA PASTA

Quali sono gli impieghi della pasta in cucina La pasta è una delle principali portate del pasto all’italiana, combinata con salse a base di vegetali, carni o prodotti ittici. Specialmente quella fresca all’uovo è servita anche come accompagnamento di carni (sella di lepre con tagliatelle, ragù di cinghiale in civet con pappardelle) o prodotti ittici. La pasta fresca può essere farcita (cappelletti, ravioli, agnolotti) con gli ingredienti più diversi e servita asciutta, condita con salsa o grassi, oppure in brodo. La digeribilità e il valore energetico dipendono in larga misura dalla preparazione e dai condimenti. Alcune preparazioni a base di pasta farcita o stratificata (lasagne o vincisgrassi) potrebbero essere consumate anche come piatti unici.

Come si cuoce la pasta La pasta di semola secca va cotta in abbondante acqua salata, rimestando finché non si ammorbidisce e poi frequentemente fino al raggiungimento di una cottura omogenea. È preferibile:

• unire la pasta quando l’acqua riprende a bollire. La pasta non va servita né troppo al dente né troppo cotta: • se è cruda o poco cotta internamente, l’amido rimane crudo ed è difficile da digerire; • se è troppo cotta, la distruzione dei granuli di amido forma una massa collosa, più resistente all’azione dei succhi gastrici.

ndazioni Raccoma e della pasta parazion per la pre n Condire con salse vegetali, senza grassi aggiunti, per garantire un adeguato apporto vitaminico n Aggiungere immediatamente prima di servirla olio extravergine di oliva o burro, per garantire un apporto lipidico equilibrato n Completare con formaggio (tipo Parmigiano reggiano DOP o Grana padano DOP) per garantire l’apporto di proteine animali

• aggiungere il sale quando l’acqua è già in ebollizione (l’acqua da sola bolle prima dell’acqua salata);

LA TAGLIATELLA TRA CARMAGNOLA E MODENA

✔ 1. La pasta secca è preparata con acqua e semola, semolato o semola integrale di grano duro 2. La pasta secca deve avere per legge valori di umidità pari a 12,50% 3. Per la pasta all’uovo si utilizzano due uova intere ogni chilogrammo di farina 4. L’impasto della pasta fresca va fatto riposare coperto per evitarne la disidratazione 5. La pasta va cotta mediante bollitura con partenza a caldo

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Pasta alla Norma ti per 10 Ingredien • • • • • • • •

persone

Salsa di pomodoro fresco 1250 g Sedanini 600 g Foglie piccole di basilico n. 50 Melanzane violette tagliate in macedonia 500 g Ricotta salata grattugiata 75 g Olio d’oliva 75 g Sale q.b. Pepe q.b.

ione presentaz Finitura e • Disporre in piatti individuali. • Cospargere con la melanzana e la ricotta grattugiata. • Guarnire con una chiffonade di foglie di basilico.

Attività • Fai una ricerca sulle origini della pasta alla Norma. Ricerca o proponi almeno una variante.

ione Preparaz • Friggere in padella con olio le melanzane. • Scolarle su carta. • Scaldare in padella la salsa di pomodoro. • Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata. • Scolare al dente. • Unire alla salsa. • Portare a cottura e mantecare.

Cavatelli al pomodoro ti per Ingredien • • • • •

ne 10 perso

Semola rimacinata 500 g Acqua tiepida 200 ml Salsa di pomodoro fresco 500 mL Sale q.b. Olio extravergine d’oliva q.b.

ione Preparaz • Impastare semola e acqua fino ad ottenere un impasto consistente. • Far riposare l’impasto per almeno 20 minuti. • Tagliare dei piccoli gnocchetti e, su un asse di legno, formare dei cavatelli. • Cuocere i cavatelli in abbondante acqua bollente salata. • Scaldare la salsa di pomodoro in padella. • Scolare la pasta direttamente in padella. • Mantecare con poco olio d’oliva a crudo.

ne esentazio r p e a r u Finit • Disporre su piatti individuali piani • Guarnire con foglie di basilico.

ti per Ingredien

ne 10 perso

• I cavatelli sono un prodotto agroalimentare tradizionale del Molise, ma sono preparati anche in altre regioni. Ricerca le diverse varianti e le relative ricette della tradizione.

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Spaghetti alla chitarra con ragù d’agnello one r 10 pers

ti pe Ingredien

Per la pasta fresca (1250 g) • Farina bianca 500 g • Semola 300 g • Uova 300 g • Tuorlo d’uovo 80 g Per il ragù d’agnello • Polpa d’agnello tagliata a ragù 750 g • Burro 100 g • Cipolla tritata 50 g • Concassé di pomodoro 400 g • Acqua di pomodoro 100 g • Peperoni rossi n. 5 (circa 500 g) spellati e tagliati in macedonia • Vino bianco secco 100 mL • Aglio in camicia n. 2 spicchi • Timo (rametti) 10 g • Pepe q.b. • Sale q.b.

Preparaz

ione

• Preparare l’impasto per gli spaghetti. • Far riposare l’impasto. • Formare gli spaghetti con la chitarra • Rosolare la carne con il burro. • Scolare la carne dal grasso di cottura. • Sgrassare e deglassare la padella con vino bianco. • Stufare la cipolla e l’aglio con burro e timo. • Unire i peperoni e la concassé di pomodoro. • Lasciar asciugare. • Bagnare con acqua di pomodoro. • Unire la carne. • Portare a cottura. • Aggiustare di sapidità. • Trasferire in saltière. • Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. • Scolare gli spaghetti. • Unirli al ragù. • Mantecare.

ne resentazio p e a r u it Fin • Disporre gli spaghetti su piatti individuali caldi.

Attività • Fai una ricerca sulle origini degli spaghetti alla chitarra e sulle diverse varianti regionali.

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Cappelletti in brodo

one r 10 pers

ti pe Ingredien • • • • • • • • •

Pasta all’uovo 400 g Prosciutto crudo 50 g Mortadella 30 g Brasato di carni miste (vitello, manzo, maiale) 150 g Parmigiano reggiano DOP 80 g Fondo bianco di carne 2 L Noce moscata q.b. Pepe q.b. Sale q.b.

Preparaz

ione

• Passare nel tritacarne le carni brasate, la mortadella e il prosciutto crudo. • Ripetere l’operazione almeno due volte. • Unire il Parmigiano reggiano DOP e la noce moscata. • Aggiustare di sapidità. • Ottenere un composto liscio ed omogeneo. • Coprire con un canovaccio. • Conservare in luogo fresco. • Stendere la pasta a sfoglia sottilissima. • Tagliare a quadrati di 2 cm per lato con rotella rigata. • Adagiare al centro di ciascuno di essi una pallina di ripieno. • Confezionare i cappelletti. • Cuocere i cappelletti nel fondo bianco bollente salato.

ne esentazio r p e a r u Finit • Servire in zuppiera o in fondine individuali.

Attività • Fai una ricerca sui cappelletti (origini, caratteristiche, preparazione). Individua altre tipologie di pasta ripiena tradizionalmente associate ad altri territori e illustrane origine, caratteristiche e modalità di preparazione.

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LABORATORIO •

GLI GNOCCHI

3. Gli gnocchi

Che cosa sono e come si preparano gli gnocchi Gli gnocchi sono una preparazione tradizionale realizzata prevalentemente in quattro varianti: gli gnocchi di farina (come gli gnocchi alla parigina), gli gnocchi di semolino (come gli gnocchi alla romana), gli gnocchi di patate e gli gnocchi di formaggio.

Gnocch i n n n n n

Farina Acqua Latte Uova Burro

di farina

Gnocch i n n n n

o di semolin

Semolino Uova Latte Formaggio grattugiato

Gli gnocchi possono essere preparati anche con farina di riso o di grano saraceno, pane secco e altri ortaggi a tubero. Inoltre, l’impasto può essere integrato con ortaggi (per esempio, gli spinaci) o erbe aromatiche.

Le ricette dei Maestri

Gnocchi di patate ripieni di Seirass Gnocch i

di patate

n Patate (preferibilmente bianche), cotte al vapore o lessate (con la buccia affinché non assorbano troppa acqua) e schiacciate n Farina (o farina e fecola) n Uova (a volte)

Gnocch i

n Formaggio n Farina o patate

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Gli gnocchi alla romana sono a base di farina Gli gnocchi alla parigina sono a base di farina Gli gnocchi di patate non contengono mai uova Gli gnocchi di semolino sono preparati con il latte ma senza uova Per gli gnocchi di patate le patate vanno lessate senza buccia

gio di formag

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Gnocchi di patate one r 10 pers

ti pe Ingredien • • • •

Patate farinose 2,5 kg Farina bianca 500 g Tuorli n. 3 Sale q.b.

Preparaz • • • • • • • • •

ione

Cuocere in acqua bollente salata le patate. Scolare. Pelare. Passare allo schiacciapatate. Unire la farina setacciata e il sale. Unire i tuorli. Lavorare brevemente l’impasto. Suddividerlo in tanti bastoncini. Tagliare a pezzetti di circa 2 cm di lunghezza.

Attività • Realizza una sequenza fotografica sulla preparazione degli gnocchi. Illustra anche come avviene la cottura.

Gnocchi alla romana ti per Ingredien

ne 10 perso

ne esentazio r p e a r u Finit

• Latte 2,5 L • Semolino 625 g (dose da regolare in base all’umidità della semola) • Burro 250 g • Parmigiano reggiano DOP grattugiato 150 g • Sale q.b. • Macis q.b.

Preparaz

• Gratinare in salamandra o nel forno a 200 °C fino a far dorare la superficiei.

Attività • Ricerca altre ricette tradizionali italiane a base di gnocchi. Scegline una e prova a realizzarla (fotografa i diversi passaggi o realizza un video).

ione

• Bollire il latte con il macis. • Filtrare. • Versare a pioggia il semolino mescolando in continuazione. • Unire 100 g di burro, un po’ di Parmigiano reggiano DOP e salare. • Inumidire una placca con dell’acqua fredda, versarvi il semolino cotto e stenderlo in modo da formare uno strato di 1 cm di spessore. • Raffreddare. • Formare gli gnocchi con uno stampo di 6 cm di diametro. • Imburrare una teglia, disporre i dischi a strati alternandoli con il rimanente Parmigiano reggiano DOP e il burro fuso.

Gnocchi alla romana

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LABORATORIO •

IL RISO

4. Il riso

Prodotti DOP e IGP italiani

Come si cuoce il riso

Riso del Delta del Po IGP Riso Nano Vialone Veronese IGP

La cottura del riso può avvenire in modi diversi. I tempi di cottura variano in base alla varietà e alla lavorazione che ha subito. Mediamente la cottura è completata nell’arco di 13-20 minuti.

Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP

I risi italiani: caratteristiche e impieghi u ne

Riso com

Riso sem

ifino

Riso fino

erfino Riso sup

n Piccoli, tondi, opachi o perlati

n Tondi, di medie dimensioni e perlati

n Allungati e a struttura vitrea

n Grossi, allungati e vitrei

Tempo di cottura

n 12-13 minuti

n 13-15 minuti

n 14-16 minuti

n 16-18 minuti

Impiego in cucina

n Minestre in brodo e dolci

n Minestre, risi in bianco, supplì, timballi

n Insalate e cotture al vapore e all'inglese

n Risotti, timballi, pasticci e insalate

Varietà

n n n n n n n

n n n n n n

n n n n n n n

Chicchi

Balilla Cripto Rubino Bali Selenio Auro Raffaello

Rosa Marchetti Lido Monticelli Italico Maratelli Vialone nano

Ribe Sant'Andrea Vialone nero Loto Smeraldo Riva Romanico

Arborio Volano Roma Baldo Carnaroli Onda Strella

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LABORATORIO •

IL RISO

Tra le preparazioni più diffuse vi sono il riso in bianco, il riso Pilaff e il risotto all’italiana.

co (o a iso in bian

ll’inglese)

È ottimo per accompagnare uova e pollame oppure per preparare insalate. Procedura n Lavare il riso con acqua corrente. n Portare a bollore acqua salata (2 L di acqua e 8 g di sale ogni 250 g di riso). n Cuocere il riso al dente. n Scolare il riso e lavarlo in acqua tiepida. n Scolare nuovamente il riso e stenderlo su di un tovagliolo caldo per asciugarlo. n Servire con burro fuso (80 g).

ll’italia Risotto a

ff Riso Pila

È ottimo per accompagnare pollame, pesci e crostacei. Può essere conservato in caldo a lungo senza alterazioni delle caratteristiche organolettiche.

È preparato tradizionalmente con Parmigiano reggiano DOP, ma si possono usare anche altri formaggi.

Procedura

n Imbiondire 100 g di cipolla tritata nel burro. n Unire 250 g di riso mondato. n Togliere dal fuoco e mescolare finché il riso non sia impregnato di sostanza grassa. n Unire mezzo litro di fondo. n Coprire e cuocere in forno per 18 minuti. n A cottura ultimata, sgranare il riso e unire mescolando Parmigiano reggiano DOP (60 g) e burro (40 g).

n Imbiondire 2 cucchiai di cipolla tritata in 50 g di burro. n Aggiungere 250 g di riso non lavato e mescolare finché il colore non diventa lattiginoso. n Unire 6 dL di fondo bianco. n Coprire e cuocere in forno a bassa temperatura per 18 minuti. n A cottura ultimata, mettere il riso in una casseruola pulita e unirvi burro in pezzetti (50 g).

Procedura

RISOTTO ZUCCA E STRACHITUNT

Come si prepara il sartù di riso

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

I tempi di cottura del riso variano in base alla varietà Mediamente il riso cuoce in 13-20 minuti Nella cottura del riso in bianco si utilizza un fondo bianco Per il risotto all’italiana si utilizza esclusivamente il Parmigiano reggiano DOP Il riso Pilaff va consumato immediatamente dopo la preparazione

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Risotto alla milanese

ti per 10 Ingredien

persone

• Riso Maratelli o Vialone nano 600 g • Burro 300 g • Midollo setacciato 100 g • Parmigiano reggiano DOP 150 g • Zafferano (stimmi) 10 g • Cipolla tritata 25 g • Fondo bianco di manzo 3 l • Vino bianco secco 500 mL • Sale q.b. • Pepe q.b.

ione Preparaz • Stufare la cipolla con parte del midollo e poco burro. • Unire il riso e tostarlo. • Bagnare con vino bianco secco. • Asciugare. • Unire il fondo bollente poco alla volta, portando il riso a cottura. • Aggiungere lo zafferano e salare. • A cottura ultimata aggiustare di sale e pepe. • Mantecare il riso con burro, midollo e Parmigiano reggiano DOP

ion preparaz e a r u it in F

• Stendere il riso su piatti individuali caldi.

Attività • Documenta i passaggi salienti della ricetta con fotografie o video e scrivi quali accorgimenti vanno adottati. Fai una ricerca sulle origini di questo piatto e sulla ricetta riconosciuta dal Comune di Milano come De.Co. (Denominazione Comunale) nel 2007 con l’intento di tutelare e valorizzare questa preparazione.

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LABORATORIO •

LA PASTA FROLLA

5. La pasta frolla

Che cos’è la pasta frolla La pasta frolla è un impasto di base di pasticceria usato specialmente per biscotti, crostate e torte da forno. È alla base di molti dolci della tradizione, tra i quali la pastiera napoletana. Gli ingredienti principali della pasta frolla sono farina, burro o altra sostanza grassa (strutto, margarina, oli vegetali, burro di cacao), zucchero e uova.

Le ricette dei Maestri Pastiera napoletana

Burro Dona friabilità.

Uova Sono la componente liquida che permette di creare l’amalgama finale. È possibile utilizzare uova intere, tuorlo o albume. Il tuorlo dona gusto, setositá e, in cottura, produce una frolla più compatta. L’albume dona croccantezza per l’essiccazione delle proteine e, in cottura, dà strutture più aperte.

Zucchero Dona croccantezza e dolcezza. Oltre al saccarosio si può utilizzare lo zucchero a velo o lo zucchero di canna.

Farina Si preferiscono farine deboli (150-180 W) per non creare un eccesso di glutine che darebbe come risultato un prodotto tenace e farebbe perdere friabilità.

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LABORATORIO •

LA PASTA FROLLA

Come avviene la ricettazione L’ingrediente di riferimento è la farina; tutti gli altri ingredienti possono variare percentualmente. L’ingrediente più importante è il burro: • quando la percentuale di burro aumenta, la quantità di zuccheri e liquidi (uova intere, albume o tuorlo) deve diminuire per evitare di produrre un amalgama troppo morbido; • quando la percentuale di burro diminuisce, la quantità di zuccheri e liquidi deve aumentare per ottenere un amalgama ben formato che non si sbricioli durante la lavorazione. La quantità di burro prevista dalla ricetta definisce la tipologia di pasta frolla.

Le tipologie di pasta frolla Ricetta povera (frolla Napoli)

Quantità di burro

Ricetta base (frolla Milano)

Ricetta ricca (frolla sablée)

Burro < del 50% del peso della farina

Burro = 50% del peso della farina

Burro > del 50% del peso della farina

Esempio

Farina Zucchero Burro Uova

1.000 g 600 g 400 g 240 g

Farina Zucchero Burro Uova

1.000 g 500 g 500 g 200 g

Farina Zucchero Burro Uova

1.000 g 400 g 600 g 160 g

Caratteristiche

È una frolla povera di burro e ricca di zuccheri, quindi resistente e croccante

È una frolla di media struttura, di grande lavorabilità che si presta bene alla stesura

La grande quantità di burro rende questa frolla molto friabile, quindi adatta sia alla biscotteria sia all’utilizzo nei dessert

Impieghi

Torte da forno con farce umide (pastiera napoletana)

Fondi di crostate

Tartellette, dessert al piatto, biscotteria

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LABORATORIO •

Quali altri ingredienti si possono usare L’amalgama può essere arricchito con diversi ingredienti che donano al prodotto finito caratteristiche differenti.

LA PASTA FROLLA

Alcuni di questi ingredienti possono essere aggiunti senza alterare la ricettazione della frolla (nel caso di ingredienti in sospensione come il cioccolato in pezzi e la granella di frutta secca). Per altri ingredienti è invece necessario modificare il dosaggio per ottenere un prodotto bilanciato e lavorabile.

Come arricchire l’impasto e bilanciare la ricetta Ingrediente

Dosaggio

Effetti sul prodotto finito

Amidi

30% del peso della farina e inseriti in sostituzione ad essa

Non creando glutine, indeboliscono la struttura proteica donando alla frolla maggiore friabilità

Cacao

10% del peso della farina e inserito in sostituzione ad essa

Dona aroma e gusto alla frolla; nelle frolle al cacao è consigliabile l’utilizzo di albume per contrastare l’assorbimento di liquidi da parte del cacao

Polvere di frutta secca Minore o uguale al peso dello zucchero

Come l’amido indeboliscono la struttura proteica, donando friabilità; inoltre, danno gusto

Agenti lievitanti

Dallo 0,5% al 1,5% del peso della farina

In cottura creano uno sviluppo della frolla, che risulta così più alveolata e friabile; a seconda dell’agente utilizzato (baking powder, bicarbonato di sodio, cremor tartaro) si avrà uno sviluppo più o meno regolare e più o meno accentuato

Zuccheri

Zuccheri: possono sostituire in parte o totalmente il saccarosio Zuccheri liquidi: solitamente non sono immessi in quantità maggiore del 5% degli zuccheri

Alcuni zuccheri sono più indicati per prodotti destinati a diabetici o intolleranti; altri zuccheri (come il miele) donano aromaticità e colore

Liquidi

Possono sostituire per intero la dose di uova; L’impiego di liquidi differenti (panna, latte, per ogni liquido si deve considerare il infusi) dona aromaticità e, in alcuni casi, contenuto di proteine, grassi e acqua in modo anche colore da non alterare la struttura dell’amalgama

Farine alternative

Dal 30% al 50% (a seconda della tipologia) del peso della farina, inserite in sostituzione ad essa

Come per gli amidi alcune farine contengono meno proteine quindi diminuiscono la formazione di glutine all’interno dell’amalgama; si utilizzano anche per dare aromaticità, masticazione e strutture differenti (farina integrale, farina di mais)

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LABORATORIO •

LA PASTA FROLLA

Come si prepara la pasta frolla La frolla può essere preparata con tre diversi metodi: il metodo classico, il metodo sabbiato e il metodo montato. A seconda della tipologia di frolla e del risultato che vogliamo ottenere possiamo variare il metodo di impasto.

Il metodo classico Foderare una tortiera

icazioni Note e ind • È adatto a tutte le ricettazioni di frolle. • L’impasto va lavorato nel più breve tempo possibile. • Il contatto con le mani va limitato al minimo indispensabile per evitare di riscaldare l’impasto. • Il burro deve essere plastico (cioè intorno a 13 °C); per ottenere questa struttura basta battere il burro con un matterello in modo da alzare la temperatura in maniera omogenea. • La massa va impastata brevemente per non creare un eccesso di glutine. • La frolla deve riposare in frigorifero (4 °C) per 6-8 ore o in abbattitore di temperatura per 3-4 ore prima dell’impiego. Il riposo ha due funzioni: – fa stabilizzare correttamente la massa, facendo anche disciogliere lo zucchero semolato ancora in sospensione; – fa riprendere temperatura al burro per lavorare la massa correttamente.

ione Preparaz

Plastificare il burro con l’aiuto di un matterello. 2

Unire burro e zucchero in maniera omogenea con l’aiuto dello scudo, senza inglobare aria.

Predisporre gli ingredienti.

Aggiungere le uova poco alla volta in modo che il burro non scivoli su sé stesso. 4

Non è necessario che l’amalgama sia liscio e omogeneo.

Unire la farina e le altre polveri (se previste dalla ricetta), miscelandole insieme. 6

Amalgamare quanto basta per ottenere un impasto omogeneo, formare un panetto regolare, coprire e fare riposare a temperatura refrigerata (0-4 °C).

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LABORATORIO •

LA PASTA FROLLA

Il metodo sabbiato Note e ind

icazioni

• È adatto a frolle ricche di burro. • La particolarità di questo metodo è la “sabbiatura” della farina con il burro. Questo processo fa ricoprire la farina di grasso, limitando il contatto con i liquidi e creando così meno glutine durante la lavorazione. • L’impasto va lavorato nel più breve tempo possibile. • Il contatto con le mani va limitato al minimo indispensabile per evitare di riscaldare l’impasto. • Il burro deve essere freddo (0-4 °C); è consigliabile tagliare il burro precedentemente e farlo raffreddare in frigorifero per ottenere una sabbiatura migliore. • La massa va impastata brevemente per non creare un eccesso di glutine. • La frolla deve riposare in frigorifero (4 °C) per 6-8 ore o in abbattitore di temperatura per 3-4 ore prima dell’impiego. Il riposo ha due funzioni: – fa stabilizzare correttamente la massa, facendo anche disciogliere lo zucchero semolato ancora in sospensione; – fa riprendere temperatura al burro per lavorare la massa correttamente.

ione Preparaz

Tagliare il burro freddo a cubetti regolari da 1 cm e unirlo alla farina. 2

lavorare brevemente in planetaria con l’aiuto di una foglia fino a fare sabbiare il composto

Aggiungere lo zucchero.

Lavorare brevemente in modo da sgranare ulteriormente la massa.

Predisporre gli ingredienti.

Unire le uova in una sola volta e lavorare quanto basta per ottenere un impasto omogeneo. 6

Formare un panetto regolare, coprire e fare riposare a temperatura refrigerata (0-4 °C).

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LABORATORIO •

LA PASTA FROLLA

Il metodo montato Note e ind

icazioni

• È adatto a frolle con almeno il 70% di burro, lo zucchero più impiegato è quello a velo per permettere un assorbimento immediato. • Il burro deve essere plastico (cioè intorno a 13 °C); per ottenere questa struttura si deve battere il burro con un matterello in modo da alzare la temperatura in maniera omogenea. • La montata del burro è molto importante, una volta montato con lo zucchero a velo deve risultare soffice e candido ad indicare che ha inglobato tutta l’aria necessaria. • La massa va lavorata brevemente per non perdere l’aria inglobata dal burro e mantenere una struttura utilizzabile con la tasca da pasticciere. • È l’unico metodo che non prevede un riposo. La massa va dressata con l’aiuto di una tasca da pasticciere non appena è stata assemblata; successivamente va raffreddata bene affinché non perda la forma Predisporre gli ingredienti. con la cottura.

Preparaz

ione 1

Unire il burro plastico con lo zucchero a velo. 2

Montare fino ad ottenere una struttura areata, omogenea e soffice. Se necessario raschiare le pareti della bowl con un leccapentole per rendere tutto il composto omogeneo.

Aggiungere le uova ad assorbimento in modo che il burro non perda l’aria inglobata. 4

L’amalgama deve risultare perfettamente omogeneo. 5

Unire la farina e le altre polveri (se previste dalla ricetta), miscelandole insieme e setacciandole.

Amalgamare quanto basta per ottenere un impasto omogeneo. 7

Dressare con la sacca da pasticciere nella forma desiderata. 8

Raffreddare l’impasto prima della cottura.

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Crostata di frutta ti Ingredien Per la pasta frolla • Burro 200 g • Zucchero 130 g • Uova 35 g • Farina 330 g • Baking 4 g • Sale 2 g Per la crema di mandorle • Burro 130 g • Zucchero 130 g • Mandorle in polvere 130 g • Uova 130 g • Crema pasticciera 100 g Per la crema pasticciera • Latte intero 400 g • Panna fresca 300 g • Scorza di limone ½ • Baccello di vaniglia ½ • Tuorlo 320 g • Zucchero 220 g • Amido di riso 45 g • Amido di mais 20 g

ion Preparaz

Per la pasta frolla • Impastare con metodo classico. • Stendere ad uno spessore di 2 cm. • Porre a riposare in frigorifero. Per la crema di mandorle • Miscelare in planetaria con la foglia il burro a pomata con lo zucchero e la polvere di mandorla. • Ottenuto un composto omogeneo, aggiungere le uova e poi la crema pasticciera fredda. Per la crema pasticciera • Bollire il latte e la panna con il baccello di vaniglia e la scorza di limone. • A parte miscelare i tuorli con lo zucchero, la polpa della vaniglia e l’amido. • Versarvi i liquidi bollenti in tre parti miscelando con l’aiuto di un frustino. • Riportare il tutto sul fuoco e cuocere fino a completa struttura. • Immediatamente versare la crema in un contenitore largo e basso, mescolare nuovamente con la frusta e ricoprire con pellicola alimentare. • Raffreddare il più velocemente possibile.

Montagg

• Foderare uno stampo da crostata con la frolla stesa a 0,5 cm e bucherellare perfettamente. • Cospargere con un velo di confettura di albicocche il fondo della frolla. • Versare la crema di mandorle fino all’altezza di 1 cm. • Cuocere a 160 °C con valvola aperta. • Raffreddare perfettamente la crostata. • Stendere un velo di crema pasticciera e decorare con frutta fresca. • Glassare la frutta fresca con un velo di gelatina neutra.

Attività • Prepara una frolla nei tre metodi e confronta le caratteristiche degli impasti, evidenziando differenze e destinazione d’uso. Leggi l’approfondimento sulla pasta brisée e preparala, quindi descrivine le caratteristiche e confrontale con le frolle realizzate. Documenta i diversi passaggi con fotografie e/o video.

La pasta brisée

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Gli ingredienti della pasta frolla sono farina forte, burro, zucchero semolato e uova Quando la dose di burro aumenta, anche la quantità di zuccheri e liquidi deve aumentare Nel metodo classico e nel metodo sabbiato si utilizza burro plastico Il metodo sabbiato è quello che produce più glutine Nel metodo classico e nel metodo montato la farina va unita per ultima

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LABORATORIO •

LA PASTA SFOGLIA

6. La pasta sfoglia

Che cos’è la pasta sfoglia La pasta sfoglia è un prodotto composto da due impasti, il pastello e il panetto, che vengono sovrapposti, laminati e piegati ripetutamente fino ad ottenere degli strati estremamente sottili. La ricetta e la tecnica per realizzare la pasta sfoglia furono perfezionate dal francese Marie-Antoine Carême nel XIX secolo.

Che cos’è il pastello Il pastello costituisce la parte magra della sfoglia. I suoi ingredienti possono essere semplicemente acqua e farina o comprendere anche altri elementi (burro, acidi, alcolati) a seconda del risultato finale da ottenere. Acidi (aceto, succo di limone) Aiutano a distendere la maglia glutinica, rendendo più semplice la laminazione. Sale e zucchero Donano colore alla sfoglia. Il sale agisce sulla maglia glutinica strutturandola.

Alcolati (vermut o vino bianco) Evaporando in cottura, aumentano lo sviluppo della sfoglia.

Burro Dona estensibilità al glutine e, se inserito nel pastello, produce una sfoglia più friabile.

Farina Quella ottimale è la farina con forza di 250-260 W per le sue caratteristiche di estensibilità. L’idratazione corretta si aggira intorno al 50% (a seconda della capacità di assorbimento).

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LABORATORIO •

LA PASTA SFOGLIA

Come preparare il pastello La preparazione del pastello consiste essenzialmente nell’impastare gli ingredienti fino ad ottenere una massa completamente strutturata.

zioni

ica Note e ind

• Il tempo di impastamento è direttamente proporzionale alla creazione di glutine; nello stesso tempo, una grossa quantità di glutine, una volta laminata, va in tensione maggiore e più rapidamente rispetto a una piccola quantità. Per questo, è preferibile lavorare poco

ione Preparaz

Unire tutti gli ingredienti in planetaria. Se la ricetta prevede il burro, è bene inserirlo a 13 °C perché si assorba meglio senza rischiare di scaldare troppo l’impasto.

il pastello per evitare di avere una pasta troppo tesa e poco elastica durante le lavorazioni successive. • Il tempo di lavorazione dipende molto dalla ricettazione del pastello (negli impasti contenenti burro è maggiore rispetto agli impasti più magri).

Lavorare con il gancio fino ad ottenere un impasto omogeneo, ma non necessariamente liscio.

Che cos’è il panetto Il panetto costituisce la parte grassa della sfoglia. Può essere predisposto con burri da sfoglia (piatti) prodotti dall’industria o impastando burro classico con una parte di farina. La caratteristica che accomuna queste due preparazioni è l’ottenimento di un burro più plastico, che agevolerà la laminazione della sfoglia.

Formare una palla e fare riposare per almeno qualche ora a temperatura di 0-4 °C.

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LABORATORIO •

LA PASTA SFOGLIA

Come preparare il panetto Produrre un panetto significa impastare il burro insieme ad una parte di farina in modo da ottenere un prodotto più plastico e con una lavorabilità maggiore. Se si vuole evitare questo passaggio, esistono

in commercio delle tipologie di burro piatto appositamente create per la sfogliatura di vienneseria e sfoglia, con caratteristiche di lavorabilità maggiori rispetto al burro classico.

icazioni Note e ind • Non si devono lasciare pezzi di burro non completamente impastati che potrebbero compromettere il risultato finale. Il burro non amalgamato alla farina, raffreddandosi, mantiene una struttura più rigida, rischiando di spezzarsi o bucare la stratificazione della sfoglia. • Per questo, è bene utilizzare il burro plastico. • Non si deve inglobare aria durante la lavorazione in planetaria perché l’aria inglobata donerebbe al pastel lo freddo una fragilità maggiore, con il rischio di creare crepe e rotture durante la laminazione.

Predisporre gli ingredienti.

Preparaz

ione

Unire il burro a 13 °C e la farina. 2

Lavorare con l’aiuto di un gancio o di uno scudo fino ad ottenere una massa omogenea.

Lasciare strutturare a temperatura di 0-4 °C per qualche ora.

Formare un panetto regolare spesso circa 1,5 cm.

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LABORATORIO •

Come si uniscono panetto e pastello L’unione di panetto e pastello può avvenire in diversi modi. La condizione essenziale per la corretta esecuzione dell’incastonamento è che i due impasti,

LA PASTA SFOGLIA

strutturalmente, si assomiglino il più possibile. Questa somiglianza può essere ottenuta agendo sulla temperatura dei due componenti. L’incatenamento a libro è il metodo più diretto e funzionale per incastonare il panetto nel pastello.

Come realizzare l’incatenamento a libro 1

Plastificare il panetto facendo attenzione a non perdere la forma regolare e portarlo ad uno spessore adeguato e omogeneo. 2

Posizionare il panetto sopra al pastello.

Il panetto va lasciato leggermente più largo del pastello in modo da avere sui due lati un piccolo avanzo che aiuterà ad avere più regolarità durante la prima stesura. Procedere immediatamente con la prima piega. 6

Prendendo come riferimento le misure del panetto, stendere il pastello di larghezza leggermente inferiore e del doppio della sua lunghezza mantenendo la sua forma rettangolare il più regolare possibile.

Richiudere il pastello intorno al panetto accertandosi che i due impasti si saldino insieme.

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LABORATORIO •

LA PASTA SFOGLIA

Come si formano le pieghe della sfoglia La qualità della pasta sfoglia dipende dalla stesura, cioè dalla realizzazione delle pieghe. Le pieghe servono a intervallare strati di pastello e di panetto, dando vita al prodotto finale. Esistono due tipi di piega: la piega da tre e la piega da quattro. Classicamente la sfoglia si compone dando due pieghe da tre e due pieghe da quattro, alternando le une alle altre per mantenere la forma finita regolare.

Si può aumentare o diminuire la quantità di pieghe per ottenere prodotti differenti. Nella lavorazione della sfoglia il riposo dell’impasto è fondamentale per: • la temperatura del burro; • il riposo del glutine. Per ogni piega è bene lasciare riposare la sfoglia per circa un’ora in modo che il burro riprenda struttura e il glutine si rilassi. In questo modo, la stesura precedente alla piega non darà forme irregolari e permetterà una lavorazione appropriata.

si ottiene Con più pieghe si ottiene Con meno pieghe

minor sviluppo del prodotto più friabilità sviluppo in cottura più regolare

maggior sviluppo del prodotto più croccantezza rischio di uno sviluppo in cottura meno regolare

Come realizzare la piega da tre zioni

ica Note e ind

• La regolarità durante la lavorazione della sfoglia è fondamentale. Per questo, durante ogni passaggio, è bene mantenere forme ben definite in modo da agevolare i passaggi successivi e, allo stesso tempo, rendere più regolare la sfogliatura dell’impasto. • Se necessario, si deve plastificare la sfoglia incastonata battendo delicatamente con il matterello in modo da non spezzare il panetto all’interno e mantenere una forma regolare.

ione Preparaz

Plastificare se necessario la sfoglia incastonata.

• Ogni volta che si lamina, la sfoglia va allungata nel verso contrario alla piega in modo che la tensione accumulata dalla pasta abbia modo di sfogarsi dai lati “aperti”. • Una volta completate le pieghe, la sfoglia va lasciata riposare, quindi va stesa per la cottura e lasciata riposare nuovamente. Se il riposo è sufficiente la sfoglia non si ritirerà in maniera eccessiva durante la cottura.

Stendere a misura la sfoglia in modo che, una volta piegata, diventi un rettangolo non più alto di 4 cm.

Eseguire la piega a tre regolarizzando gli angoli della sfoglia, riporre coperta a 0°c-4°c e lasciare riposare per circa 1 ora prima di eseguire la piega successiva.

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LABORATORIO •

LA PASTA SFOGLIA

Come realizzare la piega da quattro 1

Plastificare se necessario la sfoglia incastonata con l’aiuto di un matterello. 2

Stendere la sfoglia ad una misura leggermente maggiore rispetto alla piega da tre.

Ripiegare la sfoglia in due, lasciando la giuntura non al centro ma leggermente spostata da un lato. 4

Piegare nuovamente la sfoglia per ottenere la piega da quattro, facendo sempre attenzione che il risultato sia un rettangolo regolare non più alto di 4 cm.

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LABORATORIO •

LA PASTA SFOGLIA

Come avviene la cottura della sfoglia

• i pezzi più grandi vanno cotti a lungo a 160-180 °C.

Durante la cottura, l’evaporazione dell’acqua produce vapore. Il vapore, salendo verso l’alto, solleva le pieghe, che sono impermeabili per il contenuto di grassi, e forma i caratteristici alveoli. Il tempo e la temperatura di cottura vanno stabiliti in base alla dimensione e allo spessore:

È fondamentale che la sfoglia cotta non abbia umidità all’interno; in caso contrario, risulterà gommosa e bagnata. Si cuoce sempre con valvola del forno aperta per favorire la fuoriuscita del vapore. A cottura ultimata, la pasta sfoglia deve risultare friabile ma non secca.

• i pezzi piccoli, sottili e bucherellati vanno cotti brevemente a 190-200 °C;

✔ 1. La pasta sfoglia non contiene sostanza grassa né uova 2. Il pastello è ottenuto impastando farina e zucchero 3. La qualità della sfoglia dipende dalle pieghe e dall’incorporazione di aria durante l’impastamento 4. La sfoglia è realizzata dando due pieghe da tre e due pieghe da quattro 5. La lavorazione della pasta sfoglia non prevede tempi di riposo

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Mille sfoglie di crema e di frutta ti Ingredien Per il pastello • Farina media 800 g • Burro 120 g • Acqua 320 g • Vino bianco 100 g • Malto 5 g • Sale 15 g • Zucchero 10 g Per il panetto • Burro 780 g • Farina media 200 g Per la crema leggera alla vaniglia • Crema pasticciera 350 g • Gelatina 2 g • Acqua per la gelatina 10 g • Panna montata 280 g

Finitura • Tagliare la sfoglia (lunghezza 30 cm, larghezza 9 cm). • Fare dei piccoli spuntoni di crema pasticciera per tutta la superficie della sfoglia e adagiarvi un altro strato di sfoglia. Ripetere l’operazione e chiudere con un altro strato di sfoglia. • Decorare con panna e frutta fresca.

Mille sfoglie (o millefoglie) È un classico della pasticceria francese, composto da tre strati di pasta sfoglia alternati a due di crema pasticciera, glassata in superficie. Le numerose varianti prevedono anche marmellata, frutta, crema pasticciera alleggerita con panna montata, zucchero a velo o cacao in superficie. La prima ricetta si trova nel libro Le cuisinier François, pubblicato nel XVII secolo da François Pierre de la Varenne.

Preparaz

ione

Per la pasta sfoglia • Amalgamare perfettamente il burro con la farina e stendere un rettangolo dello spessore di 3 cm, quindi riporlo in frigorifero per almeno un’ora. • Impastare la farina con l’acqua, il sale, lo zucchero, il malto e il burro morbido per sette minuti in planetaria con un gancio in modo da formare una pasta ben liscia e omogenea. Fare riposare la pasta a temperatura ambiente per circa 20 minuti, ben coperta in modo da non fare ossidare lo strato esterno. • Stendere il pastello di forma rettangolare a uno spessore di circa 1,5 cm e riporvi al centro il burro plastico e ricoprirlo perfettamente. • Stendere ad uno spessore di circa 1 cm, dare la piega da 3 e fare riposare in frigorifero ben coperta per almeno 20 minuti. Dare la piega da quattro e fare riposare in frigorifero per almeno 20 minuti. Ripetere l’operazione della piega da tre e da quattro. • Stendere allo spessore di 0,4 mm e fare riposare per almeno un’ora in frigorifero. • Cuocere a 220 °C per almeno 15 minuti. Per la crema leggera alla vaniglia • Riscaldare la crema pasticciera a 30 °C e aggiungervi la gelatina idratata e sciolta. • Mescolare perfettamente, raffreddare a 26 °C e aggiungervi la panna montata ferma.

Attività • Documenta i passaggi della realizzazione della ricetta con fotografie e/o video.

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LABORATORIO •

IL PAN DI SPAGNA

7. Il pan di Spagna

Le ricette dei Maestri Yo-yo di zuppa inglese

Che cos’è il pan di Spagna Il pan di Spagna è uno dei principali impasti di pasticceria. È in pratica una schiuma di uova e zucchero con aggiunta di amidi che, una volta cotta, sarà stabile nel tempo.

Pan di Spagna Il nome di questa pasta deriva dalla corte spagnola che per prima la apprezzò. Fu ideato dal pasticciere Giovanni Battista Cabona, al seguito dell’ambasciatore genovese presso la corte di Spagna, il marchese Domenico Pallavicini, ispirandosi al biscotto di Savoia. In onore dell’origine di Cabona, è noto anche come pasta genovese o pâte génoise.

Uova (generalmente intere, ma anche solo tuorlo o solo albume) per la capacità di formare schiume Farina mediamente forte (160-180 W) per rendere l’impasto soffice e friabile (una farina forte renderebbe l’impasto elastico e gommoso)

Zucchero semolato (si scioglie più facilmente degli altri zuccheri e rallenta ma stabilizza la montata)

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LABORATORIO •

IL PAN DI SPAGNA

Come si calcolano le dosi degli ingredienti

da albumi o tuorli. Se si sostituisce un terzo delle uova:

Il peso delle uova è il valore di riferimento per il calcolo della dose di zucchero e farina. Zucchero e farina sono usati in quantità uguale. Le uova intere possono essere sostituite in parte

• con soli albumi, la pasta è più leggera e ha un’alveolatura più grande; • con soli tuorli, la pasta è più pesante e ha un’alveolatura più fine.

Il pan di Spagna montato Ingredienti

Massa pesante (uova, zucchero e farina in dosi uguali)

Massa media (zucchero e farina = 2/3 delle uova)

Massa leggera (zucchero e farina = metà delle uova)

Uova

1.500 g

Zucchero

1.500 g

1.000 g

750 g

Farina

1.500 g

1.000 g

750 g

Quali altri ingredienti si possono usare L’impasto base del pan di Spagna può essere arricchito con burro, fecola di patate, amidi, frutta secca in polvere, cacao, massa di cacao, cioccolato fondente o miele. L’aggiunta di questi ingredienti richiede, a volte, la modifica della ricetta per ottenere un risultato ottimale.

La pasta Margherita

Come arricchire l’impasto e bilanciare la ricetta Ingrediente

Bilanciatura della ricetta

Funzioni

Burro

La dose massima ammessa corrisponde a un quarto del peso dello zucchero. Può essere aggiunto alla montata di uova e zucchero oppure a 1/3 della massa finita e poi miscelata alla restante.

Apporta gusto e aroma. Rende l’impasto morbido e friabile, con alveoli più piccoli.

Amidi e fecola di patate

La dose massima corrisponde a metà del peso della farina. La dose impiegata va sottratta dal peso della farina.

Rende l’impasto meno elastico ma più friabile e dona un’alveolatura più fine.

La dose deve essere inferiore allo zucchero. Ogni 300 g di frutta secca si devono togliere 100 g Frutta secca in polvere di farina. Va incorporata alla farina.

Apporta gusto. Rende l’impasto più umido e friabile.

Cacao

La dose massima è di 80 g per chilogrammo di farina e va sottratta dalla farina.

Apporta gusto e aroma. Ha un potere di assorbimento molto elevato, quindi deve essere aggiunto con attenzione per evitare che la massa si smonti.

Massa di cacao cioccolato fondente

La dose massima è il 10% sul peso delle polveri. Vanno aggiunti fusi e tiepidi a una parte della massa montata (da incorporare successivamente a quella restante). In presenza di burro, si miscelano prima il burro e la massa di cacao o il cioccolato fondente.

Apporta gusto e aroma. Il suo contenuto di grasso rende l’impasto più compatto, dando una masticazione più accentuata.

Miele

La dose non deve essere superiore al 10% degli zuccheri. La dose di zucchero va ridotta proporzionalmente (il potere dolcificante del miele è il doppio di quello dello zucchero).

Ha funzione aromatizzante e dona più sofficità all’impasto.

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LABORATORIO •

IL PAN DI SPAGNA

Come si prepara il pan di Spagna Nella preparazione del pan di Spagna, la sbattitura delle uova con lo zucchero favorisce l’inglobamento di aria. L’aria inglobata durante la sbattitura serve alla lievitazione della pasta durante la cottura e le dona la consistenza e l’alveolatura caratteristiche.

Preparaz

ione

Miscelare le uova con lo zucchero. Si può scaldare la massa fino a 4550 °C per velocizzare la montata.

Montare il composto in planetaria con gancio a frusta.

Incorporare la farina con una spatola di gomma, eseguendo movimenti dal basso verso l’alto e ruotando la bacinella. Lavorare la massa il meno possibile per evitare di smontarla.

Riempire con il composto degli stampi imburrati e infarinati, aiutandosi con un raschietto. 5

Livellare il composto con il raschietto, senza sbattere gli stampi per evitare di smontare la massa facendo fuoriuscire aria.

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LABORATORIO •

Come avviene la cottura La cottura avviene in forno, generalmente a 180 °C. Il calore provoca: • l’evaporazione dell’acqua e l’aumento di volume dell’aria, che portano a un aumento di volume dell’impasto e alla formazione dei caratteristici alveoli; • la formazione della salda d’amido, che determina la consistenza;

IL PAN DI SPAGNA

• la caramellizzazione dello zucchero e la destrinizzazione dell’amido, che sono responsabili del colore dorato. L’abbassamento del pan di Spagna con la cottura può essere dovuto: • alla lavorazione eccessiva della massa durante l’aggiunta della farina; • alla temperatura di cottura troppo bassa o discontinua.

✔ 1. Gli ingredienti del pan di Spagna sono uova, zucchero semolato e farina mediamente forte 2. La dose di zucchero e farina è calcolata a partire dal peso delle uova 3. Per inserire la farina la massa va lavorata a lungo 4. La sbattitura delle uova con lo zucchero favorisce l’incorporazione di aria 5. Durante la cottura l’evaporazione dell’acqua favorisce la lievitazione dell’impasto

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Saint-Honoré Milano ti Ingredien Per il pan di Spagna tradizionale • Uova 300 g • Zucchero 200 g • Sale 1,5 g • Limone grattugiato ½ • Farina 00 150 g • Fecola 50 g Per la crema leggera alla vaniglia • Crema pasticciera 450 g • Gelatina 3 g • Acqua per la gelatina 25 g • Panna montata 320 g Per la crema leggere al cioccolato • Crema al cioccolato 300 g • Gelatina 4 g • Acqua per la gelatina 20 g • Panna 250 g • Zucchero a velo 28 g Per i bignè all’italiana • Acqua 250g • Burro 250 g • Sale 5 g • Zucchero 7 g • Farina 280 W 300 g • Uova 550 g Per la bagna per torta • Acqua 100 g • Zucchero 100 g • Liquore alla vaniglia 30 g Per il caramello • Zucchero 100 g • Acqua 35 g

ione Preparaz Per il bignè all’italiana • In una casseruola bollire l’acqua, lo zucchero, il sale e il burro. Aggiungere la farina setacciata e cuocere la polentina fino a che non si stacca perfettamente dalle pareti della casseruola. Versare la polentina in una bacinella di una planetaria munita di scudo e aggiungere le uova poco alla volta fino ad ottenere una struttura ben liscia. Modellare con una sacca da pasticciere munita di bocchetta n. 8 su teglie leggermente unte, porre le teglie in frigorifero per stabilizzare la massa. Dorare con dell’uovo sbattuto. Ricoprire uniformemente con granella di zucchero cuocere a 180 °C con valvola aperta. Per il pan di Spagna • Montare a media velocità le uova precedentemente scaldate con lo zucchero , in una planetaria con una frusta per circa 20 minuti. A parte setacciare le polveri e aggiungerle delicatamente a pioggia con un cucchiaio in gomma con un movimento rotatorio dal centro verso l’esterno. Imburrare uno stampo e passare leggermente un poco di farina. Dressarvi il composto montato fino a tre quarti dello stampo e cuocere in forno a 170 °C con valvola aperta per circa 25 minuti. Per la crema leggera • Riscaldare la crema a 30 °C, aggiungervi la gelatina idratata e sciolta. Mescolare perfettamente, raffreddare a 26 °C e aggiungervi la panna montata ferma. Per la bagna • Bollire l’acqua e lo zucchero e raffreddare, infine aggiungervi l’alcolato.

Attività A Documenta i passaggi della realizzazione della ricetta con fotografie e/o video. B Fai una ricerca sull’origine del pan di Spagna e della Saint-Honoré.

Per il caramello • In un pentolino versare l’acqua e poi lo zucchero. Cuocere il tutto a 165 °C senza mai mescolare. Preparare a parte una ciottola di acqua fredda e appena raggiunta la cottura raffreddare il fondo della pentola immergendola nella ciottola di acqua in modo da fermare la cottura.

io Montagg Foderare un anello da pasticceria del diametro del pan di Spagna con un foglio di acetato. A parte tagliare il pan di Spagna che deve essere di 4 cm in tre parti uguali. Posizionare sul fondo dell’anello la prima parte di pan di Spagna con il fondo verso il basso in modo da lasciare la parte porosa rivolta verso l’alto, bagnare con la bagna e cospargere con l’aiuto di una sacca da pasticciere munita di bocchetta n. 8 di crema leggera al cioccolato. Adagiare sulla crema al cioccolato lo strato di pan di Spagna centrale e bagnare nuovamente. Cospargere con l’aiuto di una sacca da pasticciere munita di una bocchetta n. 8 di crema leggera alla vaniglia. Chiudere l’anello con l’ultima parte di pan di Spagna rimasta. Bagnare nuovamente il pan di Spagna e cospargere con un velo di panna montata zuccherata al 10%. Abbattere in modo da fare prendere consistenza alle creme. A parte glassare i bignè con il caramello e farcirli con crema leggera alla vaniglia. Sformare la torta dall’anello e cospargere il bordo sempre con la panna montata. Ingranellare il girotorta con briciole di pan di Spagna. Decorare la parte centrale con ciuffi a Saint-Honoré alternati con crema leggera al cioccolato e crema leggera alla vaniglia e fare un girotorta di bignè caramellati e rosette di panna montata.

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LABORATORIO •

LA PASTA PER BIGNÈ

8. La pasta per bignè

Che cos’è la pasta per bignè Pâte à choux La pasta per bignè (o pâte à choux) è un impasto di base leggero e facile da lavorare, utilizzato in preparazioni sia salate sia dolci. Si caratterizza per la doppia cottura: • la prima avviene in casseruola, attraverso la gelatinizzazione degli amidi; • la seconda avviene in forno a impasto ultimato.

Farina debole (si usa una farina forte solo in presenza di una quantità elevata di sostanza grassa)

Il nome, dovuto alla somiglianza dei bignè con dei piccoli cavoli (choux in francese), fu assunto dalla pasta per bignè dal XVIII secolo. La pasta per bignè è in realtà una preparazione di origine toscana, esportata in Francia dal cuoco italiano Pantanelli, al seguito di Caterina de’ Medici. Fu perfezionata in seguito da pasticcieri e cuochi francesi, tra i quali Marie-Antoine Carême.

Sale (in quantità pari allo 0,5-1% del peso totale del liquido per migliorare il sapore)

Acqua

Uova intere (l’albume ammorbidisce l’impasto e reintegra la frazione liquida ridotta dalla prima cottura in casseruola)

Zucchero (in quantità pari allo 0,5-1% del peso totale del liquido per migliorare il sapore e dare il colore dorato per la caramellizzazione superficiale) Burro (dona friabilità e leggerezza; nelle ricette ricche di questo ingrediente la superficie risulta liscia e sottile)

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LABORATORIO •

LA PASTA PER BIGNÈ

Questa lavorazione dà come risultato uno sfogo considerevole in forno, creando una camera d’aria interna. Gli ingredienti dell’impasto sono farina, sostanza grassa, uova e zucchero, ai quali si aggiungono acqua, latte e sale.

Preparaz

ione

Miscelare acqua, burro e sale in una casseruola. 2

Portare il composto a ebollizione. 3

Togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere mescolando la farina.

Cuocere il composto sul fuoco finché la massa non si stacca dalle pareti e dal fondo della pentola. 5

Trasferire il composto in planetaria. 6

Quando il composto si è raffreddato, aggiungere le uova poco alla volta e lavorare il composto con la foglia.

Per valutare se la quantità di uova è sufficiente, immergere una spatola di gomma nel composto e raccoglierne una parte: l’impasto è pronto se la massa ricade lentamente formando un triangolo allungato e non scivola velocemente verso il basso. 8

Prelevare l’impasto e porlo in una sacca da pasticciere. 9

Distribuire l’impasto nella forma desiderata su placche da forno.

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LABORATORIO •

LA PASTA PER BIGNÈ

Come avviene la cottura La cottura definitiva avviene in forno a 180-200 °C con valvola del vapore chiusa. La cottura in forno: • favorisce l’asciugatura del prodotto; • attiva la reazione di Maillard; • gonfia i bigné (il vapore acqueo creato dall’evaporazione dell’acqua sale verso l’alto e solleva i bignè, resi impermeabili dalla sostanza grassa).

SAINT-HONORÉ DI CIPOLLA DELLA VAL COSA

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

La pasta per bignè non contiene sostanza grassa La pasta per bigné è preparata con soli albumi La cottura in casseruola fa gonfiare i bignè Le uova vanno aggiunte tutte insieme La cottura in forno non attiva la reazione di Maillard

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LEZIONE SPECIALE

Le farine negli impasti Come si forma il glutine Le farine sono importanti perché, unite ad altri ingredienti, possono formare impasti con caratteristiche diverse. Le caratteristiche di un impasto dipendono dalla formazione di glutine, cioè dalla quantità di gliadina e glutenina contenute nella farina. Durante l’impastamento, la farina assorbe acqua e la gliadina e la glutenina si legano tra loro a formare il glutine. Il glutine è un reticolo proteico che costituisce la struttura portante dell’impasto: • assorbe acqua; • trattiene i gas che si formano durante la lievitazione (anidride carbonica); • rende l’impasto compatto ed elastico.

La formazione di glutine dipende: • dall’impastamento; • dalla quantità di acqua (con poca acqua il glutine non si sviluppa, mentre con troppa acqua l’eccessiva diluizione di gliadine e glutenine impedisce la formazione di un reticolo a maglia fitta); • dall’ordine di mescolamento degli ingredienti perché le proteine devono entrare in contatto con l’acqua (grassi e zuccheri vanno aggiunti dopo gli ingredienti liquidi).

tine ne del glu io z a m r o La f

n impastamento

a: dipende d

n quantità d’acqua

n ordine di mescolamento degli ingredienti

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LEZIONE SPECIALE •

LE FARINE NEGLI IMPASTI

Che cos’è la forza della farina La forza della farina (W, o capacità panificabile) indica la capacità della farina di resistere alla lavorazione. È la capacità della farina: • di assorbire l’acqua durante l’impastamento; • di mantenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Una farina è forte quando, per produrre un impasto morbido, asciutto, elastico e non appiccicoso, assorbe un’elevata quantità di acqua. La forza della farina dipende soprattutto dalla quantità e dalla qualità del glutine: la farina è tanto più forte quanto maggiore è il contenuto di glutine. In base alla forza, le farine sono distinte in quattro categorie: farine deboli, farine medie, farine forti e farine speciali, che comprendono le manitoba.

La classificazione delle farine in base alla forza

bo Farine de

die Farine me forza) di media (o farine

n Biscotteria e masse

n Sfoglia, impasti

montate base burro, grissini

sfogliati, pizza, focaccia e pane

rti Farine fo a) di forz (o farine

e Farine sp

n Panettone e impasti a

n 310-370 W n Impasti a lunga

lunga lievitazione o molto arricchiti

ciali

lievitazione (panettone)

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Le caratteristiche di un impasto dipendono dalla formazione di glutine Il glutine si forma a partire dai lipidi Il glutine si forma in assenza di acqua Il glutine trattiene l’anidride carbonica che si forma durante la lievitazione L’ordine di mescolamento degli ingredienti non influenza la formazione di glutine I grassi e gli zuccheri vanno uniti alla farina prima dei liquidi per favorire la formazione di glutine La farina è tanto più debole quanto maggiore è il contenuto di glutine le farine deboli sono usate per impasti a lunga lievitazione La forza della farina indica la capacità di resistere alla lavorazione Una farina è forte quando assorbe molta acqua

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LEZIONE SPECIALE •

LE FARINE NEGLI IMPASTI

MAPPA assorbe acqua

Il glutine

in quanto

trattiene i gas di lievitazione

struttura portante lo rende compatto ed elastico che costituisce la

è un

reticolo proteico

con

l’impastamento

che si forma gliadina e glutenina (proteine della farina)

a partire da

acqua

in presenza di in funzione anche

determina la

che è la capacità della farina di

assorbire acqua durante l’impastamento

dell’ordine di mescolamento degli ingredienti

forza della farina (W o capacità panificabile)

che è tanto

che distingue le farine in

maggiore

quattro categorie

quanto

cioè

mantenere i gas di lievitazione

maggiore

farine deboli (90-160 W) farine medie (160-250 W)

è il farine forti (250-310 W)

contenuto di glutine

farine speciali (310-370 W)

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MACROAREA

3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

SINTESI Che cos’è e come si prepara il pane

Il pane è ottenuto dalla cottura di un impasto lievitato a base di sfarinati di grano, acqua (a 21-25 °C), lievito e, nel caso, sale. Il lievito (colture di Saccharomyces cerevisiae) può essere lievito compresso, lievito naturale (o di pasta acida) o lievito secco attivo. L’impastamento può avvenire con il metodo diretto (tutti gli ingredienti sono impastati in un’unica fase) o con il metodo indiretto (gli ingredienti sono impastati in due fasi e si utilizzano prefermenti quali Poolish e biga). Che cosa sono i cereali

I cereali sono piante della famiglia delle Graminacee. I più consumati sono avena, grano (frumento), mais, miglio, orzo, riso e segale. Ad essi si aggiungono gli pseudocereali (grano saraceno, amaranto, manioca, quinoa e sagù) che non sono Graminacee e sono privi di glutine. I cereali sono alimenti primari di origine vegetale con funzione energetica, che apportano in prevalenza amido. Che cosa sono le cariossidi

Le cariossidi sono i frutti dei cereali e crescono riunite in spighe o pannocchie. Sono composte da tre parti: endosperma, crusca e germe. Le cariossidi sono commercializzate intere, in fiocchi, soffiate, frantumate, tostate oppure in forma di sfarinati. Come si conservano e a quali controlli vanno sottoposti

I cereali sono conservati mediante essiccazione, refrigerazione o in atmosfera controllata. Il controllo riguarda: date di scadenza e integrità delle confezioni; assenza di ammuffimenti, odori sgradevoli e colorazioni anomale (farine, pane), di rigonfiamenti (prodotti confezionati e pasta surgelata), di macchie di colore bianco o grigio e di insetti (pasta di grano duro e riso), di macchie verdastre (pasta all’uovo). Che cosa gli sfarinati

Gli sfarinati sono i prodotti della molitura (macinazione) delle cariossidi di tutti i cereali tranne il riso. Gli sfarinati di frumento sono distinti in farine (dal grano tenero, ideali per la panificazione) e semole e semolati (dal grano duro, ideali per la produzione di paste alimentari). Quali sono gli impieghi dei cereali in cucina

I cereali sono consumati crudi, rigenerati o cotti e sono sia ingrediente principale sia elemento di accompagnamento per carni, prodotti ittici e legumi. Sono usati nella preparazione di minestre, insalate, frittate, crocchette, torte, timballi e pasticci, così come per pane, pasta, prodotti da forno, pastella per friggere, crêpe. Sono gli ingredienti di base di preparazioni come pizza, polenta, gnocchi e risotto. Trovano impiego anche come addensanti.

Che cos’è la pasta, come si prepara e quali sono i suoi impieghi

La pasta è una miscela ottenuta a partire da un ingrediente liquido (acqua, uova) e uno sfarinato di cereali, con l’aggiunta di altri ingredienti nel caso delle paste speciali. La pasta secca è ottenuta miscelando acqua e semola di grano duro, semolato di grano duro o semola integrale di grano duro. In base al formato, può essere lunga, corta o stampata. Le fasi della produzione sono impastamento, gramolatura, trafilatura, essiccazione e confezionamento. La pasta fresca è ottenuta da una miscela di uova (200 g/kg di farina, cioè 4 uova) e farina di grano tenero, acqua e semola rimacinata di grano duro, acqua e farina di grano tenero. Può essere anche speciale o farcita. La pasta costituisce una portata principale del pasto all’italiana, combinata con lipidi, salse a base di vegetali, carni o prodotti ittici. Può essere servita anche in brodo, essere usata come ingrediente di zuppe e minestre o come accompagnamento di carni o prodotti ittici o costituire un piatto unico. Va cotta in abbondante acqua salata, rimestando e scolando a cottura ultimata. Che cosa sono e come si preparano gli gnocchi

Gli gnocchi possono essere preparati: con farina, acqua, latte, uova e burro (gnocchi alla parigina); con semolino, uova, latte e formaggio grattugiato (gnocchi alla romana); con patate, farina e uova; con formaggio, farina o patate. Possono essere preparati anche con farina di riso o di grano saraceno. Possono essere aggiunti anche ortaggi o erbe aromatiche. Come si cuoce il riso

Il tempo di cottura del riso varia in base alla varietà e alla lavorazione (mediamente è di 13.20 minuti). Tra le preparazioni più diffuse vi sono il riso in bianco, il riso Pilaff e il risotto all’italiana. Che cos’è e come si prepara la pasta frolla

La pasta frolla è usata specialmente per biscotti, crostate e torte da forno. È preparata con farina debole, burro, zucchero semolato e uova (intere, solo tuorlo o solo albume), da lavorare nel più breve tempo possibile.

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UNITÀ

I cereali

SINTESI L’ingrediente di riferimento è la farina, quello più importante è il burro. La quantità di burro determina infatti il tipo di sfoglia (minore del 50% del peso della farina nella sfoglia Napoli, uguale al 50% nella sfoglia Milano, maggiore del 50% nella sfoglia sablée). La quantità di zuccheri e liquidi diminuisce se si aumenta la dose di burro, aumenta se la si diminuisce. L’impasto può essere arricchito da altri ingredienti, alcuni dei quali richiedono una modifica della ricettazione. La preparazione avviene secondo tre metodi: il metodo classico (si uniscono nell’ordine burro plastico e zucchero, quindi uova e infine farina), il metodo sabbiato (si uniscono farina e burro in cubetti, quindi zucchero e infine uova) e il metodo montato (si montano burro plastico e zucchero a velo, quindi si uniscono le uova e infine la farina). Che cos’è e come si prepara la pasta sfoglia

La pasta sfoglia è preparata con due impasti, il pastello (la parte magra, predisposta impastando brevemente farina e acqua) e il panetto (la parte grassa, preparata con burro e farina, senza lasciare pezzi di burro non impastati e senza incorporare aria). Pastello e panetto sono uniti con il metodo dell’incatenamento a libro. La qualità della sfoglia dipende dalla realizzazione delle pieghe che intervallano strati di pastello e di panetto. In genere si danno due pieghe da tre e due pieghe da quattro, alternandole. Se si realizzano più pieghe, si hanno minor sviluppo del prodotto, più friabilità e sviluppo più regolare in cottura. Se si realizzano meno pieghe, si hanno maggior sviluppo del prodotto, più croccantezza e sviluppo meno regolare in cottura. La sfoglia deve riposare per circa un’ora per ogni piega (il burro deve riprendere struttura e il glutine rilassarsi per mantenere forme regolari che facilitano la lavorazione) e anche dopo la stesura prima della cottura (per evitare che si ritiri eccessivamente). Con la cottura l’evaporazione dell’acqua produce vapore che, salendo verso l’alto, solleva le pieghe, impermeabili per il contenuto di grassi. I pezzi piccoli, sottili e bucherellati sono cotti brevemente a 190-200 °C, quelli più grandi a 160-180 °C e a lungo (in entrambi i casi con valvola del forno aperta). La sfoglia cotta non deve avere umidità all’interno. A cottura ultimata la pasta deve essere friabile ma non secca. Che cos’è e come si prepara il pan di Spagna

Gli ingredienti del pan di Spagna sono uova (intere, solo tuorlo o solo albume), zucchero semolato e farina mediamente forte (per renderlo soffice e friabile). Zucchero e farina sono usati in quantità uguale e la dose è calcolata a partire dal peso delle uova. L’impasto può essere arricchito con altri ingredienti (burro, fecola di patate o amidi, frutta secca in polvere, cacao o massa di cacao, cioccolato fondente e miele). Per prepararlo, si monta in planetaria con frusta la miscela di uova e

zucchero eventualmente preriscaldata a 40-50 °C, quindi si incorpora la farina con una spatola, lavorando il meno possibile per non smontare la massa. La cottura avviene in forno (generalmente a 180 °C). Il calore provoca l’evaporazione dell’acqua che determina l’aumento di volume dell’impasto e la formazione dei caratteristici alveoli. Che cos’è e come si prepara la pasta per bignè

La pasta per bignè è preparata con farina debole, burro, uova intere, zucchero e sale (in quantità dello 0,5-1% del peso totale del liquido), acqua (o latte). Per prepararla si porta ad ebollizione la miscela di acqua, burro e sale, si toglie dal fuoco e si aggiunge la farina, quindi si cuoce in casseruola finché la massa non si stacca dalle pareti e dal fondo. Quando il composto si è raffreddato, si aggiungono, in planetaria con foglia, le uova poco alla volta (la quantità di uova è corretta quando la massa raccolta con una spatola ricade lentamente, senza scivolare, e forma un triangolo allungato). Si distribuisce con sac à poche su placche da forno e si cuoce (con valvola del vapore chiusa) a 180-200 °C. Con la cottura in forno, l’evaporazione dell’acqua crea vapore che, salendo, gonfia il bignè, reso impermeabile dalla presenza di sostanza grassa.

LEZIONE SPECIALE Qual è il ruolo delle farine negli impasti

Come si forma il glutine

Le farine, unite ad altri ingredienti, formano impasti con caratteristiche che dipendono dalla formazione di glutine. Il glutine si forma per effetto dell’impastamento a partire da gliadina e glutenina poste a contatto con l’acqua. Il glutine costituisce la struttura portante dell’impasto, lo rende compatto ed elastico e trattiene i gas di lievitazione. La sua formazione dipende anche dall’ordine di mescolamento degli ingredienti. Che cos’è la forza della farina

La forza della farina (W, o capacità panificabile) indica la capacità di una farina di assorbire acqua durante l’impastamento e di mantenere anidride carbonica durante la lievitazione. Si distinguono farine deboli (90160 W, per biscotteria e masse montate base burro, grissini), farine medie (160-250 W, per sfoglia, impasti sfogliati, pizza, focaccia e pane), farine forti (250-310 W, per panettone e impasti a lunga lievitazione o molto arricchiti) e farine speciali (310-370 W, per impasti a lunga lievitazione).

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MACROAREA

3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

MAPPA I cereali vanno sottoposti a controlli per accertare l’assenza di

sono commercializzati

si conservano mediante

essiccazione basse temperature interi atmosfera controllata in fiocchi ammuffimenti

soffiati

specialmente nel caso di

odori sgradevoli

tostati

farine e pane

colorazioni anomale

germogliati

nel caso di

in forma di sfarinati

rigonfiamenti

prodotti confezionati e pasta surgelata

sono consumati macchie grigie o bianche

crudi cotti

infestanti

nel caso di

nel caso di pasta all’uovo

rigenerati in acqua

macchie verdastre

trovano impiego come

impasti per pane pasta fresca e secca

ingrediente principale di ricette salate e dolci

pizza impasti di pasticceria

elementi di accompagnamento

prodotti da forno

addensanti ingredienti

pasta secca e riso

polenta di

gnocchi crêpe pastella per friggere

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UNITÀ

I cereali

appartengono alla famiglia delle

che sono

tranne gli Graminacee

di cui i più usati a scopo alimentare sono

pseudocereali

avena grano (o frumento) mais miglio orzo riso segale

primari sono alimenti

di origine vegetale da consumare regolarmente

grano saraceno amaranto manioca quinoa sagù

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MACROAREA

✔

3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

6. I cereali possono: a. essere ridotti in fiocchi, soffiati o tostati b. essere consumati crudi ma non fatti germogliare

VERIFICHE

7. I cereali sono: a. ottimi addensanti b. usati soltanto in ricette salate

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Tutti i cereali appartengono alla famiglia delle Graminacee 2. Tutti i cereali contengono glutine 3. I cereali e i legumi mancano degli stessi amminoacidi essenziali 4. Il glutine è un complesso lipidico che si forma a contatto con l’acqua 5. Le cariossidi sono macinate per produrre sfarinati 6. I celiaci possono consumare tutti i cereali 7. La crusca è lo strato più esterno della cariosside ed è ricca di fibra insolubile 8. L’endosperma e la crusca hanno un alto contenuto di grassi 9. Dalle cariossidi si ottengono anche fiocchi e chicchi soffiati 10. Le cariossidi sono impiegate anche intere

VF VF VF VF VF VF VF

9. Non contengono glutine: a. il mais e il riso b. il riso, il grano e l’orzo 10. Rappresenta oltre l’80% del peso della cariosside: a. endosperma b. crusca

VF VERO O FALSO VF VF

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. I cereali apportano specialmente: a. amido b. lipidi 2. I cereali integrali sono ricchi di: a. glucidi semplici b. fibra alimentare 3. Il glutine è un complesso: a. proteico b. lipidico 4. I cereali sono usati: a. solo come ingrediente principale b. anche come accompagnamento 5. I cereali possono: a. essere consumati solo cotti b. consumati crudi, cotti o rigenerati in acqua Tipo di sfarinato

8. I cereali trovano impiego: a. in panificazione e pasticceria b. solo per la produzione di farine

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Cereali e derivati vanno conservati a temperatura non superiore a 15 °C 2. La pasta all’uovo non può essere surgelata 3. Le paste ripiene possono essere conservate mediante basse temperature o in atmosfera controllata 4. È accettabile che le confezioni di pasta surgelata presentino dei rigonfiamenti 5. La pasta di grano duro può presentare macchie bianche ma non macchie grigie 6. Gli sfarinati non devono presentare tracce di ammuffimento 7. La pasta all’uovo non deve presentare macchie verdastre 8. Eventuali odori sgradevoli sono indicativi del deterioramento della pasta all’uovo 9. Cereali e derivati temono umidità e calore 10. Cereali e derivati vanno conservati in contenitori chiusi

VF VF

VF VF VF VF VF VF VF VF

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con le informazioni richieste.

Come è ottenuto

Quali caratteristiche ha

Per che cosa è usato

Farina

.......................................... ..........................................

Semola e semolato

.......................................... ..........................................

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UNITÀ

I cereali

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Gli sfarinati sono ottenuti dalla molitura dei cereali 2. L’abburattamento è un processo di setacciatura 3. Le farine deboli sono ottime per il panettone 4. Le farine forti sono usate per impasti non lievitati 5. La forza della farina indica la capacità di resistere durante la lavorazione 6. Per biscotti e grissini si utilizzano farine deboli 7. Le farine speciali sono usate per impasti a lunga lievitazione 8. Per la pizza si possono usare farine deboli o farine medie 9. La finezza di una farina è tanto minore quanto minore è il tasso di abburattamento 10. La farina integrale è abburattata

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VF VF

DOMANDE A COMPLETAMENTO

VF VF

Indica e illustra le fasi del processo produttivo della pasta.

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con le informazioni richieste. 1. Gli ingredienti del pane sono: ................................ ................................................................................ 2. Le farine più idonee alla panificazione sono: ......... ................................................................................ 3. Vanno preferite le farine .......................................... perché favoriscono la formazione di ...................... ................................................................................ 4. L’acqua va aggiunta alla temperatura di ............... ................................................................................ in quantità .............................................................. 5. I lieviti utilizzati nella panificazione sono: .............. ................................................................................ 6. Le fasi della panificazione sono ............................, .................................. e .......................................... 7. Gli ingredienti sono impastati in un’unica fase nel . ................................................................................ 8. Gli ingredienti sono impastati in due fasi nel ......... ................................................................................ 9. Il metodo indiretto può avvenire con: .................... ................................................................................ 10. Produce un pre-impasto liquido: ........................... ................................................................................ VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Il pane è preparato solo con farina di frumento 2. Il lievito industriale è attivo anche con farine deboli ed è ottimo per pani di piccola pezzatura 3. Nel metodo indiretto con pre-impasto si impiega un impasto suddiviso in più tempi per arricchire il prodotto

4. Il lievito naturale permette di ottenere pani con sapori e aromi tipici ma ha tempi di lavorazione più lunghi 5. Il sale diminuisce la quantità e la qualità del glutine 6. Con il metodo diretto si ottengono prodotti morbidi di breve conservazione 7. Il sale va miscelato alla farina prima di unirla all’acqua 8. Durante la cottura la temperatura interna del pane sale fino a superare i 150 °C 9. La cottura del pane avviene in forno a 200-300 °C 10. Nel metodo indiretto con pre-fermento si utilizza un pre-impasto solido (biga) o liquido (Poolish)

1. ................................................................................ ................................................................................ 2. ................................................................................ ................................................................................ 3. ................................................................................ ................................................................................ 4. ................................................................................ ................................................................................ 5. ................................................................................ ................................................................................ VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Le dimensioni della pasta secca vanno da 1 a 20 cm 2. Le trafile di bronzo producono una pasta più ruvida, che assorbe più acqua e resiste meno alla cottura 3. All’uscita dalla trafila la pasta contiene circa il 50% di acqua 4. La pasta fresca è sempre all’uovo 5. Le trafile in teflon producono una pasta che trattiene meglio il sugo rispetto a quella ottenuta con trafile in bronzo 6. La pasta fresca può essere preparata con farina di grano tenero o semola rimacinata di grano duro 7. La quantità di uova per la pasta fresca all’uovo è di 200 g per chilogrammo di farina 8. La pasta va cotta mediante bollitura con partenza a freddo 9. La pasta secca ha colore giallo ambrato e alla rottura produce un suono secco 10. In Italia la pasta secca è preparata con farine di grano tenero

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MACROAREA

3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

b. contiene sostanza grassa

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Gli gnocchi possono essere realizzati anche con farina di riso 2. L’impasto degli gnocchi può essere integrato con ortaggi o erbe aromatiche 3. Per preparare gli gnocchi al formaggio non si usano mai le patate 4. Per gli gnocchi di patate è preferibile usare patate bianche 5. Nella preparazione degli gnocchi di patate, è preferibile lessare le patate senza buccia in modo che assorbano più acqua 6. Gli gnocchi di formaggio prevedono l’impiego di farina ma non di patate 7. Il riso Pilaff può essere conservato in caldo a lungo 8. Il riso in bianco e il riso Pilaff sono ottimi accompagnamenti per il pollame 9. Il riso in bianco è cotto mediante bollitura con partenza a freddo 10. Nella cottura del riso Pilaff e del risotto si utilizza un fondo

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VERO O FALSO

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. La pasta sfoglia: a. non contiene sostanza grassa

3. Nella preparazione del panetto è fondamentale: a. impastare completamento il burro b. inglobare aria durante l’impastamento 4. Per la stesura della sfoglia si danno: a. tre pieghe da due e tre pieghe da quattro b. due pieghe da tre e due pieghe da quattro 5. Con la sfoglia realizzata con più pieghe si ottengono: a. meno sviluppo e più friabilità b. più sviluppo e più croccantezza 6. La piegatura: a. crea strati intervallati di panetto e pastello b. permette di stendere il pastello in più strati 7. La sfoglia deve riposare: a.qualche ora a temperatura ambiente b. un’ora per ogni piega 8. Nella pasta sfoglia i grassi: a. rendono impermeabili gli strati di pasta b. sollevano gli strati di pasta

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Gli ingredienti della pasta frolla vanno miscelati lavorandoli a lungo V 2. Per preparare la pasta frolla si preferisce una farina mediamente forte V 3. Nella ricetta base della pasta frolla il burro è presente in quantità pari al 50% del peso della farina V 4. Se la dose di burro aumenta, anche la quantità di zuccheri e liquidi deve aumentare V 5. Nel metodo classico e nel metodo sabbiato il burro deve essere plastico V 6. La frolla Napoli contiene meno burro della frolla sablée V 7. La frolla preparata con il metodo classico e sabbiato deve riposare in frigorifero a 4 °C per 6-8 ore V 8. Nella preparazione della pasta frolla con il metodo sabbiato burro e zucchero sono lavorati per primi V 9. Per preparare la pasta frolla con il metodo classico si uniscono per primi farina e burro V 10. Nel metodo montato si montano burro plastico e zucchero a velo, quindi si uniscono le uova e la farina V

2. Costituisce la parte magra della sfoglia: a. panetto b. pastello

F F

9. Ogni volta che si lamina la sfoglia va allungata: a. nel verso contrario alla piega b. nello stesso verso della piega 10. Durante la cottura della pasta sfoglia il vapore acqueo: a. solleva le pieghe b. sfavorisce la formazione di alveoli

F VERO O FALSO F Indica se le affermazioni sono vere o false. F

F F

1. Il colore dorato del pan di Spagna è dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri 2. Il pan di Spagna montato a massa pesante è preparato con uguali quantità di uova, zucchero e farina 3. Nella preparazione del pan di Spagna la farina va incorporata in planetaria con frusta 4. La lievitazione del pan di Spagna è dovuta ad agenti lievitanti 5. Nella preparazione del pan di Spagna si preferisce lo zucchero semolato perché si scioglie meglio 6. Nel pan di Spagna montato a massa media zucchero e farina corrispondono a metà del peso delle uova

VF VF

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UNITÀ

I cereali

7. L’evaporazione dell’acqua e l’aumento di volume dell’aria determinano l’aumento di volume del pan di Spagna durante la cottura 8. Il pan di Spagna è preparato con uguali quantità di zucchero e farina 9. Nella preparazione del pan di Spagna la sbattitura delle uova con lo zucchero favorisce l’inglobamento di aria 10. Il pan di Spagna può essere preparato anche con solo tuorlo o solo albume

VF VF

5. La pasta per bignè è usata solo per preparazioni dolci V 6. La pasta per bignè è preparata con uova intere per reintegrare la frazione liquida persa con la prima cottura V 7. La pasta per bignè contiene zucchero e sale V 8. I bignè si gonfiano con la cottura per l’evaporazione dell’acqua V

F F F

VF VF

LEZIONE SPECIALE Le farine negli impasti

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Le seguenti affermazioni sono vere con riferimento alla preparazione di uno o più impasti. Indica quale/i scegliendo tra pasta frolla (F), pasta sfoglia (S), pan di Spagna (PS) e pasta per bignè (B).

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta.

F 1. L’impasto va steso realizzando più pieghe 2. Questo impasto è preparato con farina, burro, zucchero e uova 3. L’iniziale sbattitura delle uova favorisce l’incorporazione dell’aria necessaria per la lievitazione in cottura 4. La massa va impastata velocemente per non creare un eccesso di glutine 5. L’impasto è reso impermeabile dai grassi 6. Questo impasto è preparato attraverso due cotture successive 7. La tipologia di impasto dipende dalla quantità di burro 8. La cottura in casseruola rende l’impasto elastico e resistente 9. La qualità del prodotto dipende dalla stesura 10. Questo impasto può essere preparato con il latte

S PS B

❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑

❑ ❑ ❑ ❑

❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑ ❑

VERO O FALSO

2. Il glutine è: a. un complesso proteico b. una molecola lipidica 3. Le manitoba sono: a. farne speciali b. farine deboli 4. Per favorire la formazione di glutine: a. i grassi vanno miscelati alla farina prima dei liquidi b. i grassi vanno aggiunti alla farina dopo i liquidi 5. Una farina è forte: a. quando assorbe molta acqua b. quando assorbe poca acqua 6. Sono usate per il panettone: a. farine speciali b. farne medie 7. La forza della farina è la capacità della farina: a. di assorbire acqua durante l’impastamento b. di favorire la fuoriuscita dei gas di lievitazione

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Nella cottura dei bignè il vapore acqueo rimane intrappolato perché i grassi rendono l’impasto impermeabile 2. Nella preparazione della pasta per bignè la farina va aggiunta prima della seconda cottura 3. La pasta per bignè è preparata portando prima ad ebollizione una miscela di acqua, sale e uova 4. La seconda cottura della pasta per bignè avviene in forno per attivare la reazione di Maillard

1. Il glutine si forma: a. in assenza di acqua b. in presenza di acqua

8. I grissini sono preparati con: a. farine deboli b. farine forti 9. Una farina è tanto più forte: a. quanto minore è il contenuto di glutine b. quanto maggiore è il contenuto di glutine 10. I grissini sono preparati con: a. farine forti b. farine deboli

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

La cottura della

A Formato

pasta

Compiti di realtà

Disegna i seguenti formati di pasta e indica come possono essere preparati. Impieghi

Disegno

Bucatini

..................................................................

Candele/Ziti

..................................................................

Capelli d’angelo

..................................................................

Farfalle

..................................................................

Maniche rigate

..................................................................

Penne lisce

..................................................................

Reginelle

..................................................................

Sedanini

..................................................................

Stelline

..................................................................

Trenette

..................................................................

La gelatinizzazione degli amidi: la cottura della pasta

Spiega che cosa avviene alla pasta durante la cottura. Come è la pasta cruda? ................................................................................................... .......................................................................................................................................... Da che cosa è formato l’amido? ...................................................................................... .......................................................................................................................................... Che cosa avviene a carico dei granuli di amido durante la cottura? .......................................................................................................................................... Come si modifica la consistenza dell’amido? ................................................................. .......................................................................................................................................... Che cosa avviene all’acqua di cottura? ........................................................................... .......................................................................................................................................... Che cosa avviene a carico dell’amido con il raffreddamento? .......................................................................................................................................... Che cosa avviene riscaldando la pasta cotta fredda? ..................................................... .......................................................................................................................................... Specifica i diversi livelli di cottura della pasta in figura e descrivine le caratteristiche. ............................................................................................... ............................................................................................... ............................................................................................... ............................................................................................... ............................................................................................... ............................................................................................... ............................................................................................... ...............................................................................................

I cereali Gli impasti di base

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Trova la ricetta

Compiti di realtà

A partire dagli ingredienti elencati, individua la ricetta e illustrane la preparazione.

.......................................................................................................................................... Burro Farina bianca Parmigiano Reggiano DOP Patate farinose Sale Salvia Tuorlo d’uovo

........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ...........................................................................................

B .......................................................................................................................................... Burro Cipolla tritata Fondo bianco di manzo Midollo setacciato Parmigiano reggiano DOP Pepe Riso Vialone nano Sale Vino bianco secco Zafferano

C .......................................................................................................................................... Acqua tiepida Aglio Basilico Cipolla tritata Olio extravergine d’oliva Pepe Pomodori ramati Sale Semola rimacinata

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

riso La cottura del

Compiti di realtà

Indica per ciascuna preparazione la o le varietà di riso più indicate, precisando anche la tipologia di appartenenza (comune, semifino, fino, superfino).

Preparazione

Varietà

Tipologia

Arancini di riso

.............................................................

Corona di riso imperiale

.............................................................

Frittelle di riso

.............................................................

Minestrone al pesto

.............................................................

Risi e bisi

.............................................................

Riso Pilaff

.............................................................

Risotto alla milanese

.............................................................

Supplì

.............................................................

Timballo di riso

.............................................................

Zeppole di riso

.............................................................

Spiega le diverse modalità di cottura del riso. 1. Riso in bianco (o all’inglese): ........................................................................................... .......................................................................................................................................... 2. Riso Pilaff: ........................................................................................................................ .......................................................................................................................................... 3. Risotto all’italiana: ........................................................................................................... ..........................................................................................................................................

stamento

I metodi d’impa

L’impastamento può avvenire con il metodo diretto o con il metodo indiretto con pre-fermento e con lievito naturale. Illustra procedure e caratteristiche delle tre procedure. 1. Metodo diretto: ………………………………………………………………………………… .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... 2. Metodo indiretto con pre-fermento: ................................................................................ .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... 3. Metodo indiretto con lievito naturale: .............................................................................. .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... ..........................................................................................................................................

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

La pasta sfoglia na e il pan di Spag

Indica a quale tipologia di lievitazione (fisica, chimica o biologica) corrisponde la definizione e individua almeno un prodotto che permette di ottenere. Tipo di lievitazione

La pasta frolla La pasta sfoglia Il pan di Spagna La pasta per bignè

Compiti di realtà

Prodotto

È determinata da sostanze chimiche che producono anidride carbonica (ad esempio, baking)

È ottenuta dalla produzione di anidride carbonica per fermentazione (lievito industriale compresso, lievito naturale)

È dovuta all’azione .......................................................................... dell’aria .......................................................................... incorporata nella fase .......................................................................... di preparazione .......................................................................... o determinata ..................................... .......................................................................... dall’evaporazione ..................................... .......................................................................... e dilatazione .......................................................................... dell’acqua .......................................................................... emulsionata .......................................................................... con i grassi. ..........................................................................

La lievitazione per evaporazione: la pasta sfoglia. La lievitazione per incorporazione di aria: il pan di Spagna

2. Rispondi alle seguenti domande. Quale tipo di lievitazione si verifica nella pasta sfoglia? Quando avviene e da che cosa è determinata? Quali sostanze ne sono responsabili e in che modo interagiscono? Che cosa determina a carico dell’impasto? In che modo la preparazione dell’impasto può influire sulla buona riuscita del processo? Quali caratteristiche deve avere il prodotto finito? 3. Rispondi alle seguenti domande. Quale tipo di lievitazione avviene nel pan di Spagna? Quando avviene e da che cosa è determinata? Quali sostanze ne sono responsabili e in che modo interagiscono? Che cosa determina a carico dell’impasto? In che modo la preparazione e la cottura dell’impasto possono influire sulla buona riuscita del processo? Quali caratteristiche deve avere il prodotto finito e in base a quali fattori possono variare?

4. Metti a confronto i due impasti ed evidenzia i punti in comune e le differenze.

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

ne La preparazio lla della pasta fro

Compiti di realtà

Illustra il metodo di preparazione della pasta frolla in figura, precisando accorgimenti e particolarità.

ne La preparazio glia della pasta sfo

Descrivi la preparazione della pasta sfoglia, quindi illustra le procedure in figura.

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UNITÀ 2

Ortaggi, legumi e frutta

CHE COSA SONO GLI ORTAGGI E I LEGUMI

Gli ortaggi sono alimenti vegetali, generalmente coltivati, rappresentati da piante intere o da loro parti (radici, fusto, foglie, semi, frutti). Nelle cucine occidentali, hanno soprattutto funzione di contorno. Sono classificati in base a criteri diversi, tra i quali la famiglia botanica (Solanacee, Liliacee, Composite, Leguminose) e la parte edibile. La parte edibile determina le caratteristiche nutrizionali degli ortaggi e

li distingue in otto categorie: ortaggi da bulbo, ortaggi da fiore, ortaggi da frutto, ortaggi da foglia, ortaggi da stelo, ortaggi da radice, ortaggi da tubero, ortaggi da seme. I legumi sono i semi delle Leguminose, contenuti in un baccello, che a volte è commestibile. Quelli freschi sono classificati come ortaggi da semi. I legumi più diffusi sono ceci, fagioli, fave, lenticchie, piselli, soia e arachidi. Ortaggi e legumi sono commercializzati freschi o conservati, al naturale o trasformati, singolarmente o in miscela. Alcuni possono essere consumati anche crudi, altri solo previa cottura.

La classificazione degli ortaggi in base alla parte edibile a bulbo Ortaggi d

a fiore Ortaggi d

a frutto Ortaggi d

a foglia Ortaggi d

a stelo Ortaggi d

a radice Ortaggi d

a tubero Ortaggi d

a seme Ortaggi d

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

I legumi freschi sono ortaggi da semi Degli ortaggi si consumano solo le foglie e il fusto Tutti gli ortaggi si consumano solo cotti Gli ortaggi sono commercializzati anche freschi Il baccello di alcuni legumi è commestibile

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MACROAREA

3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

Quali sono le caratteristiche e gli impieghi degli ortaggi da bulbo In cucina gli ortaggi da bulbo sono usati come aromatizzanti per fondi di cucina (brodi, marinate, salse), primi piatti

Ortaggi da bulbo

Stagionalità

asciutti e in brodo, ortaggi, carni e salumi, prodotti ittici, tofu, uova e formaggi. Possono essere mangiati sia crudi sia cotti. La cipolla, in particolare, può essere cotta al vapore, bollita, cotta al gratin, fritta o farcita.

Tagli

DOP e IGP italiani

Aglio

Primavera Estate Autunno Inverno

Intero, a metà, in spicchi, affettato, tritato, in brunoise, in julienne

Aglio Bianco Polesano DOP Aglio di Voghiera DOP

Cipolla

Primavera Estate

Tritata, in julienne, a tocchetti

Cipolla Bianca di Margherita IGP Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP

Cipollotto

Primavera Estate

Intero, a metà, in losanghe, in julienne

Cipollotto Nocerino DOP

Erba cipollina

Primavera Estate Autunno Inverno

Sminuzzata in piccoli frammenti, in tocchetti

Porro

Primavera Estate Autunno Inverno

In rondelle, in julienne, in brunoise

Scalogno

Primavera Estate Autunno Inverno

Intero, tritato, in julienne, in tocchetti Scalogno di Romagna IGP

Le ricette dei Maestri Cipolla caramellata

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UNITÀ 2

Ortaggi, legumi e frutta

Quali sono le caratteristiche e gli impieghi degli ortaggi da fiore Gli ortaggi da fiore sono tagliati in genere in base alla conformazione che assumono.

71 Questi ortaggi possono essere consumati: • crudi, in insalata, conditi con salse a base di olio; • cotti bolliti, al vapore, al forno, in casseruola, al salto, gratinati oppure fritti. Trovano impiego anche nella preparazione di primi piatti (asciutti e in brodo) e farce.

Ortaggi da fiore

Broccolo

Stagionalità Primavera Autunno Inverno

Tagli

DOP e IGP italiani

Infiorescenze divise in base alla grandezza o all’uso, affettato

Carciofo

Primavera Autunno Inverno

Intero, affettato, tornito, in spicchi, in dadi

Cavolfiore

Primavera Autunno Inverno

Infiorescenze tagliate dal tronco centrale in base alla dimensione e all’uso, affettato sottilmente

Cima di rapa

Primavera Autunno Inverno

Infiorescenze divise in base alle dimensioni; foglie spezzettate; tronco affettato

Carciofo Brindisino IGP Carciofo di Paestum IGP Carciofo Romanesco del Lazio IGP Carciofo Spinoso di Sardegna DOP

Le ricette dei Maestri Crema di broccolo con baccalà e patate

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MACROAREA

3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

Quali sono le caratteristiche e gli impieghi degli ortaggi da foglia Gli ortaggi da foglia sono usati interi, spezzettati, tritati o tagliati. Possono possono essere consumati anche crudi, in insalate semplici o composte, conditi con salse all’olio. Alcuni, come i cavolini di Bruxelles, sono consumati solo cotti.

Ortaggi da foglia

Stagionalità

Questi ortaggi: • sono cotti bolliti, al vapore, al salto, sbianchiti, stufati, brasati, arrostiti, grigliati, gratinati o farciti; • accompagnano carni e pesci; • sono usati per minestre in brodo, gnocchi, pietanze a base di cereali, legumi e patate, pani speciali, pizze, torte salate, frittate, soufflé, preparazioni in umido, stufati e brasati.

Tagli

Acetosa

Primavera Estate

Foglie intere, in tocchetti, in julienne

Cavolino di Bruxelles

Autunno Inverno

Intero, a metà, in purea

Cavolo

Primavera Estate Autunno Inverno

Foglie intere, spezzettate, in julienne

Cavolo verza

Autunno Inverno

Foglie intere, alla paesana, in julienne, in purea

Cicoria

Autunno Inverno

Foglie intere, spezzettate, in julienne

Crescione

Primavera Estate Autunno Inverno

Intero, in purea

Indivia

Autunno Inverno

Turione intero, tagliato a metà, sfogliato

Lattuga

Primavera Estate Autunno Inverno

Foglie spezzettate, in julienne, in tocchetti, in purea

Ortica

Primavera Estate

Foglie intere, tritate, in purea

DOP e IGP italiani

Insalata di Lusia IGP

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UNITÀ 2

Ortaggi, legumi e frutta

Ortaggi da foglia

Stagionalità

Tagli

DOP e IGP italiani

Radicchio

Primavera Estate Autunno Inverno

Radicchio di Chioggia IGP Radicchio di Verona IGP Foglie intere, spezzettate, in julienne Radicchio Rosso di Treviso IGP Radicchio Variegato di Castelfranco IGP

Rucola

Primavera Estate Autunno

Foglie intere, tagliuzzate, in julienne

Spinacio

Primavera Estate Autunno

Foglie intere, in julienne, in purea

Tarassaco

Primavera Estate Autunno

Germogli interi; foglie tritate, in purea

Valeriana di Soncino

Primavera Estate

Germogli interi; foglie più grandi intere

Le ricette dei Maestri Verze sofegade

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3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

Quali sono le caratteristiche e gli impieghi degli ortaggi da frutto Alcuni ortaggi da frutto (cetriolo, avocado, gombo, pomodoro e zucche estive) sono consumati crudi, al naturale, in insalata, conditi con salse all’olio, oppure marinati con aceto e spezie. Altri (melanzana, zucche invernali) sono consumati soltanto cotti. Ortaggi da frutto

Stagionalità

Questi ortaggi: • sono cotti al vapore, al salto, in casseruola, bolliti, brasati, arrosto, grigliati, gratinati, fritti o farciti; • sono usati per farce e salse; • accompagnano carni bianche e rosse, volatili, selvaggina, prodotti ittici e uova. Alcuni sono usati anche per pani speciali, focacce e pizza.

Tagli

DOP e IGP italiani

Avocado

Primavera Estate Autunno Inverno

Tutte le tipologie

Cetriolo

Estate Autunno

Tutte le tipologie

Gombo

Primavera Estate Autunno Inverno

Intero, affettato

Melanzana

Estate Autunno

Intera, divisa a metà, affettata, in cubi, in purea

Melanzana Rossa di Rotonda DOP

Oliva

Autunno

Intera, a tocchetti, in purea

La Bella della Daunia DOP Nocellara del Belice DOP Oliva Ascolana del Piceno DOP Oliva di Gaeta DOP

Peperone

Primavera Estate Autunno

Tutte le tipologie

Peperone di Pontecorvo DOP Peperone di Senise IGP

Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP Pomodoro di Pachino IGP Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese- Nocerino DOP

Pomodoro

Estate Autunno

Intero, affettato, in false, in julienne, in dadi

Zucca

Estate Autunno Inverno

Tutte le tipologie

Le ricette dei Maestri Parmigiana di melanzane

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UNITÀ 2

Ortaggi, legumi e frutta

Quali sono le caratteristiche e gli impieghi degli ortaggi da stelo

• cotti in acqua, al vapore, glassati, brasati, arrostiti, gratinati o farciti.

Gli ortaggi da stelo sono consumati:

Trovano impiego nella preparazione di minestre in brodo e farce o come accompagnamento per carni, selvaggina e pesci.

• crudi, conditi con salse all’olio o, in alcuni casi, al burro; Ortaggi da stelo

Stagionalità

Tagli

DOP e IGP italiani

Asparago

Primavera

Asparago Bianco di Bassano DOP Asparago Bianco di Cimadolmo Affettato, in tocchetti, in brunoise, in IGP purea Asparago di Badoera IGP Asparago di Caniello IGP Asparago verde di Altedo IGP

Bietola

Primavera Estate

Foglie in pezzi, in julienne, tritate; coste affettate, in losanghe, a bastoncino, in dadolata, alla paesana

Cardo

Autunno Inverno

In tocchetti, a bastoncino, in dadolata

Cavolo rapa

Autunno Inverno

Affettato, in spicchi, tornito, in dadolata, in julienne, a bastoncino

Finocchio

Primavera Estate Autunno Inverno

Affettato, in spicchi, a tocchetti, in purea

Sedano

Primavera Estate Autunno Inverno

In mirepoix, in cubetti, in julienne, a bastoncino, in losanghe

Sedano Bianco di Sperlonga IGP

Le ricette dei Maestri Sformato di cardi selvatici su fonduta di caciocavallo podolico

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3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

Quali sono le caratteristiche e gli impieghi degli ortaggi da radice

• accompagnano pesci, frutti di mare, volatili a carne bianca (daikon) o selvaggina da pelo e carni rosse (pastinaca).

Gli ortaggi a radice: • sono consumati crudi, in insalata; • sono cotti in acqua, al vapore, arrostiti, glassati, brasati, gratinati o farciti; • sono usati per minestre in brodo e farce;

Ortaggi da radice

Stagionalità

In particolare, la carota e il sedano rapa possono essere cotti applicando qualsiasi cottura.

Le ricette dei Maestri

Tagli

Barbabietola

Autunno Inverno

Tutte le tipologie

Bardana

Primavera Estate

Affettata, tornita, in tocchetti, in dadi, in julienne

Carota

Primavera Estate Autunno Inverno

Tutte le tipologie

Daikon

Primavera Estate Autunno Inverno

Tutte le tipologie

Pastinaca

Autunno Inverno

Tutte le tipologie

Ramolaccio

Autunno Inverno

Tutte le tipologie

Rapa

Autunno Inverno

Tutte le tipologie

Ravanello

Primavera Estate

Intero, tornito, a spicchi, affettato, in julienne

Sassefrica

Autunno Inverno

Tutte le tipologie

Sedano rapa

Estate Autunno Inverno

Tutte le tipologie

Un sasso rotola DOP e IGP italiani

Carota dell’Altopiano del Fucino IGP Carota Novella di Ispica IGP

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UNITÀ 2

Ortaggi, legumi e frutta

Quali sono le caratteristiche e gli impieghi degli ortaggi da tubero Alcuni ortaggi da tubero (patate, patate dolci) sono consumati solo cotti, altri (stachys, topinambur) anche crudi, in insalata. Di solito sono cotti bolliti, al vapore, al forno, al gratin, al salto o in fricassea. Ortaggi da tubero

77 Accompagnano carni e prodotti ittici e sono usati per preparare minestre in brodo, creme, farce, frittate, piatti in umido, gnocchi, crocchette e prodotti da forno (pani, dolci, crostate, biscotti). In particolare, la fecola di patate è usata in pasticceria per addensare o per conferire maggiore friabilità all’impasto.

Stagionalità

Tagli

Patata

Primavera Estate Autunno Inverno

Tutte le tipologie

Patata dolce

Primavera Estate Autunno Inverno

Tutte le tipologie

Stachys

Autunno Inverno

Intero, in purea

Topinambur

Autunno Inverno

Affettato, tornito, in spicchi, in tocchetti, in julienne, in purea

BOTTONCINI DI MORA ROMAGNOLA SU LETTO DI CREMA DI SPINACI E PEPERONCINI CANDITI

Le ricette dei Maestri Zuppa di patate novelle ed erbe selvatiche

Fecola È una sostanza farinosa, con composizione e proprietà simili a quelle dell’amido. Le fecole in commercio sono ottenute dai tuberi di patata, patata dolce e igname o dalle radici di manioca amara e dolce.

DOP e IGP italiani Patata dell’Alto Viterbese IGP Patata della Sila IGP Patata del Fucino IGP Patata di Bologna DOP Patata Novella di Galatina DOP Patata Rossa di Colfiorito IGP

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3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

Quali sono le caratteristiche e gli impieghi degli ortaggi da seme I legumi possono essere lessati, stufati, gratinati o avvolti in besciamella. Sono consumati: • freddi, in insalata o al naturale; • caldi, da soli, con altre verdure o ridotti in purea, come contorno per carni, insaccati cotti, volatili e prodotti ittici. Alcuni sono consumati anche crudi (fave e piselli freschi) o germogliati (crudi in

Ortaggi da seme

Stagionalità

insalata, cotti o aggiunti a frittate e minestre). I legumi essiccati vanno reidratati prima della cottura tenendoli in ammollo per alcune ore. Trovano impiego nella preparazione di salse, minestre in brodo e asciutte (paste secche e ripiene, riso e altri cereali), piatti in umido. Possono essere ridotti in pasta (usata per dolci) o in farina. Le farine di legumi sono usate: • per preparare pane, gallette, pastelle per la farinata, paste alimentari speciali; • per addensare minestre e salse; • per bilanciare impasti.

Tagli

Arachide

Primavera Estate Autunno Inverno

Intera, in purea

Cece

Primavera Estate Autunno Inverno

Intero, in purea

Erba medica

Primavera Estate

Intera

Fagiolino-asparago Fagiolo dell’occhio Dolico d’Egitto Dolico

Primavera Estate Autunno Inverno

Intero, in tocchetti, in macedonia, in purea

Fagiolo

Primavera Estate Autunno Inverno

Intero, in purea

Fava

Primavera Autunno Inverno

Intera decorticata, in purea

Lenticchia

Primavera Estate Autunno Inverno

Intera, in purea

Lupino

Primavera Estate Autunno Inverno

Intero, decorticato, in purea

Pisello

Soia

Primavera Primavera Estate Autunno Inverno

Intero, decorticato, in purea

Intera, in purea

DOP e IGP italiani

Intera, in purea

Fagioli Bianchi di Rotonda DOP Fagiolo Cannellino di Atina DOP Fagiolo Cuneo IGP Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP Fagiolo di Sarconi IGP Fagiolo di Sorana IP

Lenticchia di Altamura IGP Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP

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UNITÀ 2

Ortaggi, legumi e frutta

CHE COS’È LA FRUTTA

La frutta comprende tutti i frutti commestibili e altri vegetali (mele, pere, nespole) che sono in realtà pomi, cioè falsi frutti (il frutto vero e proprio è la parte del torsolo che contiene i semi). La frutta è consumata in genere fresca, come spuntino o dessert. Trova impiego nella preparazione di dolci e pietanze in agrodolce. Può essere essiccata, sciroppata oppure candita e usata per preparare composte, confetture, marmellate (a base di agrumi) e succhi di frutta.

79 In base alla composizione chimica è classificata in:

La frutta è classificata in base a diversi criteri. Innanzi tutto, va divisa in:

• frutta acidula (arancia, cedro, lime, limone, mandarino, mandarino cinese, pompelmo); • frutta acidulo-zuccherina (albicocche, angurie, ciliegie e frutti di bosco, fragole, kiwi, mele, meloni, pere, pesche, prugne, uva); • frutta zuccherina (banane, cachi, datteri e fichi); • frutta oleosa, che comprende frutti con o senza guscio che si consumano generalmente secchi (anacardi, mandorle, nocciole, noci, pinoli, pistacchi); • frutta farinosa (o amidacea), che ha nella castagna l’unico rappresentante.

• frutta fresca (o frutta polposa); • frutta secca, che comprende la frutta fresca essiccata, la frutta oleosa (noci, nocciole, mandorle, pinoli, pistacchi) e la frutta farinosa (castagne).

La classificazione commerciale la suddivide in sei categorie: agrumi, bacche, frutti con nocciolo, frutti con semi, frutti tropicali, noci e semi.

Come si classifica la frutta

Frutto L’insieme degli organi della pianta che racchiudono i semi fino alla maturazione.

Le confetture e le marmellate

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Alcuni frutti sono in realtà dei falsi frutti La frutta non è mai consumata fresca La frutta acidula comprende anche le banane La frutta secca comprende la frutta oleosa e le castagne ma non la frutta fresca essiccata La frutta oleosa comprende anche l’uva passa, i datteri e fichi essiccati

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3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

Quali sono le caratteristiche e gli impieghi degli agrumi Gli agrumi sono consumati crudi, al naturale, in insalata o in macedonia. Si abbinano egregiamente a prodotti ittici, carni di pollo, anatra, maiale e agnello, legumi e ortaggi. Sono usati anche per marinare pesci e carni. Agrumi

Stagionalità

La scorza grattugiata o candita dà sapore a carni, salse e dolci. Possono essere essiccati, disidratati, canditi oppure sciroppati e trovano impiego nella preparazione di marmellate, sciroppi, salse, gelatine, gelati, sorbetti, budini, farce, crêpe, biscotti e altri dolci. Si abbinano egregiamente con il cioccolato e la crema.

Tagli

DOP e IGP italiani

Arancia

Autunno Inverno

A metà, in spicchi, in dadolata, affettata, in purea, in forma di succo

Cedro

Autunno Inverno

In spicchi, affettato, in dadolata, in purea

Lime

Primavera Estate Autunno Inverno

A metà, in spicchi, affettato, in dadolata, in forma di succo

Arancia del Gargano IGP Arancia di Ribera DOP Arancia Rossa di Sicilia IGP

Limone

Primavera Estate Autunno Inverno

Intero, a metà, in spicchi, in dadolata, affettato, in forma di succo

Limone Costa d’Amalfi IGP Limone di Rocca Imperiale IGP Limone di Siracusa IGP Limone di Sorrento IGP Limone Femminello del Gargano IGP Limone Interdonato di Messina IGP

Mandarino

Inverno

Intero, a metà, in spicchi, in dadolata, affettato, in forma di succo

Clementine del Golfo di Taranto IGP Clementine di Calabria IGP

Mandarino cinese

Autunno Inverno

Intero, a metà, in spicchi, affettato, in forma di succo

Pomelo

Primavera Inverno

In spicchi, in dadolata, in forma di succo

Pompelmo

Autunno Inverno

Intero, a metà, in spicchi, in dadolata, affettato, in forma di succo

Le ricette dei Maestri Cornucopia, cialda di cannolo con crema di ricotta e marmellata di arance

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Ortaggi, legumi e frutta

UNITÀ 2

Quali sono le caratteristiche e gli impieghi delle bacche Le bacche sono consumate crude, al naturale, in macedonia o in insalata, oppure cotte per preparare confetture e farce. Trovano impiego nella Bacche

Alchechengi

Corbezzolo

Fragola

81 preparazione di gelati, sorbetti, gelatine, sciroppi, mousse, budini, flan, torte, crostate, biscotti e altri prodotti da forno dolci. Sono ottime abbinate a cereali e crêpe e usate come decorazione. Alcune bacche si abbinano egregiamente a pesci, carni e selvaggina.

Stagionalità Estate Autunno Inverno

Autunno

Primavera Estate

Tagli

DOP e IGP italiani

Intero, in purea

Intero, a metà, in spicchi, in purea

Intera, affettata, in spicchi, in purea

Lampone

Estate Autunno

Intero, in purea

Mirtillo

Estate Autunno

Intero, in purea

Mora

Estate Autunno

Intero, in purea

Ribes

Estate Autunno

Intero, sgranato

Uva

Estate Autunno

Intera, sgranata, affettata, in purea

Uva da tavola di Canicattì IGP Uva da tavola di Mazzarrone IGP Uva di Puglia IGP

Le ricette dei Maestri Insalata di pernice sarda e bacche

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3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

Quali sono le caratteristiche e gli impieghi dei frutti con nocciolo I frutti con nocciolo sono consumati al naturale e in macedonia oppure sottoposti a cottura. Trovano impiego nella preparazione di confetture, budini,

Frutti con nocciolo

Albicocca

Ciliegia

Stagionalità

Primavera Estate

gelatine, sorbetti, gelati, yogurt, flan, crêpe, crostate e altri prodotti da forno. Possono essere canditi, disidratati o sciroppati. Alcuni di essi (ciliegia, pesca, prugna) si abbinano egregiamente a selvaggina nobile e da piuma, carni rosse, carni di maiale, coniglio e volatile, frutti di mare e crostacei.

Tagli

DOP e IGP italiani

Intera, a metà, in spicchi, affettata, in purea

Amarene Brusche di Modena IGP Ciliegia dell’Etna DOP Ciliegia di Marostica IGP Ciliegia di Vignola IGP

Pesca/ Pesca noce

Estate

Intera, a metà, in spicchi, in dadolata, affettata, in purea

Pescabivona IGP Pesca di Leonforte IGP Pesca di Verona IGP Pesca o Nettarina di Romagna IGP

Prugna/ Susina

Estate Autunno

Intera, a metà, in spicchi, in dadolata, affettata, in purea

Susina di Dro DOP

Le ricette dei Maestri Zuppa di ciliege con gelato di yogurt e cialda al cacao

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UNITÀ 2

Ortaggi, legumi e frutta

Quali sono le caratteristiche e gli impieghi dei frutti con semi I frutti con semi possono essere consumati crudi, al naturale, in macedonia, oppure cotti. La cotogna è mangiata solo cotta. Questi frutti possono essere canditi, essiccati o marinati e sono usati per confetture, Frutti con semi

Stagionalità

83 sorbetti, gelati, gelatine, sciroppi, conserve e composte. Le mele si abbinano egregiamente a carni, formaggi, oltre che a vaniglia e cannella. Sono ottime per preparare farce, torte, crostate, muffin, strudel, flan e budini. Le pere si abbinano egregiamente ai formaggi freschi e stagionati, al cioccolato e allo zenzero. Tagli

DOP e IGP italiani

Cocomero/ Anguria

Estate

In metà, in spicchi, in dadolata, affettato, in purea

Cotogna

Estate Autunno

In spicchi, in purea

Mela

Primavera Estate Autunno Inverno

Intera, in metà, in spicchi, in dadolata, affettata, in purea

Mela Alto Adige IGP Mela di Valtellina IGP Mela Rossa Cuneo IGP Mela Val di Non DOP Melannurca Campana IGP

Melone

Estate Inverno

In metà, in spicchi, in dadolata, affettato, in purea

Melone Mantovano IGP

Nespola

Estate Inverno

Intera, in metà, in spicchi, affettata, in purea

Pera

Estate Autunno Inverno

Intera, in metà, in spicchi, in dadolata, affettata, in purea

Anguria Reggiana IGP

Pera dell’Emilia Romagna IGP Pera mantovana IGP

Le ricette dei Maestri Mele rovesciate al rosmarino, pane e gelato malaga

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3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

Quali sono le caratteristiche e gli impieghi dei frutti tropicali I frutti tropicali sono consumati crudi, al naturale o in macedonia. Possono essere canditi, disidratati o marinati. Trovano impiego nella preparazione di prodotti da forno (torte e crostate), salse, gelati, Frutti tropicali

Stagionalità

sorbetti, budini, yogurt, confetture, conserve, composte e gelatine. Sono usati in ricette agrodolci o salate e si abbinano egregiamente a riso e altri cereali (couscous), carni di maiale, coniglio, pollo, anatra, selvaggina, salumi, pesci e frutti di mare, formaggi e alcuni ortaggi.

Tagli

Ananas

Primavera Estate Autunno Inverno

In metà, in spicchi, in dadolata, affettato, in purea

Banana

Primavera Estate Autunno Inverno

Intera, in metà, in spicchi, in dadolata, affettata, in purea

Cachi

Autunno Inverno

Intero, in metà, in spicchi, in purea

Dattero

Primavera Estate Autunno Inverno

Intero, in metà, in spicchi, in dadolata, affettato, in purea

Fico

Estate

DOP e IGP italiani

Intero, in metà, in spicchi, in purea

Fichi di Cosenza DOP Fico Bianco del Cilento DOP

Ficodindia dell’Etna DOP Ficondindia di San Cono DOP

Fico d’India

Estate Autunno

In metà, in spicchi, affettato, in purea

Frutto della passione

Primavera Estate Autunno Inverno

In metà, in purea

Mango

Primavera Estate Autunno Inverno

In metà, in spicchi, in dadolata, affettato, in purea

Melagrana

Estate Autunno

In metà, sgranata

Mela-pera

Autunno

Intera, in metà, in spicchi, in dadolata, affettata, in purea

Papaia

Primavera Estate Autunno Inverno

In metà, in spicchi, in dadolata, affettata, in purea

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UNITÀ 2

Ortaggi, legumi e frutta

Quali sono le caratteristiche e gli impieghi di noci e semi Noci e semi trovano impiego nella preparazione di farce dolci e salate, dolci (confetti, torrone, praline), prodotti da forno, budini, gelati e creme dolci, ma sono aggiunti anche a minestre, salse Noci e semi

Anacardio

Stagionalità Primavera Estate Autunno Inverno

e insalate. Si abbinano a cereali, carni bianche e rosse, volatili, selvaggina, prodotti ittici, ortaggi, formaggi, legumi e frittate. Castagne, mandorle, nocciole, pinoli e pistacchi sono usati in cucina e pasticceria per molte preparazioni tradizionali (pesto alla genovese, marzapane). Tagli

Intero, in pezzi, tritato, tostato a secco e salato, in pasta cremosa

Castagna

Autunno

Intera, in farina, in purea, sotto spirito, candita

Mandorla

Estate

Intere, in metà, in filetti, tritate, al naturale, tostate, affumicate, zuccherate, salate, in forma di pasta, olio, burro, essenza, latte

Nocciola

Estate

Intera, tritata, macinata, al naturale, tostata, in forma di pasta e olio

Noce

Estate Autunno Inverno

Intera, tritata, macinata

Noce del Brasile

Primavera Estate Autunno Inverno

Intera, tritata, macinata

Noce di cocco

Primavera Estate Autunno Inverno

Polpa fresca ed essiccata

Noce di Macadamia

Primavera Estate Autunno Inverno

Intera, in metà, tritata, in polvere, al naturale, tostata o salata

Pinolo

Estate Autunno

Intero, macinato, in forma di farina, al naturale, tostato

Pistacchio

Primavera Estate Autunno Inverno

Intero, macinato, in purea

Seme di girasole

Estate

Interi, macinati, al naturale o tostati

Semi di sesamo

DOP e IGP italiani

Al naturale, tostati, macinati, in forma di farina o pasta

Castagna Cuneo IGP Castagna del Monte Amiata IGP Castagna di Montella IGP Castagna di Vallerano DOP Marrone del Mugello IGP Marrone della Valle di Susa IGP Marrone di Caprese Michelangelo DOP Marrone di Castel del Rio IGP Marrone di Combai IGP Marrone di Roccadaspide IGP Marrone di San Zeno DOP Marrone di Serino IGP Marroni del Monfenera IGP

Nocciola del Piemonte IGP Nocciola di Giffoni IGP Nocciola Romana DOP

Pistacchio Verde di Bronte DOP

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3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

QUAL È IL VALORE NUTRIZIONALE DI ORTAGGI, FRUTTA E LEGUMI

Ortaggi, frutta e legumi sono componenti fondamentali della dieta quotidiana e della cucina in generale. I nutrizionisti raccomandano il consumo di cinque porzioni miste di ortaggi e frutta al giorno e il consumo regolare di legumi. Sottolineano anche l’importanza di scegliere vegetali di stagione. Questi alimenti sono ottimi alleati della salute e contribuiscono a prevenire molte malattie. Apportano vitamine, sali minerali, acqua e fibra alimentare e contengono anche moltissime molecole con effetti benefici per l’organismo (i cosiddetti composti antiossidanti e

bioattivi). La frutta fresca apporta anche fruttosio. È bene precisare però che: • gli ortaggi da tubero (per esempio, le patate) apportano specialmente amido e, dal punto di vista nutrizionale, sono assimilati a cereali e derivati; • i legumi freschi, per l’elevato contenuto di acqua, presentano le stesse caratteristiche nutrizionali degli altri ortaggi, mentre i legumi secchi apportano soprattutto proteine e amido (arachidi e soia hanno anche un alto contenuto di lipidi); • la frutta secca oleosa apporta specialmente lipidi (>50%) e, per questo, è raccomandabile un consumo giornaliero ma sempre moderato.

Perché preferire i vegetali di stagione stag egetali di v i d o m u Il cons

I calendari della natura

n n n n

ione:

garantisce un vantaggio economico per il minor costo assicura buone caratteristiche organolettiche e nutrizionali favorisce la varietà alimentare perché si hanno prodotti sempre diversi è ecosostenibile perché riduce l’impatto della filiera sull’ambiente

✔ 1. I nutrizionisti raccomandano il consumo giornaliero di cinque porzioni miste di ortaggi e frutta 2. È preferibile consumare vegetali di stagione 3. Gli ortaggi sono fonti alimentari di proteine 4. La frutta secca oleosa apporta specialmente lipidi 5. Gli ortaggi da tubero apportano principalmente amido

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UNITÀ 2

Ortaggi, legumi e frutta

COME SI CONSERVANO ORTAGGI, LEGUMI E FRUTTA

La tecnica più usata per conservare gli ortofrutticoli freschi è la refrigerazione. In alternativa, ortaggi e frutta sono conservati mediante: • surgelazione; • concentrazione, essiccazione (previa scottatura) o liofilizzazione; • pastorizzazione o sterilizzazione; • radiazioni ionizzanti (solo per aglio, cipolle, patate); • metodi chimici (conservazione sott’olio, sotto sale, sott’aceto per gli ortaggi; in alcol etilico o con lo zucchero per la frutta); • metodi biologici (come la fermentazione lattica usata per conservare cavoli, verze e cetrioli). I legumi sono conservati invece mediante essiccazione, surgelazione o in scatola (in soluzione acquosa, previa cottura). Per preservare al meglio le caratteristiche di questi alimenti, si preferisce eseguire acquisti regolari, effettuando rotazioni di stock e lavorando con una scorta minima per disporre sempre di prodotti freschi (specialmente per gli ortaggi ricchi di acqua come gli spinaci).

Regole per la buona conservazione

1. n Conservare i prodotti freschi in frigorifero a +4-6 °C con umidità dell’85-95%

2. n Conservare in contenitori appositi, senza ammassare (per favorire la circolazione dell’aria)

3. n Dividere i prodotti per tipologia

4. n Conservare cipolle e patate in contenitori di metallo o plastica, al riparo della luce, in locale areato con temperatura di 15 °C

5. n Conservare la frutta secca al riparo dalla luce, in ambienti freschi, asciutti e aerati

6. n Conservare i legumi essiccati in recipienti ermetici, al riparo dalla luce, in ambiente fresco e non umido

7 n Conservare i prodotti precotti mediante basse temperature

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

I prodotti ortofrutticoli si conservano solitamente mediante refrigerazione Ortaggi e frutta sono conservati anche mediante sottrazione di acqua I legumi in scatola sono crudi Le radiazioni ionizzanti sono ammesse solo per aglio, cipolle e patate La fermentazione lattica è usata per conservare cavoli e cetrioli

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3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

A quali controlli vanno sottoposti Al momento del check-in l’operatore deve: • verificare la corrispondenza della merce con gli ordini; • controllare la quantità e la qualità dei prodotti.

Come eseguire il controllo al check-in h i: otti fresc Per i prod

vati tti conser ure: o d o r p i r Pe perat basse tem e t n ia d e m

n accertarsi della provenienza

del prodotto n verificare che le confezioni contengano prodotti simili per varietà, categoria e calibro n eseguire una cernita attenta e una mondatura accurata per accertarsi della qualità del prodotto n contestare immediatamente al fornitore l’eventuale scarto elevato

del prodotto n appuntare per ogni lotto la data di consegna e il fornitore n verificare la data di scadenza, la conformità dell’etichettatura e l’integrità della confezione n scartare le confezioni che presentino segni di gocciolamento o che si presentino formate da un unico blocco

onserva:

otti in c Per i prod

n accertarsi della provenienza del prodotto

n appuntare per ogni lotto la data di consegna e il fornitore

n verificare la data di scadenza, la conformità dell’etichettatura e l’integrità della confezione n scartare le confezioni che presentino ammaccature, rigonfiamenti, odori cattivi, intorbidimento del liquido di conserva, colorazioni anomale, annerimenti

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UNITÀ 2

Ortaggi, legumi e frutta

Prima dell’uso si deve valutare attentamente l’aspetto dei prodotti, che è l’indice principale del loro grado di freschezza. Nel caso di prodotti conservati: • vanno verificate nuovamente la data di scadenza e l’integrità della confezione • vanno scartati i prodotti che presentino anomalie (rigonfiamenti, intorbidimento del liquido di conserva, cattivi odori, scolorazioni o annerimenti).

Come verificare la freschezza di ortaggi, frutti e legumi Gli ortagg

n devono essere sodi n devono avere colore brillante n devono avere odore gradevole e caratteristico n devono avere foglie tenere, buccia liscia e non appassita n non devono presentare segni di fermentazione o marciume, muffe, macchie di colore anomalo, zone molli e danneggiate

rmogliati

I bulbi

n devono essere asciutti n non devono essere germogliati

I tuberi

n devono essere intatti n non devono essere germogliati

n devono essere pesanti, intatti e sodi

n devono avere colore acceso e brillante

secca La frutta

n non deve avere odore di stantio o muffa n non deve presentare tracce di camolamento né rancidità

e I legumi g

resch i I legumi f

n devono avere colore

n devono essere sodi

vivo n devono essere sodi n non devono presentare segni di appassimento

e brillanti n non devono presentare rammollimenti, ammaccature e macchie

I baccelli

n devono essere sodi, brillanti

n devono avere profumo gradevole e caratteristico n non devono presentare inizi di fermentazione o marciume, muffe, macchie di colore anomalo, zone molli e danneggiate

n non devono presentare zone molli o ingiallite

ecch i I legumi s

n devono essere sodi e brillanti n non devono presentare rammollimenti, ammaccature, macchie, tracce di infestazione (la presenza di piccoli fori sulla superficie è dovuta a parassiti) n vanno consumati entro l’anno (da estate a estate)

✔ È corretto affermare che: (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4. 5.

I frutti

al check-in si eseguono cernita e mondatura accurata dei prodotti freschi per i prodotti in conserva si deve appuntare lotto e data di consegna l’aspetto è il principale indicatore della freschezza dei prodotti i prodotti che presentano anomalie non vanno scartati si valuta la consistenza ma non il colore dei prodotti freschi

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LABORATORIO

1. La mondatura dei prodotti ortofrutticoli

La mondatura dei prodotti ortofrutticoli è eseguita prima del lavaggio con acqua corrente. Solo tuberi e ortaggi da radice sono lavati anche prima della mondatura per eliminare l’eventuale terriccio.

In che cosa consiste la mondatura La mondatura consiste: • nell’eliminazione di tutte le parti danneggiate o avvizzite (ortaggi da foglia), • nella rimozione della buccia (tuberi, ortaggi da radice e da bulbo, frutti con la buccia); • nella sgranatura (legumi).

Che cosa fare al termine della mondatura Al termine della mondatura, i vegetali: • vanno lavati a lungo sotto acqua corrente fredda finché l’acqua stessa non risulti pulita;

L’organizzazione della postazione di lavoro per la manipolazione degli ortofrutticoli.

• non vanno lasciati in immersione per evitare che perdano sapore; • vanno riposti in frigorifero a 4-8 °C, coprendoli con un panno pulito e umido. Le patate sbucciate vanno lavate e poi conservate in acqua fredda fino alla cottura. I vegetali che tendono a ossidarsi (cardi, carciofi, scorzonere) vanno immersi in acqua acidulata con

succo di limone o aceto oppure con alcol etilico in soluzione al 10%.

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LABORATORIO •

LA MONDATURA DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI

Regole per la mondatura

n Disporre gli alimenti e gli utensìli necessari secondo l’ordine

n Prevedere anche recipienti per gli scarti

n Mantenere il piano di lavoro pulito e libero

n Curare l’igiene di mani e unghie

n Assumere una posizione corretta (gambe leggermente divaricate

n Posizionare il piano di lavoro a un’altezza adeguata (mediamente

n Avere spazio libero sufficiente e mantenere la distanza di sicurezza

d’impiego

e schiena diritta)

90 cm da terra)

dagli altri operatori

Come pulire gli spinaci

Mondare l’aglio tura Attrezza • Tagliere • Spelucchino a lama curva • Bastardella o placchetta

Procedim

ento

• Incidere i profili degli spicchi, senza tagliare la polpa. • Fare leva sulla punta dello spicchio ed estrarlo (si parla in questo caso di aglio in camicia o vestito). • In alternativa schiacciare la testa di aglio con la mano per sgranarla. • Con lo spelucchino tagliare la parte alta dello spicchio. • Rimuovere progressivamente tutta la pellicina che avvolge lo spicchio.

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LABORATORIO •

LA MONDATURA DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI

Mondare la cipolla tura Attrezza

Procedim

• Tagliere • Spelucchino a lama curva • Bastardella o placchetta

ento

• Tagliare l’estremità inferiore del bulbo. • Tenere il bulbo con una mano e asportare lo strato esterno con consistenza cartacea. • Tagliare anche l’estremità superiore.

Mondare i carciofi tura Attrezza • • • • •

Tagliere Trinciante Spelucchino a lama diritta Bastardella Spremiagrumi

Procedim

ento

• Eliminare le parti rovinate. • Tagliare il gambo appena sotto le foglie. • Impugnare il carciofo con la punta rivolta verso l’alto. • Ruotandolo tra le dita, recidere le foglie esterne e più dure con lo spelucchino. • Girare il carciofo verso il basso e asportare i filamenti e le parti verdi presenti alla base. • Tenere il carciofo con la mano e, appoggiandosi al tagliere, rimuovere la punta e il “fieno” interno. • Immergere il carciofo in acqua acidulata con succo di limone.

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LABORATORIO •

LA MONDATURA DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI

Sbucciare ortaggi e frutti con lo spelucchino tura Attrezza • Tagliere • Spelucchino a lama curva • Bastardella o placchetta

Procedim

ento

• Tenere l’ortaggio e o il frutto in una mano. • Appoggiare lo spelucchino sulla superficie della buccia da rimuovere. • Rimuovere la buccia. • Una volta asportata la buccia, eliminare le due estremità. • Lavare l’alimento e lasciarlo scolare. • Conservare in bastardella ricoperta con pellicola alimentare. • Conservare i vegetali che tendono ad annerire in acqua acidulata con succo di limone.

Sbucciare gli agrumi tura Attrezza • • • •

Tagliere Coltello per sfilettare Pellicola alimentare Bastardella

ento Procedim • Tenere l’agrume con una mano. • Rimuovere le due calotte. • Appoggiare l’agrume al tagliere e, tenendolo con una mano, rimuovere la buccia dall’alto verso il basso. • Asportare anche i filamenti bianchi presenti tra gli spicchi. • Conservare in bastardella ricoperta con pellicola alimentare.

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LABORATORIO •

LA MONDATURA DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI

Sbucciare carote e patate con il pelapatate tura Attrezza • • • • •

Tagliere Pelapatate Spelucchino Pellicola alimentare Bastardella

Procedim

ento

• Tenere il vegetale con una mano. • Far scorrere la lama del pelapatate sulla sua superficie, muovendo l’utensìle dall’alto verso il basso. • Con lo spelucchino asportare eventuali zone nere o danneggiate (nelle carote si asportano le due estremità). • Lavare sotto acqua corrente. • Conservare in bastardella ricoperta con pellicola alimentare (nel caso delle patate conservare in acqua fino all’utilizzo).

Sbucciare vegetali a buccia sottile tura Attrezza • • • • • • 1

Tagliere Pentola Spelucchino Bastardella Pellicola alimentare Fonte di calore

Procedim

ento

• Porre la pentola sul fuoco, versarvi dell’acqua e portare ad ebollizione. • Lavare i vegetali (pomodori, pesche, albicocche, mandorle, noci e pistacchi sgusciati). • Con lo spelucchino incidere leggermente la buccia. • Immergere in acqua bollente per 20 secondi. • Prelevare il vegetale e immergerlo nella bastardella riempita con acqua e ghiaccio per arrestare la cottura. • Pelare. • Conservare in bastardella ricoperta con pellicola alimentare.

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LABORATORIO •

LA MONDATURA DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI

Sbucciare i peperoni tura Attrezza • • • • • •

Procedim

Pentola Spelucchino Placca Pellicola alimentare Bastardella Forno

• • • •

ento

Lavare i peperoni. Disporli su una placca. Infornare a 200 °C. Togliere i peperoni dal forno quando la buccia si gonfia, diventa colorata e si stacca dalla polpa. Raffreddare in acqua. Con lo spelucchino asportare la buccia e il picciolo. Dividere i peperoni a metà ed eliminare semi e filamenti bianchi interni. Conservare in bastardella ricoperta con pellicola alimentare.

✔ 1. La mondatura a. precede il lavaggio b. è eseguita dopo il lavaggio

3. Vanno immersi in acqua acidulata: a. tutti gli ortaggi mondati b. gli ortaggi che tendono a ossidarsi

2. La mondatura dei legumi consiste: a. nella sgranatura b. nella rimozione della buccia

4. Le patate sbucciate: a. vanno conservate in acqua fredda b. vanno conservate in acqua calda

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LABORATORIO •

IL TAGLIO DELLE PATATE

2. Il taglio delle patate Il taglio delle patate serve a migliorare e valorizzare i caratteri organolettici delle preparazioni: • garantisce una cottura più uniforme; • migliora l’appetibilità delle preparazioni. Una volta tagliate, le patate vanno:

b Taglio cu

ico lungo

adi Taglio in d

n Patata Allumette

n Patata Parmentier

n Patata Mignonette (o bastoncino)

n Patata Rissolée

n Patata Frite

n Patata Maxime

• lavate con acqua corrente; • conservate in acqua; • asciugate prima dell’impiego.

n Patata Pont-Neuf

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LABORATORIO •

IL TAGLIO DELLE PATATE

Le tipologie di taglio delle patate

nito Taglio tor

ettato Taglio aff

n Patata Noisette

n Patata Gaufrette

n Patata Parisienne

n Patata Boulangère

n Patata Olivette

n Patata Soufflèe

n Patata Cocotte

n Patata Chips

n Patata Nature

n Patata Château

n Patata Fondante

n Patata Mascotte

Taglio in ju

n Patata Paille

lienne

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LABORATORIO •

IL TAGLIO DELLE PATATE

Il taglio cubico lungo Utensìle • Coltello da cuoco. Indicazioni generali • Scegliere, se non diversamente indicato, patate di medie dimensioni e sbucciarle. • Impugnare il coltello posizionando l’indice sul dorso del coltello per guidare il taglio.

• Tenere il tubero con la mano: il pollice va posizionato dietro il tubero (per spingerlo in avanti) e il dito medio agisce da regolatore di taglio. • Tenere il tubero appoggiato al tagliere (il lato appoggiato al tagliere deve essere piatto). • Tenere la punta del coltello appoggiata al tagliere. • Far scorrere la lama per tre quarti della sua lunghezza per ottenere un taglio netto e diritto.

ignonette Patata M

llumette Patata A n Sbucciare le patate. n Pararle con lunghezza di 5-6 cm. n Tagliarle nel senso della lunghezza in fette con spessore di 2 mm. n Sovrapporre le fette. n Tagliare le fette in pezzi con spessore di 2 mm e lunghezza di circa 5 cm.

n Sbucciare le patate. n Pararle con lunghezza di 3-4 cm. n Tagliarle nel senso della lunghezza in fette con spessore di 5 mm. n Sovrapporre le fette. n Tagliare le fette in pezzi con spessore di 5 mm e lunghezza di circa 3 cm.

Cottura n Friggere.

Cottura n Cuocere in forno.

Impieghi in cucina n Contorno per preparazioni arrosto.

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LABORATORIO •

IL TAGLIO DELLE PATATE

ont-Neuf Patata P

ite Patata Fr n Sbucciare le patate. n Pararle con lunghezza di 7-8 cm. n Tagliarle nel senso della lunghezza in fette con spessore di 1 cm. n Sovrapporre le fette. n Tagliare le fette in pezzi con spessore di 1 cm e lunghezza di circa 6 cm. Cottura n Friggere. Impieghi in cucina n Contorno per volatili.

n n n n

Scegliere patate di grandi dimensioni. Sbucciarle. Pararle con lunghezza di 6-7 cm. Tagliarle nel senso della lunghezza in fette con spessore di 1,5 cm. n Sovrapporre le fette. n Tagliare le fette in pezzi con spessore di 1,5 cm e lunghezza di circa 6 cm. Cottura n Friggere. Impieghi in cucina n Contorno per preparazioni arrosto.

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100

LABORATORIO •

IL TAGLIO DELLE PATATE

Il taglio in dadi Il taglio in dadi è eseguito dopo aver realizzato un taglio cubico lungo. Infatti: • le patate Rissolée sono ottenute da un taglio Frite; • le patate Maxime sono ottenute da un taglio Pont-Neuf.

posizionando l’indice sul dorso del coltello per guidare il taglio. • Utilizzare il dito medio della mano sinistra come regolatore del taglio in larghezza. • Tenere le fette aderenti tra loro

con le altre dita della mano sinistra. • Tenere la punta del coltello appoggiata al tagliere. • Far scorrere la lama avanti e indietro per ottenere un taglio netto e preciso.

Utensìle • Coltello da cuoco. Indicazioni generali • Affettare le patate realizzando un taglio cubico lungo. • Impugnare il coltello

r armentie Patata P n Sbucciare le patate. n Pararle con lunghezza di 7-8 cm. n Tagliarle nel senso della lunghezza in fette con spessore di 7 mm. n Sovrapporre le fette. n Tagliare le fette in pezzi con spessore di 7 mm. n Ruotare i pezzi di un quarto di giro. n Tagliare nel senso della larghezza in dadi con spessore di 7 mm.

Impieghi in cucina n Contorno per preparazioni al salto o ingrediente per insalate calde. 3

Cottura n Cuocere al salto o in forno.

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LABORATORIO •

issolé Patata R

IL TAGLIO DELLE PATATE

axim Patata M

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n Sbucciare le patate. n Pararle con lunghezza di 7-8 cm. n Tagliarle nel senso della lunghezza in fette con spessore di 1 cm. n Sovrapporre le fette. n Tagliare le fette in pezzi con spessore di 1 cm e lunghezza di circa 6 cm (si ottengono patate Frite). n Ruotare i pezzi di un quarto di giro. n Tagliare nel senso della larghezza in dadi con spessore di 1 cm.

n Sbucciare le patate. n Pararle con lunghezza di 6-7 cm. n Tagliarle nel senso della lunghezza in fette con spessore di 1,5 cm. n Sovrapporre le fette. n Tagliare le fette in pezzi con spessore di 1,5 cm e lunghezza di circa 6 cm (si ottengono patate Pont-Neuf). n Ruotare i pezzi di un quarto di giro. n Tagliare nel senso della larghezza in dadi con spessore di 1,5 cm.

Cottura n Cuocere al salto.

Impieghi in cucina n Ingrediente per uova e farce.

Impieghi in cucina n Contorno per preparazioni al salto.

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LABORATORIO •

IL TAGLIO DELLE PATATE

Il taglio affettato Il taglio affettato può essere eseguito anche con la mandolina o con il robot da cucina con lame a disco. Utensìle • Coltello da cuoco. Indicazioni generali • Scegliere patate grandi e sbucciarle. • Impugnare il coltello posizionando l’indice sul dorso

del coltello per guidare il taglio. • Tenere il tubero con la mano: il pollice va posizionato dietro il tubero (per spingerlo in avanti) e il dito medio agisce da regolatore di taglio. • Tenere il tubero appoggiato al tagliere (il lato appoggiato al tagliere deve essere piatto). • Tenere la punta del coltello appoggiata al tagliere. • Far scorrere la lama per tre quarti della sua lunghezza per ottenere un taglio netto e diritto.

aufrette Patata G Con il coltello scannellato n Sbucciare le patate e dare una forma regolare. n Tagliarle con il coltello scannellato in fette con spessore di 3 mm, imprimendo una rotazione di mezzo giro dopo ciascun taglio. n Procedere fino a ottenere una fetta con piccoli fori regolari. Con la mandolina n Sbucciare le patate e dare una forma regolare. n Posizionare la mandolina con lama scannellata sollevata di 2 mm. n Far scorrere avanti e indietro la patata, imprimendo una rotazione di mezzo giro dopo ogni taglio. n Procedere fino a ottenere una fetta con piccoli fori regolari.

Cottura n Friggere. Impieghi in cucina n Contorno per preparazioni al salto o arrosto.

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LABORATORIO •

e oulangèr Patata B

IL TAGLIO DELLE PATATE

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h ips Patata C

n Sbucciare le patate e dare una forma regolare. n Appoggiarle sul tagliere. n Tagliarle con il coltello da cuoco in fette con spessore di 5 mm.

n Sbucciare le patate e dare una forma regolare. n Appoggiarle sul tagliere. n Tagliarle con il coltello da cuoco in fette con spessore di 1 mm.

Cottura n Cuocere al salto.

Cottura n Friggere

Impieghi in cucina n Contorno per preparazioni arrosto.

oufflée Patata S n Sbucciare le patate e dare una forma regolare. n Appoggiarle sul tagliere. n Tagliarle con il coltello da cuoco in fette con spessore di 3 mm.

Cottura n Friggere Impieghi in cucina n Contorno per volatili.

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LABORATORIO •

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IL TAGLIO DELLE PATATE

Il taglio in julienne Il taglio in julienne è un taglio lungo. Utensìle • Coltello da cuoco. Indicazioni generali • Scegliere patate di medie dimensioni e sbucciarle. • Impugnare il coltello posizionando l’indice sul dorso del coltello per guidare il taglio.

aille Patata P n Sbucciare le patate. n Tagliarle in fette con spessore di 1 mm. n Sovrapporre le fette. n Tagliare striscioline con larghezza di 1 mm e lunghezza di circa 5 cm.

Cottura n Friggere Impieghi in cucina n Contorno per preparazioni arrosto.

✔ 1. È un taglio in dadi: a. il taglio Maxime b. il taglio Pont-Neuf

4. È un taglio tornito: a. il taglio Parmentier b. il taglio Nature

2. Dopo il taglio le patate: a. vanno lavate e subito asciugate b. vanno conservate in acqua

5. È un taglio in julienne: a. il taglio Paille b. Il taglio Gaufrette

3. È un taglio cubico lungo: a. il taglio Frite b. Il tagli Chips

6. È un taglio affettato: a. il taglio Fondante b. il taglio Soufflée

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LABORATORIO •

IL TAGLIO DELLE PATATE

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Il taglio tornito Il taglio tornito può essere realizzato anche con utensìli appositi, come lo scavino, con i quali si ottiene un maggior numero di pezzi, di forma più omogenea. Gli scarti di lavorazione sono usati per preparare zuppe, minestre o puree. Utensìle • Spelucchino a lama curva. Indicazioni generali • Sbucciare le patate.

oisette Patata N

• Impugnare il coltello tenendolo con la mano fino a metà lama. • Posizionare il pollice esattamente all’altezza della curva della lama e utilizzarlo come regolatore di taglio. • Tenere la patata tra l’indice e il pollice della mano sinistra. • Tagliare dall’alto verso il basso, imprimendo una rotazione di mezzo giro (si muove il tubero ma non il coltello).

n ne

arisie Patata P

Con lo scavino n Sbucciare le patate. n Dare una forma regolare. n Inserire lo scavino piccolo. n Rigirarlo su sé stesso ed estrarre il pezzo. n Ripetere l’operazione.

Con lo scavino n Sbucciare le patate. n Dare una forma regolare. n Inserire lo scavino piccolo (con diametro di 2 cm). n Rigirarlo su sé stesso ed estrarre il pezzo. n Ripetere l’operazione.

Con lo spelucchino a lama curva n Sbucciare le patate. n Tagliarle con lo spelucchino in cubi da 2 cm. n Dare la forma desiderata, arrotondando gli spigoli.

Con lo spelucchino a lama curva n Sbucciare le patate. n Tagliarle con lo spelucchino in cubi da 3 cm. n Dare la forma desiderata, arrotondando gli spigoli.

Cottura n Cuocere al salto.

Impieghi in cucina n Contorno per carni arrosto o grigliate.

Impieghi in cucina n Contorno per carni arrosto.

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LABORATORIO •

IL TAGLIO DELLE PATATE

ocotte Patata C

livette Patata O

ature Patata N

n Scegliere patate piccole con buccia sottile. n Sbucciarle. n Tagliarle con lo spelucchino dando una forma regolare simile a un’oliva larga 2 cm e lunga 3 cm.

n Scegliere patate piccole con buccia sottile. n Sbucciarle. n Tagliarle con lo spelucchino dando una forma regolare simile a un’oliva larga 2,5 cm e lunga 4 cm.

n Scegliere patate piccole (5-6 cm) con buccia sottile. n Sbucciarle. n Tagliarle con lo spelucchino dando una forma regolare simile a un’oliva larga 3,5 cm e lunga 4,5 cm.

Cottura n Cuocere al vapore, bollire, cuocere al salto.

Cottura n Cuocere al vapore, bollire, glassare.

Cottura n Cuocere al vapore, bollire.

Impieghi in cucina n Contorno per carni arrosto o bollite.

Impieghi in cucina n Contorno per carni volatili.

Impieghi in cucina n Contorno per preparazioni bollite.

Come si preparano le patate nature

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LABORATORIO •

IL TAGLIO DELLE PATATE

n Scegliere patate con dimensioni di 6-8 cm con buccia sottile. n Sbucciarle. n Tagliarle con lo spelucchino dando una forma regolare simile a un’oliva larga 3,5 cm e lunga 6 cm.

n Scegliere patate di dimensioni medie (8-9 cm) con buccia sottile. n Sbucciarle. n Tagliarle con lo spelucchino dando una forma regolare simile a una saponetta larga 4 cm e lunga 8 cm.

Cottura n Cuocere al vapore, bollire.

Cottura n Cuocere in casseruola, stufare, brasare.

Impieghi in cucina n Contorno per stufati o sminuzzati di carne. 1

ascotte Patata M

ndante Patata Fo

hâteau Patata C

Impieghi in cucina n Contorno per brasati e stufati. 1

n Scegliere patate con dimensioni di 6-8 cm e buccia sottile. n Sbucciarle. n Tagliarle con lo spelucchino dando una forma regolare simile a un’oliva larga 4 cm e lunga 6 cm. n Dividere la patata in quattro pezzi n Rimuovere la parte superiore di ciascun pezzo. Cottura n Cuocere in forno. Impieghi in cucina n Contorno per volatili al forno o alla griglia. 1

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LABORATORIO •

IL TAGLIO DI ORTAGGI E FRUTTA

3. Il taglio di ortaggi e frutta

La scelta del taglio più adeguato alla materia prima e la sua corretta esecuzione permettono: • di valorizzare le caratteristiche organolettiche ed estetiche dell’alimento; • di ridurre al minimo lo scarto di materie prime. Il taglio va eseguito a carico di ortaggi e frutti già mondati. Al termine del taglio, i vegetali tagliati: • vanno lavati con acqua corrente, asciugati e conservati a temperatura refrigerata; • immersi in acqua acidulata fino all’utilizzo se tendono a ossidarsi.

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LABORATORIO •

IL TAGLIO DI ORTAGGI E FRUTTA

I tagli di ortaggi e frutta

ettato Taglio aff

bico Taglio cu

Taglio in ju

lungo

n n n n

Taglio in rondelle Taglio longitudinale Taglio in fette Paesana

n Bastoncino n Giardiniera

lienne

adi Taglio in d

n Taglio tor

n Brunoise n Macédoine n Mirepoix

ito

sanghe Taglio in lo

liuzzato Taglio tag

ato Taglio trit

are Scannell

Istoriare

n Ortaggi interi, a metà o in spicchi n Olivette

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LABORATORIO •

IL TAGLIO DI ORTAGGI E FRUTTA

Il taglio affettato Il taglio affettato può essere eseguito anche con l’affettaverdure a pialla o elettrico. Gli utensìli elettrici non producono un taglio preciso e disperdono parte del liquido di vegetazione (con una perdita di nutrienti idrosolubili). Gli ortaggi affettati sono usati come contorno per preparazioni realizzate con qualsiasi tipo di cottura.

• Tenere la punta del coltello appoggiata al tagliere. • Far scorrere la lama avanti e indietro, facendola scivolare lungo il dito medio che, spostandosi gradualmente all’indietro, regola lo spessore della fetta.

Utensìle • Coltello da cuoco. Indicazioni generali • Appoggiare l’alimento sul tagliere. • Tenere l’alimento con la mano, con il pollice posizionato dietro (per spingerlo in avanti) e il dito medio a fare da regolatore di taglio.

lle

nde ttato in ro e f f a o li g Ta

n Ricavare dall’ortaggio rondelle dello spessore desiderato (da un minimo di 2-3 mm ad un massimo di 10 mm).

Ortaggi da radice

Ortaggi da frutto

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LABORATORIO •

IL TAGLIO DI ORTAGGI E FRUTTA

ale longitudin o t a t t e f f Taglio a n Tagliare l’ortaggio in senso longitudinale, ricavando fette di spessore uniforme. n Se necessario, dividere l’ortaggio a metà.

Ortaggi da frutto

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Taglio di p

LABORATORIO •

IL TAGLIO DI ORTAGGI E FRUTTA

i iù ortagg

n Appoggiare gli ortaggi sul tagliere. n Dividere in quarti gli ortaggi più spessi, lungo la direzione gambo-radice. n Impugnare il coltello da cuoco a lama lunga posizionando pollice e indice sui due lati della lama. n Tenere gli ortaggi con le dita più allargate rispetto al taglio di un solo ortaggio. n Far scivolare la lama lungo il dito medio che, spostandosi gradualmente all’indietro, regola lo spessore della fetta. n Retrocedere le dita a mano a mano che il coltello avanza. n Tenere la punta del coltello appoggiata al tagliere. n Muovere la lama dall’alto verso il basso e, ad ogni taglio, anche avanti e indietro.

paesana Taglio alla n Tagliare l’ortaggio nel senso gambo-radice, per dividerlo in quarti o comunque in parti regolari, con spessore di 1-2 cm. n Negli ortaggi da foglia, eliminare prima il gambo (da tagliare separatamente). n In tutti i casi tagliare trasversalmente in fette con spessore di 2-3 mm. Impieghi in cucina n Zuppe di verdura.

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LABORATORIO •

IL TAGLIO DI ORTAGGI E FRUTTA

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tti to dei fru a t t e f f a o Tagli n Rimuovere la buccia, lasciando il più possibile inalterata la forma del frutto. n Dividere il frutto a metà, tagliando dall’alto verso il basso, quindi in quarti, posizionando la parte piatta sul tagliere. n Asportare il torsolo e dare una forma più gradevole. n Ricavare fette di spessore uniforme.

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LABORATORIO •

IL TAGLIO DI ORTAGGI E FRUTTA

Il taglio cubico lungo Per il taglio cubico lungo è preferibile scegliere un coltello non troppo grande. Utensìle • Coltello da cuoco. Indicazioni generali • Appoggiare l’alimento sul tagliere (la forma va regolata per poterlo tenere appoggiato senza difficoltà). • Tenere l’alimento con la mano, con il pollice posizionato dietro (per spingerlo in avanti) e il dito medio a fare da regolatore di taglio. • Tenere la punta del coltello appoggiata al tagliere.

nn ino (bâto Bastonc

et)

n Dividere l’ortaggio nel senso gambo-radice. n Tagliare in pezzi sottili, con sezione di 5 mm e lunghezza di 6-7 cm. Impieghi in cucina n Contorno.

Far scorrere la lama del coltello per tre quarti della sua lunghezza. 2

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LABORATORIO •

IL TAGLIO DI ORTAGGI E FRUTTA

re)

iè ra (jardin Giardinie

n Tagliare l’ortaggio in forma di parallelepipedi di lunghezza variabile. n Dare alle parti arrotondate un profilo diritto, senza eccedere nel taglio. n Tagliare i parallelepipedi nel senso della lunghezza in fette con spessore di 4 mm. n Sovrapporre le fette. n Tagliarle in bastoncini con sezione di 4 mm e lunghezza di 3-4 cm.

Impieghi in cucina n Contorno, conditi con sostanza grassa.

9 16

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LABORATORIO •

IL TAGLIO IN JIULIENNE

Il taglio in julienne Per il taglio in julienne è preferibile scegliere un coltello non troppo grande. Per la buona riuscita delle preparazioni è consigliabile rispettare le dimensioni indicate per i diversi ortaggi. Utensìle • Coltello da cuoco.

Taglio in

i ortagg julienne d

i da frutto

n Se necessario, dividere l’ortaggio in due metà nel senso della lunghezza. n Dividere l’ortaggio nel senso gambo-radice. n Tagliare in parti sottili, con sezione di 2-3 mm e lunghezza di 5-7 cm.

Indicazioni generali • Appoggiare l’alimento sul tagliere (la forma va regolata per poterlo tenere appoggiato senza difficoltà). • Tenere l’alimento con la mano, con il pollice posizionato dietro (per spingerlo in avanti) e il dito medio a fare da regolatore di taglio. • Tenere la punta del coltello appoggiata al tagliere. • Far scorrere la lama del coltello per tre quarti della sua lunghezza.

glia

fo rtaggi da

lienne di o Taglio in ju n n n n

Eliminare la costa (se presente nelle foglie). Tagliare le foglie in pezzi di forma regolare. Sovrapporli. Tagliarli in parti sottili, con sezione di 1-2 mm e lunghezza di 5-7 cm.

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LABORATORIO •

b rtaggi da o i d e n n lie Taglio in ju

IL TAGLIO IN JIULIENNE

ulbo

n Dividere l’ortaggio prima a metà e poi in quarti. n Privare ogni quarto delle due estremità. n Tagliare ogni quarto in tranci fini, con sezione di 1-2 mm e lunghezza di 3-5 cm. 1

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LABORATORIO •

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IL TAGLIO IN DADI

Il taglio in dadi Per questo tipo di lavorazione, l’operatore predispone un taglio cubico lungo, quindi procede tagliando nuovamente i diversi pezzi in dadi di forma il più possibile regolare.

Brunoise n Tagliare gli ortaggi in julienne, cioè in parti sottili con sezione di 2-3 mm e lunghezza di 5-7 cm. n Tagliare i pezzi in senso trasversale per ricavare dadi regolari con lato di 2-3 mm. 1

Utensìle • Coltello da cuoco. Indicazioni generali • Appoggiare l’alimento sul tagliere (la forma va regolata per poterlo tenere appoggiato senza difficoltà). • Realizzare un taglio cubico lungo o in julienne. • Tenere i pezzi fermi e aderenti tra loro con le dita della mano (il dito medio regola lo spessore del taglio in base alla dimensione del cibo). • Tenere la punta del coltello appoggiata al tagliere. • Far scorrere la lama del coltello avanti e indietro.

Mirepoix

n Mondare carota, cipolla e sedano. Solo per i fondi di pesce, sostituire la carota con il porro. n Tagliare gli ortaggi in bastoncini con spessore di 1,5 cm. n Tagliare i bastoncini in dadi con lato lungo 1,5 cm. Impieghi in cucina n Aromatizzante per sughi e salse; mai come contorno. 4 1

Per gli ortaggi da bulbo (scalogno), sbucciare il bulbo, ripulire le estremità ma conservare integra la radice. n Tagliare il bulbo a metà. n Con la punta del coltello tagliarlo in senso longitudinale (la vicinanza dei tagli determina la

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LABORATORIO •

IL TAGLIO IN DADI

Macédoin dimensione dei dadi: tanto più i tagli sono vicini, quanto più piccoli saranno i dadi e viceversa). Il taglio non deve raggiungere la parte finale ma deve andare a fondo in senso verticale (la lama deve toccare il tagliere). n Al termine del taglio in senso longitudinale, eseguire dei tagli orizzontali per ricavare delle fette sottili. n Tagliare le fette in verticale, utilizzando la lama in tutta la sua lunghezza. Impieghi in cucina n Base per salse e farce.

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n Dare alle parti arrotondate dell’ortaggio un profilo diritto, senza eccedere nel taglio. n Tagliare l’alimento nel senso della lunghezza, in pezzi con spessore di 4-5 mm. n Tagliare in bastoncini a sezione quadrata. n Tagliare i bastoncini in dadi con lato di 4-5 mm. Impieghi in cucina n Insalate di accompagnamento, con maionese, gelatina, al burro, alla panna; farce per ortaggi da frutto.

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LABORATORIO •

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IL TAGLIO TORNITO

Il taglio tornito Il taglio tornito è eseguito per dare una forma regolare e uniforme. Gli scarti della tornitura possono essere usati per preparare fondi o passati. Utensìle • Spelucchino. Procedimento • Tagliare l’alimento in tocchetti lunghi 4-5 cm. • Dividere i tocchetti in quarti.

• Tenere un quarto tra il pollice e l’indice della mano sinistra. • Impugnare lo spelucchino con la mano destra, con il pollice a fare da perno. • Tagliare l’alimento con un movimento dall’alto verso il basso, girando contemporaneamente le dita. • Proseguire fino a fare all’alimento forme arrotondate (la forma finale deve essere simile a quella delle patate Cocotte).

teri tornit Ortaggi in

orniti d Ortaggi t

tà ivisi a me

n Scegliere ortaggi piccoli o verdure baby. n Eliminare parte del gambo (se presente) e le radici. n Dare una forma regolare e pareggiare.

n Eliminare parte del gambo (se presente) e asportare le radici. n Dare una forma regolare e pareggiare. n Dividere a metà nel senso gambo-radice.

Impieghi in cucina n Contorno, al naturale o conditi con grassi, brasati.

Impieghi in cucina n Contorno, al naturale o conditi con grassi.

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LABORATORIO •

liati orniti tag t i g g a t r O

in spicch

Ortaggi da radice

n Se necessario, pareggiare i bordi arrotondandoli. Impieghi in cucina n Contorno.

Ortaggi da stelo

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n Scegliere vegetali piccoli. n Privarli di parte del gambo (se presente) e le radici. n Dare una forma regolare e pareggiare. n Dividere in spicchi di dimensione uniforme.

IL TAGLIO TORNITO

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LABORATORIO •

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IL TAGLIO TORNITO

Olivette n n n n

Eliminare parte del gambo (se presente) e le radici. Dare una forma regolare e pareggiare. Dividere in spicchi di dimensione uniforme. Tornire dando la forma di olive grandi 2-3 cm.

Impieghi in cucina n Contorno, al naturale o conditi con grassi, cotti al salto o stufati. 1

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LABORATORIO •

IL TAGLIO IN LOSANGHE

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Il taglio in losanghe Il taglio in losanghe è applicato ad ortaggi da stelo e ortaggi da radice. Utensìle • Coltello da cuoco. Procedimento • Eliminare parte del gambo (se presente) e ripulire le estremità dell’ortaggio. • Tagliare l’ortaggio in pezzi regolari. • Appoggiarlo sul tagliere e tenerlo con la mano, con il pollice posizionato dietro (per spingerlo in

avanti) e il dito medio a regolare lo spessore del taglio. • Tenere la punta del coltello appoggiata al tagliere. • Far scorrere la lama del coltello avanti e indietro. • Affettare l’ortaggio praticando dei tagli inclinati (dal sedano si ottengono pezzi a forma di becco di flauto). Impieghi in cucina • Contorno, a crudo o previa cottura, al naturale o conditi con grassi, cotti al salto.

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124

LABORATORIO •

da ra li ortaggi g e d e h g san Taglio in lo

IL TAGLIO IN LOSANGHE

dice

n Tagliare l’ortaggio in forma di parallelepipedo. n Tagliare l’ortaggio in fette sottili di forma il più possibile regolare.

gi da stelo

rtag he degli o g n a s lo Taglio in

n Con il pelapatate ricavare delle fette sottili e regolari. n Tagliare le fette lungo la diagonale della lunghezza, ottenendo dei tocchetti a forma di losanga.

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LABORATORIO •

IL TAGLIO TAGLIUZZATO – IL TAGLIO TRITATO

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Il taglio tagliuzzato • Tagliarle immediatamente con un coltello molto affilato, senza esercitare pressione, in piccoli pezzi irregolari con spessore inferiore a 2 mm. • Tenere la punta del coltello appoggiata al tagliere. • Far scorrere la lama del coltello in avanti e imprimere un movimento rotatorio.

Il taglio tagliuzzato è applicato per la preparazione delle erbe fini, un classico della cucina a base di prezzemolo, cerfoglio e dragoncello. Utensìle • Coltello da cuoco. Procedimento • Lavare velocemente le erbe sotto l’acqua corrente. • Riunirle in piccoli mazzi. • Tenerle appoggiate al tagliere con la presa ad artiglio (il dito medio regola lo spessore del taglio).

Impieghi in cucina • Aromatizzanti per insalate, salse e farce; ingredienti dell’omelette alle erbe fini.

Il taglio tritato Il taglio tritato è simile al taglio tagliuzzato, ma prevede che gli alimenti siano sminuzzati più finemente. Una volta tritati, i vegetali non possono essere conservati. Utensìle • Coltello da cuoco o mezzaluna.

1 Ortaggi da bulbo

Procedimento • Posizionare gli ortaggi sopra un panno di carta, affinché assorba l’eccesso di acqua di vegetazione. • Impugnare il manico del coltello con una mano. • Appoggiare l’altra mano 3 sulla costola della lama in corrispondenza della punta. • Tenere la punta del coltello ferma, appoggiata al tagliere. • Far scorrere la lama del coltello velocemente dall’alto verso il basso. • Eseguire alcuni tagli, quindi riavvicinare l’alimento e raschiare 4 il tagliere. • Ripetere la procedura fino ad ottenere la tritatura desiderata. Impieghi in cucina • Ingredienti o aromatizzanti per salse e farce.

Erbe aromatiche

Come eseguire il taglio tritato della cipolla

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126

LABORATORIO •

SCANNELLARE – ISTORIARE

Scannellare Questa operazione è applicata ad ortaggi (zucchine, carote), funghi prataioli o coltivati e alcuni frutti (arance, limoni). Utensìli • Rigalimoni. • Coltello da agrumi.

Procedimento • Lavare l’alimento e pararne la base. • Far scorrere il rigalimoni sulla buccia dall’alto verso il basso, ottenendo una scanalatura. • Ruotare il vegetale e ripetere l’operazione.

• Al termine dell’incisione, tagliare l’alimento in fette o rondelle.

Procedimento per istoriare un’arancia a dente di lupo • Lavare l’arancia. • Tagliare le estremità dell’agrume. • Praticare delle incisioni profonde a zig-zag nella polpa. • Mentre si eseguono le incisioni, ruotare il frutto.

• Al termine dell’operazione, il frutto risulta diviso in due metà.

Impieghi in cucina • Guarnizione; a scopo decorativo.

Istoriare Questa operazione è riservata ad agrumi e uova da usare a scopo decorativo. Utensìli • Coltello da agrumi. • Spelucchino a lama diritta e liscia.

Impieghi in cucina • Decorazione per piatti di portata.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

La corretta esecuzione del taglio riduce gli scarti I tagli alla paesana e alla giardiniera sono tagli in dadi Il taglio in julienne non può essere realizzato con gli ortaggi da frutto Brunoise, mirepoix e macédoine sono tagli in dadi La mirepoix è ottenuta tagliando carota, cipolla e sedano

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LABORATORIO •

LA COTTURA DEGLI ORTAGGI

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4. La cottura degli ortaggi

La cottura rende più tenera e decompone parzialmente la cellulosa, rendendo i vegetali più digeribili e alcuni ortaggi (asparagi, carciofi, cardi) più tollerati. Inattiva inoltre i fattori antinutrizionali (nei legumi l’inattivazione è favorita anche dall’ammollo in acqua prima della cottura).

Con la cottura gli ortaggi vanno incontro però a perdite di vitamine e sali minerali. Per limitare tali perdite si preferiscono le cotture brevi e, in particolar modo, la cottura al vapore con pressione. Quest’ultima permette di preservare anche gli aromi caratteristici e il colore dei vegetali.

I cinque colori del benessere

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LABORATORIO •

SBIANCHIRE A CALDO

Sbianchire a caldo Gli ortaggi vanno sbianchiti (o sbollentati) con l’intento di: • sbucciare vegetali a buccia sottile (peperoni, pomodori, pesche, albicocche, mandorle, noci e pistacchi sgusciati); • attenuare sapori sgradevoli (indivia, scarola, cicoria, radici); • precuocerli, come nel caso delle patate da cuocere al forno o degli ortaggi da foglia; • precuocerli brevemente per congelarli o conservarli sott’olio o sott’aceto; • fissare il colore verde.

I vegetali devono essere mondati, quindi lasciati interi o tagliati in pezzi. L’acqua può essere salata e/o acidulata con succo di limone o aceto. I vegetali sbianchiti vanno conservati a temperatura refrigerata, in contenitori chiusi per 24 ore. Sottovuoto si conservano fino a 6-8 giorni. Procedimento • Immergere i vegetali in acqua bollente. • Cuocere brevemente senza coperchio. • Arrestare la cottura alla ripresa del bollore. • Scolare e raffreddare in bastardella con acqua e ghiaccio.

Bollire La cottura per ebollizione può avvenire con partenza a freddo o a caldo. La bollitura con partenza a freddo è applicata per cuocere le patate con la buccia e i legumi e per preparare marmellate e confetture (da cuocere senza coperchio). La bollitura con partenza a caldo può avvenire in acqua o nel bianco speciale per ortaggi (per

precuocere ortaggi bianchi come cardi e cavolfiore o con tendenza a ossidarsi, come i carciofi e la scorzonera). È preferibile cuocere vegetali interi e non in pezzi (per limitare la perdita di nutrienti). Alcuni ortaggi vanno cotti in acqua acidulata, per favorire la volatilizzazione delle sostanze aromatiche sgradevoli o per preservarne il colore (ortaggi bianchi e rossi).

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LABORATORIO •

SBIANCHIRE A CALDO

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aldo tenza a c r a p n o c Bollire n Immergere i vegetali in acqua bollente, preferibilmente salata, a fiamma viva per riavviare prontamente il bollore n Cuocere senza coperchio gli ortaggi verdi (per preservarne il colore). n Cuocere con coperchio gli ortaggi bianchi (ad eccezione del cavolfiore, per favorire la dispersione dell’odore sgradevole). n Cuocere al dente, per preservare sapore, struttura e consistenza. n Scolare e raffreddare in bastardella con acqua e ghiaccio.

er ortagg

le p co specia n ia b l e n Bollire

n Stemperare farina e acqua in proporzione di 20 g di farina per litro di acqua. n Aggiungere succo di limone, burro e sale e, se necessario, filtrare. n Portare ad ebollizione. n Immergere gli ortaggi. n Cuocere al dente, per preservare sapore, struttura e consistenza. n Scolare e raffreddare in bastardella con acqua e ghiaccio. 1

gumi

Bollire i le

n Ammollare i legumi secchi per reidratarli. n Porli in una pentola preferibilmente di terracotta e abbastanza grande (il volume dei legumi aumenta durante la cottura). n Coprire con acqua in quantità doppia del volume dei legumi. n Cuocere a fuoco lento, senza raggiungere l’ebollizione (deve solo sobbollire). n Schiumare durante la cottura. n Salare a cottura quasi ultimata (per non indurire la buccia).

Orecchiette alle cime di rapa

Giardiniera

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130

LABORATORIO •

CUOCERE AL VAPORE

Cuocere al vapore La cottura al vapore, specialmente con pressione, è la tecnica che produce le minori perdite di nutrienti e genera una variazione minima della colorazione e degli aromi caratteristici. È adatta a tutti i tipi di ortaggi che vanno mondati, posti su teglie o cestelli forati, quindi cotti in pentola a pressione o in forno a vapore.

Cuocere al salto La cottura al salto è adatta a ortaggi non fragili e tuberi. Gli ortaggi da cuocere al salto vanno sbianchiti (o bolliti nel caso dei legumi), scolati e uniti alla sostanza grassa preriscaldata in:

• una padella lionese antiaderente per ortaggi torniti o in piccoli pezzi; • un sautoir per tuberi in pezzi più grandi. La sbianchitura iniziale è obbligatoria per gli ortaggi da cuocere al salto nel burro, facoltativa se la cottura al salto avviene in olio. La cottura è breve e avviene a fiamma viva (100120 °C):

• imprimendo un movimento rotatorio per favorire il contatto tra sostanza grassa e alimento (come nel caso delle Pommes Sautées); • girando gli ortaggi in fette (melanzane, zucchine) e i Rösti con una pinza o una spatola per dorare entrambi i lati. Al termine della cottura si procede con la preparazione della salsa di accompagnamento.

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Insalata russa ti Ingredien • • • • •

Patate in macedonia 200 g Carote in macedonia 100 g Sedano in macedonia 100 g Piselli sgranati 50 g Maionese q.b.

ion Preparaz

• Bollire separatamente tutte le verdure in acqua bollente salata. • Raffreddarle in acqua e ghiaccio (tranne le patate). • Asciugarle bene. • Condirle con la quantità di maionese necessaria.

Attività A Documenta i passaggi di realizzazione della ricetta con fotografie e/o video. B Fai una ricerca sulle origini di questa preparazione.

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Zucchine alla menta ti per 10 Ingredien • • • • • •

persone

Zucchine n. 10 Foglie di menta 20 g Olio extravergine di oliva 80 mL Spicchi d’aglio n. 3 Sale q.b. Pepe nero q.b.

ion Preparaz

• Tagliare a metà le zucchine nel senso della lunghezza. • Eliminare i semi con uno scavino. • Affettare le zucchine ottenendo delle mezzelune. • Rosolare le zucchine tagliate in padella con olio extravergine d’oliva e aglio. • Regolare di sale. • Finitura e presentazione • Servire come contorno. • Guarnire con foglioline di menta fresca e pepe in mignonnette.

Attività • Elenca e realizza le tipologie di taglio applicabili alle zucchine. Documenta con fotografie e/o video. ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ...............................................................

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LABORATORIO •

CUOCERE ALLA GRIGLIA E ALLA PIASTRA

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Cuocere alla piastra e alla griglia Per entrambe queste cotture gli ortaggi vanno mondati, tagliati in fette o spicchi uniformi e unti con olio. La temperatura e il tempo di cottura variano in funzione dell’ortaggio e delle sue dimensioni. Durante la cottura gli ortaggi vanno rigirati per cuocere

Friggere La frittura è applicata a ortaggi mondati e tagliati, eventualmente infarinati, impanati (infarinati, passati nell’uovo sbattuto e nel pangrattato) o in pastella. Gli ortaggi vanno immersi in olio caldo (160-180 °C) per un tempo variabile in base al tipo e alla dimensione del vegetale. Dopo la cottura vanno sgrassati su carta assorbente, senza coprirli.

Gratinare Con la gratinatura si crea una crosta colorata e croccante sulla superficie di alimenti già cotti per la presenza di sostanza grassa (burro, formaggio, panna, impasto d’uovo) esposta ad alta temperatura. Alcuni ortaggi, come pomodori e zucchine, possono essere cotti e gratinati contemporaneamente. Gli ortaggi vanno disposti in contenitori bassi e larghi (teglie, rostiere), per aumentare la superficie esposta al calore. La cottura avviene senza coperchio, in salamandra o in forno a temperatura elevata (circa 250 °C) per attivare la reazione di Maillard sulla superficie dell’alimento.

entrambi i lati. Rispetto alla cottura al salto, non permettono di deglassare i fondi di cottura. Si prestano a questa cottura melanzane, zucchine, peperoni, patate, pomodori, cipolle, carote, radicchio e indivia.

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134

Finocchi gratinati ti per 10 Ingredien • • • •

persone

Finocchi tagliati in spicchi n. 5 Besciamella 200 g Aceto di vino bianco q.b. Sale q.b.

ion Preparaz

• Lessare in acqua bollente salata e acidulata gli spicchi di finocchio. • Scolarli. • Disporli nei singoli piatti e nappare con la besciamella.

ne resentazio p e a r u it Fin • Gratinare in salamandra prima di servire.

Attività • Individua altre tipologie di gratinatura per la cottura degli ortaggi. Realizza almeno una ricetta e documentane i passaggi. ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ...............................................................

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LABORATORIO •

BRASARE

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Brasare La brasatura si presta specialmente alla cottura di porri, cavoli, finocchi, indivia, lattuga e scarola. Avviene in forno, a fuoco lento, in un recipiente basso con coperchio. Gli ortaggi mondati e sbianchiti vanno immersi, insieme a mirepoix, mazzetto aromatico, 1

sale ed eventuali altri aromi, in poco liquido concentrato (brodo, acqua per finocchi e indivia). La cottura avviene a fuoco lento, al calore medio. Al termine, si riduce il fondo di cottura e lo si versa sugli ortaggi cotti. 3

Glassare Questa cottura lenta forma sulla superficie dell’alimento una glassa gelatinosa e lucida dovuta all’attivazione della reazione di Maillard.

hi menti ricc li a e i r e b radici, tu astagne) Glassare pe, topinambur, c (ra 1 di amido

n Sbianchire l’alimento. n Aggiungere burro oppure olio con poca acqua. n Cuocere con coperchio. n Unire dello zucchero (10 g per chilogrammo di alimento). n Cuocere al salto per rendere l’alimento brillante.

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LABORATORIO •

le, arbabieto b , e t o r a ortaggi (c atate e finocch i) p Glassare astagne, c , e n li ll o 1 cip n Cuocere gli ortaggi al vapore. n Porli in forno e bagnarli con poco liquido. n Aggiungere lo zucchero e brasare. n Togliere gli ortaggi e far rinvenire il fondo di cottura sul fornello. n Lucidare gli ortaggi mescolandoli alla glassa.

STUFARE

Stufare La stufatura è condotta in pentola alta con coperchio, saturata dal vapore prodotto da un liquido aromatizzato e mantenuto in leggera ebollizione. Avviene: • in forno, per cavoli, porri, finocchi e fagiolini. • in casseruola per verdure ricche di acqua (pomodori, zucchine), funghi e frutta;

Stufare in

forno

n Cuocere le verdure in forno preriscaldato a 140 °C per 5-10 minuti in recipiente coperto. n Aggiungere il brodo o un altro liquido coprendole per un terzo della loro altezza. n Ultimare la cottura. 1

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LABORATORIO •

STUFARE

la casseruo in e r a f u St n n n n n

Scaldare la sostanza grassa (olio, burro) in una casseruola con fondo pesante. Unire l’alimento e coprirlo per metà della sua altezza con il fondo. Cuocere con coperchio a bassa temperatura (il liquido deve bollire lentamente). Mescolare frequentemente per evitare che la preparazione si attacchi al fondo della casseruola. Al termine della cottura, aggiungere del burro per legare il fondo di cottura.

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

La sbianchitura è una precottura Gli ortaggi bianchi e verdi vanno bolliti con coperchio La cottura al salto degli ortaggi in piccoli pezzi avviene nel sautoir Alla piastra o alla griglia si cuociono solo ortaggi interi La gratinatura avviene in recipienti alti e stretti Gli ortaggi sono fritti anche impanati o in pastella La brasatura avviene in poco loquido concentrato la stufatura di cavoli e finocchi avviene in casserruola

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LEZIONE SPECIALE

Le minestre in brodo I primi piatti sono rappresentati da minestre asciutte (paste alimentari, riso, gnocchi, crespelle) e da minestre in brodo. Le minestre in brodo formano il gruppo dei potage (cioè alimenti contenuti/cotti in pentola). I potage sono distinti in potage chiari, potage legati, zuppe e minestroni.

Quali sono le caratteristiche dei potage chiari I potage chiari (o minestre chiare): • hanno come ingrediente di base un brodo (fondo di pollame, di manzo, di vitello, di selvaggina, di pesce, di crostacei); • possono essere chiarificati (nel qual caso di parla di consommé); • possono essere aromatizzati e serviti con guarnizioni diverse. I potage chiari si servono in piatto fondo e si consumano con il cucchiaio. I consommé vanno serviti nelle apposite tazze a doppio manico, dalle quali si sorbiscono direttamente. Possono essere arricchiti con guarnizioni diverse, tra le quali per esempio: • crespelle tagliate a julienne e prezzemolo (facoltativo) nel consommé Celestine, a base di fondo di vitellone; • ortaggi (zucchina, carota, porro, sedano rapa) in julienne nel consommé Julienne, a base di fondo di vitellone; • pomodoro nel consommé Madrilène, a base di fondo di volatile aromatizzato con sedano e pomodoro.

rifica Come ch ia

re il brodo

n Preparare un fondo bianco ristretto. n Mescolare l’albume alla carne tritata magra. n Versare il liquido sul composto e portare a ebollizione fino alla chiarificazione. n Passare allo chinois rivestito da uno strato di étamine. n Conservare a temperatura refrigerata in contenitore a chiusura ermetica per 48 ore.

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LEZIONE SPECIALE •

LE MINESTRE IN BRODO

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Quali sono le caratteristiche dei potage legati I potage legati sono preparati con un brodo al quale si aggiunge un elemento legante (tuorlo d’uovo, fecola, amido, roux, panna, burro) che conferisce una consistenza più densa. Nella Cucina classica i potage legati sono distinti in cinque categorie: • puree (passati a base di verdura), coulis (passati a base di pollame, selvaggina o pesce) e bisque (passati a base di crostacei); • creme; • vellutate (velouté); • consommé legati; • potage speciali composti, che hanno ricette codificate e possono in realtà essere ricondotti a una delle altre categorie. Puree, coulis, bisque, creme e vellutate hanno per base una purea, ma impiegano un diverso elemento legante: • riso, pane fritto oppure ortaggi amidacei per puree, coulis e bisque; • roux bianco per creme e vellutate.

Puree

Coulis Purea di pollame, selvaggina o pesce

Bisque

Creme

Purea di ortaggi, Purea di crostacei carni o prodotti ittici

Base

Purea di ortaggi

Elemento legante

Riso, pane fritto oppure un ortaggio amidaceo (patate, fagioli, lenticchie)

Roux bianco

Creme e vellutate sono potage densi, che prendono il nome dall’elemento di base della purea che contengono. Differiscono tra loro per la percentuale di addensamento e per la modalità di preparazione. Inoltre: • le creme sono insaporite con panna o burro aromatizzato, le vellutate con il burro; • nelle creme si utilizza la besciamella chiara (preparata con un roux bianco) come elemento legante, nelle vellutate il roux bianco e il tuorlo d’uovo. I potage legati sono serviti con crostini fritti o tostati. L’eventuale guarnizione va aggiunta prima del servizio ed è rappresentata in genere dall’elemento caratterizzante (tagliato in dadi, in julienne).

Vellutate (velouté) Purea di ortaggi, carni o prodotti ittici

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140

repara u Come si p

LEZIONE SPECIALE •

LE MINESTRE IN BRODO

na crema

Le creme sono potage: n a base di consommé chiaro (a volte sostituito da latte); n con l’aggiunta di una purea di ortaggi, carni o prodotti ittici; n addensati con besciamella; n insaporiti con panna o burro. Procedimento n Preparare una besciamella chiara (100 g di roux bianco per litro di latte). n Unire la besciamella in quantità pari a metà della preparazione a parti uguali di consommé chiaro (a volte sostituito da latte) e purea. n Cuocere fino a completa cottura (20 minuti circa). n Al termine della preparazione e lontano dal fuoco, aggiungere la panna o, in alternativa, il burro.

n Conservare a temperatura refrigerata in contenitore

a chiusura ermetica per 48 ore.

llutata ra una ve a p e r p i s Come Le vellutate sono potage: n a base di un fondo bianco; n con l’aggiunta di una purea di ortaggi, carni o prodotti ittici; n addensati con roux bianco; n insaporiti con tuorlo d’uovo, burro e panna. Procedimento n Unire una salsa vellutata (100 g di roux bianco per litro di consommé) in quantità pari a metà della preparazione a parti uguali di consommé e purea. n Portare a cottura. n Aggiungere l’elemento legate (3 tuorli d’uovo e 1 dL di panna per litro). n Sempre lontano dal fuoco, aggiungere 80-100 g di burro per litro. n Conservare a temperatura refrigerata in contenitore a chiusura ermetica per 48 ore.

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LEZIONE SPECIALE •

141

LE MINESTRE IN BRODO

Quali sono le caratteristiche delle zuppe e dei minestroni Le zuppe e i minestroni hanno come ingrediente di base l’acqua o un fondo, con l’aggiunta di elementi diversi (ortaggi, carni, prodotti ittici, uova), tagliati in pezzi, a volte stufati e poi cotti nel liquido. Le zuppe sono completate da pane tostato adagiato sul fondo del piatto e cosparso di zuppa (o da crostini serviti a parte). I minestroni sono preparazioni tradizionali, completate da pasta, riso o altri cereali, bolliti a parte o cotti direttamente nel liquido con gli altri ingredienti.

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

I potage comprendono anche zuppe e minestroni I potage chiari chiarificati sono chiamati consommé La base dei potage chiari è sempre un fondo di pollame Per chiarificare un fondo si utilizza il tuorlo d’uovo I potage chiari hanno per base una purea Le bisque sono a base di verdura Le vellutate sono addensate con roux bianco e contengono burro e panna Le creme sono addensate con besciamella chiara e tuorlo d’uovo Le vellutate hanno per base un fondo bianco Tra gli ingredienti dei minestrone non figurano i cereali

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MAPPA

Le minestre in brodo formano il gruppo dei

potage

che sono distinti in

potage chiari

potage legati

che se

che sono distinti in

chiarificati

cinque categorie

sono chiamati

consommé

puree, coulis e bisque creme vellutate (velouté) consommé legati

zuppe e minestroni

potage speciali composti

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Zuppa alla pavese ti per 10 Ingredien • • • • •

persone

Tuorli d’uovo n. 10 Fondo bianco 2,5 dL Burro 200 g Crostoni di pane n. 40 Parmigiano reggiano DOP grattugiato 100 g

ion Preparaz

• Fondere il burro. • Insaporire i crostoni dorandoli. • Bollire il fondo bianco.

ne resentazio

p Finitura e

• Disporre in piatti individuali i crostoni di pane. • Appoggiarvi sopra il tuorlo intero. • Versare il fondo bianco. • Guarnire con il Parmigiano reggiano DOP.

Attività • Fai una ricerca sulle origini della zuppa pavese. ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ...............................................................

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Zuppa di farina tostata alle cipolle ti per 10 Ingredien • • • • • • • •

persone

Farina bianca 150 g Burro 250 g Cipolla in julienne 350 g Acqua 5 dL Fondo bianco di verdure 2,5 L Crostini di pane tostato n. 10 Grana padano DOP grattugiato 50 g Sale q.b.

ione Preparaz • Stufare la cipolla in casseruola con poco burro. • Ottenere una cipolla fondente. • Riscaldare il fondo bianco. • Inserire in una casseruola la farina e il burro. • Mescolare continuamente facendo tostare la farina e portandola ad un colore nocciola. • Bagnare con 5 dL di acqua fredda. • Mescolare. • Unire il fondo bianco caldo. • Aggiustare di sapidità. • Inserire la cipolla nella zuppa. • Mescolare. • Aggiustare di sapidità.

ne resentazio p e a r u it Fin • Servire in piatto fondo. • Guarnire con crostini di pane tostato e Grana padano DOP grattugiato. • Gratinare in salamandra.

Attività • Le varianti della zuppa di cipolle sono numerose. Scegline una e realizzala, documentando i diversi passaggi con foto e/o video. ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ...............................................................

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Minestrone alla milanese ti per 10 Ingredien

persone

• Patate in macedonia 500 g • Verze in macedonia 250 g • Fagioli borlotti secchi (ammollati dal giorno prima) 250 g • Sedano in macedonia 250 g • Carote in macedonia 250 g • Olio extravergine d’oliva 50 g • Lardo 50 g • Fondo di verdure 5 L • Riso 325 g • Grana padano DOP grattugiato 250 g • Cipolla tritata 100 g • Prezzemolo 15 g • Spicchio d’aglio n. 1 • Sale q.b. • Pepe q.b.

ion Preparaz

• Portare a ebollizione il fondo. • Tritare il lardo con l’aglio e il prezzemolo. • Stufare la cipolla con poco olio extravergine d’oliva. • Aggiungere le verdure. • Stufare a fuoco lento per 15 minuti. • Unire il fondo. • Portare le verdure a tre quarti di cottura. • Aggiungere il riso. • Unire il lardo, l’aglio e il prezzemolo poco prima del termine di cottura. • Togliere dal fuoco a cottura raggiunta. • Aggiustare di sapidità.

ne esentazio r p e a r u Finit • Servire in piatto fondo. • Guarnire con il Grana padano DOP grattugiato.

Attività • Documenta i passaggi di realizzazione della ricetta con fotografie e/o video. ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ...............................................................

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145

Minestrone alla genovese ti per 10 Ingredien • • • • • • • • • • • • • •

persone

Fagioli bianchi sgranati 375 g Cipolla tritata 100 g Sedano in macedonia 200 g Carota in macedonia 100 g Zucchine in macedonia 250 g Patate in macedonia 250 g Concassé di pomodoro 250 g Borragine tritata 8 g Fagiolini in macedonia 250 g Ditalini 200 g Pesto 125 g Olio extravergine d’oliva 75 g Sale q.b. Pepe q.b.

ion Preparaz

• Stufare la cipolla in una casseruola con poco olio. • Unire tutte le verdure in base al tempo di cottura. • Aggiungere la borragine e la concassé di pomodoro. • Coprire con acqua fredda. • Aggiustare di sapidità. • Portare a cottura. • Unire la pasta e portarla a cottura.

ne resentazio

p Finitura e

• Distribuire il minestrone in piatti fondi individuali. • Condire con il pesto.

Attività • Fai una ricerca e individua altre varianti regionali del minestrone. Scegline una e realizzala, documentando i diversi passaggi con foto e/o video. ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ...............................................................

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MACROAREA

3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

SINTESI soprattutto proteine e amido (arachidi e soia anche lipidi), gli ortaggi da tubero sono fonti alimentari di amido (al pari dei cereali) e la frutta oleosa ha un contenuto lipidico elevato.

Come si conservano

Ortaggi, frutta e legumi freschi si conservano in frigorifero a 4-6 °C con umidità dell’85-95%, inserendoli in contenitori e dividendoli per tipologia, senza ammassarli. Cipolle e patate vanno poste in contenitori in metallo o plastica, al riparo dalla luce, a 15 °C. La frutta secca va conservata al fresco, al riparo dalla luce. Vanno effettuati acquisti regolari e costanti, per garantirsi di impiegare sempre alimenti freschi. I legumi secchi vanno conservati in contenitori ermetici. I legumi cotti si conservano in scatola o mediante basse temperature.

Che cosa sono gli ortaggi e i legumi

Gli ortaggi sono alimenti vegetali, perlopiù coltivati, classificati in base a criteri diversi, tra i quali la famiglia botanica e la parte edibile. In base alla parte edibile sono distinti in ortaggi da bulbo, ortaggi da fiore, ortaggi da frutto, ortaggi da foglia, ortaggi da stelo, ortaggi da radice, ortaggi da tubero, ortaggi da seme. I legumi sono i semi delle Leguminose, contenuti in un baccello, a volte commestibile. Quelli freschi sono classificati come ortaggi da semi. I più diffusi sono ceci, fagioli, fave, lenticchie, piselli, soia e arachidi. Ortaggi e legumi sono commercializzati freschi o conservati, al naturale o trasformati, singolarmente o in miscela. Alcuni possono essere consumati anche crudi, altri solo previa cottura.

Che cos’è la frutta e come si classifica

La frutta comprende i frutti commestibili e altri vegetali che sono in realtà falsi frutti (mele, pere, nespole). È distinta in frutta fresca (o polposa) e frutta secca (frutta fresca essiccata, frutta oleosa e frutta farinosa). In base alla composizione chimica è classificata in acidula, acidulo-zuccherina, zuccherina, oleosa, farinosa. La classificazione commerciale la suddivide in agrumi, bacche, frutti con nocciolo, frutti con semi, frutti tropicali, noci e semi.

Che cosa raccomandano i nutrizionisti

Ortaggi e frutta fresca apportano vitamine, sali minerali, acqua, fibra alimentare, fruttosio (frutta), composti antiossidanti e bioattivi. I nutrizionisti raccomandano il consumo regolare (nella misura di cinque porzioni miste di ortaggi e frutta al giorno). Vanno preferiti i prodotti di stagione, che favoriscono la varietà alimentare, garantiscono un minor costo e una migliore qualità organolettica e nutrizionale. I legumi secchi apportano

Quali controlli vanno eseguiti al check-in e prima dell’uso

Al check-in vanno controllate quantità e qualità dei prodotti, corrispondenza con gli ordinativi e, nel caso di prodotti conservati, data di scadenza, etichettatura, integrità delle confezioni. Se si evidenziano rigonfiamenti, cattivi odori, intorbidimento dei liquidi, scolorazioni o annerimenti, i prodotti vanno eliminati. Lo stesso vale per congelati e surgelati che si presentino in un unico blocco. Prima dell’uso vanno valutati l’aspetto, la consistenza, l’odore e il peso. Va verificata l’assenza di infestanti.

In che cosa consiste la mondatura

La mondatura consiste nell’eliminazione delle parti danneggiate o avvizzite, nella rimozione della buccia o nella sgranatura. Al termine della mondatura gli ortaggi vanno lavati sotto acqua corrente, asciugati e riposti in frigorifero e 4-8 °C. Le patate vanno conservate in acqua fino alla cottura. Gli ortaggi che tendono a ossidarsi vanno immersi invece in acqua acidulata e limone.

Perché il taglio di ortaggi e patate è importante

L’uniformità di taglio garantisce una cottura più uniforme e migliora l’appetibilità delle preparazioni perché valorizza le caratteristiche organolettiche delle pietanze e la loro presentazione.

Quali tagli possono essere applicati alle patate

I tagli applicabili alle patate sono il taglio cubico lungo (Allumette, Mignonette, Frite, Pont-Neuf), il taglio in dadi (Parmentier, Rissolée, Maxime), il taglio tornito (Noisette, Olivette, Cocotte, Nature, Parisienne, Château, Fondante,

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UNITÀ 2

Ortaggi, legumi e frutta

147

SINTESI Mascotte), il taglio affettato (Gaufrette, Boulangère, Soufflée, Chips), il taglio in julienne (Paille).

Quali tagli possono essere applicati a ortaggi e frutta

I tagli applicabili a ortaggi e frutta sono il taglio affettato (paesana), il taglio cubico lungo (bastoncino, giardiniera), il taglio in julienne, il taglio in dadi (brunoise, macédoine, mirepoix), il taglio tornito (ortaggi interi, divisi a metà, in spicchi, olivette), il taglio in losanghe, il taglio tagliuzzato, il taglio tritato. È possibile anche scannellare o istoriare questi alimenti.

Come cuocere gli ortaggi

La cottura rende i vegetali più digeribili e inattiva i fattori antinutrizionali. Produce perdite di vitamine e sali minerali. Per limitare tali perdite si preferiscono le cotture brevi e, in particolar modo, la cottura al vapore con pressione. Quest’ultima permette di preservare anche gli aromi caratteristici e il colore dei vegetali. Gli ortaggi possono essere sbianchiti, bolliti, cotti al vapore, al salto, alla piastra o alla griglia, fritti, gratinati, brasati, stufati e glassati.

LEZIONE SPECIALE Le minestre in brodo

Che cosa sono e come si classificano i potage

I potage sono i primi piatti in brodo e sono classificati in potage chiari, potage legati, zuppe e minestroni.

Quali sono i potage chiari

I potage chiari hanno per base un fondo (fondo di pollame, di manzo, di vitello, di selvaggina, di pesce, di crostacei). Possono essere chiarificati (nel qual caso sono detti consommé), aromatizzati e serviti con guarnizioni diverse.

Quali sono i potage legati

I potage legati sono preparati con un brodo con l’aggiunta di un elemento legante (tuorlo d’uovo, fecola, amido, roux, panna, burro). Comprendono puree (purea di ortaggi), coulis (purea di pollame selvaggina o pesce), bisque (purea di crostacei), creme, vellutate, consommé legati e potage speciali composti. Le creme sono potage a base di consommé chiaro (o latte) e purea di ortaggi, carni o prodotti ittici, addensati con besciamella, insaporiti con panna o burro aromatizzato. Le vellutate sono potage a base di fondo bianco e purea di ortaggi, carni o prodotti ittici, addensati con roux bianco e insaporiti con tuorlo d’uovo, burro e panna.

Quali sono le caratteristiche delle zuppe e dei minestroni

Le zuppe e i minestroni hanno come ingrediente di base l’acqua o un fondo, con l’aggiunta di elementi diversi (ortaggi, carni, prodotti ittici, uova), tagliati in pezzi, a volte stufati e poi cotti nel liquido. Le zuppe sono completate da pane tostato, i minestroni sono completati da cereali bolliti a parte o nello stesso liquido.

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MACROAREA

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3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

MAPPA

Il taglio degli ortaggi

sezione di 2-3 mm lunghezza di 3-7 cm ossia in pezzi con

taglio in julienne

può avvenire con il

sezione di 1-2 mm lunghezza di 5-5 cm

nel caso di

taglio cubico lungo

ortaggi da bulbo

che comprende il taglio

bastoncino

giardiniera

ossia in pezzi sottili con

ossia in bastoncini con

sezione di 5 mm lunghezza di 6-7 cm

sezione di 4 mm lunghezza di 3-4 cm

da usare come

brunoise

ossia in dadi con lato di

2-3 mm taglio affettato

accompagnamento

accompagnamento e usato come

che comprende il taglio conditi con base per farce e salse in rondelle

con spessore variabile

in fette ottenute tagliando in senso longitudinale

alla paesana

ossia in piccoli pezzi con

sostanza grassa

per insalate di accompagnamento con maionese, gelatine, al burro, alla panna

da 2-3 mm a 10 mm

spessore di 2-3 mm per farcire ortaggi da frutto

da usare per

zuppe di verdura

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UNITÀ 2

Ortaggi, legumi e frutta

simile al taglio

taglio tritato

usato per

taglio tagliuzzato

usato per

taglio in losanghe

149

tagluizzato

erbe fini

ortaggi da stelo e ortaggi da radice

tagliate in

più fine

piccoli pezzi irregolari

e usato per

con spessore

da servire come accompagnamento

ortaggi da bulbo ed erbe aromatiche inferiore a 2 mm

da usare come

da usare per

ingredienti o aromatizzanti per salse e farce aromatizzare insalate, salse e farce

crudi omelette alle erbe fini cotti al naturale conditi con grassi preparati al salto

taglio tornito

con cui l’ortaggio può essere

taglio in dadi

ottenuto a partire da un

taglio cubico lungo

lasciato intero

e comprendente i tagli

nel caso di

macédoine

mirepoix

ortaggi piccoli e verdure baby

ossia in dadi con lato di

da servire come accompagnamento

4-5 mm

1,5 cm

al naturale conditi con grassi

ottenuti da carota cipolla sedano e usato e usati per

aromatizzare sughi e salse

diviso a metà

tagliato in spicchi

tagliato in olivette

e servito come accompagnamento

al naturale condito con grassi

al naturale condito con grassi cotto al salto stufato

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150

3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

14. Gli ortaggi da tubero sono fonti alimentati di amido 15. Il consumo di ortaggi e frutta fresca secondo stagionalità favorisce la varietà alimentare

✔ VERIFICHE

DOMANDE A COMPLETAMENTO

VERO O FALSO

Inserisci gli ortaggi elencati nella categoria di appartenenza.

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Il consumo di frutta di stagione genera vantaggi economici ma non organolettici e nutrizionali 2. Arachidi e fagioli hanno un elevato contenuto lipidico 3. Ortaggi e frutta fresca sono fonti alimentari di vitamine, sali minerali, acqua, fibra alimentare e composti antiossidanti e bioattivi 4. Nelle cucine occidentali gli ortaggi sono usati in prevalenza come accompagnamento 5. I legumi appartengono alla famiglia delle Graminacee 6. Gli ortaggi possono essere consumati solo crudi 7. La frutta è consumata solo come dessert 8. I legumi sono gli unici ortaggi che vanno obbligatoriamente cotti prima del consumo 9. I baccelli di alcuni legumi sono commestibili 10. Ogni giorno si dovrebbero consumare cinque porzioni miste di ortaggi e frutta fresca 11. I nutrizionisti raccomandano il consumo regolare di legumi 12. I legumi apportano proteine e amido 13. La frutta oleosa apporta amido, quella farinosa lipidi Categoria

VF VF

VF VF VF VF

VF VF

VF VF VF VF

Acetosa Aglio Arachidi Asparago Avocado Barbabietola Bardana Bietola Broccolo Carciofo Cardo Carota Cavolfiore Cavolino di Bruxelles Cavolo Cavolo rapa Cavolo verza Ceci Cetriolo Cicoria Cima di rapa Cipolla Cipollotto Crescione Daikon Erba cipollina Fagioli Fave Finocchio Gombo

Indivia Lattuga Lenticchie Lupino Melanzana Oliva Ortica Pastinaca Patata Patata dolce Peperone Piselli Pomodoro Porro Radicchio Ramolaccio Rapa Ravanello Rucola Sassefrica Scalogno Sedano Sedano rapa Soia Spinacio Stachys Tarassaco Topinambur Valeriana di Soncino Zucca

Esempi

Ortaggi da bulbo

....................................................................................................................................

Ortaggi da stelo

....................................................................................................................................

Ortaggi da fiore

....................................................................................................................................

Ortaggi da radice

....................................................................................................................................

Ortaggi da frutto

....................................................................................................................................

Ortaggi da tubero

....................................................................................................................................

Ortaggi da foglia

....................................................................................................................................

Ortaggi da semi

....................................................................................................................................

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UNITÀ 2

Ortaggi, legumi e frutta

151

DOMANDE A COMPLETAMENTO Inserisci i frutti elencati nella categoria di appartenenza. Albicocca Anacardio Ananas Anguria Arancia Banana Cachi

Castagna Cedro Ciliegia Dattero Fico Fragola Kiwi

Lampone Lime Limone Mandarino Mandarino cinese Mandorla Mele

Categoria

Melone Mirtillo Mora Nocciola Noce Pera Pesca

Pinolo Pistacchio Pomelo Pompelmo Prugna Ribes Uva

Esempi

Frutta acidula

....................................................................................................................................

Frutta acidulo-zuccherina

....................................................................................................................................

Frutta zuccherina

....................................................................................................................................

Frutta oleosa

....................................................................................................................................

Frutta farinosa

....................................................................................................................................

VERO O FALSO

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

Indica se le affermazioni sono vere o false.

Scegli l’opzione corretta.

1. I prodotti ortofrutticoli possono essere consumati solo freschi 2. I legumi non possono essere essiccati 3. Ortaggi e frutta fresca mondati e lavati vanno conservati a temperatura ambiente 4. Cipolle e patate vanno conservate in frigorifero 5. La conservazione in scatola dei legumi avviene previa cottura 6. I legumi secchi vanno consumati entro sei mesi 7. Cipolle e patate vanno riposte in contenitori in metallo o plastica 8. La frutta secca oleosa va conservata in frigorifero 9. I prodotti ortofrutticoli vanno conservati a 4-6 °C 10. Cipolle e patate vanno conservate a temperatura inferiore a 15 °C 11. La fermentazione lattica è usata per conservare cavoli, verze e cetrioli 12. Le radiazioni ionizzanti sono ammesse solo per aglio, cipolle, erbe aromatiche e spezie 13. Tutta la frutta fresca ed essiccata va conservata a 6-8 °C 14. Le condizioni ideali per la conservazione di ortaggi e frutta prevedono un’umidità del 65-75% 15. Gli ortaggi sono conservati in alcol etilico o nello zucchero

VF VF VF VF VF VF VF

1. Al check-in bisogna controllare: a. quantità e qualità dei prodotti b. il calibro dei prodotti ma non l’aspetto 2. Per i prodotti congelati, surgelati e in conserva si deve controllare: a. solo la data di scadenza b. data di scadenza, etichettatura, confezioni 3. Vanno eliminate le confezioni che presentano: a. segni di gocciolamento ma non intorbidimento dei liquidi b. scolorazioni o rigonfiamenti

VF VF

4. Prima dell’uso si deve valutare: a. aspetto, consistenza e odore b. solo l’aspetto

VF VF

5. Al momento dell’uso ortaggi e frutta non devono presentare: a. colorazioni troppo brillanti b. inizi di fermentazione né zone molli

VF VF

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false.

VF VF

1. La presenza di piccoli fori sulla superficie dei legumi è dovuta all’essiccazione

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152

MACROAREA

3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

2. I baccelli dei legumi devono essere sodi e brillanti 3. Nei legumi in scatola l’intorbidimento del liquido di conserva è normale 4. I legumi germogliati non devono presentare segni di appassimento 5. Gli ortaggi mondati da consumare crudi vanno lasciati in immersione in acqua 6. Le patate sbucciate vanno lavate e conservate in acqua fredda 7. I vegetali che tendono a ossidarsi vanno immersi in acqua acidulata 8. Il piano di lavoro va sempre mantenuto pulito e in ordine 9. Gli scarti di lavorazione vanno riposti in recipienti separati 10. Si può usare lo stesso tagliere per operazioni diverse 11. Il colore di ortaggi e frutti deve essere brillante, l’odore caratteristico 12. I bulbi ma non i tuberi possono essere germogliati 13. Il controllo della freschezza di ortaggi e frutti riguarda l’aspetto, ma non la consistenza 14. I frutti devono essere pesanti, intatti e sodi 15. Per i prodotti freschi vanno eseguite una cernita attenta e una mondatura accurata

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. I legumi possono essere consumati a. interi o in purea b. solo decorticati 2. I legumi germogliati sono consumati: a. solo cotti b. anche crudi in insalata 3. I legumi possono essere serviti: a. solo freddi in insalata b. caldi come contorno 4. I legumi: a. si abbinano alle carni ma non ai prodotti ittici b. sono usati anche per paste secche, ripiene e speciali 5. I legumi: a. ridotti in pasta sono usati in pasticceria b. sono usati anche per diluire minestre e salse 6. I legumi sono usati anche: a. per bilanciare impasti b. per addensare impasti

DOMANDE A COMPLETAMENTO VF VF VF

VF VF VF VF VF VF VF VF

VF VF

Inserisci gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. Aromatizzanti Contorno Cotti Crudi Ingredienti Interi

Marinati Naturale Portata Purea Salse Speciali

1. Gli ortaggi possono essere usati 1. ………………, tagliati in pezzi o anche ridotti in 2. ………………… Sono usati come 3. ………………………............…, come 4. …………………………....... per carni, uova, prodotti ittici e uova o come 5. ……………………… per minestre in brodo e asciutte, salse, farce, mousse, spume, soufflé, frittate, piatti in umido. Possono essere consumati 6. ……………………, in insalata, al 7. ……………………....…….. o conditi con 8. ………………………..….., 9. …....…………… oppure 10. ………………..………............….. utilizzando le tecniche più svariate. Alcune tipologie sono usate nella preparazione di prodotti da forno, paste 11. ………………….....................……….. e gnocchi. Possono in alcuni casi essere serviti come 12. ….……….....................… separata. Agrodolce Agrumi Candita Carni Confetture Cotta Cruda

Dolci Essiccata Macedonia Marmellate Pasticceria Prodotti ittici Sciroppata

2. La frutta può essere consumata 1. …………….…… (al naturale, in insalata o in 2. ………………………) oppure 3. ………………………….. . È utilizzata nella preparazione di numerosi piatti in 4. ……………… (in abbinamento a 5. ………………...........………… e 6. ……………….....…………..), oltre che di ricette 7. ………………… . Oltre che 8. ………………, può essere 9. ……………………….. o 10. …………… . È usata per preparare composte, 11. ……………… 12. ............................... e 13. .........................., salse, gelatine, sciroppi, succhi di frutta, marinate, gelati, sorbetti, farce, budini, mousse, yogurt, salse, creme, così come crêpe, biscotti, torte, crostate e altri prodotti da forno. In particolare, noci e semi sono ingredienti basilari della 14. ………………... .

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UNITÀ 2

Ortaggi, legumi e frutta

153

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con le informazioni mancanti in relazione al taglio delle patate. Tipologia di taglio

Modalità e note per l’esecuzione

Varianti

Taglio cubico lungo

.......................................................... ..........................................................

Taglio in dadi

.......................................................... ..........................................................

Taglio tornito

.......................................................... ..........................................................

Taglio affettato

.......................................................... ..........................................................

Taglio in julienne

.......................................................... ..........................................................

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con le informazioni mancanti in relazione al taglio di ortaggi e frutta.

Tipologia di taglio

Modalità e note per l’esecuzione

Eventuali varianti

Taglio affettato

.......................................................... ..........................................................

Taglio cubico lungo

.......................................................... ..........................................................

Taglio in julienne

.......................................................... ..........................................................

Taglio in dadi

.......................................................... ..........................................................

Taglio tornito

.......................................................... ..........................................................

Taglio in losanghe

..........................................................

Taglio tagliuzzato

.......................................................... ..........................................................

Taglio tritato

.......................................................... ..........................................................

Scannellare

.......................................................... ..........................................................

Istoriare

.......................................................... ..........................................................

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154

MACROAREA

3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Per la cottura degli ortaggi vanno preferite cotture prolungate 2. La cottura al vapore genera la maggior perdita di nutrienti 3. La cottura al vapore preserva il colore degli ortaggi 4. La sbianchitura è usata per sbucciare ortaggi a buccia sottile 5. Gli ortaggi vanno sempre impanati prima della frittura 6. Con la sbianchitura si fissa il colore dei vegetali verdi

VF VF VF VF VF VF

7. La bollitura nel bianco speciale è usata per precuocere ortaggi verdi 8. I legumi vanno cotti mediante bollitura con partenza a freddo in recipienti in terracotta 9. Con la bollitura è preferibile cuocere ortaggi in pezzi piccoli 10. La cottura al salto avviene a fuoco vivo 11. Cavoli e finocchi sono stufati al forno 12. Per gratinare si impiegano recipienti bassi e larghi 13. Si prestano alla brasatura porri, cavoli e finocchi 14. Le verdure ricche di acqua e la frutta sono stufati in casseruola 15. Pomodori e zucchine possono essere cotti e gratinati contemporaneamente

VF VF VF VF VF VF VF VF VF

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

LEZIONE SPECIALE Le minestre in brodo

Scegli l’opzione corretta. 1. Sono addensate con roux bianco: a. bisque b. vellutate

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. I potage sono distinti in potage chiari, legati, minestre, zuppe e minestroni 2. I potage chiari hanno per base un fondo 3. I potage chiari comprendono i consommé 4. Per chiarificare un brodo si impiega l’albume d’uovo 5. La chiarificazione di un brodo è eseguita a freddo 6. I consommé sono serviti in piatto fondo con cucchiaio 7. Per legare i potage si può impiegare anche il tuorlo d’uovo o la panna 8. I potage legati sono più densi dei potage chiari 9. Le puree sono a base di carni, i coulis di ortaggi, le bisque di crostacei 10. Puree, coulis e bisque sono legati con roux bianco 11. Le creme sono legate con besciamella chiara e non sono mai insaporite con panna 12. Le vellutate sono legate con roux bianco e tuorlo d’uovo e sono insaporite con burro 13. Le zuppe e i minestroni hanno sono preparati solo con alimenti vegetali 14. Nelle creme il consommé chiaro può essere sostituito da latte 15. Le vellutate sono preparate con un fondo bruno

VF VF VF VF VF VF VF VF VF

2. Sono addensate con besciamella: a. creme b. zuppe 3. Zuppe e minestroni sono preparati con: a. acqua o un fondo e alimenti vegetali o animali tagliati in pezzi b. fondo bianco, roux bianco e ortaggi in pezzi 4. Sono meno densi: a. i potage chiari b. i potage legati 5. Impiegano come elemento legante ortaggi amidacei, riso o pane fritto: a. coulis, bisque e puree b. creme e vellutate

VF DOMANDE A COMPLETAMENTO VF Illustra la modalità di preparazione di creme e vellutate. VF VF VF VF

1. Creme:................................................................. ............................................................................ ............................................................................ 2. Vellutate: ............................................................. ............................................................................ ............................................................................

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

degli orta La mondatura

ggi

Compiti di realtà

155

Illustra le procedure in figura.

1. ....................................................

2. ....................................................

3. ....................................................

4. ....................................................

5. ....................................................

6. ....................................................

7. ....................................................

Gli ortaggi, i legumi e la frutta

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156

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

li di stagione Gli ortofruttico

Compiti di realtà

Indica almeno quattro ortaggi per ciascuna stagione.

Inverno

Primavera

Estate

Autunno

..........................................

B Frutto

Indica la stagione di maturazione dei seguenti frutti

Stagione

Frutto

Stagione

Albicocca

.............................................

Mandorla

.............................................

Anguria

.............................................

Melagrana

.............................................

Arancia

.............................................

Mela

.............................................

Cachi

.............................................

Mora

.............................................

Castagna

.............................................

Nespola

.............................................

Ciliegia

.............................................

Noce

.............................................

Fico

.............................................

Pera

.............................................

Fragola

.............................................

Pesca

.............................................

Kiwi

.............................................

Pinolo

.............................................

Limone

.............................................

Prugna

.............................................

Mandarino

.............................................

Uva

.............................................

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Compiti di realtà

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

La frutta

157

Individua il frutto a partire dalla descrizione.

Nome

Forma

Buccia/Parte

Polpa

Stagionalità

............................ ............................

Oblunga con solco longitudinale

Vellutata con presenza Dolce profumata e di lanuggine e colore succosa, colore giallo- Giugno-Settembre giallo-arancio arancio

............................ ............................

Tonda o tonda oblunga

Rosa-rosso, Lucida verde cupo o croccante, zuccherina Luglio-Agosto verde chiaro variegato acquosa

............................ ............................

Tondeggiante o leggermente ovale

Bionda o rossa più Spessa, rugosa o meno tendente e di facile sbucciatura Novembre-Aprile al granato; molto oppure sottile e liscia succosa dolce-acidula

............................ ............................

Piriforme

Liscia/rugosa, di colore verde chiaro o violaceo

Fine primavera-Inizio Bianca con sfumature estate (Fioroni) o tarda estate (Veri) o autunno rosate avanzato (Cimaroli)

............................ ............................

Conica più o meno allungata, con peduncolo verde

Colore rosso acceso

Rossa con sfumature bianche, dolce e fresca

Primavera

............................ ............................

Conica, con tante piccole drupe, peduncolo Rosso, viola, nero verde scuro

Dolce-acidula

Agosto-Settembre

Piccolo, globoso, depresso al polo

Buccia liscia, sottile, non aderente alla polpa

Colore arancione, formata da un grande numero di spicchi succosi, aromatici, ricchi di semi

Dicembre-Marzo

............................ ............................

Tondeggiante

Coriacea, pergamenacea, di colore che varia dal rosso scuro al bruno tendente al giallo con sfumature rosso-rosa

Logge separate da setti membranosi, con Settembre-Dicembre piccoli chicchi rossi dolci

............................ ............................

Tondeggiante, con diametro di 3-6 cm

Colorazione differente a seconda della tipologia; liscia o lanuginosa

Profumata, compatta, succulenta, acidulazuccherina, bianca o gialla

Giugno-Settembre

............................ ............................

Bacche rotonde o ellittiche sostenute da una intelaiatura legnosa in modo da formare un grappolo

Più o meno sottili, lucida e di colore variabile a seconda della tipologia

Bianca, succosa, dolce

Agosto-Ottobre

............................ ............................

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158

Compiti di realtà

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Gli ortaggi

Aglio

.....................

Asparago

.....................

Cardo

.....................

Carciofo

.....................

Carota

.....................

Cima di rapa

.....................

Cavolino di Bruxelles

.....................

Cavolfiore

.....................

Fagiolino

.....................

Finocchio

.....................

Cetriolo

.....................

Cipolla rossa

.....................

Indivia/Scarola ..................... riccia Melanzana

.....................

Patata

.....................

Peperone

.....................

Pomodoro

.....................

Piselli

.....................

Porro

.....................

Ravanello

.....................

Rucola

.....................

Spinaci

.....................

Verza

.....................

Zucca

.....................

Zucchina

.....................

Dicembre

Novembre

Ottobre

Settembre

Agosto

Luglio

Giugno

Maggio

Aprile

Marzo

Parte consumata

Febbraio

Ortaggio

Gennaio

Indica quali parti dei seguenti ortaggi sono usate in cucina. Indica anche il periodo di maturazione in Italia.

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

ne La conservazio oli c degli ortofrutti

Compiti di realtà

159

Individua nella dispensa della scuola quali prodotti ortofrutticoli sono conservati con le tecniche elencate. Per i differenti prodotti illustra anche per quali preparazioni sono utilizzati (ad esempio: piselli, tecnica di conservazione surgelazione, preparazione contorni). 1. Congelamento e surgelazione: ............................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 2. Essiccazione: ........................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 3. Liofilizzazione: ...................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 4. Metodi chimici: ..................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 5. Metodi fisici: ......................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 6. Pastorizzazione: ................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 7. Prerefrigerazione: ................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 8. Radiazioni Ionizzanti: ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 9. Refrigerazione: ...................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... 10. Sterilizzazione: ...................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................... ...............................................................................................................................................................................

tate Il taglio delle pa 1. Illustra il tipo di taglio in figura, evidenziando le differenze tra le diverse varianti.

2. Esecuzione: ................................................................. Varianti: .......................................................................

Esecuzione: ................................................................. Varianti: .......................................................................

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160

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Compiti di realtà

2. Con riferimento al taglio in figura, illustra procedura di esecuzione, cottura, impieghi e caratteristiche del prodotto finito. 1.

Esecuzione: ...................................................................................................... .......................................................................................................................... Caratteristiche: ................................................................................................. .......................................................................................................................... Cottura: ............................................................................................................ .......................................................................................................................... Impieghi: ........................................................................................................... ..........................................................................................................................

2. Esecuzione: ...................................................................................................... .......................................................................................................................... Caratteristiche: ................................................................................................. .......................................................................................................................... Cottura: ............................................................................................................ .......................................................................................................................... Impieghi: ........................................................................................................... ..........................................................................................................................

3. Esecuzione: ...................................................................................................... .......................................................................................................................... Caratteristiche: ................................................................................................. .......................................................................................................................... Cottura: ............................................................................................................ .......................................................................................................................... Impieghi: ........................................................................................................... ..........................................................................................................................

4. Esecuzione: ...................................................................................................... .......................................................................................................................... Caratteristiche: ................................................................................................. .......................................................................................................................... Cottura: ............................................................................................................ .......................................................................................................................... Impieghi: ........................................................................................................... ..........................................................................................................................

5. Esecuzione: ...................................................................................................... .......................................................................................................................... Caratteristiche: ................................................................................................. .......................................................................................................................... Cottura: ............................................................................................................ .......................................................................................................................... Impieghi: ........................................................................................................... ..........................................................................................................................

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Compiti di realtà

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

rtaggi da frutto

Il taglio degli o

161

Specifica la tipologia di taglio in figura, illustrando procedure di esecuzione e caratteristiche.

2. Esecuzione e caratteristiche: ..... .................................................... .................................................... ....................................................

3. Esecuzione e caratteristiche: ..... .................................................... .................................................... ....................................................

Esecuzione e caratteristiche: ..... .................................................... .................................................... ....................................................

5. Esecuzione e caratteristiche: ..... .................................................... .................................................... ....................................................

Esecuzione e caratteristiche: ..... .................................................... .................................................... ....................................................

be aromatiche Il taglio delle er Specifica la tipologia di taglio in figura, illustrando procedure di esecuzione e caratteristiche.

2. Esecuzione e caratteristiche: ...................................... ..................................................................................... ..................................................................................... .....................................................................................

Esecuzione e caratteristiche: ...................................... ..................................................................................... ..................................................................................... .....................................................................................

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

rtaggi da bulbo

Il taglio degli o

Compiti di realtà

Specifica la tipologia di taglio in figura, illustrando procedure di esecuzione e caratteristiche.

2. Esecuzione e caratteristiche: ..... .................................................... .................................................... .................................................... .................................................... ....................................................

3. Esecuzione e caratteristiche: ..... .................................................... .................................................... .................................................... .................................................... ....................................................

Esecuzione e caratteristiche: ..... .................................................... .................................................... .................................................... .................................................... ....................................................

rtaggi

Il taglio degli o

Specifica la tipologia di taglio in figura, illustrando procedure di esecuzione e caratteristiche.

2. Esecuzione e caratteristiche: ..... .................................................... .................................................... .................................................... .................................................... ....................................................

5. Esecuzione e caratteristiche: ..... .................................................... .................................................... .................................................... .................................................... ....................................................

Esecuzione e caratteristiche: ..... .................................................... .................................................... .................................................... .................................................... ....................................................

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UNITÀ 3

I condimenti

CHE COSA SONO I CONDIMENTI

I condimenti sono un gruppo di sostanze, diverse per origine, composizione e ruolo nutrizionale, che migliorano l’appetibilità di una pietanza e ne esaltano il gusto e l’aroma. Comprendono: il sale, l’aceto, lo zucchero, il miele e gli altri dolcificanti, le erbe aromatiche e le spezie, ma anche gli oli e i grassi e gli ortaggi da bulbo. I condimenti possono:

A quali controlli vanno sottoposti Questi prodotti sono di solito preconfezionati. Di conseguenza, l’operatore deve controllare che: • etichettatura e imballaggi siano a norma di legge; • le confezioni siano integre. Come per tutti gli alimenti confezionati, la prima fondamentale verifica riguarda la data di scadenza.

• addolcire, come nel caso di zucchero, miele e altri dolcificanti; • salare, come nel caso del sale; • acidulare, come nel caso dell’aceto; • aromatizzare, come le erbe aromatiche e le spezie. In cucina sono usati: • per preparare marinate (olio, aceto, sale e zucchero); • per deglassare (aceto); • per conservare (sale, zucchero, aceto, olio); • per glassare alcune carni (miele); • per cuocere (oli e grassi).

✔ Riguardo ai condimenti è corretto affermare che: 1. 2. 3. 4. 5.

comprendono gli oli ma non i grassi sono usati per glassare ma non per deglassare non comprendono i dolcificanti sono venduti solo sfusi comprendono erbe aromatiche e spezie

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MACROAREA

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3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

CHE COS’È IL SALE

Il sale (o cloruro di sodio) è una sostanza cristallina composta da sodio e cloro, solubile in acqua, dal sapore pungente ma priva di odore. In base all’origine è distinto in: • salgemma, che è estratto dal sottosuolo e subisce una lavorazione che gli impedisce di assorbire umidità (per esempio, il sale rosa dell’Himalaya); • sale marino, che è ottenuto per evaporazione dell’acqua di mare nelle saline e ha colore grigiastro per il contenuto in sali minerali (in genere è purificato prima della commercializzazione).

Sono anche un’ottima soluzione per aromatizzare le preparazioni riducendo l’aggiunta di sale.

Che cosa raccomanda l’OMS L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) fissa a 5 g (un cucchiaino) il consumo giornaliero di sale e raccomanda il consumo di sale iodato (addizionato di iodio o di ioduro di iodio) per compensare le carenze di questo sale minerale. È possibile ridurre l’aggiunta di sale alle preparazioni attraverso l’uso di erbe aromatiche e spezie.

Come si conserva il sale

Fior di sale Velo di sale che si forma sulla superficie dell’acqua delle saline in particolari condizioni atmosferiche e che viene raccolto a mano.

Tra i sali marini vanno ricordati il fior di sale (specialmente quello della Carmargue), il Sale marino di Trapani IGP, il sale marino integrale di Cervia (o sale dolce per l’assenza di note amare) e il sale di Maldon (in scaglie di forma piramidale).

Il sale va conservato in recipienti chiusi, in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e al riparo dalla luce. I contenitori di sale aromatizzato vanno richiusi immediatamente dopo l’uso, per non disperdere le componenti odorose.

Quali sono gli impieghi del sale Che cosa sono il sale speziato e i sali aromatizzati Sale marino di Trapani IGP

Il sale speziato è una preparazione usata per assesonare (cioè condire) pâté e terrine. Gli ingredienti per 1 kg di carne sono 16 g di sale, 2 g di zucchero, 1 g di salnitro, 2 g di quattro spezie a scelta fra pepe, noce moscata, chiodi di garofano, cannello e zenzero, 1 g di pepe bianco macinato. I sali aromatizzati sono miscele ottenute dall’unione di sale fino con triti di erbe aromatiche e/o spezie. Sono usati per conferire gusto e aroma a preparazioni a base di ortaggi, carni e prodotti ittici.

Il sale è commercializzato in forma di sale grosso (grezzo o raffinato) e sale fino (raffinato). È usato come conservante naturale e come condimento. Va aggiunto: • all’inizio della cottura nella bollitura di ortaggi (per preservarne il colore); • a cottura quasi ultimata nelle cotture alla griglia, in padella e al forno di carni, pesci e verdure (per limitare la perdita di acqua); • in qualsiasi momento quando il liquido di cottura è parte integrante della preparazione (minestre, stufati).

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Il sale è solubile in acqua e inodore Il salgemma è estratto dal sottosuolo, il sale marino dalle acque di mare Il consumo raccomandabile di sale è di 15 g al giorno Il sale teme la luce ma non il calore Il sale va aggiunto a fine cottura nella bollitura degli ortaggi

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UNITÀ 3

I condimenti

165

CHE COS’È L’ACETO

L’aceto è ottenuto dalla fermentazione acetica di una base alcolica (vino, riso, mele e altri frutti) ad opera di batteri del genere Acetobacter. L’aceto balsamico è ottenuto da mosto d’uva non fermentato, cotto e concentrato. Ha colore marrone scuro intenso, consistenza sciropposa e sapore caratteristico, lievemente acido.

Come si conserva l’aceto L’aceto va conservato in contenitori chiusi, al riparo dalla luce e in luoghi freschi e asciutti. L’aceto balsamico, in particolare, va conservato in contenitori chiusi per impedire che assorba odori dall’esterno. Se l’aceto perde limpidezza per la formazione della “madre” (cioè una

massa gelatinosa formata dai batteri acetici), è sufficiente filtrarlo.

Quali sono gli impieghi dell’aceto Aceto balsamico di Modena IGP

In cucina l’aceto è usato: • per preparare salse (vinaigrette, maionese, salse a base di senape); • per conservare vegetali (carciofi, melanzane, cipolle); • per marinare (carni, selvaggina e volatili), • per deglassare; • per la cottura affogata delle uova, • per condire.

Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP

L’aceto balsamico va aggiunto quasi al termine della cottura o agli alimenti caldi al momento del servizio. Gli impieghi variano in base alla tipologia e alle caratteristiche del prodotto.

Chutney Salse ottenute da verdure o frutta, con l’aggiunta di erbe e spezie.

Gli impieghi degli aceti Aceto bia

n Marinate e conserve

nco

Aceto di

mele

n Pesci, crostacei, frutti di mare, alcune salse (bernese e olandese), frutta e chutney

Aceto di

riso

n Zuppe, verdure crude e piatti in agrodolce

vino Aceto di

rosso

n Fegato di vitello e carni rosse

n Insalate, filetto di manzo, foie gras, astice, pesci e cozze, Parmigiano reggiano DOP e fragole fresche

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

L’aceto è ottenuto dalla fermentazione alcolica di una base acida L’aceto balsamico può assorbire odori dall’ambiente La madre può essere eliminata mediante filtratura L’aceto è usato anche per marinare e deglassare L’aceto balsamico va aggiunto quasi a fine cottura

lsamico Aceto ba

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MACROAREA

3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

CHE COS’È LO ZUCCHERO

Lo zucchero (o saccarosio) è una sostanza estratta dalla canna da zucchero e dalla barbabietola da zucchero, solubile in acqua e con sapore dolce. È commercializzato grezzo (di colore giallo-bruno) o sottoposto a raffinazione per ottenere lo zucchero semolato (bianco). Va conservato in luogo fresco e asciutto, in contenitori che lo proteggano anche dalla luce.

I dolcificanti

Il consumo eccessivo di zuccheri può portare all’obesità, favorire la carie dentaria e l’insorgere del diabete e di malattie cardiovascolari.

Quali sono gli impieghi dello zucchero Lo zucchero è usato come conservante ed è un ingrediente fondamentale della pasticceria e della confetteria. È utilizzato per bilanciare il sapore dei

diversi alimenti, nella preparazione di dolci di ogni genere, gelati, meringaggi, sciroppi e per realizzazioni di pasticceria artistica.

CHE COS’È IL MIELE

Il miele è una sostanza zuccherina prodotta dalle api a partire dal nettare dei fiori. I fiori di origine determinano il contenuto di fruttosio e glucosio (e quindi la consistenza) ma anche il colore (dal bianco al biondo) e il sapore (che è tanto più intenso quanto più scuro è il colore). Il miele è commercializzato in forma di miele vergine integrale o miele pastorizzato. Va conservato in contenitori scuri con chiusura ermetica, in ambienti asciutti con temperature inferiori a 10 °C. Per evitare la cristallizzazione può essere conservato anche a temperature negative.

Quali sono gli impieghi del miele Il miele è venduto in forma di liquido o crema. È un ottimo dolcificante per bevande calde. In cucina è usato specialmente per dolci e prodotti da forno, pani speziati, creme, yogurt, sciroppi e caramelle. È ottimo anche abbinato a carni di agnello, anatra e pollo e per preparare salse agrodolci.

Miele della Lunigiana Miele delle Dolomiti Bellunesi Miele Varesino

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Lo zucchero è insolubile in acqua Lo zucchero semolato è raffinato Il miele vergine integrale è pastorizzato Miele e zucchero sono alimenti di origine vegetale Il miele non si abbina alle carni

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UNITÀ 3

I condimenti

CHE COSA SONO ERBE AROMATICHE E SPEZIE

Le erbe aromatiche sono le foglie o altre parti verdi, fresche o essiccate, di piante spontanee o coltivate di solito in aree temperate. Nella tradizione gastronomica italiana sono tipicamente mediterranee. Le spezie hanno invece origini esotiche e sono ottenute da piante per lo più di origine tropicale o sub tropicale. Sono costituite da semi, frutti, radici, fiori, cortecce, rizomi, germogli, pistilli e bacche, generalmente essiccati.

Come si conservano erbe aromatiche e spezie Le erbe aromatiche sono commercializzate fresche o essiccate. È preferibile utilizzare erbe aromatiche freschissime, da conservare brevemente al fresco e al riparo dalla luce. Prima dell’uso vanno lavate e asciugate con carta assorbente. Le spezie vanno conservate al buio, in assenza di calore e umidità. Non devono manifestare alterazioni dell’odore distintivo.

167 preparazione e non vanno usate per mascherare eventuali difetti. Le erbe aromatiche vanno manipolate al momento dell’uso, senza eccedere con la tritatura: tanto minori sono le dimensioni del trito, quanto maggiore è la perdita di sostanze aromatiche. In alcuni casi, per preservarne l’aroma:

La classificazione delle spezie

• vanno lavorate con le mani o con pestelli in ceramica o legno, senza utilizzare utensìli metallici (basilico); • vanno aggiunte solo a fine cottura per evitare che le componenti aromatiche si disperdano (origano, maggiorana, prezzemolo). Le spezie possono essere tutte frantumate, grattugiate, macinate o pestate, preferibilmente prima dell’uso per preservarne le note aromatiche distintive.

Il peperoncino è di origine americana.

La vaniglia è di origine americana, ma è coltivata oggi anche in Africa e nelle Antille.

Quali sono gli impieghi in cucina

La noce moscata è di origine asiatica.

Le erbe aromatiche e le spezie sono usate per insaporire e conservare e come elementi decorativi. Le erbe aromatiche sono usate da sole o in combinazione tra loro, mentre si preferisce usare le spezie singolarmente. Il dosaggio dipende da molti fattori, tra i quali la tradizione di appartenenza, la localizzazione geografica e il gusto personale. La regola fondamentale rimane l’equilibrio: questi ingredienti devono valorizzare una

Il basilico proviene dall’Asia tropicale.

✔ 1. Le erbe aromatiche sono vendute fresche o essiccate 2. Le erbe aromatiche hanno origini esotiche 3. Prima dell’uso erbe aromatiche e spezie vanno lavate con acqua corrente e asciugate con carta assorbente 4. Le erbe aromatiche sono usate da sole, le spezie in combinazione tra loro 5. Alcune erbe aromatiche vanno aggiunte solo a fine cottura

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168

MACROAREA

Erbe aromatiche e spezie

3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

Stagionalità

Tagli

Alloro

Primavera Estate Autunno Inverno

Foglie intere, in tocchetti oppure macinate

Aneto

Primavera estate

Semi interi Foglie tritate

Angelica

Primavera Estate

Foglie intere o tritate

Anice

Estate

Semi interi Foglie intere o sminuzzate

Basilico

Primavera Estate

Foglie intere o sminuzzate

Borragine

Estate

Foglie intere o sminuzzate Fiori interi

Cannella

Primavera Estate Autunno Inverno

In polvere, a bastoncini o come olio essenziale

Cappero

Primavera Estate

Sotto sale, in salamoia, sott’aceto

Cardamomo

Autunno

In baccello, sgusciato, macinato

Carvi

Primavera Estate

Foglie Germogli Semi

Cerfoglio

Estate

Foglie intere, sminuzzate o tritate

Chiodo di garofano

Primavera

Intero o come olio essenziale

Citronella

Primavera

Steli interi o in tocchetti

Coriandolo

Primavera (foglie) Estate (semi)

Semi interi o macinati Foglie intere o sminuzzate

Cumino

Estate

Semi interi macinati

Curcuma

Autunno

In polvere

Curry

Primavera Estate Autunno Inverno

In polvere, in pasta cremosa e asciutta

Dragoncello

Primavera Estate

Foglie intere o tritate

Fieno greco

Estate

Semi germogliati oppure essiccati, interi o macinati

Ginepro

Autunno

Bacche intere o macinate

DOP e IGP italiani

Cappero di Pantelleria IGP

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UNITÀ 3

I condimenti

169

Erbe aromatiche e spezie

Stagionalità

Tagli

Melissa

Primavera Estate

Foglie intere o tritate

Menta

Primavera Estate Autunno Inverno

Foglie fresche o essiccate, intere o spezzettate

Noce moscata

Primavera Estate Autunno

Noce intera da grattugiare

Origano e maggiorana

Estate

Foglie fresche o essiccate, intere o macinate

Papavero

Estate

Semi interi

Pepe

Primavera (pepe rosa) Estate (pepe verde, nero, bianco e grigio)

Grani interi o macinati, al naturale o aromatizzato

Peperoncino

Estate

Intero, essiccato, in polvere, in purea

Pimento della Giamaica

Primavera

Bacche intere o macinate

Prezzemolo

Primavera Estate Autunno

Foglie intere, sminuzzate o tritate

Rafano

Autunno

Radice grattugiata, affettata, a dadini, in julienne, tritata Foglie intere

Rosmarino

Primavera Estate Autunno

Foglie intere o sminuzzate Fiori interi

Salvia

Primavera Estate Autunno Inverno

Foglie fresche o disidratate, intere o in polvere

Santoreggia

Primavera Estate

Foglie fresche o essiccate, intere o sbriciolate

Senape

Estate

Foglie intere o in purea Semi interi, macinati o in polvere

Tamarindo

Autunno

Polpa fresca, disidratata, candita, in salamoia, in forma di pasta, sciroppo o succo

Timo

Primavera Estate Autunno

Foglie fresche o essiccate, intere o sminuzzate

Vaniglia

Autunno

Baccelli interi o polvere, sotto forma di estratto, di liquido o di zucchero aromatizzato

Zafferano

Autunno

Stimmi interi o in polvere Zafferano dell’Aquila DOP

Zenzero

Inverno

Rizoma fresco o essiccato, macinato, affettato

DOP e IGP italiani

Zafferano di San Gimignano DOP Zafferano di Sardegna DOP

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170

Frittata di erbette ti per 10 Ingredien

persone

• Uova n. 30 • Burro 250 g • Erbe fini miste (cerfoglio, prezzemolo, dragoncello, erba cipollina) 100 g • Pepe q.b. • Sale q.b.

ion Preparaz

• Tritare grossolanamente le erbe fini. • Sbattere le uova in una ciotola. • Aggiustare di sale e pepe. • Aggiungere il trito d’erbe. • Fondere un po’ di burro in una padella lionese. • Versare il composto di uova. • Far rapprendere leggermente. • Strapazzare. • Girare la frittata. • Terminare la cottura. • Asciugare dal grasso in eccesso.

ne resentazio p e a r u it Fin • Presentare su piatti individuali.

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171

Pesto alla genovese ti Ingredien • Basilico ligure 250 g • Pinoli 25 g • Parmigiano reggiano DOP grattugiato e setacciato 20 g • Pecorino sardo DOP grattugiato e setacciato 5 g • Aglio 1/2 spicchio • Olio extravergine d’oliva ligure q.b. • Sale q.b. • Pepe q.b.

Preparaz

Attività A Fai una ricerca e individua alcune ricette della tradizione nelle quali è previsto il pesto alla genovese. B Illustra le possibili varianti della ricetta o altre ricette tradizionali simili.

Pesto alla genovese

ione

5 1

Unire in un mortaio l’aglio, i pinoli, una parte di olio extravergine d’oliva e il sale, quindi pestare e formare una pasta. 2

Aggiungere le foglie di basilico e continuare a pestare. 3

Aggiungere il Parmigiano reggiano e mescolare.

Aggiungere il Pecorino sardo e mescolare.

Aggiungere a filo olio extravergine d’oliva ed emulsionare.

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LABORATORIO

1. Il mazzetto aromatico

Con il mazzetto aromatico si legano assieme alcune erbe aromatiche affinché non si disperdano in quelle preparazioni che richiedono l’eliminazione degli aromi a cottura ultimata (fondi, salse). Il mazzetto aromatico va realizzato: • in proporzione alla quantità di preparato da aromatizzare; • con elementi diversi in base alla preparazione, aggiungendo, alla base di prezzemolo, timo e alloro, anche porro, rosmarino, sedano bianco, finocchietto, cipollotto, santoreggia o issopo.

Come realizzare il mazzetto aromatico Metodo 1

Metodo 2

n Unire alcuni gambi di prezzemolo

n Avvolgere in una foglia di porro un rametto

con dei ramoscelli di timo e una foglia di alloro. n Legare con dei giri incrociati di spago piccolo. n Livellare le due estremità.

di timo e uno di rosmarino, una foglia di alloro e alcuni gambi di prezzemolo. n Legare. n Livellare le due estremità.

✔ 1. A fine cottura il mazzetto aromatico: a. va eliminato b. non va eliminato

3. Il mazzetto aromatico può essere arricchito con: a. cipollotto o porro b. cipollotto, sedano bianco, cipolla

2. La base del mazzetto aromatico è costituita da: a. sedano bianco, prezzemolo, rosmarino b. prezzemolo, timo, alloro

4. Per preparare il mazzetto aromatico si può: a. avvolgere gli aromatizzanti in una foglia di porro b. legare gli aromatizzanti con una foglia di alloro

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LEZIONE SPECIALE

I grassi e gli oli da condimento I grassi e gli oli sono alimenti ricchi di lipidi che si differenziano per la differente consistenza a temperatura ambiente (dovuta alla diversa composizione chimica): • i grassi sono solidi; • gli oli sono liquidi. Grassi e oli sono usati in cucina principalmente come mezzo di conduzione del calore e per migliorare il sapore degli alimenti, sia crudi sia cotti. Sono insolubili in acqua e si caratterizzano per l’untuosità al palato e al tatto.

Come si classificano i grassi e gli oli Grassi e oli sono classificati in base all’origine in due gruppi: • quelli di origine animale, ottenuti da animali terrestri o marini; • quelli di origine vegetale, ottenuti da vegetali (frutti, semi) o come sottoprodotto di altre lavorazioni.

Classificazione merceologica delle sostanze grasse etali Burri veg e in e margar

l latte Grassi de

n Burro di latte (centrifugato, di affioramento, di siero)

n n n n n

Burro di cacao Burro di arachidi Burro di cocco Burro di mandorla Margarine monoseme e poliseme

origine Grassi di animale

n n n n n

Lardo Pancetta Strutto Grasso d’anatra Grasso d’oca

Oli d’oliva

n Olio d’oliva e di sansa d’oliva n Olio extravergine d’oliva e vergine d'oliva

Oli di sem

n n n n

Olio di arachide Olio di girasole Olio di mais Olio di soia

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LEZIONE SPECIALE •

I GRASSI E GLI OLI DA CONDIMENTO

Qual è il valore nutrizionale di grassi e oli I grassi e gli oli sono alimenti primari che apportano lipidi, acidi grassi essenziali (AGE) della serie omega-3 e omega-6 e vitamine liposolubili (A, D, E, K). Vanno assunti con moderazione e preferibilmente a crudo. Tra gli alimenti di questa categoria, i nutrizionisti accordano la loro preferenza all’olio extravergine d’oliva.

A quali controlli vanno sottoposti I prodotti sono accettati solo dopo aver verificato la data di scadenza, l’integrità delle confezioni e dei sigilli di garanzia, la conformità dell’etichettatura e la presenza dei bolli sanitari previsti per legge (per quelli di origine animale). Il controllo sensoriale prima dell’uso è determinante per la qualità e la sicurezza delle preparazioni. I prodotti vanno scartati in caso di cattivi odori, colorazioni non conformi e intorbidimenti anomali.

Che cos’è lo strutto Lo strutto è ottenuto dalla fusione dei grassi del tessuto adiposo del maiale. È bianco e inodore, ha un alto punto di fumo (230 °C) e, per questo, è adatto alla frittura. È usato per pane, prodotti da forno e preparazioni tradizionali (piadina, erbazzone, seadas, casatiello, cannoli siciliani). Va conservato in contenitori chiusi, in frigorifero alla temperatura di 2-6 °C, con umidità del 65-75%. In alternativa può essere congelato.

Il controllo sensoriale dei grassi animali e: presentar o n o v e d n nimali no I grassi a n n n n

tracce di ammuffimenti viscosità superficiali inacidimenti puzze anomale (di osso, di sacca, di costola)

Che cos’è il burro Il burro è ottenuto dalla zangolatura (sbattimento) della crema di latte vaccino o dal siero di latte vaccino. Deve avere un contenuto minimo di grassi dell’82-90%. Può essere prodotto anche a partire dal latte di altri animali (asina, bufala, cammella, capra).

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LEZIONE SPECIALE •

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I GRASSI E GLI OLI DA CONDIMENTO

Le principali tipologie di burro Burro ale tradizion

n Ottenuto direttamente dal latte o dalla crema di latte, in stabilimenti autorizzati

Burro di qualità

n Ottenuto da sola crema di latte pastorizzata

Burro ato centrifug

n Di alta qualità, ottenuto dalla centrifugazione di latte appena munto attraverso una filiera a bassa temperatura

Burro di siero

Burro mento di affiora

n Sottoprodotto della caseificazione ottenuto da crema di latte pastorizzata

n Sottoprodotto ottenuto dai grassi del siero di origine casearia

A temperatura ambiente il burro si presenta come una massa solida di colore giallino, con odore e sapore gradevoli. Fonde tra 28 e 33 °C. Va conservato alla temperatura di 2-4 °C, con umidità al 75-80%. Il burro può essere usato in tutte le preparazioni che prevedano una sostanza grassa. In particolare, trova impiego nella preparazione di minestre, risotti, salse, creme, farce e dolci. A crudo accompagna ortaggi, prodotti ittici, carni grigliate, lumache.

Il controllo sensoriale del burro tare: ve presen e d n o n o Il burr

Il burro negli impasti di base

n tracce di irrancidimento n odori anomali (di muffa, di legno, di pesce, di malto, di bruciato, di formaggio, di rape, di cavoli) n odori caseosi, solforosi o di fetido n macchie di colore verdastro n grosse gocce d’acqua

Il beurre noisette Il beurre noisette (o burro nocciola) è un condimento particolarmente apprezzato nella cucina francese. Si ottiene riscaldando il burro fino ad attivare la reazione di Maillard, che conferisce al prodotto aroma di nocciolato e colore marroncino.

1 37 °C Il burro fonde

2 40 °C Il burro diventa completamente liquido.

3 70 ° L’acqua inizia ad evaporare e appaiono delle bollicine.

4 100 °C Si forma una schiuma intensa e l’acqua evapora completamente.

5 120 °C Le proteine reagiscono con il lattosio e si attiva la reazione di Maillard.

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LEZIONE SPECIALE •

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I GRASSI E GLI OLI DA CONDIMENTO

Il burro chiarificato Il burro chiarificato è usato per la preparazione di alcuni impasti montati o per fritture che devono caratterizzarsi per l’aroma di burro. La chiarificazione favorisce, per azione del calore, la 1

separazione della caseina e l’evaporazione dell’acqua. Inoltre, fa aumentare il punto di fumo: il burro chiarificato sopporta temperature di cottura fino a 200 °C (rispetto ai 130 °C del burro non chiarificato).

Come chiarificare il burro

1. n Cuocere il burro a bagnomaria

n Eliminare la schiuma

per circa 40 minuti

I burri aromatizzati I burri aromatizzati (o burri composti) sono preparati unendo al burro lavorato a crema ingredienti diversi, tra i quali: • ortaggi (aglio, scalogno, carote, rape, peperoni, spinaci), • prodotti ittici (crostacei, acciughe, aringhe), • erbe aromatiche e spezie (prezzemolo, cerfoglio, dragoncello, erba cipollina, pepe, paprika, senape). Sono usati per preparare tartine e crostini, come accompagnamento di pesci e carni o come elementi decorativi. Generalmente sono predisposti al momento dell’uso. Se sono preparati in anticipo, vanno conservati al fresco, coperti con un foglio di carta bianca.

che si forma in superficie

3. n Passare il liquido alla stamigna per separare la parte grassa

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LEZIONE SPECIALE •

Burro aromatizzato

I GRASSI E GLI OLI DA CONDIMENTO

Ingredienti

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Preparazione

Burro d’aglio

Aglio 200 g Burro 250 g

• • • •

Sbollentare gli spicchi d’aglio mondati, scolare. Pestare nel mortaio. Aggiungere il burro. Passare all’étamine.

Burro d’acciughe

Acciughe (filetti salati) 100 g Burro 250 g

• Lavare e asciugare i filetti. • Unire il burro. • Passare all’étamine.

Burro alla Bercy

Vino bianco 2 dl Scalogno 1 cucchiaio Burro 200 g Midollo 500 g Prezzemolo tritato 1 cucchiaio Sale fino 8 g Pepe Succo di mezzo limone

• Unire lo scalogno tritato finemente al vino bianco. • Ridurre della metà il vino e lasciar intiepidire. • Aggiungere il burro ammorbidito, il midollo (lessato senza ebollizione e scolato), il prezzemolo, il sale, il pepe e il succo di limone. • Passare all’étamine.

Burro di caviale

Caviale pressato 75 g Burro 250 g

• Unire il burro e il caviale. • Passare all’étamine.

Burro alla Colbert

Burro Maître d’hôtel 200 g Glassa di carne disciolta 2 cucchiai Dragoncello tritato 2 cucchiaini

• Unire al burro la glassa di carne e il dragoncello.

Burro Maître d’hôtel

Burro 250 g Prezzemolo 1 cucchiaio Sale 8 g Pepe 1 g Succo di un quarto di limone

• Incorporare al burro ammorbidito il prezzemolo tritato, il sale, il pepe e il succo di limone.

Burro alla paprika

Paprika 4 g Burro 250 g

• Soffriggere la paprika nel burro con un cucchiaio di cipolla tritata. • Unire il burro ammorbidito. • Passare all’étamine.

Burro alla Chivry (o alla Ravigote)

Prezzemolo, cerfoglio, dragoncello, erba cipollina, pimpinella fresca 100 g Scalogno 25 g Burro 125 g

• Sbollentare per qualche minuto, raffreddare e pressare le erbe. • Unire lo scalogno tritato e sbollentato. • Aggiungere il burro. • Passare all’étamine.

Burro di scalogno

Scalogno 125 g Burro 125 g

• Sbollentare, scolare e pressare in un canovaccio lo scalogno. • Pestarlo nel mortaio. • Aggiungere il burro. • Passare all’étamine.

Burro di tartufi

Tartufo nero 100 g Salsa besciamella 1 cucchiaino Burro 200 g

• Pestare il tartufo con la salsa. Aggiungere il burro. • Passare all’étamine.

Burro di pistacchi

Pistacchi 150 g Burro 250 g

• Inumidire i pistacchi mondati con qualche goccia d’acqua. • Pestarli finemente. • Unire il burro. • Passare all’étamine.

Burro di salmone affumicato

Salmone affumicato 100 g Burro 250 g

• Pestare il salmone. • Unire il burro. • Passare all’étamine.

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178

LEZIONE SPECIALE •

I GRASSI E GLI OLI DA CONDIMENTO

Che cosa sono gli oli di semi Gli oli di semi sono ottenuti per spremitura meccanica o per estrazione con solventi dai semi e dai frutti di piante diverse dall’olivo. Hanno consistenza fluida e colore giallo d’intensità variabile. Possono essere monoseme, di semi vari (cioè miscele di oli monoseme diversi) o dietetici (non adatti alla cottura). Gli oli di semi vanno conservati in contenitori scuri e chiusi, in locali freschi e asciutti, con temperatura intorno a 12 °C e umidità del 40-70%.

Gli impieghi di alcuni oli di semi ach idi Olio di ar

n Frittura

asole Olio di gir

n Conservazione sott’olio n Produzione di margarine n Impiego a crudo

Olio di ma

n Impiego a crudo

Olio di no

n Impiego a crudo

Olio di so

n Impiego a crudo

Che cosa sono le margarine Idrogenazione Questo processo consiste nella rottura dei doppi legami degli acidi grassi attraverso l’aggiunta di idrogeno. Determina la tipica consistenza semisolida delle margarine e produce acidi grassi trans.

Le margarine sono emulsioni di acqua in lipidi di origine prevalentemente vegetale (olio di soia, di arachidi, di girasole, di palma) ottenute per idrogenazione. Sostituiscono il burro nelle preparazioni che lo prevedono, ma non donano il sapore che lo contraddistingue. Vanno conservate alla temperatura di 2-4 °C, con umidità al 75-80%.

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LEZIONE SPECIALE •

I GRASSI E GLI OLI DA CONDIMENTO

179

Che cos’è l’olio d’oliva L’olio d’oliva è ottenuto dalla spremitura dei frutti dell’ulivo (Olea europea). È un alimento fondamentale della cucina mediterranea e un ottimo sostitutivo del burro. Insieme all’aceto è il condimento più usato. È usato anche per conservare vegetali, per marinare volatili, carni, selvaggina e pesce e per preparare salse. Va conservato in bottiglie di vetro scuro o latta, al riparo dalla luce e da fonti di calore. Per il canale Horeca (Hotel, Ristoranti, Catering) è obbligatorio il tappo antirabbocco.

Come sostituire il burro con l’olio negli impasti L’olio d’oliva e il burro sono le sostanze grasse più usate in cucina, risultando spesso intercambiabili. È sempre più frequente la sostituzione del burro con l’olio anche negli impasti di pasticceria, per rispondere al bisogno degli intolleranti al lattosio e alla domanda di preparazioni più leggere. Se si sostituisce il burro con l’olio, si aggiunge una minore quantità di acqua perché: • il burro è composto per l’84% di sostanza grassa e per il 16% di acqua; • l’olio è composto per il 99% di lipidi e per l’1% di acqua. Per bilanciare la ricetta, oltre all’olio si deve aggiungere anche dell’acqua.

100g di b

urro

84 g di grasso + 16 g di acqua 84 g di olio + 16 g di acqua

Olio di oliva

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180

LEZIONE SPECIALE •

I GRASSI E GLI OLI DA CONDIMENTO

Quali indicazioni vanno seguite per la cottura Tutte le sostanze grasse vanno incontro ad alterazioni in conseguenza dell’esposizione al calore e, se la cottura non è condotta in modo corretto, possono formare sostanze tossiche. L’operatore: • deve scegliere la sostanza grassa più adatta alla cottura da applicare (per esempio, il burro non è adatto alla frittura, mentre lo sono lo strutto e l’olio extravergine d’oliva); • deve evitare cotture prolungate e temperatura troppo elevate (non deve superare il punto di fumo). È preferibile cuocere senza grassi e aggiungerli solo a crudo, a cottura ultimata. Gli oli che subiscono meno danni per l’esposizione al calore sono l’olio extravergine d’oliva, l’olio d’oliva e l’olio di arachidi.

Il punto di fumo di alcuni grassi e oli Sostanza grassa

Punto di fumo (°C)

Burro

130

Burro chiarificato

180-200

Lardo

240

Margarine vegetali

150-210

Olio di arachidi

180

Olio di girasole

< 130

Olio di mais

160

Olio d’oliva

190-220

Olio di palma raffinato

240

Olio di soia

130

Olio extravergine d’oliva

210

Strutto

230

✔ A

I grassi e gli oli da condimento:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

sono usati come mezzo di conduzione del calore non subiscono modificazioni per effetto del calore sono solubili in acqua e untuosi al tatto apportano vitamine liposolubili vanno aggiunti preferibilmente a crudo sono liquidi a temperatura ambiente sono tutti di origine vegetale sono classificati in base all’origine vanno sottoposti a controllo sensoriale prima dell’uso migliorano il sapore di alimenti crudi e cotti

VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF

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LEZIONE SPECIALE •

181

I GRASSI E GLI OLI DA CONDIMENTO

È corretto affermare che: (più di una opzione è corretta)

1. gli oli vanno conservati al riparo dalla luce 2. le margarine sono prevalentemente a base di oli vegetali 3. il burro è ottenuto dalla crema di latte vaccino 4. durante la cottura i lipidi vanno esposti a temperature elevate 5. lo strutto è bianco e inodore 6. lo stato fisico di grassi e oli a temperatura ambiente dipende dalla composizione chimica

7. l’olio d’oliva è usato anche come conservante 8. la temperatura di conservazione degli oli è di circa 12 °C 9. burro e margarine vanno conservati a 0 °C 10. le margarine conferiscono alle preparazioni il medesimo sapore del burro 11. gli oli di semi sono esclusivamente monoseme 12. lo strutto è usato in pasticceria e panificazione 13. i nutrizionisti raccomandano il consumo di burro e margarina 14. l’olio d’oliva è usato anche per marinare carni 15. l’olio di mais e di noci sono ottimi per la frittura

MAPPA

I grassi e gli oli

controlli

vanno sottoposti a

inerenti

controllo sensoriale vanno conservati prima dell’uso a 2-4 °C e umidità del 75-80% (burro) conformità di etichettatura e imballaggi

a 2-6 °C e umidità del 65-75% (strutto)

sono usati

presenza di eventuali bolli sanitari

a 12 °C e umidità del 40-70%, in contenitori chiusi e non trasparenti (oli)

grassi del latte (burro)

come mezzo di conduzione del calore

integrità delle confezioni

come condimento

data di scadenza

come conservante

sono classificati in burri vegetali (cacao, arachidi, cocco, mandorla) e margarine grassi di origine animale (lardo, pancetta, strutto, grasso d’anatra e d’oca)

scegliere l a sostanza grassa più adeguata

nelle

solo a crudo nel caso degli oli di noci, mais e soia

evitare temperature troppo elevate ricordando di

oli d’oliva (d’oliva, extravergine e vergine, di sansa)

evitare le cotture troppo prolungate

oli di semi (arachidi, girasole, mais, soia)

prediligere il consumo a crudo e l’aggiunta a cottura ultimata

in panificazione e pasticceria (olio d’oliva, oli di semi, burro, strutto)

cotture con sostanza grassa (frittura, cottura al salto e alla griglia)

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MACROAREA

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3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

SINTESI usato per preparare salse, conservare vegetali, preparare marinate, deglassare, cuocere le uova per affogatura, condire.

Che cos’è lo zucchero

Lo zucchero è una sostanza dolce e solubile in acqua, estratta dalla canna o dalla barbabietola da zucchero e commercializzata grezza o in forma di zucchero semolato. Va conservato in contenitori chiusi, in luogo fresco e asciutto, al riparo da luce e calore. È usato come conservante ed è un ingrediente fondamentale della pasticceria e della confetteria.

Che cos’è il miele

Che cosa sono i condimenti

I condimenti sono sostanze, diverse per origine, composizione chimica e ruolo nutrizionale, che migliorano l’appetibilità di una pietanza e ne esaltano gusto e aroma. Possono addolcire (miele, zucchero, dolcificanti), salare (sale), acidulare (aceto), aromatizzare (erbe aromatiche, spezie). In cucina sono usati per marinare (olio, aceto, zucchero, sale), per deglassare (aceto), per conservare (sale, zucchero, aceto, olio), per glassare carni (miele), per cuocere (oli e grassi).

A quali controlli vanno sottoposti

Trattandosi di prodotti preconfezionati, bisogna verificare conformità di etichettatura e imballaggi, integrità delle confezioni e data di scadenza.

Che cos’è il sale

Il sale (o cloruro di sodio) è una sostanza cristallina, dal sapore pungente ma inodore. È estratto dal sottosuolo (salgemma) o dall’acqua di mare (sale marino). Va conservato in luogo fresco e asciutto, al riparo da luce e calore. È usato come conservante e condimento. Il sale speziato è usato per condire pâté e terrine, i sali aromatizzati sono usati per preparazioni a base di ortaggi, carni e prodotti ittici. L’OMS fissa a 5 g il consumo giornaliero di sale e raccomanda il consumo di sale iodato.

Che cos’è l’aceto

L’aceto è un condimento ottenuto dalla fermentazione acetica di una base alcolica (vino, riso, mele, altri frutti). L’aceto balsamico è ottenuto da mosto d’uva non fermentato, cotto e concentrato. Va conservato in contenitori chiusi, al riparo da luce, calore e umidità. L’eventuale madre può essere eliminata per filtrazione. È

Il miele è una sostanza zuccherina prodotta dalle api a partire dal nettare dei fiori. È commercializzato in forma di miele vergine integrale o miele pastorizzato. Può essere liquido o in crema. Va conservato in contenitori scuri con chiusura ermetica, in ambienti asciutti con temperature inferiori a 10 °C. Per evitare la cristallizzazione può essere conservato anche a temperature negative. È usato per dolci e prodotti da forno, pani speziati, creme, yogurt, sciroppi e caramelle, ma è ottimo anche per carni e salse agrodolci.

Che cosa sono le erbe aromatiche e le spezie

Le erbe aromatiche sono le foglie o altre parti verdi (fresche o essiccate) di piante spontanee o coltivate di solito in aree temperate (quelle della tradizione italiana sono tipicamente mediterranee). È preferibile usare erbe aromatiche fresche, da conservare al fresco e al riparo dalla luce e da lavare e asciugare prima dell’uso. Le spezie sono semi, frutti, radici, fiori, cortecce, rizomi, germogli, pistilli o bacche, in genere essiccati, di piante di origine tropicale o subtropicale. Vanno conservate al buio, al riparo da calore e umidità. Erbe aromatiche e spezie sono usate, da sole o in combinazione tra loro, per insaporire, conservare, profumare, migliorare il gusto o il colore o come elementi decorativi. La regola fondamentale è l’equilibrio: devono valorizzare l’aroma e il gusto caratteristici e non mascherare difetti. Con le erbe aromatiche si prepara anche il mazzetto aromatico.

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UNITÀ 3

I condimenti

LEZIONE SPECIALE i grassi e gli oli da condimento

Che cosa sono i grassi e gli oli

Oli e grassi sono usati in cucina per migliorare il sapore degli alimenti. Sono insolubili in acqua e untuosi al palato e al tatto. La composizione chimica determina il diverso stato fisico a temperatura ambiente: gli oli sono liquidi, i grassi sono solidi.

Come si classificano i grassi e gli oli

La classificazione merceologica li divide in: grassi del latte (burro); burri vegetali (cacao, arachidi, cocco, mandorla) e margarine; grassi di origine animale (lardo, pancetta, strutto, grasso d’anatra e d’oca); oli d’oliva (d’oliva, extravergine e vergine, di sansa); oli di semi (arachidi, girasole, mais, soia) che possono essere monoseme, di semi vari o dietetici.

Qual è il valore nutrizione di grassi e oli

Grassi e oli da condimento sono alimenti primari e apportano lipidi, acidi grassi essenziali e vitamine liposolubili. I nutrizionisti accordano la loro preferenza all’olio extravergine di oliva.

183

unendolo a ortaggi, prodotti ittici, erbe aromatiche o spezie.

Che cosa sono gli oli di semi

Gli oli di semi sono ottenuti da semi e frutti di piante diverse dall’olivo. Hanno consistenza fluida e colore giallo. Possono essere monoseme, di semi vari o dietetici. Vanno conservati in contenitori scuri e chiusi, a 12 °C e con umidità del 40-70%.

Che cosa sono le margarine

Le margarine sono ottenute per idrogenazione di oli prevalentemente vegetali (olio di soia, di arachidi, di girasole, di palma). Possono sostituire il burro ma non donano il caratteristico sapore. Vanno conservate a 2-4 °C, con umidità al 75-80%.

Che cos’è l’olio d’oliva

L’olio d’oliva è ottenuto dalla spremitura dei frutti dell’ulivo. È un ottimo sostituto del burro ed è usato per conservare vegetali, per marinare carni e pesci, per preparare salse, per condire. Va conservato in bottiglie di vetro scuro o latta, al riparo dal calore.

Come sostituire il burro con l’olio negli impasti Quali controlli vanno eseguiti al check-in e prima dell’uso

L’operatore deve verificare conformità di etichettatura e imballaggi, presenza degli eventuali bolli sanitari, integrità delle confezioni e data di scadenza. Prima dell’uso va eseguito un attento controllo sensoriale e vanno eliminati i prodotti che presentano cattivi odori, colorazioni anomale, intorbidimento dei liquidi.

Che cos’è lo strutto

Lo strutto è ottenuto dalla fusione del grasso del maiale. È bianco, inodore e adatto alla frittura per l’alto punto di fumo (230 °C). È usato nella panificazione e in molte preparazioni tradizionali. Va conservato in contenitori chiusi, a 2-6 °C, con umidità del 65-75%. In alternativa può essere congelato.

Che cos’è il burro

Il burro è ottenuto dalla zangolatura della crema di latte vaccino o dal siero di latte vaccino. Ha contenuto minimo di grassi dell’82-90%. È solido a temperatura ambiente e fonde a 28-33 °C. Va conservato a 2-4 °C, con umidità al 75-80%. Può essere chiarificato (per alcuni impasti montati o per friggere) o utilizzato per preparare burri aromatizzati (o burri composti)

Se si sostituisce il burro con l’olio, si aggiunge una minore quantità di acqua (il burro è composto per l’84% di sostanza grassa e per il 16% di acqua, l’olio per il 99% di lipidi e per l’1% di acqua) che va integrata per bilanciare la ricetta.

Quali indicazioni vanno seguite per la cottura

Tutte le sostanze grasse si alterano per effetto del calore. Si deve scegliere la sostanza grassa più adatta alla tecnica da applicare e non si deve cuocere troppo a lungo né a temperatura troppo elevate. È preferibile cuocere senza grassi e aggiungerli solo a crudo. Gli oli più stabili al calore sono l’olio extravergine d’oliva, l’olio d’oliva e l’olio di arachidi.

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3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

MAPPA

origine

I condimenti

sono sostanze diverse per

composizione chimica

migliorare l’appetibilità

aggiunte a una preparazione per

esaltare gusto e aroma

ruolo nutrizionale

conformità di etichettatura e imballaggio vanno sottoposti a controlli inerenti

integrità delle confezioni

sono usati in cucina data di scadenza da soli

per

in combinazione tra loro o con altri ingredienti

addolcire (zucchero, miele, altri dolcificanti) salare (sale) acidulare (aceto)

con equilibrio aromatizzare (erbe aromatiche, spezie) preparare marinate (olio, aceto, sale e zucchero) deglassare (aceto) glassare alcune carni (miele) conservare (sale, zucchero, aceto, olio) cuocere (oli e grassi)

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UNITÀ 3

I condimenti

185 5. Lo zucchero va conservato: a. al riparo dalla luce b. in contenitori trasparenti

✔ VERIFICHE

6. Il miele: a. teme la luce e il calore b. teme il calore ma non la luce VERO O FALSO

7. Se nell’aceto si forma della madre: a. il prodotto va eliminato b. la si elimina mediante filtrazione

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Il miele è usato per deglassare alcune carni 2. I condimenti non possono essere combinati tra loro 3. I condimenti modificano il profilo sensoriale di una preparazione 4. I sali aromatizzati aumentano l’aggiunta di sale alle preparazioni 5. L’aceto è usato anche per glassare 6. I condimenti possono addolcire ma non acidulare 7. I condimenti sono sostanze diverse per origine e composizione 8. L’OMS fissa a due cucchiaini il consumo massimo giornaliero di sale 9. I sali aromatizzati sono preparati con spezie ed erbe aromatiche 10. Aceto, sale e zucchero sono usati per preparare marinate 11. Il sale va aggiunto a fine cottura nel caso della bollitura delle verdure 12. Nella cottura alla griglia della carne il sale va aggiunto a cottura quasi ultimata 13. L’aceto balsamico va aggiunto all’inizio della cottura 14. Nella cottura al forno dei pesci il sale va aggiunto all’inizio della cottura 15. Nella preparazione di zuppe e minestre il sale può essere aggiunto in qualsiasi momento

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

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8. L’aceto balsamico: a. teme la luce ma non il calore b. può assorbire l’odore di altre sostanze 9. L’aceto teme: a. l’aria, la luce, l’umidità e il calore b. solo la luce 10. Per evitare la cristallizzazione il miele va conservato: a. a temperature negative b. a temperature superiori a 15 °C 11. Erbe aromatiche e spezie vanno acquistate: a. in piccole quantità b. in grandi quantità 12. Prima dell’uso le erbe aromatiche: a. non vanno mai lavate b. vanno lavate e asciugate 13. Alcune erbe aromatiche: a. vanno sminuzzate solo con utensìli metallici b. vanno sminuzzate con le mani 14. Le erbe aromatiche: a. vanno sempre aggiunte all’inizio della cottura b. vanno aggiunta a volte solo a fine cottura

VF 15. La perdita di sostanze aromatiche: a. è tanto maggiore quanto più fine è la tritatura delle erbe b. non dipende dalla tritatura

Scegli l’opzione corretta. 1. L’aceto è usato: a. per deglassare b. per glassare le carni 2. Sono usati come conservanti: a. sale e zucchero b. l’aceto e il sale ma non lo zucchero 3. I contenitori di sale aromatizzato: a. non vanno chiusi b. vanno richiusi subito dopo l’uso 4. Il sale va conservato: a. al riparo dalla luce e dal calore b. al riparo dal calore ma non dalla luce

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Erbe aromatiche e spezie sono usate come elementi decorativi 2. Le erbe aromatiche della tradizione gastronomica italiana sono tipicamente mediterranee 3. Erbe aromatiche e spezie non sono usate come conservanti 4. Le spezie più usate nella cucina italiana sono di origine mediterranea 5. Le erbe aromatiche sono usate da sole o in combinazione tra loro

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3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

6. Le spezie hanno generalmente origini esotiche 7. In genere le spezie non sono combinate tra loro ma sono usate da sole 8. Le erbe aromatiche sono le foglie o altre parti verdi di piante esclusivamente spontanee 9. Erbe aromatiche e spezie migliorano il colore delle preparazioni 10. Le spezie sono sottoposte ad essiccazione 11. Le spezie vanno lavate prima dell’uso 12. Le spezie possono essere usate per mascherare deficit qualitativi 13. Il dosaggio delle spezie è fisso, quello delle erbe aromatiche è variabile 14. Tutte le spezie possono essere ridotte in polvere 15. È preferibile usare erbe aromatiche essiccate

VF VF

VERO O FALSO VF

Indica se le affermazioni sono vere o false.

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1. Il diverso stato fisico a temperatura ambiente di grassi e oli dipende dalla composizione chimica 2. Grassi e oli sono sostanze solubili in acqua 3. Grassi e oli sono usati solo per alimenti cotti 4. Oltre al burro di latte vi sono il burro di cacao, di arachidi, di cocco e di mandorla 5. Lo strutto va conservato a temperatura refrigerata, in contenitori chiusi 6. Il burro fonde tra 28 e 33 °C 7. Il burro è ottenuto dalla crema o dal siero di latte vaccino 8. L’umidità ideale per la conservazione del burro è del 65-75% 9. Burro e margarina possono essere conservati a temperatura ambiente 10. Il burro è chiarificato cuocendolo a bagnomaria per circa 10 minuti 11. I burri aromatizzati vanno predisposti sempre con largo anticipo 12. I burri aromatizzati sono preparati con burro e ingredienti vegetali 13. Lo strutto ha un basso punto di fumo 14. Il burro deve contenere almeno l’82-90% di grassi 15. Il burro di qualità è ottenuto da sola crema di latte pastorizzata

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DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. Alloro Eliminazione Erbe aromatiche Fine Fondi di cottura Porro

LEZIONE SPECIALE I grassi e gli oli da condimento

Prezzemolo Proporzione Quantità Rosmarino Salse Timo

Con il mazzetto aromatico si legano assieme alcune 1. …………..…….. affinché non si disperdano nel caso di 2. ……………………….., 3. …………………….. o altre preparazioni che prevedano la 4. ……………………….. degli 5. ……………………….. a 6. ……………………….. cottura. Il mazzetto aromatico va preparato in 7. ……… alla 8. …………………..................…….. di preparato da aromatizzare. Oltre a 9. …………..…….., 10. …………… ………….. e ……………………….., è possibile utilizzare 11. ………….., 12. ………………….......…….., sedano bianco, finocchietto, cipollotto, santoreggia o issopo.

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DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica come vanno conservati i principali condimenti.

Sale

Aceto

Miele

Zucchero

Erbe aromatiche

Spezie

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UNITÀ 3

I condimenti

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DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con riferimento alla classificazione merceologica delle sostanze grasse. Categoria merceologica

Sostanze grasse

…………………..........................…… di origine animale

Olio d’oliva Olio ...................................................................... d’oliva Oli d’oliva ........................................................................ Olio ...................................................................... d’oliva Olio ...................................................................... d’oliva Olio di ............................................................................. Olio di girasole ................................................................ Oli di ................................................................................ Olio di ............................................................................. Olio di ............................................................................. 15. Gli oli di semi dietetici sono ideali per la cottura

VERO O FALSO

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Gli oli di semi sono di colore verdognolo V 2. Gli oli di semi sono ottenuti dalla lavorazione di frutti o semi diversi dall’oliva V 3. Gli oli di semi vari sono miscele di oli monoseme diversi V 4. L’olio ottenuto dalle olive può essere d’oliva, di sansa d’oliva, extravergine d’oliva o vergine V 5. Gli oli di semi sono usati per produrre margarine V 6. Le caratteristiche organolettiche degli oli possono alterarsi per effetto del calore V 7. Per la conservazione degli oli di semi l’umidità deve essere del 40-70% V 8. Gli oli vanno conservati al riparo dalla luce V 9. L’olio d’oliva e il burro non sono mai intercambiabili V 10. L’olio d’oliva è usato per preparare salse ma non marinate V 11. Le margarine non possono mai sostituire il burro V 12. È preferibile cuocere con grandi quantità di grassi V 13. È preferibile applicare cotture prolungate per evitare che i lipidi producano sostanze tossiche V 14. È preferibile aggiungere la sostanza grassa a crudo, a cottura ultimata V

DOMANDE A COMPLETAMENTO

Inserisci gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati.

F F F F F F F F F

F F

Acqua Ammuffimenti Burro Colorazioni Confezioni Controllo sensoriale Data di scadenza Etichettatura

Irrancidimento Inodore Intorbidimento Muffa Odori Sigilli Verdastre Viscosità

Trattandosi di prodotti preconfezionati, bisogna verificare 1. ................................., conformità della 2. .................. e presenza degli eventuali bolli sanitari, integrità di 3. .................... e 4. ................. di garanzia. Prima dell’uso va eseguito un attento 5. ..................................... e vanno eliminati i prodotti che presentano cattivi 6. ....................., 7. ............................ anomale, intorbidimento dei liquidi. Per il 8. ............................ si controlla che non ci siano tracce di 9. ........................................., odori anomali (di 10. ............................, di legno, di pesce, di malto, di bruciato, di formaggio, di rape, di cavoli), odori caseosi, solforosi o di fetido, macchie 11. ...................................., grosse gocce di acqua. I grassi di origine animale non devono presentare 12. ...................................................., 13. ................................... superficiali, inacidimenti, puzze anomale (di osso, di sacca, di costola). Lo strutto deve essere 14. ........................................

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

matiche ivo di erbe aro tt a lf o e m a s ’e L e spezie

Compiti di realtà

In gruppo preparate alcune erbe aromatiche e spezie. Inserite ciascun campione in una provetta o in una scatoletta. Numerate i diversi contenitori.

A turno indovinate con l’olfatto l’elemento contenuto nei diversi contenitori. Potete anche provare a individuare l’elemento scegliendo tra quattro diverse opzioni.

Preparate quattro contenitori contenenti elementi diversi e scegliete il nome del profumo da riconoscere. A turno cercate di individuare quale dei contenitori corrisponde a quello richiesto.

L’olio di oliva n

egli impasti

Spiega come va bilanciata la ricetta di un impasto nella quale devi sostituire 250 g di burro con olio extravergine di oliva. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

asa Una ricetta di c Scegli una ricetta che abbia come elemento caratterizzante l’uso di erbe aromatiche o spezie. Può essere una ricetta tipica della tua regione o un piatto preparato spesso in famiglia. Cerca notizie storiche sulla preparazione, descrivi la versione tradizionale ed evidenzia eventuali varianti. Indica poi: A. B. C.

le varie fasi di lavorazione; le tecniche di cottura utilizzate; le trasformazioni che con la cottura subisce il principio nutritivo presente in maggior percentuale.

................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

I condimenti I grassi e gli oli

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UNITÀ 4

Il latte e i prodotti lattiero-caseari

CHE COS’È IL LATTE

Il latte è un liquido bianco opalescente che ha sapore dolciastro e odore delicato. È ottenuto dalla mungitura regolare, completa e ininterrotta di animali in buono stato di salute e di alimentazione. Il termine latte si riferisce solo al latte di vacca. Per il latte diverso da quello vaccino è necessaria la specificazione dell’origine (ad esempio, latte di capra).

sterilizzato o microfiltrato. Quando il latte è filtrato e refrigerato ma non è esposto a temperature superiori a 40 °C, si parla invece di latte crudo. Quando la pastorizzazione avviene entro 48 ore dalla mungitura si ottiene il latte fresco pastorizzato, che è prodotto nelle tipologie:

Come si conserva il latte

• intero (sostanza grassa pari al 3,5%); • parzialmente scremato (sostanza grassa compresa tra 1,5 e 1,8%); • scremato (sostanza grassa inferiore a 0,3%).

In base al trattamento termico applicato per prolungarne la conservabilità, il latte può essere pastorizzato, UHT,

Il latte fresco pastorizzato “alta qualità” proviene da allevamenti selezionati ed è prodotto solo nella tipologia intero.

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3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

I tipi di latte e la loro conservazione Latte pastorizzato

Latte UHT

Latte sterilizzato

Latte microfiltrato

Come si produce Pastorizzazione ad almeno 71,7 °C per 15 secondi

Sterilizzazione con il metodo Sterilizzazione classica (120 Microfiltrazione e poi UHT diretto o indiretto °C per 15-20 minuti) pastorizzazione (almeno 135 °C per non meno di un secondo)

Come si conserva A temperatura refrigerata

A temperatura ambiente

A temperatura refrigerata

Per quanto si conserva 4-6 giorni dalla pastorizzazione

90 giorni

180 giorni

10 giorni dalla pastorizzazione

Quali sono gli impieghi del latte in cucina Il latte è ingrediente di numerose preparazioni salate e dolci, tra le quali minestre, zuppe, salse, puree, budini, crêpe e gelati. In pasticceria è sfruttato specialmente nella preparazione: • creme (crema pasticciera, crema inglese), perché le sue proteine vanno incontro a denaturazione per effetto del calore e formano un gel; • impasti, che rende più morbidi perché ritarda la cristallizzazione degli amidi e l’evaporazione dell’acqua durante la cottura. I grassi del latte veicolano sapori e agiscono da lubrificanti, conferendo un sapore più morbido, mentre il lattosio partecipa alla reazione di Maillard.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Per latte si intende il latte vaccino Il latte ha odore delicato e sapore dolciastro Il latte pastorizzato si conserva per 4-6 giorni a temperatura ambiente Il latte crudo è latte pastorizzato a bassa temperatura Il latte fresco pastorizzato può essere parzialmente scremato

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UNITÀ 4

Il latte e i prodotti lattiero-caseari

CHE COSA SONO I PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

I prodotti lattiero-caseari sono i derivati del latte. Sono classificati in due grandi categorie: i latticini e i formaggi. Nel linguaggio comune i latticini sono i prodotti freschi ricavati dal latte, come la panna, il burro, lo yogurt e la ricotta. I formaggi sono prodotti freschi o stagionati, ottenuti attraverso la coagulazione acida (ad opera di batteri lattici) o presamica (per l’aggiunta di caglio) del latte. Il mascarpone si distingue dagli altri formaggi perché è ottenuto dalla crema di latte.

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Che cos’è lo yogurt Lo yogurt è ottenuto da latte omogeneizzato e pastorizzato, con l’aggiunta di batteri lattici (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) che fermentano il lattosio e lo trasformano in acido lattico. In cucina lo yogurt è aggiunto a minestre, primi piatti a base di pasta e riso, insalate, pesci e carni. È usato nella preparazione di prodotti da forno (pane, crostate e dolci) e può sostituire la panna qualora si voglia diminuire l’apporto di lipidi.

Che cos’è la panna La panna (o crema di latte) è una sostanza cremosa, di colore biancogiallastro, ottenuta per affioramento o per centrifugazione. È classificata in tipologie diverse in base al titolo (cioè al contenuto di grassi) e al trattamento termico. È uno degli ingredienti principali della pasticceria. È usata per addensare, emulsionare, affinare, incorporare aria e dare volume alle preparazioni. È aggiunta a minestre, salse, creme, uova e bevande.

Classificazione della panna in base al titolo Tipologia

Contenuto di grassi

Crema o panna da caffetteria

≥ 10%

Crema o panna da cucina

≥ 20%

Crema o panna da montare o per pasticceria

≥ 30%

Classificazione della crema di latte in base al trattamento termico Panna fresca pastorizzata

È liquida Si conserva per circa 10 giorni a temperatura refrigerata

Panna UHT

È più cremosa e ha leggero sapore di cotto (dovuto alla sterilizzazione) Si conserva a temperatura ambiente per alcuni mesi

Caglio (o presame) Sostanza ricavata dal quarto stomaco del vitello, dell’agnello o del capretto lattante oppure dal fiore del cardo selvatico o dal carciofo.

La panna acida

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3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

Che cos’è la ricotta La ricotta è ottenuta dal siero di latte, acidificato e portato a 80-95 °C per attivare la coagulazione delle proteine attraverso la ri-cottura del siero (il siero è un residuo della caseificazione, durante la quale subisce una prima cottura). Può essere fresca o stagionata, dolce o salata. In cucina è usata per mantecare I tipi di ricotta

risotti, per preparare primi piatti a base di pasta, salse, creme e ripieni salati e dolci, semifreddi, gelati e torte. È anche tra gli ingredienti di molti dolci della tradizione (cassata e cannoli siciliani, pastiera napoletana, pardulas sarde, casciatelli molisani).

Che cos’è il mascarpone Il mascarpone è ottenuto dalla panna, riscaldata e addizionata di acido citrico per attivare la coagulazione delle proteine. Ha consistenza cremosa e caratteristico retrogusto di panna. In cucina è usato per salse e creme sia dolci sia salate (da abbinare a preparazioni dal sapore marcato). Trova impiego nella preparazione di farce, ripieni, gelati, dolci al cucchiaio e dolci morbidi, tra i quali il tiramisù.

SFERA DI RICOTTA

Le ricette dei Maestri Tutti i colori della polenta

✔ 1. Comprendono solo prodotti freschi: a. latticini b. formaggi 2. I formaggi sono ottenuti: a. solo da latte intero b. anche da latte parzialmente scremato

3. È ottenuto dal latte omogeneizzato e pastorizzato: a. yogurt b. mascarpone 4. È ottenuta dal siero di latte: a. panna b. ricotta

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Tiramisù ti per 4 Ingredien • • • • • • • •

persone

Savoiardi 160 g Mascarpone 250 g Tuorlo 80 g Zucchero 140 g Acqua 50 g Panna 150 g Caffè espresso 100 mL Cacao 20 g

Preparaz

ione

• Cuocere in un pentolino lo zucchero con l’acqua sino a raggiungere la temperatura di 121 °C e ricavare così uno sciroppo. • Versare a filo lo sciroppo sui tuorli e sbatterli velocemente in modo da ottenere una massa soffice e spumosa. • Amalgamare la massa così ricavata al mascarpone. • Montare la panna e aggiungerla al composto. • Inzuppare i savoiardi nel caffè espresso e disporli sul fondo di una pirofila. • Versarvi uno strato di massa di mascarpone, panna e tuorli e ripetere l’operazione, alternando strati di savoiardi e di massa. • Lasciar raffreddare in frigorifero per almeno tre ore.

ntazione

prese Finitura e

• Cospargere la superficie con cacao al momento del servizio.

Attività • Fai una ricerca sulle origini di questa ricetta. ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ...............................................................

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I latti alternativi

3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

QUAL È IL VALORE NUTRIZIONALE DEL LATTE E DEI PRODOTTI LATTIERO CASEARI

Il latte e i prodotti lattiero-caseari sono alimenti primari che apportano proteine ad alto valore biologico (cioè complete). Il latte contiene anche lipidi, lattosio, vitamine (A, D, complesso B) e sali minerali (calcio e fosforo). Nel formaggio, l’apporto di colesterolo dipende dal contenuto di lipidi, quello di sale dalla tipologia. I nutrizionisti raccomandano il consumo di latte parzialmente scremato e di prodotti lattiero-caseari a basso contenuto lipidico. Suggeriscono di consumare regolarmente lo yogurt, che è più digeribile del latte e ha effetti benefici per l’apparato digerente. Per gli intolleranti al lattosio esiste in commercio il latte delattosato, nel quale il lattosio è scisso in glucosio e galattosio.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Il latte apporta proteine complete Il latte e i prodotti lattiero-caseari non apportano lipidi L’apporto di colesterolo del formaggio dipende dal contenuto di lipidi Il formaggio può contenere sale Il latte delattosato non può essere consumato dagli intolleranti al lattosio

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UNITÀ 4

Il latte e i prodotti lattiero-caseari

COME SI CONSERVANO I PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

I latticini sono prodotti deperibili e vanno conservati a temperatura refrigerata (0-4 °C) con umidità pari al 75-80%. I formaggi sono conservati sottovuoto a temperatura refrigerata (per impedire il contatto con l’ossigeno). In alternativa al sottovuoto, il formaggio può essere conservato: • a temperatura refrigerata; • avvolto in un involucro (pellicola di plastica, carta oleata per alimenti, panno in lino inumidito con acqua) da far aderire alle parti tagliate; • chiuso in un contenitore preferibilmente ermetico. Si consiglia di prelevare i formaggi dalla cella frigorifera un’ora prima del servizio. I formaggi semiduri e duri possono essere conservati anche in ambiente

195 fresco (con temperatura di 10-15 °C e umidità del 70-80%), scarsamente illuminato, con ricambio d’aria ma senza ventilazione. Alcune tipologie si conservano in liquido di governo o in olio, come le mozzarelle o il Feta DOP.

A QUALI CONTROLLI VANNO SOTTOPOSTI IL LATTE E I PRODOTTI LATTIERO CASEARI

Al check-in l’operatore deve: • accertarsi dell’integrità delle confezioni e della conformità dell’etichettatura; • controllare la data di scadenza. Prima dell’uso deve verificare nuovamente la data di scadenza ed eseguire un attento controllo sensoriale. Il latte, in particolare, non deve presentare segni di irrancidimento.

Il controllo sensoriale di yogurt e formaggi : resentare p e v e d n t no Lo yogur

n feltri o macchie (dovuti a muffe) n odore farinoso o di rancido

: resentare

no p non devo i g g a m r I fo

n spurghi o gonfiori n odori o colorazioni anomali n tracce di marcio

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

I latticini vanno conservati a temperatura refrigerata Il formaggio si conserva sottovuoto a temperatura refrigerata Il formaggio va prelevato dalla cella frigorifera un’ora prima del servizio Per i formaggi non è mai necessario controllare la data di scadenza Gli spurghi e i gonfiori indicano un deterioramento del formaggio

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LEZIONE SPECIALE

I formaggi I formaggi sono ottenuti da latte intero, parzialmente scremato o scremato per azione del caglio e di microrganismi lattici, con l’eventuale aggiunta di fermenti e cloruro di sodio. Il latte può essere di diversa origine (di vacca, pecora, bufala, capra, anche in miscela tra loro).

Come si producono i formaggi

La produzione del formaggio

Preparazione del latte

Coagulazione

Rottura della cagliata

Le principali fasi della caseificazione (cioè della produzione del formaggio) sono:

(Formaggi crudi)

Cottura

• preparazione del latte, che va refrigerato e utilizzato entro due giorni dalla mungitura (va anche pastorizzato per i formaggi freschi); • coagulazione del latte ad opera di batteri lattici (coagulazione acida, usata per formaggi freschi e molli) o per l’aggiunta di caglio (coagulazione presamica); • rottura della cagliata, per allontanare il siero (parte liquida) e prolungare la conservabilità (la quantità di siero è tanto maggiore quanto più piccoli sono i frammenti); • cottura della cagliata per i formaggi a pasta semicotta e cotta; • estrazione della cagliata (allontanamento della cagliata dal siero) e sgocciolamento; • pressatura (per favorire lo spurgo del siero) e formatura; • salatura, che può avvenire a secco (cospargendo con sale grosso la superficie delle forme) o immergendo le forme in salamoia al 18-24%; • maturazione/stagionatura, che può durare da pochi giorni fino a due anni o più.

Come si classificano i formaggi I formaggi sono classificati in base a diversi criteri, tra i quali i principali sono il tipo di latte, il trattamento termico della cagliata, la consistenza della pasta e il contenuto in grassi.

Estrazione della cagliata

Messa in forma

Siero

Ricotta

Salatura

Formaggi freschi

Stagionatura/ Maturazione

Formaggi stagionati

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LEZIONE SPECIALE •

I FORMAGGI

197

I criteri di classificazione dei formaggi 6.

1. Orgine del latte

Consistenza della pasta

n n n n n

Formaggi vaccini Formaggi caprini Formaggi ovini Formaggi bufalini Formaggi di latte misto

Formaggi a pasta molle Formaggi a pasta tenera Formaggi a pasta semidura Formaggi a pasta dura Formaggi a pasta extra dura

Trattamento termico del latte

Contenuto in grassi

n Formaggi a latte crudo n Formaggi a latte termizzato n Formaggi a latte pastorizzato

n Formaggi magri (< 20% sul secco) n Formaggi leggeri (20-35% sul secco) n Formaggi grassi (> 35% sul secco)

Trattamento termico della cagliata

Presenza di crosta

n Formaggi a pasta cruda (< 38 °C) n Formaggi a pasta semicotta (38-48 °C) n Formaggi a pasta cotta (> 48°C)

n Formaggi senza crosta n Formaggi con crosta

Durata della maturazione/stagionatura

Tipo di crosta

n Formaggi freschi n Formaggi semi-stagionati n Formaggi stagionati

n n n n

Formaggi a crosta pulita Formaggi a crosta trattata Formaggi a crosta fiorita Formaggi a crosta lavata

10.

Tipo di pasta

Tutela europea

n n n n n

n Formaggi DOP n Formaggi IGP n Formaggi STG

Formaggi a pasta filata Formaggi a pasta pressata Formaggi erborinati Formaggi aromatizzati Formaggi fusi

Formaggi erborinati Si caratterizzano per la presenza di striature verde-blu che sono dovute alle muffe inoculate durante la caseificazione e che ricordano il prezzemolo tritato (erborin in dialetto milanese). Sono detti anche formaggi blu o prezzemolati.

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LEZIONE SPECIALE •

I FORMAGGI

Quali sono gli impieghi del formaggio in cucina Il formaggio può essere servito come antipasto, piatto di portata, pre-dessert o dessert, abbinandolo a pane di diverse tipologie, frutta (uva, ananas, kiwi, mela verde, pere, fragole), miele, mostarde di frutta mista o monofrutto, confetture e puree di frutta. In cucina è utilizzato come ingrediente o come condimento. È usato per condire paste alimentari o per mantecare risotti. Trova impiego nella preparazione di fonduta, raclette, pizza, paste ripiene, omelette, crêpe, torte, budini, bignè, insalate (crescenza e gorgonzola) e farce (crescenza e provolone). Formaggi d’Italia

BIANCOMANGIARE AI FORMAGGI CON SALSA DI PERE E SCAROLA BERGAMASCA

Le ricette dei Maestri Pizza alla napoletana

✔ A

È corretto affermare che: (più di una opzione è corretta)

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

il formaggio è prodotto solo con latte vaccino il formaggio può contenere sale i formaggi sono solo prodotti freschi il formaggio è prodotto anche da latte intero o crema di latte la coagulazione avviene anche ad opera di batteri lattici la salatura può avvenire a secco o in salamoia tutti i formaggi hanno la crosta in base al contenuto in grassi i formaggi sono distinti in magri, leggeri e grassi la coagulazione presamica è attivata da batteri lattici nei formaggi a pasta semicotta la cagliata è cotta a temperature maggiori di 48 °C la rottura della cagliata favorisce lo spurgo del siero il latte va utilizzato entro due giorni dalla mungitura la maturazione dura meno di 12 mesi il formaggio è usato anche come ingrediente e condimento la cagliata è sottoposta a cottura per i formaggi a pasta semicotta e cotta

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LEZIONE SPECIALE •

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I FORMAGGI

MAPPA

Il formaggio caglio (coagulazione presamica) ad opera di latte intero, parzialmente scremato o scremato

batteri lattici (coagulazione acida)

è ottenuto da crema di latte con l’eventuale aggiunta di

fermenti cloruro di sodio

preparazione del latte coagulazione (acida o presamica) rottura della cagliata cottura della cagliata

è prodotto attraverso la

caseificazione

che si articola in

estrazione della cagliata e sgocciolamento pressatura e formatura salatura maturazione/stagionatura

origine del latte trattamento termico del latte trattamento termico della cagliata durata della maturazione/ stagionatura

è classificato in base a

diversi parametri

quali

tipo di pasta consistenza della pasta contenuto in grassi presenza di crosta tecnologia di lavorazione tutela europea

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3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

SINTESI Che cos’è il latte

Il latte è un liquido bianco opalescente, con sapore dolciastro e odore gradevole, ottenuto dalla mungitura di animali in buone condizioni. Se diverso dal latte vaccino è necessaria la specificazione dell’origine. In base al trattamento termico applicato si distinguono il latte pastorizzato e il latte microfiltrato (da conservare a temperatura refrigerata), il latte UHT e il latte sterilizzato (conservabili a temperatura ambiente). Il latte crudo non è trattato termicamente. Il latte fresco pastorizzato può essere intero, parzialmente scremato o scremato. Il latte è usato in cucina per preparazioni sia salate sia dolci.

Che cosa sono i prodotti lattiero-caseari

I prodotti lattiero-caseari sono i derivati del latte e sono distinti in due categorie: i latticini e i formaggi. I latticini sono prodotti freschi e comprendono il burro, la panna (ottenuta per affioramento o centrifugazione), lo yogurt (ottenuto mediante fermentazione lattica) e la ricotta (ottenuta attraverso la ri-cottura del siero di latte di origine casearia). I formaggi sono prodotti freschi o stagionati ottenuti dalla coagulazione acida (batteri lattici) o presamica (caglio) del latte (intero, parzialmente scremato, scremato) o della crema di latte (come il mascarpone, ottenuto addizionando la panna di acido citrico).

LEZIONE SPECIALE I formaggi

Che cosa sono e come si producono i formaggi Che cosa raccomandano i nutrizionisti

Latte e prodotti lattiero-caseari sono alimenti primari che apportano proteine ad alto valore biologico, lipidi, lattosio, vitamine e sali minerali. È preferibile consumare latte parzialmente scremato, latticini e formaggi a basso contenuto lipidico. È raccomandato anche il consumo di yogurt. Gli intolleranti al lattosio possono assumere il latte delattosato.

Come si conservano i prodotti lattiero-caseari

I latticini vanno conservati a 0-4 °C con umidità del 7580%. I formaggi vanno conservati sottovuoto a temperatura refrigerata o, in alternativa, a temperatura refrigerata, avvolti in un involucro e in un contenitore chiuso. I formaggi semiduri e duri possono essere conservati a 10-15 °C con umidità del 70-80%. Alcune tipologie sono conservate in liquido di governo o in olio.

Quali controlli vanno eseguiti al check-in e prima dell’uso

L’operatore deve verificare integrità delle confezioni, conformità dell’etichettatura e data di scadenza. Prima dell’uso bisogna eseguire un attento controllo sensoriale per escludere la presenza di caratteristiche non conformi (segni di irrancidimento, odori sgradevoli, gonfiori, colorazioni anomale, tracce di marcio).

Il formaggio è ottenuto dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, oppure dalla crema, per azione del caglio (coagulazione presamica) e di microrganismi lattici (coagulazione acida), con l’eventuale aggiunta di fermenti e cloruro di sodio. Il latte può essere di diversa origine. Le principali fasi attraverso le quali si sviluppa la produzione del formaggio sono: preparazione del latte, coagulazione del latte, rottura della cagliata, cottura della cagliata (per formaggi a pasta semicotta e cotta), estrazione della cagliata e sgocciolamento, pressatura e formatura, salatura, maturazione/stagionatura.

Come si classificano i formaggi

I formaggi sono classificati in base a: origine del latte, trattamento termico del latte, trattamento termico della cagliata, durata della maturazione/stagionatura, tipo di pasta, consistenza della pasta, contenuto in grassi, presenza di crosta, tipo di crosta, tutela ottenuta a livello europeo.

Quali sono gli impieghi del formaggio in cucina

Il formaggio è servito come alimento a sé, in qualità di antipasto, piatto di portata, pre-dessert o dessert. È utilizzato come ingrediente per preparazioni dolci e salate o come condimento.

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UNITÀ 4

Il latte e i prodotti lattiero-caseari

201

MAPPA

Il latte

liquido bianco opalescente

è un

è ottenuto dalla

sapore dolciastro con odore gradevole

mungitura regolare, completa e ininterrotta

richiede la

specificazione dell’origine

può essere

pastorizzato

animali in buone condizioni

se diverso dal

da conservare a temperatura refrigerata per alcuni giorni

microfiltrato

UHT

conservabili a temperatura ambiente fino a 180 giorni

sterilizzato

è usato per produrre

latte vaccino

crudo

cioè

prodotti lattierocaseari

che vanno sottoposti a

non esposto a T > 40 °C

controllo sensoriale controlli

che sono distinti in

latticini

inerenti

formaggi

cioè prodotti freschi come

integrità delle confezioni coagulazione acida (batteri lattici) conformità dell’etichettatura

che sono ottenuti mediante burro

coagulazione presamica (caglio)

panna yogurt (per fermentazione lattica) ricotta (dal siero di origine casearia)

data di scadenza freschi che possono essere stagionati

che vanno conservati

sottovuoto a temperatura refrigerata

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3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

12. Il latte intero ha un contenuto lipidico inferiore al 2% 13. Il latte fresco pastorizzato “alta qualità” è prodotto solo nella tipologia intero 14. Il latte scremato ha un contenuto lipidico inferiore a 0,3% 15. Il latte è usato anche per preparazioni salate

✔ VERIFICHE

VERO O FALSO

Indica se le affermazioni sono vere o false.

1. In base al trattamento termico applicato il latte è distinto in microfiltrato, sterilizzato, pastorizzato 2. Il latte è distinto in intero, parzialmente scremato o scremato in base al contenuto in lipidi 3. Il latte pastorizzato è esposto alla temperatura di 71, 7 °C per 15 secondi 4. Il latte crudo viene riscaldato a T > 50 °C prima della commercializzazione 5. Il latte vaccino non richiede la specificazione dell’origine 6. Il latte microfiltrato e pastorizzato vanno conservati in frigorifero 7. La sterilizzazione prevede l’applicazione di temperature più elevate della pastorizzazione 8. Il latte rende gli impasti più morbidi e soffici 9. Il latte microfiltrato si conserva per alcuni mesi 10. La sterilizzazione classica prevede una più breve esposizione al calore della sterilizzazione UHT 11. Il latte che si conserva più a lungo è il latte UHT

1. I prodotti lattiero-caseari comprendono solo alimenti freschi altamente deperibili 2. Ricotta e yogurt sono formaggi freschi 3. Anche il burro e la panna sono latticini 4. La coagulazione acida sfrutta l’azione del caglio 5. I formaggi sono ottenuti dalla coagulazione del latte o della crema di latte 6. I formaggi sono esclusivamente stagionati 7. La ricotta è ottenuta dal siero di origine casearia 8. Il mascarpone è ottenuto da latte intero 9. I prodotti lattiero-caseari comprendono latticini e formaggi 10. I formaggi duri e semiduri possono essere conservati alla temperatura di 10-15 °C 11. I formaggi vanno conservati sottovuoto a temperatura refrigerata 12. I latticini vanno conservati a temperatura ambiente 13. Nella produzione dello yogurt i batteri lattici trasformano il lattosio in alcol etilico 14. Il tasso di umidità ideale per la conservazione dei latticini è del 75-80% 15. Alcuni formaggi sono conservati sott’olio o in liquido di governo

VF VF VF VF VF

VF VF VF

VF VF

VF VF VF VF

VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF VF

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con riferimento al trattamento termico del latte. Tipo di latte

Come si produce

Per quanto si conserva

Come si conserva

Latte pastorizzato

.......................................... .......................................... ..........................................

Latte UHT

.......................................... .......................................... ..........................................

Latte sterilizzato

.......................................... .......................................... ..........................................

Latte microfiltrato

.......................................... .......................................... ..........................................

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UNITÀ 4

Il latte e i prodotti lattiero-caseari

203

DOMANDE A COMPLETAMENTO

mandato anche il consumo di 6. ............................

Completa con gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati.

Confezioni Data di scadenza Etichettatura Formaggi Irrancidimento

Accessori Alto Basso Glucidi Intero

Lipidi Parzialmente scremato Primari Proteine Yogurt

1. Latte e prodotti lattiero-caseari sono alimenti 1................... che apportano 2. ................. ad alto valore biologico. Il latte contiene anche 3. .......... , lattosio, vitamine e sali minerali. È preferibile consumare latte 4. ........................ , latticini e formaggi a 5. ............................ contenuto lipidico. È racco-

LEZIONE SPECIALE I formaggi

Latte Marcio Muffe Sensoriale Yogurt

2. Al check-in si devono verificare integrità delle 1. ....................., conformità dell’2. ..................... e 3. ............................... Prima dell’uso si deve eseguire un attento controllo 4 sensoriale. Il 5. ............... non deve presentare segni di 6. ................., mentre lo 7. ..................... non deve presentare feltri o macchie (dovuti a 8. ...................). I 9. ................... i non devono presentare spurghi, gonfiori, odori o colorazioni anomali, tracce di 10. ...........................

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con riferimento alle fasi della caseificazione.

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Preparazione del latte

Scegli l’opzione corretta. 1. I formaggi sono classificati in base a: a. trattamento termico del latte b. durata della maturazione-stagionatura c. origine del latte d. tutte le opzioni sono corrette 2. Un formaggio leggero ha un tenore di grassi a. minore del 20% b. maggiore del 25% c. del 20-35% d. intorno al 15% 3. Un formaggio è a pasta cotta quando la temperatura di cottura della cagliata è: a. di 38-48 °C b. minore di 48 °C c. maggiore di 48 °C d. nessuna delle opzioni è corretta 4. In base alla consistenza della pasta i formaggi sono distinti in formaggi: a. a pasta cruda, semicotta e cotta b. a pasta filata, a pasta pressata, erborinati, aromatizzati, fusi c. a pasta molle, tenera, semidura, dura ed extra dura d. nessuna delle opzioni è corretta 5. In cucina i formaggi sono usati: a. come condimento b. come ingrediente c. come alimento a sé d. tutte le opzioni sono corrette

1. ...................................

2. ...................................

(Formaggi crudi)

Cottura

3. ...................................

4. ...................................

Siero

Ricotta

5. ..............................

Formaggi freschi

Stagionatura/ Maturazione Formaggi stagionati

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

I tipi di latte

Compiti di realtà

Completa indicando il tipo di latte al quale l’affermazione fa riferimento. 1. 2. 3. 4. 5.

È latte sottoposto solo a filtrazione e refrigerazione: ……………………………… Ha un contenuto lipidico pari al 3,5%: ……………………................………… È latte a lunga conservazione, ottenuto per sterilizzazione: ……………………………… Ha contenuto lipidico inferiore a 0,3%: ……………………………… Subisce il trattamento termico di pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura: ……………….........................................................……………… 6. Ha contenuto lipidico compreso tra 1,5 e 1,8%: ……………….............………………

La montatura

della panna La panna montata è ottenuta lavorando con una frusta una panna con almeno il 33% di massa grassa. Il processo va a buon fine se si verificano condizioni ben precisa. Individua nell’elenco quali sono vere e quali false.

La montatura della panna

Temperatura

La temperatura deve essere di 2-6 °C. A questa temperatura le molecole di grasso sono allo stato parzialmente solido e parzialmente cristallizzate.

Massa grassa

Il tenore in grassi deve essere il più alto possibile. Tanto più alto è il contenuto in grassi, minore sarà il tempo per montare la panna e si otterrà un prodotto più stabile.

Tempo di montatura

Dipende dagli attrezzi utilizzati.

Volume d’aria incorporato

La quantità di aria incorporata varia a seconda del contenuto in grassi.

Sale

L’aggiunta di sale rende più stabile la panna montata.

Proteine

Il contenuto di proteine non deve essere inferiore al 3,4%. In questo modo le catene di proteine si avvicinano particolarmente tra di loro e rendono stabile il prodotto finito.

La panna che ha subito questo trattamento presenta Panna omogeneizzata un maggior capacità di montare rispetto a quella pastorizzata. Panna stabilizzata

Nella panna da montare in alcuni casi è presente la carragenina, uno stabilizzante, che fa sì che la panna non smonti.

Panna vegetale

La panna vegetale è meno calorica di quella animale.

Il latte e i formaggi

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UNITÀ 5

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Le uova albume fluido

tuorlo

CHE COS’È E COME SI PRESENTA L’UOVO

L’uovo è prodotto dalle femmine dei volatili e degli animali ovipari. Contiene il materiale necessario allo sviluppo dell’embrione e alla crescita del pulcino. Per uovo si intende l’uovo di gallina. Le uova di diversa provenienza richiedono la specificazione dell’origine (uova di faraona, di anatra, di oca, di tacchino, di quaglia, di piccione, di fagiano). Un uovo: • pesa mediamente 60 g (con guscio); • ha forma ovoidale e presenta un polo ottuso e l’altro acuto; • è costituito da tre strutture (guscio, albume e tuorlo); • ha sapore delicato e gradevole, modificabile con l’alimentazione dell’animale; • è privo di odore ma può assorbire

dell’uovo n può essere bianco, bruno uniforme o maculato (il colore non dipende dalla qualità o dal valore nutrizionale) n è formato da più strati (cuticola esterna, strato calcareo e membrana testacea che, dopo la deposizione, origina la camera d’aria in corrispondenza del polo ottuso) n è costituito in prevalenza da carbonato di calcio

calaza membrana testacea

nucleo germinale

guscio

Quali sono le caratteristiche di guscio, albume e tuorlo L’uovo è costituito da tre strutture che, dall’esterno verso l’interno, sono il guscio, l’albume e il tuorlo.

L’albume

n rappresenta il 60% del peso n n n n

membrana vitellina

quello delle sostanze con le quali è conservato (come avviene alle uova conservate con il tartufo).

Il guscio:

n rappresenta il 10% del peso

camera d’aria

albume denso

dell’uovo (36 g) è racchiuso nella membrana testacea ha consistenza gelatinosa è trasparente è costituito da proteine e acqua

Il tuorlo:

n rappresenta il 30% del peso dell’uovo (18 g)

n è separato dall’albume dalla membrana vitellina e mantenuto in posizione da filamenti detti calaze n ha colore dal giallo paglierino all’arancione, variabile in base all’alimentazione dell’animale n è costituito da lipidi, proteine, sali minerali e vitamine

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3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

Come si classificano le uova Le uova sono classificate in base al peso, alla freschezza e al tipo di allevamento. L’indicazione del tipo di allevamento va riportata in etichetta e rappresenta il primo elemento del codice di tracciabilità delle uova in commercio.

Qual è il valore nutrizionale delle uova Le uova sono alimenti primari che apportano proteine ad alto valore biologico, lipidi, sali minerali e vitamine, ma sono carenti in glucidi e vitamina C. L’apporto calorico medio di un uovo è di

68 kcal. L’apporto calorico e la digeribilità dipendono dalla modalità di preparazione e sono entrambi favoriti dalla cottura con pochi grassi. Inoltre, le proteine del tuorlo sono più digeribili a crudo, quelle dell’albume cotte. Per questo, le uova à la coque sono più digeribili delle uova sode.

Quali sono gli impieghi delle uova in cucina Le uova trovano impiego nelle cucine di tutto il mondo, come piatto principale, accompagnamento o ingrediente di preparazioni salate e dolci per tutte le portate. In particolare, sono usate per impasti, paste alimentari, salse e creme.

La classificazione delle uova Classificazione in base alla freschezza A Extra Extra fresche Camera d’aria inferiore a 4 mm Fino a 9 giorni dalla deposizione e 7 dalla data di confezionamento

A Fresche Camera d’aria immobile, di dimensioni inferiori a 6 mm

B Di seconda scelta Fresche Camera d’aria inferiore a 9 mm

C Declassate per peso troppo basso o forma non perfetta Destinate all’industria alimentare

Classificazione in base al peso XL - Grandissime Peso maggiore di 73

L - Grandi Peso di 63-73 g

M - Medie Peso di 53-63 g

S - Piccole Peso minore di 53 g

Classificazione in base al tipo di allevamento Biologico con sistema estensivo Indicato con 0 nel codice alfa-numerico

All’aperto Indicato con 1 nel codice alfa-numerico

A terra Indicato con 2 nel codice alfa-numerico

In gabbia Indicato con 3 nel codice alfa-numerico

✔ 1. Un uovo pesa mediamente: a. 80 g b. 60 g

4. Sono più digeribili a crudo le proteine: a. del tuorlo b. dell’albume

2. L’uovo: a. ha sapore marcato b. è privo di odore

5. Hanno camera d’aria immobile di dimensioni inferiori a 6 mm: a. uova di categoria B b. uova di categoria A

3. Costituisce il primo elemento del codice di tracciabilità delle uova: a. tipo di allevamento b. categoria in base alla freschezza

6. Il peso delle uova di categoria L è di: a. 63-73 g b. 53-63 g

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UNITÀ 5

Le uova

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COME SI CONSERVANO LE UOVA

Le uova sono conservate sia intere sia sgusciate, applicando metodi fisici come le basse temperature (refrigerazione, congelamento), le alte temperature (pastorizzazione) e la sottrazione d’acqua (essiccazione). Le uova con il guscio sono conservate mediante refrigerazione o verniciatura. Le uova senza guscio sono conservate mediante pastorizzazione, congelamento o essiccazione artificiale. L’essiccazione artificiale avviene con il metodo spray drying e produce le polveri d’uovo, che sono molto usate in pasticceria.

La conservazione delle uova Tecnica di conservazione

Refrigerazione Uova con guscio

Verniciatura Uova con guscio trattato con olio di vaselina e soluzioni saline

Congelamento Uova intere sgusciate Solo albume Solo tuorlo

Pastorizzazione Uova intere sgusciate Solo tuorlo

Uova intere sgusciate Solo albume Solo tuorlo

Solo albume

(si presentano in polvere o fiocchi)

Che cosa si conserva

–1 °C e umidità relativa del 90% fino a sei mesi Come si conserva

A 0-4 °C per alcuni mesi

Pastorizzazione, confezionamento in contenitori metallici, congelamento (–20 °C) e conservazione tra –5 e –10 °C

Esposizione a 65 °C per pochi minuti, raffreddamento e confezionamento

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Essiccazione artificiale

Con la verniciatura si conservano uova intere sgusciate Le polveri d’uovo sono prodotte con l’essiccazione artificiale il congelamento si applica anche a solo albume e solo tuorlo La pastorizzazione si applica anche al solo albume Le uova con guscio possono essere conservate mediante refrigerazione

VF VF VF VF VF

Su tamburi cilindrici o spray drying

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Codice di tracciabilità È un codice alfa-numerico che per legge va apposto su ogni uovo in commercio e che indica il tipo di allevamento, lo Stato, la Provincia e il Comune di allevamento, il codice dell’allevamento.

3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

A QUALI CONTROLLI VANNO SOTTOPOSTE LE UOVA

Al check-in l’operatore deve prendere nota di data di consegna e nome del fornitore per ogni lotto. Inoltre, deve verificare la conformità dell’etichettatura. Ogni uovo deve essere contrassegnato dal relativo codice di tracciabilità e ogni confezione deve riportare: • la data di inscatolamento (giorno, mese e anno); • la data di scadenza (giorno, mese e anno); • la categoria in base alla freschezza e al peso. Le uova sono alimenti molto delicati.

È necessario rispettare le principali norme di igiene ed eseguire controlli accurati. L’intera confezione va scartata in caso di: • microrottura del guscio; • macchie o formazioni calcaree sul guscio; • particolare fragilità del guscio dovuta a invecchiamento; • spostamento del tuorlo verso la superficie; • camera d’aria ampia tra albume e guscio; • tuorlo di forma appiattita e non sferica, senza pellicola protettiva; • albume di colore anomalo (gialliccio) o liquefatto; • presenza di marciume incolore o di colori diversi (verde, rosa, rosso, nero).

Principali regole per la corretta manipolazione delle uova

1. n Adottare rigorosamente il criterio FIFO per gestire le scorte

2. n Prelevare le uova dalla cella frigorifera solo al momento dell’uso e nella quantità necessaria

3. n Lavare il guscio e romperlo contro una superficie diversa da quelle per la manipolazione o la cottura

4. n Sgusciare un uovo alla volta in un contenitore per eseguire il controllo sensoriale

5. n Usare i guanti e lavare le mani dopo aver toccato i gusci

6. n Allontanare prontamente gli utensìli sporchi e i gusci rotti e pulire subito la postazione di lavoro

7. n Pastorizzare le uova o usare uova pastorizzate, congelate o polveri d’uovo per le ricette che prevedano l’uso di uova crude

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UNITÀ 5

Le uova

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Come si valuta la freschezza La freschezza di un uovo è valutata verificando: • la dimensione della camera d’aria, che deve essere inferiore a 6 mm; • la posizione del tuorlo, che è osservabile mediante speratura e nell’uovo fresco è centrale; • il peso specifico (in una soluzione ottenuta diluendo 120 g di sale in un litro di acqua le uova fresche affondano, le uova vecchie galleggiano); • le caratteristiche dell’albume, che deve essere compatto, denso, gelatinoso e brillante; • le caratteristiche del tuorlo, che deve essere ben centrato, intero, globoso e compatto.

Speratura Osservazione dell’uovo in controluce, in una stanza buia di fronte a una fonte luminosa.

Come si presenta l’uovo vecchio Peso

n È inferiore per evaporazione dell’acqua

’a Camera d

ria

n È maggiore di 6 mm (al momento della deposizione è di 3 mm)

Albume

n È più fluido n È di colore giallo n Tende ad adagiarsi sul piatto

Tuorlo

n Si sposta dal centro verso il guscio

n È appiattito n Si rompe facilmente

✔ 1. Le confezioni delle uova devono riportate la categoria in base alla freschezza ma non al peso 2. Nell’uovo fresco il tuorlo è centrale 3. Tutte le uova devono riportare un codice di tracciabilità 4. La camera d’aria deve essere inferiore a 6 mm 5. In caso di anomalie a carico di un uovo, si deve scartare l’intera confezione

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LABORATORIO

1. La cottura delle uova

Le proteine delle uova sono organizzate in gomitoli, separati tra loro dall’acqua. Con la cottura questi gomitoli si srotolano (denaturazione), si avvicinano e si legano tra loro, formando una massa unica che imprigiona l’acqua al suo interno. L’uovo, da fluido, diventa solido, più o meno duro a seconda dei legami che si formano tra le proteine e la quantità di acqua che trattengono. La coagulazione delle proteine si attiva: • a 60-65 °C per l’albume; • a 65-70°C per il tuorlo.

Per questo vanno preferite le cotture à la coque o affogata. La buona riuscita della preparazione dipende sempre dal rispetto dei tempi di cottura. Le proteine del tuorlo, se esposte a temperature troppo elevate in poco tempo, vanno incontro a a una coagulazione rapida, con conseguente formazione di grumi. Questo fenomeno può essere evitato con la cottura a bagnomaria, che produce un riscaldamento lento. Le temperature di coagulazione possono essere superate unendo le uova ad altri ingredienti, tra i quali lo zucchero e gli amidi usati nella produzione di creme (crema inglese, crema pasticciera).

La cottura delle uova può riguardare le uova con guscio o senza guscio. È preferibile utilizzare: • uova vecchie di qualche giorno per le cotture con il guscio perché si sgusciano con più facilità; • uova freschissime nelle cotture senza guscio perché l’albume rimane più compatto. In generale, un uovo è preparato in modo adeguato quando: • l’albume è cotto, con conseguente disattivazione dell’avidina; • il tuorlo è ancora crudo, cioè è caldo ma ancora fluido e cremoso.

Avidina (o antivitamina H) Fattore antinutrizionale contenuto nell’albume che lega la vitamina H e ne impedisce l’assorbimento.

La cottura delle uova

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LABORATORIO •

LA COTTURA DELLE UOVA

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In questo modo:

Come si eseguono le cotture con guscio Nelle cotture con guscio l’uovo è cotto mediante bollitura in acqua. La cottura avviene a fuoco costante e con fiamma non troppo viva, per evitare che si danneggi e per controllare il tempo di cottura. A cottura ultimata, le uova vanno prima raffreddate in acqua fredda e poi sgusciate.

• non si danneggiare l’albume; • si previene la formazione di una patina brunoverdastra tra albume e tuorlo (dovuta al solfuro di ferro che si forma durante la cottura). Le indicazioni per la cottura sono adatte a uova di taglia media (M). Diversamente si devono adeguare tempo e temperatura di cottura.

Uova sode • Porre le uova in un cestello (per evitare rotture del guscio) e immergerle in acqua bollente. • Lasciarle in immersione per 7 minuti dalla ripresa del bollore. • Immergere in acqua fredda. • Sgusciare immediatamente.

Uova bazzotte • Scegliere uova vecchie di qualche giorno. • Immergere le uova in acqua bollente o porle in forno a vapore. • Cuocere per 5 minuti. • Immergere in acqua fredda. • Sgusciare immediatamente. • Conservare in acqua salata (6 g di sale per litro) a 60 °C.

UOVO, ERBE DI CAMPO, FINOCCHIETTO E ALICI

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212

LABORATORIO •

LA COTTURA DELLE UOVA

Uova a bassa temperatura • Portare l’acqua alla temperatura di 64 °C (la bassa temperatura permette anche di controllare meglio la cottura). • Immergere le uova. • Trascorsi 40 minuti, togliere le uova dall’acqua e sgusciarle direttamente nel recipiente di servizio: per la diversa natura delle proteine contenute, il tuorlo sarà fluido e l’albume sarà pressoché trasparente. • Servire immediatamente.

verdura o di pesce oppure con bordure di puree; • su ortaggi cotti al vapore o al salto. Previa nappatura nella salsa di accompagnamento, sono servite: • su crostini di pane in cassetta tostati o fritti, lisci, incavati o istoriati; • su sfogliatine di pasta sfoglia leggera; • su tartellette di pasta brisée, cotte à blanc.

Le uova a bassa temperatura sono servite tal quali: • in cocotte di porcellana o in recipienti a forma di uovo; • gratinate in salamandra con farce a base di 1

Nappare Rinvenire una preparazione con salsa o gelatina.

Come si eseguono le cotture senza guscio Le cotture senza guscio avvengono con l’aggiunta di acqua o grassi. In alcuni casi, le uova: • vanno amalgamate o sbattute con una forchetta o con la frusta prima della cottura; • possono essere addizionate di sale, pepe, altri elementi aromatici; • vanno unite ad altri ingredienti (per esempio, alla farina nel caso delle crêpe).

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LABORATORIO •

LA COTTURA DELLE UOVA

Uova affogate (o uova in camicia) • Scegliere uova extra fresche, con albume solido compatto e albume liquido ancora scarso. • Sgusciare un uovo alla volta e versarlo in acqua bollente addizionata di 10 g di sale e un cucchiaio di aceto per litro. • Cuocere a 95 °C per 3 minuti (l’albume deve solidificare in misura sufficiente a chiudere il tuorlo al suo interno e consentire la manipolazione). • Arrestare la cottura con acqua fredda. • Rifilare l’uovo. • Conservare in acqua salata (6 g di sale per ogni litro) a 60 °C.

Come si prepara l’uovo poché (o affogato)

Uova al piatto (o uova al burro) • Per una porzione, sgusciare due uova, separare i tuorli dagli albumi preparare 15 g di burro. • Sciogliere metà del burro in un tegame. • Versare gli albumi in padella, farli rapprendere leggermente e, in un secondo momento, aggiungere i tuorli in posizione simmetrica. • Togliere dal fuoco non appena l’albume risulti di colore lattiginoso e il tuorlo brillante. • Sciogliere l’altra metà del burro e versarla sui tuorli. • Cospargere il sale sugli albumi (mai sui tuorli).

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LABORATORIO •

LA COTTURA DELLE UOVA

Uova fritte • Sgusciare le uova in un piatto e condirle con sale e pepe. • Riscaldare dell’olio in una padella lionese con bordi alti e convessi. • Far scivolare un uovo alla volta nell’olio caldo. • Piegare la lionese a 45* e con un cucchiaio di legno raccogliere l’albume in modo che chiuda il tuorlo al suo interno. Se l’albume diventa molto croccante (per la reazione di Maillard) servire all’istante affinché questa caratteristica rimanga inalterata.

• Asciugare dal grasso di cottura e servire con insalata o con ortaggi in agrodolce.

Uova cotte in stampo • Rompere le uova in uno stampo (in porcellana fine e decorato con farce), precedentemente imburrato o rivestito con apposita pellicola alimentare per cottura (è possibile usare i gusci privati della membrana 1

testacea, ma soltanto dopo averli lavati con acqua e aceto e averli sanificati in forno a vapore a 100 °C per 10 minuti). • In alternativa, mescolare le uova e versarle nello stampo. 2

• Cuocere in forno a vapore o a bagnomaria per 10-12 minuti. • A cottura ultimata lasciar riposare la preparazione per qualche minuto per farla assestare e sformarla più facilmente. 3

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LABORATORIO •

LA COTTURA DELLE UOVA

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Uova in cocotte e uova in cassetta • • • •

Sgusciare le uova in un piatto. Riscaldare le cocotte o le cassette. Versarvi le uova. Cuocere a bagnomaria per 10 minuti (il tempo

di cottura può variare in base alla forma e allo spessore degli utensìli). • Servire su un tovagliolo o su carta pizzo.

Uova soufflé • Separare i tuorli dagli albumi. • Montare gli albumi a neve ferma. • Posizionare un disco di pane tostato sul fondo di stampi cilindrici con diametro di 6,5 cm, precedentemente imburrati. • Disporre in ciascuno stampo uno strato di albume. • Porre sopra lo strato di albume, nel centro, un tuorlo.

• • • •

Coprire con altro albume. Cuocere in forno a vapore per 2 minuti a 95 °C. Lasciar riposare per un minuto, quindi sformare. Servire preferibilmente in abbinamento a salsa o guazzetto di ortaggi, di pesce, volatili o frattaglie.

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LABORATORIO •

LA COTTURA DELLE UOVA

Uova in forma • Sgusciare un uovo al centro di un foglio di carta da forno o di pellicola alimentare per cottura, precedentemente imburrato. • Aggiungere l’elemento aromatico prescelto (tartufo

nero, funghi, sugo di carne, estratti vegetali) e chiudere con un nodo. • Cuocere in acqua bollente per 3 minuti. • Eliminare la pellicola e servire.

Uova strapazzate • Sgusciare sei uova, sbatterle a omelette e condirle con sale e pepe. • Versarle in un bagnomaria con 50 g di burro appena riscaldato. 1

• Cuocere rimestando senza incorporare aria finché non raggiungano una consistenza cremosa, priva di grumi e coagulazioni. • Prestare attenzione a non 2

attivare la reazione di Maillard: la preparazione non deve essere croccante, né presentare dorature superficiali. • A cottura ultimata raffinare con burro e panna. 3

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LABORATORIO •

LA COTTURA DELLE UOVA

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Frittata • Sgusciare e sbattere 2 uova. • Condirle con sale e pepe e aggiungere l’elemento aromatizzante (se previsto dalla ricetta). 1

• Riscaldare una padella lionese contenente sostanza grassa e versare il composto. • Mescolare il composto fino a farlo rapprendere e 2

capovolgerlo con un veloce movimento del braccio, prima in avanti e poi indietro. • Servire subito.

Le ricette dei Maestri Frittata alle erbette

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LABORATORIO •

LA COTTURA DELLE UOVA

Omelette L’omelette è una massa rappresa con interno cremoso (baveuse), di forma generalmente ovale, con superficie liscia e lucida. In pratica, è una frittata ripiena di uova strapazzate, preparata senza attivare la reazione di Maillard (non deve essere né dorata né croccante).

• Sgusciare le uova e sbatterle molto bene. • Riscaldare del grasso in una padella lionese, quindi versare le uova. • Quando il composto solidifica leggermente, farlo scivolare fino al bordo opposto al manico, quindi dare un colpo secco sul dorso del manico,

facendo roteare la preparazione. • Ripetere l’operazione altre due volte, per un totale di tre giri (in questo modo l’omelette si richiude). • Asciugare l’omelette, lucidare con poco burro fuso e servire.

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LABORATORIO •

LA COTTURA DELLE UOVA

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Omelette soufflé caramellata • Separare i tuorli dagli albumi. • Montare gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale. • Aggiungere gli albumi ai tuorli mescolando dal basso verso l’alto con movimento rotatorio. • Versare il composto in una padella lionese già 1

riscaldata con sostanza grassa. • Quando il composto si è solidificato, aggiungere la farcitura prevista e ripiegare a metà. • Caramellare in superficie con zucchero, in salamandra o con l’apposito ferro. • Servire immediatamente. 3

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LABORATORIO •

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LA COTTURA DELLE UOVA

Crêpe Le crêpe possono essere salate o dolci. Sono usate per contenere farce e possono essere servite gratinate in salamandra o accompagnate da salse. Devono presentarsi come lamine tanto sottili da essere quasi trasparenti, flessibili e di colore giallo.

ti Ingredien • • • • •

Uova n. 2 Farina 125 g Latte 3,5 dL Panna densa 1 dL Sale q.b

ione Preparaz • Mescolare le uova con la farina e un pizzico di sale. • Aggiungere a filo il latte e la panna densa, quindi filtrare con il colino a maglie fini e lasciar riposare per 30 minuti. • Riscaldare una padella in ferro unta con sostanza grassa (burro) e versarvi con un mestolo una dose di composto. • Stendere il composto su tutta la superficie della padella. • Cuocere per un minuto. • Capovolgere il composto aiutandosi con una spatola e cuocere l’altro lato.

CRÊPE SUZETTE

2.17

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Per le cotture con guscio si preferiscono uova freschissime Con la cottura l’uovo da fluido diventa solido per la coagulazione delle proteine La sovracoagulazione delle proteine del tuorlo può portare alla formazione di grumi La coagulazione delle proteine del tuorlo si attiva a 60-65 °C Omelette e frittata sono sinonimi

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Uovo affogato in olio e 0 person 1 r e p i t n Ingredie • Uova n. 10 • Olio di semi di arachide 5 L • Spinaci saltati al burro 200 g

ione Preparaz • Riscaldare l’olio a 130 °C. • Immergervi l’uovo precedentemente aperto in una ciotola. • Muoverlo con la schiumarola in modo che non si attacchi al fondo. • Asciugarlo su carta assorbente.

ne resentazio p e a r u it Fin • Servire in piatto fondo, disponendo l’uovo sopra agli spinaci al burro.

Attività • Proponi e realizza una ricetta che prevede la cottura affogata dell’uovo. Documenta i passaggi della ricetta con fotografie e/o video.

Uova alla fiorentina one r 10 pers

ti pe Ingredien

Uova n. 10 Spinaci 800 g Burro 60 g Acqua Aceto di vino bianco 10 cL • Salsa Mornay 200 g • Sale q.b.

Per la salsa Mornay • Besciamella 300 g • Tuorlo d’uovo n. 1 • Panna 70 mL • Gruviera grattugiato 15 g

• Pulire e lavare gli spinaci. • Dividere le foglie dai gambi e conservare i gambi per altre preparazioni. • Versare dell’acqua in una casseruola e portarla a 92 °C. • Acidulare.

• Sgusciare l’uovo in una ciotola. • Immergere l’uovo nell’acqua. • Scolare. • Raffreddare in acqua fredda. • Conservare in acqua tiepida salata.

• • • • •

ione Preparaz

ione presentaz Finitura e • Cuocere gli spinaci in padella con burro spumeggiante. • Salare. • Scolare dal grasso in eccesso. • Prendere un piatto fondo

e disporvi gli spinaci a corona. • Posizionare un uovo sopra gli spinaci. • Nappare con salsa Mornay. • Gratinare in salamandra.

Attività • Documenta i passaggi della ricetta con fotografie e/o video.

Uovo affogato alla fiorentina

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Uova fritte all’americana ti per 10 Ingredien

persone

• Uova fresche n. 10 • Burro 100 g • Sale q.b.

ione Preparaz • • • • • •

Dividere i tuorli dagli albumi lasciandoli intatti. Sciogliere il burro in padella. Cuocere l’albume in padella. Aggiungere il tuorlo leggermente decentrato sull’albume. Salare l’albume. Ripiegare a mezzaluna.

ne resentazio p e a r u it Fin • Servire in piatti individuali caldi.

Attività • Documenta i passaggi della ricetta con fotografie e/o video. Fai una lista degli utensìli necessari ed elenca gli accorgimenti da adottare per la buona riuscita della preparazione.

Insalata con uova di quaglia al tegamino ti per 10 Ingredien

persone

• Uova di quaglia n. 50 • Insalata mista pulita (lollo, indivia riccia, scarola, radicchio di Chioggia) 100 g • Burro 50 g

• Olio extravergine d’oliva 50 ml • Aceto di vino bianco 10 ml • Sale q.b. • Pepe q.b.

ione Preparaz • Cuocere in padella con burro le uova di quaglia. • Scolarle su carta assorbente. • Preparare una vinaigrette.

ne esentazio r p e a r u Finit • Condire l’insalata con la vinaigrette e disporla su piatti individuali piani. • Adagiarvi sopra 5 uova di quaglia a porzione.

Attività • Cerca e realizza una ricetta a base di uova di quaglia. Documenta i passaggi con fotografie e/o video.

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LABORATORIO •

LE MERINGHE

2. Le meringhe

Le meringhe sono prodotti a base di albume montato e zucchero. Classicamente il rapporto tra albume e zucchero è di 1:2, ma si possono realizzare meringhe anche con rapporto 1:1 o 1:3, a seconda della destinazione d’uso. Le meringhe sono usate come fondo per dolci o inserto croccante. La meringa italiana può avere anche la funzione di alleggerire mousse, creme o semifreddi.

Come si preparano le meringhe Le meringhe possono essere realizzate in tre tipologie: meringa francese, meringa italiana e meringa svizzera.

CACHI ALLA GENZIANA CON MOUSSE DI CAPRINO E MERINGA

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LABORATORIO •

LE MERINGHE

Meringa francese La meringa francese è la classica meringa da cottura, usata per fondi o spumiglie. Lo zucchero è aggiunto agli albumi in tre volte, dando volume e stabilità al prodotto. Per cuocere questa meringa, si deve: • applicare una temperatura elevata per i primi minuti; • abbassare la temperatura e portare il prodotto a completa essiccazione. In questo modo, la meringa si gonfia in forno e risulta molto più friabile in degustazione. 1

Montare fino allo stato di neve ben ferma. 4

Inserire il composto in una sacca da pasticciere.

Montare gli albumi con un terzo dello zucchero in planetaria a velocità media fino al raddoppio del volume.

Unire lo zucchero rimasto. 5

Unire un altro terzo dello zucchero.

Amalgamare con la frusta in planetaria o con l’aiuto di un leccapentole.

Dressare della misura desiderata e cuocere in forno.

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LABORATORIO •

LE MERINGHE

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Meringa Italiana La particolarità di questa meringa è l’inserimento, in montata, di uno sciroppo di zucchero cotto a 121 °C. La temperatura dello sciroppo pastorizza gli albumi e ne permette l’utilizzo anche in quei prodotti che non prevedono la cottura in forno (mousse e dolci al cucchiaio). 1

Unire un quinto dello zucchero con gli albumi. 2

Schiumare il composto in planetaria in modo che la poca aria inglobata protegga l’albume dalla sovracoagulazione in conseguenza dell’inserimento dello sciroppo di zucchero.

Quando lo zucchero è cotto, inserire lo sciroppo a filo sugli albumi schiumati in planetaria, abbassando la velocità della macchina.

La cottura dello zucchero

Alzare la velocità della planetaria e montare finché la meringa non raggiunge il massimo del suo volume.

TARTELLETTA AL CYNAR CON GELÉE DI LAMPONI E MERINGA ALL’ITALIANA

Cuocere lo zucchero rimasto con 1/3 del suo peso di acqua e portarlo alla temperatura di 121 °C.

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LABORATORIO •

LE MERINGHE

Meringa svizzera Per preparare questa meringa si riscalda lo stesso peso di albumi e zucchero a 70 °C, per favorire lo scioglimento dello zucchero ed eliminare i batteri eventualmente presenti (Salmonelle). Si monta poi a velocità media e si miscela con una spatola lo zucchero rimanente. 1

Unire gli albumi a metà dello zucchero in un polsonetto di rame. 2

Montare a velocità media.

Inserire il composto in una sacca da pasticciere. 8

Riscaldare a fuoco dolce portando la temperatura a 70 °C. 3 Aggiungere lo zucchero rimasto. 6

Dare la forma desiderata.

Trasferire il composto in planetaria.

Amalgamare lo zucchero in planetaria con la frusta o con l’aiuto di una spatola in gomma.

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LABORATORIO •

LE MERINGHE

PESCA E CACAO

Le ricette dei Maestri Meringata all’italiana

✔ 1. Le meringhe sono a base di albume e zucchero in rapporto 1:2 2. Con la meringa francese albumi e zucchero sono miscelati e montati a neve ben ferma in un’unica fase 3. La meringa italiana prevede la cottura dello zucchero a 121 °C 4. Nella meringa svizzera si riscalda un composto di albumi e zucchero in parti uguali a 70 °C 5. La meringa italiana è la classica meringa da cottura

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LABORATORIO •

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LA CREMA PASTICCIERA

3. La crema pasticciera La crema pasticciera è una preparazione fondamentale di pasticceria, preparata con latte, tuorlo d’uovo, zucchero, farina o amidi e vaniglia.

Gli ingredienti della crema pasticciera 1.

n Latte fresco intero

n Tuorlo d’uovo (160-600 g per litro di acqua

n Zucchero (100-500 g per litro di latte)

La farina e gli amidi vanno aggiunti sempre velocemente, o mescolati allo zucchero o dopo la sbattitura. Hanno funzione addensante e determinano quindi la struttura più o meno densa della crema. La rendono anche più brillante. Anche le proteine del tuorlo hanno funzione addensante e, per questo, se si aumenta la dose di tuorlo si rischia che la crema coaguli rapidamente. Per evitarlo, si deve: • diminuire la dose di amidi; • aumentare la dose di zucchero. La crema è infatti tanto più fluida quanto maggiore è la dose di zucchero. Lo zucchero, se è lasciato a contatto con il tuorlo senza mescolarlo, assorbe la frazione acquosa e provoca la cristallizzazione delle proteine, che diventano insolubili. Per evitare questo fenomeno, lo zucchero va unito ai tuorli e subito mescolato. La vaniglia ha funzione aromatizzante. La polpa di vaniglia va aggiunta direttamente al composto, mentre la buccia va posta in infusione nel latte caldo o freddo. Nel secondo caso si devono prolungare i tempi di infusione. La panna può sostituire il latte (nella misura di 300 g per ogni litro di liquidi) conferendo alla crema un sapore

n Farina o amidi (di mais, di riso)

n Baccello di vaniglia

più vellutato e maggiore conservabilità. Si può aggiungere anche del burro, per rendere la crema più cremosa e saporita e prolungarne la conservabilità.

Come si prepara la crema pasticciera La preparazione della crema pasticciera si articola in due fasi: • la prima prevede il mescolamento degli ingredienti; • la seconda consiste nella cottura. Per preparare una buona crema pasticciera si deve: • rispettare l’ordine di mescolamento degli ingredienti; • mescolare il composto con attenzione durante entrambe le fasi; • scegliere una pentola adeguata (in acciaio con fondo pesante); • fare molta attenzione alla regolazione della fiamma. Alla base della preparazione della crema pasticciera vi sono la coagulazione delle proteine del tuorlo e la gelificazione degli amidi, entrambe attivate dal calore.

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LABORATORIO •

Unire tuorli e zucchero. 2

Amalgamare mescolando con la frusta. 3

Aggiungere l’amido e mescolare con la frusta. 4

LA CREMA PASTICCIERA

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Unire polpa e semi di vaniglia al composto. 6

Mettere il baccello di vaniglia in infusione nel latte. 7

Versare il composto in una pentola. 10

Portare il latte ad ebollizione. 8

Cuocere a 90-92 °C, mescolando energicamente con una frusta. 11 Incidere la buccia del baccello di vaniglia nel senso della lunghezza. Estrarre polpa e semi dal baccello di vaniglia.

Unire il latte al composto e mescolare con la frusta.

Versare la crema in un contenitore, coprire con uno strato di pellicola a contatto e abbattere immediatamente il prodotto.

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LABORATORIO •

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LA CREMA PASTICCIERA

Quali caratteristiche deve avere la crema pasticciera Una crema pasticciera preparata a regola d’arte: • • • • •

è fluida, vellutata e cremosa; è di colore giallo uovo tenue; ha superficie liscia, brillante e lucida; ha struttura cremosa e uniforme, mai farinosa; ha sapore caratteristico, con una delicata nota di vaniglia.

Quali sono le principali varianti della crema pasticciera Le varianti della crema pasticciera sono numerose. Gli ingredienti aggiuntivi possono essere uniti: • durante la preparazione della crema, come nel caso di cacao e cioccolato per la crema pasticciera al cioccolato; • alla crema pronta ancora calda, come avviene nel caso delle paste aromatizzanti (al caffè, alla nocciola) e della crema Chiboust; • alla crema pronta fredda, come nel caso della crema Chantilly all’italiana (preparata aggiungendo panna montata non zuccherata) e della crema Mousseline.

I difetti della crema pasticciera l tegame

de sul fondo a t ia c u r b Crema

n Esposizione al fuoco diretto n Mescolamento inadeguato durante la cottura n Materiale del recipiente di cottura non adatto

n Formazio

e di grum

n Farina e amidi amalgamati in modo non adeguato n Mescolamento non corretto del composto in cottura

eresi nza e sin e t is s n o c lida) i Perdita d di fase liquida e so ione (separaz n Cottura eccessiva (demolizione della struttura gelificante delle proteine)

n Cottura insufficiente (mancata gelificazione degli amidi)

lato rina al pa a f i d e n Sensazio n Cottura incompleta della crema preparata con sola farina

ita vole, perd e d a r g s e Sapor enza e consist a z z e t n di brilla n Cottura eccessiva (con denaturazione delle proteine dell’uovo)

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LABORATORIO •

LA CREMA PASTICCIERA

La crema Chiboust La crema Chiboust è preparata con crema pasticciera, meringa italiana e gelatina in fogli. È usata tradizionalmente come farcia nella torta Saint-Honoré, ma anche in torte fredde, piccola pasticceria e dolci al cucchiaio. È ottima anche nelle preparazioni che impiegano la frutta come aromatizzante e può essere caramellata (per la presenza della meringa). Nella preparazione della crema Chiboust si impiegano crema pasticciera calda e meringa italiana tiepida, per favorire l’amalgama ed evitare di smontare la crema finita. È anche possibile usare crema pasticciera già aromatizzata o aggiungere pasta aromatizzante, liquore o polpa di frutta fresca. Dopo la preparazione si conserva a temperatura refrigerata per un massimo di 5 giorni. 4

repara Come si p • Mettere la gelatina in un contenitore. • Ammollare la gelatina in acqua. • Portare la crema pasticciera a 45 °C e aggiungere la gelatina ammollata. • Mescolare il composto. • Aggiungere la meringa italiana ancora tiepida. • Mescolare con la frusta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Variazioni della Crema Chiboust classica

n Crema pasticciera n Gelatina in fogli n Pasta aromatizzante (alla nocciola, al pistacchio, alla noce) n Meringa italiana

h iboust Crema C a alla frutt

h iboust Crema C i ai liquor

h iboust Crema C zante aromatiz a t s a p a all n n n n

Crema pasticciera Gelatina in fogli Liquore Meringa italiana

n n n n

Crema pasticciera Gelatina in fogli Polpa di frutta fresca Meringa italiana

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LABORATORIO •

LA CREMA PASTICCIERA

La crema Mousseline La crema Mousseline è preparata con crema pasticciera e burro, ai quali si aggiunge l’aromatizzazione desiderata (pasta aromatizzante, polpa di frutta fresca, frutta secca macinata). Per la crema Mousseline al cioccolato si impiega direttamente della crema pasticciera al cioccolato. Rispetto alla crema al burro, la crema Mousseline: • contiene una maggiore quantità di crema pasticciera; • non contiene gelatina. La crema Mousseline è usata per farcire pan di Spagna, torte friabili e dacquoise. Dopo la preparazione si conserva a temperatura refrigerata per un massimo di 5 giorni.

repara Come si p • Mettere il burro in planetaria con foglia. • Lavorare a velocità media fino a renderlo soffice e spumoso. • Aggiungere la crema pasticciera alla temperatura di 22 °C. • Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.

Dacquoise Base per torte simile a un biscotto morbido e umido, preparata con albume, zucchero, frutta secca tritata (mandorle, noci, nocciole, pistacchi) e amido (amido di mais, farina di grano tenero, farina di riso).

La crema inglese La crema inglese è una crema pasticciera preparata senza amidi. I suoi ingredienti sono: • tuorlo (in quantità massima del 60% del peso dei liquidi); • zucchero (fino al 50% del peso dei liquidi); • latte. In alternativa al latte si possono aggiungere panna (per avere una crema più corposa e densa), succhi di frutta o infusi.

È usata in modo particolare per la preparazione di bavaresi.

Bavaresi Preparazioni dalla struttura compatta e cremosa, realizzate con crema inglese e panna, addensate con gelatina e aromatizzate con altri ingredienti (cioccolato, frutta), indicati nel nome del dolce.

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LABORATORIO •

LA CREMA PASTICCIERA

Le creme al burro Le creme al burro si caratterizzano per la grossa presenza di questo ingrediente e, in alcuni casi, prevedono anche un aromatizzante (pasta o pralinati di frutta secca, cioccolato). Si differenziano per gli ingredienti e il tipo di base, alla quale si aggiunge il burro per ottenere la montata finale. In funzione della base, si distinguono le creme al burro: • con base zucchero fondente, che sono molto cremose ma poco soffici e sono poco utilizzate perché possono

repara Come si p

233

Pâte à bombe risultare pesanti e grasse in degustazione; con base zucchero a velo; con base crema inglese, che sono meno strutturate di una crema Mousseline e aggiungono al burro il gusto del tuorlo, abbassando la percezione del grasso; con base meringa italiana, che sono molto soffici per l’apporto di aria della meringa; con base pâte à bombe, che uniscono l’apporto di aria al gusto del tuorlo e sono le più utilizzate perché risultano molto meno grasse rispetto alle altre.

• •

•

Chiamata anche base semifreddo con zucchero cotto, è preparata versando lo zucchero cotto in acqua a 121 °C sui tuorli (o sulle uova intere per renderla più leggera) e montando il composto in planetaria fino al raffreddamento.

Le creme al burro resistono a temperatura ambiente per la capacità del burro di mantenere la sua cremosità. Inoltre, non trasmettono umidità ai prodotti secchi con i quali sono a contatto (frolla, sfoglia). Un ingrediente fondamentale è l’alcol: l’aggiunta di un aromatizzante alcolico (rum, maraschino, bagne a 70% Vol.) contrasta la sensazione di grasso di queste creme (se ne può aggiungere dal 5% al 15% sul peso della crema). 7

Unire acqua e zucchero e portare a 121 °C. 2

Estrarre polpa e semi. Aggiungere polpa e semi al burro tagliato in cubetti. 5

Montare il composto in modo omogeneo. 8

Versare lo zucchero cotto sui tuorli e montare in planetaria. 3

Portare il composto di uova e zucchero a 35 °C. 6

Inserire la crema in una sacca da pasticciere. 9

Incidere il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza.

Aggiungere il burro poco alla volta.

La crema è pronta per l’utilizzo.

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LABORATORIO •

LA CREMA PASTICCIERA

Le creme leggere Le creme leggere sono preparate con: • crema pasticciera; • panna fresca al 35% di grassi (in quantità

reparano Come si p

del 50-70%) per conferire leggerezza; • gelatina in fogli (9-12 per chilogrammo di crema pasticciera) con funzione stabilizzante e legante.

Unire la gelatina ammollata alla crema pasticciera riscaldata a 45 °C.

Possono essere aromatizzate con aromi, liquori, paste aromatizzanti e cioccolato. Questi ingredienti vanno aggiunti alla crema pasticciera o alla gelatina, sempre prima di unire la panna.

Aggiungere la panna semimontata. 5

Mescolare con la frusta fino a sciogliere la gelatina.

Ammollare la gelatina in acqua.

Mescolare fino a rendere il composto liscio e omogeneo.

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7 8.

Gli ingredienti della crema pasticciera sono latte, tuorlo d’uovo, zucchero, farina e vaniglia Nella preparazione della crema pasticciera per prima cosa si mescolano amido e uova Gli ingredienti aggiuntivi possono essere aggiunti solo alla crema pasticciera ancora calda La crema Chiboust è preparata con gelatina ammollata e panna semimontata La crema Mousseline contiene meno crema pasticciera della crema al burro La crema inglese contiene burro e amidi Le crema al burro si differenziano per il tipo di base Le creme leggere contengono panna fresca

VF VF VF VF VF VF VF VF

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LEZIONE SPECIALE

Le proprietà funzionali delle uova Le uova sono ingredienti fondamentali della cucina e della pasticceria grazie alle loro proprietà funzionali. Hanno infatti: • • • •

funzione addensante e legante; proprietà schiumogena; potere emulsionante; proprietà sensoriali.

In particolare, nei prodotti da forno: • donano friabilità; • hanno azione lucidante se pennellate in superficie.

Le proprietà funzionali delle uova te addensan Funzione nte e lega

Proprietà ena sch iumog

n Le proteine contenute

n Le uova, sbattute

nelle uova, coagulando per effetto del calore, passano dallo stato liquido a quello semisolido (cioè formano un gel), come avviene, per esempio, nella pasta per bignè, nella crema pasticciera, nella crema inglese e nella pâte à bombe

con la frusta, incorporano aria e formano schiume (come nelle meringhe e nel pan di Spagna)

Potere nte emulsiona

n La lecitina contenuta nel tuorlo permette, insieme all’azione meccanica della frusta, di formare emulsioni (come la maionese, nella quale le goccioline di olio si disperdono nell’acqua)

Proprietò sensoriali

n Variano le caratteristiche organolettiche (per esempio i pigmenti del tuorlo danno una colorazione gialla)

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236

LEZIONE SPECIALE •

LE PROPRIETÀ FUNZIONALI DELLE UOVA

Quali funzioni svolge l’albume L’albume può trasformarsi da semiliquido a solido, da trasparente a bianco opalescente. In particolare, l’albume può montare a neve, cioè incorporare aria e aumentare di volume. Le proteine dell’albume sono raccolte su sé stesse a formare dei piccoli gomitoli. Con la sbattitura queste proteine: • • • • •

sono sottoposte all’azione meccanica della frusta; vanno incontro a parziale denaturazione (cioè parte dei gomitoli si srotola); si combinano tra di loro; si raccolgono intorno alle bolle d’aria; intrappolano l’aria incorporata.

Con il procedere della sbattitura: • le proteine vanno incontro a coagulazione; • le bolle d’aria si dividono, diventando sempre più piccole; • le proteine coagulate formano un reticolo; • le bolle d’aria vengono intrappolate, insieme all’acqua, nel reticolo proteico.

La montatura dell’albume

Si ha così un aumento di volume dell’albume fino a otto volte quello iniziale. La schiuma di albume può essere stabilizzata definitivamente con la cottura (la massima stabilità si ottiene a 84 °C).

I fattori che influenzano la formazione della schiuma di albumi Tempo a di battitur n Deve essere piuttosto lungo, specialmente in presenza di zucchero, che rallenta la formazione della schiuma

pH n La schiuma è tanto più stabile quanto più acido è il pH n Aggiungendo poche gocce di acido (citrico, acetico o tartarico) si preserva il colore bianco e si hanno un volume finale maggiore e una migliore stabilità

za Freschez delle uova n Le uova vecchie hanno pH più basico e riducono la stabilità della schiuma

ura Temperat e dell’album n Le proteine denaturano più velocemente a temperatura ambiente n La temperatura non influenza la stabilità né il volume

Altri ti ingredien n Acqua: aumenta il

n n

volume ma riduce la stabilità e la densità Zucchero: rallenta la formazione e riduce il volume, ma aumenta la stabilità Grassi e residui di tuorlo: riducono la formazione della schiuma Sale: favorisce la montatura, ma riduce la stabilità Sciroppo di amido: aumenta la montabilità e la stabilità

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LEZIONE SPECIALE •

LE PROPRIETÀ FUNZIONALI DELLE UOVA

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Quali funzioni svolge il tuorlo Il tuorlo: • ha funzione legante e strutturale, perché le sue proteine, coagulando, “legano” gli ingredienti (come negli impasti) e sostengono la struttura delle preparazioni; • aiuta la lievitazione, perché con la sbattitura ingloba aria che favorisce l’aumento di volume dell’impasto (per esempio nel pan di Spagna); • ha effetto gelificante perché le sue proteine, coagulando, formano un reticolo che ingloba acqua (per esempio, nella crema pasticciera e nella crema inglese); • ha effetto emulsionante, che è sfruttato per la preparazione di salse, crêpe e gelati a base di uova; • dà colore e sapore. Il tuorlo contiene lipidi e, per questo, durante la sbattitura non aumenta di volume tanto quanto l’albume. Per esempio, lavorando albume e zucchero il volume del composto aumenta di oltre quattro volte, mentre con tuorli e zucchero il volume raddoppia.

✔ A

È corretto affermare che: (più di una opzione è corretta)

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

nella crema pasticciera e nella crema inglese si sfrutta l’effetto gelificante del tuorlo d’uovo il potere emulsionante del tuorlo d’uovo è sfruttato nella preparazione di salse le uova non contribuiscono alla lievitazione la massima stabilità della schiuma di albumi si ottiene a 100 °C le uova donano friabilità ai prodotti da forno con la sbattitura il volume dell’albume aumenta fino a otto volte le uova danno anche sapore i pigmenti del tuorlo hanno potere colorante con la sbattitura il volume del tuorlo aumenta più di quello dell’albume le proteine del tuorlo, coagulando, agiscono da leganti negli impasti

I fattori che influenzano la coagulazione delle proteine del tuorlo

La capacità emulsionante

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LEZIONE SPECIALE •

238

LE PROPRIETÀ FUNZIONALI DELLE UOVA

MAPPA

Le proprietà funzionali delle uova

agiscono da

leganti negli impasti

sostengono la

struttura dei prodotti da forno gel (crema pasticciera, crema inglese)

formano un

sono

funzione addensante perché le e legante

proprietà schiumogena

perché con la

proteine

per effetto della

sbattitura incorporano (azione della frusta)

coagulazione

e formano

aria

schiume

stabilizzabili con la

che nello/nel è sfruttata per preparare albume

tuorlo

cottura

meringhe è sfruttata per lievitazione favorire la (pan di Spagna)

che è dovuto alla

lecitina

tuorlo

contenuta nel

potere emulsionante che è sfruttato nella preparazione di

salse (maionese) crêpe gelati a base di uova

proprietà sensoriali

perché variano le

caratteristiche organolettiche

colorazione gialla (pigmenti del tuorlo) conferendo sapore

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UNITÀ 5

Le uova

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SINTESI Che cos’è l’uovo

L’uovo è prodotto dalle femmine dei volatili e degli animali ovipari. Il termine uovo individua quello di gallina; le altre uova vanno indicate specificando l’animale di origine. L’uovo pesa mediamente 60 g ed è costituito da guscio, albume (racchiuso nella membrana testacea che, dopo la deposizione, forma la camera d’aria) e tuorlo (racchiuso nella membrana vitellina). Ha sapore delicato e gradevole ed è privo di odore.

sgusciate, solo albume o solo tuorlo) o essiccazione (uova intere sgusciate, solo albume o solo tuorlo). A quali controlli vanno sottoposte le uova

Ogni uovo deve riportare per legge un codice alfa-numerico di tracciabilità. Le confezioni devono riportare data di inscatolamento, data di scadenza, categoria in base alla freschezza e al peso. L’intera confezione va eliminata nel caso anche un solo uovo presenti anomalie. Nella manipolazione delle uova si devono rispettare le norme di buona prassi igienica.

Come si classificano le uova

Le uova sono classificate in base al peso in uova XL (> 73 g), L (63-73 g), M (53-63 g) e S (< 53 g), oppure in base alla freschezza in uova di categoria A extra fresche (con camera d’aria < 4 mm), A (di prima scelta, con camera d’aria < 6 mm), B (con camera d’aria < 9 mm), C (declassate e destinate all’industria alimentare).

Qual è il valore nutrizionale delle uova

Le uova sono alimenti primari, che apportano proteine ad alto valore biologico, lipidi, sali minerali e vitamine. L’apporto calorico dell’uovo è ridotto (mediamente è di 68 kcal), ma così come la digeribilità dipende dalla modalità di preparazione. Le proteine dell’albume sono più digeribili cotte, quelle del tuorlo a crudo.

Come si conservano le uova

Le uova con il guscio sono conservate mediante refrigerazione o verniciatura. Le uova senza sguscio sono conservate mediante pastorizzazione (uova intere sgusciate o solo tuorlo), congelamento (uova intere

Come si valuta la freschezza delle uova

L’uovo fresco, sgusciato in un piatto, presenta: albume compatto, gelatinoso e brillante, tuorlo ben centrato, intero e globoso. Se l’uovo è vecchio, l’albume è di colore giallo e tende ad adagiarsi sul piatto, il tuorlo è appiattito e si rompe facilmente. Per valutare la freschezza, si può verificare l’entità della camera d’aria (< 6 mm) e la posizione del tuorlo (centrale) oppure si può immergere l’uovo in una soluzione salina (l’uovo fresco affonda, quello vecchio galleggia).

Che cosa avviene con la cottura delle uova

La cottura può avvenire con o senza guscio. Per le cotture con guscio si usano uova vecchie di qualche giorno (si sgusciano più facilmente), mentre per quelle senza guscio si prediligono uova freschissime (l’albume rimane più compatto). Un uovo è ben preparato quando l’albume è cotto, mentre il tuorlo è ancora caldo ma fluido e cremoso. Si prediligono infatti la cottura à la coque o affogata. Con la cottura, le proteine vanno incontro prima a denaturazione e poi a coagulazione (a 60-65 °C per le proteine dell’albume, a 65-70 °C per quelle del tuorlo) e l’uovo diventa solido, più o meno duro secondo l’intensità dei legami che si formano tra le proteine e la quantità d’acqua che trattengono.

Che cosa sono le meringhe

Le meringhe sono preparate con albume e zucchero generalmente in rapporto 1:2 ma anche 1:1 o 1:3 in base all’uso. Sono usate come fondo per dolci o inserto croccante o, nel caso della meringa italiana, per alleggerire mousse, creme e semifreddi. Sono preparate in tre tipologie: meringa francese (è la classica meringa da cottura, nella quale lo zucchero è aggiunto in tre fasi successive dando volume e stabilità), meringa italiana (si cuoce lo zucchero a 121 °C con acqua, quindi lo si aggiunge all’albume; è usata anche in prodotti che non prevedono la cottura) e meringa svizzera (si riscaldano metà albumi e metà zucchero a 70 °C, quindi si monta a velocità media e si miscela lo zucchero rimanente).

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MACROAREA

3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

SINTESI Che cos’è la crema pasticciera

La crema pasticciera è preparata con latte (fresco intero), tuorli (160-600 g per litro di latte), zucchero (100-500 g per litro di latte), farina o amidi in qualità di addensanti, vaniglia. La panna può sostituire il latte (nella misura di 300 g per ogni litro di liquidi) conferendo alla crema un sapore più vellutato. Si può aggiungere anche del burro, per rendere la crema più cremosa e saporita. Alla base della preparazione vi sono la coagulazione delle proteine del tuorlo e la gelificazione degli amidi, attivate dall’azione del calore. Per prepararla si uniscono i tuorli allo zucchero, si mescola con la frusta, quindi si aggiunge l’amido e si mescola. Si unisce la polpa del baccello di vaniglia al composto mentre si mette il baccello in infusione nel latte e lo si porta ad ebollizione. Si unisce il latte al composto e si mescola, per poi cuocere a 90-92 °C mescolando. Una buona crema pasticciera è fluida e vellutata, ha colore giallo uovo tenue, superficie liscia, brillante e lucida e struttura cremosa e uniforme, mai farinosa. Per preparare le numerose varianti della crema pasticciera, gli ingredienti aggiuntivi sono uniti durante la preparazione della crema (cacao, cioccolato) o alla crema già pronta, fredda (crema Chantilly all’italiana, preparata aggiungendo panna montata non zuccherata) o calda (paste aromatizzanti). Che cos’è la crema Chiboust

La crema Chiboust è preparata con gelatina ammollata, crema pasticciera a 45 °C e meringa italiana tiepida. Si può usare anche crema pasticcieria già aromatizzata o aggiungere pasta aromatizzante, liquore o frutta. Che cos’è la crema Mousseline

La crema Mousseline è preparata con crema pasticciera a 22 °C e burro. Si può usare anche crema pasticcieria al cioccolato o aggiungere pasta aromatizzante, polpa di frutta fresca o frutta secca macinata. Che cos’è la crema inglese

La crema inglese è una crema pasticciera senza amidi: gli ingredienti sono tuorli (in quantità massima del 60% del peso dei liquidi), zucchero (fino al 50% del peso dei liquidi) e latte. In alternativa al latte si possono aggiungere panna (per avere una crema più corposa e densa), succhi di frutta o infusi. È usata per la preparazione di bavaresi.

Che cosa sono le creme leggere

Le creme leggere sono preparate con crema pasticciera, alleggerita con panna fresca semimontata (in quantità del 50-70%) e gelatina in fogli (9-12 per chilogrammo di crema pasticciera). Possono essere aromatizzate con aromi, liquori, paste aromatizzanti e cioccolato, da unire alla crema pasticciera o alla gelatina, sempre prima di unire la panna.

LEZIONE SPECIALE Le proprietà funzionali delle uova Quali sono le proprietà funzionali delle uova

Le uova conferiscono colore, sapore e odore (proprietà sensoriali) e donano friabilità ai prodotti da forno, sui quali formano una patina traslucida se spennellate in superficie. Hanno funzione addensante e legante (pasta per bignè, crema pasticciera, crema inglese, pâte à bombe), proprietà schiumogena (meringhe, pan di Spagna) e potere emulsionante (salse).

Quali funzioni svolge l’albume

L’importanza dell’albume, specialmente in pasticceria, risiede nella capacità di trasformarsi da semiliquido a solido, da trasparente a bianco opalescente, e di montare a neve, ossia di incorporare aria o gas per effetto di un’azione meccanica e aumentare di volume fino a otto volte. La schiuma ottenuta dalla sbattitura dell’albume si stabilizza con la cottura, con il raggiungimento della massima stabilità a 84 °C. I fattori che possono influenzare la formazione della schiuma di albume sono: tempo di sbattitura, pH, freschezza delle uova, temperatura dell’albume, presenza di altri ingredienti (acqua, zucchero, grassi, residui di tuorlo, sale, sciroppo di amido).

Quali funzioni svolge il tuorlo Che cosa sono le creme al burro

Le creme al burro sono accomunate dal contenuto rilevante di questo ingrediente ma si differenziano per gli ingredienti (tra i quali l’alcol è fondamentale) e per il metodo di produzione della base. Si distinguono le creme al burro: con base zucchero fondente, con base zucchero a velo, con base crema inglese, con base meringa italiana, con base pâte à bombe (le più utilizzate perché meno grasse).

Il tuorlo ha funzione legante e strutturale (le proteine, coagulando, agiscono da legante negli impasti e sostengono la struttura dei prodotti), aiuta la lievitazione (per effetto dell’aria incorporata con la sbattitura, come per il pan di Spagna), ha effetto gelificante (sfruttato nella preparazione di crema pasticciera e crema inglese) ed emulsionante (per l’elevato contenuto di lecitine, sfruttato per salse, crêpe e gelati), conferisce colore e sapore.

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UNITÀ 5

Le uova

241

guscio (lo strato più esterno) sono costituite da

MAPPA

albume (trasparente, denso, gelatinoso e brillante) tuorlo (ben centrato, compatto, intero e globoso)

Le uova

XL (> 73 g) L (63-73 g)

peso

M (53-63 g) S (< 53 g)

A Extra (extra fresche, camera d’aria < 4 mm)

si classificano in base a

A (fresche, camera d’aria immobile < 6 mm) freschezza B (seconda scelta, camera d’aria < 9 mm) C (declassate per peso troppo basso o forma imperfetta) biologico con sistema estensivo all’aperto

tipo di allevamento

a terra in gabbia proteine ad alto valore biologico lipidi

ma sono carenti in

apportano

glucidi e vitamina C

sali minerali vitamine refrigerazione con il guscio

mediante verniciatura e refrigerazione

si conservano pastorizzazione senza guscio

mediante

congelamento essiccazione

devono riportare un codice per la

rintracciabilità

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MACROAREA

3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

2. Per le uova soufflé si deve montare l’albume a neve ferma 3. Le uova in forma sono cotte avvolgendole in un foglio di pellicola alimentare o carta da forno imburrato 4. L’omelette soufflé è preparata a partire da uova intere sbattute molto bene 5. Le proteine dell’albume iniziano a coagulare a 70 °C 6. Il tempo di cottura delle uova sode è di 5 minuti dalla ripresa del bollore 7. L’affogatura è la cottura ottimale per uova extra fresche 8. Nel caso delle uova in cocotte e in cassetta il tempo di cottura può variare in funzione del recipiente impiegato 9. Le uova cotte con il guscio vanno raffreddate immediatamente 10. Il tempo di cottura delle uova bazzotte è di 7 minuti dalla ripresa del bollore 11. Durante la cottura delle uova strapazzate si attiva la reazione di Maillard 12. La frittata è preparata in una padella lionese leggermente riscaldata e contenente sostanza grassa 13. Le uova affogate sono mantenute in acqua salata a 60 °C 14. L’omelette è una frittata ripiena di uova strapazzate, con superficie croccante e dorata 15. L’omeletta va lucidata con burro fuso

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

VF VF VF

Scegli l’opzione corretta.

✔ VERIFICHE

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. La dimensione della camera d’aria diminuisce con l’invecchiare dell’uovo 2. La membrana testacea separa il guscio dall’albume 3. La camera d’aria si forma dopo la deposizione dell’uovo 4. La membrana vitellina avvolge l’albume 5. Il codice alfanumerico impresso sul guscio dell’uovo ne permette la tracciabilità 6. L’apporto energetico medio di un uovo è di 68 kcal 7. L’uovo apporta proteine a basso valore biologico 8. Il guscio dell’uovo è costituito da cuticola esterna, strato calcareo, membrana testacea 9. La cottura delle uova migliora la digeribilità del tuorlo 10. Per le cotture con guscio si preferiscono uova freschissime 11. Nelle ricette che prevedono uova crude è preferibile utilizzare uova pastorizzate, congelate o polveri d’uovo 12. Il guscio può essere rotto contro i recipienti da usare per la manipolazione o la cottura 13. Le uova di categoria L pesano 63-73 g 14. Anche l’albume può essere pastorizzato 15. Le uova di categoria A extra hanno camera d’aria inferiore a 4 mm

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DOMANDE A COMPLETAMENTO

1. La cottura si protrae per 7 minuti dalla ripresa del bollore: a. per le uova sode b. per le uova bazzotte 2. Sono mantenute alla temperatura di 95 °C per 3 minuti: a. le uova affogate b. le uova in forma

Completa con riferimento all’uovo fresco. 1. L’albume si presenta compatto, ............................. .............................................................................. . 2. Il tuorlo si presenta ................................................. .............................................................................. . 3. La camera d’aria è inferiore ................................. . 4. In una soluzione di acqua e sale l’uovo fresco ...... .............................................................................. .

3. Per prepararle si usa una lionese con bordi alti e convessi contenente olio riscaldato: a. uova fritte b. uova bazzotte 4. Devono presentare tuorlo brillante e albume lattiginoso: a. uova al piatto b. uova fritte

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Le uova a bassa temperatura sono cotte in acqua a temperatura controllata di 64 °C per 40 minuti

5. Nelle uova al piatto va cosparso solo sugli albumi: a. burro fuso b. sale

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UNITÀ 5

Le uova

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6. Vanno cotte rimestando senza inglobare aria: a. uova strapazzate b. frittate

7. La meringa italiana va montata finché non raggiunge il massimo del volume 8. Nella meringa italiana il composto di albumi e zucchero va schiumato in planetaria per impedire la sovracoagulazione dell’albume 9. Nella meringa svizzera il riscaldamento iniziale favorisce lo scioglimento dello zucchero 10. Nella meringa italiana la temperatura dello sciroppo pastorizza gli albumi

7. Sono cotte con sostanza grassa: a. uova al piatto, uova strapazzate, omelette e frittata b. uova affogate e uova in forma 8. La reazione di Maillard si attiva: a. nelle uova fritte b. nell’omelette e nelle uova strapazzate

10. Le uova soufflé sono preparate: a. con uova intere sbattute a omelette b. con albumi montati a neve ferme e tuorli interi

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false.

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Con riferimento alla preparazione delle meringhe indica se l’affermazione fa riferimento alla meringa francese (F), italiana (I) o svizzera (S). F I S 1. Si miscelano albumi e un quinto di zucchero e si schiuma in planetaria ❑ ❑ ❑ 2. Albume e zucchero vano usati in rapporto 1:2 ❑ ❑ ❑ 3. Dopo aver riscaldato albumi e zucchero si monta il composto a velocità media ❑ ❑ ❑ 4. È la classica meringa da cottura usata per fondi e spumiglie ❑ ❑ ❑ 5. Si gonfia durante la cottura in forno e risulta molto friabile ❑ ❑ ❑ 6. Va cotta a temperatura elevata per i primi minuti, quindi a temperatura inferiore fino all’essiccazione ❑ ❑ ❑ 7. Può essere usata nei prodotti che non prevedono la cottura in forno ❑ ❑ ❑ 8. Si riscalda lo stesso perso di albumi e zucchero a 70 °C ❑ ❑ ❑ 9. Lo zucchero va cotto a 121 °C prima di unirlo all’albume ❑ ❑ ❑ 10. È ottenuta unendo lo zucchero all’albume in tre fasi ❑ ❑ ❑

DOMANDE A COMPLETAMENTO illustra il metodo di preparazione della meringa indicato in figura.

1. ......................... ................................ ................................ ................................

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA

9. Sono cotte con il guscio in acqua a 64 °C: a. uova a bassa temperatura b. uova affogate

1. Per la meringa si mescolano di solito albume e zucchero in rapporto 1:2 2. Nella meringa italiana si unisce lo stesso peso di albumi e zucchero e si scalda a 70 °C 3. Nella meringa francese albume e zucchero sono montati in tre fasi 4. Nella meringa svizzera lo zucchero, prima di essere unito agli albumi, va cotto a 121 °C 5. La meringa francese va cotta a temperatura elevata per i primi minuti 6. La meringa francese è usata in quei prodotti che non richiedono la cottura

2. ......................... ................................ ................................ ................................

3. ......................... ................................ ................................ ................................

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3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica le caratteristiche di una crema pasticciera ben preparata. 1. Superficie: .............................................................. ................................................................................ 2. Colore: .................................................................... ................................................................................ 3. Sapore: ................................................................... ................................................................................ 4. Struttura: ................................................................ ................................................................................ VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. La preparazione della crema pasticciera si articola in tre fasi 2. Nella preparazione della crema pasticciera le proteine vanno incontro a coagulazione, gli amidi a gelatinizzazione 3. Nella preparazione della crema pasticciera si montano i tuorli con lo zucchero, quindi si unisce l’amido 4. Dopo aver unito il latte, si porta il composto di tuorli, zucchero e amidi ad ebollizione 5. La formazione di grumi nella crema pasticciera è dovuta a cottura insufficiente 6. La farinosità è una caratteristica distintiva della crema pasticciera 7. Nella preparazione della crema pasticciera l’ordine di mescolamento degli ingredienti non influisce sul risultato finale 8. Il cacao e il cioccolato vanno aggiunti alla crema pasticciera fredda 9. Nella preparazione della crema pasticciera il tuorlo non va lasciato a contatto con lo zucchero senza mescolarlo 10. La buccia e la polpa di vaniglia vanno poste in infusione in latte caldo o freddo 11. Nella preparazione della crema pasticciera si deve fare attenzione alla regolazione della fiamma 12. La perdita di consistenza della crema pasticciera può essere dovuta alla cottura eccessiva 13. Gli ingredienti aggiuntivi possono essere uniti solo alla crema pasticciera fredda

2. La dose di tuorlo è di ........................................... , quella di zucchero è di ........................................... 3. La panna può sostituire .......................................... nella misura di ........................................................ 4. La crema è tanto più fluida quanto ........................ ................................................................................ 5. Gli amidi hanno funzione ........................................ e rendono anche la crema ..................................... Vanno aggiunti ....................................................... 6. Se si aumenta la dose di tuorli, si deve ................. ................................................................................ e ............................................................................ .............................................................. per evitare che la crema ........................................................... ................................................................................ 7. Il burro rende la crema ........................................... ................................................................................ 8. Lo zucchero non va mai lasciato ........................... ................................................................................

VF VERO O FALSO VF

VF VF VF

VF VF

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa le frasi con riferimento alla preparazione della crema pasticciera. 1. Gli ingredienti per la preparazione delle crema pasticciera sono ......................................................... ................................................................................

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. La crema Chantilly è preparata unendo crema pasticciera fredda e panna montata non zuccherata V 2. La crema Mousseline è preparata con crema pasticciera fredda, burro e gelatina V 3. Le creme al burro sono accomunate dall’uso di una stessa base ma si differenziano per la diversa aromatizzazione V 4. La crema inglese è una crema pasticciera senza amidi, usata per bavaresi V 5. Nelle creme leggere gli aromatizzanti vanno sempre aggiunti dopo aver unito la panna V 6. La crema Chiboust è preparata con crema pasticciera calda, gelatina e meringa italiana tiepida V 7. Le creme al burro preparate con base meringa italiana sono soffici per l’apporto di aria della meringa V 8. Le creme leggere non contengono gelatina ma solo crema pasticciera e panna V 9. Le creme al burro con base pâte à bombe sono le più utilizzate perché risultano molto meno grasse rispetto alle altre V 10.Le creme al burro non contengono mai alcol perché potenzia la sensazione di grasso V 11. Le creme leggere non contengono uova né latte V 12. Nelle creme leggere la crema pasticciera va riscaldata a 45 °C prima di unirla alla gelatina ammollata V 13. La crema Mousseline contiene più crema pasticciera della crema al burro V 14. La crema Chiboust può essere caramellata V 15. Nella crema inglese la dose massima di tuorli è del 50% del peso dei liquidi, quella di zucchero del 60% V

F F

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UNITÀ 5

Le uova

LEZIONE SPECIALE Le proprietà funzionali delle uova

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Le uova hanno funzione addensante VF 2. Le uova donano friabilità ai prodotti da forno VF 3. Le uova hanno anche potere lucidante VF 4. Il tuorlo incorpora più aria dell’albume VF 5. Le proprietà funzionali delle uova sono dovute ai lipidi VF 6. L’albume è usato nella preparazione di salse per il suo potere emulsionante VF 7. I pigmenti del tuorlo conferiscono una colorazione gialla VF 8. Negli impasti si sfrutta il potere addensante e legante delle uova VF 9. Nella maionese si sfrutta il potere emulsionante del tuorlo d’uovo VF 10. L’effetto emulsionante del tuorlo è sfruttato nella preparazione di gelati a base di uova V F 11. Il tuorlo incorporando aria aiuta la lievitazioneV F 12. Con la sbattitura le uova incorporano aria e formano schiume VF 13. I lipidi sfavoriscono l’incorporazione di aria nel tuorlo VF 14. L’effetto gelificante del tuorlo è sfruttato nella preparazione della crema pasticciera V F 15. Il potere emulsionante dell’albume è dovuto alla lecitina VF

245 b. aumenta la stabilità 7. I grassi e i residui di tuorlo: a. favoriscono la formazione della schiuma di albumi b. riducono la formazione della schiuma di albumi 8. Lo zucchero aumenta: a. il volume della schiuma di albumi b. la stabilità della schiuma di albumi 9. Le uova vecchie producono una schiuma di albumi: a. più stabile b. meno stabile 10. La sbattitura con la frusta fa aumentare il volume dell’albume: a. fino a otto volte b. oltre quattro volte 11. La funzione legante e strutturale del tuorlo è dovuta: a. ai lipidi b. alle proteine 12. Il tuorlo sbattuto favorisce la lievitazione: a. del pan di Spagna b. della pasta sfoglia DOMANDE A COMPLETAMENTO Inserisci gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati.

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. La proprietà schiumogena delle uova è dovuta: a. ai lipidi b. alle proteine 2. La proprietà schiumogena riguarda: a. l’incorporazione di aria durante la sbattitura b. la formazione di emulsioni 3. Con la sbattitura le proteine: a. vanno incontro a coagulazione b. vanno incontro a gelificazione 4. La stabilità della schiuma è maggiore: a. con pH acido b. con pH basico 5. Le proteine denaturano più velocemente: a. a temperatura ambiente b. a temperatura refrigerata 6. Nella schiuma di albumi il sale: a. favorisce la montatura:

Addensante Colore Emulsionante Emulsioni Friabilità Impasti Legano Legante

Lucidante Maionese Meringhe Sapore Schiume Schiumogena Sensoriali

Le uova rivestono un ruolo fondamentale in cucina e soprattutto in pasticceria: • danno 1. .......................... e 2. .............................; • 3. ..................................... gli ingredienti (come negli 4. ............................................); • sono indispensabili nella preparazione di 5. ......... (come le 6. .....................) e di 7. ................... (come la 8. ...................................); • conferiscono 9. ....................... ai prodotti da forno e, spennellate sulla loro superficie, hanno azione 10. .......................................... . Le uova sono utilizzate per le loro proprietà funzionali: funzione 11. ................................................ e 12. .........................., proprietà 13. ......................, potere 14. ..................., proprietà 15. ................ .

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246

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

La cottura delle

uova

Compiti di realtà

Descrivi le caratteristiche di albume e tuorlo a diversi gradi di cottura. Puoi eseguire l’analisi dal vivo e documentarla attraverso fotografie personali utilizzando sei uova: il primo verrà sgusciato a crudo, il secondo dopo due minuti di cottura, il terzo à la coque, il quarto sodo, il quinto dopo 9 minuti di cottura, il sesto dopo oltre venti minuti di cottura. 1. Descrivi le caratteristiche di albume e tuorlo. L’albume crudo è ......................................................................................................... ...................................................................................................................................... Il tuorlo crudo è ............................................................................................................ ...................................................................................................................................... 2. Cuoci un uovo per due minuti e descrivi le caratteristiche di albume e tuorlo. Con la cottura, albume e tuorlo ........................................................................... Con l’aumentare della temperatura, le proteine ………………….……………….……… e si legano tra loro a formare ………………….………………….............……………., che è in grado di …………….…….………......… Il tuorlo cuoce .…….........………… perché ………………….………….......................……….………………….… 3. Descrivi le caratteristiche di un uovo à la coque (cotto mediamente per 3 minuti dalla ripresa del bollore). L’albume è..................................................................................................................... ...................................................................................................................................... Il tuorlo è .......................................................................................................................

4. Descrivi le caratteristiche di un uovo sodo (cotto mediamente per 7 minuti dalla ripresa del bollore). L’albume cotto è .......................................................................................................... ...................................................................................................................................... Il tuorlo cotto è .............................................................................................................

5. Descrivi le caratteristiche di un uovo sodo cotto oltre misura (9 minuti dalla ripresa del bollore). Se si prolunga la cottura oltre misura, il reticolo proteico diventa ………………….…… e tende ad espellere …………………........………........................… L’albume troppo cotto diventa ………………….………………….…………….………Il tuorlo troppo cotto diventa ………………….………………….…………….………… 6. Descrivi le caratteristiche di un uovo sodo mantenuto in cottura per oltre 20 minuti. Prolungando eccessivamente la cottura, intorno al tuorlo si forma …………….........… dovuta al ……………….………………….… che si forma ……………….……………… L’uovo assume anche ……………….................………………….…Dal punto di vista nutrizionale, si ha ……………….………………….…......................……………….… dovuta a ……….......................……

La cottura delle uova

Le uova Le meringhe e le creme

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

ne delle uova

La preparazio

Uova fritte

Uova strapazzate

Compiti di realtà

247

Uova affogate

Uova sode

Frittata

Uova al piatto

Uova in forma

Omelette

Uova bazzotte

Uova a bassa temperatura

Uova soufflé

Uova cotte in stampo

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

azione uenzano la form fl in he c ri o tt I fa di albumi della sch iuma

Compiti di realtà

Individua, a partire dalla descrizione, quali sono i fattori che influenzano la formazione della schiuma degli albumi. Fattore

Descrizione

..........................................

Deve essere piuttosto lungo, soprattutto in presenza di ingredienti che possono ritardare la formazione della schiuma, come nel caso dello zucchero.

..........................................

La fuoriuscita di acido carbonico attraverso i pori del guscio porta all’invecchiamento dell’uovo e anche alla variazione di un elemento fondamentale per la stabilità della schiuma.

..........................................

Influenza la velocità di denaturazione delle proteine dell’albume e, quindi, il tempo di battitura.

..........................................

Rallenta la formazione della schiuma, ne riduce il volume ma ne aumenta la densità; rallenta la coagulazione delle proteine; rende l’albume più viscoso, determinando un aumento della stabilità della schiuma.

..........................................

Riducono la formazione della schiuma.

..........................................

Prodotto igroscopico che riduce la stabilità della schiuma, che perde liquido.

..........................................

Aumenta la montabilità dell’albume; aumenta la stabilità della schiuma.

zione zano la coagula n ue fl in he c ri I fatto ell’uovo delle proteine d

Individua, a partire dalla descrizione, quali sono i fattori che influenzano la coagulazione delle proteine dell’uovo.

Fattore

I fattori che influenzano la coagulazione delle proteine dell’uovo

Descrizione

..........................................

Impediscono alle proteine di entrare in contatto tra loro e impediscono così la coagulazione. La temperatura necessaria alla coagulazione proteica è tanto più elevata quanto maggiore è la quantità aggiunta.

..........................................

Impediscono la formazione dei legami tra le proteine denaturate e impediscono così la coagulazione. Questi prodotti sono utilizzati per la preparazione di creme che vanno portate a ebollizione. Nella preparazione delle creme, per disattivare le alfa-amilasi presenti nell’uovo, è necessario raggiungere temperature elevate (questi enzimi hanno la proprietà di idrolizzare questi polisaccaridi con successiva perdita della struttura gelificata dell’amido).

..........................................

Favoriscono la coagulazione perché riducono la repulsione tra le proteine; sono igroscopici e quindi trattengono l’acqua; la struttura della preparazione è più morbida; aumenta la temperatura minima di coagulazione.

..........................................

Rallentano la coagulazione in quanto riducono il tempo necessario per la formazione dei legami tra le proteine, determinando quindi un aumento della temperatura minima di coagulazione.

..........................................

Diluisce la preparazione, riducendo così la possibilità di legame tra proteine e aumenta la temperatura di coagulazione. La struttura della preparazione risulta così indebolita. L’eliminazione di questo elemento dal tuorlo (per osmosi o estrazione) favorisce la coagulazione delle proteine.

..........................................

Contiene sia acqua sia grassi. Aumenta la temperatura minima di coagulazione in quanto le proteine di questo prodotto, se riscaldate, coagulano e partecipano alla formazione del gel, influenzando così la struttura del prodotto finito. La presenza di ioni calcio, presentando una doppia carica negativa, riduce la repulsione tra le proteine rinforzando così la struttura del gel.

..........................................

Sfavoriscono la formazione dei legami tra le proteine che contengono zolfo e determinano la formazione di un gel più morbido.

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

cciera

La crema pasti

Compiti di realtà

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Illustra le modalità di preparazione della crema pasticciera, spiegando gli accorgimenti da adottare per ottenere una preparazione rispondente alle caratteristiche attese. Spiega quali difetti possono presentarsi e le possibili cause.

dell’album La montatura

Le meringhe

Rispondi alle seguenti domande. 1. 2. 3. 4.

Che cosa si intende per denaturazione proteica? .......................................................... Che cosa avviene alle proteine con la denaturazione? ................................................... Che cosa può provocare la denaturazione delle proteine?............................................. Quali esempi di denaturazione proteica conosci? ..........................................................

Scegli l’opzione corretta. 1. Le proteine sono cariche: a. negativamente e tendono a respingersi b. positivamente e tendono ad aggregarsi 2. Le proteine: a. presentano due parti idrofile b. presentano una parte idrofila e una parte idrofoba 3. La parte idrofila delle proteine: a. respinge l’acqua b. tende a legarsi all’acqua 4. La denaturazione proteica: a. preserva la sola struttura primaria b. modifica la sequenza di amminoacidi 5. Con la montatura con la frusta gli albumi incorporano: a. aria b. acqua 6. Nella montatura con la frusta le proteine denaturate si raggruppano: a. intorno alle bolle d’aria b. intorno alle molecole di acqua 7. Nella montatura con la frusta, le proteine denaturate si posizionano: a. con la parte idrofobica verso l’aria e quella idrofila verso l’acqua b. con la parte idrofobica verso l’acqua e quella idrofila verso l’aria 8. Intrappolando l’aria, le proteine denaturate fanno sì che le bolle: a. siano più instabili b. si stabilizzino 9. Procedendo con la montatura, le proteine: a. coagulano b. si sciolgono 10. Coagulandosi le proteine: a. si legano tra di loro b. precipitano

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

Riordina la sequenza e associa a ciascuna immagine la descrizione corrispondente.

………………….. A ………………….. B ………………….. C

…………………. . D

………………….. E ………………….. F ………………….. G …………………. . H ………………….. I

Compiti di realtà

A mano a mano che la montatura procede, l’aria viene inglobata più facilmente, allargando le bolle. Con la formazione delle prime bolle, ha inizio l’inglobamento di aria. Se la montatura è eccessiva, l’albume impazzisce. La coagulazione diventa infatti eccessiva e il reticolo troppo fitto, facendo sì che le bolle d’aria diventino troppo piccole e l’acqua e le proteine, non più intrappolate, precipitino irreversibilmente. L’azione meccanica delle fruste denatura le proteine che si raggruppano intorno alle bolle d’aria: la parte idrofobica si orienta verso l’aria, la parte idrofila verso l’acqua, intrappolando così l’aria e stabilizzando le bolle. Proseguendo con l’azione meccanica delle fruste, sempre più proteine si denaturano e coagulano. La cottura dell’albume montato stabilizza definitivamente la schiuma, solidificandola. La schiuma rimane stabile per circa dieci minuti, trascorsi i quali tende a rilasciare acqua. Il volume finale della schiuma aumenta sino a otto volte quello iniziale degli albumi. Le bolle si suddividono in bolle sempre più piccole e fitte e vengono intrappolate, insieme all’acqua, nel reticolo proteico.

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UNITÀ 6

Le carni

CHE COSA SONO LE CARNI

Le carni sono le parti commestibili (muscoli, sangue e organi interni), anche in forma di prodotti trasformati o conservati, di: • animali da macello (bovini, equini, suini, ovini e caprini); • animali da cortile (coniglio, anatra, cappone, faraona, pollo, gallina, oca, piccione, tacchino); • selvaggina da pelo (camoscio, capriolo, cervo, cinghiale, daino, lepre); • selvaggina da penna (fagiano, pernice, quaglia). Provengono invece da altri animali le cosiddette carni alternative, come quelle di canguro e di struzzo.

Qual è il valore nutrizionale delle carni Le carni apportano proteine ad alto valore biologico, sali minerali (ferro, rame e zinco), lipidi, vitamine (complesso B e specialmente vitamina B12). L’apporto di nutrienti di questi alimenti primari varia in base alla specie dell’animale, al tipo di allevamento, ai metodi di sgrassatura e di cottura applicati durante la preparazione. Il contenuto di lipidi varia in base al taglio e la stessa tipologia di carne può essere più o meno grassa in base alla parte di provenienza (per esempio, il petto di pollo è più magro della coscia). Non va trascurato l’apporto di colesterolo né quello di sale nel caso di carni conservate e salumi.

Da che cosa dipende la qualità delle carni La qualità di un taglio di carne dipende da diversi fattori, tra i quali: • le caratteristiche dell’animale di provenienza, come la specie, la razza, il tipo di allevamento e specialmente l’alimentazione e l’età (le carni degli animali più giovani sono più tenere, quelle degli animali adulti più sode); • la composizione del muscolo, che dipende dalla quantità di tessuto muscolare (la parte più pregiata), tessuto connettivo (costituito da collagene ed elastina) e di grasso. I tagli più pregiati provengono dai quarti posteriori.

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3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

Come si classificano le carni

Avicunicolo Riguardante l’allevamento di volatili e conigli.

Mioglobina

A livello commerciale le carni sono classificate in base alla specie dell’animale di provenienza. È diffusa, ma non è rigorosa, anche la classificazione in base al colore (determinato dalla mioglobina).

È una proteina ricca di ferro che, a contatto con l’ossigeno, assume una colorazione rossastra, mentre con la cottura si denatura e si trasforma in un composto di colore grigiastro. I muscoli sottoposti a un lavoro continuo sono più ricchi di emoglobina. Per questo, la carne è tanto più rossa quanto più attivo è il muscolo.

La classificazione in base alla specie vin Carni bo

ine

pr Carni ca n Vitello n Bovino adulto

a Carni buf

line

n Capretto n Caprino adulto

Carni suin

n Bufalo n Annutolo

in Carni equ

n Categoria unica

unicole

ic Carni av n Categoria unica

n Categoria unica

a da pelo Selvaggin

ine Carni ov n Agnello n Ovino adulto

a e da penn n Categoria unica

La classificazione in base al colore nche Carni bia

se Carni ros

n Animali da macello giovani

n Animali da macello adulti (bovini,

(vitello, agnello, maialino da latte, capretto) n Animali da cortile (pollo, tacchino, coniglio, faraona)

equini, bufalini, ovini e caprini) n Alcuni volatili (anatra, oca, piccione)

re Carni ne

n Animali selvatici della selvaggina da penna (fagiano, pernice, quaglia) e da pelo (camoscio, capriolo, cervo, cinghiale, daino, lepre)

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Le carni

UNITÀ 6

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Come si conservano le carni

A quali controlli vanno sottoposte le carni

Le carni sono commercializzate fresche (cioè refrigerate), congelate o surgelate. Le carni sono refrigerate subito dopo la macellazione. Durante la refrigerazione si completa la frollatura che rende la carne più tenera e digeribile. Nella pratica professionale, si utilizzano prevalentemente carni fresche (già sezionate o da sezionare). Le carni fresche si conservano a 0-2 °C con umidità relativa del 75-85%: • per 30-35 giorni per le carni da macello; • per circa 7 giorni per il pollame. Le carni fresche sono commercializzate anche confezionate in atmosfera protettiva o sottovuoto. Le carni congelate o surgelate vanno conservate a –15 °C. Possono essere vendute anche decongelate mediante rialzo termico. La carne scongelata non va mai ricongelata e va utilizzata entro 24 ore dallo scongelamento.

Per legge le carni destinate al consumo umano sono soggette al controllo da parte dell’Autorità sanitaria e devono essere contraddistinte da apposito bollo sanitario che: • va apposto sulle mezzene o sulle confezioni; • attesta che la macellazione e la lavorazione sono avvenute nel rispetto della legge sulla sicurezza alimentare; • individua i responsabili della macellazione e del sezionamento. Al check-in e prima dell’uso l’operatore deve: • accertare la conformità dell’etichettatura e del prodotto ai requisiti di legge; • eseguire un accurato controllo sensoriale. La carne deve essere lucida e avere colore acceso. Il grasso non deve essere rosato né tendente al rosso (può indicare un dissanguamento non perfetto o uno stato di salute non ottimale dell’animale ancora in vita).

Frollatura È un periodo di maturazione successivo alla macellazione che rende le carni più tenere, favorisce la concentrazione di succhi e rende il sapore più delicato. La frollatura è breve per le carni avicunicole (3 giorni), mentre è prolungata per le carni di bovino adulto (circa 2 settimane), intermedia per le carni ovine e suine (6 giorni) e di vitello (8 giorni).

Carni in scatola Sono prodotti ottenuti da carni bovine fresche o congelate, disossate e tagliate, cotte e inscatolate insieme a gelatina, quindi sottoposte a sterilizzazione.

Il controllo sensoriale delle carni 1 Le carni fresche non devono presentare: n viscosità o mucillagini superficiali n tracce di ammuffimento, fosforescenza o inacidimento n colorazioni anomale n cattivi odori (stantio, muffa)

2 Le carni conservate sottovuoto non devono presentare: n odore acido n odore di putrido

Le carni avicole e cunicole fresche non devono presentare:

Le carni congelate non devono presentare:

Le carni in scatola non devono presentare:

n colore anomalo n tracce di inacidimento n cattivi odori

n segni di gocciolamento

n ammaccature n ossidazioni superficiali n rigonfiamenti n intorbidimento dei liquidi n annerimenti n cattivi odori

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3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

Quali sono gli impieghi delle carni in cucina

Quali sono gli impieghi delle frattaglie in cucina

Le carni trovano impiego in numerosissime preparazioni, tra le quali anche farce, terrine, pâté, salse, ragù, polpette e polpettoni. Possono essere consumate anche crude, in tartare o in insalata, condite con olio, sale e pepe oppure marinate. La marinatura, oltre a cuocere a freddo (carpaccio), protegge anche la carni durante la cottura e favorisce l’attivazione della reazione di Maillard, specialmente nelle carni bianche.

Le frattaglie (o interiora) sono usate nella preparazione di ricette tradizionali storiche, come il fegato alla veneziana e il rognone trifolato. Sono consumate fredde o calde e possono essere bollite, brasate, fritte, cotte al salto, al gratin, allo spiedo, in court-bouillon, in umido e arrosto, marinate o affumicate. Sono usate anche nella preparazione di farce, salse, terrine e pâté.

ANIMELLE, PUNTARELLE E MELAGRANA

Frattaglie

n Visceri (cervella,

Trippa

n Stomaco e primo

cuore, fegato, reni, milza, polmoni)

tratto dell’intestino dei ruminanti

Animelle

n Pancreas, timo e

Ritaglie

n Cresta, bargigli, cuore,

ghiandole salivari

fegato, reni, ventriglio (parte dello stomaco) e zampe dei volatili

Le ricette dei Maestri Fritto all’italiana

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Le carni sono solo alimenti freschi, non conservati né trasformati La carne di vitello è rossa, quella di pollo bianca Le carni fresche si conservano a 0-2 °C con umidità del 75-85% Le carni destinate al consumo umano vanno sottoposte a controllo sanitario Le frattaglie comprendono il fegato ma non il cuore e le cervella

VF VF VF VF VF

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UNITÀ 6

Le carni

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CHE COSA SONO I SALUMI

batteriche (specialmente da Clostridium botulinum).

I salumi sono prodotti a base di carne (specialmente suina) in pezzi interi (coscia, spalla) oppure tritata e insaccata. A volte sono preparati con miscugli di carne, grasso, frattaglie e sangue. È possibile aggiungere anche sale, erbe aromatiche, spezie, altri ingredienti e conservanti. In particolare, i salumi devono contenere nitrito di sodio e/o nitrato di potassio, nei limiti stabiliti dalla legge (100 mg/kg per il nitrito di sodio, 150 mg/kg per il nitrato di potassio) per prevenire contaminazioni

Come si classificano i salumi I salumi sono classificati in: • insaccati, che sono contenuti in un involucro naturale (intestino dell’animale) o sintetico e possono essere freschi o stagionati, crudi o cotti; • non insaccati, che possono essere crudi o cotti.

I salumi ccati Non insa

Insaccat

Crudi

Fermentati

Affumicati (salame ungherese, salame napoletano)

Non affumicati (salami, Finocchiona IGP)

Cotti

Non fermentati

Affumicati (salame cotto affumicato, Würstel)

Non affumicati (Mortadella IGP, salame rosa, salame cotto)

Crudi

Affumicati (prosciutto di Praga, bacon, Speck IGP)

Non affumicati (prosciutto crudo, bresaola, lonza, pancetta)

Cotti

Affumicati (prosciutto cotto affumicato)

Non affumicati (prosciutto cotto, arrosto)

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3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

Come si conservano i salumi

• la data di scadenza; • la presenza dei bolli sanitari previsti per legge.

I salumi sono alimenti nati dalla necessità di conservare la carne. Nella loro preparazione la carne può essere sottoposta ad essiccazione, salagione, fermentazione, affumicatura e aggiunta di conservanti. Queste tecniche possono essere applicate anche contemporaneamente o essere associate alla cottura. I salumi vanno conservati in modo diverso a seconda della tipologia. In linea generale, è bene conservarli a temperature comprese tra 2 e 6 °C, con umidità del 65-75%.

Prima dell’impiego deve eseguire un attento controllo sensoriale per garantire la sicurezza delle preparazioni, specialmente nel caso dei prodotti non cotti.

Quali sono gli impieghi in cucina dei salumi

A quali controlli vanno sottoposti i salumi Al momento del check-in, l’operatore deve verificare: • l’integrità dei sigilli di garanzia e delle confezioni; • la conformità dell’etichettatura;

I salumi sono consumati come antipasto, ma anche durante la piccola colazione e come spuntino. Sono usati nella preparazione di primi piatti, frittate, quiche, crocchette, insalate, crêpe, preparazioni al gratin, farce e pâté. Alcuni salumi, come il prosciutto cotto e certe salsicce, possono essere lessati, affogati, grigliati, arrostiti oppure cotti in padella. Altri, come il prosciutto crudo, sono ottimi crudi abbinati alla frutta (fichi, melone) oppure agli ortaggi in conserva dolce.

Il controllo sensoriale dei salumi ono i non dev d u r c i m I salu e: presentar

no non devo i t t o c i m I salu e: presentar

n tracce di ammuffimento

n tracce di inverdimento

o di inacidimento n viscosità superficiali n puzze anomale (di osso, di sacca, di costola) n odori sgradevoli (caseoso, solforoso, di cavolo)

o di inacidimento n filamentosità superficiali n rigonfiamenti n odori anomali (di fetido o di uova marce)

ono i non dev t a c c a s Gli in e: presentar n odore di fetido n tracce di ammuffimento

RISOTTO CON PASTA DI SALAME DI VARZI DOP

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

I salumi non contengono sale né altri conservanti Gli insaccati sono contenuti in un involucro naturale o sintetico I salumi non insaccati non sono mai cotti I salumi si conservano a 2-6 °C con umidità del 65-75% Tra le tecniche utilizzate per produrre salumi vi sono l’essiccazione e l’affumicatura ma non la fermentazione

VF VF VF VF VF

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LABORATORIO

1. Gli animali e le carni da macello

I tagli di vitello, bovino adulto, maiale, agnello e ovino adulto sono sostanzialmente simili se ricavati dalle stesse parti dell’animale. I tessuti muscolari sottoposti a sollecitazioni continue o intense sono meno teneri di quelli meno sollecitati. Di conseguenza, i tagli provenienti dal dorso sono meno duri di quelli ricavati dalle estremità o dalle spalle. Gli arti possono contenere sia tagli teneri sia tagli più duri. Alcuni tagli hanno un diverso livello qualitativo in base all’animale di origine.

Come disossare e preparare i tagli negli animali da macello

• incidere il tessuto connettivo che collega la pelle alla carne (muscolo) con piccoli tagli muovendosi verso il collo fino alla completa rimozione della pelle; • rimuovere le frattaglie (che insieme alla testa, alla coda e ai garretti costituiscono il quinto quarto). A questo punto, per dividere la carcassa degli animali di grandi dimensioni (dal cervo fino al bue) in mezzene (cioè in due parti), si deve: • appendere l’animale per gli arti posteriori; • dividerlo, seguendo la colonna vertebrale, dalla parte posteriore fino alla testa. Per dividere in quarti, si deve:

Per rimuovere la pelle, si deve: • incidere la pelle con lo scortichino, prima intorno al tallone e poi fino all’altezza dell’anca. • sollevare la pelle tirandola verso di sé.

Disossatura e preparazione dei tagli negli animali da macello

• tagliare seguendo la conformazione della lombata, a partire dall’attaccatura dell’anca fino alla prima costa; • segare, in senso orizzontale rispetto all’animale, le prime sette coste, contando a partire dalla parte posteriore; • tagliare la carne tra la settima e l’ottava costa, quindi si spaccare la colonna vertebrale. A questo punto, per ottenere il carré, si deve separare la coscia dalla parte dorsale.

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LABORATORIO •

GLI ANIMALI E LE CARNI DA MACELLO

Quali sono gli impieghi delle carni ovine e caprine Le carni ovine e caprine sono ottenute specialmente da esemplari da latte o capi molto giovani. Trovano impiego in piatti della tradizione, in particolare nell’Italia meridionale e insulare.

Le carni di agnello sono meno magre di quelle di capretto, ma entrambe sono rosate e tenere. Sono ottime cotte arrosto, in forno o allo spiedo. Le carni degli ovini e dei caprini adulti sono invece rosso vivo o scuro e hanno sapore marcato. I tagli posteriori sono cotti alla griglia o allo spiedo, preferendo cotture al sangue o al punto, mentre quelli anteriori sono ottimi brasati o bolliti.

I tagli dell’agnello L’agnello è l’esemplare piccolo della pecora macellato entro l’anno di età. Presenta gli stessi tagli della selvaggina nobile. 5. Sella (o lombo) Coincide con l’estremità del carré, in corrispondenza dell’attaccatura con il cosciotto. È un taglio magro e va cotto arrosto o alla griglia, preferibilmente al punto. Comprende anche il filetto, un taglio di carne particolarmente tenero. Insieme alle cosce, costituisce il barone. Per preparare il barone, si deve: • pareggiare la carne della pancia, eliminando quella in eccedenza; • asportare con le mani la membrana esterna; • legare con lo spago due coste alla volta, fino a raggiungere l’attaccatura delle cosce.

4. Coscia È un taglio magro che va cotto al punto, arrosto o alla griglia. Per preparare il cosciotto si deve:

1. Carré È un taglio magro, da cuocere al punto, preferibilmente arrosto o alla griglia. Dalle sette coste del carré di agnello si ricavano le costolette, che dovrebbero essere lasciate un po’ spesse per evitare che la cottura le renda troppo secche e dure. Le costolette private delle ossa sono chiamate nocette (o filetti).

2. Spalla Questo taglio di forma rettangolare è sodo ma tenero. È ottimo cotto al forno, previa marinatura.

• segare l’osso vicino alla zampa con un’apposita sega per ossa; • eliminare l’osso insieme ai tendini e al grasso; • incidere la carne fino al ginocchio e asportare il femore; • legare fermamente il cosciotto. 3. Pancia È un taglio grasso, da disossare prima dell’impiego. Si cuoce al forno, previa marinatura.

Agnello del Centro Italia Agnello di Sardegna

Abbacchio Romano

CARRÉ D’AGNELLO ARROSTO, PÂTÉ D’INTERIORA, PATATE, MANDORLE E GIN Doppia costoletta di agnello al vapore con crema di aglio dolce Come si prepara il ragù di agnello per riso

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LABORATORIO •

GLI ANIMALI E LE CARNI DA MACELLO

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Agnello intero spellato

Costoletta e lombata con pancia e pulita

Coscia / Lombata / Spalla

Quarto anteriore

Coscia

Baron d’agneau

Le ricette dei Maestri Agnello Sambucano cucinato arrosto, formaggio di capra

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LABORATORIO •

GLI ANIMALI E LE CARNI DA MACELLO

Quali sono gli impieghi delle carni suine Il maiale è l’animale più facile da allevare e il più redditizio perché tutte le sue parti possono essere consumate. I tagli del lombo sono i più teneri e più pregiati e sono ottimi per cotture senza liquidi. I tagli di fianco, coscia e spalla sono meno delicati

e sono impiegati per produrre salumi. Le carni di maiale sono consumate fredde o calde e sono ottime in abbinamento a frutta fresca e secca (albicocche, arance, marroni, mele prugne, uva). Durante la cottura le carni vanno portate a 60 °C per prevenire il rischio di parassitosi. È importante controllare la temperatura di cottura per evitare che le carni si disidratino e perdano sapore e morbidezza.

I tagli del maiale 1. Lombo Comprende le vertebre dorsali e lombari ed è composto da braciole, carré e arista. L’arista è la parte centrale del lombo e comprende anche filetto e controfiletto. Il carré è l’estremità del lombo e comprende le costole, la colonna vertebrale e l’osso dell’anca. Può essere usato intero (ottimo cotto arrosto), disossato (ottenendo la lonza) o tagliato in braciole (o costolette), con o senza l’osso. Braciole e filetti sono ottimi per cotture a secco. 2. Coppa (o capocollo) È ricavata dai muscoli del collo. Una volta che è stata salata, speziata e insaccata, è stagionata e consumata come il prosciutto.

6. Coscia Consumata intera, è ottima arrosto. Dalla parte superiore, si ricavano bistecche, da quella inferiore lo stinco. Dalla parte interna si ricava la fesa, da quella esterna la sottofesa.

7. Piedi (o zampetti) Privati delle unghie, sono usati per produrre lo zampone.

Cinta Senese

3. testa

5. Petto e pancetta Dal petto, che è compreso tra lombo e pancetta, si ricavano puntine (prolungamento delle costole del carré) e costine (ottenute dalla parte più interna, più grasse e ottime per il barbecue). La pancetta è usata per produrre il salume omonimo. È un taglio piuttosto duro che, una volta disossato, può essere farcito e arrotolato.

4. Spalla È usata per produrre il prosciutto cotto. È composta dalla fesa (un taglio tenero e magro, ottimo per arrosti e per produrre salame) e dal muscolo (un taglio meno pregiato, usato per produrre salumi come mortadella e cotechini).

FILETTO DI MAIALE NERO DI PARMA, CIPOLLE E PATATE NOVELLE

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LABORATORIO •

GLI ANIMALI E LE CARNI DA MACELLO

Carré di maiale

Spalla con piede

Coppa

Coscia

Testa

Pancia

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Le ricette dei Maestri Maiale alla liquirizia con cipolla e sedani brasati

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LABORATORIO •

GLI ANIMALI E LE CARNI DA MACELLO

Quali sono gli impieghi delle carni bovine

• i tagli più teneri vanno cotti brevemente ad alta temperatura, al livello di cottura che si preferisce.

Le carni bovine sono classificate in:

Le carni di vitello sono rosa-bianche, più tenere e più delicate di quelle del bovino adulto. La loro cottura va condotta con molta cura per evitare che diventino dure e stoppose. In particolare:

• carni di vitello, cioè del bovino macellato al peso massimo al vivo di 300 kg; • carni di bovino adulto, che riuniscono le carni di tutti gli animali macellati con peso al vivo superiore a 300 kg (vitellone, manzo, bue, toro, manza e vacca). I tagli sono numerosi e assumono denominazioni diverse in base al territorio di riferimento. I tagli nobili (cioè le parti più tenere) rappresentano circa il 30% dell’animale. Il tipo di taglio determina la modalità di cottura. Per quanto riguarda le carni di bovino adulto: • i tagli più coriacei e meno teneri vanno cotti a lungo e a bassa temperatura, per favorire la trasformazione del tessuto connettivo in gelatina;

Le ricette dei Maestri Involtino di vitello con funghi porcini

• i tagli meno teneri (collo, spalla, petto, fianco, garretto) sono cotti in umido o brasati; • i tagli della coscia sono cotti arrosto; • lombata e scamone sono ideali per cotture arrosto o in padella; • fettine e scaloppe sono cotte arrosto, al salto, in padella o in spezzatino.

Vitellone bianco dell’Appennino Centrale

Vitelloni Piemontesi della coscia

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LABORATORIO •

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GLI ANIMALI E LE CARNI DA MACELLO

I tagli del bovino adulto e del vitello 2. Filetto 1. Lombata È staccato direttamente dalle ossa del Comprende costata, filetto carré. Se usato intero, va legato per e sottofiletto. Il sottofiletto (o fargli mantenere la forma in cottura e, in controfiletto) può essere legato e cotto genere, anche lardellato. Si divide in intero oppure tagliato in bistecche. coda, cuore, testa. La coda è ottima Dal carré comprensivo di sottofiletto per spezzatini e bourguignonne. e filetto si ricava la fiorentina (o T-bone Dividendo la testa in due metà ciascuna steak), che ha peso compreso tra 700 di circa 300 g, si ottiene la e 900 g e va cotta alla griglia. Tagliando Chateaubriand, che ha gli stessi la carne tra le coste del carré si ricava impieghi della coda. Dividendo il cuore l’entrecôte, una fetta di carne spessa in fette di 180-220 g si ottengono i circa 2 cm e con peso di circa 200 g, tournedo, che possono essere bardati. ottima cotta alla griglia, al salto È ottimo anche per il consumo a crudo o arrosto. o poco cotto. 3. Scamone Quarto anteriore È ottimo per cotture al salto o Quarto posteriore alla griglia, così come per brasati. Dallo scamone di vitello si ricava l’arrosto di codino. 4. Girello di coscia (o magatello) È usato per il consumo a crudo (carpaccio) o per ricavare fettine. È ottimo anche per il vitello tonnato. 5. Sottofesa È un taglio particolarmente magro, ottimo sia per il consumo a crudo sia per il taglio in fettine da cuocere al salto o alla griglia. 9. Campanello È usato per spezzatini, bolliti e brasati. 8. Geretto posteriore È un taglio magro, usato per gli ossibuchi (nel caso del vitello) e per fondi di cucina (nel caso del bovino adulto).

17. Coste coperte 19. Collo comprensivo di reale Il reale, ottenuto dal collo disossato, è ottimo cotto arrosto o bollito, oppure per spezzatini e macinato. 12. Cappello da prete È ricavato dalla spalla ed è ottimo per brasati e bolliti o, in genere, per cotture a bassa temperatura e prolungate. 13. Girello di spalla È sottoposto a macinatura oppure è cotto arrosto o bollito. 15. Sottospalla Se ne ricavano bistecche e arrosti.

6. Noce

È un taglio magro, ottimo per il consumo a crudo (carpaccio) e per bistecche, ma anche per cotture prolungate (brasati e stracotti). Se ne ricava il fricandeau. 7. Fesa

È un taglio magro ideale per il consumo a crudo o per cotture brevi.

18. Punta di petto È ricavata dalla polpa del petto ed è ottima cotta arrosto o bollita.

11. Fesa di spalla È ottima per spezzatini o per cotture mediante brasatura o stufatura. 16. Geretto anteriore

14. Biancostato È ideale per la bollitura lenta a prolungata. 10. Pancia Generalmente è sottoposta a macinatura oppure è utilizzata per la preparazione di fondi.

Cotoletta alla milanese con piccola insalata Chateaubriand allo spiedo, patate Pont-Neuf e salsa bernese

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264

LABORATORIO •

GLI ANIMALI E LE CARNI DA MACELLO

Tagli del manzo Quarto posteriore

Fiorentina

Costata non scalzata

Sottofesa o fesalunga

Scamone

Girello di coscia

Muscolo sartorio

Noce

Fesa

Campanello

Piccione/Fianchetto

Fesa di spalla

Cappello del prete

Geretto anteriore

Copertina

Girello di spalla

Biancostato disossato

Reale

Sottospalla

Tagli del manzo Quarto anteriore

Punta di petto

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LABORATORIO •

GLI ANIMALI E LE CARNI DA MACELLO

Tagli del vitello Coscia

Scamone

Girello/Magatello

Noce

Sottofesa

Fianchetto

Campanello

Testa di filetto

Cappello del prete

Girello di spalla

Fesone di spalla

Fesa di spalla per arrosto

Copertina

Reale

Pancia

Geretti

Nodini

Pancia

Geretto anteriore

Costolette non scalzate

Pancia arrotolata

Geretto posteriore

Fegato

Cuore

Coda

Tagli del vitello Spalla

Tagli del vitello

Carré

Carré Pancia Geretti Quinto quarto

Quinto quarto

Rognone

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LABORATORIO •

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GLI ANIMALI E LE CARNI DA MACELLO

Preparare un carré di vitello Utensìli

Taglio • Parte alta della lombata di vitello 1

• Coltello da disosso

Tagliare la base di appoggio del lombo fino ad incontrare le vertebre.

Disarticolare la testa della costola dalle due vertebre.

Incidere col coltello la membrana connettiva che riveste le costole.

Privare le costole delle vertebre.

Scalzare le costole privandole dalla copertina fino all’altezza del lombo.

Togliere la copertina dalla lombata tirando verso il basso.

Si ottiene un carré seduto sulle costolette.

Come si prepara un carré di vitello

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LABORATORIO •

LA MANUTENZIONE DELLA COLTELLERIA

Legare un carré di vitello Taglio • Carré di vitello a quattro coste pulito

Utensìli

Come si lega un carré di vitello

• Spago da cucina

Passare lo spago da macelleria tra le costole e fissarlo nella parte interna del carré. 2

Ripetere l’operazione di legatura fra tutte le costole per rendere il carré uniforme.

Tagliare una costoletta di vitello Taglio • Carré di vitello (ottenuto dalla parte alta della lombata)

Utensili

Come si taglia una costoletta di vitello

• Trinciante a lama diritta

Prendere il carré e tagliare a fondo tra due costole adiacenti, ricavando la costoletta.

267

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LABORATORIO •

268

GLI ANIMALI E LE CARNI DA MACELLO

Preparare un nodino di vitello Taglio • Parte bassa della lombata di vitello (lombata di manzo per ottenere la fiorentina)

Utensìli

Come si prepara un nodino di vitello

• Coltello da macellaio • Mannaia

Con il coltello da macellaio sezionare di larghezza voluta il filetto e la lombata fino al basamento dell’osso. 2

Terminare il taglio con la mannaia per tranciare di netto l’osso del nodino.

Preparare uno spezzatino Taglio • Filetti predisposti a partire dal taglio scelto

Utensili • Trinciante

Dividere i filetti in pezzi con lato di 3-4 cm in base all’impiego.

Come si prepara uno spezzatino

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LABORATORIO •

GLI ANIMALI E LE CARNI DA MACELLO

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Preparare un’entrecôte Taglio • Due costate di manzo pulite (ottenute dalla parte alta della lombata a coste scoperte)

Utensìli

Come si prepara un’entrecôte

• Coltello da macellaio

Tagliare tra una costola e l’altra, facendo scivolare il coltello avanti e indietro e poi praticando un taglio netto. 2

Ricavare l’entrecôte e pareggiarla.

Preparare una fettina di carne rossa Taglio • Girello o scamone

Utensili

Come si prepara una fettina di carne rossa

• Batticarne

Disporre la fettina tra due fogli di pellicola alimentare e batterla dall’interno verso l’esterno fino a raggiungere lo spessore desiderato.

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LABORATORIO •

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GLI ANIMALI E LE CARNI DA MACELLO

Battere la carne al coltello Utensìli

Taglio • Filetto, sottofiletto, girello o scamone

• Trinciante

Tagliare i pezzi in striscioline aventi dimensioni il più possibile simili. 3

Tritare i dadini di carne con il coltello, fino a raggiungere la dimensione desiderata.

Tagliare la carne in pezzi. 2

Tagliare le striscioline a dadini.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

La sella e il barone sono tagli del vitello L’arista è ottenuta dal lombo del maiale La lonza è ricavata dal carré di maiale disossato La fiorentina è ottenuta dal carré di manzo comprensivo di filetto e sottofiletto La Chateaubriand è ottenuta dalla testa del filetto di manzo, i tournedo dal cuore

VF VF VF VF VF

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Costolette d’agnello scottadito n 10 perso r e p i t n ie Ingred • • • • • •

Costolette di agnellone n. 30 Verdure di stagione grigliate 300 g Olio extravergine d’oliva100 mL Limoni n. 5 Foglie di alloro n. 5 Spicchi d’aglio in camicia leggermente schiacciati n. 4

Preparaz

ione

• Marinare per almeno 15 minuti le costolette con il succo di un limone, l’aglio, l’alloro, parte dell’olio extravergine d’oliva, sale e pepe. • Condire le verdure di stagione con sale e olio extravergine d’olia. • Cuocere su griglia ben calda le costolette mantenendole al sangue. • Conservarle al caldo.

ne esentazio r p e a r u Finit • Servire su piatti individuali piani tre costolette. • Accompagnare con le verdure di stagione. • Guarnire con uno spicchio di limone.

Attività • Fai una ricerca sulla differenza tra agnello e agnellone ............................................................... ............................................................... ............................................................... ...............................................................

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Medaglioni di maiale alla pizzaiola n 10 perso r e p i t n ie Ingred • • • • • • •

Filetto di maiale 1,5 kg Salsa di pomodoro 700 g Olio extravergine d’oliva 150 mL Origano fresco 30 g Cipolla in julienne 100 g Pepe q.b. Sale q.b.

Preparaz

ione

• Rosolare la cipolla con olio extravergine di oliva. • Unire la salsa di pomodoro. • Aggiustare di sapidità. • Cuocere. • Prima del termine della cottura unire l’origano. • Ricavare dai filetti 20 medaglioni. • Salare e rosolare i medaglioni in olio. • Portare a cottura. • Scolare. • Sgrassare la padella. • Deglassare con acqua. • Unire alla salsa di pomodoro la deglassatura filtrata.

ne esentazio r p e a r u Finit • Disporre in piatti individuali due medaglioni di maiale. • Irrorare con la salsa. • Guarnire con foglie di origano fresco.

Attività • Fai una ricerca sulle cotture indicate per il maiale. ............................................................... ............................................................... ............................................................... ...............................................................

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Manzo alla tartara n 10 perso r e p i t n ie Ingred

• Filetto di manzo sgrassato e rifilato 800 g • Scalogno in brunoise 50 g • Capperi nani sott’aceto 70 g • Tuorlo sodo setacciato 50 g • Filetti di acciughe in brunoise 70 g • Prezzemolo tritato 50 g • Succo di limone 5 g • Salsa Worchestershire 10 g • Olio extravergine d’olivaq.b. • Fior di sale q.b. • Pepe q.b.

Preparaz

ione

• Battere al coltello il filetto di manzo. • Posizionare la carne, con l’aiuto di un coppapasta, su un piatto di portata. • Contornare con le guarnizioni disposte separatamente.

ne esentazio r p e a r u Finit • Condire al momento del servizio con gli ingredienti richiesti.

Attività • Elenca i possibili rischi derivanti dal consumo di carne cruda. ............................................................... ............................................................... ............................................................... ...............................................................

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Scaloppine di vitello al limone e prezzemolo n 10 perso r e p i t n ie Ingred • • • • • • • • •

Scaloppine di vitello n. 20 Burro 200 g Prezzemolo tritato 10 g Fondo bianco 2,5 dL Limoni (succo) n. 2 Erbette pulite 200 g Burro 300 g Farina 100 g Sale q.b.

Preparaz • • • • • • • • • • • • • • •

ione

Battere leggermente le scaloppine. Aggiustare di sapidità. Infarinare. Rosolare nel burro a fuoco vivace la carne da entrambi i lati. Conservare la carne su griglia al caldo. Sgrassare la padella. Deglassare con fondo bianco. Ridurre. Porre le scaloppine nuovamente in casseruola. Unire il succo di limone e la deglassatura filtrata. Inserire le scaloppe in padella. Aggiustare di sapidità. Montare al burro e aggiungere il prezzemolo tritato. Cuocere le erbette al salto con il burro. Guarnire con scorza di limone in julienne

ne esentazio r p e a r u Finit • Disporre le erbette su piatti individuali. • Posizionare le scaloppine. • Irrorare con la salsa.

Attività • Elenca gli utensìli necessari per realizzare la ricetta. ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ...............................................................

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Rustin Negaa n 10 perso r e p i t n ie Ingred

• Nodini di vitello n. 10 • Burro 150 g • Pancetta tesa tagliata a losanghe 100 g • Vino bianco secco 500 ml • Fondo bianco 1,5 l • Rametti di salvia (10 g circa) n. 2 • Pepe q.b. • Sale q.b.

Preparaz

ione

• Cuocere da entrambi i lati i nodini di vitello con burro e la salvia. • Unire la pancetta 2 minuti prima del termine della cottura. • Aggiustare di sapidità. • Togliere la carne e la pancetta dalla padella. • Conservare al caldo. • Eliminare il grasso di cottura e la salvia. • Deglassare con vino bianco. • Ridurre. • Filtrare. • Porre nuovamente la carne in casseruola. • Bagnare con il fondo bianco. • Aggiungere la deglassatura. • Portare a cottura. • Montare al burro.

ne esentazio r p e a r u Finit • Servire il nodino al centro di piatti individuali. • Contornare con la salsa.

Attività • Fai una ricerca su produzione e stagionatura della pancetta tesa. ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ...............................................................

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Filetto di manzo al vino rosso n 10 perso r e p i t n ie Ingred

• Tournedo di manzo da 250 g l’uno n. 10 • Burro 50 g • Fondo di vitello 1 L • Vino rosso 1 L • Scalogno in brunoise 50 g • Timo 10 g • Pepe q.b. • Sale q.b. • Patate Pont-Neuf n. 40

Preparaz

ione

• Ridurre il fondo bruno con timo e pepe. • Ridurre in un’altra casseruola il vino rosso con lo scalogno. • Salare e pepare i filetti. • Rosolare in padella con burro da entrambi i lati. • Portare a cottura. • Sgocciolare. • Conservare in caldo. • Sgrassare la padella. • Deglassare con poco fondo. • Ridurre. • Filtrare le riduzioni di fondo bruno e di vino rosso. • Unirle e aggiungere la deglassatura. • Ridurre ulteriormente. • Montare al burro. • Aggiustare di sapidità.

ne esentazio r p e a r u Finit • Disporre i filetti su piatti individuali con 4 patate Pont-Neuf arrostite. • Nappare con la salsa.

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LEZIONE SPECIALE

La cottura delle carni Le carni bianche e rosse possono essere cotte: • al calore umido (affogatura, bollitura, sbianchitura, cottura al vapore); • al calore secco (cottura alla griglia, allo spiedo, in forno e in forno a microonde, gratinatura); • con sostanza grassa (cottura alla piastra e al salto, frittura); • con cotture miste (brasatura, stufatura, cottura in casseruola, glassatura); • a bassa temperatura (cottura sottovuoto). La panatura e la glassatura sono riservate di solito alle carni bianche. Inoltre, è preferibile: • lardellare i tagli più magri; • bardare i tagli più delicati.

Come impostare temperatura e tempo di cottura La temperatura non deve mai essere troppo alta e la cottura non deve protrarsi a lungo per evitare che la carne diventi dura e secca. Le cotture lente e prolungate devono avvenire sempre solo a bassa temperatura. Il tempo di cottura dipende: • dal peso, dalla forma e dallo spessore del pezzo; • dalla presenza di ossi (lo riducono). • dal contenuto in acqua e grassi. Il grasso interno rallenta infatti la cottura, mentre quello esterno la accelera. La marezzatura influenza però positivamente la gustosità, il sapore e la consistenza (la rende più tenera), tanto che la carne poco marezzata (o venata) può risultare secca e poco gustosa. La marezzatura eccessiva (prezzemolatura) non va però necessariamente a vantaggio della gustosità e del sapore rispetto a tagli poco o mediamente marezzati.

Qual è il ruolo del tessuto connettivo Il tessuto connettivo è formato prevalentemente da collagene. Il collagene è una proteina che: • ha consistenza coriacea; • è formata da tre fili attorcigliati e tenuti insieme da legami che sono tanto più forti quanto più vecchio è l’animale; • è solubile in acqua a 45 °C per i pesci e a 60-65 °per le carni; • si denatura per effetto del calore (cioè i fili si sciolgono) e, in presenza di acqua, forma gelatina, rendendo la carne più morbida. Per questo la temperatura al cuore: • va mantenuta al di sotto di 60 °C per i tagli magri e poveri di tessuto connettivo; • deve superare i 60 °C per i tagli più ricchi di tessuto connettivo.

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LEZIONE SPECIALE •

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LA COTTURA DELLE CARNI

I tagli ricchi di tessuto connettivo sono più duri e derivano da masse muscolari sottoposte a un lavoro costante e prolungato. Sono ottimi cotti a lungo, a temperatura moderata, in presenza di acqua o altro liquido (brodo, fondo di cucina, vino, birra, latte, succhi di frutta) per favorirne l’intenerimento. La brasatura e la stufatura vanno condotte lentamente e a fuoco moderato, senza mai raggiungere l’ebollizione, per evitare che l’eliminazione di acqua e succhi rendano la carne secca, dura e stopposa. La cottura lenta nei vapori del fondo e dell’alimento favorisce lo scioglimento del collagene e intenerisce l’alimento. Durante la glassatura delle carni bianche, le proteine della carne e gli amidi della farina (o gli zuccheri aggiunti) attivano la reazione di Maillard, che forma sulla superficie dell’alimento una glassa gelatinosa e lucida.

le carni Brasare rosse 1 n Preriscaldare il forno a 200 °C.

n Rosolare a fuoco vivo la carne con le verdure.

n Bagnare con il vino o con la marinata

n Abbassare la temperatura a 180 °C e bagnare di nuovo la carne con il fondo di cottura. n Brasare in forno bagnando frequentemente con il fondo. n Togliere la carne dal recipiente e conservarla in caldo. n Colare il fondo di cottura con lo chinois (per eliminare il grasso) e unirlo alla carne.

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LEZIONE SPECIALE •

LA COTTURA DELLE CARNI

le carni Brasare bianche 1

n Preriscaldare il forno a 170 °C.

n Introdurre la carne e rosolare senza coperchio.

n Bagnare con il vino o la marinata.

n Abbassare la temperatura n n n n n

a 160 °C e bagnare la carne con il fondo di cottura. Portare a cottura e deglassare. Togliere la carne e conservarla in caldo. Aggiungere vino bianco al fondo e portare a ebollizione. Ridurre il fondo e filtrarlo per eliminare il grasso. Unire il fondo alla carne e coprirla con la salsa.

La cottura delle carni

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LEZIONE SPECIALE •

LA COTTURA DELLE CARNI

ianch le carni b e r a s s la G ile e di volat

n Rosolare la carne in forno, n n n n n

in recipiente con coperchio, a 170 °C. Togliere il coperchio, dorare e deglassare a 160 °C. Bagnare la carne coprendola per un sesto, brasare e glassare nuovamente. Glassare continuamente durante la cottura a 200 °C. Aggiungere vino bianco, passare il fondo e sgrassare prima di unirlo alla carne. In alternativa: rosolare la carne a 170 °C, quindi bagnarla coprendola per un sesto e portare a 160 °C. A cottura ultimata conservarla in caldo, ridurre a glassa il fondo di cottura e, una volta sgrassato, unirlo alla carne.

Quali sono i gradi di cottura Il gusto della carne dipende dalla qualità della carne stessa, ma anche dalla cottura. La reazione di Maillard si sviluppa intorno a 140 °C e permette di preservare i succhi e generare il tipico aroma di carne arrostita. Il fenomeno deve limitarsi però alla superficie: superati i 70 °C, le proteine vanno incontro infatti a denaturazione. Per questo, per cuocere la carne si deve utilizzare un termometro da cucina munito di sonda per monitorare la temperatura al cuore (cioè nel punto più lontano dalla superficie) e stabilire il grado di cottura raggiunto. Se al cuore si registra la temperatura desiderata, si avrà una cottura a regola d’arte. È possibile individuare quattro diversi gradi di cottura con una forbice di 5 °C circa in base alla carne impiegata. È ben ricordare che: • le carni rosse possono essere cotte a piacere scegliendo uno dei quattro gradi; • la selvaggina è cotta molto al sangue oppure al sangue (soltanto alcuni tagli sono portati al livello di “ben cotto”); • le carni di vitello e maiale e i volatili a carne rossa sono cotti al punto oppure ben cotti; • i volatili a carne bianca sono consumati soltanto ben cotti.

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LEZIONE SPECIALE •

LA COTTURA DELLE CARNI

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Diversi tipi di cottura Tipi di carne

Colore della carne

Temperatura della carne

Grado di cottura

Carne rossa e selvaggina

Rosso scuro Molto con piccolo 45 °C a 50 °C al sangue bordo di colore grigiastro

Carne rossa e selvaggina

Rosso scuro al centro con contorno rosa e bordo grigiastro

Carne rossa carne di vitello, Rosa intenso carne con bordo più di maiale, scuro volatili e carne rossa

Manzo

Vitello

50 °C a 55 °C Al sangue

55 °C a 60 °C Al punto

Carne rossa carne di vitello, carne di maiale, e alcuni tagli di selvaggina

Biancogrigiastro con colore uniforme 60 °C a 65 °C Ben cotto chiaro e limpido

Carni bianche, volatili a carne bianca

Biancogrigiastro con colore uniforme 65 °C a 80 °C Ben cotto chiaro e limpido

✔ A. È corretto affermare che (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

il tempo di cottura dipende anche dal contenuto di grassi la marezzatura influenza il sapore ma non la consistenza delle carni cotte le cotture lente devono avvenire a bassa temperatura le carni rosse e la selvaggina possono essere cotte molto al sangue e al sangue il tessuto connettivo è formato prevalentemente da collagene i tagli ricchi di tessuto connettivo sono più teneri e vanno cotti brevemente è preferibile lardellare i tagli più grassi il collagene è una proteina dalla consistenza coriacea le carni bianche vanno cotte al sangue durante la glassatura si attiva la reazione di Maillard durante la brasatura e la stufatura si deve raggiungere l’ebollizione il collagene si trasforma in gelatina con la cottura a secco i tagli più delicati possono essere bardati la temperatura di cottura va misurata al cuore nella cottura al sangue la temperatura al cuore è maggiore di 60 °C

Pesce

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LEZIONE SPECIALE •

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LA COTTURA DELLE CARNI

MAPPA

La cottura delle carni bianche e rosse avviene

al calore umido (affogatura, bollitura, sbianchitura, cottura al vapore) al calore secco (cottura alla griglia, allo spiedo, in forno e in forno a microonde, gratinatura) con sostanza grassa (cottura alla piastra e al salto, frittura) con cotture miste (brasatura, stufatura, cottura in casseruola, glassatura) a bassa temperatura (cottura sottovuoto)

raggiungendo

quattro gradi di cottura

molto al sangue

carni rosse per selvaggina

al sangue

al punto

per

carni rosse carni di vitello carni di maiale volatili a carne rossa

ben cotto

per

carni rosse carni di vitello carni di maiale volatili a carne rossa volatili a carne bianca

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UNITÀ 6

Le carni

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SINTESI Che cosa sono le carni

Le carni sono le parti commestibili (muscoli, sangue e organi interni) degli animali da macello (bovini, equini, suini, ovini e caprini), degli animali da cortile (coniglio, anatre, cappone, faraone, polli, galline, oche, piccioni, tacchini), della selvaggina da pelo (camoscio, capriolo, cervo, cinghiale, daino, lepre) e della selvaggina da penna (fagiano, pernice, quaglia). Tali parti sono utilizzate anche in forma di prodotti trasformati e conservati.

Qual è il valore nutrizionale delle carni

Le carni sono alimenti primari e apportano proteine ad alto valore biologico, sali minerali (ferro, rame e zinco), lipidi e vitamine (specialmente vitamina B12). L’apporto di nutrienti varia in base della specie dell’animale, al tipo di allevamento, ai metodi di cottura e di sgrassatura. Il contenuto di lipidi varia in base al taglio (per esempio, il petto di pollo è più magro della coscia). Non va trascurato l’apporto di colesterolo né quello di sale da parte di carni conservate e salumi.

Come si classificano le carni

A livello commerciale, le carni sono classificate in base alla specie dell’animale di provenienza in carni bovine (vitello e bovino adulto), carni bufaline (bufalo e annutolo), carni equine, carni ovine (agnello, ovino adulto), carni caprine (capretto, caprino adulto), carni suine, carni avicunicole (cioè di volatili e conigli), selvaggina da pelo e da penna. In base al colore (determinato dalla mioglobina) sono distinte in carni rosse (da animali da macello adulti e da volatili come anatra, oca, piccione), carni bianche (da animali da macello giovani e da animali da cortile come pollo, tacchino e coniglio), carni nere (da animali selvatici appartenenti alla selvaggina da penna e da pelo).

Come si conservano le carni

Le carni sono commercializzate fresche (cioè refrigerate), congelate o surgelate. Nella pratica professionale si utilizzano prevalentemente carni fresche, da conservare a 0-2 °C con umidità del 75-85% per 30-35 giorni per le carni da macello, per circa 7 giorni per il pollame. Le carni fresche sono conservate anche in atmosfera protettiva o sottovuoto. Le carni scongelate non vanno mai ricongelate.

A quali controlli vanno sottoposte le carni

Le carni destinate al consumo umano vanno sottoposte a controllo sanitario e devono essere contraddistinte da apposito bollo apposto sulle mezzene o sulle confezioni. All’accettazione va verificata la conformità di

etichettatura e caratteristiche di legge dichiarate in etichetta e va eseguito un accurato controllo sensoriale. La carne deve essere lucida e di colore acceso. Il colore del grasso, se rosato o tendente al rosso, indica un dissanguamento non perfetto o una condizione di salute non ottimale.

Quali sono gli impieghi delle carni e delle frattaglie in cucina

In cucina le carni sono usate per moltissime preparazioni e possono essere consumate anche crude, in tartare o in insalata, condite con olio, sale e pepe o marinate. Che cosa sono i salumi

I salumi sono alimenti a base di carne cruda o cotta d’allevamento (specialmente di maiale) o di selvaggina, con l’aggiunta di sale, erbe, spezie, talvolta grasso animale, altri ingredienti, conservanti e, specialmente, nitrito di sodio e/o nitrato di potassio nei limiti stabiliti dalla normativa (100 mg/kg per il nitrito di sodio, 150 mg/kg per il nitrato di potassio). Il salume, quando è contenuto in un involucro naturale (intestini dell’animale) o sintetico, è detto insaccato. I salumi sono ottenuti con metodi di lavorazione diversi (cottura, affumicatura, fermentazione) e sono sottoposti a stagionatura.

Come si conservano i salumi

Nella preparazione dei salumi le carni sono sottoposte ad essiccazione, salagione, fermentazione, affumicatura e aggiunta di conservanti. Queste tecniche possono essere applicate contemporaneamente e associate alla cottura. È bene conservare i salumi a 2-6 °C con umidità del 6575%.

A quali controlli al check-in e al momento dell’uso vanno sottoposti carni e salumi

Al check-in si devono verificare l’integrità dei sigilli di garanzia e delle confezioni, la conformità dell’etichettatura, la data di scadenza e la presenza dei bolli sanitari previsti per legge. Prima dell’impiego va eseguito un attento controllo sensoriale.

Quali sono gli animali e le carni da macello

I tagli degli animali da macello sono sostanzialmente simili, qualora siano ricavati dalle medesime parti anatomiche. I tessuti muscolari sottoposti a sollecitazioni continue o intense sono meno teneri di quelli meno sollecitati: i tagli del dorso sono meno duri di quelli ricavati dalle estremità o dalle spalle, gli arti possono contenere tagli sia teneri sia più duri. Alcuni tagli hanno un livello qualitativo diverso in base all’animale di origine.

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MACROAREA

3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

SINTESI LEZIONE SPECIALE La cottura delle carni

Come avviene la cottura delle carni

Le carni possono essere cotte al calore umido (affogate, lessate, sbianchite, cotte al vapore) o al calore secco (alla griglia, allo spiedo, in forno, gratinate, in forno a microonde), con sostanza grassa (alla piastra, al salto, fritte), con cotture miste (brasate, stufate, cotte in casseruola, glassate) o a bassa temperatura (sottovuoto). Panatura e glassatura sono riservate alle carni bianche.

di tessuto connettivo (più teneri), mentre deve essere superiore a questa soglia per i tagli che ne sono ricchi (più duri) e che sono ottimi cotti a lungo, a temperatura moderata, in presenza di acqua o altro liquido (brodo, fondo, vino, birra, latte). La cottura per brasatura o per stufatura va condotta a fuoco moderato, senza mai raggiungere l’ebollizione. Le temperature troppo elevate alterano le fibre muscolari, portano all’eliminazione di acqua e succhi, con il risultato che la carne risulta secca, dura e stopposa.

Quali sono i gradi di cottura Come stabilire la temperatura e il tempo di cottura

La temperatura non deve essere troppo elevata e il tempo non deve essere prolungato, per evitare che la carne diventi troppo secca e dura. Le cotture lente e prolungate devono avvenire a bassa temperatura. Il tempo di cottura dipende dal peso, dalla forma e dallo spessore, dalla presenza di ossi e dal contenuto di acqua e grassi. I tagli di carne più magri possono essere lardellati, quelli più delicati bardati.

Qual è il ruolo del tessuto connettivo

Durante la cottura la denaturazione del collagene porta, in presenza di acqua, alla formazione di gelatina, che rende la carne più morbida. La temperatura al cuore va mantenuta al di sotto dei 60 °C per i tagli magri e poveri

Per cuocere le carni si deve usare un termometro a sonda per misurare la temperatura al cuore e avere una cottura a regola d’arte. Si distinguono quattro gradi di cottura: molto al sangue, quando la carne si presenta di colore rosso scuro, con soltanto un piccolo bordo di colore grigiastro e la temperatura è compresa tra 45 e 50 °C; al sangue, quando il centro, di colore rosso scuro, è contornato di rosa, è presente un bordo di colore grigiastro e la temperatura è compresa tra 50 e 55 °C; al punto, quando si presenta di colore rosa intenso con un bordo più scuro e la temperatura è compresa tra 55 e 60 °C; ben cotta, quando si presenta di colore biancogrigiastro, uniforme, chiaro e limpido, e la temperatura è compresa tra 60 e 65 °C. Le carni rosse possono essere cotte a piacere, la selvaggina va cotta molto al sangue o al sangue, le carni di vitello, maiale e i volatili a carne rossa vanno cotti al punto oppure ben cotti e i volatili a carne bianca soltanto ben cotti.

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UNITÀ 6

Le carni

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MAPPA

Le carni

animali da macello (bovini, suini, ovini, caprini, equini)

sono

le parti commestibili (muscoli, sangue, organi interni)

animali da cortile (pollame, tacchino, coniglio) selvaggina da pelo e da penna utilizzate anche in forma di prodotti conservati o trasformati

sono classificate in base a

specie dell’animale di provenienza

carni bovine (vitello, bovino adulto)

carni bufaline (bufalo, annutolo) carni equine carni ovine (agnello, ovino adulto) carni caprine (capretto, caprino adulto) carni suine carni avicunicole selvaggina da pelo e da penna

colore

carni bianche (da animali da macello giovani e animali da cortile)

carni rosse (da animali da macello adulti e da alcuni volatili) carni nere (da animali selvatici)

sono commercializzate

fresche (refrigerate)

che si conservano a

0-2 °C

congelate o surgelate

vanno sottoposte a

controllo sanitario

e devono riportare apposito

bollo sanitario

con

umidità del 65-75%

per

30-35 giorni (carni da macello)

per

7 giorni (pollame)

sulle

mezzene

confezioni

controlli

conformità dell’etichettatura

inerenti

al check-in e prima dell’uso vanno sottoposte a accurato controllo sensoriale

caratteristiche di legge

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3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

5. Durante la refrigerazione: a. si completa la frollatura b. la frollatura si arresta

✔ VERIFICHE

6. Le carni degli animali da macello si conservano: a. a 0-2 °C e umidità relativa dell’85% b. a 4 °C e umidità relativa del 65% VERO O FALSO

7. Le carni degli animali da macello si conservano mediante refrigerazione: a. per una settimana circa b. per 30-35 giorni

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. La qualità delle carni dipende anche dalla razza e dal tipo di allevamento 2. L’età dell’animale non influisce sulla qualità delle carni 3. Il colore delle carni è determinato dalla mioglobina 4. Le carni nere provengono da animali selvatici 5. Le carni bianche provengono da animali adulti 6. La classificazione commerciale si basa sulla specie dell’animale 7. I tagli più pregiati sono quelli di dorso e quarti posteriori 8. La carne è tanto più rossa quanto più il muscolo è attivo 9. I tessuti muscolari sottoposti a lavoro continuo sono meno ricchi di mioglobina 10. La carne più utilizzata nella produzione di salumi è quella bovina 11. Gli insaccati sono salumi contenuti in un involucro 12. I salumi non contengono grasso né sangue 13. I salumi insaccati sono tutti crudi 14. I salumi si conservano a temperatura ambiente 15. I salumi sono tutti insaccati

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10. Le carni: a. non sono sottoposte a controlli sanitari b. vanno sottoposte a controllo sanitario VERO O FALSO

VF Indica se le affermazioni sono vere o false. VF VF VF VF VF VF

Scegli l’opzione corretta. 1. Le carni sono alimenti: a. primari b. accessori 2. Le carni apportano: a. proteine ad alto valore biologico, sali minerali e lipidi b. proteine a medio valore biologico, vitamine e lipidi

4. Ai fini del contenuto di grassi è determinante: a. il taglio b. la specie di origine

9. Le carni congelate: a. possono essere vendute decongelate b. possono essere ricongelate dopo lo scongelamento

DOMANDE A RISPOSTA MULTIPLA

3. L’apporto nutritivo della carne varia: a. anche in base al metodo di cottura b. solo in base alla specie dell’animale

8. Le carni congelate e surgelate vanno conservate a: a. –15 °C b. –18 °C

1. La frollatura favorisce la perdita di succhi e sapori 2. Il bollo veterinario individua i responsabili della macellazione ma non del sezionamento 3. Il bollo veterinario può essere apposto soltanto sulle mezzene 4. La carne fresca deve apparire lucida e avere colore acceso 5. Se il grasso tende al rosso il dissanguamento non è avvenuto in modo adeguato 6. Al momento dell’uso si deve procedere con il controllo sensoriale dei salumi 7. Le carni non possono essere conservate sottovuoto 8. Se il grasso è rosato l’animale era in ottime condizioni di salute 9. Nella pratica professionale si predilige l’impiego di carni congelate 10. I salumi sono conservati in genere a 2-6 °C con umidità del 65-75% 11. I tempi di frollatura più brevi sono applicati per le carni di bovino adulto 12. I tessuti muscolari sottoposti a maggiore sollecitazione sono più teneri 13. I tagli provenienti dalle zone dorsali sono meno duri di quelli delle spalle 14. Gli arti contengono sia tagli teneri sia tagli più duri 15. La rimozione della pelle avviene utilizzando lo scortichino a partire dagli arti posteriori

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UNITÀ 6

Le carni

DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta.

287 15. Il taglio del maiale usato per il prosciutto cotto è: a. la spalla b. la coscia

1. Le costolette di agnello: a. vanno tagliate sottili b. vanno lasciate un po’ spesse

16. Lo stinco di maiale è ricavato: a. dalla parte inferiore della coscia b. dalla parte inferiore della spalla

2. La pancia d’agnello è un taglio: a. tenero e magro b. grasso, da disossare prima dell’impiego

17. Sella e cosce di agnello costituiscono: a. il barone b. il lombo

3. Dal carré di maiale si ottengono: a. braciole e lonza b. arista e lonza

18. Per prevenire il rischio di parassitosi le carni di maiale vanno portate a: a. 60 °C b. 40 °C

4. La sottofesa di maiale si ricava: a. dalla parte esterna della coscia b. dalla parte interna della coscia 5. Il filetto di bovino può essere usato intero previa: a. bardatura b. legatura 6. Dal girello di coscia di bovino si ottiene: a. il vitello tonnato b. il fricandeau

19. Dal filetto di bovino si ricava a. Chateaubriand e tournedo b. Entrecôte e Chateaubriand 20. Per preparare un carré di vitello si utilizza: a. un coltello da disosso b. un trinciante a lama diritta

VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false.

7. Dallo scamone di vitello si ottiene: a. l’arrosto di codino b. il noce 8. Il cappello da prete: a. è ricavato dalla spalla di bovino b. è ottenuto dal collo disossato 9. I tagli di bovino più morbidi: a. vanno cotti brevemente b. vanno cotti a bassa temperatura 10. I tagli della coscia di vitello: a. vanno cotti in umido o brasati b. sono ottimi cotti arrosto 11. Consiste nell’inserimento di lardo lungo le fibre muscolari in senso orizzontale: a. lardellatura b. legatura 12. I tagli di maiale più teneri si ricavano: a. dal lombo b. da coscia e spalla 13. Le carni di maiale vanno cotte a: a. 60 °C b. 50 °C 14. Dalla parte interna della coscia di maiale si ricava: a. la fesa b. la sottofesa

1. Le costolette di agnello senza ossa sono chiamate nocette o filetti 2. La sella d’agnello comprende anche il filetto 3. Le carni di agnello sono meno magre di quelle di capretto 4. Le carni di capretto sono rosso scuro, saporite e grasse 5. Le costolette di agnello sono ricavate dal carré 6. La coscia di agnello va cotta al punto 7. La spalla di agnello va cotta previa marinatura 8. Il lombo di agnello è un taglio magro, da cuocere arrosto o alla griglia 9. Il carré di maiale intero è ottimo arrosto 10. Le costine di maiale sono ricavate dalla parte più interna del petto e sono più grasse delle puntine 11. Nel maiale i tagli ricavati dal lombo sono i più teneri 12. Il lombo di maiale comprende braciole, carré e arista 13. La coppa di maiale è consumata come il prosciutto 14. La pancetta di maiale è un taglio piuttosto duro, commercializzato farcito o arrosto, previa disossatura 15. Dalla parte interna della coscia di maiale si ricava la fesa 16. Lo zampone è preparato con i piedi di maiale privati delle unghie

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3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

17. Le costine di maiale sono ricavate dalla parte più interna del petto e sono più grasse delle puntine 18. La temperatura di cottura delle carni di maiale va controllata per evitare l’eccessiva disidratazione 19. Il lombo di maiale comprende carré, braciole e arista 20. L’arista comprende il filetto ma non il controfiletto

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DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica per ciascuna definizione il termine di riferimento, scegliendo tra quelli elencati. Animelle Arista Barone Carré Chateaubriand Coda Sottofiletto Entrecôte Fiorentina Frattaglie

Fricandeau Lombata Lonza Magatello Reale Scamone Sella Stinco Tournedo Trippa

13. Nel maiale è ricavato dalla parte inferiore della coscia: ........................................................................ ................................................................................ 14. Nel maiale è ottenuta dal carré disossato: ............. ................................................................................ 15. È un taglio dell’agnello costituito da sella e cosciotti: ................................................................................ ................................................................................ 16. Nell’agnello è la sezione di carne corrispondente con la schiena: ....................................................... ................................................................................ 17. Nel maiale è la parte centrale del lombo e comprende anche filetto e controfiletto: ....................... ................................................................................ 18. Si ottiene tagliando la testa del filetto di bovino adulto in due metà di circa 300 g: .......................... ................................................................................ ................................................................................ 19. Visceri (cervella, cuore, fegato, reni, milza, polmoni): ................................................................................ ................................................................................ 20. È composto dalla lombata e dalle sette coste che originano la costata nel bovino adulto e le costolette nel vitello: ............................................................... ................................................................................ ................................................................................

VERO O FALSO 1. Con il filetto, è ricavato dalla lombata: ................... ................................................................................ 2. È una fetta di carne ricavata tagliando tra le coste del carré, con peso di 200 g e spessore di 2 cm: ................................................................................ ................................................................................ 3. Si ottiene dal carré comprensivo di sottofiletto e filetto: ....................................................................... ................................................................................ 4. taglio di bovino adulto ottenuto dal collo disossato: ................................................................................ ................................................................................ 5. Si ottiene tagliando il cuore del filetto in fette di 18022 g: ....................................................................... ................................................................................ 6. Parte del filetto di bovino, ottima per spezzatini e bourguignonne: ...................................................... ................................................................................ 7. Altro nome del girello di coscia: ............................. ................................................................................ 8. Da quello di bovino adulto si ricava l’arrosto di codino: ........................................................................ ................................................................................ 9. Stomaco e primo tratto dell’intestino dei ruminanti: ................................................................................ ................................................................................ 10. Pancreas, timo e ghiandole salivari: ...................... ................................................................................ 11. Pezzo di noce di bovino adulto: ............................. ................................................................................ 12. Ne bovino adulto comprende filetto, costata e sottogiletto: .................................................................

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Il filetto di bovino intero è lardellato prima della cottura 2. L’ossobuco si ricava dai garretti di vitello 3. Sono tagli della coscia di bovino noce, cappello da prete e scamone 4. Il reale di bovino adulto è ottimo cucinato arrosto o bollito 5. I garretti di manzo sono ottimi per realizzare fondi di cucina 6. Il sottofiletto di bovino va sempre cotto intero 7. La fiorentina ha un peso medio unitario di 700-900 g 8. L’entrecôte pesa 200 g e ha spessore di 2 cm 9. Il carré di vitello comprende le sette coste che originano la costata 10. Dalla lombata si ricavano filetto e sottofiletto 11. Il quinto quarto è costituito da frattaglie, garretti, testa e coda 12. Nel bovino adulto la lombata tagliata in tranci è chiamata costoletta 13. I tournedo possono essere bardati 14. I tagli più coriacei del bovino adulto vanno cotti a lungo a bassa temperatura 15. I tagli meno teneri del vitello sono cotti in umido o brasati

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UNITÀ 6

Le carni

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VF LEZIONE SPECIALE La cottura delle carni

DOMANDE A RISPOSTA MULTIPLA Scegli l’opzione corretta. 1. Le carni possono essere cotte: a. al calore umido o al calore secco b. al calore umido, ma non con sostanza grassa 2. La panatura e la glassatura sono riservate: a. alle carni rosse b. alle carni bianche

b. determina la perdita di succhi che rendono la carne dura e secca 14. I tagli ricchi di collagene: a. vanno cotti a lungo, a temperatura moderata, in presenza di liquido b. vanno cotti brevemente a temperature inferiori a 50 °C 15. La brasatura e la stufatura: a. devono raggiungere la temperatura di ebollizione b. devono avvenire a fuoco moderato

VERO O FALSO 3. Il tempo di cottura dipende: a. dal peso e dalla forma b. soltanto dal peso 4. Il tempo di cottura dipende dal contenuto: a. di acqua ma non di grassi b. di acqua e grassi 5. Il grasso esterno: a. rallenta la cottura b. accelera la cottura 6. La cottura prolungata: a. deve avvenire a bassa temperatura b. rende la carne tenere anche a fuoco vivo 7. Possono essere lardellati: a. i tagli più grassi b. i tagli più magri 8. La selvaggina viene generalmente: a. cotta al sangue b. servita ben cotta 9. Le carni di vitello, maiale e i volatili a carne rossa sono: a. cotti al punto o ben cotti b. cotti al sangue 10. I volatili a carne bianca: a. possono essere serviti cotti al sangue b. sono serviti ben cotti 11. Sono servite cotte a piacere: a. le carni rosse b. le carni nere 12. Il collagene delle carni è solubile in acqua alla temperatura di: a. 45 °C b. 60-65 °C 13. La denaturazione del collagene per effetto del calore in presenza di acqua: a. forma gelatina e rende la carne morbida

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Il tempo di cottura dipende anche dalla presenza di ossi 2. L’attivazione della reazione di Maillard in superficie favorisce la perdita di succhi 3. I tagli più delicati andrebbero bardati 4. Durante la glassatura delle carni bianche non si deve attivare la reazione di Maillard 5. Le cotture lente e prolungate devono avvenire sempre ad alta temperatura 6. La temperatura al cuore delle carni bianche ben cotte è inferiore a 50 °C 7. Le proteine della carne denaturano superati i 70 °C 8. Il collagene è una proteina che forma gelatina in assenza di acqua 9. Le carni rosse vanno sempre portate al livello di ben cotto 10. Il tempo di cottura dipende dal contenuto di grassi ma non da quello di acqua 11. La reazione di Maillard si attiva intorno a 140 °C 12. Le carni rosse sono ben cotte a 50 °C al cuore 13. I tagli ricchi di tessuto connettivo sono più teneri 14. Il grasso interno accelera la cottura 15. I legami del collagene sono tanto più forti quanto più giovane è l’animale 16. Il tessuto connettivo ha un basso contenuto di collagene 17. La marezzatura rende la carne più tenera 18. La temperatura al cuore va mantenuta al di sotto di 60 °C per i tagli più ricchi di tessuto connettivo 19. Il collagene non si denatura per effetto del calore 20. La gustosità della carne cotta non dipende dalla marezzatura

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Compiti di realtà

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

290

I tagli dell’agnel

Scrivi il nome dei tagli dell’agnello e descrivili. 5

1. 2. 3. 4. 5.

Scrivi il nome dei tagli in figura e descrivine la preparazione.

2. .............................................................. ..............................................................

1. .............................................................. ..............................................................

le I tagli del maia 1

Scrivi il nome dei tagli del maiale e descrivili.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

o I tagli del bovin Scrivi il nome dei tagli del bovino adulto.

Quarto posteriore

17 19

2 4 5

12 10

6 18 9

8 16

Quarto anteriore

Le carni

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.

5 6

4 3

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

ne delle carni

La preparazio

Compiti di realtà

291

Descrivi i tagli e le procedure in figura.

1. ................................................. .................................................

4. ................................................. .................................................

7. ................................................. .................................................

2. ................................................. .................................................

5. ................................................. .................................................

8. ................................................. .................................................

3. ................................................. .................................................

6. ................................................. .................................................

La cottura delle

La cottura delle carni

carni Completa con riferimento alla cottura delle carni. Il colore rosso della carne è dovuto alla …………………………………. che è una ………… ………………………. di colore …………………………………. che, se si lega allo ………… ………………………., forma ossimioglobina, di colore rosso brillante. Esponendo la carne all’aria o al calore, il …………………………………. della mioglobina si ossida e l’ossimioglobina si trasforma in metamioglobina, di colore ………………………………….. Il colore della carne è indicativo di …………………………………. e …………………………… …….. Durante la cottura, miosina e mioglobina …………………………………., modificano la loro struttura e, aumentando la temperatura, …………………………………., ossia si legano le une alle altre, perdendo la capacità di trattenere ………………………………….. Indica il grado di cottura corrispondente alla temperatura indicata. Grado di cottura

Temperatura della carne

45-50°C

......................................................................

50-55°C

......................................................................

55-60°C

......................................................................

60-65°C

......................................................................

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292

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

La cottura delle

carni

Indica il grado di cottura della carne in figura e descrivi le modificazioni che avvengono a carico del prodotto e le sue caratteristiche.

Grado di cottura: .............................. ............................................................

Compiti di realtà

Grado di cottura: .............................. ............................................................

Indica il grado di cottura ammesso per le diverse tipologie di carne. 1. 2. 3. 4.

Carni rosse: ..................................................................................................................... Carni di selvaggina: ......................................................................................................... Carni di vitello, maiale e volatili a carne rossa: ............................................................... Volatili a carne bianca: .....................................................................................................

ee vitello al limon Scaloppine di

prezzemolo

Riordina le fasi per la preparazione della ricetta. ……………………. ……………………. …………………….

I salumi tutelati

……………………. ……………………. ……………………. ……………………. ……………………. ……………………. ……………………. ……………………. ……………………. ……………………. ……………………. ……………………. ……………………. …………………….

Inserire le scaloppine in padella e aggiustare la sapidità. Aggiustare la sapidità. Posizionare le scaloppine nel piatto con le erbette e irrorare con la salsa. Conservare la carne sulla griglia al caldo. Montare il burro e aggiungere il prezzemolo tritato. Porre le scaloppine nuovamente in casseruola. Infarinare. Rosolare a fuoco lento la carne da entrambe i lati nel burro. Disporre le erbette su piatti individuali. Sgrassare la padella. Cuocere le erbette al salto con il burro. Guarnire con scorza di limone a julienne. Sgrassare la padella. Deglassare il fondo bianco. Battere leggermente le scaloppine. Ridurre. Unire il succo di limone e la deglassatura filtrata.

I salumi tutelati Fai una ricerca e stila un elenco dei salumi tutelati della tua regione. Scegli un prodotto e descrivine le caratteristiche.

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UNITÀ 7

293

I pesci

Crostacei

Sono organismi acquatici invertebrati, con corpo rivestito da carapace e composto da segmenti mobili che si fondono a formare capo, torace e addome. Hanno lunghezza da pochi millimetri fino a 50-60 cm e sono dotati di cinque paia di zampe articolate, il primo dei quali in alcune specie si è trasformato in chele.

CHE COSA SONO I PESCI

I pesci sono animali vertebrati acquatici e costituiscono un gruppo di oltre 14.000 specie. Fanno parte dei prodotti ittici (o prodotti della pesca), categoria che riunisce le carni e le altre parti edibili degli animali acquatici forniti dalle attività della pesca (cioè cresciuti in libertà) e dell’acquacoltura. I prodotti ittici comprendono infatti anche crostacei, molluschi ed echinodermi (ricci di mare). La classificazione dei prodotti ittici avviene sulla base di elenchi compilati dalla FAO e noti come ISSCAP (International Standard Classification of Acquatic Animals and Plants).

Molluschi Sono organismi acquatici privi di scheletro, dal corpo molle e provvisti a volte di conchiglia, con dimensioni che vanno da pochi millimetri fino a vari metri. Alcuni molluschi vivono anche sulla terraferma.

I prodotti ittici Pesci

n Pesci di acqua dolce n Pesci di mare n Pesci diadromi

i Crostace

n Macruri (aragosta, astice, gambero, scampo) n Brachiuri (granchio, grancevola, granciporro) n Stomatopodi (pannocchia)

Mollusch

n Cefalopodi (calamaro, polpo, seppia, totano)

n Lamellibranchi o bivalvi (cannolicchi, capesante, cozze, ostriche, telline, vongole) n Gasteropodi (chiocciole, murici, patelle)

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

I prodotti ittici comprendono i pesci e i crostacei, ma non i molluschi I pesci possono provenire anche da acquacoltura Il granchio è un mollusco Cozze e vongole sono molluschi bivalvi L’astice e l’aragosta sono crostacei

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MACROAREA

3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

COME SI CLASSIFICANO I PESCI

I pesci possono essere classificati sulla base di criteri diversi. Il principale è l’ambiente di vita, in base al quale i pesci sono distinti in pesci di acqua dolce, pesci di acqua salata e pesci diadromi.

Tra i pesci diadromi vi sono: • il salmone, che nasce in acque salate, vive in acque dolci e torna in acque salate per deporre le uova e morire; • l’anguilla, che nasce nel Mare dei Sargassi (Oceano Atlantico), vive nelle acque dolci europee e torna al luogo di origine per deporre le uova e morire.

La classificazione dei pesci in base all’ambiente di vita e cqua dolc Pesci di a

n Vivono in laghi e fiumi

ta cqua sala Pesci di a

drom Pesci dia

n Vivono nei mari e negli oceani

n Migrano da acque salate ad acque dolci e vivono parte della loro vita in acque dolci e parte in acque salate

I pesci possono essere classificati anche in base alla struttura corporea, che li distingue in pesci tondi e pesci piatti.

Le caratteristiche di pesci tondi e piatti Caratteristica

Pesci tondi

Pesci piatti

Forma

Tondeggiante

Appiattita

Posizione degli occhi

Un occhio per ciascun lato della testa

Entrambi gli occhi sullo stesso lato della testa (quello colorato, opposto a quello che poggia sul fondale)

Scheletro

Semplice e costituito da una lisca centrale

Lisca che corre al centro

Filetti

Un filetto per ciascun lato

Quattro filetti (due nella parte superiore e due in quella inferiore)

Esempi

Cernia, orata, nasello, salmone, spigola, trota

Platessa, rombo, passera, sogliola, razza, limanda

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UNITÀ 7

I pesci

295

Altri criteri di classificazione sono: • struttura ossea, che li suddivide in pesci cartilaginei e pesci ossei; • il contenuto di lipidi, che li cataloga come pesci magri, pesci semigrassi e pesci grassi.

La classificazione dei pesci in base alla struttura ossea inei

ei Pesci oss

n Con scheletro costituito da cartilagine

n Con scheletro osseo

tilag Pesci car

Palombo, rana pescatrice, razza, smeriglio, verdesca

Acciuga, cernia, orata, branzino, carpa, tonno, triglia, trota

La classificazione dei pesci pescat (non allevati) in base al contenuto di lipidi Pesci magri

Pesci semigrassi

Pesci grassi

< 3%

3-8%

> 8%

Merluzzo, nasello, orata, palombo, passera, razza, rombo, sogliola

Acciuga, alice, branzino, carpa, cefalo, dentice, pesce persico, pesce spada, sarago, sardina, triglia

Anguilla, aringa, luccio, salmone, sgombro, tonno, trota

Infine, a livello commerciale si distingue: • il pesce bianco, che riunisce quelle specie considerate più pregiate, e quindi più costose, caratterizzate da carni particolarmente delicate, generalmente a basso contenuto lipidico (merluzzo, nasello, orata, sogliola); • il pesce azzurro, che raggruppa pesci

che hanno dorso di colore tendente al blu e ventre argenteo, apportano grassi “buoni” (per l’alto contenuto di acidi grassi polinsaturi della serie omega-3) e hanno un prezzo generalmente più vantaggioso (acciuga, alaccia, alalunga, aguglia, aringa, palamita, pesce sciabola, pesce spada, sardina, sgombro e tonno).

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

I pesci piatti hanno un occhio per ciascun lato della testa e un solo lato colorato In base alla struttura corporea i pesci sono distinti in pesce azzurro e pesce bianco I pesci semigrassi hanno contenuto lipidico del 5-8% I pesci diadromi vivono in acque dolci Il pesce azzurro si caratterizza per l’apporto di grassi “buoni”

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MACROAREA

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3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

I pesci di acqua dolce Pesce Carpa

DOP e IGP italiane

Stagionalità

Storione

Primavera Estate Autunno Inverno

Luccio

Pesce

Primavera Estate Autunno Inverno

Temolo

Primavera Autunno Inverno

Pesce persico

Primavera Estate Autunno

Tinca Primavera Estate

Salmerino

Trota

Primavera Estate Autunno

DOP e IGP italiane

Stagionalità

Salmerino del Trentino IGP

Primavera Estate Autunno Inverno

Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino DOP

Primavera Estate Autunno Inverno

Trote del Trentino IGP

I pesci di mare Pesce Acciuga

Stagionalità

Pesce

Stagionalità

Primavera Estate

Cefalo

Primavera Estate Autunno Inverno

Aguglia

Estate

Cernia

Primavera Estate Autunno Inverno

Alalunga

Estate Autunno

Corvina

Primavera Estate Autunno Inverno

Alosa

Primavera Estate

Dentice

Estate

Anguilla

Primavera Estate Autunno Inverno

Gattuccio

Primavera Estate Autunno Inverno

Aringa

Primavera Estate Autunno Inverno

Grongo

Primavera Estate

Bocca d’oro

Primavera Estate

Lampreda

Primavera Estate Autunno Inverno

Cappone

Primavera Estate Autunno Inverno

Lanzardo

Primavera Estate Autunno Inverno

Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP

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UNITÀ 7

I pesci

297

Leccia

Primavera Estate Autunno Inverno

Rossetto

Primavera Estate

Merluzzo

Primavera Estate

Salmone

Primavera Estate Autunno Inverno

Nasello

Primavera Estate Autunno Inverno

Salpa

Primavera Estate Autunno Inverno

Orata

Primavera Estate Autunno Inverno

Sarago maggiore

Primavera Estate Autunno Inverno

Palamita

Primavera

Sardina

Primavera Estate Autunno

Palombo

Primavera Estate Autunno Inverno

Scorfano

Primavera Estate Autunno Inverno

Passera

Primavera Estate Autunno Inverno

Sgombro

Primavera Estate

Pesce San Pietro

Primavera Inverno

Sogliola

Primavera Estate Autunno Inverno

Pesce sciabola

Estate Autunno

Spigola/Branzino

Primavera Estate Autunno Inverno

Pesce serra

Primavera Estate Autunno Inverno

Spinarolo

Primavera Estate Autunno Inverno

Pesce spada

Primavera Estate Autunno Inverno

Suro

Primavera Estate Autunno

Rana Pescatrice

Primavera Estate Autunno Inverno

Tonnetto

Primavera Estate

Razza

Primavera Estate Autunno Inverno

Tonno

Primavera

Ricciola

Primavera Estate

Triglia

Primavera Estate Autunno Inverno

Rombo

Inverno

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298

MACROAREA

3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

QUAL È IL VALORE NUTRIZIONALE DEI PESCI

I pesci, per le loro caratteristiche nutrizionali, sono ottimi alleati della prevenzione delle malattie cardiovascolari.

I pesci sono alimenti primari che apportano:

4. • proteine ad alto valore biologico, più digeribili rispetto a quelle degli animali terrestri; • sali minerali (fosforo, calcio, iodio, ferro); • vitamine (A, D, E e complesso B); • lipidi, con un alto contenuto di acidi grassi polinsaturi della serie omega-3 (specialmente nel pesce azzurro) e una bassa quota di colesterolo.

QUALI SONO GLI IMPIEGHI DEI PESCI IN CUCINA

Le carni di pesce sono ottime cotte, ma anche crude e marinate. I pesci possono costituire una portata a sé stante o trovare impiego nella preparazione di zuppe, primi piatti a base di cereali, farce, spume, sformati, quenelle, pâté e terrine. Le parature e le lische sono usate anche per preparare fumetto e gelatina di pesce.

ACCIUGHE IN CARPIONE RIPIENE AL VERDE

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

I pesci apportano proteine a basso valore biologico Tutti i pesci sono carenti di acidi grassi della serie omega-3 Le carni di pesce sono molto ricche di colesterolo Le carni di pesce possono essere consumate anche crude o marinate Parature e lische sono usate per spume, sformati e pâté

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UNITÀ 7

I pesci

299

COME SI CONSERVANO I PESCI

Nella pratica professionale si preferisce l’impiego di prodotti freschi, cioè refrigerati. Il pesce fresco: • va conservato a 0-2 °C, con umidità del 75-85%; • va disposto sopra uno strato di ghiaccio a scaglie e ricoperto con altro ghiaccio; • va consumato entro 4-5 giorni (10 giorni per i pesci più magri). La pelle e le branchie possono essere variamente contaminate da microrganismi, in base alla qualità delle acque di vita. Per prevenire il rischio di contaminazione il pesce va conservato già sbarbato, squamato ed eviscerato (le viscere favoriscono anche la decomposizione).

A QUALI CONTROLLI VANNO SOTTOPOSTI I PESCI

Il congelamento in mare

Al momento del check-in si deve: • verificare le caratteristiche di legge dichiarate in etichetta e la data di scadenza; • eseguire un accurato controllo sensoriale.

Conserve e semiconserve

Poiché il pesce fresco è un alimento altamente deperibile, prima dell’uso si deve ripetere il controllo sensoriale. L’aspetto è il primo indicatore della freschezza del pesce. Per valutare la freschezza si deve fare riferimento a più parametri sensoriali. Se almeno due o tre parametri danno esito negativo, il pesce non va consumato. Il pesce può veicolare contaminanti come metalli pesanti, pesticidi, tossine e microrganismi (presenti in modo

I principali metodi di conservazione dei pesci zione Refrigera mento e congela

n Tutti i pesci

e Salagion

n Acciuga, aringa, sardina, merluzzo (baccalà), sgombro

ione Essiccaz

n Merluzzo

tura Affumica

Inscatola

n Anguilla, merluzzo,

(stoccafisso), sardina, cavedano, coregone, acciuga

aringa, salmone, sardina, sgombro

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Il pesce fresco può essere conservato a temperatura ambiente Il pesce si conserva mediamente per 4-5 giorni I pesci più grassi si conservano fino a 10 giorni Il merluzzo salato è chiamato stoccafisso, quello essiccato baccalà I pesci sono conservati anche mediante affumicatura

VF VF VF VF VF

mento

n Tonno, sardina, sgombro

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300

MACROAREA

3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

particolare sulla superficie corporea e nel tratto gastrointestinale). La contaminazione da microrganismi riguarda specialmente i parassiti che: • possono giungere all’uomo attraverso il consumo di pesce crudo o mal cotto; • sono inattivati mediante cottura e

attraverso il congelamento o la surgelazione. Per questo, il Ministero della Salute ha introdotto l’obbligo di mantenere i pesci da consumare crudi e alcune specie particolari a temperature inferiori a –20 °C per almeno 24 ore. Prima dell’impiego tutti i pesci vanno lavati accuratamente in acqua corrente fredda.

La valutazione della freschezza del pesce Parametri sensoriali

Pesce fresco

Pesce avariato

Odore

Gradevole e tenue, di alga marina nei pesci di mare o di fango nei pesci di acqua dolce

Marcato, sgradevole, acre, acido, ammoniacale, putrido

Aspetto

Brillante, con riflessi metallici e iridescenti

Smorto, senza splendore o riflessi

Corpo

Rigido e arcuato

Flaccido, molle

Consistenza

Soda, elastica, resistente alla pressione

Molle; alla pressione rimangono impronte

Secrezioni

Assenti

Presenti e viscide

Squame

Fortemente aderenti

Sollevate e facilmente staccabili

Pelle

Unita, tesa, ben colorata, brillante, lucida

Grinzosa, lacerabile, opaca, scolorita

Occhi

Chiaro, vivace, lucente, privo di macchie nell’iride, trasparente, brillante, convesso

Smorto, vitreo, opaco, concavo, infossato nell’orbita, con macchie nell’iride

Opercolo (se presente)

Aderente, privo di macchie

Leggermente sollevato, con macchie interne rosso-brune

Branchie

Umide, rosee o rosso sangue

Secche, bruno-grigiastre, giallastre

Addome

Forma normale, senza macchie

Flaccido, deformato, spesso gonfio, con strisce turchine, verdi o nerastre

Ano

Ermeticamente chiuso

Spesso e prominente

Visceri

Lisci, puliti, brillanti, madreperlacei; peritoneo Rammolliti, macerati o gonfi, di colore rosso; aderente peritoneo fragile

Costole e vertebre

Aderenti e facenti corpo con la parete toracica e i muscoli dorsali

Sollevate, facilmente distaccabili, senza asportazione di lembi muscolari

Carni

Solide, bianche o rosse con riflessi madreperlacei

Friabili, muscolo con orlo giallastro o azzurrognolo

✔ 1. Il pesce fresco si caratterizza per: a. squame facilmente staccabili b. branchie umide, rosse o rosso sangue

4. Prima del consumo il pesce: a. va sempre lavato b. non va mai lavato

2. L’occhio del pesce fresco è: a. lucente e convesso b. vivace e concavo

5. I pesci da consumare crudi vanno mantenuti: a. a temperature inferiori a –10 °C per almeno 48 ore b. a temperature inferiori a –20 °C per almeno 24 ore

3. Il pesce fresco ha: a. corpo rigido b. consistenza molle

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LABORATORIO

1. I pesci tondi

La maggior parte dei pesci appartiene alla categoria dei pesci tondi, che comprende, per esempio, la cernia, l’orata, il nasello, il salmone, la spigola e la trota. Questi pesci vanno sottoposti alle seguenti operazioni preliminari: • sbarbare, cioè rimuovere le pinne; • squamare, cioè rimuovere le squame; • eviscerare, cioè eliminare branchie, viscere e sacche di sangue; • diliscare, cioè eliminare la lisca centrale. Al termine delle operazioni preliminari, si può procedere

con l’eventuale sezionamento delle carni. I pesci tondi possono essere: • sfilettati per ricavare due filetti (uno per lato), che possono essere privati della pelle; • tagliati in tranci (cioè fette con spessore di 2-3 cm); • tagliati in scaloppe. Il taglio in tranci e in scaloppe avviene a carico del pesce sbarbato, squamato, eviscerato e privato della testa. Al termine della manipolazione, il prodotto va lavato in acqua corrente fredda e asciugato con carta assorbente.

Sbarbare Utensìli • Forbici 1

Tenere il pesce fermo con la mano e rimuovere le pinne dorsali.

Eliminare le pinne laterali.

Rimuovere le pinne ventrali e pareggiare, se necessario, la pinna caudale, dandole una forma a V.

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LABORATORIO •

302

I PESCI TONDI

Squamare Utensìli • Squamapesce o coltello a lama rigida e grossa

Tenere il pesce per la coda e raschiare dalla coda verso la testa. Lavare sotto acqua corrente fredda per eliminare i residui.

Eviscerare Utensìli

• Coltello sfiletta-pesce, cucchiaio, forbici, cucchiaione da cucina/mestolo

Rimuovere le viscere e la sacca di sangue aiutandosi con una mano.

Incidere con il coltello il ventre dell’animale in senso longitudinale, aprendolo.

Rimuovere le branchie, tagliando con le forbici in corrispondenza dell’attaccatura alla base della gola e in testa. 5

Raschiare l’interno con il dorso di un cucchiaio per eliminare il sangue residuo.

Il pesce per preparazioni in bellavista non va mai sventrato. Per eviscerarlo, inserire il manico di un cucchiaione da cucina nella bocca ed estrarre le viscere.

Come si pulisce l’orata

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LABORATORIO •

I PESCI TONDI

303

Diliscare Utensìli • Coltello sfiletta-pesce

Tenere il pesce fermo con una mano e, per liberare la lisca centrale, incidere il dorso dalla base della testa fino alla coda da un lato della lisca. 2

Ripetere la stessa incisione dall’altro lato della lisca.

Con le forbici tagliare la lisca alla base della testa e della coda.

Eliminare la lisca a partire dalla testa.

Eliminare le viscere e i residui di sangue.

Asportare con la pinza per diliscare le spine ventrali residue e le spine laterali.

Le ricette dei Maestri Orata di Sardegna, verza e cotiche (in cassoeula)

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304

LABORATORIO •

Sfilettare

I PESCI TONDI

Utensìli

Tagliare in tranci

• Coltello sfiletta-pesce, pinza per spinare, coltello a lama rigida

Dopo aver eliminato la testa, praticare con il coltello un’incisione sul dorso, lungo la lisca centrale, a partire dalla testa fino alla coda.

Utensìli • Trinciante liscio o trinciante a lama seghettata (per pesci molto grandi)

2 Rimuovere una alla volta le spine presenti al centro dei filetti con la pinza per spinare. Le spine vanno tirate nel senso della fibra delle carni, per evitare di danneggiare l’alimento. 6

Tagliare i singoli tranci (cioè fette con spessore di 2-3 cm) a partire dall’attaccatura della testa. 2

Incidere in profondità per staccare le carni dalla lisca e separare il filetto superiore. 3

Ripetere l’operazione per separate il filetto inferiore (cioè sull’altro lato).

Dovendo rimuovere la pelle, con il coltello a lama rigida iniziare a staccare la pelle dal filetto partendo dalla coda. La pelle va tenuta ferma e tesa, tenendola con la mano in corrispondenza della coda.

Legare ciascun trancio con lo spago, per fermare la parte addominale ripiegata verso l’interno. La parte dopo l’ano può essere utilizzata per farce e puree.

✔

Pareggiare i filetti, privandoli di parte della pancia e della pelle superflua.

Far scorrere la lama del coltello verso la testa, eseguendo piccoli movimenti avanti e indietro, fino a raggiungere l’estremità opposta.

1. Sbarbare significa eliminare le pinne VF 2. Per eviscerare il ventre va tagliato in senso trasversale VF 3. Dai pesci tondi si ricava un filetto per lato VF 4. Per tagliare in scaloppe

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LABORATORIO •

Tagliare in scaloppe

I PESCI TONDI

305

Preparare l’anguilla 4

Utensìli

Utensìli • Trinciante a lama alveolata (per evitare che le carni aderiscano alla lama)

• Trinciante liscio o trinciante a lama seghettate (per pesci molto grandi)

Eliminare le viscere, quindi raschiare l’interno con un cucchiaio per rimuovere sangue residuo e reni. 5

Tagliare in diagonale rispetto al piano di lavoro per ricavare pezzi regolari e uniformi. 2

Strofinare il corpo dell’anguilla con sale grosso e lasciare agire per 2- 3 minuti (per far aderire il muco che riveste il corpo del pesce). 2

Per rimuovere la pelle, praticare un’incisione intorno alla testa con il coltello. 5

Uniformare i singoli pezzi e, se necessario, batterli con il batticarne dopo averli avvolti in pellicola alimentare. Rimuovere il tutto con le mani, quindi lavare il pesce in acqua corrente fredda e asciugarlo. 3

si impiega un coltello a lama alveolata VF 5. Per tagliare in tranci si può utilizzare un trinciante a lama seghettata VF 6. Per squamare si raschia dalla testa verso la coda VF

Praticare un’incisione dal ventre fino alla testa con il coltello.

Prendere la pelle tra le dita e tirarla con decisione per staccarla dal corpo. 5

Eliminare le pinne ai lati della coda e le branchie con le forbici.

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LABORATORIO •

306

I PESCI PIATTI

2. I pesci piatti

La pulitura e la paratura dei pesci piatti, come la passera, il rombo, la sogliola e la platessa, prevedono procedure diverse rispetto a quelle normalmente eseguite per i pesci tondi. Al termine delle operazioni preliminari, si può procedere con l’eventuale sezionamento delle carni. I pesci piatti possono essere: • sfilettati per ricavare quattro filetti (due per lato), che possono essere privati della pelle;

• tagliati in tranci; • tagliati in scaloppe; • tagliati in losanghe. I filetti pareggiati possono essere usati anche per preparazioni particolari (per esempio, paupiette, turbanti di sogliola). Al termine della manipolazione, il prodotto va sempre lavato in acqua corrente fredda e asciugato con carta assorbente.

Eviscerare Utensìli • Coltello sfiletta-pesce, forbici 1

Incidere il lato destro o, nel rombo, il lato sinistro, a partire dall’attaccatura della testa fino a raggiungere la pinna laterale.

Eliminare le viscere con un gancio.

Con le forbici rimuovere le branchie, pareggiare la coda ed eliminare le pinne laterali, contornando il pesce.

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LABORATORIO •

I PESCI PIATTI

307

Sfilettare e rimuovere la pelle del rombo Utensìli • Trinciante, coltello sfiletta-pesce

Con il trinciante incidere il rombo lungo tutto il suo contorno per pareggiarlo. 2

Incidere la carne lungo la spina dorsale.

Incidere le carni in profondità seguendo la lisca, fino a staccare il primo filetto. 4

Ripetere l’operazione per il secondo filetto, poi passare all’altro lato del pesce, per ricavare con la stessa procedura gli altri due filetti.

Per rimuovere la pelle, con il coltello sfiletta-pesce rigida staccare la pelle dal filetto partendo dalla coda. La pelle va tenuta ferma e tesa con una mano posizionata in corrispondenza della coda e la lama deve scorrere con piccoli movimenti avanti e indietro fino al lato opposto. I filetti vanno sempre parati, eliminando anche eventuali tracce rossastre, lavati sotto acqua corrente fredda e asciugati con cura.

Come si prepara il rombo

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LABORATORIO •

308

I PESCI PIATTI

Tagliare il rombo in tranci Utensìli

• Coltello da rombo a lama seghettata

Eliminare la testa del rombo già eviscerato e parato e poi tagliare lungo la lisca centrale, dividendo in due metà.

Dividere ciascuna metà in tranci, di circa 200 g ciascuno, da lavare sotto acqua corrente fredda e asciugare accuratamente. Il taglio in tranci è applicato per rombi di grandi dimensioni, con peso superiore a 4 kg.

Tagliare in scaloppe Utensìli

• Trinciante a lama alveolata (per evitare che le carni aderiscano alla lama)

Tagliare in diagonale rispetto al piano di lavoro per ricavare pezzi regolari e uniformi.

Uniformare i singoli pezzi e, se necessario, batterli con il batticarne dopo averli avvolti in pellicola alimentare.

Tagliare in losanghe Utensìli

• Trinciante Tagliare i filetti già pareggiati in rombi di dimensioni regolari. Le parature possono essere usate per farce di pesce o tartare.

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LABORATORIO •

I PESCI PIATTI

309

Rimuovere la pelle della sogliola Utensìli

• Carta da cucina

Praticare un’incisione per staccare dalla base della coda la pelle scura del lato superiore del pesce.

Tirare la pelle con decisione, aiutandosi con un panno, fino ad asportarla completamente.

Procedere allo stesso modo per rimuovere la pelle chiara del lato inferiore del pesce (se richiesto dalla ricetta). Per cuocere la sogliola intera, eliminare soltanto la pelle scura (la pelle chiara va soltanto squamata). Per la sogliola alla mugnaia eliminare entrambe le pelli e anche la testa (tagliandola all’attaccatura della spina dorsale), quindi eliminare le parti non edibili (pinne) e anche la coda.

Sfilettare la sogliola Utensìli

• Coltello sfiletta-pesce

Ripetere l’incisione più in profondità, rimanendo il più possibile aderenti alla lisca stessa. 1

Staccare i filetti incidendoli prima all’attaccatura della testa e poi lungo tutta la lisca.

Ripetere nuovamente l’operazione e liberare i filetti. 4

Parare i filetti, privandoli anche delle parti più sottili, e ripulirli dal sangue residuo.

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LABORATORIO •

310

I PESCI PIATTI

Preparare paupiette di sogliola Utensìli

• Coltello sfiletta-pesce,

Aggiungere la farcia nella cavità formata dal filetto.

Praticare un’incisione nella parte più grande del filetto pareggiato, in posizione non centrale ma leggermente spostata verso uno dei lati.

Capovolgere il filetto e infilare la parte più sottile all’interno del foro.

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LABORATORIO •

I PESCI PIATTI

Preparare turbanti di sogliola Utensìli:

• Coltello sfiletta-pesce, spago da cucina o stuzzicadenti

Appoggiare il filetto con il lato interno appoggiato sul piano di lavoro e ricoprirlo con uno strato uniforme di farcia. 3

Arrotolare il filetto partendo dalla coda.

Fermare il turbante con dello spago sottile o con uno stecco di legno.

✔ 1. 2. 3. 4.

Per eviscerare i pesci piatti si incide il lato sinistro, per il rombo il lato destro Per taglia il rombo in scaloppe si utilizza un coltello da rombo a lama seghettata Dai pesci piatti si ricavano due filetti per lato Per la cottura della sogliola intera non si deve mai eliminare la pelle né quella chiara 5. Il taglio in tranci è applicato a rombi con peso inferiore a 4 kg

VF VF VF VF VF

311

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LEZIONE SPECIALE

La cottura dei pesci Cuocere a bleu Questa cottura è applicata a pesci di acqua dolce che sono immersi in court-bouillon bollente, facendo sì che la pelle assuma una colorazione azzurrognola.

Carpione È una tecnica di marinatura a caldo utilizzata per insaporire pesci fritti.

I pesci possono essere cotti con acqua (bolliti, affogati, a bleu) o al vapore, con sostanza grassa (cotti al salto, fritti, sbianchiti), per irraggiamento (cotti al forno o alla griglia). Possono essere anche glassati, cotti in umido, brasati, mantecati e farciti, preparati alla mugnaia, in carpione, in guazzetto o in court-bouillon. Il tipo di cottura da applicare dipende dalle caratteristiche del prodotto: non tutte le cotture sono adatte per tutti i pesci. Le carni di pesce sono povere di tessuto connettivo e, per questo, prediligono cotture brevi in quanto sfavoriscono lo sfaldamento e la rottura delle fibre muscolari. A cottura ultimata, le carni di pesce devono conservare anche la consistenza e il gusto che le caratterizza. Per questo motivo: • i pesci magri sono cotti preferibilmente al calore umido, quindi in acqua, al vapore, in sostanza grassa o altro liquido, per prevenire l’eccessiva disidratazione delle carni che, se cotte al calore secco, risulterebbero troppo secche; • i pesci grassi sono cotti generalmente al calore secco, arrosto o alla griglia, perché una parte dei grassi va persa senza che le carni risultino più dure.

I gradi di cottura del pesce angue Molto al s

n 45-50 °C

Al punto

n 55-60 °C

Ben cotto

n 60-65 °C

Come avvengono le cotture in un liquido Nelle cotture con liquido dei pesci è fondamentale che il liquido non raggiunga l’ebollizione, ma sia fatto solo sobbollire. Il bollore potrebbe danneggiare le carni e renderle troppo dure. Per lo stesso motivo, le cotture con acqua sono condotte in recipienti appositi (pesciera e turbotière per il rombo). La pesciera: • ha bordi bassi per ridurre la differenza di temperatura tra fondo e superficie, a vantaggio dell’uniformità di cottura; • è provvista di una griglia che mantiene il pesce sospeso al disopra del liquido (la griglia rimane sollevata rispetto al fondo della pentola) e permette di estrarlo senza spostarlo. Nella turbotière la griglia è invece aderente al fondo della pentola.

MERLUZZO E VERDURE PRIMAVERILI

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LEZIONE SPECIALE •

LA COTTURA DEI PESCI

313

Bollire La bollitura avviene in un liquido aromatizzato ed è applicata a pesci come la carpa, il luccio, il salmone, la trota, il merluzzo, la rana pescatrice e la sogliola. Pur migliorando la digeribilità delle carni, causa perdite di nutrienti idrosolubili e termolabili.

L’entità di queste perdite dipende dal tempo e dalla temperatura di cottura, ma anche dalla superficie esposta del pesce. La cottura con pelle e squame permette di ridurle.

Affogare L’affogatura è applicata sia a pesci piatti (rombo, razza) sia a pesci tondi (spigola, cernia, dentice, merluzzo, nasello, orata, salmone, storione, trota). Ottiene il meglio dai pesci interi perché le carni cotte sulla lisca o sull’osso sono più gustose e guadagnano in sapore. I pesci più magri sono cotti in un liquido aromatico appositamente predisposto per valorizzarli, quelli più grassi sono cotti in court-bouillon.

Questa tecnica è molto apprezzata perché ammorbidisce e aromatizza le carni e favorisce la concentrazione dei sapori: avviene infatti in pesciera o turbotière con coperchio, per trattenere il calore e il vapore all’interno della pentola, con risultati simili alla cottura al vapore. Le perdite di nutrienti sono inferiori rispetto alla bollitura per la minore estrazione di sostanze idrosolubili.

-bouillon

urt nata in co o lm a s a t ro ogare la t Come aff Eviscerare la trota dalla bocca, eliminando tutte le tracce di sangue, le branchie e le pinne. Inserire al suo interno un mazzetto di erbe fresche (le stesse usate per il court-bouillon) e posizionarla 1

sulla pesciera con il court-bouillon in ebollizione. Mettere il coperchio e porre a lato della fonte di calore, in modo che il liquido si mantenga costantemente a 93-97 °C. 2

Portare a cottura (la cottura è ultimata quando la polpa all’altezza della pinna anale risulta cedevole). Sollevare la griglia ed eliminare la pelle dal lato a vista. 3

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314

LEZIONE SPECIALE •

o in court-b io c s li o b rom ogare un Come aff Sfregare la superficie del rombo eviscerato con sale grosso per eliminare il muco e ottenere un prodotto finale ben lucido. Versare il court-bouillon al latte nella turbotière e portarlo a ebollizione. Posizionare il rombo sulla griglia (in questo caso aderente al fondo della pentola) e inserirlo nella turbotière (il court-bouillon deve coprirlo quasi totalmente). Mettere il coperchio e porre a lato della fonte di calore, in modo che il liquido raggiunga circa 85 °C.

uillon nel

LA COTTURA DEI PESCI

latte

Come avviene la cottura alla griglia La cottura alla griglia è ideale per i pesci grassi e semigrassi. È ottima per anguilla, cefalo, salmone, sgombro, ma è applicata anche a spigola, rana pescatrice, merluzzo, orata, sogliola e rombo. La superficie dell’alimento risulta croccante e più consistente e la reazione di Maillard colora e dona aroma. Si deve ricordare che: • le carni non devono mai “bruciacchiarsi” per evitare la formazione di sostanze tossiche; • la temperatura non deve essere troppo alta (la perdita di acqua e succhi potrebbe rendere l’alimento più duro). La cottura va eseguita prevalentemente dal lato della pelle, capovolgendo il prodotto solo quando ha raggiunto i tre quarti di cottura.

Come avviene l’arrostitura

Orata alle piccole verdure

Questa cottura è ottima per pesci come l’anguilla, la sardina, lo sgombro, il tonno, il pesce spada, la rana pescatrice, la spigola, l’orata, lo scorfano, l’ombrina, il cefalo e la cernia. Nei pesci più grandi, si incidono le carni nel punto dove sono più spesse. Tutti i pesci vanno sottoposti a marinatura preliminare. L’arrostitura in padella è ottima per pesci piccoli (non superiori alla doppia porzione) per non prolungare eccessivamente la cottura e per filetti di pesce.

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LEZIONE SPECIALE •

LA COTTURA DEI PESCI

315

I filetti di pesce vanno cotti dal lato della pelle fino a tre quarti di cottura, quindi vanno capovolti e portati a cottura. Le carni molto ricche di liquidi vanno irrorate con il fondo di cottura, in modo da limitare la perdita di liquidi e succhi. Per mantenere la tipica croccantezza superficiale, a cottura ultimata, non vanno lasciati a contatto con i fondi di cottura, ma vanno posti su una griglia. Si possono deglassare i fondi di cottura per produrre una salsa di accompagnamento dopo aver eliminato i grassi di cottura tamponando senza sfregare la superficie della padella con carta assorbente.

Come avviene la frittura La frittura è indicata per pesci piccoli e pesci piatti in tranci o in fette. In particolare, si prestano a questa tecnica l’anguilla, il luccio, il pesce persico, la tinca e la trota, ma anche il merluzzo, il nasello, la sogliola e la razza. Prima della frittura il pesce va predisposto in pezzi regolare e può anche essere panato. Per eseguire una buona frittura si deve:

Sogliola fritta

• asciugare il pesce prima di immergerlo nell’olio; • evitare di salare il pesce o l’eventuale pastella prima della cottura (il sale rovinerebbe la tipica consistenza croccante della frittura, rendendo la crosticina esterna umida e molle); • utilizzare pesce a temperatura ambiente (per non abbassare la temperatura dell’olio e prolungare i tempi di cottura favorendo l’assorbimento di grassi di cottura).

Panare il pesce La panatura può essere eseguita con il pane o con altri ingredienti, tra i quali semola di grano duro, mais, semi e legumi. Per preparare una panatura con il pane si deve:

• immergere il pesce in pane

• passare il pesce nella farina; • eliminare l’eccesso di farina

bianco in polvere (ottenuto da mollica interna di pane bianco o da pane in cassetta privato della crosta passata al setaccio fine); • eliminare l’eventuale eccedenza.

mediante setacciatura; • passare il pesce nell’uovo sbattuto; • scolare per eliminare l’uovo in eccesso;

Per evitare l’assorbimento eccessivo di uovo o di grassi di cottura il pane usato per la panatura deve presentare

un buon livello di umidità. Per la cottura mediante gratinatura si può predisporre una panatura semplice o composta, cioè con olio ed elementi aromatici (senape in pasta, erbe, spezie, ortaggi o frutta secca). L’alimento da gratinare è ricoperto con uno strato uniforme di panatura e, dopo aver eliminato l’eventuale eccedenza, è posto in una teglia gastronorm e, infine, cotto in salamandra. 3

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316

LEZIONE SPECIALE •

LA COTTURA DEI PESCI

Come si cuoce al cartoccio e in crosta Le cotture al cartoccio e quelle in crosta (di pasta, di sale) permettono di conservare al meglio i sapori e gli aromi caratteristici, evitando nel contempo che le carni si disidratino eccessivamente risultando troppo secche. Il cartoccio e la crosta, inoltre, proteggono le delicate carni di pesce dal calore diretto. Se in crosta sono ottimi i branzini, le orate, i dentici e il rombo, al cartoccio sono cotti anche le triglie e il salmone.

Come avviene la brasatura La brasatura è applicata in genere a pesci sia interi, sia tagliati in filetti o tranci. Sono ottimi brasati la spigola, il salmone, ma anche il rombo e la sogliola. 1

Preriscaldare il forno a 140 °C, quindi porre il pesce in recipiente coperto e cuocere per cinque minuti. 2

Togliere il pesce e conservarlo in caldo.

Bagnare con il fondo o con del vino e portare a cottura.

SALMERINO AFFUMICATO IN CROSTA DI QUINOA, PISELLI E STACHYS

Ridurre il fondo di cottura.

Glassare il pesce con il fondo di cottura ridotto.

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LEZIONE SPECIALE •

LA COTTURA DEI PESCI

317

✔ È corretto affermare che: (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

solo i pesci grassi si prestano alla cottura in un liquido le carni di pesce sono ricche di tessuto connettivo le carni di pesce prediligono le cotture brevi nelle cotture in un liquido, il liquido va fatto sobbollire l’affogatura non è applicata ai pesci piatti il merluzzo e il salmone non sono adatti alla bollitura l’affogatura avviene in recipiente coperto la cottura alla griglia è ideale per pesci magri l’arrostitura in padella è ottima per pesci piccoli il pesce da friggere non va mai panato la cottura alla griglia è applicata solo a filetti privi di pelle il pesce da friggere va asciugato prima dell’immersione in olio la frittura è indicata per pesci piccoli o pesci piatti in tranci o fette le cotture al cartoccio e in crosta favoriscono la concentrazione dei sapori la panatura per la cottura gratinata può essere anche composta

MAPPA

I pesci

con acqua (bolliti, affogati, a bleu) o al vapore con sostanza grassa (cotti al salto, fritti, sbianchiti) possono essere cotti per irraggiamento (cotti in forno, alla griglia, gratinati) con cotture miste (glassati, cotti in umido, brasati)

mantecati e farciti

possono essere

alla mugnaia possono essere preparati in carpione in guazzetto

prediligono le

cotture brevi

che sfavoriscono

lo sfaldamento e la rottura delle fibre muscolari

al calore umido (in acqua, al vapore, in sostanza grassa o altro liquido)

quando sono

più magri

al calore secco (arrosto o alla griglia)

quando sono

più grassi

vanno cotti

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318

Sarde in beccafico alla palermitana ti per 10 Ingredien

persone

• Sarde 1,5 kg • Mollica di pane bianco grattugiata 250 g • Uvetta ammollata 125 g • Pinoli tostati 125 g • Mandorle tostate 125 g • Capperi dissalati 125 g • Olive nere 125 g • Acciughe dissalate 25 g • Prezzemolo tritato 125 g • Olio extravergine d’oliva1,3 dL • Limone (succo) n. 1 • Limone non trattato (scorza grattugiata) n. 1 • Foglie di alloro n. 10 • Sale q.b. • Pepe q.b.

ion Preparaz

• Pulire, lavare e spinare le sarde lasciando intatti dorso e coda. • Sciogliere in padella con olio extravergine d’oliva le acciughe dissalate. • Trasferire in una bowl. • Unire 150 g di mollica di pane. • Tritare finemente l’uvetta, i pinoli, le mandorle, i capperi e le olive. • Unire al composto ed aggiustare di sale e pepe. • Lasciar raffreddare. • Aggiungere il prezzemolo tritato, la scorza e il succo di limone, miscelando bene. • Distribuire il composto sulle sarde. • Arrotolare partendo dalla parte anteriore verso la coda. • Fissare con stuzzicadenti. • Disporre in una pirofila oliata, alternandole con foglie d’alloro. • Spolverare le sarde con pane grattugiato e irrorare con poco olio extravergine d’oliva. • Arrostire in forno a 220°.

ne resentazio p e a r u it Fin • Servire in piatti individuali.

Attività • Nella Sicilia occidentale la ricetta è preparata in un modo diverso. Fai una ricerca sulle varianti delle sarde a beccafico. ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ...............................................................

Rombo in crosta di sale ti per Ingredien • • • • • • • • •

ne 10 perso

Rombi n. 5 (da 700 g ciascuno) Sale grosso 2.500 g Farina bianca 2.500 g Erbe tritate (timo, alloro, origano fresco, prezzemolo) 50 g Tuorli d’uovo n. 25 Uova intere n. 15 Timo 20 g Foglie di alloro n. 5 Origano fresco 20 g

Rombo in crosta di sale

ione Preparaz • Eviscerare il rombo e tagliargli le pinne. • Mescolare le erbe tritate con il sale grosso. • Marinare per 2 ore. • Miscelare con la farina. • Incorporare le uova e i tuorli ed impastare. • Aggiungere l’acqua sino ad ottenere un impasto malleabile. • Inserire all’interno del rombo i rametti di timo, l’origano e le foglia di alloro. • Stendere metà dell’impasto a forma di rettangolo con spessore di 1,5 cm. • Posizionare al centro il rombo. • Ricoprire con il resto dell’impasto steso. • Far aderire bene i lembi e saldare premendo. • Decorare la parte superiore della crosta riproducendo l’aspetto del pesce. • Spennellare in superficie con un tuorlo d’uovo. • Cuocere in forno preriscaldato a 200 ° C per circa 20 minuti.

ne esentazio r p e a r u Finit • Rimuovere la parte superiore della crosta di sale al cospetto dei commensali. • Sfilettare il rombo. • Distribuire i filetti su piatti individuali caldi. • Servire a piacere con salsa olandese.

Attività • Fai una ricerca sulle origini e sulle varianti della cottura in crosta. ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ...............................................................

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UNITÀ 7

I pesci

319

SINTESI Che cosa sono i prodotti ittici

I prodotti ittici sono le carni e le altre parti edibili degli animali acquatici forniti dalle attività della pesca e dell’acquacoltura, echinodermi compresi. Comprendono crostacei, molluschi e pesci. Che cosa sono e come si classificano i pesci

I pesci sono animali vertebrati acquatici. In base all’ambiente di vita sono distinti in pesci di mare, pesci di acqua dolce e pesci diadromi. Le oltre 14.000 specie di pesci sono distinte, in base alla struttura corporea, in pesci tondi (che hanno forma tondeggiante, un occhio per ciascun lato e scheletro piuttosto semplice, costituito da lisca centrale con un filetto per lato) e pesci piatti (che hanno lisca che corre lungo il centro, con due filetti nella parte superiore e due filetti in quella inferiore, un solo lato colorato ed entrambi gli occhi sulla stessa parte della testa). In base al contenuto lipidico i pesci sono classificati invece in magri (< 3%), semigrassi (3-8%) e grassi (> 8%). Si distinguono poi i pesci ossei e i pesci cartilaginei, il pesce azzurro e il pesce bianco (più pregiato). Qual è il valore nutrizionale dei pesci

I prodotti ittici sono alimenti primari che apportano proteine ad alto valore biologico, sali minerali (fosforo, calcio, iodio, ferro), vitamine (A, D, E e complesso B), lipidi (con un alto contenuto acidi grassi polinsaturi della serie omega-3 e un basso apporto di colesterolo). Sono ottimi alleati della prevenzione delle malattie cardiovascolari.

specialmente parassiti (per consumo di pesce crudo o mal cotto). I parassiti sono inattivati da cottura, congelamento e surgelazione. I pesci da consumare crudi vanno mantenuti a temperature inferiori a –20 °C per almeno 24 ore. Prima dell’impiego tutti i pesci o le loro parti vanno lavati accuratamente in acqua corrente fredda. Come avviene la preparazione dei pesci tondi

I pesci tondi vanno sottoposti ad alcune operazioni preliminari, che consistono nelle seguenti operazioni: sbarbare, squamare, eviscerare e diliscare. Una volta terminate le operazioni preliminari si procede con l’eventuale sezionamento delle carni: con la sfilettatura si ricavano due filetti, da sottoporre a spinatura prima dell’impiego e all’eventuale rimozione della pelle. I pesci tondi possono essere tagliati in tranci e scaloppe I filetti pareggiati possono essere tagliati anche in losanghe. Come avviene la preparazione dei pesci piatti

Anche i pesci piatti vanno sottoposti a pulitura, eviscerazione e paratura. Anche i pesci piatti possono essere sottoposti a sfilettatura e a rimozione della pelle. I pesci piatti possono essere tagliati in tranci e scaloppe. I filetti pareggiati possono essere tagliati anche in losanghe oppure usati per preparazioni particolari (paupiette, turbanti di sogliola).

Quali sono gli impieghi dei pesci in cucina

Le carni di pesce sono ottime cotte, crude o marinate. I pesci costituiscono una portata o sono usati per zuppe, primi piatti a base di cereali, spume, sformati, quenelle, pâté e terrine. Le parature e le lische sono usate per fumetti e gelatina di pesce. Come si conservano i pesci

I metodi più utilizzati per conservare i pesci sono salagione, essiccazione, affumicatura, inscatolamento. Nella pratica professionale si preferisce l’impiego di pesce fresco (refrigerato) che va conservato nel ghiaccio a 0-2 °C, con umidità del 75-85%, e va consumato entro 4-5 giorni (10 giorni per i pesci più magri). Per prevenire il rischio di contaminazioni il pesce va conservato già sbarbato, squamato ed eviscerato. A quali controlli vanno sottoposti i pesci

Al check-in si deve verificare conformità dell’etichettatura e data di scadenza, oltre ad eseguire un accurato controllo sensoriale (da ripetere prima dell’uso perché il pesce è un alimento deperibile). Per verificare la freschezza si osservano corpo, pelle, squame, occhi, branchie, odore. Il pesce può essere contaminato da metalli pesanti, pesticidi, tossine e microrganismi,

LEZIONE SPECIALE La cottura dei pesci

Le carni dei pesci sono povere di tessuto connettivo e richiedono cotture brevi, per evitare anche che le fibre muscolari si sfaldino o si rompano. I pesci possono essere cotti con acqua (bolliti, affogati oppure al vapore), con sostanza grassa (al salto, fritti, sbianchiti) oppure per irraggiamento (al forno e alla griglia). Possono essere anche glassati, cotti in umido, mantecati e farciti, preparati al bleu, alla mugnaia, in carpione, in guazzetto o in court-bouillon. I pesci grassi sono cotti generalmente al calore secco, arrosto o alla griglia, mentre i pesci magri sono cotti in acqua, al vapore, in sostanza grassa o altro liquido. Nelle cotture con acqua il liquido non deve raggiungere l’ebollizione. La brasatura è applicata a pesci sia interi, sia tagliati in filetti o tranci. Prima di arrostire è bene sottoporli a marinatura incidere le carni nel punto dove sono più spesse. Le cotture al cartoccio e quelle in crosta (di pasta, di sale) permettono di conservare al meglio i sapori e gli aromi caratteristici, evitando che le carni si disidratino eccessivamente risultando troppo secche e proteggendo dal calore diretto.

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MACROAREA

320

3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

MAPPA

I pesci

prodotti ittici (o prodotti della pesca)

fanno parte dei

sono

animali vertebrati acquatici

sono classificati in base a

proteine ad alto valore biologico sali minerali apportano vitamine salagione lipidi essiccazione affumicatura

si conservano mediante

inscatolamento basse temperature

quando sono

vanno sottoposti a

freschi (cioè refrigerati)

controlli

accurato controllo sensoriale

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UNITÀ 7

I pesci

che comprendono anche

321

crostacei molluschi

pesci di mare in

ambiente di vita

pesci di acqua dolce pesci diadromi pesci cartilaginei

struttura ossea

pesci ossei pesci tondi in

struttura corporea

pesci piatti magri (< 3%) in

contenuto lipidico

semigrassi (3-8%) grassi (> 8%)

pesce bianco in

criteri commerciali

pesce azzurro

nel ghiaccio a 0-2 °C vanno conservati

con umidità del 75-85% già sbarbati, squamati ed eviscerati

4-5 giorni (10 giorni per i pesci più magri)

vanno consumati entro

etichettatura inerenti data di scadenza

per valutare la

freschezza

con riferimento a

più parametri sensoriali (corpo, pelle, squame, occhi, branchie, odore)

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MACROAREA

322

3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

14. I pesci provengono solo dalle attività della pesca 15. Il pesce apporta proteine ad alto valore biologico

✔ VERIFICHE

VF VF

VERO O FALSO

DOMANDE A COMPLETAMENTO

Indica se le affermazioni sono vere o false.

Completa con riferimento alla classificazione dei pesci. Indica per ciascuna categoria anche alcuni pesci che ne fanno parte. 1. Ambiente di vita: .................................................... ................................................................................ 2. Struttura: ................................................................ ................................................................................ 3. Scheletro: ............................................................... ................................................................................ 4. Commerciale: ......................................................... ................................................................................ 5. Contenuto lipidico: ................................................. ................................................................................ VERO O FALSO Indica se le affermazioni sono vere o false. 1. Per prodotti ittici si intendono le carni e le parti edibili degli animali acquatici V 2. I pesci sono animali acquatici invertebrati V 3. I pesci diadromi vivono solo nelle foci dei fiumi V 4. Le proteine del pesce sono meno digeribili di quelle della carne V 5. I pesci piatti comprendono la maggior parte dei pesci V 6. Il pesce azzurro raggruppa pesci con dorso di colore tendente al blu V 7. Il pesce si caratterizza per l’elevato apporto di colesterolo V 8. Il pesce bianco ha carni delicate, generalmente a basso contenuto lipidico V 9. Il pesce azzurro è il più costoso V 10. I pesci piatti vivono sui fondali marini e hanno un solo lato colorato V 10. Parature e lische sono usate per fumetti e gelatine di pesce V 12. I pesci sono serviti solo come portata separata V 13. Le carni di pesce sono ottime anche crude o marinate V

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1. Il controllo sensoriale va eseguito prima dell’uso ma non al check-in 2. Il primo indicatore della freschezza del pesce è il suo aspetto 3. Il corpo del pesce fresco resiste alla pressione 4. Il muco che riveste la pelle dell’anguilla va rimosso strofinando sale grosso 5. Il pesce va conservato dopo averlo sbarbato e squamato ma non eviscerato 6. Le squame del pesce fresco devono essere sollevate 7. La pelle dell’anguilla si rimuove a partire dalla coda 8. L’occhio infossato non è un indicatore di non freschezza del pesce 9. Il pesce fresco si conserva mediante refrigerazione per 3-4 giorni 10. L’odore di alga marina deve essere marcato nei pesci di mare 11. Per valutare la freschezza del pesce si deve fare riferimento a più parametri contemporaneamente 12. L’essiccazione e la salagione non sono usate per la conservazione del pescato 13. L’odore di fango non è marcato nei pesci di acqua dolce freschi 14. I pesci da consumare crudi vanno conservati a –18 °C per almeno 12 ore 15. L’affumicatura è usata solo per conservare il salmone 16. Il pesce fresco va conservato a 0-2 °C con umidità del 75-85% 17. La carne del pesce fresco è soda ed elastica 18. Nel pesce fresco l’occhio è leggermente infossato, con pupilla nera 19. Le branchie giallastre sono indicative della freschezza del pesce 20. La contaminazione da parassiti si previene con la cottura del pesce

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DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con le caratteristiche dei pesci piatti e dei pesci tondi. Caratteristica

Pesci tondi

Pesci piatti

Forma

........................................................... ...........................................................

Posizione degli occhi

........................................................... ...........................................................

Scheletro

........................................................... ...........................................................

Filetti

........................................................... ...........................................................

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UNITÀ 7

I pesci

323

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con riferimento alla valutazione della freschezza del pesce. Parametri sensoriali

Pesce fresco

Pesce avariato

Odore

.......................................................... ..........................................................

Aspetto

.......................................................... ..........................................................

Corpo

.......................................................... ..........................................................

Consistenza

.......................................................... ..........................................................

Squame

.......................................................... ..........................................................

Pelle

.......................................................... ..........................................................

Occhi

.......................................................... ..........................................................

Branchie

.......................................................... ..........................................................

Carni

.......................................................... ..........................................................

DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con l’informazione richiesta. 1. È il punto di partenza nel taglio di singoli tranci: ... ................................................................................ 2. Destinazione d’uso delle parature derivanti dal taglio in losanghe dei pesci piatti: ............................ ................................................................................ 3. Punto di partenza della prima incisione per la sfilettatura della sogliola: ................................... ................................................................................ 4. Sono usati per fermare i turbanti di sogliola: ......... ................................................................................ 5. È usato per il taglio in tranci dei pesci tondi: ......... ................................................................................ 6. Destinazione d’uso della parte terminale del pesce tagliato in tranci: .................................................... ................................................................................ 7. Sono tagliati in scaloppe: ...................................... ................................................................................ 8. È usato per il taglio in tranci di pesci tondi grandi: ................................................................................ 9. Peso dei tranci ricavati dai pesci piatti: ................. ................................................................................ 10. Parte del filetto in cui si pratica l’incisione per le paupiette di sogliola: ............................................. ................................................................................

11. Parte da cui si arrotolano i filetti di sogliola pareggiati per i turbanti: ......................................... ................................................................................ 12. È usato per il taglio in scaloppe dei pesci tondi e piatti: ................................................................... ................................................................................ 13. Lato sul quale va appoggiato il filetto di sogliola pareggiato: ............................................................. ................................................................................ 14. Direzionale nella quale si esegue il taglio in losanghe: ............................................................ ................................................................................ 15. Spessore dei tranci ricavati dai pesci tondi: .......... ................................................................................ 16. Coltello usato per la sfilettatura della sogliola: ...... ................................................................................ 17. Devono esserlo i pesci tondi da tagliare in tranci:.. ................................................................................ ................................................................................ 18. Lato sul quale si pratica l’incisione per l’eviscerazione dei pesci piatti diversi dal rombo: . ................................................................................ ................................................................................ 19. Devono esserlo i filetti di sogliola destinati a paupiette e turbanti: ............................................ ................................................................................ 20. È usato per il taglio del rombo in tranci: ................ ................................................................................

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MACROAREA

3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

LEZIONE SPECIALE La cottura dei pesci

5. Cottura in crosta: ................................................. .............................................................................. .............................................................................. 6. Bollitura: ............................................................... .............................................................................. .............................................................................. 7. Affogatura: ............................................................ .............................................................................. ..............................................................................

VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Le carni di pesce sono povere di tessuto connettivo 2. Le carni di pesce sopportano cotture prolungate a temperatura elevata 3. I pesci grassi sono cotti al calore secco, arrosto o alla griglia 4. I pesci magri sono cotti in acqua, al vapore o in sostanza grassa 5. La cottura alla griglia è indicata per i pesci magri 6. Nelle cotture con liquido, il liquido di cottura va portato a ebollizione 7. I recipienti da usare per l’affogatura hanno bordi alti 8. L’affogatura è apprezzata soltanto per i pesci piatti 9. La brasatura è applicata a pesci interi, in filetti o tranci 10. Prima di arrostire è bene sottoporre i pesci a marinatura 11. Le cotture al cartoccio e in crosta evitano l’eccessiva disidratazione delle carni 12. I filetti di pesce vanno cotti alla griglia o in padella dal lato della pelle fino a tre quarti di cottura 13. La cottura al cartoccio e in crosta proteggono anche dal calore diretto 14. Il pesce va salato prima della frittura 15. Il pesce da friggere deve essere a temperatura ambiente

VERO O FALSO

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

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DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica almeno due pesci che si prestano alle cotture indicate. 1. Brasatura: ............................................................. .............................................................................. .............................................................................. 2. Cottura al cartoccio: ............................................ .............................................................................. .............................................................................. 3. Cottura alla griglia: ............................................... .............................................................................. .............................................................................. 4. Arrostitura: ............................................................ ..............................................................................

1. Nelle cotture al calore secco i pesci grassi perdono parte dei grassi 2. La panatura del pesce può essere eseguita solo con il pane bianco 3. La pesciera ha bordi bassi per ridurre la differenza di calore tra fondo e pareti 4. Nell’affogatura della trota in court-bouillon il liquido va mantenuto a 93-97 °C 5. Nelle cotture in un liquido il liquido di cottura va mantenuto sempre in ebollizione 6. La bollitura con pelle e squame riduce le perdite di nutrienti 7. Le carni di pesce sono cotte al sangue alla temperatura di 45-50 °C 8. Il pesce va asciugato prima di immergerlo nell’olio per la frittura 9. La bollitura migliora la digeribilità delle carni di pesce 10. Nella pesciera il pesce è sospeso al disopra del liquido di cottura 11. I pesci più grassi sono affogati in court-bouillon 12. Le carni di pesce sono cotte al punto alla temperatura di 60-65 °C 13. Per la brasatura il forno va preriscaldato a 140 °C 14. Nella turbotière la griglia è aderente al fondo della pentola 15. Nell’arrostitura dei pesci più grandi le carni vanno incise nel punto di maggior spessore 16. La cottura alla griglia va eseguita prevalentemente dal lato della pelle 17. Per la gratinatura si può predisporre una panatura semplice ma non composta 18. Nella cottura alla griglia le carni devono bruciacchiarsi 19. L’arrostitura in padella è ideale per pesci piccol 20. Per affogare il rombo in court-bouillon al latte il liquido va portato a circa 85 °C

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Compiti di realtà

LABORATORIO DELLE COMPETENZE

I pesci di mare

325

Individua la stagionalità dei seguenti pesci di mare. Pesce

Tutto l’anno

Inverno

Primavera

Estate

Autunno

Alalunga Alosa Anguilla Bocca d’oro Cappone Corvina Gattuccio Grongo Lampreda Lanzardo Leccia Pesce sciabola Pesce serra Ricciola Rossetto Salpa Spinarolo Suro Tonnetto

ne del La preparazio

l’anguilla

I pesci

Inserisci le fasi mancanti. • Strofinare il pesce con sale grosso......... ................................................................ • Lasciare agire 2-3 minuti. ....................... ................................................................ • Rimuovere il sale impregnato di muco con le mani. ............................................ ................................................................ • Lavare l’anguilla in acqua corrente. ....... ................................................................ • Asciugare con cura. ............................... ................................................................ • Incidere con un coltello il ventre fino alla testa. ...................................................... ................................................................

• Eviscerare. ............................................. ................................................................ • Raschiare l’interno con un cucchiaio. .... ................................................................ • Incidere la pelle intorno alla testa. ......... ................................................................ • Inserire le dita tra la pelle e la carne. ..... ................................................................ • Tirare con decisione la pelle per staccarla dal corpo. ............................... ................................................................ • Eliminare le pinne e le branchie con le forbici. ................................................ ................................................................

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LABORATORIO DELLE COMPETENZE

della soglio La sfilettatura

Compiti di realtà

Riordina la sequenza di sfilettatura della sogliola. ……………………. ……………………. ……………………. ……………………. ……………………. ……………………. ……………………. …………………….

Eseguire nuovamente l’incisione e liberare i filetti. Incidere il pesce all’attaccatura della testa. Parare i filetti. Posizionare i filetti con il lato interno appoggiato al tavolo. Incidere il pesce lungo la lisca. Ripetere l’incisione scendendo in profondità. Pareggiare i filetti. Ripulire i filetti del sangue residuo.

ne dei pesci

La preparazio

Descrivi le procedure illustrate in figura.

1. .................................................

5. .................................................

9. .................................................

2. .................................................

6. .................................................

10. .................................................

3. .................................................

7. .................................................

11. .................................................

4. .................................................

8. .................................................

12. .................................................

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