Luigi Manzo
TECNICHE AVANZATE settore sala e bar volume unico iii iv v anno
libro misto con approfondimenti sul web
©2019 EBF – Edizioni Bulgarini Firenze www.bulgarini.it info@bulgarini.it
Realizzazione a cura di GP&C Srl - Milano
Distribuzione esclusiva: Eli - Loreto (AN) www.elionline.com
I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi.
Prima edizione: febbraio 2019 Ristampa: 5 4 3 2 1 2019 2020 2021 2022 2023
Nell'eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l'editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L'editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. Nel rispetto della normativa vigente sulla trasparenza nella pubblicità, le immagini escludono ogni e qualsiasi possibile intenzione o effetto promozionale verso i lettori. Tecnostampa - Pigini Group Printing Division Loreto - Trevi - Febbraio 2018 - 19.83.302.0
Prefazione Luigi Manzo conclude la sua ampia trattazione dedicata agli allievi dei nuovi Istituti Alberghieri con la pubblicazione del “Manuale di Sala e Vendita” per il triennio. Con lo stile semplice e scorrevole che contraddistingue ogni sua opera, l’autore sviluppa gli argomenti del biennio precedente, ampliando le tematiche dedicate alla professione del Barman: dalle origini del lavoro, fino alle nuove tendenze. Vengono approfonditi i distillati, liquori e tutto ciò che riguarda il mondo del bar. Per quanto riguarda l’insegnamento di Sala e Vendita, sono presenti i principi di alimentazione, accostamenti enogastronomici, la professione del Sommelier, passando per le tecniche di Banqueting e Catering, sino all’uso dei software per la ristorazione. Il tutto è sempre corredato da numerose fotografie, che riportano subito l’allievo alla dimensione pratica della disciplina, senza rinunciare comunque a descrizioni complete e minuziose che permettono all’operatore del settore di diventare un professionista. La novità di questo testo è l’integrazione con il web: molti ebook di approfondimento sono disponibili scaricabili con un semplice clic, il che amplia notevolmente le conoscenze accessibili. Luigi Manzo è un Maestro nella scelta dei particolari, nella cura della tavola e del servizio, uniti a una eccellente cultura enogastronomica, che ne fa un professionista completo. Aggiungendo questa trattazione alle altre precedenti, ha ulteriormente contribuito alla formazione dei giovani che vogliono essere determinanti per il successo dell’azienda ristorativa in cui andranno ad operare. Il volume è supportato da materiale multimediale pubblicato sia su www.ristorazionebar.it, sia su Facebook, per una fruizione immediata ed in linea con i canali di comunicazione preferiti dagli alunni.
Antonio D’Ascoli
SEZIONE 1 •ADDETTO DI SALA E VENDITA MODULO 1 • CLASSIFICAZIONE DEI RICONOSCIMENTI DI QUALITÀ DEGLI ALIMENTI E DELLE BEVANDE dop: denominazione di origine protetta igp: indicazione geografica protetta stg: specialità tradizionale garantita crucipuzzle MODULO 2 • IL SOMMELIER, LA DEGUSTAZIONE E LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEL VINO il sommelier gli strumenti di lavoro il servizio del vino le caratteristiche organolettiche del vino e l’analisi esaminiamo un vino tipico regionale le degustazioni di classe proviamo a degustare... la birra proposta abbinamenti crucipuzzle
16 17 19 20 23 24 25 26 27 28 30 32 33 35
MODULO 3 • LA CUCINA REGIONALE valle d’aosta piemonte lombardia trentino alto adige veneto friuli venezia giulia liguria toscana emilia romagna marche umbria lazio abruzzo molise campania puglia basilicata calabria sicilia sardegna
36
MODULO 4 • BANQUETING E CATERING le nuove forme di ristorazione: il catering e il banqueting l’organizzazione del catering organizziamo un servizio catering come cena evento crucipuzzle
38 39 39 42 44
SEZIONE 2 • TECNICHE DI MISCELAZIONE E PREPARAZIONE DEI COCKTAIL MODULO 1 • LA FIGURA DEL BARMAN E LE TIPOLOGIE BAR il comportamento dietro al bar la figura del barman/bartender come fidelizzare il cliente i vari tipi di bar le categorie l’educazione al consumo dell’alcol calcolate il contenuto alcolico di un cocktail quiz... quanto ne sai ? crucibarman
48 50 51 52 53 53 55 58 61 62
MODULO 2 • FERMENTAZIONE & DISTILLAZIONE. GLI SPIRITI CHIARI: VODKA & GIN i vari tipi di distillati il servizio dei distillati la vodka il gin il tequila e mezcal quiz... quanto ne sai? crucibarman
64 67 70 71 73 75 77 78
MODULO 3 • GLI ALTRI SPIRITI: RUM, CACHAÇA, WHISKY & WHISKEY il rum la cachaÇa il whisky e il whiskey quiz... quanto ne sai? crucibarman
80
MODULO 4 • DISTILLATI DI VINO E VINACCIA: GRAPPA,BRANDY, COGNAC, ARMAGNAC & CALVADOS la grappa il brandy il cognac l’armagnac il calvados quiz... quanto ne sai? crucibarman
82
MODULO 5 • I LIQUORI COINTREAU, GRAND MARNIER, CURAÇAO & AURUM il cointreau il grand marnier il curaÇao l’aurum
85
le creme i liquori principali
quiz... quanto ne sai? crucibarman
MODULO 6 • L’APERITIVO, I VERMOUTH & GLI APERITIVI I BOTTIGLIA i vermouth gli aperitivi in bottiglia gli aperitivi analcolici quiz... quanto ne sai? crucibarman
86
MODULO 7 • BIRRA, SPUMANTI & CHAMPAGNE la birra gli spumanti lo champagne quiz... quanto ne sai? crucibarman
88 89 91 92 95 96
MODULO 8 • VINI LIQUOROSI il porto il marsala lo sherry il madeira quiz... quanto ne sai? crucibarman
98
MODULO 9 • L’ACQUA la classificazione lettura dell’etichetta MODULO 10 • CAFFETTERIA DA BAR & IL CAFFÈ il caffè espresso e la regola delle 4m
come preparare un buon espresso espresso: difetti
& soluzioni
il cappuccino e altri caffè i derivati dell’espresso latte art i vari tipi di latte il tè e gli infusi la cioccolata lo zucchero e il suo uso quiz... quanto ne sai? crucibarman
MODULO 11 • IL COCKTAIL, LE ATTREZZATURE, I DOSAGGI cos’è un cocktail la suddivisione dei cocktail iba quali strumenti si usano i dosaggi le tecniche di preparazione dei cocktail
100 100 103 106 109 110 111 115 115 116 118 120 122 123 127 128 130 131 131 132 136 137
preparazione di un cocktail con lo shaker preparazione di un cocktail con il mixing glass preparazione di un cocktail pestato la costruzione di un cocktail costruiamo un cocktail aperitivo o before dinner costruiamo un cocktail dolce o after dinner costruiamo un cocktail long drink tavola della miscibilità degli ingredienti calcolare il costo di un cocktail tecniche di preparazione codificate per bartender quiz... quanto ne sai? crucibarman
138 140 142 143 145 147 149 152 153 155 157 158
MODULO 12 • LE CATEGORIE DEI COCKTAIL le categorie quiz... quanto ne sai? crucibarman
160
MODULO 13 • I COCKTAIL CODIFICATI IBA the unforgettables contemporary classics new era drinks crucibarman
162 163 170 178 184
MODULO 14 • I COCKTAIL ANALCOLICI i succhi di frutta le bibite frizzanti gli sciroppi gli apeiritivi analcolici quiz... quanto ne sai? crucibarman
186
MODULO 15 • IL MONDO DEL FLAIR BARTENDERING gli stili la work station glossario del flair e le attrezzature crucibarman
188 189 190 191 194
MODULO 16 • IL FREE POURING cos’è la free pouring? impugnatura semplice con la mano destra apertura con la mano destra impugnatura semplice con la mano sinistra apertura e chiusura ordinarie con la mano sinistra le routine di pouring quiz... quanto ne sai? crucibarman
196
SEZIONE 3 • TECNICHE DI SALA, VENDITA E SOMMELLERIE MODULO 1 • LA CUCINA FLAMBÉ la cucina flambé i cibi adatti alla cucina flambé i liquori da usare ricettario flambé crucibarman quanto ne sai sulla... cucina flambé?
200
MODULO 2 • IL MONDO DEL VINO l’antica storia del vino la produzione del vino le operazioni fondamentali le altre tecniche produttive del vino ...dopo il 2010 appunti vari e curiosità sul vino l’enografia europea ed internazionale l’enografia extraeuropea gli abbinamenti vino-cibo quali sono le regole per la degustazione la temperatura ideale del vino l’esame visivo l’esame olfattivo l’esame gusto-olfattivo le sensazioni tattili la struttura le schede di valutazione crucibarman quanto ne sai sul... vino?
202 203 206 206 213 217 218 222 232 234 239 242 243 248 253 256 258 259 266 267
MODULO 3 • LE TECNICHE DI VALORIZZAZIONE E I CONCORSI significato di valorizzazione dei prodotti tipici indicazione geografica protetta (igp) specialità tradizionale garantita (stg) valorizzazione dei prodotti nelle realtà locali i concorsi le due categorie classiche per iniziare
270
MODULO 4 • IL CURRICULUM E TROVARE LAVORO OGGI cercare lavoro il curriculum vitae la lettera di presentazione crucipuzzle
272 273 273 274 277
SEZIONE 4 • TECNICHE BAR MODULO 1 • RON, RUM, RHUM i rum agricoli e i rum industriali rum cocktail proof
280
crucibarman
quanto ne sai sul... rum?
MODULO 2 • LUXURY DRINKS impariamo a creare i cocktail deluxe i distillati chiari premium il gin la vodka i rum il tequila i whisky i liquori premium ricette luxury cocktail crucibarman quanto ne sai sul... luxury cocktail?
282
MODULO 3 • LA BIRRA la birra nella storia alcuni stili di birra il servizio della birra il fenomeno dei birrifici artigianali gli abbinamenti con le birre artigianali il decalogo dei bicchieri beer cocktail la degustazione crucibarman quanto ne sai sulla... birra?
284
MODULO 4 • LA COSTRUZIONE DI UN COCKTAIL costruiamo un cocktail costruiamo un cocktail aperitivo o before dinner costruiamo un cocktail dolce o after dinner costruiamo un cocktail long drink tavola di miscibilità degli ingredienti calcolare il contenuto alcolico di un cocktail crucibarman quanto ne sai sulla... costruzione di un cocktail?
286
MODULO 5• GLI AMARI la miscelazione con gli amari amari come aperitivi gli amari dalla A alla Z amaro cocktail le categorie delle erbe crucibarman quanto ne sai sugli... amari?
288
MODULO 6 • INTAGLI E DECORAZIONI conoscere la frutta calendario stagionale della frutta le decorazioni e gli strumenti l’uso delle decorazioni nei cocktail
290
categorie di guarnizioni per cocktail cosa utilizzare per lavorare i fiori in tavola crucibarman
quanto ne sai sugli... intagli di frutta e verdura?
MODULO 7 • IL MONDO DEL FLAIR BARTENDERING gli stili principali la work station glossario del flair e delle attrezzature tecniche di preparazione codificate per bartender cos’è il free pouring? impugnatura semplice con la mano destra apertura con la mano destra impugnatura semplice con la mano sinistra apertura e chiusura ordinarie con la mano sinistra le routine di pouring crucibarman quanto ne sai sul... mondo del flair bartendering?
292
MODULO 8 • IL MONDO DEI FROZEN & ALTRI DRINKS frozen cocktail il ghiaccio le categorie dei cocktail crucibarman quanto ne sai sui... frozen e le tipologie drinks?
294
MODULO 9 • LE NUOVE TENDENZE BAR: DAL TIKI ALLA SFERIFICAZIONE sferificazione e cocktail molecolari cos’è la cucina molecolare crucibarman quanto ne sai sulle... nuove tendenze bar?
296 298 298 308 309
MODULO 10 • BAR MARKETING come proporre e vendere nel proprio locale la regola delle 4 P & il marketing mix le nuove forme di comunicazione la drink list crucibarman quanto ne sai sul... bar marketing?
312 313 315 319 320 324 325
MODULO 11 • ARTE E TERRITORIO
328
MODULO 12 • PREPARIAMOCI ALL’ESAME DI STATO prepariamoci all’esame di stato prepariamo la tesina e la presentazione in powerpoint esempi di seconda prova mappa concettuale
330
CRUCITIME
334
332
Sezione
1
Addetto di sala e vendita
modulo 1
CLASSIFICAZIONE DEI RICONOSCIMENTI DI QUALITÀ DEGLI ALIMENTI E DELLE BEVANDE
16
Per tutelare marchi e prodotti, nella Comunità Europea ssono stati introdotti i marchi: • DOP - Denominazione di origine protetta; • IGP - Indicazione geografica protetta; • STG - Specialità tradizionale garantita.
LA TUTELA DELL’ORIGINE GEOGRAFICA Il termine terroir, coniato dai francesi, indica un’area ben delimitata dove le condizioni naturali, fisiche e chimiche, la zona geografica ed il clima permettono la realizzazione di un vino specifico e identificabile mediante le caratteristiche uniche della propria territorialità. Quindi in questo ambito gli “attori” principali sono, per esempio, il terreno, la disposizione, il clima, i vitigni autoctoni e non, i viticoltori, fino ai consumatori del prodotto. Questa parola non può essere banalmente tradotta in altre lingue in “territorio” in quanto il concetto è molto più complesso. Oggi il concetto di terroir comprende anche altri prodotti al di fuori del vino. In Italia alcuni esperimenti di circoscrivere territori per produrre un determinato vino, con una impronta ben definita, si sono avuti tra la Liguria e la Toscana, con il Colli di Luni DOC Etichetta nera. L’Indicazione Geografica è infatti una denominazione che riguarda un prodotto legato ad un territorio determinato. Il prodotto può essere anche un distillato, come nel caso della Grappa. Infatti nell’Unione europea, le bevande spiritose riconosciute IG sono regolamentate e “E-Spirit-Drinks” è la sua banca dati on line.
DOP: DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
« [...] Si intende per «denominazione d’origine», il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese, la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico, inclusi i fattori naturali e umani, e la cui produzione, trasformazione e elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata. » (Articolo 2, paragrafo 1, lettera a), del regolamento UE n. 510/2006) Il marchio DOP Questo marchio, in uso nell’Unione Europea per gli alimenti, si riferisce a delle caratteristiche di un alimento, inserito in un particolare ambiente e territorio. L’ambiente geografico gioca un ruolo importante e comprende sia fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali), sia fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità, savoir-faire). Entrambi, una volta combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una determinata zona produttiva. Oltre all’area geografica delimitata, i produttori che vogliono avere il marchio DOP devono attenersi rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione. Su di tutti e sul rispetto delle regole, vigila uno specifico organismo di controllo. Per differenziare i prodotti DOP da quelli IGP, i colori del relativo marchio sono stati cambiati da giallo-blu a giallo-rosso. Il DOP anche per i vini Exq Una precisazione sui marchi DOP va fatta per quanto riguarda i vini. Nel 2009 infatti è stato introdotto un regolamento (491/2009) che definisce le DOP del vino come «il 17
TECNICHE AVANZATE PER SALA E VENDITA, BAR E SOMMELLERIE
nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese, che serve a designare un prodotto [viticolo] la [cui] qualità e le [cui] caratteristiche [siano] dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico ed ai suoi fattori naturali e umani, le [cui] uve [...] [provengano] esclusivamente da tale zona geografica e la [cui] produzione [avvenga] in detta zona geografica e [sia] ottenuto da varietà di viti appartenenti alla specie Vitis vinifera». Questa disciplina sui vini ha sostituito quella precedente (che prevedeva una protezione nazionale dei vini e, a seguire, un riconoscimento comunitario come VQPRD o VSQPRD). Oggi è previsto il riconoscimento come DOP o IGP e le menzioni DOC, DOCG e IGT sono ancora applicabili ai sensi del decreto delegato n. 61/2010, ma solo come menzioni specifiche tradizionali. L’equivalente del marchio DOP in altri Paesi AUSTRIA
g.U.
geschützte Ursprungsbezeichnung
BELGIO
AOP
Appellation d’Origine Protégée
DANIMARCA
BOB
Beskyttet oprindelsesbetegnelse
GERMANIA
g.U.
geschützte Ursprungsbezeichnung
GRECIA
ΠΟΠ Προστατευοµενη Ονοµασια Προελευση
FINLANDIA
SAN
Suojattu alkuperänimitys
FRANCIA
AOP
Appellation d’Origine Protégée
IRLANDA
PDO
Protected Designation of Origin
LUSSEMBURGO
AOP
Appellation d’Origine Protégée
OLANDA
BOB
Beschermde Oorsprongsbenaming
PORTOGALLO
DOP
Denominação de Origem Protegida
POLONIA
CNP
Chroniona Nazwa Pochodzenia
18
MODULO 1: CLASSIFICAZIONE DEI RICONOSCIMENTI DELLA QUALITÀ DI ALIMENTI E BEVANDE
REGNO UNITO
PDO
Protected Designation of Origin
SPAGNA
DOP
Denominación de Origen Protegida
SVEZIA
SUB
Skyddad ursprungsbeteckning
UNGHERIA
OEM
Oltalom alatt álló eredetmegjelölés
IGP: INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA Ai fini del presente regolamento, si intende per: a) «denominazione d’origine [...]; b) «indicazione geografica», il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare: come originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese e del quale una determinata qualità, la reputazione o altre caratteristiche possono essere attribuite a tale origine geografica e a cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata. » (Articolo 2, paragrafo 1, lettera b), del regolamento (CE) n. 510/2006) IGP è l’acronimo di “indicazione geografica protetta” ed indica un marchio di origine, attribuito dall’Unione Europea a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un’altra caratteristica dipende dall’origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un’area geografica determinata. Pertanto per avere la IGP, almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare area. Anche in questo caso vi è uno specifico organismo di controllo che segue il disciplinare ed effettua le verifiche. AUSTRIA
g.g.A. geschützte geographische Angabe
BELGIO
IGP
(FR) Indication Géographique Protégée
BGA
(NL) Beschermde Geografische Aanduiding
DANIMARCA
BGB
Beskyttet geografisk betegnelse
GERMANIA
g.g.A. geschützte geographische Angabe
GRECIA
ΠΓΕ
Προστατευοµενη Γεωγραικη Ενδειξη
19
TECNICHE AVANZATE PER SALA E VENDITA, BAR E SOMMELLERIE
FINLANDIA
SMM
Suojattu maantieteellinen merkintä
FRANCIA
IGP
Indication Géographique Protégée
IRLANDA
PGI
Protected Geographical IndicationIG
LUSSEMBURGO
IGP
Indication Géographique Protégée
OLANDA
BGA
Beschermde Geografische Aanduiding
PORTOGALLO
IGP
Indicação Geográfica Protegida
POLONIA
ChOG Chronione Oznaczenie Geograficzne
REGNO UNITO
PGI
Protected Geographical Indication
SPAGNA
IGP
Indicación Geográfica Protegida
SVEZIA
SGB
Skyddad geografisk beteckning
UNGHERIA
OFJ
Oltalom alatt álló földrajzi jelzés
STG: SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA Il termine specialità tradizionale garantita (o semplicemente STG), è un marchio di origine introdotto dalla Unione europea volto a tutelare produzioni che siano caratterizzate da composizioni o metodi di produzione tradizionali. La certificazione originaria risaliva al 1992, poi aggiornata ed ampliata nel 2006, con il regolamento CE n. 509/2006. Il marchio STG si rivolge a prodotti agricoli e alimentari che abbiano una “specificità” legata al metodo di produzione o alla composizione legata alla tradizione di una zona, ma che non vengano prodotti necessariamente solo in tale zona (tipico esempio la pizza). Così anche una preparazione STG deve essere conforme ad un preciso disciplinare di produzione. Prodotti STG italiani Sono solo due le produzioni italiane che hanno avuto tale riconoscimento: la Pizza napoletana e la Mozzarella. Per confermare e chiarire l’accezione di “specificità 20
MODULO 1: CLASSIFICAZIONE DEI RICONOSCIMENTI DELLA QUALITÀ DI ALIMENTI E BEVANDE
tradizionale” di questi prodotti campani si possono riportare alcuni nessi che legano entrambi ad altre produzioni disciplinate a livello europeo; inoltre, ciò serve anche a mettere in risalto le caratteristiche tradizionali e di appartenenza territoriale indicate nella normativa di riferimento. La mozzarella, se lavorata secondo i modi e con gli ingredienti stabiliti dal disciplinare per la produzione della “Mozzarella di bufala campana”, può intanto godere anche del marchio DOP: questo marchio assicura una lavorazione di lunghissima tradizione casearia e soprattutto garantisce l’utilizzo di materie prime assolutamente selezionate, conferendo alla formula DOP della Mozzarella una specificità che non può essere replicata al di fuori di determinati ambiti territoriali. La pizza (nella sua accezione comune) viene giustamente considerata uno degli alimenti più conosciuti e diffusi al mondo. Al contrario, la pizza napoletana è unica nel suo genere e deve la sua inimitabilità alle molte prerogative che la caratterizzano e distinguono da altri tipi di preparazioni. Su tutte, si riporta quella che salda fortemente la pizza napoletana al proprio territorio d’origine (“napoletano”), come disposto dal disciplinare STG di riferimento. Descrivendone le proprietà (sono enunciate anche le tradizionali lavorazioni di questo prodotto), nel disciplinare viene prescritto l’utilizzo indispensabile di alcuni prodotti tipici campani, in particolare proprio la Mozzarella di bufala campana DOP e la Mozzarella STG. Infine, anche dove non previsto dallo stesso disciplinare, è riscontrato ampiamente dalla consuetudine il fatto che nella realizzazione delle illimitate varianti di questo piatto venga fatto ampio uso di molti altri prodotti a marchio europeo. Quelli più celebri sono il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, il Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino DOP, la Ricotta di Bufala Campana DOP, il Carciofo di Paestum IGP, la Castagna di Montella IGP, la Nocciola di Giffoni IGP. Naturalmente la pizza nelle sue innumerevoli varianti può prevedere anche altri prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) campani (provola, scamorza e fiordilatte; pancetta, prosciutto, salame e salsiccia; funghi, carciofini e olive; acciughe e frutti di mare).
21
Note
22
Crucipuzzle • 1 A te la parola... Agricoltura
Giffoni
Nocciola
Sigle
Alimenti
Italia
STG
Carciofo
Marchi
Pomodoro S. Marzano
Castagna
Montella
Regioni
Disciplinare
Mozzarella
Regolamento VQPRD
23
Terroir Vini
Pizza napoletana
modulo 2
IL SOMMELIER, LA DEGUSTAZIONE E LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEL VINO
24
IL SOMMELIER Una volta, in Francia, vi era il saumalier, un termine provenzale che designava il conducente di bestie da soma. Con il passare del tempo, è divenuto dapprima addetto ai viveri, poi cantiniere. Oggi il sommelier non è più l’assaggiatore (competente) dei vini, ma una figura complessa che designa un degustatore professionale dei vini, che dispone anche di un’ottima conoscenza e cultura enologica. Oltre a questo, il sommelier deve saper comunicare, “raccontando”, in un certo qual modo il vino, valorizzandolo e proponendolo a chi lo deve scegliere. Anche per questo motivo, è possibile utilizzare (senza esagerare) termini poetici …miscelati con un linguaggio tecnico. I suoi compiti si possono riassumere in: • Valutazione per acquisto dei vini da proporre alla carta • Gestione dell’approvvigionamento, cantina e stesura della carta dei vini. Poi naturalmente affianca il personale di sala, occupandosi appunto delle sue mansioni. Molti ristoranti promuovono corsi di aggiornamento per il proprio personale sulla cultura del vino: infatti non tutti possono permettersi una figura ad hoc. Come si diventa sommelier Negli Istituti di Enogastronomia il percorso di aspirante sommelier inizia ma vi è bisogno di superare degli esami e di approfondire le tematiche. Per questo vi sono delle Associazioni di categoria, in Italia ed all’estero, che preparano a questa specializzazione. Vale la pena di ricordare l’Ais, il cui acronimo sta per Associazione Italiana Sommelier. Essa è stata fondata il 7 luglio 1965. Anni dopo, il 6 aprile 1973, con Decreto n. 539 del Presidente della Repubblica, ha ottenuto il riconoscimento giuridico dello Stato. Una tappa però importante dell’AIS si è avuta nel 1968, quando a Milano, presso il
25
TECNICHE AVANZATE PER SALA E VENDITA, BAR E SOMMELLERIE
Politecnico del Commercio, si tenne il primo Corso di Qualificazione Professionale per Sommelier, con la collaborazione dell’Associazione degli Enotecnici Italiani: da qui si ebbe la prima dispensa ed i primi esami. Venne studiato un percorso successivo, denominato “Enografia Nazionale e Tecnica della Degustazione”, dove viene privilegiata la conoscenza dell’enografia nazionale ed internazionale. Ed infine, successivamente, nel 1979, con il contributo di Nerio Raccagni, Pietro Mercadini, Angelo Solci, Antonio Picciardini e molti altri, fu formato il terzo corso sulla “Tematica dell’abbinamento cibo-vini”, fondato sulle caratteristiche degli alimenti in funzione dell’accordo del vino con il cibo. Oltre all’AIS, esistono anche altre valide associazioni, come l’ONAV, la Fisar, l’ASPI e la FIS.
GLI STRUMENTI DI LAVORO Il tastevin Il primo strumento del sommelier è il tastevin, anche se è oramai non utilizzato e sostituito con il bicchiere tipo ISO. Oggi è il logo dell’Associazione Italiana Sommelier. Ha la forma di ciotola di metallo e sono due le tipologie esistenti: il Bordolese ed il Borgognone, quest’ultimo, adottato da varie associazioni di degustatori, ha un diametro di 8 cm ed è profondo 2 cm. Al centro si trova la bolla di livello che il vino versato non deve mai superare. Bicchiere tipo ISO Questo tipo di bicchiere è il risultato di studi ed esperimenti per trovare un modello in grado di far sentire in maniera “neutrale” (quindi unanime) lo sviluppo di aromi di una bevanda alcolica. Uno dei padri di questo brevetto è stato Jules Chauvet, un enologo francese e degustatore della regione Beaujolais, il quale durante gli anni Cinquanta mise a punto una teoria evidenziante che il rapporto tra il volume del vino e la sua superficie di contatto con l’aria è direttamente legata allo sviluppo di aromi. Il bicchiere ISO si presenta simile a un uovo allungato e grazie alla sua forma unica e le sue dimensioni precise, consente ai sentori dei vini di crescere ed esprimersi. Ne esistono due tipologie: una piccola, utilizzata nelle facoltà di enologia ed una più grande, usata nei ristoranti.
Il cavatappi Il cavatappi è lo strumento indispensabile del sommelier: grazie ad esso provvede ad aprire le bottiglie. Deve essere piccolo, di tipo a leva, con un coltellino estraibile dal manico. Il verme, ossia la spirale che si usa per penetrare nel tappo, deve essere idonea e non troppo corta. Alcuni cavatappi hanno sostituito il coltellino con una rotellina che va fatta scorrere intorno al collo della bottiglia per togliere via la capsula. Il termometro Per servire un vino alla giusta temperatura occorre un apposito termometro. Ne esistono di diversi tipi. Grazie a questo strumento si può valutare se il vino ha raggiunto la giusta temperatura di servizio. 26
MODULO 2: IL SOMMELIER, LA DEGUSTAZIONE E LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEL VINO
IL SERVIZIO DEL VINO
L’apertura della bottiglia comincia incidendo la capsula sotto l’anello (detta anche baga). Per fare ciò utilizzate il coltellino del cavatappi. La bottiglia non va ruotata. Una volta tolta la capsula, questa va depositata su un piattino. Una volta asciugata e pulita con un tovagliolino la parte superiore del collo della bottiglia, inserite la punta della spirale del cavatappi nel tappo di sughero... Ruotate il cavatappi fino a che la spirale non penetri all’interno del tappo di sughero, facendo attenzione che questo non fuoriesca dalla parte opposta del tappo....
A questo punto estraete il tappo di sughero, appoggiando la leva del cavatappi sul bordo della bottiglia. Poi pulite il collo della bottiglia con un tovagliolo di servizio... Controllate se vi fossero eventuali difetti annusando il tappo. Fatto ciò, deponetelo su un piattino in modo tale che possa essere controllato dal cliente. Procedete a servire nel bicchiere.
Nei Wine Bar dove è presente il sommelier e dove il servizio lo richiede, si può anche procedere all’analisi organolettica del vino, utilizzando un apposito bicchiere ISO da degustazione.
27
TECNICHE AVANZATE PER SALA E VENDITA, BAR E SOMMELLERIE
LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEL VINO E L’ANALISI Tutto quello di cui abbiamo bisogno per analizzare il vino e saperlo “descrivere” sono i nostri sensi, in particolare la vista, l’olfatto ed il gusto. Anche il tatto interviene nel processo, seppur in maniera defilata. L’analisi che andremo a fare è essenzialmente visiva, olfattiva e gusto-olfattiva. L’esame visivo Nell’esame visivo si valutano le caratteristiche del vino legate al colore, alla limpidezza (ossia l’assenza di particelle in sospensione che potrebbero denotare dei difetti del vino), la fluidità (qui interviene anche il tatto) ed eventualmente anche l’effervescenza (nel caso di vini frizzanti o vini speciali). Per svolgere un corretto esame visivo, versiamo non più di 12 cl di vino in un bicchiere formato ISO. Successivamente si porta il calice all’altezza degli occhi per valutarne la limpidezza. Poi aiutandoci con un foglio bianco, si inclina il bicchiere e si guarda l’intensità del colore. Se si tratta di un vino rosso può andare dal rosso porpora al rosso aranciato. La tonalità ci darà importanti indicazioni sulla qualità del vino e soprattutto se siamo davanti ad un vino giovane o maturo. La limpidezza invece ci indicherà se non vi sono particolari particelle in sospensione. Vi sono anche dei vini non filtrati, che si mostrano “torbidi” (come una volta lo erano i vini del contadino). In ogni caso ci si può aiutare con la luce di una candela. Proviamo infine a girare il bicchiere per lo stelo e farlo roteare. In questo caso si valuta la consistenza del vino. Più il polso “faticherà” a far muovere in senso circolare il bicchiere, maggiore sarà la consistenza del vino (dovuto alla presenza di glicerina). Nel caso di spumanti e vini frizzanti, si valuta l’effervescenza, ossia la presenza di anidride carbonica. In questo caso i parametri saranno diversi, poiché sarà evidenziato il perlage, la tipologia delle bollicine, che possono essere più o meno numerose e più o meno grossolane.
28
MODULO 2: IL SOMMELIER, LA DEGUSTAZIONE E LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEL VINO
L’esame olfattivo Il bicchiere viene portato al naso e si cerca di cogliere le sfumature del vino. Nell’esame olfattivo si valuta innanzitutto l’intensità, ossia se il profumo colpisce “forte” non appena avviciniamo il bicchiere, oppure è carente. Poi la complessità, se vi sono vari profumi che emergono. La complessità è più evidente nei vini rossi lungamente invecchiati e la famiglia è vasta: si va dai profumi “minerali” sino a quelli più evoluti (alcuni possono ricordare persino l’acetone). La famiglia di solito comprende le seguenti categorie: aromatico, vinoso, floreale, fruttato, fragrante (che ricorda la crosta del pane appena sfornato), erbaceo, minerale, speziato, etereo e franco.
L’esame gusto-olfattivo L’esame gusto-olfattivo invece parte dalla valutazione della morbidezza del vino (dovuta alla presenza di zuccheri), alla sua alcolicità e alla presenza di polialcoli. Oltre alla morbidezza, si valuta la durezza (dove acidi, tannini e sostanze minerali ne condizionano l’esame). Ed infine l’equilibrio. Vi proponiamo la classica scheda con i termini per la degustazione del vino, sviluppata dall’AIS.
Associazione Italiana Sommelier
29
TECNICHE AVANZATE PER SALA E VENDITA, BAR E SOMMELLERIE
ESAMINIAMO UN VINO TIPICO REGIONALE Il Cinqueterre DOC Nelle Cinqueterre si producono due DOC: il Cinqueterre DOC e il Cinqueterre Sciacchetrà DOC, quest’ultimo un vino passito prodotto in poche bottiglie. Il vino a denominazione di origine controllata “Cinque Terre” può essere designato con una delle seguenti sottozone: “Costa de Sera”, “Costa da Posa”, “Costa de Campu”, se esclusivamente ottenuti da uve prodotte da vigneti situati nelle rispettive zone delimitate. Si tratta di coste dove vengono coltivati vitigni quasi a strapiombo sul mare. Nelle Cinque Terre è presente il vitigno Bosco (gli altri due vitigni sono Albarola e Vermentino). L’altro vino celebre, sempre prodotto nella stessa zona, è il DOC “Cinque Terre Sciacchetrà”, che deve essere ottenuto da parziale appassimento delle uve dopo la raccolta, in luoghi idonei, ventilati, fino a raggiungere un tenore zuccherino di almeno 17° alcol potenziali. La vinificazione delle uve, destinate alla produzione del vino “Cinque Terre Sciacchetrà” non può avvenire prima del 1° novembre dell’anno della vendemmia. Le Cinque Terre Ai confini della Toscana, andando verso Genova, se capiterà di costeggiare il mare, troverete sicuramente le Cinque Terre (in ligure Çinque Taere). Si tratta di un frastagliato tratto di costa della riviera ligure racchiuso tra Punta Mesco e Punta di Mon-
30
MODULO 2: IL SOMMELIER, LA DEGUSTAZIONE E LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEL VINO
tenero, nella provincia spezzina. In questo luogo sono situati cinque borghi (chiamati in antico anche “terre”): Monterosso, Vernazza, Corniglia, Manarola e Riomaggiore. Le Cinque Terre al momento sono una delle principali attrattive turistiche della Riviera spezzina (e non solo). La conformazione del territorio, aspro e accidentato, impervio e a volte difficile da raggiungere, ne fa di un luogo quasi unico nel mondo. Nel corso dei secoli l’uomo non ha modificato più di tanto il territorio, anzi lo ha valorizzato. L’equilibrio ecologico è rimasto intatto e tra le varie caratteristiche spiccano i terrazzi che declinano verso il mare. Dai vitigni coltivati avremo il Cinqueterre DOC, prodotto solo nella tipologia bianco. Nel 1997, su istanza della provincia della Spezia, le Cinque Terre, insieme a Porto Venere ed alle isole Palmaria, Tino e Tinetto, sono state inserite tra i Patrimoni dell’umanità dell’UNESCO.
LE DEGUSTAZIONI... DI CLASSE! Una delle grandi novità che sono state introdotte dalla nuova riforma degli Istituti Alberghieri riguarda il nome: non più “Istituto Alberghiero”, ma “Istituto professionale per i servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera”. Pertanto, come si evince dal nome stesso, l’enogastronomia avrà un ruolo fondamentale. E di conseguenza, anche lo studio e la degustazione dei vini, per poter utilizzare queste conoscenze nei ristoranti, wine bar e saper consigliare i vini giusti. In classe quindi avvengono periodicamente le degustazioni di vini locali. Vi sono diversi paramentri da valutare, partendo dall’osservazione del vino, in altre parole l’esame visivo.
31
TECNICHE AVANZATE PER SALA E VENDITA, BAR E SOMMELLERIE
PROVIAMO A DEGUSTARE …LA BIRRA! La Birra artigianale e gli abbinamenti enogastronomici Degustare una birra, per poterne apprezzare tutte le sfumature, si distanzia nettamente dal semplice bere e deglutire un liquido. Per questo motivo, una delle tante lezioni di degustazione, riguarda anche la birra. Non tutte le birre sono uguali: questo lo sappiamo. Tuttavia per la maggior parte delle persone esistono solo le birre chiare e le scure. Si tralasciano, di conseguenza, tutti gli altri aspetti, dall’alcolicità (che è diversa da birra a birra) sino all’abbinamento con le pietanze. Ebbene sì, se state pensando al classico abbinamento “birra & pizza” siete fuori strada! Soffermiamoci però su un prodotto speciale: la birra artigianale. Per prima cosa quando si parla di birra artigianale non si pensi alle birre che troviamo sugli scaffali del supermercato, tutte chiare magari, tutte uguali. Le birre artigianali per esempio non sono filtrate e contengono preziosi elementi naturali. Non sono pastorizzate: i lieviti vivi sono ricchi di vitamine del gruppo B, antiossidanti fondamentali per il nostro organismo. Sono integrali, ossia si utilizzano esclusivamente malto d’orzo, luppolo in fiore, acqua e lievito. Nessun utilizzo di preparativi o estratti. A differenza della birra industriale non vengono utilizzati conservanti, chiarificanti e stabilizzanti. Ed ogni birra è frutto della conoscenza del birraio artigiano, per questo motivo ogni birra è unica e sempre riconoscibile.
32
MODULO 2: IL SOMMELIER, LA DEGUSTAZIONE E LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEL VINO
Alcuni consigli per degustare correttamente una birra artigianale Intanto bisogna bere seguendo le indicazioni del produttore sulle temperature di servizio: infatti le temperature troppo basse inibiscono la percezione del sapore e degli aromi. Così anche è giusta la pretesa che il “cappello di spuma” è necessario per apprezzare tutte le caratteristiche organolettiche, oltre che un protettivo naturale per la tua birra. Ed inoltre mai bere direttamente dalla bottiglia: ogni birra risalta le proprie caratteristiche se servita in un buon bicchiere specifico.
PROPOSTA ABBINAMENTI
Golden Ale
Con colore oro carico, va servita ad una temperatura di servizio di 10-12° C. le sue caratteristiche sono: spuma soffice e bianca. Ale piena, maltata e aromatica di luppolo speziato. Note: Adatta per tutte le occasioni, utilizza esclusivamente Maris Otter, il più pregiato dei malti inglesi. Abbinamento: Piatti a base di pesce, formaggi mediamente stagionati. Pizze bianche.
Weizen
Si presenta con un colore paglierino e va servita ad una temperatura servizio di 8-10° C. Il bicchiere adatto è tipo Weizenbecker o calice molto alto. Caratteristiche: spuma fine ed abbondante. Ale di frumento ed orzo, delicata e aromatica. Molto leggera e dissetante. Note: Nello stile ricorda le birre di frumento belghe e inglesi. In cottura del mosto vengono aggiunte zenzero e coriandolo. Abbinamento: Antipasti delicati di pesce e crostacei, insalata. Pizze bianche e delicate.
Stout
Si presenta con un colore nero e va servita ad una temperatura servizio di 12-14° C. Il bicchiere più adatto è un boccale liscio. Caratteristiche: spuma spessa e scura. Ale rotonda e maltata, dal caratteristico sapore di cioccolato amaro e torrefatto. Note: Stout di orzo e avena, molto morbida e meno amara delle cugine irlandesi. Abbinamenti: Frutti di mare. Stufati e brasati, cioccolato fondente.
Questi sono soltanto alcuni degli abbinamenti proposti. Bere birra in questo modo non significa solo degustare attentamente un prodotto, ma anche bere consapevolmente e con moderazione. Birre stagionali Le birre stagionali rappresentano un importante patrimonio nelle tradizioni delle più antiche scuole birrarie: birre celebrative o legate a determinate colture stagionali sono da sempre presenti nei paesi di antica tradizione birraria. Riprendere tale tradizione, adattandola alla cultura e ai prodotti del nostro territorio è sicuramente un interessante esperimento volto a creare una nuova cultura birraria italiana. Tra le birre “classiche” vi sono le birre alle castagne e le birre al miele. 33
Note
34
Crucipuzzle • 2
A te la parola... AIS
Colore
Fruttato
Sommelier
Aromatico
Enologia
Limpidezza
Speziato
Assaggiatore
Erbaceo
Minerale
Spumanti
Bollicine
Etereo
Perlage
Tastevin
Bottiglie
Floreale
Profumi
Termometro
Cavatappi
Fragrante
Sensi
Vinoso 35