Lípidos • Son un grupo de sustancias orgánicas. • compuestos orgánicos que se caracterizan por ser insolubles en agua. • Son solubles en solventes orgánicos cloroformo, benceno, éter, acetona, alcohol, caliente,
Lípidos • También llamados grasas. • Si se hallan en estado liquido (25 grados) se llaman aceites. • Si se hallan en estado solido (25 gardos) se llaman grasas.
Función • Sirven para almacenar reservas de energía a largo plazo y de utilización lenta en el organismo. • Cada gramo almacena seis veces mas energía que los carbohidratos. • Tienden a almacenarse, por la transformación de los carbohidratos a lípidos por la : lipogénesis
Lípidos química estructural. • Radical Químico grupo cetónico. • Son esteres de ácidos grasos y glicerol. • Se llaman ácidos grasos a los ácidos mono carboxílicos de cuatro átomos de CH₂ carbono o mas. CH₂ COOCH₂ CH₂ CH₃
OH I CH OH I CH₂ GLICEROL OH (PORPANOTRI OL).
+
₃CH₃ CH₂ CH ₂ COOH ACIDO BUTIRICO (AC. BUTANOICO).
I CH- COOCH₂ CH₂ CH₃ I CH₂ – COOCH₂ CH₂ CH₃ TRIBUTIRINA (GRASA DE MANTEQUILLA).
Grasas. โ ข Solidas.- Estรกn constituidas por รกcidos grasos saturados, de enlaces sencillos entre los รกtomos de carbono y demรกs valencias saturadas con รกtomos de hidrogeno.
• Los ácidos grasos que existen en la naturaleza son en su gran mayoría de numero par de átomos de carbono: acido laúrico (dodecanóico con 12 átomos de carbono) el acido mirístico (tetradecanóico con 14 átomos carbono), acido palmítico (hexadecaino con 16 átomos de carbono) y estearico (octadecanoico con 18 átomos
ACEITES. • Los aceites naturales están formados por ácidos grasos insaturados poseen dobles o triples enlaces entre átomos de carbono. • Ácidos grasos insaturados: acido oleico que posee 18 átomos de carbono con un doble enlace. CH₃ – ( CH₂ ) ₇ - CH = CH - (CH ₂ ) ₇ - COOH ACIDO OLEICO (ACIDO 9 OCTENOIC0).
ACEITES. • Acido linoleico proviene del aceite de lino y adormidera también tiene 18 átomos de carbono y con dos dobles enlaces. CH₃ –(CH ₂) ₇ - CH= CH-CH₂- CH = CH- (CH₂) ₄-COOH ACIDO LINOLEICO (ACIDO 9-12 OCTADIENOICO).
ACEITES. • También hay ácidos grasos no saturados: acido linolenico de aceite de linaza también con 18 átomos de carbono con tres dobles enlaces. CH₃- (CH₂)₇ - CH= CH- CH₂- CH₇ = CH – CH₂ - CH = CH- CH₂- COOH ACIDO LINOLENICO (9,12,15 OCTATRIENOICO)
ACEITES. • Otro acido graso insaturado es acido araquidonico proviene del maní que tiene 20 átomos de carbono con cuatro dobles enlaces. CH₃ - ( CH₂ )₃ - CH = CH - CH₂ - CH = CH - CH₂ -CH = CH₂ - CH₂ - CH = CH ( CH₂)₄ - COOH
ACIDO ARACQUIDONICO (ACIDO 5,8,11,14,EICOTETRAENOICO).
CLASIFICACION DE LIPIDOS. Se clasifican de acuerdo al producto obtenido en su descomposición: Simples - si por hidrólisis produce uno o mas ácidos y un alcohol (glicerol). Complejos - si además producen acido fosfórico, azucares y otros compuestos.
CLASIFICACION. • Lípidos derivados no contienen la función éster y producen materiales esterificados (derivados de la función éster) entre ellos los alcoholes de naturaleza compleja como los esteroides y vitaminas liposolubles. • Otros derivados del glicerol contienen un alcohol (glicerol) y son glicéridos simples que se incluyen los mono, di y triglicéridos.
GLICERIDOS SIMPLES. • Mono glicéridos: en su cadena un solo glicerol. • Di glicéridos: en su cadena hay dos gliceroles.
• Triglicéridos: en su cadena hay tres gliceroles.
ESTRUCTURA QUIMICA DEL TRIGLICERIDO: PALMITINA. O II CH2 - O C - R1 O II CH - O
R1 : A. OLEICO R2 : A. ESTEARICO R3 : A. PALMITICO.
- C - R2 O II
1-OLEICO,2-ESTEARICO,3-PALMITIC O. CH2 - O -
P - OH
ALMACENAMIENTO. • En la mayoría de los animales la energía se almacena como triglicéridos, siendo una forma de energía por unidad de masa. • Durante el proceso de oxidación los triglicéridos liberan una mayor cantidad de energía que en la misma masa de carbohidratos (por cada gramo de grasa se libera mayor energía que por gramo de azúcar), siendo la liberación en forma lenta.
Fosofolipidos • Conforman la estructura de las membranas celulares . • Esteroides funcion hormonal.
LIPIDOS DE GLICEROL. • FOSFOLIPIDOS: POSEEN UN GRUPO O FOSFATO. II CH2 - O - C - R1 O II CH - O - C - R2 O II CH2 - O - P - OH I OH
FOSFOLIPIDOS.
• Son lípidos del glicerol que poseen H un grupo fosfato. • Se denominan lecitinas si están unidas a la colina. CH3 OH - CH2 - CH - N CH3 CH3
COLINA.
FOSFOLIPIDOS. • Se llaman cefalinas cuando e vez de colina, el fosfatido contiene etano lamina, serina o inositol. Se encuentran en tejido nervioso. HO – CH2 CH2 NH2 ETANOLAMINA
HO – CH2- CH- COOH I NH2
SERINA
CEFALINAS. O H
O H
H
H
H
O H
O H
H O H
H
H
O H
MIO- INOSITOL.
• Los plasmalógenos son fosfolípidos con la misma estructura que serina, etano lamida pero con mas ácidos grasos de cadena larga. • Los lípidos de la esfingosina son fosfolípidos en lugar del glicerol hay amino alcohol de cadena larga esfingosina,son llamadas esfingomielinas del tejido nevioso. • Los cerebrósidos se encuentran en el cerebro.
CERAS. โ ข Son esteres de los รกcidos grasos con un alcohol de alto peso molecular, como hexacosanol de 26 รกtomos de carbono, son inertes, insolubles en agua y muy resistentes a la oxidaciรณn, son aptos para proteger metales, madera y otros.
ESTEROIDES. • Son lípidos que en vez del glicerol tiene un alcohol llamado ciclopentenofenantrenol
.
OH
•Esteroides importancia biológica son las hormonas estradiol y progesterona. •la vitamina d o calciferol, la cortisona (para enfermedades cardiacas), colesterol indispensable para el metabolismo de las grasas. •Vitaminas liposolubles A, D, E y K también son lipidos, •Algunos pigmentos carotenos de zanahoria y tomate, clorofila
REACCIONES QUIMICAS DE LOS LIPIDOS. โ ข Hidrรณlisis: por acciรณn enzimรกtica o de รกlcalis que producen glicerol y รกcidos grasos. O II CH2OC R O I II CH - OC - R O I II CH2OC - R LIPIDO
H2O/OHO ENZIMAS
CH2OH-CHOHCH 2OH GLICEROL
+
+3R-COOH ACIDO GRASO
REACCINES QUIMICAS DE LOS LIPIDOS. • Saponificación (formación de jabón), consiste en el rompimiento del triglicérido por un álcali. O II CH2 - O - C R O I II CH - O - C - R + 3NaOH O I II CH2 - O - C - R
CH2OHCHOHC H2 GLICEROL
+
3R COONa JABON DE SODIO
REACCIONES QUIMICAS DE LOS LIPIDOS. • Rancidez.Serie de transformaciones químicas en las grasas animales y dan origen a sustancias de olor y sabor desagradable, causada por microrganismos que secretan enzimas lipolíticas o por oxidación de los lípidos con el oxigeno del aire y produce
PRUEBAS PARA DETERMINAR SU IDENTIDAD Y CONCENTRACION DE LAS GRASAS. • El valor ácido indica la concentración
de ácidos grasos y se define como el numero de miligramos de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres (no combinados) en un gramo de grasa. • El numero de saponificación indica el numero de miligramos KOH necesarios para saponificar un gramo de grasa, a mayor numero de saponificación es menor la longitud de la cadena de ácidos grasos presentes.
• El numero de yodo es una medida del grado de instauración, es la presencia de enlaces múltiples de los ácidos grasos, se mide por el numero de gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de grasa. • El numero de Reichert- Meissl (valor rm) es el numero de mililitros de álcali 0.1N necesarios para neutralizar los ácidos grasos solubles obtenidos al destilar con vapor 5 gramos de grasa, después de su saponificación, se utilizan como parámetro de control de calidad de las mantequillas.