Horecajournal n°100 - octobre 2018
N° 100 - octobre 2018 10 numéros par an TIRAGE: 3.700 E.R. Yvan Roque Horeca Marketing BLVD. Anspach 111, 1000 BRUXELLES www.horecabruxelles.be www.horecawallonie.be bureau d’émission: Malines
Edition spéciale - élections communales 2018 :
les enjeux de l’Horeca bruxellois commune par commune ! L'étymologie du mot “politique” vient du grec « politikè » qui signifie : science des affaires de la Cité. La politique est donc l'organisation de la Cité. L’ Horeca est certainement le secteur qui vit le plus intensément au « cœur » des villes et plus spécialement de la nôtre, composée de 19 communes. Ce journal vous est fourni avec du complément ADmented et QR code – indiqué par ces logos
Téléchargez gratuitement l’application ADmented et QR (disponible sur Google Play et l’App Store). En page 4, scannez la page avec l'application ADmented ou scannez directement le QR code pour atteindre la vidéo de la personnalité politique bruxelloise qui vous intéresse. Ou découvrez-les sur notre web Tv – Horeca Tv !
À
ce titre, il est normal que les élections communales représentent un moment très important pour tous les citoyens, mais aussi pour nos hôteliers, restaurateurs, cafetiers et entreprises assimilées qui animent, divertissent et sécurisent la ville tout au long de l’année.
Il est important que nous informions nos nombreux membres et collaborateurs sur les programmes qui seront appliqués dans les différents secteurs du tourisme, de la politique d’hébergement, de l’emploi, de la formation, de la propreté, de la problématique des terrasses,
de la mobilité, du parking et plus spécialement, des avancées concernant le piétonnier du centre-ville. Il est utile de rappeler que nous représentons 100.000 emplois directs ou indirects et autant d’électeurs potentiels. Pour toutes ces raisons, la Fédération Horeca Bruxelles a interrogé les responsables politiques en place dans nos communes afin de rendre compte des enjeux de l’ Horeca présents et à venir. Les personnalités, voir p. 4-5 CT
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Dans cet
Horecajournal
Les formations horeca.
La législation étoilée.
p. 8
p. 9
2
Yvan Roque Président Horeca Bruxelles
Editorial
« Notre monde politique se doit d’apporter le soutien et l’assistance à notre secteur » Les charges qui grèvent notre secteur Chaque jour, quand nous ouvrons la porte de notre entreprise Horeca, nous accueillons note clientèle avec le sourire. Il ne faut pas laisser paraître l’inquiétude causée par les charges énormes qui pèsent sur nos épaules. Car dans nos prix sont inclus : La TVA de 21% sur les boissons, la TVA de 12% sur la nourriture, le coût du loyer, la taxe Sabam (droits d’auteur), la taxe Honebel (droits voisins sur la musique), la cotisation annuelle de l’Afsca, la maintenance de la Black box, les pécules de vacances annuelles du personnel, les salaires mensuels garantis, les primes de fin d’année, le précompte immobilier, la caisse de pensions pour indépendants, l’assurance incendie, les assurances accidents de travail, l’assurance contre la tempête et les dégâts des eaux, l’assurance maladie-invalidité pour indépendants, l’assurance bris de glaces, l’assurance responsabilité civile exploitation, l’assurance revenu garanti, les cotisations annuelles pour la médecine du travail pour le personnel, le nettoyage bi-annuel des hottes et les frais d’attestation, les taxes communales sur les terrasses, l’usage de l’eau, de l’électricité, du gaz, du téléphone, les intérêts bancaires, les cotisations de membre des organisations professionnelles, la cotisation de membre des associations de commerçants, les frais d’annonce et de publicités, les frais de publications des bilans à la Banque nationale, le frais de réparation et d’entretien, les taxes de recyclage, le prix d’achat des matières premières et des marchandises nécessaires, les frais d’embellissement et d’entretien, les frais de modernisation, les examens médicaux du personnel, la taxe communale sur le personnel occupé, les taxes communales sur les paravents, la taxe d’ouverture, les taxes communales et provinciales sur la force motrice, les commissions sur les cartes de crédit, les commissions sur les cartes de débit, la commission sur les chèques-repas et tickets restaurant, la taxe communale sur les enseignes et les éclairages aux néons, la taxe communale sur les enlèvements spéciaux d’immondices, les frais d’administration, les frais de gestion, les frais de comptabilité, la taxe sur les ordinateurs et sur les écrans et imprimantes, les intérêts bancaires sur les emprunts, le remboursement des emprunts. Et, s’il reste quelque chose, notre propre rémunération pour notre travail et notre capital engagé et, éventuellement, de quoi pouvoir maintenir et améliorer notre outil et ainsi pouvoir accueillir la clientèle de la meilleure façon. Des taxes très particulières Beaucoup de ces taxes sont particulières à l’Horeca et sont parfois oubliées par ceux qui envisagent de créer leur entreprise, ceci explique, sans doute, en grande partie le nombre exorbitant de faillites dans notre secteur. Pour la première fois de notre histoire, le nombre de faillites est supérieur à celui des ouvertures. Actuellement, il est très difficile de trouver du personnel, n’est-ce pas significatif du désintérêt des jeunes pour notre secteur ? Trêve de pessimisme Notre métier est et reste le plus beau métier du monde. Si nous sommes unis au sein de notre fédération, personne ne pourra nous empêcher d’assurer sa pérennité et de continuer à accueillir nos concitoyens et nos touristes pour le plus grand bien de nos villes et de notre pays. L’Horeca doit évoluer Si l’Horeca, comme de nombreux secteur, doit probablement se repenser, notre monde politique se doit d’apporter le soutien et l’assistance due à cet important secteur qui emploie, directement ou indirectement, il est bon de le rappeler, 500.000 personnes jeunes et souvent peu qualifiées. C’est dans cette optique que la Fédération Horeca Bruxelles a interrogé le monde politique communal sur les enjeux de l’Horeca. Quelles réformes pour les charges salariales ? Quel futur pour le secteur Horeca bruxellois et son tourisme ? Quelles solutions pour la mobilité et les chantiers à Bruxelles ? Que peut faire le monde politique face à la pénurie de personnel ? Autant de questions et d’engagements posés, que la Fédération Horeca Bruxelles ne manquera pas de rappeler au monde politique lors des différentes élections présentes et à venir.
HORECAactuALITE
Le nombre de flexi-jobs augmente avec un quart
L
e nombre de personnes en Belgique qui font des à-côtés sans devoir payer des impôts supplémentaires a augmenté en cinq mois de temps avec 24%, communique le Secrétaire d’Etat Philippe De Backer. Le 3ème trimestre, il y en a plus de 41.000, septembre exclu. Surtout le nombre de flexi-jobs dans les petits commerces augmente fortement. Le nombre de flexi-jobs dans ce secteur a quasi doublé, pour aller atteindre les 4.000. Maintenant, les coiffeurs et les salons de beauté engagent également des flexi-jobs. Tout le monde qui travaille au moins 4/5ième ou qui est pensionné peut travailler sous le système des flexi-jobs.
De Backer: « Les flexi-jobs sont un réel succès. Les personnes qui veulent travailler devraient pouvoir le faire sans devoir payer des impôts monstrueux. Ce sont les employés
qui ont établi la formule. De cette manière, l’horeca et les commerces reçoivent plus d’oxygène. Et j’en suis ravi. »
Chiffres detaillés flexi-jobs uniques
1er trimestre 2018 (3 mois)
2ème trimestre 2018 (3 mois)
3ème trimestre 2018 (après 2 mois)
Total
33.449
42.409
41.370
• Dont retraités (Tous les secteurs)
2.268
3.696
4.009
• Dont horeca
27.824
33.247
31.491
• Dont interim (secteurs différents)
4.658
6.807
7.045
• Dont commerces
1.950
3.341
3.845
• Dont coiffeurs
110
197
227
« Quand piétonnier rime avec écrasé »
Virginie Monu exploite "Jour de Fête", un restaurant situé sur le Boulevard Anspach, au coeur du piétonnier bruxellois. À l’instar d’autres restaurants ou commerces du centre de Bruxelles, le restaurant « Le Jour de Fête » souffre actuellement d’une perte de chiffre d’affaires. À la suite du reportage du journal télévisé RTL du 28 août relatif au problème du restaurant Jour de Fête et de l’interview de sa propriétaire Virginie Monu, la Fédération Horeca Bruxelles s’est rendue sur place avec Madame Marion Lesmere, l’Échevine du Commerce à la Ville de Bruxelles, afin de trouver une solution à cette problématique.
L
a Fédération Horeca Bruxelles n’accepte pas qu’un restaurant en ordre avec la législation risque ainsi la faillite par cause du piétonnier et considère que les conséquences de délais trop importants du piétonnier doivent interpeller les autorités. La Fédération Horeca Bruxelles a pris contact avec le Ministre Fédérales PME et des Indépendants, Monsieur Denis Ducarme, qui a reçu personnellement Madame Monu. D’ores et déjà, la Fédération Horeca Bruxelles a pris contact avec la SRIB
et son Ministre de tutelle, Monsieur Didier Gosuin, afin de trouver une solution financière. Emue par l'élan de solidarité généré par son appel au secours, Virginie Monu assure que son combat consiste avant tout à faire comprendre aux élus que "les petites PME ont besoin de soutien car elles créent de l'emploi. Pour cette commerçante qui a perdu 70% de son chiffre d'affaires cet été à cause des travaux du piétonnier, « les charges patronales doivent à présent être adaptées à la réalité ». CT
Édition spéciale - élections communales.
Horeca Actueel et Lid in de kijker.
p. 4
« il faut, avant tout, être un excellent gestionnaire »
p. 13-14
p. 16
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HORECAactualite
Réductions forfaitaires cotisations Engager du patronales personnel ? des
OUI c’est possible !
Engager un nouveau membre dans l’équipe de son établissement Horeca est souvent un choix difficile à faire. Voici une mesure qui pourrait aider le professionnel de l’Horeca à faire son choix. Engagez votre premier travailleur avant le 31/12/2020 et profitez d'une exonération à vie des cotisations patronales de base.
sociale. Il n'y a pas de conditions spécifiques préalables à respecter (par exemple l'âge ou une période de chômage).
Vous souhaitez engager votre premier travailleur, mais vous êtes réticent par rapport aux coûts que cela représente ? La mesure « premier engagement » est faite pour vous !
Restrictions : • Certaines catégories spécifiques de travailleurs sont exclues comme les étudiants, les apprentis et les travailleurs occasionnels. • Le premier travailleur ne peut pas remplacer un travailleur qui a été occupé au sein de la même unité technique d'exploitation au cours de l'année qui précède le trimestre de l'engagement. Il doit donc s'agir d'un engagement supplémentaire.
Que contient la mesure ? • Pour le premier travailleur engagé, vous bénéficiez d'une exonération à vie des cotisations patronales de base. Cela signifie que vous ne devez payer aucune des charges patronales principales liées à ce travailleur pendant toute la durée de son occupation. • Cette réduction n'est pas liée à un travailleur particulier, mais au premier engagement. Elle est donc toujours d'application si le travailleur quitte l'entreprise et est remplacé par un autre. Attention, vous êtes cependant toujours redevable de certaines cotisations patronales spéciales comme les cotisations sectorielles ou pour les vacances des ouvriers.
Pour tous les travailleurs La mesure s'applique à tous les travailleurs assujettis à la sécurité
En tant qu'employeur, ai-je droit à l'exonération ? Si l'ONSS vous considère comme un nouvel employeur (personne physique ou morale), vous entrez en ligne de compte pour l'exonération. Concrètement, il s'agit d'employeurs qui n'ont encore jamais engagé de travailleur ou qui ne l'ont pas fait depuis plus d'un an. Pour profiter de l'exonération, il suffit de compléter la déclaration trimestrielle auprès de l'ONSS. (Source : https://premierengagement.be/fr/) CT
au
1er janvier 2018 Engagement
1er travailleur
Trimestre 1-5
Trimestre 6-9
Trimestre 10-13
Réduction totale
Aucune cotisation patronale de base à régler pendant toute la durée d'occupation du travailleur
2ème travailleur
1550 €
1050 €
450 €
13750 €
3ème travailleur
1050 €
1050 €
450 €
11250 €
4ème travailleur
1050 €
1050 €
450 €
11250 €
5ème travailleur
1050 €
1050 €
450 €
11250 €
6ème travailleur
1050 €
1050 €
450 €
11250 €
Les montants ci-dessus correspondent aux réductions maximales pouvant être accordées pour des prestations à temps plein sur un trimestre. Ils sont proratisés en cas de travail à temps partiel. Si le travailleur n'a pas travaillé pendant l'entièreté du trimestre, le calcul se fera sur la base du nombre de jours ou d'heures effectivement prestés.
Décidez-vous avant le 31/12/2020
Avantage unique pour les indépendants
Adressez-vous à un secrétariat social afin d'effectuer une simulation de coût et découvrir les services offerts aux nouveaux employeurs.
Avec la mesure « premier engagement » et la diminution des coûts salariaux qui l'accompagnent, le gouvernement fédéral veut convaincre les indépendants de franchir le cap du premier engagement et par conséquent, stimuler la croissance et l'emploi.
Celui qui engage son premier travailleur avant le 31 décembre 2020 profite pendant toute la période de travail de cet employé d'une exonération à vie des cotisations patronales de base. N'attendez donc pas le dernier moment et engagez votre premier travailleur.
Réalisez une simulation de coûts
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n° 100 - octobre 2018
Horecajournal
HORECAinterviews
Edition spéciale - électio
les enjeux de l’Horeca bruxell NOUS NE TRAVAILLONS PAS POUR METRO
NOUS TRAVAILLONS AU SUCCÈS DE MILLIONS D’ENTREPRISES, PETITES ET GRANDES, PARTOUT DANS LE MONDE. NOUS TRAVAILLONS POUR LES CRÉATEURS, LES DÉCIDEURS, CEUX QUI CROIENT QUE L’ONT PEUT CONSTRUIRE N’IMPORTE QUOI À PARTIR DE RIEN. QUI ONT RÉALISÉ LEUR RÊVE EN CRÉANT LEUR PROPRE ENTREPRISE. NOUS TRAVAILLONS POUR EUX.
Voici les personnalités politiques bruxelloises qui ont bien voulu répondre à nos questions :
Hervé Doyen (CDH)
Marc-Jean Ghyssels (PS)
Bourgmestre de la commune de Jette
Bourgmestre de la commune de Forest
Emir Kir (PS)
Joël Riguelle (CDH)
Bourgmestre de la commune de Saint-Josse-ten-Noode
Bourgmestre de la commune de Berchem-Sainte-Agathe
Benoît Cerexhe (CDH)
Didier Gosuin (DéFI)
Bourgmestre de la commune de Woluwe-Saint-Pierre et chef de groupe CDH au Parlement de la Région bruxelloise
Bourgmestre empêché de la commune d’Auderghem et Ministre Régional bruxellois de l'Economie et de l'Emploi
Bernard Clerfayt (DéFI)
Éric Tomas (PS)
Bourgmestre de la commune de Schaerbeek, député bruxellois, Vice-président du Parlement bruxellois
Bourgmestre de la commune d’Anderlecht
Boris Dilliès (MR) Bourgmestre de la commune d’Uccle
Alain Courtois (MR) Premier Echevin et Echevin de l’Etat civil, de la démographie, des sports, des cultes, de la famille et des seniors à la Ville de Bruxelles
Horecajournal
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nr°100 - octobre 2018
ASTRANOVA.com
ions communales 2018 :
lois commune par commune ! Scannez la page avec l'application ADmented ou scannez directement le QR code pour atteindre la vidéo de la personnalité politique bruxelloise qui vous intéresse. Ou découvrez-les sur notre web Tv – Horeca Tv !
Françoise Schepmans (MR)
Geoffroy Coomans de Brachène (MR)
Bourgmestre de la commune de Molenbeek
Echevin de l'Urbanisme et du patrimoine, en charge de la centrale d'achats à la Ville de Bruxelles
Philippe Close (PS) Bourgmestre de la Ville de Bruxelles
Florence Frelinx (MR) membres du Conseil de l’Action Sociale du CPAS à la Ville de Bruxelles
Clémentine Barzin (MR) Echevine de la Revitalisation urbaine et de la Participation citoyenne à la Ville de Bruxelles.
Marion Lemesre (MR) Député à Bruxelles et Echevine des Affaires économiques de la Ville de Bruxelles
Aurélie CZEKALSKI (MR) Présidente des Jeunes MR de la Région de Bruxelles-Capitale Vice-Présidente de la section MR Uccle et Présidente du Service ucclois de la jeunesse
Dominique Dufourny (MR) Bourgmestre de la commune d'Ixelles
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du lundi au vendredi de 9h-12h et 13h-17h. (Visite de préférence sur rendez-vous) Vincent De Wolf (MR)
David Weytsman (MR)
Bourgmestre de la commune d’Etterbeek
député bruxellois
info & RdV :
09/228.80.20
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nr°100 - octobre 2018
HORECAauto: une part de rêve…
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I – PACE :
la première Jaguar SUV 100 % électrique ! Nous avons essayé pour vous la Jaguar I – Pace. La Jaguar I – Pace en résumé : - La nouvelle I-PACE 100% électrique place Jaguar en excellente place de la révolution du véhicule électrique - Conçue dès le départ en tant que véhicule électrique, la I-PACE présente un design aérodynamique et offre un espace intérieur digne du segment supérieur - Transmission intégrale grâce aux deux moteurs conçus par Jaguar développant à eux deux 400ch et 696Nm et permettant de couvrir le 0-100km/h en 4,8 secondes - La batterie Lithium-ion de 90kWh autorise une autonomie de 480km, le système de navigation optimisant l’itinéraire - L’architecture aluminium spécifique permet d’obtenir la structure Jaguar la plus rigide de toutes avec une répartition des masses de 50:50 - Recharge publique rapide de 0 à 80% en 40 minutes2, alors que 15 minutes permettent d’obtenir une autonomie de 100km - L’intelligence artificielle des algorithmes permet à la I-PACE de s’adapter aux préférences individuelles des conducteurs - Mise à jour par OTA (over-theair) pour que les clients disposent toujours des derniers logiciels - Avec zéro émission, les propriétaires de I-PACE peuvent bénéficier d’un bonus de 6000 € - tranquillité d’esprit grâce à la batterie garantie 8 ans3 ans et l’entretien pendant deux ans (Basé sur le cycle européen WLTP - Basé sur un chargeur de 100kW DC - Batterie garantie 8 ans dans la limite de 160.000km . Cette garantie est applicable en cas de défaut de fabrication ou si une baisse de la capacité en dessous de 70% est mesurée. Garantie générale du véhicule 3 ans/100.000km)
Une électrique robuste et dotée d’une bonne autonomie S’appuyant sur les dernières batteries Lithium-ion de 90kWh comprenant 432 cellules, l’autonomie de la I-PACE peut atteindre 480km (cycle WLTP). Il est possible de charger la batterie de 0 à 80% en 40 minutes à l’aide d’un chargeur DC rapide (100kW). Une prise murale à courant alternatif de 7kW atteindra le même niveau de charge en un peu plus de 10 heures – idéal pour les recharges de nuit. Les technologies d’optimisation de l’autonomie comprennent entre autres un système de préconditionnement de la batterie : une
fois branchée, la I-PACE ajustera automatiquement la température de sa batterie pour en maximiser l’autonomie avant le commencement du trajet. Les deux moteurs électriques conçus par Jaguar – dotés chacun d’un arbre de transmission traversant pour plus de compacité – sont positionnés sur chaque essieu de la voiture. Ils développent à eux deux 400ch et 696Nm et dotent la I-PACE de la transmission intégrale pour de meilleures performances sur toutes les surfaces. Le couple important et l’efficacité élevée des moteurs permettent à la I-PACE de couvrir le 0-100km/h en seulement 4,8 secondes. Ce niveau de performances s’associe à un confort et une tenue de route exceptionnels. L’architecture aluminium spécialement conçue pour la voiture est particulièrement rigide ; la batterie est logée entre les deux essieux qui utilisent une suspension à double triangulation à l’avant et Integral Link à l’arrière avec, en option, une suspension pneumatique et le système Adaptive Dynamics. Le positionnement de la batterie a permis d’obtenir une répartition des masses de 50:50 et un centre de gravité 130mm plus bas que sur la F-PACE.
Un design aérodynamique et spacieux ! Jaguar I-PACE a été dessinée et développée afin de tirer le meilleur parti de sa chaîne cinématique intelligente. Sa silhouette élégante de coupé est influencée par la supercar Jaguar C-X75, avec son capot court et bas, le design aérodynamique de son toit et sa vitre arrière courbe. Le design « cabine avancée » contraste avec l’arrière plus droit. Pour concilier le refroidissement et l’aérodynamisme, des vannes actives logées dans la grille de calandre s’ouvrent en cas de nécessité de refroidissement mais se referment
quand il n’est plus nécessaire de rediriger l’air vers la prise d’air intégrée dans le capot.
S t O R E D E t E R R A S S E en alu ou en bois
A l’intérieur, les passagers disposent d’un espace optimisé et de matériaux sophistiqués – y compris un habillage en textile Kvadrat en option. Le design ‘cabine avancée’ de la I-PACE et sa motorisation électrique ont permis de créer un habitacle comparable à celui d’un grand SUV. La place aux jambes à l’arrière est de 890mm et l’absence de tunnel de transmission a permis l’intégration d’un espace de rangement central de 10,5 litres. À l’arrière, un rangement a été prévu pour tablettes et ordinateurs portables sous les sièges ; le coffre à bagages offre une capacité de 656 litres – et de 1453 litres une fois les sièges rabattus.
V N - P L U parasols suspendus
Une navigation et un système d’info divertissement intuitifs La I-PACE est la première Jaguar à recevoir le système d’info divertissement Touch Pro Duo. En associant les écrans tactiles, les détecteurs capacitifs et les contrôles physiques, l’utilisation de Touch Pro Duo est intuitive.
C A F E A U L Ä pare-vents télescopiques
Le nouveau système de navigation évalue la topographie du trajet, y ajoute l’historique de trajets précédents, y compris le style de conduite, et calcule l’autonomie personnalisée et les recharges avec précision. Le système évolué a recours à la technologie ‘Smart Settings’, paramètres intelligents déterminés par des algorithmes à intelligence artificielle (AI) qui identifient les préférences du conducteur pour les réglages intérieurs. La I - PACE est aussi dotée de l’Amazon Alexa Skill. Les utilisateurs seront en mesure de poser des questions à Alexa sur les informations contenues dans l’application In Control Remote de Jaguar. Par exemple : ma voiture est-elle verrouillée ? Quel est le niveau de charge ? L’autonomie est-elle suffisante pour aller au bureau ? Pour assurer aux utilisateurs un accès permanent aux dernières mises à jour, celles-ci se feront par OTA (over-theair) de façon imperceptible. La I – Pace coute plus de 78 380 €
G L A t z parasols traditionnelles
CHAUFFAGE DE tERRASSE BROMIC au gaz ou électrique
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n° 100 - octobre 2018
Horecajournal
HORECAformation
Les formations Horeca de novembre et décembre 2018 !
Inscrivez – vous sans attendre ! NOUVEAU - LES COCKTAILS À LA BIÈRE
NOUVEAU -TEPPANYAKI ET PLANCHA
Horeca Formation – un partenaire de la Fédération Horeca Bruxelles !
NOUVEAU - LES CUISSONS DIFFÉRÉES
NOUVEAU - LES VINS GRECS
Intéressé ? Pour toutes inscriptions ou commentaires : Toutes les formations sont disponibles sur le site u www.horecaformation.be
« La bière, produit peu exploité dans le monde du cocktail » : cette phrase relève du passé. Venez utiliser la bière différemment et découvrir des recettes tendances et innovantes pour étoffer votre carte de cocktails. • Le matériel de bar • Les principaux types de bières • Les règles de création des cocktails Jour : Mardi Date : 12 et 19 décembre Heure : 15h-18h Lieu : Anderlecht Formateur : Serge Guillou
Teppan ou Plancha ? Venez découvrir ce qui différencie ces types de cuissons, leurs préparations, leurs origines, et leurs accompagnements classiques et plus originaux. A travers des saveurs de différents pays, vous pourrez proposer à vos clients des recettes originales, de la mise en bouche au plat principal. • Différentes possibilités de préparation • Recettes occidentales et asiatiques • Création de nouvelles idées de recettes Jour : Mercredi Date : 12 et 19 décembre Heure : 15h-18h Lieu : Anderlecht Formateur : Korbboon Boottawong
Connaissances en cuisine nécessaires Les cuissons différées ou d’excellentes astuces pour faciliter l’envoi lors de banquets et en service traiteur. De quoi s’agit-il exactement ? Simplement de préparations réalisées à l’avance : crues, précuites ou encore en assemblage crus-cuits. Ce type de cuisson vous permettra d’envoyer vos plats plus rapidement. • Matériel adéquat • Types de préparations • Recettes et dégustation Jour : Jeudi Date : 6 décembre Heure : 14h30-18h30 Lieu : Anderlecht Formateur : Eric Patigny
De l’Antiquité à nos jours, quels cépages nous propose le pays de la mythologie ? Des montagnes aux côtes, venez situer les régions de production de vin, les cépages autochtones et les différents types de vins que la Grèce nous offre.
Rue de l’Agrafe 70 1070 Anderlecht T: 02 550 00 10 F: 02 512 66 34 E-mail : centreformation@horeca.be
• Le vin pendant la Grèce antique, entre amphores et ajout de résine • Le vin grec de nos jours : solaire et raffiné, issu de cépages locaux • Dégustation de ces vins grecs et accords mets & vins classiques Jour : Jeudi Date : 20 décembre Heure : 14h30-18h30 Lieu : Anderlecht Formateur : Véronique Lidby
Les formations Horeca – nov/dec. 2018 : Pour les travailleurs ET les gérants d’un établissement Horeca ! Toutes les formations sont disponibles sur https://www.horecabruxelles.be ou sur u http://horecavorming.be FORMATION
DATE
HEURE
FORMATION
DATE
HEURE
Validation des compétences : garçon/Serveur Validation des compétences : Barman/Barmaid Validation des compétences : 1er chef de rang Viser l’excellence dans votre accueil client Gérer le rush De la plainte à la solution Comprendre et gérer les émotions Améliorer ses relations en développant son empathie Développer son assertivité Le pouvoir de l’auto-motivation Libérez votre potentiel Mieux se connaître et découvrir sa personnalité grâce à l'ennéagramme Clés pour une communication réussie - comprendre et s’adapter selon son profil couleur « insight » Améliorer sa communication avec les personnalités difficiles Développer mes ressources pour être plus efficace au quotidien Atteindre mes objectifs Comment développer la confiance en soi pour être bien avec soi et avec les autres Aujourd'hui, comment rester serein en tant que manager Être un chef d’équipe efficace et optimiser son leadership Entretiens de recrutement Leadership au féminin Les nouvelles techniques de management Prise de parole : s'exprimer et être plus à l'aise à l'oral Législation sociale Booster mon chiffre d’affaires en vendant mieux les produits de ma carte Finances pour non-financiers Un taux d’occupation optimal - yieldmanagement La gestion des stocks Accompagnement en gestion L’image de mon entreprise sur le web Les gibiers La cuisine végétarienne, une alternative innovatrice et saine Les salades de saison - saison automne/hiver Les entrées et mises en bouche asiatiques La cuisson sous-vide Néerlandais débutant Anglais débutant Français débutant Néerlandais intermédiaire Anglais intermédiaire Français intermédiaire Néerlandais avancé Anglais avancé Excel essentiel (niveau 1) Excel-fonctions et formules (niveau 2) Excel-gestion des listes de données (niveau 2) Mes premières capsules vidéos Le travail du foie gras La lacto fermentation Les légumes oubliés - saison automne/hiver Les hamburgers gastronomiques Recettes créatives autour des différentes variétés de choux Recettes autour des coquilles Saint-Jacques Les cocktails dînatoires: verrines, canapés et amuse-bouche Le saumon dans tous ses états Idées originales de croustillants en cuisine Le travail de la pomme de terre
16 novembre 28 novembre vendredi 21 décembre 7 novembre 9 novembre 5 et 29 novembre 6 et 13 novembre 7 novembre 8 et 15 novembre 16 novembre 5 et 19 novembre 23 et 30 novembre
11h30-16h30 18h00-21h30 11h30-17h00 9h-16h30 9h-16h30 9h-16h30 9h-16h30 9h-16h30 9h-16h30 9h-16h30 9h-16h30 9h-16h30
15 et 22 novembre
9h-16h30
9 et 16 novembre 8 et 15 novembre 30 novembre et 7 décembre 7, 21 novembre et 5 décembre 7, 21 novembre et 5 décembre 23 et 30 novembre 16 et 26 novembre 30 novembre 28 novembre 16 et 26 novembre 5 et 12 novembre, 7 et 14 décembre 20 et 27 novembre 19 et 26 novembre 23 et 30 novembre 6 novembre 29 novembre + 6, 13 et 20 décembre 20 et 27 novembre 6 et 13 novembre 7, 14 et 21 novembre 28 novembre 22 et 29 novembre 5 novembre 6, 13, 20, 27 novembre et 4, 11, 18 décembre 5, 12, 19, 26 novembre et 3, 10 décembre 7, 14, 28 novembre et 5, 12, 19 décembre 6, 13, 20, 27 novembre et 4, 11, 18 décembre 5, 12, 19, 26 novembre et 3, 10 décembre 7, 14, 28, novembre et 5, 12, 19 décembre 6, 13, 20, 27 novembre et 4, 11, 18 décembre 5, 12, 19, 26 novembre et 3, 10 décembre 5 et 12 novembre + 4 et 11 décembre 16 novembre 6 novembre 21 novembre 12 et 19 novembre 13 et 20 novembre 27 novembre 8 novembre 27 novembre 29 novembre 26 novembre 26 novembre et 3 décembre 27 novembre et 4 décembre 28 novembre et 5 décembre
9h-16h30 9h-16h30 9h – 16h30 9h – 16h30 et 13h – 16h30 9h – 12h30 9h – 16h30 9h – 16h30 9h – 16h30 9h – 16h30 9h – 16h30 9h – 16h30 9h – 16h30 9h – 16h30 9h – 16h30 9h – 16h30 9h – 16h30 9h – 16h30 15h-18h 15h – 18h 15h-18h 15h-18h 15h-18h 9h-12h 9h-12h 9h-12h 14h – 17h 14h-17h 13h-16h 12h30-14h 12h30-14h 9h-16h30 9h – 16h30 9h – 16h30 9h – 16h30 15h-18h 15h-18h 14h30-18h30 14h30-18h30 14h30-18h30 14h30-18h30 14h30-18h30 15h-18h 15h-18h30 15h-18h
Les œufs de toutes les couleurs Les bouillons et consommés Les douceurs de noël Mise en place et techniques classiques de service Recevoir son client et gérer la prise de commande Initiation à l’œnologie Les vins belges Les vins d’Italie Bartending - initiation aux cocktails Les apéritifs, culture et mixologie Les cocktails à la bière Les cocktails sans alcool Barista - devenez artisan du café (niveau 1) Barista - perfectionnement (niveau 2) Travailler de façon plus agréable dans le housekeeping Diriger et organiser le département housekeeping Techniques de nettoyage et utilisation des produits Ergonomie pour tous Faire face au hold-up Secourisme
15 et 22 novembre 15 novembre 19 et 20 novembre 25 octobre et 15 novembre 20 et 27 novembre 5, 12, 19, 26 novembre et 3 décembre 13 novembre 8 et 15 novembre 22, 29 novembre et 6 et 13 décembre 19, 26 novembre et 3 et 10 décembre 6 et 20 novembre 7 novembre 8 novembre + 12 et 26 novembre 22 et 29 novembre 6 novembre 22 et 29 novembre 14 et 21 novembre 20 novembre 27 novembre 6 novembre 8 et 15 novembre, 14, 21 et 28 novembre 3, 10 et 17 décembre 26 novembre 5 novembre, 8 et 15 novembre + 4 et 11 décembre 5 et 12 novembre 7 novembre, 6 décembre 3 décembre 4 décembre 6 et 13 décembre 4 décembre 9 et 16 novembre + 7 et 14 décembre 3 décembre 5 décembre 12 décembre 7 décembre 4, 11 et 18 décembre 10 et 11 décembre 12 et 19 décembre 17 décembre
15h-18h 14h30-18h30 15h-18h 15h-18h 15h-18h 15h-18h 14h30-18h30 15h-18h 15h-18h 15h – 18h 15h-18h 14h30-18h30 9h-12h30 + 15h-18h 15h-18h 9h-16h30 9h-16h30 9h-16h30 9h-16h30 9h-13h 9h-16h30
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Secourisme avec examen pour l’obtention du brevet Comportement à adopter en cas d’incendie - sensibilisation Incendie - équipier de première intervention et techniques d’évacuation Module 1 : bonnes pratiques d’hygiène Module 2 : haccp et traçabilité pour tous Gérer son stress La gestion du temps Entretiens de fonctionnement et d’évaluation Déléguer : oser confier une tâche et assurer le suivi Tutorat - accueillir un stagiaire ou un nouveau collaborateur Optimiser votre référencement naturel pour augmenter votre popularité sur internet Atelier excel-fonctions et formules en pratique (niveau 2) Excel-analyse et statistiques (niveau 3) Excel-tableaux croisés dynamiques (niveau 3 ) Initiation aux liaisons et sauces de base Les modes de cuisson des poissons Teppanyaki et plancha Le travail de la truffe Utilisation des outils de cuisson dans la cuisine contemporaine : thermomix, roner, four vapeur Les cuissons différées La cuisine du terroir - menus de fêtes Comment éviter le gaspillage et utiliser au maximum les ingrédients – saison automne/ hiver Les accords vins-mets Les accords vins - fromages Les vins mousseux Les vins grecs Les vins allemands et autrichiens Les accords bières belges – fromages belges Les cocktails chauds Organisation et gestion optimale du bar Les multiples aspects de la plonge Prévention des troubles musculo-squelettiques pour le personnel housekeeping Recyclage pour secouristes brevetés Les enjeux environnementaux dans le secteur horeca : label international la clé verte et label bruxellois d’entreprise écodynamique
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HORECAherbergements touristiques
Pourquoi Rappel l’innovation la législation étoilée audio quels critères ? New’ee va faire du bruit L’association européenne “Hotelstars Union, créée en 2009 sous l'égide de HOTREC - l'organisation regroupant toutes les associations d'hôtels, restaurants, cafés en Europe, et dont la Belgique fait partie, a revu le système de classification des hôtels. À partir du 1er janvier 2017, et ce dans les trois Régions du pays, ces nouveaux critères de classification « Hotelstars Union » ont remplacé les anciens.
d’actualité : entretiens et contrôles périodiques des équipements, plans d’évacuation, consignes de sécurité, Plan Interne d’Urgence, Registre de sécurité…
La nouvelle grille européenne a ainsi installé une classification standard des hôtels en s’appuyant sur des critères communs. Le but est que la clientèle soit informée de manière rigoureuse et fiable.
L’attribution d’une étoile ou sa confirmation n’est possible qu’après un contrôle préalable de l’administration et des contrôles périodiques (en général tous les cinq ans).
La nouvelle grille offre ainsi des précisions sur l’entretien et la propreté des chambres, l’hygiène générale ou encore l’accueil et la compétence du personnel. Elle classe ainsi les hôtels entre 1 et 5 étoiles, avec des classes intermédiaires « supérieures ». Les 270 critères donnent accès à des points. Selon les points obtenus et les critères minimums obligatoires pour chaque classe, une ou plusieurs étoiles sont attribuées. Ces nouveaux critères sont revus régulièrement afin de s’adapter aux demandes de la clientèle. Cette grille a été mise en place sur base d’enquêtes réalisées auprès de la clientèle pour répondre aux demandes et tendances de la société actuelle. La grille actuellement inclut les activités en ligne, l’accès à internet ou le paiement par carte et pousse en avant les outils de gestion de qualité. Les critères sont répartis en 7 domaines : informations générales de l’hôtel, réception et service, aménagement, gastronomie, installations d’événements, loisirs, qualité et activités en ligne. La liste complète des critères de la nouvelle grille est consultable sur le site internet de « Hotelstars Union » https://www.hotelstars.eu/fr/belgique. Les obligations légales de la sécurité-incendie sont-elles toujours
L’établissement dispose d’un droit de recours pour s’opposer à la classification dans le cas ou elle lui est défavorable.
Quels sont les critères ? Une étoile • Toutes les chambres avec douche/ WC ou bain/WC • Nettoyage quotidien des chambres • Téléviseur avec télécommande dans les chambres • Table et chaise • Savon ou savon liquide au lavabo • Serviette de bain • Service de réception • Téléphone à la disposition du client • Offre de petit déjeuner élargie • Offre de boissons dans l’établissement • Possibilité de dépôt
Deux étoiles : • Buffet de petit déjeuner • Lampe de chevet (de lecture) • Accès internet dans la chambre ou dans les locaux communs • Savon liquide ou gel douche à la douche/baignoire • Rayonnages pour linge • Offre d’articles de toilette (brosse à dents, dentifrice, rasoirs à usage unique, etc.) • Paiement par carte
Trois étoiles : • Réception séparée ouverte 14 h par jour et accessible 24 h sur 24 par téléphone, personnel bilingue • Salon dans le hall d’entrée, service de bagages sur demande • Minibar dans la chambre
• Téléphone dans la chambre • Sèche-cheveux, lingettes en papier • Miroir sur pied, place adéquate ou portant pour déposer les bagages/ valises • Nécessaire de couture, de cirage des chaussures, service de blanchisserie et de repassage des vêtements des hôtes • Oreiller ou couverture supplémentaire sur demande • Traitement systématique des réclamations de la clientèle
Quatre étoiles : • Réception séparée ouverte 16 h par jour et accessible par téléphone 24 h sur 24 • Salon avec fauteuils et service de boissons, bar d'hôtel • Buffet de petit déjeuner ou carte de petit déjeuner avec service en chambre • Minibar ou service de boissons en chambre 16 h par jour • Fauteuil/canapé avec table basse • Peignoir, pantoufles sur demande • Articles de toilette (bonnet de bain, lime à ongles, cotons-tiges), miroir de maquillage, grande tablette de salle de bain, chauffage de la salle de bain
Cinq étoiles : • Réception ouverte 24 h sur 24, personnel multilingue • Voiturier • Concierge, grooms, bagagistes • Hall de réception avec fauteuils et service de boissons • Accueil personnalisé avec fleurs ou cadeau dans la chambre • Minibar et service de boissons et de restauration en chambre 24 h 24 • Articles de soins corporels en conditionnement individuel • Ordinateur avec accès internet dans la chambre sur demande • Coffre-fort en chambre • Service de repassage dans l’heure, service de cirage des chaussures • Service turndown le soir • Mystery Guesting (Source : https://www.hotelstars.eu/fr/ belgique)
Notre environnement quotidien est pollué de multiples nuisances sonores, mais l’entreprise Life Design Sonore (LDS) nous prouve que le son peut être une source de valeur ajouté lorsqu'il est bien pensé et bien maîtrise. La jeune société a développé une technologie innovante : New'ee, un système capable de sonoriser n'importe quel meuble ou presque. Ses carnets de commandes sont copieusement garnis et la filière de l'hôtellerie adore. C'est en cherchant le moyen de diffuser à distance et sans contrainte d'installation des contenus sonores qu'au bout de quatre années cette entreprise a mis au point New'ee. Ce système relie des vibreurs qui, sans enceinte, communiquent à la matière (bois, métal, verre, tissu...) la vibration qui restitue, à l'oreille de l'auditeur, n'importe quel son dans une bonne qualité. Télévision, smartphone, radio, ordinateur… NEW’EE permet de diffuser tous types de contenus audio grâce à une connexion avec ou sans fil. Le système utilise un principe unique de méca-acoustique vibratoire, lui permettant de s’intégrer dans de nombreux produits pour les rendre sonores. Après avoir trouvé sa place dans plusieurs gares SNCF, boutiques luxueuses et musées, le concept de Life Design Sonore se révèle également idéal pour les hôpitaux, résidences séniores et Ehpads.
L’émotion par le son Outre son aspect pratique, New'ee est pilotable à distance et offre donc au personnel soignant la possibilité de programmer une diffusion de différents contenus relaxants ou stimulants à certains moments de la journée, dans une chambre en particulier comme dans les espaces communs. Des fabricants français de mobiliers dédiés à l'hôtellerie ont décidé d'intégrer la technologie dans les têtes de lit qu'elle propose à ses clients. Le son de la télévision ou de la radio de la chambre, mais aussi éventuellement celui du smartphone, ordinateur sort désormais diffusés dans les têtes de lit du fabricant. Ce son est, de fait, plus immersif et plus concentré sur les oreilles des occupants de la chambre. En outre, il supprime les éventuels gènes sonores entre les différentes chambres de l'hôtel. New'ee fait aussi mouche dans le monde de la santé où l'on connaît les vertus thérapeutiques du son et où l'on cherche en permanence les meilleurs moyens de diffuser des contenus relaxants. Si vous cherchez des options pour améliorer votre Hôtel, ce système vous permettra de fidéliser votre clientèle en leur proposant une expérience interactive et unique. À découvrir sur Horeca TV! CT
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Et si le chemin le plus court était le meilleur ? Quand vous souhaitez vous exprimer avec créativité, vous choisissez de faire vos propres desserts. Mais dans les cuisines professionnelles, il y a malheureusement trop de travail et trop peu de temps. Debic vous offre cependant la solution parfaite ! En utilisant nos Desserts Debic : - c’est toujours prêt en quelques minutes - vous avez le temps de donner votre propre touche aux créations - vous pouvez augmenter vos marges Et le tout avec toujours le goût du fraîchement préparé. Dernière et meilleure nouvelle ? Nous venons tout juste d’améliorer encore notre recette de Debic Panna Cotta, qui est maintenant encore plus crémeuse. Et rien ne vous empêche de dire tout simplement que vous l’avez préparée vous-même. L’un dans l’autre, ce chemin le plus court est décidément le meilleur.
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HORECAactueel
No food to waste van verloren naar gewonnen brood De Horecafederaties Brussel, Vlaanderen en Wallonië roepen ondernemers op om voedselverlies tegen te gaan. Want niet alleen de consument kan verandering teweegbrengen in ons voedselsysteem, er ligt ook een opportuniteit bij de horeca. Als ondernemer kunt u zeker een verschil maken. Professionele chefs hebben de kennis en technieken in huis om voedselverlies tegen te gaan en kunnen anderen inspireren hetzelfde te doen. Brood blijkt een van de producten te zijn die het meest verloren gaan in de verschillende sectoren, dus onder andere ook in de horecasector. We reiken u enkele recepturen aan om van verloren brood gewonnen brood te maken en deze aan te bieden aan uw klanten.
Broodsoep met tuinkruiden Ingrediënten 1 l kippenbouillon 125 ml room 6 sneetjes oud brood 60 g fijne frisee 5 g dragon 5 g peterselie 5 g dille 4 teentjes look 2 uien 25 g boter pezo Bereiding 1. Smelt de boter in een ruime pan. Versnipper de ui en de look en fruit in de boter. 2. Voeg de bouillon toe en breng aan de kook. 3. Doe de room bij de soep en breng opnieuw aan de kook. 4. Doe het brood en de kruiden in de soep en laat nog 5 minuten koken. 5. Pureer met de staafmixer en zeef door een chinois. 6. Breng op smaak met peper en zout.
Hartige broodquiche Rösti Ingrediënten 300 g aardappelen 200 g wit brood zonder korst 2 eieren 2 uien 100 g geraspte kaas
Ingrediënten 250 g bloemkool 200 g verse zalm pezo 6 sneetjes oud brood 4 eieren 500 ml room 200 g geraspte kaas 150 g kerstomaatjes
Bereiding 1. Schil de aardappelen en kook ze een 5-tal minuten. 2. Giet af en laat afkoelen. 3. Pel en versnipper de uien. 4. Rasp de aardappelen, snij het brood in kleine blokjes en voeg bij de aardappel-uirasp. 5. Meng de eieren en geraspte kaas door de aardappelen en breng op smaak met peper en zout. 6. Bak de rostï in een pan met een beetje boter tot ze goudbruin zijn en draai ze om. Laat nog even bakken en werk af met fleur de sel.
Bereiding 1. Verwarm de oven voor op 200°C. 2. Kook de bloemkool roosjes beetgaar en koel onmiddellijk af. 3. Snij de zalm in stukjes en kruid met peper en zout. 4. Doe het brood in een keukenmachine en blend met de room en de eieren. Meng in een kom de kaas erdoor. 5. Meng de bloemkool en zalm erdoor en doe in een taartvorm van 26 cm. 6. Leg er de kerstomaatjes bovenop en bak in +/- 35’ tot de quiche mooi gaar en goudbruin is.
Meer tariefvrijheid voor hotels gestemd Vicepremier en minister van Economie en Consumenten Kris Peeters hebben samen met de Belgische Horeca Federaties het wetsontwerp betreffende de afschaffing van partiteitsclausules in de hotelsector voorgesteld. Het resultaat van een constructieve samenwerking.
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et grote succes van de onlinereservatieplatformen (zoals booking.com) maakt dat hoteliers er meer en meer afhankelijk van worden voor het verhuren van hotelkamers. Deze afhankelijkheid heeft de onlinereservatieplatformen toegelaten om eenzijdig contractuele pariteitsclausules op te leggen aan hoteliers. Met dergelijke clausules verhinderen reservatiewebsites zoals booking. com dat hotels gunstigere prijzen aanbieden via hun eigen websites of via andere kanalen.
Kris Peeters: “Pariteitsclausules zijn enkel in het voordeel van grote spelers zoals Booking.com, die nu al een dominante positie hebben op de markt. Door de clausules af te schaffen geven we hotels meer ruimte om hun eigen prijsbeleid te voeren. De hotelsector is daar voorstander van. Ook voor consumenten is het een goede zaak. Zij zullen verschillende kanalen (reservatiewebsites en de eigen website van de hotels) met elkaar kunnen vergelijken om te zoeken naar de beste prijs. Maar liefst 40 procent van de reservaties bij Belgische hotels gebeuren momenteel via onlinereservatieplatformen. De afschaffing van de pariteitsclausules zal daardoor een onmiddellijk voordeel hebben voor zowel hotels als consumenten.”
Goed voor de hotelsector en consument “Deze wet geeft zowel de hotelier als de consument meer zuurstof en vrijheid. Beiden zijn winnaar en er is opnieuw een gelijk speelveld. Dit is waar wij als sectorfederaties steeds voor pleiten. Laat eerlijke concurrentie spelen en finaal de consument zelf beslissen”, aldus Yvan Roque, voorzitter Horeca Brussel. De belangenorganisaties zijn verheugd dat deze wet het mogelijk maakt om meer in te spelen in functie van de marktomstandigheden. Matthias De Caluwe verduidelijkt, “Afhankelijk van de bezettingsgraad kan een hotelier nu op ieder moment zelf beslissen om speciale prijsaanbiedingen te doen. Hij kan dus extra omzet creëren in plaats van lege kamers te verwarmen. De prijsexclusiviteit van het onlineplatform is weg en de vrije markt speelt zoals het hoort.”
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HORECAlid in de kijker
Twenty Two Coffee pakt uit met eigen blends Achter het statige stadhuis op de Grote Markt van Sint-Truiden vind je een van de vele horecazaken. Althans, dat zou je denken. Twenty Two Coffee oogt als een gewone horecazaak, maar er zit toch ook iets ‘buitengewoons’ aan. Twenty Two Coffee, de zaak van Wouter en Simon Mignolet, blendt eigen koffie en levert die ook aan de ‘betere’ horecazaken.
I
n november 2013 kocht voetbalgrootheid Simon Mignolet een pand aan het station in Sint-Truiden en na heel wat denken, beredeneren en overwegen met broer Wouter besloten ze om er in november 2016 met een koffiebar te starten. Bij het station liggen de activiteiten voorlopig stil door wegeniswerken, maar in het centrum van Sint-Truiden draait Twenty Two Coffee inmiddels op volle toeren. Wouter, tot voor kort actief als boekhouder, heeft de dagelijkse leiding. Simon volgt op vanuit Engeland en legt zich vooral toe op de marketing en de publiciteit via sociale media.
Hoe komen een topkeeper en zijn broer op het idee om een koffieshop uit de grond te stampen? Wouter: “Simon was uit zichzelf al ‘zot van koffie’. Dat werd nog sterker, toen hij naar Engeland verhuisde. Engelsen drinken ’s morgens steevast hun koffie op weg naar het werk in een koffiebar. Zo groeide dat idee ook bij ons. We willen vooral een kwalitatief sterk verhaal neerzetten. Als Simon als topvoetballer reclame
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maakt, dan moeten alle producten waarvoor hij reclame maakt, ook topproducten zijn. We hebben dus een eigen blend op maat samengesteld, getest en geproefd door Simon. Bij de koffiebrander hielden we uiteindelijk twee blends over: de ‘original’ en de ‘inspired’. De original blend gebruiken we uitsluitend in onze eigen zaken. De inspired blend verdelen we aan andere horecazaken, die stabiel in de markt staan en garant staan voor een zekere kwaliteit.”
Hoe regelen jullie dat praktisch? “We werken samen met drie distributeurs. We breiden nu stilaan uit over het hele land. Die verdelers brengen via hun vertegenwoordigers ook ons product aan de man. Vandaag lukt dat heel goed, precies omdat we veel tijd hebben gestoken in het zoeken naar een prima kwaliteit. We hebben het koffieverhaal zelf van A tot Z in handen genomen. We werken zo weinig mogelijk met tussenpersonen. Alleen de koffie branden doen we op dit moment nog niet zelf. We zijn er van in het begin
van heel kortbij bij betrokken. Door onze kostenstructuur zo laag mogelijk te houden kunnen we de eindconsument een zeer hoge kwaliteit aanbieden tegen een scherpe prijs.”
Welke zaken serveren jullie koffie? “Restaurants, tavernes, brasseries die een zekere kwaliteit willen uitstralen. We leveren één lijn, één imago: een Twenty Two Coffee in een kop met het logo, een suikertje, melk en een koekje met het logo: alles in dezelfde stijl. We zijn niet bezig met volume, maar met de uitstraling van een concept. Een goed restaurant, een fijne brasserie, een boekhoudkantoor, een bank… Als die een eigen stijl, een eigen imago kunnen ontwikkelen door onze kwaliteitskoffie te serveren met alle bijbehorende kwalitatieve nevenproducten, dan meten ze zichzelf ook een mooi imago aan. Wij vinden het belangrijk dat die zaakvoerders ook bewust zijn van dat kwaliteitsaspect.”
Waarin zit de kwaliteit van jullie koffie? “Onze koffie wordt gebrand per veertig, maximaal tachtig kilo. Elke boon moet twee keer ‘krakken’ in de brander. Met een kleine hoeveelheid kun je dat veel beter controleren. We volgen dat bijna ambachtelijk op. Alleen zo krijg je de kwaliteit die je voor ogen hebt. Onze blends zijn samengesteld met koffies uit Brazilië, Colombia en Kenia.”
Maar jullie hebben wel een heel eigen aanpak?
LE STANDARD en matière de sécurité pour les hôtels. Certification basé sur le “Global Hotel Security Standard”. A la demande des voyageurs corporate Internationales.
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“Wij vinden het heel belangrijk dat wij met onze klanten een één-opééncontact hebben. Ik maak er een punt van dat ik zelf in elke zaak ben geweest die onze koffie serveert. Ik wil die zaken persoonlijk zien, hun problemen met koffie kennen en weten wat ze nodig hebben aan steun, opleiding, kleine tips of tricks.”
Welke ervaring of opleiding hebben jullie in de sector? “Toen we over het concept praatten, kwamen we er uiteindelijk op uit
dat ik mij daar het best zelf zou voor engageren. De switch is er gekomen en ik heb mij daar op heel korte tijd volledig in ondergedompeld. Toen we die koffieblends samenstelden, waren we aan het proeven en aan het
onmiddellijk het effect daarvan aan de trafiek op hun pagina’s. Hun zaak geraakt bekend, het bericht wordt gedeeld en verder verspreid en dat gaat door het hele land.”
Simon Mignolet
branden. Daar ben je dag in dag uit mee bezig en zo leer je heel veel. Zo’n koffieverhaal is boeiend en we hebben een aantal privéopleidingen gevolgd. Vandaag organiseren we die privéopleidingen zelf voor onze mensen en onze klanten.”
Behalve jullie eigen blends: wat onderscheidt jullie nog van de anderen? “We schuiven zes kwaliteitskenmerken naar voren: onze prijs-kwaliteitverhouding, ons één-op-ééncontact met elke klant, het totaalpakket dat we leveren met koffie, suikertjes, melk en koekjes, de all-inservice met levering, plaatsing en service van koffiemachines, onze verankering in België en Haspengouw en tot slot de marketing met Simon als uithangbord, natuurlijk.”
In hoeverre gaat Simon zich op die marketing kunnen toeleggen? “Dat loopt heel vlot. Simon tagt elke nieuwe klant die onze koffie schenkt. Hij heeft enorm veel volgers op sociale media en die zaken zien
De naam Twenty Two Coffee is geen toeval? “22 is het rugnummer van Simon. Hij heeft altijd met 22 gespeeld en zal dat in de toekomst ook best blijven doen. We hebben bewust niet voor Mignolet-koffie gekozen. Er is een link tussen de koffie en de sport, maar die link mag niet te sterk worden. Het ene moet altijd zonder het andere voort kunnen. Soms is dat een heel dunne lijn. Als je hier binnenkomt en je bent niet van de streek, dan weet je niet dat deze zaak van Simon Mignolet is.”
Wat brengt de toekomst? “We willen nu ook in retail gaan. We willen vanaf september ook met koffiecapsules in de supermarkt aanwezig zijn. Het belangrijkste is dat we nu een concept opbouwen, dat we kunnen laten meegroeien met de sportieve carrière van Simon. Het concept moet bij het einde van Simons carrière op zo’n niveau staan dat hij daarin kan doorgroeien.” u www.twentytwocoffee22.be
Luc Vander Elst
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la Contrôle de qualité de l’eau
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omiq Chômage écon des ouvriers
HORECAactualite
MAI-JUIN 2014 Mensuel aout Sauf en juin et malines Bureau de depot: marketing asbl. Expediteur: horeca 111 bte 4 Boulevard anspach
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L'Horeca Echo du mois de octobre aborde les sujets suivants : - Droit à un congé politique - Fonction dirigeante ou de confiance : qu’entend-on par ‘pouvoir engager à l’égard de tiers’ - Suggestion : le précompte professionnel non retenu est-il réexigible ? - Arnaque aux annuaires professionnels - Montant maximum pour les paiements et les dons en cash : 3000 euros. Mais qu’en est-il exactement ? - Suggestion : AFSCA – pas de certificat médical - Loi sur le revenu d’appoint - Indemnité de mobilité et budget mobilité
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n° 100 - octobre 2018
Horecajournal
HORECArestaurant Le monde de l’Horeca change… c’est bien … mais attention aux conséquences ! Suite aux différents et nombreux événements survenus dans la capitale – entre autres, les multiples travaux, la fermeture des tunnels rendant l’accès dans le centre de la ville très difficile, la création d’un piétonnier très controversé et sans doute l’introduction de la Black Box sans les compensations indispensables - les entrepreneurs du secteur Horeca bruxellois, confronté à ce paysage économique complexe ont dû se tourner vers des nouvelles formules de vente et de service.
Philippe Trine - Président de la section Restauration de la Fédération Horeca Bruxelles.
Les nouvelles formules. Le « monoproduit », une solution ou un grand danger ? C’est ainsi que différents « systèmes », parfois éprouvés à l’étranger, ont vu le jour. Nous voulons parler ici du « monoproduit », des « cartes réduites », des food-trucks et streetfood et des self-service réduisant le nombre de collaborateurs.
« il faut, avant tout, être un excellent gestionnaire ». Analyse : De nombreux travailleurs venant des pays de l’Est travaillaient chez nous. Le développement économique et le tourisme dans ces régions incitent ces travailleurs à rentrer au pays. Le coût du travail dans notre pays empêche les sociétés d’offrir des salaires poches suffisants. Le coût du travail empêche les entreprises d’engager suffisamment de collaborateurs afin d’offrir des horaires plus souples et plus légers. Ce phénomène augmente le stress, oblige le personnel à travailler à des cadences qui ne permettent plus d’offrir le service demandé. La formation ne répond plus à la demande de nos entreprises.
Analyse des problèmes spécifiques au secteur Horeca.
Si nos restaurants traditionnels sont remplacés par des restaurants « nouvelle formule », ne risque-ton pas de diminuer aux yeux des touristes, un des intérêts importants de notre Capitale et voir fuir cette clientèle indispensable à la survie de notre secteur ? La concurrence est rude et les vols low-cost offrent un choix de destinations important. Attention donc à ces solutions venues d’ailleurs et pas toujours adaptées à notre pays de gastronomie !
Interrogeons-nous !
Il y a une solution à ces problèmes : la gestion.
Crise du personnel.
Les temps actuels ne laissent plus de place à l’amateurisme.
Si ces idées ne sont pas inintéressantes, nous pensons qu’il faut attirer l’attention sur un aspect très important à nos yeux et qui semble ne plus être pris en considération dans ces projets. Bruxelles et sa région, et la Belgique en général, attirent chaque année de nombreux touristes pour différentes raisons. L’une d’entre elles est certainement la qualité de nos tables et de notre gastronomie. Nous pensons que cette gastronomie, et cette culture culinaire indéniable sont les raisons principales qui rendent notre capitale et notre pays attirants aux yeux des touristes.
La crise du personnel comporte deux volets : • le coût très important des charges salariales • le coût des « droits acquis » • la pénibilité de nos métiers qui décourage les jeunes à s’investir dans notre secteur. L’Horeca subit une importante crise en Europe et plus particulièrement en Belgique. Il ne s’agit, cette fois, pas d’une crise économique, beaucoup de nos établissements, victimes des différents événements se redressent, mais peinent à trouver du personnel. La qualité de l’accueil, de la cuisine et du service s’en ressentent et notre tradition de qualité et de gastronomie risque d’en souffrir. C’est l’avenir de notre secteur qui est impacté.
Un célèbre patron américain d’une entreprise à succursales multiples affirmait « les trois conditions de la réussite d’un établissement Horeca sont : en anglais « location, location and location » (emplacement, emplacement et emplacement). Si cette devise est toujours d’actualité, il est nécessaire aujourd’hui d’ajouter trois autres conditions : « gestion, gestion et gestion ».
La gestion de l’entreprise, la formation du patron, de l’entrepreneur devient la chose la plus importante. Il ne suffit plus d’être un excellent « chef » ou « maître d’hôtel », il faut, avant tout, être un excellent gestionnaire. Chaque euro doit se gagner et le premier bénéfice vient de l’argent que l’on ne dépense pas inutilement. Dans l’ordre des dépenses et par importance, nous trouvons : 1. Les charges salariales, 2. Les matières premières, 3. Les énergies, 4. Les frais généraux
Le coût des charges sociales dans notre pays est beaucoup trop élevé et est le principal responsable du nombre élevé de faillites dans le secteur. De plus, le nombre de travailleurs par millions de chiffre d’affaires n’est comparable à aucun autre métier. L’Horeca emploie entre quinze et vingt collaborateurs pour réaliser un million d’euros de chiffre d’affaires. Certains domaines d’activités réalisent les mêmes scores avec deux ou cinq personnes. Le service et l’accueil coûtent donc très cher.
La gestion c’est le calcul de rentabilité, des heures d’ouverture et son influence sur le coût de la masse salariale. La gestion passe aussi par la connaissance des nouvelles technologies, mais les robots ne sont pas d’application dans nos métiers principalement orientés vers le service, il faut donc « chercher » autre chose. Changer notre système de formation, favoriser la formation en alternance et créer des « centres d’excellence ». La formation des jeunes dans nos centres de formation s’arrête au niveau secondaire inférieur qui crée un manque de motivation pour des individus plus portés sur les études et désirant accéder à un niveau universitaire. Le succès de la formation en alternance telle que dans des pays comme la Suisse nous montre pourtant le chemin.
Un autre aspect de nos problèmes Nos établissements sont également victimes d’un fait important de société. L’appauvrissement actuel de la population ne permettant plus de pratiquer le « juste prix » et
d’appliquer une bonne gestion des prix de vente. Des charges sociales énormes et un système qui ne permet pas d’offrir de justes rémunérations à un personnel pratiquant un métier pénible (weekend, soirée ou nuit, chaleur, etc.)
La technique peut-elle apporter une solution ? Quelques exemples : Il est à constater que quand un entrepreneur décide de repenser sa cuisine et d’investir dans du nouveau matériel, il se décide souvent pour des solutions « du passé ». En effet, les becs à gaz et les « plaques coup de feu » font toujours partie du matériel acheté. Pourquoi ? La réponse sera toujours : « parce qu’on a toujours fait comme ça » ! Très mauvais raisonnement, s’il en est, dans un monde où tout évolue tellement rapidement. Quelles sont les conséquences de telles mauvaises décisions ? Une atmosphère en cuisine surchauffée été comme hiver, un stress accru pour le personnel de cuisine. Des fours demandant de se plier en quatre pour sortir les plats ! Un air vicié par les émanations de gaz. Un nettoyage hebdomadaire complexe et pénible. Un emploi de produits nocifs pour la santé lors des nettoyages Un usage important de poêles et casseroles demandant l’assistance d’un plongeur durant le service.
Que nous proposent les techniques actuelles ? Quelques exemples • Que peut apporter le placement d’un système Teppan Yaki ? Le nettoyage des plaques de cuisson ou Teppan Yaki se fait avec des « glaçons » sans aucun produit ni pollution ! • Que peut apporter l’usage de l’induction en lieu et place du gaz ? Les becs de gaz sont allumés le matin, souvent à pleine puissance et consomment de l’énergie
durant des heures, souvent en vain. L’induction ne consomme qu’au moment où la casserole, la sauteuse, la poêle sont mises en contact avec la plaque de cuisson. On ne consomme que quand on vend. • Que peut apporter l’usage d’un combi-steamer ou d’un four moderne ? Les nouvelles générations de four (combi-steamer), souvent autonettoyants, évitent les nettoyages fastidieux et permettent une « régénération des plats » extrêmement pratique lors de banquet ou de service rapide ou en cas de coup de feu. Il évite des stress importants pour le personnel de cuisine. Certains fours combinent aussi induction, micro-ondes et grill et offrent des résultats rapides et étonnants.
Il y a aussi les friteuses hautes performances avec zone froide, les frigos commandés par ordinateur, etc .
Tous ces matériels font gagner du temps, améliorent les conditions de travail des collaborateurs, sont plus respectueux de l’environnement, augmentent la rentabilité, économisent l’énergie.
De plus, tous les fournisseurs offrent des systèmes de location à des conditions très performantes et des intérêts minimes ce qui permet à chacun d’envisager ces investissements de façon sereine.
En un mot comme en cent, la gestion, au sens large, aujourd’hui et encore plus demain, devra devenir le problème principal de tous les établissements Horeca.
Dans cette optique, la Fédération Horeca Bruxelles, avec son expérience de terrain, ses nombreux partenariats et contacts, propose sans cesse de nouvelles techniques de gestion à tous ses membres afin de les aider à relever ce défi au quotidien.