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Horecajournal n°101 - novembre 2018

N° 101 - novembre 2018 10 numéros par an TIRAGE: 3.700 E.R. Yvan Roque Horeca Marketing BLVD. Anspach 111, 1000 BRUXELLES www.horecabruxelles.be www.horecawallonie.be P902003 Bureau d’émission: Anvers

ACTUALITES

Elections communales 2018 – quels engagements pour l’avenir de l’Horeca bruxellois ? Les élections communales sont à peine terminées qu’on peut se demander, que feront les bourgmestres et les personnalités politiques interrogées pour le secteur Horeca bruxellois à l’avenir. Selon les résultats, à l’exception des communes de Molenbeek, de Forest et d’Ixelles, tous les Bourgmestres interrogés ont été relus. Le secteur Horeca bruxellois attend maintenant des actes concrets. A suivre – les engagements Horeca régionales et fédérales.

RAPPEL -

quels sont les engagements Horeca des personnalités politiques interrogées ?

Benoît Cerexhe (CDH) Bourgmestre de la commune de Woluwe-Saint-Pierre et chef de groupe CDH au Parlement de la Région bruxelloise : « Il est temps de redonner ses lettres de noblesse au secteur Horeca » Bernard Clerfayt (DéFI) Bourgmestre de la commune de Schaerbeek, député bruxellois, Vice-président du Parlement bruxellois : « L’Horeca ; un métier noble ! » Philippe Close (PS) - Bourgmestre de la Ville de Bruxelles : « l’Horeca : une des grosses industries de Bruxelles ». Didier Gosuin (DéFI) - Bourgmestre empêché de la commune d’Auderghem et Ministre Régional bruxellois de l'Économie et de l'Emploi : « Il faut professionnaliser le secteur dans la formation et dans la qualité du service ».

Vincent De Wolf (MR) – Bourgmestre de la commune d’Etterbeek : « Si l’Horeca bruxellois disparaît, c’est l’âme de Bruxelles qui disparaît » Hervé Doyen (CDH) - Bourgmestre de la commune de Jette : « L’Horeca, un secteur complexe et est en transition » Emir Kir (PS) - Bourgmestre de la commune de Saint-Josse-tenNoode : « Nous devons ramener les gens vers les métiers de l’Horeca et nous devons réussir à attirer les jeunes vers ces emplois » Boris Dilliès (MR) – Bourgmestre de la commune d’Uccle : « L’Horeca a été pour moi une formidable école de vie ». « Il y a un véritable travail à faire sur la formation ». Marc-Jean Ghyssels (PS) - Ancien Bourgmestre de la commune de Forest : « J’aimerais développer ce secteur, car il est important au niveau de la convivialité et de l’hospitalité ». « C’est vraiment un métier à revaloriser ». Joël Riguelle (CDH) - Bourgmestre de la commune de Berchem-Sainte-

Agathe : « Avec des aides régionales, nous pourrions développer une politique immobilière avec des loyers plus bas y compris pour les commerces Horeca ». « L’Horeca est une vitrine pour le tourisme ». Éric Tomas (PS) - Bourgmestre de la commune d’Anderlecht : « Une tradition dans notre commune ». « L’Horeca fait partie de la vie de la citée ». « C’est un secteur pas facile qui doit bénéficier du soutien de la commune ». Françoise Schepmans (MR) – Ancienne Bourgmestre de la commune de Molenbeek : « Il faut simplifier au maximum la participation du secteur dans les charges sociales pour qu’il sache exactement à quoi s’en tenir » Dominique Dufourny (MR) – Ancienne Bourgmestre de la commune d'Ixelles : « L’Horeca est vraiment primordial. C’est une attractivité au cœur des communes » « Nous souhaitons améliorer ce secteur qui nous porte tellement à cœur ». Clémentine Barzin (MR) - Echevine de la Revitalisation urbaine et de la Participation citoyenne à

la Ville de Bruxelles : « L’Horeca c’est l’attractivité des quartiers pour les habitants comme pour les touristes ». Aurélie CZEKALSKI (MR) Présidente des Jeunes MR de la Région de Bruxelles-Capitale Vice-Présidente de la section MR Uccle et Présidente du Service ucclois de la jeunesse : « il faut redonner aux gens l’envie de revenir dans les restaurants et cafés bruxellois ». Geoffroy Coomans de Brachène (MR) - Échevin de l'Urbanisme et du patrimoine, en charge de la centrale d'achats à la Ville de Bruxelles : « la mobilité est l’obstacle évident pour l’Horeca, mais aussi la sécurité et les charges administratives ». « Il y a une vraie difficulté à maintenir dans la durée les commerces Horeca ». Alain Courtois (MR) - Premier Échevin et Échevin de l’État civil, de la démographie, des sports, des cultes, de la famille et des seniors à la Ville de Bruxelles : « L’Horeca ; un métier lourd, compliqué et dénigré ». « Un métier formidable dans lequel on pourrait faire en sorte que chacun soit satisfait ».

David Weytsman (MR) - député bruxellois : le premier obstacle de l’Horeca est le manque de client et il appartient aux pouvoirs publics de tout mettre en place pour que les infrastructures, les rues soient le plus agréables possible ». Florence Frelinx (MR) - membres du Conseil de l’Action Sociale du CPAS à la Ville de Bruxelles : « Les obstacles de l’Horeca ? Grosses obligations administratives, la politique générale de mobilité avec l’impression que tous les chantiers sont fait en même temps, peu ou pas assez de parkings et un problème de propreté et de sécurité ». « Il faut vraiment mettre l’accent sur une meilleure formation et une formation plus valorisante ». « Il faut remotiver et redonner une image de ce métier qui est absolument fabuleux ». Marion Lemesre (MR) – Député à Bruxelles et Échevine des Affaires économiques de la Ville de Bruxelles : « avec la Fédération Horeca, nous avons créé un règlement pour mieux encadrer cette profession et ainsi la professionnaliser ». « Nous devons travailler sur l’image de l’offre Horeca »

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Dans cet

Horecajournal

No Food to waste. 

Le plastic c'est fantastique ?

p. 7



p. 9

Yvan Roque Président Horeca Bruxelles

actuALITEs

Editorial

Le secteur Horeca bruxellois attend maintenant des actes concrets. Le bilan de tout cela.

Votre Journal Horeca précédent, en vous livrant les interviews de nos responsables politiques, vous a informé sur les différents programmes politiques de notre région.

Nous avons pu, à l’écoute de ces interviews, prendre connaissance de l’opinion favorable que nos responsables politiques avaient de notre important secteur. Nous connaissons maintenant le choix de nos concitoyens. Le secteur Horeca bruxellois attend maintenant des actes concrets.

écoutant les restaurateurs qu’on trouve des solutions ! »

Denis Ducarme :

« C’est en

Toujours à l’écoute du secteur Horeca bruxellois et de ses nombreuses difficultés, la Fédération Horeca Bruxelles en la personne de son Président Yvan Roque et de l’équipe d’Horeca Tv a répondu présent à l’invitation du Ministre bruxellois des Indépendants et de PME – Monsieur Denis Ducarme, accompagné de nombreuses personnalités politiques.

Tous ces commentaires montrent à quel point ces femmes et hommes politiques considèrent notre secteur comme important sinon essentiel à la vie des communes. Cela laisse présumer de la qualité des décisions politiques prises dans l’avenir par celles et ceux qui ont obtenu le suffrage du peuple.

Contre vents et marées, notre secteur s’adaptera aux nouvelles décisions, mais votre fédération continuera son lobbying auprès de tous les responsables des partis politiques, tant dans les majorités que dans les oppositions.

« Les chiens aboient et la caravane passe. » Tout ce que l’on peut entendre, ne nous empêchera pas de continuer indifféremment notre chemin et d’accomplir, au quotidien, notre mission d’accueil, de service et de formation de nos jeunes.

Dernière nouvelle. Notre administrateur et Président de la section hébergement touristique, Marc Van Muylders, a été choisit parmi les membres d’Hotrec (la fédération européenne de l’Horeca) pour assumer la tâche de Vice-Président. C’est un honneur pour notre fédération et nous l’en félicitons vivement.

Coller à la réalité du secteur ! Le Ministre Ducarme a ainsi voulu « en tant que Ministre, ne pas rester dans sa tour d’ivoire » et coller au plus près à la réalité des indépendants dans l’Horeca bruxellois en allant à leur rencontre et en écoutant leurs attentes. En effet, entre l’omniprésence des commentaires négatifs, les charges salariales et administratives, la mobilité bruxelloise, le SCE Module Data, les normes de l’AFSCA et ses contrôles et la difficulté, sans cesse croissante, à trouver du personnel formé et motivé, les restaurateurs comme les cafetiers bruxellois ne savent plus ou tourner de la tête, ni comment créer leurs marges bénéficiaires. Pour ces professionnels et la Fédération Horeca qui les représente, l’Horeca, secteur clé de l’hospitalité, du tourisme et de l’attractivité bruxelloise, est à un point de rupture.

« Mathématiquement impayable » Horeca Tv a interrogé le propriétaire du restaurant du lieu de la rencontre - la Cueva De

Castilla/ Al Matbakh – Roberto Ponte, qui nous a décrit, « après les évènements du 22 mars, une frontière psychologique, le fait que beaucoup de monde n’ose plus venir à Bruxelles, les problèmes de mobilité avec des travaux partout et l’impression de ne plus savoir rentrer dans Bruxelles, l’obligation de recréer une nouvelle clientèle avec la clientèle locale qui ne suffit pas face à l’obligation de faire du chiffre et le personnel ». Il décrit la situation de l’Horeca bruxellois comme « mathématiquement impayable » et pose la question « jusque quand cela va tenir ? » Selon lui, la base du problème réside dans les frais. « Il faudrait que l’Horeca soit mis à part, baisser les charges sociales, l’ONSS. Nous sommes le seul secteur dans lequel si la vente ne se réalise pas directement, elle est perdue. On ne peut jamais rattraper. Il faudrait créer une nouvelle commission d’ONSS, de frais en disant que l’Horeca est ce qu’il est. Le matin alors que je n’ai pas ouvert ma porte, j’ai déjà 1200 de chiffre à faire que pour le personnel à faire

pour 5 personnes. Sans compter, la marchandise, les frais, la sabam, le téléphone, l’électricité…»

« Trouver des solutions qui permettent de travailler plus aisément, avec moins de charges et de lourdeurs ». Dans ce contexte, le Ministre Ducarme a décrit cette rencontre « comme une réunion de proximité afin d’écouter les indépendants et les restaurateurs sur les différentes difficultés en termes de charges et lourdeurs administratives, des changements d’habitude des consommateurs, des difficultés de parking… auxquels ils sont confrontés et de trouver des solutions qui permettent de travailler plus aisément, avec moins de charges et de lourdeurs. C’est en écoutant les restaurateurs en direct qu’on trouve des solutions concrètes ! Depuis que j’ai pris la charge des Indépendants et des PME, j’ai très souvent des réunions de cet ordre-là ». Découvre l’ensemble des interviews sur www.horecatv.be CT

E–Tron : la première 100 % électrique d’Audi.

Les clés de l'accueil. p. 10



Horeca Expo sur l'agenda. 

p. 17

p. 18, 19, 20, 21

actualites

Financer votre PME Horeca ?

Découvrez la nouvelle loi de financement PME et les mécanismes alternatifs À l’initiative du Ministre fédéral des Indépendants et des PME, le SPF Économie a organisé à Bruxelles et dans plusieurs provinces une série de séances d’informations sur le thème le financement des PME et des indépendants

e 13 septembre dernier 2018 a eu lieu, à l’initiative du Ministre des indépendants et des PME, Denis Ducarme, une conférence relative au financement des PME.

Cet événement, organisé en collaboration avec le SPF Économie, Belfius, Febelfin, UCM, Be angels, et Credendo, avait pour but d’expliquer les grands axes et les améliorations apportées par la loi du 29/12/2017 et le nouveau Code de conduite – FEBELFIN et les différentes

possibilités pour financer sa petite et moyenne entreprise. Plus précisément, la conférence a expliqué : - Les avantages de la Loi de financement des PME: Tax Shelter PME starters & Tax shelter entreprises en croissance & volet prêt. - L’internationalisation des PME - Le concept de « Business angels » - Le Ruling fiscal - Et les mécanismes alternatifs de financement (Factoring et Leasing) ➔ L’ensemble des interviews et des explications sur ces mécanismes de financement à découvrir sur  www.horecatv.be CT

Horeca Bruxelles se renforce au niveau européen ! Marc Van Muylders, Président de la section Hébergements Touristiques de la Fédération Horeca Bruxelles, a été élu Vice-Président de l'Hotrec pendant la 77e Assemblée générale de l'Association européenne des Cafés, Hôtels, Restaurants. La Fédération Horeca Bruxelles – également membre de ce comité - représente ainsi parfaitement l’Horeca bruxellois au niveau européen. Ce Comité Hotrec nouvellement élu aura pour objectif d'encourager l'innovation et de promouvoir l'investissement parmi les 1.9 million d’entreprises du secteur, promouvant une réglementation plus intelligente au cœur du nouveau mandat de l’UE. L’ensemble pour une année 2019 qui sera marquée par les élections européennes et un renouvellement du Parlement européen et de la Commission. Le nouveau comité exécutif de HOTREC est maintenant composé du président Jens Zimmer Christensen (Danemark), Vice-Président Marc Van Muylders (Belgique), Trésorier Adrian Cummins (Irlande), Julian Bystrzanowski (Pologne), Ramón Estalella (Espagne); Antonio Flamini (Italie); Samuel Lacombe (France); Markus Luthe (Allemagne); Václav Starek (tchèque République), Morten Thorvaldsen (Norvège) et Alexandros Vassilicos (Grèce)

Hotrec - Rencontre Porto

Renforcer l’Horeca au niveau européen Un pré-protocole d'entente entre la Fédération Horeca Bruxelles et ses associations sœurs portugaises a été signé.

ans cette optique, la Fédération Horeca a entrepris un voyage à Porto - 2e ville la plus importante du Portugal en termes touristiques, politiques et économiques, avec pour objectif la mise en place d’une collaboration étroite avec les associations portugaises sur les problématiques de la formation, de l’emploi et de l’économie collaborative.

En effet, les associations portugaises ne font plus partie de Hotrec – l’Association Européenne des Hôtels Restaurants Cafés – une situation qui met à mal la représentativité de l’Horeca au niveau européen. Marc van Muylders - le Président de la section Hébergements Touristique de la Fédération Horeca Bruxelles et membre du comité exécutif Hotrec a bien voulu nous en dire plus : « Nous avons bon espoir, d’ici un an ou deux, de voir le Portugal réintégrer cette association européenne. Concrètement et dans cette optique, nous avons déjà commencé à mettre en place un protocole d’accord pour clarifier les bonnes pratiques à avoir entre association afin d’encore mieux défendre l’Horeca et ses métiers en Europe. Il est évident que c’est l’Europe qui dicte de nombreuses règles régissant notre métier – de la réglementation alimentaire ou celles concernant booking. Nous devons donc encore renforcer l’Europe. Comment faire cela ? Renforcer les états membres afin que les thèmes de l’Horeca soient mis en avant ». Pour le Président de la Fédération Horeca Bruxelles – Yvan Roque : « il est évident que ce genre d’initiative est très positive. Nous avons déjà pu avoir des informations importantes sur les problèmes similaires entre secteurs Horeca et voir ensemble comment analyser le phénomène de réussite touristique portugais afin de voir comment améliorer le tourisme en Belgique. Nous avons tenté aussi de convaincre les associations portugaises de rejoindre Hotrec afin d’avoir des pays qui ont la même vision que la nôtre au niveau international. Dans le cadre de la Visite d'Etat de la Belgique au Portugal, cette première rencontre a abouti à la signature d’un pré-protocole d'entente avec l'Association homologue AHRESP en présence du Vice-Premier Ministre et Ministre des Affaires étrangères Didier Reynders. CT

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n° 101 - novembre 2018

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Horeca Expo fête ses 30 ans

Horeca Expo, le plus grand salon professionnel de l’horeca et des cuisines de collectivités en Belgique, se déroulera du 18 au 22 novembre 2018 à Flanders Expo Gand.

lus de 650 exposants, représentant 3.000 marques, vous y présentent leurs nouveautés en matière de produits, services et tendances.

Plus qu’un salon Outre l’offre en food et non-food, Horeca Expo vous propose un programme d’activités étendu comme des workshops, des concours culinaires, des séminaires et des démonstrations. Sur l’Innovation Platform vous découvrez les lauréats des Innovation Awards. Vous y pourrez également faire la connaissance des start-ups

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Durant cette grand-messe de cinq jours destinés au secteur de l’horeca, Horeca Expo n’organisera pas moins de 70 concours, séminaires et événements culinaires. Nous attendons avec impatience le Carpigiani Gelato Festival, les Gault&Millau Catering Awards, la présentation des start-ups dans le cadre de l’Innovation Platform, le projet KitchenLab de Flanders Food Faculty et le débat sur la viticulture animé par Gido Van Imschoot et le Prof. Dr. Ghislain Houben.

Zones Si vous souhaitez découvrir les toutes dernières tendances et les produits les plus récents dans le domaine des boissons et de l’alimentation, vous les trouverez à coup sûr dans les halls 1 et 8. Des ingrédients de qualité aux techniques de cuisson en passant par les produits finis. En tant qu’entrepreneur de l’horeca, vous trouverez également votre bonheur parmi l’offre étendue que présenteront les exposants nonfood : meubles, décorations, articles d’hygiène, équipements de sécurité), etc.

Comment repenser le « café à papa » ?

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Le café doit avant tout être présenté comme un produit accessible, tout en étant un produit de caractère, qui peut convenir à tous les goûts : froid, chaud, caféiné ou non, caramélisé, latté, chocolaté… En une phrase : un produit haut de gamme rendu accessible. Le café gourmandise, prisée par la clientèle parisienne, en est le parfait exemple.

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La promesse du secteur Horeca en général et du café en particulier est d’offrir un moment intemporel de convivialité, de tranquillité, en dehors des contraintes du quotidien. Votre produit et votre service doivent avant tout être mis en valeur par deux choses cruciales : un concept ouvert et haut de gamme et un service qui favorise l’expérience.

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Concept ouvert et accueillant ? Un emplacement favorable (gare, aéroport, lieux touristiques, à proximité des lieux commerciaux

ou des artères principales…), un produit transportable en gobelet avec votre logo transmettant une image accueillante, un mobilier constitué de fauteuils et des canapés moelleux, de larges baies vitrées afin de laisser entrer la lumière, des tables rondes, la possibilité de rester longtemps, la mise en place d’une ambiance cocooning, ; de luxe et de douceur, une ambiance confortable, une connexion sans fil fluide, une propreté à toute épreuve, autant d’éléments qui peuvent jouer dans l’expérience offerte. En clair : la personne doit se sentir à l’aise et en confiance. Le lieu doit lui sembler une parenthèse entre son travail et sa maison et doit donc lui offrir une ambiance feutrée, une disposition ouverte des tables avec de larges espaces - offrant divers emplacements et permettant à tous de s’approprier les lieux.

Un service qui favorise l’expérience ? Afin de compléter cette double image d’accueil et de prestige, il faut un service qui favorise l’expérience de votre café et renforce la première impression d’ouverture et d’accueil.

Il faut par exemple : nommer le café demandé du nom de la personne, un vocabulaire technique lié au café et à votre marque, favoriser la gestion continue de la propreté durant les moments de calme et un service du personnel axé sur la convivialité, l’humour et le savoir-être. En conclusion, tout ceci ne saurait être rentable sans une politique de prix reflétant le niveau du service et du produit offert et une gestion de votre établissement tournée vers la restauration rapide et l’emporter. Le service doit donc être axé sur des machines à café à bouton simple, dont le produit est personnalisé selon la demande. (Caramel, chantilly, lait de soja…) pour maintenir la rapidité d’exécution. Ce concept renouvelé du «café refuge », déjà repris par de grandes enseignes, pourra, à l’avenir, tout aussi bien s’adapter aux bars et aux produits comme la bière ou le vin ou même compléter l’ensemble, si les distributeurs de vins reçoivent un accueil favorable de la clientèle.

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nr°101 - novembre 2018

Hébergements touristiques

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création d’un Forum

des Hôteliers Francophones Les représentants des hôteliers francophones se sont réunis lundi 8 octobre, invités par l’UMIH (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie) et ils ont décidé de créer le Forum des hôteliers francophones, espace d’échanges sur les sujets et les préoccupations communes aux hôteliers francophones. La Francophonie en chiffres, c’est 274 millions de francophones dans le monde et 700 millions d’ici en 2050. Cette première édition a réuni la France, la Belgique, le Luxembourg, la Suisse et le Québec (d’autres pays ont vocation à rejoindre le Forum), représentant près de 20.000 hôtels. Les membres du Forum ont décidé de se réunir une fois par an dans un pays différent et d’échanger régulièrement entre ces rencontres afin de faire avancer les sujets communs. Le pays hôte sera en charge de l’animation du Forum pour l’année d’après. Pour cette première année, la France (UMIH-GNC) a endossé cette mission et assurera le bon déroulement des échanges entre les membres d’ici la prochaine réunion qui aura lieu à Lausanne à l’automne 2019. En 2020, le Forum se réunira au Québec.

Trois sujets prioritaires ont été identifiés pour cette première réunion, avec des pistes de travail communes : Valorisation de nos métiers : L’emploi, la formation et l’attractivité des métiers de l’hôtellerie seront les priorités des pays membres du Forum qui ont décidé de mettre en avant la qualité des services proposés aux clients afin de rappeler l’importance de ces métiers et d’attirer de nouveaux publics.

Proposition portée par le Forum : partager les offres de stage et d’emplois entre les différents membres La montée en puissance de la location meublée, portée par des plateformes type Airbnb, a bouleversé la donne en 5 ans dans tous les pays. Les hôteliers sont contraints à cette concurrence inéquitable ; et chaque membre a présenté les dispositions adoptées par leur pays pour encadrer les pratiques et garantir une plus grande équité entre toutes les formes d’hébergement. Proposition portée par le Forum : sensibiliser les Gouvernements à la nécessité de fixer une durée maximale de location Concernant les relations avec les plateformes de réservation en ligne, type Booking.com et Expedia, les hôteliers francophones dénoncent le montant trop élevé des commissions qui oscillent entre 12 et 30% selon les pays, les villes et les options

proposées… mais aussi l’algorithme opaque de classement des plateformes qui trompe la perception des consommateurs. Les plateformes de réservation en ligne sont des acteurs incontournables mais il est temps de garantir aux consommateurs toute la transparence nécessaire. La solution adoptée par la France avec la loi MACRON (fin des clauses de parité tarifaire et reconnaissance du contrat de mandat) a été saluée et chacun travaille pour dupliquer cette disposition, en l’adoptant à la réalité de son pays et à l’évolution du marché. Proposition portée par le Forum : baisser le montant des commissions pour les réservations domestiques et francophones

Etaient présents (par ordre alphabétique): Thomas ALLEMANN, membre de la direction hotelleriesuisse (Suisse) Jean-Marc BANQUET D’ORX, trésorier de l’UMIH (France) Eric CATRY, vice-président Ho.Re.Ca Bruxelles (Belgique) Laurent DUC, président UMIH Hôtellerie (France) Dave GIANNANDREA, responsable communication HORESCA (Luxembourg) Xavier GRET, président AHQ (Association des hôteliers du Québec) Roland HEGUY, président confédéral de l’UMIH (France) François KOEPP, secrétaire général HORESCA (Luxembourg) Samuel LACOMBE, vice-président du GNC (France) Jean-Louis MATHY, vice-président de la Fédération Ho.Re.Ca Wallonie (Belgique) Pierre-André MICHOUD, viceprésident hotelleriesuisse (Suisse) Philippe SIMONART, directeur juridique de Ho.Re.Ca Bruxelles (Belgique) Yvan ROQUE, président Ho.Re.Ca Bruxelles (Belgique) Marc VAN MUYLDERS, vice-président Ho.Re.Ca Bruxelles (Belgique)

Présentation des organisations professionnelles présentes Belgique : La Fédération HoReCa Wallonie est une association professionnelle légalement reconnue comme organisation représentative des entrepreneurs wallons, au niveau sectoriel. Aux côtés des autres partenaires sociaux, elle s'implique dans la concertation sociale au sein de la Commission paritaire 302, où elle y défend les intérêts des employeurs. La Fédération Ho.Re.Ca Bruxelles Brussel est le porte-parole du secteur Horeca et se positionne ainsi comme l'interlocuteur privilégié des pouvoirs publics. Elle s’emploie donc, dans l’intérêt du secteur, à agir avec

détermination et conviction auprès des pouvoirs publics (ministères, administrations, ...) et à leur fournir la juste information. France Créé en 1989, le Groupement National des Chaînes hôtelières (GNC) regroupe des chaînes intégrées, françaises et étrangères, implantées en France. Depuis le 1er janvier 1994, le GNC s’est associé à l’UMIH afin que l’hôtellerie parle d’une seule et même voix en France. L’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH) est l’organisation professionnelle N°1 du secteur de l’hôtellerie-restauration en France. Avec ses syndicats associés, l’UMIH représente 77% des entreprises adhérentes à une organisation professionnelle. Depuis 70 ans, la confédération représente, défend et promeut les professionnels indépendants cafetiers, restaurateurs, hôteliers, ainsi que les acteurs du monde de la nuit. L’UMIH est présente et active sur tout le territoire avec plus de 2 000 élus et 400 collaborateurs répartis en plus de 100 fédérations départementales (outre-mer inclus). Luxembourg La Fédération Nationale des Hôteliers, Restaurateurs et Cafetiers du GrandDuché de Luxembourg, représente quelque 2.900 entreprises établies dans le pays, du plus petit café au plus grand hôtel. Plus de 18.000 salariés sont occupés dans ce secteur ce qui souligne son importance pour la situation économique du GrandDuché. L‘Horesca est l‘interlocuteur officiel vis-à-vis de toutes les instances étatiques, politiques, administratives et privées dès qu‘il s‘agit de défendre les intérêts des branches HoReCa. Québec L’AHQ rassemble les établissements d’hébergements touristiques classifiés. Son mandat est d’informer, de participer au développement social et de représenter les intérêts collectifs de ses membres afin d’accroître la compétitivité de l’industrie hôtelière et touristique du Québec. Suisse Hotelleriesuisse, créé en 1882, est le partenaire compétent pour toutes les formes d’hébergement et l’industrie de l’accueil. Elle regroupe 13 associations hôtelières régionales et leurs sections soit 2915 membres dont près de 2000 hôtels classés. Ses missions sont la défense des intérêts politiques et économiques ; la promotion de la relève, formation et perfectionnement ; les conseils juridiques ; la défense des intérêts de la branche hôtelière au sein du partenariat social et l’édition du journal indépendant HTR Hotel Revue.

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n° 101 - novembre 2018

Horecajournal

dossier

Accès à la profession

Restaurateur ou traiteurorganisateur de banquets ? Comment faire ? 2/2 Restaurateur – traiteur ? Définition Par activité de restaurateur ou traiteurorganisateur de banquets, on entend celui ou celle qui d'une manière habituelle et indépendante, prépare des repas chauds ou froids destinés à : • être consommés sur place dans l'établissement ; • être servis par lui, sur commande, à l'extérieur de l'établissement ; Par préparation, on comprend tout acte par lequel un mets est : • confectionné ; • composé ; • dressé ; • réchauffé ; • décongelé. Qui doit prouver la compétence professionnelle sectorielle? Les personnes habilitées à prouver les compétences professionnelles sont les mêmes personnes que celles habilitées à prouver les connaissances de gestion. Exceptions Les 10 activités suivantes ne tombent pas sous la réglementation : 1) les repas légers suivants pour autant qu'ils soient servis uniquement avec du pain : • potages ; • croques et toutes sortes de toasts ; • croquettes, sauf croquettes de pommes de terre ; • vol-au-vent ; • boudins noirs et boudins blancs ; • brochettes grillées ; • pains fourrés, hamburgers, hotdogs, pittas et croissants ; • pâtes, pizzas, quiches ou autres tartes salées ; • salades froides ; • assiettes anglaises ; • œufs préparés ; • desserts, notamment des crêpes, des glaces, des gaufres, des gâteaux, des brioches, des yaourts, et des milkshakes ; 2) les bouchers-charcutiers, les poissonniers et les marchands de gibier et volaille en ce qui concerne les préparations qu'ils effectuent à base de viande, de poisson ou de gibier et volaille ; 3) les salons de consommation des boulangers, pâtissiers, crêpiers et glaciers ; 4) les friteries soumises à la réglementation du commerce ambulant ; 5) les friteries, en ce qui concerne la préparation dans la graisse ou l'huile de frites de pommes de terre ou de mets achetés totalement prêts à cet usage. Ne sont pas considéré comme préparation : le service de sauces, le service d'épices, la découpe ou l'ajout d'oignons ou conserves d'oignons,de concombres; de cornichons, de moules en conserve, de saucisse cuites servies froides. La réglementation ne s'applique pas aux mets suivants à condition qu'ils ne soient servis

que dans des emballages à jeter en papier, carton ou plastique : carbonades, goulasch, boulettes de hachis à la sauce tomate ; 6) les hôteliers en ce qui concerne le petitdéjeuner ; 7) les maisons de retraite ; 8) les exploitants de distributeurs automatiques ; 9) les détaillants en alimentation générale, pour ce qui concerne la vente de plats préparés ;

Toute personne peut participer aux épreuves du Jury central pour l'accès à la profession. 10) les entreprises d'hébergement à caractère familial et les propriétaires de chambres d'hôtes qui servent exclusivement des repas à leurs hôtes. On entend par entreprise d'hébergement à caractère familial une entreprise d'hébergement où le chef de famille travaille seul, avec son conjoint, avec des parents ou des alliés du premier ou deuxième degré, avec un salarié ou avec un associé actif. L'engagement d'une ou deux personnes supplémentaires pendant deux mois par an au maximum n'entraîne pas la perte du caractère familial. On entend par chambre d'hôtes : une ou plusieurs chambres meublées faisant partie de l'habitation personnelle et habituelle du propriétaire et destinées à être louées à des fins touristiques.

Comment prouver la compétence professionnelle sectorielle? La compétence professionnelle sectorielle peut être prouvée de trois manières différentes: • un titre : l'article 5 de l'arrêté royal du 13/06/1984 détermine quels titres peuvent être acceptés. Pour les titres qui ne s'y retrouvent pas, vous pouvez consulter la base de données Diplo ; • une pratique professionnelle : vous devez fournir la preuve d'une pratique pendant 5 ans au moins au cours des 10 dernières années. La pratique peut avoir débuté avant ces 10 années : - la pratique doit se terminer au cours des 10 dernières années ; - il doit s'agir d'une période de 5 ans ininterrompue. • toute personne qui ne peut faire valoir ni titre ni pratique professionnelle suffisante peut présenter un examen devant le Jury central. L'examen porte sur la compétence professionnelle sectorielle reprise dans l'article 4 de l'AR du 13/06/1984. Dispense pour certaines entreprises Certaines entreprises ne doivent pas prouver la

compétence professionnelle : • l'entreprise qui n'est pas une petite ou moyenne entreprise au sens de la loiprogramme du 10/02/1998 ; • les entreprises qui ne pratiquent pas d'activités commerciales ou artisanales ; • les entreprises qui étaient inscrites comme entreprises commerciales ou artisanales au moment de l'entrée en vigueur de la réglementation (cette date varie d'une activité à l'autre) ; • le cessionnaire d'une affaire existante (durant 1 an) ; • le conjoint survivant d'un chef d'entreprise décédé ; • le cohabitant légal survivant d'un chef d'entreprise décédé ; • le partenaire survivant d'un chef d'entreprise décédé qui a cohabité au moins 6 mois avec ce-dernier ; • les enfants d'un chef d'entreprise décédé (pour une période de 3 ans) ; • dans le cas d'une société pour laquelle une personne est nommée responsable de la gestion journalière : - le conjoint survivant de la personne décédée qui était responsable de la gestion journalière ; - le cohabitant légal survivant de la personne décédée qui était responsable de la gestion journalière ; - le partenaire survivant de la personne décédée qui était responsable de la gestion journalière, à condition d'avoir cohabité 6 mois au moins avec celle-ci.

Examens du Jury central ? Toute personne peut participer aux épreuves du Jury central pour l'accès à la profession. Date d'examen Pour visualiser les prochaines dates d'examen, • cliquez sur "Consulter les dates d'examen" • sélectionnez votre examen • cliquez sur « suivant » • et cliquez sur « sélectionnez une date ». Vous pouvez ensuite soit finaliser la procédure d'inscription, soit fermer la fenêtre si vous ne souhaitez pas vous inscrire immédiatement. Consulter les dates d'examen Inscription Votre inscription se déroule en ligne. Vous pouvez vous inscrire à l'examen de votre choix, sélectionner une date et payer directement les frais de participation aux examens. L'inscription n'est valable qu'après la réception du paiement. Le droit d'inscription s'élève à 35,00 euros. Ce montant ne vaut que pour une seule inscription et il n'est pas remboursable. Après l'inscription, vous recevez un accusé de réception. S'inscrire à un examen Attention : pour les épreuves de compétences professionnelles de coiffure, veuillez contacter

Bruxelles Economie et Emploi : examen.bee@ sprb.brussels

Préparation Examen de gestion Un syllabus d'aide à la préparation de l'examen de connaissances en gestion est mis à votre disposition : télécharger le syllabus sur les connaissances en gestion Pour recevoir le syllabus au format papier, vous devez vous inscrire préalablement à un examen. Examen de compétence professionnelle Le service du Jury central n'est pas compétent en ce qui concerne la préparation des candidats aux examens. Aucun cours, formation ou documentation n'est proposé par le service du Jury central. Pour connaître la matière sur laquelle porte l'examen, consultez l'arrêté royal correspondant, via la page "Réglementation". Des renseignements peuvent être obtenus auprès des fédérations concernées. Déroulement des examens Les examens se déroulent généralement endéans les trois mois qui suivent l'inscription. La date sélectionnée pour passer l'épreuve est toujours susceptible d'être modifiée par le secrétariat des examens. La convocation officielle est envoyée au plus tard quinze jours avant la date de l'épreuve par voie postale. Celle-ci confirme la date de l'épreuve. Les examens ont lieu dans les locaux du Service public régional de Bruxelles : Bâtiment de la Gare de Bruxelles-Nord (Centre de Communication Nord (CCN)), étage 1.5 rue du Progrès 80 à 1035 Bruxelles L'examen de connaissances en gestion est une épreuve automatisée réalisée sur ordinateur. Les autres examens peuvent consister en une épreuve orale, une épreuve écrite ou une épreuve écrite et orale. Certains examens se déroulent partiellement ou entièrement sur ordinateur. Sauf exception, il n'y a pas d'épreuve pratique. Les modalités de chaque examen sont précisées au moment de l'inscription sur le module en ligne. Toutes les informations concernant le déroulement de l'examen sont également confirmées par la convocation officielle. Pour satisfaire à l'épreuve, le candidat doit obtenir 50 % minimum. Pour les métiers de la construction, il doit obtenir 50% aux deux parties de l'épreuve (les connaissances administratives de la construction et le volet technique). Source - Bruxelles Economie et Emploi, service Economie Bd du Jardin Botanique, 20 - 1035 Bruxelles T 02 800 35 40

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no food to waste

No food to waste Le pain ? N’en perdez pas une miette !

a FED. Ho.Re.Ca appelle les entrepreneurs à dire « non » au gaspillage alimentaire. Parce que les consommateurs ne sont pas les seuls capables d’inverser la tendance dans laquelle s’inscrit notre système alimentaire. Vous être

entrepreneur ? Alors vous aussi, vous pouvez faire la différence. Grâce à leurs connaissances et à leur savoirfaire, les chefs actifs en cuisine disposent des atouts nécessaires pour lutter contre le gaspillage et nous inviter à suivre le mouvement. Vainqueur toutes catégories du

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gaspillage alimentaire, le pain achève souvent sa course dans les poubelles de nombreux secteurs. Et l’horeca ne fait pas exception. Nous vous avons donc concocté quelques recettes pour ne pas en perdre une miette et l’intégrer intelligemment à votre carte.

Courgettes farcies Préparation 1. Préchauffez le four à 200 °C. 2. Coupez les courgettes en 2. Ôtez-en les extrémités. Dressez-les à la verticale et évidez-les. 3. Hachez finement la chair. 4. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, faites frire l’oignon, l’ail et la chair de courgette 4 minutes environ. 5. Retirez du feu et ajoutez le pain émietté, le thym, les pistaches et la moitié du fromage. Salez et poivrez. 6. Versez le mélange dans les courgettes en tassant bien. Disposez les courgettes côte à côte dans un plat allant au four. Versez un peu d’eau dans le fond. 7. Saupoudrez le reste du fromage sur les courgettes. Disposez également les tomates cerises et l’oignon vert dans le plat. Salez et poivrez. 8. Faites cuire le tout au four pendant 30 minutes environ.

Ingrédients  3 fines tranches de pain sec  2 courgettes  3 c. à s. d’huile d’olive  1 oignon émincé  2 gousses d’ail émincées  1 c. à s. de thym frais  25 g de pistaches  100 g de parmesan râpé  poivre et sel  tomates cerises  oignon vert

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Quiche aux brocolis Ingrédients  tranches de pain sec (gris de préférence)  50 g de noix  30 g de persil  450 ml de crème fraîche  4 œufs  150 g de fromage  50 g de beurre  300 g de brocolis  100 g de lard (ou des restes de viande du réfrigérateur)  poivre au moulin

Préparation 1. Préchauffez le four à 220 °C. 2. Réduisez le pain en miettes dans un robot ménager. Ajoutez les noix et le persil et hachez finement. Ajoutez 1 œuf et 50 g de beurre fondu. 3. Aplatissez la pâte dans un moule à tarte pour obtenir la base de votre quiche. 4. Cuisez 10 minutes au four. 5. Cuisez les brocolis dans de l’eau salée pendant 3 à 4 minutes. Rincez à l’eau froide. 6. Battez les œufs et la crème. Ajoutez le fromage. Salez et poivrez. 7. Réglez la température du four sur 200 °C. Garnissez le fond de la quiche avec les brocolis et la viande, puis ajoutez le mélange d’œufs et de crème. 8. Recouvrez de papier aluminium et faites cuire 20 minutes. Ôtez l’aluminium et poursuivez la cuisson 10 minutes de plus.

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Tarte au chocolat et aux cerises Ingrédients  ½ pain sec (gris de préférence)  1 petit pot de cerises  250 g de sucre semoule blanc  2 c. à s. de sucre vanillé  50 g de cacao en poudre  3 œufs  125 ml de crème aigre  100 g de chocolat noir finement haché  50 g de beurre  1 moule à muffins

Préparation 1. Égouttez les cerises, réservez le sirop. Émincez-les. 2. Réduisez le pain (avec la croûte) en miettes dans un robot ménager. Mélangez le sucre, le sucre vanillé, le cacao, les œufs, la crème aigre et 3 ou 4 c. à s. de sirop de cerise. 3. Ajoutez les cerises et mélangez avec une spatule. 4. Versez le mélange dans le moule à muffins et faites cuire 25 minutes. 5. Laissez refroidir. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. 6. Nappez les muffins d’une épaisse couche de chocolat et décorez avec une cerise au marasquin.

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nr°101 - novembre 2018

interview

Plasticvrije horeca? Een utopie

et de officiële start van The Ocean Cleanup, realiseerde de Nederlandse uitvinder en milieuactivist Boyan Slat een lang gekoesterde droom. We weten allemaal hoe plastic ons leven domineert en hoe nefast dit voor het milieu en onze gezondheid is. Maar plastic uit de oceanen ruimen zal lang niet volstaan om het probleem ter dege aan te pakken. Daarvoor moeten er in de eerste plaats waardige alternatieven zijn en een verandering in de mentaliteit van de consument. Om die reden is een plasticvrije horeca een utopie volgens Geert Bruggeman, expert voedingsveiligheid en trainer bij Horeca Vorming Vlaanderen.

Een plasticvrije horeca is dus niet haalbaar? Geert Bruggeman: “Als je de strenge term plasticvrij hanteert, is het absoluut een utopie. Zeker als je dezelfde kwaliteit wil bieden en dezelfde houdbaarheid van producten wil hebben die je nu hebt. Hoe je het ook draait of keert, alle voedingsmiddelen in onze diepvries zitten in plastic. Of dat nu een zakje, een tas of een doos is. Er is momenteel nog altijd geen waardig alternatief voor. Glas barst, stenen kruiken ook. Blik zou eventueel kunnen, maar biedt niet dezelfde kwaliteit. Daarom pleit ik voor de

zachtere term plasticarm, want het is een feit dat er veel plastic weg kan. En dan bedoel ik meer dan louter het gebruik van plastic rietjes.”

‘Voedsel veiligheid op zich is geen obstakel voor een verminderd gebruik van plastic. Ons werken denkpatroon wel’ Het is algemeen geweten dat HACCP strenge normen oplegt inzake verpakking en labels waardoor producenten snel naar plastic grijpen. Is dat deel van het probleem? “In feite maakt de wetgeving over voedselveiligheid niets uit voor het gebruik van plastic. Producten bewaren nu eenmaal langer in een plastic verpak-

king in een diepvries. Wil je dat niet, dan is het alternatief veel meer werken met verse producten die je direct dient te verwerken en die je nadien slechts enkele dagen kunt bewaren. Dan zit je nog altijd binnen de regels van voedselveiligheid. Voedselveiligheid op zich is dus geen obstakel voor een verminderd gebruik van plastic. Ons werken denkpatroon wel.”

Zijn er dan geen alternatieven? “Er is overal wel een alternatief voor, maar in dit geval zorgt het ofwel voor moeilijker werk voor onze chefs ofwel voor een verlies aan kwaliteit. De consument zal dat voelen omdat de chefs minder kunnen bewaren en dus minder op de kaart kunnen zetten. En de chefs zullen heel strikt volgens de seizoenen moeten werken. Of de consument bereid is om zover te gaan, is nog maar de vraag. Volgens mij hangen we voor het afbouwen van plasticgebruik dus veel meer af van de voedingsindustrie dan dat de regels rond voedselveiligheid op zich een obstakel zouden zijn.”

Geen plastic vraagt dus in de eerste plaats een gedragswijziging bij de consument én bij de producent? “Wij als consument hangen af van die producent en wij kunnen hen

‘Laat ons beginnen met plasticarm na te streven’ niet dwingen om het anders aan te pakken, enkel beleefd vragen als het ware. Omgekeerd zit je met het probleem dat de consument zelf ook niet zal aanvaarden dat hij zijn comfort van zaken lang te kunnen bewaren en eenvoudig te transporteren moet opgeven. Ik geloof wel dat we plastic zullen laten waar we kunnen. Daar waar er voorlopig nog geen waardig alternatief voor is, moeten we inzetten op aparte ophaling en betere recyclage zodat het niet zomaar in de natuur terechtkomt.”

Plastic is in se uitgevonden om lang mee te gaan. Het probleem is dat wij het gebruiken voor zaken zoals verpakking die we heel snel weer weggooien. “Klopt en het hele verhaal van de plastic soup in onze oceanen is dus een probleem van consumentenattitude. Plastic is niet het probleem, de gebruikers wereldwijd zijn dat wel. Het is er omdat mensen het daar gedumpt hebben. Ook de rol van de talrijke cruiseschepen zijn niet te onderschatten. The Ocean Cleanup mag dan wel een mooi initiatief zijn, het blijft een druppel op een hete plaat. De grote stukken zul je vangen tot op zekere hoogte, maar kleine microplastics zijn dieper gezonken, tot in de bodem en zelfs in organismen. Die krijg je niet meer weg en daar zullen we mee moeten leren leven.”

Een ander probleem voor de horeca: uitbaters betalen slechts 6% taks op take-away (lees: vaak plastic) en 21% op drank in glas. Zo stimuleer je toch geen verminderd gebruik? “Mocht de overheid echt de wil hebben om plastic te verminderen, lijkt het me inderdaad logisch dat ze meer heffingen doorvoeren op zaken met kunststof dan op andere. Je moet echter vaststellen dat het iedereen - zelfs de landen die het klimaatakkoord ondertekenden aan politieke moed ontbreekt om maatregelen te nemen ten gunste van het klimaat. Ik vrees dat er daarvoor nog enkele rampen nodig zullen zijn én de massale druk van de bevolking om eindelijk bepaalde zaken aan te pakken.”

Hilton nam de proef op de som en maakte in hun hotel in Amsterdam een plasticvrije kamer. Behalve de plastic rietjes en bekers, werden ook de wastafel, het tapijt, het bed en de gordijnen vervangen. Een houten schaakspel kwam in de plaats van de televisie, waarvoor nog geen alternatief is. Een goed initiatief in het kader van een toekomstige plasticvrije horeca? “Ja, maar ik ben benieuwd in welke mate de stopcontacten dat zijn. Of de elektriciteitskabels daar naartoe. Ik bedoel maar, het is vandaag de dag nog altijd extreem moeilijk om plastic volledig te bannen. Je zou bij manier van spreken bijna moeten terugkeren naar de middeleeuwen om te zien hoe een plasticvrije maatschappij eruitziet. Daarom heb ik een hekel aan een woord dat je niet kunt waarmaken. Daar staan we nog heel ver vanaf. Plasticarm en milieuvriendelijk daarentegen, moeten we absoluut wel nastreven.” Sam Paret

Praktische tips: - vermijd synthetische materialen - vermijd plastic als er een waardig alternatief is (bv. snijplanken, spatels, potjes) - vervang producten die je slechts eenmalig kunt gebruiken door producten die je kunt wassen of goed kunt recycleren of composteren - gebruik producten met natuurlijke vezels zoals wol, katoen, bamboe - metalen, bamboo of papieren rietjes - doe shampoo en conditioner in glazen flessen - geen handzeep met een plastic pompje - vermijd alternatieven voor plastic die nog milieuschadelijker zijn - communiceer duidelijk met de consument (over het waarom van je alternatieve aanpak) - zorg dat je verhaal coherent is (wees duurzaam en ecologisch over de hele lijn)

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herbergements touristiques

Les clés de l’accueil de la clientèle touristique (III) ?

La 2 clientèle touristique internationale : les Américains – passionnés et exigeants e

• Offrez des prestations full service • Soyez très attentifs à la qualité de l’accueil, à l’enthousiasme et au sourire • Prenez en compte leurs besoins spécifiques à toutes les étapes du séjour

TOP 3 DES ACTIVITÉS PRATIQUÉES • 93,5 % Visites de musées / monuments • 89,5 % Se promener / flâner • 69,2 % Visites de parcs / jardins • Ce qui les distingue des autres nationalités • Marchés, brocantes • Découverte de la gastronomie • Shopping

RYTHME DES REPAS • Petit-déjeuner : 7h-8h • Déjeuner : 12h-13h • Dîner : à partir de 18h

Assurer la notoriété de la capitale de l’UE !

n accueil de qualité complété par une bonne connaissance de l’information comme des services réservés aux visiteurs bruxellois reste un enjeu crucial pour fidéliser la clientèle touristique et assurer la notoriété de la capitale de l’UE.

GASTRONOMIE touristique selon les différentes cultures. Paris n’est évidemment pas Bruxelles, les demandes et attentes sont donc différentes pour certaines choses. Néanmoins les attentes en termes de gastronomie, de numérique, de mobilité ou encore de prix peuvent se retrouver. (Source http://doyouspeaktouriste.fr/Guide_ DoYouSpeakTouriste.pdf)

Dans ce contexte, connaître les demandes, attentes et habitudes des différentes clientèles touristiques qui viennent à Bruxelles pourra faire évoluer la fréquentation de votre établissement et la fidélisation de ce genre de clientèle. En effet, le touriste anglais n’est pas le touriste espagnol, qui n’est pas le touriste russe.

Un accueil en quelques mots ?

Dans cette optique, le Comité Régional du Tourisme de la Région de Paris et le CCI Paris – Iles de France ont édité un guide qui permet à tous les professionnels du tourisme et des loisirs, comme aux commerçants parisiens de s’initier aux demandes de la clientèle

Comment mieux les accueillir ?

Bonjour/ Bienvenue : "Good morning"(matin)", Welcome", "Good afternoon"(après-midi), "Good evening" (soir) Au revoir : "Good bye" - Merci : "Thank you", Je vous souhaite un bon séjour : "I wish you have a nice stay"

• Portez une attention particulière aux évaluations des touristes, notamment sur internet • Proposez des prestations plutôt “haut de gamme”

• Privilégient le repas gastronomique plutôt le soir et déjeunent à proximité de leurs activités de la journée • Optent facilement pour les food trucks et la vente à emporter • Apprécient les fromages et les vins, et souhaitent goûter aux spécialités gastronomiques • Se disent intéressés par des cours de dégustation, notamment de vin et de bière dans le cas de la Belgique

DÉVELOPPEMENT NUMÉRIQUE • Technophiles, ils voyagent avec smartphone et tablette • Apprécient le Wi-Fi gratuit • Utilisent principalement des applications de géolocalisation et d’informations • Actifs sur les réseaux sociaux, ils partagent facilement leurs impressions de voyage

ACCESSIBILITÉ ET TRANSPORT • Utilisateurs de taxi, notamment pour leurs transferts depuis et vers les aéroports

• Attendent des chauffeurs de taxi de l’amabilité et de la serviabilité (bagages) • Apprécient particulièrement d’être accueillis en anglais • Remarquent un manque d’accessibilité, notamment pour les personnes se déplaçant en fauteuil roulant, avec comme point de comparaison l’Amérique du Nord

SHOPPING • Voient dans les Grands Magasins et les boutiques de luxe des lieux de visite imprégnés de culture • Apprécient l’architecture et la décoration des magasins • Achètent des produits variés, du souvenir aux produits de luxe • Cherchent de préférence à rapporter quelque chose de typique qu’ils ne trouveraient pas chez eux

GESTION DE L’ATTENTE • Se sont préparés à l’attente qui fait partie d’un séjour dans une grande ville touristique • Apprécient les efforts entrepris pour améliorer le confort pendant l’attente : abris, points d’eau, bancs • Aiment être informés : temps d’attente, brochures diverses

QUALITÉ / PRIX • Souhaitent se faire plaisir et ne pas se limiter • Se disent dans l’ensemble satisfaits du rapport qualité/prix

SÉCURITÉ

• Apprécient la présence visible des forces de sécurité • Aiment être informés des mesures mises en place pour assurer la sécurité (Source http://doyouspeaktouriste.fr/Guide_ DoYouSpeakTouriste.pdf)f

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n° 101 - novembre 2018

Urbanisme

Les actes et travauxx qui nécessitent un permis d'urbanisme nisme ? Vous avez besoin d'un permis d'urbanisme pour, entre autres : • Construire, transformer, démolir ou reconstruire un bâtiment • Changer l'affectation d'un immeuble Exemples : installer un commerce dans un immeuble utilisé pour un bureau, un atelier dans un espace utilisé comme commerce, un logement dans un ancien entrepôt (même sans travaux de transformation) • Dans certains cas, changer l'utilisation d'un immeuble Exemples : utiliser un magasin pour y installer un commerce HoReCa, nightshop, salonlavoir, téléboutique (même sans travaux de transformation) • Utiliser un terrain pour le dépôt de véhicules usagés ou pour l'entreposage de mitraille, de matériaux ou de déchets. • Modifier de façon importante l’activité commerciale dans un immeuble ayant une surface commerciale nette de plus de 400 m². Exemples : modifier de façon importante le type ou la gamme des biens ou services fournis ou encore la surface commerciale exploitée.

• Placer une enseigne dont les dimensions excèdent celles prévues par les règlements d’urbanisme.

Quelles sont les dispenses de permis d'urbanisme ? En dépit de ce qui a été dit au premier paragraphe, parfois, il ne faut pas de permis d'urbanisme. Il s'agit d'actes et travaux (link is external) dispensés de permis à cause de leur minime importance. Quelques exemples : utiliser une partie de son logement pour installer son cabinet médical, remplacer une vitrine commerciale à l'identique, installer un volet. Ce n'est que sous certaines conditions que vous n'avez pas besoin d'un permis dans ces cas.

À qui demander le permis ? En principe, la demande est introduite au service de l'urbanisme de la commune sur le territoire de laquelle est situé votre bien. Toutefois, il faut s'adresser à la Région dans les cas suivants : • lorsqu'il est sollicité par une personne de droit public (link is external) et à condition que les actes et travaux soient directement liés à l'exercice de ses missions

• lorsqu'il concerne des actes et travaux d'utilité publique (link is external) • lorsqu'il concerne un bien inscrit sur la liste de sauvegarde ou classé ou en cours d'inscription ou de classement • lorsqu'il concerne un site d'activité inexploité inscrit à l'inventaire des sites d'activité inexploités (cet inventaire n'existe pas encore) • lorsque la demande de permis d'urbanisme est soumise à rapport (link is external) ou à étude (link is external) d'incidences.

Le certificat d'urbanisme Le certificat d'urbanisme (link is external) est un document qui indique si votre projet est susceptible d'être autorisé et à quelles conditions.

Il ne vous dispense pas de l'obtention ultérieure du permis d'urbanisme, mais vous donne une idée des exigences requises par l'autorité délivrante. L'introduction d'une demande de certificat est facultative. Le certificat d'urbanisme est périmé si dans les deux années qui suivent sa délivrance, aucune demande de permis d'urbanisme n'est introduite ou si la demande de permis introduite dans ce délai fait ultérieurement l'objet d'une décision définitive de refus.

Législation Code bruxellois de l'aménagement du territoire (link is external) (CoBAT) du 9 avril 2004, art. 98 e.s. (Source : 1819)

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nr°101 - novembre 2018

mobilite

L.E.Z. BRUXELLES ELLES -

Zone de basses émissions : fin de la période transitoire et début des amendes endes Lancée le 1er janvier 2018 à Bruxelles, la zone de basses émissions (L.E.Z.) interdit progressivement la circulation des véhicules les plus polluants pour améliorer la qualité de l’air et préserver la santé des Bruxellois.

a zone de basses émissions est la mesure phare du Plan Air Climat Energie (144 mesures) adopté le 2 juin 2016 par le Gouvernement bruxellois. C’est un projet qui implique plusieurs administrations bruxelloises : Bruxelles Environnement, Bruxelles Fiscalité, Bruxelles Mobilité, le CIRB et Bruxelles Prévention et sécurité. Un réseau de 184 caméras a été déployé par le CIRB sur l’ensemble du territoire et d’ici la fin 2018, c’est une quarantaine de caméras supplémentaires qui viendront compléter le dispositif. Bruxelles Mobilité a installé plus de 300 panneaux signalétiques aux entrées et sorties de la L.E.Z. Pour permettre à la population de se mettre en conformité, une période transitoire de 9 mois a été prévue. Ce laps de temps a aussi permis aux autorités de faire une série de réglages et de tests pour s’assurer du bon fonctionnement du dispositif cogéré par différentes administrations bruxelloises. Au mois de juin de cette année, un courrier a été envoyé à tous les propriétaires bruxellois d’un véhicule interdit à la circulation depuis le 01/01/2018 dans la L.E.Z. sur base des données DIV. C’est un total d’environ 3000 courriers qui ont été envoyés. Une vague similaire est prévue en novembre pour les véhicules qui seront interdits d’accès à partir du 01/01/2019, sur base des images des véhicules en circulation en RBC. Dès le mois d’août, des courriers d’avertissement ont été envoyés à tous les Belges qui ont continué à circuler à Bruxelles avec un véhicule interdit. Ces avertissements ont été envoyés sur base des images des caméras permettant d’identifier les plaques d’immatriculation. Ce sont au total 1350 avertissements qui ont été envoyés.

Le site web u www.lez.brussels est mis à jour régulièrement avec notamment des accès aux demandes d’enregistrement et de dérogation. Le simulateur permet une recherche sur

base de la plaque d’immatriculation du véhicule grâce à un lien avec la base de données de la DIV. Plusieurs vaques de campagne de communication sont en cours avec de l’affichage dynamique et fixe, radio, web, … Le call center de Bruxelles Environnement est opérationnel et traite des questions des citoyens. Bruxelles Fiscalité a également mis en place son call center.

Quels sont les véhicules concernés ? La règlementation concerne (sauf dérogations) les véhicules suivants (qu’ils soient immatriculés en Belgique ou à l’étranger) : Les voitures individuelles Les camionnettes ≤ 3,5 tonnes (catégorie de véhicule N1 sur la carte grise) Les bus et autocars

Pour connaître plus facilement la date jusqu'à laquelle votre véhicule pourra circuler en Région de Bruxelles-Capitale, un outil de simulation est disponible. Si vous ne connaissez pas la norme Euro de votre véhicule, vous pourrez indiquer la date de première immatriculation. Le simulateur vous indiquera alors votre norme Euro et la date jusqu’à laquelle votre véhicule pourra circuler au sein de la LEZ.

Comment puis-je connaître la norme EURO de mon véhicule ? La norme Euro est une norme environnementale européenne à laquelle le moteur d’un véhicule doit répondre. Le but est de limiter les émissions de polluants émis par les véhicules. Plus la norme Euro d’un

véhicule est élevée, plus basses seront ses émissions. La norme Euro d’un véhicule, en fonction de son carburant, détermine s’il a accès ou non à la zone de basses émissions (LEZ). La norme Euro de tout véhicule est indiquée sur la carte grise du véhicule. D’autres informations s’y retrouvent également comme la catégorie de véhicule, le carburant et la date de la première immatriculation du véhicule. Si la norme Euro n’est pas indiquée sur la carte grise du véhicule, alors c’est la date de la première immatriculation qui est prise en compte. Vous la trouverez également sur la carte de grise de votre véhicule.

Diesel

2018

2019

2020

2021

2022

2023

2024

2025

EURO 6, 6b, 6d, temp / VI

Accès

EURO 5, 5a, 5b / V ou EEV

Accès

Pas d'accès*

EURO 4 / IV

Accès

Pas d'accès*

EURO 3 / III

Accès

Pas d'accès*

EURO 2 / II

Accès

Pas d'accès*

EURO 1 / I

Pas d'accès*

Sans EURO

Pas d'accès*

* Un accès de maximum 8 jours par an et par véhicule est possible via l’achat d’un pass d'une journée. ESSENCE/LPG/CNG

2018

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EURO 6, 6b, 6d, temp / VI

Accès

EURO 5, 5a, 5b / V ou EEV

Accès

EURO 4 / IV

Accès

EURO 3 / III

Accès

EURO 2 / II

Accès

Pas d'accès*

EURO 1 / I

Accès

Pas d'accès*

Pas d'accès* Pas d'accès*

Pas d'accès*

Sans EURO

Accès

Pas d'accès*

Pas d'accès* Pas d'accès*

Pas d'accès*

* Un accès de maximum 8 jours par an et par véhicule est possible via l’achat d’un pass d'une journée.

Norme d’émissions

Voitures (catégories M1)

Camionnettes (N1 – Poids I)

Mini-bus/camionnettes transport personnes (catégories M2) ou camionnettes (N1), de poids II ou III.

Bus/autocars (M3)

Euro1/I

01/07/1992 – 31/12/1996

01/10/1994-31/12/1997

01/10/1993-30/09/1996

Euro2/II

01/01/1997-31/12/2000

01/01/1998-31/12/2000

01/01/1998-31/12/2001

01/10/1996-30/09/2001

Euro3/III

01/01/2001-31/12/2005

01/01/2002-31/12/2006

01/10/2001-30/09/2006

Euro4/IV

01/01/2006-31/12/2010

01/01/2007-31/12/2011

01/10/2006-30/09/2009

Euro5/V

01/01/2011-31/08/2015

01/01/2012-31/08/2016

01/10/2009-31/12/2013

Euro6/VI

01/09/2015-31/08/2019

01/09/2016-31/08/2020

01/01/2014-…

Euro6d-TEMP

01/09/2019-31/12/2020

01/09/2020-31/12/2021

01/01/2021- …

01/01/2021-….

01/01/2021-…

Euro6d

Comment puis-je connaître la norme Euro de mon véhicule si celle-ci n’est pas indiquée sur ma carte grise ? Si la norme Euro n’est pas indiquée sur la carte grise du véhicule, alors c’est la date de la première immatriculation qui est prise en compte (date indiquée sur la carte grise). Exemple : une voiture immatriculée entre le 1/07/1992 et le 31/12/1996 sera considérée comme « Euro1 ».

A combien s’élève l’amende ? Le non-respect des critères d’accès à la zone de basses émissions bruxelloise entrainera une amende de 350€; et chaque infraction aura le même montant (350€). Toutefois, une nouvelle amende ne pourra être perçue que 3 mois après la précédente; ce qui permet de prendre les dispositions permettant de changer de véhicule ou de changer vos habitudes de déplacements. Par exemple : si une amende est envoyée le 15 octobre 2018 ; la prochaine pourra être envoyée à partir du 15 janvier 2019. Sur une année, un maximum de 4 amendes par véhicule peut donc être octroyé. Il est prévu pour l’année 2018 que les premières amendes soient envoyées à partir d’octobre 2018 (une période transitoire de 9 mois a été fixée). Pour l’année 2019, il est prévu que les amendes pour les nouveaux véhicules concernés par l’interdiction soient envoyées à partir d’avril 2019 (une période de 3 mois a été définie). Une période de la même durée est prévue en 2020. Le contrôle a lieu sur base de la plaque d’immatriculation du véhicule et est effectué à l’aide de caméras. C’est un réseau d’environ 184 caméras qui va être mis en place progressivement sur tout le territoire de la Région (à la limite de la région ainsi qu’au sein du territoire régional). (Source : https://www.lez.brussels)

n° 101 - novembre 2018

Horecajournal

tendance

Health food kitchen: gezond, duurzaam en lokaal De kookboeken over gezonde voeding zijn in de boekhandel schering en inslag. Als consument zijn we ons dan ook steeds meer bewust van we eten. Dat chefs hetzelfde bewustzijn aan de dag leggen, kunnen we enkel toejuichen. De beweging rond topchef René Redzepi van NOMA onder impuls van de Deense overheid

viert al langer hoogtij. Maar intussen is gezond eten een wereldwijd fenomeen dat een belangrijk onderdeel is van het maatschappelijk verantwoord en duurzaam ondernemen. Met ook in ons land steeds meer goede initiatieven, aldus Hilaire Spreuwers, gastronomisch consulent bij Horeca Vlaanderen.

ndanks de vaststelling dat we ons intussen overal ter wereld meer en meer op gezonde voeding gaan richten, is het niet toevallig dat Scandinavië ook daar het voortouw nam. Het is een voortvloeisel uit de keuken die ze daar hanteren. Die is gestoeld op begrippen als sustainability (duurzaamheid) en foraging (bevoorraden), waarbij je gaat koken met wat je in je omgeving vindt. Gezondheid was daarbij een logische volgende stap. Deze New Nordic Cuisine met chefs als René Redzepi, Marcus Nilsson en Mads Refslund staat voor een lokale keuken en is mee gelanceerd door de overheid. Dat is meteen het grootste verschil met initiatieven in de rest van de wereld, waar chefs er vaak alleen voor staan. “Voor chefs in Scandinavië was het iets makkelijker omdat die Noorse beweging vanuit de overheid zelf komt. Zij bouwden bij manier van spreken een keuken voor René Redzepi om onderzoek naar nieuwe methoden te doen. Het verhaal waar NOMA is uit gegroeid, is dus voor een groot stuk mee gesubsidieerd door de overheid.” In ons land toonden Kobe Desramaults en de Flemish Foodies gelijkaardige initiatieven. “Een trend die zich zal blijven doorzetten”, aldus Hilaire. “Zo vindt wildplukken bij chefs een steeds groeiende schare aan fans, maar zoals bij elke evolutie zijn er naast voor- ook tegenstanders. Die tegenbewegingen stellen zich vragen bij het bevoorraden. Of het wel zo gezond en goed is om de natuur leeg te roven. Feit blijft dat die beweging in de Noorse landen sneller doorbrak omdat de overheid destijds van dag één mee in het verhaal zat én vragende partij was.”

Delen Hilaire Spreuwers

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Bewust omgaan met voeding door de consument is één ding. Maar Hilaire ziet nog een andere belangrijke ver-

15-10-18 11:15

schuiving die de kwaliteit van onze voeding doet stijgen. “Chefs delen tegenwoordig veel meer met elkaar dan vroeger. Wanneer een chef vroeger een goed product vond, hield die dat voor zichzelf. Nu communiceren ze daarover met andere chefs, waardoor de kwaliteit er in onze keukens alleen maar op vooruitgaat.”

Een volgende stap die we moeten zetten, is nog bewuster omgaan met de volledige cyclus van onze producten Een volgende stap die we moeten zetten, is nog bewuster omgaan met de volledige cyclus van onze producten. Daar wil Hilaire Spreuwers graag aan meewerken. “Hoe kunnen we erin slagen om minder weg te gooien en minder afval te produceren? Want gezonde voeding is slechts een onderdeel van duurzaam leven. Dat zien zowel de consument als de chefs steeds meer in. Sensibiliseringscampagnes kunnen daarbij helpen. Zo heeft VLAM diverse brochures over streekproducten en varkensvlees van bij ons. Duroc d’Olives, een Vlaams geteeld varkensras, is een mooi voorbeeld van hoe we lekker Belgisch kunnen kopen en niet steeds vlees uit het buitenland moeten importeren. Want dat is lang niet duurzaam.”

No food to waste Initiatieven als meermaals per week vegetarisch eten, zijn dat wel. Ook dat sluipt stilaan ons voedingspatroon binnen. Maar het reduceren van afval en food waste blijft een heet hangijzer.

Horeca Vlaanderen wil daar ook op inzetten. “Wij blijven sensibiliseren. Zo geven we in de Horeca Vlaanderen Krant maandelijks recepten mee om broodverlies en andere voedselverspilling tegen te gaan. De campagnes van VLAM blijven we onder de aandacht brengen en we organiseren ook workshops onder de naam Innochef waarbij we gaan voor betere, gezondere en kwaliteitsvolle voeding. Het is een project waarvoor we trouwens samenwerken met foodservicebedrijven. Al is het uiteraard niet onze prioritaire taak om gezonde voeding bij de mensen te brengen. Wij zijn er in de eerste plaats om de belangen van de horeca te verdedigen.”

Balans Een ander belangrijk aspect is de mentale gezondheid van chefs. Als we steeds gezonder en duurzamer willen eten, moeten we erover waken dat de werkdruk en de werkomstandigheden van onze chefs evenzeer in balans is. In de Noorse landen zie je chefs een actief sportleven aanhouden als onderdeel van hun duurzaam en gezond ideaal. Ook in eigen land houden chefs als Gert De Mangeleer er een strak sportschema op na. Het mag duidelijk zijn dat gezonde voeding een én-én-verhaal is dat druppelsgewijs zijn plaats in de horeca zal vinden. Hilaire: “Zeker wat betreft het binnensegment. Onze topchefs geven al jaren het goede voorbeeld door bijvoorbeeld met vissen uit onze eigen Noordzee te werken. En dan vooral met de bijvangst die vroeger werd weggesmeten. Kijk maar naar het fantastische project van NorthSeaChefs. Of door stukken vlees die vroeger niet gekend waren, op het menu te zetten zoals bavette. Zodat we een varken niet langer enkel om zijn varkenshaasje of ribbetjes moeten slachten, maar we alles van het dier gaan gebruiken. Ook dat is duurzaamheid, ook op die manier zijn we begaan met onze omgeving en onze gezondheid.” Sam Paret

DÉCOUVREZ LE NOUVEAU VISAGE DE L’HORECA ANVERSOIS Ouverture officielle 27 novembre 2018

Du menu le plus branché au plus savoureux café, des vins les plus raffinés aux délices culinaires : vous découvrirez tout cela chez Sligro-ISPC Anvers. Ce tout nouveau site a tout ce qu’il faut pour garantir la réussite de votre établissement horeca : la gamme de produits la plus étendue, mais aussi des idées et des collaborateurs prêts à donner des conseils utiles. Pour en savoir plus, visitez : www.decouvrezlegout.be

n° 101 - novembre 2018

Horecajournal

formation

Les formations Horeca fin nov/dec 2018 !

Inscrivez – vous sans attendre ! ACCOMPAGNEMENT EN GESTION

Jour : Jeudi Date : 29 novembre, 6, 13 et 20 décembre Heure : 9h-12h30 Lieu : Anderlecht Formateur : Geneviève Dubois

Horeca Formation – un partenaire de la Fédération Horeca Bruxelles !

LES ACCORDS BIÈRES BELGES – FROMAGES BELGES

BARISTA - DEVENEZ ARTISAN DU CAFÉ (NIVEAU 1)

Pour toutes inscriptions ou commentaires : Toutes les formations sont disponibles sur le site u www.horecaformation.be

INITIATION À L’ŒNOLOGIE

Il est nécessaire d’avoir suivi la formation « Une carte de restaurant à succès » et/ ou « Finances pour non-financiers » pour suivre cette formation ! Si vous avez suivi la formation «Une carte de restaurant à succès» et/ou «Finances pour non-financiers», ce module confortera vos aptitudes à la gestion, grâce à un accompagnement sur mesure. Au terme de ces quatre demi-jours, vous aurez fixé des objectifs finan-ciers et commerciaux et les aurez traduits dans un plan actif, concret et réaliste pour votre entreprise.

• L’histoire, l’élaboration et la classification des vins • L’art de déguster le vin • Les différentes vinifications possibles

• Analyse d’un compte de résultat • Fixation d’objectifs visant au développement d’actions concrètes • Analyse d’un bilan (stock, créances clients, dettes fournisseurs…)

Jour : Lundi Date : 5, 12, 19, 26 novembre, 3 décembre Heure : 15h-18h Lieu : Anderlecht Formateur : François Dussart

Vous souhaitez découvrir le monde de l’œnologie et vous enivrer de saveurs, de goûts et d’arômes que vous ignoriez ? Apprécier un vin, c’est le comprendre ; le comprendre, c’est mieux le vendre !

Intéressé ?

La bière est un produit phare de Belgique. L’accompagner de fromages locaux vous permettra une alliance originale et surprenante. En plus de vous faire découvrir des produits peu connus du grand public, notre formateur vous contera des anecdotes historiques qui régaleront vos clients et leur feront vivre une expérience singulière. • Les différents types de fromages • Les accords bière-fromage • Mise en pratique Jour : Mardi Date : 4 et 18 décembre Heure : 15h-18h Lieu : Anderlecht Formateur : Jean-Marie Dewandeleer

Cette formation vous initiera au passionnant métier de barista. Notre formateur, maître en la matière, vous fera découvrir les différentes variétés et origines du café. Il vous montrera comment utiliser, régler et entretenir adéquatement le matériel. Une fois ces bases acquises, vous réaliserez des boissons à base de café et repartirez avec des techniques et recettes originales.

Rue de l’Agrafe 70 1070 Anderlecht T: 02 550 00 10 F: 02 512 66 34 E-mail : centreformation@horeca.be

• Les différents types de café • Les techniques de réalisation du café et de la mousse de lait • L’utilisation d’une machine professionnelle Jour : Lundi, Mercredi Date : 12 et 26 novembre, 5 et 12 décembre Heure : 15h-18h Lieu : Anderlecht Formateur : Peter Hernou

Les formations Horeca – novembre et décembre 2018 : Pour les travailleurs ET les gérants d’un établissement Horeca ! Toutes les formations sont disponibles sur https://www.horecabruxelles.be ou sur u http://horecavorming.be FORMATION

DATE

HEURE

FORMATION

DATE

HEURE

Validation des compétences : garçon/Serveur Validation des compétences : Barman/Barmaid Validation des compétences : 1er chef de rang Viser l’excellence dans votre accueil client Gérer le rush De la plainte à la solution Comprendre et gérer les émotions Améliorer ses relations en développant son empathie Développer son assertivité Le pouvoir de l’auto-motivation Libérez votre potentiel Mieux se connaître et découvrir sa personnalité grâce à l'ennéagramme Clés pour une communication réussie - comprendre et s’adapter selon son profil couleur « insight » Améliorer sa communication avec les personnalités difficiles Développer mes ressources pour être plus efficace au quotidien Atteindre mes objectifs Comment développer la confiance en soi pour être bien avec soi et avec les autres Aujourd'hui, comment rester serein en tant que manager Être un chef d’équipe efficace et optimiser son leadership Entretiens de recrutement Leadership au féminin Les nouvelles techniques de management Prise de parole : s'exprimer et être plus à l'aise à l'oral Législation sociale Booster mon chiffre d’affaires en vendant mieux les produits de ma carte Finances pour non-financiers Un taux d’occupation optimal - yieldmanagement La gestion des stocks Accompagnement en gestion L’image de mon entreprise sur le web Les gibiers La cuisine végétarienne, une alternative innovatrice et saine Les salades de saison - saison automne/hiver Les entrées et mises en bouche asiatiques La cuisson sous-vide Néerlandais débutant Anglais débutant Français débutant Néerlandais intermédiaire Anglais intermédiaire Français intermédiaire Néerlandais avancé Anglais avancé Excel essentiel (niveau 1) Excel-fonctions et formules (niveau 2) Excel-gestion des listes de données (niveau 2) Mes premières capsules vidéos Le travail du foie gras La lacto fermentation Les légumes oubliés - saison automne/hiver Les hamburgers gastronomiques Recettes créatives autour des différentes variétés de choux Recettes autour des coquilles Saint-Jacques Les cocktails dînatoires: verrines, canapés et amuse-bouche Le saumon dans tous ses états Idées originales de croustillants en cuisine Le travail de la pomme de terre

16 novembre 28 novembre vendredi 21 décembre 7 novembre 9 novembre 5 et 29 novembre 6 et 13 novembre 7 novembre 8 et 15 novembre 16 novembre 5 et 19 novembre 23 et 30 novembre

11h30-16h30 18h00-21h30 11h30-17h00 9h-16h30 9h-16h30 9h-16h30 9h-16h30 9h-16h30 9h-16h30 9h-16h30 9h-16h30 9h-16h30

15 et 22 novembre

9h-16h30

9 et 16 novembre 8 et 15 novembre 30 novembre et 7 décembre 7, 21 novembre et 5 décembre 7, 21 novembre et 5 décembre 23 et 30 novembre 16 et 26 novembre 30 novembre 28 novembre 16 et 26 novembre 5 et 12 novembre, 7 et 14 décembre 20 et 27 novembre 19 et 26 novembre 23 et 30 novembre 6 novembre 29 novembre + 6, 13 et 20 décembre 20 et 27 novembre 6 et 13 novembre 7, 14 et 21 novembre 28 novembre 22 et 29 novembre 5 novembre 6, 13, 20, 27 novembre et 4, 11, 18 décembre 5, 12, 19, 26 novembre et 3, 10 décembre 7, 14, 28 novembre et 5, 12, 19 décembre 6, 13, 20, 27 novembre et 4, 11, 18 décembre 5, 12, 19, 26 novembre et 3, 10 décembre 7, 14, 28, novembre et 5, 12, 19 décembre 6, 13, 20, 27 novembre et 4, 11, 18 décembre 5, 12, 19, 26 novembre et 3, 10 décembre 5 et 12 novembre + 4 et 11 décembre 16 novembre 6 novembre 21 novembre 12 et 19 novembre 13 et 20 novembre 27 novembre 8 novembre 27 novembre 29 novembre 26 novembre 26 novembre et 3 décembre 27 novembre et 4 décembre 28 novembre et 5 décembre

9h-16h30 9h-16h30 9h – 16h30 9h – 16h30 et 13h – 16h30 9h – 12h30 9h – 16h30 9h – 16h30 9h – 16h30 9h – 16h30 9h – 16h30 9h – 16h30 9h – 16h30 9h – 16h30 9h – 16h30 9h – 16h30 9h – 16h30 9h – 16h30 15h-18h 15h – 18h 15h-18h 15h-18h 15h-18h 9h-12h 9h-12h 9h-12h 14h – 17h 14h-17h 13h-16h 12h30-14h 12h30-14h 9h-16h30 9h – 16h30 9h – 16h30 9h – 16h30 15h-18h 15h-18h 14h30-18h30 14h30-18h30 14h30-18h30 14h30-18h30 14h30-18h30 15h-18h 15h-18h30 15h-18h

Les œufs de toutes les couleurs Les bouillons et consommés Les douceurs de noël Mise en place et techniques classiques de service Recevoir son client et gérer la prise de commande Initiation à l’œnologie Les vins belges Les vins d’Italie Bartending - initiation aux cocktails Les apéritifs, culture et mixologie Les cocktails à la bière Les cocktails sans alcool Barista - devenez artisan du café (niveau 1) Barista - perfectionnement (niveau 2) Travailler de façon plus agréable dans le housekeeping Diriger et organiser le département housekeeping Techniques de nettoyage et utilisation des produits Ergonomie pour tous Faire face au hold-up Secourisme

15 et 22 novembre 15 novembre 19 et 20 novembre 25 octobre et 15 novembre 20 et 27 novembre 5, 12, 19, 26 novembre et 3 décembre 13 novembre 8 et 15 novembre 22, 29 novembre et 6 et 13 décembre 19, 26 novembre et 3 et 10 décembre 6 et 20 novembre 7 novembre 8 novembre + 12 et 26 novembre 22 et 29 novembre 6 novembre 22 et 29 novembre 14 et 21 novembre 20 novembre 27 novembre 6 novembre 8 et 15 novembre, 14, 21 et 28 novembre 3, 10 et 17 décembre 26 novembre 5 novembre, 8 et 15 novembre + 4 et 11 décembre 5 et 12 novembre 7 novembre, 6 décembre 3 décembre 4 décembre 6 et 13 décembre 4 décembre 9 et 16 novembre + 7 et 14 décembre 3 décembre 5 décembre 12 décembre 7 décembre 4, 11 et 18 décembre 10 et 11 décembre 12 et 19 décembre 17 décembre

15h-18h 14h30-18h30 15h-18h 15h-18h 15h-18h 15h-18h 14h30-18h30 15h-18h 15h-18h 15h – 18h 15h-18h 14h30-18h30 9h-12h30 + 15h-18h 15h-18h 9h-16h30 9h-16h30 9h-16h30 9h-16h30 9h-13h 9h-16h30

13 décembre

14h30-18h30

6 décembre 13 décembre

14h30-18h30 14h30-18h30

17 décembre

15h-18h

6, 13 et 20 décembre 4 et 11 décembre 6 et 13 décembre 20 décembre 17 décembre 4 et 18 décembre 4 et 11 décembre 17 décembre 3 décembre 7 décembre 7 décembre

15h-18h 15h-18h 15h-18h 14h30-18h30 14h30-18h30 15h-18h 15h-18h 9h-16h30 10h-17h 9h-16h30 9h-13h

10 décembre

9h-12h

Secourisme avec examen pour l’obtention du brevet Comportement à adopter en cas d’incendie - sensibilisation Incendie - équipier de première intervention et techniques d’évacuation Module 1 : bonnes pratiques d’hygiène Module 2 : haccp et traçabilité pour tous Gérer son stress La gestion du temps Entretiens de fonctionnement et d’évaluation Déléguer : oser confier une tâche et assurer le suivi Tutorat - accueillir un stagiaire ou un nouveau collaborateur Optimiser votre référencement naturel pour augmenter votre popularité sur internet Atelier excel-fonctions et formules en pratique (niveau 2) Excel-analyse et statistiques (niveau 3) Excel-tableaux croisés dynamiques (niveau 3 ) Initiation aux liaisons et sauces de base Les modes de cuisson des poissons Teppanyaki et plancha Le travail de la truffe Utilisation des outils de cuisson dans la cuisine contemporaine : thermomix, roner, four vapeur Les cuissons différées La cuisine du terroir - menus de fêtes Comment éviter le gaspillage et utiliser au maximum les ingrédients – saison automne/ hiver Les accords vins-mets Les accords vins - fromages Les vins mousseux Les vins grecs Les vins allemands et autrichiens Les accords bières belges – fromages belges Les cocktails chauds Organisation et gestion optimale du bar Les multiples aspects de la plonge Prévention des troubles musculo-squelettiques pour le personnel housekeeping Recyclage pour secouristes brevetés Les enjeux environnementaux dans le secteur horeca : label international la clé verte et label bruxellois d’entreprise écodynamique

9h-16h30 + 9h-13h 14h-17h 9h-16h30 9h-16h30 9h-16h30 9h-16h30 9h-16h30 9h-16h30 9h-16h30 9h-16h30 9h-16h30 9h-16h30 9h-16h30 9h-16h30 15h-18h 15h-18h 15h-18h 14h30-18h30

Horecajournal

nr°101 - novembre 2018

auto: une part de rêve…

E–Tron : 100 % la première

Nous avons essayé pour vous l’Audi E – tron

- Un espace généreux et une grande autonomie pour une utilisation quotidienne - Les rétroviseurs virtuels comme option haut de gamme, une première sur un véhicule de série - L’Audi E-Tron est le premier modèle de série 100 % électrique de la marque aux quatre anneaux.

Puissante et électrique ? La conduite électrique de l’E. – Tron est empreinte de puissance. En effet, l’E. – Tron possède une transmission électrique intégrale pourvue de deux moteurs électriques, lui permettant d’arriver rapidement de 0 à 100 km/h, avec un démarrage d’une voiture de sport. Dans des conditions de conduite normales, l’Audi e-tron accélère de 0 à 100 km/h en seulement 6 secondes. Son nouveau système de transmission électrique offre une traction et une maniabilité. Sa transmission quattro peut être enclenchée en cas de besoin – avec une répartition du couple adaptée à chaque situation, un contrôle flexible de l’essieu et un plaisir de conduite inchangé, quel que soit le terrain. Avec son Audi e-tron, la marque aux quatre anneaux introduit une nouvelle génération Quattro : la transmission électrique.

De plus, l’E. – Tron dispose d’une autonomie longue distance, générée par un système de récupération innovant. Ce SUV électrique récupère grâce à ses moteurs électriques et à l’aide de son activation électrohydraulique intégré dans les freins.

Une recharge à portée de main ? Audi offre de nombreuses solutions de recharge à domicile. Le système standard de recharge mobile peut être utilisé avec une prise de courant domestique de 230 V ou une prise triphasée de 400 V. Le système de recharge optionnel « connect » double la puissance à hauteur de 22 kW. Associé à un système de gestion de l’énergie domestique, il offre des fonctions intelligentes qui permettent de recharger en heures creuses ou à l’aide de panneaux solaires (si la maison en dispose). Vous pouvez utiliser des bornes de recharge rapides pour recharger sur courant continu (DC) jusqu'à 150 kW. L’Audi e-tron n’a besoin que d’une demi-heure environ pour son prochain trajet longue distance. Le SUV électrique peut également être rechargé sur courant alternatif (AC) jusqu'à 11 kW ; la recharge avec 22 kW est disponible en option.

Technologie et confort au rendez-vous !

L’Audi e-tron utilise principalement son moteur électrique arrière pour être le plus efficace possible. Si le conducteur exige une puissance supérieure, la transmission électrique

Avec son service vocal d’Amazon, Alexa, en option – la Audi E-Tron se veut résolument technologique l’assistant numérique est complètement intégré dans le système de commande MMI du véhicule : il n’est pas nécessaire

Dynamique et endurante ! Avec son placement bas et central des composants de transmission, la batterie haute tension est parfaitement ajustée aux dimensions de l’Audi e-tron et installée entre les essieux sous la forme d’un bloc large et plat en dessous du compartiment passager. Le centre de gravité de l’Audi e-tron est ainsi similaire à celui d’une berline. La charge par essieu est presque parfaitement équilibrée selon un rapport de 50-50.

Audi

d’

le planificateur d’itinéraires E-Tron, qui affiche des trajets pertinents comprenant des points de rechargement, la facturation automatisée aux bornes de rechargement et la commande à distance par smartphone.

De nombreux systèmes d’aide à la conduite assistent aussi le conducteur. Par exemple, l’Efficiency Assist de série fait des prévisions et la récupération automatique de l’énergie permet une conduite économique.

En outre, elle est équipée de série du centre média haut de gamme MMI Navigation Plus avec LTE Advanced et point d’accès wi-fi. Au niveau confort, l’Audi E-Tron propose l’espace et le confort d’un modèle haut de gamme de la marque. Grâce aux matériaux de haute qualité et aux finitions raffinées, la mobilité électrique est une expérience premium.

Si le conducteur opte pour l’Adaptative Cruise Assist, le système peut aussi faire ralentir et accélérer le SUV électrique de manière anticipative.

Des rétroviseurs virtuels ? Petit plus technologique : des rétroviseurs extérieurs virtuels sont disponibles en option. Cette technologie consiste en une petite caméra intégrée dans l'extrémité hexagonale, dont les images sont

traitées numériquement et affichées sur des écrans OLED de 1200 x 800 pixels à contraste élevé dans l’espace de transition entre le tableau de bord et la porte. Les écrans de 7 pouces, dont la luminosité s’ajuste automatiquement, sont équipés de capteurs de proximité. Si le conducteur déplace son doigt vers la surface, des symboles sont activés avec lesquels le conducteur peut déplacer l’image. Une fonction de commutation permet au conducteur de régler également le rétroviseur virtuel côté passager. Prix à partir de 80 000 euros. CT

Vous pouvez contrôler tous les processus de recharge ainsi que le préchauffage/prérefroidissement avec l’app myAudi.

Celle-ci régule de manière continuelle la distribution idéale des couples moteurs entre les deux essieux.

redistribue le couple sur l’essieu avant. Elle le fait également de manière anticipée pour éviter de glisser en cas de gel, de virage rapide, de sous-virage et de survirage.

électrique

d’utiliser un smartphone. Grâce à Alexa, le conducteur peut profiter de nombreuses fonctions et de nombreux services, voir l’actualité, la météo et le score en direct des événements sportifs ou encore commander des aliments et ajouter des éléments sur sa liste de choses à faire. Alexa peut aussi diffuser de la musique et des livres audio en streaming via Audible, Amazon Music et TuneIn.

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Horecajournal

expo

Les produits ou services les plus innovants Chaque année, Horeca Expo récompense les produits ou services les plus innovants ou qui répondent le mieux aux difficultés rencontrées dans le secteur. Un jury professionnel récompense le produit le plus innovant dans différentes catégories.

Beverages De Halve Maan - Sportzot

Oud Beersel - Lambiek Beer Box

Soucieux de répondre aux consommateurs de plus en plus déçus des bières sans alcool insipides, les maîtres brasseurs de Brouwerij Halve Maan ont testé pendant un an différentes techniques. Et grâce à une technique de filtration révolutionnaire, ils ont réussi à produire une délicieuse bière sans alcool dérivée de la Brugse Zot blonde. Son nom : SPORTZOT.

Le consommateur présente un regain d’intérêt pour la lambic primitive, qui à quelques exceptions près n’est pas disponible dans l’horeca ni pour le particulier car la pasteurisation altérerait son goût et sa conservation. Cette non-pasteurisation laisse le champ libre aux microorganismes pour continuer la fermentation à bas bruit. Peu à peu, l’emballage peut gonfler sous l’effet de la pression. Pendant dix ans, la brasserie Oud Beersel a cherché un emballage qui permettrait la distribution de lambics plates, non pasteurisées, en petites quantités. La LAMBIEK BEER BOX est un emballage unique s’inspirant du cubi.

Numéro de stand : 1172 u www.halvemaan.be

Numéro de stand : 1B107 - u www.oudbeersel.com

Brussels Kvas Brussels Kvas est une boisson fermentée à base de seigle et d’orge qui titre à moins de 1,2 %. Elle s’inspire de la boisson slave traditionnelle « Kvass », qui trouve son origine en Egypte antique et qui depuis le Moyen-âge Oude est très populaire en Europe orientale et en Russie. La version bruxelloise se veut plus contemporaine tout en respectant le goût et la valeur nutritive de la recette originale. Numéro de stand : 3211-8 u www.brusselskvas.com

NIVO Finess - Easy Mixers Les Easy Mixers permettent aux restaurants et aux bars (d’hôtel) d’offrir à leurs clients des boissons mélangées de très grande qualité, a fortiori dans les établissements ne disposant pas de barman (expert). Numéro de stand : 8850-29 u www.nivofiness.be

Panidur Sterkstokers - Contract Distilling Contract Distilling aide l’entrepreneur horeca à créer des boissons personnalisées. Ce qui est nouveau, c’est qu’on est capable de proposer ce service à petite échelle (de 60 à 100 bouteilles) et à un prix abordable. La création du produit avec un maître distillateur est une vraie expérience. Numéro de stand : 4414 - u www.sterkstokers.be

Duvel Moortgat Duvel on tap La Duvel au fût, impossible ? Même le CEO Michel Moortgat en était convaincu. Et pourtant, grâce à la persévérance des maîtres brasseurs, la Duvel bouteille est aujourd’hui disponible au fût, ce qui en fait la bière spéciale à pression la plus pétillante. Une première mondiale ! Numéro de stand : 1B302 u www.duvel.com

Food LEVO - Huile de friture PUUR

JCG Cooking - Tartaat

Greenyard - Riz de chou-fleur

Voici les avantages de l’huile de friture PUUR : • Ne contient ni palme, ni soja, ni arachides ! • Ne contient aucun numéro E ni allergène ! • 100% végétale, à base de d’ingrédients naturels ! • L’huile de friture Clean Label la plus innovante et différente ! • L’huile a une longue durée de vie et les ingrédients naturels garantissent une cuisson croquante et croustillante ! • L’huile de friture PUUR satisfait à toutes les exigences de la campagne Verantwoord Frituren. L’huile de friture PUUR est conditionnée dans un emballage écologique révolutionnaire, le LEVO Packzak, une boîte compacte et recyclable.

Tartaat est un mélange d’épices artisanal pour préparer de délicieux steaks tartare en un tournemain. Ce mélange d’épices contient tous les ingrédients de base comme les câpres, les oignons, les cornichons et la sauce Worcester

Innovant, durable, facile à cuisiner, sans gluten et pauvre en calories, le riz de chou-fleur remplace à merveille le riz traditionnel. Dans l’industrie agroalimentaire, le rendement brut du chou-fleur à l’hectare se situe entre 65 et 85 tonnes. Or, seules 20 tonnes finissent en paquets surgelés. Inacceptable, d’où l’idée de les valoriser en créant, en collaboration avec l’institut de recherche ILVO, ce produit que nous avons tout simplement baptisé 'Riz de chou-fleur'.

Numéro de stand : 3211-2 u www.jcg-cooking.com

Numéro de stand : 8622 u www.greenyardfrozen.com

Numéro de stand : 7134 u www.levo.nl

Good Food Vibes - Hippeas Hippeas, collations responsables à base de pois chiches. Pauvres en calories, véganes, bio, riches en fibres et en protéines, ces petits biscuits apéritifs sont aussi solidaires puisqu’en les achetant, vous soutenez Farm Africa, une organisation caritative. Un des investisseurs n’est autre que Leonardo DiCaprio, adepte depuis des années d’une alimentation saine et responsable ! Numéro de stand : 2437 - u www.goodfoodvibes.be

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expo Chalo Company - Funky Chunks Envie d’accompagner vos cafés de quelque chose de plus sain que les habituels biscuits et chocolats ? Voici les Funky Chunks, quatre mélanges de noix, graines et fruits secs disponibles en deux conditionnements. Numéro de stand : 4108 u https://chalo.eu/nl

KUU-tube

Viciunai - Vici Sea Noodles

Chaque « KUU-tube » contient une gelée artisanale au(x) goût(s) surprenant(s) et original(-aux). Les « KUU-tubes » offrent à chacun la possibilité de créer son propre goût pour relever une recette. Numéro de stand : 4228-13 u www.kuubelgium.be

Sans gluten, saines et originales, les VICI Sea Noodles remplacent à merveille les pâtes alimentaires. Produites à base de poisson blanc certifié MSC, elles sont une formidable source de protéines et ne contiennent pas ni arômes artificiels, ni cholestérol. Numéro de stand : 8427 - u www.vichiunai.be

Interior & Design Durable Belgium - Duraframe

Stroomop - Chauffage de terrasse POB

DURAFRAME® vous permet de présenter des informations de manière professionnelle. Le cadre se fixe sur différents types de surface. Grâce à l’encadrement magnétique, les documents sont faciles à remplacer. Plusieurs couleurs, formats et systèmes de fixation sont disponibles. Numéro de stand : 3402 - u www.durable.be

Le POB Faro est le premier chauffage de terrasse à granulés de bois. C’est donc l’alternative idéale aux systèmes actuels fonctionnant au gaz ou à l’électricité. Ce produit présente les mêmes avantages que les systèmes classiques, mais sans leurs inconvénients. Numéro de stand : 4432 - u www.stroomop.be

TUUCI - The Automated MAX Cantilever

Symo - Design Parasol Geisha

« Automated MAX Cantilever » est le dernier-né de la collection de parasols de la marque TUUCI. Soutenu par un mât latéral, ce parasol est en réalité un concentré de technologie qui révolutionne le marché. Un panneau de commande en forme de smartphone logé sur le côté du mât permet en effet de régler la lumière, le chauffage et l’ouverture du parasol – les trois options disponibles au choix. L’éclairage LED a été intégré et est donc invisible, les deux chaufferettes sont accrochées à deux barres latérales du mât. Le moteur est quant à lui directement caché dans le mât et permet d’ouvrir et de fermer automatiquement le parasol. Des systèmes de sécurité supplémentaires ont été intégrés au produit et le rendent donc aussi « intelligent ». Numéro de stand : 3331 - u www.tuuci.com

Designer néerlandais de renom, Marcel Wanders a créé pour la marque Sywawa un nouveau parasol design qui répond au nom de Geisha et que le public belge pourra découvrir en exclusivité à Horeca Expo. Numéro de stand : 3147 u www.symoparasols.com

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lid in de kijker

National Culinary Team heeft een nieuwe bondsvoorzitter

“Als Lode in Lyon het niveau van zijn voorgerecht in Turijn kan halen, dan gaan we héél dicht bij het podium eindigen. Misschien zelfs erop.” Kersvers bondsvoorzitter Ferdy Debecker blaakt van zelfvertrouwen om aan z’n mandaat te beginnen en blikt tegelijk vooruit naar de volgende Bocuse-campagne.

“H

et is een beetje dubbel”, steekt de kersverse bondsvoorzitter van wal als we hem polsen naar een reactie op zijn promotie. “Om te beginnen, had ik het gevoel – wij allemaal, trouwens – dat Peter (Goossens, vorige voorzitter, red.) nog een heel belangrijke rol kan spelen binnen de organisatie van het National Culinary Team in het algemeen en de Bocuse in het bijzonder. Daar komt bij dat mijn eigen rol in de organisatie verandert. Op de wedstrijden verhuis ik

nu van de keukenjury naar de proefjury – daarin zetelen namelijk alle nationale voorzitters. En ik deed dat wel graag, die keukenjury. Maar goed, het is Peter zijn beslissing en we kunnen daar alleen maar respect voor hebben. En gelukkig zal hij ons achter de schermen, vooral op nationaal vlak, nog wel blijven steunen.”

Voor de hand De keuze om Ferdy Debecker van restaurant Eyckerhof als nieuwe bondsvoorzitter te kiezen, lag eigen-

Peter Goossens en Ferdy Debecker (r.).

lijk voor de hand. Niemand kent de Bocuse d’Or beter dan hij. Niet alleen is hij de laatste Belgische medaille winnaar; als voorzitter van de nationale vzw kent hij de wedstrijd en de organisatie als zijn broekzak. “Als president van de vzw was ik bezig met de praktische organisatie van het team. Het papierwerk, de zoektocht naar sponsors, de verplaatsingen, de organisatie van de nationale selecties, van de tastings, de communicatie met Lyon, het contact met de andere teams… Die dingen blijven tot mijn takenpakket behoren. De taak van Peter bestond er vooral in om namens België in de jury’s te zetelen en de tastings te begeleiden. Dat neem ik er nu dus allemaal bij.”

Young Chefs Team

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Als bondsvoorzitter krijgt hij er ook het Young Chefs Team bij. “Zeker als het over de Young Chefs gaat, ben ik blij dat we in België nog steeds op Peter kunnen rekenen voor advies. De dagdagelijkse leiding van dat team ligt bij coach Jo Nelissen en teammanager Hilaire Spreuwers. Dat team is met andere woorden in goede handen. De jonge chefs zelf ken ik al een tijdje. Hun trainingsbox ligt naast die van die van de Bocuse.” De nieuwe bondsvoorzitter is niet meteen van plan om andere accenten te leggen. “Dat is niet nodig. We waren al goed bezig. Ik ga zelfs méér zeggen: als Lode in Lyon het niveau van zijn voorgerecht in Turijn kan halen, dan gaan we héél dicht bij het podium eindigen. Misschien zelfs erop.”

Persoonlijke relatie

Wat na Lyon?

Een troef die kan tellen, is dat Debecker en Lode De Roover elkaar héél goed kennen en perfect aanvoelen. Een relatie die teruggaat van toen Lode als souschef aan de slag was in Eyckerhof en zich inschreef voor de Prosper Montagné.

Wat meteen de vraag doet rijzen: hoe moet het verder ná Lyon? “Op 31 januari slaan we de bladzijde om en op 1 februari beginnen we aan een nieuw verhaal en zetten we de nationale selectie in gang. We krijgen nu al af en toe mails van chefs die vragen wanneer ze kunnen inschrijven en uiteraard houden we nu al de ogen open. Want hoe het in Lyon ook afloopt: het is geen eindpunt. We zullen hoe dan ook een opvolger voor Lode moeten zoeken en dat wordt een enorme uitdaging. Zijn organisatie, zijn productenkennis, zijn manier van werken, zijn creativiteit… Draai of keer hoe je het wil: hij heeft de lat bijzonder hoog gelegd voor wie er na hem komt. Misschien wordt dat wel onze grootste uitdaging: er lopen in België beslist nog chefs rond die Lodes prestaties moeten kunnen evenaren. Maar de druk om niet af te gaan, kan verlammend werken.”

‘Lode is een van de meest competitief ingestelde chefs die je je maar kunt voorstellen’ “Lode zei me toen dat hij twee keer na elkaar wilde meedoen ‘want bij je eerste deelname kun je toch niet winnen.’ Ik ben daar toen tegenin gegaan: wat is dat nu? Meteen gaan voor de winst, potverdorie. Zo heb ik Lode gepusht om de lat voor zichzelf hoger te leggen en is hij uitgegroeid tot een van de meest competitief ingestelde chefs die je je maar kunt voorstellen. Hij zit boordevol energie en is dagelijks met de Bocuse d’Or bezig.” (Op het ogenblik dat dit interview wordt afgenomen, zijn de eerste geheime tastings voor het hoofdgerecht al achter de rug; nvdr.)

En hoe verlammend werkt de druk voor de bondscoach? Minister Weyts droomt luidop van medailles. “Wij niet, misschien? Die medaille moet ons streefdoel zijn. Hoe geweldig zou het zijn om, meer dan 20 jaar na het laatste Belgische podium, opnieuw eremetaal mee naar huis te kunnen nemen?” Raf De Mot la Contrôle de qualité de l’eau

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31 mars la demande 226.977).

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de suspension.

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le SPF devra En d’autres termes, au plus au demandeur remettre la liste e 13 avril. tard le dimanch s et que les personne Il n’est pas exclu la liste reprises dans les organisations d’annuune demande puissent introduire extrême suspension (en lation et/ou de en du Conseil d’État, urgence) auprès leur nom propre.

nt publié un bulletin Le SPF a égaleme le site informations sur reprenant ces elgique.be. http://www.sante.b qui souhaitent ires de cafés Les propriéta la liste apparaît dans esavoir si leur nom contact via l’adresse prendre peuvent ium.be ». reca@health.belg mail : roken-ho

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nr°101 - novembre 2018

interview

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De akkergedreven kookstijl van Dennis Broeckx

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Zonder kwalijke knieblessure zou hij nu misschien aan het uitbollen zijn in de lucratieve Chinese voetbalcompetitie. Op zijn veertiende moest Dennis Broeckx noodgedwongen zijn droom om profvoetballer te worden, opgeven. Gelukkig voor Antwerpen, en bij uitbreiding voor heel Vlaanderen, vond hij een tweede passie: de gastronomie. Ex-voetballer Dennis Broeckx ontpopte zich na zijn blessure niet alleen tot een begenadigd cuisinier, hij is ook een ondernemer pur sang. Wat primeert? “De keuken”, klinkt het zonder aarzelen. “Ik ben in de eerste plats chef de cuisine. Al de rest komt erbij omdat je nu eenmaal de kansen moet grijpen als ze zich aandienen. Maar nu ik voor de tweede keer vader ga worden, wil ik ook tijd hebben voor mijn gezin.” “De laatste jaren heb ik gewerkt van 8 uur ’s morgens tot middernacht, zonder ophouden, bijna”, vervolgt Dennis. “Dat houdt een mens niet vol. Een leven bestaat uit méér dan alleen werken. Zodat ik nu bezig ben om een knopje om te draaien. Vandaar ook mijn twijfel of we de ‘oude’ Epicerie, die nu verbouwd wordt, nog wel in eigen handen willen houden. Een paar huizen verder hebben we nu drie zaken in twee aaneengrenzende en in elkaar vloeiende panden ondergebracht. Het gastronomische restaurant ‘L’Epicerie du Cirque/under the palm trees’ in de oude bakkerskelder; ‘Bar Palmier’ in een tiki-achtige omgeving met palmbomen, voor bits & bites & sharing dishes & booze; en de ontbijt- en lunchzaak ‘Moss/your living room away from home’. Een perfecte combinatie waarmee mijn vrouw Ellen en ik al meer dan handen vol hebben.”

De lokroep van Barcelona Nochtans had het allemaal anders kunnen lopen. Na een opleiding in De Kleine Zavel lonkte het bruisende Barcelona. Dennis had de mogelijkheid om in een vermaard restaurant, Commerç 24 van levende legende Carles Abdellan, aan de slag te gaan. Een transfer van FC Antwerp naar FC Barcelona, zo leek het wel. Aanlokkelijk als je jong bent en je wil wat. “Net op hetzelfde ogenblik kreeg ik de kans om in Antwerpen restaurant Ragueneau over te nemen”, zegt Dennis. “Het was een moeilijke keuze. Maar de locatie, vlakbij Café Hopper en het Museum van Schone Kunsten was aanlokkelijk.

Zo’n kans om een eigen zaak te beginnen, moesten we grijpen.” Dennis Broeckx herdoopte de zaak in L’Epicerie du Cirque en ontpopte zich gauw tot een van de prototypes van wat men het Jong Vlaams Keukengeweld is gaan noemen. “Kobe Desramaults was de eerste van onze generatie die echt doorbrak en op de Michelin-ladder klom”, zegt Dennis. “Toen ik in 2013 een ster kreeg, kwam die echt uit de lucht vallen. De Epicerie kun je beschouwen als een van de eerste bistronomies die een Michelin-ster kreeg. Dankzij het Jong Vlaams Keukengeweld heb ik ook de kans gehad om rond te reizen en onze gastronomie over de wereld mee te promoten.”

Hedendaags kokerellen met respect voor de ecologische footprint en voor oude tradities Dennis Broeckx

Vergeten groenten, vergeten vissen “Die promotiereizen van Jong Vlaams Keukengeweld hebben me doen beseffen welke schitterende producten we in Vlaanderen hebben”, zegt Dennis overtuigd. “Dat heeft mijn honger aangewakkerd om me daarin verder te verdiepen. Ik ben bioboeren gaan opzoeken die lang vergeten groenten aanbieden. En dan heb ik het niet over aardpeer of aardwortel, dat is ondertussen wel bekend, maar over variëteiten van wortels, tomaten, courgetten, pompoenen in alle mogelijke kleuren en vormen, waar je nog nooit van gehoord hebt en die door jonge ecoboeren weer ontdekt en geteeld worden. Bij vissers heb ik fantastische Noordzeevissen ontdekt die ik nu op de kaart breng: pieterman, steenbolk, rode poon… Zo heeft het restaurant stilaan een eigen identiteit ontwikkeld, geworteld in oeroude tradities, met een eigentijdse switch.” Enkele slagzinnen om deze theorie kracht bij te zetten: no-nonsense; back to nature; what you see is what you get. “Wat voor zin heeft het om in de december aardbeien in de supermarkt te kopen die uit Brazilië zijn ingevoerd.”

Varken van kop tot staart Culinair journalist Willem Aesaert heeft voor die aanpak zelfs een naam bedacht: de akkergedreven kookstijl. Dat begrip staat voor uitermate sei-

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zoens- en streekgebonden. Tegelijk herdefinieert Dennis Broeckx de klassieke keuken richting natuurlijke smaak van het product. En daarin gaat hij heel ver. Gedreven door ecologische principes wil hij ook de restafval tot een minimum beperken. “In de Epicerie bied ik slechts één menu aan, met enkele variatiemogelijkheden. Dat geeft mij de mogelijkheid om uitsluitend met kraakverse producten te werken. Bovendien wil ik het restafval tot een minimum beperken. Van een varken zullen we niet alleen het buikspek in onze recepten gebruiken. Ook de neus en het kopvlees gebruiken we en de staart frituren we. We moeten fier zijn op de prachtige producten die we in Vlaanderen hebben. Neem nu de Secreto 7, dat is de Vlaamse variant van de pata negra. Of de Royal Belgian Caviar, die niet moet onderdoen voor de Iraanse of Russische kaviaar.” Devies van Dennis: hedendaags kokerellen met respect voor de ecologische footprint en voor oude tradities, maar dan wel in een industrieel kader. Dennis heeft een gevoel voor hypes en vibes, maar gaat net zo graag een glas drinken in het beroemde café De Pelikaan. “Vroeger sloot ik de avond daar geregeld af met de vrienden, en ik droom ervan om dat af en toe weer eens te kunnen doen.” Of hij nog wel eens naar het voetbal gaat kijken? “Af en toe wil ik dat best weleens doen. Antwerp doet het weer goed.” Geen spijt dat het toch niet Barcelona geworden is? “Neen, trouwens, wie weet biedt er zich later nog zo’n kans aan in Barcelona. Of in Thailand, dat lijkt me een geweldige uitdaging.” u www.lepicerieducirque.be

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L’Ecailler – un investissement gagnant ! (1) Introduction au métier d’écailler

a Fédération Horeca reçoit énormément de demandes de formation pour des professionnels pouvant gérer un « banc d’écailler », ouvrir les huîtres et les moules ainsi que cuire et préparer les Homards, Langoustes, Tourteaux et autres coquillages.

Il est à constater que de nombreux restaurateurs voudraient passer le pas de placer devant leur établissement un « banc d’écailler ». Il s’agit d’un investissement important, mais pouvant augmenter de façon substantielle le chiffre d’affaires en cette période de crise. La vente « en emporté » représente également une opportunité. La seule chose qui les retient est le fait de ne pas trouver le personnel qualifié nécessaire. À Paris, il est inconcevable de voir une « brasserie » sans un écailler à l’entrée du restaurant.

Cela apporte un chiffre d’affaires conséquent et offre une belle animation à l’établissement. Les périodes de fin d’année sont particulièrement influencées par la vente des produits de l’écailler.

personnes n’ayant pas la formation indispensable abîment ces beaux et nobles produits. C’est très dommage.

En tant que fédération, il nous semble indispensable de réagir.

Pourquoi ne trouvons-nous pas plus de restaurants ayant un écailler à Bruxelles ?

Nous avons demandé à un de nos « professionnels » s’il pouvait assurer une formation d’écailler au sens large.

Le problème provient du fait que ce métier ne peut s’apprendre tout seul. Certains restaurants offrent des huîtres «à la carte», mais elles sont, en général, mal ouvertes. Il n’y a rien de plus désagréable que d’avoir des petits morceaux de coquille en bouche lors de la dégustation et c’est malheureusement souvent le cas par manque de connaissance. Dans de nombreux restaurants, l’ouverture des huîtres n’est pas considérée comme quelque chose de très important. C’est souvent un commis qui a le temps ou un plongeur que l’on met à contribution pour ce genre de travail. Ces

Toni Rodriguez a géré, à son compte et pour le compte de patrons, plusieurs grandes maisons à Bruxelles. Arrivé presque à l’âge de la pension, il pourrait consacrer du temps à la formation. Il nous semble être l’homme idéal pour gérer ce défi.

Le métier « d’écailler » L'écailler est la personne chargée de préparer les fruits de mer commandés par les clients. Il connaît parfaitement les différents produits de la mer et conseille la clientèle dans leur choix. Avant chaque service, il dresse

l'étalage des fruits de mer, en veillant à en faire une belle présentation, il veille également à la bonne réfrigération des produits et à leur état de fraîcheur, puis range son étale et les produits à la fin du service.

Il ouvre les huîtres, prépare les plateaux de fruits de mer et les différents mollusques et coquillages, ainsi que les autres préparations, homards, crabes, langoustes, bulots, bigorneaux, etc. Il peut également conseiller les clients sur les différents produits. Il s'assure de la bonne conservation et fraicheur de ceux-ci.

produits de la mer et des techniques d'ouverture et de découpage. Connaissance des règles d'hygiène en vigueur.

Ses compétences et qualités Une bonne connaissance des fruits de mer, une bonne maîtrise des gestes techniques, une rapidité d’exécution et un bon contact avec la clientèle. Les écaillers ont une influence très importante sur la réputation des établissements gastronomiques. Directement en contact avec les consommateurs, ils jouent un rôle essentiel pour faire connaître et faire apprécier les fruits de mer. Il connait ses produits.

En fin de service, il range et nettoie son étale.

Formation au poste d’écailler.

Il peut gérer lui-même l'approvisionnement des produits (contact fournisseur, choix des produits, quantités…)

Il est indispensable de s’interroger sur les besoins d’une formation spécifique dans le restaurant du futur. La formation doit être une réponse à la demande du secteur !

Ses qualités principales Connaissances des différents

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restaurants

d’écaillers remonte au niveau de la fédération Horeca.

Formation Formation de base : Opération de formation qui vise la mise ou remise à niveau de connaissances générales et pratiques dans un but spécifique. Formation pratique : Les opérations de formation par le travail procèdent par une mise en situation de travail réel. But de la formation : Les opérations de formation professionnelle consistent soit en l'apprentissage d'un métier, d'une profession, d'une fonction, soit, en l'actualisation et au perfectionnement dans le métier, la profession ou la fonction. Elles doivent concourir à l'accès à un emploi qualifié dans le secteur professionnel. Elles sont constituées de plusieurs modules. *** 2180000380_2_ADV_6882.indd 1

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Les produits de la mer, toute une histoire : « Nul autres produits dans un restaurant ne permet de visiter l’Histoire avec autant d’intérêt ». Historique des produits de la mer de l’origine à nos jours Le terme « fruits de mer » recouvre tout ce qui est comestible et qui vient de l’océan, mais qui n’est pas du poisson. Les fruits de mer sont répartis en 2 groupes : • les mollusques (huîtres, moules, poulpes, coquilles St Jacques, praires,…) • les crustacés (crevettes, langoustes, scampis, homards, crabes,…)

Un peu d’histoire

• Dès le Paléolithique supérieur, les coquillages faisaient l’objet d’un commerce pour leur contenu mais aussi pour le contenant. Les coquilles vides étaient utilisées comme monnaies, bijoux ou ustensiles. Bien avant la chasse ou la pêche, du temps de la Rome antique, les coquillages constituaient l’essentiel de l’alimentation d’origine animale des populations riveraines des mers et des lacs. • Les Grecs se régalaient des fruits de la mer et des «menus poèmes» nous renseignent sur certaines préparations comme celles des coquillages apportés sur la table «tout ouverts et qui bruissaient encore en sortant dorés de l’huile où on les avait fait frire». • Plus proche de nous, Alexandre Dumas, dans son «Dictionnaire de cuisine» donne une recette de langouste ou homard «à

l’Américaine» que les Bretons veulent s’approprier comme sauce «à l’armoricaine» prétextant les épices et alcool qui rentrent dans sa composition. • Et nous, cette année, avons-nous eu le plaisir, debouts dans la foule, de déguster des moules parquées ou bien alors, assis en vacances au bord de la mer, de décortiquer quelques crevettes ? Ou encore, attablés devant un plateau de fruits de mer, avons-nous hésité à délicatement commencer par savourer quelques huîtres ou par casser la pince d’un crabe ? A table donc pour se rappeler ces souvenirs…

Quelques définitions Du point de vue scientifique, les coquillages sont des mollusques pourvus d’une coquille. La conchyliculture désigne l’ensemble des cultures de coquillages comestibles : il ne s’agit pas de pêche mais d’élevage. Les conchyliculteurs sont les « paysans de la mer ». Les coquillages sont une vaste famille, dans laquelle on distingue : • Les petits coquillages eux-mêmes différenciés en : • Bivalves : amande de mer, clam, coque, palourde, praire, pétoncle,… • Gastropodes : bigorneau, bulot ou escargot de mer,… • Les huîtres : plates ou creuses, élevées dans des parcs à huîtres ou de pleine mer (Arcachon, île de Ré,…) et affinées plus ou moins longtemps (« claires » pendant quelques jours, « fines de claires » pendant 1 à 2 mois).

Ostréiculture L’ostréiculture est le nom donné à l’élevage des huîtres, tâche longue (3 à 4 ans) et délicate. Il faut d’abord piéger le « naissain » (embryon d’huître), le récupérer et l’élever. L’huître détient véritablement son goût de terroir qui dépend du climat, de la salinité de l’eau, de la nature des fonds marins,… Un connaisseur sait reconnaître la provenance d’une huître à son odeur et à sa consistance.

Les crustacés se distinguent des autres fruits de mer par le fait qu’ils sont recouverts d’une carapace plus ou moins rigide, qui tombe à la mue quand l’animal grandit et qui repousse aussitôt. On trouve les crustacés en eau de mer (crevettes, crabes, langoustes, homards, langoustines), mais également en eau douce (certaines espèces de crevettes, de crabes, les écrevisses,…). Les crustacés ne sont pas tous comestibles ; on ne mange pas le Bernard l’ermite par exemple. Ils peuvent s’acheter vivants ou cuits, conservés sur de la glace concassée ou surgelés (crus ou cuits). Ils rosissent presque tous à la cuisson. C’est la chaleur qui libère le pigment rouge (caroténoïdes) de leur carapace. Pour la petite histoire, ce sont ces mêmes caroténoïdes présents dans les crustacés que mangent les flamants roses qui sont à l’origine de leur belle couleur… rose. La pêche des crustacés représente 80% de la production mondiale et l’aquaculture (élevage) les 20 % restants.

Un peu de diététique Les fruits de mer sont particulièrement riches en protéines de très bonne qualité tout comme la protéine de l’œuf (dite protéine de haute valeur biologique). Les fruits de mer sont très maigres et même pour les huîtres dites « grasses », il s’agit de laitance et non pas de gras. Ce sont des huîtres en période de reproduction. Les fruits de mer sont riches en minéraux (magnésium, phosphore, calcium, zinc, iode) et en vitamines du groupe B. Comme tous les aliments marins, les fruits de mer contiennent, au prorata de leur teneur en graisses, des acides gras reconnus pour leur effet favorable sur la santé cardio-vasculaire. Cependant, à titre comparatif, le homard contient 25 fois moins d’acides gras que le saumon (poisson gras).

Les moules : élevées sur bouchots ou pieux, à plat ou sur cordes (en suspension). La mytiliculture désigne la culture des moules qui consiste à recueillir les moules dans leur milieu naturel et à les parquer dans des conditions satisfaisantes pour assurer leur croissance et leur «engraissement ». Les coquilles Saint-Jacques : pêchées uniquement en hiver sur fond côtier.

Syllabus de Toni Rodriguez sur le métier d’écailler. A suivre – l’écailler – un investissement gagnant ! (2) : les mollusques -> les huitres

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