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Horecajournal n°101 - novembre 2018

N° 101 - novembre 2018 10 numéros par an TIRAGE: 9.000 E.R. Thierry Neyens Horeca Marketing BLVD. Anspach 111, 1000 bruXELLES www.horecawallonie.be P902003 Bureau d’émission: Anvers

HORECAACTUALITES

Plan alcool

Maggie De Block clarifie Clarté concernant la vente d’alcool aux mineurs Les règles relatives à l’alcool sont complexes. Aujourd’hui, les spiritueux obtenus par fermentation comme le vermouth sont autorisés à partir de l’âge de 16 ans, contrairement à ceux obtenus par distillation. La Ministre Maggie De Block clarifie à présent les choses : de 16 à 18 ans, seuls le vin et la bière seront désormais autorisés.

10 > 13 MARS 2019

Maggie De Block, ministre des Affaires sociales et de la Santé publique : « Après des années d’incertitudes sur le terrain, il y aura désormais une règle très claire pour tous : si vous avez 16 ou 17 ans, vous pourrez commander une bière ou un verre de vin. »

Interdiction de spiritueux jusqu’à l’âge de 18 ans.

Contrôle grâce à la carte d’identité

Il y a une interdiction de principe sur la vente, le service et l’offre de boissons alcoolisées aux personnes de moins 18 ans. “Une exception est toutefois prévue : la bière et le vin, y compris le vin mousseux, sont autorisés à partir de 16 ans, explique la ministre De Block”

Selon cette législation ; dans la pratique, cela signifie également qu’un caissier, un serveur, ou un commerçant peut demander de présenter une pièce 2180000737_2_ADV_6882.indd d’identité valable afin de contrôler l’âge.

Les boissons suivantes sont interdites aux jeunes en dessous de 18 ans :

u cours de ces dernières années, de nombreux nouveaux produits contenant de l’alcool sont arrivés sur le marché.

Face à cette complexité, des plaintes se sont élevées pour réclamer une certaine clarté sur la limite d’âge pour la consommation de boissons comme les alcopops et la bière contenant de la tequila. C’est désormais chose faite pour le consommateur, les vendeurs, les exploitants horeca, les associations et autres organisateurs d’événements.

Les « pré-mixes » à base de bière auxquels a été ajouté un (arôme de) spiritueux ; Les bières qui sont étiquetées, présentées ou commercialisées avec une référence à un spiritueux ; Les « pré-mixes » à base de vin auxquels ont été ajoutés d’autres boissons ou produits ; Les "pré-mixes" à base de bières auxquels a été ajouté un arôme de fruit, un autre produit ou une boisson non alcoolisée sont autorisés à partir de 16 ans.

www.horecatel.be 1

04-10-18 16:41

« En cas de doute, n’importe qui peut demander à voir la carte d’identité » indique la ministre Maggie De Block. « Si l’âge n’est pas prouvé, on peut refuser de donner de l’alcool et ainsi éviter une éventuelle infraction. »

Fruit défendu « Nous devons expliquer aux jeunes quels sont les risques liés à l’alcool. Dans ce domaine, les parents remplissent un rôle important et, de manière plus générale, aussi dans le choix de boissons et d’aliments sains. Faire de la bière et du vin des fruits défendus les rend encore plus attrayants » conclut la ministre Maggie De Block. CT

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Dans cet

Horecajournal

Création d'un forum des hôtelliers francophones. 

Le pain, n'en perdez pas une miette !

p. 4-5



p. 7

Thierry Neyens Président Fédération HoReCa Wallonie

Editorial

Une meilleure qualité de vie pour tous, citoyens et entreprises, au niveau local ! Voilà près d’un mois que les urnes ont rendu leur verdict dans le cadre des élections communales. L’agitation post-électorale est aujourd’hui retombée et laisse place aux négociations pour la constitution des majorités communales. Si le scrutin a révélé un recul des partis traditionnels qui, selon les analystes, paient les problèmes de mauvaise gouvernance, les scandales à répétition, certaines mesures gouvernementales impopulaires, etc., il est un fait qu’en plébiscitant massivement d’autres partis alternatifs, les électeurs ont exprimé leurs aspirations et leur désir de changement. A l’évidence, les résultats sont contrastés et doivent aussi être nuancés.

HORECAactuALITEs

Les éco-chèques maintenant aussi Décembre est le mois où vos travailleurs reçoivent leurs éco-chèques. Et cette année, il y a du nouveau en la matière ! En effet, le Conseil national du travail (CNT) envisage prochainement un passage définitif et total vers les éco-chèques électroniques. D’après de récentes enquêtes réalisées par le CNT, le volume d’émission des éco-chèques et le nombre de bénéficiaires seraient en constante progression. De plus, l’expérience du passage aux titres-repas électroniques laisserait entrevoir peu de problèmes sur le terrain quant à la mise en application de la version électronique des éco-chèques. Si vous souhaitez passer aux éco-chèques électroniques, voici quelques petits détails pratiques qui pourraient vous convaincre et vous aider lors de cette mise en route digitale qui deviendra à terme obligatoire.

Les élections communales consacrent généralement des femmes et des hommes qui, par leur comportement et par leur investissement personnel, sont proches des préoccupations quotidiennes des électeurs. Les choix de ces femmes et de ces hommes ne sont pas systématiquement en lien avec leurs appartenances ou non à des partis traditionnels. « Des villes et des communes où il fait bon vivre au quotidien ! » Voici un des messages clairs adressés par les électeurs, lors de ces élections communales. En conséquence, il est évident que les majorités communales qui se mettent en place devront œuvrer à l’amélioration de la qualité de vie de leurs concitoyens. La sécurité, la mobilité, la propreté, l’aménagement de l’espace public, le logement, etc. sont autant de matières à gérer sérieusement pour améliorer le bien vivre ensemble et renforcer le lien social. De par la nature de ses activités, le secteur Horeca est en prise directe avec la qualité de cette vie sociale. Lieux empreints de convivialité, les établissements Horeca contribuent au renforcement du lien social au sein de nos villes et communes. Toutefois, depuis ces deux dernières années, notre secteur Horeca constate plusieurs signes tangibles d’une dégradation de la qualité de vie, dont une fréquentation décousue de nos établissements et une diminution significative du « ticket moyen ». Aussi, un retour à une vie sociale de qualité serait bénéfique pour le secteur Horeca et la fréquentation de ses établissements. Mais cette aspiration dépendra des politiques communales qui seront mises en place, selon les moyens disponibles. Mais ne rêvons pas trop. Aujourd’hui, les finances communales sont de plus en plus malmenées car le niveau de pouvoir communal doit assumer de plus en plus de dépenses dont les autres niveaux de pouvoir se déchargent. L’exercice budgétaire sera une des premières tâches incombant aux nouvelles majorités communales. En cas de situation déficitaire, la tentation serait grande de rechercher d’autres rentrées pour mener leurs politiques communales. Si tel est le cas, pour les entreprises locales, la vigilance serait de mise quant aux différents règlements taxes qui seraient votés fin de cette année. Le secteur Horeca est en effet concerné par de multiples taxes et redevances communales : taxe de séjour, taxe sur les enseignes, taxe sur les terrasses, taxes immondices, etc. La vigilance s’impose également vis-à-vis de la gestion des collectivités locales, telles que les cantines scolaires, les crèches, les repas à domicile, etc. Les bénéficiaires de ces repas, qualifiés par l’AFSCA comme consommateurs sensibles, méritent toute l’attention nécessaire pour recevoir des repas réellement de qualité et préparés par du personnel dûment formé à la sécurité alimentaire et aux aspects nutritionnels. Les entreprises locales du secteur Horeca sont disponibles pour atteindre cet objectif qualitatif, en collaboration avec les pouvoirs communaux, par un dialogue constructif et respectueux d’une saine concurrence. Lumières dans nos villes et nos communes, les établissements Horeca doivent être préservés pour leur attractivité et leur plus-value sociale. A chaque début de nouvelle législature, les aspirations restent identiques : côté citoyens, habiter « des villes et des communes où il fait bon vivre » et côté entreprises, commercer dans « des villes et des communes où il fait bon entreprendre ». Nul doute que pour les nouveaux élus, aguerris – ou pas encore – à la politique communale, la quête d’un tel équilibre sera ardue mais essentielle pour la qualité de vie de tous.

Rappel de la Convention collective de travail Dans le cadre du protocole d’accord sectoriel de 20092010, la Convention collective de travail relative au pouvoir d’achat des travailleurs du secteur Horeca, prévoyait l’attribution d’une prime unique de 250€, sous forme d’éco-chèques. Depuis, les accords sectoriels successifs ont maintenu le droit à cette prime, qui s’applique aux travailleurs masculins et féminins ressortissant de la Commission paritaire de l’industrie Hôtelière, à l’exception des étudiants. Cette prime est calculée à partir de la période courant du 1er décembre de l’année qui précède le paiement de la prime au 30 novembre de l’année du paiement (appelée période de référence). Elle est octroyée une fois par an, en principe en décembre, à chaque travailleur lié à un employeur par un contrat à temps plein pendant la totalité de la période de référence. Dans le cas contraire, la prime est calculée de façon proportionnelle, à savoir le montant maximum de 250€ multiplié par le nombre de mois couverts par le contrat de travail durant la période de référence, divisé par 12. Sachez enfin que la valeur nominale d’un éco-chèque ne peut excéder 10€ et le montant total des éco-chèques octroyés doit figurer sur la fiche de paie et sur le compte individuel du travailleur.

Quoi de neuf à l’heure de la digitalisation ? Le CNT, dans son Avis n° 2096, indique que les écochèques électroniques connaissent une croissance régulière dans beaucoup de secteurs professionnels. De plus, le réseau d’acceptation où dépenser les écochèques, a quasiment doublé, pour parvenir à environ 20.000 commerçants fin août 2018, ce qui constitue un avantage indéniable pour les travailleurs. Plus concrètement, le CNT demande d’élaborer et de publier, au plus tard avant fin 2018, un arrêté royal fixant la date ultime de validité des éco-chèques « papier »

au 31 décembre 2020. De sorte qu’au 1e janvier 2021, seuls les éco-chèques électroniques subsisteraient. La dernière émission papier devrait ainsi avoir lieu le 30 juin 2019. Pour y arriver, le CNT propose une durée de validité des éco-chèques papier mensuellement dégressive. Par rapport à la liste des produits pouvant être échangés avec des éco-chèques, le CNT confirme son engagement de l’évaluer tous les 2 ans, aux années paires. Cela permettra de prendre en compte les éventuelles adaptations de celle-ci lors des cycles bisannuels de négociations sectorielles. De plus, comme vous le savez certainement, les produits et services acquis avec les éco-chèques concernent uniquement les produits et services écologiques, la mobilité et les loisirs durables et enfin, la réutilisation, le recyclage et la prévention des déchets. Afin d’avoir une vue actualisée dans ce domaine, un site internet spécifique a été mis à disposition par les 3 fournisseurs d’éco-chèques (Edenred, Sodexo et Monizze), dont voici son URL : u http://myecocheque.be. Ce site comporte des informations communes et ajustées sur les produits et services pouvant être achetés avec des éco-chèques.

Avantages des éco-chèques électroniques Dans le secteur Horeca, les partenaires viennent d’amender la CCT relative aux éco-chèques en y prévoyant, dès cette année, la possibilité d’octroi de manière « papier » ou « électronique ». La version électronique constitue un atout indéniable par rapport au système papier. Voyons pourquoi : 1. Une simplification administrative - En tant qu’employeur : plus de manipulation, de contrôle ou de distribution des éco-chèques ; - En tant que travailleur : moins de chèques oubliés et de gaspillage de chèques qui viennent à échéance ;

Venez vous former comme cafetier. 

L'Attitude est plus importante que la compétance.

Health Food Kitchen. 

p. 9

p. 13



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papier mais électroniques - En tant que commerçant : passage plus rapide à la caisse et paiement au centime près (pas de rendu de monnaie et d’erreur de comptage). 2. La disparition du risque de perte ou de vol Ces risques sont réduits grâce à la fonctionnalité Card Stop et au Code PIN activable à la demande. En effet, l’argent peut être bloqué directement et reversé sur la nouvelle carte du travailleur. En cas de perte de sa carte, le travailleur peut en demander une nouvelle, à ses frais dont le montant est limité. 3. Une carte « multi produits » Une même carte peut accepter 3 solutions électroniques : les titres-repas, les éco-chèques et les chèques-cadeaux ; ce qui facilite la vie du collaborateur. 4. Le paiement en caisse avec ou sans contact Les terminaux de ce type sont de plus en plus présents dans les commerces car ils sont rapides, fiables et moins coûteux. Toutefois, il faut savoir que les transactions sans contact sont réalisées selon un plafond maximum. 5. Le paiement en ligne Cette pratique est également de plus en plus répandue sur les sites internet. 6. La concrétisation de l’objectif de la CCT Celle-ci traduit une augmentation du pouvoir d’achat du travailleur par l’octroi d’un avantage spécifique. En cas de contrôle social, l’employeur peut aisément prouver qu’il a respecté ses obligations. 7. Une meilleure gestion des dépenses Le travailleur peut, à tout moment, consulter son solde et son historique grâce à son ticket de caisse, son application mobile, son « espace personnel », via SMS, etc. Montant de la commande

Commander des éco-chèques électroniques En tant que membre de la Fédération HoReCa Wallonie, vous bénéficiez de conditions très avantageuses pour la commande de vos éco-chèques électroniques auprès de la société Edenred. Contactez la Fédération pour recevoir votre code promotionnel, par mail à info@horecawallonie. be ou par téléphone au 081/72.18.88. Ensuite, suivez les étapes suivantes : 1. Rendez-vous sur u www.edenred.be/ticketecocheque/ et inscrivez votre société en renseignant le code promotionnel. 2. Vous recevrez ensuite vos accès pour passer la commande des titres électroniques. 3. Chaque collaborateur recevra automatiquement une carte Edenred. Si un travailleur dispose déjà d’une carte Edenred (ancien travailleur intérimaire ou avantage octroyé par le précédent employeur), aucune carte ne sera livrée pour lui. Les éco-chèques seront directement versés sur un compte, accessible avec cette même carte. • Moins de 15 cartes : la livraison des cartes se fait par la poste. • Plus de 15 cartes : la livraison se fait par coursier. 4. Vous activez les cartes via votre « Espace Client ». 5. Les titres électroniques sont disponibles et prêts à être dépensés ! 6. L’employeur est remboursé dans les deux jours ouvrables, automatiquement sur son compte bancaire.

Conditions préférentielles sur les écochèques électroniques en tant que membre de la Fédération HoReCa Tarif éco-chèques électroniques

Frais fixes par commande

Coût par chargement par personne

0€ - 25,99€

7€

0€

26€ - 50,99€

10€

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51€ - 400,99€

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751€ - 1 250,99€

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Horeca Expo fête ses 30 ans !

Horeca Expo, le plus grand salon professionnel de l’horeca et des cuisines de collectivités en Belgique, se déroulera du 18 au 22 novembre 2018 au Flanders Expo Gand.

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N’attendez donc pas pour passer à l’ère de la digitalisation, en profitant des avantages des éco-chèques électroniques ! Pour plus d’informations, contactez votre Fédération qui vous aidera dans vos démarches. Mail : info@horecawallonie.be ou Tél. : 081/72.18.88. R.H. Source : u http://www.cnt-nar.be/Home-FR.htm et u www.edenred.be

En tant qu’entrepreneur de l’horeca, vous trouverez également votre bonheur parmi l’offre étendue que présenteront les exposants non-food : meubles, décorations, articles d’hygiène, équipements de sécurité), etc.

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n° 101 - novembre 2018

HORECAHOTEL A LA CLE®

Création d’un Forum Invités par l’UMIH (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie), les représentants des hôteliers francophones se sont réunis le lundi 08 octobre 2018 et ont décidé de créer le Forum des hôteliers francophones, espace d’échanges sur les sujets et les préoccupations communes aux hôteliers francophones.

ABOUT US SERVICES CONTACTS

Cette première édition a réuni des hôteliers de France, de Belgique, du Luxembourg, de la Suisse et du Québec. D’autres pays ont vocation à rejoindre le Forum, représentant près de 20.000 hôtels.

es membres du Forum ont décidé de se réunir une fois par an dans un pays différent et d’échanger régulièrement entre ces rencontres afin de faire avancer les sujets communs. Le pays hôte sera en charge de l’animation du Forum pour l’année d’après.

S CONTACT

Pour cette première année, la France (UMIH-GNC) a endossé cette mission et assurera le bon déroulement des échanges entre les membres d’ici la prochaine réunion, qui aura lieu à Lausanne, à l’automne 2019. En 2020, le Forum se réunira au Québec.

Vous hésitez encore? Nous nous ferons un plaisir de vous conseiller! Surfez sur www.metro.be/site-web-gratuit

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Chef_byMETRO

Trois sujets prioritaires ont été abordés lors de cette première réunion, avec des pistes de travail communes : 1. Valorisation de nos métiers : L’emploi, la formation et l’attractivité des métiers de l’hôtellerie seront les priorités des pays membres du Forum, qui ont décidé de mettre en avant la qualité des services proposés aux clients afin de rappeler l’importance de ces métiers et d’attirer de nouveaux publics. Proposition portée par le Forum : partager les offres de stage et d’emplois entre les différents membres.

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2. La montée en puissance de la location meublée, portée par des plateformes type Airbnb, a bouleversé la donne en 5 ans, dans tous les pays. Les hôteliers sont contraints à cette concurrence inéquitable. Chaque membre a présenté les dispositions adoptées par leur pays pour encadrer les pratiques et garantir une plus grande équité entre toutes les formes d’hébergement. Proposition portée par le Forum : sensibiliser les Gouvernements à la nécessité de fixer une durée maximale de location. 3. Concernant les relations avec les plateformes de réservation en ligne, type Booking.com et Expedia, les hôteliers francophones dénoncent le montant trop élevé des commissions qui oscillent entre 12 et 30% selon les pays, les villes et les options proposées… mais aussi l’algorithme opaque de classement des plateformes qui trompe la perception des consommateurs. Les plateformes de réservation en ligne sont des acteurs incontournables mais il est temps de garantir aux consommateurs toute la transparence nécessaire. La solution adoptée par la France avec la loi MACRON (fin des clauses de parité tarifaire et reconnaissance du contrat de mandat) a été saluée et chacun travaille pour dupliquer cette disposition, en l’adoptant à la réalité de son pays et à l’évolution du marché. Proposition portée par le Forum : baisser le montant des commissions pour les réservations domestiques et francophones.

Les organisations professionnelles présentes Belgique La Fédération HoReCa Wallonie et la Fédération HoReCa Bruxelles sont des fédérations professionnelles, légalement reconnues comme organisations représentatives des entrepreneurs wallons et bruxellois, au niveau sectoriel. Aux côtés des autres partenaires sociaux, elles s'impliquent dans la concertation sociale au sein de la Commission paritaire de l’industrie hôtelière (CP 302), où elles y défendent les intérêts des employeurs. France : Créé en 1989, le Groupement National des Chaînes hôtelières (GNC) regroupe des chaînes intégrées, françaises et étrangères, implantées en France. Depuis le 1er janvier 1994, le GNC s’est associé à l’UMIH afin que l’hôtellerie parle d’une seule et même voix en France. L’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH) est l’organisation professionnelle N°1 du secteur de l’hôtellerie-restauration en France. Avec ses syndicats associés, l’UMIH représente 77% des entreprises adhérentes à une organisation professionnelle. Depuis 70 ans, la confédération représente, défend et promeut les professionnels indépendants cafetiers, restaurateurs, hôteliers, ainsi que les acteurs du monde de la nuit. L’UMIH est présente et active sur tout le territoire avec plus de 2.000 élus et 400 collaborateurs répartis en plus de 100 fédérations départementales (outre-mer inclus).

Horecajournal

nr°101 - novembre 2018

ASTRANOVA.com

des Hôteliers Francophones Luxembourg : La Fédération Nationale des Hôteliers, Restaurateurs et Cafetiers du GrandDuché de Luxembourg, représente quelque 2.900 entreprises établies dans le pays, du plus petit café au plus grand hôtel. Plus de 18.000 salariés sont occupés dans ce secteur ce qui souligne son importance pour la situation économique du Grand-Duché. L‘Horesca est l‘interlocuteur officiel vis-à-vis de toutes les instances étatiques, politiques,

administratives et privées dès qu‘il s‘agit de défendre les intérêts des branches HoReCa. Québec : L’AHQ rassemble les établissements d’hébergements touristiques classifiés. Son mandat est d’informer, de participer au développement social et de représenter les intérêts collectifs de ses membres afin d’accroître la compétitivité de l’industrie hôtelière et touristique du Québec.

Suisse : Hotelleriesuisse, créé en 1882, est le partenaire compétent pour toutes les formes d’hébergement et l’industrie de l’accueil. Elle regroupe 13 associations hôtelières régionales et leurs sections soit 2.915 membres dont près de 2.000 hôtels classés. Ses missions sont la défense des intérêts politiques et économiques, la promotion de la relève, formation et perfectionnement, les conseils juridiques, la défense des intérêts de la branche hôtelière au sein du partenariat social et l’édition du journ al indépendant HTR Hotel Revue.

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n° 101 - novembre 2018

Horecajournal

HORECAinterview Une nouvelle toque à la tête de la

National Culinary Team

« Si Lode réitère l’exploit réalisé avec son entrée à Turin, le podium de Lyon ne devrait pas être bien loin, cette année. Qui sait, nous pourrions peut-être même y décrocher une place. » Ferdy Debecker entame son nouveau mandat de président de la National Culinary Team avec une assurance débordante et le regard tourné vers le prochain Bocuse d’Or.

orsque nous interrogeons F. Debecker sur sa récente promotion, la réaction du président ne se fait pas attendre : « Comme nous tous, j’étais persuadé que Peter (Goossens, précédent président

de l’association, NDLR) avait encore un rôle essentiel à jouer au sein de la National Culinary Team en général et dans l’organisation du Bocuse en particulier. Cette nouvelle responsabilité vient également modifier ma place au sein de

LA GRANDE RÉSERVE FERMENTÉE EN BARRIQUES ÉDITION WHISKY

Peter Goossens et Ferdy Debecker (à droite).

l’association. En compétition, je quitte désormais le jury cuisine pour intégrer le jury dégustation, qui regroupe l’ensemble des présidents nationaux. Or, j’aimais beaucoup participer à ce jury. Mais c’est le choix de Peter et nous devons le respecter. Heureusement, il continuera à nous soutenir en coulisses, notamment lors d’événements nationaux. »

Une évidence La décision de propulser Ferdy Debecker, chef-coq du restaurant Eyckerhof, à la tête de la National Culinary Team était des plus simples. Il connaît le Bocuse d’Or comme personne. Non seulement, car il est le dernier chef belge à avoir remporté le célèbre concours, mais aussi parce que sa position de président du Bocuse d’Or Belgique lui confère une connaissance inégalée en la matière. « En tant que président de l’association, c’est à moi qu’incombait l’organisation pratique de la National Culinary Team. La gestion administrative, la recherche de sponsors, les déplacements, les sélections nationales, les dégustations, les échanges avec Lyon, la communication avec les autres équipes... Toutes ces tâches font toujours partie de mon quotidien. Peter se chargeait essentiellement de représenter la Belgique dans les jurys et lors des dégustations. Des activités qui font désormais partie de mes attributions. »

Young Chefs Team

Une affaire personnelle

Autre mission liée à sa nouvelle fonction : la direction de la Young Chefs Team. « Je suis très heureux que la Belgique continue à bénéficier des précieux conseils de Peter, notamment concernant notre Young Chefs Team. Jo Nelissen et Hilaire Spreuwers, respectivement coach et manager de la Young Chefs Team, dirigent notre équipe au quotidien. Vous l’aurez compris : elle est entre de bonnes mains. J’ai le plaisir de connaître les jeunes chefs qui la composent depuis quelque temps. Leur espace d’entraînement jouxte celui du Bocuse. »

Autre atout de taille : F. Debecker et L. De Roover se connaissent et se comprennent extrêmement bien. Un lien qui unit les deux hommes depuis les débuts de Lode De Roover en tant que sous-chef de l’Eyckerhof et son inscription au concours Prosper Montagné. « À l’époque, Lode m’a dit vouloir participer deux fois de suite à cet événement, “car on ne peut pas gagner du premier coup.” Je l’ai immédiatement repris : comment ça ? Il faut toujours se battre pour la victoire, bon sang ! J’ai donc poussé Lode à se fixer des objectifs plus ambitieux. Aujourd’hui, la compétition est une seconde nature chez lui. Il déborde d’énergie et se consacre chaque jour au Bocuse d’Or (les premières dégustations à l’aveugle des plats de résistance ont déjà eu lieu au moment de cette interview, NDLR). »

« La compétition est une seconde nature chez Lode » Un changement de cap ? Le nouveau président n’en prévoit pas pour l’instant. « Ce n’est pas nécessaire. Nous étions déjà sur la bonne voie. J’ajouterai même que si Lode réitère l’exploit réalisé avec son entrée à Turin, le podium de Lyon ne devrait pas être bien loin, cette année. Qui sait, nous pourrions peut-être même y décrocher une place. »

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Week/Day label

Steak à la sauce Stroganoff.

Sauce tomate au basilic.

VOUS ÊTES LES BIENVENUS SUR NOTRE STAND 1-B404 Une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse Un vrai produit trappiste se reconnaît à ce label

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Et après Lyon ? Ce qui nous amène à poser la question suivante : que se passera-t-il après le Bocuse d’Or ? « Nous clôturerons ce chapitre le 31 janvier prochain et en entamerons immédiatement un autre dès le 1er février 2019 avec le lancement de la nouvelle campagne de sélection nationale. Certains chefs nous contactent déjà par e-mail afin de s’enquérir de nos dates d’inscription et le fait est que nous sommes déjà à l’affût de nouveaux candidats. Parce qu’une chose est sûre : quel que soit le résultat du Bocuse, nous n’en resterons pas là. Dans tous les cas, nous devrons trouver le successeur de Lode et cela promet d’être un véritable challenge. Sa capacité organisationnelle, sa connaissance du produit, sa méthode de travail, sa créativité... Disons-le clairement : il a placé la barre très haut pour les prochains candidats. Il s’agira peut-être du plus grand défi que nous ayons à relever. Je suis sûre qu’il existe en Belgique des chefs capables d’égaler les performances de Lode. Mais certains sont littéralement paralysés par la peur de l’échec. » Notre coach se laisserait-il lui aussi paralyser face à la pression ? Le ministre Ben Weyts rêve que l’équipe belge décroche une médaille. « Et vous croyez que ce n’est pas notre cas ? Nous devons nous concentrer sur cette victoire. Ne serait-il pas extraordinaire de ramener cette récompense au pays, plus de 20 ans après notre dernier coup d’éclat culinaire ? » Raf De Mot

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nr°101 - novembre 2018

HORECAno food to waste

No food to waste Le pain ? N’en perdez pas une miette !

ppel aux entrepreneurs à dire "non" au gaspillage alimentaire. Parce que les consommateurs ne sont pas les seuls capables d’inverser la tendance dans laquelle s’inscrit notre système alimentaire. Vous êtes entrepreneur? Alors vous

aussi, vous pouvez faire la différence. Grâce à leurs connaissances et à leur savoir-faire, les chefs actifs en cuisine disposent des atouts nécessaires pour lutter contre le gaspillage et nous inviter à suivre le mouvement. Vainqueur toutes catégories du

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gaspillage alimentaire, le pain achève souvent sa course dans les poubelles de nombreux secteurs. Et l’horeca ne fait pas exception. Nous vous avons donc concocté quelques recettes pour ne pas en perdre une miette et l’intégrer intelligemment à votre carte.

Courgettes farcies Préparation 1. Préchauffez le four à 200 °C. 2. Coupez les courgettes en 2. Ôtez-en les extrémités. Dressez-les à la verticale et évidez-les. 3. Hachez finement la chair. 4. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, faites frire l’oignon, l’ail et la chair de courgette 4 minutes environ. 5. Retirez du feu et ajoutez le pain émietté, le thym, les pistaches et la moitié du fromage. Salez et poivrez. 6. Versez le mélange dans les courgettes en tassant bien. Disposez les courgettes côte à côte dans un plat allant au four. Versez un peu d’eau dans le fond. 7. Saupoudrez le reste du fromage sur les courgettes. Disposez également les tomates cerises et l’oignon vert dans le plat. Salez et poivrez. 8. Faites cuire le tout au four pendant 30 minutes environ.

Ingrédients  3 fines tranches de pain sec  2 courgettes  3 c. à s. d’huile d’olive  1 oignon émincé  2 gousses d’ail émincées  1 c. à s. de thym frais  25 g de pistaches  100 g de parmesan râpé  poivre et sel  tomates cerises  oignon vert

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Quiche aux brocolis Ingrédients  tranches de pain sec (gris de préférence)  50 g de noix  30 g de persil  450 ml de crème fraîche  4 œufs  150 g de fromage  50 g de beurre  300 g de brocolis  100 g de lard (ou des restes de viande du réfrigérateur)  poivre au moulin

Préparation 1. Préchauffez le four à 220 °C. 2. Réduisez le pain en miettes dans un robot ménager. Ajoutez les noix et le persil et hachez finement. Ajoutez 1 œuf et 50 g de beurre fondu. 3. Aplatissez la pâte dans un moule à tarte pour obtenir la base de votre quiche. 4. Cuisez 10 minutes au four. 5. Cuisez les brocolis dans de l’eau salée pendant 3 à 4 minutes. Rincez à l’eau froide. 6. Battez les œufs et la crème. Ajoutez le fromage. Salez et poivrez. 7. Réglez la température du four sur 200 °C. Garnissez le fond de la quiche avec les brocolis et la viande, puis ajoutez le mélange d’œufs et de crème. 8. Recouvrez de papier aluminium et faites cuire 20 minutes. Ôtez l’aluminium et poursuivez la cuisson 10 minutes de plus.

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Tarte au chocolat et aux cerises Ingrédients  ½ pain sec (gris de préférence)  1 petit pot de cerises  250 g de sucre semoule blanc  2 c. à s. de sucre vanillé  50 g de cacao en poudre  3 œufs  125 ml de crème aigre  100 g de chocolat noir finement haché  50 g de beurre  1 moule à muffins

Préparation 1. Égouttez les cerises, réservez le sirop. Émincez-les. 2. Réduisez le pain (avec la croûte) en miettes dans un robot ménager. Mélangez le sucre, le sucre vanillé, le cacao, les œufs, la crème aigre et 3 ou 4 c. à s. de sirop de cerise. 3. Ajoutez les cerises et mélangez avec une spatule. 4. Versez le mélange dans le moule à muffins et faites cuire 25 minutes. 5. Laissez refroidir. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. 6. Nappez les muffins d’une épaisse couche de chocolat et décorez avec une cerise au marasquin.

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Horecajournal

nr°101 - novembre 2018

HORECAformations sectorielles

Starter cafetier, ier,

venez vous former

En 2015, les Fédérations Horeca et les négociants/brasseurs ont signé le Code de conduite pour de bonnes relations entre les brasseurs, les négociants en boissons et le secteur Horeca. L’objectif : une relation contractuelle plus équilibrée, davantage de flexibilité et de transparence pour les cafetiers. Le contenu des contrats qui lient les gérants des débits de boissons aux brasseurs et/ou négociants n’est pas toujours très abordable. Il apparaît complexe, utilise des concepts juridiques peu maîtrisés et ne fait que très rarement l’objet d’une négociation équilibrée. Fortes de ce constat, les Fédérations ont réclamé plus de transparence et une réforme de ces contrats, ce qu'elles ont obtenu au travers de la signature d’un Code de bonne conduite.

Conséquences ? S’il est admis que les brasseurs et négociants en boissons peuvent négocier une exclusivité pour l’achat de boissons chaudes et froides, des exceptions seront admises. Par ailleurs, l’achat de produits dérivés (biscuits, sucres, détergents) ou de boissons fortes est désormais plus libre.

Le Code prévoit également des indemnités moins sévères en cas de rupture de contrats et la mise en place d’une commission de conciliation qui surveillera le respect et l’interprétation du Code de conduite. Afin de pouvoir bénéficier des avantages du Code de bonne conduite, les entrepreneurs horeca ont l’obligation de suivre une formation axée tant sur la gestion d’une entreprise que sur des aspects liés au métier de cafetier (formation Bien Servir sa Bière, prescriptions en matière d’hygiène, etc.). L’idée est de professionnaliser un secteur touché de plein fouet par les différentes évolutions sociales et économiques.

En pratique La Fédération HoReCa Wallonie, en

collaboration avec sa structure de conseils C.Q.S.HoReCa, souhaite informer et accompagner au mieux les exploitants de débits de boissons. Elle organise un cycle de formations, accessible tant aux starters qu'aux exploitants déjà en activité, les 26, 27 et 28 novembre 2018 et les 18, 19 et 20 février 2019, dans les locaux de la Fédération HoReca Wallonie, à 5100 Jambes.

Son contenu ? Il s’agit d’un condensé des connaissances et compétences nécessaires pour pouvoir se lancer et exercer dans le secteur. Quels sont les autorisations nécessaires pour exploiter son établissement ? Quelles sont les normes de sécurité alimentaire applicable ? Y-a-il des assurances obligatoires ? Quelles sont les normes fiscales ou de TVA qui s’appliquent au secteur ?

Le point de vue d’Yves Collette, Président de la section Cafetiers de la Fédération HoReCa Wallonie 1. Yves Collette, vous êtes Président de la section Cafetiers de la Fédération HoReCa Wallonie. Les préoccupations ne manquent pas… Yves Collette : En effet, exercer une activité dans un débit de boissons n’est pas évident. Nous avons trois préoccupations majeures : une législation de plus en plus complexe, des charges administratives qui augmentent et un coût du personnel important. A côté de cela, certaines thématiques nous sont propres et n’ont pas manqué d’animer, ces dernières semaines notamment, les nouvelles règlementations sur les jeux de hasard ou le service des boissons alcoolisées aux mineurs.

2. L’application du Code de conduite, c’est une réelle plus-value pour le secteur ? Yves Collette : Bien sûr ! Cet accord entre les Fédérations et les négociants/brasseurs répondait à de réelles difficultés rencontrées par le secteur. Nous constatons que les rapports entre les cafetiers et les brasseurs/ négociants sont très inégaux. Il fallait donc un outil pour permettre de ré-équilibrer ceux-ci pour plus d’équité et une meilleure protection des cafetiers. Ce Code répond à diverses problématiques liées au cycle de vie du débit de boissons : de l’information avant la conclusion du contrat à la transmission de l’établissement. Par ailleurs, une Commission de conciliation permet de surveiller le respect et l’interprétation du Code de conduite. Elle est composée de représentants des négociants, des brasseurs mais également des cafetiers. C’est un mandat auquel j’attache une importance particulière en ma qualité de Président de la section Cafetiers.

3. Ce Code prévoit l’obligation pour les cafetiers de suivre une formation ? Yves Collette : Le Code prévoit qu’il s’applique aux nouveaux contrats mais également à tous les contrats existants depuis mars 2018. Les cafetiers attentifs trouveront une clause dans leur contrat les obligeant à suivre cette formation. C’est dans ce cadre que la Fédération HoReCa Wallonie propose une formation adaptée aux gestionnaires des débits de boissons. Elle vise, dans un premier temps, les starters définis comme des créateurs d’entreprises qui ne se sont pas encore lancés mais également les cafetiers qui souhaitent revoir certains fondamentaux.

4. Quels sont les atouts de cette formation ? Yves Collette : Tout d’abord, il faut constater qu’il n’existe pas vraiment de formation de ce type spécifiquement dédiée à la profession. Il s’agissait donc pour la Fédération HoReCa Wallonie de combler ce vide. Ensuite, il s’agit d’une formation pratique créée par et pour des professionnels du secteur. L’objectif est d’expliquer concrètement les règles/autorisations à respecter, avec des exemples de « terrain ». Lorsque cela s’y prête, des aides pour effectuer les démarches obligatoires ou proposer des solutions simples et accessibles sont proposées. Divers outils/techniques spécifiques à la profession seront également utilisés pour agrémenter les exposés. Bref, c’est sans hésitation une réelle plus-value pour les participants et pour le secteur !

Voici quelques questions parmi d’autres qui seront abordées très concrètement. L’objectif est, d’une part, de permettre l’application du Code de conduite puisque la formation est désormais obligatoire et d’autre part, de professionnaliser le secteur.

Intéressé ? Pour consulter le programme et les conditions de la formation ainsi que pour s’inscrire : u www.horecawallonie.be ou envoyez un mail à info@horecawallonie.be G.B.

Formation Accompagnement Starter

Débit de boissons 1. Préparer/Financer son projet (4h) • Créer une entreprise ou reprendre une entreprise existante (dont reprise d’un fonds de commerce) • Profil/type d’établissement /infrastructures existantes ou à construire • Plan d’affaires et plan financier (analyse, réalisme, choix des investissements,…) • Le statut social des travailleurs indépendants 2. Conditions pour exercer l’activité (4h) • Conditions liées à la personne • Conditions liées à l’activité notamment licences/ autorisations • Obligations et démarches administratives liées à l’exercice de l’activité • Démarches en tant qu’employeur 3. Pratiques commerciales (4h) • Bail commercial • Dispositions du Code de conduite en matière de contrats de brasserie et de contrats d’approvisionnements en boissons • Contrat de brasserie / contrat d’approvisionnement en boissons • Contrats connexes (jeux,…) 4. Sécurité alimentaire et viabilité financière (4h) • Rentabilité/marges dans l’HoReCa et Marketing • Formation hygiène générale, HACCP et sécurité alimentaire 5. Formation BSB/Dosage et service d’autres boissons (8h)

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HORECAbistrot de terroir®

Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir ! ®

Chaque mois, Horeca Journal vous présente un établissement labellisé Bistrot de Terroir® et un de ses producteurs, en Wallonie. L’occasion pour la Fédération HoReCa Wallonie de valoriser ces cafés typiques ainsi que les savoir-faire wallons.

« L’Antre-Temps », L’Antre-T

une parenthèse que l’on s’octroie, s’octroi bercé au son du célèbre carillon enghiénnois !

Cet établissement, idéalement situé sur la place d’Enghien, face à la majestueuse église Saint-Nicolas, à deux pas du parc d’Enghien, ne manque pas d’attrait et de caractéristiques. Les tenanciers, Barbara et Vincent Clinckart, insufflent à ce Bistrot de Terroir® le sens du partage, une certaine cohésion sociale ainsi qu’une connaissance pointue des produits proposés à la clientèle ! « Cela fait 5 ans que Barbara et moi nous connaissons et nous sommes mariés depuis 3 mois (sourire). Nous avons évalué, à plusieurs reprises, l’opportunité de différents projets dans le secteur Horeca et c’est ici, sur la Grand Place, que nous avons trouvé le parfait endroit pour développer notre activité. Nous avons mené, ici, 3 mois de travaux acharnés, 7 jours sur 7 ! Cela fera 2 ans que notre établissement, plein de caractère, a ouvert. Etant tous deux originaires d’Enghien, nous connaissons très bien la ville et ses habitants !»

Une dénomination en phase avec le concept

e choix de la dénomination « L’Antre-Temps » n’est bien entendu pas anodin. « Nous voulions, Barbara et moi, créer ici un havre de paix, un endroit où l’on se sent bien, où il fait bon se retrouver, apprendre à se connaître, se parler, échanger, rire, juste prendre le temps de vivre et de découvrir les bières fantastiques que nous proposons. Cette dénomination colle parfaitement à notre projet. » Les nombreuses personnes qui

« Nous voulions créer ici un havre de paix, un endroit où l’on se sent bien, où il fait bon se retrouver, apprendre à se connaître, se parler, échanger, rire, juste prendre le temps de vivre et de découvrir les bières fantastiques que nous proposons. » fréquentent l’établissement ne se connaissent pas forcément mais ce lieu inspire une telle confiance que l’alchimie s’y crée. Une belle ambiance y est présente, les tenanciers et le contexte sont tellement sympathiques que la magie opère… « Barbara et moi avons le sens du contact, de l’accueil. Nous sommes très complémentaires et partageons les mêmes idées, les mêmes désirs. Pour mener un tel projet, il est nécessaire de rencontrer quelqu’un avec qui l’on est parfaitement en

phase. Chez nous, on met, pour quelques minutes, quelques heures, sa vie de côté. On vient lire son journal, parler de l’actualité, jouer aussi. » Pour Barbara, les jeux de société représentent un fantastique vecteur de cohésion sociale. Une ancienne table de jeux 421 a été retapée par Vincent et fait le bonheur des clients présents. Un jeu d’échecs fait, quant à lui, le bonheur des plus stratèges. Les journaux du jour sont également mis à disposition de la clientèle. « Il faut donner aux gens une raison de se parler. C’est ainsi qu’ils se rendent compte qu’ils ne sont, au fond, pas si différents. Rien ne nous fait plus plaisir que d’entendre les anciens d’Enghien exprimer qu’ils retrouvent chez nous une certaine atmosphère, une ambiance d’antan qui leur fait souvent défaut ailleurs. Certains jours, l’ancienne génération parle et chante en enghiénnois, patois de la région. C’est extraordinaire ! (rires). Les Enghiénnois sont chauvins et prétendent d’ailleurs qu’ils sont à l’origine du dialecte parlé à Bruxelles. Nous avons aussi un vieux personnage dénommé Willy. Quand il vient, il raconte des histoires drôles, le plus souvent en patois. Il arrive même qu’il propose de jouer du trombone, les gens de passage rient beaucoup, l’ambiance monte, les langues se délient, les dimanches passent et défilent dans une ambiance bon enfant. Ce qui se crée alors est très intéressant à observer. C’est précisément la raison pour laquelle nous aimons tant notre métier. Nous avions l’envie commune de développer ce genre de projet. Etre parvenu, ensemble, à créer l’endroit qui nous ressemble, fait que nous nous y épanouissons parfaitement. »

excellence, nous avons des bières de toutes les couleurs, de tous les parfums, tantôt douces, tantôt fruitées, amères. Le panel est extraordinaire. Dans un rayon de 40 kilomètres, nous avons quantité de bières toutes plus goûteuses les unes que les autres, ainsi que des brasseurs qui ont une histoire à raconter, qui sont créatifs et passionnés par leur métier. Nous travaillons donc en circuit-court, tant nous avons tout à portée de main. L’aspect écologique est important aussi. Il faut veiller à être cohérent en ce sens. » Chaque mois, la carte change. Celle-ci est réalisée de manière très complète par Barbara. N’hésitez pas à poser vos questions, elle sera ravie d’y répondre. « Le label Bistrot de Terroir® représente, pour nous, une vraie reconnaissance, un aboutissement, le fruit de notre recherche acharnée pour dénicher les bières qui plairont à notre clientèle. La mise en valeur des produits et des producteurs wallons, l’utilisation de circuit-

trouve la statuette du Titje d’Enghien, effigie de la cité, assis sur un tonneau de double Enghien, cela va sans dire. Le 4ème dimanche de juin a lieu la Procession de la Saint-Jean qui fait partie intégrante de l’histoire et du folklore de la région. En outre, le centre culturel organise des expositions, des concerts et la ligue d’improvisation y prend aussi ses quartiers. « Nous sommes véritablement dans une ville dynamique qui peut, encore aujourd’hui, s’enorgueillir d’un passé exceptionnel. Le patrimoine de la ville est réellement porteur pour nous, en tant que commerçant. »

courts, etc sont autant de choses qui nous touchent et auxquelles nous tenons. Longue vie à ce label… ».

Ce qui frappe de prime abord n’est autre que la personnalité même des tenanciers mais pas seulement… La passion et la parfaite connaissance des produits locaux proposés également. Il s’agit ici de curiosité très bien placée, la curiosité accordée à son métier… Ne soyez pas pressés, laissez-vous emporter par cette parenthèse enrichissante. Il y a ici une réelle histoire brassicole

A curiosité exceptionnelle, trouvailles exceptionnelles ! Il serait difficile, voire impossible, de citer toutes les merveilles qui se trouvent actuellement à la carte de ce Bistrot de Terroir® qui réserve manifestement de belles surprises. « Barbara et moi goûtons tout. On connaît aussi les goûts de notre clientèle que l’on peut donc parfaitement conseiller. Notre plaisir reste de trouver des bières de niches, en très petit tirage. Quand on découvre une bière fantastique, on veut connaître d’où elle vient, l’histoire qui se cache derrière, etc. Les cocktails à base de bière qui se trouvent sur notre carte ont également un très grand succès. En Belgique, pays de la bière par

Attractivité et folklore de la région

L’église Saint-Nicolas, dorénavant classée, les anciens remparts et vestiges, la maison Jonathas sont autant de traces d’un riche passé médiéval. Le parc d’Enghien, domaine verdoyant chargé d’histoire, est classé au Patrimoine Majeur de Wallonie et attire de nombreux visiteurs. Dans le petit parc, se

que ces patrons vous conteront avec une telle conviction qu’il est difficile de ne pas être emporté par leur passion ! Le plaisir est ici partagé sans modération ! « L’Antre-Temps» Grand Place 42 7850 Enghien 02/3960682 C.TX

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La « Brasserie Des Légendes », une alchimie à la fois historique, brassicole, écologique et sociétale !

Rendez-vous est donné dans un endroit bucolique, en plein cœur d’un écrin de verdure, à la rencontre du couple formé par Vinciane et Pierre Delcoigne qui, dès 1997, s’attèlent à restaurer avec respect et ambition un des plus vieux bâtiments de la région d’Ath, le Castel d’Irchonwelz. il s’agit là d’une bière rougeâtre, à l’effigie du célèbre héros d’Agatha Christie, Hercule Poirot, qui serait né à Ellezelles…Vous l’aurez compris, toute l’offre est ici dédiée au folklore et aux légendes qui sont légions au niveau local. L’ancrage régional revêt une importance capitale dans le développement de ce projet.

Ancrage local

Nous sommes en 1997 ! Vinciane et Pierre Delcoigne, fraîchement diplômés, sont à la recherche d’un lieu qui possède une âme pour y créer leur micro-brasserie. Ils tombent sous le charme du Castel d’Irchonwelz qui est alors en ruine depuis 10 ans. La végétation a envahi les lieux, tant et si bien que 3 ans de travaux conséquents furent nécessaires afin de pouvoir, dès 2000, mettre en œuvre leur premier brassin de Gouyasse au sein de La Brasserie des Géants, en hommage à la Ducasse d’Ath qui met en scène 7 géants. « Le Castel d’Irchonwelz fût construit en 1161 par Gilles 1er Othon de Trazegnies, Seigneur d’Irchonwelz. Ce seigneur faisait partie de la cour de Baudouin IV, dit le bâtisseur, qui méritait amplement son surnom, tant il aimait bâtir mais également sécuriser ses frontières. Pour se faire, il demanda aux seigneurs qui possédaient des terres le long de la frontière avec le Comté de Flandre de construire une ligne défensive. Le Castel en est le dernier bâtiment. Celui-ci avait donc un rôle de protection mais offrait également un lieu de repos aux militaires en faction. »

Changement de dénomination En 2006, la brasserie Quintine, une petite brasserie d’Ellezelles, est à vendre. Vinciane et Pierre Delcoigne, qui travaillent d’arrache-pied à la réussite de leur projet entrepreunarial, font offre pour le rachat de l’affaire. De nombreux acheteurs potentiels sont intéressés et le couple s’engage à maintenir l’esprit mis en place par le précédent brasseur. L’argument fait mouche et les voilà propriétaires de la brasserie. La fameuse bière Quintine est d’ailleurs toujours brassée sur le site d’Ellezelles. Dès lors constituée de deux implantations, Irchonwelz et Ellezelles, il est nécessaire de trouver une dénomination commune qui conviendra à la production en place sur les deux lieux. La dénomination Brasserie Des Géants, trop restrictive du seul folklore athois, est délaissée au profit de La Brasserie Des Légendes, parfaitement représentative de la production conjointe!

Production brassicole, folklore et légendes « Nous sommes ici dans une région où la tradition folklorique locale a non seulement perduré mais est toujours vivace dans le cœur des habitants qui célèbrent encore aujourd’hui ce riche passé, avec beaucoup d’engouement. C’est ainsi que la première bière brassée fût la Gouyasse, Goliath en patois local, un des 7 géants mis en scène durant la Ducasse d’Ath. La Quintine est, quant à elle, une bière en mémoire d’une guérisseuse que l’on qualifia de

« On privilégie les producteurs locaux. Nos bières sont artisanales et se composent uniquement de quatre ingrédients, à savoir, l’eau, le malt, le houblon et la levure. Ces sont les levures qui transforment les sucres en alcool et en CO2 qui, chez nous, est naturel puisqu’il résulte d’une deuxième fermentation. Il n’y a aucun ajout d’aucune sorte. » sorcière, brûlée vive à Ellezelles au 17ème siècle. » Bien d’autres bières vont ensuite élargir la gamme. C’est ainsi que verront le jour sur le site d’Irchonwelz, la Gouyasse blonde, triple et winter ainsi que la Saison voisine. Une bière fruitée, à base de jus de cassis, la Ducassis bio, sans gluten, viendra compléter l’offre. La Legends Harmony, la petite dernière, se veut différente. Elle s’adresse à un public plus jeune et est moins alcoolisée. Sur le site d’Ellezelles, la Quintine bio, ambrée, blonde ainsi que la Quintine de Noël sont produites. Quant à la petite nouvelle, la bière Hercule,

Nous sommes ici dans une brasserie ayant privilégié, à chaque étape de son projet, un fort ancrage local à plus d’un titre. En 2005, Pierre Delcoigne rachète la ferme de ses grandsparents et décide d’y cultiver son propre orge. « Celui-ci est envoyé à la Malterie du Château afin d’être malté. Le malt obtenu entre ensuite dans la composition des bières proposées. » Ces champs ne bénéficient d’aucun traitement, seules les drêches de la brasserie se trouvent épandues sur ceux-ci. Il est important de souligner le fait qu’il s’agit de l’unique brasserie qui procède de la sorte sur le territoire belge ! Le circuit-court en la matière est donc exceptionnel, de la terre au verre ! « On privilégie les producteurs locaux, la principale source d’achat se fait en Belgique. Nos bières sont artisanales et se composent uniquement de quatre ingrédients, à savoir, l’eau, le malt, le houblon et la levure. Ces sont les levures qui transforment les sucres en alcool et en CO2 qui, chez nous, est naturel puisqu’il résulte d’une deuxième fermentation. Il n’y a aucun ajout d’aucune sorte. » En outre, il est ici fait appel à de la main-d’œuvre locale, par le biais de travail adapté. Développer ce genre de brasserie était le rêve de ces patrons motivés. Chaque année, 17.000 hectolitres sont brassés sur les deux sites. « En brassant un tel volume, nous faisons toujours partie de la catégorie des micro-brasseries. Nous mettons un point d’honneur, à chaque étape de la production ainsi qu’en amont, à produire de la qualité et à diversifier notre offre, dans le respect de l’environnement et des personnes qui nous entourent. Nous tenons à rester une brasserie traditionnelle en accord avec nos valeurs, le circuit-court, le

respect de l’environnement et un fort ancrage sociétal local. »

Développement, valeurs, innovation « Il y a deux ans encore, toutes les étapes nécessaires à la fabrication de la bière se faisaient au sein du Castel d’Irchonwelz. Vu le développement et la diversification de cette entreprise familiale, le Castel d’Irchonwelz est dès lors devenu trop exigu. Deux options ont été envisagées, soit se cantonner à la production en place soit s’étendre. La deuxième option ayant été retenue, la construction d’un nouveau bâtiment a été nécessaire, non sans envisager l’impact sur l’environnement mais également sur le voisinage. « Le choix d’un bardage en bois non traité, en technique thermowood, a alors été privilégié. Nous voulions respecter la beauté de l’endroit d’implantation mais également les voisins. Afin de construire ce nouveau bâtiment, nous avons dû déboiser ce qui ne nous enchantait guère…Toutefois, toujours dans le même esprit de respect de l’équilibre environnemental, nous

et gênant pour le voisinage. De plus, plusieurs pôles de récupération d’énergie ont été prévus, au niveau de la production. » Vous l’aurez compris, ici, on ne déroge pas à ses principes, on préfère être créatif !

Label Bistrot de Terroir® « Nous connaissons bien évidemment ce label et sommes convaincus qu’il est primordial de privilégier le circuitcourt, les productions locales. Ce label correspond à notre état d’esprit, à notre façon de travailler. Nous sommes très fiers que nos produits soient distribués dans les établissements labellisés, qui répondent à une charte bien établie. Les préoccupations de ces établissements qui sont à la recherchent de production locale, artisanale et naturelle rejoignent les nôtres. » Il s’agit ici d’un réel pan de l’histoire hainuyère qui est mis à l’honneur. Il est à noter également que tous les premiers samedis du mois, deux dégustations et visites sont organisées sur le site d’Ellezelles. Un espace restauration y est également

avons planté un nouveau bois, au moyen de 600 nouvelles pousses, afin de palier la perte de l’ancien. Un biéroduc a également été construit sous la Dendre. Celui-ci permet d’acheminer les bières du Castel, endroit de brassage, vers la nouvelle structure, endroit de fermentation et de mise en bouteille et ceci pour éviter un transport incessant, polluant

présent. Soyez curieux, n’hésitez pas, l’expérience vaut largement le détour ! Brasserie Des Légendes Rue du Castel 19 7801 Irchonwelz 068/ 28 79 36 C.TX

Pour obtenir de plus amples informations au sujet du label Bistrot de Terroir® en Wallonie, complétez et renvoyez vos coordonnées par fax au 081/72.18.89, par courriel à info@bistrotdeterroir.be ou par courrier à la Fédération HoReCa Wallonie Asbl - Av. Gouverneur Bovesse 35 bte 1 - 5100 JAMBES. Nom : ................................................................................

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n° 101 - novembre 2018

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HORECAtendance

Health food kitchen: sain, durable et local Les livres de cuisine saine sont monnaie courante dans les librairies. Nous autres consommateurs sommes dès lors plus attentifs au contenu de nos assiettes. Observer la même attention du côté des cuisiniers ne peut que nous réjouir. Le mouvement qui s’est créé autour de René Redzepi, cuisinier du « NOMA », sous l’impulsion du gouvernement danois est plus ancien encore. Mais aujourd’hui, manger sain est devenu un phénomène mondial et constitue un volet important de l’entrepreneuriat

socialement responsable et durable. Lequel voit naître un nombre croissant d’initiatives positives dans notre pays aussi, affirme Hilaire Spreuwers, consultant gastronomique pour Horeca Vlaanderen.

ême si à l’heure actuelle, nous nous intéressons de plus en plus à une alimentation saine à l’échelle mondiale, ce n’est pas un hasard si une fois encore, la Scandinavie a pris l’initiative en la matière. Il faut plutôt y voir une conséquence de la cuisine qui se pratique là-bas.

Celle-ci se fonde sur des principes tels que la sustainability (durabilité) et le foraging (approvisionnement), impliquant d’utiliser ce qui se trouve dans l’environnement direct. Très logiquement, la santé a été l’étape suivante. Cette New Nordic Cuisine, représentée par des chefs comme René Redzepi, Marcus Nilsson et Mads Refslund, promeut une cuisine locale et a été lancée avec la contribution des pouvoirs publics. C’est à ce niveau que se situe la principale différence avec des initiatives prises dans le reste du monde, souvent soutenues exclusivement par des cuisiniers. « En Scandinavie, les choses ont été un peu plus faciles pour les chefs, car ce mouvement norvégien a été initié par le gouvernement. Il a pour ainsi dire construit une cuisine pour René Redzepi afin d’explorer de nouvelles méthodes. Le projet à partir duquel le NOMA s’est développé a donc été en grande partie cofinancé par les pouvoirs publics. »

À l’intérieur de nos frontières, Kobe Desramaults et les Flemish Foodies ont mis sur pied des initiatives similaires. « Une tendance appelée à se poursuivre », explique Hilaire Spreuwers. « La cueillette sauvage fait de plus en plus d’adeptes parmi les cuisiniers, même si comme toujours, cette évolution a aussi ses opposants. Ceux-ci se posent des questions sur l’approvisionnement. Ils se demandent si dévaliser la nature est réellement correct et sans danger. Le fait est que ce mouvement s’est imposé plus rapidement dans les pays nordiques parce que le gouvernement de l’époque a participé au projet dès les premiers jours et en était même demandeur. »

Partage

Hilaire Spreuwers

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Une gestion plus responsable de l’alimentation par le consommateur, c’est une chose. Mais Hilaire Spreuwers observe une autre évolution importante qui améliore la qualité de ce que nous mangeons. « À l’heure actuelle, les chefs ont beaucoup plus d’échanges que par le passé. Autre-

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fois, lorsqu’un cuisinier trouvait un bon produit, il le gardait pour lui. Aujourd’hui, il en parle à ses homologues, si bien que dans nos cuisines, la qualité ne peut que progresser. » Une prochaine démarche que nous devons entreprendre sera de gérer de manière plus responsable la tota-

Une prochaine démarche que nous devons entreprendre sera de gérer de manière plus responsable encore la totalité du cycle de nos produits lité du cycle de nos produits. Hilaire Spreuwers entend bien contribuer à cette démarche. « Comment parvenir à jeter moins et à réduire notre volume de déchets ? Une alimentation saine s’inscrit en effet dans le cadre plus large d’une vie durable. Un nombre croissant de consommateurs et de cuisiniers s’en rendent compte. Des campagnes de sensibilisation ont leur utilité à cet égard. Le VLAM a ainsi édité différentes brochures sur les produits du terroir et la viande de porc de chez nous. Les porcs Duroc d’Olives, une race élevée en Flandre, en constituent un bel exemple : ils permettent d’acheter belge (et bon) au lieu de toujours devoir importer de l’étranger. Ce qui n’est pas du tout durable. »

No food to waste Des initiatives du type manger végétarien plusieurs fois par semaine sont, par contre, durables. Elles s’imposent petit à petit dans nos habitudes alimentaires. Mais la réduction des déchets et du food waste reste un sujet brûlant. Horeca Vlaanderen entend bien le mettre en avant. « Nous poursuivons nos efforts de sensibilisation. Chaque mois, dans Horeca Vlaanderen Krant, nous publions des recettes pour lutter

contre tous les types de gaspillage alimentaire. Nous continuons d’attirer l’attention sur les campagnes du VLAM et organisons des workshops sous le nom d’Innochef pour promouvoir une alimentation plus savoureuse, plus saine et de meilleure qualité. C’est d’ailleurs un projet pour lequel nous collaborons avec des entreprises actives dans les services alimentaires. Même si promouvoir une alimentation saine auprès du public ne constitue évidemment pas notre mission prioritaire. Nous sommes là en premier lieu pour défendre les intérêts de l’horeca. »

Équilibre Un autre aspect à ne pas négliger, c’est la santé mentale des cuisiniers. Si nous décidons de manger plus sain et plus durable, nous devons veiller à ce que leur charge et leurs conditions de travail soient elles aussi équilibrées. Dans les pays nordiques, on voit des cuisiniers qui pratiquent activement un sport dans le cadre de leur idéal de vie saine et durable. Chez nous, des chefs comme Gert De Mangeleer suivent un programme d’entraînement sportif très strict. Que ce soit bien clair : une alimentation saine est à double versant, elle se fera une place au sein de l’horeca petit à petit. Hilaire Spreuwers : « C’est surtout vrai dans le segment intérieur. Nos grands cuisiniers donnent le bon exemple depuis des années, notamment en utilisant du poisson pêché en mer du Nord. Et même en privilégiant des prises qui étaient autrefois rejetées. Il suffit de citer ce fantastique projet des NorthSeaChefs. Ils mettent aussi à la carte des pièces de viande qui étaient mal connues, notamment la bavette. De nos jours, les porcs ne sont plus abattus uniquement pour le filet ou les spare-ribs, nous utilisons désormais la totalité de la bête. C’est cela aussi, la durabilité, c’est une autre manière de nous préoccuper de notre environnement et de notre santé. » Sam Paret

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Horecajournal

HORECAProximité

Le RGPD en pratique ! Le Règlement Général sur la Protection des Données (RGPD) conserve sa position dans le Top 5 des sujets brûlants du moment, pour tous les entrepreneurs, quel que soit leur secteur d’activités. Cette nouvelle règlementation, entrée en vigueur depuis le 25 mai, soulève toujours de nombreuses questions. C’est pourquoi, en collaboration avec la Fédération HoReCa Wallonie, les associations provinciales, la Fédération HoReCa Liège et la Fédération HoReCa Hainaut, vous ont proposé, en ce mois de septembre, des ateliers didactiques, dans leur région respective, afin de vous guider à travers ces méandres législatifs nébuleux.

Pour ceux qui ne le savent pas encore, toute entreprise qui conserve ou utilise des données à caractère personnel (fournisseurs, clients, prospects, personnel, etc.) doit, dès à présent, être en mesure de prouver qu’elle le fait dans le respect des règles du RGPD ! Tout un programme me direz-vous…

ès lors, le secrétariat de la Fédération HoReCa Wallonie et ceux de ses associations provinciales se sont donné pour mission de vous accompagner dans la mise en place de ce règlement au sein de votre établissement. Des formations sur ce sujet complexe se sont déroulées les 10 et 18 septembre en province de Liège et le 24 septembre en province du Hainaut. A chaque fois, une quinzaine de participants ont répondu présent au rendez-vous !

Notre juriste avait mis tout en œuvre pour que chaque participant reparte avec des réponses concrètes quant à son cas spécifique. En effet, l’objectif de la séance était de combiner une approche explicative de la matière, mais surtout pratique, grâce à divers exemples concrets illustrant au mieux les concepts exposés. En sortant de ces ateliers didactiques, les participants y voyaient déjà plus clair sur les notions clés de cette législation. Effectivement, ils disposaient de modèles et d’explications clairs et précis sur la manière de se mettre en ordre dans les aspects suivants : la gestion du personnel (règlement de travail), la gestion des clients (site internet et newsletter), la gestion des fournisseurs et des partenaires (contrat) et la mise en œuvre de procédures internes. De plus, notre juriste et formatrice leur a transmis des supports utiles pour leur activité.

Ils ont reçu des fardes détaillées contenant la présentation orale, une check-list RGPD et un modèle de registre de données, qu’ils avaient complété ensemble. Si vous aussi vous éprouvez certaines difficultés pour vous mettre en ordre dans cette matière, n’hésitez pas à nous faire part de votre intérêt ! Des séances d’informations, un accompagnement individuel ou encore des documents types sont à votre disposition auprès de la Fédération HoReCa Wallonie. Nous chercherons ensemble les solutions pour vous aider au mieux. Contactez-nous par mail à info@ horecawallonie.be ou par téléphone au 081/72.18.88. R.H.

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« L’attitude est plus importante que la compétence »

Le « 65 degrés » n’est pas un restaurant comme les autres. À moins que si, justement. La seule différence vient de l’équipe, qui est composée aux deux tiers de jeunes en situation de handicap : cinq ont un syndrome de Down et un est autiste. « Désolé, monsieur, nous sommes complets aujourd’hui. Le reste de la semaine aussi, d’ailleurs. Peutêtre la semaine prochaine ? » Telle est la réponse que nous recevons lorsque sept jours à peine après l’ouverture, nous tentons de réserver une table au « 65 degrés », le nouveau restaurant branché dans le quartier de l’avenue Louise à Bruxelles, qui l’est tout autant. « Une excellente cuisine et un service impeccable », juge en tout cas Lionel Rigolet, le chef étoilé du « Comme chez Soi ». Des personnes porteuses d’un handicap en cuisine et en salle. Et alors ? « Honnêtement, je craignais une catastrophe au début », explique Valentin Cogels, l’un des promoteurs de l’initiative, et CEO d’Immoweb dans la vraie vie. « Nous travaillons

en effet avec des jeunes gens handicapés qui – à une exception près – n’avaient aucune expérience dans l’horeca. Mais après une semaine, tout marchait déjà comme sur des roulettes ! Incroyable, cette ardeur et cette concentration avec lesquelles ils se sont jetés dans le travail ! L’attitude et la volonté sont plus importantes que les compétences, je le remarque aussi dans ma fonction de CEO. »

Une cuisine française aux accents surprenants Valentin Cogels, son épouse Adelaïde Aymer de la Chevalerie et un couple d’amis ont décidé d’ouvrir un restaurant qui emploierait des personnes avec un handicap. « À l’exemple du "Reflet" à Nantes, où travaillent depuis des années des

« Une excellente cuisine et un service impeccable » Lionel Rigolet

personnes trisomiques », explique Valentin Cogels. « Nous voulions lancer un projet similaire en Belgique. Avec l’aide de quelques partenaires, nous avons rassemblé le capital de départ. Même si le but, c’est que le restaurant soit financièrement indépendant dans un avenir proche. » La Communauté française, une banque et une dizaine de sponsors privés soutiennent le projet. Le cuisinier et le chef de salle ont été recrutés par des offres d’emploi. Deux ASBL ayant de l’expérience dans le domaine nous ont aidés pour le reste du personnel. Le restaurant ouvre uniquement à midi en semaine. Il propose un menu à 39 euros avec entrée, plat, dessert et/ou fromage. Que diriez-vous d’une mozzarella fumée accompagnée de chicons, d’un pickles de poires et d’un crumble de tournesol en entrée, d’un filet de truite saumonée au jus de carottes épicées, avec chou braisé et beurre aux moules en plat, et d’un parfait glacé au miel de lavande, à la mangue et à la meringue pour terminer ? Pas mal, hein ? Quant à la carte des vins, elle contient quelques petits bijoux. Le menu de la semaine est consultable sur le site internet du restaurant.

Le syndrome de Down touche une personne sur mille Le cuisinier est Nicolas Titeux, un nom connu qui a exercé son art (de chef pâtissier principalement) dans plusieurs établissements bruxellois, dont le restaurant étoilé de Bozar. Il est assisté par Massimo Pellegrino, spécialisé avant tout en consultance horeca. « Ce n’est évidemment pas un hasard s’ils avaient tous deux entendu parler du projet lorsqu’ils ont répondu aux offres d’emploi », indique Valentin Cogels. Les autres

membres du personnel sont MarieSophie, qui avait travaillé dans une maison de repos, Nathalie, Tristan, Dimitri, Rodrigo et Steven. « Avec ce projet, nous voulons montrer que les personnes atteintes de trisomie ou d’un autre handicap peuvent faire de l’excellent travail », affirme la cofondatrice Adelaïde Aymer de la Chevalerie dans une interview. « Nous espérons en outre pousser d’autres entreprises à donner une chance à ces personnes. » En Belgique, un enfant sur mille naît avec le syndrome de Down. Au total, ce sont donc environ 10 000 de nos concitoyens qui rencontrent beaucoup de difficultés à trouver un travail.

Mais d’où vient ce nom, « 65 degrés » ? C’est la température idéale pour cuire un œuf. En d’autres termes, le nom du restaurant est synonyme de perfection gastronomique. Et indique que la barre est placée très haut. L’équipe rêve-telle parfois d’une étoile ? « Non, quand même pas », affirme Valentin Cogels, « Cela ne ferait qu’augmenter la pression. Nous voulons proposer une gastronomie de qualité, d’inspiration française avec des références surprenantes à d’autres cultures culinaires. Une étoile Michelin, c’est probablement viser trop haut, mais nous décrochons facilement trois étoiles pour le personnel ! » uu

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Henri Lens

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HORECAconseils : assurances

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La Fédération HoReCa Wallonie, en partenariat avec Elitis Insurance SA, vous propose régulièrement une série d’articles consacrés à votre portefeuille d’assurances : pourquoi et comment s’assurer en tenant compte des législations et réglementations relatives à votre métier ? La question du jour : Quels types de sinistres sont fréquents dans votre activité, que devezvous faire et quelles en sont les conséquences ? Il arrive souvent que l’origine du sinistre ne soit pas importante et que les conséquences directes ou indirectes vous mettent dans une situation inconfortable. Dès lors, votre courtier peut vous aider à appréhender ces conséquences et vous proposer des solutions adaptées à votre situation. En tant qu’indépendant, tant en personne physique, qu’en tant que gérant d’une société, vous supportez des charges qui restent fixes, même si votre exploitation est arrêtée : charges locatives, charges de personnel, crédits, et autres. De plus, votre propre rémunération sert à payer des charges privées. Les conséquences d’un sinistre peuvent donc être directes (dommages matériels relatifs à ce sinistre) et aussi indirectes (perte de revenus, paiement des charges fixes professionnelles et privées). Etre bien assuré est donc primordial. Quels sont les sinistres qui sont potentiels dans votre domaine d’activité ? Quels sont les plus fréquents ? Incendie et assimilés : - Feu dans la hotte ; - Friteuse ou autre bain d’huile ; - Feu suite à court-circuit ; - Une bougie se renverse sur une nappe en papier ; - Dégagement de fumée et de suie du conduit extérieur du four à pizzas. Dégâts des eaux et assimilés - Rupture de canalisation à l’étage ; - Ecoulement de mazout dans la cave ; - Infiltration par façade ; - Infiltration par toiture ou toit terrasse. Bris de vitre - Vitrine de l’établissement écaillée ; - Bris de vitre suite à émeute ; - Bris de vitre suite à maladresse (un employé en bougeant le mobilier casse la porte vitrée) ; - Enseigne est abimée suite à une projection de caillou par un camion dans la rue. Tempête et assimilés - Terrasse et plantations endommagées : meubles, etc. ; - Toit de la pergola envolé ; - Partie du toit soulevé ; - Velux laissé ouvert pendant la tempête. Décongélation - Suite à un problème dans votre installation électrique, votre chambre froide est hors service et le contenu n’est plus consommable ; - Un des éléments de refroidissement est endommagé et la chambre froide vous lâche.

Responsabilités - Un client glisse dans votre restaurant et se casse une jambe : il se retourne contre vous pour ses frais ; - Clients blessés suite à un incendie (voir article sur vos responsabilités : RC objective obligatoire du mois d’octobre 2018) ; - Suite à un incendie qui s’est déclenché dans votre restaurant, le feu a également endommagé le bâtiment que vous louez et celui du voisin.

Comment prévenir ces risques ? Ou du moins, en atténuer les conséquences ? Comme expliqué dans l’article de juin 2018, vous savez maintenant pourquoi une expertise préalable est nécessaire à la conclusion de votre contrat. Votre courtier, en collaboration avec l'expert, va établir un plan de prévention satisfaisant aux normes légales et à votre situation personnelle. Dans les cas ci-dessus exposés pour les risques « incendie », la présence d’extincteurs (dans certaines hottes, au bar, en salle, dans la cuisine, la couverture anti-feu,…), la vérification de l’installation électrique et des installations de chauffage et évacuation (cheminée, conduites), pause de portes coupe-feu, demeurent des mesures adéquates. Il en sera de même pour les autres risques potentiels (vérification des installations hydrauliques, issues de secours, le fait de porter des gants, vérifier les températures des frigos, les dates de péremption des aliments, signalétiques légales et adéquates, …).

Que dois-je faire en cas de sinistre ? Dans un premier temps, vous atténuez la propagation du feu et si nécessaire, vous appelez les pompiers. Il en est de même lors d’un dégât des eaux important : coupure de l’arrivée d’eau, appel à un plombier. Vous agissez en « bon père de famille ». Dans un 2ème temps, vous prenez contact avec votre courtier. Vous lui expliquez clairement la cause. En effet, toutes les causes de sinistre ne sont pas couvertes par la compagnie d’assurances. Il existe certaines exclusions que votre courtier vous aura expliquées lors de la conclusion du contrat. Vous faites effectuer un devis détaillé des dommages occasionnés par le sinistre, que vous faites parvenir à votre courtier. Il fait alors appel à un expert mandaté par votre Compagnie d’assurances pour évaluer les dégâts et vérifier que le devis est conforme aux dommages. Vous êtes alors indemnisé pour le montant accepté par l’expert tout en déduisant une franchise éventuelle ou contractuelle, dans les limites éventuelles de la couverture.

Accidents en maladie - Un cuisinier se coupe la main en cuisine et est inapte au travail pour un mois : qui va assurer les repas ? - Votre barman attrape une pneumonie et est hospitalisé 3 mois : qui va le remplacer ?

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Horecajournal

HORECAexpo

Les produits ou services les plus innovants Chaque année, Horeca Expo récompense les produits ou services les plus innovants ou qui répondent le mieux aux difficultés rencontrées dans le secteur. Un jury professionnel récompense le produit le plus innovant dans différentes catégories.

Beverages De Halve Maan - Sportzot

Oud Beersel - Lambiek Beer Box

Soucieux de répondre aux consommateurs de plus en plus déçus des bières insipides sans alcool, les maîtres brasseurs de Brouwerij Halve Maan ont testé pendant un an différentes techniques. Et grâce à une technique de filtration révolutionnaire, ils ont réussi à produire une délicieuse bière sans alcool dérivée de la Brugse Zot blonde. Son nom : SPORTZOT.

Le consommateur accorde de plus en plus d'intérêt à la lambic primitive, qui à quelques exceptions près n’est pas disponible dans l’horeca ni pour le particulier car la pasteurisation en altérait le goût et la conservation. Cette non-pasteurisation laisse le champ libre aux micro-organismes qui continuent leur fermentation. Peu à peu, l’emballage peut gonfler sous l’effet de la pression. Pendant dix ans, la brasserie Oud Beersel a cherché un emballage qui permettrait la distribution de lambics plates, non pasteurisées, en petites quantités. La LAMBIEK BEER BOX est un emballage unique s’inspirant du cubi.

Numéro de stand : 1172 u www.halvemaan.be

Numéro de stand : 1B107 - u www.oudbeersel.com

Brussels Kvas Brussels Kvas est une boisson fermentée à base de seigle et d’orge qui titre à moins de 1,2 %. Elle s’inspire de la boisson slave traditionnelle « Kvass », qui trouve son origine en Egypte antique et qui depuis le Moyen-Age est très populaire en Europe orientale et en Russie. La version bruxelloise se veut plus contemporaine tout en respectant le goût et la valeur nutritive de la recette originale. Numéro de stand : 3211-8 u www.brusselskvas.com

NIVO Finess - Easy Mixers Les Easy Mixers permettent aux restaurants et aux bars (d’hôtel) d’offrir à leurs clients des boissons mélangées de très grande qualité, a fortiori dans les établissements ne disposant pas de barman (expert). Numéro de stand : 8850-29 u www.nivofiness.be

Panidur Sterkstokers - Contract Distilling Contract Distilling aide l’entrepreneur horeca à créer des boissons personnalisées. Ce qui est nouveau, c’est qu’on est capable de proposer ce service à petite échelle (de 60 à 100 bouteilles) et à un prix abordable. La création du produit avec un maître distillateur est une vraie expérience. Numéro de stand : 4414 - u www.sterkstokers.be

Duvel Moortgat Duvel on tap La Duvel au fût, impossible ? Même le CEO Michel Moortgat en était convaincu. Et pourtant, grâce à la persévérance des maîtres brasseurs, la Duvel bouteille est aujourd’hui disponible au fût, ce qui en fait la bière spéciale à pression la plus pétillante. Une première mondiale ! Numéro de stand : 1B302 u www.duvel.com

Food LEVO - Huile de friture PUUR

JCG Cooking - Tartaat

Greenyard - Riz de chou-fleur

Voici les avantages de l’huile de friture PUUR : • Ne contient ni palme, ni soja, ni arachides ! • Ne contient aucun numéro E ni allergène ! • 100% végétale, à base de d’ingrédients naturels ! • L’huile de friture Clean Label la plus innovante et différente ! • L’huile a une longue durée de vie et les ingrédients naturels garantissent une cuisson croquante et croustillante ! • L’huile de friture PUUR satisfait à toutes les exigences de la campagne Verantwoord Frituren. L’huile de friture PUUR est conditionnée dans un emballage écologique révolutionnaire, le LEVO Packzak, une boîte compacte et recyclable.

Tartaat est un mélange d’épices artisanal pour préparer de délicieux steaks tartare en un tournemain. Ce mélange d’épices contient tous les ingrédients de base comme les câpres, les oignons, les cornichons et la sauce Worcester

Innovant, durable, facile à cuisiner, sans gluten et pauvre en calories, le riz de chou-fleur remplace à merveille le riz traditionnel. Dans l’industrie agroalimentaire, le rendement brut du chou-fleur à l’hectare se situe entre 65 et 85 tonnes. Or, seules 20 tonnes finissent en paquets surgelés. Inacceptable, d’où l’idée de les valoriser en créant, en collaboration avec l’institut de recherche ILVO, ce produit que nous avons tout simplement baptisé 'Riz de chou-fleur'.

Numéro de stand : 3211-2 u www.jcg-cooking.com

Numéro de stand : 8622 u www.greenyardfrozen.com

Numéro de stand : 7134 u www.levo.nl

Good Food Vibes - Hippeas Hippeas, collations responsables à base de pois chiches. Pauvres en calories, véganes, bio, riches en fibres et en protéines, ces petits biscuits apéritifs sont aussi solidaires puisqu’en les achetant, vous soutenez Farm Africa, une organisation caritative. Un des investisseurs n’est autre que Leonardo DiCaprio, adepte depuis des années d’une alimentation saine et responsable ! Numéro de stand : 2437 - u www.goodfoodvibes.be

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Chalo Company - Funky Chunks Envie d’accompagner vos cafés de quelque chose de plus sain que les habituels biscuits et chocolats ? Voici les Funky Chunks, quatre mélanges de noix, graines et fruits secs disponibles en deux conditionnements. Numéro de stand : 4108 u https://chalo.eu/nl

KUU-tube

Viciunai - Vici Sea Noodles

Chaque « KUU-tube » contient une gelée artisanale au(x) goût(s) surprenant(s) et original(-aux). Les « KUU-tubes » offrent à chacun la possibilité de créer son propre goût pour relever une recette. Numéro de stand : 4228-13 u www.kuubelgium.be

Sans gluten, saines et originales, les VICI Sea Noodles remplacent à merveille les pâtes alimentaires. Produites à base de poisson blanc certifié MSC, elles sont une formidable source de protéines et ne contiennent ni arômes artificiels, ni cholestérol. Numéro de stand : 8427 - u www.vichiunai.be

Interior & Design Durable Belgium - Duraframe

Stroomop - Chauffage de terrasse POB

DURAFRAME® vous permet de présenter des informations de manière professionnelle. Le cadre se fixe sur différents types de surface. Grâce à l’encadrement magnétique, les documents sont faciles à remplacer. Plusieurs couleurs, formats et systèmes de fixation sont disponibles. Numéro de stand : 3402 - u www.durable.be

Le POB Faro est le premier chauffage de terrasse à granulés de bois. C’est donc l’alternative idéale aux systèmes actuels fonctionnant au gaz ou à l’électricité. Ce produit présente les mêmes avantages que les systèmes classiques, mais sans leurs inconvénients. Numéro de stand : 4432 - u www.stroomop.be

TUUCI - The Automated MAX Cantilever

Symo - Design Parasol Geisha

« Automated MAX Cantilever » est le dernier-né de la collection de parasols de la marque TUUCI. Soutenu par un mât latéral, ce parasol est en réalité un concentré de technologie qui révolutionne le marché. Un panneau de commande en forme de smartphone logé sur le côté du mât permet en effet de régler la lumière, le chauffage et l’ouverture du parasol – les trois options disponibles au choix. L’éclairage LED a été intégré et est donc invisible, les deux chaufferettes sont accrochées à deux barres latérales du mât. Le moteur est quant à lui directement caché dans le mât et permet d’ouvrir et de fermer automatiquement le parasol. Des systèmes de sécurité supplémentaires ont été intégrés au produit et le rendent donc aussi « intelligent ». Numéro de stand : 3331 - u www.tuuci.com

Designer néerlandais de renom, Marcel Wanders a créé pour la marque Sywawa un nouveau parasol design qui répond au nom de Geisha et que le public belge pourra découvrir en exclusivité à Horeca Expo. Numéro de stand : 3147 u www.symoparasols.com

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HORECAFRITerie

une équipe exclusivement féminine pour cet établissement familial intergénérationnel Une fois n’est pas coutume, nous sommes aujourd’hui dans une friterie, tenue avec beaucoup de professionnalisme et de rigueur, par deux sœurs qui, tel un célèbre Gaulois, sont tombées dedans quand elles étaient petites ! Après avoir toutes deux mené leur propre carrière professionnelle, elles ont un jour décidé de changer de cap et de s’associer afin de perpétuer l’aventure commencée par leurs parents, quelques décennies plus tôt. Elles partagent le même amour du métier et c’est d’une voix unanime qu’elles remercient leurs parents pour leur avoir ouvert la voie. Ils sont tous deux des exemples sur lesquels elles s’appuient encore aujourd’hui !

e grand matin, toute l’équipe s’affaire autour des différentes préparations maison. De succulents boulets sont déjà occupés à frire et me voilà plongée dans une ambiance familiale, intergénérationnelle. Nathalie et Françoise Brandt sont accompagnées d’une de leurs travailleuses ainsi que de Gisèle et Claude, les parents venus saluer leurs filles. La discussion va bon train, elle ne manque pas d’anecdotes et de souvenirs en tout genre. En effet, il est ici fait mention de plusieurs décennies passées au service d’une clientèle fidèle. Quant à Claude, le papa, il tient une place toute particulière parmi cette équipe exclusivement féminine !

Histoire familiale

« Chez nous, il s’agit d’une histoire familiale de longue date. Gisèle, ma maman, prêtait main forte à une tante qui tenait une friterie à Amercoeur. Durant les festivités du 15 août notamment, son aide était

précieuse. Nous sommes originaires de ce quartier de Saint-Nicolas, mes parents y sont nés. Un beau jour, constatant que ce bâtiment situé sur la place des Grands Champs était à louer, ils ont eu l’idée d’y créer, ensemble, une friterie. C’était en février 1987 ! » Ayant déjà travaillé durant leur jeunesse dans la friterie familiale, aux côtés de leurs parents, une période de réflexion a tout de même été prise afin d'envisager sereinement la reprise du flambeau familial. « Ma sœur et moi avons mené une carrière professionnelle qui n’avait aucun rapport avec le secteur horeca. Il était important, autant pour l’une que pour l’autre, de bien appréhender l’activité et d’être certaines que celle-ci était compatible avec notre vie familiale et sociale. Accueillir et servir la clientèle est le bon côté de la chose. En parallèle, il y a une grande organisation à avoir mais également des contraintes horaires dont il faut s’accommoder. » Le choix de ces deux sœurs s’avère judicieux tant elles sont parfaitement heureuses de la décision prise à l’époque ! Le lieu d’implantation est parfait. Le quartier Saint-Nicolas est un quartier très familial, doté d’un square arboré, à deux kilomètres du centre de Liège.

Une touche féminine D’amblée, plusieurs détails ne trompent pas. Tout d’abord, des fleurs naturelles dans une friterie, avouez que ce n’est pas chose courante. La propreté est irréprochable et le choix des couleurs très féminin. « Cet hiver, nous avons l’intention de rénover l’intérieur de l’établissement. Toutefois, nous tenons à garder notre touche féminine, notre fraîcheur. Il est, pour nous, hors de question de proposer des écrans ! Nous préférons

maintenir une relation de proximité avec notre clientèle et favoriser les échanges entre les personnes présentes dans notre établissement. Dans le même esprit, les néons sont également proscrits. De même, vous ne verrez pas, chez nous, d’affiche ventant le goût exceptionnel de l’une ou l’autre sauce. Notre style fait partie intégrante de notre identité, c’est ce qui nous différencie des autres enseignes. Nous sommes fières de ce que nous avons accompli et comptons bien perdurer dans cette même voie qui, par ailleurs, nous réussit ! » La cohésion et la parfaite entente de l’équipe sont sans conteste un des éléments importants qui transparaît dès l’arrivée dans ce lieu familial et convivial. « Nos parents passent de temps à autre pour nous saluer et nous prodiguer des conseils. Nos clients ont gardé cette image d’entreprise familiale intergénérationnelle, certains disent même « on va chez les filles ». Nous sommes, ma soeur et moi, dans le quartier de notre enfance. Nous connaissons tout le monde et tout le monde nous connaît. Nous sommes véritablement dans un lieu où les générations se succèdent.» Au point de départ, seules la friterie, la pharmacie et la librairie étaient présentes sur cette place agréable et arborée. Ensuite, c’est une supérette qui s’est installée. « Nous avons la chance d’être dans un quartier calme, jeune, dynamique et à caractère familial. » Ce qui fait, ici, le succès de longue date relève de l’association de critères majeurs tels que la qualité, la fraîcheur, l’accueil, la propreté des lieux mais surtout, la réputation des nombreux produits faits maison. Parmi tant d’autres, citons les boulets et la fameuse sauce lapin qui les accompagne. A Liège, cela aurait

été sacrilège qu’il en soit autrement ! La viande qui les compose vient directement du boucher du coin. Plusieurs autres succulents plats du jour faits maison sont proposés à une clientèle de gourmets gourmands. Le produit d’appel, la frite, est, quant à elle, fraîche. Elle est précuite avant chaque service. « Les gastronomes de chez nous goûtent les différentes variétés de pommes de terre. En tant que frituriste, cela demande, à chaque fois, que l’on s’adapte au produit. Les temps de pré-cuisson et de cuisson doivent être réévalués. Pallier le changement de qualité de pommes de terre est tout un art ! (Sourire). Notre artisanat fait appel à nos facultés auditives et visuelles. Quand les frites chantent, c’est alors le bon moment pour les sortir. Visuellement, les bulles produites à la surface de la graisse changent également selon le stade de cuisson. Le fait de pincer la frite permet également d’évaluer son appoint de cuisson. La qualité et la fraîcheur, nous n’y dérogeons pas et nous y sommes particulièrement attentives. Nous nous diversifions et essayons avant tout de répondre aux désidératas de notre clientèle. Notre rotation est excellente. »

Atouts du quartier Outre un festival musical organisé chaque année en juillet non loin de l’établissement, se trouve un skatepark qui fait le bonheur de la jeunesse du coin. De manière récurrente, tous les samedis matins, les Petites Puces de Saint-Gilles sont organisées non loin. Toutefois, 80 % de la clientèle est issue du quartier. Ce sont des familles qui amènent leur casserole pour repartir avec un plat maison et la ration de frites qui l’accompagnera à merveille. « Nous aimons cet aspect familial, cette ambiance de quartier. Cela est très cohérent dans notre projet.

Etre indépendant, c’est avant tout un état d’esprit. Décider pour soi est sans conteste un point positif. Nous avons eu le parfait exemple de nos parents que nous suivons encore aujourd’hui. S’organiser entre nous est aussi un atout facilitateur. En revanche, il faut faire des compromis. Quand le volet se baisse le soir, tout n’est pas terminé. Un deuxième pan de l’activité commence alors. Nous travaillons en famille, la confiance est totale entre nous et nous pouvons toujours nous appuyer l’une sur l’autre. Nous ne regrettons rien et avons fait le bon choix.» Néanmoins, un tel projet d’entreprenariat ne doit pas être pris à la légère. Il serait intéressant d’exercer la profession durant un certain temps afin d’en appréhender toutes les facettes. Faire un essai dans une friterie durant quelques temps reste le meilleur moyen de se rendre compte de l’implication personnelle exigée au quotidien. »

Mot de la fin Dans ce commerce, qui régale une clientèle exigeante, du mardi au samedi, de 11h30 à 14h00 et de 17h00 à 21h00, les mots d’ordre sont aussi diversifiés que l’offre proposée ! Différents slogans, caractérisant à merveille ce lieu, ont déjà été trouvés, tels que « convivialité, sourire, pour le plaisir de vous voir revenir », « fraîcheur et sourire pour vous voir revenir ». Il est indéniable que bien d’autres restent encore à écrire…Laissez libre cours à votre imagination et laissez-vous inspirer par ce lieu … C.TX Friterie des Grands Champs Rue des grands Champs 21 4000 LIEGE Tél : 04/252.99.73

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HORECAProximité

« Robot Cook », l’assistant des chefs

En cette fin septembre, la Fédération HoReCa Wallonie et son association provinciale, la Fédération HoReCa Luxembourg, ont organisé un workshop culinaire, en collaboration avec un de leurs partenaires privilégiés, la société Robot-Coupe Benelux. Cet atelier interactif s’est déroulé dans la région Luxembourgeoise, plus précisément à Arlon, dans les cuisines de l’Hostellerie du Peiffeschof. Une vingtaine de professionnels locaux était conviée pour l’occasion afin de maitriser, entre autres, les techniques d’un robot innovateur, dénommé « Robot Cook », le premier robot chauffant répondant aux critères de la restauration haut de gamme et traditionnelle.

Une ambiance agréable mêlant plaisir gustatif et convivialité Notre formateur du jour, Dominique DUFOUR, dont l’expérience et la connaissance du secteur Horeca ne sont plus à démontrer, nous a présenté, au travers de délicieuses dégustations, trois appareils professionnels de sa gamme haute technologie : le cutter blender chauffant « Robot Cook », le coupelégumes « CL 50 Gourmet » et l’extracteur de jus automatique « J80 Ultra ».

Le Robot Cook est le seul robot qui permet de créer une multitude de recettes attractives Pour débuter la séance, une petite mise en bouche s’est imposée, à savoir un cocktail vitaminé, appelé « boosting carottes » réalisé à l’aide de l’extracteur à jus.

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Ensuite, Dominique nous a proposé trois recettes de préparations chaudes, un délicieux velouté « Dubarry », une sauce béchamel onctueuse, une purée de petits pois chaude accompagnée de son flan de petits pois réalisé à froid. Tout ceci dans le but de nous démontrer toute la technicité du nouveau « Robot Cook », la star innovante du jour.

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Pendant la cuisson des différentes recettes, Dominique a profité du temps imparti pour nous concocter diverses préparations froides, 01-10-18 09:18

telles qu’un tartare de saumon, une mayonnaise « maison » agrémentant de succulentes gaufrettes de pommes de terre, réalisés tous trois, au coupe-légumes et ce en quelques secondes. Enfin pour le dessert, nous avons dégusté un délicieux sabayon, toujours préparé avec le « Robot Cook », accommodé de son sorbet de mangue, conçu au coupe-légumes. Comme vous le constatez, de la mise en bouche au dessert, tout est pensé par Dominique pour que les participants savourent de somptueux petits plats ; ce qui évidemment amplifie le charme de la présentation !

L’innovation en matière de robotisation Le « Robot Cook » est le seul robot sur le marché qui permet de créer une multitude de recettes attractives chaudes ou froides en un temps record. Emulsionner, pulvériser, mixer, hacher, mélanger et pétrir sont autant de fonctions réalisées facilement par ce cutter blender chauffant. Gagner du temps, grâce à ce concentré de performance, d’ingéniosité et de grande simplicité d’utilisation, est réellement une plus-value non négligeable pour les restaurateurs. Le secteur Horeca, qui est aujourd’hui en grande mutation, doit s’intéresser à l’innovation et mesurer l’impact qu’une « robotisation » réfléchie pourrait avoir sur la gestion de son entreprise. Si vous désirez obtenir davantage d’informations sur ce robot innovant ou si vous désirez participer à un de nos prochains workshops culinaires, contactez la Fédération HoReCa Wallonie par mail à info@ horecawallonie.be ou par téléphone au 081/72.18.88. R.H.

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HORECAActualite

Gare à la présence d’allergènes ! Les allergies et intolérances alimentaires, en constante progression depuis des années, touchent 2 à 3 % de la population mondiale et 6 à 8 % des enfants. La fréquence de ces allergies et la sévérité des réactions s’avèrent de plus en plus problématique. Et parfois, une réaction allergique peut être dramatique ! C’est pourquoi, vous devez obligatoirement pouvoir informer vos clients sur la présence d’allergènes dans vos produits et dans vos plats préparés. Les allergènes, en bref

La législation européenne

n allergène est un composé alimentaire pouvant provoquer une réaction allergique ou une intolérance chez certaines personnes. Le seul moyen d’éviter une réaction, chez ces personnes allergiques ou intolérantes, est de ne pas consommer l’aliment qui pose problème. Pour trouver l’intrus, il faut connaître la composition d’un produit ou d’un plat et bien analyser la liste de ses ingrédients ! Mais attention, il existe également un risque de contamination croisée par d’autres produits. En effet, des réactions peuvent se produire même si l’allergène est présent à l’état de « trace ».

La législation européenne comptabilise 14 allergènes qui doivent clairement être identifiés et signalés à vos clients, même s’ils ne se retrouvent qu’en très faible quantité ou s’il s’agit d’un produit dérivé. Il s’agit des céréales contenant du gluten (par ex : froment, seigle, orge, avoine, épeautre…), des crustacés, des œufs, des poissons, des arachides, du soja, du lait, des fruits à coque (à savoir les amandes, les noisettes, les noix, les noix de cajou, les noix de pécan, les noix du Brésil, les noix de Macadamia et du Queensland et les pistaches), du céleri, de la moutarde, des graines de sésame, des mollusques, du lupin et enfin, de l’anhydride sulfureux et des sulfites.

Dès lors, quand on sait que la présence d’un allergène peut entraîner des symptômes digestifs, cutanés, respiratoires, voire même la mort du consommateur, il vaut donc mieux être très prudent par rapport à son utilisation !

La règle de base

Premièrement, vous devez afficher une déclaration écrite, de façon visible, pour vos consommateurs. Celle-ci doit signaler clairement à quel endroit et/ou comment les informations sur les allergènes peuvent

être retrouvées, ainsi qu’un avertissement selon lequel la composition de l’aliment est susceptible de varier. Ensuite, vous pouvez choisir la manière par laquelle vous allez communiquer ces informations : de manière écrite ou orale. Si vous décidez de les transmettre oralement, élaborez une procédure écrite qui reprend exactement ce que vous allez dire. Assurezvous également que votre personnel soit formé et relaie correctement ces informations. Enfin, afin d’être le plus complet possible lors de la rédaction de vos consignes en cas de transmission orale, veillez à répondre à toutes ces questions : - Où pouvez-vous trouver les informations sur les allergènes présents dans vos matières premières ? - Où pouvez-vous trouver les informations sur les allergènes que vous avez vousmêmes utilisés ? - Comment pouvez-vous vous assurer que les informations sur les allergènes que vous communiquez, sont toujours à jour ? - Qui est responsable de la gestion des informations sur les allergènes ? - Que se passe-t-il si le responsable est absent ou indisponible ? - Que se passe-t-il si, en raison des circonstances, la recette habituelle de votre carte n’est soudainement pas respectée ? - Comment se déroule la transmission

des informations du responsable à votre consommateur final ? - Cette transmission d’information est-elle garantie à tout moment ? Par exemple, lors de périodes de forte affluence ou en cas de personnel occasionnel ?

Des contrôles plus sévères Face à cette nouvelle législation, l’AFSCA avait permis une période d’adaptation au secteur Horeca, en prônant une approche axée sur le « conseil » plutôt que sur la « sanction ». Néanmoins, depuis le 1er octobre 2018, l’AFSCA a l’intention de contrôler plus sévèrement les établissements Horeca pour voir si leurs personnels sont formés et renseignent correctement les consommateurs sur la présence d’allergènes dans les aliments achetés et consommés. Vous voulez anticiper un contrôle de l’AFSCA en la matière et mettre en place une procédure d’information conforme ? Différentes possibilités de formations et de coachings personnalisés existent au sein même de votre établissement ! Contactez sans tarder notre structure de conseils, Conseils Qualité Solutions HoReCa (C.Q.S.HoReCa) par mail à info@cqshoreca.be. R.H. Source : AFSCA (http://www.favv-afsca.be/ professionnels)

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HORECAostbelgien

Vorsicht vor möglichen

Allergenen! Lebensmittelallergien und -intoleranzen, die seit Jahren zunehmen, betreffen 2 bis 3 % der Weltbevölkerung und 6 bis 8 % der Kinder. Die Häufigkeit dieser Allergien und der Schweregrad der Reaktionen erweisen sich als immer problematischer. Und manchmal kann eine allergische Reaktion dramatisch sein! Deshalb müssen Sie Ihre Kunden über das Vorhandensein von Allergenen in Ihren Produkten und Fertiggerichten informieren können.

Allergene kurzgefasst

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Ein Allergen ist ein Lebensmittelbestandteil, der bei einigen Menschen eine allergische Reaktion oder Unverträglichkeit hervorrufen kann. Die einzige Möglichkeit, eine Reaktion bei diesen allergischen oder intoleranten Menschen zu vermeiden, ist, auf das problematische Lebensmittel 16:28 zu verzichten. Um den Eindringling zu finden, müssen Sie die Zusammensetzung eines Produkts oder Gerichts kennen und die Liste seiner Inhaltsstoffe sorgfältig analysieren! Aber Vorsicht, es besteht auch die Gefahr einer Kreuzkontamination durch andere Produkte. Tatsächlich können Reaktionen auftreten, auch wenn das Allergen in einem „Spurenzustand“ vorliegt. Wenn Sie also wissen, dass das Vorhandensein eines Allergens Verdauungs-, Haut-, Atemsymptome oder sogar den Tod Ihres Verbrauchers verursachen kann, ist es daher besser, sehr vorsichtig mit seiner Anwendung umzugehen!

EU-Recht In der europäischen Gesetzgebung gibt es 14 Allergene, die eindeutig identifiziert und an Ihre Kunden gemeldet werden müssen, auch wenn sie nur in sehr kleinen Mengen vorkommen oder es sich um ein Nebenprodukt handelt. Darunter zählen glutenhaltiges Getreide (z. B.: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, usw.), Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch, Schalenfrüchte (namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Macadamia- und Queenslandnüsse und Pistazien), Sellerie, Senf, Sesamsamen, Weichtiere, Lupinen und schließlich Schwefeldioxid und Sulfite.

Grundregel Erstens müssen Sie eine schriftliche Erklärung so anbringen, dass sie für Ihre Verbraucher sichtbar ist.

Dabei muss klar angegeben werden, wo bzw. wie die Informationen über Allergene gefunden werden können, sowie ein Hinweis darauf, dass die Zusammensetzung des Lebensmittels variieren kann. Dann können Sie wählen, wie Sie diese Informationen weitergeben wollen: schriftlich oder mündlich. Wenn Sie sich entscheiden, sie mündlich zu geben, entwickeln Sie ein schriftliches Verfahren, das genau das beinhaltet, was Sie sagen werden. Achten Sie auch darauf, dass Ihr Personal geschult ist und diese Informationen korrekt weitergegeben wird.

- Wo finden Sie die Informationen über die von Ihnen selbst verwendeten Allergene? - Wie können Sie sicherstellen, dass die von Ihnen vermittelten Informationen über Allergene immer auf dem neuesten Stand sind? - Wer ist für die Verwaltung der Allergeninformationen verantwortlich? - Was passiert, wenn der Verantwortliche abwesend oder nicht erreichbar ist? - Was passiert, wenn aufgrund der Umstände plötzlich die übliche Rezeptur Ihrer Karte nicht eingehalten wird? - Wie erfolgt die Übermittlung der Informationen vom Verantwortlichen an Ihren Endverbraucher? - Ist diese Informationsübermittlung jederzeit gewährleistet? Zum Beispiel in Spitzenzeiten oder bei Zeitarbeitskräften?

Strengere Kontrollen

Um den Eindringling zu finden, müssen Sie die Zusammensetzung eines Produkts oder Gerichts kennen und die Liste seiner Inhaltsstoffe sorgfältig analysieren Um bei der Erstellung Ihrer Weisungen im Falle einer mündlichen Übermittlung so vollständig wie möglich zu sein, sollten Sie alle folgenden Fragen beantworten: - Wo finden Sie die Informationen über die in Ihren Grundstoffen enthaltenen Allergene?

Als Reaktion auf diese neue Gesetzgebung hatte die FASNK eine Anpassungsphase im HorecaSektor zugelassen und sich für einen Ansatz ausgesprochen, der eher auf „Beratung“ als auf „Sanktion“ basiert. Seit dem 1. Oktober 2018 beabsichtigt die FASNK jedoch, die Horeca-Einrichtungen strenger zu überwachen, um zu überprüfen, ob ihr Personal geschult ist und die Verbraucher angemessen über das Vorhandensein von Allergenen in gekauften und konsumierten Lebensmitteln informiert. Möchten Sie eine Kontrolle der FASNK in diesem Bereich vorwegnehmen und ein konformes Informationsverfahren einrichten? Innerhalb Ihres eigenen Betriebs gibt es verschiedene Möglichkeiten der Schulung und des personalisierten Coachings! Zögern Sie nicht und kontaktieren Sie unsere Beratungsstruktur Conseils Qualité Solutions HoReCa (C.Q.S. HoReCa) per E-Mail an info@ cqshoreca.be. HR Quelle: FASNK (http://www.favvafsca.be/berufssektoren/)

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« La salmoniculture emprunte toujours plus de pratiques à la production industrielle de viande. Le saumon n’est plus un poisson. Il est devenu une viande à nageoires. (…) Nous devons réduire, voire cesser totalement notre consommation de saumon et opter pour des espèces largement présentes dans la mer du Nord comme le hareng. Certes, il faudrait que les salmoniculteurs mettent la clé sous le paillasson pour que les pêcheurs puissent à nouveau attraper des saumons sauvages dans leurs filets. Comme avant. Mais serait-ce vraiment un problème ? Dirk Draulans, journaliste du Knack.

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