Horecajournal n°110 - octobre 2019
N° 110 - octobre 2019 10 numéros par an E.R. Yvan Roque Horeca Marketing BLVD. Anspach 111, 1000 BRUXELLES www.horecabruxelles.be P902003
Kokotte, l'incubateur
horeca bruxellois | hub.brussels
Un incubateur horeca en mode pop-up Kokotte c’est: 1. 75 m² équipés d’une cuisine professionnelle 2. un espace modulable selon vos goûts 3. à deux pas de la Grand-Place de Bruxelles 4. un loyer avantageux de 800€/mois 5. un coaching personnalisé 6. des opportunités de partenariats L’appel à candidature pour notre incubateur horeca est ouvert jusqu’au 4 novembre.
Kokotte L’incubateur horeca de hub.brussels: un menu 6 services! Vous avez une formation en Horeca? Vos amis se pâment devant votre bavarois aux fraises, vos travers de porc ou votre lasagne végétarienne? Ne gardez pas cela pour vous. Enfilez votre toque et venez tester votre concept pendant 4 mois au sein de notre incubateur horeca, Kokotte, en plein cœur de Bruxelles! Découvrez le menu 6 services qui vous permettra d’entrer en contact avec votre clientèle à moindre risque. 1. À l’apéro: répondez à l’appel à candidatures 2. En amuse-bouche: passez le jury de sélection 3. En entrée: passez le testing cuisine Kokotte 4. En plat: faites-vous coacher par des expert.e.s 5. En dessert: posez vos casseroles dans l’incubateur 6. Cerise sur le gâteau: ouvrez votre propre restaurant avec l’aide de hub.brussels! Vous rencontrez un jury d’experts qui examinera votre dossier selon différents critères: votre business plan, l’aspect durable et local de votre projet, les ressources humaines, etc. Si vous avez séduit le jury, vous cuisinerez deux entrées et deux plats de votre menu pour notre partenaire Horeca Be Pro, qui fera le point sur vos compétences au regard des exigences du secteur Horeca. Avant, pendant et après votre passage dans l’incubateur, des experts
des métiers de la restauration, du marketing, des relations publiques, de l’économie circulaire, du retail design… vous apporteront conseils et solutions techniques. En contrepartie d’un loyer de 800€ par mois, nous mettons à votre disposition les clés de Kokotte, qui comprend une cuisine Diamond professionnelle ainsi qu’un aménagement de salle modulable et adaptable à votre concept. Pendant 4 mois vous vous professionnalisez et maximisez vos chances de réussite. Votre expérience au sein de l’incubateur Kokotte vous a convaincu.e et vous voulez ouvrir votre restaurant?
Conditions d’accès à Kokotte - Être capable juridiquement - Être majeur.e - Avoir un accès à la profession et/ ou avoir accès à la gestion - Avoir un numéro d’entreprise et une unité d’établissement - Maitriser la langue française et/ou néerlandaise. L’anglais est un atout. - Avoir fait usage des formulaires de candidature ci-dessous.
Votre candidature à Kokotte est prête? Renvoyez-la avant le 4 novembre!
Intéressé ? Contactez Hub brussel pour obtenir par e-mail les documents nécessaires pour compléter votre candidature à Kokotte.
L’équipe de hub.brussels vous accompagne! L'incubateur horeca offre l'occasion rêvée de tester, en conditions réelles, la viabilité de mon projet. Ce séjour chez Kokotte s'annonce palpitant et sûrement riche en enseignements! Vous voulez tenter l’aventure Kokotte? Suivez les étapes ci-dessous pour recevoir votre dossier et remettre votre candidature pour l’occupation de l’incubateur horeca bruxellois. Attention, seuls les dossiers complets seront pris en considération!
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Dans cet
Horecajournal
Horeca Expo, le rendez-vous incontournable du secteur de l'horeca.
Zéro déchet, mission (im) possible.
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ACTUALITES
EDITORIAL « Le cœur du problème reste le manque de personnel ! » Editorial
L’Horeca subit une importante crise en Europe et plus particulièrement en Belgique. Il ne s’agit, cette fois, pas d’une crise économique, nos établissements travaillent mieux, mais peinent à trouver du personnel. La qualité de l’accueil, de la cuisine et du service s’en ressentent et notre tradition de qualité et de gastronomie risque d’en souffrir. C’est l’avenir de notre secteur qui est impacté. Analyse : De nombreux travailleurs venant des pays de l’Est travaillaient chez nous, mais le développement économique et le tourisme dans ces régions incitent ces travailleurs à rentrer au pays. Le coût du travail dans notre pays empêche les sociétés de notre secteur d’offrir des salaires poches suffisants à leurs collaborateurs. Le coût du travail empêche d’engager suffisamment de collaborateurs afin d’offrir des horaires plus souples et plus légers et un service digne de notre réputation. Ce phénomène augmente le stress, oblige le personnel à travailler à des cadences qui ne permettent plus d’offrir le service demandé. La formation ne répond plus à la demande de nos entreprises. Il n’y a plus de place pour l’amateurisme Les temps que nous vivons ne laissent plus la place à l’amateurisme. La gestion de l’entreprise, la formation du patron, de l’entrepreneur devient la chose la plus importante.
Législation comment cela fonctionne ?
Les charges salariales et administratives restent le cœur du problème ! Le coût des charges sociales beaucoup trop élevé, les droits acquis d’un autre temps augmentant le coût réel de la main-d’œuvre, d’innombrables taxes, des contraintes multiples de gestion, l’AFSCA, la Sabam et sa taxe sur la musique, le contrôle annuel des installations électriques, ascenseurs et monte-plats, sont les principales raisons du nombre élevé de faillites dans le secteur.
En décembre 2015, le gouvernement a créé une nouvelle forme d'emploi pour l'horeca : le flexi-job.
Mais l’Horeca a encore d’autres spécificités et d’autres contraintes : o Il faut savoir que le nombre de travailleurs par millions de chiffre d’affaires, et donc un coût de main-d’œuvre élevé, n’est comparable à aucun autre métier. En effet, il s’entourer de 10 à 15 collaborateurs pour réaliser un million de chiffre d’affaires dans l’Horeca, contre 1, 2 ou 4 salariés pour réaliser le même chiffre dans d’autres secteurs ! o Les nouvelles technologies (robots et autres techniques, intelligence artificielle, informatique) ne sont pas d’application dans nos métiers principalement orientés vers le service. o La formation des jeunes, qui s’arrête au niveau secondaire inférieur ne permet pas, à des individus plus intéressés pas des études, d’accéder à un niveau universitaire ou d’excellence créant ainsi un manque de motivation. o L’appauvrissement de la population qui ne permet pas de pratiquer le « juste prix » et d’assurer une bonne gestion des prix de vente. o La démotivation des jeunes à pratiquer un métier exigeant une présence à des heures où les autres s’amusent. o Des charges sociales énormes et un système qui ne permet pas d’offrir de justes rémunérations à un personnel pratiquant un métier pénible (week-end, soirée ou nuit, chaleur, etc.).
Les flexi-jobs sont destinés aux personnes qui ont déjà un emploi ou qui sont à la retraite. Avec un flexi-job, elles peuvent désormais prester un nombre d'heures illimité et se faire des à-côtés à des conditions avantageuses.
Conclusion : « The show must go on » est , comme dans le monde du spectacle, notre devise. Le clown est triste, mais il doit continuer à sourire. Nos entreprises souffrent, mais les lumières continuent à briller même si l’électricité n’est pas payée. Le sourire est de mise, on ne vient pas dans un restaurant pour entendre le patron se plaindre. Le sourire, l’accueil et le service doivent continuer à être assurés pour que l’Horeca reste « le plus beau métier du monde » pour le plus grand plaisir de nos concitoyens. Voilà pourquoi, notre monde politique semble ignorer nos souffrances et nos demandes.
Qu'est-ce qu'un flexi-job ?
Quels sont les avantages d'un flexi-job ? En tant qu'employeur, vous ne payez que 25 % des cotisations patronales. De plus, il n'y a pas de limite imposée concernant le nombre d'heures que votre flexi-jobber peut prester. Les travailleurs reçoivent un salaire qui n'est pas taxé : leur salaire brut est leur salaire net. Un flexi-job donne droit à un flexisalaire : en tant qu'employeur, vous pouvez fixer librement le montant d'un flexi-salaire, mais le salaire horaire minimum est de 10,08 euros (9,36 euros de salaire + 0,72 euro de pécule de vacances), quelle que soit la fonction. N'oubliez pas d'inclure dans votre
calcul salarial les indemnités sectorielles (celles prévues pour l'horeca, par exemple) pour les dimanches et jours fériés. Le taux des cotisations patronales est également de 25 % dans les deux cas.
Quelles sont les conditions pour un flexi-job ? Les conditions pour les travailleurs Pour pouvoir travailler en tant que flexi-jobber, la personne doit avoir été occupée durant 3 trimestres à 4/5e temps au moins. En d'autres termes, elle ne peut travailler comme flexi-jobber en octobre, novembre et décembre 2019 que si elle a travaillé avec un contrat de travail à 4/5e temps pour un employeur (ou plusieurs employeurs) pendant la période janvier, février et mars 2019. Les conditions pour les retraités Toute personne qui veut travailler en tant que retraité dans le cadre d'un flexi-job doit avoir pris sa retraite 2 trimestres avant le début du flexijob. En d'autres termes : elle ne peut commencer à travailler comme flexi-
jobber en janvier 2020 que si elle a pris sa retraite avant octobre 2019. À moins qu’elle n’ait été occupée à 4/5e temps au moins jusqu’au 31 décembre 2019 ; dans ce cas, elle peut commencer immédiatement comme flexi-jobber. Les conditions pour les employeurs Bonne nouvelle : la condition imposée au travailleur (avoir été occupé durant 3 trimestres à 4/5e temps au moins) est automatiquement vérifiée grâce à la déclaration Dimona. Si au moment de faire vous-même ou par le biais d'un secrétariat social la déclaration Dimona pour le travailleur concerné, vous obtenez la réponse « OK », vous n’avez aucun souci à vous faire. Vous n'êtes pas certain que la personne remplisse les conditions ? Contactez l'ONSS par e-mail à l'adresse contact@rsz.fgov.be (link sends e-mail) ou par téléphone au 02 509 59 59 59. Sur la base de son numéro national, ils vérifieront si votre futur flexi-jobber remplit toutes les conditions.
Sur quelle base vous contrôle l'AFSCA ?
Réforme du droit des sociétés.
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Lekker van bij ons.
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HERBERGEMENT TOURISTIQUES
Forum sur les OTA Les associations hôtelières francophones interpellent les Autorités de la concurrence sur leur carence face aux agissements des OTA.
Flexi-jobs : Attention : votre flexi-jobber ne peut pas être occupé sous un autre contrat de travail – à 4/5e temps au moins – dans votre entreprise pendant le trimestre d'occupation.
Dans quels secteurs pouvezvous embaucher des flexijobbers ? Le flexi-job a été introduit à l'origine pour l'horeca, mais il a depuis été étendu aux secteurs suivants : • les grands magasins • les grandes entreprises de vente au détail • le commerce de détail alimentaire • les moyennes entreprises d'alimentation • la coiffure et les soins de beauté • les boulangeries et pâtisseries • le travail intérimaire • l'industrie hôtelière
Comment embaucher un flexi-jobber ? Vous devez : 1. Conclure un contrat-cadre et un contrat de travail Tout d'abord, assurez-vous d'avoir un accord-cadre écrit et signé. Sans accord-cadre, pas de flexi-job. Attention : il ne s'agit pas d'un contrat de travail.
Que doit contenir un accord-cadre ? • L'identité des deux parties • Une brève description de la ou des fonctions • Le flexi-salaire • La manière dont le flexi-contrat de travail doit être présenté par l'employeur au flexi-jobber (par écrit ou oralement) et le délai dans lequel cela doit être fait • Une description des conditions auxquelles le flexi-jobber doit satisfaire Vous avez également besoin d'un contrat de travail. Il peut être conclu oralement ou par écrit. Il est établi pour une durée déterminée ou un emploi spécifique, à temps plein ou à temps partiel, avec un horaire fixe ou variable.
external) pour une période complète (max. un trimestre) ou une journée. S’il s'agit d'une journée, il vous suffit de saisir l'heure de début et l'heure de fin d'occupation, et vous n'avez pas besoin de conclure un contrat de travail écrit. C'est par contre le cas si vous faites une déclaration pour une période complète. 4. Enregistrer le flexi-jobber dans la DmfA La déclaration DmfA (link is external) est la déclaration électronique trimestrielle des données relatives à la rémunération et au temps de travail. Vous êtes tenu de faire cette déclaration au plus tard à la fin du mois suivant un trimestre. Exemple : la déclaration pour le premier trimestre doit être faite pour le 30 avril.
2. Demander un numéro ONSS Pour recruter des travailleurs, vous avez besoin d'un numéro ONSS. À cette fin, vous devez contacter le service pour l’identification des employeurs Wide à l'adresse www. socialsecurity.be (link is external). Vous vous inscrivez ensuite sur le portail de la sécurité sociale.
Conclusion
3. Enregistrer le flexi-jobber dans Dimona Vous enregistrez le flexi-jobber (link is
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Si vous êtes actif dans l'un des secteurs dans lesquels il est possible d'engager des flexi-jobbers, vous pouvez vous aussi avoir recours à cette méthode de recrutement intéressante. De plus, engager un flexi-jobber vous permet de faire face de manière flexible à des pics d'activité.
La 2e édition du Forum des associations hôtelières francophones s’est tenue à l’Ecole hôtelière de Lausanne en présence des délégations de France, de Belgique, du Luxembourg, du Québec et de Suisse. Elles ont échangé sur l’état de leurs relations avec les plateformes numériques et constatent que les Autorités de la concurrence tardent à rendre leurs jugements. Elles leur rappellent que la position dominante de certaines plateformes de réservation en ligne étouffe la liberté d’entreprendre des hôteliers.
A
lors que l’Union Européenne a légiféré pour une plus grande transparence du commerce en ligne, de son côté la communauté internationale revoit de fond en comble l’imposition de l’économie numérique. Le Forum estime urgent que les Autorités nationales de la concurrence prennent leur part de responsabilité, en interdisant ou en confirmant l’interdiction des clauses tarifaires imposées unilatéralement aux hôteliers, par les plateformes de réservation en ligne. Le Forum déplore leur manque de dialogue à l’égard des hôteliers, alors que ces derniers sont leurs premiers partenaires, sans lesquels elles n’existeraient pas. Concernant la situation commune de pénurie de personnel qualifié, les délégations ont décidé de construire ensemble un plan
international d’actions autour du thème « Attirer – Former – Fidéliser ». Ce programme inclut des mesures visant à promouvoir l’image du secteur et des actions pour favoriser l’échange de personnel dans l’espace francophone. Elles estiment que les employeurs doivent opérer un véritable changement culturel, afin de mieux prendre en compte les attentes des collaborateurs dans l’organisation du travail. Des conditions plus attrayantes, telle que la flexibilité des heures de travail, la polyvalence des rôles dans l’exploitation, l’introduction d’avantages sociaux contribueraient à l’attractivité de la branche et à la fidélisation du personnel. De plus, dispenser des formations mieux adaptées aux évolutions du marché et tirer profit des opportunités du numérique, renforceraient la productivité des établissements. En conséquence, les délégations attendent des autorités politiques, des conditions-cadres plus attractives en matière d’assurance sociale, de flexibilité du droit du travail et d’aides pour l’insertion de nouvelles forces de travail dans le secteur. Afin d’augmenter l’impact du Forum, les délégations ont souhaité élargir le cercle de ses membres à d’autres associations hôtelières francophones. Le Forum se réunira au Québec à l’automne 2020.
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ACTUALITES
Horecajournal
Zéro déchet :
mission (im)possible pour mon Horeca / commerce ? Comment entreprendre une démarche zéro déchet au sein de votre activité ?
Le mouvement zéro déchet est en pleine croissance. Les Horeca sont de plus en plus nombreux à s’engager sur la route du zéro déchet pour répondre à la demande croissante des consommateurs. Cela va également dans le sens des règlementations de plus en plus poussées en matière de prévention de déchets. Zoom sur 7 conseils pratiques pour tendre vers le zéro déchet dans le secteur de l’Horeca.
Les pratiques observées ont permis d’identifier plusieurs propositions concrètes à la portée de nombreux commerces. Parmi ces pratiques vertueuses : • Le premier pas, et le plus simple, c’est inciter le client à apporter ses propres contenants pour venir faire ses courses ou acheter ses plats, fromages ou viandes à emporter. Placez un sticker « contenants bienvenus » (link is external) à l’entrée de votre établissement et sur vos outils de communication web et papier. Contactez Zero Waste Belgium via stickers@zerowastebelgium. org (link sends e-mail) pour vous inscrire et obtenir l’autocollant. • L’étape suivante consiste à vendre ou utiliser des contenants réutilisables et adaptés aux
différents types de produits que vous vendez. Le client peut revenir avec ceux-ci pour se servir lors de son prochain passage (le client nettoie luimême ses contenants). Pour les inciter à s’inscrire dans cette démarche, vous pouvez lui offrir une réduction sur ses achats. • Pour transmettre davantage la démarche zéro déchet à vos clients, vous pouvez également mettre en place un système de consigne sur vos contenants vendus. Cette démarche nécessite d’investir dans un lave-vaisselle industriel et prévoir du personnel pour le nettoyage des contenants conforme aux normes AFSCA. Vous pouvez également sous-traiter ce nettoyage en dehors de votre établissement. Notez toutefois que ceci impliquera une logistique de transport plus conséquente ainsi que des coûts supplémentaires.
• Pour encore plus de succès : développez des partenariats avec d’autres Horeca locaux pour mutualiser les achats des contenants et permettre aux clients de les utiliser dans plusieurs établissements. Contactez l’association de commerçants de votre quartier (via votre commune) pour initier un projet ou rejoignez la Guilde des Restaurateurs Good Food pour intégrer le réseau collaboratif bruxellois de contenants consignés.
Dans l’Horeca, les bonnes idées sont au rendez-vous L’Horeca dispose d’une grande marche de manœuvre en matière de réduction des déchets. Découvrez comment faire la différence : uuu
Blonde dorée claire, avec un col de mousse riche et blanc La première chose qui frappe lors du service est l’arôme intense et complexe d’alcool, annonciateur du caractère robuste de cette bière spéciale. Nez aux touches nettes de caramel, complété de châtaignes et d’un agréable arôme d’amande.
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RESTAURANTS
Vos boissons zéro déchet Proposer de l’eau de distribution: • En proposant de l’eau courante (provenant directement du robinet, filtrée avec des perles de céramique ou traitée par une fontaine à eau), vous réduirez la pollution liée au transport de l’eau et de son contenant ainsi que les déchets liés à l’usage de bouteilles en plastique (si vous n’utilisez pas de bouteilles en verre). • Le matériel nécessaire sera rentabilisé après 2 jours à 4 semaines de service en vendant l’eau à un prix très abordable pour le client, tout en maintenant votre marge. Proposer des boissons fait-maison, en contenants consignés ou en grands conditionnements : • Les boissons ‘fait maison’ nécessitent de la main d’œuvre pour la préparation mais sont faciles à réaliser et peu coûteuses. Elles permettent de générer des marges plus importantes que sur les boissons pré-emballées (+300%). Leur préparation peut se faire à l’avance pendant les heures creuses. Le matériel est rentabilisé à partir de 4L de boissons ‘fait maison’ vendues. • Les boissons en contenants consignés vous feront économiser le temps et l’argent lié à la gestion des déchets d’emballage de boissons. • Les boissons en grand conditionnement vous feront économiser sur le prix d’achat des boissons jusqu’à 30% et gagner de l’espace de stockage. • Contenants réutilisables pour boissons chaudes et froides : proposez des contenants pour boissons personnalisés pour véhiculer le nom de votre enseigne et fidéliser vos clients. • Economisez le coût d’achat des gobelets jetables (0,03 à 0,06€/ gobelet jetable) et générez une nouvelle marge par la vente de contenants réutilisables.
• Pailles et bâtonnets mélangeurs réutilisables : évitez en premier lieu d’utiliser ces objets dispensables. Sinon remplacez-les par des alternatives réutilisables. • Réduisez la production de déchets plastiques et les coûts liés à l’achat de pailles et de bâtonnets mélangeurs jetables (0,004 à 0,013€/unité). Vos plats, lunchs et snacks zéro déchet : • Contenants réutilisables pour plats à emporter : acceptez les contenants réutilisables apportés par vos clients, vendez ou consignez des contenants réutilisables. • Economisez le coût d’achat des contenants jetables (0,1 à 0,5€/ contenant jetable évité) et évitez la charge de travail et le coût de la gestion des déchets. Générez un bénéfice de 0,5 à 5€/contenant réutilisable vendu. • Vaisselle, couverts et serviettes réutilisables : ils embelliront vos tables et les rendront plus conviviales. • Economisez le coût d’achat des produits jetables (0,035€/assiette en plastique jetable ; 0,15€/set de couverts en plastique jetable ; serviette jetable : 0,02€/unité) et le coût de la gestion des déchets. Les achats de solutions réutilisables seront rapidement rentabilisés (8 à 30 réutilisations). • Remplacer les mini-emballages jetables (sauces, sucres, laits, biscuits, etc.) par des condiments ou accompagnements achetés en vrac présentés dans des contenants réutilisables : ces objets réutilisables décorent votre établissement et peuvent valoriser un produit parfois local (exemple : lait), labellisé (Fairtrade/bio), artisanal (exemple : mayonnaise) ou fait-maison (exemple : biscuit). • Pour une même quantité de produit, les produits en grands conditionnements génèrent entre 2 et 7 fois moins de déchets que
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les portions individuelles. Les contenants réutilisables seront rapidement rentabilisés grâce au gain sur le prix d’achat en grand conditionnement. Si vous cherchez des solutions et des fournisseurs potentiels, n'hésitez pas à vous rendre au Salon Zéro Déchets (Professionnels) qui a lieu ce 14 novembre 2019 à Tour & Taxis.
Soutien des commerces et Horeca Fin 2018, Bruxelles Environnement a lancé un appel à projets pour soutenir les pratiques zéro déchet au sein des commerces alimentaires et Horeca bruxellois. Les lauréats bénéficient d’un soutien technique, financier et de la visibilité au grand public. Parmi les 51 candidatures reçues, les projets variés répondant aux défis zéro déchet de 12 commerces alimentaires et Horeca ont été retenus. Rendez-vous sur la page de l’Appel à projets « Horeca et Commerces alimentaires Zéro déchet » pour découvrir les projets lauréats 2018 et les fiches-conseils sur les bonnes pratiques zéro déchet développées par Bruxelles Environnement et ses facilitateurs Groupe One (link is external) et EcoRes (link is external). Ces fiches visent à répondre aux enjeux spécifiques de ces pratiques : • Utilité économique et environnementale des pratiques zéro déchet • Références de fournisseurs • Outils de communication aux clients • Conseils pour la mise en œuvre de nouvelles pratiques zéro déchet Article rédigé par Eveline Lambertz, chargée de projet chez Groupe One (link is external) et Ecores (link is external), Facilitateur zéro déchet Commerces et Horeca pour Bruxelles Environnement.
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Horecajournal
ACTUALITES
Horeca Expo, le rendez-vous incontournable du secteur de l’horeca
Horeca Expo est depuis plus de 30 ans le rendez-vous incontournable du secteur de l’horeca et de la restauration collective en Belgique. Cette vitrine de qualité, innovation et authenticité met en valeur la crème de la crème de chaque segment. Plus de 650 exposants, représentant 3.000 marques, vous y présentent du 17 au 21 novembre leurs nouveautés en matière de produits, services et tendances. PLUS QU’UN SALON
TASTE THE GREEN FUTURE
Durant cette grand-messe de cinq jours destinés au secteur de l’horeca, Horeca Expo n’organisera pas moins de 70 concours, séminaires et événements culinaires.
Ceci n’est pas seulement le slogan de la prochaine édition d’Horeca Expo. Les exposants (s’) investissent encore plus dans le développement durable et présentent des solutions écologiques au sujet de produits, services, processus, emballages, réduction de CO2, …
Nous attendons avec impatience la Sélection Nationale Bocuse d’Or 2019-2021, la présentation du Guide Michelin 2020 et la remise des Belgian Wines Awards. Horeca Expo récompensera de nouveau les produits ou services les plus innovants dans plusieurs catégories avec un Innovation Award et vous pouvez également faire la connaissance des start-ups prometteuses.
L’organisation participe aussi à l’effort en intégrant le développement durable dans la restauration, la mobilité, la politique zéro gaspillage alimentaire et l’ensemble du programme annexe. Les exposants et les visiteurs peuvent se rendre directement au stand de Too Good To Go pour lutter ensemble contre le gaspillage alimentaire. u www.horecaexpo.be
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ACTUALITES
RAPPEL - Réforme du droit
des sociétés: que faut-il savoir ?
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désormais être constituée par un seul actionnaire. Par ailleurs, comme dans la SRL, un droit de vote multiple peut être attribué à certaines actions par rapport à d’autres.
Le nouveau Code des sociétés et des associations (CSA) a été approuvé le 28 février 2019. Cette réforme importante est entrée en vigueur le 1er mai 2019. Pour les sociétés existantes, une période de transition est prévue pour adapter leurs statuts. Vous trouverez ci-dessous un aperçu succinct des principales modifications apportées au Code des sociétés et associations :
Code des sociétés et des associations Le nouveau code concerne tant les sociétés que les associations (asbl). Ces dernières peuvent désormais exécuter des activités économiques (lucratives). L’ancien critère de « l’activité accessoire » n’est plus pertinent. À l’avenir, les associations peuvent réaliser des bénéfices sans limite, mais ceux-ci ne peuvent pas être distribués, sauf si cette distribution est nécessaire à la réalisation de leur objectif désintéressé.
Réduction du nombre de formes de base Une des principales réformes consiste en la réduction du nombre de formes de société à un certain nombre de formes de base. Les formes de société suivantes subsistent : la société à responsabilité limitée (SRL), la société coopérative (SC), la société anonyme (SA), la société simple, la société en nom collectif (SNC) et la société en commandite (Scomm).
Simplification et flexibilisation de la société à responsabilité limitée (SRL) La majorité des nouvelles dispositions légales sont de droit supplétif, de sorte qu’il est possible de réaliser les statuts de manière à ce que cette forme de société corresponde parfaitement aux besoins de la société et de ses actionnaires. De ce fait, la SRL sera plus polyvalente dans la vie économique que la SPRL actuelle. La suppression du capital minimal constitue sans doute la modification la plus frappante. Toutefois, la SRL devra disposer de fonds propres suffisants à sa constitution. La suppression du capital minimal implique que les actionnaires
déterminent eux-mêmes la nature et le montant des apports. Il sera tenu compte du plan financier pour vérifier si une société dispose d’un capital suffisant. Le nouveau code prévoit un contenu minimal pour le plan financier avec lequel il doit être possible de définir un patrimoine initial suffisant. En outre, les distributions de bénéfices seront uniquement autorisées en cas de satisfaction à deux tests de distribution : le test de liquidité et le test d’actif net. Dans la SRL, il sera désormais possible d’apporter son travail en contrepartie d’actions. Il s’agit bien entendu d’un changement majeur, par exemple pour les starters qui ont des idées et du temps, à défaut de capital. En vertu de la nouvelle réglementation, tant la SRL que la SA peuvent être constituées par une seule personne. Peu importe que le fondateur soit une personne physique ou morale. Le principe se poursuit après la constitution, puisqu’un seul actionnaire est requis. Par analogie avec la SA, une SRL peut émettre différents types d’actions ou d’autres titres, comme des actions liées à différents droits patrimoniaux ou de vote, des actions avec droit de présentation de mandats d’administrateurs, des obligations convertibles, des warrants, etc. Ainsi, la SRL bénéficie d’opportunités supplémentaires d’attirer des fonds extérieurs. De cette manière, l’entreprise peut aussi renforcer la position d’acteurs clés au sein de la société en modulant le droit de vote lié aux titres. La cession d’actions et d’autres titres fait l’objet d’une liberté statutaire considérablement accrue, de sorte que toute SRL puisse prévoir un régime adapté. Il s’agit d’une grande nouveauté de la SRL par rapport à la SPRL. Même la cession libre d’actions d’une SRL est désormais autorisée.
Qu’advient-il si vous travaillez avec une SA ? De nombreuses modifications vous attendent dans ce cas également. Contrairement aux dispositions de l’ancienne législation, une SA peut
Il est intéressant de remarquer qu’une SA peut également fonctionner avec un seul administrateur, qui peut de surcroît être nommé statutairement. Une protection contre le licenciement peut ainsi être prévue. De plus, la responsabilité des administrateurs est limitée à un montant maximal. Cette limitation de la responsabilité fait cependant l’objet de quelques exceptions (comme pour les fautes intentionnelles).
S T O R E D E T E R R A S S E en alu ou en bois
Dans une SA, le capital minimal est maintenu à 61 500 €, contrairement aux SRL où la notion de capital disparaît donc. Société coopérative (SC) À son tour, la société coopérative revient à sa raison d’être initiale. Seules les sociétés qui ont véritablement un but coopératif pourront encore avoir recours à cette forme de société. La plupart des sociétés coopératives actuelles ne répondront pas à ces conditions. Elles seront forcées de se réfugier dans une autre forme de société, en principe la SRL. Calendrier Le CSA s’appliquera intégralement aux nouvelles sociétés et associations à partir du 1er mai 2019. Le cas échéant, les personnes morales existantes peuvent se soumettre volontairement à la nouvelle réglementation (par ce que l’on appelle un « opt-in ») à compter de cette date.
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Dès le 1er janvier 2020, les dispositions contraignantes du CSA vaudront automatiquement, comme les nouvelles appellations et abréviations, la conversion du capital de la SRL, etc. Les sociétés et associations existantes doivent conformer leurs statuts au droit des sociétés réformé lors de la prochaine modification des statuts, et au plus tard le 1er janvier 2024. Enfin, les sociétés dont la forme juridique est supprimée (SCA, SCRI, société agricole et GIE) se convertiront en une autre forme juridique avant le 1er janvier 2024.
GASTRO SUNRAIN la protection solaire contre le soleil et la pluie
Cette publication succincte (link is external) comprend un aperçu des principales lignes directrices utile pour chaque entrepreneur. Notez: les pages web relatives aux formes de sociétés seront actualisées le 30 avril. Article rédigé par Kris Thesin, conseiller juridique, hub.brussels Source - hub.brussels
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Sur quelles vous contrô l’AFSCA ?
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(I) Les allergènes ?
Dans cette rubrique, nous vous expliquerons sur quelles règles s’appuie l’Agence Fédérale pour la Sécurité Alimentaire pour contrôler votre établissement.
1. DANGERS ET ALLERGENES Proposer au client des aliments ne présentant aucun risque est un des objectifs principaux de l'Arrêté Royal du 14 novembre 2003 relatif
à l’autocontrôle, à la notification obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire. De la réception à la vaisselle et l'élimination des déchets, les denrées alimentaires sont exposées à différents dangers. En fonction de l'endroit où sont préparés et commercialisés les aliments, ainsi qu’en fonction de la manière dont ils sont préparés et commercialisés, trois types de dangers peuvent se présenter, à savoir:
les dangers physiques, les dangers chimiques (y compris les allergènes) et les dangers biologiques.
1.1. Dangers physiques Un danger physique est constitué par un élément étranger, indésirable, se trouvant dans l'aliment. Quelques exemples : des éclats de verre, des morceaux de métal, des agrafes, des trombones, des copeaux de bois, du plastique, du papier, des cailloux, du plomb dans le gibier, des
cheveux, des esquilles, des arêtes dans le poisson, des petits os, des insectes ou parties d’insectes, etc. Certains objets1 peuvent causer des dommages graves au système digestif. D'autres composants2 ne représentent pas un risque immédiat pour la santé du consommateur, mais peuvent entacher le nom et la réputation de l'établissement. - Ces contaminants peuvent provenir : - des matières premières, - des ingrédients, - des diverses opérations, - du matériel, - des conditionnements (directement en contact avec l’aliment) et de l’emballage, - des conditions de stockage, - de l'environnement, - des personnes.
1.2. Dangers chimiques Il s'agit de substances chimiques indésirables présentes dans l'aliment. La contamination chimique des aliments peut survenir à n’importe quelle étape de la production, depuis la production des matières premières crues jusqu’à la consommation du produit final. Un certain nombre de substances chimiques peuvent parfois apparaître naturellement dans les denrées alimentaires, par exemple : - l'histamine dans le vin, le fromage ou le poisson, - la solanidine dans les pommes de terre, - des substances toxiques dans les champignons, - les mycotoxines sur les noix ou les céréales.
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Notre représentant pour Belgique : Florizoone Nieuwpoortsesteenweg 661 8400 Oostende Tel. 059/70 42 89 E-mail : info@florizoonehoreca.be www.florizoonehoreca.be 2170000382_1_ADV_7048.indd 1
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bases ôle
Certains composants peuvent arriver sur ou dans les produits suite aux pratiques d’élevage ou de culture ou suite aux traitements industriels, par exemple : 1 des éclats de verre ou de terre cuite, du métal, des esquilles, … 2 des cheveux, du sable, un morceau de papier ou de plastique souple, partie d’insectes … - les hormones, les antibiotiques, les tranquillisants dans la viande, les produits laitiers, les poissons, les produits à base d’œufs, - les pesticides sur les fruits et légumes, - les nitrites dans la viande, - les sulfites sur les pommes de terre épluchées, - les dioxines et/ou des PCB dans les œufs, viande, poissons, - des métaux lourds (plomb, mercure, cadmium, …) dans les produits de la mer, etc. L'utilisation de sulfites dans de la viande hachée ou dans du filet américain est interdite en cuisine. Des substances nuisibles peuvent également se former durant la transformation en cuisine et la distribution. C'est le cas lorsque les aliments subissent une trop forte chaleur, voire sont brûlés (friteuse, barbecue), ou lorsque les aliments restent dans une boîte de conserve ouverte. On peut trouver des restes de produits d'entretien ou de désinfectants sur du matériel ou des couverts mal rincés, mais également si les opérations de nettoyage – désinfection sont réalisées en présence de produits alimentaires non protégés, et enfin, en cas d’utilisation de seau à la fois pour le nettoyage/la désinfection et pour stocker, transporter ou laver des aliments. Des composés toxiques peuvent alors migrer des ustensiles, de l’équipement ou du conditionnement qui doivent être non contaminants en accord avec la législation. Les lubrifiants utilisés sur certains équipements peuvent aussi souiller les aliments. Les lubrifiants, désinfectants, produits de rinçage et les biocides doivent être « foodgrade » (c'est-à-dire de qualité alimentaire).
Si les conditions d’utilisation des additifs ne sont pas respectées, cela peut aussi présenter un danger. Outre la contamination directe, l’odeur de certains produits chimiques peut imprégner les aliments, même s’ils sont conditionnés, et les rendre impropres à la consommation.
1.3. Dangers biologiques Les bactéries, virus, parasites ou autres, sont à l'origine de ce danger qui est de loin le plus à craindre. Lorsque des microorganismes pathogènes réussissent à se développer, ils peuvent engendrer des maladies graves et même conduire à la mort. Les microorganismes peuvent rendre malade parce qu’ils se multiplient dans le corps du consommateur ou produisent des toxines dans l’aliment. Les bactéries ne peuvent se développer qu'en présence d'eau et d'aliment, et à une température adéquate. Supprimer un ou plusieurs de ces facteurs augmente la sécurité de l'aliment. Il convient donc d'accorder une attention toute particulière à ces trois facteurs si l'on veut confectionner et servir des aliments ne présentant aucun risque microbiologique. Exemples de contamination bactérienne : Salmonella dans les œufs, Listeria dans le lait cru, etc. Les virus ne se multiplient généralement pas dans les aliments. Ceux-ci jouent seulement un rôle comme vecteur (transmet la contamination). Exemple : transmission du virus de l’hépatite A par les fruits de mer ou transmis par le personnel (hépatite, virus de Norwalk, …). Des larves ou des œufs de parasites tels que les vers plats et ronds peuvent infecter l'homme via la consommation de produits infectés (viande de porc, de bœuf, de cheval, poisson, gibier)
1.4. Allergènes Certains composés alimentaires peuvent provoquer une réponse allergique ou une intolérance chez les individus sensibles. La problématique des allergènes devient de plus en plus importante. Les hypersensibilités (les vraies allergies alimentaires et les intolérances alimentaires) touchent une proportion de plus en plus élevée de la population : jusqu’à 8% des enfants et 3% des adultes seraient concernés. De plus, de nouveaux allergènes apparaissent régulièrement. La cause d’une allergie alimentaire se trouve
dans la présence de certaines protéines, nommées "allergènes", et naturellement présentes dans les denrées alimentaires. Pour contrer ces protéines, le corps d’une personne allergique développe un mécanisme de défense, accompagné de différents symptômes possibles. La plupart des allergènes résiste aux traitements thermiques et à la digestion humaine. Un produit alimentaire peut de plus contenir différents allergènes. Les allergènes suivants doivent, selon l’arrêté royal du 13 septembre 1999 relatif à l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées, être mentionnés sur les étiquettes des aliments :
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- Céréales contenant du gluten (avec le nom générique) et produits à base de céréales contenant du gluten - Crustacés et produits à base de crustacés - Œufs et produits à base d’oeufs - Poissons et produits à base de poisson - Arachides et produits à base d’arachides - Soja et produits à base de soja - Lait (y compris le lactose) et produits à base de lait - Noix (avec le nom générique), c’est-à-dire : amandes, noisettes, noix de noyer, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia et produits à base de noix - Céleri et produits à base de céleri - Moutarde et produits à base de moutarde - Grains de sésame et produits à base de grains de sésame - Mollusques et produits à base de mollusques - Lupins et produits à base de lupins - Dioxyde de sulfure et sulfites en concentrations supérieures à 10 mg/kg ou 10 mg/l Lors de la manipulation des denrées alimentaires contenant des allergènes, notamment en cuisine, le personnel devra prendre toutes les précautions afin de limiter les risques de contamination croisée. Par exemple, lors des opérations de découpe et de nettoyage de poisson, il faut bien nettoyer le matériel et le plan de travail après les opérations et avant toute autre manipulation. Il est aussi recommandé d’éviter de frire des denrées contenant des allergènes et d’autres denrées dans la même graisse de friture. Le personnel doit être formé et sensibilisé aux risques encourus par les personnes atteintes d’une allergie, car une très faible dose d’allergènes peut provoquer une réaction (démangeaison, eczéma, diarrhée, vomissement, gonflement, problème respiratoire…), voire être fatale (mort). Il faut donc veiller à ce que le consommateur, s’il en fait la demande, soit informé sur la présence d’allergènes dans certaines préparations. Une mention sur la carte de menus « Si vous êtes allergique, dites-le nous » est à indiquer. Source : guide HACCP fourni par la Fédération Horeca Bruxelles, à ses membres, ou via sa bibliothèque digitale.
MAINTENANT AUSSI VIA L’APPLI METRO
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CAFES
Nouvelle réglementation pour les jeux de hasard Depuis ce 1er août 2019, l’arrêté royal limitant les jeux de hasard dans les établissements de classe III est entrée en vigueur. Cette nouvelle réglementation autorisera un maximum de quatre machines à sous – deux bingos et deux machines à mise modérée dans les cafés. Les machines à mise modérée remplaceront celles qu’on appelait les slots et les machines 3.3 (poker et black jack).
C
es machines ne pourront être activées que via un montant maximal de 2 euros et par une personne en possession d’une carte d’identité prouvant qu’elle est majeure. La mise maximale y sera de 50 cents et le gain par partie sera limité à 6,20 euros. Les montants seront communiqués quotidiennement à la Commission des jeux de hasard. Une mesure qui vaudra aussi pour les machines bingo. Des contrôles pour vérifier l’observation de ces nouvelles mesures pourront être effectués dès le 1er août.
Les points à retenir de cette nouvelle réglementation AR du 25 OCTOBRE 2018 limitant les jeux de hasard dans les établissements de jeux de hasard de classe III • Seuls les titulaires d’une licence de classe C peuvent exploités les appareils automatiques visés par le présent arrêté. • Les appareils de jeu visés à l’article 1er, 1° et 2° de l’arrêté royal du 2 mars 2004 établissant la liste des jeux de hasard dont l’exploitation est autorisée dans les établissements de jeux de hasard de classe III, doivent répondre aux conditions suivantes : 1° ils ne peuvent être munis d’un dispositif de paiement automatique; 2° la mise de base, c’est-à-dire le montant minimum nécessaire pour faire fonctionner l’appareil, est limitée à 25 cents, la mise minimum étant égale à la mise de
base et la mise maximum à vingtcinq fois la mise de base; 3° une seule bille supplémentaire peut être acquise par partie, pour un prix qui est explicitement mentionné sur l’appareil et qui ne peut dépasser vingt-cinq fois la mise de base; 4° l’enjeu maximum doit correspondre à une possibilité de gain maximum; 5° l’enjeu doit être constitué en poussant un bouton prévu à cet effet sur l’appareil autant de fois que l’enjeu choisi contient de fois la mise de base; 6° l’appareil ne peut être mis en marche qu’en y introduisant des pièces de monnaie d’une valeur maximale de 2 euros; 7° aucune commande à distance ne peut faire fonctionner l’appareil; 8° tout appareil doit pouvoir redémarrer sans perte de données après une interruption de courant;
9° l’appareil doit être équipé d’un mécanisme qui empêche son alimentation au-delà de l’enjeu maximum;$ 10° l’appareil est muni d’un lecteur de cartes d’identité électronique; 11° l’appareil ne peut être mis en marche que lorsque la carte d’identité électronique du joueur majeur est introduite. Si le joueur ne dispose pas d’une carte d’identité électronique, l’exploitant peut mettre l’appareil en marche au moyen d’une carte exploitant après vérification de l’âge du joueur potentiel ; 12° l’appareil doit être équipé d’un General Packet Radio Service (GPRS) qui envoie quotidiennement les chiffres à la commission des jeux de hasard et au serveur du titulaire de la licence E ou d’une connexion internet sécurisée reliant directement l’appareil au serveur du titulaire de la licence E. Les appareils de jeu avec mise atténuée visés à l’article 1er, 3° de l’arrêté royal du 2 mars 2004 établissant la liste des jeux de hasard dont l’exploitation est autorisée dans les établissements de jeux de hasard de classe III, doivent répondre aux conditions suivantes : 1° la mise maximale, c’est-à-dire le montant maximal nécessaire pour faire fonctionner l’appareil, est limitée à 50 cents; 2° le bénéfice maximal pouvant être obtenu avec cette mise est de 6,20 euros par jeu ; 3° l’appareil ne peut être mis en marche qu’en y introduisant des pièces de monnaie d’une valeur maximale de 2 euros ; 4° chaque jeu doit être indépendant de tout autre jeu, et il est strictement interdit de donner au joueur la possibilité de remettre en jeu ses gains ; 5° les compteurs qui collectent les gains pour but d’augmenter la mise lors de parties suivantes sont interdits ; 6° si des éléments sont présentés au joueur comme dépendant du
hasard, leur caractère aléatoire doit être garanti; 7° tout appareil doit pouvoir redémarrer sans perte de données après une interruption de courant; 8° l’appareil doit être équipé d’un mécanisme qui empêche son alimentation au-delà de 20 euros ; 9° l’appareil automatique doit être équipé d’un lecteur de cartes d’identité électronique (eID) et ne peut être mis en marche que lorsque la carte d’identité électronique du joueur majeur est introduite. Si le joueur ne dispose pas d’une carte d’identité électronique, l’exploitant peut mettre l’appareil en marche au moyen d’une carte exploitant après vérification de l’âge du joueur potentiel ; 10° l’appareil automatique doit être équipé d’un General Packet Radio Service (GPRS) qui envoie quotidiennement les chiffres à la commission des jeux de hasard et au serveur du titulaire de la licence E ou d’une connexion internet sécurisée reliant directement l’appareil au serveur du titulaire de la licence E ; 11° la machine doit être équipée d’un dispositif comptant le total des enjeux, le total des gains, le nombre de parties jouées et le temps de jeu accumulé de chaque jeu ; 12° la machine doit être équipée d’un module « signature électronique » ; 13° les paramètres qui peuvent avoir une influence sur les résultats de l’évaluation doivent être inscrits de manière permanente dans le logiciel ; 14° si une partie n’est pas en cours, il doit être possible de voir le numéro de série, la version du logiciel, la signature du logiciel de la semaine et le numéro de dossier en appuyant sur le bouton » collect » ; 15° une machine peut contenir au maximum cinq jeux différents. Le propriétaire du débit de boissons ou de l’établissement de jeu de hasard de classe III ne peut pas avoir accès au logiciel de la machine.
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FORMATION
EFP – des formations
Horeca à votre portée ! Vous désirez renforcer vos compétences ou vous lancez dans le secteur Horeca lors d’un changement de carrière ? De nombreuses formations pour les gérants d’établissements Horeca autant que pour les travailleurs intéressés par ce secteur ou souhaitant renforcer connaissances existent au sein du centre de formation en alternance EFP. L’EFP, centre de formation en alternance pme à Bruxelles, existe depuis plus de 50 ans. Il accueille plus de 5000 personnes par an et propose, en collaboration avec le sfpme, plus de 200 formations à un métier.
Tout au long de votre formation, une place importante est laissée à l’initiative individuelle, à l’imagination et à l’innovation afin de valoriser la créativité et la personnalisation du travail.
Les formations Horeca de l’EFP : Chef de cuisine de collectivité (sfpme) Commis - Collaborateur de cuisine (sfpme) Confiseur - Chocolatier Garçon de restaurant (sfpme) Gestionnaire - Responsable d'équipe en restauration rapide (sfpme) Gestionnaire de friterie (sfpme) Gestionnaire de Tea-room, Snack-Bar et Taverne-Brasserie (sfpme) Glacier Herboriste Hôtelier (sfpme) Micro brasseur Pizzaïolo Préparateur de plats - Traiteur Réceptionniste - Directeur d'hébergement - Directeur d'hôtel (sfpme) Réceptionniste en hôtellerie Restaurateur Réceptionniste en hôtellerie Chef de cuisine de collectivité (sfpme) Barista : module 1 - découverte du café et du "cupping" Barista : module 2 - espresso et réglage du moulin Barista : module 3 - cappuccino et technique du lait Barista : module 4 - boissons froides et cocktails au café Barista : module 5 - "slow coffee" et le café au menu Atelier cuisine : le foie gras
Formation EFP – Restaurateur - envie de créer de belles et de bonnes assiettes ? Fin gourmet, curieux et infatigable, vous préparez des plats, des entrées ou des desserts et élaborez des menus. C’est de votre créativité et de votre talent que dépendent le plaisir gustatif des clients et la renommée d’un restaurant. En cuisine, vous préparez des plats, des entrées ou des desserts. Pour cela, vous sélectionnez les produits : viandes, volailles, fruits de mer, poissons, légumes et fruits. Vous maitrisez toutes les techniques de mise en place (fonds, sauces, …) et de préparation d’un plat (cuisson, dressage, envoi). En salle, vous préparez les tables, vérifiez la propreté des nappes et dressez le couvert en début de chaque service. Vous accueillez les clients et assurez le service des plats. Vous formez un réel binome avec le chef afin de pouvoir décrire chaque assiette au client.
Journée type En cuisine, vous déterminez les quantités à acheter et vérifiez la qualité des produits. Une fois réceptionnés, vous préparez les ingrédients : éplucher les légumes, découper les viandes, vider les volailles et les poissons, … Vous élaborez ensuite les plats, les sauces, les accompagnements et surveillez les différentes cuissons. Enfin, vous préparez les assiettes et les dressez avec créativité et bon goût. A chaque étape, vous veillez au respect des règles d’hygiène et de sécurité de la chaine du froid. En salle, vous accueillez et installez les clients, leur proposez un apéritif et leur présentez la carte. Vous êtes également capable de décrire les plats et de conseiller le vin le plus adapté à leur choix. Vous prenez ensuite la commande et la transmettez en cuisine. En fonction de la taille de l’établissement, vous devrez servir les fromages, les vins, les thés et les cafés. En fin de repas, vous gérez la facturation et l’encaissement. Avant la fermeture, vous débarrassez les tables,
nettoyez et rangez le matériel, les équipements et les locaux.
Débouchés Au bout de trois ans de formation, vous pouvez choisir de : • Ouvrir votre propre restaurant • Travailler en salle ou en cuisine dans un restaurant ou d’autres services de l’Horeca • Vous perfectionner dans une technique propre à la restauration
Qualités Quelles qualités devez-vous posséder pour être restaurateur ? Vous devez être résistant, à l’écoute et respectueux des règles d’hygiène. Quelles qualités développez-vous pendant votre formation ? Vous allez développer votre sens des responsabilités et de la créativité et vous aurez acquis des compétences en gestion.
DÉTAILS DE LA FORMATION Diplôme chef d'entreprise restaurateur-traiteur-organisateur de banquet et certificat de gestion Prix: 325 euros par an Durée: 3 ans Stage obligatoire Plus d'informations: 0800 85 210
Conditions d'admission Avoir 18 ans accomplis au 31/12 de l'année d'inscription ou avoir satisfait à l'obligation scolaire à cette date ET répondre à l'une des conditions suivantes : • 4ème année secondaire réussie en général, technique ou artistique (CESI) • 6ème année secondaire professionnelle réussie (CE6P ou CQ6P) • Certificat d’apprentissage • Examen d'admission
EFP Uccle (site principal) Rue de Stalle, 292B - 1180 Bruxelles Site n°1 Tél: 0800 85 210 info@efp.be Source : https://www.efp.be
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FORMATION
Les formations Horeca de novembre et décembre 2019 ! Inscrivez-vous sans attendre. Chaque mois, le Centre Horeca Forma Be pro – Rue de l’Agrafe 68 à 1070 Anderlecht (station métro Aumale) propose un vaste éventail de formations destinées aux travailleurs comme aux gérants d’établissement Horeca. Le programme propose des formations adaptées à chaque fonction et pour tout type d’établissement
L
es formateurs sont des professionnels spécialisés dans leur matière. Les formations se basent sur le vécu professionnel des participants pour proposer des solutions, des outils, des recettes adaptées pour que, dès le lendemain, ils puissent être utilisés sur le terrain.
HÉBERGEMENTS TOURISTIQUES
RESTAURANT
CAFE - BAR
ANGLAIS DANS L'HORECA
VENDRE LES PRODUITS DE LA CARTE
SANDWICHES, WRAPS ET POTAGES ORIGINAUX
3/12/19, 4/12/19, 5/12/19, 6/12/19, 9/12/19, 10/12/19, 11/12/19, 12/12/19, 13/12/19, 16/12/19, 17/12/19, 18/12/19, 13h-16h,
3/12/2019, 4/12/2019, 9h-17h, 2/12/2019, 3/12/2019, 5/12/2019, 9h-12h, Relation clients, Salle et Bar Cuisine
Langues, Relation clients, Réception, Salle et Bar
Les formations Horeca – novembre et décembre 2019 : Intéressé ? Pour toutes inscriptions ou commentaires : Toutes les formations sont disponibles sur le site u www.horecaformabepro.be Ou au Centre Horeca Forma Be Pro : Rue de l’Agrafe 70 1070 Anderlecht T: 02 550 00 10 – F: 02 512 66 34, E-mail : formationbruxelles@horeca.be
Image et attitude 15/11/2019, 9h-17h, Salle et Bar, Cuisine, Réception, Relation clients, Housekeeping
Verrines pour réceptions et cocktails événementiels 22/11/2019, 9h-15h, Cuisine
Les découpes de légumes et entretien des couteaux 18/11/2019, 19/11/2019, 21/11/2019, 9h-13h, 9h-17h, 9h-17h, Cuisine
Les cuissons 25/11/2019, 26/11/2019, 9h-15h, Cuisine
Les accords vins-mets classiques 22/11/2019, 26/11/2019, 27/11/2019, 28/11/2019, ,29/11/2019, 9h-12h, 13h-16h, 9h-12h, 13h-16h, 9h-12h, Salle et Bar
Les découpes, préparations et flambages en salle 25/11/2019, 26/11/2019, 29/11/2019, 9h-15h, 9h-12h 9h-12h, Salle et Bar Les sauces et liaisons 27/11/2019, 28/11/2019, 10h-16h, Cuisine Les bases des desserts 29/11/2019, 9h-17h, Cuisine Préparation à la recherche d'emploi 2/12/2019, 9h-16h, Préparation recherche d'emploi Sandwiches, wraps et potages originaux 2/12/2019, 3/12/2019, 5/12/2019, 9h-12h, Cuisine Anglais dans l'Horeca 3/12/19, 4/12/19, 5/12/19, 6/12/19, 9/12/19, 10/12/19, 11/12/19, 12/12/19, 13/12/19, 16/12/19, 17/12/19, 18/12/19, 13h-16h, Langues, Relation clients, Réception, Salle et Bar Vendre les produits de la carte 3/12/2019, 4/12/2019, 9h-17h, Relation clients, Salle et Bar
La cuisson sous-vide 9/12/2019, 10/12/2019, 12/12/2019, 9h-12h, Cuisine Réalisation de cocktails et rédaction de fiches techniques 9/12/2019, 10/12/2019, 11/12/2019, 16/12/2019, 9h-12h 14h-17h 9h-12h 9h-15h, Salle et Bar Planifier le travail en salle 10/12/2019, 9h-17h, Salle et Bar Bonnes pratiques d'hygiène et HACCP 13/12/2019, 18/12/2019, 19/12/2019, 9h-17h, Cuisine, Hygiène et sécurité, Salle et Bar
Maximisez votre expérience en cuisine Septembre 2019 Avril 2020, , Cuisine Femme/valet de chambre De janvier à avril, , Housekeeping Réceptionniste de janvier à juin, , Réception Hotel receptionist Van januari tot juni, , Receptie Cuisinier De septembre à mai, , Cuisine
Plats de brasserie et cuisine belge 16/12/2019, 9h-17h, Cuisine
Chef de rang - Barman De septembre à mai, , Salle et Bar
Rédaction de fiches techniques 17/12/2019, 9h-17h, Cuisine
1er Commis Cuisine De décembre à fin juin, , Cuisine
Horeca Summer Academy 1/07/2019 - 19/07/2019, , Cuisine, Salle et Bar
Serveur de décembre à juin, , Salle et Bar
Maximisez votre expérience en salle/bar Avril 2020, , Salle et Bar
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ACTUEEL
Hoge Gezondheidsraad
geeft voedingsadvies De Hoge Gezondheidsraad (HGR) heeft verschillende aanbevelingen opgelijst over onze voedingsgewoontes. Ze deed dat op basis van de Food Based Dietary Guidelines (FBDG), een wetenschappelijk rapport dat door een dertigtal Belgische deskundigen opgesteld werd.
T
en eerste wordt aangeraden om elke dag minstens 125 gram vollegraanproducten te eten. Uit de voedselconsumptiepeiling van 2014 bleek dat negen op de tien Belgen nog witte pasta en witte rijst verkozen. Vervolgens wordt gevraagd om elke dag 250 gram of twee stukken vers fruit te eten. Daarnaast promoot men de inname van minstens 300 gram groenten per dag. Je kunt ze eten bij de maaltijd, op de boterham, als tussendoortjes, of in soepvorm. Verder zegt het rapport ten minste één keer per week vlees door peulvruchten te vervangen. Eet dagelijks 15 tot 25 gram noten of zaden zonder zoute of zoete omhulsels. Een handvol stemt overeen met ongeveer 30 gram. De voorkeur gaat uit naar producten rijk aan omega 3-vetzuren, liever vette vis zoals makreel e haring dus. En men blijft aandringen om de zout- en suikerinname te beperken.
Rookruimtes verbannen in Nederland
Rookruimtes in cafés, restaurants en andere horecagelegenheden moeten definitief worden verbannen in Nederland. De uitzondering die nu nog bestond voor horeca is ongeldig, oordeelde de Hoge Raad. De zaak was aangespannen door de niet-rokersvereniging CAN. Koninklijke Horeca Nederland (KHN) noemde de uitspraak eerder al “dramatisch” voor cafés en discotheken met een rookruimte. De organisatie pleitte vorig jaar al voor financiële compensatie voor investeringen die ze hebben gedaan. Sinds 1 juli 2008 was in Nederland een rookverbod voor de horeca van kracht met een uitzondering voor speciaal aangewezen rookruimtes.
Toeristen drijven Barcelonezen uit het centrum weg Gezondheidsenquête Een dag voor het rapport van de HGR publiceerde Sciensano, het Belgisch instituut voor gezondheid, het tweede deel van zijn Gezondheidsenquête 2018. Het goede nieuws is dat de Belg minder rookt en drinkt dan vroeger. Het percentage rokers in de bevolking van 15 jaar en ouder blijft sinds 2001 dalen tot 19,4%, waarvan 15,4% dagelijkse rokers en 4% occasionele rokers. In vergelijking met de eerste metingen in 2001, zijn er momenteel minder rokers bij jongeren van 15 tot 24 jaar. 76,6% van de Belgen van 15 jaar en ouder drinkt alcohol. Dat is minder in vergelijking met de peiling van 2013 (82%). Vooral bij jongeren is er
nog probleemgedrag: 20% doet minstens 1 keer per maand aan ‘binge drinking’, het drinken van minstens 4 glazen alcohol bij vrouwen of 6 glazen bij mannen in minder dan 2 uur. Minder goed scoren de Belgen op overgewicht en obesitas. Bij volwassenen is dat de afgelopen 20 jaar alleen maar toegenomen. Maar liefst 49,3% van de Belgen heeft overgewicht (BMI hoger dan 25) en 15,9% is obees (BMI hoger dan 30). In 1997 was dat nog respectievelijk 41,3% en 10,8%. De Belg heeft dus nog veel te leren op het vlak van beweging en voeding. Katia Belloy
Joachim Boudens en Gert De Mangeleer
openen Bar Bulot by Hertog Jan
en brengen de klassieke Franse brasserie naar Brugge Bar Bulot by Hertog Jan*** is oorspronkelijk ontstaan als tijdelijk seafoodrestaurant in Brugge in de zomer van 2019, maar vandaag is Bar Bulot een volwaardig restaurant dat zowel vis- als vleesliefhebbers verleidt. Door hun passie, kennis en ervaring slagen Gert en Joachim erin om de allerbeste producten te combineren met een ongedwongen gastvrijheid.
G
ert De Mangeleer en Joachim Boudens lanceerden afgelopen zomer met Bar Bulot een gloednieuw project op de allereerste locatie van Hertog Jan én de voormalige thuisbasis van L.E.S.S. aan de Torhoutsesteenweg in Brugge. Het tijdelijke restaurant heropent zijn deuren nu definitief, compleet met een vernieuwd interieur en een nieuwe kaart.
Dankzij de nostalgische brasseriesfeer wordt Bar Bulot een plek waar alles mogelijk is: een zakelijke bespreking, een weerzien met vrienden, een romantische tête-à-tête of genieten met de hele familie. Aan het roer van Bar Bulot by Hertog Jan*** staan gastheer Maxime Depreitere en Chef Pieter Lefevere, die aan Frans-Belgische signatuurgerechten als tomaat garnaal en tournedos au poivre een hedendaagse uitvoering geeft. De menukaart van Bar Bulot by Hertog Jan*** is puur met zeevruchten en schaaldieren en bereidingen met noordzeetong of paling in ’t groen. Die visgerechten worden aangevuld met vlezige klassiekers zoals een rilette van keelspek met augurk en gepekelde zilveruitjes, en een steak tartaar. Uit de hapjes, voor- en hoofdgerechten, sidedishes en desserts kan elke gast volgens eigen goesting zijn of haar menu samenstellen. u www.barbulot.be
© Kristof Vlegel
over de grens…
De toeristische overnachtingen in Barcelona zijn in 15 jaar tijd verdubbeld, het zijn er nu al bijna 20 miljoen per jaar. En dat laat zijn sporen na. Duizenden inwoners vertrokken al uit het centrum, in hun plaats kwamen nóg meer vakantiewoningen. Er zijn nu al 125.000 bedden voor toeristen in de stad. Om paal en perk te stellen aan de overlast, vroeg de stad de Catalaanse regering om de toeristenbelasting volgend jaar met 4 euro te verhogen. Voor één nacht in een viersterrenhotel zou je zo 5,1 in plaats van 1,1 euro betalen. Afhankelijk van het seizoen, het type logement en de locatie kan de taks zelfs oplopen tot 6,25 euro.
Nederlands driesterrenrestaurant De Leest sluit
Het Nederlandse Vaassen, in de provincie Gelderland, moet het volgend jaar zonder toprestaurant stellen. Jacob Jan Boerma en Kim Veldman sluiten nog dit jaar de deuren van hun driesterrenrestaurant De Leest.
Certificaat voor echte Italiaanse restaurants
Het Italiaanse ministerie van Landbouw heeft het gehad met restaurants in het buitenland die zichzelf 'Italiaans' noemen, maar het eigenlijk niet zo nauw nemen met de regels van de Italiaanse kookkunst. Daarom komt het met een initiatief: zaken die het wél goed doen, worden beloond met een certificaat. Spaghetti bolognese met massa’s gruyèrekaas of penne alla carbonara met veel room room zulen ze bij de gertificeerde restaurants zeker en vast niet serveren. Zevenduizend restaurants zullen het label, genaamd 'Ita0039', kunnen krijgen. Een peulschil, als je weet dat er wereldwijd zo'n 90.000 restaurants zijn die zichzelf “Italiaans” noemen
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ACTUALITE
Refuser l'accès à votre établissement à l'égard de certaines personnes ?
Le service juridique de la Fédération Horeca Bruxelles vous répond. A cette question, il convient d'apporter une réponse nuancée.
Principe En principe, vous avez le droit de refuser l’accès à votre établissement pour des motifs d’ordre public, à savoir: la sécurité, la tranquillité et la salubrité publique. Dès lors, si vous estimez que des clients menacent la tranquillité, la sécurité ou la salubrité de votre établissement - par des nuisances ou des comportements inadéquats il vous est permis de leur refuser l’accès à votre établissement.
Remarques
Critères d’accès
Pas encore membre FED Horeca BXL ?
Cependant, il faut faire attention à ce que les motifs invoqués soient légitimes, et qu’ils ne soient pas constitutifs d’une discrimination envers la personne concernée. Ainsi, il ne vous est pas permis de refuser l’accès à des personnes sur base d'un motif discriminatoire tel que la religion, la race, l'orientation sexuelle, un handicap, ou en raison de de la présence d'enfants. Il faut dès lors justifier clairement les raisons de votre refus d’accès afin que la personne concernée puisse comprendre et qu’elle ne pense pas que le refus est fait de manière discriminatoire.
Il faut également préciser que vous pourriez refuser l’accès à un client si celui-ci est habillé d’une manière qui ne correspond pas au standing du restaurant. Ainsi, si vous revendiquez tenir un restaurant d’un certain niveau, exigeant le port de tenues plus distinguées que d’ordinaire, il vous sera loisible de refuser l’accès lorsque la personne porte une tenue non appropriée.
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HORECA LID IN DE KIJKER
‘De risico’s die we nu nemen, zijn berekend’
Millie Vanillie, Mòris, Ray, Krookcafé en ZwartWit: vijf verschillende horecazaken in Gent, maar allemaal in handen van één partij. Binnenkort doen ze daar nog een zesde bij. Het gaat dus best hard voor de jonge ondernemers achter MTM Group. Wat vijf jaar geleden met Millie Vanillie begon als een zot idee, is vandaag uitgegroeid tot een gestructureerde kmo die definitief zijn plaats in de Gentse horeca heeft ingenomen. “We blijven openstaan voor nieuwe opportuniteiten. Zolang het plaatje maar klopt.”
E
n dat is tegenwoordig meer dan gewoon een leuk idee. Tim Synaeve, verantwoordelijke marketing en branding MTM Group: “Er zijn meerdere puntjes af te vinken. Om te beginnen, moet de locatie goed zijn en de timing kloppen. Uiteraard moet het project financieel ook haalbaar zijn en het concept moet passen en een breed publiek aanspreken. Blind in een avontuur stappen, doen wij niet. We werken bovendien altijd transparant en met een duurzame langetermijnvisie. Met de stad onderhouden we een goed contact, zo zetelen we sinds kort in het nightlife-overleg.” Hoe ontstond de allereerste zaak Millie Vanillie? “Bart Meyskens en ik, toen actief met pop-up incubator Avenue L, liepen vijf jaar geleden door de Sint-Niklaasstraat en keken door het raam van dit pand naar de kelderverdieping. Daar was vroeger een horecazaak, maar intussen stond het al tien jaar leeg. We keken elkaar aan en wisten meteen: hier willen we iets mee doen. Het nachtleven in Gent schipperde die tijd een beetje in een schemerzone, er was nood aan nieuwe dingen. Zo is Millie Vanillie geboren, als feel good dansclub.”
Tussen mainstream en hip Ze hadden de timing blijkbaar mee want in het anderhalf jaar dat erop volgde, staken tal van cafés en clubs de kop op en herstelde het nachtleven zich in Gent. Het concept van Millie Vanillie dreef op het idee van after work, dus vrij vroeg beginnen in het weekend en op tijd stoppen. Er kwamen steengoede dj’s die nooit op voorhand werden bekendgemaakt. Het concept sloeg meteen aan. Intussen is dat aangepast aan de noden van vandaag en kan er wel opnieuw gedanst worden tot de vroege uurtjes. “Als ondernemer moet je flexibel zijn en bereid je concepten aan te passen aan nieuwe tendensen in de maatschappij. Elk project proberen we zo tijdloos mogelijk te maken, ergens tussen mainstream en hip in.” Iedereen die verbonden is aan MTM kent elkaar op een of andere manier en heeft een verleden in de horeca. Weliswaar onder de vorm van evenementen of pop-ups, niet met een eigen horecazaak. Het idee om als groep te fungeren, kwam er toen Bart Meyskens parallel aan Millie Vanillie, met Jean-Michel Teerlinck en Julien Malingreau, aan Mòris begon. “Het is niet alleen leuker om in groep te werken, je krijgt ook meer gedaan.
Het gaat bijvoorbeeld gemakkelijker en sneller als je wil investeren. Zo kwam onze bedrijfsstructuur tot stand, en was er snel de ambitie om zo te groeien naar meerdere zaken onder multi-brands.”
Multifunctioneel Krookcafé Het duurde niet lang vooraleer er opportuniteiten op hen af kwamen. Met bibliotheek de Krook veranderde het landschap in de Gentse binnenstad enorm. Wie een bibliotheek van de toekomst wil maken, heeft ook nood aan een multifunctionele horecaruimte. Het Krookcafé is dus veel meer dan enkel het eet- en leescafé van de bibliotheek en zijn bezoekers, het biedt ook plaats aan coworkers, studenten, shoppers, allerhande groepen die komen voor de lunch of aperitief, bedrijven die willen vergaderen en het is geschikt voor evenementen zoals boekvoorstellingen, concerten en (digi)beurzen. Heel boeiend maar in eerste instantie paste MTM, want toen de vergunning uitgeschreven werd, leken de voorwaarden niet te matchen met hun filosofie. Dat veranderde een maand voor de opening. “De voorwaarden voor de uitbater werden plots beter en we besloten in te schrijven. Toen we de vergunning kregen, hadden we nauwelijks twee weken de tijd om alles klaar te krijgen. De bar zelf werd door de architecten pas de dag zelf opgeleverd om 11u. Om 15u moesten we een receptie voorzien voor 300 personen. Een huzarenstuk, maar het is gelukt en ik denk dat de bar voor 80% nog steeds is zoals we hem toen hebben ingericht.”
het Krookcafé is daar het bewijs van, maar de strafste stoot is zonder twijfel hun laatste realisatie. ZwartWit is zowat de combinatie van alles wat ze ervoor hebben gelanceerd: in één en hetzelfde pand kun je overdag terecht in restaurant Zwart en ’s avonds kun je dansen in zaal Wit. “Twee dagen voor de opening leek het alsof we nog twee maanden nodig hadden. We hebben toen echt alle zeilen bijgezet, bijna Chinese toestanden, maar het is ons gelukt en we zijn er heel fier op. Ik denk niet dat zo’n gloednieuwe allround venue al bestaat, zeker niet met dergelijke kwaliteit inzake geluid en akoestiek. Want behalve dat het twee op zichzelf staande entiteiten zijn, vormen ze samen ook een homogeen geheel.” Alles wat MTM aanraakt, lijkt in goud te veranderen. Toch hebben ze naar eigen zeggen geen echte succesformule. “We kunnen niet toveren, neen. Maar door onze ervaring en ons aan de criteria te houden, kunnen we wel inschatten of iets zal werken of niet. ZwartWit bracht een zware investering met zich mee, maar het is wel een berekend risico. We hebben een gezonde bedrijfsstructuur. Verder is ons succes te danken aan ons team, daar hebben we veel in geïnvesteerd. Iedereen is op zijn plaats en voegt iets toe aan het geheel. Ze mogen van ons ook zelf ideeën aanbrengen voor de zaak waarin ze staan en wie wil, kan en mag doorgroeien binnen onze organisatie. Hospitality is een kunst en maakt het
verschil, zodra je ergens binnenkomt, moet alles kloppen: van de vriendelijke verwelkoming, tot de juiste muziek, het juiste hapje en drankje en de sfeer. Dat is een extra dimensie waar er in het buitenland toch meer aandacht aan wordt besteed, vinden wij. Professionaliteit op elk niveau, daar werken we heel hard aan.”
Mòris revisited De meest recente opportuniteit was café De Drij Zinne ‘Elton’ op het Maria Hendrikaplein aan het Sint-Pietersstation. Dat nam MTM onlangs over en daar willen ze de look en feel van Mòris op overbrengen. “Hoewel het een andere naam zal hebben, zullen we voor het eerst niet van nul beginnen. Het wordt geen
exacte kopie, maar met dezelfde materialen in het interieur willen we wel een gelijkaardige leuke vibe creëren. Daarna gaan we even het bestaande optimaliseren en ons model verder stroomlijnen, maar ik denk dat we altijd waakzaam zullen blijven voor nieuwe opportuniteiten. De aard van het beestje, weet je wel? Waar ik persoonlijk van droom is ons eigen hotel in Gent, daar komen alle facetten van hospitality namelijk in samen. Dat zou een geweldige uitdaging zijn…” www.mtmgroup.be
Sam Paret
COMBINAISON PARFAITE
Het toegankelijke Ray Mòris kreeg enkele zomers toelating om aan de overzijde van de straat, tegen de Sint-Niklaaskerk, een pop-up bar te organiseren. Het sloeg dermate aan dat ze nadachten over een definitieve invulling. Dat werd Ray, een transparant pand in de vorm van een glazen serre, die zonder afbreuk aan de kerk te doen toch een eigen identiteit heeft weten te bemachtigen. Met het kleine speelterrein ernaast is het een geliefkoosd (schuil)oord voor gezinnen met kinderen, maar evengoed voor werknemers uit de buurt die na het werk komen aperitieven.
Restauration Hôtellerie Traiteur
Allround venue ZwartWit De sterkte van MTM is dat ze als groep op elkaar afgestemd zijn en, als het moet, bergen werk kunnen verzetten in korte tijd. Het tijdig inrichten van
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HORECAGRENSVERLEGGEND ONDERNEMEN
22B kiest voor duurzame alte
Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen (MVO) en duurzaamheid: het zijn hot topics waarover in heel wat sectoren wordt gesproken. In de horeca is dat niet anders. Alleen weten heel wat ondernemers niet hoe ze dat nu het beste moeten aanpakken. Het ideale moment dus om daar een project rond te lanceren, dachten de organisaties ViaVia Tourism Academy, Joker en ViaVia Traveller Cafés. Ze sloegen de handen in elkaar met Horeca Vlaanderen en zetten met de financiële steun van MVO Vlaanderen het pilootproject ‘Grensverleggend Ondernemen’ op.
E
en jaar lang ging een groep horeca ondernemers uit heel Vlaanderen aan de slag om de duurzaamheid van hun zaak onder de loep te nemen én te verbeteren. Dit verhaal gaat over het traject dat Café Restaurant 22B in Antwerpen aflegde tijdens het pilootproject ‘Grensverleggend Ondernemen’.
Ingrid De Decker, zaakvoerder van 22B, groeide als kind op in een oude diamantairswoning in de Sint-Vincentiusstraat 24 in Antwerpen. Als dertigers kwamen zij en haar man terug in de straat terecht, en startten ze er in 2008 hun horecazaak 22B in de voormalige diamantzagerij naast dat pand. Onlangs konden ze ook de oude diamantairswoning zelf kopen en dit jaar openden ze er, naast hun horecazaak, hun Bed & Breakfast 22B&B. Zo is de cirkel rond, en bouwen ze er stap voor stap hun duurzame onderneming verder uit.
Waarom zijn jullie mee in dit pilootproject gestapt? “Duurzaamheid zit verweven in ons leven. We zijn er altijd mee bezig geweest en blijven steeds zoeken naar nog betere oplossingen. Het zit er bij ons ingebakken om ons steentje bij te dragen, om een verandering teweeg te kunnen brengen. Ook privé letten we op ons verbruik en maken we bewuste keuzes. Zo delen we sinds een tijdje ook een auto met mensen uit de buurt. Het is een proces van altijd blijven leren en uitproberen.”
Tegen welke obstakels om duurzaam te ondernemen liepen jullie zoal aan in jullie zaak? “Verpakkingen van producten vormen echt een heikel punt voor ons. We bieden ook take-away voor onze maaltijden en dranken. Je zit daarbij eigenlijk altijd met wegwerpverpakkingen. Dit druist in tegen onze principes rond duurzaamheid. Het blijft een uitdaging om producten te vinden die minder of afbreekbare verpakkingen hebben. De verpakkingsindustrie heeft echt een enorme impact, en het alternatieve aanbod is momenteel nog ontoereikend. Daarnaast is het moeilijk om de juiste kennis te hebben. Wat is nu bijvoorbeeld écht het beste, als je rekening houdt met alle factoren: glazen of plastic flessen? Het is een genuanceerd verhaal. Plastic zakjes zijn, en dat weet intussen iedereen, erg vervuilend. Wij hebben bioafbreekbare zakjes, maar dan nog proberen we die niet te snel mee te geven. We zien ook wel dat mensen zelf meer en meer herbruikbare
zakken meebrengen. Mensen krijgen bij ons korting als ze zelf een herbruikbare beker meenemen voor de warme dranken die ze afhalen. Het wegwerpdekseltje van de takeawaybekers voor warme dranken is ook van plastic en vaak niet echt nodig. We geven het dus niet automatisch mee.”
Aan welke actiepunten hebben jullie gewerkt tijdens dit project? “We hebben dat probleem van de meeneemverpakkingen aangepakt. We hebben, na veel zoeken, doosjes én sealingfolie gevonden die beide bio-afbreekbaar zijn om onze maaltijden mee te verpakken. Deze is gemaakt van maïspulp en bestellen we in Italië. Die mogen zowel in de microgolfoven, de oven als in de diepvries. We gebruiken het hier dus ook dagelijks in de keuken. Je kan de folie ook recycleren, en hier doen we dat. De kans bestaat natuurlijk dat het bij mensen thuis gewoon bij het restafval terechtkomt. Maar we zeggen het er wel altijd even bij. Daarnaast proberen we zoveel mogelijk voedselverspilling tegen te gaan. Sowieso rekenen we alles goed uit zodat we in de loop van de week geen overschotten hebben. Als het dan wel voorkomt, kun je er creatief mee omspringen. We verwerken restjes weleens in nieuwe gerechten. Zo komen we soms zelfs tot geslaagde nieuwe recepten! We werken al een tijdje met de app Too Good To Go, en daar zijn we heel tevreden over. Je kunt op die app de maaltijden die je over hebt verkopen tegen een verlaagde prijs. Mensen kunnen het dan zelf komen ophalen, binnen een bepaalde tijd. De
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ernatieven over de hele lijn app is ook veel in de media geweest, dus we zien het gebruik ervan echt snel toenemen. Je hoeft er zelf niet veel aan te doen. Je bepaalt een vaste prijs voor de porties die je aanbiedt. De vaste prijs zorgt voor een consistentie naar de klant toe, en dat is handig. Door de app hebben heel wat nieuwe klanten ons kunnen vinden. Ze komen dan ook nog eens terug om hier iets te komen eten of drinken.”
Hoe reageren klanten op jullie initiatieven? Hoe communiceren jullie over duurzaamheid? “Het is niet altijd makkelijk om duidelijk te maken dat je dingen doet vanuit duurzaamheid, en niet omdat je geen goede service wil bieden. Zo kijken mensen wel eens raar op als we liever geen plastic dekseltje geven voor op het bekertje van de warme dranken. Maar het zit ook in je vraagstelling. Ik heb gemerkt dat de vraag “lukt het zonder dekseltje?” beter werkt dan “wil je graag een dekseltje?” Je moet nadenken over hoe je je vraag stelt, en je vraag zo stellen dat mensen makkelijk “ja” kunnen zeggen op de duurzame keuze die je voorstelt. We proberen ook altijd uitleg te geven aan de klant waarom we bepaalde keuzes maken, maar ook daar moet je de balans vinden: klanten zitten niet te wachten op een lezing over duurzaamheid. Op onze website staat er heel wat te lezen over onze keuzes voor bepaalde producten en leveranciers. In de kamers van onze B&B ligt een infomapje met de achtergrond over onze visie en de producten die je er allemaal vindt tijdens je verblijf. Zo kunnen mensen er naar eigen believen meer over lezen, maar dringen we het niet op.”
Duurzaamheidscommunicatie is niet enkel extern nodig, maar ook intern. Hoe communiceren jullie aan jullie medewerkers? “Uit de resultaten van de bevraging in het project bleek dat we nog meer naar onze medewerkers moesten communiceren over duurzaamheid en de inspanningen die we doen. We hebben daarom een workshop en een infomoment georganiseerd voor het personeel. We hebben hen attent gemaakt op dingen die ze zelf kunnen doen en hen uitgenodigd om zelf mee te denken. Maar we moeten hierop blijven inzetten, want het is niet altijd makkelijk om iedereen mee te krijgen. We proberen in ieder geval zelf altijd het goede voorbeeld te geven.”
Maatschappelijk verantwoord ondernemen wil ook zeggen dat je goede relaties onderhoudt met de buurt, en partnerships smeedt met andere bedrijven en organisaties. Hoe vullen jullie dat in bij 22B? “Je merkt dat duurzaamheid veel meer gaat leven, ook bij andere bedrijven in de buurt. Er is heel wat interesse van lokale initiatieven, zoals het nabijgelegen stadslandbouwproject PAKT, om samen te werken. We werken zoveel mogelijk samen met partners uit de buurt, om transport te minimaliseren. We leveren zelf onze bestellingen met de fiets, en we bestellen sinds kort bij een verpakkingsvrije winkel. Die komen ook met de fiets leveren. Onze koffie halen we bij Caffenation, een koffiebranderij hier om de hoek. Een mooie extra: de koffie zit in bio-afbreekbare cupjes die bij het groenafval mogen. Lokaal, afbreekbaar, én superlekkere koffie.”
Het afgelopen jaar opende jullie Bed & Breakfast 22B de deuren. Trekken jullie ook daarin de duurzaamheidsgedachte door? “Absoluut. We hebben doorheen de jaren gemerkt dat de eisen rond duurzaamheid voor gebouwen enorm toegenomen zijn. Het is de
toekomst, we kunnen er niet meer omheen. In onze B&B hebben we veel gebruikgemaakt van gerecupereerde materialen. Denk maar aan de oude houten latjes uit de plafonds die we hebben herwerkt tot een bijzonder Japans kamerscherm. Ook in onze horecazaak bestaat heel wat van de inrichting uit gerecycleerde, gerecupereerde en upcycled materialen. Ambachtelijkheid staat centraal in de kamers van de B&B, en het respecteren van de eigenheid van het oude gebouw. Het authentieke van het oude herenhuis harmoniseren met duurzame en moderne oplossingen, was een mooie uitdaging. De meubels in de kamers zijn voornamelijk vintage en tweedehands. Het zijn vaak kwaliteitsvolle designmeubels die lang meegaan.”
Bracht de B&B nieuwe duurzaamheidsuitdagingen voor jullie mee om rekening mee te houden? “Zeker, we hebben heel wat nieuwe producten en leveranciers moeten zoeken: ecologisch wasmiddel en poetsproducten van Sonett, duurzame zeep & shampoo van Likami, fairtrade handdoeken van Jules Clarysse, en biokatoenen beddengoed van het Belgische merk Kalani. Je merkt dat er ook bij de leveranciers meer en meer aandacht komt voor fairtrade en bioproducten. Je betaalt een iets hogere prijs, maar je hebt wel de garantie dat het eerlijke en kwaliteitsvolle producten zijn. En dat vindt de klant ook belangrijk. Ook op vlak van energie en water verbruik je een stuk meer. Om dit zo duurzaam mogelijk aan te pakken, hebben we het oude herenhuis eerst grondig geïsoleerd. We hebben overal LED-verlichting geplaatst en gebruiken een eigen systeem van regenwateropvang voor het water van de toiletten. Onze gasten kunnen genieten van een lekker warme douche via onze zonnecollectoren en zonneboiler. Met een systeem van warmterecuperatie halen we de warmte zoveel mogelijk uit het afvalwater om die dan aan het aanvoerwater af te geven. Zo heb je minder energie nodig om de temperatuur van het water op peil te krijgen. Het is een relatief goedkope investering die
resulteert in een hoog rendement. Het is natuurlijk ook erg belangrijk om je verbruik van water en energie goed op te volgen zodat je waar nodig ingrepen kunt doen.”
Heb je nog een ‘gouden tip’ voor andere horecaondernemers die het MVO-avontuur willen aangaan? “We zijn met z’n allen deel van een groter systeem dat toe is aan verandering. De hele maatschappij moet zich bewuster worden en meewerken aan die verandering. Niet stilstaan bij je keuzes en je opties is dan misschien wel de makkelijkere weg. Zo is het veel makkelijker om in de groothandel producten te vinden die niet duurzaam zijn. Het levert waarschijnlijk
ook meer winst op. Maar wij willen het anders doen, en alternatieven zoeken die in lijn zijn met waar we voor staan. Het is verleidelijk om met de stroom mee te gaan. Maar toch geeft het veel meer voldoening om dat niét te doen en echt maatschappelijk verantwoord te gaan ondernemen. Het is een kwestie van zorgvuldig de juiste producten en leveranciers vinden, die in lijn zijn met je eigen waarden. Zo maken we ons eigen verhaal. En daar zijn we best trots op!” Café Restaurant 22B, Sint-Vincentiusstraat 22 b/24, 2018 Antwerpen www.22b.be
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HORECA LEKKER VAN BIJ ONS
Een exclusief eindejaar van bij ons Ieder jaar wordt er heel wat uit de kast gehaald om klanten een prachtige beleving te bezorgen tijdens de eindejaarsfeesten. De mooiste decoratie en presentatie van de tafel en borden maken het voor de gast helemaal compleet. Tijdens deze culinaire topdagen mag het dan ook nét dat ietsje meer zijn!
D
e feestperiode is dan ook de ideale gelegenheid voor u en uw zaak om een origineel feestmenu aan uw klanten te serveren. Laat u hierbij verbazen door de mogelijkheden van lokale producten. Ontdek onze waaier aan heerlijke inspiratie van bij ons voor exclusieve gerechten voor het eindejaar..
Fruit als blikvanger Belgisch fruit is in ieder seizoen een dankbaar product voor heel wat gerechten. Door het uitgebreide aanbod doorheen het jaar en tal van bereidingsmogelijkheden, kunt u er heel wat kanten mee uit. Een absolute blikvanger voor uw gerechten tijdens de eindejaarsfeesten is de Red
Love®. Deze unieke appel met zoetzure smaak heeft prachtig rood vruchtvlees, wat een ongezien effect geeft in uw gerechten. Dit zowel gebakken, gestoofd, rauw tot zelfs verwerkt in dranken.
Groenten stelen de show Groenten stelen de show tijdens de feesten! Van een breed assortiment minigroentjes tot broccolini en little gem: onze Vlaamse producenten bieden een waaier van groentepareltjes aan die de luxestempel op uw gerechten zetten. Kent u bijvoorbeeld de Flower Sprouts®? Deze groente is een kruising tussen spruitjes en paarse boerenkool met een milde koolachtige smaak. Door hun subtielere smaak kunt u ze verwerken in heel wat gerechten. En ze ogen ook nog eens fantastisch!
Verbluf met een spinnenkop
Inspiratierecept voor het eindejaarsmenu Panna cotta van jonagold en vanille met een cremeux van zoute karamel, krokantje van speculoos, gel van appel en whisky en compote van appel Recept Steven Colaers, Partaasch (Genk) Panna cotta: • 500 ml room 40% • 500 ml vers sap van jonagold • 300 ml bio honing • 8 blaadjes geweekte gelatine • 1 vanillestok Room opkoken met de honing en vanille. Daarna het verse sap bijvoegen en de geweekte gelatine smelten. Afvullen in siliconevorm. Cremeux van gezouten karamel: • 175 ml melk • 100 g karamel • 5 ei • 8 g puddingpoeder • 2 blaadjes gelatine • 100 g koude boter Melk, eieren, karamel en puddingpoeder mengen. Verwarmen tot 85 graden. Gelatine toevoegen. Boter eronder roeren. Speculoos: • 175 g bloem • 100 g bruine suiker • 50 g boter • Speculaaskruiden Alles mengen. Dun uitrollen en afbakken op 180 graden. Uitsteken als het nog warm is. Compote van appel: • 3 appels • 100 g suiker 2 appels stoven met suiker. Pureren. Als het afgekoeld is de andere appel in fijne brunoise snijden en dan onder de koude compote doen voor textuur. Gel van appel: • 300 ml appelsap • 100 ml whisky • 4 g agar agar Sap en whisky opkoken, agar agar bijvoegen, even laten doorkoken. Dun uitgieten op een plaat en laten opstijven. Uitsteken op gewenste grootte.
Verras uw klanten tijdens de feesten met een vergeten stuk vlees van bij ons. De spinnenkop is een spier van het varken of het rund, dat doorregen is met vet en ligamenten waardoor het op een spin lijkt. Het is een spier dat niet vaak wordt gebruikt, waardoor het een malse structuur heeft. De heerlijke spinnenkop kunt u serveren als tartaar, stoofvlees maar ook als steak. Gecombineerd met verse groenten van bij ons is dit een absoluut feestmaal.
Toosten met champagnebier Door het gevarieerde aanbod en uitgebreid smakenpallet, kunt u Belgische bieren serveren van aperitief tot degustief. Wilt u tijdens de eindejaarsfeesten het klinken op het nieuwe jaar naar een wat hoger niveau tillen? Serveer dan eens champagnebier, ook gekend als brut bier. Dit bier wordt gemaakt met champagnegist. Dat resulteert in een sprankelend biertje met een smaak die veel weg heeft van champagne, doch wat zoeter en fruitiger. Een aantal brouwers zoals Malheur en Deus Brut de Flandres bieden het bier aan.
Luxueuze verwennerij met Royal Belgian Caviar Wat straalt meer luxe uit dan kaviaar op het menu? Kiest u hierbij voor Royal Belgian Caviar, de enige producent in België, dan kiest u voor 100% Belgische kaviaar. Uw klanten zullen genieten van deze delicatesse. Eenvoud is troef om alle aroma’s van de kaviaar optimaal te kunnen ervaren. De kaviaar serveert u best koel en er is niet veel meer nodig dan een stukje brood of een blini met een beetje echte boter of zure room. Bij warme gerechten serveert u de kaviaar het best apart op het bord of in een gekoeld glaasje.
als ware delicatessen. Ze mogen dus zeker niet ontbreken op uw eindejaarsmenu! Het aanbod is ruim en laat heel wat creatieve invullingen toe. Een echte verwennerij voor uw klant is bijvoorbeeld de Belgische elixir: deze likeur schopte het van geneesmiddel bij de apotheker tot een bekende drank waarin de smaken van kaneel, saffraan en steranijs de hoofdrol spelen. Elixir verwerkt u in heel wat bereidingen zoals cocktails, Belgisch elixirijs en in heel wat andere gerechten.
Luxe op een (kaas)plankje Een rijkelijk gevulde kaasschotel, da’s genieten tijdens de feesten. Serveer uw klanten tijdens het eindejaar een unieke kaasschotel met kazen van bij ons. Ze zullen het ruime aanbod en lokale aspect zeker waarderen. Ook in de garnituren kunt u voor een luxeafwerking gaan: serveer een zelfgemaakte chutney of confituur, heerlijke charcuterie uit de streek, vers fruit en exclusieve groenten voor het eindejaar.
Het is feest met traditionele streekproducten! Traditionele, Vlaamse streekproducten worden door uw klanten ervaren
Producten van de maand Winter knolgewassen Knolgewassen zijn groenten waarvan de wortel is uitgegroeid tot een eetbare groente. Enkele gekende winterknollen van bij ons zijn de knolselder, rode biet, rapen, wortelen, schorseneren, pastinaak en rammenas. Knolgewassen hebben vaak een uitgesproken smaak en zorgen voor een gezonde variatie. Naast soepen of stoofpotjes, lenen de knolgewassen zich ook uitstekend om te roosteren, stomen, koken of om rauw te serveren. Knollen zoals rode biet zijn ook gepekeld erg lekker.
Tongschar De tongschar is op zijn best van augustus tot maart. Het visvlees is iets zachter van structuur en smaakt zacht en romig. Met de tongschar kan je heel wat kanten uit: je kan hem frituren, pocheren, stomen, grillen en bakken. Door de zachte structuur vraagt het visvlees een korte gaartijd. Heb je een recept met tong of pladijs, dan is de tongschar een heerlijk alternatief. Nog meer heerlijke inspiratie op www.lekkervanbijons.be.
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nr°110 - octobre 2019
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