Horecajournal n°102 - janvier 2019
N° 101 - janvier 2019 10 numéros par an E.R. Yvan Roque Horeca Marketing BLVD. Anspach 111, 1000 BRUXELLES www.horecabruxelles.be P902003 Bureau d’émission: Anvers
ACTUALITES
Dispense des cotisations sociales : le nouveau projet de Denis Ducarme
Plus de rapidité dans la procédure de dispense des cotisations sociales pour les indépendants en difficulté. La Commission Economie de la Chambre a adopté, à l’unanimité et en l’absence des groupes PS et CDH, le projet de loi du Ministre des Indépendants et des PME Denis DUCARME sur la réforme des dispenses des cotisations sociales pour les indépendants. La nouvelle procédure simplifiée permettra aux indépendants d’obtenir une réponse endéans le mois, contre six mois actuellement. Le Ministre des Indépendants et des PME, Denis DUCARME : « Les indépendants doivent pouvoir obtenir des réponses plus précises mais aussi beaucoup plus rapides, dès le moment où ils sont confrontés à des difficultés. Avec ce projet de réforme des dispenses de cotisations, le gouvernement entend être encore plus attentif aux Ce journal vous est fourni avec du complément ADmented et QR code – indiqué par ces logos
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indépendants en difficulté. Les indépendants ne devront plus attendre 6 mois comme c’est le cas actuellement pour obtenir une réponse à leur demande de dispense : ils l’obtiendront en seulement un mois ! Par ailleurs, les indépendants disposeront enfin d’un droit de recours sur le fond, ce dont ils ne disposent pas aujourd’hui.»
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n 2013, 32.013 indépendants ont introduit une demande de dispense de cotisations sociales. En 2017, ils étaient 11.380. Ils sont actuellement 8.393 à avoir introduit une demande en 2018. Une évolution positive. Il n’en demeure pas moins important de veiller à ce que la procédure soit la plus rapide et la plus simple possible. Actuellement, les travailleurs indépendants qui se trouvent « dans le besoin » ou « dans une situation voisine de l'état de besoin » peuvent s'adresser à la Commission des dispenses de cotisations auprès du SPF Sécurité sociale afin d'obtenir la dispense totale ou partielle de leurs cotisations sociales. Outre le fait que ces critères s’avèrent en pratique
relativement flous, le délai moyen de traitement est actuellement beaucoup trop long (6 mois en moyenne). De plus, les indépendants qui veulent contester cette décision ne disposent pas d’une possibilité de recours sur le fond. Le projet de loi du Ministre des Indépendants et des PME Denis DUCARME a pour objectif d’assurer
un traitement plus rapide et uniforme des demandes. D’une part, les nouveaux critères tiennent mieux compte des multiples difficultés économiques et financières rencontrées par les indépendants. D’autre part, les demandes sont examinées au sein de l’INASTI, sur base d’une procédure accélérée. En outre, avec le nouveau système, l’indépendant disposera désormais
d’un droit de recours sur le fond devant une Commission de recours, ce qui n’est pas le cas aujourd’hui. Cette nouvelle approche permettra de diminuer le délai de traitement des demandes de dispense de 6 à 1 mois. L’entrée en vigueur de ce projet de loi est fixée au 1er janvier 2019. CT
Découvrez les Fonds de Garantie Voyages Interview avec Mark De Vriendt: General Manager auprès du Fonds de Garantie Voyages (GFG): Que vous réserviez des vacances à la plage ou au ski, une escapade près de chez vous ou dans de lointaines contrées, un voyage privé ou d’affaires, faites toujours confiance à un organisateur de voyages, un détaillant ou une agence de voyages solide, solvable et durable. Tel est le but du GFG® : protéger le secteur des voyages contre une faillite et assurer les voyages de chaque client grâce à une approche efficace et préventive. La Loi du 21 novembre 2017 Comme dans tout autre secteur, il n’est pas facile de classer chaque société proposant des voyages dans une catégorie déterminée. Le secteur des voyages est en évolution permanente. L’innovation est un mot-clé dans ce secteur, qui permet
de profiter davantage du voyage et des vacances. Cela peut cependant entraîner une certaine confusion chez les consommateurs. C’est pourquoi le législateur entend protéger le consommateur/voyageur contre les acteurs moins scrupuleux, une initiative entièrement
approuvée par les professionnels du secteur des voyages. La Loi du 21 novembre 2017 relative à la vente de voyages à forfait, de prestations de voyage liées et de services de voyage transpose la directive 2015/2302/UE du
Parlement européen et du Conseil du 25 novembre 2015 relative aux voyages à forfait et aux prestations de voyages liées, modifiant le règlement (CE) n° 2006/2004 et la directive 2011/83/UE du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 90/314/CEE du Conseil. Elle remplace la loi du 16 février 1994 régissant les contrats d’organisation et d’intermédiaire de voyages, dépassée et entrée en vigueur avant l’utilisation d’internet et de la téléphonie mobile.
La réglementation a incité le secteur des voyages à mettre en place le GFG Il s’agit d’une initiative sectorielle
offrant de nombreux avantages. Le GFG®veille à ce que le voyageur soit entièrement protégé dans le cadre de la législation contre les faillites touchant le secteur. Par ailleurs, le GFG® remplit une mission préventive non négligeable. Les organisations malhonnêtes ou confrontées à des problèmes financiers sont plus rapidement identifiées et écartées. Nous n’y parvenons malheureusement pas toujours. Vous comprenez directement l’importance du label GFG®: un label garantissant la clarté, la sécurité et la confiance. Une garantie tant pour les voyageurs que pour le secteur des voyages. CT
Dans cet
Horecajournal
La Belgique est largement représentée à Hotrec.
Chantage aux commentaires : comment faire face ?
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Yvan Roque Président Horeca Bruxelles
Editorial
Il avait un rêve. Il était une fois un jeune talent qui désirait s’épanouir en pratiquant ce pour quoi il pensait être fait, la cuisine. Jacques rêvait d’une société juste où chacun pouvait travailler selon sa passion. Son but était de partager avec ses clients sa connaissance des produits travaillés selon les meilleures traditions. Son goût, il l’avait acquis auprès de son grand-père. Son aïeul était fermier et n’avait pas eu la chance de pouvoir faire des études. Il avait, par contre, appris la valeur des choses et le respect des produits auprès de ses grand-mères. Après des études primaires et moyennes inférieures, réussies brillamment, Jacques choisit de s’inscrire dans une école professionnelle qui allait lui permettre de réaliser son rêve et d’ouvrir un jour sa propre maison de bouche. Centre de formation professionnelle. Le centre de formation professionnelle de sa ville était tout indiqué. Il allait, après sa formation, pouvoir ouvrir son propre établissement, et transmettre, à son tour, sa passion à des jeunes talents qu’il allait pouvoir former. Après quelques années d’études réussies à la plus grande satisfaction de ses professeurs, il décida « d’aller plus loin » et de se tourner vers
actuALITEs
EQUIPHOTEL 2018 : à la découverte des nouvelles tendances hôtellerie/restauration ?
EquipHotel, le RDV de l’innovation et des tendances pour les professionnels de l’hôtellerie-restauration, a ouvert ses portes du dimanche 11 au jeudi 15 novembre 2018, à Paris – Parc des Expositions de la Porte de Versailles.
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our ce cru 2018, de nouveaux espaces d’animations ont été mis en place avec différents niveaux et espaces consacrés : à la modularité de la chambre dans un contexte de concurrence par les autres formes d’hôtellerie, à la restauration et la culture et la gastronomie portugaise, à l’importance du digital, au « bien – être » et au recrutement.
Grâce à son offre sur l’univers de l’hôtellerie et de la restauration, cette édition 2018 s’est affirmée comme l’incubateur d’inspirations et un générateur de business. EH18, c’était ainsi plus de 105 000 professionnels, 133 pays représentés, 1 600 exposants, 30 secteurs d’activités organisés en 5 grands univers – RESTAURATION, DESIGN, BIENÊTRE, TECHNOLOGIE & SERVICE. Le salon EquipHotel est un événement organisé par Reed Expositions,
leader dans l’organisation de salons professionnels. Horeca Tv a interrogé – Sandrine Cerati : la Directrice Marketing et Communication chez Reed Expositions – organisateur du salon Equiphotel, qui a bien voulu répondre à nos questions. ➜ À découvrir les nouveautés du salon Equiphotel 2018 sur Horeca TV. CT
une formation supérieure. Ce jeune garçon, possédant une intelligence supérieure à la normale et une mémoire exceptionnelle, aimait étudier. Déception. Son diplôme professionnel n’était même pas équivalent à un diplôme de moyennes supérieures et ne lui permettait pas d’accéder à un enseignement universitaire. Il aura appris à cuisiner certes, mais les langues, la chimie, la gestion, les nouvelles technologies, la diététique et le marketing lui étaient inconnus. Ses moyens ne lui permettaient pas de s’inscrire dans une école d’excellence à l’étranger. Centre d’excellence Les élèves de nos centres de formation savaient cuisiner, donner du goût aux plats, mais … ils ne savaient pas pourquoi ceux-ci étaient goûteux. Bien sûr, ils pouvaient « monter » une mayonnaise ou une chantilly, mais ils ne savaient pas pourquoi « elles montaient ». La chimie des choses leur était inconnue. Il manquait un centre d’excellence dans notre pays, pourquoi ?
Dolce Magazine - Jan De Kimpe :
« La restauration belge Le salon Equiphotel ; le salon du business des Hôtel & Restaurant qui s’est déroulé du 11 au 15 novembre à Paris n’était pas un salon comme les autres, il était avant tout ludique. Par exemple, un terrain de pétanque avait été mis en scène sur le Digital Rooftop en partenariat avec les boules d’Obut et le magazine belge Dolce.
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endant l’événement Equiphotel 2018, Horeca TV s’est intéressé au stand Docle afin de mieux connaître les projets belges de ce magazine culinaire réputé.
Dolce : un magazine qui cible les chefs ? Jan De Kimpe – l’éditeur responsable du Magazine Dolce a bien voulu nous en dire plus sur son magazine. Le magazine culinaire Dolce qui cible les chefs professionnels se défini comme trendy, branché et exclusif. Il existe en trois langues : néerlandais, français, anglais. Il s’adresse aux épicuriens qui partagent la même passion pour la gastronomie, les voyages
Fix my Street: une application pour la propreté bruxelloise.
Extension du travail de dimanche.
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L'Ecailler : les mollusques, les huîtres.
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actualites
Rappel - indication des prix
Comment se mettre en règle Le SPF Economie effectue actuellement des contrôles dans l’Horeca afin de vérifier si les commerçants respectent la législation (en termes d’affichage clair et complet des prix, de traitement des plaintes des clients…). POUR RAPPEL - selon l’AR du 7 décembre 2016, l'indication des prix dans le secteur Horeca est à présent soumise à des nouvelles règles. Dans la pratique : 4 modifications à respecter
Article 1er. Toute entreprise qui offre de l'hébergement, des repas, des plats ou des boissons, indique par écrit, d'une manière lisible, apparente et non équivoque, le prix des services qu'elle fournit, à un endroit nettement visible de l'extérieur de l'établissement commercial. Concrètement, l’indication des prix des produits comme des services à consommer sur place devra être complète, claire (sans ambiguïté), lisible et visible de l’extérieur de l’établissement Horeca.
Le consommateur doit pouvoir consulter le prix avant d'entrer dans l'établissement commercial. Attention une terrasse est considérée comme faisant aussi partie de l’établissement. Art. 2. Toute entreprise qui offre de l'hébergement peut en indiquer le prix à l'intérieur de l'établissement commercial d'une manière lisible, apparente et non équivoque à un endroit librement accessible pour le consommateur. Si l'entreprise offre d'autres services, elle met leur prix à la disposition du consommateur.
De plus, un établissement du secteur Horeca qui propose un service d’hébergement devra aussi indiquer : ses prix par type de séjour, par type de chambre (chambre seule, chambre double, chambre avec balcon, etc.), les différentes possibilités (pension, demipension, etc.) et les prix de tous les services offerts, à l’intérieur de son établissement à un endroit accessible à tous. Dans le cas des différents services, l'entreprise est libre de déterminer l'endroit où le consommateur peut consulter ces informations : dans la chambre (par exemple via une brochure, le canal d'information à la télévision...), dans le hall ... Art. 3. Sans préjudice de l'article, 1er, toutes les entreprises qui offrent des repas, des plats ou des boissons peuvent limiter l'indication du prix des boissons offertes à un endroit nettement visible de l'extérieur aux boissons les plus représentatives pour chaque catégorie. L'entreprise met à disposition du consommateur, à l'intérieur de l'établissement commercial, une liste de prix complète de tous les repas, plats et boissons offerts.
En 4e lieu, les restaurants et les cafés doivent respecter le principe général d’indication des prix, mais, dans le cas des boissons, peuvent se limiter à l’indication des prix des boissons les plus représentatives pour chaque catégorie, par exemple, boissons rafraîchissantes, boissons chaudes, bières, vins, boissons fortes... Dans tous les cas, l’obligation d’indication des prix ne peut être limitée aux technologies de l’information comme le site internet du restaurant ou de l’hébergement touristique. Ces possibilités d’indication des prix ne peuvent qu’être complémentaires. Le consommateur doit pouvoir, à l'endroit où il veut acheter, prendre connaissance des prix sans frais et l'entreprise doit les mettre à sa disposition. Pour terminer, ce nouvel arrêté remplace les règles précédentes. CT
à tous les points forts pour réussir ! » et les expériences hors du commun dans le domaine de l’Horeca. Toujours selon Jan De Kimpe, l’histoire de ce magazine remonte à ses créateurs – Jan De Kimpe et son épouse qui ont toujours été actifs dans le domaine de l’hospitalité. « Le food nous a toujours intéressés et la Belgique est très forte là-dedans. Nous avons des restaurants qui sont très ouverts et cela nous rend unique dans le monde entier et nous voulons promouvoir cela. Il y a toujours des choses à faire pour chaque secteur, y compris la restauration, si on cherche la qualité et l’authenticité. Il a encore des choses à faire pour l’organisation, mais nous avons tous les points forts pour réussir ».
En plus d’éditer un magazine culinaire ; Dolce organise également des événements, des voyages et des évènements gastronomiques pour mettre en évidence le meilleur de la restauration et de la cuisine belge. Les expériences culinaires, en collaboration avec des partenaires, ont permis à l’équipe du Dolce Magazine la mise en place d'événements avec les chefs et la gestion du volet culinaire de ces derniers. Un voyage dans la région d’Alentejo au Portugal pour déguster des superbes vins et goûter les merveilles culinaires portugaises ou un meeting avec la compagnie Rational sur l’évolution
rapide de l’Horeca, sont deux exemples qui démontrent bien le dynamisme des évènements organisés par Dolce. Plus proche de nous, le mardi 11 décembre, l’Hôtel « Le Sanglier des Ardennes » à Durbuy sera pour la deuxième année consécutive le théâtre d’un tournoi de curling et événement culinaire Dolce. Le« DOLCE CURLING TROPHY » sur le thème « Nordic Inspiration », mettra la gastronomie pure, fraîche et saisonnière à l’honneur cette année. Découvrez l’interview de Jan De Kimpe – l’éditeur responsable du Magazine Dolce. CT
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actualites
Un nouveau code
NOUS NE TRAVAILLONS PAS POUR METRO
NOUS TRAVAILLONS AU SUCCÈS DE MILLIONS D’ENTREPRISES, PETITES ET GRANDES, PARTOUT DANS LE MONDE. NOUS TRAVAILLONS POUR LES CRÉATEURS, LES DÉCIDEURS, CEUX QUI CROIENT QUE L’ONT PEUT CONSTRUIRE N’IMPORTE QUOI À PARTIR DE RIEN. QUI ONT RÉALISÉ LEUR RÊVE EN CRÉANT LEUR PROPRE ENTREPRISE. NOUS TRAVAILLONS POUR EUX.
pour plus d’entreprises en Belgique La Commission Droit du commerce a approuvé en première lecture le nouveau Code des sociétés et des associations. Au fil des années, la législation se fait désuète. La Belgique est devenue très stricte dans l’application des règles européennes et même plus stricte que ses pays limitrophes. Le Ministre de la Justice, Koen Geens, souhaite y mettre un terme. L’objectif de base est de permettre au maximum d’entreprises de voir le jour en Belgique. Un seul Code des sociétés et des associations
Une seule personne suffit pour créer une entreprise
Un seul Code des sociétés et des associations est créé, ce qui permet de respecter la particularité des associations. La distribution de bénéfices devient la seule distinction à faire entre une société et une association. Cette distribution de bénéfices est interdite au sein d’une ASBL sauf dans le cadre du but désintéressé.
Désormais, une seule personne pourra être en mesure de créer une SA et une SP. Cette personne se chargera de l’apport au sein de l’entreprise.
Fin de la tombola : 4 formes de base Les nombreuses structures d’entreprise (17) sont ramenées à la Société, la Société Privée (SP), la Société Anonyme (SA) et la Société Coopérative (SC). La SP devient la forme de société la plus flexible. Lorsqu'un entrepreneur se rend aujourd'hui chez son comptable pour lui demander de lui créer une personne morale, ce dernier ouvrira alors une « boite à tombola » et laissera l’entrepreneur choisir entre 17 structures différentes. Ces quatre formes ont été choisies car les autres formes existantes peuvent toutes être ramenées juridiquement à l’une de ces quatre formes de base. Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple ?
Droit de vote double ou multiple Un droit de vote double est introduit pour les investisseurs qui sont actionnaires durant plus de deux années consécutives au sein de sociétés côtées en bourse et un droit de vote multiple pour les entreprises non-côtées en bourse. Le principe d’une voix pour une part est écarté pour la première fois depuis 1934. La ou les voix supplémentaires sont une manière de récompenser les actionnaires fidèles et de lutter contre les repreneurs. Les actionnaires d’une entreprise doivent voter en vue d’inscrire le droit de vote double ou multiple dans les statuts. Ce n’est donc pas automatique, il s’agit d’une option. La Belgique compte de nombreuses entreprises familiales. De la sorte, nous pouvons également les maintenir sur le sol belge.
Exemple : Aujourd'hui, un jeune débutant veut lancer une ligne de vêtements. Lors de la création de l’entreprise, il lui faudra trouver une deuxième personne afin de signer l’acte. Il s’agit souvent d’un membre de la famille, mais cela peut également être des amis. Il arrive parfois que cette alliance tourne mal parce que tout ne va pas comme il le faudrait. Dans le nouveau droit, il lui sera possible de créer seul son entreprise.
Deux personnes ou plus sont nécessaires pour mettre sur pied une association. L’exigence de capital de 6.200 euros est également supprimée lors de la création d’une SP, la forme la plus utilisée. (Une SA est surtout choisie par les grandes entreprises, une exigence de capital y prévaut évidemment). En revanche, un plan financier consolidé devra pouvoir être présenté. Si des problèmes surviennent, une responsabilité renforcée est d’application. C’était l'une des plus grandes différences avec les autres pays européens, bon nombre d’entre eux n’exigent pas de capital de départ. De ce fait, l’envie d’entreprendre est évidemment plus forte puisqu’aucune contrainte financière n’existe. Il ne s’agit néanmoins pas d’un sauf-conduit. « Réfléchir à deux fois avant d’agir » est l’expression qui prévaut ici, car la responsabilité renforcée expose bel et bien l’entrepreneur aux risques.
Plus d’entreprises en Belgique grâce au siège statutaire Le Code des sociétés actuel applique le siège réel afin de déterminer quel droit national est applicable à une société. Selon ce principe, le droit des sociétés applicable est celui du pays abritant le siège réel. De nombreux pays européens forts économiquement, tels que les PaysBas, la Suisse et le Royaume-Uni,
appliquent le siège statutaire. Par ce biais, le droit des sociétés du pays dans lequel se situe le siège statutaire constitue le droit applicable. Exemple : Une entreprise de chocolat est créée aux Pays-Bas et détient son siège, selon les statuts, aux Pays-Bas. En effet, un entrepreneur européen est libre de choisir où il souhaite « s’installer ». Cependant, l’entreprise possède l’ensemble de ses centres de distribution en Belgique, ainsi que la direction journalière de l’entreprise. Dans ce cas, le droit belge actuel prévoit que le siège se trouve de fait en Belgique. Par conséquent, l’entreprise doit appliquer le droit belge des sociétés alors qu’elle n’avait pas opté à l’origine pour celui-ci. Il s’agit pour les entreprises d’une entrave significative d’entreprendre en Belgique. Quoiqu’il en soit, la venue d’une entreprise sur le sol belge est bénéfique pour l’économie et l’emploi. Cette réforme permet à la Belgique d’aller de l’avant et d’armer notre droit des sociétés afin d’accueillir davantage d’entreprises en Belgique. La législation entrera en vigueur le 1er mai 2019 pour les nouvelles sociétés. Quant aux entreprises déjà existantes, la législation entrera en vigueur le 1er janvier 2020, incluant toutefois la possibilité de s’adapter déjà antérieurement à la législation si ces entreprises le souhaitent. Koen Geens : « La Belgique est un pays qui compte de nombreux entrepreneurs et elle doit le rester. J’entends faire « naître » le plus d’entreprises possible en Belgique. Cela est bénéfique pour l’emploi et l’économie de notre pays. Nous devons continuer à soutenir et à stimuler cet entrepreneuriat. Continuer à se présenter comme un pays attractif en matière d’investissements est une nécessité absolue, nous ne pouvons pas nous mettre en retrait à cause d’une législation ou d'une jurisprudence inadaptée ». CT
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Special hotrec
ASTRANOVA.com
La Belgique est
largement représentée à l’Association Européenne
L
es membres de l’Association européenne des cafés, hôtels, restaurants – HOTREC se sont rassemblés à Cracovie les 18 et 19 octobre 2018 pour l’Assemblée générale semestrielle. Lors de cette Assemblée générale, un nouveau Conseil d’administration a été élu :
• Jens Zimmer Christensen (Danemark), Président • Marc van Muylders (Belgique, Bruxelles), Vice-Président • Adrian Cummins (Irlande), Trésorier • Julian Bystrzanowski (Pologne), membre • Ramon Estalella Halffter (Espagne), membre • Antonio Flamini (Italie), membre • Samuel Lacombe (France), membre • Markus Luthe (Allemagne), membre • Vaclav Starek (République tchèque), membre • Morten Thorvaldsen (Norvège), membre • Alexandros Vassilikos (Grèce), membre • Kristin Devold (Norvège) accompagne Didier Chenet
comme membre du comité financier en charge de la vérification des comptes, pour la troisième année consécutive.
Marc Van Muylders élu VicePrésident de l’HOTREC Marc Van Muylders a commencé à travailler à l’âge de 14 ans dans la restauration durant l’été et les vacances scolaires. Il est économiste de formation et a commencé sa carrière dans une prestigieuse banque de Belgique. Pendant six ans, Marc a été le Directeur Commercial de BNP Paribas, responsable pour toutes les agences du pays. Après 10 ans auprès de la Banque, Marc Van Muylders est retourné à son premier amour et a acheté un restaurant dans le quartier de la Grand Place de Bruxelles. Plus tard, il a créé une Association avec un groupe français pour gérer les principales initiatives de catering en Belgique. Ce projet, leader du marché en matière de catering en Flandre, existe depuis 20 ans et est responsable pour la gestion de tous les stades de foot et les évènements « business » les plus importants en Belgique.
Marc Van Muylders a eu aussi un des premiers Aparhotels de Bruxelles et Il est, depuis 14 ans, le CEO du Centre International de Conférences de Gand. Il est associé à la Fédération Horeca Bruxelles depuis 20 ans. Tout au long de ces années, Marc Van Muylders y a joué un rôle prépondérant dans le domaine fiscal notamment lors des négociations pour baisser la TVA dans le secteur en Belgique. Voici l’interview durant la 77ème Assemblée générale de L’Association Européenne des Cafés, Hôtels, Restaurants.
Le rôle de l’HOTREC Les travaux de l’HOTREC sont multiples et traitent de tous les enjeux du secteur Horeca . Cette réunion semestrielle a aussi été l’occasion de conférences sur des sujets dédiés comme l’importance de faire évoluer les modèles économiques vers un développement durable par M. Will Day de l’Université de Cambridge, la sécurité et la sureté dans le secteur HORECA (Hôtels, Cafés et Restaurants) par M. Paul Moxness du Groupe Radisson Hotel et comment attirer, recruter et conserver les collaborateurs du secteur Horeca par M. Piet Derriks Directeur général de Hotelcareer. L’HOTREC travaille spécifiquement sur la proposition de Règlement européen régulant les relations entre plateformes numériques et entreprises et a aussi lancé mi-septembre 2018 une enquête sur la distribution en ligne des restaurants. La prochaine Assemblée générale se déroulera du 15 au 17 mai 2019 à Helsinki. CT
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Polémique
Chantage aux commentaires : comment faire face ?
Encore peu connu ou reconnu, le chantage aux commentaires se multiplie dans le secteur de l’Horeca. Restaurants, cafés, hôtels en sont tous victimes et ont parfois du mal à se défendre face à ce phénomène nouveau. Tous ces établissements ont en effet une réputation à défendre, en particulier auprès des touristes comme des habitués. Une réputation à défendre ! Qu’on le veuille ou non, un établissement du secteur Horeca, c’est d’abord une réputation. «chaleureux », « établissement bien situé », « superbe décoration », « restaurant pas cher », « service exceptionnel », etc. Cette « marque de fabrique » de très nombreux établissements Horeca en Belgique fait souvent la différence entre réussite et échec au début et sur le long terme d’un commerce Horeca.
Pseudo-spécialiste ? Si l’on parle chantage, il faut d’abord parler des nombreuses personnes qui parlent sans connaître. Sur les sites de commentaires, le simple fait de ne pas ouvrir avant 10h et d’avoir une cuisine non visible fait de vous un « vendeur de surgelés », d’avoir fait attendre une personne 5 minutes vous transforme en « établissement sans service » ou de ne pas permettre une addition divisée par 15 se traduit par un « sens de l’accueil nul », selon ces « pseudo spécialistes ».
La seconde méthode est plus complexe, neutralise ce chantage et consiste à se prémunir des mauvais commentaires en :
Avec l’explosion du nombre de sites de commentaires sur tout et n’importe quoi, cette réputation n’est plus une simple histoire de rumeurs. Cette image de marque doit à présent être sans cesse défendue.
Et pour le plus grand malheur du secteur Horeca, ces « pseudo-spécialistes » de l’hospitalité à l’échelle mondiale étant particulièrement actifs, ils font souvent la loi sur les sites de commentaires.
Il faudra ainsi régulièrement :
Le bon commentaire et surtout l’absence de commentaires négatifs, voire « mortels », sont ainsi devenus primordiaux sur les réseaux sociaux comme sur les sites spécialisés.
De plus, un commentaire négatif ayant toujours plus de crédit que 10 avis positifs, le client aura tendance à chercher l’erreur.
Des commentaires sans pitié ? Des commentaires comme : « Accueil nul », « serveuses indisponibles pour vous », « sans chaleur », « ambiance horriblement triste », « décoration défraîchie et datée » ou encore « chambres sales », « ascenseur qui ne fonctionne pas », « eau froide » Il y a aussi les : « Probablement le plus mauvais service de… », « table non nettoyée », « couvertures insuffisantes pour la terrasse », « serveur oublieux », « nourriture pourrie », ou le terrible « A éviter absolument » sont bien présents sur le net. Et malheureusement des gens croient ceux-ci sur parole, le public les prenant comme un rapport sincère de la réalité de l’établissement concerné. Le secteur Horeca et ses entrepreneurs doivent donc y faire face au quotidien et parfois plusieurs fois par service.
Chantage ? C’est dans ce contexte qu’apparaît le chantage. Tel client récalcitrant échangera son pousse-café contre une absence de mauvais commentaires, tel autre client fera miroiter au patron d’un restaurant un excellent commentaire contre une « petite réduction ».
Défense du secteur Horeca sur le net ! Malgré, la complexité du problème, des solutions existent pour limiter ce genre de pression, dans des métiers qui en comportent déjà beaucoup. La méthode la plus simple consiste à prévenir sous une forme polie ou même d’afficher sur la porte de votre établissement que vous refuserez le chantage aux commentaires et refusez tout net ce genre de négociation. Des indications comme le classique « la maison ne fait pas crédit » ou « pas de réduction négociée » peuvent déjà simplifier la situation et pourront empêcher, à l’avenir, d’être relancé sur ce terrain.
Prenant du temps chaque jour pour vérifier l’état de votre réputation sur le net. Rappelé régulièrement aux commentateurs les plus agressifs, votre credo de qualité, service, hospitalité. Le tout poliment et sous forme argumentée pour maintenir votre image.
- Afficher votre professionnalisme avec des arguments techniques. - Démontrer l’amateurisme de votre interlocuteur. - Laisser une porte ouverte afin de démontrer que vous n’avez rien à cacher. Un « venez vérifier par vous-même » ou une invitation du soi-disant critique, peut retourner la situation en votre faveur. - Dans les cas les plus graves, rappeler qu’il s’agit de diffamation et que vous êtes en droit d’en appeler à la justice. - Une autre méthode peut consister à motiver votre clientèle d’habitués ou les clients satisfaits à déposer des commentaires positifs, en leur indiquant comment faire, mais sans garantie de résultat. Dans le cas où le professionnel du secteur Horeca souhaite répondre, afin de ne pas céder au chantage, il devra connaître les trois sortes de critiques les plus fréquentes : qualité – produits pas frais, manque d’hygiène, mauvais travail du produit. - Qualité ? Il faut dans ce cas-ci démonter l’argument en insistant sur la qualité de votre établissement (contrôle d’hygiène réussi, distributeurs locaux, cuisine artisanale, etc.)
- Service – longue attente, serveur indifférent, pas de sens de l’accueil…il faudra mettre l’accent sur le caractère exceptionnel de la situation décrite et citer les nombreuses références positives de votre établissement. - Hospitalité – le commentateur critiquera ici la structure même de l’établissement (décor, ambiance, musique, emplacement, etc.). Il s’agit ici des commentaires les plus durs. Il s’agit d’y répondre par la nuance ou par l’inverse. L’établissement est trop petit, trop calme ou mal situé ? Au contraire, il se veut justement « cosy », calme, doté d’une ambiance tranquille, en dehors du trafic et refuge après un spectacle. Il est donc possible de prévoir une série de contre - arguments types, face à des commentaires qui seront souvent du même genre et ainsi se défendre rapidement et simplement. Conclusion ? Défense du secteur Horeca sur le net ! Pour faire face à ce type de problème, la défense de votre réputation sur internet reste encore la meilleure solution. À l’image de ce restaurant virtuel, créé de toutes pièces par des journalistes italiens et doté d’une excellente image de marque, une réputation sur internet se construit principalement sur le net. De son côté, la Fédération Horeca ne cesse de pousser ces sites de commentaires à être plus strictes sur les nombreuses tentatives de diffamations en mettant en place : - un « droit de réponse » des établissements Horeca - une vérification de la réalité de la critique à l’aide du ticket de paiement - plus de transparence avec la fin de l’anonymat sur ce genre de site CT
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Actualite
TERRAS CREATIE • CREATION dE TERRASSE ALBERT 1 LAAN 141 bus 3 • 3582 KOERSEL T: 0 1 1 / 7 5 5 . 0 0 2 • F : 0 1 1 / 7 5 5 . 0 2 2 I N F O @ E X I M I U S . B E • W W W. E X I M I U S . B E
S T O R E D E T E R R A S S E en alu ou en bois
Fix My Street :
une application pour la propreté bruxelloise ? Pour ceux qui ne l’a connaisse pas, avec l’application et le site Fix my street, il est possible de signaler tout problème présent sur la voie publique mais aussi la présence de déchets ou de dépôts clandestins. L'application est disponible sur Google Play Store et l'App Store d'Apple. Grâce à l’expérience utilisateur améliorée via des catégories plus claires, il est encore plus facile de signaler, en quelques clics, un défaut de voirie.
F
ix My Street a été lancé en 2013. Depuis lors, il y a eu 78.000 incidents signalés par l'application. En 2017, le nombre de messages enregistrés dépasse déjà la barre des 11.000. L'application a été primée fin 2015 : un Smart City Award attribué par Agoria, la Fédération des entreprises de l’industrie technologique.
L’application Fix My Street a été développée par le Centre d’Informatique pour la Région Bruxelloise (CIRB), en étroite collaboration avec différents partenaires et instances publiques. Grâce à Fix My Street, tout citoyen peut signaler des problèmes rencontrés sur la voie publique. Cela peut aller d’un nid de poule à des déchets en rue en passant par un éclairage défectueux. L'application transmet le message automatiquement à l’autorité ou au gestionnaire de voirie compétent. Les citoyens sont tenus informés de l’avancée du traitement du problème signalé. Fix My Street est disponible gratuitement pour les smartphones via Apple Store et Google Play. L'application dispose également d'un site internet avec les mêmes fonctionnalités : u www.fixmystreet.brussels
« Les Bruxellois méritent des rues propres. Et si nous pouvons y contribuer avec notre app Fix My Street, alors c’est tant mieux. La technologie Smart City doit toujours être profitable aux citoyens. Je suis ravie du fait que mes collègues au sein du Gouvernement bruxellois soutiennent également cette dimension Smart City. La collaboration avec Fadila Laanan fonctionne très bien: ensemble, nous proposons déjà un meilleur service à la population, dans les communes, via Irisbox et le déploiement d’une politique Open Data moderne », précise la Secrétaire d’État bruxelloise à la Transition numérique Bianca Debaets.
V N - P L U parasols suspendus
C A F E A U L Ä pare-vents télescopiques
G L A T z parasols traditionnelles
« Je me réjouis de cette avancée qui améliore encore l’interactivité entre les citoyens et les acteurs de la propreté. En plus du numéro vert 0800/981.81 et du formulaire disponible sur le site Internet de l’Agence Bruxelles-Propreté, les Bruxellois disposent désormais d’un moyen supplémentaire pour signaler les dépôts clandestins dans l’espace public », affirme de son côté la Secrétaire d’État bruxelloise en charge de la Propreté publique Fadila Laanan. « L’Agence Bruxelles-Propreté est prête à recevoir les signalements via ce nouveau canal et mettra tout en œuvre pour y apporter une réponse adéquate dans les délais les plus brefs. » CT
CHAUFFAGE DE TERRASSE BROMIC au gaz ou électrique
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Horecajournal
formation
Horeca Forma Be pro – des formations à découvrir ! Inscrivez-vous sans attendre pour les formations janvier/février 2019 ! INITIATION AUX DÉCOUPES DE LÉGUMES
Un bon cuisinier se doit de maîtriser les bases de son métier. Celles-ci comprennent notamment la connaissance des légumes et des techniques de découpe. Cette formation vous permettra de vous initier de façon pratique à ces techniques essentielles à la bonne pratique du métier de cuisinier. • Les différentes tailles des légumes • Émincer, tailler, ... • Tourner les légumes Jour : Jeudi Date : 17, 24 janvier et 7 février Heure : 15h-18h Lieu : Anderlecht Formateur : Eric Vanhamme
Intéressé ?
INITIATION À L’ŒNOLOGIE
LE SERVICE DE LA BIÈRE
Vous souhaitez découvrir le monde de l’œnologie et vous enivrer de saveurs, de goûts et d’arômes que vous ignoriez ? Apprécier un vin, c’est le comprendre ; le comprendre, c’est mieux le vendre !
Tout, tout, tout, vous saurez tout sur ce breuvage repris sur la carte d’identité de la Belgique ! Un grand maître en la matière vous apprendra, en toute convivialité, son histoire, ses styles, sa fabrication, sa conservation et comment la servir dans les règles de l’art. Vous vous initierez aussi aux accords de la bière avec les mets.
• L’histoire, l’élaboration et la classification des vins • L’art de déguster le vin • Les différentes vinifications possibles Jour : Jeudi Date : 17, 24, 31 janvier 7 et 14 février Heure : 15h-18h Lieu : Anderlecht Formateur : François Dussart
• Histoire et fabrication • Conservation et service • Dégustation… : théorie et pratique ! Jour : Mardi Date : 12, 19 et 26 février Heure : 14h à 18h Lieu : Anderlecht Formateur : Jean-Marie Dewandeleer
LE CLIENT : MA PRIORITÉ POUR MIEUX LE FIDÉLISER
Cette formation est une occasion unique de réfléchir et de trouver des pistes pour faire du service un véritable levier pour contenter et fidéliser vos clients. Vous vous attacherez à envisager le service de votre établissement avec les yeux du client, analyserez les points d’attention et élaborerez des pistes d’action.. • Prendre conscience de l’impact de son comportement • Améliorer la communication verbale et corporelle • L’écoute active Jour : Mercredi Date : Mercredi 20 février Heure : 9h-16h30 Lieu : Anderlecht Formateur : ETH
u http://www.idealogy.eu/horeca-formation-bruxelles-formulaire-dinscription/
Les formations Horeca – janvier – février 2019 : Pour les travailleurs ET les gérants d’un établissement Horeca ! Toutes les formations sont disponibles sur https://www.horecabruxelles.be ou sur u http://horecavorming.be FORMATION
DATE
FORMATION
DATE
Bonnes pratiques d'hygiène (module 1)
Lundi 14 et 21 janvier de 9h à 16h30
Barista - devenez artisan du café (niveau 1)
Jeudi 31 janvier et 7 février de 15h à 18h
Secourisme avec examen pour l'obtention du brevet
Mardi 15, 22 janvier de 9h à 16h30 et 29 janvier de 9h à 13h
Biscuits et mignardises
Lundi 4 et mardi 5 février de 15h à 18h
Bartending - initiation aux cocktails
Mercredi 16, 23, 30 janvier et 6 février de 15h à 18h
Le service des boissons chaudes
Lundi 4 et 11 février de 15h à 18h Mardi 5, 12 et 19 février de 9h à 16h30
Découverte de la cuisine thaïe
Mercredi 6, 13, 20 et 27 février de 15h à 18h
Anglais
Test de niveau 16 janvier (obligatoire pour une première inscription à une formation en langue – test de 15 min) - Formation : Mercredi 30 janvier, 6, 13, 20 ,27 février, 13, 20 ,27 mars, 3, 24 avril, 8 et 15 mai (horaire déterminé en fonction du niveau).
Débuter en informatique : mes premiers pas avec Word et Excel Excel - analyse et statistiques (niveau 3)
Mercredi 6 février de 9h à 16h30
Les sushis
Jeudi 7, 14 et 21 février de 15h à 18h
Comportement à adopter en cas d'incendie – sensibilisation
Lundi 11 février de 14h à 17h
La gestion des stocks
Lundi 11 février de 9h à 16h30
Initiation aux liaisons et sauces de base
Lundi 11, 18 et 25 février de 15h à 18h
Le bœuf, plus qu'une tendance, un retour aux sources
Lundi 25 mars de 14h30 à 18h30
Le service de la bière
Mardi 12, 19 et 26 février de 14h à 18h
Yieldmanagement
Mardi 12 et 19 février à 16h30
Secourisme avec examen pour l'obtention du brevet
Jeudi 14, 21 février de 9h à 16h30 et 28 février de 9h à 13h
Bonnes pratiques d'hygiène (module 1)
Vendredi 15 et 22 février de 9h à 16h30
Développer son assertivité
Vendredi 15 et 22 février de 9h à 16h30
Devenir le manager de ses collègues
Vendredi 15 et 22 février de 9h à 16h30
Législation sociale
Vendredi 15 et 22 février de 9h à 16h30
Tequila et mescal, culture et mixologie
Lundi 18, 25 février, 11 et 18 mars de 15h à 18h
Les soupes gourmandes à travers le monde
Mardi 19 février de 15h à 18h
Être un chef d'équipe efficace et optimiser son leadership
Mercredi 20 et 27 février de 9h à 16h30
Le client : ma priorité
Mercredi 20 février de 9h à 16h30
Concilier vie privée, vie professionnelle
Mercredi 20 et 27 février de 9h à 16h30
Recettes à base de restes de pains et de viennoiseries
Mercredi 20 et 27 février de 15h à 18h
Améliorer sa communication avec les personnalités difficiles
Jeudi 21 et 28 février de 9h à 16h30
Barista - devenez artisan du café (niveau 1)
Jeudi 21 et 28 février de 15h à 18h
Les modes de cuisson des viandes
Jeudi 21 et 28 février de 15h à 18h
Excel essentiel (niveau 1)
Jeudi 21 et 28 février de 9h à 16h30
Finances pour non-financiers
Vendredi 22 février et 1er mars de 9h à 16h30
Outlook – messagerie
Lundi 25 février de 9h à 16h30
Secourisme
Lundi 25 février de 9h à 16h30
La cuisine du Moyen-Orient
Mardi 26 février et 12 mars de 15h à 18h
Initiation aux découpes de légumes
Jeudi 17, 24 janvier et 7 février de 15 à 18h
Initiation à l'œnologie
Jeudi 17, 24, 31 janvier 7 et 14 février de 15h à 18h
Français
Test de niveau 17 janvier (obligatoire pour une première inscription à une formation en langue horaire de passage à déterminer – test de 15 min) - . Formation : Jeudi 31 janvier, 7, 14, 21, 28 février, 14, 21, 28 mars, 4, 25 avril, 9 et 16 mai (horaire déterminé en fonction du niveau)
Crustacés et plateaux de fruits de mer
Lundi 21, 28 janvier et 4 février de 15 à 18h
Néerlandais
Test de niveau 21 janvier (obligatoire pour une première inscription à une formation en langue horaire de passage à déterminer – test de 15 min). Formation : Lundi 4, 11 ,18 ,25 février, 11, 18, 25 mars, 1er, 29 avril, 6, 13 et 20 mai (horaire déterminé en fonction du niveau)
Affûtage et entretien correctes couteaux
Mardi 22 janvier de 14h30 à 18h30
Excel essentiel (niveau 1)
Mardi 22 et 29 janvier de 9h à 16h30
Gérer son stress
Mardi 22 janvier de 9h à 16h30
Gérer les conflits entre et avec les collaborateurs
Mercredi 23 et 30 janvier de 9h à 16h30
Les pâtes fraîches
Mercredi 23 et 30 janvier de 15h à 18h30
Clés pour une communication réussie : comprendre et s'adapter selon son profil couleur "insight"
Jeudi 24 et 31 janvier de 9h à 16h30
Développer son assertivité
Jeudi 24 et 31 janvier de 9h à 16h30
Street Food d’Asie
Jeudi 24 et 31 janvier de 15 à 18h
Être un chef d'équipe efficace et optimiser son leadership
Vendredi 25 janvier et 1er février de 9h à 16h30
Réussir à lâcher prise
Vendredi 25 janvier et 1er février de 9h à 16h30
Comprendre et gérer les émotions
Mercredi 30 janvier et 6 février de 9h à 16h30
Principes de conservation et de dégustation du vin
Mercredi 30 janvier de 14h30 à 18h30
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auto Quelle voiture électrique pour le professionnel de l’Horeca ?
La Smart EQ – vers l’électromobilité intelligente ? Nous avons essayé pour vous la Smart EQ forfour. La série EQ ? Le nom EQ signifie « Electric Intelligence » et provient des valeurs « émotion » et « intelligence ». C’est ce concept d’électromobilité intelligente que la série EQ de Smart se destine à développer.
Selon ces créateurs, la série EQ de Smart veut donc se faire remarquer par « la combinaison d’un design émotionnel et intelligent, d’un plaisir de conduire, d’une grande facilité d’utilisation quotidienne et d’une sécurité maximale ». Plaisir de conduite et technologie ? Avec sa planche de bord en finition grenue noire, partie centrale des contre-portes en tissu noir et éléments de personnalisation dans le ton blanc, ses Sièges avec garnitures en tissu noir, son volant à 3 branches, son pommeau du levier de vitesses en cuir noir, sa console centrale avec tiroir et double portegobelets à l’avant, porte-gobelet simple à l’arrière, son pare-soleil côtés conducteur et passager avant (avec support pour ticket de parking côté conducteur), ses poignées de porte intérieures en finition grenue noire, son vide-poches dans les portes avant/arrière, son éclairage intérieur, son cache-bagages ou encore son éclairage du coffre…La EQ forfour semble répondre à ces attentes et est agréable à conduire.
De plus, avec son Smart AudioSystem avec prises AUX/USB, interface Bluetooth® avec dispositif mains libres, streaming audio pour la transmission musicale et la connexion avec l’application smart cross connect (disponible séparément dans l’App Store pour iOS et Android) et sa climatisation
automatique avec contrôle automatique de la température et filtre combiné à charbon actif, la technologie est au rendez-vous. Au niveau sécurité ? Avec son régulateur de comportement dynamique (esp®), son système antiblocage des roues (abs) avec répartiteur électronique de freinage, son freinage d’urgence assisté actif, son système de stabilisation en cas de vent latéral, son aide au démarrage en côte, son contrôle de la pression des pneus, sa cellule de sécurité tridion, son régulateur de vitesse avec limiteur (limitation de vitesse variable), ses airbags conducteur et passager, latéraux conducteur et passager (airbags combinés bassin et thorax), ses airbag genoux pour le conducteur, son affichage de l’état des ceintures arrière dans le plafonnier, sa fixation de siège enfant i-Size à l’arrière, son avertisseur d’oubli de ceinture pour le conducteur et le passager, son capteur de collision pour l’activation des feux de détresse, sa fermeture automatique des ouvrants au démarrage (drive lock) et son smart road assistance ; la sécurité est assurée pour vous et votre famille.
Le tout sans compter : ses instruments supplémentaires (indicateur d’état de charge de la batterie et indicateur de puissance), son affichage de la température extérieure, avertisseur de verglas, ses rétroviseurs extérieurs à commande manuelle, sa combinaison d’instruments avec visuel LCD monochrome et ordinateur de bord, sa lunette arrière chauffante, son correcteur manuel de portée des phares, son clignotant avec commande confort par impulsions, son verrouillage centralisé avec télécommande radio, témoin optique de fermeture et antidémarrage. Une recharge simple et une autonomie solide? Qui dit électrique, dit rechargement et autonomie. Dans le cas du premier, le système rechargement se veut simple et pratique. Il suffit pour cela d’ouvrir la trappe de charge de votre smart et reliez la prise de recharge à la source externe (borne publique ou boîtier mural) à l’aide du câble de charge présent dans le coffre de votre véhicule. Le processus de recharge commence alors, et la prise est automatiquement verrouillée. Vous pouvez également recharger votre smart sur presque toutes les prises domestiques classiques. Cette opération nécessite simplement un câble de charge spécifique disponible pour les modèles smart EQ fortwo et forfour. L’appli smart EQ control vous permet de contrôler à tout moment l’état du processus de charge depuis votre smartphone.
de la Smart EQ. Elle affiche aussi les informations sous une forme personnalisée qui correspond à la couleur de peinture et à l’équipement choisis pour la Smart EQ. L’application Smart EQ control disposera bientôt d’une intégration du service des bornes de recharge par Plugsurfing, ce qui permettra de trouver des bornes de recharge, de contrôler leur disponibilité et d’organiser le paiement de la recharge auprès d’un point de recharge public.
Smart : une marque bientôt 100 % électrique ? À partir du 1er janvier 2019, Smart sera une marque automobile 100 %
électrique aux Pays-Bas et en 2020, la gamme de modèles sera 100 % électrique dans d’autres pays européens également. Cette transition de Smart vers le tout électrique s’inscrit parfaitement dans la stratégie CASE (Connected, Autonomous, Shared, Electric) sur laquelle repose la mobilité du futur chez Smart. Sous le pavillon de la nouvelle marque de produits et de technologies EQ, la Smart fortwo et la Smart forfour à quatre places seront les garantes de la mobilité urbaine sans émissions. Depuis 2017, la marque ne vend déjà plus que des modèles électriques aux États-Unis, au Canada et en Norvège.
Caractéristiques techniques : Couple maxi (Nm) 160 Accélération 0 – 60 km/h (s) : 4,9 Accélération 0 – 100 km/h (s) : 11,5 Vitesse maxi (km/h) : 130 Autonomie (km)[1] : 154-160 (154-160)[1]
Pour terminer le processus de recharge, il suffit de déverrouiller d’abord votre véhicule et de débloquer ensuite le système de verrouillage de la prise de charge, puis débranchez le câble de charge d’abord du véhicule, puis de la prise secteur. Vous pouvez repartir ! Au niveau autonomie, lorsque sa batterie est entièrement rechargée, la smart EQ forfour peut parcourir jusqu’à 160 kilomètres.
Capacité de la batterie (kWh) : 17,6
Application intelligente ? Toujours en matière de recharge, Smart simplifie grâce à la nouvelle application Smart EQ control, l’extension numérique des Smart EQ fortwo et Smart EQ forfour.
Consommation électrique en cycle mixte (kwh/100 km)[1] en cas de recharge sur une prise secteur avec le chargeur embarqué optionnel de 22 kW : 18,0-18,6[1]
Cette application combine les informations du véhicule – telles que l’état de charge actuel – et la commande des fonctions du véhicule, dont le préchauffage de la batterie (préconditionnement) qui permet d’accroître l’autonomie
Type de batterie : Lithium-ion Nombre de cellules de batterie : 96 Chargeur embarqué (kW) : 4,6 (22)[1] Durée de recharge de 10 à 80 % (h)[1] sur un boîtier mural : <3,5 (<40 min) Durée de recharge de 10 à 80 % (h)[1] sur une prise domestique : <6 Consommation électrique en cycle mixte (kwh/100 km)[1] en cas de recharge avec le chargeur embarqué de 4,6 kW : 13,9-14,5[1] Consommation électrique en cycle mixte (kWh/100 km)[1] en cas de recharge sur un boîtier mural avec le chargeur embarqué optionnel de 22 kW : 12,9-13,5[1]
Émissions de CO2 en cycle mixte (g/km)[1] : 0 (0)[1] Catégorie de consommation de carburant et d’émissions de CO2 (valable pour l’Allemagne)[1] : A+ Longueur/largeur/hauteur du véhicule (mm) : 2 695/1 663/1 555 Empattement (mm) : 1 873 Voie avant/arrière (mm) : 1 469/1 430 Diamètre de braquage entre trottoirs (m) : 6,95 Volume du coffre (l) : 260-350 Poids à vide/Charge utile (kg) : 1 085/225
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HORECAactueel
Dubbel zilver voor het Young Chefs Team op
Culinary World Cup
Hoofdgerecht was een terrine van duif met ganzenlever, morieljes en rode biet. Afsluiter was een mooie dessertcreatie met chocolade, peer, speculaas en geuze.
Dubbel zilver Voor beide proeven kaapten de Belgen een zilveren medaille weg. Dat wil zeggen: een score tussen 80 en 89%. Vooral de zilveren medaille uit de eerste proef had eigenlijk een gouden randje: 88,80%. Met 85,25% voor de tweede proef erbij, kwam België uit op een totaalscore van (naar beneden) afgerond 87%.
Twee zilveren medailles: dat was de buit van het Young Chefs Team tijdens hun allereerste deelname aan de Culinary World Cup in Luxemburg. Een mooi resultaat, dat doet dromen van meer: “We weten waar we de punten verloren hebben, we hebben het onszelf onnodig moeilijk gemaakt”, aldus teammanager Hilaire Spreuwers.
Ook de competitieformule is volledig anders. Elk team komt twee dagen in actie: een eerste keer moeten ze een gastronomisch driegangendiner bereiden voor zeventig personen. Ze koken voor een écht publiek, namelijk bezoekers aan de vakbeurs, die hebben gereserveerd voor een van de wedstrijddiners. Bij die gasten zijn natuurlijk wel een paar (anonieme) juryleden.
ijna een jaar hadden deze Vlaamse jonge chefs naar hun eerste prestigieuze gastronomische wedstrijd toegeleefd. Laurence De Smet, Guus Goossens, Abel Demeestere, Neil Dirickx, Lennert Vandenberghe en Wout Soete waren door bondscoach Jo Nelissen geselecteerd en voorbereid om ons land met de steun van Toerisme Vlaanderen en het kabinet van minister van Toerisme Ben Weyts (N-VA) voor de allereerste keer te vertegenwoordigen op de Culinary World Cup, die zich in november afspeelde tijdens Expo Gast, een culinaire vakbeurs in Luxemburg.
In het voorgerecht gingen de jonge chefs volop aan de slag met Vlaamse producten in een mooie mix van luxeproducten als grijze Noordzeegarnalen en tarbot met ‘armemensenkost’ als bloemkool en aardpeer met Achelse blauwe als pittige smaakversterker. De garnalen waren verwerkt in een tartelette, de tarbot was mooi opgebouwd als rozet rond een farce van de parures. In het hoofdgerecht speelde parelhoen met butternutpompoen de hoofdrol. Een mooi, uitgebalanceerd gerecht met toch veel complexiteit en een hoge moeilijkheidsgraad wat betreft de handelingen. De parelhoen werd gepresenteerd als roulade, maar kwam als farce ook nog terug in de vorm van een gereconstrueerd billetje.
B
Achter glas De wedstrijd is totaal anders van concept als de Bocuse d’Or. Tijdens de CWC géén tribune met joelende fans in een zaal met vooraan, netjes op een rij, zes open wedstrijdkeukens. De wedstrijdkeukens van de deelnemende teams in de Culinary World Cup staan door elkaar in de exporuimte. Ze zijn volledig afgesloten achter glas. Kijklustigen verdringen zich aan de ramen – het lijkt wel aapjes kijken in de zoo.
Veel complexiteit
Het dessert was een sorbet van ijs, mango, framboos, yoghurt, citrussorbet. Een mooie symfonie van zuur en zoet, warm en koud, crunchy en zacht waarin alle smaken en texturen mooi samen kwamen. Een heel complexe bereiding met onder meer een crème van mango in een kogelvormig omhulsel van witte chocolade, een gelaagd torentje dat onderaan begint met een schijfje crunchy zanddeeg, met daarop halfzachte gels van framboos en mango en afgetopt door de smeuïge yoghurt.
Koud buffet De tweede proef enkele dagen later bestond uit een koud buffet voor twaalf personen. Dat begon met vier fingerfoodhapjes: een kiprilette met pickles en zwarte look; een hapje van ganzenlever met rode biet; een hapje van ui, eigeel, aardappelespuma, truffel en ham; en mosseltjes met gepofte aardappel. Dan volgde een voorgerecht met drie visgerechten: een basilicumpanade van tong, kreeft en zalm. Daarnaast een terrine van makreel, langoustine en king crab in duo met een hapje van koolrabi opgevuld met krabsalade en als derde een garnalenmousse met spinazie in duo met een taartje met gerookte paling, appel en venkel. Voor die gerechtjes had het team twee sauzen bedacht, een hollandaise met verbena en een dressing van Achelse blauwe en daarnaast nog een coeur sucrine-sla als sidedish.
Na afloop beseften het Belgische team dat er zelfs nog méér had ingezeten. “Wat het gastronomisch niveau betreft, moesten wij voor haast niemand onderdoen”, aldus teammanager Hilaire Spreuwers achteraf. “Een van de juryleden vertrouwde me zelfs toe dat het dessert uit de eerste proef het beste dessert was dat hij de laatste jaren van de Culinary World Cup had geproefd.” En wie zal zeggen tot wat dit team nog allemaal in staat is? “Andere juryleden hebben ons
gezegd dat we kostbare punten hebben verloren door te weinig orde en netheid in de keuken”, gaat Spreuwers verder. “En dat hebben we een beetje aan onszelf te danken. Onze gerechten waren stuk voor stuk véél complexer dan die van de meeste andere teams, maar complexiteit betekent ook méér handelingen. We hebben het ons gewoon te moeilijk gemaakt. Maar goed, dat is praat achteraf: we kunnen er alleen maar bij leren voor de toekomst.” En die toekomst oogt rooskleurig. Het National Culinary Team zal er alles aan doen om dit team samen te houden, op z’n minst tot aan de Olympiade der Küche in 2020 in Stuttgart. Maar stiekem droomt iedereen ervan dat dit team nog vele jaren kan doorgroeien om zo ook in de seniorcategorie van de Culinary World Cup potten te breken. Raf De Mot
Sponsors Culinary Team Serax – Tableware
H
oeveel borden zouden er eigenlijk sneuvelen in een volledige Bocuse- of Young Chefs Team-campagne? Geen idee, maar het zijn er waarschijnlijk méér dan genoeg om een partnership met een producent van tableware naar waarde te schatten. Maar de voldoening om met originele producten van topkwaliteit te kunnen werken, is wellicht nóg belangrijker.
Tien jaar geleden betekende de ontmoeting met keramiekontwerper Roos van de Velde een nieuwe, beslissende, mijlpaal voor Serax. Het bedrijf, opgericht in 1986, zou wereldwijd faam verwerven met het ontwerpen van tableware. Van de grootste en meest prestigieuze hotelketens als Marriott tot die kleine, ambitieuze bistro die het verschil wil maken: allemaal kloppen ze aan bij Serax op zoek naar een eigen huisstijl voor hun tableware, of kiezen ze voor de originele collecties uitgewerkt door designers van over de hele wereld. Sindsdien werkt het Belgische merk steeds vaker samen met (top)chefs en restaurants. Om te beginnen helpt de samenwerking met chefs de Serax-ontwerpers om almaar nieuwe, leuke tableware te ontwerpen. De feedback wat betreft de ergonomie, de kwaliteit én de esthetiek is daarbij van onschatbare waarde. Daarnaast is voor Serax ook de visibiliteit in restaurants en bistro’s mooi meegenomen – we hebben allemaal wel eens op restaurant stiekem een bord omgedraaid, nieuwsgierig naar wie de fabrikant is. Op dat vlak is de samenwerking met het National Culinary Team voor Serax heel belangrijk. Serax kan rekenen op onmiddellijke en rechtstreekse feedback en kan tegelijk aan window dressing doen bij (mogelijke toekomstige) klanten, want die jongelui van het Young Chefs Team dromen natuurlijk allemaal om ooit een eigen restaurant te runnen. Concreet levert Serax, naast rechtstreekse financiële sponsoring, ook het materiaal dat
zowel het Bocuse-team als de Young Chefs nodig hebben tijdens hun frequente trainingen. Concreet is dat het servies Base by Piet Boon for Serax. En wanneer er bijvoorbeeld op elke training van het Young Chefs Team zeventig maaltijden moeten bereid worden met elk een voorgerecht, een hoofdgerecht en een dessert (plus bijbehorend bestek Cutlery by Maarten Baas for valerie_objects), dan betekent dat – een beetje oneerbiedig gesteld – elke training 210 borden die aan scherven kunnen gaan. Voor het Young Chefs Team komen er dan ook nog eens het tafelporselein en buffetplateaus voor twaalf personen op de wedstrijddag bij. Volgens een hardnekkig bijgeloof brengen scherven geluk. We durven het te betwijfelen. Maar dat trainen met origineel ontworpen tableware inspirerend werkt voor al die jonge talenten, daar zijn we wel héél zeker van. Raf De Mot
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tourisme Extension du travail du dimanche
dans les centres touristiques et stations balnéaires Le travail du dimanche est interdit. Il existe cependant plusieurs exceptions à ce principe. C’est notamment le cas dans les stations balnéaires et climatiques ainsi que dans les centres touristiques qui peuvent occuper des travailleurs le dimanche. Les conditions d’occupation de ces travailleurs le dimanche viennent d'être modifiées. Quelles étaient les anciennes règles? Ainsi, la loi sur le travail stipule entre autres que les travailleurs occupés dans les commerces de détail et les salons de coiffure situés dans une station balnéaire ou climatique, ou dans un centre touristique (définition : voir plus bas) peuvent travailler le dimanche : du 1er mai au 30 septembre durant les vacances de Noël et de Pâques et 13 dimanches par année calendrier en dehors de ces périodes aux endroits où : un afflux de touristes a lieu durant le week-end en raison de l’existence d’une attraction touristique ou d’un lieu réputé sur le plan culturel, historique ou religieux ou d’un site naturel remarquable ; des manifestations se déroulent (entre autres des salons, des expositions, des musées, des foires annuelles, des foires industrielles et agricoles, des marchés, des braderies, des cortèges et des manifestations sportives). Il y a longtemps eu un manque de clarté concernant l’attribution de l’exception des treize dimanches par année calendrier au niveau de l’entreprise ou au niveau du travailleur individuel. Cette dernière interprétation signifierait qu’une entreprise pourrait introduire un tour de rôle pour ses travailleurs afin de pouvoir être ouverte plus de treize dimanches par an au niveau de l’entreprise.
Qu’est-ce qui change ? Dorénavant, on a clairement fixé que l’occupation le dimanche toute l’année est possible dans les commerces de détail et les salons de coiffure situés dans des stations balnéaires ou climatiques, ou dans des centres touristiques. Il n’est plus obligatoire que certains de ces week-ends d’occupation se trouvent dans des périodes déterminées (du 1er mai au 30 septembre ou durant les vacances de
Noël et de Pâques). En outre, il n’est plus obligatoire de pouvoir démontrer une affluence de touristes ou le déroulement de manifestations. Le nombre de jours pendant lesquels un travailleur individuel peut être occupé le dimanche est néanmoins limité à un maximum de 39 dimanches par année calendrier. Les nouvelles règles entrent en vigueur à partir du 10 novembre 2018. Le premier dimanche dont vous pourriez bénéficier est le 11 novembre 2018, à condition que vous répondiez à toutes les conditions et que vous ayez en outre repris les dispositions nécessaires dans le règlement de travail.
Pouvez-vous en bénéficier ? Pour pouvoir en bénéficier, votre commerce de détail ou votre salon de coiffure doit être situé dans une station balnéaire ou climatique ou un centre touristique reconnu. Les stations balnéaires sont les localités situées à 5 kilomètres ou moins de la côte. - Les stations climatiques sont les localités qui remplissent au moins 2 des conditions suivantes : - la plupart des hôtels doivent y être fermés pendant au moins 6 mois par an ; - le nombre de résidents doit y augmenter notablement à certaines époques de l’année ; - le personnel occupé dans l’industrie hôtelière doit y augmenter dans de fortes proportions à certaines époques de l’année.
une inspiration pour le tourisme belge ?
tel site, vous pouvez bénéficier de cette possibilité pour occuper vos travailleurs le dimanche. Dans ce cas, une modification de votre règlement de travail s’impose toutefois. L’occupation le dimanche doit en effet être prévue dans les horaires qui sont repris dans votre règlement de travail. Salaire et repos compensatoire N’oubliez toutefois pas que les règles générales concernant le sursalaire et le repos compensatoire restent d’application. En principe, pour des prestations fournies le dimanche, vous payez à votre travailleur son salaire ordinaire. Certains secteurs y dérogent cependant et déterminent qu’un complément est tout de même dû. Le secteur des salons de coiffure a par exemple fixé qu’un complément de 50 % est dû pour les heures prestées le dimanche. Pour les heures supplémentaires le dimanche, la règle générale dit qu’un complément de 100 % est dû. Si votre travailleur fournit des prestations le dimanche, il doit aussi recevoir un repos compensatoire. Il doit le prendre dans les 6 jours suivant le dimanche concerné. Il s’agit ici toutefois d’un repos compensatoire sans solde. Si votre travailleur a presté plus de 4 heures, il a alors droit à une journée complète de repos. S’il ne travaille pas plus de 4 heures, il reçoit alors au moins une demi-journée de repos.
D’autres possibilités pour travailler le dimanche ?
Adaptez votre règlement de travail
Toutes les autres possibilités pour occuper les travailleurs le dimanche restent encore d’application. Pour connaitre les possibilités d’occupation le dimanche et les conditions de paiement du salaire et d’octroi de repos compensatoire, adressez-vous à votre secrétariat social.
Si votre commerce de détail ou votre salon de coiffure se trouve dans un
CT
Les centres touristiques sont les localités reconnues comme telles par le Ministre de l’Emploi. Vous trouverez ici (link is external) la liste de ces localités.
Le Portugal,
(Source 18 – 19)
Après une année record en 2015 et plus de 11,4 millions de touristes étrangers en 2016, le boom du tourisme au Portugal continue à atteindre des records historiques. Le gouvernement portugais envisagerait même l’installation d’un nouvel aéroport mis en service en 2021. Dans le cadre d’un renforcement des liens entre associations Horeca en Europe, la Fédération Horeca a entrepris un voyage à Porto - 2e ville la plus importante du Portugal en termes touristiques, politiques et économiques et à profiter de l’occasion pour s’interroger sur les raisons de ce boom du tourisme au Portugal.
Quelles idées doivent inspirer le tourisme belge ? À titre d’exemple, dans la région de Porto, le tourisme portugais utilise au maximum sa grande richesse naturelle avec le fleuve du Douro (Rio Douro) qui fait près de 900 km de longueur et traverse la partie nord du Portugal ainsi qu’une bonne partie de l’Espagne. Ce fleuve offre la possibilité exceptionnelle de traverser par bateau une partie du pays en contemplant les paysages naturels de la région nord du Portugal. Autre idée à suivre, le tourisme portugais brille aussi par la mise en avant de son patrimoine culturel et notamment viticole, avec par exemple : la région viticole du Haut-Douro (Alto Douro Vinhateiro), classée Patrimoine de l’Humanité par l’UNESCO en 2001 dans la catégorie Paysage culturel, qui représente à elle seule 250 000 hectares, dont 42 000 vignes. Le domaine viticole Quinta da Pacheca est son ambiance historique en est un parfait exemple avec son hôtel de luxe « The Wine House Hotel » situé à Lamego, au coeur de la région du Douro. Le Président de la Fédération Horeca Bruxelles – Yvan Roque a bien voulu nous en dire plus sur les raisons du renouveau touristique portugais et de l’inspiration qu’il peut représenter pour le tourisme belge : « il est évident que
ce genre d’initiative est très positive. Nous avons déjà pu avoir des informations importantes sur les problèmes similaires entre secteurs Horeca et voir ensemble comment analyser le phénomène de réussite touristique portugais afin de voir comment améliorer le tourisme en Belgique. Nous avons tenté aussi de convaincre les associations portugaises de rejoindre Hotrec afin d’avoir des pays qui ont la même vision que la nôtre au niveau international ». Dernière idée – le centre-ville de Porto bénéficie d’une profusion de boutiques, restaurants et cafés modernes, dont le Restaurant Vogue, qui offre un haut niveau de gastronomie et de qualité de vie. Lors de ce voyage, la Fédération Horeca Bruxelles a rencontré ses associations sœurs portugaises. Marc van Muylders - le Président de la section Hébergements Touristiques de la Fédération Horeca Bruxelles et membre du comité exécutif Hotrec a bien voulu nous en dire plus sur la raison de cette rencontre : « Nous avons bon espoir, d’ici un an ou deux, de voir le Portugal réintégrer cette association européenne. Concrètement et dans cette optique, nous avons déjà commencé à mettre en place un protocole d’accord pour clarifier les bonnes pratiques à avoir entre associations afin d’encore mieux défendre l’Horeca et ses métiers en Europe. Il est évident que c’est l’Europe qui dicte de nombreuses règles régissant notre métier – de la réglementation alimentaire ou celles concernant booking. Nous devons donc encore renforcer l’Europe. Comment faire cela ? Renforcer les états membres afin que les thèmes de l’Horeca soient mis en avant ». CT
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Restaurants
L’Ecailler – un investissement gagnant ! (2)
LES MOLLUSQUES : les Huîtres. Les huîtres sont connues depuis la préhistoire, nos ancêtres nous laissant comme preuve des monceaux de coquilles dans les sites qu’ils fréquentaient déjà il y a 165.000 ans en Afrique du Sud. À cette époque, ils les cueillirent au rythme des marées. Ce sont les Chinois qui les premiers pensent à pratiquer le captage sur des pieux de bambou plantés dans le sol. Ils pratiquaient des entailles dans le bois qui permettaient de glisser des coquilles assurant le support de fixation des naissains. Ceci donna, probablement, l’idée aux pêcheurs français de nombreuses années plus tard. Les Chinois sont donc, à proprement parler, les inventeurs de l’ostréiculture moderne. Plus tard vint la civilisation grecque. Les Grecs appréciaient les huîtres auxquelles ils prêtaient à sa coquille une valeur aphrodisiaque. Ils les ramassaient sur des bancs naturels. Une petite anecdote amusante : les citoyens grecs gravaient, dans la partie plate de la coquille vide, le nom de la personne politique qu’ils désiraient bannir de la cité. Ceci donnera plus tard, le mot « ostracisme » en français, provenant du mot grec Ostrakon qui signifie coquille.
La civilisation romaine Les Romains étaient très friands des huîtres (plates) qu’ils faisaient venir à Rome de plusieurs « terroirs », notamment de la mer des Santons (le bassin de Marennes) en Gaule. Pline l’ancien nous raconte que ce commerce luxuriant donna l’idée d’organiser leur élevage. Les premiers parcs à huîtres furent ainsi créés. À cette époque les huîtres étaient consommées nature ou accompagnées d’une sauce de poisson ressemblant aux sauces asiatiques actuelles.
Moyen-âge Au Moyen-Age, la consommation d’huîtres est paradoxale. En effet,
elles constituent un plat de pauvres pour les populations côtières (grâce à la cueillette sauvage) et sont consommées par les plus riches, les populations aisées des villes et la noblesse. Ils n’y a pas de traces de production organisées, les huîtres sont acheminées depuis les régions de production, conservées dans la glace. De là l’idée de ne manger les huîtres que durant les mois en « R ».
Les débuts de l’ostréiculture : Durant la grandeur de l’Empire romain, les huîtres étaient récoltées (cueillies) sur le littoral. Elles étaient ensuite envoyées à Rome où elles étaient très appréciées. Les Romains appelaient ces coquillages « callibléphares » (belles paupières) à cause de la forme des bords de son manteau. À cette époque, l’huître plate n’est pas cultivée en France. Au Moyen-âge et à la Renaissance, la France découvre l’huître plate et décide son exploitation. L’ostréiculture est née. Au XVII siècle, se développe les premières cultures d’huîtres dans les marais salants de la côte atlantique. Des bassins sont aménagés dans la région de Marennes-Oléron. De nos jours encore, cette région reste connue pour ces élevages d’huîtres de qualité.
À cette époque, les « naissains d’huître » étaient récoltés sur les rochers et étaient ensuite « élevés » dans les bassins. Un peu plus tard, le « sel » perd le rôle primordial qu’il avait acquis dans l’économie ce qui entraîne un drame social et commercial et provoqua la libération de nombreuses zones de « marais salants » non exploités.
Ceci ne suffisant pas immédiatement, et pour faire face à la pénurie, les Arcachonnais décident de se tourner vers l’importation d’huîtres portugaises (Crassostrea Angulata). Cette espèce n’était pas totalement inconnue en France. En effet, vers les années 1860, un navire portugais, en grande difficulté à cause d’une affreuse tempête, et risquant de tout perdre, dû décharger sa cargaison dans l’estuaire de la Gironde. Cette espèce, robuste et résistante, croît rapidement. Elle supplante ainsi rapidement l’huître plate sur le littoral atlantique. Dans les années 1990, la proportion des huîtres creuses est de deux tiers contre un tiers de plates Portugaises. De plus, quelques années plus tard (1920), l’huître plate est victime d’une mortalité très importante causée par une maladie et disparaît presque totalement. Initialement exploitée
Cependant, dans les années 1970, à son tour, l’huître portugaise connaît une épizootie qui la décime et fait disparaître l’espèce des côtes françaises. C’est une huître japonaise (Crassostrea Gigas), originaire du pacifique qui va sauver la situation. C’est donc à cause de cette épidémie que cette espèce japonaise va remplacer toutes les autres espèces et devenir la plus cultivée en France et dans le monde. On compte une bonne centaine d’espèces d’huîtres à travers le monde. En eau salée, douce ou saumâtre. L’ostréiculture française se fonde principalement sur l’élevage de deux types d’huîtres : la « plate » nommée Ostrea edulis plutôt ronde et la « creuse » nommée Crassostrea gigas de forme plutôt allongée.
***
En France, le littoral atlantique particulièrement touché par cette crise économique se voit doté, de milliers d’hectares de marais devenu libres. L’Ostréiculture va ainsi profiter de cette occasion et se développer dans ces zones. La récolte des naissains en mer sur les rochers reste encore la seule façon de produire des huîtres. Sa surexploitation provoque irrémédiablement un épuisement des zones et exige en 1850 une réglementation stricte.
C’est ainsi que va naître l’ostréiculture moderne. Pour contrer la baisse des rendements et les interdictions d’exploitation, l’idée d’immerger des pieux de bois afin de capter le naissain apparaît : le captage sur collecteur est né.
dans le d-ouest, l’huître portugaise fut alors, très naturellement, introduite dans les zones touchées par la maladie et fut alors cultivée dans les bassins de production d’Arcachon. En 1960, l’huître portugaise représentait 80% de la production, contre seulement 20% pour l’huître plate.
Les différentes sortes d’huîtres L’huître plate : C’est l’espèce indigène européenne, dont l’élevage était déjà connu des Romains qui l’auraient importé en France. L’huître plate, victime de deux épizooties dans les années 1920 et 1980 est encore loin
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restaurants d’avoir retrouvé son niveau de production. Aussi appelé Belon (nom d’une rivière près de Riec-sur-Belon), aujourd’hui on la retrouve essentiellement en Bretagne. Nom latin : Ostrea edulis Production française : environ 1 100 Tonnes (2012) Appellations : - La Bouzigue élevée dans le bassin de Thau dans l’Hérault à partir de naissains de Bretagne. - La Belon élevée en eaux profondes en Bretagne du Nord. - La Gravette élevée dans le bassin d’Arcachon de la naissance à la récolte. - La célèbre huître britannique : la Colchester L’huître creuse : Originaire du Japon, l’huître creuse du Pacifique a été introduite en Europe dans les années 1970, après la disparition de l’huître portugaise (Crassostrea angulata) décimée par plusieurs maladies successives. Grâce à sa croissance rapide et à sa grande faculté d’adaptation à différents milieux, elle est aujourd’hui l’huître la plus cultivée au monde, et notamment en Europe. Nom latin : Crassostrea gigas Production (UE27) : environ 100 000 tonnes (2013) , 4ème rang de production mondiale. Au-delà de ces 2 espèces, une multitude de terroirs et de variétés présente des spécificités gustatives, selon leur mode d’élevage et leur environnement. Nous ne intéresserons ici qu’aux huîtres qui nous concernent le plus, les huîtres en provenance de France.
Normandie • Les huîtres du Cotentin au goût corsé • Les fameuses Saint-Vaast, charnues et iodées • Les irrésistibles d’Isigny sur mer, douces et croquantes • Les savoureuses de la côte de Nacre à la saveur tonique
Le Pays de la Loire • • • •
Baie de Bourgneuf Noirmoutier Talmont-Saint-Hilaire Baie de l’aiguillon
Méditerranée • • • •
Les huîtres de Bouzigues Le bassin de Leucate Les huîtres de Gruissan Les huîtres corses
Bretagne Nord • Les huîtres de Cancale aux arômes vigoureux • Les Paimpol croquantes et salées • Les huîtres de la Rivière de Tréguier, fermes et généreuses • Les Morlaix-Penzé, moelleuses aux fines saveurs d’algues • Les Nacres des Abers gorgées d’arômes et d’iode et de noisette • Les huîtres de la Rade de Brest, puissantes et harmonieuses.
David Martin
Poitou-Charentes • • • •
Fine de claire Fine de claire verte Spéciale de Claire Pousse en Claire
Arcachon – Aquitaine • • • •
La pointe du Cap Ferret L’île aux Oiseaux Le Grand Blanc Arguin
Bretagne Sud • Les huîtres de l’Aven-Belon et légèrement sucrées • Les Ria-d’Etel peu iodées et à la fine saveur maritime • Les huîtres de la baie de Quiberon aux parfums complexes et variés • Le golfe du Morbihan aux subtiles saveurs d’algues • Les Penerf à la chaire abondante et ferme • Les Croisicaises iodées avec un arôme de noisette
*** Qualités nutritionnelles des huîtres: L’huître est un véritable trésor ! Non seulement pour sa richesse et ses variétés, mais aussi parce qu’il s’agit d’un aliment complet, tonique, riche en protéines de qualité, abondant en vitamines et minéraux, et léger ! 70 calories pour 8 huîtres environ ! Avec en plus : • du fer et du magnésium, excellents contre la fatigue et le manque de concentration, • du potassium pour le bon fonctionnement cardiaque, • du cuivre et du manganèse qui, associés au fer, contribuent à la régénération sanguine, • du calcium indispensable à la formation des os et au bon fonctionnement des cellules, du sélénium qui ralentit le vieillissement des tissus artériels • du phosphore, du sodium et du fluor (qui limite l’apparition des caries) et de l’iode déficient dans l’alimentation. L’huître est apéritive (provoque la sécrétion de suc gastrique) tout en étant très digeste (temps de digestion relativement court). Produit naturel, riche en nutriments essentiels, l’huître est une source saine et complète de bienfaits pour notre organisme. On compte une bonne centaine d’espèces d’huîtres à travers le monde. En eau salée, douce ou saumâtre. L’ostréiculture française se fonde principalement sur l’élevage de deux types d’huîtres : la « plate » nommée Ostrea edulis plutôt ronde et la « creuse » nommée Crassostrea gigas de forme plutôt allongée. Syllabus de Tony Rodriguez sur le métier d’écailler A suivre -> l’écailler – un investissement gagnant ! (2) –> homard, langouste et bulot.
restaurant La Paix :
« nous n’avons jamais vraiment travaillé pour les étoiles ! » Dans le cadre du salon Horeca Expo s’est tenue la cérémonie de remise des prix du guide Michelin 2019. Pour cette année 2019, il n’y a toujours pas de trois étoiles à Bruxelles, mais un second macaron pour le restaurant bruxellois « La Paix » de David Martin qui avait déjà reçu le prix du meilleur chef de Belgique au GaultMillau 2019. brasserie pour finalement changer en restaurant gastronomique. Un risque qui, pour lui, en a valu la peine. Ce chef étoilé précise que la clientèle à fort pouvoir d’achat n’a pas forcément de problème avec des communes comme Anderlecht, dans lesquelles pour lui, il y a un énorme dynamisme. David Martin rappelle que : « nous n’avons jamais vraiment travaillé pour les étoiles. Nous avons repris cette Brasserie et avons travaillé. Nous avançons simplement, en essayant d’avoir du plaisir et en continuant à passer le message pour les jeunes ». L’ensemble des interviews à découvrir sur Horeca TV. CT
U
n hommage a aussi été rendu au « Comme chez soi » qui, fut longtemps le restaurant triplement étoilé au règne le plus long hors de France.
Au total : 16 restaurants étoilés à Bruxelles pour cette version 2019 du Guide Michelin. As quand un nouveau trois étoiles à Bruxelles ?
« Un risque qui en a valu la peine » Très heureux et fier de son équipe, David Martin - a bien voulu nous expliquer l’histoire de son succès. Pour ce chef étoilé, il s’agit d’une histoire dans laquelle, lui et son épouse, ont dû prendre beaucoup de risques ; de balayer le passé, de changer, de s’affirmer et surtout de faire ce qu’ils avaient envie de faire. Il rappelle que son restaurant « La Paix » fête ses 125 ans cette année : 14 années avec son épouse et 5-6 années en
La liste des étoilés bruxellois La Paix à Anderlecht, 2 étoiles Comme chez Soi, 2 étoiles La Villa in the Sky, 2 étoiles Sea Grill, 2 étoiles Le chalet de la Forêt, 2 étoiles Bon-Bon, 2 étoiles Senzanome, 1 étoile Kamo, 1 étoile Da Mimmo, 1 étoile La Villa Emily, 1 étoile Le Pigeon Noir, 1 étoile La Truffe Noire, 1 étoile Bozar Brasserie, 1 étoile San Daniele, 1 étoile La Villa Lorraine, 1 étoile Wine in the City, 1 étoile
Bib Gourmand Appel Thaï Bam’s
La Branche d’Olivier La Brasserie de la Gare Brasserie de la Patinoire La Brasserie de la Villa Brasserie de l’Expo La Brouette Les Deux Maisons French Kiss JB Maison du Luxembourg Maru De Maurice à Olivier Maza’j Le Mucha Osteria Bolognese Park Side Les Petits Oignons Les Potes en Toque Pré De Chez Nous Saint Boniface Tero Toucan Villa Singha
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HORECAcafes
Quelles sont les étapes-clés d’une transmission d’entreprise réussie ? La transmission d’une entreprise Horeca reste un sujet complexe et une possibilité peu utilisée. Résultat : de très nombreux établissements Horeca disparaissent purement et simplement faute d’avoir trouvé à temps un repreneur. En pratique : comment transmettre son établissement ? Transmettre son entreprise n’a rien d’une sinécure : il est essentiel pour le cédant de s’y prendre suffisamment à l’avance et de respecter une succession d'étapes. Le cédant mettra ainsi toutes les chances de son côté pour trouver le repreneur idéal, qui assurera la continuité de l’entreprise. Découvrez les 4 étapes-clés d’une transmission d’entreprise réussie. Une transmission d’entreprise réussie prend du temps (souvent plus de 5 ans !), à partir du moment où le cédant commence à penser au passage de témoin. Il est important de respecter certaines étapes pour éviter toute mauvaise surprise (vente au rabais, problèmes juridiques avec le repreneur après la cession, repreneur qui n’assure pas la pérennité de l’entreprise, etc.).
Voici les 4 étapes à suivre pour une transmission réussie : La préparation Cette phase prend généralement entre 3 et 5 ans. Elle se subdivise ellemême en 4 étapes successives : 1) Se préparer psychologiquement à transmettre Pour le cédant, qui est la plupart du temps le fondateur de l’entreprise et qui y a passé une grande partie de sa vie, l’acte de transmission présente une forte valeur affective. Il est souvent très difficile pour lui de se détacher de son « bébé ». De ce point de vue, la transmission passe d’abord par une préparation psychologique du dirigeant qui doit se projeter dans l’avenir et réfléchir à ce qu’il fera après la
transmission. Cette phase de préparation psychologique facilitera non seulement l’acte de transmission en lui-même, mais également les négociations avec les repreneurs potentiels. 2) « Toiletter » les comptes de l’entreprise Il est important de s’y prendre bien à l’avance car « préparer la mariée » prend du temps. Le cédant doit faire l’effort de se mettre à la place de l’acquéreur et se demander ce que celui-ci voudra savoir sur l’entreprise. Dans cette phase-ci, l’entrepreneur en vient régulièrement à adapter le bilan comptable pour valoriser au mieux les actifs de l’entreprise. Il est vivement conseillé de faire appel à un expert du chiffre (un expertcomptable par exemple) afin de réaliser un dossier solide et d’obtenir ainsi une entreprise attractive pour les repreneurs potentiels. 3) Valoriser l’entreprise La valorisation de l’entreprise est une étape cruciale dans le processus de transmission. Le but final est d’établir un juste prix pour l’entreprise, ou à tout le moins une bonne fourchette de prix. Il est primordial d’utiliser la méthode de valorisation adéquate en fonction de la structure de l’entreprise. Il existe trois grands types de méthodes d’évaluation : - Méthode de l’actif net corrigé, basée sur la valeur patrimoniale de l’entreprise - Méthode de l’actualisation des cash flows futurs, prenant en compte le rendement de l’entreprise - Méthode mixte, combinant les deux méthodes précédentes
Comme pour la vente d’un bien immobiliser, la tentation est grande de ne retenir que le résultat le plus élevé. Mais le cédant doit garder à l’esprit que le montant qu’il pourra retirer de l’opération sera la conséquence d’une négociation avec un repreneur, qui tirera la corde dans la direction opposée ! La valeur obtenue grâce au processus de valorisation servira simplement de base à la négociation entre les deux parties. Le cédant doit également avoir à l’esprit que le repreneur bénéficie dans la plupart des cas de moyens limités, et devra probablement compter sur la rentabilité de l’entreprise rachetée pour rembourser le prêt contracté… Le cédant doit donc rester réaliste et éviter de demander un prix trop élevé. Dans cette phase-ci aussi, il est recommandé de faire appel à un expert. Certaines sociétés d’audit ont des équipes dédiées à la valorisation d’entreprises existantes. 4) Elaborer un dossier de présentation de l’entreprise Le cédant définit clairement ses intentions afin de préparer au mieux le dossier de présentation de l’entreprise à destination des repreneurs potentiels : s’agit-il d’une cession d’actifs ou une vente d’actions ? D’une cession partielle ou totale des activités de l’entreprise ? Quelles sont les modalités de paiement ? Quid des conditions suspensives ? L’objectif est de construire le montage final de la transmission et ses répercussions juridiques, fiscales et financières pour l’entreprise et pour le cédant. Lors de cette étape, il est indispensable pour le cédant de s’entourer d’experts (avocats d’affaires, experts-comptables…) afin d’optimiser la phase de transmission et celle de la « post-transmission ».
La recherche du repreneur
La phase de transmission
La durée de cette phase est dans la plupart des cas comprise entre 6 mois et 2 ans. Il s’agit d’une phase essentielle du processus.
Cette phase a une durée généralement comprise entre 1 et 6 mois. Elle débute quand un repreneur potentiel manifeste son intention de racheter l’entreprise et souhaite entamer les négociations avec le cédant.
Le cédant peut trouver le repreneur parmi sa famille, ses proches, ses concurrents mais aussi au sein du personnel de l’entreprise. Les salariés sont souvent les mieux placés pour reprendre et pérenniser l’activité. Et même s’ils ne reprennent finalement pas l’entreprise, ils seront flattés d’avoir été consultés et accepteront plus facilement par la suite la cession à un tiers. Un des enjeux de cette étape est la confidentialité : le cédant doit agir en toute discrétion afin de ne pas nuire aux négociations ultérieures. Il est là aussi préférable de faire appel à des intermédiaires spécialisés qui d’une part aideront le cédant dans la recherche de la perle rare et d’autre part assureront la confidentialité des parties. Il existe par ailleurs des plateformes de mise en relation de cédants et repreneurs. La Région Bruxelloise vient de sortir une plateforme: u www.affairesasuivre.brussels. Cette plateforme est le fruit d'une collaboration entre le 1819 et la Sowaccess (Région Wallonne), qui propose depuis 4 ans la plateforme u www.affairesasuivre.be (link is external). Soulignons que toute annonce d'une entreprise bruxelloise mise en ligne avant le 31 décembre 2018 sur l'un de ces deux sites sera gratuite! En Flandre et à Bruxelles, il existe la plateforme u www.overnamemarkt.be, u www.plateformedetransmission. be , en Région Wallonne, on retrouve u www.sowaccess.be, et donc u www.affairesasuivre.be. La plateforme Overnamemarkt et Sowaccess ont signé un accord de partenariat pour donner plus de chances aux entrepreneurs de leur région respective de vendre leur entreprise ou d’en racheter une.
Il est conseillé aux deux parties de s’entourer de conseillers juridiques et financiers, afin que la transmission se passe dans les meilleures conditions. A travers un travail de vérification (appelé « due diligence »), l’acheteur contrôle le fait que les informations qui lui ont été remises par le vendeur sont exactes, afin d’écarter les risques potentiels. L'acheteur va également réaliser une analyse plus approfondie de l'entreprise à remettre et essayer de mettre en lumière certains éléments problématiques: membres du personnel en maladie de longue durée, conflits avec certains clients ou fournisseurs, etc. Cette phase se termine par la signature d’une convention de cession par les deux parties. Il est important de rédiger une convention de reprise « béton ». Se contenter d'une convention-type est souvent insuffisant, mais voici tout de même quelques documents (link is external) dont il est possible de s’inspirer.
L’après-cession Cette phase a une durée de maximum 6 mois. Il arrive régulièrement (surtout dans les PME et TPE) que pour faciliter la transition, le cédant s’engage contractuellement à rester actif dans l’entreprise durant quelques mois. D’une part cette présence rassure le repreneur, et d’autre part cela permet au personnel en place de s’habituer progressivement à leur nouveau patron. Cette solution permet également au cédant de négocier à la hausse le montant de la cession… D’un point de vue plus personnel, il quittera l’entreprise de manière progressive et pourra s’habituer petit à petit au fait de s’être séparé de son « bébé ». CT (Source : 1819.brussels)
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actualites
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Et bénéficiez de nombreux avantages
8/05/14 15:44
- Avantages non récurrents liés aux résultats : adaptation à partir de 2019 - Réforme des allocations familiales à partir de 2019 - Conseil : pas de consensus entre partenaires sociaux sur la notion de métier lourd - Forfaits TVA pour les exploitants de cafés - Jeux de hasard - Conseil : AFSCA - Amendemoyens de défense - Aide à l'emploi en Communauté germanophone - Salaires - Conseil : augmentation des salaires forfaitaires des extras Horeca Echo est une publication réservée aux membres d’Horeca Bruxelles, d’Horeca Vlaanderen et de la Fédération HoReCa Wallonie.
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n° 102 - janvier 2019
Horecajournal
HORECAactualites
L'évacuation des fumées de cuisine dans l'Horeca.
Soyez en règle ! Les odeurs de cuisine (de friture par exemple) peuvent être un désagrément qu’on a tendance à négliger dans l'Horeca et qui peuvent pourtant gâcher l'expérience du client ainsi que nuire au voisinage direct de l’établissement. Il est donc très important, en tant qu’entrepreneur Horeca, de se pencher sur l'aspect de la ventilation...
L
es possibilités d’extraction des fumées de cuisine sont nombreuses et doivent s’adapter à chaque besoin et à chaque bâtiment. Il n’y a pas une solution miracle. Cet article vous éclairera sur l’urbanisme, l’hygiène, la sécurité et les principes techniques de base des systèmes d’extraction de cuisine.
Du point de vue de l’urbanisme Ce n’est pas parce que vous louez un local affecté à l’Horeca et déjà bien équipé que tout est en ordre et règlementaire. Bien trop souvent l’équipe urbanisme et environnement de hub.brussels
rencontre des entrepreneurs qui découvrent après signature du bail qu’il faut « régulariser » une cheminée extérieure qui est pourtant là depuis des lustres. Afin de vous « protéger » de ces désagréments administratifs, vérifiez auprès du service de l’urbanisme de la commune que le permis d’urbanisme est conforme à ce que vous comptez louer : bonne affectation (café, restaurant, snack, …) et que l'installation de la cheminée arrière a été autorisée par un permis d’urbanisme. Si vous créez un nouvel établissement Horeca, il faudra choisir entre deux options principales pour l’évacuation des fumées : Installer une hotte reliée dans une nouvelle trémie intérieur (au bâtiment). Avantage : - Meilleure solution esthétique - Pas besoin de permis d’urbanisme Inconvénient : - Coût plus élevé qu’une gaine extérieure. - Installer un conduit extérieur sur la façade arrière. Avantage : - Facilité d’installation et plus de liberté pour son diamètre.
Inconvénient : - Demande de permis d’urbanisme obligatoire à l’urbanisme de la commune. Notez que les conduits intérieurs des anciennes maisons sont souvent dimensionnés entre 12,5 et 15 cm de diamètre. Elles sont malheureusement trop étroites pour permettre un bon tirage d’une hotte professionnelle à moins que vous ne cuisiniez des sushis… Les conduits d’extraction de cuisine professionnelle doivent avoir un diamètre entre 35 cm et 55 cm selon l’usage et l’installation. Il faut bien souvent rajouter un second conduit pour la pulsion de 25 cm à 45 cm de diamètre dans les cas d’une hotte à double flux. En cas de demande de permis d’urbanisme (HORECA) et/ou d’environnement (boulangeries), le demandeur doit indiquer dans sa note explicative les solutions techniques qu’il appliquera pour l’évacuation des fumées. A retenir en cas de demande de permis d’urbanisme pour un conduit arrière : - Ne pas être visible depuis l’espace public ; - Être élevé à une hauteur suffisante ; 2 mètres au-dessus du niveau de la corniche ;
- Être à une distance suffisante des fenêtres ou des limites mitoyennes pour ne pas porter atteinte au voisinage ; - Minimiser l’impact visuel. Notez que le raccord d’une hotte vers la façade à rue est totalement interdit, même si l’on peut encore en voir dans certain établissement, c’est aujourd’hui une pratique proscrite.
Hygiène et sécurité : AFSCA et du SIAMU En ce qui concerne la législation qui veut garantir l'hygiène dans les locaux du secteur alimentaire, l’AFSCA exige : - Une ventilation adéquate est indispensable afin d’éviter la condensation et les nuisances olfactives. - La hotte doit être régulièrement nettoyée d’afin d’être parfaitement propre. - L’air de compensation (à l'air extrait) doit être propre donc ne peut être issu des toilettes par exemple. - La hotte (le capteur) sera achevée jusqu'au (faux) plafond : pas de surfaces horizontales hautes (qui ne sont jamais nettoyées) sur lesquelles la poussière peut s'entasser. L’AFSCA se base la réglementation européenne : - Pour la ventilation : 852/2004 (link is external) annexe 2, chapitre 1.5.
- Pour les hottes : 852/2004 annexe 2, chapitre 9.3. En ce qui concerne la sécurité : 84 % des feux se propagent la nuit. Le SIAMU recommande ces grands principes pour les établissements Horeca : - L'allumage des appareils de cuisson au gaz nécessite obligatoirement une extraction d'air car les gaz brûlés sont nocifs. - Les conduits de fumée doivent être en matériaux de type A1(fiche technique du matériel à conserver comme preuve de la bonne installation). - L’entièreté du conduit extérieur doit être nettoyée chaque année par une société spécialisée, et ce en particulier pour les conduits aspirant des friture (gardez toujours les preuves d’entretien). - Le gainage d'extraction (vapeurs, graisses ou des gaz brûlés) doit être compartimenté (RF1H : résistant au feu une heure) s’il est partagé dans le conduit général du bâtiment afin d’éviter la propagation du feu aux étages. - Installer un extincteur visible et accessible à proximité du fourneau, de même qu’une couverture anti-feu certifiée BSEN 1869 et une couverture antifeu pour les travailleurs. - Idéalement, le bâtiment doit avoir une vanne de gaz à rue. C’est un impératif pour les nouveaux bâtiments. CT