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Horecajournal n° 106 - mai 2019

N° 106 - mai 2019 10 numéros par an TIRAGE: 9.000 E.R. Thierry Neyens Horeca Marketing BLVD. Anspach 111, 1000 Bruxelles www.horecawallonie.be P902003 Bureau d’émission: Anvers

HORECAACTUALITES Les hôteliers mis à l’honneur lors de la

Journée Technique Hôtellerie

ème

de l’

Le mois de mars fut riche en événements pour la Fédération HoReCa Wallonie. En effet, après sa présence sur le salon Horecatel au Wex de Marche-en-Famenne, la Fédération HoReCa Wallonie a organisé sa cinquième Journée Technique de l’Hôtellerie, spécialement dédiée aux hôteliers de tous horizons. Cette séance d’informations, suivie d’un agréable moment de partage entre les participants, les orateurs et les représentants de la Fédération, s’est déroulée en région namuroise, dans l’auditorium des Moulins de Beez. Une cinquantaine de professionnels, issue des différentes contrées de Wallonie, était présente pour l’occasion afin de s’informer sur quatre principaux sujets touchants de très près le secteur de l’hôtellerie. © Fédération HoReCa Wallonie

« The place to be » Cette année, la Fédération HoReCa Wallonie a réitéré pour la cinquième fois sa journée technique consacrée aux établissements hôteliers. Comme nous le savons, le secteur de l’hôtellerie est un secteur où de nombreux investissements sont effectués. Les risques sont bien présents et il y règne une complexité omniprésente. De plus, la législation évolue sans cesse, ce qui ne facilite pas la tâche. Une multitude de devoirs et d’obligations de toutes sortes sont à remplir.

équipe et pas toujours à une gestion administrative. Mais prendre le temps de participer à cet événement permet aux hôteliers d’être encore plus professionnels et d’avoir, à terme, un établissement qui sort du lot ». Vous l’aurez compris, la plus-value de cette journée n’est donc plus à démontrer !

Un moment de convivialité, de rencontres et de savoirs partagés Dès 09h15, les participants ont été accueillis avec un petit-déjeuner, composé de café et viennoiseries.

« L’objectif d’une telle journée est que, grâce à des sujets d’actualités sélectionnés avec le plus grand soin, l’hôtelier retourne chez lui avec le sentiment d’avoir appris quelque chose de nouveau et d’avoir mis son temps à profit. » Selon Thierry Neyens, Président de la Fédération HoReCa Wallonie, la Journée Technique de l’Hôtellerie est donc « the place to be » pour le secteur hôtelier wallon. « En effet, il y a une nécessité pour les hôteliers de se tenir informés et d’anticiper au niveau du développement de leur établissement, des investissements à venir, de leur organisation ou encore de la contribution d’éventuels incitants financiers. Le temps des hôteliers, c’est souvent du temps qui est consacré aux clients, à la gestion de leur entreprise et de leur

Ensuite, vint le moment de la présentation où, après le mot d’introduction du Président de la Fédération HoReCa Wallonie, Thierry Neyens, cinq orateurs différents se sont succédé : Pascal Fontaine de la direction des hébergements touristiques du Commissariat Général au Tourisme (CGT), Aurélie Charlier, Coordinatrice de l’Asbl Access-i et son experte en accessibilité, Stéphanie Herman de ANLH, Ingrid Marquet, Conseillère Pôle Environnement de Novallia et Vincent Brahy, Attaché qualifié du

SPW Environnement, pour clore la séance. Ces quatre présentations riches en informations de toutes sortes furent suivies des traditionnelles questionsréponses partagées entre les intervenants et le public. Et le mot de la fin, introduit par Thierry Neyens et Jean-Louis Mathy, Président de la section professionnelle Ligue Hôtelière de la Fédération HoReCa Wallonie, clôtura la session. Chacun était ensuite convié au walking dinner, une opportunité idéale d’échanger les différents points de vue et de rencontrer d’autres collègues du secteur.

aussi pour avoir l’avis de certains de mes confrères. J’ai trouvé la journée très intéressante et très instructive. Cela m’a permis d’avoir un aperçu de ce qui est mis en place actuellement, de pouvoir débattre sur les différents sujets et surtout, de pouvoir anticiper ce qui va arriver dans un court, voire un moyen terme, au niveau de la législation. Le contrat est donc plus que rempli ! » nous confie, Julien Danthinne, Directeur de l’Hôtel Naxhelet, à Wanze. Une autre participante tout aussi ravie de la journée, Emmanuelle Joly, Responsable de l’Hôtel Ibis

Budget de Liège et qui était déjà présente lors de la quatrième Journée Technique de l’Hôtellerie, a ajouté ceci : « Même en tant que membre d’un grand groupe hôtelier et d’une grande structure, cette séance d’informations s’avère très utile. En effet, chez nous, tout est géré en centrale. On ne possède pas d’informations aussi pointues quant à la Wallonie. Cela nous permet donc d’avoir une vue détaillée du secteur. De plus, on est sensibilisé par rapport à des points spécifiques très pertinents pour les établissements hôteliers ». u Suite sur la page 2

C’était donc dans une ambiance de partage et de convivialité, autour d’une bonne table et d’un bon verre, que se termina cette journée, mêlant échanges fructueux entres participants, orateurs et représentants de la Fédération HoReCa Wallonie.

Succès au rendez-vous Comme vous l’aurez deviné, cette cinquième Journée Technique rencontra un véritable succès auprès des hôteliers présents. C’est donc pendant ce bon repas que nous sommes allés à la rencontre de certains participants, qui nous ont livré leurs impressions. « Les sujets sélectionnés sont des thèmes très actuels dont on parle en interne dans les équipes. Je suis venu pour pouvoir écouter ce que les professionnels avaient à dire mais

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Vers la transition énergétique des entreprises.

Dans cet

Horecajournal

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Le secteur des cafés en crise. 

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Thierry Neyens Président Fédération HoReCa Wallonie

Editorial

Faut-il s'attendre à une nouvelle crise financière et/ou politique ? Même les observateurs les plus modérés reconnaissent que le risque d'être confronté à une nouvelle crise financière dans un proche avenir est bien réel. Mais quelle sera son ampleur? Cette nouvelle crise sera-t-elle plus importante que celle des années 2008-2009? Si s'ajoute à ce risque celui d'une crise politique au lendemain des élections du 26 mai, il est clair que toutes nos entreprises seront plongées dans une situation extrêmement compliquée. La majorité des spécialistes des marchés, qui relève aujourd'hui un très net ralentissement de la conjoncture et une récession des bénéfices, s'attend à une récession économique avant la fin de l'année. Contrairement à la situation de 2009 qui avait vu l'économie mondiale s'effondrer, ces spécialistes justifient leur pessimisme par la hausse continue des dettes au niveau mondial : endettement des états pour mettre en œuvre leurs politiques, endettement des entreprises et endettement des ménages qui contractent assez facilement des crédits à la consommation. Dans un tel contexte, chacun peut facilement mesurer les conséquences si les taux d'intérêt devaient remonter... De manière générale, en période de mauvaise conjoncture, les entreprises qui sont en difficulté le deviennent encore plus. C'est assurément le cas pour la majorité des entreprises du secteur Horeca, dont l'analyse de leur rentabilité, de leur solvabilité et de leur trésorerie illustre leur fragilité actuelle. De surcroît, ces dix dernières années, la capacité d'investissement de ces mêmes entreprises s'est dégradée. Elles ne disposent donc pas de fonds propres suffisants ni de réserves de liquidité permettant de traverser les périodes difficiles. Manifestement, les entreprises du secteur Horeca ne sont pas prêtes à subir une nouvelle crise économique. Le contexte économique influe sur les politiques mises en œuvre par les pouvoirs publics. Mais au lendemain des triples élections – européenne, fédérale et régionales – du 26 mai, quelles seront les coalitions constituées et les contenus des déclarations gouvernementales à ces différents niveaux de pouvoir ? Durant la campagne électorale, les partis ont fait part de leurs priorités et des mesures de financement, qui ont été "chiffrées" par le Bureau du Plan. L'exercice est toujours délicat entre obtenir les moyens de ses politiques ou ajuster ses politiques en fonction des moyens disponibles, dans le respect de la trajectoire budgétaire imposée par l'Union européenne et de la réduction de l'endettement public. Une lecture attentive des programmes électoraux des différents partis permettra à chacun d'entre nous de distinguer les mesures réalistes de celles peu crédibles, voire démagogiques. Transition énergétique, fiscalité, pouvoir d'achat, emploi, santé, mobilité, pensions, autant de politiques spécifiques à mener et qui requièrent d'importants budgets. Or, selon une récente étude, la Belgique reste le pays le plus taxé de l'OCDE, si l'on considère l'impôt sur le revenu et les cotisations sociales payées par l'employeur et l'employé: 50% du salaire payé par un employeur alimente les finances publiques! Aussi, un des principaux défis de chacun des gouvernements des entités fédérées sera de trouver le juste équilibre entre imposition et financement des services publics. À suivre donc.

Suite de la page 1. En résumé, cette session d’informations est véritablement destinées aux hôteliers de toute catégorie. Que l’on soit un petit hôtel familial ou un hôtel d’une plus grande capacité, chacun y trouve son compte. u

Au programme : des sujets d’actualité Pour ceux qui l’auraient manquée, voyons en détail le programme de la matinée.

(PMR) dans un établissement hôtelier ? » Selon elle, il importe de fournir des informations fiables et professionnelles sur lesquelles les PMR peuvent s’appuyer pour planifier leurs déplacements en toute sérénité. Aurélie Charlier nous présenta Access-i sous différents angles tels que ses missions, ses objectifs, sa méthodologie, ses services, sa communication, son réseau et son expertise. Ensuite, différentes pistes d’évacuation

dans les établissements ont été évoquées par Stéphanie Herman. Celle-ci termina son discours en sensibilisant les invités sur le fait que l’accessibilité ne doit pas s’improviser et qu’il est important de s’entourer d’acteurs spécialisés dans ce domaine. Troisièmement, Ingrid Marquet nous démontra, à travers une présentation de Novallia, filiale du groupe Sowalfin, comment réussir la transition

Tout d’abord, Pascal Fontaine, le premier orateur, nous a exposé le bilan de la classification hôtelière européenne « Hotelstars Union ». Ce classement en étoiles est aussi bien d’application en Wallonie que dans toute la Belgique. Il a rappelé l’origine de cette grille (de sa création au niveau européen jusqu’à l’application dans nos régions) et a expliqué son fonct ionnement au travers de quelques exemples. Ce bilan s’est terminé par diverses données chiffrées. En effet, on compte actuellement 120 hôtels classés HSU sur l’ensemble du parc wallon. Ensuite, il nous a présenté les enjeux du Plan wallon d’Investissement prévu pour renforcer l’hôtellerie familiale en dehors des centres urbains. Il a également averti les hôteliers qu’une étude relative à la construction d’un outil de monitoring de l’hôtellerie wallonne est en cours d’élaboration puisqu’un diagnostic doit être mis à disposition des pouvoirs publics. Les résultats de cette étude sont attendus pour l’automne 2019. La deuxième intervenante, Aurélie Charlier, axa son élocution sur le thème suivant : « Pourquoi s’intéresser à l’accessibilité aux personnes à mobilité réduite

Les réformes en faveur du secteur horeca. 

La petite Fourchette, une française amoureuse de la frite belge.

Bien trier. 

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actuALITEs HORECAactualite

Le dernier numéro de

Foodprint tire

le bilan gastronomique © Fédération HoReCa Wallonie

Suite des pages 1 et 2. énergétique d’un établissement hôtelier. Elle nous expliqua que cette filiale accompagne divers projets portant sur la transition énergétique (en ce compris les économies d’énergie et les énergies renouvelables), l’écoinnovation, l’économie circulaire et les équipements permettant la réduction de l’utilisation de gaz fluorés. Elle clôtura son discours en nous détaillant les bénéfices concrets, notamment d’un point de vue financier, que peut apporter le passage d’un établissement à la transition énergétique. u

Enfin, la quatrième présentation de la matinée concerna le thème des obligations de tri des déchets. Vincent Brahy, notre formateur du jour, dressa les grandes lignes du cadre général et réglementaire dans ce domaine. Il se pencha également plus en détails sur les types et les quantités de déchets produits par le secteur Horeca et rappela les obligations en la matière. Il expliqua ensuite en quoi consiste le Programme wallon de lutte contre les pertes et gaspillages alimentaires mis en place par le Plan Régal. Un des objectifs visés par celui-ci est notamment de réduire les pertes et gaspillages alimentaires de 30% entre 2015 et 2025 pour tout le circuit couvrant « de la fourche à la fourchette ». Et il posa un premier diagnostic permettant d’apporter certaines solutions par rapport aux pertes et gaspillages alimentaires dans le secteur Horeca.

La Ligue Hôtelière Jean-Louis Mathy, Président de la Ligue Hôtelière, rappela l’existence de cette section professionnelle au sein de la Fédération HoReCa Wallonie, entièrement consacrée aux hôteliers. « Nous sommes

demandeurs de rallier bon nombre d’hôteliers à rejoindre une section professionnelle qui se veut mobile et qui organise des réunions à travers toute la Wallonie, dans chacune des provinces et ce, à tour de rôle en fonction des différentes thématiques de terrain ». Les réunions de la Ligue Hôtelière permettent des échanges de vue entre confrères, alimentés par des interventions d'experts dans différents domaines. Participer à la Ligue Hôtelière, c'est aussi être actif au sein de groupes de travail pour des projets pilotes. Les conditions pour adhérer à la Ligue Hôtelière sont simples : exercer la profession d’hôtelier à titre principal et être membre de la Fédération HoReCa Wallonie. Si vous êtes intéressé, envoyez votre candidature via l’onglet « Ligue Hôtelière » du site internet de la Fédération HoReCa Wallonie, rubrique « Professions » – « Hôteliers ». Bref, savoir, convivialité, information, échange, partage… autant de qualificatifs qui définissent les nombreuses séances d’informations organisées par la Fédération HoReCa Wallonie. Alors, n’hésitez plus et lancez-vous ! Les inscriptions à ces sessions sont totalement gratuites. Et si vous désirez obtenir davantage d’informations sur nos événements, contactez la Fédération HoReCa Wallonie, par mail à info@horecawallonie.be ou consultez le site internet u www.horecawallonie.be. R.H.

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n° 106 - mai 2019

Horecajournal

HORECAactualites

Vers la

transition énergétique

des entreprises

Souvent présentés comme des intérêts antagonistes, la lutte contre le réchauffement climatique et l’avantage compétitif des entreprises fonctionnent de plus en plus en relation symbiotique. En effet, la réduction de l’empreinte écologique est désormais devenue un enjeu de taille pour les sociétés. Levier d’économies et d’amélioration de l’image de marque, la « chasse au gaspillage » concerne plus que jamais les entreprises et notamment, les acteurs du secteur Horeca. Et si la transition énergétique leur donnait un coup de pouce ? Réduire son empreinte carbone, pourquoi et comment ?

Novallia, filiale du groupe Sowalfin, nous recommande quelques conseils pour passer à la transition énergétique et, in fine, réduire sa facture énergétique.

Le dispositif Easy’Green

ace à une problématique environnementale omniprésente, la Wallonie s’est engagée en termes de réduction des émissions de gaz à effet de serre, d’amélioration de l’efficacité énergétique et d’utilisation accrue des énergies renouvelables. Il faut savoir qu’à l’heure actuelle, les entreprises wallonnes représentent une part importante de la consommation énergétique. Les entrepreneurs wallons sont, pour la plupart, conscients de l’intérêt, tant financier qu’environnemental, d’optimiser leurs consommations énergétiques. Cependant, bien souvent, les chefs d’entreprise ne savent pas par où commencer, ni vers qui se tourner ou n’ont pas le temps… Face à ce constat et dans l’optique d’une Wallonie plus bas carbone, le Gouvernement wallon, grâce à l’appui des fonds européens FEDER, a confié à Novallia le rôle de facilitateur et de financeur de la transition énergétique des PME wallonnes. Dès lors, dans le cadre du dispositif Easy’Green, Novallia accompagne les responsables d'entreprises

dans leurs démarches permettant d'améliorer l'efficacité énergétique des bâtiments ou du processus de production, d'intégrer la production d'énergie d'origine renouvelable dans leur consommation d'énergie mais aussi de financer des projets écoinnovants. L'évaluation de l'éligibilité de ces projets éco-innovants tient notamment compte de leur caractère innovant, de leur impact sur les émissions de CO2 et de leurs perspectives commerciales. Depuis son lancement, les missions d’Easy’Green se sont élargies. Citons, entre autres, l’économie circulaire et le financement d’installations permettant la réduction de l’utilisation des gaz fluorés (fort émetteurs de CO2). Ce sont les gaz présents notamment dans les installations de froid, les climatisations, les pompes à chaleur, etc. Bref, quel que soit le domaine, Easy'Green oriente les sociétés vers les solutions les plus adéquates pour elles, dans le but de favoriser la concrétisation d’un maximum de projets. Grâce à l’appui d’experts, les entrepreneurs pourront mesurer le temps de retour sur investissement d’un projet, identifier les acteurs privés ou publics de financements complémentaires, déterminer les incitants (primes, avantages fiscaux, certificats verts) et les fournisseurs de technologies auxquels ils pourront faire appel.

Il est important de souligner l’avantage compétitif réel que représente indéniablement une démarche de développement durable. Comme nous le savons, l’énergie est source d’économie financière et de durabilité. Dès lors, chaque entrepreneur wallon du secteur Horeca souhaite réduire sa facture énergétique (eau, électricité, chauffage, etc.). C’est pourquoi, investir dans la transition énergétique permet, à terme, d’améliorer la rentabilité et la trésorerie d’une entreprise et ce, souvent dès la première année de l’investissement. En outre, qu’on le veuille ou non, la responsabilité environnementale est également un argument de poids afin de booster l’image d’une entreprise. Certaines l’ont bien compris et misent sur un marketing écologique pour attirer clients et personnels. Produits bio, circuits courts, sociétés à faible émission de gaz à effet de serre,… autant de spécificités sur lesquelles les entreprises axent leurs stratégies de communication et ce, avec un succès de plus en plus grandissant auprès des consommateurs. Dans l’optique d’une démarche éco-responsable, toute une série d’investissements économiseurs d’énergie peuvent être envisagés dans le secteur Horeca : - Eclairage : LED, détecteurs de présence, … - Electricité : équipements moins énergivores (four, lave-vaisselle, séchoir, ….), installation de panneaux photovoltaïques - Isolation : sol et chapes, murs et toiture, installation de châssis isolants, isolation des frigos,… - Chauffage : chaudière gaz condensation, système de régulation chauffage, pompe à chaleur, climatisation, … - Eau : robinets automatiques, station d’épuration, production d’eau chaude, wc avec chasse d’eau à double vitesse, …

- Froid : frigos, congélateurs, etc., aux normes par rapport à la législation sur les gaz fluorés, - Déchets : tri sélectif, valorisation des déchets, ... Mais pourquoi valoriser ses déchets ? « Dans une logique d’économie circulaire où le but est d’optimiser l’usage des ressources, les déchets peuvent être considérés comme des matières premières. C’est pourquoi, se demander qui gagne de l’argent avec nos déchets permet de revoir le cycle de vie d’un produit et/ou service et de se demander comment nos propres déchets pourraient rapporter de l’argent ! » nous confie la Responsable Pôle environnement de Sowalfin, Véronique Legrand.

Les éco-chèques circulaires Nous l’avons vu, Easy’Green favorise, entre autres, les projets d’économie circulaire. Afin de soutenir financièrement ces projets, depuis ce 8 avril 2019, les PME wallonnes peuvent bénéficier de chèques-entreprises « économie circulaire » : mutualisation, nouveau business model, écoconception, optimisation … Le Chèque « économie circulaire » permet de mener des études de faisabilité en ce sens. Ces examens analysent tant les aspects économiques (impacts sur les prix, analyse de marché, business plan, montage financier, etc.) que les aspects techniques de la mise en place de plans d’actions (cartographie des ressources, analyse du statut des matières (déchet ou non), agréments techniques,

identification de fournisseurs potentiels, production de séries test, frais de design, …). Dans cette optique, Easy'Green coordonne des référents qui réalisent gratuitement un prédiagnostic de l’entreprise, les accompagnent dans la détection de leur potentiel en économie circulaire et bas carbone. Ils identifient des solutions imprésentables et adaptées. Vous l’aurez compris, dans un futur proche, la transition énergétique deviendra un facteur incontournable de notre modèle économique. Dès lors, les entreprises ne peuvent pas se permettre de rater le coche ! Leurs investissements dans le domaine de la performance énergétique augmenteront non seulement leur compétitivité et leur rentabilité, mais amélioreront également leur image de marque. Et rappelonsle, la réussite vers la transition énergétique nécessite ambition et réalisme, des moyens financiers, de bons conseils et surtout, une aide non négligeable de Novallia grâce au dispositif Easy’Green. R.H. Novallia Avenue Maurice Destenay, 13 4000 Liège Tél. : 04/220.51.90 Mail : info@novallia.be Site web : www.novallia.be

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Le secteur des cafés en crise Le secteur des cafés demeure actuellement en grande souffrance. Des faillites en veux-tu en voilà, c’est cela la dure réalité du terrain. En effet, depuis plusieurs mois, de nombreux cafés wallons mettent la clé sous le paillasson pour cause de faillite. Et malheureusement, la situation n’est pas près de s’arranger… C’est avec une mine déconfite de circonstance que le Président de la section Cafetiers de la Fédération HoReCa Wallonie, Yves Collette, nous expose le problème.

communiquer avec autrui. « Il y a un changement de comportement flagrant par rapport à avant. Les jeunes sont hyper connectés et ne recherchent plus le contact social en allant au café. La première chose qu’ils demandent quand ils rentrent dans un établissement, c’est le code Wi-Fi ! ». Il s’agit là d’un profond bouleversement qui modifie du tout au tout l’essence même du métier de cafetier.

Des obligations à n’en plus finir

l’heure actuelle, le cafetier a une cinquantaine d’obligations à respecter. Effectivement, le secteur endure péniblement une législation de plus en plus complexe et contraignante dont les règlements changent régulièrement, ce qui impacte négativement la rentabilité des établissements. Parmi ces règlements, citons par exemple, les contrats de brasserie, la sécurité alimentaire, la législation sociale (avec le renforcement du droit des travailleurs et la diminution de leurs devoirs), le système de caisse enregistreuse, l’apparition de multiples redevances et taxes en tous genres (telles que la Rémunération équitable, les terrasses, le Wi-Fi, etc.), l’interdiction de fumer, … « Cela n’est pas politiquement correct à dire mais l’interdiction du tabac est pour beaucoup dans la diminution de la fréquentation des cafés », nous confie Yves Collette. De plus, le prix des matières premières, comme la bière et les softs, a d’ailleurs fortement augmenté, ce qui laisse une marge bénéficiaire moins importante au cafetier.

Un contexte difficile Face aux cafés, une concurrence accrue est apparue au fil du temps… Par exemple, « les night shops et les stations-service proposent bien évidemment des prix inférieurs. La grande distribution, quant à elle, offre des promotions plus alléchantes les unes que les

autres avec le 2+1 gratuit… », s’insurge Yves Collette. Les divers contrôles d’alcoolémie dissuadent également une partie de la clientèle, qui préfère profiter chez elle plutôt qu’à l’extérieur. Enfin, les campagnes de promotion en faveur de la sobriété, telles que la Campagne Bob ou la Tournée Minérale, impactent grandement les cafés. En effet, selon Yves Collette, peu de gens vont au café car ils ont soif ! Ils y vont pour rencontrer d’autres personnes et diminuer le stress de la vie quotidienne. Et pour cela, l’alcool est un bon remède. »

« Le cafetier a une cinquantaine d’obligations à respecter. » Un nouveau modèle de café Le modèle du café a aussi beaucoup changé. En cause, le changement d’habitudes. Les jeunes n’ont plus besoin de se déplacer au café pour

Celui-ci doit donc user de toutes les ruses possibles pour attirer la clientèle et trouver d’autres créneaux pour étendre ses activités. « Bien souvent, le cafetier propose de la petite restauration, voire de la restauration, ou des machines de jeux. Mais il doit également mettre en place des choses nouvelles avec les organismes touristiques (maisons du tourisme, offices du tourisme, etc.) et les administrations communales pour essayer de recentrer la demande des consommateurs vers son café », déplore Yves Collette. Dans ce contexte, la professionnalisation du secteur est essentielle. « Il faut prévoir des formations techniques et pratiques du métier car il est devenu très complexe et professionnel », confirme Yves Collette. « Il faut informer les cafetiers de manière continue et leur fournir un suivi régulier de la législation en vigueur ainsi que les règles et obligations à respecter. Il faut également mettre à disposition des outils de gestion pour leur faciliter le travail ». C’est pourquoi, la Fédération HoReCa Wallonie attache une attention toute particulière à ce secteur en mal de vivre. Elle propose notamment des séances d’informations et diverses formations spécifiquement conçues pour les cafetiers, notamment dans le cadre du Code de conduite pour de bonnes relations entre les brasseurs, les négociants en boissons et le secteur Horeca. Pour toute demande ou information complémentaire, n’hésitez pas à contacter le secrétariat de la Fédération HoReCa Wallonie, à l’adresse mail info@horecawallonie.be. R.H.

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Focus sur les

réformes prises en faveur du secteur Horeca Ces deux dernières années, le Gouvernement wallon a mis en place toute une série de mesures d’accompagnement et de soutien aux entreprises. Pour en savoir davantage, nous avons rencontré l’homme à l’initiative de ces réformes, Pierre-Yves Jeholet, Ministre de l’Economie et de l’Emploi. Son leitmotiv : la réussite du redressement économique de la Wallonie passera par le soutien à celles et ceux qui créent, qui investissent, qui prennent des risques. Voici donc, en exclusivité, le contenu de l’interview de Pierre-Yves Jeholet dans le cadre de ces réformes touchant de près le secteur Horeca. - En tant que Ministre de l’Economie et de l’Emploi, vous accordez une importance toute particulière aux problématiques rencontrées par les indépendants et les PME. Quelle a été votre ambition en la matière et en particulier pour le secteur Horeca ? Les entrepreneurs, les indépendants, les artisans, les commerçants, les jeunes talents, les professions libérales sont en effet au cœur de mes priorités. La Wallonie qui travaille doit être encouragée, récompensée, remerciée et citée en exemple. Ce n’est qu’en créant de l’activité et des emplois que l’on pourra assumer et financer les nombreux défis auxquels sont confrontés nos sociétés. Je pense notamment au climat et à l’environnement mais aussi au logement, à la mobilité, à la santé. A ce titre, le secteur Horeca représente un des poumons économiques de notre Région. Derrière des produits et des services de qualité qui nous sont proposés au quotidien et que j’apprécie particulièrement en tant que bon vivant, il y a des travailleurs mais également des personnes qui, audacieuses, ont fait le pari d’entreprendre et de créer leur établissement. Ces personnes créent de l’emploi et contribuent grandement au redressement économique de notre Région. Il est, dès lors, primordial de les accompagner et de les soutenir afin qu’ils soient en mesure de faire face aux enjeux de demain.

Dès ma prise de fonction en tant que Ministre de l’Economie et de l’Emploi, j’ai tenu à leur faire rapidement part de mon soutien via la mise en place de mesures concrètes. Cela, en pleine concertation et collaboration avec les acteurs du secteur. Deux axes prioritaires ont été définis : simplifier le paysage des aides pour répondre de manière plus efficace aux enjeux du secteur Horeca et lutter contre la pénurie de main d’œuvre. - Le secteur Horeca étant particulièrement touché par cette problématique, pouvez-vous nous en dire plus sur les mesures pour répondre à la pénurie de maind’œuvre ? Alors que la Wallonie compte 30.000 postes vacants et 80 métiers en pénurie de main d’œuvre, nous avons toujours 200.000 demandeurs d’emploi. C’est ce que j’appelle le paradoxe wallon. Le secteur Horeca est en effet pleinement touché par ce phénomène des métiers critiques et en pénurie. Celui-ci impacte négativement nos entreprises et notre économie. C’est pourquoi, je suis convaincu que c’est sur la formation et la valorisation des compétences qu’il faut agir. Palier à cette inadéquation entre besoins des entreprises et formation des demandeurs d’emploi a nécessité des mesures fortes, basées sur le principe de confiance et de responsabilité. Citons, par exemple, la mesure « Coup de poing pénurie » qui permet aux PME en recherche urgente de maind’œuvre, de mettre en place avec le Forem, un programme de formation sur-mesure.

Evoquons également la réforme du Plan Formation Insertion (PFI), qui permet, en quelques mois de formation au sein d’une entreprise, à des demandeurs d’emploi ne disposant pas des compétences requises pour la fonction, de les acquérir avec, à la clé, la garantie d’un engagement. Les résultats de ce dispositif sont éloquents. En 2018, le taux d’insertion était de 98 % ! Avec cette réforme, j’ai souhaité remettre l’entreprise au cœur du processus, en lui permettant de reprendre la main sur le contenu et la durée de la formation afin que celle-ci réponde mieux à leurs besoins réels. Ces critères étaient gérés auparavant par le Forem. Je pense enfin au mécanisme « Incitant + » qui prévoit l’octroi d’une prime de 350 euros net aux demandeurs d’emploi ayant réussi une formation dans un des métiers considérés en pénurie. Au-delà des décisions prises au niveau wallon, je me réjouis bien entendu que certaines mesures importantes aient déjà été prises du côté du Gouvernement fédéral, par Denis Ducarme ou Willy Borsus, via, par exemple, la mise en place du système de « flexi-jobs » ou la diminution des cotisations sociales et patronales. - Vous parliez de simplification du paysage des aides. Qu’entendezvous par là ? Les mesures d’accompagnement et de soutien aux PME et aux indépendants sont nombreuses mais parfois peu compétentes et souvent peu lisibles pour les bénéficiaires. C’est pourquoi, j’ai souhaité apporter simplification et

efficacité dans le paysage des aides aux entreprises. C’est ainsi que nous avons mis en place un guichet unique à destination de tous ceux qui ont l’ambition d’entreprendre, de se développer, d’innover : le 1890. Ils peuvent y trouver, en quelques clics, toutes les réponses à leurs questions. Toujours dans un esprit de simplification, j’ai récemment réformé et simplifié le dispositif des chèquesentreprises, auxquels les indépendants actifs dans le secteur Horeca peuvent aussi faire appel. En matière d’efficience, nous avons également voté la réforme de la mesure « SESAM ». Cet incitant financier permet aux établissements d’engager du personnel et de développer leurs activités. Sa faiblesse était les délais de traitement extrêmement long, pouvant aller jusqu’à 9 mois ! Ce qui décourageait certains d’y faire appel. Grace à cette réforme, le traitement des dossiers a été ramené aux 40 jours réglementaires. La mesure s’avère être un succès dans le secteur Horeca. - Vous avez récemment annoncé la mise en place de l’indemnité compensatoire pour les commerçants. De quoi s’agit-il ? A l’heure où tout le monde s’accorde à dire qu’il est essentiel de soutenir le commerce local, la suppression de cette mesure par mon prédécesseur est incompréhensible. J’ai donc décidé de rétablir ce mécanisme. Si l’instauration d’un effet rétroactif est impossible, il a en revanche été élargi et amélioré. Concrètement, cette indemnité viendra compenser une partie des pertes de revenus des commerçants impactés par des travaux réalisés sur la voie publique. Par commerçants, il est entendu toutes entreprises, commerces et indépendants employant moins de 10 travailleurs. Il est prévu de leur octroyer 100€ net par jour d’entrave (min. 20 et max. 60 jours, soit un montant pouvant monter jusqu’à 6.000€). Les démarches seront,

en outre, simplifiées via l’utilisation d’une application smartphone. Cette mesure entrera en vigueur au 1er septembre 2019. - Les enjeux du numérique pour le secteur Horeca sont également importants aujourd’hui. Prévoyezvous un accompagnement des commerçants dans ce domaine ? Nous avons effectivement lancé l’action « Digital Commerce 2019 » qui propose des ateliers de coaching aux commerçants de proximité souhaitant adopter des solutions adaptées à leurs besoins afin de les aider dans leur transition digitale. Il s’agit d’un partenariat entre l’Agence du Numérique et le Syndicat neutre pour Indépendants (SNI). Le dispositif des chèques-entreprises propose également un chèque numérique. Celui-ci permet aux entreprises de se faire accompagner par un professionnel pour la réalisation d’un état des lieux de leur maturité numérique et la mise en œuvre d’un plan numérique adapté à leurs besoins. - Encore un mot pour conclure ? Pour terminer, j’ajouterais que le secteur Horeca offre en tout cas un panel de métiers très divers, avec de réelles perspectives d’épanouissement personnel et professionnel. Le salon Horecatel, qui a eu lieu récemment au WEX de Marche-en-Famenne, est un beau moyen de le mettre en valeur, ainsi que ceux qui le font vivre chaque jour ! Des initiatives à destination des jeunes, comme « Worldskills » ou les « Startechs Days », sont également des manifestations pour mettre en avant ce secteur et l’excellence du savoir-faire, et ainsi susciter, j’espère, des vocations. Vous le constaterez donc, le secteur Horeca semble vraiment au cœur des préoccupations du Ministre PierreYves Jeholet. N.R.

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nr° 106 - mai 2019

HORECA conseils

La réservation en ligne en plein essor L’avènement de l’ère numérique apporte un grand nombre de changements pour les restaurateurs. Aujourd’hui, la gestion du personnel et la planification des tables se font en ligne. En outre, la réservation en ligne prend également de plus en plus d’importance.

esengo, fournisseur de systèmes de réservation en ligne et partenaire de la Fédération HoReCa Wallonie, a mené une étude montrant que 55% des réservations des consommateurs s’effectuent en ligne. En effet, en janvier 2019, Resengo a traité 47% de réservations en ligne en plus qu’en janvier 2018. Dès lors, la conclusion suivante s’impose d’elle-même : la réservation en ligne devient de plus en plus répandue auprès des consommateurs actuels. Dans cette optique, nous pourrions nous poser la question suivante : à l’avenir, un restaurant pourra-t-il fonctionner sans système de réservation en ligne ? De nombreux restaurateurs estiment que ce ne sera pas possible.

Des bénéfices, des bénéfices et encore des bénéfices Dans tous les cas, l’affiliation à un système de réservation en ligne présente de nombreux avantages. Le premier est le fait qu’en tant que restaurateur, vous ayez moins de travail vu que le système de réservation permet un gain de temps considérable, tout en générant davantage de revenus. Le système de réservation pourrait être comparé à un carnet de réservation intelligent. Effectivement, vos demandes de réservations sont automatiquement rajoutées, modifiées ou annulées, ce qui représente un atout indéniable. Vos tables sont automatiquement attribuées en fonction de vos propres règles. Vous demeurez donc le seul maître à bord. Par exemple, vous décidez quelles sont les tables qui peuvent être regroupées, dans quel ordre celles-ci doivent être attribuées et quand le système peut éventuellement doubler une table. Un autre avantage important réside dans le fait que vos clients peuvent réserver, modifier ou annuler eux-mêmes, à tout moment. Ce qui vous épargne non seulement des entretiens téléphoniques mais permet également à vos consommateurs de réserver en dehors des heures d’ouverture de votre restaurant. De plus, un système de réservation comme Resengo réduit le nombre de « no-shows ». La réservation de vos clients leur est rappelée par courriels de (re)confirmation et de rappels. Il n’y a donc plus d’excuses pour oublier. D’autres fonctionnalités supplémentaires comme la garantie d’une carte de crédit ou la demande des acomptes peuvent également être utilisées pour prévenir le « no-show ».

Des options à n’en plus finir Le système de réservation en ligne de Resengo offre encore une kyrielle d’autres fonctionnalités que vous pouvez choisir, en fonction de leur compatibilité avec votre restaurant. Par exemple, vous pouvez décider d’organiser des réservations de groupe, des listes d’attente ou plusieurs services par l’intermédiaire de Resengo. Vous pouvez également vendre des chèquescadeaux personnalisés sur votre site web ou envoyer des bulletins d'informations à votre base de données clients.

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Un partenaire fiable Ces derniers mois, la Fédération HoReCa Wallonie est de plus en plus sollicitée par ses membres quant à un système de réservation en ligne fiable. Sur le marché francophone, ce qui est principalement recherché, c’est une société de réservation transparente, pratiquant des prix corrects et qui est entièrement conforme à la loi sur le Règlement Général de la Protection des Données (RGPD). Après une analyse approfondie, la Fédération HoReCa Wallonie a décidé de conclure un partenariat avec Resengo, le système de réservation le plus fiable du marché. En effet, Resengo se distingue des autres sous-traitants du secteur de la réservation en ligne pour la restauration, en dénonçant des problèmes courants, tels que les contrats de complaisance non-transparents. La société donne un signal positif et constructif en proposant des contrats équitables à des prix équitables, tout en attachant une grande importance aux données des consommateurs, qui restent à 100% la propriété du restaurateur. En outre, Resengo est disponible à un prix mensuel fixe, ce qui signifie que le restaurateur n’a pas de surprises à la fin du mois quant à des éventuels surcoûts que d’autres entreprises pourraient, pour leur part, facturer par place ou par table réservée.

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n° 106 - mai 2019

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HORECAbistrot de terroir®

Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir ! ®

Chaque mois, Horeca Journal vous présente un établissement labellisé Bistrot de Terroir® et un de ses producteurs, en Wallonie. L’occasion pour la Fédération HoReCa Wallonie de valoriser ces cafés typiques ainsi que les savoir-faire wallons.

« La Galoute », une institution à Louvain-la-

Neuve, qui traverse les générations tout en se renouvelant ! Tout changement comporte des contraintes, fait des heureux et des malheureux ! L’aspect restauration s’est trouvé au centre de l’activité. On a perdu une certaine frange de la clientèle pour en acquérir une autre. Il était également impératif de se repositionner, de recalculer nos coefficients, nos marges par rapport au travail que cela nous demandait en proposant une telle qualité. »

Une chaleureuse ambiance industrielle

En ce début de printemps, nous mettons le cap sur une destination estudiantine bien connue en Wallonie, Louvain-la-Neuve. Cette ville était jadis exclusivement un campus universitaire, dorénavant les choses sont bien différentes. C’est dans cette cité aux mille facettes que se trouve le Bistrot de Terroir® « La Galoute », co-géré par Adélaide Taveira da Silva et David Rigotti. Poussons la porte pour écouter le récit de David…

’ai fait des humanités tout à fait classiques. En parallèle, le métier de cuisinier m’avait toujours attiré. J’ai donc pris la décision de me présenter à l’Ilon Saint Jacques, à Namur, où j’ai fait de la pratique intensive de cuisine, de salle, d’œnologie ainsi que de diététique. En deux ans, j’ai rattrapé toutes les matières pratiques, mon cursus était donc complet. Pour ma part, cela fait une bonne vingtaine d’années que je suis cuisinier ici. J’ai tout d’abord été salarié pour, ensuite, devenir l’associé d’Adélaide, il y a 3 ans. » Quant à l’établissement, il existe bel et bien depuis quelques décennies déjà. Il fait office d’incontournable dans la cité, bien qu’il ait changé d’optique et de vocation au fil du temps. Auparavant, il s’agissait plutôt de vente de boissons et de petite restauration destinées aux étudiants. « Il y a une petite dizaine d’années, nous avons changé de cap et ce, suite à l’interdiction de fumer dans les lieux publics. Certaines choses étaient permises, d’autres pas. Ces règles nous paraissaient assez floues et nous avions pressenti que nous irions vers une interdiction totale. A l’époque, notre public se composait majoritairement d’étudiants et de restaurateurs qui venaient se détendre après avoir fermé leur

propre établissement, un public essentiellement fumeur. Nous avons donc opté pour le développement d’une brasserie en tant que telle. Le démarrage n’a pas été évident.

« Travailler des produits sains et goûteux ne présente que des avantages et ce, à plus d’un titre »

« Il y a quatre ans et demi d’ici, on a tout démoli pour tout reconstruire dans le but d’agrandir. Il s’agissait d’une rénovation totale. Nous devions trouver une astuce concernant les poutrelles de soutènement présentes dans le bâtiment et nous avons opté pour la création de plusieurs niveaux. Le choix d’une décoration de type industriel est parti de l’escalier central ancré dans le sol de l’étage, qui fait office de colonne vertébrale du bâtiment. Pour la petite anecdote, j’étais occupé à cogiter aux travaux quand deux anciens étudiants sont revenus chez nous. Ils travaillent tous les deux et je leur ai demandé s’ils avaient du matériel industriel obsolète dans leurs entreprises. L’un d’eux était occupé à assainir une ancienne centrale électrique au charbon. Grâce à son intervention, j’ai donc récupéré divers anciens objets industriels, de quoi compléter le style choisi. Pour l’aspect chaleureux, on a ajouté du bois de coffrage au mur. L’ensemble est chaleureux, cohérent, accueillant et original. « Pour la petite histoire, l’un des premiers tenanciers de l’établissement avait un fils qui avait rebaptisé la célèbre calotte, fièrement portée par des générations de Louvanistes, par « La Galoute ». Cette appellation a toujours perduré car l’enseigne était vraiment une référence sur Louvainla-Neuve. Pour notre part, nous avons décidé de perpétuer le nom, il nous semblait mal venu d’en changer. Nous avons préféré jouer la carte de la continuité. »

Un établissement hétéroclite

« Après avoir réussi notre changement de cap, j’ai souhaité varier les matières premières à travailler. Précédemment, elles n’étaient pas suffisamment qualitatives ni goûteuses à mon goût. Il était urgent d’en revenir à l’essentiel, au circuit-court, aux aliments de saison, au terroir local. Travailler des produits sains et goûteux ne présente que des avantages et ce, à plus d’un titre. Ces denrées alimentaires sont cultivées, élevées dans de meilleures conditions. Cela représente un apport

indéniable en termes de qualité, de respect de l’environnement et de goût. De plus, les clients vont également dans ce sens. Notre cuisine est toutefois hétéroclite et cet aspect m’est aussi cher. Je ne souhaite absolument pas me cantonner dans un type de cuisine trop restrictif. Il ne faut pas tomber dans le protectionnisme mais bien rester ouvert. Louvain-la-Neuve est une ville hétéroclite, internationale et notre carte doit refléter cet état de fait. Nous sommes pratiquement complets tous les soirs, il faut croire que la recette a bien pris… Dans les suggestions proposées, nous faisons le véritable « carbo », avec le guanciale, le lard de gorge, auquel nous ajoutons de la sauge, du pecorino et de l’œuf. Il ne ressemble à aucun autre « carbo ». Nous travaillons le canard d’Upignac, le « porc des prairies d’Ardenne » de chez Magerotte, la ventrèche de porc, un lard de poitrine certifié wallon cuit à basse température, saumuré puis lavé et servi accompagné d’une moutarde de Huccorgne, soit miel cognac ou raisin figue. En été, je travaille une

truite fumée artisanale, servie avec une salade. Certains produits sont également labellisés biologiques. » Le breuvage n’est pas en reste. C’est ainsi que vous trouverez à la carte de nombreuses bières locales et artisanales ainsi qu’un apéritif à base de Pommeau, un succulent vin de pommes. Les desserts n’ont pas été oubliés. « C’est au cours de la recherche de producteurs locaux que j’ai découvert la production de Monsieur Noël, d’Altitude 150. Il produit de la glace de chèvre exceptionnelle. La clientèle qui s’attable chez nous est très diversifiée. Louvain-la-Neuve est une ville étonnante. Des couples, des familles, des personnes âgées y vivent, y travaillent dorénavant. De par

les nombreux étudiants « erasmus » qu’elle reçoit, la ville a une vocation internationale. Il arrive que des années après un séjour passé à Louvainla-Neuve, des étudiants étrangers reviennent accompagnés de leur famille. Notre clientèle est mixte et calme, c’est un plaisir… (sourire)

Une expérience en Antarctique « A l’origine, il s’agit d’un hasard. Un ami de mon beau-frère mangeait chez moi et m’annonça qu’il partait travailler en tant que cuisinier, en Antarctique, à la Station polaire Princesse Elisabeth. De suite, l’expérience a fait écho en moi et en boutade, j’ai proposé mes services. J’ai envoyé une lettre de motivation et un cv. Je suis parti en 2009, pour l’inauguration. Ils ont été contents de mon travail et j’ai depuis réitérer l’expérience à plusieurs reprises. Que dire d’une telle expérience ? Qu’elle est magique, sans nul doute. Ce continent abrite entre 3.000 et 5.000 personnes, selon la saison. Si vous réfléchissez au ratio de ces quelques milliers de personnes par rapport

à la population mondiale, il s’avère que c’est une chance inouïe, une expérience à nulle autre pareille. Mes départs ont été relayés dans la presse ce qui a procuré une certaine visibilité à l’établissement. Les gens viennent voir « l’homme du froid » (rires). Je tiens toutefois à signaler que je ne suis pas quelqu’un d’orgueilleux. Je ne suis pas un héros mais je reconnais qu’il m’a été donné de vivre, plusieurs fois, une expérience hors du commun. » La Galoute Rue Rabelais 23 1348 LOUVAIN-LA-NEUVE Tél : 010/45.13.81 C.Tx

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« Altitude 150 », une chèvrerie familiale, artisanale, engagée en faveur de la santé et de l’environnement !

uniquement de la soude diluée dans du lait de chèvre et agrémentée d’huiles essentielles. Nous venons de lancer les shampooings, la clientèle est demandeuse. Les gens nous connaissent et savent que nous n’utilisons que des matières naturelles et que nous tendons, autant que faire se peut, vers le zéro déchet en termes de contenants pour nos produits. Ils ont confiance et quand un nouveau produit vient élargir la gamme, ils l’achètent d’office. Il en a été de même pour les flans et riz au lait que nous venons de produire.

« Tous deux, nous sommes attachés à la notion de bien manger. Nous apprécions les choses qualitatives et surtout naturelles. »

Une fois n’est pas coutume, rendez-vous est donné dans la campagne de Chaumont-Gistoux, à la rencontre de Delphine et Raphaël Noël qui s’attèlent à développer une large gamme de produits 100 % naturels et artisanaux, à base de lait de chèvre.

our ma part, je viens d’un milieu agricole et j’ai d’ailleurs terminé un cursus dans ce domaine. Delphine, quant à elle, ne vient pas du tout de ce milieu mais voue une véritable passion pour les animaux, « passion qui nous est commune. Delphine et moi avons donc acheté cette ferme il y a une bonne dizaine d’années maintenant, non pas dans l’optique de travailler dans le monde agricole mais plutôt parce qu’il s’agissait d’une belle opportunité ! En outre, nous souhaitions avoir des chevaux, des moutons… Nos enfants étaient petits et nous envisagions cet achat plutôt dans une optique récréative pour notre famille. Par la suite, il s’est avéré que deux de nos enfants étaient intolérants à la protéine présente dans le lait de vache. J’ai donc pris la décision d’acheter une dizaine de chèvres ». Delphine poursuit : « à l’époque, Raphaël était chauffagiste et avait très envie de changer d’air, de changer de profession. Au hasard d’une promenade, accompagnée de mes enfants, j’ai visité une chèvrerie. L’idée m’a de suite paru sympathique. Développer ce genre d’activité rejoignait tout à fait nos passions communes. Nous avions l’espace pour développer le projet, c’était tout à fait

cohérent. Nous nous sommes donc lancés ! »

Production fromagère Tout a commencé par la production de fromages frais dits lactiques, moulés à la louche afin d’obtenir un moelleux, une onctuosité et une texture parfaite. « Nous avons été aidé par la province du Brabant wallon qui soutient véritablement le secteur agricole. Ensuite, nous avons diversifié les sortes de fromages jusqu’à en arriver à produire de la glace, pour laquelle nous avons reçu le prix de l’innovation agricole. Celle-ci est uniquement aromatisée de matières naturelles nobles telles qu’une vanille naturelle, de l’extrait de café, des fruits frais, du caramel beurre salé, etc. Forts de cette reconnaissance, nous avons lancé la gamme des yaourts nature ou aux fruits, agrémentés de compotine maison, pour ensuite mettre au point notre tomme de chèvre qui a également fait mouche. En effet, pour cette dernière, nous avons obtenu le prix du meilleur fromage fermier au lait cru de Wallonie. Raphaël et moi sommes très attentifs à utiliser des matières naturelles. C’est ainsi que j’avais pris la décision de fabriquer des savons au lait de chèvre pour notre usage familial. Séduits et convaincus par l’aspect qualitatif et naturel de nos produits, nous les avons finalement commercialisés. Ils se sont également vus décerner le prix de l’innovation. Nous sommes les seuls à produire des savons à la ferme en Wallonie. Nous n’utilisons aucun produit de synthèse,

Raphaël et moi avons mille idées par jour, on essaie beaucoup de choses jusqu’à obtenir un produit que nous aimons. Pour réaliser des fromages lactiques, il n’y a pas véritablement besoin de formation. Par contre, si vous souhaitez produire un brie ou une tomme, cela devient plus complexe et il est alors primordial de se former. Nous nous sommes, tour à tour, formés de manière théorique et pratique durant 15 semaines chacun.» Quant à l’investissement matériel nécessaire à l’élaboration d’une telle gamme de produits, Delphine en atteste volontiers, son mari est Mac Gyver en personne. Tous les critères, les préceptes exigés par l’AFSCA sont remplis mais le savoir-faire de Raphaël a été prépondérant dans la réussite de leur projet. « Nous sommes contrôlés par l’AFSCA car nous travaillons le lait cru. Le cheptel fait aussi l’objet de contrôles ainsi que l’atelier de fabrication. L’éthique, la qualité, l’entraide familiale sont des valeurs qui nous sont chères. Nos enfants sont par ailleurs partie prenante de l’aventure. Ils nous aident beaucoup, de même que l’oncle et le cousin de Raphaël. Sans leur aide précieuse, un tel développement ne serait pas possible » (sourire).

Développement de la clientèle « Notre clientèle est tout d’abord locale. Nous sommes également

présents sur le marché du Joli-Bois, à Waterloo, tous les samedis matins ainsi que sur celui de Watermael-Boitsfort, le dimanche. J’apprécie le contact et les échanges avec la clientèle, lors de ces rencontres. Certains de nos produits sont également distribués dans les rayons dédiés aux produits locaux de différents magasins et des restaurateurs travaillent notre gamme. Nous avons observé que le boucheà-oreille a particulièrement bien fonctionné dans notre cas. Nul besoin de faire de la publicité… Il faut savoir que de plus en plus de personnes sont allergiques au lait de vache et qu’en terme nutritif, le lait de chèvre est celui qui se rapproche le plus du lait maternel. En outre, le lait de chèvre rétablit les défenses immunitaires… Il a donc le vent en poupe pour toutes les propriétés qu’il renferme ! (sourire) Nous sommes heureux de remarquer qu’un public jeune achète aussi nos produits. Ils sont de plus en plus attentifs à ce qu’ils mangent. Quand on jouit d’une certaine notoriété en termes de qualité et d’engagement personnel et que l’on vit dans le Brabant wallon (sourire), il est alors possible d’appliquer le prix juste au produit qualitatif que vous vendez.

Développement de produits destinés à l’horeca « Notre force réside dans le fait que nos produits sont tout à fait modulables. Nous pouvons développer, pour le secteur hôtelier, des savons à la forme et au poids désirés mais également y ajouter les huiles essentielles choisies. Il en va de même pour les shampooings. Pour les restaurateurs-traiteurs, il est également possible de travailler à la carte. Pour l’hiver prochain, nous avons mis au point un fromage à raclette succulent. Les grandes structures n’ont pas cette facilité… Nous pouvons satisfaire la demande du snack via le burger de chèvre, en passant par l’étoilé qui désire un produit qui détient telle ou telle spécificité. Du petit déjeuner au dessert, en passant par l’hygiène personnelle, nous sommes en mesure de répondre à la demande. Pour ce couple, engagé et convaincu, une multitude de projets futurs est en gestation, en développement mental. Le choix de l’appellation « Altitude 150 », référence à la position sur un des plus hauts points du Brabant wallon, était donc de bon augure.

Best-seller Le succès rencontré par le chèvre lardé a, ici, été transposé dans un burger cuit à la plancha et servi dans un pistolet de qualité, agrémenté par un mesclun et accompagné d’une vinaigrette miel, moutarde, balsamique maison, cela va sans dire… « Ce produit rencontre un énorme succès lors d’évènements tels que des communions, des brocantes, jusqu’au festival Les Inrocks. La force de ce burger est qu’il peut facilement être transposé en version végétarienne. Nous avons d’ailleurs dernièrement été sollicités par les festivals Esperanzah et Les Ardentes. En été, nous sommes présents sur le Beau Vélo de Ravel avec nos glaces.

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HORECAactualites

Bien trier, un jeu d’enfants ? Le tri des déchets est une obligation légale pour toute entreprise. Cette tâche peut s’avérer complexe dans certains cas, surtout pour le secteur Horeca, soumis à de nombreuses obligations contraignantes et producteur potentiel de déchets importants. Il est donc nécessaire de mettre en place des solutions adaptées aux établissements Horeca. Dans ce contexte, nous avons rencontré, Vincent Brahy, Attaché qualifié au SPW Environnement. Celuici nous livre un compte rendu détaillé de la situation en matière de tri des déchets et de lutte contre les pertes et gaspillages alimentaires. En Wallonie, chaque année, 90.000 tonnes de déchets sont générées par le secteur Horeca, dont 12.000 tonnes de déchets organiques et 9.000 tonnes de pertes alimentaires. Les restaurants et les fast-foods en sont les grands gagnants, suivis par les hôtels et les cafés. De plus, si on se focalise sur les pertes et gaspillages alimentaires, la contribution du secteur Horeca à ce niveau serait de l’ordre de 10 à 15 pourcents par rapport aux pertes alimentaires totales en Wallonie. Des chiffres inquiétants…

Pourquoi trier ses déchets ? Le but est de s’inscrire dans une gestion durable des ressources. Recycler les déchets permet d’économiser à la fois les matières premières et l’énergie. Et en plus de contribuer à la préservation de l’environnement, trier permet de réduire les coûts internes et externes d’élimination des déchets. Vincent Brahy nous explique que

« si on suit bien la logique du mode de traitement des déchets (la prévention, la réutilisation et le recyclage), les taux de taxation demeurent fortement différents. Effectivement, si vous envoyez vos déchets à l’incinération pour élimination, le taux de taxation peut doubler par rapport à la récupération de déchets pour en faire de la biométhanisation ». De plus, comme le mentionne Vincent Brahy, « le secteur Horeca est à l’interface avec le consommateur. Il doit donc avoir une mission de sensibilisation. En effet, si le secteur démontre qu’il est capable de faire des gestes pour améliorer le tri des déchets, il y aura forcément des répercussions positives sur le consommateur ».

Les déchets organiques Les résidus organiques et alimentaires représentent une part importante des déchets produits par le secteur Horeca. « Pour la Région wallonne, les déchets organiques sont de l’or brun ! Il s’agit de carbone

N’hésitez pas à proposer le service « Rest-O-Pack » à vos clients ! Il s’agit de tout contenant (boîte, barquette, etc.) dans lequel les restes du repas des clients sont déposés. La Fédération HoReCa Wallonie recommande dès lors aux restaurateurs d’apposer une étiquette autocollante sur le « Rest-O-Pack ». Cette étiquette rappelle au consommateur qu’il est responsable de la bonne conservation des restes emportés et des conditions nécessaires à respecter. La Fédération HoReCa Wallonie met gratuitement à votre disposition un rouleau d’étiquettes ainsi qu’un kit de communication (affiche, autocollant et milieux de table), sur simple demande, à Bien manger, moins jeter! l’adresse mail suivante : info@horecawallonie.be.

REDUCTION DES GASPILLAGES ALIMENTAIRES

qu’on peut réutiliser, soit pour re-consommer directement, soit pour produire de l’énergie. Dans cette optique, le Gouvernement wallon s’inscrit dans une volonté de bio-méthanisation plutôt que d’incinération des déchets, devenus à ce titre de vraies ressources ». Et cela, l’Europe l’a bien compris ! « Une obligation supplémentaire verra le jour prochainement concernant le tri des déchets organiques. C’est pourquoi, il faut déjà commencer à réfléchir à la manière de collecter ces déchets organiques », nous explique Vincent Brahy. « Mais à côté du tri de ces déchets organiques, les acteurs du secteur Horeca doivent également faire de plus grands efforts par rapport au tri des PMC, plastiques et huiles usagées. Les cartons et les verres d’emballage sont, quant à eux, triés correctement. »

Focus sur les pertes et gaspillages alimentaires La réduction des pertes et gaspillages alimentaires constitue le cheval de bataille de la Commission européenne. Vincent Brahy nous révèle un constat alarmant : « 40 tonnes par seconde sont gaspillées inutilement, ce qui représente environ 100 kilos par seconde

Demain, c’est moi qui régale

qui pourraient être réutilisés en Wallonie. Ce n’est donc pas une utilisation efficiente de la ressource alimentaire, d’où la volonté de légiférer au niveau européen par rapport à cette situation de gaspillage. A partir de 2023-2024, il y a un risque, au niveau européen, que l’on fixe un objectif contraignant de réductions des pertes et gaspillages alimentaires. C’est pourquoi, la Wallonie a déjà anticipé ces obligations en mettant en place certaines mesures. Au niveau du secteur Horeca, le Rest-O-Pack, commence à prendre de l’ampleur ».

« Les déchets organiques sont de l’or brun pour la Région wallonne ». Selon une étude de l’ICEDD et BioWallonie, les quantités gaspillées varient en moyenne entre 22 et 100 grammes par plat. Vincent Brahy s’insurge : « c’est comme si on prenait l’assiette et qu’on la jetait directement, avant même de la manger ! ». Cet examen a permis, entre autres, d’identifier les causes potentielles à la base de ces pertes alimentaires : les retours d’assiettes, motif le plus fréquent pour tous types d’établissements confondus, la gestion des stocks, les préparations en cuisine, les excédents de préparation, les problèmes d’étiquetage, etc.

Un diagnostic très précis ? De nombreuses contraintes existent vu le flux de déchets important dans le secteur Horeca. Vincent Brahy en est bien conscient. « Pour trier correctement, il faut bien évidemment les poubelles adéquates. Mais à côté de cela, les cuisines des établissements sont souvent très étroites, d’où la nécessité de réfléchir à un mode de collecte intelligent pour faciliter le tri des déchets. La Wallonie attend

dès lors que le secteur exprime très clairement ses contraintes. L’idée est de faire des appels à projets et de fournir des réponses techniques ou organisationnelles, telles que l’accès au recyparc, les collecteurs, la fréquence des collectes, etc. C’est donc important d’établir un diagnostic très précis de la situation car un établissement n’est pas l’autre et certaines mesures sont parfois plus adaptées à l’un qu’à l’autre. Dans ce cadre, la Région wallonne s’engage à effectuer une composition des poubelles actualisée, à partir de laquelle on pourra envisager certaines pistes et répondre aux objectifs de collecte fixés au niveau européen. On espère donc un bon accueil des volontaires afin d’analyser leurs habitudes de tris ».

Un accord de branche avec le secteur Horeca ? L’idée d’un accord de branche entre la Wallonie et le secteur Horeca, en collaboration avec la Fédération HoReCa Wallonie, serait de coconstruire et de définir ensemble des objectifs en matière de réduction et de gestion des déchets (alimentaires) afin qu’ils soient smart, spécifiques, mesurables et réalistes. Dans cette optique, le rôle de la Fédération serait central pour diffuser l’information vers le secteur mais également pour faire remonter l’information vers la Région wallonne. « Il s’agirait d’une démarche volontaire où chacun resterait maître des moyens utilisés pour atteindre ces objectifs. Néanmoins, une obligation légale demeure bien évidemment derrière cet accord. Donc, il faut savoir que tous ceux qui y adhèreraient, auraient évidemment moins de risques de se faire contrôler vu qu’ils s’inscriraient dans une démarche positive », nous révèle encore Vincent Brahy. En résumé, le secteur Horeca doit prendre le train en marche. Et s’il ne le fait pas volontairement, il y sera certainement contraint par diverses législations européennes, répercutées a fortiori sur la Région wallonne. R.H.

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HORECAHôtel à la clé

Les hôtels classés

« Hotelstars Union »

bientôt dotés d’un nouvel écusson Information importante pour les hôteliers classés « Hotelstars Union » (HSU) Le Commissariat général au Tourisme (CGT) est compétent en matière de Tourisme et responsable de l’application de la grille de classification hôtelière « Hotelstars Union » en Wallonie. A ce titre, il est donc tenu de respecter la charte graphique déposée d’HSU. C’est pourquoi, dans les semaines qui viennent, le CGT doit procéder, auprès des hôtels classés « Hotelstars Union », à un échange de panonceaux, en délivrant les nouveaux écussons estampillés HSU et renseignant le classement obtenu.

des hôtels uniformisée, établie sur la base de directives et procédures communes aux pays membres. Cette grille de classement officielle quinquennale, créée par des hôteliers pour les hôteliers, a notamment pour objectif de communiquer à la clientèle des informations rigoureuses et fiables, en toute transparence. Elle assure également une plus grande sécurité vis-à-vis des clients et contribue au développement de la renommée et de la qualité hôtelière des pays membres, dont la Belgique. De plus, elle encourage à l’utilisation d’outils de gestion de qualité.

La confirmation ou l’attribution du nombre d’étoiles nécessiteront donc un contrôle préalable du CGT dans l’établissement ainsi que des contrôles périodiques (normalement tous les cinq ans). Un droit de recours est prévu pour une éventuelle opposition à une classification. Notons que ce nouveau système prévoit une marge d’appréciation dans l’application de ses critères et un système dérogatoire limité.

Concrètement, les hôteliers seront contactés par la cellule de Direction des hébergements touristiques du CGT via courriel ou via téléphone, afin de fixer un rendez-vous pour procéder à l’échange de ces écussons. En préparation de cette visite, le CGT recommande de dévisser le panonceau actuel quelques heures avant l’heure du rendezvous, afin de procéder à un échange rapide et dans les meilleures formes. A ce jour, près de cent vingt hôtels bénéficient de leur nouveau classement HSU. La Fédération HoReCa Wallonie leur adresse ses meilleures félicitations pour les efforts accomplis en vue d’obtenir leur nouvel écusson HSU.

Malgré les informations dispensées depuis près de deux ans, il arrive que certains hôteliers ne se soient pas (encore) intéressés par l'adoption de cette classification hôtelière HSU, pourtant prévue dans le nouveau Code wallon du Tourisme. Voici donc un petit rappel... « Hotelstars Union » (HSU) a été créée en 2009 sous l'égide de HOTREC - l'organisation regroupant toutes les associations d'hôtels, restaurants, cafés en Europe. L'Autriche, la Belgique, la République tchèque, le Danemark, l'Estonie, l'Allemagne, la Grèce, la Hongrie, la Lettonie, le Lichtenstein, la Lituanie, le Luxembourg, Malte, les Pays-Bas, la Slovénie, la Suède et la Suisse sont les membres de la famille de la Stars Union. Leur partenariat a mené à une classification

Depuis le 1er juin 2017, la grille wallonne inspirée HSU est entrée en vigueur et devient la grille officielle (annexe 7 du Code wallon au Tourisme). Actuellement, la grille HSU 20152020 est d’application. Tout établissement hôtelier autorisé par le Commissariat général au Tourisme se verra attribuer ce classement en étoiles et recevra un panonceau « Hotelstars Union », à apposer à l’entrée de son hôtel.

Le CGT a d’ores et déjà prévenu les hôteliers par courriel et par voie postale ainsi que lors de la Journée Technique de l’Hôtellerie, organisée par la Fédération HoReCa Wallonie, ce 25 mars dernier.

« Hotelstars Union », la classification hôtelière européenne

• une concurrence équitable – avec une évaluation du prix et de la performance ; • une base de données informatique commune ; • une marque spécialement créée pour les petits hôtels, sur un marché de 180 millions d'habitants.

Aujourd’hui, on recense 350 hôtels classés HSU en Belgique, dont près de 120 sur le territoire wallon.

Ces critères et directives sont revus et développés périodiquement pour répondre au mieux aux attentes et besoins de la clientèle. Ils sont en effet adaptés tous les cinq ans, à chaque nouvelle publication de la grille HSU. Cette classification européenne a pour avantages de donner : • des normes de meilleure qualité ; • une flexibilité – avec la création d’une nouvelle mention « Supérieur » dans chaque catégorie (accordée suite à l’addition de points supplémentaires) ; • une meilleure transparence pour les clients et les hôteliers ; • une meilleure information pour les consommateurs ; • un contrôle de qualité ; • une marque et une image de marque internationales pour les hôtels ;

Afin d’améliorer cette classification, des groupes de travail sont organisés en Belgique en présence des trois Fédérations professionnelles HoReCa (Bruxelles, Flandre et Wallonie), des trois administrations régionales et celle de la Communauté germanophone, qui sont toutes quatre en charge du Tourisme. Les sujets et décisions essentiels discutés au niveau belge sont ensuite rapportés au niveau européen, lors des réunions HSU organisées par l’HOTREC. Elles permettent d’avancer dans l’élaboration de la prochaine grille 2021-2026.

Fonctionnement de la grille « Hotelstars Union » classe les établissements hôteliers de 1 à 5 étoiles. De plus, chaque niveau est dédoublé, c’est-à-dire que les hôtels améliorant leur standing dans chacune des catégories étoilées se distinguent par la mention "Supérieur".

- Aménagement - Gastronomie - Installations d’évènements (MICE) - Loisirs - Qualité et activités en ligne. Certains critères sont obligatoires pour atteindre une catégorie d’étoile. Ils sont représentés dans la grille par une croix : « X ». En plus de ces critères minimaux à remplir, chaque établissement doit obtenir un nombre minimum de points correspondant à sa catégorie. Ceux-ci peuvent être obtenus en accumulant des points grâce aux critères optionnels. Le choix de ces critères facultatifs est laissé à l’hôtelier. Au sein de ces critères optionnels, on en trouve à choix multiples. Cela est représenté sur la grille par une colonne grisée et signifie qu’une seule option peut être choisie (pas de cumul de points possible). Vous trouverez ci-dessous le nombre de points à atteindre pour pouvoir prétendre à la catégorie d’étoile correspondante : • 90 points pour être classé en catégorie 1 étoile • 170 points pour être classé en catégorie 1 étoile "supérieur" • 170 points pour être classé en catégorie 2 étoiles • 260 points pour être classé en catégorie 2 étoiles "supérieur" • 260 points pour être classé en catégorie 3 étoiles • 400 points pour être classé en catégorie 3 étoiles "supérieur" • 400 points pour être classé en catégorie 4 étoiles • 600 points pour être classé en catégorie 4 étoiles "supérieur" • 600 points pour être classé en catégorie 5 étoiles • 700 points pour être classé en catégorie 5 étoiles "supérieur" Si vous souhaitez obtenir plus d’informations au sujet de la classification hôtelière « Hotelstars Union » n’hésitez pas à contacter le service d’assistance de la Fédération HoReCa Wallonie dédié aux hôteliers « Hôtel à la Clé® », par courriel, à l’adresse info@hotelalacle.be . J.S.

La grille est divisée en 270 critères repris dans 7 rubriques : - Information générale sur l’hôtel - Réception et services

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HORECAfriterie C’est à Chimay que se trouve l’établissement de Virginie Rouly, française de nationalité mais qui se définit volontiers comme étant « belge de cœur ». Véronique apprécie tout particulièrement le savoir-être belge ainsi que la ville de Chimay qui, à ses yeux, présente de nombreux attraits. La conviction est entière et cela se ressent ! Une frituriste française aux commandes … Chimay est une des nombreuses villes frontalières que compte notre pays. « La France est à une quinzaine de kilomètres, si bien que quand j’étais enfant, mes parents et moi venions manger ici, à Chimay. Un jour, nous sommes arrivés à la Brasserie du Casino, j’avais 13 ans. Ce fut une révélation. J’avais trouvé ma voie professionnelle. J’ai su d’instinct que je voulais travailler dans le secteur Horeca. A l’âge de 15 ans, j’ai demandé à travailler dans cette brasserie qui m’avait tant impressionnée. Barbara, la patronne, a accepté. La première année, j’ai travaillé durant le mois de juillet. L’année suivante, j’y ai travaillé tout l’été ainsi que les week-ends. Arrivée au baccalauréat, ma décision était prise. Je ne voulais pas poursuivre mes études mais bien travailler dans l’Horeca. Sur les conseils de Barbara, je suis alors allée en apprentissage à Dinant. Ensuite, j’ai travaillé à la Brasserie du Casino durant plus de 20 ans. Un beau jour, j’ai reçu un appel de la maman d’une amie qui souhaitait remettre sa friterie. Cela fait maintenant 5 ans que j’ai repris l’entreprise. J’aime véritablement la ville de Chimay, je suis « Chimacienne de coeur». J’habite en France, je travaille en Belgique, mes enfants sont scolarisés en Belgique, mes amis proches sont ici. Je me sens parfaitement à ma place. »

L’attrait du métier Le contact avec la clientèle, le plaisir de l’accueil, la satisfaction d’avoir bien servi ses clients représentent l’attrait du métier. « J’aime la convivialité, la simplicité, j’aime véritablement mon métier. Cela dit, il faut être très organisé et courageux, il faut pouvoir retrousser ses manches sans compter. Si l’Horeca ne vous plaît pas, il sera alors difficile de tenir sur le long terme. Il faut aimer les gens, avoir un grand sens du contact. Ce

métier comporte des compétences qui s’apprennent et d’autres que l’on doit posséder et qui ne s’apprennent malheureusement pas. J’ai opté pour une friterie car dans un restaurant, soit on est en salle, soit on est en cuisine sans aucun contact avec la clientèle. La friterie est véritablement un excellent compromis car le métier exige tant la préparation des repas que leur service. Le métier est réellement complet. C’est physique et mental à la fois. Dans la restauration, chacun a sa tâche. Ici, la polyvalence est de rigueur. Morgane, ma travailleuse et moi-même exerçons véritablement plusieurs métiers. Nous sommes cuistots, serveuses, plongeuses. Il faut savoir tout faire, avec le sourire cela va de soi (rire). Le travail en snack exige beaucoup de concentration, une grande rapidité. Après mon expérience de la restauration durant 20 ans, je me suis vite aperçue qu’il était difficile de faire de bonnes frites. Il est plus éprouvant pour moi de remplir mes deux services quotidiens à la friterie que de travailler durant 10 heures dans la restauration. Il arrive très fréquemment que l’on serve 50 clients endéans l’heure. Ils doivent pouvoir boire, manger, les tables doivent être débarrassées et la friterie doit être propre. » La nombreuse clientèle qui fréquente le lieu apprécie tout particulièrement la propreté en latence au sein de l’établissement. Le lieu est lumineux, agréable et les filles sont sympathiques. La frite est travaillée fraîche, la graisse de bœuf est privilégiée. La méthode traditionnelle est ici à l’honneur. « J’insiste sur le fait que j’utilise la Bintje qui me semble être la meilleure pomme de terre pour faire des frites. » Les spécialités Chimaciennes sont bien présentes dans ce comptoir alléchant, à savoir toutes les bières mais également une succulente croquette artisanale ainsi que la célèbre escavèche. La carbonnade maison bénéficie, elle

« La Petite Fourchette »,

une friterie tenue par une française, amoureuse de la Belgique. © Fédération HoReCa Wallonie

aussi, de l’apport de la fameuse Trappiste du cru. « Malgré le fait qu’il y ait 5 friteries sur Chimay, je ne ressens pas trop la concurrence. Mon chiffre d’affaires est en constante augmentation, année après année. Le retour des clients est très positif. Le dernier commentaire positif de la journée nous rebooste pour le service du lendemain et ainsi de suite… La cohésion de l’équipe est réelle et cela se ressent. Nous trouvons une harmonie entre nous et sortons ensemble le soir pour créer des liens. Lors des travaux entrepris, j’ai privilégié les gens de la région. J’expose d’ailleurs un artiste de chez nous « François Coorens », dont la réputation a, de loin, dépassé, nos frontières (sourire). De nombreux français viennent à Chimay le samedi. La clientèle est alors touristique. Ils raffolent des produits belges, tels que la bière, le chocolat et les frites. Je suis située entre le Collège et l’Athénée, je reçois donc également pas mal d’étudiants. Ceci dit, nous nous développons et avons acquis une clientèle supplémentaire. Des familles fréquentent dorénavant

l’établissement ainsi que des gens du cru qui souhaitent bien manger mais rapidement. » Chimay est une ville très vivante et qui bouge. Deux foires importantes sont organisées, à Pâques et en octobre. Des marches gourmandes et le circuit de Chimay attestent du dynamisme et de l’essor de cette ville. « Il y a véritablement une dynamique positive entre les personnes. Tout le monde se connaît, se dit bonjour, l’ambiance est très agréable. »

Frite belge versus frite française… « Les frites belges sont meilleures… (rire) Cela tient du fait qu’ils ne peuvent pas se procurer nos produits et cela fait la différence. Et puis, il y a bien sûr la façon de faire de bonnes frites. C’est tout un art. Il y a une façon de travailler, avec patience, en respectant la pré-cuisson et ensuite la cuisson. La pré-cuisson est de première importance, respecter le laps de temps adéquat est aussi primordial. Il m’arrive encore de toucher mes pommes de terre. Ce métier est visuel,

sensoriel. Mais une bonne frite c’est bien plus qu’une matière première de qualité et qu’une façon de faire. Ce résultat tient aussi d’une certaine mentalité. De manière générale, le belge est bien plus détendu que le français. Ici, on prend le temps ! » Véronique reconnaît pourtant que les contraintes sont assez nombreuses en Belgique, notamment au niveau de la sécurité alimentaire. « La politique de contrôle de l’AFSCA est une plus-value pour la clientèle. Les exigences sont telles que tout est sous contrôle. En France, un tel suivi n’est pas assuré et cela me semble être au détriment de la clientèle. » Véronique n’a toutefois pas pu résister à « amener un bout de France en Belgique ». C’est ainsi que la carte s’est étoffée par l’apport d’un « ch’ti mitraillette », à base de Maroilles évidemment. « C’est ma spécialité, un petit clin d’œil à mes origines. Cela tient aux demandes répétées d’une cliente pour qui j’ai fait une sauce au Maroilles. Elle en a raffolé et je l’ai inscrit à la carte en pensant ne le commercialiser que durant l’hiver mais force est de constater qu’il a plu. Il est à la carte tout au long de l’année (sourire).

Un patrimoine en tant que tel « La frite belge est un atout pour ce pays, une compétence tout à fait particulière que nous sommes peu à réellement maîtriser. Le travail de la frite fraîche est incomparable. Toutefois, pour que ce savoir-faire perdure, il faut le pratiquer dans les règles de l’art… L’établissement de Virginie fait office de valeur sûre, d’excellent compromis transfrontalier… Un petit bout de France en Belgique, somme toute…

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HORECAProximité

Les rendez-vous Horeca du 1er semestre 2019 Inspection sociale : Comment s’y préparer ?

En 2019, les services d'inspection sociale effectueront à nouveau des contrôles annoncés, en plus des contrôles à l'improviste. Les "contrôles sociaux éclairs" pour le secteur Horeca sont prévus le 6 juillet 2019. Voici quelques éléments qui seront abordés au cours de cette matinée d’informations. • Quels sont les documents demandés ? • Quels sont les points d’attention ? • Comment vous mettre en ordre ? Le 13 mai 2019 : 9h30-12h00 - Jambes Le 24 juin 2019 : 9h30-12h00 - Fleurus

Intéressé ?

Pour toute information complémentaire ou inscription, contactez le secrétariat de la Fédération HoReCa Wallonie, par téléphone 081/72.18.88 ou par mail info@horecawallonie.be

INVITATION

Formation sur les nouvelles technologies de l’Horeca Vous souhaitez innover, avoir de nouvelles idées, connaître de nouvelles possibilités et technologies dans le domaine de la restauration ? Afin de répondre aux attentes actuelles de votre clientèle et de découvrir de nouvelles tendances, la Fédération HoReCa Luxembourg, en collaboration avec le CTA (Centre de Technologie Avancée) de Libramont vous propose une formation à l’attention des indépendants employeurs de l’horeca sur le thème de

« LA CUISINE VEGAN »

Le lundi 27 mai 2019, de 9h00 à 15h00 à LIBRAMONT. Vous pourrez y réaliser des plats savoureux et originaux sur du matériel dernier cri, pour la plupart issus de produits locaux.

Info & inscription (obligatoire) : Fédération HoReCa Luxembourg : 063/63 57 97 ou luxembourg@horecawallonie.be

Formation Starter - Soyez armé pour vos premiers pas dans le secteur

Que vous soyez cafetier, restaurateur ou hôtelier, cette formation est accessible à tous les starters du secteur Horeca. Elle a pour objectif d’aborder les connaissances et la règlementation essentielles à tous professionnels du secteur. 5 modules peuvent être suivis : • Préparer/Financer son projet, • Conditions pour exercer l’activité, • Pratiques commerciales, • Sécurité alimentaire et viabilité financière • Pratique et environnement sectoriel Les 3, 4 et 5 juin 2019 : 8h30-17h00 – Jambes

Bocuse d’Or cherche nouveau candidat Les thèmes de la sélection nationale Bocuse d’Or 2019 1° préparation : 2 kg anguilles fraîches – herbes fraîches u 14 personnes sur assiette 2° préparation : 7 Pigeonneaux d’Anjou 500g u 14 personnes sur plateau u 3 garnitures dont deux libres et une uniquement à base de pommes de terre

En 2019, Bocuse d’Or démarre sa nouvelle recherche pour trouver le nouveau candidat qui représentera notre pays aux Championnat du monde de la cuisine à Lyon Bocuse d’Or 2021.

ocuse d'Or, nommé en fonction du chef Paul Bocuse, est le concours le plus prestigieux du monde. C'est comme qui dirait les Jeux Olympiques de la gastronomie. Ce n’est pas seulement un concours culinaire, mais aussi une aventure humaine qui rassemble des chefs talentueux, qui à leur tour secondent les candidats vers des étoiles… Tout chef professionnel belge peut y participer. Celui-ci sera assisté, pour la finale nationale, par son propre commis, âgé de maximum 22 ans.

La sélection nationale du chef aura lieu le dimanche 17 novembre 2019 à l’Horeca Expo de Gand. Le lauréat représentera la Belgique à la finale européenne Bocuse d’Or à Tallinn juin 2020 où il sera assisté d’un commis sélectionné lors du concours Belgian Bocuse d’Or Commis Challenge. L’équipe sera soutenue (financièrement, logistiquement…) par le comité Belgian Bocuse d’Or Academy. Impatient d'en savoir plus? Prêt pour une belle aventure humaine? Alors posez votre candidature ! N’hésitez pas à demander le règlement et le dossier technique. info@bocusedor.be tél. 03/889 07 18, 0475/29 09 24 Spuistraat 21, 2880 Bornem

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HORECAactualites

La cybersécurité des PME La cybercriminalité constitue une menace réelle pour les sociétés. Elle peut engendrer des coûts importants pour les entreprises, voir même compromettre leur pérennité. La plupart d’entre elles sont souvent très peu protégées, ce qui en fait des cibles de premier choix pour les cybercriminels. Par ailleurs, vu la dépendance actuelle aux technologies de l’information et Internet, les PME sont devenues plus vulnérables aux cyberattaques. Dans ce contexte incertain, la cybersécurité constitue donc une priorité pour toutes entreprises.

Le Centre pour la Cybersécurité Belgique (CCB), en collaboration avec la Cyber Security Coalition, a dressé une liste de douze thèmes de cybersécurité, accompagnés de recommandations en la matière. Celles-ci permettront aux PME de réduire leurs faiblesses et vulnérabilités exploitables, de se protéger contre les violations de données et les cyberattaques et d’avoir une longueur d’avance en termes de sécurité.

Protection de base

Protection avancée

1. Impliquer le top management

- Désigner un responsable de la sécurité de l’information - Identifier le risque en matière de nouvelles technologies de l’information - Respecter les exigences légales et réglementaires concernant la vie privée, le traitement des données et la sécurité

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2. Elaborer une politique de sécurité et un code de conduite

- Créer des procédures pour l’arrivée et le départ d’utilisateurs (personne, stagiaires, etc.) - Décrire les rôles et responsabilités en matière de sécurité - Développer un code de conduite pour l’utilisation des ressources informatiques - Planifier et exécuter des audits de sécurité

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3. Sensibiliser les travailleurs aux risques cyber

- Rappeler l’importance d’un comportement sûr - Rappeler que les informations doivent être traitées comme sensibles et traitées dans le respect des règles de protection de la vie privée - Informer les travailleurs sur la façon de reconnaître un phishing (fraude par e-mail) et la réaction à adopter. Le test suivant est un bon outil : https://www.safeonweb.be/ fr/testphishing - Informer les travailleurs qu’il existe des fraudes où l’on se fait passer pour le patron afin d’exécuter un paiement frauduleux

- Intégrer les notions de connaissance et de respect du code de conduite dans l’évaluation du personnel - Evaluer périodiquement la sensibilisation et la réactivité des utilisateurs

4. Gérer les ressources informatiques importantes

- Tenir un inventaire des équipements informatiques et des licences de logiciels - Maintenir une carte actualisée des réseaux et interconnexions

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5. Mettre à jour tous les programmes

- Procéder aux mises à jour de sécurité de tous les logiciels - Automatiser le processus de mise à jour et auditer son efficacité

- Mettre en place un environnement d’essai et de référence - Mettre à jour tous les logiciels tiers, comme des navigateurs et des plugins - Effectuer une sauvegarde complète des serveurs avant la mise à jour et créer des disques de réparation d’urgence après la mise à jour

6. Installer une protection antivirus

- Un logiciel antivirus doit être installé sur tous les postes de travail et serveurs - Faire des mises à jour automatiques des antivirus - Les utilisateurs doivent savoir comment le logiciel antivirus alerte d’une infection virale

- Toutes les alertes de virus sont analysées par un informaticien - Un logiciel antivirus est installé sur tous les appareils mobiles - L’antivirus est testé régulièrement à l’aide du test EICAR

7. Sauvegarder toutes les informations

- Sauvegarder les données importantes quotidiennement - Héberger des solutions de sauvegarde sur les serveurs ou le cloud - Sauvegarder les sauvegardes hors ligne et à un endroit séparé

- Les sauvegardes sont stockées dans un endroit sécurisé - Des tests de restauration périodiques sont effectués pour évaluer la qualité des sauvegardes - Crypter les données stockées dans le cloud

8. Gérer l’accès aux ordinateurs et réseaux

- Changer tous les mots de passe par défaut - Personne ne doit disposer de privilèges d’administrateur pour les tâches quotidiennes - Maintenir une liste limitée et actualisée des comptes d’administrateur du système - Les mots de passe doivent comporter au minimum 10 caractères (une combinaison de chiffres et de lettres) et doivent être modifiés périodiquement - Utiliser uniquement des comptes individuels et ne jamais partager le mot de passe - Désactiver immédiatement les comptes non utilisés - Rendre l’authentification et les règles de mot de passe obligatoires - Les droits et les privilèges sont gérés par des groupes d’utilisateurs

- Les utilisateurs ne sont autorisés à accéder qu’aux informations dont ils ont besoin pour effectuer leurs missions - Détecter et bloquer les comptes non utilisés - Utiliser l’authentification multi-facteurs - Bloquer l’accès à Internet à partir de comptes détenant des droits d’administrateur - Détecter les accès irréguliers aux informations et aux systèmes - Limiter l’accès des travailleurs avec un système de badges - Enregistrer toutes les visites - Organiser le nettoyage de bureaux pendant les heures de travail

9. Sécuriser les postes de travail et les appareils mobiles

- Les postes de travail et les appareils mobiles non utilisés sont verrouillés automatiquement - Les ordinateurs portables, les smartphones et les tablettes ne sont pas jamais laissés sans surveillance - Désactiver la fonction « Autorun » des médias externes - Stocker toutes les données sur un serveur

- Les disques durs, les médias et les imprimantes déclassés contenant des données sont physiquement détruits - Interdire la connexion des appareils personnels au système d’information de l’organisation - Crypter les disques durs des ordinateurs portables - Les données sensibles ou confidentielles ne sont transmises que sous forme cryptée - Empêcher techniquement la connexion des supports portables non enregistrés - Les données stockées dans le cloud sont cryptées - Les garanties offertes par le fournisseur du cloud correspondent au niveau de criticité des informations stockées - Les lecteurs de médias externes comme les clés USB sont contrôlés avant d’être connectés à un ordinateur

10. Sécuriser les serveurs et les composants de réseau

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Protéger le Wi-fi par un cryptage WPA2 Fermer les ports et services non utilisés Eviter la connexion à distance aux serveurs Utiliser des applications et des protocoles sécurisés Les journaux de sécurité sur les serveurs et les pare-feux sont conservés pendant 1 mois minimum - Le réseau Wi-fi public est séparé du réseau d’entreprise

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11. Sécuriser les accès à distance

- L’accès à distance doit être fermé automatiquement en cas d’inactivité pendant un certain temps - Limiter l’accès à distance à ce qui est strictement nécessaire - Toutes les connexions au réseau d’entreprise sont sécurisées et cryptées

- Une authentification forte est utilisée lors d’une connexion à partir de réseaux publics extérieurs - L’accès à distance est limité aux adresses IP des fournisseurs et des régions nécessaires

12. Disposer d’un plan de la continuité des activités et d’un plan de gestion des incidents

- Tous les travailleurs doivent connaître le point de contact pour signaler un incident - Diffuser les informations sur le point de contact - Signaler tous les incidents au management

- Evaluer et tester ces plans annuellement - Evaluer l’opportunité d’une assurance contre la cybercriminalité - Installer des dispositifs d’urgence pour les services d’utilité

Source : Centre pour la Cybersécurité Belgique - https://cyberguide.ccb.belgium.be/fr

Le responsable de la sécurité de l’information doit être un agent indépendant Définir les objectifs du monitoring du système et du réseau Identifier les conséquences juridiques pour l’entreprise d’une fuite de données, etc. Procéder périodiquement à un audit des risques et de la sécurité

Créer un schéma de classement et de traçabilité des informations sensibles Publier une politique de divulgation responsable Stocker les documents sensibles dans un espace sécurisé Détruire les documents sensibles à l’aide d’une déchiqueteuse, ainsi que les documents laissés à l’imprimante en fin de journée - Introduire un code Pin pour imprimer - Développer un plan de formation à la cybersécurité

Utiliser un instrument de gestion de configuration Définir une configuration de sécurité de base Les contrats doivent disposer d’une clause de sécurité Implémenter un processus de contrôle du changement Implémenter un niveau uniforme de sécurité pour tous les réseaux Auditer régulièrement toutes les configurations

Les journaux de sécurité sont conservés pendant 6 mois minimum Protéger le Wi-fi d’entreprise par WPA2 Enterprise Renforcer tous les systèmes conformément aux recommandations du fournisseur Utiliser un réseau distinct du réseau de l’utilisateur pour l’administration des serveurs Evaluer tous les événements et alertes des serveurs, pare-feux et composants réseaux Un système d’analyse et d’alerte se base sur les journaux afin de détecter tout comportement malveillant - L’accès physique aux serveurs est limité à un nombre minimum de personnes - Tout accès physique aux serveurs est enregistré - Exécuter des tests d’intrusion et des scans de vulnérabilité

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nr° 106 - mai 2019

HORECApetites annonces Sunclass Durbuy est un parc de vacances situé à 2 km du vieux Durbuy. Le parc de 237 bungalows est ouvert toute l’année accueille annuellement ± 15 000 hôtes. Pour notre brasserie nous sommes à la recherche d’un exploitant indépendant dynamique. La brasserie a une capacité totale de 95 personnes, 60 à l’intérieur et 35 places à la terrasse. L’outil de travail est opérationnel, avec une cuisine professionnelle et une salle de restaurant rafraichie récemment. Nous aimerions accueillir un duo indépendant, travaillant en étroite collaboration avec le management du parc. Ce qui veut dire, que vous gérez vos achats-ventes, votre propre personnel et autres. Le magasin du parc pourra être inclus dans l’exploitation. Pas de frais de reprise, uniquement le loyer mensuel et les consommations d’énergie (Electricité et gaz) et d’eau. Vous êtes intéressé ou souhaitez plus de renseignements, veuillez prendre contact par mail : els.timperman@sunclassdurbuy.com. Fonds de commerce à remettre – 4000 Liège Taverne Saint Paul rue St Paul, 8. (véritable institution liégeoise) Immeuble loué (sous-location en contrat Inbev). 3 salles de taverne 56pl + comptoir – terrasse 40pl. Prix : 160.000,-€. Contact : 0471 76 66 42

Fonds de commerce à remettre à 6810 Chiny (Gaume) concept grillades feu de bois - cause départ prévu à l’étranger - 14 ans avec une clientèle fidèle et touristique, 40 couverts + terrasse 34 couverts, en pleine activité, clientèle régulière. Contact : 0498 71 74 46 Fonds de commerce à remettre à Bertrix (province de Luxembourg, proximité de la Semois). Cause : retraite (toujours en activité). Plein centre-ville, grand parking gratuit. Etablissement très bien situé, 52 places intérieures et 80 places extérieures. Ouvert 6j/7. Matériel de cuisine professionnel et récent, salle entièrement rénovée, 2 chambres froides. Bail récemment renouvelé, loyer très modeste comprenant un appartement et un studio. Pergola électrique nouvellement installée, chalet Savoyard super isolé à installer sur la terrasse pendant les 4 mois d’hiver. Ouvert depuis 1997, chiffres comptables existants. Contact : 0495/36.27.25 ou 0495/21.50.94 ou andre.bodet@gmail.com

Au centre de Bütgenbach, village touristique dans les cantons de l’est : maison de commerce pour toute sorte d’exploitation Horeca à louer ou à vendre. Lieu idéal pour brasserie, restaurant, pizzéria, bar à sushi, vinothèque, etc. Pour plus d’infos, contactez Mme Maraite par mail à therese.maraite@gmail.com. L’Auberge de l’Abbaye est un petit hôtel de 6 chambres, brasserie petite restauration de 30 places avec une terrasse de 50 places bien exposée avec vue sur les ruines de l’Abbaye d’Aulne (6534 Gozée-Thuin) Nous recherchons un indépendant ou un couple d’indépendants motivés pour la gestion de la partie brasserie petite restauration sous contrat de location gérance. Pas de frais de reprise, juste un loyer mensuel Contact : Dufiefs Etienne 0470/93.40.22 ou info@aubergedelabbaye.be

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* Testé dans une sauce au vin blanc, en présence d’un huissier de justice. Recette améliorée testée en comparaison avec la recette précédente de Debic Culinaire Original.