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Horecajournal n°107 - juin 2019

N° 107 - juin 2019 10 numéros par an E.R. Yvan Roque Horeca Marketing BLVD. Anspach 111, 1000 BRUXELLES www.horecabruxelles.be P902003

ACTUALITES

Réforme du droit des sociétés: que faut-il savoir ?

Le nouveau Code des sociétés et des associations (CSA) a été approuvé le 28 février.

Cette réforme importante entre en vigueur le 1er mai 2019. Pour les sociétés existantes, une période de transition est prévue pour adapter leurs statuts.

Vous trouverez ci-dessous un aperçu succinct des principales modifications apportées au Code des sociétés et associations :

Code des sociétés et des associations Le nouveau code concerne tant les sociétés que les associations (asbl). Ces dernières peuvent désormais exécuter des activités économiques (lucratives). L’ancien critère de « l’activité accessoire » n’est plus pertinent. À l’avenir, les associations peuvent réaliser des bénéfices sans limite, mais ceux-ci ne peuvent pas être distribués, sauf si cette distribution est nécessaire à la réalisation de leur objectif désintéressé.

Réduction du nombre de formes de base Une des principales réformes consiste en la réduction du nombre de formes de société à un certain nombre de formes de base.

Les formes de société suivantes subsistent : la société à responsabilité limitée (SRL), la société coopérative (SC), la société anonyme (SA), la société simple, la société en nom collectif (SNC) et la société en commandite (Scomm).

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Simplification et flexibilisation de la société à responsabilité limitée (SRL) La majorité des nouvelles dispositions légales sont de droit supplétif, de sorte qu’il est possible de réaliser les statuts de manière à ce que cette forme de société corresponde parfaitement aux besoins de la société et de ses actionnaires. De ce fait, la SRL sera plus polyvalente dans la vie économique que la SPRL actuelle.

La suppression du capital minimal constitue sans doute la modification la plus frappante. Toutefois, la SRL devra disposer de fonds propres suffisants à sa constitution. La suppression du capital minimal implique que les actionnaires déterminent euxmêmes la nature et le montant des apports. Il sera tenu compte du plan financier pour vérifier si une société dispose d’un capital suffisant. Le nouveau code prévoit un contenu minimal pour le plan financier avec lequel il doit être possible de définir un patrimoine initial suffisant. En outre, les distributions de bénéfices seront uniquement autorisées en cas de satisfaction à deux tests de distribution : le test de liquidité et le test d’actif net.

Dans la SRL, il sera désormais possible d’apporter son travail en contrepartie d’actions. Il s’agit bien entendu d’un changement majeur, par exemple pour les starters qui ont des idées et du temps, à défaut de capital.

En vertu de la nouvelle réglementation, tant la SRL que la SA peuvent être constituées par une seule personne. Peu importe que le fondateur soit une personne physique ou morale. Le principe se poursuit après la constitution, puisqu’un seul actionnaire est requis.

Par analogie avec la SA, une SRL peut émettre différents types d’actions ou d’autres titres, comme des actions liées à différents droits patrimoniaux ou de vote, des actions avec droit de présentation de mandats d’administrateurs, des obligations convertibles, des warrants, etc.

Ainsi, la SRL bénéficie d’opportunités supplémentaires d’attirer des fonds extérieurs. De cette manière,

l’entreprise peut aussi renforcer la position d’acteurs clés au sein de la société en modulant le droit de vote lié aux titres.

La cession d’actions et d’autres titres fait l’objet d’une liberté statutaire considérablement accrue, de sorte que toute SRL puisse prévoir un régime adapté. Il s’agit d’une grande nouveauté de la SRL par rapport à la SPRL. Même la cession libre d’actions d’une SRL est désormais autorisée.

Qu’advient-il si vous travaillez avec une SA ?

De nombreuses modifications vous attendent dans ce cas également.

Contrairement aux dispositions de l’ancienne législation, une SA peut désormais être constituée par un seul actionnaire.

Par ailleurs, comme dans la SRL, un droit de vote multiple peut être attribué à certaines actions par rapport à d’autres.

Il est intéressant de remarquer qu’une SA peut également fonctionner avec un seul administrateur, qui peut de surcroît être nommé statutairement. Une protection contre le licenciement peut ainsi être prévue. De plus, la responsabilité des administrateurs est limitée à un montant maximal.

Cette limitation de la responsabilité fait cependant l’objet de quelques exceptions (comme pour les fautes intentionnelles).

Dans une SA, le capital minimal est maintenu à 61 500 €, contrairement aux SRL où la notion de capital disparaît donc.

Dès le 1er janvier 2020, les dispositions contraignantes du CSA vaudront automatiquement, comme les nouvelles appellations et abréviations, la conversion du capital de la SRL, etc.

Les sociétés et associations existantes doivent conformer leurs statuts au droit des sociétés réformé lors de la prochaine modification des statuts, et au plus tard le 1er janvier 2024.

Enfin, les sociétés dont la forme juridique est supprimée (SCA, SCRI, société agricole et GIE) se

convertiront en une autre forme juridique avant le 1er janvier 2024.

Cette publication succincte (link is external) comprend un aperçu des principales lignes directrices utile pour chaque entrepreneur.

Notez: les pages web relatives aux formes de sociétés seront actualisées le 30 avril.

Article rédigé par Kris Thesin, conseiller juridique, hub.brussels Source - hub.brussels

Société coopérative (SC) À son tour, la société coopérative revient à sa raison d’être initiale.

Seules les sociétés qui ont véritablement un but coopératif pourront encore avoir recours à cette forme de société. La plupart des sociétés coopératives actuelles ne répondront pas à ces conditions.

Elles seront forcées de se réfugier dans une autre forme de société, en principe la SRL.

Calendrier Le CSA s’appliquera intégralement aux nouvelles sociétés et associations à partir du 1er mai 2019. Le cas échéant, les personnes morales existantes peuvent se soumettre volontairement à la nouvelle réglementation (par ce que l’on appelle un « opt-in ») à compter de cette date.

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Dans cet

Horecajournal

6 étappes pour se lancer dans l'horeca. 

Les règles pour ouvrir un snack-traiteur.

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Yvan Roque Président Horeca Bruxelles

ACTUALITES

Editorial

Les dés sont jetés !

Les électeurs ont fait leur choix.

Mesdames et messieurs les politiques, vous êtes appelé maintenant à former un nouveau gouvernement et à prendre les nouvelles mesures qui vont influencer notre vie durant les prochaines années.

Dans nos dernières éditions, nous vous informions des problèmes et des préoccupations de notre important secteur.

Notre titre était clair : L’Horeca se meurt.

Il n’est pas trop tard, mais il est temps de vous préoccuper d’un secteur qui apporte, outre une grande quantité de débouchés pour le monde du travail, la joie et le bonheur de nos concitoyens.

Les réformes de l’État n’intéressent pas notre secteur ni nos travailleurs.

Les problèmes linguistiques ne sont pas les nôtres, nous parlons toutes les langues de la planète s’il s’agit d’accueillir les touristes et faire la réputation de notre pays à l’étranger.

Mais • nous ne trouvons plus de personnel !

• Pourquoi nos métiers ne sont-ils pas considérés comme « pénibles » ?

Commerces, HoReCa et événementiel :

quelles autorisations ou servir gratuitement Vous êtes commerçant ? Vous tenez un établissement HoReCa ? Votre entreprise est active dans le milieu de l’événementiel ?

Et vous vous apprêtez à vendre de l’alcool à vos clients ? Vous inaugurez votre commerce et vous souhaitez servir gratuitement de l’alcool ? Le 1819 vous présente quelques pistes pour voir clair dans les autorisations nécessaires et les démarches à entamer.

• Pourquoi nos travailleurs gagnent-ils si peu et coûtent-ils si cher à l’entreprise ?

• Pourquoi les règles sociales sont-elles si peu adaptées à notre important secteur.

Nos entrepreneurs veulent savoir de quoi sera fait leur avenir et l’Horeca de demain !

Nous sommes 500.000 citoyens qui attendons les nouvelles lois que VOUS allez mettre en place pour sauver notre secteur !

Notre fédération devra réagir pour défendre ses membres si vous ne trouvez pas les mesures indispensables qui doivent être prises pour sauver le secteur.

Pour commencer, voici deux précisions importantes pour s’y retrouver : 1. De façon générale, les communes ont un rôle prépondérant dans les autorisations de vente d’alcool et des variantes peuvent exister entre les différentes communes; 2. On distingue deux catégories dans les alcools : d’une part les vins et les bières et d’autre part les spiritueux ou alcools éthyliques (alcools de plus de 20°).

1. Les établissements de type HoReCa En offrant aux clients la possibilité de consommer leurs boissons alcoolisées sur place, le gérant d’un établissement HoReCa devra au

préalable remplir une demande d’autorisation de vente d’alcools auprès de la commune où se situe l’établissement.

Comme deux catégories d’alcools existent, deux autorisations distinctes sont nécessaires. Mais elles sont souvent complémentaires.

Si vous souhaitez vendre uniquement des bières et du vin, il faudra demander une autorisation de « débit de boissons ». Si au contraire vous souhaitez vendre des spiritueux, il vous faudra remplir une demande de « patente ». Suivant les communes, les appellations peuvent être regroupées sous une seule et même dénomination, celle de la « patente » que vous souhaitiez ou

non vendre les deux types d’alcools.

Pour obtenir la patente ou le débit de boissons, il faut tout d’abord répondre à trois conditions : 1. Présenter un permis d’environnement (link is external) et d’urbanisme (link is external) en ordre (cela signifie, entre autres, que l’affectation du local liée à l’activité que vous souhaitez exercer doit être exacte).

2. Fournir un certificat de moralité.

Dans le cas d’une société, il est exigé pour le gérant et tous les associés actifs. En principe, les employés sont aussi tenus d’en fournir un à la commune.

3. Constituer un dossier administratif aussi connu sous le nom de « dossier HoReCa ». Ce

Evacuation des fumées de cuisine.

L'Ecailler, un investissement gagnant. 

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Lekker van bij ons. 

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3. L’événementiel Quid en cas d’événement ponctuel dans une salle de fêtes ou autre établissement lorsque l’organisateur offre à ses clients la possibilité de consommer sur place des boissons alcoolisées ? Des autorisations sont toujours nécessaires. On distingue par contre les obligations liées au local et à son propriétaire de celles liées à l’organisateur de l’événement (ayant le statut d’indépendant ou une société).

La procédure est généralement la suivante (sauf variantes entre communes) : pour louer la salle à l’organisateur de l’événement, le propriétaire de celle-ci doit pouvoir présenter un dossier administratif (ou HoReCa) en ordre, c’est-à-dire un permis d’urbanisme conforme, les autorisations AFSCA, un contrat d’incendie, l’avis des pompiers, etc.

Quant à l’organisateur, il doit demander une autorisation de « débit de boissons » et/ou de « patente » suivant les alcools qu’il souhaite vendre. Pour l’obtenir, il devra présenter un certificat de moralité ainsi qu’une copie de sa carte d’identité à la commune concernée. Il en va de même pour tous ceux qui travailleront le jour même de l’événement.

4. Les dégustations gratuites

pour vendre de l’alcool ?

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dernier comprend généralement les éléments suivants : la preuve de l’inscription à la BCE et le n° d’entreprise ; une copie de la carte d’identité ; le numéro de la ou des unités d’établissement ; la copie des statuts dans le cas d’une société ; les autorisations AFSCA pertinentes (link is external) ; un contrat d’enlèvement des déchets (link is external); la preuve d’une assurance incendie (link is external); l’avis des pompiers ; la preuve de conformité au niveau de l’électricité du bâtiment ; un rapport sur l’hygiène de l’établissement délivré par la commune après visite du lieu (ce dernier diffère ainsi de l’AFSCA) ; et, s’il y en a un, une copie du bail commercial.

Le débit de boissons et la patente sont nominatifs. Les frais de dossier devraient être réglés une fois pour toute.

2. Les commerçants En tant que commerçant, la demande d’autorisation de vente d’alcools se fait auprès de l’administration des douanes et accises (link is external) via le formulaire « Alcool éthylique et boissons alcoolisées de type commerçant » (DOC). Vous pouvez ainsi demander en une seule fois l’autorisation de vendre tant des bières que des vins ou des spiritueux.

Si l’autorisation principale se fait au niveau fédéral, ne minimisez pas pour autant le rôle de votre commune !

Même si, comme commerçant, vous n’offrez pas la possibilité à vos clients de consommer sur place des boissons alcoolisées, à partir du moment où vous souhaitez vendre de l’alcool, la commune peut vous demander un certificat de moralité, et éventuellement une autorisation spéciale du type « vente pour les spiritueux ». Un conseil dès lors, consultez votre commune pour vous assurer de toutes les conditions à remplir et ainsi ne commettre aucun impair même par inadvertance !

Qu’en est-il des autorisations si un indépendant organise un événement éphémère (comme l’inauguration d’un commerce de vêtements d’enfants, l’inauguration d’une galerie d’art, une manifestation culturelle, etc.) et qu’il offre dans ce cadre une dégustation gratuite d’alcool ?

La réponse varie considérablement d’une commune à une autre : pour certaines, il sera indispensable qu’il présente un certificat de moralité (ainsi que toute personne qui servira les boissons) et qu’il demande une patente, et pour d’autres absolument pas.

En résumé Si vous tenez un établissement HoReCa ou une société dans l’événementiel, la commune sera votre interlocuteur principal. Tandis que l’administration des douanes et accises vous servira de référant si vous êtes commerçant.

Mais si le 1819 ne devait vous donner qu’un seul conseil, ce serait celui de ne pas minimiser le rôle des communes et leurs procédures (ainsi que les délais), car des variantes importantes peuvent survenir entre elles ! Pour les contacter, le service adéquat est souvent celui des classes moyennes.

Certaines d’entre elles ont aussi une cellule qui s’occupe spécifiquement des commerces HoReCa. Auteur/Organisation: 1819 Charlotte Tordeur

Seafood 2019 l’évènement mondial de l’industrie de la mer !

Seafood 2019 - le plus grand évènement commercial mondial qui réunit le plus grand nombre des professionnels de l’industrie des produits de la mer a eu lieu du 7 au 9 mai à Bruxelles.

Les acheteurs et les fournisseurs du monde entier ont ainsi pu se rencontrer pendant trois jours pour faire du networking et créer des opportunités commerciales.

P

our ce cru 2019 l’exposition a présenté un nombre record de 2007 sociétés exposantes – une augmentation de 61 sociétés par rapport à 2018 – venues de 88 pays pour présenter leurs produits de la mer les plus récents, services, équipements de transformation et de conditionnement.

Cette année, l’espace d’exposition a considérablement augmenté, faisant de cette 27e édition, la plus importante depuis la création de l’évènement.

L’événement s’est ainsi étendu sur plus 40.559 mètres carrés nets d’espaces d’exposition, battant le record de l’année dernière avec 1237 mètres carrés supplémentaires.

Le salon Seafood s’étendra donc désormais jusqu’au Palais 3 avec

une partie supplémentaire sur la transformation des produits de mer.

Seafood Processing Global englobe les Palais 3 et 4 de Brussels Expo, tandis que les Palais 5, 6, 7, 8, 9, 11 et le Patio accueillent exclusivement des exposants de produits de la mer.

En ce qui concerne les nouveaux pays présents : l’Angola, le Groenland, la Guyane, le Honduras, la Côte d’Ivoire, le Royaume d’Arabie saoudite, Madagascar, le Mozambique, les Îles Salomon, le Swaziland, la Tanzanie et l’Ouganda sont les nouveaux pays représentés cette année.

En outre, 74 pavillons nationaux et régionaux ont été présents, y compris des nouveaux pavillons régionaux de Corée du Sud et de Taiwan.

Horeca Tv était évidemment présent et n’a pas manqué d’interroger de nombreux professionnels et organisations afin d’en savoir plus sur les tendances et l’avenir de cet évènement exceptionnel.

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Horecajournal

ACTUALITES

Six étapes pour se lancer dans l'horeca

Vous avez toujours rêvé de lancer un restaurant ou un café. Vous avez maintes fois imaginé à quoi il ressemblerait, ce qu’on y servirait, qui on pourrait y rencontrer au détour d’un verre.

Et puis un jour, ça y est, c’est décidé, vous vous lancez ! Mais par où commencer ? permettra d’éviter de faire des erreurs, d’avoir des relais de communication, de créer des partenariats, de rencontrer des fournisseurs ou même de trouver votre futur local.

Bonne nouvelle à Bruxelles : l’alimentation durable est un petit milieu très bienveillant où on n’hésitera pas à vous donner un coup de pouce.

Quelle que soit votre situation, il est important de confronter vos idées et votre projet dès le début de votre démarche, et de continuer à le faire tout au long du développement de votre projet.

V

oici, dans les grandes lignes, l’ordre dans lequel vous devriez faire les choses afin de vous faciliter la tâche pour votre restaurant en alimentation durable et mettre toutes les chances de votre côté.

1. Approfondir votre concept Qu'est-ce que vous avez envie de créer ? Quel type de cuisine allez-vous proposer ? Dans quelle ambiance ? Pour quelle clientèle ?

Vos idées ne doivent pas être révolutionnaires – il y a sans doute déjà trop de « bars à … » - mais avant d'aller plus loin il faut que vous puissiez parler concrètement de la cuisine, de l’ambiance et des autres idées que vous voulez mettre en place. Heureusement pour vous, c'est la partie la plus chouette, qui permet de brainstormer et de rêver de tout ce que vous avez envie de faire sans vous embarrasser de ce qui est réaliste ou pas.

Vous avez sans doute déjà des idées plein la tête, il est temps maintenant de les mettre sur papier.

Nos conseils pour être un pro du brainstorming : • Inspirez-vous de ce qui existe et de ce qui vous plait déjà : un concept à l’étranger, des plats goûtés dans un restaurant, un livre de recettes ou des produits locaux qui vous plaisent ; • Passez beaucoup de temps à découvrir d’autres lieux et prenez l’habitude de noter tout ce qui vous plait ou vous interpelle ; • Une fois que vous avez été piocher suffisamment d’idées inspirantes, créez des moodboards (link is external) pour chaque thématique de votre futur lieu : o Cuisine / Carte : qu’est-ce qu’on va y servir ? o Identité visuelle et communication : à quoi va ressembler votre image ? o Décoration et ambiance : à quoi va ressembler le lieu ?

Certains outils peuvent vous aider à passer cette étape avec brio !

• Pinterest (link is external) est un excellent outil pour partir à la chasse aux inspirations et pour tout retrouver au même endroit.

Créez des tableaux inspirants avec tout ce qui vous plait.

• Notez dans un carnet ou sur une application de prise de notes tout ce qui vous interpelle lorsque vous découvrez un lieu : les bonnes idées, ce qu’il ne faut pas faire, combien de personnes travaillent, quels sont les horaires d’ouverture, de quoi est faite la décoration, est-ce que la carte change régulièrement, etc.

Soyez organisé(e) dans vos notes !

• Créez vos moodboards avec vos 10 éléments préférés directement sur Powerpoint ou sur Google Slide : c’est facile d’utilisation et cela vous permet de les améliorer à votre guise.

Ci-dessous, quelques pistes pour réseauter à Bruxelles et rencontrer un tas de chouettes entrepreneurs comme vous : • Co-oking (link is external) est une cuisine partagée qui organise des meetups mensuels entre entrepreneurs bruxellois actifs dans l’alimentation.

• Le RABAD (link is external) est un réseau des acteurs bruxellois dans l’alimentation qui organise de nombreux événements chaque année.

• Les écoles de cuisines bruxelloises vous permettront peut-être de rencontrer le futur chef de votre restaurant. Allez faire un tour du côté du Ceria (link is external) ou de l’EFP (link is external).

• Horeca Be Pro (link is external) est le centre de référence des formations en horeca à Bruxelles.

• Toutes les formations en entrepreneuriat sont également l’occasion de rencontrer de futurs entrepreneurs : Greenlab (link is external), Crédal (link is external) ou JobYourself (link is external) vous serviront de relais vers les gens que vous voulez rencontrer.

• Vous cherchez à rencontrer des producteurs ?

Les annuaires de Biowallonie (link is external) ou de Bioforumvlaanderen (link is external) vous seront d’une grande aide.

Si vous n’avez aucune expérience, pas d’inquiétude. Attention simplement à ne pas idéaliser le métier et à vous préparer correctement à ce qui vous attend. L’idéal est de travailler quelques temps dans un autre lieu afin d’apprendre ce qu’il se passe sur le terrain.

Si ce n’est pas possible, essayez de vous faire un maximum de contacts dans le secteur : ça vous

Pour déterminer vos prévisions financières, cela se passe en quatre temps : • Sur base du menu que vous avez imaginé, établissez des fiches-recettes les plus complètes possibles. En liant vos recettes aux prix réels des fournisseurs, vous serez en mesure de calculer votre foodcost et de déterminer la marge que vous pouvez faire sur chaque produit vendu. Pour déterminer les prix de ventes, comparez vos plats à ceux des lieux dont vous vous inspirez, cela vous donnera une bonne fourchette de prix acceptables pour votre client.

• Déterminer les futures charges fixes de votre établissement : loyer, électricité, eau, employés, comptable, assurance, etc. Cellesci seront dans un premier temps fictives mais vous permettront de maîtriser vos chiffres et de les adapter quand l’opportunité d’un vrai lieu se présentera. À nouveau, basezvous sur l’expérience de votre réseau ou faites-vous accompagner par une structure expérimentée pour avoir des ordres de grandeur de chiffres.

• Sur base de vos marges et de vos charges, vous allez être en mesure de déterminer la quantité de plats à vendre par semaine pour être rentable. Le chiffre auquel vous êtes arrivé est-il réaliste ? Si pas, qu’est-ce que vous pouvez améliorer pour y arriver ? Dans tous les cas, comparez vos résultats à vos sources d’inspiration : est-ce que le nombre d’employés envisagé semble cohérent ? Estce que le nombre de couverts / clients par jour semble cohérent ?

• Finalement, établissez un plan de financement : de quoi avez-vous besoin pour démarrer au jour 1 (outil de communication, mobilier, caisse enregistreuse, petit matériel de cuisine etc) ? Combien est-ce que cela va vous coûter ? Et, évidemment, comment est-ce que vous allez financer ces investissements ?

Cette étape est la partie la plus compliquée parce que vous allez vous rendre compte que vous basez beaucoup de choses sur des hypothèses. Le plus important est de bien comprendre vos chiffres et de pouvoir les adapter rapidement en fonction des opportunités que vous croisez.

2. Réseauter et comprendre l'écosystème dans lequel vous vous lancez Vous avez de l’expérience dans l’horeca ? Génial, vous savez certainement exactement de quoi vous parlez et vous connaissez les ficelles du métier. Il est probable que vous connaissiez également d’autres personnes du secteur.

enjeux des différents choix que vous allez faire.

3. Développer votre projet et avoir une vision d'ensemble de ce que vous allez devoir faire L'étape de réseautage se fait évidemment en parallèle de tout le reste. Dès que votre concept est plus clair, vous pouvez commencer à planifier son lancement. Vous allez devoir travailler à la fois sur votre stratégie et sur vos prévisions financières.

Pour établir votre stratégie, partez sur un Business Model Canvas, un outil très utilisé par les entrepreneurs de tous bords. Il vous permettra d’avoir une vue d’ensemble du projet et des

Si cela vous fait peur de vous aventurer dans les chiffres ou la stratégie seul, faites appel à une structure d’accompagnement : • Des ateliers Business Model Canvas sont régulièrement organisés à Bruxelles.

• Crédal (link is external) accompagne depuis plusieurs années des restaurants et cafés durables, allez les rencontrer !

• Si vous avez un peu de budget, plusieurs agences créatives culinaires peuvent également vous accompagner dans votre projet et vous épargner de nombreux tracas grâce à leur expérience : Eureka (link is external), Studio Faim (link is external), Innovative cuisine (link is external),…

Horecajournal

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4. Confrontez-vous à vos futurs clients Une fois que votre projet a l'air de tenir la route sur papier, il est temps de vous confronter à vos potentiels futurs clients. Cela vous permettra : • De tester les plats que vous voulez proposer, la réaction des clients par rapport aux prix et vos premiers canaux de communication.

• De créer de l’engouement autour du projet et – qui sait – une première communauté engagée auprès de vous.

• De tester le potentiel de clientèle d'un quartier en situation réelle.

L’objectif est de valider vos hypothèses et de vous constituer une première base de clients. Pour cela soyez créatif(ive) !

• Organisez des tables d’hôtes et observez la réaction de vos convives ; • Frayez-vous une place dans des événements privés et faites déguster votre cuisine ; • Organisez un crowdfunding et découvrez le potentiel du projet ; • Participez à un pop-up pour vous tester en situation réelle pendant quelques mois.

5. Se former et partir sur de bonnes bases Tout au long de votre processus de création, formez-vous et écartez le plus vite possible de votre chemin tout ce qui vous inquiète.

• Vous n’avez pas l’accès à la profession ? Déterminez rapidement ce que vous pouvez servir ou pas, ou trouvez un(e) associé(e) • L’ASFCA vous fait peur ? Suivez une formation et soyez sûr(e) de respecter les règles.

• Vous n’avez aucune compétence en gestion d’entreprise ? Le syllabus de Bruxelles Economie & Emploi pourra aider si vous êtes du style autodidacte, ou suivez également une formation à ce sujet (link is external).

• Vous ne connaissez pas toutes les assurances et les permis nécessaires pour vous lancer ? Contactez un courtier d’assurance, Bruxelles Environnement et la fédération horeca (link is external). Lisez également les articles du 1819 à propos des permis d’urbanisme et des assurances.

Le plus important est de ne pas garder des zones d’ombres qui alourdiront votre charge mentale. Procédez de manière méthodique, une chose à la fois, tout en

ASTRANOVA

développant votre projet. Si par chance, vous lancez le projet à plusieurs, répartissez-vous les tâches et devenez encore plus complémentaires.

6. Préparer votre lancement Tout semble à présent clair dans votre tête ? Vous êtes sûr(e) de vous et vous vous apprêtez à vous lancer ? Voici les dernières étapes à accomplir : • Durant les 2-3 derniers mois avant votre lancement, confrontez votre plan financier à des banques afin d’avoir un accord de principe sur un crédit si nécessaire.

• Pour trouver un lieu où vous installer, consultez Inventimmo, la banque de données dédiée à l’immobilier professionnel à Bruxelles.

• La cellule Retail de Hub Brussels de pourra vous accompagner dans l’ouverture de votre commerce.

• Préparez votre communication de lancement, rassemblez les gens autour de votre projet et faites de votre inauguration une réussite. C’est le bon moment pour lancer un crowdfunding.

• Trouvez un comptable qui croit en votre projet et qui est prêt à vous accompagner dans cette aventure.

• Remettez vos candidatures aux différents appels de la Région qui vous aident dans votre lancement : OpenSoon vous aide à payer vos premiers loyers, tandis que Village Finance (link is external) soutient les projets d’économie circulaire. Prenez bien connaissance des aides à l’emploi qui existent.

• Prenez votre numéro de d’entreprise auprès d’un guichet d’entreprises.

C’est parti ! Les quelques semaines qui suivent votre lancement seront intenses : imprévus, joies et frayeurs viendront rythmer votre quotidien.

Vous aurez sans doute repoussé tant que possible la gestion administrative et financière au profit de l’organisation au jour le jour. Prenez cependant le temps nécessaire pour y retourner : vos résultats correspondent-ils à vos prévisions ? Si non, comment corriger le tir ? Après le lancement, il peut être essentiel de continuer à être suivi par une structure d’accompagnement afin de vous encourager à faire le point régulièrement.

Auteur/organisation : Crédal - Roldan Descamps Source – 1819.

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ACTUALITES

Mon futur commerce à Bruxelles : la recette de la réussite 1/2

Vous avez pour projet l’ouverture d’un commerce? Mais par où commencer?

Quelles sont les étapes à suivre ? Voici une recette à suivre...

A. Les matières premières Il vous faudra bien combiner les ingrédients suivants : 1. Une connaissance du marché Cet ingrédient est indispensable. Il vous permettra de déterminer vos clients et vos fournisseurs potentiels et de connaitre vos concurrents.

Les études de marché : pour écouter, sentir et surveiller le marché, n’hésitez pas à réaliser des études sur vos clients potentiels, vos fournisseurs et vos concurrents. Ces études vous permettront de déterminer votre chiffre d’affaires prévisionnel.

Les agences d’Atrium (agence bruxelloise du commerce) et «Le baromètre 2014 (link is external)» vous permettront de disposer d’informations précises sur le quartier dans lequel vous souhaitez vous implanter. N’hésitez pas à les contacter pour vous faire aider. Les fédérations publient aussi des chiffres et des tendances qui vous aideront à mieux analyser le marché belge. Les magazines spécialisés sont également une bonne source d’information.

2. Un lieu d’activité Le choix de votre lieu de production et du point de vente est essentiel.Tenez compte des facteurs suivants pour confirmer ce choix : 1. Le permis d’urbanisme et le permis d’environnement (link is external) 2. La concurrence

3. La visibilité de votre point de vente 4. Le confort du client à l’intérieur (nombre de m²) et à l’extérieur (accessibilité + parking) pour rendre l’achat plaisant 5. Les habitudes d’achat et le flux de personnes qui fréquentent le quartier 6. Les investissements à réaliser selon l’état du local que vous souhaitez louer 3. Une connaissance de la réglementation, des obligations comptables, fiscales et sociales.

Vous devez être en possession de l’accès à la gestion et éventuellement d’un accès à la profession. Pour cela, contactez les guichets d’entreprises agréés (link is external) qui sont compétents en la matière.

Toutes les entreprises et tous les opérateurs actifs en Belgique dans la chaîne alimentaire doivent être connus de l’Agence fédérale pour la sécurité alimentaire (AFSCA). Ils doivent le faire, avant le démarrage de l’activité, en notifiant un enregistrement ou, dans certains cas, en demandant une autorisation ou un agrément. Toute modification ou la cessation de l’activité doivent également être notifiée à l’AFSCA. Les établissements qui vendent ou fournissent de la nourriture au consommateur final sont obligés d’afficher l’enregistrement ou l’autorisation.

Enfin, ne restez pas seul, l’aide d’un comptable et du secrétariat social vous permettra de faire face à vos

obligations comptables, fiscales et sociales.

4.Des ressources financières, matérielles et humaines.

Prenez le temps de bien choisir l’équipe avec laquelle vous allez travailler. Vous pourrez vous faire aider par le Service employeur d’Actiris. Ils vont aideront également à bénéficier de mesures financières d'aide à l'emploi et à la formation.

Comptez l’argent dont vous disposez. En fonction de votre situation, identifiez les sources de financements publics et privés à votre disposition.

Pour bénéficier des aides publiques régionales (link is external), n’oubliez pas de vous informer avantd’entamer les dépenses et introduisez une demande préalable. Ces aides rembourseront éventuellement ensuite une partie de vos investissements.

5. L’ingrédient secret c’est vous!

Votre motivation, vos compétences (savoir-faire et savoir-être) et votre détermination. à suivre Mon futur commerce à Bruxelles : la recette de la réussite 2/2

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Ouvrir un snack-traiteur?

Les règles urbanistiques à connaître...

S t O R E D E t E R R A S S E en alu ou en bois

Nadia avait le projet d’ouvrir un snack-traiteur de qualité à Bruxelles avec son mari cuisinier. Bien entendu, la création nécessite la réalisation d'un certain nombre de démarches dont certaines relèvent du domaine de l'urbanisme. Illustration au travers d'un cas concret...

Début 2015, Nadia et son mari achètent une maison dont le rezde-chaussée est un commerce.

Leur intention est d’ouvrir un snack-traiteur de qualité et de travailler ensemble. Le projet est de réaliser des plats frais à emporter avec une possibilité de manger sur place pour quelques clients. Nadia et son mari, cuisinier diplômé, souhaitent privilégier les plats à emporter. Cette offre n’existe pas encore dans leur quartier.

Changement d'affectation Etant donné qu’ils créent un snacktraiteur à la place d’un commerce classique, un permis d’urbanisme préalable pour « changement d’utilisation » est exigé. Telle est en effet la règle sur tout le territoire de la région. L’objectif de cette étape administrative est de réguler l’implantation des établissements HoReCa afin de diversifier l’offre commerciale dans un même quartier.

Sans s’en rendre compte, le couple a donc pris le risque d’acheter la maison sans avoir aucune certitude quant à l'obtention d'un permis pour l'ouverture de leur snack.

En effet, plusieurs communes de la région ne délivrent désormais plus aussi facilement de permis d’urbanisme pour la simple raison qu'il y a déjà beaucoup d'établissements de ce type.

Nadia commence à préparer son dossier et s’adresse à impulse. brussels pour recevoir des conseils d’experts. Leur commerce compte 60 m2 au rez-de-chaussée, ainsi qu’une cave pour la future cuisine.

Les démarches Nadia apprend premièrement que l’installation d’au moins une toilette est obligatoire, vu qu’il y aura consommation sur place.

Autre imprévu : elle se rend compte de l’impossibilité d’évacuer les fumées de la hotte dans la cheminée existante trop étroite. Une conduite

de cheminée en métal devra donc être placée sur la façade arrière de la maison. Pareille demande doit se faire simultanément dans le même dossier de demande de permis d’urbanisme que le « changement d’utilisation ».

Pourquoi le placement d’une cheminée doit-il d’être couvert par un permis d’urbanisme ? L’objectif du service de l’urbanisme est de protéger les voisins des odeurs et des fumées de cuisson. Pour ce faire, les cheminées doivent amplement dépasser la corniche de la façade arrière (souvent autour de 2 mètres).

Pour compléter le dossier de demande, Nadia a aussi rédigé une note explicative du projet détaillant le quartier, l’immeuble, les produits vendus, le type de clientèle, le nombre de places assises, les heures d’ouverture, les livraisons, la sortie des fumées, etc…

Elle y a joint le plan de la situation existante (c.à.d. le plan de l’ancien commerce) et le plan de la situation projetée, à savoir le plan de son projet de snack-traiteur ainsi que quelques photos extérieures et intérieures indispensables à la compréhension du projet.

Etant donné que le futur snack accueillera des consommateurs sur place et qu’il dépasse les 50 m2, un avis SIAMU (pompiers) est indispensable. Cet avis est rendu par les pompiers sur base de l'explication du projet (la note explicative) et des plans du projet de snack. Une fois l’avis donné, un cachet est apposé sur les plans. C’est cet avis que Nadia a également joint à son dossier de demande de permis d’urbanisme.

Nadia doit aussi fournir une preuve qu’elle et son mari sont bien les propriétaires de la maison (titre de propriété). Cette attestation s’obtient à l’administration de l’enregistrement.

La constitution du dossier a duré presque deux mois et le dossier

complet a été déposé à la commune de Bruxelles fin juillet 2015.

Après l'obtention du permis Après 9 mois de patience, Nadia et son mari ont obtenu leur permis d’urbanisme (avril 2016). Entretemps, ils ont obtenu un devis pour le placement de la conduite cheminée (env. 4000 €) et se sont renseignés sur le matériel à se procurer, le plan financier etc…

Une fois le permis d’urbanisme obtenu, l’étape suivante est l’autorisation HoReCa délivrée par la commune. Cette autorisation s’obtient plus rapidement que le permis d’urbanisme (environ 3 semaines). Viennent ensuite les démarches avec l’AFSCA et les nombreuses autres démarches relatives à l'ouverture d'un commerce (et qui feront l'objet d'un autre article bientôt).

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Le parcours de Nadia et son mari n'était pas sans surprises mais sachez qu'il existe plusieurs organismes à Bruxelles qui peuvent vous aider en la matière !

A qui s'adresser?

• Nadia a trouvé de l’aide pour préparer son dossier d’urbanisme chez impulse.brussels : permit@impulse.brussels (link sends e-mail).

• Pour la cheminée, Nadia a trouvé des conseils auprès de l’asbl Brufotec pour la conseiller sur les dimensions et matériaux.

• Nadia a obtenu son titre de propriété à l’administration de l’Enregistrement du SPF Finances (54 rue de la Régence à 1000 Bruxelles (8h-12h)) • Le SIAMU est situé 11-15 avenue de l’Héliport à 1000 Bruxelles. Le formulaire à remplir et info sur les annexes à joindre • Les services d’urbanisme communaux

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Auteur/Organisation: impulse.brussels Catherine Olbrechts Source - 1819

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« il y a une vraie demande dans les métiers de bouche ».

Journée porte ouverte 2019 du CERIA : Comme chaque année, le samedi 04 mai 2019, de 10h00 à 17h00, le Campus du CERIA et l’Institut Emile Gryzon ont ouvert leur porte aux étudiants belges et étrangers, intéressés par le monde de l’Horeca.

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De nombreuses activités ont ainsi été programmées tout au long de la journée afin faire découvrir de manière originale et ludique les compétences de divers instituts et leurs nouveautés.

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Cette Institut bénéficie d’un Centre de Technologies Avancées (CTA) en hôtellerie restauration salle, boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, glacerie.

À cette occasion, Horeca Tv a interrogé les professeurs et les élèves afin d’en savoir plus sur les possibilités de cette Institut et du Ceria dans son ensemble.

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RESTAURANTS

L’Ecailler – un investissement gagnant ! (6) Syllabus de Toni Rodriguez sur le métier d’écailler.

Moules et ouverture et préparation des produits Moules La moule est un bivalve sédentaire qui vit en congrégations abondantes, attachées les unes aux autres et liées à un support fixe (rocher, pieu, corde), par un filament plus ou moins épais appelé byssus. Il existe un grand nombre d’espèces de moules à travers le monde.

Contrairement aux huîtres, les moules ne sont pas hermaphrodites. Il existe des individus mâles et des individus femelles. On dit que c'est une espèce gonochorique.

Les marchés français, belge et suisse sont principalement approvisionnés par 3 espèces : • Mytilus edulis est la principale espèce européenne. De taille relativement petite (4 à 6 cm en moyenne), elle provient de pêche et d’élevage (France, Irlande, Danemark, Pays-Bas, Espagne, Royaume-Uni). On la trouve également sur la côte ouest de l’Atlantique au Canada et aux États-Unis.

• En Méditerranée, Mytilus galloprovincialis est principalement issue d’élevage (Espagne, France, Italie, Grèce) et dépasse souvent 8 cm en moyenne.

• Mytilus chilensis, espèce du Chili où son élevage est en forte expansion, est commercialisée en Europe sous forme de chair décoquillée surgelée.

Principalement d’élevage La production de moules d’élevage se fait sur l’estran (bouchots, parcs) ou à des profondeurs ne dépassant pas 20 mètres (filières en mer). Le naissain est prélevé dans le milieu naturel par captage. Il est ensuite fixé sur des supports en milieu naturel où il grossit pendant 10 à 15 mois, jusqu’à atteindre la taille commerciale de 4 à 5 cm.

Les principaux gisements de moules sauvages sont concentrés dans l’Est Cotentin (Barfleur, Ravenoville, Moulard, Grandcamp).

La production de pêche, fluctuante d’une année sur l’autre et très saisonnière (de juin à septembre), ne contribue que faiblement à l’approvisionnement global du marché français.

Gestion des stocks La pêche La production de pêche française est extrêmement variable, fluctuant entre 1 000 et 10 000 tonnes par an, en fonction de l’état des gisements (3 112 tonnes en 2015). Les gisements de l’Est Cotentin font l’objet d’un suivi scientifique depuis 1976.

L’élevage Certains responsables conchylicoles parlent depuis quelques années de surproduction de moules d’élevage sur le littoral français pour signaler des défaillances de la productivité.

Au-delà d’une certaine densité, la quantité de nutriments disponibles dans la mer étant limitée, les rendements d’une zone conchylicole peuvent chuter. La contamination des eaux (bactéries, virus) est également responsable de certaines mortalités ponctuelles. Les scientifiques sélectionnent des huîtres résistantes aux mortalités depuis 2015, à titre expérimental uniquement.

Importations d'Europe et d'ailleurs Les importations françaises de moules s’élèvent à 59 000 tonnes en 2016, en provenance d’une dizaine de pays fournisseurs.

La Belgique importe plus de 26 500 tonnes par an pour une consommation moyenne de 2,2 kg par habitant et par an. Les Pays-Bas, l’Espagne et le Chili sont les premiers pays fournisseurs des marchés européens. Dans la région de Hollande aux Pays-Bas, l’élevage se fait à partir de naissains sauvages dragués en pleine mer de Wadden puis mis en grossissement dans la zone Est de la mer de Wadden et l’Oosterschelde. En Irlande, les moules sont issues à la fois de gisements naturels (pêche) et de fermes d’élevage. Les moules espagnoles sont principalement élevées sur des cordes suspendues à des « bateas » (radeaux). Au Chili, la production est essentiellement issue de cultures en suspension sur corde. La production chilienne a atteint un maximum de 293 000 tonnes en 2011. Le potentiel, selon les autorités nationales, est loin d’être atteint dans les zones septentrionales du pays.

Vivantes, préemballées, cuisinées Les moules sont traditionnellement commercialisées vivantes et vendues en vrac, au kilo ou au litre. Depuis quelques années, l’offre s’est sensiblement diversifiée.

Au côté de la moule vendue en vrac, les marchés offrent : • les moules lavées, préemballées, vendues en conditionnement de poids variables • les moules sous vide précuisinées, vendues en portions individuelles (fraîches ou surgelées) • les chairs de moules cuites, vendues surgelées • Les moules en saumure ou en sauce, conditionnées en bocal (semi-conserve) ou en conserve.

L'ouverture des huîtres

Les huîtres plates

Un exercice délicat à bien maîtriser Il est conseillé d'ouvrir les huîtres quelques minutes avant de les consommer, le temps qu’elles refassent une seconde eau, encore meilleure que celle qui aura été jetée à l'ouverture.

Placer l’huître dans la main, la charnière, c’està-dire la partie pointue vers le bout des doigts.

Introduire la lame du couteau (par la longueur) dans la charnière.

Les doigts appuyant sur le dos de la lame, pratiquer avec le manche du couteau un mouvement de rotation de haut en bas.

Insérer la lame dans l’huître et soulever la coquille. Couper le muscle adducteur en cherchant toujours à racler la coquille supérieure de l’huître pour ne pas abîmer le coquillage. Ôter la coquille supérieure.

Vider la première eau qui pourrait comprendre quelques bris de coquille et disposer sur un plateau.

Les huîtres creuses Choisir un couteau simple à lame courte, pointue et solide.

Tenir l'huître bien calée dans un petit torchon, dans le creux de la main, valve creuse en dessous.

Placer le pouce près du bout de la lame pour bien maîtrise le geste. Insérer le couteau entre les coquilles au 2/3 de l’huître (à partir de la charnière). Ne pas hésiter à repositionner la lame en cas de difficulté. La résistance de l’huître est un gage de fraîcheur.

Faire pivoter la lame horizontalement et couper le muscle.

Détacher délicatement la coquille supérieure sans déchirer la chair de l'huître puis retirer les éventuels éclats d’écailles.

Moules parquées On appelle « moules parquées » à Bruxelles, les moules servies crues et ouvertes comme les huîtres. La technique est un peu différente et plus difficile à décrire, elle doit faire l’objet d’une démonstration pratique.

Les moules cuites sont, très prisées mais ne sont pas le fait de l’écailler mais bien de la cuisine, nous n’en parlerons donc pas ici.

Comment cuisiner un homard ?

Le homard peut se cuisinier de différentes façons : cuit à la vapeur, dans de l'eau bouillante, au four ou sur le gril. Il se prépare généralement en cusine.

Pourquoi le homard change-t-il de couleur à la cuisson ?

Les homards ont dans leur corps un pigment appelé astaxanthine. Ce pigment rouge est lié à une protéine, la crustacyanine, de couleur bleue. Lors de la cuisson, les deux molécules se séparent et l'astaxanthine est libérée. Le homard prend alors une couleur pourpre.

Préparation et dressage pour une personne, il faut compter • Pour une casserole de moules : environ 1kg de moules (coquilles comprises) soit 300 g de partie comestible. Ceci concerne plus la cuisine du restaurant que l’écailler.

• Pour un plateau de fruits de mer (selon le prix, par exemple) : 2 langoustines, 5 moules crues, 100 g de bigorneaux, 5 bulots, 3 huîtres plates, 3 huîtres creuses, 50 g de crevettes grises, 100 g de crevettes « bouquet » avec éventuellement un demi homard ou un tourteau, le tout servi sur de la glace pilée avec des algues, du citron et du pain bis (ou gris ou complet).

• Les meilleurs moments pour consommer les moules sont de courant juillet voire août à fin janvier ; les huîtres se consomment de septembre à avril, les coquilles SaintJacques en hiver. Tous les moments sont bons pour les homards, langoustines, bulots, bigorneaux.

• Ces aliments raffinés peuvent être accompagnés, si désiré, de vin blanc

Pour info : Temps de cuisson d'un homard dans de l'eau bouillante Âmes sensibles s'abstenir !

Plonger le homard vivant dans l'eau bouillante salée et couvrir. Attendre que l'eau revienne à ébullition avant de démarrer le chrono.

Compter 12 minutes de cuisson pour un homard de 450g et 15 minutes pour un homard de 800g.

Les bruits entendus pendant la cuisson ne sont pas les cris du homard mais l'expansion des poches de gaz contenus dans sa carapace.

Pensez à supprimer la poche à gravier et le boyau avant de le servir.

On peut également le cuire au four : Après l'avoir fendu vivant en deux dans le sens de la longueur (commencer par fendre la tête en premier) enfourner 5 à 6 minutes à 180 degrés.

Un homard se déguste généralement nature avec du beurre à l'ail, du citron ou de la mayonnaise.

Sa queue (où plutôt son abdomen) renferme beaucoup d'éléments nutritifs (zinc et potassium). Les autres parties comestibles sont les pinces, les pattes, le corail et le foie verdâtre (appelé aussi tomalli ou tomalley).

Sa carapace et le tomalley serviront à parfumer les bisques, les soupes de poissons ou les sauces. La recette la plus répandue est celle du homard à l'armoricaine ou à l'américaine. C'est un plat en sauce à base de tomates et de cognac accompagnée de divers aromates.

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RESTAURANTS

Evacuation des fumées de cuisine pour les établissements Horeca :

les conseils d’un cuisiniste Nombre de petits établissements Horeca se contentent d’acheter quelques tuyauteries dans un magasin de bricolage pour installer les gaines d’évacuation de fumées de cuisine. Or la ventilation est une affaire de spécialistes : le calibrage et le cheminement des gaines, le choix de filtres, de silencieux, de ventilateur, doivent faire l’objet de calculs à confier à des installateurs cuisinistes qualifiés.

Voici quelques notions de base.

Principes de base à retenir Le débit d’extraction d’une hotte doit être calculé par un professionnel. Il est déterminé en tenant compte : • Des équipements constitutifs de la ligne de cuisson et les dégagements générés.

• De la position et la taille de la hotte (centrale, adossée, dans un coin, etc…).

• De la vitesse d’air à atteindre pour obtenir un effet d’aspiration suffisant.

La vitesse doit tourner autour de 6 à 8m/s en entrée. Avec une vitesse trop faible, l’effet d’aspiration pourrait être insuffisant, et une vitesse plus élevée provoque divers effets secondaires néfastes (bruit de canalisations, vibrations et bourdonnements, courant d’air trop important en face avant de la hotte, etc…).

Notez qu’il faut impérativement une arrivée d’air frais (naturelle ou forcée) dans la cuisine, afin de pouvoir évacuer les fumées de cuisine.

Cet air frais ne peut pas être extrait des wc, vous vous en douterez.

De manière mnémotechnique, on part du principe qu’il faut 1000m³/h par mètre linéaire de ligne de cuisson. Cette valeur doit être augmentée en cas en présence d’équipements à fort dégagement. Si vous avez un espace de cuisson de 3m il faudra une extraction d’air de 3000 m3/h. A titre de comparaison, notez qu’une hotte dans une maison privée a une capacité entre 400 et 500 m3/h.

Les 3 systèmes de hotte dans l'horeca 1. Extraction simple Utilisable pour des hottes de petites dimensions et avec des débits limités (< 3 mètres et < 3000 m³/h). Son efficacité est

limitée et a un impact sur l’aéraulique du bâtiment.

2. Hotte à induction (double flux).

Installé dans la plupart des restaurants.

La hotte à induction offre l’avantage d’une meilleure efficacité car permet une diminution du débit total à extraire (-40 % du débit net à extraire) ce qui réduit l’installation de groupes et de gaines. Ce système améliore le confort car il provoque moins de courant d'air.

3. Hotte à triple flux (induction & compensation) Installées dans les cuisines plus importantes, les hottes à triple flux combinent la technique d’induction avec la compensation en face avant des hottes à double flux. Ainsi la ventilation complète du local se fait à travers la hotte.

Cette technique n’est efficace que si la ventilation de l’entièreté du local est assurée.

Quel type de filtre?

Concernant les filtres, voici les trois grands types ils peuvent être complémentaires : • Les filtres VU : ils détruisent les graisses et suppriment les odeurs. Leur efficacité est de 80% • Les filtres à charbon actif : ils stoppent les odeurs et l’humidité. Efficacité 100%.

Cependant, ils saturent et doivent être remplacés régulièrement. Seuls les filtres professionnels sont valables (oubliez donc les filtres à charbons de IKEA, des magasins de meuble, de bricolage).

• Les filtres électro-statique, efficacité 70%. Ce procédé permet d’enlever les particules par ionisation. Ce principe charge les particules (des fumées de cuisine)

positivement, puis celles-ci sont captées par un champ électrostatique négatif sur des plaques métalliques. Il est préférable d’installer ce filtre avant le filtre à charbon.

Le choix d’une solution ou l’autre est fonction du débit d'air, de la vitesse de passage au travers du filtre et du type de cuisine préparée.

Le plus économique est une filtration UV en combinaison avec un filtre à charbon actif. Le filtre UV, vu sa production d’ozone, régénère, le filtre à charbon actif. Le charbon actif voit ainsi sa durée de vie prolongée jusqu’à 2 ans. Le bon sens recommande d’éviter le rejet des fumées du côté ouest (vents dominants à Bruxelles).

Recommandations pour l’installation des évacuations • L’accélérateur d’air (système venturi) placé juste à la sortie du conduit permet de projeter les fumées en hauteur, bien audessus des habitations.

• La longueur de la gaine d’évacuation : le nombre de coudes est beaucoup plus nuisible que la longueur d’une gaine dans l’efficacité du tirage. Les « incidents » de parcours (coudes, filtres, silencieux, clapetcoupe-feu) pèsent davantage sur la perte de charge. La gaine doit se poursuivre jusqu’en toiture afin de ne pas gêner les voisins.

• Le matériau de la gaine : on trouve des conduites en acier galvanisé, aluminium, et en inox. Il est recommandé d’utiliser de l’inox car c’est celui qui vieillira le mieux.

L’aluminium chauffe et l’acier galvanisé rouille.

• Le ventilateur (moteur-extracteur) sera placé au début ou à la fin de l’extraction. Les plus petites tailles démarrent à environ 50 cm/50 cm.

• Le bruit : le ventilateur doit être équipé d’un silencieux en amont et en aval du ventilateur. A combiner idéalement avec le filtre UV pour purifier l’air extrait, faute de quoi les graisses vont s’accumuler et rendre le silencieux… bruyant.

• Le clapet coupe-feu : o le simple treillis : il laisse passer la graisse qui s’accumule et se solidifie jusque dans la gaine d’évacuation. Si le contenu d’une casserole brûle, la graisse

s’enflammerait au niveau du treillis, les flammes risquant de gagner toute la gaine encrassée. o le filtre chicane (grille(s) inclinée(s), munie d’un collecteur): la/les grilles doivent être lavées régulièrement par l’exploitant.

Des firmes spécialisées peuvent se charger de l’entretien régulier de l’installation.

Il y a lieu d’indiquer spécifiquement au contrat que la firme veillera à l’entretien de l’entièreté de la gaine jusqu’au faîte, sans se limiter au lavage et au remplacement des pièces visibles. o Les vibrations : le placement de manchettes antivibratoires à la sortie du ventilateur amortit les vibrations.

Conclusion Nous vous recommandons de consulter un cuisiniste professionnel en de l’inviter dans votre future cuisine afin de bénéficier de conseils adéquats.

Sachez également qu’il existe des aides à l’investissement. Pour les starters en Horeca, celles-ci varient entre 15% à 30 % à partir de 10.000 € HTVA d’achat de matériel neuf et d’occasion investi pour l’activité.

Attention, seuls les achats d’équipement d’occasion acquis auprès d'un professionnel de la récupération, de la valorisation, du réemploi ou du recyclage et revêtus d'une garantie de minimum 6 mois sont pris en considération.

Plus de précisions sur les aides : • Info aide pour les conseils d’un cuisiniste AVANT l’activité • Info aide à l’investissement Cet article est le 2ème sur les cheminées. Il aborde ici les aspects purement techniques tandis que le premier article traite les questions législatives (SIAMU-Urbanisme) des gaines extérieures Article rédigé par Catherine Olbrechts de hub. brussels en collaboration avec Distrinox (link is external) Source - 1819

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n° 107 - juin 2019

Horecajournal

AUTO

Une part de rêve - Tesla modèle 3 :

le minimalisme électrique ?

Nous avons essayé pour vous la Tesla Modèle 3.

Minimalisme ? À l’instar des autres modèles développés par Tesla, le modèle 3 se caractérise par son design et son intérieur épurés.

Avec un toit panoramique entièrement en verre, avec protection infrarouge et ultraviolet, qui crée un sentiment d'ouverture, quel que soit la place, un intérieur en alliage d'aluminium pour un rendu esthétique soigné et un fuselage aérodynamique, le modèle 3 brille par sa simplicité.

Une simplicité qui à l’instar des autres Tesla, ne néglige pas la technologie et met même en valeur une technologie de pointe axée sur le confort.

Technologie et confort de conduite ?

Au niveau du confort technologique et du confort de conduite,

proprement dit : le modèle 3 c’est : - des sièges chauffants à l'avant, à l'arrière, ajustables en 12 positions - un pilotage automatique à l’aide de 12 capteurs à ultrasons et d’un radar avant offrant une vue à longue portée pour les objets lointains. Le tout détectant les véhicules à proximité, prévenant des collisions potentielles et fournissant une aide à la conduite et pour se garer.

- Un système audio sur-mesure avec 14 haut-parleurs, 1 caisson de basse, 2 amplificateurs et son immersif - des pneus Michelin Pilot Sport 4S - un écran tactile central de 15 pouces comme console centrale avec espace de rangement, 4 ports USB et stations d'accueil pour 2 smartphones - des profils conducteurs personnalisés - une bibliothèque multimédia accessible en streaming - une autonomie de plus de 530 km en une seule charge de 30 min dans l'une des stations

HERSTAL

Prix : 950.000€ • Immeuble mixte (commercial) Situé sur la commune d’Herstal et proche des axes autoroutiers, cet immeuble mixte en excellent état d’entretien est actuellement composé d’un rez-de-chaussée commercial et d’une habitation sur 2 étages (2 appartements). Le rez-dechaussée commercial possède un grand espace restaurant, une réception self-service, des locaux de stockage, une vaste cuisine avec des équipements de qualité et, à l’extérieur, une terrasse reliée à l’espace restaurant. L’ensemble dispose également d’un parking avec un portail électrique pouvant accueillir une dizaine de voitures d’un garage de type hangar offrant la possibilité d’un aménagement à l’étage.

Quant à l’habitation, elle est composée d’une cuisine super-équipée, de 4 chambres, d’une salle de bain/douche, d’une salle de douche, de 2 WC, d’un jardin et d’un espace garage. Nombreuses possibilités d’aménagement. (2 appartements) Pour tout renseignement complémentaire, merci de prendre rendez-vous au 0475/96.82.74

Superchargeur - une capacité d’évolution constante grâce à des mises à jour logicielles régulières apportant de nouvelles fonctionnalités et des améliorations de performances.

- Une capacité de chargement de 542 litres

Une accélération plus rapide !

La Model 3 est disponible avec une transmission intégrale Dual Motor, composée de 2 moteurs indépendants qui contrôlent numériquement le couple sur les roues avant et arrière. La transmission Dual Motor réagit ainsi aux changements de conditions d'adhérence en seulement 10 millisecondes et assure un contrôle et une motricité incomparables, quelles que soient les conditions météorologiques Des suspensions abaissées, des jantes 20 pouces et un aileron en fibre de carbone améliorent également la stabilité à grande vitesse. Tout ceci permet à la Model

3 d'accélérer de 0 à 100 km/h en seulement 3,4 secondes.

Une sécurité travaillée.

Cette vitesse de pointe est complétée par une sécurité travaillée comme un des aspects centraux de la conception du Modèle 3.

ESNEUX

Prix : 210.000 € • Société à remettre Situé en plein cœur de Tilff, société à remettre comprenant un restaurant en pleine activité. Il comprend au sous-sol une petite cave, au rez-de-chaussée une entrée, un comptoir, une cuisine hyper équipée, un vestiaire, une petite salle pouvant accueillir 10 couverts et une grande terrasse ouverte pouvant accueillir 40 couverts. Au 1er étage, un restaurant pouvant accueillir 32 couverts et un salon fumeurs. Remise de fonds de commerce : 210.000 euros. Loyer mensuel : 1.260 euros. Pour de plus amples renseignements, contactez le responsable du dossier au 0475/96 82 74.

Son toit en verre peut par exemple supporter quatre fois son propre poids.

Sa structure en métal allie acier et aluminium, pour une résistance maximale dans toutes les zones, renforcé par des rails capables d'absorber les impacts et un centre de gravité très bas, des ailerons en fibre de carbone, un aérodynamisme renforcé, assure un niveau de sécurité haut et un risque de retournement très bas, même à pleine vitesse.

En conclusion, avec sa capacité de 542 litres, sa connectivité ultramoderne pour vos réservations ou la gestion de votre établissement Horeca, sa sécurité à toute épreuve et son autonomie de 530 km et un prix à partir de 58.800 euros, le Modèle 3 de Tesla représente évidement une part de rêve, mais un rêve qui remplira pleinement les attentes de tous conducteurs intéressés par ce genre de modèle.

Horecajournal

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n° 107 - juin 2019

Met Nooz zet je de tijd even stil Ontspannen zoals jij het wil Onthaasten, het lijkt een zeldzaam goed geworden in een maatschappij waar alles draait om presteren en geld laten renderen. Als gewezen kaderlid van een multinational als Siemens spreekt Wim Vanacker uit ervaring. Toen hij op zoek ging naar rust en ontspanning, vond hij er in het aanwezige aanbod van Wellness geen enkele die alle storende prikkels wegnam en je even het gevoel kon geven dat je loskwam van tijd en ruimte.

De ondernemer in hem zag geen probleem, maar een opportuniteit.

Zijn sterren stonden dan ook nog eens gunstig waardoor hij zonder druk zijn idee kon lanceren. Met Nooz brengt hij een uniek concept dat zijn gelijke niet kent in de wereld van wellness. En dat zonder enige ervaring. “Net dat is mijn geluk, het maakt dat ik anders ben dan de rest”, aldus Wim. Die onconventionele benadering van ontspannen, zorgde er wel voor dat het niet over een nacht ijs ging. Want je mag dan wel heel goed weten wat je niet wil, een concept bedenken waarin alles voor jou klopt en daarmee het publiek overtuigen, is nog een ander paar mouwen. Wim: “Ik heb er lang over gedaan, drie jaar om precies te zijn. Dat komt omdat ik in eerste instantie niet op zoek was naar een nieuwe job, maar naar de beste ontspanning voor mijzelf.

Toen ik dat niet vond, kwam het op mijn pad. Dankzij de herstructurering bij Siemens en de gouden handdruk die ik kreeg, had ik plots de luxe om een idee te ontwikkelen. In mijn concept van ontspanning staat puur genieten centraal. Dat betekent geen mensen die je komen storen, geen vaste tijden om te eten noch bijkomende onverwachte kosten. Wij bannen het uurwerk en focussen op genieten met de mensen die je lief zijn. En dat gevoel moet je met elkaar kunnen delen, vandaar onze duomassages. Als je hetzelfde niet kan delen op hetzelfde moment, is het naar mijn mening geen quality time. Of je nu komt met je partner, je moeder of een goede vriend of collega, bij ons beleef je samen iets unieks, weg van de wereld.’

Zodra zijn concept was gevormd, was hij er in principe klaar voor. Hij woonde immers ideaal gelegen: dichtbij de autosnelweg en toch ver weg van alles en iedereen. Zijn tuin loopt over in het bos en mits enkele aanpassingen aan zijn woning, kon hij starten. Het laatste duwtje in de rug kwam er toen hij tijdens de Ondernemer van het jaar de Award won voor meest innovatieve concept in de categorie Klaar om te starten. Nooz, genoemd naar de ‘snooze’-functie op je wekker, was dus klaar om de tijd even stil te zetten voor haar klanten.

Exponentiële groei Wim en zijn vriendin Heidi zijn autodidacten. Beiden hadden ze een totaal ander leven hiervoor, hij als burgerlijk ingenieur en softwarespecialist, zij als leerkracht.

Maar mensen die gedreven zijn door passie, bewijzen dat een opleiding niet altijd noodzakelijk is. Wim: “Naast ons eigen concept ontwikkelden we ook onze eigen massages. Wat werkt er voor ons? Niet de traditionele opleiding die iedereen krijgt, want dan krijg je eenheidsworst. Wij werken bijvoorbeeld ook op het ritme van de muziek. Door anders te zijn en je eigen weg te bewandelen, duurt het langer om het juiste team samen te stellen.

En om de klanten de weg naar Nooz te laten vinden. Maar zodra we vertrokken waren, kenden we een exponentiële groei dankzij vooral mond-totmondreclame.”

Ontspannen zoals jij het wil, is de leuze van Nooz. Dat is voor iedereen anders en dus werken ze voor elke klant een beleving op maat uit. Dat doen ze aan de hand van een vragenlijst met onder meer de reden van je bezoek of je favoriete kleur, muziek en voeding. In de natuur van de Antwerpse Kempen krijg je een ideaal rustgevend kader waar je volledig kan in opgaan. Niet alleen koppels die graag sfeervol genieten van de Wellness, een duomassage of een bijzondere overnachting vinden er hun gading, ook bedrijven en organisaties zoals Tomorrowland, Nestlé Waters en McDonalds, komen er brainstormen en hun creativiteit stimuleren in out-ofthe-box vergaderruimtes. Noozen werd dankzij de trouwe klanten in de loop der tijd een werkwoord.

Te land, ter zee en in de lucht Door het gigantische succes in Grobbendonk, zette Wim zijn antennes open voor nieuwe opportuniteiten. En die kwamen er snel. Eerst heel dichtbij met de Forest Lodge. Op vraag van zijn buur en dus op wandelafstand.

Vervolgens ook aan de kust waar hij met Sea Nooz een oud vissershuisje van zijn ouders herinrichtte. Vier kilometer hiervandaan kwam nadien een loft vrij met zicht op het Albertkanaal en ook die werkte hij af in de Nooz-filosofie.

Een andere droom, noozen in de stad, realiseerde hij onlangs. Het was al een tijdje dat hij daarop aasde, maar de puzzelstukken vielen voordien niet ineen. Tot hij op een penthouse botste op de 21e verdieping met zicht op het MAS, het eilandje, de haven en de bocht die de Schelde er maakt.

Wim: “Ik heb lang gezocht maar toen ik er binnenstapte, wist ik dat mijn geduld beloond werd. Alleen was de inrichting niet op het niveau van Nooz. Want hoewel de verschillende locaties elk hun specifieke invulling en contextgebonden kenmerken hebben, is er telkens één constante: kwaliteit en wauw-beleving. In Antwerpen overtreft het nu alle verwachtingen. Je hebt een verbluffende skyline en niemand die je ziet. Om de locatie te voelen, heb ik er een week op een matras geslapen en ben ik elke dag naar dezelfde bruine kroeg in het schipperskwartier getrokken. Ik geraakte er aan de praat met Olivier, die net als ik destijds, genoeg had van de machtspelletjes

in een groot bedrijf en onze passie volledig deelde. En ook hij gaf op dat moment zijn ontslag. Uren hebben we over van alles gepraat en het klikte tussen ons. Hij is zo mijn tweede partner van Nooz. Ook het koppel aan de kust leerde ik op die manier kennen.”

Van India tot Dubai Innoveren betekent investeren. Zo werkte Wim een volledig nieuw softwaresysteem uit waardoor hij de vijf locaties uniform kan aansturen en de kwaliteit overal gelijk blijft. Hij ontwikkelde eveneens een eigen app om het voor zijn klanten eenvoudiger te maken geluid, licht, home cinema of Netflix te kunnen bedienen via een iPad in de kamers. Waar hij aanvankelijk het buitenbeentje was in de wellnesswereld, is hij nu een voortrekker. In die mate dat verschillende mensen in de sector al op bezoek kwamen. En hoewel ze overtuigd zijn van het concept, is er niemand die zich aan hetzelfde avontuur waagt. De reden? Het concept is niet rendabel.

Wim: “Toch niet als je in termen denkt van veel winst maken. Ik werk op passie en niet op rentabiliteit. Mijn prijzen zijn nog identiek als toen ik begon veertien jaar geleden. Ik wil goed zijn, niet groot. En ik heb de luxe dat ik niet veel nodig heb, voor mij volstaat het om kostendekkend te werken. Ik wil mensen iets unieks geven en tevreden maken.

Het mooiste compliment is wanneer ik mensen kan overtuigen om het concept uit te proberen en ze mij nadien zeggen dat het alle verbeelding tart. Daar haal ik mijn voldoening uit. Weet je, ik heb intussen klanten die voor Nooz zelfs uit India en Dubai komen. Mensen die de hele wereld hebben gezien maar nog nooit iets als Nooz. Daarvoor doen we het. Rijk worden is nooit mijn drijfveer geweest.”

De natuur is het mooiste concert Voor iemand die alles in goud lijkt te veranderen en voor wie ondernemen een passie is, zou je denken dat hij zijn concept ook buiten België wil lanceren.

Maar voorlopig lonkt hij niet naar het buitenland. Wim: “Ik heb erover nagedacht, maar ik zie de toegevoegde waarde niet. Een warm klimaat is voor velen een utopie. In die mate dat wij als mens bijna het weer zelf willen bepalen. Dat vind ik arrogant. Wij moeten ons aanpassen aan het weer en niet omgekeerd. Slecht weer bestaat niet voor mij. De seizoenen zijn hier zo dankbaar. Waarom zou regen of kou nadelig zijn? Integendeel, niets is heerlijker dan hier in de natuur in een warm bad van de regen te genieten. Dat kan met onze Mystic Water-formule.

Het geluid van de druppels die op de malse grond of de bladeren van de bomen neervallen, is voor mij het mooiste concert op aarde. Daar kan ik uren van genieten.” www.nooz.be

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nr°107 - juin 2019

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- Conseil : obligation d’envoi de l’« avis de reprise du travail » par voie électronique à partir du 1er juillet - Modernisation des outils de Formations Professionnelles Individuelles (PFI et FPI) - Une indemnité wallonne en cas de travaux sur la voie publique - Inspection - Classification des fonctions - Les réseaux sociaux au travail - Conseil : le non-paiement de l’indemnité de préavis n’est pas punissable Horeca Echo est une publication réservée aux membres d’Horeca Bruxelles, d’Horeca Vlaanderen et de la Fédération HoReCa Wallonie.

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Horecakrant 16

n° 107 - juin 2019

nr 107 - juni 2019

Horecajournal 17

HORECA LEKKER VAN BIJ ONS

Bier: van aperitief tot digestief Zythologe An Martens over het ABC van beerpairing Onze bieren. Belgische cultuur, trots en verfrissende dorstlessers waarmee u alle smaakregisters kan opentrekken. Dankzij het zeer brede assortiment kan je bier perfect serveren doorheen de hele maaltijd, van aperitief tot degustief. Én je speelt met een creatieve bierkaart in op de groeiende vraag naar producten van bij ons. De kunst van beerpairing wint dan ook steeds meer aan populariteit.

Experte An Martens, volleerd zythologe, eigenares van 3 in de Klok en Beerpairing Master bij BAPAS, licht toe.

An, hoe ben je in de bierwereld gerold?

“Mijn verhaal startte oorspronkelijk bij wijn. Uit interesse volgde ik in 2007 een tweejarige avondopleiding over toegepaste wijnkennis en startte ik met het combineren van wijn en gerechten. Na enkele jaren merkte ik dat ik wat op mijn honger bleef zitten.

De smaken van wijn bleven naar mijn gevoel te beperkt. Ik begon te experimenteren met bier en voeding.

Wat ik miste in het smakenpalet van wijn, vond ik wel terug in bier.

Door onder andere een jaar voor een andere biersommelier te werken en een samenwerking aan te gaan met BAPAS, het expertisecentrum voor beerpairing, is het bieravontuur voor mij in een stroomversnelling geraakt.”

Hoe weerspiegelt jouw passie voor bier zich in je eigen zaak 3 In de klok?

“3 In de klok staat voor gezelligheid in al zijn aspecten: leuke locatie, lekker eten, het gepaste bier, in tof gezelschap. Concreet gaat dat van bieradviezen, bierdegustaties tot culinaire bierwandelingen. Naast 3 In de klok en mijn bierbar voor events, ben ik ook eventplanner.

Een ideale combinatie: door events te organiseren voor bedrijven en particulieren, kan ik ervoor zorgen dat er ook goed bier wordt geschonken. Een klassieke ontvangst met cava en fruitsap probeer ik te vermijden. Mensen moeten op zijn minst de kans krijgen om voor een lekker aperitiefbier te kiezen.”

Je bent dagelijks bezig met beerpairing. Wat houdt het juist in?

“Bij beerpairing staat het bier centraal. Ik analyseer het bier eerst op smaak, aroma en textuur. Daarna ga ik op zoek naar interessante combinaties.

Bij foodpairing daarentegen start je vanuit het gerecht om daar dan een gepast bier bij te zoeken.

Wanneer ik biercombinaties maak voor restaurants of een bierdiner, laat ik de chef zelf de gerechten samenstellen en bekijk dan met hem welke ingrediënten erin zitten en hoe de smaken zich verhouden tegenover elkaar. Samen gaan we dan op zoek

naar een lekker bier dat het niveau van het bier en het gerecht optilt. Bij degustaties start ik vanuit het bier en zoek er passende smaken bij.”

Hoe begin je eraan?

“Ik vertrek vanuit het ABC-principe: Accentueren, Brug en Contrast.

Accentueren is het makkelijkst: heb je een bier met aroma’s van karamel en chocolade, zoals de Gouden Carolus Classic, dan kan je opteren voor een chocoladedessert waarin die smaken terugkomen. Vermijd wel dat alles te zoet wordt of te veel naar chocolade smaakt. Zorg voor een zurige toets door bijvoorbeeld aardbeien toe te voegen.”

“Met de Brug zoek je smaken die elkaar aanvullen. In de SintBernardus Wit ruik je bijvoorbeeld citrus. Dat maakt het een perfecte metgezel voor een gerecht met witte vis zoals kabeljauw, tong of wijting. Verwerk die citrustoetsen in het gerecht met bijvoorbeeld limoenzeste in de saus en je krijgt een mooie aromabrug tussen bier en gerecht.”

“Je kan ook Contrasteren: combineer bijvoorbeeld het ‘zoete’ van een donker bier met de aardse en zoute smaken van een blauwe aderkaas.

Of combineer diezelfde kaas met een zuur bier zoals Oude Geuze of Kriek.”

“Het ABC-principe is je leidraad, maar the sky is the limit! Iedereen kan aan beerpairing doen. Je moet vooral veel proberen, proeven en vertrouwen op je eigen smaak en geur.”

Hoe zat dat met die smaken, aroma’s en texturen?

“Beerpairing gaat verder dan de zoete, zoute, bittere of zure smaak van het bier. Ook aroma’s en texturen hebben invloed op het beerpairingresultaat. Het aroma is wat je ruikt en proeft bij het doorslikken. Bij beerpairing bepaal je het dominante aroma van je bier. Dat kan heel ruim zijn: karamel, koriander, rozijn, chocolade, koffie… Laat je neus het werk doen. Het dominante aroma van een Spéciale Belge bier, Troubadour Spéciale bijvoorbeeld, is meestal karamel, omdat er met karamelmout wordt gewerkt.

Hiermee kun je mooi de aromabrug maken met gelakt buikspek, dat ook vaak gekarameliseerd is. Het zoute van het spek gaat ook goed samen met de subtiele bitterheid van het bier.”

“Ook de textuur heeft invloed op het resultaat. Probeer de texturen van het bier en het gerecht te matchen.

Voelt een bier zwaar en krachtig aan, laat het gerecht dan niet onderdoen!

Of fris met fris bijvoorbeeld: een Geuze Boon met gerookte paling en frisse, groene appel.”

Wat zijn enkele populaire beerpairing combinaties?

“Enkele Belgische klassiekers zijn grijze garnalen met een Vlaams rood bier of stoofvlees met Westmalle Dubbel. Hier bestaat nog de

misvatting dat je hetzelfde bier moet serveren waarmee het gerecht werd gemaakt. Het is een veilige keuze, maar ook een totaal ander bier zoals een tripel smaakt even goed.”

“Een andere klassieker is witloof in de oven met Orval. De gegratineerde kaas combineert mooi met de karamelmout die gebruikt is in Orval. De wilde gist zorgt voor voldoende zuur en het bitter van het witloof gaat mooi samen met het bittertje in de Orval.”

“Ikzelf ben een grote fan van bier- en kaascombinaties. Bij elk type kaas passen verschillende bierstijlen die de smaken van bier en kaas naar een hoger niveau tillen. Probeer eens een lekkere geitenkaas met een oude kriek of een lekkere gerijpte comté met een frisse geuze van Boon of een Duvel.”

Gaat de horeca de goede richting uit met bier op de kaart?

“Er is naar mijn gevoel nog veel werk aan de winkel. Er zijn nog meer restaurants zonder bierkaart dan met. Ik ben onlangs in België en Nederland in twee sterrenzaken geweest, waar geen bier te verkrijgen was. Er was duidelijk veel moeite gedaan om wijnen uit te zoeken met uiteenlopende smaken uit verrassende regio’s, maar bier kreeg geen plaats. Jammer! Ik ben ervan overtuigd dat je met bier minstens even verbluffend uit de hoek kan komen als met wijn, dus geef bier een evenwaardige plaats op de kaart en laat de keuze aan je klant.”

“Volgens mij laten veel restaurants zich nog te veel afschrikken door het gebrek aan kennis. Hoewel er veel

fantastische bieren zijn, waar zeker zoveel vakmanschap aan vooraf is gegaan, die ook een plaats verdienen op de menukaart.”

Wat zijn jouw toekomstplannen?

“Ik blijf doen wat ik nu doen: mensen en horecazaken ervan overtuigen dat bier een meerwaarde is bij de maaltijd. Het kan smaken optillen of verzachten en het draagt bij aan de totaalervaring.”

“Mijn droom is om op elke menukaart bier zijn eigen volwaardige plaats te geven naast wijn. Het is onze Belgische trots, geef het dan ook de plaats waar het hoort!”

Meer informatie over An Martens en 3 In de Klok, vindt u op www.3-inde-klok.be.

Aan de slag!

Goesting gekregen om uw klanten te verbluffen met lekkere biercombinaties? Ontdek op www. lekkervanbijons.be/streekproducten enkele beerpairing-suggesties met traditionele Vlaamse streekproducten, zoals mandjeskaas met rauwe groenten met een Oude Kriek uit Beersel of gerookt paardenvlees en geitenkaas met een Eskens bruintje.

Producten van de maand Noordzeetong

Boontjes en peulen

Deze delicatesse koopt u van juni tot en met december. De noordzeetong heeft stevig doch zacht en sappig visvlees. In boter gebakken op de graat en afgewerkt met citroen, is de Noordzeetong een klassieker in de Belgische keuken.

Schotel uw klanten boontjes voor van maart tot november, want dan zijn de Belgische boontjes op hun best.

Kiest u voor de malse boterboontjes, de voedzame witte bonen of de lichtzoete snijbonen? Of serveert u de groene boon, ideaal voor deze zomermaanden en graag gezien in een salade of bij een stukje vlees?

Peultjes zijn de jonge peulen van een erwtensoort. Ze zijn knapperig, mals en hebben een zachte en verfijnde smaak zoals verse doperwten. Wilt u de smaak van de peultjes op hun best? Dan stooft u ze zo’n 20 minuten in boter.

Geïnspireerd om aan de slag te gaan met één van deze producten?

Ontdek alle recepten op www.lekkervanbijons.be.