Horeca Vlaanderen
ef i s u l c x e eren
ca Vlaand
n Hore voor lede
nieuwjaars
krant nr 103 - februari 2019
Nr 103 - februari 2019 Verschijnt 10 keer per jaar Oplage: 31.300 V.U. Filip Vanheusden Horeca Marketing Anspachlaan 111 bus 4, 1000 brussel www.horecavlaanderen.be P106061 Afgiftekantoor: Antwerpen
Vlaams culinair team
schittert op wereldfinale Bocuse d’Or
receptie
Onze strafste prestaties ooit 1987: Michel Addons, zilver 1989: Pierre Paulus, zilver 1991: Gert Jan Raven, brons 1993: Guy Van Cauteren, brons 1997: Roland Debuyst, zilver 1999: Ferdy Debecker, brons
Wanneer? Maandag 11 februari vanaf 18u Waar? Studio 100 Pop-Up theater in Puurs
© Pieter D'hoop
Chef Lode De Roover, commis Piet Vande Casteele en coach Jo Nelissen hebben in Lyon de 8ste plaats behaald in de wereldfinale Bocuse d’Or, de meest prestigieuze internationale gastronomische wedstrijd ter wereld. Vlaanderen heeft de voorbije jaren fors geïnvesteerd in professionele voorbereiding op culinaire toptoernooien. “Hoe meer we opvallen op internationale wedstrijden, hoe meer mensen weten dat je in Vlaanderen kunt genieten aan elke tafel en elke toog”, zegt Vlaams minister van Toerisme Ben Weyts.
V
laanderen wil bekendstaan als een gastronomische topbestemming voor lekkerbekken uit de hele wereld. Furore maken op internationale gastronomische wedstrijden zoals de Bocuse d’Or is een belangrijk deel van de strategie om de culinaire rijkdom van Vlaanderen bekender te maken. Vlaams minister van Toerisme Ben Weyts investeerde via Toerisme Vlaanderen sinds 2017 elk jaar ruim 1,5 miljoen euro in de culinaire strategie, waarvan een half miljoen per jaar in de intensieve voorbereiding van internationale kookwedstrijden. Dat geld ging onder meer naar een professionele
omkadering, topcoaches en een eigen trainingscentrum in Harelbeke.
150 supporters
Na een maandenlange voorbereiding was het tijd voor de Bocuse d’Or – zeg maar: de Olympische Spelen voor topkoks. Niet minder dan 150 supporters zakten af naar Lyon om het Vlaamse team aan te moedigen, samen met minister Weyts en Matthias De Caluwe, CEO Horeca Vlaanderen. In een uitgelaten sfeer wisten Chef Lode De Roover, commis Piet Vande Casteele en gastronomisch bondscoach Jo Nelissen de jury te overtuigen met hun bereiding van een Chartreuse en op het been gebakken kalfs 5-rib. Het vlees moest op het been klaargemaakt worden met de ribben zichtbaar gepresenteerd. Daarnaast moest gebruik gemaakt worden van minstens één van de ‘slachtafval’onderdelen (nieren, zwezerik, hart, lever…) . De teams moesten in 5 uur en 35 minuten een voor- en hoofdgerecht maken voor 14 personen.
Uithangbord tafelcultuur
Vlaams minister van Toerisme Ben Weyts roemt de prestatie van het Vlaamse team. “Dit team is het beste uithangbord voor onze rijke tafelcultuur”, zegt Vlaams minister van Toerisme Ben Weyts. “We hebben in
Vlaanderen echt wel een culinaire identiteit en dat hebben ze in Lyon voortreffelijk uitgespeeld. Dit mooie resultaat zet Vlaanderen in de internationale culinaire vitrine.” De Vlaamse delegatie heeft de afgelopen maanden hard getraind met dit fantastische resultaat tot gevolg. Ferdy Debecker, voorzitter van Bocuse d’Or Belgium: “Je hebt niet enkel de kracht nodig om te winnen, maar vooral veel passie en doorzettingsvermogen om ver te geraken en dat weerspiegelt perfect het Belgische team.” Horeca Vlaanderen feliciteert het team dan ook met deze glansprestatie. “We hebben een buitengewone dag beleefd. De sterkte van een topchef is ook de sterkte van zijn team. Dat hebben ze hier in Lyon op een fenomenale manier bewezen. Met het geniale samenspel van smaken en texturen heeft het team hier een glansprestatie neergezet waar we fier op mogen zijn!” aldus Matthias De Caluwe, CEO Horeca Vlaanderen.
Resultaten
Zoals door bookmakers voorspeld, scoorden vooral de Scandinavische landen hoog. Zij namen dan ook het gehele podium in beslag. Noorwegen bezet de derde plaats (bronzen medaille) en Zweden pakte het zilver. De Deense ploeg maakte zijn favorietenrol waar. Denemarken wint hiermee de Bocuse d’Or 2019.
Hoofdcategorie: Goud: Denemarken Zilver: Zweden Brons: Noorwegen
Nevencategorieën:
Beste Chartreuse: Frankrijk Beste kalfsribstuk: Finland
Perfecte balans GRATIS ADVIES TER PLAATSE BEL NU 0800 62 348
www.horecatel.be
Sterke parasols voor professionals www.symoparasols.com
In deze
Horecakrant
Belgische Brouwers zijn Culinaire Persoonlijkheid van het Jaar.
2 Matthias De Caluwe CEO Horeca Vlaanderen
Ontbijt als eyecatcher.
P. 5
P. 6
HORECAACTUEEL
Tournée Minérale: In februari houdt men de derde editie van Tournée Minérale. Met dit initiatief roept de Stichting tegen Kanker op om een maand geen alcohol te drinken. Horeca Vlaanderen, Brussel en Wallonië hebben zich geëngageerd om de leden alcoholvrije alternatieven aan te reiken. Horeca Vlaanderen Krant geeft u enkele tips.
Column 2019: Het jaar voor de Horeca?! Eerst en vooral wens ik jullie van harte een gezond en gelukkig 2019 toe. Laten we er samen het jaar voor de Horeca van maken! Na de drukke feestdagen is het in februari ondertussen weer tijd voor Tournée Minérale. Als sector moeten we dit vooral als een opportuniteit zien. Er is immers een steeds groter wordende groep van consumenten die geen of weinig alcohol drinkt. Maar voor mij blijft vooral de keuzevrijheid essentieel. Laat zowel de consument als de horecaondernemer zelf beslissen of ze hieraan deelnemen of niet. Maak je als uitbater toch de keuze om deel te nemen? Dan helpen we je met de inspiratiebrochure ‘Meer alcoholvrije dranken op uw kaart?’ mee op weg om op een eenvoudige manier creatieve nonalcoholische alternatieven te kunnen aanbieden met een mooie marge. Dat is nodig want er moeten nog steeds centen in het laatje komen. Want ook na de vorige editie was er een omzetverlies in 1 zaak op de 3! Dat is minder dan na de allereerste Tournée Minérale, maar het blijft toch aanzienlijk. Dat bewijst enerzijds dat inspelen op de vraag naar een alternatief werkt, maar dat het belang van alcoholische bieren, wijnen, en aperitieven voor de rendabiliteit van een horecazaak toch blijft. Voor we de maand februari ingingen, was er nog de Bocuse d’Orwedstrijd. Samen met Vlaams minister van Toerisme Ben Weyts gingen we het Vlaamse team aanmoedigen in Lyon. Het was een onvergetelijke ervaring voor iedereen! 200 supporters op post, een uitgelaten sfeer, en een team dat brandde van ambitie. Het was de voorbode van hun knap resultaat. Lode, Piet en Jo zetten een glansprestatie neer. We mogen fier zijn op wat we in Lyon bereikt hebben: de achtste plaats op de wereldfinale! Het resultaat van een goede voorbereiding die mogelijk werd gemaakt door de gebundelde krachten van Toerisme Vlaanderen en Horeca Vlaanderen. Durven investeren in omkadering loont duidelijk. We hebben ons gastronomisch visitekaartje afgeleverd en ons nog meer op de culinaire wereldkaart gezet. Dit smaakt absoluut naar meer! Maar eind januari kwam er ook helaas minder goed nieuws… de Raad van State verwierp namelijk ons beroep tot nietigverklaring inzake de schending van het gelijkheidsbeginsel door de invoering van het verplichte geregistreerde kassasysteem. En dit enkel voor horecazaken die een omzet van 25 000 euro halen uit ter plekke geconsumeerde maaltijden. De Raad weerlegt niet de feitelijke kritiek en argumenten die wij aanhaalden, maar oordeelde in essentie dat het de overheid toekomt om keuzes te maken met de hieraan verbonden voor- en nadelen. We komen hier in een volgende editie uitgebreider op terug en beraden ons intussen over verdere stappen. Als het dan toch aan de overheid toekomt om beslissingen te nemen, ga dan resoluut en zonder omwegen voor een gelijk speelveld voor iedereen in alle sectoren! Want dat is toch de logica zelve? De wet is er toch voor iedereen? Tot slot leek me een nieuw jaar, een ideaal moment voor de start van een nieuwe traditie! Met trots mag ik onze leden en stakeholders namens onze Raad van Bestuur verwelkomen op de allereerste nieuwjaarsreceptie van Horeca Vlaanderen. In het unieke kader van het Studio 100 Pop Up theater te Puurs, het decor van de succesmusical 40-45, blikken we met o.a. Minister-president Bourgeois kort terug op 2018 en kijken we naar de toekomst, naar 2019. Hopelijk “Het Jaar voor de Horeca”! Mijn boodschap aan de volgende regeringen na mei is duidelijk: Kies vol voor de mooiste sector van het land!
SPICED MANGO LEMONADE Ingrediënten - 4 cl siroop Spicy Mango Monin - 4 cl citroensap - 10 cl gembersoda
Bereiding Giet de mangosiroop en het citroensap in een mooi groot limonadeglas gevuld met ijsschilfers. Meng met een menglepel en voeg de geembersoda toe. Werk af met een stukje mango, een muntblaadje en wat citroenzeste.
RASPBERRY DELIGHT Ingrediënten - 6 frambozen - 2 cl rietsuikersiroop - 1 cl viooltjessiroop
- 4 cl citroensap - Citroenlimonade Bereiding Plet de frambozen in een mooi limonadeglas. Giet het citroensap, de rietsuikersiroop en de viooltjessiroop en meng met een menglepel. Vul het glas met ijsschilfers en eindig met de citroenlimonade. Decoreer met een verse bramboos, een munttakje en een viooltje.
CYLANTRITO
Ingrediënten - 12 à 15 verse korianderblaadjes - 1 cc rietsuiker - 1,5 cl rietsuikersiroop - 4 cl citroensap
- Gemberbier Bereiding Plet de korianderblaadjes met de rietsuiker. Giet er de rietsuikersiroop en het citroensap bij en meng met een menglepel. Doe er ijsschilfers bij. Giet er ongeverre 4 cl gemberbier bij. Decoreer met korianderblaadjes, ciroenzeste en een schijfje gember. Meer recepten vindt u op : https://www.horecavlaanderen.be/ publicaties/inspiratiegids-alcoholvrije-dranken U kunt er ook uw tips kwijt ! BOBtailrecepten op: www.bob.be/fr/bobtails.
Hoe uw alcoholvrije drankjes verkopen ? Maak een aparte drankenkaart voor uw alcoholvrije drankjes of zet ze duidelijk onder een aparte rubriek. Zorg ook voor voldoende variatie : waters, mocktaits, bieren, kruidendranken, aperitieven, digestieven. Leg ook uit waarom bepaalde dranken beter bij bepaalde gerechten passen. U kunt ook werken met subcategorieën: stimulerend, verfrissend, innovatief, gezond.
Laten we klinken, met of zonder alcohol, op deze ambitie. Want de uitdagingen van morgen moeten we samen als één hechte horecafamilie aanpakken! Nu meer dan ooit.
Zet de alcoholvrije dranken ook in the picture via een pancarte of in de drankensuggesties op een krijtbord. Zorg voor een alcoholvrije suggestie van de week/dag/maand. Zorg voor mooie foto’s en beschrijving op uw Facebookpagina. U kunt ook een gratis drankje laten winnen door een van de likers.
Tot snel
Organiseer BOB-initiatieven. Zet de BOB in de bloemetjes met een extraatje of geef een korting als de hele tafel kiest voor angepaste alcoholvrije drankjes.
Groeten, Matthias
Katia Belloy
Zet de bloemetjes binnen.
Waar de vissen je voeten kussen.
P. 12
P. 13
3
inspelen op alcoholvrij Serveer alcoholvrije dranken bij uw gerechten De tong kan maar vijf basissmaken onderscheiden, de neus duizenden geuren. Het is dus belangrijk om met uw gerechten op beide in te spelen. Aroma’s komen gemakkelijker vrij in combinatie met alcohol dan met water. Zorg er dus voor dat je alcoholvrije drankjes samenstelt op basis van interessante smaakmakers. Mijd suikers die niet goed bij een maaltijd passen. Om bijpassende niet-alcoholische dranken bij de gerechten te serveren, moet u rekening houden met enkele basisprincipes. 1 Eten en drinken gaat niet alleen over smaak Aroma is een combinatie van smaken en geuren : 80% geur en 20% smaak. Daarom hebben we de indruk dat ons eten ons niet meer smaakt als we verkouden zijn. Terwijl alleen onze geur is uitgeschakeld, niet onze smaak. Let op de geuren en zorg dat ze complementair zijn. 2 De perceptie van smaak gaat verder dan aroma’s Smaak wordt ook bepaald door structuur of mondgevoel, temperatuur en zicht. Houd daar rekening mee wanneer u een home made alcoholvrij drankje samenstelt. Zicht De afwerking van een mocktail met een kruidenblaadje of citroenzeste kan een groot verschil maken, evenals het type glas. Mensen zijn bereid meer te betalen voor een mooi gepresenteerd drankje. Temperatuur Ice tea met of zonder ijs geeft een heel ander smaakgevoel. Ook warme thee kan bij een maaltijd zoals bijvoorbeeld in Japan. Structuur Vis associëren we met frisse witte wijn, vlees met vollere rode. Ook het sprankelende of romige van een alcoholvrije drank associëren we met bepaalde gerechten.
Inside. Awesome interiors loved by people.
Katia Belloy
Contacteer specialist
!
We staan garant voor een uniek design, een kwalitatieve uitvoering en strikte deadlines.
Raad van State verwerpt beroep tegen witte kassa De witte kassa is er en blijft er, tot spijt van wie het benijdt. Dat is het gevolg van een arrest van de Raad van State. 's Lands hoogste rechtsorgaan verklaarde de beroepen die Horeca Vlaanderen en Horeca Vlaams-Brabant hadden
ingediend tegen het Koninklijk Besluit van half juni 2016 nietig. Beide beroepsfederaties stelden onder meer dat het bewuste KB, dat de invoering van de witte kassa regelt, het gelijkheidsbeginsel in fiscale aangelegenheden schendt.
De Raad van State benadrukt dat de witte kassa ertoe strekt “in de horecasector, die een fraudegevoelige sector is, een juiste heffing van de belasting (btw) te waarborgen en fraude te vermijden”.
050 28 18 00 www.inside.be
4
nr 103 - februari 2019
Horecakrant
HORECAACTUEEL
De horeca op één presenteerblaadje Horecatel, van 10 tot 13 maart 2019 Van 10 t.e.m. 13 maart presenteert Horecatel opnieuw een uitzonderlijk aanbod aan etenswaren, dranken, benodigdheden, diensten en apparatuur voor horecaprofessionals. Gedurende vier dagen komt deze mix van producten tot leven in de deskundige handen van de 420 exposanten om in een perfecte balans een festival van geuren, smaken en creatieve oplossingen voor elk culinair beroep aan te bieden.
I
n het hart van de zes paleizen van de WEX, oftewel 23.500 m², biedt Horecatel de meest complete etalage van producten en benodigdheden voor professionals van de horeca, de grootkeukens en de gastronomie aan.
Focus op de nieuwe leveranciers
Horecatel 2019 is volzet! Bewijs van de uitstekende reputatie en vitaliteit van een beurs die zich altijd positioneert als het niet te missen evenement van het begin van het seizoen. De meeste exposanten komen ieder jaar terug. Maar elke editie verwelkomt ook nieuwe leveranciers en de
nieuwe merken en producten die zij meebrengen. Bekijk de volledige lijst van de exposanten en bereid uw bezoek efficiënt voor via de nieuwe website horecatel. be! Bekijk er de volledige lijst van aanwezige ondernemingen, selecteer de producten en exposanten die u interesseren en maak alvast een “selectie” dankzij een systeem met favorieten waar u uw lijst met exposanten per e-mail kan krijgen of rechtstreeks in pdf kunt downloaden.
Het Gastronomisch Paleis
Dit paleis is gewijd aan fijne producten en aan ambachtelijke, biologische en lokale producties en chefs. Het is georganiseerd rond verschillende ‘privilegezones’ en de Master Stage, die ideaal zijn voor smakelijke ontmoetingen. - De collectieve stands van het ApaqW, het Apaq-W bio en de provincie Luxemburg: in een tijd waarin de lokale en biologische producten steeds meer chef-koks, gastronomen en consumenten aantrekken, bieden deze partners producenten, ambachtslieden en lokale microbrouwerijen de mogelijkheid om nieuwe klanten aan te trekken
- De stand “Horeca Magazine”, een collectief platform met een tiental partners en leveranciers, op uitnodiging van de partner "Horeca Magazine" - De stand “Generatie W”, een collectief van Waalse chef-koks, producenten, ambachtslieden en ontwerpers die zich inzetten voor de valorisatie van het Waalse culinaire erfgoed - Het gastronomisch restaurant, uitgebaat door chef Olivier Bauche van La Gloriette in Marche-enFamenne en Jeune Restaurateur d’Europe ( JRE) En natuurlijk de Master Stage! Daar worden elke dag een selectie trendy chefs verwelkomd die met plezier hun passie delen en u laten kennismaken met de waarden van hun keuken. Dit alles wordt op schitterende wijze in goede banen geleid door onze trouwe orkestleider, Philippe Limbourg.
De Ambassadeur 2019: de ontmoeting tussen de Chinese geest en de Waalse terroir!
In zijn restaurant L'Esprit Bouddha in Gosselies laat chef Tien-Chin Chi zijn gasten kennismaken met een keuken die al jaren Chinese traditie en Waalse terroir combineert. Samen met zijn vrouw Aijing blijft hij zijn liefde voor gastronomie overbrengen in een slimme Chinees-Waalse mix. Hij neemt graag de rol van Ambassadeur van 2019 op zich!
Wedstrijd: jonge koks in de spotlights!
Zij zijn de toekomst van het vak, ze zijn gepassioneerd en ze verlaten hun keukens en ateliers om het u te bewijzen. Horecatel plaatst de jongeren in het voetlicht dankzij twee uitzonderlijke etalages waar zij hun talent kunnen
tonen aan het publiek en aan de vele aanwezige chefs.
Maandag 11 maart van 12u00 tot 17u00: wedstrijd WexProCup Master Stage Gastronomisch Paleis
Deze wedstrijd is voorbehouden voor chefs jonger dan 30 die in een restaurant werken. Er kwamen dit jaar weer heel wat kandidaturen binnen, maar slechts vier chefs mogen hun kans wagen in de finale! De uitdaging: op twee en een half uur tijd een voorgerecht en hoofdgerecht bereiden op basis van een identiek gevulde mand, die ze pas op de dag zelf krijgen! En uitblinken bij de vele chefs die de jury uitmaken, die dit jaar onder de leiding valt van Maxime Collard van het restaurant La Table de Maxime in Paliseul.
Dinsdag 12 en woensdag 13 maart van 11u00 tot 17u00: WorldSkills Belgium Proeven rond koken en bediening in de zaal Het podium van de toekomst Paleis 1
Worldskills Belgium staat in voor de promotie van manuele en technische beroepen, onder andere via nationale wedstrijden van hoog niveau die georganiseerd worden voor honderden jongeren die echte ambassadeurs zijn van hun vak. Voor het 5de jaar op rij organiseert Horecatel de selectieproeven “Koken
en Bediening in de zaal". Gedurende twee dagen proberen de kandidaten het culinaire hart van de experts te veroveren om zo hun ticket in de wacht te slepen voor de WorldSkills die eind augustus zullen plaatsvinden in Kazan, Rusland. Het programma van de beurs is nog in ontwikkeling: om de line-up van de chefs en het conferentieprogramma te ontdekken, bezoek regelmatig de website www.horecatel.be
PRAKTISCHE INFO
Data: 10 tot 13 maart 2019 Uren: - Van zondag 10 tot dinsdag 12/03: van 11u tot 19u (toegang tot 18u30) - Woensdag 13/03: van 11u00 tot 18u00 (toegang tot 17u30) Tarieven: beurs bestemd voor horecaprofessionals - Op vertoon van een uitnodiging: gratis toegang - Zonder uitnodiging: € 70 - Groep horecastudenten (alleen op woensdagmiddag): € 6/persoon Parking: € 3/dag Locatie: WEX (Wallonie Expo S.A.) Marche-en-Famenne www.horecatel.be
Horecakrant
5
nr 103 - februari 2019
HORECAINTERVIEW
Belgische Brouwers
ASTRANOVA.com
zijn Culinaire Persoonlijkheid van het jaar Belgische Brouwers, de sectorfederatie van de brouwerijsector, kreeg de Award Culinaire Persoonlijkheid van het Jaar. Elk jaar reikt Foodprint in samenwerking met Horeca Expo deze award uit aan een persoon of organisatie die de stempel drukt op gastronomie en de belangen van deze culinair-culturele sector met verve verdedigt.
bieren geniet en kan genieten, maar op een verantwoordelijke manier. BOB = nul op. Als je geen BOB hebt, moet je maar openbaar vervoer, taxi of hotel organiseren.”
U staat niet alleen voor de giganten, ook kleinere brouwerijen zijn welkom.
“Onlangs versoepelde de federatie
de lidmaatschapscriteria om zo beter in te spelen op het groeiende aantal microbrouwerijen. Wij willen niet de federatie zijn van één of twee grote brouwers, we zijn er voor groot én klein. Samen zijn we sterker.”
Katia Belloy
B
ier is niet alleen een economisch belangrijk product, Unesco heeft het ook erkend als cultureel werelderfgoed. De 261 brouwerijen in België stellen direct en indirect meer dan 50.000 mensen te werk en zijn goed voor een jaarlijkse productie van meer dan 20.000.000 hectoliter bier per jaar. 30% van de productie is voor eigen gebruik terwijl 70% naar export gaat. Nathalie Poissonier, sinds september nieuwe directeur van de Belgische Brouwers, is trots op deze award: “Al is het uiteraard dankzij de inspanning van alle brouwers en alle collega’s.”
U komt zelf niet uit een brouwersverleden.
Nathalie Poissonnier: “Dat vind ik veeleer een voordeel. De kennis van de werking van een federatie is belangrijker voor deze functie. Dat werkt via heel wat procedures. Je moet vooral evenwichten zoeken en denken vanuit het belang van de sector. Ik ben een groot voorstander van dialoog. Zo werken de Belgische Brouwers onder andere heel goed samen met de horecafederaties.”
Stoelen - tafels - barstoelen zitbanken - zetels - objects
Waaraan wil u nog werken bij de Belgische Brouwers? “Ik wil nog werken aan communicatie en visibiliteit. De leden doen zoveel aan duurzaamheid en efficiëntie. Dat mag wereldkundig gemaakt worden. Verder wil ik blijven inzetten op verkeersveiligheid. Onze slogan is al jaren: ‘Ons bier met liefde gebrouwen drink je met verstand.’ We willen dat iedereen van onze
ook maatwerk & herbekleding
09/228.80.20 Showroom 2000 m² Destelbergenstraat 28 - 34 9040 Gent (St-Amandsberg) Nathalie Poissonnier - © Joris Luyten
iedere weekdag 9u-12u en 13u-17u (afspraak wenselijk)
6
nr 103 - februari 2019
Horecakrant
HORECADOSSIER
Ontbijt als eyecatcher Originaliteit, grote marges en klantenbinding Ontbijt en brunch zijn geliefde relaxmomenten voor toeristen, maar ook voor mensen die zichzelf in eigen stad eens in de watten willen laten leggen. Door je te profileren als een zaak die bijzondere aandacht besteedt aan deze maaltijden, kan dit een nieuwe doelgroep of extra klantenbinding opleveren.
I
n de VS en Groot-Brittannië is ontbijt buitenshuis, veel meer dan in België, een populair gegeven. Maar België beent zachtjesaan bij, want ook hier raakt buitenshuis ontbijten steeds meer ingeburgerd. Verschillende zaken, vooral in centrumsteden, zetten al zoetjesaan in op ontbijten en brunches, en met succes. Deze zaken zijn algemeen gekend en zitten vaak volgeboekt. Dat kan gaan van hotels met een uitgebreide menukaart, koffiebars met een originele kaart of ketens als McDonald’s, Ikea, Hema, Lunch Garden… McDonald’s breidde zijn ontbijtassortiment bijvoorbeeld sterk uit omdat de hamburgerconsumptie daalde. Een Amerikaans onderzoek concludeerde dat van de drie maaltijden enkel het ontbijt meer klanten aantrok. Doordat de meeste ontbijten vrij eenvoudig te maken zijn en de ingrediënten niet duur, zijn er bovendien nog grote marges mogelijk. Ontbijt buitenshuis lokt mensen om verschillende redenen. Steeds meer mensen vinden gezondheid
belangrijker en combineren de belangrijkste maaltijd van de dag met een uitje. Het is goedkoper dan dineren en voor jonge gezinnen kan het een gemakkelijker te organiseren
uitstap zijn. Ook met vrienden ontbijten (bv. om een verjaardag te vieren) is een geliefde bezigheid. Ontbijtmeetings en teambuildings zijn ook steeds meer in trek.
Millennials blijken zelfs meer te besteden aan hun ontbijt buitenshuis dan aan hun lunch. Bovendien blijken ochtendklanten loyaler te zijn aan een zaak dan op andere momenten van de dag. Het is zeker interessant om iets anders aan te bieden dan de typische Vlaamse opties van brood, croissants en een klassieke omelet.
Granola en yoghurt
Uit onderzoek blijkt dat de klassieke boterhammetjes met zoet beleg ook in Vlaanderen een beetje terrein verliezen, ten voordele van yoghurt, fruit, granola, havermout, muesli en
ontbijtgranen. Vooral jongere klanten houden van gezondere opties met meer groenten en fruit of van ontbijt dat dichtbij lunch of diner ligt (bv. sandwiches, burgers …). Koffie blijft koploper als begeleidende drank, met fruitsap, water en thee in het kielzog. In het weekend komen de sandwiches, pistolets, boterkoeken en ontbijtkoeken op de proppen, samen met de eieren en charcuterie. De Vlaming heeft dus wel zin in iets anders, zeker in het weekend.
Lore D’hont
Uitbater horecazaak Leietheater gezocht AGB Stad Deinze zoekt een enthousiaste uitbater voor de horecazaak (bar/ brasserie/grand café/restaurant) van het cultuurcentrum Leietheater. De uitbating, op weekdagen en weekends, zowel overdag als ’s avonds, is voor een breed publiek en gebeurt onder de vorm van een concessieovereenkomst (looptijd 15 jaar). De effectieve uitbating kan ten vroegste aanvangen op 1 september 2019. De inrichtingswerken kunnen in overleg gestart worden vanaf 1 juni. De concessieleidraad is beschikbaar tot 27 februari 2019 op: https://cloud.3p.eu/Downloads/1/3826/CU/2019. Meer info? Neem contact op met Benoît Vanraes, directeur cultuurcentrum, 09 381 07 41, benoit.vanraes@deinze.be. Indienen van een offerte kan tot 28 februari 2019 – 12 u.
Horecakrant
7
nr 103 - februari 2019
HORECADOSSIER
TERRAS CREATIE • CREATION dE TERRASSE ALBERT 1 LAAN 141 bus 3 • 3582 KOERSEL T: 0 1 1 / 7 5 5 . 0 0 2 • F : 0 1 1 / 7 5 5 . 0 2 2 I N F O @ E X I M I U S . B E • W W W. E X I M I U S . B E
TERRASOVERKAPPING in aluminium of hout
VN-PLU vrijhangende parasols
'Deze jonge mensen verdienen onze steun' Een professionele keuken omvat méér dan een stel inductieplaten, een state-of-the art oven en andere keukentoestellen. Zonder goede vaatwasapparatuur loopt elke restaurantkeuken in het honderd. Voor chefs die vaak on the road zijn, en daar kunnen we toch alle leden van het National Culinary Team bij rekenen, zijn ook transportkarren (neutraal – warm of koel) van kapitaal belang.
V
an Riel Grootkeukens werd zo’n veertig jaar geleden opgestart door de (inmiddels overleden) Tony van Riel, vader van twee huidige zaakvoerders, Frank en Dirk,. Het bedrijf is in de
loop der jaren uitgegroeid tot een volwassen en gezonde kmo, gespecialiseerd in allerhande apparatuur voor horeca, catering en grootkeukens. Met een team van een tiental ervaren monteurs en nu vier zaakvoerders (Dirk en Frank van Riel, Matthias Spaepen en Pieter Meelberghs) met een hart voor horeca kan van Riel Grootkeukens heel klantgericht werken, met een persoonlijke benadering voor elk individueel project. “Van een vaag idee tot een concreet plan: wij denken met onze klanten mee bij de realisering van hun keukenproject, dat we op maat kunnen aanbieden”, zegt Frank van Riel.
Popelend talent
En vanwaar precies die band met het National Culinary Team? “Ik ben zelf van opleiding chef. Jong talent moet ondersteund worden. Al die jonge gasten, al dat talent dat popelt om verder te ontwikkelen: die jongens en meisjes verdienen onze steun. En tegelijk is het voor ons bedrijf de ideale manier om bepaalde van onze producten in de kijker te stellen en zo aan naamsbekendheid te winnen.”
C A F E A U L Ä telescopische windschermen
Transport
Concreet heeft van Riel Grootkeukens de afwaskeuken van de Flanders Food Faculty in Harelbeke geïnstalleerd. Daarnaast levert van Riel ook voedseltransportboxen. Belangrijk, want voor hun wedstrijden en evenementen moeten zowel de Young Chefs als het Bocuse d’Orteam hun eigen (verse) ingrediënten meenemen.
G L AT Z traditionele parasols
“Onze voedseltransportboxen zijn van het Zweedse merk Scanbox, op maat gemaakt voor het team”, zegt Frank van Riel. “Perfect voor het transport van alle voedsel – warm of koud, met een goede geleiding van de temperatuur. Het voordeel van onze boxen zijn dat ze degelijk en robuust zijn, en toch licht van gewicht zijn.” www.vanrielgrootkeukens.be
Raf De Mot
T E R R A S V E R WA R M I N G B R O M I C g a s o f e l e k t r i s c h
8
nr 103 - februari 2019
Horecakrant
HORECAACADEMIE Ontdek de opleidingen van de Horeca Academie! Opleidingen voor ondernemers in horeca Horeca Vlaanderen biedt u, met steun van het Agentschap Innoveren & Ondernemen en Metro, de Horeca Academie aan. Verspreid over heel Vlaanderen brengen we kosteloze, kwaliteitsvolle opleidingen voor horeca-ondernemers. Het doel van deze opleidingen is het versterken van het ondernemerschap in de sector. Al de opleidingen zijn kosteloos. u www.horeca-academie.be.
OPLEIDINGEN
Duurzaam HR-beleid voeren
Allergenen in de horeca: Wettelijke verplichtingen en praktijkgerichte tip Zoals u weet voert het FAVV elk jaar controles uit op de voedselveiligheid in de horecasector. Sinds januari 2018 versterkt het FAVV de controles. U kunt dus maar beter goed geïnformeerd zijn. In het najaar van 2014 is de nieuwe allergenenwetgeving van kracht gegaan. Dit betekent dat u sinds dan wettelijk verplicht bent uw klanten te informeren over de aanwezigheid van allergenen in uw gerechten. Horeca Vlaanderen ijverde voor het verkrijgen van een uitzondering op de Europese regelgeving, waardoor ondernemers de informatie mondeling mogen meedelen in plaats van schriftelijk. Dit op voorwaarde dat een schriftelijke interne procedure wordt uitgewerkt. Wat is een allergie en kent u de 14 wettelijke allergenen? Tijdens deze opleiding leert u wat er wettelijk verplicht is, maar ook wat deze regelgeving praktisch voor u betekent in uw horecazaak. Bovendien worden alle details over de verplichte interne procedure uit de doeken gedaan. Nadien ontvangt u een opleidingsattest dat u kunt voorleggen bij controles door het FAVV als bewijs dat u zich geïnformeerd heeft over de wetgeving. Ter plaatse krijgt u het opleidingsmateriaal en handige fiches. Bovendien ontvangt u achteraf documenten die u op weg helpen om de wet in praktijk om te zetten in uw mailbox. Praktische gegevens Maandag 4 februari Dinsdag 19 februari Woensdag 20 maart Maandag 1 april Donderdag 4 april
Tienen Zoersel Neerglabbeek Sint-Niklaas Roeselare
Aanvang 14 u. – Einde 17 u. Docent Natasja De Troch of Edith Castelein zijn voedingsdeskundige bij het consultancybedrijf AMNorman. Ze zijn gespecialiseerd in allergenenmanagement en kennen de wetgeving en haar praktische consequenties door en door.
Workshop Innochef: ‘Gluten- en lactose arme bereidingen!’
Workshop Innochef: Aroma’s, het nieuwe ingrediënt
Deze workshops worden in maart en april 2019 georganiseerd, in samenwerking met foodservice bedrijf Solucious. “We willen dat chefs ervaren dat gluten/lactosevrije gerechten op de kaart zetten realistisch is zonder grote inspanningen of een buitensporige foodcost.” Een menukaart van een bistro vormt de leidraad doorheen de workshop.
Innochef organiseert in april en mei 2019 een nieuwe reeks workshops in samenwerking met Flandor Flavours International over de brede waaier aan mogelijkheden van aroma’s als ingrediënt. In een compacte voormiddag leren we jullie wat een (natuurlijk) aroma is, hoe je je gerecht gemakkelijk kan standaardiseren en praktische tips en tricks voor in de keuken. We brengen dit in de praktijk in een kookdemo. Want, het optimaal benutten van de mogelijkheden van aroma’s, kan je gerechten vereenvoudigen, en betekent eveneens een winst in smaak en kwaliteit. • Wat zijn (natuurlijke) aroma’s en hoe kan je ze gebruiken? • Wist je dat je dankzij het gebruik van aroma’s gemakkelijk kan anticiperen op speciale noden van klanten (allergieën, vegetarisch/veganistisch, …)? • Wist je dat er honderden verschillende aroma’s bestaan ? Ze zijn de speelgoedwinkel voor iedere creatieve kok. • We gaan aan de slag: in de kookdemo werken een volledige menu uit en delen we recepten • Hoeveel tijd en budget kan je als kok besparen als je aroma’s integreert in je gerecht? • Is het effectief lekkerder van smaak? Verneem de resultaten van een objectieve smaaktest Reeds 3 generaties lang geeft Flandor Flavours International smaak aan al uw gerechten en voedingswaren. Smaak is een complex gegeven. Goed uitgeruste laboratoria en ruime productiefaciliteiten garanderen topkwaliteit voor topgerechten.
Er zijn steeds meer personen met een allergie of met een intolerantie voor gluten of lactose. Koken voor hen is niet evident. Want welke ingrediënten mag je gebruiken? Waarop moet je letten tijdens het productieproces? Hoe kan je met een gerust gemoed communiceren dat je gerechten gluten- of lactosevrij zijn? Om dit alles in de praktijk te brengen, overlopen we een concrete checklist en bieden we tips and tricks om toe te passen in de eigen brasserie. We roeren ook zelf in de potten: 6 klassieke brasseriegerechten en 6 desserten worden uitgewerkt als gluten- en lactosevrij. Kortom, je leert specifieke producten met hun eigenschappen kennen en omzeilt valkuilen in het productieproces. Solucious is leverancier van food en non-food voor professionele klanten. Ze hechten daarbij veel aandacht aan het wel informeren van de klant. Tot het assortiment behoren onder meer verse producten, droge voeding en diepvriesartikelen, en dit van zowel nationale merken als de eigen huismerken (Colruyt retail en foodservice). Praktische gegevens Donderdag 28 februari, Colruyt Group Academy Hasselt Woensdag 13 maart, Colruyt Group Academy Melle Woensdag 20 maart, Syntra AB, Antwerpen Woensdag 27 maart, Colruyt Group Academy, Haasrode Dinsdag 2 april, Colruyt Group Academy Kortrijk Aanvang Telkens van 9 u. tot 14 u., incl. lunch.
Praktische gegevens maandag 29 april, dinsdag 30 april, maandag 6 mei, dinsdag 7 mei, maandag 13 mei,
Paal Schellebelle Antwerpen West-Vlaanderen Leuven
Aanvang Telkens van 9 u. tot 14 u., incl. lunch. Prijs Dankzij de tussenkomst van Horeca Vorming Vlaanderen bedraagt de deelnameprijs voor deze workshop slechts €25, inclusief lunch en ontvangst van de inspiratiegids. Deze inspiratiegids bundelt de kennis van alle workshops binnen Innochef. Inschrijven Inschrijven via https://www.horecavlaanderen.be/ flanders-kitchen-lab/innochef
Praktische gegevens Dinsdag 12 maart Donderdag 14 maart Donderdag 21 maart Woensdag 3 april
Brugge Diegem Beveren Waas Antwerpen
Licht uw onderneming door: Tips en tricks om uw zaak te verbeteren Praktische gegevens Dinsdag 19 februari
Aarschot
Omgaan met sociale controles: Uw rechten en plichten bij een inspectie Praktische gegevens Maandag 11 februari Dinsdag 12 maart Maandag 25 maart
Mechelen Gent Brugge
Hoe mijn zaak in de kijker zetten? Marketingtechnieken toegepast op horeca Praktisch Donderdag 28 februari Maandag 18 maart
Genk Roeselare
Overlaten of stopzetten van een horecazaak: Hoe neem ik op een goede manier afscheid van mijn zaak? Maandag 18 februari Donderdag 21 februari Woensdag 27 februari Dinsdag 19 maart Woensdag 27 maart
Maaseik Eeklo Bredene Boom Diest
Horeca gaat digitaal: Do’s en don’ts voor uw sociale media, website en wifi-verbinding Praktisch Maandag 25 februari Woensdag 13 maart Dinsdag 2 april
Leuven Lier Bree
Starten in de horeca: Laat uw droom niet eindigen in een nachtmerrie
Dinsdag 26 februari Bredene (uitzonderlijk van 10u tot 12u) Maandag 11 maart Hasselt Woensdag 3 april Leuven Maandag 27 mei Gent
Horecakrant
9
nr 103 - februari 2019
HORECAVORMING
Plant-Based Fine Dining
Proef van de plantaardige keuken met chef Pieter-Jan Lint
Een groeiende groep mensen kiest er bewust voor om vlees en andere dierlijke producten te schrappen. Als restaurateur kunt u inspelen op dit nieuw eetpatroon door creatievere (en meer) plantaardige gerechten op het menu te zetten. Kies daarbij voor onderscheidende veggie of vegan gerechten die zo lekker zijn dat ze zelfs de vleesliefhebbers kunnen bekoren! Hoe u dat voor mekaar krijgt, leert u van chef Pieter-Jan Lint tijdens de nieuwe opleidingenreeks van Horeca Vorming. Als ervaren chef en voedingsexpert weet Pieter-Jan als geen ander hoe je lekker en verfijnd kookt zonder geraffineerde suikers en dierlijke producten. Met veel smaak, kleur en textuur. Van amuse tot dessert, Pieter-Jan doet het allemaal met zuiver plantaardige ingrediënten. De innovatieve kooktechnieken die hij hanteert, zijn direct toepasbaar (ook in de meer klassieke keuken).
Voor wie?
Deze gratis opleidingen (workshops) zijn voor keukenpersoneel in de horecasector (PC 302). Werkgevers met personeel dat opleidingen volgt bij Horeca Vorming, kunnen ook deelnemen. Of u nu klein wil beginnen of een
plantaardig totaalconcept wil uitwerken, deze opleidingenreeks zal u ongetwijfeld inspireren.
Interesse?
www.fanvanhoreca.be/ plantaardigkoken De reeks Plant-Based Fine Dining bestaat uit 4 opleidingsdagen. - Bij voorkeur wordt een complete reeks van 4 (niet-opeenvolgende) dagen gevolgd. - Liever verdiepen in één (of twee of drie) thema’s? Dat kan, op voorwaarde dat er voorkennis is (bv. na het volgen van thema 1 ‘technieken uit de plantaardige keuken’).
Thema 1: Technieken uit de plantaardige keuken (introductie) 20/2 in Merelbeke OF 25/2 in Genk OF 5/3 in Antwerpen
Tijdens deze opleiding maakt u kennis met de veelzijdige en innovatieve plantaardige keuken. U leert ingaan op de toenemende vraag naar ‘vegan’/’veggie’ en leert nieuwe biologische ingrediënten en toepassingen kennen. U leert o.a. over - Emulsies & krokante texturen - Toepassingen met zaden en granen - Plantaardige romige en donkere sauzen - Nieuwe smaakcombinaties toepasbaar in elk type keuken
VOOR INSCHRIJVINGEN GA NAAR WWW.VORMING.FANVANHORECA.BE DRANKEN Mixology
Leuven
18/02/19
Theesommelier
Leuven
20/02/2019 & 27/02/2019
Barista van koffieboon tot degustatie
Kortrijk
25/02/19
Bar basics
Antwerpen
26/02/19
Mixology
Antwerpen
5/03/19
Gecertificeerd bierschenker
Antwerpen
6/03/2019 & 13/03/2019
Bar basics
Gent
11/03/19
Kruideninfusies en Icetea
Genk
12/03/2019 & 19/03/2019
Zomercocktails
Genk
12/03/19
Antipasti
Merelbeke
11/03/19
Belgische gerechten van toen in het nieuw
Merelbeke
18/02/19
Granen
Merelbeke
19/02/19
Messen correct slijpen en afwetten
Hasselt
19/02/19
Broodjes
Brugge
20/02/19
Technieken uit de plantaardige keuken
Merelbeke
20/02/19
Technieken uit de plantaardige keuken
Genk
25/02/19
Vegetarisch
Leuven
25/02/19
Gepimpte klassiekers
Antwerpen
26/02/19
Technieken uit de plantaardige keuken
Antwerpen
5/03/19
Truffels
Leuven
11/03/19
Seizoensgebonden groenten, gastronomisch
Genk
11/03/19
Grillen, roken en andere technieken met houtskoolovens
Antwerpen
12/03/19
Messen correct slijpen en afwetten
Brugge
13/03/19
Seizoensgebonden groenten, gastronomisch
Merelbeke
13/03/19
Hoe bereken ik mijn foodcost?
Genk
25/02/19
Yieldmanagement - optimaal rendement uit elke hotelkamer
Antwerpen
5/03/2019 & 12/03/2019
Financieel beleid
Leuven
11/03/19
Hoe bereken ik mijn beveragecost
Antwerpen
12/03/19
Leidinggeven
Aalst
20/02/2019 & 27/02/2019
Leermeesteropleiding
Brugge
20/02/2019 & 27/02/2019
Leidinggeven
Leuven
11/03/2019 & 18/03/2019
Leermeesteropleiding
Oostende
11/03/2019 & 18/03/2019
Leermeesteropleiding
Antwerpen
12/03/2019 & 19/03/2019
Leermeesteropleiding
Leuven
13/03/2019 & 20/03/2019
Hoe kies ik de beste sollicitant
Brugge
14/03/2019 & 21/03/2019
Samenwerking tussen receptie en housekeeping
Brugge
14/03/19
Stress op het werk verminderen
Antwerpen
19/02/19
Hoe ga jij met je tijd om?
Oostende
27/02/19
Ontwikkel je assertiviteit
Leuven
12/03/2019 & 19/03/2019
Excel - De handigste functies
Genk
18/02/19
Marketingtechnieken voor de horeca
Antwerpen
18/02/2019 & 25/02/2019
Foodstagram
Leuven
19/02/19
Excel - Instapmodule
Mariakerke
21/02/19
Optimaal verkopen aan de hotelreceptie
Brugge
21/02/19
Excel - Database en draaitabellen
Genk
11/03/19
Excel - De handigste functies
Mariakerke
14/03/19
Bedrijfeerstehulpverlener - refresh
De Panne
18/02/19
Eerste Hulp bij Ongevallen
De Panne
18/02/19
Brandbestrijding
Louvain La Neuve
18/02/19
Allergenen
Antwerpen
20/02/19
HACCP, maak er werk van
Brussel
26/02/19
Omgaan met bedreigende situaties
Antwerpen
4/03/19
Brandbestrijding
Zedelgem
11/03/19
HACCP, maak er werk van
De Panne
12/03/19
Bedrijfeerstehulpverlener - refresh
Gent
13/03/19
KEUKEN EN BEDIENING
KOSTENBEHEERSING
Thema 2: Seizoensgebonden groenten gastronomisch 27/3 in Merelbeke OF 23/4 in Antwerpen OF 13/5 in Genk
Fermenteren, pekelen en drogen zijn eeuwenoude bewaartechnieken die een opmars kennen in de moderne gastronomie. Tijdens deze workshop krijgt u alle basis om zelf aan de slag te gaan. U leert o.a. over - Basisprincipes fermentatie, hygiëne en toepassingen - De fermentatie van groenten (u gaat naar huis met uw zelf ingemaakte bokalen …) - Gefermenteerde dranken zoals kombucha en kefir - Mogelijkheden op gebied van mocktails & cocktails - Toepassingen met de droogoven U gaat ook zelf plantaardige yoghurt cultiveren en krijgt starters mee om later zelf mee verder te werken.
Thema 3: Fermenteren, pekelen, kiemen en drogen 11/3 in Genk OF 13/3 in Merelbeke OF 2/4 in Antwerpen
Na deze opleidingsdag kunt u eenvoudige groenten omtoveren tot kleine kunstwerkjes. U gaat creatief en verfijnd aan de slag met seizoensgroenten. U krijgt een demo van nieuwe technieken en ontdekt nieuwe ingrediënten, smaken en bereidingswijzen. U leert o.a. over - Sauzen en dressings o.b.v. vers groentesap - Diepe smaken - Umami-rijke producten - De creatieve opbouw van een groentegerecht - Variatie in smaak, mondgevoel, kleur en textuur
Thema 4: Plantaardige desserts en zoetigheden 24/4 in Merelbeke OF 27/5 in Genk OF 4/6 in Antwerpen
Desserten zonder gebruik van geraffineerde suikers en dierlijke producten zijn voor de meeste chefs een grote uitdaging. Velen grijpen dan naar fruit en sorbets, maar er is veel meer mogelijk. Tijdens deze opleiding leert u o.a. over - Het maken van frisse, gezonde romige crèmes, meringues, cakes, mousses en crumbles - Texturen met chocolade - Technieken met high-speed blenders, droogoven, thermomix en pacojet - U gaat zelf experimenteren met eenvoudige en complexe desserts
SAMENWERKEN EN LEIDINGGEVEN
PERSOONLIJKE VAARDIGHEDEN
SALES, MARKETING, SOCIALE MEDIA EN ICT
VEILIGHEID, WELZIJN EN HYGIËNE
10
EEN GRATIS WEBSITE VOOR JOUW ZAAK. GRAAG GEDAAN! Volledig GRATIS Snelle en makkelijke opstart Goede zichtbaarheid online Volledige ondersteuning MET GRATI S ONLIN E RESER VATIETOOL MENU
MENU
ON LOCATI
ES
NG TIM
OPENI
LOCATION
MENT
BLE PAY
AVAILA
OPENING TIMES
NS
OPTIO
ABOUT
US
ES SERVIC
AVAILABLE PAYMENT OPTIONS
ABOUT US
nr 103 - februari 2019
HORECABOEKEN Belgisch Bier getest en geproefd Professor Verstrepen en dr. Ronconi stelden een boek samen waarin niet minder dan 250 Belgische bieren grondig werden geanalyseerd. Dit boek is dus in de eerste plaats het verslag van het wetenschappelijk onderzoek van de besproken bieren. Maar we worden gelukkig degelijk begeleid in het gebruik van dit boek. Eerst wordt een ruime toelichting gegeven hoe grondstoffen en brouwproces het eindresultaat beïnvloeden. Dan wordt er zeer toegankelijk toegelicht hoe men te werk ging en voor elk van de besproken bieren een aantal analyses kon presenteren. Het grootste deel van het boek wordt natuurlijk besteed aan de eigenlijke onderzoeksresultaten. Men zou kunnen stellen dat het voor wetenschappers allicht moeilijk is een boek te schrijven dat ook voor leken begrijpelijk is. Toch zijn de beide auteurs daar prima in geslaagd. Resultaat is een uniek werkboek, waarvan we, in alle bescheidenheid, vinden dat het in geen enkele horecazaak zou mogen
ontbreken. Omdat we als uitbaters maar al te dikwijls geconfronteerd worden met ‘verhaaltjes’ die eigenlijk nergens op slaan. Natuurlijk zullen de bevindingen van een individueel proever verschillen van die van een speciaal daartoe opgeleid panel. Maar de analyses zijn ontegensprekelijk richtinggevend, maar soms ietwat anders dan we zelf zouden verwachten. En een chemische analyse laat zich al moeilijker tegenspreken. We zien in dit boek dus een echt nuttig werkinstrument voor al wie beroepshalve (of niet) met bier bezig is. Misschien spijtig dat er ‘maar’ 250 bieren besproken worden. De kans is echter zeer groot dat er ook in uw zaak verschillende van deze bieren aanwezig zijn. Reden te meer om de kans te grijpen deze bieren beter te leren kennen. Beter
TS CONTAC
Toen enkele decennia geleden Stefaan Couttenye met zijn bierkeuken begon, kreeg hij heel wat lelijks naar zijn hoofd. Grootmoeders keuken en dat nog wel geserveerd
met bier, was dat niet te min voor een ware gastronoom? Laten we gelukkig zijn dat die misvatting ondertussen ver achter ons ligt. Met alle respect, maar de honderdduizenden die jaarlijks dit mooie land bezoeken, komen echt niet voor onze lekkere pizza of sushi… Met dit nieuwe boek wordt eens te meer bewezen wat een topchef met onze inheemse keuken kan. Alex Verhoeven, die binnenkort van Fleur de Sel verhuist naar Hert in Turnhout, vertrekt, letterlijk, van onze in-
Soul Kitchen Gooi ook eens wat SOUL in jouw KITCHEN Schoonzussen Kim Vercoutere en Tine Tomme koken al jaren plantaardig en suikervrij, met biologische ingrediënten die zo vers en lokaal mogelijk zijn. Soul Kitchen is een verzameling van de favoriete vegan recepten van hun familie en vrienden, dit alles met respect voor het product.
Twijfel je nog? We geven je graag advies! Ga naar www.metro.be/gratis-website
www.metro.be
metro cash & carry belgium
Chef_byMETRO
kennen is beter verkopen, dus… Verkoopprijs ergens rond de 25€. Belgisch Bier getest en geproefd, M. Ronconi, K. Verstrepen, Uitgeverij Lannoo, ISBN 978 94 014 5288 5
Belgische klassiekers
SERVICES CONTACTS
PROBEER HET NU!
Horecakrant
Soul Kitchen, Vegan gerechten uit de Avalonhoeve, Kim Vercoutere & Tine Tomme, Uitg. Lannoo
heemse klassiekers, van grootmoeders keuken, dus. Hij wijkt daarbij wel eens af van de platgetreden paden, maar zingt nadrukkelijk de lof van onze lokale gerechten. Samen met bierkenner Ben Vinken en culinair journalist Wim Swinnen presenteert hij acht menu’s en de daarbij passende bieren. Voorgerechten, hoofdgerechten, nagerechten, vlees, gevogelte, vis en schaaldieren, ze passeren allemaal de revue. Uit dit boek kun je dus de nodige ideeën puren. We zijn er dan ook van overtuigd dat Belgische Klassiekers een ruime verspreiding verdient! En niet alleen de recepten en de begeleidende teksten maken dit boek bijzonder. Eens te meer zorgt ook de fotografie van Joris Luyten voor heel wat meerwaarde. Belgische Klassiekers, B. Vinken, A. Verhoeven, W. Swinnen, Uitgeverij Media Marketing Communications, ISBN 9789053730003, www. beerpassion.be
Horecakrant
11
nr 103 - februari 2019
HORECANO FOOD TO WASTE
van verloren naar gewonnen brood Samen met de Vlaamse regering roept Horeca Vlaanderen haar ondernemers op om voedselverlies tegen te gaan. Want niet alleen de consument kan verandering teweegbrengen in ons voedselsysteem, er ligt ook een opportuniteit bij de horeca. Als ondernemer kunt u zeker een verschil maken. Professionele chefs hebben de kennis en technieken in huis om voedselverlies tegen te gaan en kunnen anderen inspire-
ren hetzelfde te doen. Brood blijkt een van de producten te zijn die het meest verloren gaan in de verschillende sectoren, dus onder andere ook in de horecasector. In deze en in de komende edities van de Horeca Vlaanderen Krant reiken we u enkele recepturen aan om van verloren brood gewonnen brood te maken en deze aan te bieden aan uw klanten.
Smoothie Ingrediënten: • 1 sneetje oud brood in blokjes • 250 g aardbeien • 125 g frambozen of rode bessen • 250 ml fruitsap (naar keuze) Bereiding: 1. Pureer de aardbeien en frambozen in de blender. 2. Boeg de blokjes brood toe en het fruitsap. 3. Meng alles op de hoogste stand tot een schuimige drank.
Crumble Ingrediënten: • 4 sneetjes oud brood • 750 g rabarber in stukken • 100 ml vruchtensap • 50 g suiker • 75 g zachte boter • 75 g bruine suiker • 50 g amandelen
Petit Fours Ingrediënten: • 6 sneetjes wit brood of briochebrood • 3-4 el confituur • 125 g ricotta • 1 limoen • 100 g chocolade in stukjes • 100 g poedersuiker • afwerking naar keuze Bereiding: 1. Snijd de korsten van het brood en bestrijk met de confituur. 2. Veeg de limoen met een theedoek proper en rasp de schil. Pers de limoen uit. Meng de ricotta met de zeste en 1 el limoensap. 3. Smeer dit op 2 sneetjes brood. Leg deze op elkaar en dek af met een derde sneetje dat je ondersteboven erop legt. Maak zo 2 stapeltjes. 4. Snijd met een glad mes elk stapeltje in vieren. 5. Smelt de chocolade bain marie en strijk de taartjes hiermee in. 6. Meng in een kommetje de poedersuiker en 1 el limoensap tot een mooie glanzende glazuur. Bestrijk hiermee de petit fours. 7. Werk af en laat ze daarna in de koelkast rusten gedurende een uur.
Bereiding: 1. Verwarm de oven voor op 180°C. 2. Kook de rabarber met het vruchtensap gedurende 10’ en laat het vocht verdampen. Schep de rabarber in een ovenschaal. 3. Verkruimel het brood in een keukenmachine. 4. Doe het kruim in een kom en meng er de boter door. Meng ook de bruine suiker en de gehakte amandelen erdoor. 5. Strooi de broodmengeling over de rabarber en druk lichtjes aan. 6. Bak gedurende 20-30 minuten af.
12
nr 103 - februari 2019
Horecakrant
HORECALEKKER VAN BIJ ONS
Zet de bloemetjes binnen
De Gentse azalea: finishing touch voor je zaak Als de winter in januari en februari begint te wegen, komt het erop aan je zaak zo gezellig mogelijk te maken. Flamboyante kamerplanten zoals de Gentse azalea – maar er zijn er ook andere – zijn een echte remedie tegen de winterblues.
of mos (klassiek), witte keien of kleurrijke glasparels (modern). Kleine boompjes mogen ook niet ontbreken in een bonte verzameling van azalea’s in verschillende kleuren, groottes en hoogten. Schik ze op een mooi dienblad en zet dat op de toog of sidetable.
lanten brengen kleur in je interieur, zetten je concept extra in de verf en, nog belangrijker, ze zijn een duidelijk signaal: jouw zaak trekt resoluut de kaart van degelijke, beproefde, verse producten. De link tussen de decoratie en wat op de borden verschijnt, is daarbij in het hoofd van de klant snel gemaakt. Of hoe goed gekozen planten ook het perfecte visitekaartje blijken te zijn.
Een groot aantal mini-azalea’s schik je tot een sierlijke guirlande in het midden van een lange tafel of zet je samen in een grote bak of decoratieve schaal bij de entree. Onder een stolp en in een glanzend sierpotje, wordt elke mini-azalea een echte blikvanger. Of zet op elk tafeltje twee identieke theelichthoudertjes: in het ene een piepkleine azalea, in het andere een kaarsje. Instant effect gegarandeerd.
P
Gentse azalea: zo veelzijdig is er maar een
Zeg nooit zomaar azalea tegen een kamerazalea. De knowhow van de Gentse azaleatelers – gepassioneerde vaklui zoals jij - resulteerde immers in een brede waaier aan vormen en groottes. Zo zijn er naast de middelgrote azalea’s, ook grote en kleine azalea’s op stam, heel kleine babyplantjes en iets grotere mini’s, XL-planten of piramides. Combineer die vormenrijkdom met een nog grotere variatie aan bloeikleuren – wit, alle mogelijke tinten roze en rood, paars, roze met een wit randje of wit met een rozige blos… - en je weet dat de azalea zich perfect thuis voelt in elk interieur. We geven je graag enkele suggesties voor mogelijke toepassingen, maar durf vooral experimenteren. De azalea gaat graag op elke uitdaging in. Azalea’s op stam vormen aan weerszijden van de deur een warm welkom. Afhankelijk van de rest van het interieur, zet je ze in een strakke of veeleer landelijke sierpot. Dek de potgrond af met denappels
Bij de middelgrote azalea’s moet je vooral spelen met de kleur en het materiaal van de sierpot. In een strak interieur combineer je wit bloeiende planten met lichtblauw of grijstinten en materialen als gekleurd glas of metaal. Of je zet het strakke design extra in de verf door hier een daar een toets felroze. Ruw aardewerk, manden en terracotta passen dan weer in een klassiek interieur. Glanzend goud is helemaal op zijn plaats in een hippe, jonge zaak, net als macramé hangers natuurlijk. In plaats van de volledige plant, kun je ook de bloempjes gebruiken. Knip ze niet te kort af en zet ze met het steeltje in een klein vaasje of glas. Verzamel een flink aantal nog net niet bloeiende knopjes in een glazen schaal of accubak, en je hebt een origineel ‘centerpiece’ voor een ronde tafel.
zijn. Neem je deze adviezen ter harte, dan beloont de azalea jou met een wekenlange (tot zes weken) bloei. Heb je de tijd om haar extra te verwennen, dompel ze dan onder in een emmer water tot er geen belletjes meer verschijnen. Laat goed uitlekken voor je de plant weer terugzet.
Op zoek naar iets anders?
Natuurlijk is de azalea niet de enige kamerplant die in aanmerking komt voor de decoratie van jouw zaak. Hier vind je enkele mogelijke alternatieven: Bollen-op-pot, de speciaal behandelde en opgepotte bollen die al in januari bloeien, brengen hartje winter al een streepje lente in je interieur. Denk daarbij vooral aan krokusjes, narcissen en tulpen. Bollen-op-pot geef je heel af en toe een beetje water en zet je op een lichte tot half beschaduwde plek. De flashy cyclaam met haar uitdagende bloemkleuren en mooie
Zet op een lichte maar niet te warme plek en houd de potkluit vochtig. Giet niet op de bloemen of bladeren. Wil je snel indruk maken en zijn felle kleuren op hun plaats in jouw zaak, ga dan aan de slag met deze soorten uit het uitgebreide geslacht van de Bromelia’s: Tillandsia, Guzmania en Vriesea. Hun bijzondere bloemen schieten als vuurpijlen uit de bladkokers omhoog.
oranje, geel of groen. Ideaal als blikvanger, omwille van de hoogte minder geschikt als tafeldecoratie. Zet op een lichte plek en geef af en toe een beetje water. In de grote, gevarieerde familie van de vetplanten, is voor elk interieur wel een soort of cultivar te vinden. Denk aan Kalanchoë, Echevaria of Sedum. Vetplanten doen het goed op vrijwel elke plek en moeten maar heel af en toe gegoten worden.
Een lichte plek uit de volle zon is ideaal. Let erop dat er altijd water in de kelk van de plant staat.
De lepelplant (Spathiphyllum) is een van de elegantste kamerplanten. Boven het grote, frisgroene blad verschijnen op lange stengels de fijne witte bloemen. Extra troef van deze plant: hij heeft luchtzuiverende kwaliteiten. Het assortiment omvat ook mini’s.
Een bloeiende Amaryllis is een lust voor het oog. Bovenaan de dikke stengel verschijnen drie tot vijf grote trompetbloemen in rood, wit, roze,
Geef ‘m een half beschaduwde plek en ongeveer tweemaal per week een flinke scheut water.
Producten van de maand maart Verse kruiden
Goed verzorgd gaat lang mee
Op een lichte plek uit direct zonlicht voelt de azalea zich goed. Hoe frisser ze staat, hoe langer ze zal bloeien. Geef haar niet te veel en niet te weinig water. Als de aarde aanvoelt als een uitgewrongen dweil, zit je goed. Tijdens de bloei mag het iets meer
witgemarmerde blaadjes, heeft zich ontpopt tot hippe huisgenoot. Omdat het assortiment zowel uit de kluiten gewassen planten als mini’s omvat, zijn de toepassingsmogelijkheden legio.
Sint-Jakobsschelp
Ook wel bij ons gekend onder zijn Franse naam: coquille saint-jacques. Ze behoren net als de oesters en mosselen tot de tweekleppigen. De beste sint-jakobsnoten komen uit de koudere noordelijke wateren, het vlees is dan wat vetter. Met de aanvoer in onze vishavens zit je dus wel goed. Februari en maart is het topseizoen van deze delicatesse. Het zachte, witte, naar jodium geurende vlees is fantastisch op de grill, om te pocheren of te bakken. Ook rauw in een carpaccio smaken sintjakobsnoten heerlijk.
Verse kruiden zijn het hele jaar door te verkrijgen en onmisbaar in de verse keuken. Ze geven extra smaak en kleur aan je gerechten en ruiken heerlijk. Door het gebruik ervan breng je je gerecht op smaak en heb je minder zout, suiker en vet nodig. Verse kruiden passen dus prima in een gezonde voeding. Ook
drankjes kun je met kruiden op smaak brengen. Bovendien zijn verse kruiden erg decoratief, ze zijn de finishing touch voor je culinaire creaties.
Heerlijke recepten op www.lekkervanbijons.be
Horecakrant
13
nr 103 - februari 2019
HORECALID IN DE KIJKER
’t VisVertier, waar de vissen je voeten kussen Voor veel patiënten met psoriasis is het een beproefd recept: een behandeling met Garra rufa-vissen. Die knabbelen als het ware de aangetaste huid weg. Ooit deed ik het eens op reis door Turkije, in een minerale bron. Daar deden toeristen het vooral ter ontspanning en wegens de beleving. En dat is exact waar het Bjorn Nevens van ’t VisVertier om te doen is.
I
n ’t VisVertier in Aalst wil Bjorn Nevens zijn gasten een moment van rust gunnen. En dat kan met of zonder visbehandeling, want in het huiselijke vintage interieur ben je ook gewoon welkom voor een drankje en een toffe babbel. Fish spa én lounge bar dus…
Iedereen beroemd
Bjorn Nevens heeft een zaak als geen ander. Dat zie en voel je zodra je ’t VisVertier binnenstapt. Het unieke concept en het gevoel ‘thuis’ te komen leverde al heel wat media-aandacht op. De zaak was amper open of Iedereen Beroemd kwam al een kijkje nemen. Bjorn Nevens: “Voor de rubriek ‘Radio Lokaal’ waren ze toevallig in Aalst aan het filmen en dan zoeken ze vaak naar speciallekes. Het overviel me want ik ben er nu niet meteen de persoon naar om in de belangstelling te willen staan. Maar het was een toffe ervaring. Beter zo van start gaan dan in de vergetelheid geraken. Al is het niet iedereen gegeven die met een zot idee speelt. Vroeger was ik bouwvakker, nu ben ik de man van de viskes (lacht).” 25 jaar was Bjorn actief in de bouwsector. Tot een stressfractuur aan de voet en de eerste tekenen van artrose de kop opstaken. Bjorn: “Dan ga je al eens nadenken over je toekomst. Ik ben 41 jaar en zag het niet zitten om zo nog 20 jaar door te gaan. Bovendien is er veel veranderd in de sector. Vroeger ging het er toch gemoedelijker aan toe en was de klant blij om je te zien. De laatste jaren werden we meer en meer als hinderlijk ervaren. Alles moet immers snel gaan. Tijdens mijn herstel dacht ik dan ook na over een alternatief. Bij een bezoek aan Blankenberge kwam ik op de pier in een zaak waar ze dergelijke visbehandeling aanboden. Dat beviel mij en mijn vriendin dermate dat het onze brainstorm binnensloop. Ik zat al met een bruine kroeg zoals vroeger in mijn hoofd. We hebben beide in feite gecombineerd en ’t VisVertier was geboren.”
Tandloze Garra rufa-vissen
Bjorn en zijn vriendin zijn wel niet over één nacht ijs gegaan. Ze hebben zich heel goed geïnformeerd om aan alle voorwaarden te voldoen. Zo gaf de Hoge Gezondheidsraad heel wat nuttige richtlijnen mee om de hygiëne en de gezondheid strikt op te volgen. Ook met Dierenwelzijn nam hij contact op omdat hij de vissen op een correcte manier hier wou krijgen en goed wou behandelen. Via een leverancier in Nederland vond hij Garra rufa’s uit Indonesië en alle toebehoren. Bjorn: “Het gaat om kweekvissen die gemiddeld vijf tot zeven jaar oud worden en maximaal 15 centimeter lang worden. De traditie ontstond in Turkije met vissen die in het wild leefden, maar daar werden ze, door de groeiende interesse van toeristen, te vaak gevangen voor eigen gebruik. Dat mag nu
niet langer en dat is maar goed ook. Deze vissen zijn in aquaria opgegroeid. In China vind je ze met tanden, maar hier gaat het wel degelijk om de soort zonder tanden. Daardoor heb je minder kans op wondjes. De vissen zuigen de dode huidcellen op. Het lijkt alsof ze je voeten kussen, vandaar hun bijnaam ‘love fish’. Dit geeft aanvankelijk een kriebelende sensatie, maar zodra je eraan went, geniet je volop van een zachte massage.” Bjorn heeft zes aquaria met daarin, afhankelijk van de grote, 40 tot 80 vissen. Die voelen zich hier duidelijk ook thuis want intussen mocht hij al enkele kleintjes verwelkomen. Hij heeft bewust voor aparte aquaria gekozen omdat het bij veel mensen een mentale barrière is die ze moeten overbruggen om samen in één aquarium te zitten. Zeker met personen die ze niet kennen. Klanten kiezen doorgaans voor een behandeling van 15 tot 25 minuten, maar korter kan ook. Je betaalt 1 euro per minuut. Een formule die vooral bij studenten aanslaat. Voor aanvang dien je enkele vragen te beantwoorden en een blad te ondertekenen waarin je bevestigt geen infecties of andere problemen te hebben zoals wratten en schimmels. Nadien worden de voeten gereinigd en gecontroleerd. Bjorn wil immers besmettingsgevaar en ontstekingsrisico’s vermijden. Niet alleen de hygiëne van de gasten, maar ook de gezondheid van de vissen draagt hij hoog in het vaandel. Het filtersysteem van de aquaria, met onder meer lavastenen die ervoor zorgen dat goede bacteriën worden gekweekt, werkt 24 op 24 en wekelijks worden ze volledig gereinigd.
Thuis in grootmoeders interieur
Het concept is even simpel als geniaal. Bij ’t VisVertier ontsnap je even aan de drukte van ons bestaan. Je kunt opteren om plaats te nemen in de living van Bjorn en gewoon iets te drinken. Bjorn: “Ik noem het mijn living en dat klopt voor een stuk. Veel van de meubels zijn van mij, vintage is altijd mijn ding geweest. Zonder de ware toedracht te kennen, voel je aan alle objecten in dit interieur dat ze al een leven achter de rug hebben. Om het thuisgevoel te versterken, ging ik specifiek op zoek naar stoelen met leuningen. Je moet hier op je gemak kunnen zitten en de tijd vergeten. Er staan hier wel verschillende klokken, maar geen enkele werkt. Bewust. Net zoals thuis heb ik ook niets op vat, maar alles op fles en veel lokale bieren. Wil je een glas, evengoed. De mensen die plaatsnemen bij een aquarium voor een visbehandeling kunnen uiteraard ook iets drinken. Daarvoor heb ik speciaal bijzettafeltjes gemonteerd aan de banken.” ’t VisVertier is intussen een begrip geworden in Aalst. Al heeft het wel zijn tijd nodig gehad om de honkvaste Aalstenaar te overtuigen. Het is dan ook geen voor de hand liggende zaak. Maar zij die overtuigd zijn geraakt, komen steevast terug. Bjorn: “’t VisVertier is open sinds 21 april 2018 en in die korte tijd heb ik toch al een vast cliënteel opgebouwd. Zo heb ik een moeder en dochter die geregeld komen met hun tweetjes. Elk 25 minuten en een glas wijn, meer hebben ze niet nodig om bij te praten en wat te ontspannen. Ook actrice Lynn Van Royen was enthousiast en zelfs een paar ex-collega’s zijn al langs-
© Wouter Van Vooren
gekomen. Het is een wereld van verschil met VisVertier namelijk elke dag open. Met wat ik vroeger deed, maar ik heb het mij nog uitzondering uiteraard van Aalst Carnaval. geen moment beklaagd.” Bjorn: “Ik ben al 25 jaar lang een trouwe carnavalist. Tijdens die drie dagen maak ik dan ook liever zelf plezier en gun ik mijn Zijn gebrek aan ervaring in de horeca vissen wat rust (lacht).” maakt dat hij nog elke dag bijleert. Voor zaken waar hij niets van af weet, kan hij gelukkig terecht bij Horeca Vlaanderen. www.visvertier.com Ook de opleidingen vindt hij interessant, maar helaas ontbreekt daarvoor vaak de tijd. Behalve op zondag en maandag is ’t Sam Paret
14
nr 103 - februari 2019
Horecakrant
HORECADOSSIER
The return of dry aging Dry aging of droogrijpen, een manier om vlees te bewaren en mals te maken, is aan een ware opmars bezig. Maar wat maakt deze rijpingsmethode zo uniek, en vooral: onder welke omstandigheden kan deze eeuwenoude methode het best uitgevoerd worden om voedselveilige producten te bekomen? Het OPTIDRYBEEF project zocht het voor u uit!
D
ry aging of droogrijpen is een manier om vlees te bewaren en lekker mals te maken. Hierbij wordt het vlees gedurende enkele weken in een rijpingskast geplaatst onder gecontroleerde omstandigheden, namelijk bij een lage temperatuur en lage relatieve luchtvochtigheid. Deze rijpingsmethode is een vorm van ‘rijpen op het karkas’. Tot 30 jaar geleden was droogrijpen dé manier en zelfs de norm om vlees mals te maken en te kunnen bewaren. Waarom kwam hier dan een einde aan? Het traditionele rijpen op het karkas maakte in de jaren 70 plaats voor een andere rijpingstechniek, 'wet aging' of nat-rijpen genaamd. De verklaring hiervoor is de uitvinding van het vacuüm verpakken. Bij wet aging wordt het vlees na slachten vacuüm verpakt in een plastic zak. Men kwam al snel tot de conclusie dat door het gebruiken van deze methode er minder verlies optrad en de koeling en versnijding efficiënter konden georganiseerd worden. Bij rijpen op het karkas en des te meer bij droogrijpen verdampt er namelijk heel wat meer vocht en de harde korst die ontstaat aan het oppervlak moet ook verwijderd worden vooraleer men het vlees kan consumeren. Het traditionele rijpen op het karkas maakte dan ook plaats
voor dit economisch gezien meer efficiënte rijpingsmodel. Ondanks het economisch voordeel dat wet aging met zich meebracht, is droogrijpen terug aan een ware opmars bezig. De jongste jaren bestaat een stijgende interesse voor kwaliteitsvol rundvlees. Deze trend loopt gelijk met de opkomst van de flexitariër, die minder vlees consumeert en op de dagen dat er wel voor vlees wordt gekozen, vlees van een hoge kwaliteit op het menu verkiest. Verschillende actoren in de rundvleessector komen aan deze trend tegemoet door zich te differentiëren door meerwaarde te creëren. Een van de mogelijkheden hiertoe is het aanbieden van gedroogrijpt rundvlees.
Wat maakt dry aged vlees zo uniek?
De zachte textuur en unieke, intense smaak en aroma van een stukje dry aged rundvlees, gecombineerd met het ambachtelijke karakter dat aan het proces verbonden is, maken de beleving voor liefhebbers van rundvlees compleet. Door de verdamping van vocht uit het vlees en door de langere rijpingsduur wordt de smaak van het vlees intenser. Het verdampen van vocht gaat echter ook gepaard met gewichtsverlies, wat de hogere prijs van een stukje gedroogrijpt vlees verklaart.
Wat met voedselveiligheid?
Er bestaat geen eenduidige definitie van droogrijpen en dit zorgt vandaag voor heel wat verwarring in de sector. Het is een techniek die zowel in vleesuitsnijderijen als bij slagers wordt uitgevoerd, maar ook in tal van restaurants. Tot voor kort bestonden er nog geen concrete richtlijnen om de rijping uit te voeren, wat ertoe leidde dat producenten zich vooral baseerden op eigen ervaringen en hun proces optimaliseerden op basis van trial en error.
Na een bevraging van de sector blijkt dan ook een zeer grote variatie te bestaan in de toegepaste procescondities (rijpingsduur, temperatuur, relatieve luchtvochtigheid (RV), luchtsnelheid), waarbij het verband met de kwaliteit van het eindproduct niet altijd duidelijk is. Bovendien bestond er grote onduidelijkheid over de mogelijke gevaren voor de voedselveiligheid. De centrale vraag bij de sector was dan ook: Bij welke procescondities kan de microbiologische kwaliteit gegarandeerd worden, en aan welke condities dient voldaan te worden om een microbiologisch (geen uitgroei van pathogenen) veilig eindproduct te verkrijgen? Om deze vraag te beantwoorden werd het OPTIDRYBEEF-project opgestart. Het project is gegroeid uit de diverse vragen die de laatste jaren gesteld werden, door de slagerijen de vleessector in het algemeen,
om meer inzicht te verwerven in de eigenschappen van dry aged rundvlees, meer specifiek rond de sensorische kwaliteit, de veiligheid en de ideale procesomstandigheden om een kwaliteitsvol en veilig product op de markt te kunnen brengen.
Dit Flanders’ FOOD project (CORNET) kwam tot stand met steun van VLAIO en werd uitgevoerd door KU Leuven, ILVO, Universiteit Gent en DIL (Duitse partner).
Zoektocht naar uitbating voor horecazaak van
De Meermin Gemeentebestuur Waasmunster is op zoek naar een duurzame uitbating van de cafetaria voor het nieuwe vrijetijdscentrum. De cafetaria is dé ontmoetingsplek voor zowel sportieve als theaterbezoekers en recreatieve passanten. De concrete invulling van het aanbod gebeurt in onderling overleg tussen bestuur en kandidaat-concessionaris. Infosessie voor alle geïnteresseerde partijen op maandag 18 februari 2019 om 19 uur in GC Hoogendonck. Inschrijvingen en meer info via cultuur@waasmunster.be, tel. 052 46 34 24 www.waasmunster.be
Horecakrant
15
nr 103 - februari 2019
HORECAZOEKERTJES Over te nemen: Bistro met uniek concept in een authentieke, geklasseerde hoeve in St Katelijne Waver Binnen plaats voor 80 pers., terras voor 130 pers. Vernieuwd meubilair, volledig ingerichte keuken, koelcel Zeer lage huurprijs. Contacteer ons even: Christine 0499 / 767 108
zo gezegd…
Over te nemen/Te koop: IJssalon met mooie woning, opp 28 are. Mooi ingerichte zaak (geschikt voor ijssalon, broodjesbar, frituur, Kebabzaak... Binnen ca. 20 Zitpl. Groot terras: 50 zitpl. Volledig ingericht. Ligt op fietsroutenetwerk, kortbij Blotevoetepad Zutendaal. Tevens vergunde paardenstal en weiden. (ev.kinderboerderij) Direct beschikbaar. Info: dannybovendaerde@hotmail.com
TE KOOP: Handelsgelijkvloers op TOPLIGGING (zeedijk) thv Zeeheldenplein OOSTENDE. Eigendom omvat een handelszaak met de totale opp van 224m²,bestaande uit ruime eetzaal met bar(ca.100 zitplaatsen),terrasuitbating met ca.20 zitplaatsen. Extra troef: Alle plaatsen bevinden zich op het gelijkvloers, ook de toiletten! Vraagprijs: 675.000€ - Meer info: restaurantmelody@live.be
“Maak van bier of wijn een verboden vrucht en ze worden alleen maar aantrekkelijker.” Minister van Volksgezondheid Maggie De Block.
Kok(kin) en keukenhulp gezocht voor een lunch- en tapasbar Lokeren. Full-time, part-time of flexi. Deze nieuwe Zaak opent in maart. Info: info@leutlokeren.be - 0478 35 39 81
“Sommelier is een knelpuntberoep. Veel restaurants zijn ernaar op zoek omdat ze weten dat een sommelier een dubbele meerwaarde betekent: je klanten zullen tevredener zijn en je restaurant draait beter, omdat een intelligent wijnaanbod ook je rendabiliteit verhoogt.”
Te koop: Hotel - restaurant Molenwiek, Parike, Vlaamse Ardennen. 9 kamers, Panoramisch zicht, vlakbij fiets- en wandelknooppunt. Horecazaak geschikt voor hotel, restaurant, B&B, vakantiewoning. Wegens pensionleeftijd. Woonstmogelijkheid. Notaris Vanderlinden 055 42 33 99
Sommelier Yannick Dehandschutter (Sir Kwinten) in Weekend Knack.
In Horeca Echo van februari leest u meer over volgende onderwerpen: ntrole FAV V: Co aliteit op de kw van water
BTW op s annulatie
2
7 oosheid che werkl Economis Arbeiders
4
DEREN
AVLAAN
ecHo HOREC
2014 MEI-JUNI Maandelijks augustus in juni en Behalve elen or: Mech vzw. Afgiftekanto marketing HORECA Brussel Afzender: 4, 1000 111 bus Anspachlaan .be avlaanderen horec www.
FiCHE VOOR
LEDEN AANg
Bij ESLOTEN
DE BERO
EpSORgAN
eders n overtr atie va Publicerbod rookv E TECHNiSCH
iSATiE HORE
CA VLAA
NDEREN
- Resultaatsgebonden niet-recurrente bonussen: aanpassing vanaf 2019 - Nieuwe inkomensgrenzen inzake loonbeslag - Tip: begrip arbeidsduur voor jeugdige werknemers - VAPW - Outplacement - Tip: Nieuw modeldoc. cAO90 - Welke steun krijgt u van de FOD Financiën bij wegenwerken? - Heffingen FAVV 2019 - FAVV: checklists "inspecties" - Blokkeert u soms een bedrag op de bankkaart van uw klant - Wanneer moet u een bestelbon opmaken en wat moet daar allemaal in vermeld worden? - Tip: Forfaitaire btw-regeling: vanaf 01.01.2020 Alleen nog voor eenmanszaken
rt de vorop 31 maa verwierp dringende maar die bij uiterst schorsing geverba. dering tot 226.977) od werden rook verb lijkheid (nr. gen op het noodzake te op ten laats heid, Veiliseerd. r sgezond dat de FOD en Volk kent n ene de aanvrage kete De FOD Dat bete verscheid Voedsel de lijst aan werd om van de u van het de aanvraag 13 april verzoek om op ligheid Dit zond ons igen. waar , gt rale gen. overhand eu vraa geweigerd inrichte bren bij de Fede Leefmili redenen zal moeten onen en hoogte d, in ep indiende uit dat pers e op de ang tot en vernoem volgend ger een bero Dit sluit niet voor de toeg lijst word ommissie verkladie in de ssing van n epsc nietig besli tot Bero tinge een ep een bero iding van ormatie. voor de 3 maart dringende “Naar aanle milieu-inf eigen naam ommissie eelde op (bij uiterst Beroepsc missie oord f schorsing van een elijk van State de Federale Deze com ring en/o een duid ormatie en de Raad ke was van baarlijkheid) bij tot milieu-inf , ziet de een open toegang dat er spra noodzake van State nen. ng, dat met e zou de Raad van de e informati arrest van publiek bela kunnen indie id, Veiligheid odde gevraagd gezondhe eid. u zich geno FOD Volks making van .gezondh op www en Leefmilie t invan n ten en heef zijn. ericht met geve onen te Voedselke gediend De FOD nieuwsb van pers zicht vrij l ook al een een over hadden gegevens es-verbaa zaak t om Enkel de belgie.be e nog niet bliceerd. een proc reid die hun boet matie gepu die in 2013 of hun verbod en versp alle cafés richtingen deze infor n weten op het rook niet word e ers die wille tredingen mochten hun boet rechten en t, kunnen voor over betaald, Caféhoud amentele en effectief voorkom hun fund gekregen iladres in artikel in de lijst e-ma eerd hebben omdat dit naam het rand via de zoals gega opnemen betaald. ium.be.” hebben vrijheden, contact verdrag voor alth.belg Europees reca @he asten. FOD zes van het roken-ho zou aant ontving de bede mens, ari 2014 de van State Op 5 febru rechten van heid van de Raad nd, ndheid, Veilig u een verzoek heef t bij aangeteke Volksgezo De FOD ssing milie Leef besli ten en n deze van de Voedselke roep tege n in de lijst tredine te krijge 8/05/14 voor over om inzag s die in 2013 1.500 café
1
15:46
“Wat is dat, een klassiek gerecht? Een vernieuwend gerecht dat al lange tijd meegaat.” Chef Karen Torosyan (Bozar) in De Standaard. “Mijn motto is nooit veranderd: weten wat je eet en proeven wat het is. Om te weten wat je eet, kweek je het best zo veel mogelijk zelf. En proeven wat het is, betekent dat ik nooit iets doe wat de originele smaak van het ingrediënt verdrukt of verandert.” “Vergeet niet dat de beste gerechten uit onze culinaire traditie zijn ontstaan omdat er lang niet zoveel voedsel was als nu, en mensen dus niet de luxe hadden om iets weg te gooien. Ze waren wel verplicht om er creatieve dingen mee te bedenken.” Roger Souvereyns in De Standaard.
d 1
6093_NL.ind
Horeca Echo is een publicatie exclusief voor de leden van Horeca Vlaanderen, Horeca Brussel en FED. HoReCa Wallonië.
HORECALEDENWERVING
COLOFON
Horeca Vlaanderen Anspachlaan 111/4, 1000 Brussel tel. 02/213 40 10 - fax 02/213 40 11 info@horeca.be u www.horecavlaanderen.be
Verantwoordelijke uitgever Filip Vanheusden
Neem contact met de coördinator van uw regio voor meer informatie over het lidmaatschap. Hij of zij komt graag bij u langs. Provincie Antwerpen: Sam Vanaken, s.vanaken@horeca.be, tel. 0474/88 00 02 Provincie Limburg: Karel Venken, k.venken@horeca.be, tel. 0479/73 38 32 Provincie Oost-Vlaanderen: Luc Van Daele, l.vandaele@horeca.be, tel. 0476/85 03 61 Provincie West-Vlaanderen: Carole De Clercq, c.declercq@horeca.be, tel. 0473/81 74 25 Provincie Vlaams-Brabant: Benjamin Van den Bon, b.vandenbon@horeca.be, tel. 0490/44 48 16
WORD NU LID! En geniet van tal van voordelen
Redactie Verduyn Publishing, Katia Belloy Anspachlaan 111/4, 1000 Brussel tel.: 0473/92 75 04 - fax: 02/213 40 11 krant@horeca.be Redactiemedewerkers Willem Bonneux, Lore D’hont, France Gavroy, Régine Kerzmann, Sam Paret, Luc Vander Elst, Henk Van Nieuwenhove, Ludwig Verduyn, Leo Vernimmen Adverteren? Elma Multimedia Generaal de Wittelaan 17a, 2800 Mechelen tel.: 015/55 88 88 - fax: 015/55 88 40 info@elma.be www.elma.be Contactpersoon Steven Hellemans s.hellemans@elma.be Horeca Vlaanderen Krant is een publicatie van Horeca Vlaanderen.
u Gratis eerstelijns juridisch advies u Onmiddellijke beschikking over officiële documenten u Nieuwsbrieven, Flashes, Horeca Echo u Gratis infosessies u Sabamkorting u Jaarlijkse korting van 50 euro bij ISPC u Jaarlijkse korting van 50 euro bij HANOS u Jaarlijkse korting van 50 euro bij Metro u Voordeeltarief op CCD betalingen bij Europabank u En nog zoveel andere ledenvoordelen Aarzel niet en vraag een infopakket aan via u www.horecavlaanderen.be (klik op ‘lid worden’)
KENNIS IS MACHT Elke horecaondernemer wordt voortdurend geconfronteerd met nieuwe reglementen, meer administratie, bijkomende lasten. Degelijke en correcte informatie, kort op de bal, is dan ook van groot belang. Horeca Vlaanderen maakt er een punt van de leden tijdig en duidelijk te informeren over wat er reilt en zeilt in de sector. AANTAL IS MEER MACHT En dat is niet het enige. De Federatie verdedigt uw belangen door dik en dun. En hiervoor hebben we u nodig. Hoe sterker de beroepsvereniging, hoe meer middelen, hoe meer macht en hoe meer redenen de politiek en de overheid hebben om naar ons te luisteren en onze eisen in te willigen.
Partners:
JAARLIJKSE LIDMAATSCHAPSBIJDRAGE*: Starters: € 120 Geen vaste werknemers: € 120 1 tot 9 werknemers: € 180 10 tot 49 werknemers: € 350 Meer dan 50 werknemers: € 1.300 * Lidgelden zijn excl. 21% BTW * Enkel vaste werknemers, deeltijds of voltijds tewerkgesteld * Lidgelden zijn 100% fiscaal aftrekbaar Nog geen lid van uw beroepsvereniging? Sluit u dan vandaag nog aan bij Horeca Vlaanderen!
Bent u momenteel nog niet aangesloten bij Horeca Vlaanderen?* Schrijf dan vandaag nog uw lidmaatschapsbijdrage over op rekeningnummer BE78 7350 1047 6186 en schrijf in de mededeling uw e-mailadres.Wij zullen dan snel contact met u nemen. * Krijgt u wel maandelijks de Horeca Vlaanderen Krant maar niet de Horeca Echo? Dan bent u nog geen lid van Horeca Vlaanderen.
Cette publication est également disponible en français sur simple demande. De verantwoordelijke uitgever streeft ernaar zorgvuldige en correcte informatie te verschaffen. Gelet op deze middelenverbintenis, wijst de verantwoordelijke uitgever elke aansprakelijkheid af voor fouten of onnauwkeurigheden in de inhoud van deze uitgave en voor schade van welke vorm dan ook die voortvloeit uit het gebruik van de aangeboden informatie. Niets uit deze uitgave mag in enige vorm of op enige wijze worden overgenomen zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de verantwoordelijke uitgever. De adverteerders zijn uitsluitend zelf verantwoordelijk voor de inhoud van hun publi-reportages en advertenties. Deze publi-reportages en advertenties weerspiegelen niet noodzakelijk de opinie van de verantwoordelijke uitgever en/of van Horeca Vlaanderen vzw, Horeca Brussel of Fédértion HoReCa Wallonie.
16
nr 103 - februari 2019
Eten on the go zit in
Horecakrant
de
De Belgen gaven het afgelopen jaar zo'n 20,3 miljard euro uit aan eten in de horeca, catering en zogenaamde ‘gemakswinkels’ zoals tankstations. Een stijging met 4%. Maar niet alle segmenten doen het even goed: in traditionele restaurants en brasserieën zit geen groei meer. Zeker jongeren maken meer en meer gebruik van alternatieven zoals online bestellen en thuislevering.
O
nderzoeksbureau Foodservice Alliance volgt elke dag het koop- en consumptiegedrag van 12.000 Belgen. Het geeft inzichten in ontwikkelingen in de markt en trends. Wat zijn de voornaamste tendensen? “De komende jaren wordt een grote shift verwacht in het Belgische horecalandschap”, zegt directeur Gert Laurijssen. “Het traditionele restaurant zal het steeds vaker moeten afleggen tegen alternatieven, zowel in het duurdere als het goedkopere segment. Belgen besteden van oudsher veel geld aan een avondje uiteten, maar de totale som groeit bijna niet meer.”
Gemaksoplossingen
Die verschuiving wordt veroorzaakt door jongeren. Laurijssen: “Het zijn vooral de jongste generaties die hun geld liever uitgeven aan ‘gemaksoplossingen’ dan op restaurant te gaan. Ze bestellen sneller hun maaltijden online en laten die steeds vaker thuis leveren. En als ze buitenshuis gaan eten, en dat doen ze ook hoe langer hoe meer op weekdagen, dan kiezen ze voor het ‘fast casual’-segment (kwalitatievere fastfood, red.). Miniketens zoals Otomat en Balls & Glory’s doen het daarom goed.”
Innovatie nodig
Restaurants worden ‘gedwongen’ om aanwezig te zijn op platformen als Deliveroo en UberEats Irritatie thuis leveren
Het gemak van eten bestellen en laten leveren aan huis is het afgelopen jaar een enorm succes geweest, de markt is verdubbeld. Deliveroo, UberEats en Takeaway.com zijn vaste waarden geworden, maar er is ook irritatie. Niet bij de consument, maar bij de horecaondernemers. “Op een bestelling van 100 euro zijn zij vaak 30 tot wel 40 euro kwijt aan de maaltijdleveraars”, zegt Laurijssen. “Restaurants worden ‘gedwongen’ om aanwezig te zijn op die platformen, maar geven in ruil ook hun marge af. Dat kan onhoudbaar worden. Vergelijk het met de overmacht van websites als Booking. com op de hotelsector, enkele jaren geleden.”
zo gezegd… “Als je me vraagt wie mijn mentor is, moet ik meteen aan Kobe denken, ook al vrees ik dat ik te eigenwijs ben om iemand als mentor te bestempelen. Ik heb immers niet het gevoel dat iemand heeft bepaald welke richting ik uit ben gegaan, dat heb ik helemaal zelf gedaan. Maar Kobe is wel de persoon die het meeste invloed heeft gehad op mijn koken. Hij kijkt op een andere manier naar dingen: hij is veel creatiever dan de mensen voor wie ik in het verleden had gewerkt.” Davy Schellemans (restaurant Veranda) over Kobe Desramault in Weekend Knack. “Mijn buikgevoel zei nee. Maar voor het eerst volgde ik dat niet. Dat was mijn fout.” Jeroen Meus over het faillissement van Würst in De Tijd.
Nog interessant: het feit dat we meer onderweg zijn, doet ons ook meer besteden in ‘gemakswinkels’ in treinstations, tankstations en op luchthavens. De ‘on the go’-markt is het afgelopen jaar zelfs met 16% gegroeid. “Het grote gevaar voor de horeca is dat we die markt uit handen geven aan de grote supermarktketens”, zegt Laurijssen. “Zo lanceerde Delhaize onlangs haar formule Fresh Atelier, met als doel tweehonderd verkooppunten te openen in twintig stadscentra.” Het is een mix tussen verse bereidingen zoals sushi, broodjes, smoothies, koffie, en andere producten. Een mix tussen horeca en retail. “De kans is reëel dat de omzet die vroeger bij de horeca zat, de komende jaren steeds meer zal verschuiven naar die spelers.
Horecaondernemers zullen sterker moeten inzetten op innovatie om die concurrentie te counteren.”
Welke trends biedt 2019?
- We gaan massaal fermenteren. Kimchi of gefermenteerde kool wordt hot. - Veggie en vegan zijn niet meer te stoppen. Een restaurant moet een keuze vegetarische gerechten aanbieden. - Easy on the alcohol. Het alcoholvolume van bier daalt. Of liefst helemaal geen alcohol. De cafés zetten maar beter wat mocktails op de kaart. Een goede theekaart weet ook te verleiden.