7123 by Elma multimedia

Horeca Vlaanderen

krant nr 112 - januari 2020

Nr 112 - januari 2020 Verschijnt 10 keer per jaar Oplage: 31.300 V.U. Filip Vanheusden Horeca Marketing Anspachlaan 111 bus 4, 1000 brussel www.horecavlaanderen.be P106061

Horeca Vlaanderen roept politici op om actie te ondernemen ...

voor het te laat is! Laat 2020 geen verloren politiek horecajaar zijn

Horeca Vlaanderen vecht iedere dag opnieuw voor de belangen van de sector. Net voor het einde van het jaar bezorgde de sectorfederatie elke politicus met een guerrillacampagne een doosje met een pertinente vraag. In de doos vinden de politici een ‘Receptenboek’ voor een duurzame en rendabele horeca. “In ons ‘Receptenboek’ staan 70 concrete en haalbare voorstellen om mee aan de slag te gaan. Laten we van 2020 geen verloren politiek horecajaar maken”, verduidelijkt CEO Matthias De Caluwe. Als we in de toekomst willen blijven genieten van ons prachtige horecalandschap én een rendabel toekomstperspectief bieden aan onze 35.849 Vlaamse horecaondernemers, dan is het nu echt 1 voor 12! “Die boodschap hebben we luid en duidelijk meegegeven aan onze politici: kies voor horeca, voor het echt te laat is”, zegt De Caluwe. Een blik op de kwartaalcijfers van de Vlaamse horeca volstaat om de staat van de sector duidelijk te stellen. Het aantal faillissementen neemt voor het vierde kwartaal op rij stevig toe, + 13%. Dit is het hoogste aantal sinds Q4 2017. Voor 256 Vlaamse ondernemers eindigde tijdens het 3de kwartaal hun droom helaas dus in een nachtmerrie. Vooral bij de restaurants (+20%) en fastservice (28%) zien we een enorme toename. Ook waren er maar liefst 594 horecaondernemingen die hun zaak stopzetten (+ 6%). Daarnaast zien we dat de arbeidskost, de prijs om iemand tewerk te stellen in de sector, stijgt in Q1 & Q2 van 2019 met 1,55%.

Oorzaken De oorzaken? Zeer divers: de hoge loonkost in een arbeidsintensieve sector, het uitblijven van de beloofde bijkomende maatregelen bij de invoering van het

7123.indd 1

geregistreerdekassasysteem, het wegvallen van de vestigingswet… “Na de analyse moeten we NU vooruit durven denken en vooral doen! Met de actie roepen we de politici dan ook op om actie ondernemen. Wij bieden 70 effectieve oplossingen om een perspectief te bieden aan onze Vlaamse horecaondernemers en de 75.949 arbeidsplaatsen in de sector veilig te stellen”, legt De Caluwe uit. Horeca Vlaanderen ijvert voor een gelijk speelveld tussen sectoren, verdere administratieve vereenvoudiging, verdere uitbreiding van de RSZkorting, verlaging van de loonkosten in onze arbeidsintensieve sector… “Horeca is de sector bij uitstek die mensen samenbrengt en verbindt. Laat ons aan de slag gaan om de broodnodige maatregelen door te voeren voor onze sector. We hebben dus nood aan een horecacoalitie in 2020”, besluit De Caluwe.

‘Wij bieden 70 effectieve oplossingen om een perspectief te bieden aan onze Vlaamse horecaondernemers en de 75.949 arbeidsplaatsen in de sector veilig te stellen’ Matthias De Caluwe

19/12/19 10:42

In deze

Horecakrant

Maatschappelijk verantwoord ondernemen.

Chef en commis Bocuse d'Or bekend. 

P. 4



P. 8

HORECAACTUEEL

Matthias De Caluwe CEO Horeca Vlaanderen

Toprestaurants in B op zoek naar een nieuw elan

Column

Onze nieuwjaarswens? Dringend een horecacoalitie! Eerst en vooral wens ik u een fantastisch nieuwjaar toe. Hopelijk heeft u samen met vrienden en familie kunnen genieten van een fijne eindejaarsperiode en kunt u dit nieuwe jaar met volle energie aanvatten. Een nieuw jaar is altijd een nieuwe start, een kans om zaken anders en vooral beter aan te pakken! We wilden met Horeca Vlaanderen deze kans niet laten voorbijgaan en stuurden net voor het einde van 2019 241 toppolitici dozen met huiswerk voor het nieuwe jaar. Willen we in 2020 ook nog overal kunnen blijven genieten van een drankje op een terras, een heerlijk pak friet, lekkere mosselen op restaurant, een koffie kunnen drinken op iedere hoek van de straat of gezellig op hotel gaan in eigen land, dan is het nu 1 voor 12. De sector heeft het moeilijk. Nee, we overdrijven helaas niet. Een blik op de kwartaalcijfers van de Vlaamse Horeca volstaat: - Het aantal faillissementen neemt voor het vierde kwartaal op rij stevig toe, + 13%. Dit is het hoogste aantal sinds Q4 2017. Voor 256 Vlaamse ondernemers eindigde tijdens het 3de kwartaal hun droom helaas dus in een nachtmerrie. - Vooral bij de restaurants (+20%) zien we een enorme toename. - Ook waren er maar liefst 594 horecaondernemingen die hun zaak stopzetten (+ 6%). - Daarnaast zien we dat de arbeidskost, de prijs om iemand tewerk te stellen in de sector, stijgt met 1.55%. Wij trokken dus aan de alarmbel . Horeca Vlaanderen vraagt met aandrang om van 2020 geen verloren politiek horecajaar te maken! Daarom bezorgden we de 241 politici ons receptenboek met 70 effectieve oplossingen om een perspectief te bieden aan onze Vlaamse horecaondernemers en de 75.949 arbeidsplaatsen in de sector veilig te stellen. We gaan met deze recepten o.a. vol voor een gelijk speelveld tussen sectoren (dezelfde regels voor iedereen), administratieve vereenvoudiging, een verlaging van de loonkost en we moete durven inzetten op btw-verlaging op non-alcoholische dranken en voeding. Het zijn de hefbomen die daadwerkelijk een verschil kunnen maken in het leven van onze horecaondernemers. We gaan hiermee met hen graag aan de slag, maar het moet wel nu gebeuren… voor het echt te laat is voor de horeca! Wij vechten ook in 2020 weer iedere dag verder voor een betere sector. Vaak achter en soms voor de schermen. Op 27 januari verwelkomen we onze leden graag opnieuw op de Horeca Vlaanderen nieuwjaarsreceptie. Een goed moment om elkaar beter te leren kennen, even stil te staan bij het afgelopen jaar, maar vooral om ambitieus en met zin voor realisme naar de toekomst te kijken. U kunt er trouwens ook zelf eens in gesprek gaan met de beleidsmakers van ons land. Want niemand minder dan kersvers minister-president Jan Jambon opent de avond. Misschien smeden we er wel een #horecacoalitie? Want het is echt nodig.

België verliest opnieuw twee toprestaurants. Er zijn er nu nog 144, zo blijkt uit de jaarlijkse gecombineerde analyse die uw krant maakt van de culinaire gidsen Michelin en Gault&Millau. Meteen wordt daarmee een trend bevestigd: steeds meer sterrenchefs geven er de brui aan en de vernieuwing blijft uit. In 2015 waren er nog 158 toprestaurants. Ook Wallonië blijft met een wrange smaak zitten en voelt zich misdeeld door de gidsen. Werner Loens, selectiedirecteur van de Michelingidsen in de Benelux en hoofdinspecteur waarschuwt: “We hebben niet veel minder sterren dan vorig jaar en met 139 Michelin-sterren in België behoren we nog tot de top van Europa. Toch moet men opletten, want er sluipt een soort van verzadiging binnen.”

Mangeleer ontgoocheld. De zaak werd opgestart als een ‘all day eatery’, een concept waarbij je zelfs kon ontbijten en de keuken doorlopend open was. Maar dat bleek bedrijfsmatig niet echt haalbaar. “Dat concept legde een enorm grote druk op de medewerkers” zegt De Mangeleer in De Krant van WestVlaanderen “Ze konden nooit eens op adem komen. Iedereen moest op de toppen van zijn tenen lopen. We hebben het geprobeerd, maar uiteindelijk moeten bijsturen. Dat is ook een stuk van het ondernemen, hé. En natuurlijk hebben we daar uit geleerd. Ik blijf het wel een beetje jammer vinden, maar goed, het team kan zich nu echt focussen op de lunch en het diner.”

e culinaire gidsen zijn een weerspiegeling van de moeilijkheden waarmee de sector te kampen heeft: er zijn nog steeds bijna geen vrouwelijke topchefs, het blijft een mannelijk beroep dat niet echt wint aan aantrekkelijkheid, personeel is moeilijk te vinden, marges zijn steeds kleiner, fiscale druk steeds groter, lasten verzwaren, het aanbod verschraalt, er worden steeds minder borden geserveerd... Een mooi voorbeeld daarvan vinden we in het West-Vlaamse restaurant L.E.S.S. Eatery, een nieuw initiatief van topchef Gert De Mangeleer en zijn kompaan Joachim Boudens. Samen beslisten ze hun drie sterren in Hertog Jan op te geven en te herbronnen met L.E.S.S., waar de 29-jarige Ruige Vermeire in de keuken staat. Vermeire groeide als het ware op in de keuken van De Mangeleer. Nu is zijn keuken meteen goed voor een eerste ster. Ze worden even snel verdiend als ze worden opgegeven. Toch is De

Vergrijzing Ook de vergrijzing speelt mee. In Gent is de 59-jarige chef Jan Van Den Bon van het gelijknamige restaurant na 22 jaar zijn Michelin-ster kwijt.

2018 21

“Natuurlijk deed het pijn, maar het leven gaat door. Mijn klanten zijn tevreden en ik heb er nog altijd evenveel zin in. Ik vind dat Michelin ongelijk heeft, maar kwaad ben ik niet”, reageert hij in de pers. “Ik had plaatsen gereserveerd voor de bekendmaking in Brussel, maar ze waren zo attent om me te verwittigen dat ik mijn ster verloren was. Dat was een koude douche, een nachtmerrie zelfs. Twee uur later moest ik beginnen aan een service voor een volle zaal. Die heb ik gereden op karakter, om een term uit de koers te gebruiken. Ik had dit totaal niet zien aankomen, en ik vind de beslissing ook onterecht. Volgens mij is de kwaliteit in mijn zaak niet gedaald, wel integendeel. Ik ben bewust kleinschaliger gaan werken - minder tafels, minder personeel - om nog beter te kunnen doen.” Peter Goossens blijft met zijn Hof van Cleve als enige de driesterrenstatus behouden. Er komt slechts één tweesterrenrestaurant bij, Cuchara in het Limburgse Lommel met Jan Tournier.

2019 23

2018 11 2018 19 2018 26

2019 12

2019 15

2019 23 2018 7

2019 10

2018 22

2019 19

2018 5 2018 10

VLAANDEREN 2018 84 2019 83

2019 7

2018 10

2019 11

2018 8

2019 10

2019 7

WALLONIË 2018 40 2019 42 BRUSSEL 2018 22 2019 119 BELGIË TOTAAL 2018 146 2019 144

2018 7

2019 7

Hoopvolle groeten, Matthias

7123.indd 2

19/12/19 10:42

Hoe kun je zorgen voor meer veiligheid deze winter? 



P. 10

P. 14

n België

Venitien bestaat 50 jaar.

Wallonië Ook Wallonië blijft op zijn honger zitten en voelt zich miskend. Uitzondering in het zuiden van het land is wellicht de regio rond het kleine Ardeense stadje Paliseul die vier sterren huisvest met Le Gastronome, La table de Maxime (Our), goed voor twee sterren, en de Moulin hideux (Noirfontaine). Werner Loens ziet enkel voordeel in dergelijke lokale concentratie. Er komen meer mensen op af. De culinaire journalist René Sépul maakt zijn analyse: “We eten zeer lekker in Wallonië. Zelfs steeds beter, maar er wordt te weinig over gecommuniceerd door de chefs zelf. Van de 10 uitnodigingen die ik ontvang, komen er 9 uit het noorden van het land. Komt daarbij dat in Vlaanderen veel sterrenrestaurants in grotere steden zijn gesitueerd.” Sterren blijven natuurlijk wel belangrijk. Volgens Thimothy Goffin, van het gelijknamige restaurant, die in 2018 zijn eerste ster binnenhaalde, valt het belang van een Michelin-ster niet te onderschatten. “Het is toch een visitekaartje, een bekroning voor het restaurant. Bovendien hebben we dankzij die ster ons klantenbestand met minstens dertig procent zien stijgen. Veel mensen komen ook langs, net omdat we een ster hebben.”

Toegankelijk Opvallend is dat Michelin in de keuze van nieuwe sterren een voorkeur heeft voor toegankelijk, lees betaalbare, restaurants: Essenciel in Leuven, Souvenir in Gent, L.E.S.S in Brugge, Sir Kwinten in Sint-Kwinten-Lennik, of Ogst in

'We lieten onze oren te veel hangen naar Scandinavische en Spaanse trends en verwaarloosen onze eigen cultuur' Werner Loens

Hasselt. Maar ook La canne en ville in Brussel, waar Kevin Lejeune een menu voorstelt van 55 euro. In Gazet van Antwerpen waarschuwt Werner Loens echter: “We moeten opletten, want er sluipt een soort van verzadiging binnen. Er wordt gesnoeid in het aantal gerechten, in het aantal borden per dag en in

het aantal openingsdagen. Tegelijk verliezen onze chefs de tradities van de klassieke keuken. Wie kan er nog een hazenrug met een lepel van het karkas halen en in de zaal versnijden? Welke chef beheerst de fine champagnesaus nog? Onze keuken verarmt, hoewel we tot de besten behoren. Dat komt omdat we onze oren te veel lieten hangen naar Scandinavische en Spaanse trends en onze eigen cultuur verwaarloosden. Dat is geen waarschuwing, maar een observatie. En die is niet zo positief, nee.”

Stylish interiors for hospitality. Contacteer specialist

We staan garant voor een uniek design, een kwalitatieve uitvoering en strikte deadlines.

Schadevergoeding Maar ook voor de gidsen zelf verandert de wereld. In Frankrijk is de uitgeverij Michelin voor het eerst door een chef voor de rechtbank gedaagd omdat hij een ster verloor. Marc Vreyat zag zijn restaurant La Maison des Bois in de Franse Alpen terugvallen van drie op twee sterren. Hij wil weten op basis van welke criteria Michelin die beslissing nam. En hij wil 1 euro morele schadevergoeding. Ondertussen verlegt Michelin ook zijn werkveld. Het sloot een akkoord af met de reserveringswebsite The Fork. Die zal nu meer aandacht besteden aan sterrenrestaurants. The Fork is een dochter van TripAdvisor en is wereldwijd actief.

Ludwig Verduyn

Standbeelden eren frietjes van de frituur tijdens Week van de Friet Naar goede gewoonte stond de laatste week van november in het teken van iets wat elke Belg na aan het hart ligt. Onze nationale trots: de versgebakken, heerlijk goudgele frietjes van de frituur! In vijf steden brachten bekende standbeelden een week lang een ode aan de frietjes van de frituur.

ergens anders ter wereld kan je zo’n lekkere frietjes eten als in België. De smaak en geur van de Belgische friet is uniek, net als onze frietkotcultuur die niet voor niets erkend werd tot immaterieel cultureel erfgoed. De frituur is dan ook ingebakken in ons straatbeeld. Een uniek Belgisch gegeven als frietjes van de frituur, verdient het om extra in de spotlight gezet te worden. Met de Week van de Friet wil VLAM iedereen nog eens laten stilstaan bij de smaak en beleving die zo uniek zijn aan de frietjes van de frituur. In Middelkerke, Kortrijk, Mechelen, Leuven en Hasselt werden standbeelden een week lang uitgedost met een pakje frietjes van de frituur.

FRIETWEETJES: WIST JE DAT*...

• … een overrompelende 91% van de Belgen het er over eens is dat frietjes van de frituur onlosmakelijk verbonden zijn met de Belgische cultuur? • … tot 61% van de Belgen na een reis snakt naar frietjes van de frituur? • … 77% van de Belgen steevast naar dezelfde frituur gaat? • … 72% van de Belgen het liefst zout op zijn frietjes wil? • … 66% van de Belgen de saus bij zijn frietjes in een potje apart bestelt? • … 51% van de Belgen minstens één keer per maand een bezoekje brengt aan de frituur? • … 62% van de Belgen frietjes van de frituur simpelweg met hun handen eet? • … tot wel 71% van de vrouwen frietjes met hun handen eten, terwijl mannen eerder een frietvorkje (22%) of bestek (23%) gebruiken? • …we het vaakst frietjes van de frituur eten op vrijdag of in het weekend? • … tot wel 74% van de frituurbezoekers het vaakst frietjes van de frituur eet met hun gezin of met familie? Een echte familiale aangelegenheid dus!

050 28 18 00 www.inside.be

*Online kwantitatief onderzoek uitgevoerd voor VLAM door iVOX in oktober 2019 bij een representatieve steekproef van 1.000 Belgen.

www.weekvandefriet.be

2190000526_1_ADV_7123.indd 1 7123.indd 3

27/11/19 13:41 19/12/19 10:42

nr 112 - januari 2020

Horecakrant

HORECAACTUEEL

Bocuse 3.0: in een onuitgegeven concept naar Lyon

Met de aanduiding van een chef en zijn commis en een totaal nieuw teamconcept is het Belgische Bocuse-team klaar voor een lange reis, die hopelijk naar het podium in Lyon voert. “We moeten af van de traditionele, individualistische aanpak van de Bocuse waarbij de chef weliswaar z’n land vertegenwoordigt, maar toch in de eerste plaats zichzelf.”

et als tijdens de vorige edities werd het Belgische Bocuseteam samengesteld tijdens de jaarlijkse hoogmis van de gastronomie, Horeca Expo in Gent. In het openingsweekend vond de nationale preselectie plaats die een opvolger voor Lode De Roover moest aanduiden. Enkele dagen later moest de Commis Challenge dan een opvolger voor Piet Vande Casteele aanduiden, als rechterhand voor de chef. Achteraf is het natuurlijk makkelijk gezegd dat het voorspelbaar was dat Lode De Roover zichzelf zou opvolgen als Bocuse-kandidaat. Niets was namelijk minder waar. Met competitiebeest Sam Van Houcke, winnaar van de Europese finale in de Global Chefs Challenge, en voormalig Bocuse-kandidaat Peter Aesaert had De Roover stevige concurrenten. En dat uitte zich ook in de uiteindelijke uitslag: de drie topkandidaten eindigden dicht bij elkaar. Het

verschil met runner-up Van Houcke bedroeg amper 70 punten op een theoretische maximumscore van 1.900 punten.

Duidelijk quoteren Voorzitter Nick Bril had z’n jury nochtans vooraf de instructie gegeven om duidelijk te quoteren. “Durf hoge scores te geven als het écht goed is, durf lage cijfers te geven als iets niet oké is. Precies omdat ik een duidelijke winnaar wilde.” Dat de scores van de top-3 uiteindelijk dan toch nog vrij dicht bij elkaar lagen, bewijst het hoge niveau van de kandidaten. Van Houcke had moeite om z’n teleurstelling te verbijten. Iets wat ook de chef van The Jane niet was ontgaan. “Sam was een zéér goede kandidaat en ik houd hem in het achterhoofd voor een volgende editie. Wat mij betreft is zijn rol in het volledige Bocuse-verhaal nog niet uitgespeeld.”

Commis Enkele dagen later werd ex-Ter Duinen leerling Louis Wauters na afloop van de Commis Challenge aangeduid als eerste commis. Inderdaad, eerste, want naast hem werden ook Tom Pieraet en Tuur Mertens aan het team toegevoegd, hoewel er in de wedstrijdkeuken nochtans slechts plaats is voor één chef en één commis. “Dat alles heeft te maken met de grondige hervorming van de Bocusestructuur”, legt de oude én nieuwe chef Lode De Roover uit. “Tijdens onze debriefing na de wereldfinale in Lyon kwam één belangrijk punt naar voren: de Bocuse is té groot voor een klassiek driekoppig team (chef, commis en coach, red.). Tijdens de trainingen op weg naar Turijn en Lyon hadden we destijds weliswaar bruikbare feedback gekregen van de collega’s die kwamen proeven, maar een systeem zat daar niet achter. Nu hebben we een volledig team van mentoren samengesteld: chefs die

Chef en commis kunnen rekenen op een volledig team van mentoren die hen helpen bij het ontwikkelen van al de gerechten

7123.indd 4

zich engageren om vanuit hun eigen specialiteit actief mee te werken aan de ontwikkeling van de gerechten. Bij de vorige editie stonden Jo, Piet en ik er helemaal alleen voor om al die complexe bereidingen en garnituren uit te werken. In de echte Bocusetoplanden – Scandinavië, onder meer – kunnen chef en commis rekenen op een volledig team van mentoren die hen helpen bij het ontwikkelen van al die gerechten.”

Structuur team En zo’n structuur krijgt het Belgische Bocuse-team nu ook. Nick Bril zal daar als voorzitter het voortouw nemen. Andere namen zijn Olivier de Vinck (Kommilfoo), Viki Geunes (’t Zilte), Sang-Hoon Degeimbre (L’air du temps), Maarten Bouckaert (Castor), Bert Meewis (Slagmolen), Gert De Mangeleer (Hertog Jan), Tim Boury (Boury), David Martin (La Paix) en natuurlijk ook Ferdy Debecker (Eyckerhof). Wellicht de meest indrukwekkende gastronomische line-up in ons land ooit. “We moeten af van de traditionele, individualistische aanpak van de Bocuse waarbij de chef weliswaar z’n land vertegenwoordigt, maar toch in de eerste plaats zichzelf”, legt De Roover uit. “In deze nieuwe aanpak

telt het team. We moeten denken als een team, waarbij iedereen die erin betrokken is, z’n eigen inbreng heeft in functie van z’n eigen specialisatie.” Op die manier zullen de uiteindelijke creaties niet alleen de stempel dragen van De Roover zelf, maar van elke chef die erbij betrokken is.

Vlaamse overheid Een andere belangrijke deelnemer in dat team, is ook nu weer de Vlaamse overheid. “Bij de jongste editie mochten we al rekenen op de steun van de overheid. Met dat Mentor Team erbij wordt de Bocuse meer dan ooit iets waarbij heel de natie betrokken is”, beaamt De Roover. “Noem het gerust Bocuse 3.0.” De keuze om drie commis aan te duiden past volledig in dat nieuwe concept. Tuur en Tom zullen net als eerste commis Louis het volledige parcours naar Tallinn en Lyon mee afleggen en meedenken aan de optimalisering van het wedstrijdverloop. Met als enige verschil dat uiteindelijk slechts één commis de plaats naast Lode De Roover in de wedstrijdkeuken kan innemen.

Raf De Mot

19/12/19 10:42

Horecakrant

nr 112 - januari 2020

Vers bloed voor het Vlaams Junior National Team Over enkele maanden vindt de Olympiade der Köche plaats in het Duitse Stuttgart. Daarin zal het Vlaams Junior National Culinary Team proberen om de dubbele zilveren medaille van de Culinary World Cup vorig jaar in Luxemburg te evenaren. Daarvoor rekent coach Jo Nelissen op vers bloed.

et Vlaams Junior National Culinary Team is een project van Horeca Vlaanderen en Toerisme Vlaanderen, met de volle steun van voormalig Vlaams minister van Toerisme, Ben Weyts. De bedoeling van het Junior Team is om deel te nemen aan prestigieuze gastronomische wedstrijden in het buitenland en daardoor de reputatie van Vlaanderen als gastronomische vakantiebestemming te versterken.

Twee jaar geleden werd het Junior National Culinary Team geselecteerd: een tiental talentvolle jongeren die klaargestoomd worden voor de grootste gastronomische teamcompetities ter wereld. Laurence, Abel, Wout, Lennert, Guus, Neil en co ontpopten zich onder leiding van bondscoach Jo Nelissen tot een ijzersterke equipe. Toch was het van bij de opstart van het team duidelijk dat het aartsmoeilijk, zeg maar onmogelijk, zou worden om deze ploeg vele jaren samen te houden. Niet alleen vanwege de leeftijdslimiet van 25 jaar: die jonge mensen zijn in volle opbouw van hun carrière en die is niet altijd verenigbaar met het drukke trainingsschema.

selectiewedstrijd om nieuwe teamleden te rekruteren. Plaats van de selectiewedstrijd was de Chef Academy van Metro in Antwerpen Noord. Een tiental jonge koks ging de uitdaging aan om met Noordzeevis (pieterman, Oosterscheldeoesters, Noordzeegarnalen en mosselen) en Vlaamse seizoensgroenten één gerecht voor te bereiden. Een jury met onder meer Jong-Keukengeweldchefs Dennis Broeckx van L’Epicerie du Cirque under the Palm Trees en Lars Block van Zoen en Lennert Van den Berge van het Junior National Culinary Team, koos daaruit vijf jonge chefs die het team zullen komen versterken. Coach Nelissen stelt ze graag aan jullie voor.

Precies om te anticiperen op het onvermijdelijke wegvallen van sterkhouders, organiseerde Nelissen een

Raf De Mot

ASTRANOVA

PIM MEIRESONE 19 jaar, werkt in het restaurant van z’n ouders, De Lamme Goedzak in Damme Het oordeel van de bondscoach: “Ik ken Pim al een tijdje van het wedstrijdcircuit. Pim is een toptalent en vooral technisch heel erg sterk. Hij brandt van ambitie en heeft met stageplekken bij Heston Blumenthal, Geranium en Noma al een mooi cv bij elkaar gekookt. Hij is verstandig, ambitieus met een duidelijke visie. Zéér rechtlijnig ook, waardoor hij misschien in het heetst van de strijd zal moeten ingetoomd worden. Want het blijft uiteindelijk een teamgebeuren.”

NOAH VANNEUVILLE 23 jaar, werkt in Bistro Botenga in Blankenberge Het oordeel van de bondscoach: “Ook Noah ken ik van vroegere wedstrijden. Hij heeft al een mooi parcours in het buitenland achter de rug – zo heeft hij zes maanden in Australië gewerkt, hij kon aan de slag in New York en heeft La Table de Castigno (Frans sterrenrestaurant van Vlaamse eigenaars en Vlaamse chefs; nvdr.) mee opgestart. Ik heb de indruk dat hij een stuk meer zelfzeker is dan vroeger. Hij is géén tafelspringer, maar rustig en zacht van karakter. Iemand die perfect gedijt in een teamstructuur, een echte teamspeler.”

JESSE BASTIAN 23 jaar, werkt in Vous Lé Vous in Hasselt Het oordeel van de bondscoach: “Jesse is heel ambitieus en gedreven en werkt heel georganiseerd. Hij heeft présence en het talent om die présence te onderschrijven. Een man met een plan: hij weet goed wat hij wil en droomt ervan om naar Scandinavië te gaan om er nieuwe ervaringen op te doen. Wat dat betreft, is het een beetje een risico om hem te selecteren: als hij een kans krijgt om zijn droom na te streven, is hij weg. Het is een risico dat ik graag neem: ik ben trouwens de laatste om hem die kans te ontzeggen.”

ELIEN VERHULST 21 jaar, werkt bij Vlass in Middelkerke Het oordeel van de bondscoach: “Toen ze me vooraf vertelde hoe ze haar gerecht ging maken, vroeg ik me af hoe ze dat in godsnaam in 90 minuten dacht te gaan klaarspelen. Ze neemt enorm veel hooi op haar vork en ze geeft daarbij de indruk heel chaotisch te werken. En toch lijkt ze op een of andere manier in die schijnbare chaos het overzicht te bewaren. Ze kookt met veel persoonlijkheid en dat zie ik graag in een jonge kok. Noem haar gerust een ruwe diamant. Ze zal hoe dan ook veel begeleiding nodig hebben. Maar dat kan geen kwaad, want dat is nu eenmaal mijn taak binnen het team.”

CELINE VANDENBORNE 20 jaar, werkt als chef-patissier bij Angelo Rosso in Brustem Het oordeel van de bondscoach: “Haar ken ik waarschijnlijk het minst goed van alle kandidaten, maar ze wist me aangenaam te verrassen met haar gevoel van smaak, met frisse zure toetsen waar je die niet verwachtte. Ze is duidelijk heel creatief. Niet verwonderlijk, als dessertspecialist die mee opgeleid is door Roger Van Damme. Samen met Laurence De Smet zal ze zorgen voor de zoete afsluiters.”

09/228.80.20

Destelbergenstraat 28-34 9040 Gent (St-Amandsberg) iedere weekdag 9u-12u en 13u-17u (afspraak wenselijk) info@astranova.com www.astranova.com

2180000713_1_ADV_7123.indd 1 7123.indd 5

visit our showroom 2000m²

2/12/19 09:48 19/12/19 10:42

nr 112 - januari 2020

HORECAACTUEEL

e TMC bestaat uit max. 4 categorieën. Sommelier T heeft gekozen om de wedstrijd Tea Preparation en Tea Pairing te organiseren. Bij Tea preparation zet de kandidaat een thee die door de organisatie de dag zelf wordt aangeboden en een thee naar keuze. Bij Tea Pairing zoekt de kandidaat uit 10 mogelijke theeën een thee die het best past bij een hapje klaargemaakt door een chef en serveert ook een zelfgekozen thee bij een zelfgekozen hapje. De winnaars vertegenwoordigen België op de International Tea Masters Cup. De Tea Masters Cup Belgium (TMC Belgium), de eerste en enige theecompetitie in België, georganiseerd door Sommelier T, vond plaats op zondag 6 oktober in het Viva Sara Kaffée in Kortrijk. We hadden een gesprek met Stijn van Schoonlandt van De Koffieliefhebber en Europees directeur van de ‘International Tea Masters Association’ (ITMA). Hij was hoofd van de jury samen met Carine Améry van Thé sur Mesure en Arno De Mol van restaurant Lokaal in Gent.

Wat was jouw eerste indruk van de Tea Masters Cup Belgium? “Wat ik onmiddellijk opmerkte toen ik aankwam op de mooie locatie van Viva Sara was dat het evenement heel goed voorbereid was door Sommelier T. Er was aan elk aspect gedacht en alles was heel goed gepland. Er hing een warme, vriendelijke, gastvrije sfeer. Alle deelnemers maakten een professionele indruk zowel op vlak van theekennis als zetmethodes.”

Was het moeilijk om te jureren? Waar moest je op letten? “Bij het evalueren van de verschillende kandidaten focusten we, naast aroma en smaak van de thee, ook op het zetten van de thee, de harmonie, de theekennis en het vermogen om op internationaal niveau te presteren. Tijdens de wedstrijd teapairing hielden we daarenboven ook rekening met de kunst en kennis om een combinatie te maken waarbij de thee de smaken in het gerecht versterkt.”

Wat waren de hoogtepunten van de wedstrijd? Steve Van Hoyweghen Jury in de zetel van l naar r: Stijn Van Schoonlandt, Carine Améry en Arno De Mol. Deelnemers op de trap van l naar r: Elke Bertens, Els Peters, Eva Michem, Iris Weichler en Rita Farivar.

Tea Masters Cup verbindt theesommeliers

Tea Masters Cup (TMC) Belgium georganiseerd door Sommelier T is een onderdeel van de International Tea Masters Cup. Deze wedstrijd bestaat sinds 2013 en wordt ondertussen in meer dan 20 landen georganiseerd. Eén keer per jaar wordt de International Tea Masters Cup gehouden. Het doel van de TMC is om mensen die op een passionele manier, al dan niet professioneel, bezig zijn met thee met elkaar te verbinden. 7123.indd 6

“De presentatie van Iris Weichler zal me altijd bijblijven. De harmonieuze stijl was indrukwekkend. Andere hoogtepunten van de dag waren voor mij: de zelfgekozen thee bereid door Els Peters, de kaasschotel pairing door Eva Michem, de podiumflair en kennis van zowel de thee als de combinatie met het gerecht van Elke Bertens en de passie van Rita Farivar.”

Horecakrant

Vond je het fijn om te jureren? “Ja, het was een zeer inspirerende dag door al die verschillende presentaties en de gerechten gecombineerd met thee te proeven. Het toont nog maar eens aan dat er ongelooflijk veel mogelijkheden zijn met thee zowel als drank als als ingrediënt in een gerecht. Het was een eer om deel te mogen uitmaken van de jury. Het was ook erg boeiend om samen met een chef in de jury te zitten.”

Heb je raad voor toekomstige kandidaten? “Ik hoop echt dat deze eerste wedstrijd het begin is van een mooi traject en dat het toekomstige kandidaten inspireert om deel te nemen aan de volgende editie van de TMC. Je hoeft je nergens zorgen over te maken, het is een ongelooflijke manier om te netwerken met collega’s en van elkaar te leren.”

Hoe ervaarden de Belgische winnaars hun deelname aan de Tea Masters Cup? Iris Weichler van Theemuze, de winnaar van de wedstrijd Tea Preparation: “Ik ben zowel theesommelier als pottenbakker. Thee is een onuitputtelijke inspiratiebron voor mijn keramiekcreaties. Ik ben enorm gepassioneerd bezig met welke theepot ik wil maken en gebruiken om een bepaalde thee te zetten. “Nadat ik de Moondrops Oolong van de Jun Chiyabari-theetuin had geproefd, wist ik welke klei en glazuur het best in harmonie zouden zijn met deze thee. Het design en de vorm ontstonden vanuit de kleur, het aroma en de smaak van de thee. De appreciatie van de jury en het publiek motiveren me om verder te gaan in deze benadering van het maken van specifiek thee keramiek en het zetten van de perfecte thee.” Elke Bertens van t-co, de winnaar van de wedstrijd Tea Pairing: “Ik wou niet de meest voor de hand liggende thee nemen, maar aantonen hoe veelzijdig thee is en in hoeveel landen er kwaliteitsthee wordt geproduceerd. Vandaar mijn keuze voor Benifuuki Black Tea uit Japan voor de Tea Preparation en de Thai Hong Cha voor de paring. Het meest opwindende en het meest uitdagende van de wedstrijd was de combinatie van een thee met een hapje dat door ons niet op voorhand gekend was. Het winnen van de wedstrijd geeft me het zelfvertrouwen om nog meer chefs te benaderen en hen te motiveren om combinaties met thee aan te bieden in hun restaurant.”

Greet Huybrechts, Sommelier T

Sommelier T vzw is een beroepsvereniging voor theesommeliers in België, opgericht eind 2018 door een groepje enthousiaste theesommeliers. De drijvende krachten zijn Carol Bailleul van The Art of Tea Brewing, Jozefien Muylle van De natuurlijke weg van thee, Martine Puylaert van Tea Social Club en Greet Huybrechts van Greet Huybrechts Theesommelier. Ze willen hun leden de kans bieden elkaar te ontmoeten bij verschillende gelegenheden waarbij de pure thee centraal staat. Op die manier kunnen ze elkaar inspireren en zich steeds verder professionaliseren. Enkele activiteiten van het voorbije jaar: - Master Class Oolong thee met Carine Baudry aroma-experte en theespecialiste - event Bring Your Own Tea in het Middelheim Park, de kunst van het theezetten in harmonie met de kunstwerken in het park - Tea Masters Cup, de eerste en enige theewedstrijd in België (zie artikel hieronder). - Ze gaven gedurende 4 dagen verschillende workshops op de Tea & Coffee Academy op Horeca Expo. Ook in 2020 plant Sommelier T verschillende boeiende activiteiten.  Het lidgeld voor 2020 bedraagt 90 euro. Ook zin om deel uit te maken van Sommelier T? Maak je lid via info@sommelier-t.be, sommelier-t.be.

19/12/19 10:42

Horecakrant

nr 112 - januari 2020

HORECA UIT DE REGIO'S Open ledenvergadering Antwerpen De organisatie van een belangenvereniging in een grootstad vraagt soms een andere aanpak dan elders. De grote diversiteit aan horecazaken en de soms grote lokale verschillen brengen met zich mee dat een algemene visie soms naar een binnenstedelijke situatie moet verfijnd worden. Dat heeft Horeca Antwerpen goed begrepen, en dat was ook te zien tijdens de Horeca Dag op 10 december. Hoewel de opkomst uiteraard steeds beter kan, konden toch een vijftigtal zaakvoerders ontvangen worden bij de Antwerpse BrouwCompagnie (vooral bekend van het Seefbier). Voorzitter Davy Brocatus had de dagplanning opgesplitst in 4 elementen. Eerst werd grondig toelichting gegeven: Wat is Horeca Antwerpen? Wie is Horeca Antwerpen? Wat doet Horeca Antwerpen? Wie vertegenwoordigt onze sector en waar wordt onze sector vertegenwoordigd op het lokale vlak? Uiteraard kwam eerst de algemene structuur van de Federatie aan bod, om dan voor de afdeling de uiteenlopende raden en overlegfora nader te bekijken. Dat zijn er ondertussen bijna twintig: niet alleen wordt er de stem van de sector gehoord, er worden ook actief visies geponeerd of andere voorstellen gedaan. Om de doorstroom van informatie in twee richtingen te garanderen werd de afdeling opgesplitst naar de verschillende stadsdelen. Lokaal wordt zo de werking verfijnd naar Zuid, Centrum, Noord en de randgemeenten.

Lokaal Het tweede luik van de dag werd ingenomen door een kennismaking en lokale bespreking van uitbaters uit een bepaalde omgeving. Een aantal nieuwe gezichten kwam immers kennismaken en konden zo vaststellen dat ze in hun wijk niet alleen staan. Daarnaast werd uiteraard de plaatselijke problematiek opgelijst en verder besproken. Ook werd de basis gelegd voor verdere lokale werking. Sommige randgemeenten waren voor de eerste keer vertegenwoordigd en kregen zo een inzicht in verdere mogelijkheden en de steun die ze daarbij mogen verwachten. Bedoeling is uiteraard het lokale netwerk uit te breiden en te verstevigen om sneller op

TERRAS CREATIE • CREATION DE TERRASSE ALBERT 1 LAAN 141 bus 3 • 3582 KOERSEL T: 0 1 1 / 7 5 5 . 0 0 2 • F : 0 1 1 / 7 5 5 . 0 2 2 I N F O @ E X I M I U S . B E • W W W. E X I M I U S . B E

TERRASOVERKAPPING in aluminium of hout

lokale kennismaking en bespreking

een aantal problemen te kunnen reageren. Maar het zijn natuurlijk niet alleen problemen die de kop opsteken. Er kunnen ook gezamenlijke evenementen en feesten ingericht worden, die de band met de buurt, andere sectoren of de gemeente versterken.

Horeca Vlaanderen Matthias De Caluwe kwam vervolgens namens Horeca Vlaanderen een toelichting geven over wat de Federatie voor u doet en kan doen. De meeste lezers van dit blad weten uiteraard hoe en wat, maar naar nieuwe leden mag een en ander wel herhaald worden. Een fundamentele kwestie is daarbij dat je natuurlijk niet langs de zijlijn moet blijven staan. Het is een oud zeer, en niet alleen in onze sector, dat de beste stuurlui dikwijls aan de wal staan. Lid worden is de weg naar een solidere informatiestroom in twee richtingen. Dat daarbij niet alles mogelijk is, en dat we dikwijls het nodige geduld moeten opbrengen blijft een feit. Maar er is slechts één Federatie die alléén de horecabelangen verdedigt en

dat is Horeca Vlaanderen. Matthias weet dat op een uitnodigende en begeesterende manier te omschrijven.

Optimistisch Alhoewel de uitdagingen voor de horecawerking in een grootstad ongemeen divers en groot zijn, kon toch met enig optimisme afgesloten worden. Het inzetten op lokale werking werpt voorzichtig vruchten af en de gespreksgroepen konden een aantal lokale pijnpunten beter in kaart brengen. De vertegenwoordigers van de stad, die hartelijk verwelkomd werden, kregen zo ook wat huiswerk mee. Maar net dit aspect sterkt ook de geloofwaardigheid van onze sector: niet alleen wij hopen er beter van te worden (ja, laat ons daar maar niet flauw over doen), maar ook de buurt, de wijk, de gemeente, de stad.Om de provincies en het gewest er even buiten te laten… In deze positieve stemming werd afgerond met een goed glas bier, gebrouwen door onze gastheer.

VN-PLU vrijhangende parasols

C A F E A U L Ä telescopische windschermen

Hans Bombeke

G L AT Z traditionele parasols

Voorzitter Brocatus stelt de afdeling voor

GASTRO SUNRAIN de zonwering voor zon en regen

2190000373_1_ADV_7123.indd 1 7123.indd 7

2/12/19 10:42 19/12/19 10:42

nr 112 - januari 2020

Horecakrant

HORECAGRENSVERLEGGEND ONDERNEMEN

‘Je moet medewerkers en gasten betrekken in je duurzame project’ Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen (MVO) en duurzaamheid: het zijn hot topics waarover in heel wat sectoren wordt gesproken. In de horeca is dat niet anders. Alleen weten heel wat ondernemers niet hoe ze dat nu het best moeten aanpakken. Het ideale moment dus om daar een project rond te lanceren, dachten de organisaties ViaVia Tourism Academy, Joker en ViaVia Traveller Cafés. Ze sloegen de handen in elkaar met Horeca Vlaanderen en zetten met de financiële steun van MVO Vlaanderen het pilootproject ‘Grensverleggend Ondernemen’ op. meer dat we al ons afval, ook tijdens beurzen, goed willen sorteren. Ze doen actief mee, en dat is fijn. Ook hebben we dat zien veranderen bij de leveranciers. Aangezien wij in grote hoeveelheden groenten en fruit aankopen, zitten die gelukkig in bakken, zonder extra verpakking. Je merkt dat de gevoeligheid daarvoor groter is geworden.”

Zijn er nog bepaalde obstakels waar je tegenaan loopt?

en jaar lang ging een groep horecaondernemers uit heel Vlaanderen aan de slag om de duurzaamheid van hun zaak onder de loep te nemen én te verbeteren. Het project liep in februari 2019 af en we delen in de Horeca Vlaanderen Krant enkele verhalen van die deelnemende zaken. We gingen in gesprek met Gilbert Van Thillo, zaakvoerder van Hof ten As in Steenokkerzeel, en Dorien D’Hollander, medezaakvoerder van De Montil in Affligem. Allebei namen ze deel aan het pilootproject Grensverleggend Ondernemen. Hoewel hun zaken zeer verschillend zijn, staan ze toch voor dezelfde uitdaging: hoe kunnen ze de toekomst duurzamer tegemoet gaan?

Welke maatregelen hebben jullie al ingevoerd die bijdragen aan het verkleinen van jullie ecologische voetafdruk? Dorien: “We hebben hier afgelopen jaar 466 zonnepanelen geïnstalleerd. Dat klinkt als heel wat, en dat is het ook! We zijn dan ook geen kleine zaak. Als meeting- en congrescentrum hebben we 14 vergader- en eventzalen en een auditorium. We kunnen hier tot 900 mensen tegelijk aan het eten hebben. Dat wil zeggen dat we ook veel energie verbruiken. We wilden daarom ons steentje bijdragen en zelf schone energie produceren. Het covert voor een groot deel ons verbruik. En wanneer we het zelf niet verbruiken, wordt het verkocht op het publieke net. Dat we nu zelf groene stroom kunnen opwekken, geeft ons een goed gevoel.” Gilbert: “Ik heb ook gekozen voor een groen alternatief. Ik werk niet meer met bedrijfswagens, maar met elektrische fietsen voor enkele vaste medewerkers.”

7123.indd 8

De Montil

‘Zelfs door kleine dingen te doen, zal je een grote stap vooruit zetten!’ Is er een financieel verschil te merken door die maatregelen? Dorien: “Ja, op vlak van elektriciteit zeker. Dit door onze zonnepanelen en ook de LED-verlichting die we overal hebben geïnstalleerd. Dat zorgt toch voor een aanzienlijk lagere energiefactuur. Ook door bewuster om te gaan met ons voedsel zijn er minder overbodige aankopen die anders toch maar in de vuilnisbak terechtkomen.”

Duurzaamheid gaat natuurlijk verder dan ecologie alleen, ook een duurzame relatie met medewerkers en klanten is belangrijk. Welke rol speelt dat in jullie zaak? Gilbert: “Een goede relatie met de medewerkers is prioritair in onze zaak. We hebben geen of weinig verloop in ons personeel. Dat is best uitzonderlijk in de horeca. Lang met hetzelfde team kunnen samenwerken schept ook vertrouwen bij de klanten. Er worden echt banden opgebouwd tussen onze medewerkers en vaste klanten. Mensen komen hier graag, en werken hier graag. Daar ben ik enorm trots op.” Dorien: “Die betrouwbaarheid is voor ons ook heel belangrijk. Ik ben er trots op dat we als familiebedrijf

al zo lang kunnen meedraaien. We bestaan dit jaar 40 jaar. Ook bij ons is er niet veel verloop in het personeel. Sommige mensen werken hier al 20 à 25 jaar.”

Wat zou de reden kunnen zijn dat er zo weinig personeelsverloop is? Gilbert: “Het is een kwestie van respect en vertrouwen, van beide kanten. Mensen krijgen hier veel vrijheid en ook inspraak. Ik ben als werkgever flexibel, en hou me ook aan mijn woord. Zo leren mensen dat ze op je kunnen bouwen. Ik verwacht van hen dan ook hetzelfde, en dat werkt. Eerlijkheid is enorm belangrijk in mijn zaak. Flexibiliteit kost soms geld, en zorgt ervoor dat je niet altijd alle werkkrachten optimaal kunt inzetten. Maar het is wel de meest menselijke manier.” Dorien, jullie actiepunt tijdens het pilootproject ging vooral over voedselverspilling tegengaan. Hoe heb je dat zoal aangepakt? Dorien: “Als eerste hebben we een beter stockbeheer ingevoerd. We hebben gelukkig een chef die zich echt bewust is van foodcost en de kost van verspilling. Hij heeft onze stock veel beter aangepast aan het werkelijke verbruik, zodat er veel minder onnodig over is. We houden ook statistieken bij van de overschotten die we hebben, zodat we dat kunnen bijsturen in de toekomst. Dit is niet evident, zeker niet hoe wij werken: onze activiteiten fluctueren van maand tot maand, en het is moeilijk te voorspellen. De verhoudingen zijn telkens anders omdat je met buffetten zit van soms 50 en soms 500 mensen.”

Merk je zelf een verandering bij klanten, of in de sector zelf, als het over duurzaamheid gaat? Dorien: “Ja. Mensen begrijpen nu

Gilbert: “Goede communicatie met de medewerkers of tussen hen onderling, gaat niet altijd vanzelf. Daarom is het niet altijd makkelijk om iedereen te briefen en mee te krijgen in een groter duurzaamheidsverhaal. Sinds kort hebben we een Whatsappgroep met de kerngroep van het personeel. Dat werkt wel om de conversatie een beetje aan de gang te houden en mensen te laten meedenken. Op de werkvloer is daar vaak helaas geen tijd voor.”

Waarom is Maatschappelijk Ondernemen belangrijk voor jullie? Dorien: “Tegenwoordig zien we het overal: het gaat niet goed met het klimaat, daar zijn voldoende bewijzen voor. Iedereen moet een steentje bijdragen, en als iedereen iets doet, maakt dat toch echt het verschil.”

Wat vonden jullie de meerwaarde van jullie deelname aan het project Grensverleggend Ondernemen? Gilbert: “Het is altijd interessant om andere horecaondernemers te leren kennen en te luisteren naar hun verhalen, je steekt er altijd wel wat van op.” Dorien: “Je krijgt meer inzicht in hoe je zelf bezig bent, waar je nog in kunt verbeteren en ook wat er al goed loopt. Door samen te komen met andere horecaondernemers, leer je veel. Ook al zijn het andere contexten waarin we werken, toch zijn er heel wat gemeenschappelijke uitdagingen

waar we voor staan. Door het feit dat de medewerkers ook bevraagd werden in dit project, kregen we zelf als zaakvoerders een beter idee van wat er leeft bij hen. Ze mogen altijd input geven van ons, maar dat komt er toch weinig van op de werkvloer. Door de bevraging kon iedereen anoniem suggesties geven.” “Door dit project heb ik echt geleerd dat het niet alleen belangrijk is dat je iets doet, maar ook dat je erover communiceert, naar de buitenwereld en naar je eigen medewerkers. Je moet anderen betrekken om samen tot je gemeenschappelijke doel te kunnen komen. Ook mensen die er nog niet mee bezig zijn, kun je dan zo mee krijgen. Onder de medewerkers zien we ook dat een paar enthousiastelingen de rest mee kunnen trekken, en dat werkt aanstekelijk.”

‘In tijden van stress en burn-out is een menselijke aanpak enorm belangrijk’ Heb je nog een ‘gouden tip’ voor andere ondernemers die aan de slag willen gaan met MVO? Dorien: “Het is belangrijk om te beseffen dat je weinig kunt bereiken als je alleen werkt. Je hebt de juiste mensen en organisaties om je heen nodig om mee samen te werken. Je moet buiten de deur inspiratie opdoen, de goede praktijken van anderen leren kennen kan je weer een stap verder brengen. Het is belangrijk om, hoe klein dan ook, maatschappelijk verantwoord te ondernemen. Want je zal merken: zelfs door kleine dingen te doen, zal je een grote stap vooruit zetten!”

Hof ten As

19/12/19 10:43

Horecakrant

nr 112 - januari 2020

HORECA DOSSIER BRUEGEL WAFELS

Brusselse wafel met vlierbloesem, mascarpone en gekonfijte gember BENODIGDHEDEN WAFELS (30 STUKS) • 500 g boter • 1,25 l verse melk • 1,25 l water • 1,5 kg bloem • 20 g gist • 3 g gedroogde vlierbloesembloemen • 10 g suiker MASCARPONE MET GEMBER (VOOR 4 WAFELS) • 200 g suiker • 50 g mascarpone • 30 g verse gember (geschild en in fijne blokjes) • 1 dl water • 1/4 Jonagoldappel (geschild en in fijne blokjes) • 10 g vlierbloesemsiroop GETROKKEN SUIKER • 300 g suiker • 1 dl water • 1 eetlepel glucose • 2 eetlepels vlierbessensiroop VLIERBLOESEMSIROOP • 500 g vlierbessen • 40 ml water VLIERBLOESEMKARAMEL • 200 g suiker • 100 ml water • 300 ml vlierbloesemsiroop

BEREIDINGSWIJZE WAFELS • Breng de melk aan de kook. • Voeg de bloesems toe. • Laat afkoelen onder gesloten deksel en zeef. • Kook het water, voeg de melk toe, de eidooiers en de opgeloste gist in een beetje water. • Voeg de gesmolten boter toe. • Meng dit alles goed door elkaar en zeef de bloem erbij. • Spatel het opgeklopt eiwit eronder. • Laat 1u rusten op een warme plaats. MASCARPONEBESLAG • Kook de gember tweemaal op, giet af en verfris. (Vertrek van koud water). • Kook het water met de suiker en doe er de gember bij. • Konfijt gedurende 20 minuten op een zacht vuur. • Meng de appel onder de mascarpone met de uitgelekte gember en 1 eetlepel vlierbessenkaramel. • Bewaar in de koelkast. VLIERBLOESEMSIROOP • Gaar de bessen in het water gedurende 20 minuten. • Zeef door een neteldoek. VLIERBLOESEMKARAMEL • Laat de suiker en het water zachtjes karamelliseren tot een blonde karamel. • Blus met de siroop en laat zachtjes inkoken tot de gewenste dikte. GETROKKEN SUIKER • Kook het water, de suiker en glucose tot 130° (meten met suikerthermometer). • Voeg de siroop toe en kook verder tot 140°. • Neem een soeplepel en wrijf deze in met olie langs de onderkant. • Neem 2 vorken, dompel deze in de karamel en maak lange slierten op de onderkant van de lepel door de vorken van links naar rechts te bewegen. • Doe dit tot je een soort spinnenweb hebt bereikt. • Laat een beetje afkoelen en haal de suiker van de lepel. • Bewaar in de diepvries afgesloten van vocht.

AFWERKING • Bak de wafels in een wafelijzer op 200° (het ijzer niet invetten!) • Maak met behulp van 2 koffielepels kleine quenelles van het mascarponebeslag en leg ze op de wafel. • Overgiet lichtjes met de karamel en een beetje bloemsuiker, werk af met de getrokken suiker.

7123.indd 9

De authentieke Brusselse wafel Krokant van buiten, nes van binnen De wafel behoort tot ons culinaire en culturele erfgoed. Niet alleen sloot elk Nero-album af met een grote wafelenbak, ook grote meesters zoals Pieter Brueghel de Oude hadden in hun schilderijen oog voor onze tradities. In Het Gevecht tussen Carnaval en Vasten uit 1559 zien we een vrouw aan het werk met een wafelijzer. Vandaag de dag eten we nog altijd veel wafels, maar hoe vaak gaat het nog om de echte Brusselse wafel en wat is zijn geheim?

ij gingen ons licht opsteken bij twee specialisten. Jo Van Caenegem is actief bij VLAM en in 2008 werkte ze mee aan het boek Brusselse Wafels, Om te backen dicke wafelen. “Uit een studie die kookboeken onderzocht - van de eerste uit de 16e eeuw tot nu - naar recepten à la flamande, bleek dat de wafel het dichtst in de buurt kwam van stoofvlees. In ander onderzoek naar het allereerste Belgische kookboek van de hand van de Gentse chef Cauderlier uit 1861 stoten we op een 19de eeuwse reclamekaart met de vermelding “grosses gaufres de Bruxelles”. Beide vormden de aanleiding om op zoek te gaan naar het verhaal van dikke wafels. De Brusselse wafel is heel specifiek en kan je niet vergelijken met andere producten als de Luikse waarbij het deeg eerder neigt naar een verrijkt brooddeeg. Als je het bekijkt als deeg dat je tussen twee ijzers steekt, heb je uiteraard enorm veel variatie: van een fijne hostie tot de dikste van allemaal, de Brusselse.”

Filip Van Belleghem is chef en voor hij bijna twintig jaar geleden in het wafelkraam van zijn vrouw ging staan, roerde hij ettelijke jaren in de potten van driesterrenzaken als Bruneau en Comme Chez Soi. “Voor mij is er weinig

FILIP VAN BELLEGHEM Chef Filip Van Belleghem roerde vroeger in de potten bij de sterrenrestaurants Bruneau en Comme Chez Soi, maar koos voor de liefde en ging in het wafelkraam van Fabienne Vandonghen staan.

verschil. Ik werk nu ook met de beste ingrediënten en maak daarmee wafels van hoge kwaliteit met deeg dat ik à la minute maak. Het gaat om passie en gedrevenheid. De Brusselse wafel is een geweldig product, alleen resten er weinig plaatsen waar je nog de authentieke wafel kunt eten. Dan bedoel ik waarbij men werkt met verse boter, volle melk, fijne bloem en levende gist. Een goede Brusselse wafel is krokant van buiten en nes van binnen, bijna als een moelleux. Mijn klanten weten dat dit tijd vraagt. Als je instant wordt bediend, weet je dat het niet vers kan zijn. Dat betreur ik, want dat is slecht voor het imago van een heel mooi product.”

Zodra je deeg gemaakt is, moet je er als een goede huisvader zorg voor dragen. Deeg mag niet te warm maar zeker ook niet te koud zijn. Feestelijk product De authentieke wafel maakt deel uit van onze cultuur. Jo: “In Vlaanderen raakte de traditie ingeburgerd om wafels te bakken naar aanleiding van belangrijke gebeurtenissen en feesten. Vandaar dat je ze ziet opduiken op tal van schilderijen, ook bij onze grote Vlaamse Meesters. En dat zie je minder

in andere landen. Het loont dus de moeite om ons gastronomisch erfgoed op die manier te onderzoeken. Zo ontdekte ik op een expo van Bruegel één van zijn andere schilderijen, namelijk Sombere Dag waarbij enkele zatte mannen terugkeren van de kermis met een wafel in de hand. De Brusselse wafel is in oorsprong een patisserie versie van wat wij de huishoudwafel noemen. De grootste evolutie daarin is dat die oorspronkelijk zonder gist werd gemaakt. Daardoor kreeg je een hard deeg dat door de bakker als basis voor een taart werd gebruikt en die de wafel vervolgens met slagroom en fruit opluisterde.” Wat is het geheim van een goede Brusselse wafel? Filip: “Je deeg mag niet te vet zijn en je mag het niet te koud maken. Ik snij mijn melk daarom met warm water. Zodra je deeg gemaakt is, moet je er als een goede huisvader zorg voor dragen. Deeg mag niet te warm maar zeker ook niet te koud zijn. Anders verliest de gist zijn werking. Hou die dus op kamertemperatuur. Ik herinner me nog dat mijn moeder die boven de houtkachel zette. Bij warm weer is het belangrijk die af te koelen en droog te houden want als er vocht in raakt, krijg je problemen met het rijzen. Ook het invetten van je wafelijzer is uit den boze. Er zit al vetstof in je deeg en ook de meeste wafelijzers - of dat nu een Tefal of een professioneel toestel als het mijne is - bevatten die reeds. Je ziet, er komt veel bij kijken, al lijkt het op het eerste zicht eenvoudig. Maar klanten en toeristen zijn er gek op en velen komen ons nadien zeggen dat ze genoten hebben. Dat doet plezier.” www.flandersfoodfaculty.be/nl/ inspireer-mij

Sam Paret

19/12/19 10:43

nr 112 - januari 2020

Horecakrant

HORECA FORMA

Hoe kun je zorgen voor meer veiligheid deze winter? Horeca: doelwit voor potentiële criminelen Horecavoorzieningen vormen een interessant doelwit voor potentiële criminelen en zeker tijdens de donkere herfst- en wintermaanden.

Waarom zijn deze lange nachten voor mensen met slechte bedoelingen interessant? - Openen en sluiten van de zaak gebeurt wanneer het donker is. - Verminderde sociale controle door afwezigheid van personen in het straatbeeld. - Observeren kan zonder gezien of herkend te worden. - Lichaamsbedekkende kledij zoals mutsen of lange jassen zijn minder verdacht. - Na het feit kan de crimineel ‘in de nacht verdwijnen’. Als je je meer bewust bent van deze risico’s, kun je je gedrag ook beter aanpassen. In sommige gevallen kun je zo voorkomen dat jij, je gasten of je medewerkers slachtoffer worden van criminaliteit.

Geef mensen met slechte bedoelingen geen kans: 10 tips 1. Zorg voor een goede verlichting aan de buitenkant van je zaak. 2. Wees bij opening en sluiting aandachtig voor verdachte personen of voertuigen. 3. Houd een voorgeprogrammeerde mobiele telefoon met noodnummers steeds bij je. 4. Houd je privé- en werksleutels gescheiden en houd de sleutel van de zaak in de hand als je gaat openen. 5. Ga nooit binnen wanneer je sporen van braak aantreft of je onveilig voelt tijdens het openen.

6. Doorbreek de anonimiteit van iedereen die binnenkomt door ze te begroeten. 7. Wees voorzichtig met personen die binnen willen buiten de openingsuren. Open voor niemand meer na sluiting. 8. Controleer voor je vertrekt alle ruimtes, schakel het alarmsysteem in en sluit alle deuren en ramen goed af. 9. Hou contact met omliggende horecazaken en deel informatie met betrekking tot verdachte zaken. Indien mogelijk open samen op eenzelfde uur. 10. Last but not least: Zorg dat je personeel zich bewuster wordt van de risico’s, zich er beter tegen kan wapenen én correct kan reageren in benarde situaties. In de eendaagse Horeca Forma-opleiding ‘Zorgen voor meer veiligheid in je zaak’ komt dit allemaal aan bod.

Schrijf je medewerkers in voor de Horeca Formaopleiding ‘Zorgen voor meer veiligheid in je horecazaak’. En maak hen alerter voor mogelijke gevaren zoals diefstallen of personen onder invloed. Maandag 30 maart van 9u-17u, Antwerpen (Lindner Hotel & City Lounge vlakbij Antwerpen-Centraal) Trainer: Crime Control Deelname: gratis voor werknemers in PC 302 en voor werkgevers met personeel dat reeds Horeca Formatrainingen volgt. Inschrijven: http://vlaanderen. horecaforma.be/opleidingen/meerveiligheid-in-de-horeca TIP: ORGANISEER DEZE TRAINING BIJ JOU IN DE ZAAK, MET MINSTENS 8 DEELNEMERS (WERKNEMERS TEWERKGESTELD IN PC 302).

Horeca Forma organiseert jaarlijks zo’n 100 verschillende opleidingen voor horecawerknemers en –bedrijven in het PC 302. De trainingen zijn kort, krachtig en helemaal gratis. Raadpleeg alle info, data en locaties op www.horecaforma.be/vlaanderen. Opleidingssuggesties voor de maand februari: • Mocktails & Health Drinks – maandag 3/2 in Leuven • Stress op het werk verminderen – woensdag 5 februari in Antwerpen • Meer en beter verkopen in de bediening – woensdag 19/2 in Oostende • Food & Beverage berekening – maandag 10/2 in Genk OF dinsdag 18/2 in Brugge • Een verfijnde kaasplank als apero of dessert – maandag 3/2 in Genk

7123.indd 10

19/12/19 10:43

Horecakrant

nr 112 - januari 2020

HORECA ACADEMIE

Horeca Academie, een initiatief

van Horeca Vlaanderen Horeca Vlaanderen biedt u, met steun van het Agentschap Innoveren & Ondernemen en Metro Cash&Carry, de Horeca Academie aan. Verspreid over heel Vlaanderen brengen we kosteloze, kwaliteitsvolle opleidingen voor horecaondernemers. Het doel van deze opleidingen is het versterken van het ondernemerschap in de sector. De lesgevers zijn professionelen met een gedegen ervaring en voeling met de sector. Al de opleidingen zijn gratis. Wij willen de ondernemers die deelnemen aan de opleidingen met praktische, haalbare tips naar huis laten gaan. Wij gaan op zoek naar de best practices en vertalen deze naar bruikbare tips, dankzij concrete situaties van de deelnemers.

OPLEIDINGEN Bewegende beelden maken voor sociale media met je smartphone We weten dat sociale media een steeds belangrijker kanaal geworden is voor bedrijven om promotie te voeren. En dat video daarin een grote drijvende kracht vormt. Tegenwoordig heeft ook iedereen zijn smartphone steeds op zak en de camera's daarin zijn meestal van een superieure kwaliteit. Je hebt dus niet veel extra meer nodig om mooie beelden te maken. Veel mensen denken dat deze camera's een vorm van ‘Spielerei’ zijn. Maar wist je dat je met je smartphone echt professionele resultaten kunt boeken, ook voor social media? Inhoud Tijdens deze halve dag leren we werken met de apps op onze smartphone of tablet om daarmee content te maken die op onze sociale media kanalen gebruikt kan worden. We exploreren een aantal van deze apps en leren met hen werken om video’s, tekstanimaties, geanimeerde GIFs, etc. te maken. Doelgroep Ondernemers, marketing-, communicatieprofessionals Jouw trainer Fernando Pauwels is zaakvoerder bij Motion in Sync, een bedrijf dat vooral Brandowners helpt hun visuele communicatie in het oog te laten springen, door het maken van allerhande bewegende beelden die een sterk verhaal vertellen. Daarnaast is hij vaste huisdocent bij Catena Company, het grootste Adobe Certified Training Center in België.

www.horeca-academie.be

Op naar een duurzame horeca anno 2020 Met hulp van een gestructureerd praktisch kader De overschakeling naar duurzame horeca wordt voor de horecaondernemer zonder twijfel onze meest winstgevende uitdaging. Tenminste, als we het gestructureerd aanpakken. Als we dat doen, dan kun je meer geld verdienen door minder te werken! Duurzaamheid is zonder twijfel de meest hot topic in de hedendaagse maatschappij. Wij als horecaondernemers worden daarbij met de neus op de feiten gedrukt, want wij voeden de gemeenschap en er wordt van ons verwacht dat we gezond eten en drinken aan de mensen geven. Maar, als we dat lucratief willen aanpakken, dan is het kader waarop we werken veel breder dan enkel die voeding en dranken. Precies dat gestructureerde kader zal ons helpen om niet alleen te overleven, maar ook rendabeler te zijn met meer efficiëntie, minder kosten, meer opbrengsten én meer tijd voor onszelf en de medewerkers. Dit kader geeft ons ook de zuurstof om de omschakeling stap per stap aan te pakken, zonder geld te verliezen. Vanuit vijf invalshoeken biedt het duurzaamheidsfundament een overzichtelijk te volgen to do lijst, die elke ondernemer op maat van zijn bedrijf kan invullen en uitvoeren.

Benodigdheden Deelnemers brengen zelf een smartphone mee, het besturingsysteem kan zowel iOS/iPhone als Android zijn.

Docent Guido Francque is een ervaringsdeskundige. Hij is 50 jaar actief in de horeca en reeds 15 jaar geleden zette hij de stap naar duurzaamheid in de horeca. Hij weet je een gestructureerd fundament mee te geven waarop je je eigen duurzaamheidsfilosofie kunt uitbouwen. Hij illustreert dit met uit de praktijk genomen praktische voorbeelden.

Datum maandag 10 februari maandag 9 maart maandag 16 maart maandag 4 mei maandag 11 mei

Datum woensdag 4 maart woensdag 11 maart woensdag 18 maart woensdag 25 maart woensdag 1 april

7123.indd 11

Plaats Genk Vilvoorde Antwerpen Ieper Sint Niklaas

Aanvang 13u30 - 17u30 13u30 - 17u30 13u30 - 17u30 13u30 - 17u30 13u30 - 17u30

Plaats Leuven Puurs Hasselt Gent Brugge

Aanvang 14u - 17u 14u - 17u 14u - 17u 14u - 17u 14u - 17u

19/12/19 10:43

nr 112 - januari 2020

Horecakrant

HORECA LEKKER VAN BIJ O HORECAACTUEEL Topgerechten uit de joodse keuken

et traditionele joodse restaurant Hoffy’s is al meer dan dertig jaar een begrip in de gastronomie. Sinds het veelbesproken bezoek van tv-chef Jeroen Meus aan de broers Hoffman voor zijn televisieserie Goed volk en de passage over de Hoffy’s in Mazzeltov (2017) is het Antwerpse restaurant in heel Vlaanderen en Nederland bekend. Het jodendom heeft vele tradities en rituelen, ook in de keuken. Het gebruik om koosjer te eten is alom bekend, maar dat bij elk van de vele joodse feesten telkens aparte gerechten horen, is minder wijdverbreid. De religieuze kalender bepaalt welke maaltijd op tafel komt. Zo zijn er de typische visballetjes op de wekelijkse sabbat, latkes of aardappelkoekjes tijdens Chanoeka en

de gevulde kool, pepers en aubergines voor het Loofhuttenfeest. Voor dit boek duiken de broers Hoffman in de rijke geschiedenis van de joodse rituele feestmaaltijden en schrijven

ze hun familierecepten voor deze gerechten neer, die van generatie op generatie werden overgedragen. De recepten zijn ingedeeld in zes aparte hoofdstukken. Vijf ervan verwijzen naar joodse feesten: ‘Rosj Hasjana’ (Nieuwjaar), ‘Pesach’ (Pasen), ‘Soekot’ (het Loofhuttenfeest), ‘Chanoeka’ (het Lichtfeest) en de wekelijks terugkerende ‘Sjabbat’ (sabbat). Daarnaast vind je recepten uit de keuken van elke dag in het hoofdstuk ‘Dagelijkse kost’. Met verhelderende teksten van Marijke Libert en sfeervolle foto’s van Piet De Kersgieter. Hoffy’s, De Joodse keuken, Margot Vanderstraeten, Uitgeverij Hannibal, www.hannibal.be, ISBN 978 94 6388 712 0

Authentieke restaurants in België

n België zijn nog verschillende tientallen restaurants te vinden waar de tijd lijkt te hebben stilgestaan. Vaak zijn ze weinig bekend, en dat is zonde, want dit zijn plekken om te koesteren. Als getuigen van het verleden – want het decor is er de voorbije decennia niet of nauwelijks veranderd – én omdat je er

het beste uit grootmoeders keuken kunt eten: eerlijk en puur, hartig en hartelijk. In Bistro Belge vertelt Toni De Coninck het verhaal van deze restaurants en de mensen die er werken. Hij bezocht etablissementen in heel België. Hij leerde er over de geschiedenis van plekken en families, en kreeg soms ook een recept

mee van een specialiteit die al generaties lang op dezelfde manier wordt bereid. Bistro Belge, Authentieke restaurants in België, Toni De Coninck, Uitgeverij Luster, 25 euro, ISBN 9789460582523, www.uitgeverijluster.be

Zeevuur, koken met vuur, water en lokale producten © Pieter D’Hoop

hef Willem Hiele vormde zijn ouderlijke vissershuis in de Belgische polders om tot een authentiek belevingsrestaurant dat hij samen met zijn vrouw Shannah uitbaat. In dit

boek gaat Hiele op zoek naar de eerste smaken, geuren en ervaringen die hem als kind uit een vissersgeslacht intrigeerden. Vuur, water en lokale producten

Jan Audenaert is Viskok van het Jaar

an Audenaert van restaurant d’Oude Pastorie in Lochristi maakte het lekkerste en origineelste gerecht klaar met wijting, de Vis van het Jaar 2019. Al voor de 31ste keer organiseert VLAM een receptenwedstrijd rond de Vis van het Jaar. Professionele koks dienen een recept in dat wordt beoordeeld door een leesjury. De vijf beste recepten werden geselecteerd voor de finale, die traditiegetrouw plaatsvindt op Horeca Expo in Gent. De vakjury, samengesteld uit vertegenwoordigers van de belangrijkste restaurateursverenigingen en voorgezeten door NorthSeaChef Filip

Claeys, beoordeelde de techniek in de keuken, de bereiding, smaak en presentatie.

Prijzen De winnaar van de wedstrijd Jan Audenaert ging naar huis met de 'Viskok van het Jaar'-trofee en -diploma, een cheque ter waarde van € 750, een waardebon van € 250 te besteden bij Sligro-ISPC aangeboden door Horeca Expo, en een dinerkaart voor twee personen bij Peter Goossens, restaurant Hof van Cleve in Kruishoutem. De laureaten ontvingen elk: een 'Viskok van het Jaar'-diploma en een dinerkaart voor twee personen in restaurant De Jonkman in Brugge.

zijn elementair voor Willem Hiele. Vanuit een innerlijke oerkracht brengt hij telkens die drie elementen samen in recepten die de pure smaken tot hun recht laten komen. Gooi de keukenweegschaal maar weg, want als je met de recepten van Willem Hiele aan de slag wil, zal je moeten vertrouwen op de eigen intuïtie. Net als de chef zelf.

7123.indd 12

Zeevuur/Seaﬁre, Willem Hiele, Uitgeverij Hannibal, €55, tweetalige editie Nederlands-Engels, ISBN 978 94 6388 711 3

19/12/19 10:44

Horecakrant

nr 112 - januari 2020

N BIJ ONS Jong Keukengeweld battelt tegen voedselverspilling met varkensvlees VLAM was dit jaar talrijk aanwezig op Horeca Expo en inspireerde er horecaprofessionals om aan de slag te gaan met lokale producten. Op de eigen Lekkervanbijons-stand boden veehouders de bezoekers een gesmaakte knabbel en babbel; in het randprogramma waren een inspirerende kaasdemo, de verkiezing van chef-kok Jan Audenaert tot Viskok van het jaar en een spannende ‘battle tegen food waste’ met varkensvlees een hoogtepunt. Horeca expo: een beurs rond duurzaamheid Horeca Expo 2019 vond plaats onder het motto ‘Taste the green future’. VLAM trok deze lijn maar wat graag door in zijn eigen programmatie. Omdat voedselverspilling een belangrijk aandachtspunt is binnen de sector, werd een battle georganiseerd tussen vier Jong Keukengeweld-chefs. VLAM daagde chefs Francesca Sterckx (Mistinguett), Stijn Audenaert (Vos), Bart Gils (Signatuur) en Davy Devlieghere (Bistro Julien) uit om meer te doen met varkensvlees.

Overtuigen met varkensvlees van bij ons De vier chefs toonden elk op hun manier hoe je als horecaprofessional slim kunt omgaan met je grondstoffen.

samen met de collega’s tonen wat je allemaal kunt doen om minder voedsel te verspillen.” Een vos verliest nooit zijn (lokale) streken. Bij Vos mag je een seizoensgebonden keuken verwachten, met, waar het kan, een centrale plek voor streekproducten van bij ons.

Chef Francesca Sterckx van restaurant Mistinguett maakte varkenskop met tartaar van varkenshersenen klaar. “Ik vind het leuk om mensen ervan te overtuigen dat orgaanvlees ongelofelijk lekker kan zijn en dat alles afhangt van de manier

waarop je het klaarmaakt. Daarnaast vind ik het een geweldige bijdrage aan de strijd tegen voedselverspilling. Waarom echte delicatessen weggooien? Ik heb vrienden en familie al zo vaak kunnen doen geloven dat ze iets heel anders aan het eten waren. Zo maakte ik kroketjes van kalfshersenen en dachten ze dat het zelfgemaakte bitterballen waren. Ideaal dus om deze dingen niet weg te gooien maar gewoon te verwerken.”

van varkenswang en zure room. Hij kiest in zijn zaak zowel voor de klassieke Franse keuken als voor de moderne gastronomie. Davy werd grootgebracht op een varkensboerderij en liep al van kindsbeen af rond tussen de varkens. Zo leerde hij de smaak van echte kwaliteit kennen. Door zijn achtergrond weet hij perfect wat nodig is om het beste stukje varken op je bord te serveren, een troef die tijdens deze battle uiteraard van pas kwam. “Ik vind dit een fijn initiatief en doe vooral mee omdat ik het belangrijk vind dat er in de media meer aandacht geschonken wordt aan voedselverspilling. Mensen springen vaak niet creatief genoeg om met de restjes, terwijl ik er net graag mee aan de slag ga.”

Chef Davy Devlieghere van Bistro Julien bereidde een taco

Kazen van bij ons: van apero over smaakmaker tot kaasschotel

onijn is een veelzijdig, smaakvol en mager stukje vlees dat verrassend veel culinaire mogelijkheden biedt. Alleen grijpt de consument vaak terug naar zijn vaste gewoontes en denkt men er zelf niet zo vaak spontaan aan om een lekker stukje konijn te bereiden. Daarom organiseert VLAM van 29 januari tot 5 februari de Week van het Konijn. Op het menu: radiospots, onlinevideo’s en acties in de retail. Voor jou als horecaondernemer betekent dit een mooie opportuniteit om jouw klant te inspireren met heerlijke gerechten met konijn en mee te profiteren van de mediaaandacht. Inspiratie om je vingers bij af te likken op www.konijn.be.

7123.indd 13

Wie de battle uiteindelijk won? Alle vier! De chefs gaven elk het beste van zichzelf en lieten een enthousiast publiek ontdekken wat je allemaal kunt doen met varkensvlees. De weinig evidente keuzes wisten allemaal enorm te bekoren. Op tafel verschenen varkenskop en -hersenen, varkenswangetjes, varkenstong, buikspek en varkenspoot. De boodschap was duidelijk: door met deze heerlijke maar minder bekende delen van het varken aan de slag te gaan, lever je als horecaprofessional een belangrijke bijdrage in de strijd tegen voedselverspilling. Goed voor het milieu, goed voor de kassa en goed voor de klant die graag wat nieuws ontdekt. Missie geslaagd dus! Ontdek de recepten en nog meer inspiratie op www.versondernemer.be.

Chef Bart Gils van restaurant Signatuur bereidde open ravioli met gerookte varkenspoot, knolselder in een zoutkorst, varkenstong en zwarte truffel. “We zijn er heel erg mee bezig om verspilling zo veel mogelijk te beperken. We werken zoveel mogelijk van kop tot staart. Met de juiste bereidingen en technieken zijn bijna alle delen bruikbaar. Je zal bij ons dan ook eerder varkensnek of -poot tegenkomen dan dat we met

Chef Stijn Audenaert van restaurant Vos koos voor een Belgische klassieker met een twist: hespenrolletjes met buikspek, witloof en Oud-Brugge kaas. “Ik vind het zonde om voor een mooi bord onnodig afval te produceren. Het leuke aan koken met restjes is dat je soms meer creativiteit aan de dag moet leggen om een volwaardig gerecht te maken. Bij deze wedstrijd wilde ik

Week van het Konijn 29/01 – 05/02/2020

de filets gaan werken. We vinden dat we als restaurant een grote verantwoordelijkheid hebben om mensen hiervan bewust te maken.”

azen van bij ons zijn heerlijke, lokale producten met een uitgebreid smakenpallet. Ze lenen zich uitstekend als aperitiefhapje of voor kaasschotels en laten zich heerlijk combineren met Belgische bieren. Ook in je gerechten zelf kunnen kazen van bij ons een extra smaakbeleving bieden. VLAM nodigde eind november Jan Audenaert van restaurant D’Oude Pastorie uit om tijdens een exclusief inspiratie-event enkele van zijn geheime tips & tricks te delen met horeca-uitbaters. Hij ontkrachtte daar meteen de mythe dat koken

met kazen zware gerechten tot resultaat zou hebben. De kunst is immers om kaas als smaakmaker te gebruiken, waarbij een room bijvoorbeeld vervangen kan worden door een karaktervolle kaas. En laat nu net de sterkte van onze kazen hun brede assortiment zijn. Voor elk gerecht vind je dus ongetwijfeld een kaas die je gerecht een niveau hoger kan tillen. Om die variatie te benadrukken, presenteerde kaasaffineur Frederic Van Tricht tijdens het event ook het uiteenlopende smakenpallet van Belgische kazen. De biersommeliers van Spéciale Belge serveerden

bovendien bijpassende bieren en lieten proeven waarom Belgische bieren de smaken van deze kazen tot een hoger niveau tillen. De heerlijke bier-kaascombinaties die werden geserveerd, vind je op www.inspiratiemetkaas.be. Ben je er graag de volgende keer ook bij? Laat het ons weten op b2b@vlam.be.

Groente van de maand februari: knolselder

e knolselder is rijk aan voedingsvezels en een goede bron van kalium, foliumzuur en vitamine C. Deze heerlijke groente met pittige, kruidige smaak kan op verschillende manieren bereid worden zoals gekookt, gebakken, gestoofd, geroosterd, als puree en zelfs als chips. Ook koud zoals rauw in een salade kan deze groente geserveerd worden. Heerlijke recepten met knolselder vind je op www.lekkervanbijons.be.

19/12/19 10:44

nr 112 - januari 2020

Horecakrant

HORECALID IN DE KIJKER

Genieten met zicht op zee Venitien bestaat 50 jaar

Restaurant Venitien op de Zeedijk in Blankenberge bestaat 50 jaar. Uitbaters Jurgen Wymeels en Katrien Vergote zijn de tweede generatie uitbaters. Het koppel vult elkaar goed aan. “Een auto met twee gaspedalen of twee remmen is niet te besturen. Wij houden samen de Venitien in evenwicht”, aldus Katrien.

aat het duidelijk zijn, Katrien is het gaspedaal. Ze houdt ervan om te vernieuwen, terwijl Jurgen meer mikt op de vaste vertrouwde waarden. Op die manier waait er geregeld een nieuwe wind door restaurant Venitien, maar kunnen de klanten ook terugvallen op klassiekers. “Wij hebben een traditionele kaart met klassiekers als tong, steak tartaar en garnaalkroketten. Met grote aandacht voor de seizoenen en lokale leveranciers. De vismijn van Zeebruge ligt maar op enkele kilometers, de vis is hier dus supervers. Alles wordt ter plaatse vers gemaakt. Aan onze spaghettisaus komt geen blik te pas”, verzekert Jurgen. Door de ziekte van zijn vader stapte Jurgen al heel jong in het ondernemerschap. Hij was pas 18 toen hij de zaak van zijn ouders overnam. We noteren dan 1980, Jurgen had net de hotelschool afgerond. Tien jaar eerder, in 1970, startten zijn ouders Clement Wymeels en Rita Lodens tearoomrestaurant Au Venitien in een huurpand dat net naast de huidige Venitien ligt. Ze werkten het hele jaar rond, tijd voor vakantie was er niet. Dat wierp al na drie jaar hard labeur zijn vruchten af, een vaste waarde op de Blankenbergse Zeedijk was geboren. Toen het huurpand in 1979 verkocht werd, moest de familie Wymeels op zoek naar een andere locatie. Aanpalend op de Zeedijk op nummer 115 stond het ideale pand te

koop. Maar toen sloeg het noodlot toe en werd Clement Wymeels ziek. De pas afgestudeerde Jurgen besloot vervroegd aan zijn horeca-avontuur te beginnen. Met succes, want in 1983 was de zaak al toe aan uitbreiding. Met de aankoop van het gebouw op nr 116 breidde de zaak uit tot 260 zitplaatsen binnen en 100 op het terras. In 1989 komt er nog een gebouw bij, enkel om meer tafels met zeezicht te kunnen aanbieden aan de trouwe klanten.

‘De komst van de geregistreerde kassa heeft de horeca echt een schokeffect gegeven’ Volledig vernieuwd met de stempel van Pinto In 1990 stapt Katrien Vergote in de zaak, om samen met haar man en schoonmoeder mee te werken aan de Venitien. Een volgend groot wapenfeit wordt 2006. De zaak wordt volledig gestript en heropgebouwd door de bekende interieurarchitect Antoine Pinto, die o.a. ook de Brusselse en Gentse Belga Queen op zijn conto heeft staan. Katrien en Jurgen blijven investeren in een mooi

horecamonument waar ook mama Rita tot haar bijna tachtigste blijft werken.

Al die jaren hebben jullie heel wat zien veranderen in de horeca. “Vooral de laatste jaren. De komst van de geregistreerde kassa heeft de horeca echt een schokeffect gegeven. Wij zijn tegen zwartwerk. Alles is hier ook aangegeven, maar de realiteit leert dat het heel moeilijk is. We willen onze medewerkers kunnen motiveren, maar ze zijn beperkt in het aantal uren dat ze mogen werken. We hebben jaren ervaring en kunnen het hoofd boven water houden door onze knowhow, maar we hebben geen budget voor extra investeringen. We willen gelijke spelregels voor iedereen. Waarom wordt alleen de horeca zo hard getroffen? En dan nog vooral de zaken die alles volgens het boekje doen en investeren in personeel?”

Jullie zien de toekomst van onze flexibele gediversifieerde horeca niet echt rooskleurig in? “Zoals de wetgeving ons nu dingen oplegt, kunnen we die flexibiliteit niet bewaren. We zijn aan het afstevenen op ketenvorming en minder openingsuren. Bijna alle horecazaken hebben nu meerdere

sluitingsdagen en beperkte openingsuren. Alle niet of minder rendabele uren moeten eruit. We zijn verplicht ons personeel in shiften te laten werken of met service coupée. Horecatopmedewerkers verdwijnen uit de sector, naar supermarktketens, haven... Werken moet beloond worden, wat nu het geval niet is.”

‘Er zijn zoveel mooie momenten in de horeca, het is zo’n mooi beroep’ Jullie hebben kosten noch moeite gespaard. Jullie zijn geëvolueerd van een kleine zaak naar een uitgebreid restaurant, met de nodige investeringen. “Gelukkig hebben we die in 2006 gedaan, want nu zou daar geen marge meer voor zijn. In de horeca kun je niet blijven stilstaan. We hebben ook steeds uitgebreid. Het is hard werken, maar daar houden we van. We vinden het niet fijn wanneer de zomer ten einde loopt en het weer rustiger wordt in Blankenberge. Te rustig. Wij moeten echt van het hoogseizoen leven. Eigenlijk zouden we deze zaak graag naar een grootstad verplaatsen waar we met die pieken en dalen niet zoveel rekening moeten houden.”

7123.indd 14

Wordt de familietraditie voortgezet? Komen de kinderen in de zaak? “Helaas niet. Die studeren iets helemaal anders. Ze hebben hun ouders keihard zien werken en aan de keukentafel horen ze dan over de problemen. Dat heeft hen ongetwijfeld afgeschrikt. Jammer, want er zijn ook zoveel mooie momenten, het is zo’n mooi beroep. En een nieuwe frisse wind zou fijn zijn voor de zaak.”

Welke trends hebben jullie zien evolueren in de horeca? “Toen ik in de zaak stapte, was ober een chic beroep. Het respect voor dit vak is jammer genoeg wat kwijtgeraakt. Vroeger versneden we het vlees aan tafel. Een mooie extra beleving, maar niet meer betaalbaar. Men bleef uren tafelen, met wijn en pousse-café. Dat is voorbij. Nu moet het snel gaan en alcoholverbruik is sterk teruggeschroefd. In de jaren tachtig kregen we veel families en Engelsen over de vloer. Mensen kwamen in de zaak ook televisie kijken omdat er in de verhuurappartementen vaak geen televisietoestel stond. Vanaf 1990 is gastronomie beginnen te boomen door kookprogramma’s en tvkoks. De mensen durfden al eens iets uitproberen, de wereldkeuken kwam opzetten. Sindsdien werd er meer à la carte gekozen. Sociale media hebben de laatste jaren ook veel veranderd. Bovendien moet je meer inspelen op de trend naar vegetarisme, lokaal en bio. We zijn met zijn allen aan het consuminderen.” www.venitien.be

Katia Belloy

19/12/19 10:44

Horecakrant

nr 112 - januari 2020

HORECAZOEKERTJES OVER TE NEMEN: mooie brasserie wegens

OVER TE NEMEN: Goeddraaiende taverne,

pensioen, omgeving 9800. Terras 60 plaatsen,

landelijk gelegen met een sterke reputatie

binnen 50 plaatsen, zaal voor 40p, en

en een vast opgebouwd clienteel. Vernieuwd

bovenverdieping 60 plaatsen voor receptie

interieur en terras. 60 zitplaatsen + veranda

of vergaderingen. Ruime parking. Overname

van 30 zitplaatsen. Terras 45 zitplaatsen. De

aandelen 75000€ overname handelsfonds

keukentoestellen zijn volledig vernieuwd. Ruime

110000€ 0032495573601

parking. Overname wegens pensioenleeftijd.

zo gezegd… “Je moet eigenlijk vervellen tot tearoom met pannenkoeken en wafels om je omzet te vergroten, maar dat zag ik niet zitten in mijn eentje. Op dit moment is er een kleine kans dat mijn kroeg overgenomen wordt. Ik hoop het oprecht, want het zou zonde zijn als het hier ophoudt.”

Zeer interresante voorwaarden. Overname te TE KOOP - binnenvaartschip type ‘spits’

Café-uitbater Dirk De Wolf uit Gijzegem in Het Nieuwsblad.

bespreken: 0478 33 49 94

ingericht als restaurant - binnenruim goed voor 60 zitplaatsen, dekterras 40 plaatsen

ALTIJD GEDROOMD VAN EEN EIGEN

- uiterst commerciële ligging vlakbij de

HORECABEDRIJF AAN DE KUST? Dan ben jij

IJzertoren te Diksmuide, ruime gratis parking

bij ons aan het juiste adres! Zilt Hospitality heeft

op wandelafstand. vlakbij nieuw Provinciaal

diverse prachtige horecabedrijven klaar staan in

domein. - schip kan uiteraard ook verplaatst

Blankenberge voor de ambitieuze horecaondernemer!

worden naar andere locatie - alle info via 051 511

Eigen inbreng is niet nodig, bewezen kwaliteiten wel!

511 of via amicus.be

Meer info? info@camillepeters.nl of 0031-623884170

 “We moeten af van de focus op dé waarheid rond gezonde voeding. We moeten het veeleer hebben over hoe we mensen bijvoorbeeld meer groenten en fruit kunnen laten eten. Niemand betwist dat dat gezond is en toch komt er geen verandering in.”

In Horeca Echo van JANUARI leest u meer over volgende onderwerpen: ntrole FAV V: Co aliteit op de kw van water

BTW op s annulatie

7 oosheid che werkl Economis Arbeiders

NDER ECAVLAA

ecHo HOR

2014 MEI-JUNI Maandelijks augustus in juni en Behalve elen or: Mech vzw. Afgiftekanto marketing HORECA Brussel Afzender: 4, 1000 111 bus Anspachlaan .be avlaanderen www.horec

VOOR LEDE

N AANg

Bij ESLOTEN

DE BERO

EpSORgAN

eders n overtr atie va Publicerbod rookv TECHNiSCH

E FiCHE

iSATiE HORE

CA VLAA

NDEREN

rt de vorop 31 maa verwierp dringende maar die bij uiterst schorsing geverba. dering tot 226.977) od werden rook verb lijkheid (nr. gen op het noodzake te op , Veiten laats liseerd. FOD ondheid de sgez rager Volk kent dat ene keten en De FOD Dat bete aan de aanv verscheid Voedsel het rawerd om april de lijst van ek van de aanv 13 u de ag eid verzo ligh Dit zond , waarop gt ons om handigen. rale gen. eu vraa geweigerd en inrich te bren moeten over bij de Fede Leefmili redenen zal onen gte nde pers hoo tot d, in ep indie uit dat e op de de toegang en vernoem volgend ger een bero Dit sluit niet lijst word issie voor lade van in omm verk die ssing Beroepsc tingen een besli ep tot nietig een bero iding van ormatie. voor de 3 maart dringende “Naar aanle milieu-inf eigen naam ommissie eelde op (bij uiterst Beroepsc missie oord f schorsing van een van State duidelijk de Federale Deze com ring en/o ormatie en van een bij de Raad u-inf id) was milie ke de baar lijkhe tot , ziet open toegang dat er spra noodzake met een van State de Raad van de indienen. belang, dat matie zou heid en iek infor e arrest van publ kunn Veilig id, de gevraagd gezondhe genoodondheid. FOD Volks making van milieu zich www.gez invan ten en Leef heef t op zijn. ericht met onen en te geven Voedselke gediend De FOD nieuwsb van pers zicht vrij l ook al een een over hadden gegevens es-verbaa zaak t om Enkel de belgie.be e nog niet bliceerd. een proc reid die hun boet matie gepu die in 2013 of hun verbod en versp alle cafés richtingen deze infor n weten op het rook niet word e ers die wille ten en tredingen mochten hun boet t, kunnen voor over betaald, Caféhoud ntele rech en effectief voorkom fundame el lijst hun artik de gekregen iladres in dit in en hebb omdat naam randeerd via het e-ma de zoals gega opnemen betaald. ium.be.” hebben vrijheden, contact verdrag voor alth.belg Europees reca @he asten. FOD zes van het roken-ho s, zou aant ontving de men 2014 bede ari de van State Op 5 febru rechten van heid van de Raad ndheid, Veilig u een verzoek etekend, heef t bij aang FOD Volksgezo De ssing milie ten en Leef n deze besli van de Voedselke roep tege n in de lijst tredine te krijge voor over om inzag s die in 2013 1.500 café

- Zo verhoog je je tevredenheid als ondernemer - EPC-wetgeving (Energie Prestatie Certificaat) - Moet u een sas voorzien aan uw toiletten? - Herinnering: vergeet uw camera’s niet (opnieuw) aan te geven! - Tip:Sabam & billijke vergoeding samen vanaf 1/1/2020 - Geïndexeerde lonen en vergoedingen vanaf 1 januari - Tip: uitkeringen van het ziekenfonds vanaf 65 jaar

Loes Neven, coördinator gezonde voeding van het Vlaams Instituut Gezond Leven in De Standaard.  “Jeroen Meus gebruikt inderdaad boter en zout, maar dat doen alle koks die lekker willen koken. Uit onze studie is gebleken dat hij net opvallend veel verse kruiden en groenten gebruikt. In een vergelijkende studie hebben we ook de recepten van Pascale Naessens doorgelicht. Net zoals vele anderen scoort zij niet goed volgens de adviezen van de Hoge Gezondheidsraad.” Charlotte De Backer, hoofddocent communicatiewetenschappen UAntwerpen in Het Belang van Limburg.

Horeca Echo is een publicatie exclusief voor de leden van Horeca Vlaanderen, Horeca Brussel en FED. HoReCa Wallonië.

HORECALEDENWERVING

COLOFON

Horeca Vlaanderen Anspachlaan 111/4, 1000 Brussel tel. 02/213 40 10 - fax 02/213 40 11 info@horeca.be  www.horecavlaanderen.be

Verantwoordelijke uitgever Filip Vanheusden

Neem contact met de coördinator van uw regio voor meer informatie over het lidmaatschap. Hij of zij komt graag bij u langs. Provincie Antwerpen: Sam Vanaken, s.vanaken@horeca.be, tel. 0474/88 00 02 Provincie Limburg: Karel Venken, k.venken@horeca.be, tel. 0479/73 38 32 Provincie Oost-Vlaanderen: Luc Van Daele, l.vandaele@horeca.be, tel. 0476/85 03 61 Provincie West-Vlaanderen: Carole De Clercq, c.declercq@horeca.be, tel. 0473/81 74 25 Provincie Vlaams-Brabant: Benjamin Van den Bon, b.vandenbon@horeca.be, tel. 0490/44 48 16

WORD NU LID! En geniet van tal van voordelen  Gratis eerstelijns juridisch advies  Onmiddellijke beschikking over officiële documenten  Nieuwsbrieven, Flashes, Horeca Echo  Gratis infosessies  Sabamkorting  Jaarlijkse korting van 50 euro bij ISPC  Jaarlijkse korting van 50 euro bij HANOS  Jaarlijkse korting van 50 euro bij Metro  Voordeeltarief op CCD betalingen bij Europabank  En nog zoveel andere ledenvoordelen Aarzel niet en vraag een infopakket aan via  www.horecavlaanderen.be (klik op ‘lid worden’)

KENNIS IS MACHT Elke horecaondernemer wordt voortdurend geconfronteerd met nieuwe reglementen, meer administratie, bijkomende lasten. Degelijke en correcte informatie, kort op de bal, is dan ook van groot belang. Horeca Vlaanderen maakt er een punt van de leden tijdig en duidelijk te informeren over wat er reilt en zeilt in de sector. AANTAL IS MEER MACHT En dat is niet het enige. De Federatie verdedigt uw belangen door dik en dun. En hiervoor hebben we u nodig. Hoe sterker de beroepsvereniging, hoe meer middelen, hoe meer macht en hoe meer redenen de politiek en de overheid hebben om naar ons te luisteren en onze eisen in te willigen.

JAARLIJKSE LIDMAATSCHAPSBIJDRAGE*: Starters: € 120 Geen vaste werknemers: € 120 1 tot 9 werknemers: € 180 10 tot 49 werknemers: € 350 Meer dan 50 werknemers: € 1.300 * Lidgelden zijn excl. 21% BTW * Enkel vaste werknemers, deeltijds of voltijds tewerkgesteld * Lidgelden zijn 100% fiscaal aftrekbaar Nog geen lid van uw beroepsvereniging? Sluit u dan vandaag nog aan bij Horeca Vlaanderen!

Bent u momenteel nog niet aangesloten bij Horeca Vlaanderen?* Schrijf dan vandaag nog uw lidmaatschapsbijdrage over op rekeningnummer BE78 7350 1047 6186 en schrijf in de mededeling uw e-mailadres.Wij zullen dan snel contact met u nemen. * Krijgt u wel maandelijks de Horeca Vlaanderen Krant maar niet de Horeca Echo? Dan bent u nog geen lid van Horeca Vlaanderen.

Redactie Verduyn Publishing, Katia Belloy Anspachlaan 111/4, 1000 Brussel tel.: 0473/92 75 04 - fax: 02/213 40 11 krant@horeca.be Redactiemedewerkers Willem Bonneux, Lore D’hont, France Gavroy, Régine Kerzmann, Sam Paret, Luc Vander Elst, Henk Van Nieuwenhove, Ludwig Verduyn, Leo Vernimmen

Marketing en promotie Elma Multimedia - Sven Destercke Generaal de Wittelaan 17a, 2800 Mechelen tel.: 015/55 88 88 - fax: 015/55 88 40 sven@elma.be - www.elma.be

Cette publication est également disponible en français sur simple demande. De verantwoordelijke uitgever streeft ernaar zorgvuldige en correcte informatie te verschaffen. Gelet op deze middelenverbintenis, wijst de verantwoordelijke uitgever elke aansprakelijkheid af voor fouten of onnauwkeurigheden in de inhoud van deze uitgave en voor schade van welke vorm dan ook die voortvloeit uit het gebruik van de aangeboden informatie. Niets uit deze uitgave mag in enige vorm of op enige wijze worden overgenomen zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de verantwoordelijke uitgever. De adverteerders zijn uitsluitend zelf verantwoordelijk voor de inhoud van hun publi-reportages en advertenties. Deze publi-reportages en advertenties weerspiegelen niet noodzakelijk de opinie van de verantwoordelijke uitgever en/of van Horeca Vlaanderen vzw, Horeca Brussel of Fédértion HoReCa Wallonie.

Partners:

7123.indd 15

19/12/19 10:44

nr 112 - januari 2020

Horecakrant

HORECAACTUEEL

Horeca in de

WETSTRAAT Horeca is een essentieel onderdeel van onze samenleving. Veel politici zijn dan ook sterk geïnteresseerd in wat er reilt en zeilt in de horeca. Op alle mogelijke manieren ondervragen ze daarbij de bevoegde ministers, op zoek naar concrete feiten en informatie over uw sector. Horeca Vlaanderen Krant kijkt discreet mee over hun schouder

et het nieuwe jaar 2020 is de herdenking van Wereldoorlog I 14-18 definitief achter de rug. De vele monumenten, de begraafplaatsen en de duidelijke littekens in het landschap, de loopgravenoorlog in Flanders Fields, lokt veel toeristen naar de Westhoek, de dikwijls vergeten uithoek van Vlaanderen. De voorbije jaren waren met dat herdenkingstoerisme voor de regio bijzonder succesvol. In 2014 waren er 790.000 toeristen, in 2015 500.000 en in 2016 zo’n 450.000. In 2017 en 2018 ging de curve dan weer omhoog naar 515.000 en 541.000. Voor 2019 zijn er nog geen cijfers. Maar dat succes verontrust ook. Vlaamse volksvertegenwoordigers uit de Westhoek vrezen een negatieve impact nu die aandacht voor WO I wegdijnt. Die gedachte wordt dan nog eens overgoten met een brexitsaus. Veel bezoekers aan de herdenkingsmonumenten zijn immers Britten. In het Vlaams Parlement zegt bevoegd minister voor Toerisme Zuhal Demir (N-VA) dat de Eerste Wereldoorlog sowieso altijd een belangrijk thema voor de Westhoek zal blijven. Het is een verhaal dat veel mensen raakt en verbindt. Het is ook een verhaal waarmee de Westhoek zich van de rest van Vlaanderen kan

7123.indd 16

onderscheiden. Maar de Westhoek heeft nog meer te bieden, aldus de minister. Het is een fietsen wandelregio. Het is een regio waar het goed genieten is en waar lekker wordt gegeten. Een ander dossier dat zich uitstekend leent tot de ontwikkeling van verhaallijnen is het Lam Godsschilderij van Van Eyck in de Gentse Sint-Baafskathedraal. In maart 2019 werd gestart met de realisatie van een nieuwe bezoekerscentrum voor het Lam Gods. En Gents volksvertegenwoordiger Stephanie D'Hose (Open Vld) maakt zich daar zorgen over. Met het project is het de bedoeling in 2020 de schilder Jan Van Eyck in de kijker te plaatsen. Dit past in de hefboomprojecten van Toerisme Vlaanderen. Daarnaast zal in het Museum voor Schone Kunsten de overzichtstentoonstelling ‘Van Eyck. An optical revolution’ plaatsvinden. Maar recentelijk stuurde de kerkfabriek van de Sint-Baafskathedraal het stadsbestuur van Gent een onheilspellend bericht. Voor de opening van het onthaalcentrum wordt de kerkfabriek geconfronteerd met bijkomende eisen van het agentschap Onroerend Erfgoed. Hierdoor zou de oorspronkelijk op 9 miljoen euro geraamde kostprijs tot maar liefst 30 miljoen euro oplopen. Hoe moet dit aflopen?, vraagt D'Hose zich af. Minister Zuhal Demir bevestigt alvast de cijfers. Initieel zou vol-

gens het businessplan het Lam Gods opgesteld worden in de Vijdkapel, de kapel waarvoor het ook historisch bedoeld was. De beschikbare ruimte in de kapel werd uiteindelijk niet geschikt bevonden voor het ontvangen van grote bezoekersstromen. In plaats daarvan koos de kerkfabriek voor een opstelling in de centrale Sacramentskapel. Die keuze maakte dat nieuwe studies op het vlak van stabiliteit, beveiliging, klimatisatie, licht en verduistering nodig waren. Die wijziging leidde tot een vertraging en een meerkost, zowel door de studie als door de extra werken die nodig bleken. Om het project gefinancierd te krijgen, zal de kerkfabriek een lening van 20 miljoen euro afsluiten. Die lening zal op een termijn van twintig jaar worden afbetaald door middel van de cashflow die wordt gegenereerd door de exploitatie van het bezoekerscentrum. De kerkfabriek heeft hierover contact met verschillende financiële instellingen, die principieel akkoord gaan op voorwaarde dat de kerkfabriek beschikt over een borgstelling voor 100 procent van dit bedrag over de volledige loopperiode van twintig jaar. De Vlaamse regering buigt zich nu over het dossier en de vraag tot borgstelling. N-VA parlementslid Cathy Coudyzer maakt zich dan weer zorgen over de toekomst van Brussels Airlines, en meer bepaald over de impact

van de toekomst op het toerisme in Vlaanderen. Brussels Airlines kondigde een saneringsplan aan onder de naam Reboot. Dat moet leiden tot een hogere winstcoëfficiënt en ruimte creëren om onder andere te investeren in brandstofzuinigere en minder milieubelastende vliegtuigen. De verbindingen die onlangs werden geschrapt, hebben voornamelijk betrekking op vluchten waarbij voormalig touroperator Thomas Cook verantwoordelijk was voor 80 tot 100 procent van de bezettingsgraad. Voor Vlaanderen zijn vooral volgende bestemmingen van strategisch belang voor het inkomend toerisme: Duitsland, Zuid-Frankrijk, GrootBrittannië, Spanje, Italië, Oostenrijk, Noorwegen, Zweden, Denemarken, Zwitserland en Noord-Amerika. Volgens minister Demir werd Toerisme Vlaanderen niet geconsulteerd in dit dossier. Dat is ook niet vereist, aldus de minister. De samenwerking tussen Brussels Airlines en Toerisme Vlaanderen wordt positief geëvalueerd. Toerisme Vlaanderen focust op de optimalisering van de ‘incoming traffic’ binnen het nieuwe strategische kader van Reizen naar Morgen. Het Rebootplan wordt nu pas opgestart en zal tegen 2022 op kruissnelheid zijn. De impact in 2020 zal bijgevolg nog minimaal zijn.

Ludwig Verduyn

In 2020 geeft de horeca een Tournée Minérale

n februari 2020 organiseren VAD en Stichting tegen Kanker voor de vierde keer Tournée Minérale. Deze editie trekt voluit de kaart van de horecasector. Horecazaken die in februari een kwalitatief non-alcoholisch aanbod op de kaart zetten, kunnen zichzelf op de Tournée Minérale-website laten zetten. Ook op sociale media zal het Tournée Minérale-team de horeca in de kijker zetten. Natuurlijk kun je ook zelf foto’s van je deelname posten met hashtag #tournéeminérale. Horeca Vlaanderen brengt dit najaar een vernieuwde horecagids uit met tips om ervoor te zorgen dat Tournée Minérale ook voor jouw zaak een succes kan zijn. Bovendien kun je op de website van Tournée Minérale materiaal bestellen om te tonen dat jouw zaak meedoet. Speciaal voor de horecasector zullen er Tournée Minérale-onderleggers voor glazen beschikbaar zijn.

19/12/19 10:44