Horeca journal n°61_novembre 2014 by Elma multimedia

Hausse du rendement grâce au menu engineering

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Horeca Expo 2014 : Innovation Awards et Pionniers

Pourquoi nous devons consommer davantage de fruits et de légumes

Dans la veine de l’article du mois dernier sur le yield management, nous allons, cette fois-ci, nous intéresser à la maximisation de vos revenus à travers l’optimisation du menu. L’une des méthodes envisageables pour ce faire est le menu engineering.

➜ P. 4 Tous les gouvernements sont maintenant en place. ➜ P. 2

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Cette année encore, un jury professionnel s’est mis en quête des produits et services les plus innovants exposés à Horeca Expo. Cinq produits ont été couronnés d’un Innovation Award et onze autres ont été élus Pionniers. Tous sont à découvrir sur le mur vidéo du hall 1. Pour la première fois, un Innovation Award supplémentaire a été décerné à des boissons. ➜ P. 10

Ho.Re.Ca Vlaanderen Horeca Vlaanderen Ho.Re.Ca

JOURNAL KRANT

NrNr 6103 - November 2014 - februari 2009

Nr 61Verschijnt - novembre10 2014 Verschijnt 10 keer per per jaar jaar keer 10 numéros par Oplage: an 31.300 Oplage: 28.100 TIRAGE: V.U.31.300 Filip V.U. Vanheusden Jan De haes E.R. andre descheemaecker Horeca Marketing Marketing Horeca Horeca Marketing Anspachlaan 111 bus 4, 4, 1000 1000 brussel brussel Anspachlaan bus BLVD. Anspach 111, 1000111 bruXELLES www.horecavlaanderen.be www.fedhorecavlaanderen.be www.horecabruxelles.be Afgiftekantoor: Mechelen Mechelen www.horecawallonie.be Afgiftekantoor: bureau d’émission: Malines

De officiële krant vanfédérations de federaties Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel enWallonië Wallonië HoReCa Vlaanderen, Brussel en le journal officiel des ho.re.ca Bruxelles, wallonie et flandre

Le gouvernement Michel, pas une bénédiction pour l’horeca (du moins pour l’instant)

La coalition suédoise emmenée par Charles Michel, notre Premier Ministre MR, reconnaît que le secteur de l’horeca est en difficulté mais les mesures qu’elle propose n’apportent aucune réponse aux besoins. En effet, elles n’incluent aucune réduction spécifique des charges. « Le secteur horeca est confronté à un certain nombre de défis en rapport avec l'assouplissement du travail occasionnel, l'introduction de la caisse enregistreuse électronique, la fiscalité, la simplification administrative et la santé publique », dit l’accord de gouvernement. Mais les mesures prises en regard de ces défis sont plutôt marginales. Le gouvernement, en concertation avec le secteur, va notamment assouplir le régime des heures supplémentaires. La réduction fiscale du coût du travail pour ces heures supplémentaires double de volume : elle passe de 180 heures à 360 heures. En outre, le travail occasionnel sera aussi réformé : la limite de 100 jours sera portée à 200 jours. « Les travailleurs qui prestent un 4/5e temps ou plus chez un autre employeur peuvent gagner dans le secteur de l’horeca le salaire net plus 25 % de cotisations d’employeurs. Ces mesures seront mises en œuvre en 2015 et seront associées à l’introduction de la caisse enregistreuse. » Le contrôle de ces mesures est donc à son tour subordonné à la caisse enregistreuse.

Simplification administrative Le gouvernement de Charles Michel entend également veiller à une simplification administrative en faveur du secteur, notamment s’agissant des documents sociaux, tels que la déclaration immédiate à l’emploi (Dimona). Le gouvernement souhaite également s’occuper des relations parfois tendues qui existent entre les brasseries et les établissements horeca. Charte pour les services d’inspection Comme pour les autres secteurs, le gouvernement veillera à la rédaction

et la signature d’une charte entre les différents services d’inspection et les représentants du secteur, portant notamment sur le respect du bon fonctionnement de l’établissement et du respect des clients lors de la tenue de contrôles, tout comme un traitement correct du personnel et des propriétaires de l’établissement. Priorité devra être donnée aux problèmes structurels et pas aux erreurs commises de bonne foi. Les contrôles des différents services d’inspection doivent être, dans la mesure du possible, menés dans le cadre d’une inspection conjointe.

de mettre en œuvre les mesures annoncées. Monsieur Peeters est bien connu dans le secteur, ne seraitce qu’en raison de ses anciennes fonctions de Ministre-Président du Gouvernement flamand et de directeur de l’UNIZO.

À toutes ces « micromesures », il faut encore ajouter les « macromesures » en matière de réduction des charges que le gouvernement veut instaurer pour tous les employeurs. Elles laissent pourtant au secteur un goût amer. Celui-ci n’y trouve pas les réponses dont il a besoin pour relever les énormes défis auxquels il est confronté.

C’est le département du tout nouveau Ministre des Finances, Johan Van Overtveldt (N-VA), qui s’occupera de l’introduction définitive de la caisse enregistreuse. Si avant les élections, son parti expliquait d’un ton hésitant qu’elle pouvait encore être évitée, son arrivée semble aujourd’hui inévitable. Les nouvelles mesures concernant les heures supplémentaires et le travail occasionnel sont en effet associées à la nouvelle caisse. Avant de devenir ministre, monsieur Van Overtveldt a été rédacteur en chef du magazine financier Trends.

Ministres Au sein du gouvernement, le principal acteur fédéral pour l'horeca est le VicePremier Ministre CD&V Kris Peeters. En sa qualité de Ministre de l’Emploi, de l’Économie et de la Protection de la consommation, il sera chargé

Ce train de mesures ne répond pas aux énormes défis auxquels l’horeca est confronté

Médecin généraliste, Maggie De Block (Open Vld) a été nommée Ministre

de la Santé publique et des Affaires sociales, elle assurera donc le suivi de l’interdiction de fumer dans le secteur. Le deuxième médecin de ce gouvernement, la Secrétaire d’État N-VA Elke Sleurs, est chargée de la lutte contre la fraude. Madame Sleurs, gynécologue de formation, travaillera pour le compte de monsieur Van Overtveldt, qui est compétent en matière de lutte contre la fraude fiscale. Quant à la lutte contre la fraude sociale, elle échoit à Bart Tommeleyn (Open Vld). Fidèle soldat du MR, Willy Borsus gérera, en sa qualité de Ministre des Classes moyennes, des Indépendants, des PME et de l'Agriculture, le contrôle de la chaîne alimentaire, qui est du ressort de l’Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire (AFSCA). Monsieur Borsus, bourgmestre de Somme-Leuze dans le Condroz, a exercé la fonction de chef de son groupe parlementaire au Parlement wallon jusqu’il y a peu. Pour terminer, n’oublions pas le Premier Ministre Charles Michel, qui dirige ce gouvernement fédéral et sera également un interlocuteur de référence pour le secteur horeca. Ludwig Verduyn

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➜ I P.2 ➜ I editorial I

Tous les gouvernements sont maintenant en place. Le gouvernement fédéral et ceux des entités fédérées sont maintenant tous en place et leurs déclarations de politique générale sont connues. Plus particulièrement, une majorité "suédoise" est constituée au niveau

➜ I actualite I

ChefMinute : une solution web pour son restaurant !

Une solution simple et complète pour « vendre » son restaurant sur le net ChefMinute est un outil simple pour avoir un site web prêt à l’emploi, efficace, compatible avec les appareils mobiles (tablettes, smartphones) et détaillé en fonction des attentes et besoins de la clientèle.

leur smartphone. Si le site web n’est pas adapté à cet appareil, le client éventuel risque de le quitter tout aussi sec. ChefMinute prend en compte cette technologie pour afficher le site de manière optimale et utilise deux fonctions cruciales pour simplifier la visite :

fédéral tandis qu’une majorité "romaine" pilote la Wallonie. D’emblée, la question est posée: cette divergence de majorités et donc l'absence de courroie de transmission entre ces deux niveaux de pouvoir ne risquent-elles pas de contrecarrer la bonne exécution de leurs politiques générales? Pour les entreprises wallonnes, la réponse à cette question est

En effet, même si de très nombreux restaurants en Belgique tirent leur épingle du jeu, les sites web qui les représentent ont tendance à gâcher ces efforts. Pourtant de très nombreux restaurants sont bons, dotés d’une cuisine créative, d’un décor original et de prix accessibles.

1. L’appel immédiat sans devoir taper le numéro de téléphone, 2. l’accès à l'itinéraire conduisant au restaurant. En un clic !

primordiale car les actions des pouvoirs publics doivent être cohérentes. Cette cohérence est d'autant plus cruciale qu'à tous les niveaux de pouvoir, les gouvernements font appel à l'engagement de tous et en particulier, à celui des secteurs professionnels... Dans l'immédiat, comment apprécier cette cohérence sans connaître l'ensemble des budgets des entités fédérées et sans avoir pris connaissance de leurs choix et arbitrages. Seule certitude, chaque gouvernement devra élaborer son budget dans l’optique de permettre un « retour à l’équilibre », au plus tard au terme de la législature. Cet objectif devrait notamment engendrer une réduction drastique des dépenses publiques… Mais lesquelles et comment ? Avant toute analyse des mesures prévues dans les déclarations de politique générale, il y a lieu de rappeler que le secteur Horeca est en prise directe avec les modifications de comportement des consommateurs, par ses activités « Business to Consumer ». Aussi, il ne faut pas être grand devin pour se rendre compte que les consommateurs adapteront leurs habitudes alimentaires en fonction de l’évolution de leur pouvoir d’achat. Dans cette matière, par exemple, le gouvernement fédéral renonce actuellement à toute augmentation de TVA mais pas à l’application d’un saut d’index. Côté entreprises, celles-ci aspirent à retrouver leur rentabilité. Dans notre secteur, l’espoir n’a jamais été aussi important vu la dégradation de sa situation économique. Fort (ou pas) du bilan de la précédente législature, le nouveau gouvernement fédéral devra prendre d’urgence des mesures adéquates voire même correctives – pensons ici au système de caisse enregistreuse tel qu’en l’état –, qui tiennent compte des nombreuses spécificités de notre secteur. Promouvoir notre secteur et insister sur ses spécificités auprès des pouvoirs publics, c'est le quotidien des fédérations professionnelles. Connaître mais surtout reconnaître ces spécificités et en tenir compte dans les législations, c'est ce que nous sommes en droit d'attendre des pouvoirs publics. C'est avec ce filtre qu'il convient de parcourir et d'analyser les déclarations de politique générale et leurs impacts sur le développement futur de nos entreprises. A tous les niveaux de pouvoir, les majorités mises en place souhaitent la mobilisation de tous mais en particulier celle des secteurs professionnels. Notre fédération professionnelle FED Ho.Re.Ca Wallonie est assurément disponible pour discuter avec elles des réformes socioéconomiques et des efforts à consentir mais toujours dans le respect des réalités de notre secteur. Thierry NEYENS Président FED Ho.Re.Ca Wallonie

Le hic ? Les gérants n’ont jamais appris à gérer leur E-réputation. Ils sont avant tout des passionnés de cuisine et d’hospitalité. Assurer la présence de son restaurant sur le web, avec simplicité et qualité, reste pourtant une condition obligatoire pour conquérir et fidéliser la clientèle. Une solution personnalisée et professionnelle ChefMinute propose ainsi : – Des sites web clairement liés à l'image d’un restaurant et donc facilement identifiables. – Un outil simple pour informer et fidéliser ses clients. Le restaurateur pourra publier ses lunchs, suggestions et actualités sur Facebook ou les envoyer par courriel. 10.000 courriels sont d’ailleurs compris mensuellement dans l’abonnement. – Une réception des messages et réservations des clients. Sans surcoût ! Le tout, en respectant les conditions essentielles de clarté, rapidité et précision. Le client veut avant tout savoir où se situe le restaurant, comment est le cadre, ce que vous proposez à manger et pour quel prix. Comment faire ? Un site web en 5 étapes ! 1. Remplir le formulaire d'inscription pour lancer la création du site web 2. Compléter le contenu du site : message d'accueil, jours d'ouverture, services, logo, etc. 3. Choisir le modèle de son site parmi plusieurs proposés et adapter les couleurs à son restaurant. 4. Ajouter les plus belles photos de son restaurant. 5. Ajouter ses cartes et menus. Cela ne prendra qu’une vingtaine de minutes. Le restaurateur devra ensuite mettre régulièrement à jour son ardoise pour partager sa créativité culinaire et suivre les demandes de réservation ou de renseignements que ses clients lui adresseront via le site. Un outil de fidélisation en 3 clics ! À l’aide de ChefMinute, le gérant d’un établissement peut, à tout moment, mettre à jour et valoriser

sa cuisine et ses nouveautés, via son smartphone, sa tablette ou son PC. Le tout, pour les communiquer à tous ses clients. Ainsi, il éveillera régulièrement l'intérêt pour son établissement comme pour sa cuisine. Après avoir encodé les propositions de son ardoise, 3 clics suffiront : 1. Un premier clic affichera l’ardoise du restaurant sur le site web 2. un second l'enverra par courriel à tous les abonnés 3. et enfin, un troisième clic la publiera sur la page Facebook de l’établissement De plus, grâce aux fonctions d'envoi de newsletters et de partage sur Facebook, le responsable d’un restaurant pourra communiquer ses actualités, nouveautés, événements et raviver sans cesse l’intérêt du client pour son restaurant. L’atout smartphone De plus en plus de personnes recherchent un restaurant à l’aide de

Dédié aux restaurateurs Le site est préconstruit sur la base d’un modèle que le restaurateur peut choisir dans une liste. Il ne lui reste alors plus qu'à ajuster son design selon ses goûts et à gérer son contenu. L'outil de gestion du site est donc simple à utiliser et adapté aux métiers de la restauration. Naturellement, il ne nécessite aucune compétence technique. ChefMinute s’améliore régulièrement sur base des suggestions des utilisateurs pour offrir un service optimal au monde de la restauration. Le système peut-être testé gratuitement pendant 15 jours. Il est payable au mois et, fait notable, le restaurateur peut arrêter ou modifier son abonnement à tout moment et sans préavis. ➜ www.chefminute.com Christopher Trine

➜ I P.3 ➜ I actualite I

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L’édition 2014 sera également le théâtre de nombreux lancements de nouveaux produits et services. Les Innovation Awards et des Pionniers seront notamment projetés sur le mur vidéo à l’entrée du hall 1. Séances d’informations Autre nouveauté : des séances d’informations pour entrepreneurs débutants, organisées par Horeca Vlaanderen et Unizo. Pour toute autre question, Horeca Vlaanderen, Horeca

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Vorming Vlaanderen et Guidea vous attendent du côté de la plate-forme horeca, à l’entrée du hall 1. Autre temps fort du salon attendu par tous avec impatience: la présentation du guide Michelin Belgique Luxembourg 2015, le lundi 24 novembre. Le zéro gaspillage Le gaspillage (alimentaire) fait également partie des grandes thématiques abordées lors de cet Horeca Expo 2014. Comment le secteur de l’horeca et de la restauration collective affronte-t-il le problème ? Y a-t-il d’autres initiatives comme celle d’Olly Ceulenaere de Publiek, qui parvient à allier cuisine créative et réduction des déchets alimentaires ?

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Wine Bar 8.0 • Préserve les bouteilles ouvertes jusqu’à 10 jours • Idéal pour le service à la bouteille directement à la table du client dans la tradition des plus grands sommeliers Horeca Expo apportera aussi sa contribution, en réduisant au maximum le gaspillage (alimentaire). Le dernier jour du salon, tous les excédents seront collectés par le Kiwanis au profit d’une œuvre caritative. Les exposants seront également sensibilisés à la problématique des déchets. Toujours dans le but de diminuer l’empreinte écologique du salon, les organisateurs d’Horeca Expo ont décidé de ‘numériser’ un maximum de documents papier. Ainsi, le traditionnel catalogue imprimé sera désormais remplacé par le site web et l’application mobile du salon. Horeca Expo 2014 se déroule du 23 au 27 novembre 2014, au Flanders Expo, à Gand. ➜ www.horecaexpo.be.

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Horeca Expo, le salon professionnel de l’horeca et de la restauration collective, sera une année de plus la vitrine d’un secteur aussi vaste que dynamique. Du 23 au 27 novembre 2014, plus de 650 exposants professionnels et 3.000 marques vous attendent au Flanders Expo, à Gand. Leur but : vous informer des dernières tendances et innovations.

➜ I P.4 ➜ I rentabilite I

Hausse du rendement grâce au menu engineering Dans la veine de l’article du mois dernier sur le yield management, nous allons, cette fois-ci, nous intéresser à la maximisation de vos revenus à travers l’optimisation du menu. L’une des méthodes envisageables pour ce faire est le menu engineering. Gert Laurijssen, Directeur de Foodservice Alliance, un bureau d’études indépendant actif dans le secteur de l’alimentation, de l’horeca et du catering, nous explique la technique en détails. Le menu engineering est un outil destiné à optimiser la rentabilité des plats ou boissons figurant à la carte. Gert Laurijssen commence par un bref aperçu de l’histoire de cette technique : « Le menu engineering a été mis au point au début des années 80, par les docteurs Michael Kasavana et Donald Smith de la Michigan State University. Ceux-ci se sont basés sur la matrice que le Boston Consulting Group utilisait pour décider de choix stratégiques en matière de gestion et résoudre des problèmes d’exploitation. Ce modèle a donc été adapté par Kasavana et Smith afin d’évaluer spécifiquement les performances des différents choix proposés au menu dans le secteur de l’alimentation. » « L’utilisation du menu engineering permet d’obtenir des réponses à plusieurs questions : quel bénéfice dégagent les plats, quel plat est le plus populaire, lequel contribue le plus à la marge brute, lequel se vend le mieux, lequel vaut-il mieux retirer de la carte, etc. En résumé, le menu engineering vous donne les moyens de peaufiner votre carte des plats et des boissons pour la rentabiliser ». Analyses « Le menu engineering permet de faire le partage entre la popularité d’un plat, le volume de chiffre d’affaires qu’il génère et le volume de la marge brute. Par marge brute, il faut entendre le rapport entre le bénéfice brut et le chiffre d’affaires. »

Gert Laurijssen : « En gardant tous ces éléments à l’esprit, nous étudions l’histoire des ventes (nombre d’exemplaires vendus), le prix de vente ainsi que le prix d’achat d’un plat spécifique pendant une période définie. Nous comparons ensuite ces résultats aux marges bénéficiaires. Au final, nous obtenons un aperçu de la situation qui nous indique les plats les plus populaires et les plus rentables, et inversement. » Répartition en catégories Dans leur étude, Kasavana et Smith répartissent les plats et les résultats de l’analyse en quatre catégories.

Pour s’assurer que les plats ou boissons qu’on voudrait transformer en best-sellers s’écoulent bel et bien, il convient de les promouvoir à part ou différemment 1) Les gagnants sont les plats populaires qui génèrent un chiffre d’affaires élevé et une marge brute élevée. Ces plats se vendent bien. Il ne faut rien changer à cette catégorie mais simplement veiller à ce que la qualité des plats reste optimale afin que leur vente le reste aussi. 2) Les best-sellers sont les plats populaires qui génèrent un chiffre d’affaires élevé mais une marge brute réduite. Il n’est pas nécessaire de les promouvoir davantage car ils sont déjà populaires. Par contre, il faut envisager d’augmenter (légèrement) leur prix de manière à améliorer leur marge brute.

3) Les dormants sont des plats qui ne sont pas vraiment populaires mais qui affichent une marge brute intéressante. Il convient ici de se demander si leur concept a été bien pensé. Par exemple, le prix n’est-il pas trop élevé pour ce que le client attend d’un tel plat ? Pour éclaircir ce point, proposez ces plats en suggestion à la carte, à un prix moins élevé. 4) Les perdants sont les plats qui ne sont jamais commandés et qui génèrent un chiffre d’affaires et une marge brute très faibles. Il faut impérativement augmenter leur prix et les promouvoir plus activement. Si rien ne marche, retirez-les de la carte.

Graphique

MARGE BRUTE

Quel plat dans quelle catégorie ? « Il est essentiel de réaliser plusieurs modèles de menu engineering de manière à couvrir toutes les catégories du menu : entrées, entremets, plats, desserts. Pour les boissons, la répartition est plus simple : boissons chaudes, boissons froides, boissons alcoolisées et boissons non alcoolisées, par exemple. » De plus, le menu engineering ne concerne pas uniquement les restaurants et les cafés classiques, les sandwicheries, friteries et autres peuvent tout à fait appliquer la technique.

à l’entrepreneur horeca de bien comprendre sa carte de plats et de boissons et d’identifier les moyens de l’améliorer. Pour s’assurer que les plats ou boissons qu’on voudrait transformer en best-sellers ou en gagnants s’écoulent bel et bien, il convient de les promouvoir à part ou différemment. Demandez à votre personnel d’en parler, rebaptisez-les "spécialités du chef" ou proposez-les en dehors de la carte, sous forme de suggestion, de plat du jour, etc. Dès qu’il apparaît clairement que les plats qui devraient être populaires ne le sont pas, retirez-les de la carte ou modifiez leur prix. »

Amélioration de l’efficacité Gert Laurijssen conclut comme suit : « Le menu engineering est un outil extrêmement efficace. Il permet

« Bien que le menu engineering propose de nombreux résultats, il faut tenir compte, dans son application, du concept de l’établissement concerné, de la saison ainsi que de nombreux autres facteurs. »

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Pourquoi nous devons consommer davantage de fruits et de légumes Tout le monde saisit d’emblée que par « concret », il faut entendre « mesures gouvernementales ». Un bel exemple nous vient de Finlande, qui a connu un pic de maladies cardiovasculaires. Les pouvoirs publics ont alors pris un train de mesures qui ont sensiblement fait reculer ces pathologies. Ces « mesures » recouvrent non seulement des campagnes de sensibilisation, que le Ministre flamand du Bien-Être Jo Van Deurzen organise d’ores et déjà tous azimuts mais aussi des mesures restrictives, comme la taxe sur la graisse et le sucre, actuellement en discussion.

Nous mangeons trop de graisse et de sucre, trop peu de fruits et de légumes et ne faisons pas assez d’exercice. À tel point que nous grossissons et que le diabète se répand. Les médecins ont beau taper sur le clou tant qu’ils peuvent, leurs patients semblent négliger leurs conseils avec une inquiétante régularité. Comment sensibiliser le consommateur et quel rôle peuvent jouer les restaurateurs ? Tel était le thème du débat sur l’alimentation, qui a accompagné la présentation du Gault&Millau Vert de 2014. Médecins, nutritionnistes et acteurs de l’industrie des fruits et des légumes ont débattu pour définir ce qu’est un mode d’alimentation sain et comprendre les raisons pour lesquelles nous rencontrons tellement de difficultés à le faire adopter par les consommateurs. Le Ministre flamand du Bien-Être Jo Van Deurzen (CD&V) a ouvert la discussion, en expliquant que l’accès à la santé, et donc à une alimentation saine, est socialement déterminé. Le gouvernement entend inciter les citoyens à manger équilibré et à faire davantage d’exercice afin de maintenir un poids sain. Il doit donc informer le consommateur mais aussi impliquer différents secteurs, parmi lesquels l’horeca. Mener une vie saine est vraiment simple, confirme Patrick Mullie, Docteur en sciences biologiques à la VUB : « Il faut tenir compte de quatre principes de base : faire plus d’exercice, s’abstenir de fumer, se maintenir à un poids sain et consommer des aliments végétaux en suffisance. » Ces dernières années, le nombre de fumeurs a baissé mais pour les autres principes, nos résultats enregistrent une baisse constante. Mesures gouvernementales « Peut-être le conseil est-il trop simple » réagit le docteur Kris Verburgh, Médecin et auteur du bestseller De Voedselzandloper (Le sablier alimentaire), qui décrit l’influence de l’alimentation sur notre santé. « Il faut faire en sorte que le conseil soit plus concret. Nous n’arriverons à rien avec un simple message. »

Sain = plus cher Une autre réserve concerne le coût de l’alimentation saine. Depuis des années, le fabricant de biscuits Dirk Peeters de Didess rêve d’un biscuit sain, fabriqué avec des graisses et des sucres n’ayant pas d’impact négatif sur la santé. « Seul problème, ce biscuit est 20 % plus cher qu’un biscuit nocif, si bien qu’aucun exploitant horeca ne veut l’acheter. »

Dans l’horeca, le consommateur peut apprendre à apprécier le goût des légumes, ce qui l’incitera à les utiliser de plus en plus dans sa propre cuisine Le docteur Christine Pelckmans, endocrinologue, confirme : « C’est pareil pour les produits adaptés aux diabétiques. Ils sont systématiquement beaucoup plus chers. » Rien de plus logique quand on sait qu’un produit aussi nuisible que le sucre bénéficie de subsides au niveau européen. Par ailleurs, les repas préparés et les snacks mauvais pour la santé se révèlent beaucoup plus faciles à consommer. Peler une pomme exige davantage d’efforts qu’ouvrir un paquet de biscuits. Sans compter que celui-ci se conserve aussi plus longtemps.

Du respect pour le produit et le producteur Bartel Dewulf, Administrateur délégué de Belgocatering : « Quand on explique les facteurs conditionnant le prix des produits, par exemple, en indiquant leur provenance, les consommateurs se montrent disposés à débourser plus. Il faut leur enseigner le respect du produit et du producteur. » La classique pyramide alimentaire est en cours de révision. La diététicienne Loes Neven, du VIGeS, ne pense toutefois pas que les changements seront significatifs : « Les principes de base restent les mêmes. Nous accorderons simplement une place moindre aux glucides et privilégierons davantage les graisses saines. » Une adaptation que le docteur Verburgh applaudit des deux mains. Dans son livre De Voedselzandloper, il plaide pour une réduction des glucides et une augmentation des graisses.

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Données factuelles sur les fruits et les légumes L’Executive Chairman d’Univeg, Hein Deprez, conclut le débat par quelques faits intéressants concernant les fruits et les légumes. Leur culture est, par exemple, le moyen le plus durable de produire des aliments. Il faut 100 l d’eau pour produire 1 kg de tomates, contre 15.000 l pour 1 kg de viande. Il faut 1 ha de terre pour produire 700.000 kg de tomates, contre 1.000 ha pour 700.000 kg de viande. Les campagnes de promotion d’une alimentation saine doivent avant tout cibler les jeunes. Les adultes ont des habitudes alimentaires profondément ancrées, tandis que les jeunes sont encore réceptifs au changement, sans compter qu’ils peuvent à leur tour influencer leurs parents. L’horeca a également un rôle à jouer en la matière et a bien avancé dans cette voie : les plats s’allègent et les légumes, qui jouaient jusque-là un rôle plutôt secondaire, s’essaient maintenant au rôle principal. Dans l’horeca, le consommateur peut apprendre à apprécier le goût des légumes, ce qui l’incitera à les utiliser de plus en plus dans sa propre cuisine. Katia Belloy

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BMW série 2 Active Tourer : un nouveau venu dans la gamme des monospaces Le constructeur allemand a franchi une étape supplémentaire. Ces derniers mois, les ingénieurs bavarois n’ont pas chômé. De nombreux modèles innovants sont sortis des ateliers. Cette fois-ci, la révolution est en marche. BMW veut s’emparer des familles et ce sera avec succès. Mais regardons cela de plus près. Les Français ont beau comparer ce nouvel opus à une Scénic, il faut avouer que ce n’est pas tout à fait la même gamme. Les Allemands ont décidé de déployer les grands moyens pour convaincre les également un sentiment d’espace pour les passagers. L’allure générale du véhicule est plutôt séduisante. L’avant est plongeant, ce qui renforce le dynamisme, tandis que l’arrière est assez cossu, assurant aux acheteurs une image de solidité, fiabilité et luxe.

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Grandes vitres La BMW série 2 Tourer n’est pas très grande (4,34 mètres). Pour renforcer la notion d’espace, les dessinateurs n’ont pas manqué de générosité pour la grandeur des vitres. Le positionnement des sièges donne

Ergonomique L’examen de l’intérieur ne laisse pas planer le doute. Vous êtes chez BMW. Peu d’innovations et de changements dans la position de conduite et c’est parfait. Les commandes sont positionnées de manière ergonomique. La prise en main des instruments de bord est facile, les matériaux utilisés sont de grande qualité, l’écran central est agréable à lire et à employer. Mais BMW ne se contente pas d’innover par la gamme. Ce modèle

Ce modèle permet également de proposer un nouveau mode de conduite : la traction N’oublions pas que la clientèle habituelle de BMW se positionne dans le dynamisme et le plaisir de conduire. Rassurez-vous, cela n’a pas été oublié non plus.

lui permet également de proposer un nouveau mode de conduite : la traction. Le tout construit sur le châssis de la nouvelle MINI. Le constructeur proposera 3 motorisations : 218d, 218i, 225i. Les différents packs d’options sont séduisants et indispensables pour disposer d’un véhicule amusant… (pilote automatique embouteillage, avertisseur franchissement de ligne, toit panoramique). Elite is the foodservice quality label of Morubel nv.

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La 218d s’affichera à un peu moins de 30.000 euros, en version de base.

➜ I P.7 ➜ I cafes I

« Tirer une bière est un art, un art dont nous sommes fiers » Théorique et pratique Les participants doivent passer un examen théorique (et le réussir avec au moins 60 %) ainsi qu’un test pratique : ils sont alors placés en situation réelle et doivent servir quatre bières aux clients/membres du jury.

Si une bière parfaitement tirée donne le sourire, l’inverse est tout aussi vrai. Dans le pays de la bière, il devrait tout simplement être interdit de tomber sur des bières mal tirées ou mal servies. Hélas, la perfection n’est pas de ce monde. Pour une bonne bière à la pression, certains préparatifs s’imposent. Une condition sine qua non est l’utilisation de verres propres. Ne remplissez jamais des verres ayant déjà servi sans les rincer. Nettoyez les verres à l’eau froide additionnée d’une petite quantité de produit de vaisselle. Veillez ensuite à les rincer abondamment à l’eau courante, froide. Le moindre dépôt de savon ou de graisse ferait retomber la mousse. Pour les mêmes raisons, oubliez toute idée d’ajouter un produit pour faire briller les verres. Tenez le verre tête en bas à la lumière : si l’eau glisse uniformément le long de ses parois, il est parfaitement propre. Pour tirer une bière parfaite, prenez un verre propre et encore humide, après l’avoir rincé à l’eau froide. La bière en sera d’autant plus pétillante et produira une jolie mousse. Tenez de préférence le verre par sa base et inclinez-le. Veillez à ouvrir la pompe complètement d’un seul mouvement. Attendez quelques secondes puis placez le verre sous la pompe et faites couler la bière le long de sa face interne. L’angle que forme le verre avec le bec de tirage et la différence de hauteur entre ce bec et le verre conditionnent l’épaisseur de la mousse. Ne sous-estimez pas cette étape : elle exige pas mal d’entraînement et du doigté. Tandis que le verre se remplit, redressezle petit à petit. Ne le posez jamais contre le bec de versage, la mousse n’y survivrait pas. Lorsque la mousse menace de déborder, fermez la pompe, toujours d’un seul mouvement. Retirez le verre pour que les dernières gouttes ne tombent pas dedans ! Enlevez le surplus de mousse au moyen d’un couteau que vous replacez dans un verre rempli d’eau propre et froide, après chaque utilisation. Plongez ensuite le verre dans un bac d’eau fraîche afin de nettoyer la mousse qui aurait dégouliné à l’extérieur et essuyez-en la base. Voilà, la bière est prête à être servie. Si le résultat

n’est pas à la hauteur des attentes, ne tentez pas de corriger votre essai, contentez-vous de recommencer. N’oubliez surtout pas que la bière « retombe » plus vite si le verre a été mal rincé ou posé contre le bec de tirage ou si le couteau à mousse n’a pas été rincé. Règles pour servir la bière Il y a également des règles pour servir la bière. Utilisez uniquement des sous-bocks propres. Prenez le verre par le milieu et posez-le sur le sous-bock, la marque (correcte, naturellement) tournée vers le client. Simple comme bonjour ? Oh non, loin de là. Tirer une bière parfaite exige de l’entraînement et de la sensibilité. Inscrire votre personnel de salle et de terrasse à un cours pour apprendre les ficelles du métier ne serait pas du luxe. Ne fut-ce que parce que des études ont montré qu’un café qui sert des bières parfaitement tirées peut réaliser jusqu’à 20 % de ventes supplémentaires dans ce domaine…

Tirer une bière parfaite exige le respect de règles strictes Régression Tirer une bière parfaite, cela s’apprend. Les Brasseurs Belges proposent déjà un cours en Flandre, en collaboration avec Horeca Vorming Vlaanderen et en prévoient un dans peu de temps, en Wallonie. « Le profil des "étudiants" qui suivent le cours est très varié » explique Kris Adriaensen, Professeur chez Horeca Vorming Vlaanderen. « Vous y trouverez aussi bien des exploitants que du personnel horeca, tous possèdent des connaissances, une motivation et des acquis différents. À l’origine, cette formation est une initiative de l’ONDB (Office national du Débit de la bière) qui l’organisait depuis les années 70. Elle a ensuite été reprise par le BSB, avant d’être interrompue en 2001. Mais les demandes pour une relance du cours augmentant, le BSB l’a réintroduit en 2011. L’intérêt qu’il suscite du côté des établissements, des brasseries et des commerces de bières est tel que nous recevons jusqu’à 400 inscriptions par an. »

« Cette formation est indispensable vu la qualité moyenne, voire mauvaise, de la bière servie dans l’horeca » explique Kris Adriaensen. « Ses représentants sont généralement convaincus de savoir tirer la bière. Jusqu’à ce qu’ils suivent la formation. Ils découvrent alors la différence entre une bonne et une mauvaise bière (rires). Il est dommage de constater que la qualité de la bière à la pression régresse en Belgique, le pays de la bière. Il y a des années que les brasseries ne font plus aucun effort pour améliorer la qualité du service dans les établissements horeca. Ils devraient pourtant le savoir mieux que quiconque : la bière est parfaite lorsqu’elle quitte la brasserie mais elle passe ensuite entre les mains de gérants et de collaborateurs qui n’y connaissent souvent pas grandchose. La brasserie se contente de contrôler la bière jusqu’au moment où elle passe la porte. De plus, nos patrons de café font aujourd’hui preuve d’une certaine négligence en la matière, ce qui est regrettable. Heureusement, les clients se montrent plus critiques et plus exigeants. Il pourrait donc être utile d’impliquer davantage le consommateur dans le processus et de mieux l’informer, afin qu’il puisse attirer l’attention des exploitants horeca sur leurs éventuelles erreurs. » « Heureusement, il y a l’offre d’Horeca Vorming Vlaanderen » poursuit Kris Adriaensen. « Mais le problème, c’est que tout le monde n’en tire pas parti. Ces formations devraient être obligatoires en Belgique. Certains cafés s’efforcent de redresser la situation et promulguent des règles pratiques, qu’ils affichent. Mais si le personnel n’en tient pas compte, elles n’ont pas beaucoup de sens. »

une fonction d’exemple mondial. On constate toutefois que si le Belge est fier d’avoir quelques notions sur le vin, ses connaissances en matière de bière sont généralement plus que lacunaires. Heureusement, la situation est en train de changer grâce à la multiplication des cours et à l’intérêt que commence à susciter la zythologie. La presse

pourrait, elle aussi, soutenir cette évolution, par exemple, en insistant sur l’importance de l’affiche BSB qui constitue tout de même la garantie d’une certaine qualité. La qualité se vend toujours. Tirer une bière est un art, un art dont nous sommes fiers ! » Henk Van Nieuwenhove

BIÈRES ET FROMAGES TRAPPISTES DE CHIMAY

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Un vrai produit trappiste se reconnaît à ce label

Passion Pratique, application et passion, tels sont les mots clés de Kris 875-Annonce Horeca Krant_FR.indd 1 Adriaensen. Tombé dans l’horeca dès son plus jeune âge, il a tenu un établissement pendant 25 ans. Il y a une adresse pour imprimer vos carnets de tVA trois ans, il a remis son affaire pour se consacrer à des formations, à des dégustations, à des animations et • facile à commander 60 carnets à à des événements sur la bière à la (211,75 e TVA inclus) • prix très compétitifs pression.

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Que fait-il quand on lui apporte une bière mal servie ? « Si elle est vraiment mal servie (verre gras, absence de mousse, bière chaude, verre tenu par le haut, etc.), il faut la refuser. On renvoie bien un steak froid, un café tiède ou un café au goût de brûlé, non ? En cas d’erreur moins importante, il suffit parfois d’une remarque, de préférence positive, pour qu’elle ait davantage d’impact. Vous voyez, je trouve que dans ce domaine, la Belgique doit assumer

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➜ I P.8 ➜ I bistrot de terroir® I

Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir® ! Chaque mois, Horeca Journal vous présente deux établissements labellisés Bistrot de Terroir®, en Wallonie. L’occasion pour FED. Ho.Re.Ca

Wallonie de valoriser ces cafés typiques, heureusement sauvegardés par des cafetiers passionnés de leur métier et de leur région.

En 2010, le Ministre Paul Furlan chargeait FED. Ho.Re.Ca Wallonie d’élaborer et de développer la filière Bistrot de terroir® pour revaloriser les cafés typés, en Wallonie. Cette initiative faisait notamment suite à une réflexion

menée par FED. Ho.Re.Ca Wallonie, en 2007, dans le cadre de la revalorisation des cafés de village. Inspiré du modèle français, créé en 1993, le label Bistrot de terroir® en Wallonie prenait vie. Une première dizaine de cafés étaient

ainsi labellisés au printemps 2011. Aujourd'hui, plus d'une centaine d'établissements ont rejoint le Réseau Bistrot de Terroir® en Wallonie.

« Le Beaulieu », digne ambassadeur du terroir a commencé en 2003, lorsqu’il entama un job de garçon au sein de l’établissement, après des études de mécanicien polyvalent. « C’est un concours de circonstances, au départ, qui a fait que je suis tombé dans l’horeca » explique-t-il. « Je donnais volontiers un coup de main dans le bistrot au moment de la grande braderie ou lors d’autres événements. A l’époque, ma copine y travaillait et je me suis dit pourquoi pas ?! »

Dans le namurois, Beauraing. Son sanctuaire, ses touristes et ses Bistrot de Terroir®, parmi lesquels « Le Beaulieu », aux mains de Cédric Titeca, un trentenaire tombé dedans par hasard. Rencontre. Framboizette, Super des Fagnes, Tournée Beaurinoise… Voilà ce que l’on découvre en parcourant la carte de ce sympathique Bistrot de Terroir®, posé au cœur du centreville de Beauraing. C’est ici qu’entre

1932 et 1933, la Vierge Marie serait apparue à cinq enfants, dans le jardin du pensionnat Notre-Dame du SacréCœur. A deux pas du centre-ville, découvrez aussi le parc communal du Castel Saint-Pierre et son annexe privée, le parc du Castel SainteMarie, où se trouve le château de Beauraing. « Les balades y sont nombreuses, surtout par beau temps. On peut même y pêcher » commente Cédric, patron du Beaulieu. Pour lui, tout

De fil en aiguille Puis de fil en aiguille, un contrat s’arrêta et un autre se prolongea. Cédric changea de carrière, ni vu ni connu. « Depuis, je me suis aussi mis à la petite restauration, dans un premier temps. J’ai regardé faire ma mère, entre autres, qui est

« J’aime le contact humain. On compte beaucoup d’habitués qui deviennent presque des amis » une excellente cuisinière. J’aime le contact humain. On compte beaucoup d’habitués qui deviennent presque des amis. » Dans un second temps, Cédric devient le co-patron, en s’associant à Philippe Vogin avant que ce dernier ne lui cède entièrement le Beaulieu, en janvier 2014. « Ce sont les aléas de la vie qui ont fait que je suis ici aujourd’hui et heureux d’y être. On vient de revoir un peu la décoration et l’aménagement de la salle afin de favoriser un peu plus l’intimité ». En amont, on trouve une annexe fermée ayant pignon sur rue qui s'ouvre à l'arrière sur un espace boisé, convivial et cocoon, habillé d’une mini-mezzanine et d’un petit bar des plus rustiques. Identification à un réseau Cela fait un peu plus de deux ans que Le Beaulieu est labellisé Bistrot de Terroir®. « C’est important à mes yeux, les gens qui y sont habitués s’identifient à un certain type d’établissement, d’accueil et de produits. Ils savent qu’ici, ils peuvent trouver des conseils concernant l’origine des produits, des bières. Je suis d’origine gaumaise et j’ai tendance à mettre ces produits en avant » poursuit-il. Affiché sur la porte, impossible de passer à côté du label. La petite trentaine à peine, ce jeune papa n’en oublie pas moins

les difficultés du métier. « C’est sûr que l’horeca, c’est un choix de vie. On ne ferme quasi jamais, c’est beaucoup d’heures mais c’est chaque jour différent et c’est aussi ce que j’apprécie ». Pour revenir au label Bistrot de Terroir®, Cédric souligne néanmoins le manque de réactivité des maisons du tourisme et peutêtre aussi le manque de visibilité des établissements. « Le centre culturel local alimente bien mon présentoir sans quoi, je devrais beaucoup courir pour disposer des informations touristiques. Hélas, on oublie trop souvent que les commerçants ont peu de temps pour ça. » Décliner les recettes Côté restauration, chez Cédric, on est d’ores et déjà gâté. En plus des suggestions régulières, on y trouve des mets typiques comme la Quiche à l’Orval, l’Omelette à la Chimay dorée, la Salade Beaulieu au roquefort, saucisson et noix et toute une gamme de croques gourmands, tel celui au fromage de chèvre, au roquefort ou au fromage d’Orval. « Je m’amuse à décliner les recettes en incorporant les produits locaux. » Afin de dynamiser son établissement, Cédric organise aussi régulièrement des soirées à thèmes, tout en proposant un repas. « Les gens apprécient. Nous ne sommes pas près du sanctuaire et ceux qui recherchent un peu plus de calme ou d’intimité se tournent vers nous. Les gens de passage sont nombreux, c’est la localité et sa situation qui veut ça. La Semois toute proche attire les motards et il existe aussi beaucoup de villages de vacances dans les environs ». « Bientôt, je vais encore améliorer la carte et jongler avec de nouvelles suggestions. C’est en cours mais cela prend du temps. Prenant son rôle

au sérieux, Cédric aime à expliquer l’importance d’un vieil Orval tempéré qui n’atténue pas les arômes. « J’ai beaucoup appris sur le tas. Je m’informe, je me forme et j’aime ça. Cela fait partie du métier ». En digne ambassadeur du terroir, le patron recommande, outre le sanctuaire, la visite du Parc du Castel SaintPierre, soit 27 hectares de bois, de promenades, sept étangs et une belle demeure construite par Charles Lenelle. « C’est un très bel endroit de détente. Il existe même un petit arboretum », où l’on peut découvrir une cinquantaine d’essences forestières. Ouvert au public, c’est vrai qu’il vaut le coup d’oeil. En outre, la région compte un circuit de près de 300 km de promenades accessibles à pied, à cheval ou à vélo. Bon, vous savez ce qu’il vous reste à faire lors d’un week-end de détente. Départ au Beaulieu, après, c’est vous qui voyez. « Le Beaulieu », rue de Bouillon 29, 5570 Beauraing, tél. 082/71 35 79 Régine Kerzmann

➜ I P.9 ➜ I bistrot de terroir® I

« Chez Louise », on demande le patron sportifs du coin, comme le club de basket, de judo et même de vespa.

Une fois n’est pas coutume, direction Maubeuge, Jemappes, dans la banlieue de la future capitale européenne de la culture, en 2015. C’est ici, à Frameries, qu’Eddy mène la danse et cultive son terroir.

Nouveau challenge à 56 ans « J’ai fait carrière dans le centre-ville montois, sur la place. Pour durer dans ce métier, il faut aimer les gens, le contact et savoir se renouveler, innover, inventer sans cesse. C’est ce dynamisme qui attire et fait revenir les gens. Il faut aimer ce que l’on fait évidemment et aussi, avoir l’énergie pour le faire. » A Mons, Eddy fit partie de ceux qui créèrent le marché de Noël qui anime encore actuellement

« Pour durer dans ce métier, il faut aimer les gens, le contact et savoir se renouveler, innover, inventer sans cesse » « En arrivant ici, j’ai promis à mon épouse que j’en ferais moins et donc, je ne m’investis plus de la même façon dans la vie locale. Il n’empêche, depuis quelques années, on organise, avec un ami, des balades pédestres et cyclistes (entre 13 et 20km), toute l’année. Ces balades atterrissent forcément ici et s’achèvent par un repas, si on le souhaite ». En outre, des soirées thématiques animées et gourmandes sont aussi proposées régulièrement, tantôt à midi ou en soirée, afin de satisfaire toutes les tranches d’âges de la clientèle coutumière de ce lieu, qui sert aussi de « local » à de nombreux clubs

naturel des Hauts-Pays, en longeant la frontière franco-belge. » Pour rappel, le PASS est situé sur l’ancien site industriel et minier classé, l’ancien charbonnage de Crachet et

Il faut visiter ! Des qualités que sans nul doute Eddy n’est pas prêt de laisser de côté. Ce bavard au grand cœur a bien des choses à conter sur sa région et vous recommandera, tout de même, une visite au PASS, l’ambitieux parc d'aventures scientifiques et interactives, jalonné d’observatoires autour d’un terril. « C’est un musée original qui a fait beaucoup parlé de lui… Mais il y a aussi le Cailloux-quibique, le RAVel et les balades du parc

mérite plus d’un détour, en famille ou en groupe. N’en déplaise à celles et ceux qui ne quittent jamais leur région, la Wallonie est riche de son terroir et de ses chaleureux habitants. Avant les fêtes où dès janvier, passez donc saluer ce sympathique bistrotier !

Se diversifier L’avenir des « simples » bistrots, selon lui : se diversifier. « Sans « Chez Louise », rue des Alliés 43, quoi, on disparaîtra : la fin de la 7080 Frameries, tél. 065/67 67 17 cigarette, les contrôles d’alcoolémie et l’insécurité globale ressentie par Régine Kerzmann les gens auront raison des cafés comme celui-ci. Si on le peut, on doit passer à la restauration. D’ailleurs, la formation  relative à la sécurité  alimentaire, organisée par la fédération, rappelle  bien les grandes règles à respecter pour se lancer. » A sa carte, Eddy comptera, entre autres, sur les nouveaux produits de son boucher tout proche, le pâté de Frameries à la bière  éponyme et aux noisettes. ®  « La région compte de  nombreuses fermes

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« Ah, vous tombez bien pour en parler ! Cela fait 35 ans que je suis dans l’horeca. On travaille en famille désormais, avec ma fille à qui j’espère passer le relais un de ces jours » confie franc-battant, Eddy Baguet, bistrotier passionné et spacieusement installé entre les murs du Bistrot de Terroir® « Chez Louise », depuis 14 ans. « Bienvenue dans le petit borinage, ce n’est pas Mons mais… c’est encore mieux (rires) » poursuit-il, en achevant le service de boissons de quelques habitués amusés de charrier le gaillard. « J’ai fait l’Ecole hôtelière de Bruxelles, au départ, pour me lancer dans la restauration mais à vingt ans, je reprenais mon premier bistrot, principalement pour étudiants, au cœur de Mons. Je n’avais pas la majorité et mes parents ont dû accepter de m’émanciper…J’y ai passé quatorze fabuleuses années. »

le cœur de capitale hennuyère, lors de la période des fêtes. « J’ai toujours été partant pour inventer, lancer des idées et les poursuivre. Je suis ainsi » précise-t-il, bonhomme. « Chez Louise », unique Bistrot de Terroir® local, Louise n’est plus depuis longtemps. « C’est le nom de la première tenancière des lieux » explique Eddy. « J’aurais pu changer le nom mais je n’ai pas voulu ». Voilà quatorze années qu’Eddy et son épouse, qui se charge des comptes, se sont installés ici.

Recettes du terroir, retour aux sources Hyperactif dans l’âme, le Bistrot de Terroir® d’Eddy, Maryse et Johanna, sa fille âgée de trente ans, sent bon l’esprit de famille, le dynamisme et la convivialité. L’espace est lumineux et boisé. Les pompes reluisent. Moinette, Saint-Feuillien, Super des Fagnes… « Dommage que la bière de Frameries ne soit pas commercialisée » reprend-t-il. A la carte, des bières principalement et des salaisons locales, comme le cervelas de cheval et la saucisse blanche, typique. « C’est proche de l’andouillette » renchérit Eddy. « Dès janvier, on va vraiment se lancer dans la restauration afin de diversifier l’offre et de permettre à ma fille, je l’espère, de poursuivre. Je passerai donc derrière les fourneaux. C’est mon métier après tout… Un retour aux sources avant de partir (rires) ». D’ores et déjà, Eddy pense sa carte version produits et spécialités du terroir, label oblige. « Le label Bistrot de Terroir® est une bonne idée. Il manque peut-être de visibilité mais il reste une accroche pour les initiés ».

tirer la tête, fédérer des projets, des idées… Voilà les facultés à avoir pour se lancer et durer dans l’horeca, selon moi. »

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fromagères. On va se mettre en route pour créer la carte » préciset-il encore, souriant. Proche de la France, le Maroilles devrait aussi être au menu. Pour cet ancien footballeur, quoi de plus normal que de poursuivre une carrière en changeant de couleurs. Du bistrot étudiant à celui (à succès) de la Grand’Place montoise, en passant par Frameries, l’horeca ne l’a pas lassé. « C’est un métier fabuleux si on est un peu courageux et bien entouré. J’ai même été président des commerçants de la Grand’Place ! Je serais très heureux de pouvoir pérenniser cette affaire pour ma fille. Savoir et aimer recevoir, ne jamais

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POUR TOUS CEUX QUI TIENNENT À TROUVER CE QU’ILS CHERCHENT VRAIMENT.

➜ I P.10 ➜ I theme I

Horeca Expo 2014 : Cette année encore, un jury professionnel s’est mis en quête des produits et services les plus innovants exposés à Horeca Expo. Cinq produits ont été couronnés d’un Innovation Award et onze autres ont été élus Pionniers. Tous sont à découvrir sur le mur vidéo du hall 1. Pour la première fois, un Innovation Award supplémentaire a été décerné à des boissons.

De la diversité à la qualité, Metro a réuni sous un même toit toutes les solutions dont vous avez besoin. Vous et Metro. Innovation Award Equipment : le lave-vaisselle de Hobart, avec suppression automatique des restes de nourriture Des assiettes que l’on ne doit plus rincer ni prélaver : voilà la solution que Hobart nous offre avec son lavevaisselle à capot, avec suppression automatique de la saleté. L’utilisateur peut charger les assiettes sales telles quelles dans la machine : un système de pompe sépare automatiquement les restes de nourriture et autres déchets dans un réservoir externe. Le lave-vaisselle permet une économie de 3 litres d’eau par mois et bien entendu, d’énergie et de détergent. ➜ www.hobart.be Stand 5231

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Innovation Award Food : les demi-avocats frais et surgelés d’Ardo Les avocats sont un ingrédient de base très populaire mais leur épluchage et leur dénoyautage demandent du temps et beaucoup d’adresse. Ajoutons à cela le risque omniprésent de se retrouver avec un fruit qui n’est pas mûr ou qui brunit trop vite. Ces problèmes ont heureusement une solution : les demi-avocats épluchés et dénoyautés d’Ardo. Ces avocats sont surgelés au moment où ils arrivent à maturité, ce qui leur permet de garder une belle couleur. Désormais, les traiteurs peuvent eux aussi proposer des avocats farcis et des guacamoles.

Innovation Award Interior & Technology : la gamme de verres Zalto distribuée par Wijnen Jan Rots Les verres Zalto sont des verres en cristal incroyablement fins, légers, quasi flexibles et soufflés à la main par des artisans autrichiens. L’absence d’oxyde de plomb dans leur composition les empêche de se voiler et de se ternir. Côté design, soulignons ces angles qui, selon leur créateur, correspondent aux degrés d’inclinaison de la Terre, ce qui optimalise le bouquet et le goût du vin. La collection comprend des verres qui conviennent à plusieurs boissons et/ou vins. ➜ www.wijnenjanrots.be Stand 8834

Innovation Award Beverages et Innovation Award Concept : Matcha Twist & Shake d’OR Tea Il arrive très rarement qu’un produit réunisse les qualificatifs ‘super branché’, ‘hyper sain’, ‘beau design’, ‘délicieux’ et ‘bio’ dans sa description. C’est pourtant le cas de Matcha Twist & Shake d’OR Tea, récompensé de deux Innovation Awards par le jury professionnel. Cette boisson entend transposer tous les bienfaits du thé vert japonais et toute la beauté de la cérémonie du thé dans un thé glacé non sucré. Chaque bouteille contient 500 ml d’eau de source du parc national Kirishima. Le bouchon contient de la poudre de thé vert bio. À l’ouverture de la bouteille, la poudre tombe dans l’eau et il suffit simplement de bien agiter la bouteille pour obtenir un thé matcha prêt à savourer.

un moment où personne ne peut répondre au téléphone ? Le logiciel de réservations Tablemanager de Tablebooker empêche désormais cette situation – et le manque à gagner qu’elle suppose – de se produire, grâce à une nouvelle fonction de répondeur automatique 24 heures sur 24, 7 jours sur 7. Vu que le logiciel et le répondeur sont reliés, ce dernier connaît l’occupation réelle du restaurant et peut donc accepter la demande du client ou lui proposer une heure précise, exactement comme le ferait un interlocuteur de chair et d’os. Tout cela, sans aucune intervention manuelle du restaurateur ! Le nouveau service est compris dans l’abonnement global du Tablemanager. ➜ www.tablemanager.be Stand 8505

Les Pionniers

BizzOn Group : des hamburgers de bœuf issu des meilleurs races d’Europe Le concept Ben’s Premium Burger a été développé par Ben, chef du restaurant Vleesgegroet, à SaintTrond et la famille Haesenhet. Le but : rassembler en un package tous les ingrédients pour la préparation de hamburgers de bœuf issu des meilleures races d’Europe. ➜ www.bizzongroup.com Stand 4314

➜ www.or-tea.be Stand 2416 Bresc : de la purée d’ail noir En créant Black Garlic Puree, c’est un produit tendance – l’ail noir – que Bresc met à disposition de l’horeca généraliste. Jusqu’ici, ce produit (cher) n’était disponible qu’en têtes ou en gousses. Cette purée prête à l’emploi évite toute perte ou déchet et se conserve plus longtemps que la tête ou les gousses.

➜ www.ardo.be Stand 8319 Innovation Award Service : le logiciel Tablemanager de Tablebooker Combien de fois un client n’appellet-il pas pour réserver à une heure où le restaurant est fermé ou à

➜ www.bresc.nl Stand 4428

➜ I P.11

Innovation Awards et Pionniers des portes normales ou coulissantes, des portes de chambre froide et même sur des portes coupe-feu. ➜ www.ispc-int.com Stand 1302

Brouwerij De Hoorn: la Cornet, bière mûrie sur différentes essences de bois brûlé La Cornet est la première bière de la brasserie de village De Hoorn, à Steenhuffel. Cette microbrasserie a été réinstallée en août dernier par Palm. Le jury a vu dans cette bière une pionnière parce que c’est la première fois dans l’histoire brassicole belge qu’une brasserie expérimente le mûrissement sur un mélange de copeaux de plusieurs essences de bois de chêne, allant du bois naturel au bois légèrement à fortement toasté. ➜ www.palm.be Stand 6131

Connect24-7 : WaiterAPP, un logiciel pour la nouvelle loi sur les allergènes Initialement développé en prévision de la nouvelle loi sur les allergènes, le logiciel WaiterAPP sert également à accélérer le traitement des commandes. Il permet au personnel de prendre les commandes via leur terminal de poche et de les transmettre automatiquement mais aussi d’informer les clients sur l’éventuelle présence d’allergènes. Le gérant introduit les informations sur son PC, sa tablette ou son smartphone, puis celles-ci sont chargées automatiquement sur les boîtiers du personnel et sur le site web du restaurant. ➜ www.connect24-7.com Stand 3217

Brouwerij Het Anker : Gouden Carolus Single Malt Het Anker n’est pas la première brasserie belge à se mettre à la distillation ces dernières années. Par contre, aucune autre n’avait jamais investi dans une vraie distillerie écossaise. Pour parvenir à ce résultat, la brasserie a détourné de son affectation première l’ancienne ferme distillerie De Molenberg, à Blaasveld. Le whisky y est désormais distillé à partir du moût de malt de la Gouden Carolus Tripel, après quoi il mûrit dans des fûts de bourbon, puis dans des fûts de chêne de Het Anker. ➜ www.hetanker.be et ➜ www.stokerijdemolenberg.be Stand 1790

Cnudde : des formes en silicone pour des quenelles 3D Façonner de jolies quenelles bien rondes à la cuillère est un art mais quand on doit en préparer des centaines pour un banquet, cela peut prendre du temps, beaucoup de temps. Cnudde a la solution : les formes en silicone 3D qu’il présente à Horeca Expo permettent au chef de préparer de grandes quantités de quenelles parfaitement rondes, pour ensuite les cuire ou les congeler dans leurs formes. ➜ www.cnudde.com Stand 8629

smartphone. Ils ne dépendent donc plus d’un PC, d’un serveur et d’un bureau pour gérer leurs réservations, leur tarification, leur facturation et leur communication. Le remplacement du matériel et des logiciels obsolètes n’est plus non plus nécessaire, vu que tout se fait via un navigateur internet (sécurisé). ➜ www.mancloud.eu Stand 3232

K Dubbel A: une machine à glaçons qui fonctionne à distance Le système Remote Ice Delivery (RIDE) de K Dubbel A est une révolution pour tous ceux qui doivent servir des boissons avec des glaçons, lors d’un événement de masse ou à l’extérieur. Cette machine fabrique des glaçons et les achemine plusieurs mètres plus loin via un flexible. Résultat : on évite une importante source de chaleur et de bruit derrière le bar. Les collaborateurs ont moins de manipulations à faire et ne doivent plus aller chercher les glaçons ailleurs. Le flexible, d’une longueur maximale de 23 mètres, peut être placé à l’horizontale ou à la verticale. ➜ www.kdubbela.com Stand 5440

Posios : une application mobile pour régler l’addition avec une carte Bancontact/Mister Cash Le paiement mobile dans l’horeca, c’est pour demain. En collaboration avec Bancontact/Mister Cash, Posios lance une application qui permet aux clients des restaurants de régler leur addition avec leur smartphone. Pour mettre au point son appli, Posios a travaillé avec In The Pocket, qui a lancé une application similaire destinée au grand public, plus tôt cette année. Pour payer, le client doit simplement scanner le code QR imprimé sur son ticket de caisse. Le règlement ne nécessite aucun terminal bancaire particulier et est automatiquement enregistré dans le système de caisse. ➜ www.posios.com Stand 8529

ISPC : des poignées de porte désinfectantes Pure Hold est un système de poignées avec distributeur d’alcoogel intégré. Chaque fois qu’un collaborateur ouvre une porte, il reçoit automatiquement une petite dose de gel hydroalcoolique inodore sur la main, ce qui l’oblige à se désinfecter les mains. Il existe aussi des poignées Pure Hold enduites d’un agent antibactérien, sans gel. Les poignées peuvent être placées sur

Social Booker ManCloud : gestion d’hôtel via le cloud ManCloud ManCloud est un système de gestion pour les hôtels, auberges et locations via le cloud. Concrètement, les hôteliers peuvent diriger leur hôtel d’où qu’ils soient et via n’importe quel appareil connecté à internet : ordinateur mais aussi tablette ou

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Stardekk : Cubilis Social Booker Tout hôtelier connaît le pouvoir immense des sites de réservations tels que booking.com et expedia. com, ainsi que des grands moteurs de recherche tels que Google Hotelfinder, Tripadvisor, Trivago, Hotelscombine, etc. Ces canaux permettent aux clients

potentiels de comparer les prix et les services mais aussi de réserver. L'hôtelier choisi doit alors payer une commission. Grâce à Stardekk et à son logiciel Cubilis Social Booker, il est désormais possible de contourner ces commissions. Cette extension de l'abonnement Cubilis garantit à l’hôtelier le service suivant : lorsqu’un client repère son établissement dans une liste comparative de Google Hotelfinder ou Tripadvisor et souhaite réserver, il n’est plus renvoyé sur un site de réservations mais sur le site web de l’hôtel. L’hôtelier ne doit plus payer de commission. Certes, il doit s’acquitter d’un abonnement Cubilis mais celui-ci est normalement inférieur aux commissions des sites de réservations. Pour pouvoir offrir ce service, Stardekk paie une redevance par clic à, par exemple, Hotelscombined, Google Hotelfinder, Tripadvisor of Trivago (les sites avec lesquels Stardekk a déjà conclu un partenariat). Des négociations sont en cours avec d’autres sites de recherche et de réservations. ➜ www.stardekk.be. Stand 1712

Unilever Food Solutions: quatre sauces à sandwich à base de légumes Conçues pour les établissements horeca qui proposent des sandwiches, paninis, burgers, wraps et autres, les Hellmann’s Sandwich Sauces d’Unilever sont une alternative délicieuse, onctueuse et légère à la mayonnaise ou à la sauce cocktail. Elles se composent principalement de légumes et ne contiennent aucun additif ni conservateur. Pauvres en graisses, elles se consomment aussi bien chaudes que froides. Quatre goûts sont proposés pour l’instant. ➜ www.ufs.com Stand 1310, 7339 en Chef’s Place

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2014

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➜ I P.13 ➜ I sous la loupe I

Gros plan sur votre établissement L’horeca est en évolution constante. Il s’agit là d’une nécessité. Un nouvel établissement, des transformations, un thème original ? Toutes les raisons sont bonnes pour passer votre établissement à la loupe. C’est pourquoi nous réservons volontiers quelques pages de notre journal à nos membres, qui savent ce qu’une gestion professionnelle horeca veut dire. Envoyez-nous vos nouveaux projets, par courriel ou par courrier et nous sélectionnerons les plus novateurs. L’aventure des Blits se poursuit Pour les frères Avi et Shaly Blits, l’aventure a commencé il y a deux ans avec « La Brasseria », à Edegem. Un an plus tard, un nouveau chapitre s’ouvrait avec « Il Capriani », à Turnhout. Aujourd’hui, les frères ont l’immense plaisir d’annoncer l’ouverture non pas d’un mais de deux nouveaux restaurants !

Le calme, à un jet de pierre de la capitale ! De l’hippodrome à l’« HippoDroom » Lorsque le célèbre hippodrome de Groenendael a fermé ses portes, les dépendances ont également perdu leur fonction. L’une d’entre elles, à quelques centaines de mètres, accueillait les chevaux, qui y étaient soignés et chouchoutés. Il s’agissait d’un « petit » manège qui se constituait de boxes mais aussi de locaux à l’usage des personnes qui s’en occupaient. Il y avait même un vétérinaire en résidence ! Mais un point final a été mis à ce chapitre et le nouveau propriétaire, Natuur en Bos (l’agence Nature et Forêts de la Région flamande), a rénové le bâtiment de fond en comble avant de lancer un appel d’offres en vue d’un B&B. Appel d’offres qui a été remporté par un jeune couple dynamique d’entrepreneurs horeca : Sophie Vercammen et Davy Verbeke. Sophie Vercammen a gagné ses galons au poste de « front woman » d’une célèbre marque de bière (John Martin), un poste où elle est très appréciée et qui lui a permis de se forger une belle expérience. Elle l’occupe d’ailleurs toujours car c’est son partenaire, Davy Verbeke, qui dirige en fait le B&B. Celui-ci possède une longue expérience de l’horeca anversois (il a travaillé au « Bier Central »), où il s’est spécialisé dans le tourisme et la bière.

L’ouverture du « Capriani Akeside », une brasserie italienne située en bordure du Battenbroek à Malines, est prévue pour le printemps 2015. Mais avant cela, la brasserie « Il Capriani » ouvrira cette année encore, dans le quartier des docks à Anvers (l’Eilandje). « Il Capriani » propose des plats préparés par de véritables cuisiniers italiens dans la plus pure tradition de leur pays, dans une ambiance méditerranéenne typique. Les frères Blits sont tombés dans la marmite de l’horeca quand ils étaient tout petits. Ils ont très tôt commencé à donner un coup de main dans le restaurant de leur grand-mère. ➜ www.capriani.be

Droom (rêve) Le couple a vu dans cet appel d’offres l’occasion de réaliser un rêve. Ils

Un lieu historique exceptionnel L’ancien couvent Sainte-Angèle fait partie des monuments protégés depuis 2002. Aujourd’hui, près de 200 ans après sa fondation, le site a été transformé en campus social et rebaptisé Engelenburcht. Le terme « engel » (ange) est une référence évidente à sainte Angèle tandis que celui de « burcht » (citadelle) évoque l’architecture fermée du bâtiment. Ce dernier appartient à l’ancien Groep KVLV, devenu « Ons ».

Au rez-de-chaussée, une brasserie stylée vous invite à découvrir ses délicieuses suggestions à l’endroit précis où les anciennes sœurs missionnaires prenaient leurs repas. Les plats sont préparés, dans la mesure du possible, avec des produits régionaux et des légumes provenant du jardin du couvent. Les visiteurs ont le choix entre une carte variée, de savoureux menus du jour ou une série de suggestions de la semaine. Pour les menus du jour, le

cuisinier puise son inspiration dans Ons kookboek (Notre livre de cuisine, en néerlandais) de l’association « Ons ». Par beau temps, les clients peuvent profiter d’une belle terrasse ensoleillée.

L’ancien manège restauré. ont rassemblé leurs connaissances et expériences pour ficeler un dossier de candidature, vécu sur des charbons ardents en attendant la réponse et fini par en recevoir une : le propriétaire partageait leur vision et leur donnait le feu vert. Il fallait toutefois s’occuper de l’aménagement mais en quelques mois, le tour était joué : l’« HippoDroom » ouvrait ses portes ! Situation Nous savons tous que l’emplacement d’un établissement horeca est primordial et doit être choisi avec soin mais il arrive qu’on n’ait pas vraiment le choix. Or ici, n’ayons pas peur des mots, il s’agit d’un coup dans le mille : le site se trouve à un jet de pierre de Bruxelles, en périphérie flamande, il est accessible en voiture et situé à proximité d’une gare. Tout en étant en pleine nature, au croisement d’une multitude de pistes cyclables et de sentiers de promenade, sans oublier les chemins cavaliers, qui sillonnent la forêt de Soignes dans tous les sens. Nuitées L’« Hippo-Droom » propose huit chambres qui permettent de répondre à tous les souhaits : hommes d’affaires ou familles, tous sont les bienvenus ! Le B&B est ainsi en mesure d’héberger jusqu’à 30 personnes par nuit. Précisons que cinq chambres possèdent leur propre terrasse donnant sur le jardin et qu’une autre chambre est équipée pour accueillir les personnes handicapées. Le B&B offre la possibilité de découvrir la région de multiples manières mais

Un restaurant gastronomique s’est récemment ouvert dans la chapelle. Quant à l’église, elle a été transformée en salle des fêtes. ➜ www.engelenburchtmyresto.be

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aussi d’organiser des activités sur place : il possède un (petit) espace de réunion pour huit personnes mais le cas échéant, le Musée de la Forêt, tout proche, peut accueillir des groupes plus grands (jusqu’à 40 personnes). Les clients du B&B ont la possibilité d’y prendre leurs repas, sur commande mais du jeudi au dimanche (attention toutefois aux heures d’ouverture), les visiteurs peuvent également s’y rendre pour profiter de la carte (intentionnellement limitée). Combinaison Quand nous aurons ajouté qu’il y a aussi une belle carte de bières, constituée avec beaucoup de discernement, vous comprendrez vite que l’endroit offre d’innombrables opportunités de combiner les plaisirs. Expérience et vision se mêlent ici pour donner une sauce aussi consistante que savoureuse qui, associée à l’environnement et à la situation, garantit aux visiteurs un séjour magnifique. L’horeca dans ce qu’il a de meilleur ! ➜ www.hippo-droom.be Hans Bombeke Vous souhaitez également annoncer une nouveauté et vous êtes membre de la fédération ? Dites-le-nous ! E-mail : journal@horeca.be, adresse : Boulevard Anspach 111/4, 1000 Bruxelles. N’oubliez pas de joindre votre numéro de membre et éventuellement une photo.

© 2014 The Coca-Cola Company. ‘Coca-Cola’ is a registered trademark of The Coca-Cola Company. V.U./ E.R.: Coca-Cola Enterprises Belgium bvba/sprl - Stephen Moorhouse - Bergense Steenweg 1424 Chaussée de Mons - Brussel 1070 Bruxelles. N° d’entreprise/Ondernemingsnummer: 0425071420

➜ I P.15 ➜ I actualite I

« Belgi Beer » : la mise en avant du savoir-faire belge

La culture de la bière la plus variée et la plus vieille du monde

Modestie nationale oblige, en Belgique, nous aimons bien vanter les autres et peu parler de nous et encore moins de la « belgitude ». Pourtant, après le mondial et l’épopée des Diables Rouges, le constat est bien là. « La belgitude », qu’est-ce que c’est ? C’est d’abord ce que nous ne sommes pas (Français, Hollandais), autant qu’une culture de la table et du savoir-vivre belge. Et cette image de marque se vend. Bière, chocolat, art de vivre, tourisme... Le « Made in Belgium » est une valeur ajoutée. C’est dans ce contexte que deux amis d’enfance, nés à Bruxelles, munis d’un livre et d’une simple carte des brasseries belges, partirent sur les routes à la découverte des brasseries dont personne n'a jamais entendu parler.

déguster et partager des bières artisanales, sous forme de box bières belges à commander. Pour les commerces ? Cette formule simple de découverte, qui séduit déjà les touristes, pourrait faire les beaux jours des commerces Horeca, jouant sur l’intérêt et la curiosité pour les bières belges. En effet, de nombreux établissements Horeca, cafés comme restaurants, attirent une clientèle touristique et locale avec des bières de qualité, haut de gamme et rares. Des produits qui devraient être longuement cherchés dans des magasins spécialisés. Chaque mois, « Belgi Beer » va ainsi chercher directement les bières chez

le brasseur pour obtenir des produits fraîchement brassés. En plus de cela, les bières sont accompagnées de menus à bières plastifiés, avec des explications sur les différentes bières et des informations sur la brasserie du mois (donc pas besoin de faire changer le menu !). Le mois suivant, les bières invendues et les verres sont repris. Le commerçant n'est alors facturé que sur ce qui a été vendu ! L’établissement Horeca ne doit en aucun cas signer de contrat avec un engagement sur la durée.

L’établissement doté de cette particularité pourra donc bénéficier d' : – Un approvisionnement régulier : en 24 heures, plus de 16 bacs disponibles. – Un logo apposé sur la porte qui permettra d’attirer une nouvelle clientèle et de fidéliser les habitués. – Une carte de bières originale, fournie avec les produits. – Un plus pour son établissement avec un apport de bières « originales », chaque mois.

➜ www.belgibeer.com Une idée simple et pratique donc pour mettre son établissement en

Après de nombreuses rencontres avec des passionnés de bières, ils se sont donné une véritable mission : redécouvrir la variété des bières du « plat pays qui est le nôtre » et soutenir les artisans brasseurs dans leur travail.

EQUIPEMENT POUR LE SERVICE DE LA BIèRE UITRUSTING VOOR HET TAPPEN VAN BIER

Le but premier est ainsi de vous faire connaître la variété de cet héritage belge qui, n’en déplaise aux pessimistes, représente une image de marque vendant la Belgique à l’étranger. Au programme ? Des bières aussi différentes que : – La « blonde authentique » : bière aux senteurs de fruits exotiques, légère amertume de son houblon aromatique, accompagné de notes de coriandre et de poivre. – L’ « Ambrée authentique » : robe ambrée, mousse abondante et goût amer avec une saveur chocolatée et de sucre brun. – La « 621 » : bière brassée à partir de 6 malts différents, 2 céréales et 1 houblon spécifique, qui lui donnent son nom. Il s’agit d’une bière de robe cuivrée, mélangeant le caramel et les épices et goûtant le chocolat avec une légère sensation de sucré. – La « Tripel" : robe dorée, légèrement ambrée, odeur douce et fruitée avec des notes épicées et goût doux/fruité qui progresse vers un goût plus épicé. Chaque mois, « Belgi Beer » offre ainsi une occasion de découvrir,

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À côté des bières d’envergure mondiale, il existe en effet plus de 150 brasseries différentes et plus de 1.000 bières d’artisans, disposant chacune de leur propre goût et histoire.

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l’étranger Anne-Sophie Pic ouvre deux restaurants aux États-Unis

La chef française triplement étoilée, déjà propriétaire du célèbre restaurant gastronomique « Maison Pic » à Valence (France), va ouvrir deux restaurants à New York. Le premier s’appellera le « MetCafé ». Il se trouvera sur Madison Avenue, au numéro 510, dans le centre de New York. Le deuxième, « La Dame de Pic », prendra ses quartiers dans le Manhattan Building. Tous deux devraient ouvrir en 2015, sans plus de précision. De manière générale, Anne-Sophie Pic est au four et au moulin ces tempsci. Plus tôt cette année, elle a déjà ouvert le « Daily Pic », un établissement décontracté situé à la même adresse valencienne que la « Maison Pic », son restaurant trois étoiles.

Des étoiles dans la « Grosse Pomme » New York vient de perdre un restaurant trois étoiles. Le restaurant « Daniel » de Daniel Boulud a en effet perdu une de ses étoiles Michelin. Avec cette rétrogradation, le nombre de restaurants new-yorkais triplement étoilés passe à six. La ville compte désormais neuf restaurants deux étoiles, notamment grâce à la progression de l’« Aquavit », du « Blanca » et de l’« Ichimura ». L’édition 2015 du guide Michelin consacrée à New York dénombre 58 restaurants une étoile, dont 17 nouveaux établissements, sept de ces nouveaux restaurants étoilés se situant à Brooklyn. Précisons encore que cette année, le nombre d’établissements de bouche new-yorkais affichant un Bib Gourmand s’élève à 126.

Un lion retrouvé dans un congélateur

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Des fonctionnaires de l’agence britannique de sécurité alimentaire ont fait une horrible découverte. Ils sont en effet tombés sur le corps d’un lion dans la chambre froide d’un restaurant du comté de Sussex. L’établissement se trouve à proximité d’un jardin zoologique et son exploitant affirme avoir reçu le lion de ce zoo tout proche. Il comptait en nourrir ses chiens. Les membres de l’agence n’ayant pas constaté d’autre infraction, le restaurant a pu poursuivre ses activités. Mais l’enquête suit son cours. Par contre, l’histoire ne dit pas ce que deviendra la carcasse du lion.

➜ I P.17 ➜ I Formation I

Un nouveau centre pour Horeca Formation Bruxelles ! Selon une enquête de Sonecom (bureau d'études indépendant), 70 % des demandeurs d’emploi suivant une formation qualifiante retrouveraient un emploi dans l’année qui suit. Dans ce contexte, les formations Horeca ont une place de choix et un panel de formations à offrir pour fournir des débouchés aux sansemploi ou du perfectionnement aux travailleurs du secteur. À présent, les formations Horeca se centralisent à Bruxelles. Plus besoin donc d’aller à 2 endroits différents pour suivre son cours. Le nouveau centre moderne et spacieux, situé Rue de l’Agrafe 68, offre toutes les formations nécessaires pour découvrir et s’investir dans le secteur. Le centre de formation ? Pour ceux qui ne le connaîtraient pas, Horeca Formation Bruxelles est le Centre bruxellois de Formation et de Perfectionnement du Secteur Horeca. Il s’agit d’une initiative des partenaires

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➜ I actualite I

Des chefs étrangers sauvent la cuisine française Pendant des dizaines d’années, la France est restée en tête des destinations préférées des foodies. Fort d’une riche tradition, le pays faisait partie du gratin culinaire mondial mais cette belle réputation vacille depuis quelque temps. Il y a pourtant de l’espoir, comme l’affirme le New York Times dans un reportage. La cuisine française traditionnelle connaît un second souffle, même si ce réveil a une origine quelque peu surprenante. Ce ne sont pas les chefs français mais bien les chefs étrangers qui raniment les braises des anciennes traditions françaises.

Notre pays a, lui aussi, produit quelques cuisiniers de haut niveau qui déploient maintenant leurs talents en France En 2013, une enquête indiquait encore que 70 % des restaurants français servent des repas préemballés. Le déclin gastronomique de nos voisins du sud se manifeste de multiples manières : les fromages traditionnels à base de lait non pasteurisé ont pour ainsi dire disparu, la consommation de vin enregistre une baisse drastique et la France est devenue le deuxième marché le plus rentable de McDonald’s.

Réveil Pour beaucoup, Paris n’est donc plus la palpitante ville gastronomique qu’elle était. Mais voilà, la food scene française semble aujourd’hui se réveiller. Les « coupables » ? Des cuisiniers étrangers qui décident de se détourner des plats traditionnels de leur pays pour s’intéresser à la cuisine française classique. Les tables les plus réputées se trouvent aujourd’hui dans des restaurants comme le « Spring », aux fourneaux duquel on trouve l’Américain Daniel Rose, ou encore le « Bones » du chef australien James Henry. Des cuisiniers belges Le chef français dont on parle le plus à Paris est Gregory Marchand. Un Français, certes mais qui s’est formé

à New York et à Londres. Notre pays a, lui aussi, produit quelques cuisiniers de haut niveau qui déploient maintenant leurs talents en France : Piet Huysentruyt et Wout Bru en sont deux exemples. Tous ces chefs font revivre l’esprit artisanal qui avait presque disparu de la culture culinaire française et composent leur menu en fonction des produits frais dont ils disposent. Leur influence se remarque à l’émergence de vins étrangers qui, il y a dix ans à peine, étaient quasiment absents des cartes des vins françaises mais aussi aux longues files d’attente qui se forment devant le food truck à burgers de l’Américaine Kristin Frederick. Leo Vernimmen

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➜ I P.19 ➜ I notre specialiste I

nouveautes de la biere par Hans Bombeke

« ’t Pakhuis » brasse une nouvelle bière d’hiver

Contrairement aux grands acteurs brassicoles, la brasserie familiale

« ’t Pakhuis » n’est pas en mesure de submerger le marché par des actions de marketing. Elle parvient pourtant à créer le suspens dans le monde de la bière. Il y a quelques années déjà qu’Ed Van Den Ouweland a laissé carte blanche à ses brasseurs pour la création d’une bière spéciale d’hiver. D’habitude, celle-ci est disponible uniquement au « ’t Pakhuis » mais cette année, décision a été prise de produire 1.000 litres de Zwarte Sinjoor. « Sinjoor » parce que la bière est anversoise (les Anversois se surnomment les « Sinjoren ») et « zwart » (noir) parce que cette année, l’hiver sera à la stout. Sans compter que ce type de bière a traversé la Manche, il y a une centaine d’années, avec les soldats anglais envoyés au front. Les raisons ne manquent donc pas

de s’y intéresser, d’autant qu’elle se prête à de multiples déclinaisons. La Zwarte Sinjoor est une bière relativement accessible. On y décèle d’agréables notes de café ainsi qu’un soupçon de réglisse et de chocolat. Cerise sur le gâteau, elle affiche une teneur en alcool pas trop élevée (6,7 %). Si vous ne traînez pas, vous pourrez peut-être encore grappiller quelques bouteilles de cette délicieuse bière d’hiver : un volume de 1.000 litres divisé par 33 cl, cela donne quelque 3.000 bouteilles ! Mais si vous ne parvenez pas à vous en procurer, n’oubliez pas qu’il existe d’autres bières d’hiver tout aussi savoureuses : la De Koninck Winter, la Dobbel Palm, la Gouden Carolus Christmas, la Tsjeeses, la Stille Nacht et bien d’autres encore.

La microbrasserie « ’t Paenhuys », petite mais sympa La bière se consomme fraîche, d’accord ! N’empêche qu’elle est « hot ». Des brasseurs amateurs ou brasseurs maison qui franchissent le pas et passent d’un brassage dans leur cuisine à un brassage dans les règles de l’art sans perdre en qualité ni en originalité : il y a belle lurette que l’histoire n’a plus rien de particulier. La microbrasserie « ’t Paenhuys » de Nieuwkerken-Waas en est un bon exemple. Brasseur amateur, Paul Van Nieulande rencontrait un certain succès dans le cercle de sa famille et de ses connaissances, ce qui l’a poussé à faire un petit pas supplémentaire vers un brassage plus professionnel. Mais lorsque son fils Dave a, lui aussi, attrapé le virus, c’est un véritable bond en avant qu’ils ont tous deux effectué. Aujourd’hui, leur passion et leur expérience ont encore grandi et notre duo brasse bon an,

mal an, une bonne cinquantaine d’hectolitres, même s’il s’agit encore d’une activité complémentaire car, pour l’instant, ils n’ont pas de grands projets. « Juste poursuivre mon petit business » comme le formule Paul. Pour ce faire, il s’est procuré une installation dotée d’une cuve de 500 litres. Il y produit une série de bières bien à lui mais pas uniquement. En effet, des établissements horeca et plusieurs associations des environs viennent frapper à sa porte pour brasser leur propre bière ! Outre ce brassage « classique », Paul et Dave s’adonnent également à des expérimentations : à l’occasion de la journée portes ouvertes, ils ont présenté une bière mixte ainsi qu’une bière à la banane, pour laquelle ils ont utilisé 20 kg de bananes (véridique !). ➜ www.tpaenhuys.be

La Ramée : une histoire entamée par des religieuses et relancée par un homme d’affaires Si les voies du Seigneur sont impénétrables, celles d’un journaliste spécialisé en bière sont plutôt inattendues. Il arrive qu’elles l’emmènent dans des endroits dont il soupçonnait à peine l’existence et qui le laissent parfois bien perplexe ! C’est en substance ce qu’il nous est arrivé lors d’un déplacement à l’Abbaye de La Ramée. Nous connaissions bien sûr la bière du même nom. Nous savions aussi qu’il s’agit d’une bière d’abbaye reconnue comme telle et donc, incidemment, qu’elle est associée à une (ancienne) abbaye, dont la préservation est assurée par une partie des recettes qu’elle génère.

Cisterciennes Nous n’allons pas nous étendre sur l’histoire de l’abbaye mais rappelons tout de même que tout a commencé il y a plusieurs siècles, avec la construction d’une abbaye cistercienne qui se composait de logements et d’une ferme aussi grande qu’imposante. L’abbaye a ensuite disparu dans les limbes de l’histoire mais cette ferme gigantesque est arrivée jusqu’à nous. Après quelques mésaventures, les bâtiments sont tombés dans l’escarcelle d’un groupe lié à l’homme d’affaires anversois Jacques Mortelmans, qui les a restaurés et leur a trouvé une nouvelle destination.

Horeca Aujourd’hui, les bâtiments sont donc entretenus grâce au produit de la vente de bière mais ils remplissent aussi une nouvelle fonction : ils accueillent un énorme centre de congrès et de séminaire, lequel s’est petit à petit érigé en référence dans la région et même au-delà. Outre la brasserie, où l’on peut évidemment déguster un bon verre de bière et trouver de quoi combler un petit creux, le complexe propose de nombreuses salles de réunion, dotées de tout l’équipement nécessaire pour fournir de quoi boire et manger à des groupes de toute taille.

Le portail. Gigantesque, le site peut accueillir simultanément une multitude d’activités, si bien qu’on a peine à se rendre compte du nombre de personnes présentes. Quant au grand jardin intérieur, il baigne toujours

dans un calme séculaire, même lorsque les groupes se déplacent tous ensemble d’un lieu à l’autre. Abbaye de La Ramée, Rue de l’Abbaye 19, 1370 Jodoigne (Jauchelette)

La brasserie Dubuisson s’agrandit notablement a également présenté une nouvelle bière, sur laquelle elle a travaillé pendant un an dans le plus grand secret.

Hugues Dubuisson chante les louanges de la Surfine. La plus vieille brasserie familiale de Wallonie se porte remarquablement bien depuis quelques années. Pour s’en rendre compte, il suffit de jeter un œil aux chiffres qui viennent d’être publiés. En moins de dix ans, le volume de brassage des installations de Pipaix a presque triplé. De bons résultats donc, qui donneront lieu à une série de nouveaux investissements, alors que l’entreprise

vient d’investir dans une nouvelle salle de brassage. Elle prévoit de se doter d’un espace de stockage, d’une cave à levure, d’une cave de garde et même d’un nouveau laboratoire. La première phase devrait prendre deux ans et la brasserie injectera plus de 5 millions d’euros dans ces travaux de rénovation, dans le cadre de l’actuel plan d’investissement. Pour attirer l’attention sur sa bonne santé, elle

La Surfine est une marque qui fait partie de la gamme Dubuisson depuis le début des années 30. À l’époque, il s’agissait cependant d’une « Ale spéciale », qui sera ensuite commercialisée sous le nom de Dub Ale avant de mourir de sa belle mort, en 1955. Trois malts, trois houblons (dont une partie cultivée par la brasserie) et trois levures confèrent à cette bière un caractère houblonné relativement sec. Mais son parfait équilibre la rend aussi extrêmement « digeste ». Attention en la servant car la mousse se montre parfois explosive ! Veillez aussi à laisser la levure qui repose dans le fond de la bouteille pour la fin. Cette bière sèche s’adoucira alors quelque peu et se révèlera probablement plus accessible encore au goût de nombreux consommateurs. Malgré des exportations particulièrement solides (44 % du

volume, dans 35 pays), la brasserie ne compte pas exporter d’emblée cette nouvelle bière. Le marché belge a la priorité, le reste du monde attendra

un peu. L’expression « croissance organique » n’est pas très éloignée de la réalité. Ce qui est très bien !

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Le « Mardaga » d’autrefois ressuscité fonction des soirées où "Monsieur" travaille. Ils ne veulent être servis que par lui. C’est sur cette ambiance familiale que nous entendons capitaliser. "Monsieur" enseigne maintenant toutes les ficelles du métier à mon fils Maxim, qui reprendra l’établissement. »

Ludo Geurden (d.) : « Les nuitées et les boissons font notre richesse, les repas notre pauvreté. Un restaurant est gourmand en main-d’œuvre, il dégage un coefficient bénéficiaire vraiment très faible. D’un autre côté, notre restaurant est aussi notre vitrine. » © Mine Dalemans

L’Hôtel « Mardaga » à As, qui existe depuis 1909, retrouve sa splendeur passée grâce à un investissement de 600.000 euros. Malgré l’actuelle incertitude économique, la famille Geurden a décidé d’investir sans lésiner dans l’horeca. C’est avec de tout petits yeux que la personnalité mise à l’honneur aujourd’hui nous reçoit. Ludo Geurden est le patron du « Mardaga », un boutique-hôtel plein de charme. La veille, son fils Maxim, qui porte le maillot du Patro Eisden, a mis le géant Anderlecht sous pression : 3-3 après 90 minutes et un goal décisif marqué dans les toutes dernières minutes des prolongations. Nul besoin d’être devin pour comprendre qu’après ce match héroïque, la « Cristalleke » a coulé à flots dans cette région minière. Vitrine remplie d’argenterie ancienne, carafes à vin de toute beauté, comptoir en cerisier et arbres majestueux dans le jardin… Les vestiges de l’ancien « Mardaga »

se remarquent de toutes parts. En 1909, Jos Mardaga ouvre un hôtel, en face de la gare d’As, sur la route des mines, près de Genk. Le « Mardaga » est le plus vieil hôtel du Limbourg mais aussi le premier restaurant étoilé de la province, bien avant le « Scholteshof » et autres. Des années 50 aux années 70, le « Mardaga » est the place to be. Même le Roi Baudouin et la Reine Fabiola, qui possèdent

une résidence secondaire dans la commune toute proche d’Opgrimbie, visitent régulièrement l’établissement. La salle arrière est alors isolée et réservée au couple royal.

« C’est une maison de tradition et nous entendons nourrir cette tradition » Different Hotels L’hôtel reste dans la famille Mardaga jusqu’à la fin des années 70. Il connaît ensuite une histoire tumultueuse et passe entre les mains de plusieurs propriétaires. Le restaurant reste toutefois une référence dans la région. Lorsque Ludo Geurden (55 ans) reprend l’établissement en 2006, l’Hôtel « Mardaga » est encore connu pour ses repas copieux mais le taux d’occupation de ses 18 chambres plafonne à 25 % à peine.

« En fait, c’est à cause de mon frère que j’ai atterri ici » explique Ludo Geurden en souriant, une fois que le café matinal lui a éclairci les idées. « Peter est CEO du groupe Different Hotels, qui possède cinq ou six hôtels dans le Limbourg dont le "Carbon", à Genk. DH était intéressé par la reprise de l’Eurotel de Lanaken et l’Hôtel "Mardaga" faisait partie du lot, c’était l’une des conditions du

deal. Mon frère m’a alors demandé si cela ne m’intéresserait pas. "Mais enfin, tu ne vas quand même pas commencer ta propre affaire à 47 ans" s’est exclamée ma femme. Les banques étaient du même avis et m’ont considéré comme un starter, malgré ma longue expérience dans le secteur hôtelier international, chez Accor, où j’ai travaillé au niveau de la direction pour les marques Mercure, Sofitel et Park Plaza. J’ai eu jusqu’à 1.000 employés sous mes ordres mais n’avais jamais géré un établissement bien à moi. J’ai finalement trouvé une oreille favorable chez Fortis. » 600.000 euros d’investissement En 8 ans, Ludo Geurden a ainsi injecté près de 600.000 euros dans son établissement. L’immeuble a bénéficié d’un traitement de choc, les chambres ont été entièrement vidées puis redécorées et équipées de tout le confort moderne, le restaurant et le bar ont été remis en valeur. Dans la foulée, la cuisine a été totalement rénovée et le concept du restaurant repensé. Mais l’âme du bâtiment a été préservée au maximum. « Un soir de la semaine dernière, un homme relativement âgé est venu manger chez nous. Il s’est avéré qu’il n’avait plus poussé la porte de l’établissement depuis 60 ans » explique Ludo Geurden. « C’est une maison de tradition et nous entendons nourrir cette tradition. Certains de nos clients venaient à l’ancien "Mardaga" et commandaient systématiquement son faisan à la Fine Champagne. Eh bien, aujourd’hui, nous programmons à nouveau ce plat en saison, dans une version quelque peu modernisée. La saison des perdreaux approche, nous allons aussi en servir. À l’époque, les clients venaient de loin pour ce type de plats. Et puis, nous avons un serveur plus âgé, 73 printemps. Il fait partie des meubles et se fait appeler "Monsieur". Son frère Josef a été Maître d’hôtel de l’ancien "Mardaga". Certains de nos clients planifient leurs réservations en

Core Business Aujourd’hui, le taux d’occupation de l’Hôtel « Mardaga » est passé de 25 à 60 %. « Et nous avons encore de la marge » affirme Ludo Geurden. « Nous sommes avant tout un hôtel : louer des chambres, servir des petits déjeuners, approvisionner le bar, voilà notre activité centrale. Si les chiffres sont mauvais, nous ne survivons pas. Les nuitées et les boissons font notre richesse, les repas notre pauvreté. On dirait une boutade mais ce n’est pas très éloigné de la réalité. Un restaurant est gourmand en main-d’œuvre, il dégage un coefficient bénéficiaire vraiment très faible. D’un autre côté, notre restaurant est aussi notre vitrine. Nous avons tracé une limite claire : chez nous, vous ne trouverez ni mousses ou autres chichis. Nous avons opté pour une cuisine vintage, basée sur d’anciennes recettes remises au goût de jour et de savoureux produits du terroir. Par exemple, notre fromage de chèvre et nos asperges viennent directement de la ferme. Pour cette partie de l’activité, nous avons recruté Jens Stinissen, jeune chef prometteur et lauréat du concours "Jong Keukengeweld". Il avait déjà 4 années d’expérience au "Slagmolen", un restaurant deux étoiles situé à Opglabbeek. Nous lui avons offert l’occasion de passer chef cuisinier. »

Ludo Geurden est hôtelier mais aussi Vice-Président d’Horeca Limbourg et membre du Conseil d’administration d’Horeca Vlaanderen ainsi que de Federatie Toerisme Limburg. Malgré un agenda bien rempli, il mûrit des projets d’extension de l’hôtel, qu’il voudrait doter d’une vingtaine de chambres supplémentaires. « Professionnellement parlant, ce serait beaucoup plus rentable » explique-t-il. « Mais nous allons attendre un peu, voir comment la situation évolue après la fermeture de Ford Genk et l’instauration de la caisse enregistreuse. Le problème, c’est que nous travaillons de 70 à 80 heures par semaine et nous frôlons nos limites. Sans compter que ma femme travaille au service d’oncologie à l’hôpital Oost-Limburg, un boulot à haute responsabilité. Si nous nous agrandissons, ce sera avant tout pour notre fils, afin qu’il ait une petite marge de manœuvre lorsqu’il reprendra la direction. » C’est en 1901 que l’Ingénieur des Mines André Dumont a découvert les premières veines de charbon limbourgeois à As. Le bourgmestre de l’époque ne voulait toutefois pas entendre parler d’extraction. C’est donc à Waterschei qu’est échu cet honneur. Le négociant en bois Jos Mardaga, qui avait l’esprit plus commercial, décida, quant à lui, d’ouvrir un hôtel susceptible d’accueillir les ingénieurs bruxellois qui y étaient traités comme des princes. Aujourd’hui, Ludo Geurden et à sa famille perpétuent magnifiquement cette belle saga horeca. ➜ www.differenthotels.com Henk Van Nieuwenhove

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Un nombre croissant de restaurants délaissent la viande pour se raccrocher au train des légumes. L’attention accordée à une alimentation saine n’y est pas étrangère mais les légumes titillent aussi la créativité des chefs. Ils permettent une cuisine plus légère et plus variée, sans compter qu’ils apportent couleur, goût et texture aux plats. Le Gault&Millau Vert a capté la tendance et a publié un guide des meilleurs restaurants de légumes. Dans cette deuxième édition, le nombre de ces restaurants enregistre une hausse significative. Le Gault&Millau Vert est né d’une initiative commune du chef des légumes Frank Fol et du guide gastronomique Gault&Millau. Pour la première fois, les meilleurs restaurants de légumes ont été compilés dans le Gault&Millau Vert 2014. La deuxième édition de ce

guide, déjà disponible en magasin, compte deux fois plus d’adresses santé que la première. Le guide 2015 en rassemble plus de 300 : les meilleurs restaurants de légumes et de plats végétariens mais aussi les marchés et légumiers les plus intéressants du Benelux. Sans oublier quelques bars à soupes ou à salades et restaurants de légumes exotiques ou sans gluten qui sortent du lot. La rédaction du guide s’est également intéressée à la nouvelle tendance du potager collectif, intérêt qui se traduit par une liste presque exhaustive des fermes belges pratiquant la cueillette en libre service. Interviews et informations pratiques D’autres thèmes sociétaux sont également abordés à travers des interviews d’acteurs majeurs et un dossier détaillé sur l’alimentation saine dans la restauration d’entreprise. Le Gault&Millau Vert donne aussi de nombreuses informations pratiques, notamment un calendrier des fruits et légumes de saison ainsi que des conseils pour les conserver. Les Meilleurs Restaurants de Légumes du Benelux La présentation du Gault&Millau Vert 2015 s’est accompagnée d’une présentation des Meilleurs Restaurants de Légumes du Benelux, sélectionnés par les inspecteurs du guide. – Meilleur Restaurant de Légumes de Flandre : « Graanmarkt 13 », Anvers

– Meilleur Restaurant de Légumes de Wallonie/du Luxembourg : « Le Coq aux champs », Soheit-Tinlot – Meilleur Restaurant de Légumes des Pays-Bas : « Bolenius », Amsterdam Special Awards Cette année, outre les Meilleurs Restaurants de Légumes du Benelux, un restaurant de légumes a également été distingué dans chacune des cinq catégories ci-après. – Award 2015 Pensez Légumes ! Pensez Fruits ! du plus haut pourcentage de fruits et de légumes : « Vous lé Vous », Wimmertingen – Award 2015 du meilleur rapport entre sain et savoureux : « Lemonnier », Lavaux-SainteAnne – Award 2015 de la meilleure communication sur les fruits et les légumes : « Taste and Colours » – Award 2015 du meilleur végétarien : « De Eetstee », Amersfoort – Award du meilleur restaurant de légumes « enfants admis » : pas de gagnant pour 2015

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Malheureusement, aucun restaurant alliant créativité et pédagogie pour mettre les légumes dans l’assiette de ses petits clients n’a pu être sélectionné cette année. Le Gault&Millau Vert 2015 coûte 15,95 €. En vente dans toutes les bonnes librairies ou en ligne : ➜ www.legaultmillauvert.info

Mise En Place : un livre de cuisine, des recettes créées par des chefs, pour les chefs Unilever Food Solutions a publié le livre Mise En Place, le premier ouvrage de cuisine réalisé en crowdsourcing contenant des recettes de base créées par et pour les cuisiniers professionnels. 84 chefs originaires de France, de Belgique et des Pays-Bas partagent leurs préparations favorites pour une mise en place parfaite et une expérience unique.

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Le livre ne présente pas de plats complets, mais uniquement les meilleures préparations pour une mise en place parfaite. C’est ce qui le rend unique. 125 recettes

illustrées de superbes photos composent les 320 pages de cette édition reliée de qualité. Les recettes sont réparties en six catégories : vinaigrettes, sauces chaudes, soupes, purées, garnitures et préparations à base de légumes. ➜ www.unileverfoodsolutions.be

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ce qui est insuffisant. L’horeca est

à toutes les saveurs des saisons.

un secteur compliqué, je ne m’y risquerais plus si c’était à refaire. »

Willy Naessens (entrepreneur), De Tijd.

« On apprend vite. Par exemple, les artistes britanniques veulent toujours de la sauce brune pour accompagner leur viande. Cela, je l’ai appris de Noel Gallagher, d’Oasis. Quant aux Américains, ils considèrent qu’ils n’ont pas déjeuné

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s’ils n’ont pas eu de haricots à la sauce tomate. »

Herwig Belmans, chef pour de nombreux chanteurs internationaux en tournée, Gazet

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ils rentrent chez eux beaucoup plus tard. Ici, les soirées ne commencent qu’à 22 ou 23 heures. »

Une gérante de café, Het Laatste Nieuws.

➜ I P.25 ➜ I theme I

La caisse enregistreuse en questions réponses Le système de caisse et le module de données fiscales doivent être certifiés par l’autorité compétente. Cette certification implique que le modèle répond à toutes les exigences techniques légales. Seules les pièces identiques à 100 % au modèle certifié peuvent être proposées comme composants du SCE. Si le système de caisse ou le FDM n’est pas identique à 100 % au modèle certifié, le SCE n’est pas un SCE tel que visé par le législateur. Où puis-je acheter un SCE ? La smartcard à introduire dans le module de contrôle devra être demandée en ligne auprès du SPF Finances. Pour éviter des pertes de cartes fréquentes, des duplicatas seront délivrés moyennant une indemnité. La caisse et le module de contrôle seront disponibles dans le commerce.

Un système de caisse enregistreuse (SCE) se compose de trois éléments : une caisse, un module de données fiscales (fiscal data module, FDM) et une carte personnalisée (VAT Signing Card, VSC). Le système de caisse et le FDM sont liés entre eux par voie électronique, au moyen

du module d’enregistrement SCE et à l’exploitation dans laquelle le système est utilisé. L’exploitant reçoit une carte VSC personnalisée de la part de l’administration. Une fois la VSC insérée et activée dans le FDM, le commerce dispose d’un SCE actif.

Comment puis-je savoir quels modèles sont certifiés ? Les fabricants de FDM's ou de systèmes de caisse peuvent introduire leur demande de certification. Toutefois, il est à noter que, d'une part, les fabricants doivent effectuer un certain nombre de tests de leurs appareils avant de les soumettre à certification et que, d'autre part,

l'administration a également besoin de quelques semaines pour mener à bien les tests de certification.

Combien coûtera un SCE ? Il n'est pas possible de le déterminer, le principe du libre marché s’appliquera.

Vous pouvez consulter la liste des modèles déjà certifiés via www. systemedecaissesenregistreuses.be.

Comme pour tous les produits sur le marché libre, nous vous conseillons de bien vous informer, de comparer les prix et de lire attentivement les clauses contractuelles relatives au service et à la maintenance.

Si vous envisagez l'achat d'un modèle de composant SCE qui n'est pas encore certifié, veillez à ce que les conditions d'achat garantissent que le système puisse être adapté aux exigences SCE. Puis-je l’acheter d’occasion ? Lorsqu’un exploitant horeca mettra fin à ses activités, il devra renvoyer sa smartcard à l’administration. Elle est en effet strictement personnelle. Cependant, la caisse et le module de contrôle pourront être revendus d’occasion. Si vous lancez votre commerce, vous n’aurez plus qu’à demander votre propre smartcard en ligne.

Qu'en est-il d'une certaine entente de prix entre les différents fabricants? Lors du développement du système, toutes les possibilités garantissant à l'utilisateur un choix maximal et libre de produits ont été prévues. Des ententes de prix au sein d'un secteur ne peuvent toutefois jamais être exclues. C'est pourquoi, le législateur a également prévu une procédure pénale pour de tels abus. Elle pourrait être utilisée si de tels faits venaient à être découverts.

En tant qu’entreprise existante qui achète un système d’occasion en remplacement de l’ancien, vous devrez tout simplement placer votre smartcard dans le module de contrôle d’occasion.

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La certification SCE (Système de Caisse Enregistreuse) est à partir du 1er janvier 2015 obligatoire. Elle garantit un enregistrement fiable de toutes les transactions /This is Why, c’est pourquoi les systèmes de caisses enregistreuses Sharp sont officiellement munis de la certification « SCE ».

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Hygiène et facilité d’emploi en Horéca et cuisine de collectivité Hovicon International S.a.r.l. dispose d’un large assortiment de distributeurs de sauces pour diverses utilisations dans, par exemple, restaurants et entreprises de catering. Les distributeurs sont livrables sur mesure avec des systèmes de dosage différents. Au tout début, en 1964, Hovicon était basée à Amsterdam. Peu après l’entreprise a déménagé à Vijfhuizen dans la Hollande septentrionale. Durant les cinquante ans de son existence, Hovicon est devenue leader du marché d’appareils de dosage pour l’horéca. Monsieur Van der Aa, le directeur : « La gamme de production comprend un assortiment qui couvre plusieurs segments, répondant aux souhaits du marché. Nous livrons nos produits à des importateurs du monde entier, mais nos produits sont également distribués par l’intermédiaire de grossistes d’appareils horéca »

Salons professionnels internationaux Les activités d’ Hovicon sont internationales et sont soutenues par la participation à des salons professionnels dans des pays tels qu’ Allemagne, Belgique, France, Espagne et Italie. « C’est là une excellente manière de montrer à nos clients (potentiels) ce que nous avons à leur proposer. Ceux qui ont à faire à des préparations alimentaires savent que l’hygiène est un facteur très important et donc indispensable » « Hovicon occupe une des premières places du marché. Dans cette période de cinquante ans d’existence, elle a su se tailler une position de leader tant sur le plan national qu’international ». Distributeurs à poussoir Les distributeurs à poussoir conviennent pour le dosage de sauces froides, sauces avec petits morceaux, nappages et sirops.

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fourrer des boules berlinoises et des croissants. Les distributeurs pour sauces chaudes résistent à des températures jusqu’à 120 ° C. Le dosage est simple et réglable jusqu’ à 40 grammes. Les distributeurs sont livrables convenant pour seaux ou complets avec seaux, ou en plastique.

Bar à sauces Les distributeurs pour sauces, nappages et sirops conviennent pour préparations chaudes et froides et sont utilisées dans, par exemple, snackbars, restaurants et entreprises de catering. Nos distributeurs sont livrables à manette ou à poussoir. Les bars à sauces en inox ou plexiglas sont livrés avec bocaux inox ou plastique avec contenances différentes. Distributeurs à manette Les distributeurs à manette conviennent pour le dosage de sauces chaudes et froides, sauces avec petits morceaux, nappages, sirops et, par exemple, pour

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Dans ce contexte, « indemnité de rupture » concerne : - l’indemnité que l’employeur doit payer lorsqu’il met un terme à un contrat de travail à durée indéterminée sans préavis ou avec un préavis trop court ; sion. (n° - l’indemnité e de suspen que l’employeur doit payer 31 mars la demand lorsqu’il interrompt prématurément pour difféun e a été refusée 226.977). eur Cette demand contrat demand de travail le té à durée déterminée , suite à quoi publique, Sécuri rentes raisons devra ou le unSPF travail de la ComLe SPF Santé clairement décrit ; et Envirecours auprès En d’autres termes, alimentaire plus a introduit un l’accès - au l’indemnité de la chaîne demandeur queaupaie l’employeur publier de recours pour remettre la liste nous prie de mission fédérale lorsqu’un ales. avril. ronnement terme 13 est mis au contrat de he environnement tard le dimanc t: aux informations travail d’un commun accord. l’avis suivan es et le 3 mars que les personn Commission sion a conclu Il n’est pas exclu décision de la la liste Cette commis dans en jeu La cotisation « Suite à une reprises est calculée sur la partie était clairement pour l’accès aux les organisations e d’annuque l’intérêt public t les de l’indemnité fédérale de recours de rupture, établie re une demand à un fait droit en diffusan nementales et puissent introdui et qu’il y serait (en extrême sursuspen sionprestations base des informations environ réalisées à Santé ées. lation et/ou de d’État, le SPF en informations demand d’État, es partir du Conseil 1er arrêt du Conseil janvier du 2014. Ceci signifie s des personn de la chaîne alimenurgence ) auprès Seules les donnée t pas que la cotisation n’est due que sur publique, Sécurité obligé de le ations qui n’avaien leur nom propre. nement se voit et des organis nt montant de l’indemnité de rupture taire et Environ ayant qui amende ne pourraie de tous les cafés bulletin encore payé leur tion serait redevable publier un aperçu ent publiésiunle travailleur avait été pour vios, car cette divulga Le SPF a égalem un procès-verbal le site pas être révélée embauché, tions sur reçu en 2013 le 31 décembre 2013. droits fondainformaaprès ces leurs à nt fumer et ayant de reprena atteinte tion porterait Lorsqu’un que.be. tel que lation de l’interdic terme est mis d’un commun te.belgi . qu’à leur liberté, http://www.san ent payé leur amende souhait mentaux ainsi qui tion accord cafés au effectivement contrat de de travail, la cotisation six de la Conven Les propriétaires la liste stipulé à l’article dans e. n’est due apparaî que surt la partie de l’indemnité publique, droits de l’homm savoir si leur nom le SPF Santé européenne des l’adresse ede rupture Le 5 février 2014, relativevia contact à la période, à partir aire et peuvent prendre la chaîne aliment elgium.be ». du 1eroreca@ janvier health.b Protection de cette décision 2014. Dans e de ce cas, appel contre mail : roken-h a reçu une demand Le SPF a fait , l’employeur doit proratiser le montant Environnement cafés d’État mais celui-ci de la liste des 1500 le auprès du Conseil l’indemnité de rupture en fonction consultation de de urgence, a rejeté des 2013 pour violation statuant en extrême prestations. verbalisés en fumer. l’interdiction de FIChES tEChNIq

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dépend du salaire annuel du travailleur et s’élève à : - 1% si le salaire annuel du travailleur ≥ 44 509€ et <54 509€ ; - 2% si le salaire annuel du travailleur ≥ 54 509€ et < 64 509€ ; - 3% si le salaire annuel du travailleur ≥ 64 509€. Le salaire annuel est calculé sur base des données de salaire et de prestations du dernier trimestre de prestations effectuées pour lesquelles un salaire était dû. Le calcul est effectué comme suit : - pour les travailleurs à temps plein : (A/B) * 260; - pour les travailleurs à temps partiel : [(A/C) * D/5] * 260, dans ces calculs A = le salaire brut indiqué sur la DmfA pour le code salarial 1 (à 108% pour les ouvriers) ; B = le nombre de jours indiqué pour le code de prestation 1 ; C = le nombre d’heures indiqué pour le code de prestation 1 ; D = le nombre d’heures de la personne employée à temps plein dans l’entreprise ou, à défaut, dans le secteur.

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COLOFON Editeur responsable Yvette Mooten Bld Anspach 111/4, 1000 Bruxelles Coordination Marc Ceulemans Collaborateurs Marc Ceulemans Eve Diels Ann Moerman Danny Van Assche Plus d’info? FED. Ho.Re.Ca Bruxelles a.s.b.l., T: 02 513 78 14 - F: 02 503 57 17 horeca@fedhorecabruxelles.be

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conSeilS utiles LA DIMONA PAR SMS SERA SUPPRIMÉE À PARTIR DU 29 MAI 2014 La déclaration Dimona peut être introduite par différents canaux : via le site internet de l’ONSS, par transfert de fichier (pour un grand nombre de déclarations), via un téléphone à clavier (serveur vocal), via votre gSM (pour les travailleurs occasionnels), via smartphone ou tablette (Dimona Mobile). À partir du 29 mai 2014, la Dimona par SMS sera supprimée, le serveur vocal sera fermé, fin 2014. En effet, l’ONSS a remarqué que ces deux canaux étaient beaucoup moins utilisés au profit de Dimona Mobile. SALON DE GLACE ET CHARRETTE A GLACES : UNE BOÎTE NOIRE ? La situation concrète suivante a été soumise au SPF Finances : un entrepreneur exploite un salon de glace et est très probablement obligé d’utiliser une caisse enregistreuse équipée d’une boîte noire. Sous le même numéro de tVA, l’entrepreneur possède également une charrette à glaces qu’il utilise la journée et qui contient 100% de glaces à emporter. Le SPF Finances communique que, dans ce cas, la charrette à glaces est considérée comme un dispositif séparé et, étant donné qu’il ne s’agit que de glaces à emporter, l’exploitant ne devra pas utiliser de caisse enregistreuse avec boîte noire. ÉLARGISSEMENT DE LA LIMITE INTERNE La CCt sectorielle du 13 janvier 2014 permet aux entrepreneurs du secteur d’étendre la limite interne de la durée de travail de 130 heures à partir du 1/01/2014 et jusqu’à 143 heures à partir du 1/07/2014. Un entrepreneur du secteur horeca qui souhaite y faire appel doit le signaler à la Commission paritaire de l’industrie hôtelière. S’il existe un syndicat au sein de l’organisation, la conclusion d’une convention collective avec toutes les organisations représentatives dans la délégation syndicale est nécessaire.

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Ho.Re.Ca Journal est la publication officielle des FED. Ho.Re.Ca Bruxelles, Wallonie et Vlaanderen. Editeur responsable André Descheemaecker

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