140 años de la Industria Frigorífica 2016 by Portal El Observador

140 aniversario

de la industria frigorífica Montevideo, viernes 27 de mayo de 2016. Suplemento de 16 páginas

29 de Mayo, Día Nacional de la Carne

Carne uruguaya, la mejor carta de presentación en el mundo

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La carne, patrimonio alimenticio y cultural de Uruguay

Los entrañables cimientos de un producto emblemático para el país Los primeros saladeros, el pasaje del tasajo a la carne refrigerada, el punto de inflexión que marcó la llegada de Le Frigorifique un 29 de mayo de 1876, el extracto de carne creado en Alemania y perfeccionado en Fray Bentos... apenas algunos mojones de una historia de película

n 1781, en las costas del arroyo Colla, situado en el departamento de Colonia, un emprendedor vecino de Buenos Aires llamado Vicente de Medina instaló un establecimiento que contaba con instalaciones en las que era posible reunir el ganado, proceder a su matanza y luego salar cueros y carnes. Ese fue el primer saladero, al que sobrevinieron otros en diferentes lugares de Montevideo, pero también en Colonia, Salto, Maldonado y Canelones, siempre sobre las costas de ríos y arroyos, sobre todo en las zonas a las que se podía acceder por barco.

La industria de los saladeros alcanzó rápidamente importancia, al punto de que se dice que en el saladero llamado Colla podían albergarse varias decenas de miles de cabezas de ganado vacuno,

por Francisco Juanicó y Andrés Cavaillon y luego adquirió en propiedad en 1841, Lafone instaló un establecimiento saladeril modelo, el que adquirió gran desarrollo después de la Guerra Grande. El saladero de Lafone tenía numerosos galpones, construcciones y viviendas para sus obreros, cuyos techos, imitando las construcciones de las islas británicas, eran a dos aguas y de tejas. El varadero de La Teja y los terrenos que ocupaba el saladero fueron adquiridos ya en ruinas en 1914 por el Estado. Allí, y en terrenos ganados al mar por la obra del puerto de Montevideo, se instalaría con el tiempo la planta de Ancap de La Teja. El segundo saladero de Montevideo fue instalado por Francisco Antonio Maciel en 1786. Luego se destacaron entre muchos otros el de Indarte en la Villa del Cerro; el de los hermanos Tabárez instalado de camino al Cerro; el de Ramírez en las inmediaciones del actual Parque Rodó;

El impulso de la industria saladeril y una historia de piratas

La Caballada y Pascual Harriague entre los saladeros y el vino

Villa del Cerro, centro industrial donde se inició la revolución de la industria frigorífica

Explosión de la industria saladeril

llegando a faenarse 1.000 cabezas por día. Esta producción de ganado, procedente de la Banda Oriental, se exportaba principalmente a Brasil y a Europa. Y por cierto, dado que el ganado abundaba y deambulaba de forma libre en un territorio casi totalmente despoblado y sin vigilancia ni autoridad reconocida, pronto comenzaron a establecerse en ambas costas del Río de la Plata campamentos de foráneos, de diferentes orígenes, que se encargaban de embarcar y desembarcar el ganado. Era una época en la que la piratería abundaba en todos en los mares, y de todo origen, pero especialmente franceses, ingleses, holandeses y dinamarqueses solían desembarcar en las costas del Río de la Plata y en sus ríos cercanos para acopiar en sus barcos los cueros que adquirían a bajo precio a los faeneros y luego vendían en los mercados europeos a muy buenos precios. Entre los patrones de los campamentos o asentamientos faeneros hubo nombres que quedaron DEPARTA MENTO DE PRODUCCIONES ESPECIALES

A aquellos viejos saladeros le llegaría su final

ligados al Uruguay y pasaron a denominar lugares que siguen siendo claves en el país, como por ejemplo Maldonado, Rocha, Pando y Toledo, entre varios más. Los piratas que frecuentaban estas costas también eran personajes destacados de esa época. Por ejemplo, estaba el francés Esteban Moreau, quien estableció gran cantidad de barracones donde depositaba los cueros, en los que llegó a instalar artillería para combatir las partidas enviadas por las autoridades españolas. Moreau fue muerto en el año 1720 por los soldados al mando de Bruno Mauricio de Zabala, en las costas de Rocha.

Lafone y los saladeros de La Teja En el año 1825, cuando la Provincia Oriental vivía su cruzada libertadora, llegó al puerto de Buenos Aires, Samuel Fisher Lafone, un inglés de 20 años que pese a su escasa edad contaba con capitales propios. Este joven, que descendía de franceses hugonotes emigrados a las islas británicas en tiempos de persecución religiosa, a fines del siglo XVI, había nacido en Liverpool y tenía sólidas convicciones

La nueva tecnología del frigorífico llegaba

protestantes. Su estadía en Buenos Aires no duró muchos años, porque comenzaron las sospechas del entonces gobernador Juan Manuel de Rosas, y en la década del 30 emigró a Montevideo junto a su familia. Entre las muchas obras que este inmigrante inglés dejó en Montevideo, destaca la fundación en 1842 del pueblo de La Teja,

Samuel Lafone, el barrio de La Teja y el comercio con las ISlas Malvinas originalmente llamado Pueblo Victoria. La denominación de pueblo La Teja proviene del material con que estaban construidos los techos a dos aguas de sus casas, similar al estilo británico. Samuel Lafone cooperó con la defensa de Montevideo durante la Guerra Grande, y por su nacionalidad y su posición de hombre de negocios, sirvió al gobierno como prestamista y como nexo con los

altos jefes de la escuadra inglesa que intervino en la conflagración armada. Las actividades empresariales de Lafone abarcaron los rubros más diversos. En 1836 formó una empresa para el fomento de la inmigración de vascos franceses al país. En 1845 arrendó una de las Islas Malvinas (que habían sido ocupadas por los ingleses en 1832), la pobló con ganados uruguayos y formó una línea de barcos que iban del lejano archipiélago a Montevideo. A Lafone se debió también la creación de la Sociedad de Cambios que, en 1857, se transformó en el Banco Comercial. Además compró vastas extensiones de campo, ensayó la explotación minera en la región de Cuñapirú y adquirió, en sociedad con su hermano Alejandro Ros Lafone, la península de Punta del Este, en Maldonado, donde establecieron la primera explotación de lobos marinos que existió en el país. En la zona de Pueblo Victoria su acción progresista es especialmente recordable. En las tierras del antiguo pago de Jesús María, entre los arroyos Pantanoso y Miguelete, en terrenos que primero arrendó en 1833 a la sociedad formada

el saladero de Seco en el barrio del Buceo; el saladero de Juan Balbín González Vallejo, integrante del Cabildo de Montevideo en 1776, luego alcalde provincial en 1777 y hasta 1779 integrante de la Junta de Gobierno de Montevideo; y el del francés Hipólito Doinell al margen del arroyo Pantanoso que en 1852 incorporó tecnología de avanzada para su época (en ese lugar se atrincheraron las tropas del general Manuel Oribe, siendo bombardeadas por las tropas leales al general Giuseppe Garibaldi). Otro saladero famoso fue instalado por el inmigrante vasco, padre de la vitivinicultura uruguaya, don Pascual Harriague, en la localidad de La Caballada (en el actual departamento de Salto), donde funcionaba un importante establecimiento de faena y curtiembre. Otro saladero estuvo instalado en el actual barrio de Malvín, que recibe su nombre por la deformación del apellido Balbín. Un artículo publicado por el diario El Día en 1960 contó los Continúa en la página 4

140 AÑOS DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA (Suplemento Especial de El Observador) • Producción comercial: Julio César Denegri • Producción periodística: Juan Samuelle • Maquetación: Fernando Cortés • Impresión: Imprimex D.L. 342.090 - Edición amparada Decreto 218/96

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La denominada Revolución Industrial trajo consigo muchos cambios, primero en Inglaterra donde comenzó y luego a nivel mundial. En materia alimenticia, la creciente demanda de las metrópolis europeas tuvo como consecuencia el afianzamiento de líneas co-

Esta barrera fue superada por primera vez por el buque Le Frigorifique. El inventor del sistema de refrigeración mecánica fue el ingeniero francés Charles Tellier, que contó con la colaboración de dos uruguayos: Francisco Lecocq y Federico Nin Reyes. Lecocq había llegado a París a fines de 1865. El 20 de enero de 1866 obtuvo su patente “sobre el modo de conservar frescas las sustancias animales y vegetales, como así mismo sobre la maquinaria a emplearse con ese objeto”. Según fundamentó en su pedido de patente, “el principal objeto del invento es conservar el cuerpo entero de un animal muerto y poderlo transportar de un país a otro en condición fresca”. En esa fecha, Carlos Tellier recién había iniciado su búsqueda de un método para conservar la carne y poder transportarla. Es ahí cuando se relaciona con los uruguayos Lecocq y Nin. Luego continúa con sus estudios hasta que crea una máquina generadora de aire frío. Aunando esfuerzos los uruguayos y el francés se asociaron para alcanzar su objetivo de lograr transportar carne fresca de un continente a otro.

La Frigorífica Uruguaya: primera planta frigorífica nacional

Le Frigorifique, una idea qué transformó el comercio internacional

Viene de la página 2 antecedentes de la instalación del saladero de Seco a partir de documentos de la época que citaban que “doña Ana Queirós fue casada en primeras nupcias con don Francisco de los Ángeles Muñoz, de quien tuvo dos hijos, uno de los cuales fue Francisco Joaquín. En segundas nupcias se casó con Juan José Seco, quien estableció un saladero en el Buceo a fines del siglo XVIII. Ese saladero estaba echado contra el Río de la Plata, yendo desde Comercio hasta donde después de 1843 se levantaron los muros de la Aduana de Oribe. En 1833 doña Ana y su hijo vendieron terreno y saladero a Francisco Hocquard y en 1869 su viuda María Angel de Hocquard y su hijo vendieron el saladero a Agustín Cibils”.

El Anglo, un ejemplo de diversificación qué recibió el nombre de “La cocina del mundo”

Paso gigante: del saladero al frigorífico

merciales hasta entonces no tan fluidas, que tenían como objetivo satisfacer el déficit cada vez más pronunciado de abastecimiento que vivían las grandes capitales del viejo continente. Para esto Europa construyó grandes rutas intercontinentales de suministro de distintas materias primas o en algunos casos alimentos elaborados. El mundo periférico producía para los centros de poder, especialmente para el Reino Unido. En ese marco, a la zona del Río de la Plata y al Uruguay en particular le correspondió el rol de ser uno de los abastecedores de carne. Lo anterior también llevó a que grandes firmas europeas dedicadas al comercio se instalaran en los territorios productores de esas materias primas que su mercado demandaba. En el caso de Uruguay los saladeros producían tasajo destinado fundamentalmente a los mercados de Brasil y Cuba, pero previo a la I Guerra Mundial comenzó a producirse un cambio fundamental: en apenas unos años la industria saladeril fue prácticamente sustituida por la frigorífica. Dejando por un momento de lado la producción de la fábrica Liebig’s de Fray Bentos, en 1911 los saladeros faenaron 446.600 vacunos, mientras que los dos frigoríficos existentes (La Frigorífica Uruguaya y Frigorífico Montevideo) apenas superaron las 23.000 reses.

Obreros del Frigorífico Nacional en plena faena

Pero las cosas comenzaron a cambiar abruptamente. En 1912 fueron 435.600 contra 69.000. En 1913 fueron 253.600 en los saladeros y 141.000 en los frigoríficos. Ese fue el primer año en que las toneladas exportadas de carne congelada superaron a las de tasajo. Para 1914, cuando comenzó la I Guerra Mundial, la brecha se amplió: los saladeros faenaron 110.086 y los frigoríficos casi 280.000. El inicio del enfrentamiento bélico significó un aumento considerable de los requerimientos de carne por parte de Inglaterra, en particular la envasada y congelada, pues se adaptaba mejor a las difíciles circunstancias de un combate de las dimensiones del que se estaba dando. La carne conservada en lata era indispensable para proveer a los soldados, por lo tanto en Uruguay se disparó la producción a gran escala. Entre 1915 y 1918 las ventas de los frigoríficos uruguayos se duplicaron. En esa época la producción nacional estaba prácticamente concentrada en tres emprendimientos: La Frigorífica Uruguaya, Frigorífico Montevideo y Frigorífico Artigas (que había sido inaugurado en 1916, cuando promediaba el conflicto). Mientras tanto, los últimos saladeros buscaban sobrevivir. Pero a esto poco ayudó una crisis a la baja del precio del azúcar que afectó fuertemente las economías de Brasil y Cuba, países donde estaban los principales mercados para el tasajo uruguayo. Allí el precio de la carne salada se encareció,

Planta de productos envasados del Anglo

lo que la volvió inalcanzable para los sectores populares, que eran los que más la consumían. Si bien hubo un pequeño repunte de un par de años, la suerte de los saladeros estaba echada. Había llegado el tiempo de los frigoríficos, que en contraposición a lo ocurría con los saladeros atendían un mercado europeo mucho más pudiente. La abrupta consolidación de la industria frigorífica fue equivalente al desmantelamiento de la saladeril. El respectivo proceso de sustitución de unos por otros también significó la extranjerización

El vapor refrigerado: Un invento perfeccionado por dos uruguayos de la industria cárnica nacional, pues ahora los propietarios eran capitales extranjeros y no nacionales como ocurría en la industria saladeril. La Frigorífica Uruguaya había sido de capital nacional entre 1905 y 1911, año en que pasó a ser controlada por capitales ingleses de la Vestey Brothers. El Frigorífico Montevideo pertenecía a la multinacional estadounidense Swift & Company. El Frigorífico Artigas también era propiedad de capitales estadounidenses, de la Swift Armour Company. Luego de una crisis producida

por la baja de la demanda internacional de carne, para cuando en 1939 comenzó la II Guerra Mundial en Uruguay había cuatro frigoríficos que exportaban. Tres pertenecían a capitales extranjeros: Frigorífico Swift (ex Frigorífico Montevideo, rebautizado), Frigorífico Artigas y Frigorífico Anglo del Uruguay (en Fray Bentos, de Vestey Brothers). El único uruguayo era el Frigorífico Nacional (de capital estatal), conocido también como Frigonal, pues esa fue la marca de sus productos. Para entonces la industria frigorífica había dejado atrás los antiguos saladeros. Europa demandaba carne en cantidades y Uruguay tenía justamente eso.

Le Frigorifique: un buque que le cambió la vida al país Para un país como Uruguay, productor de materias primas, alejado de los grandes mercados internacionales, la cuestión del transporte marítimo de su producción fue un tema fundamental. Sabido es que en Uruguay la carne siempre fue uno de los principales rubros de exportación. Durante el siglo XIX el transporte era un elemento que limitaba el crecimiento de este rubro, puesto que por entonces resultaba utópico el traslado de carnes refrigeradas. Esto cambio a fines del siglo XIX y dos uruguayos estuvieron directamente vinculados con la superación de esa limitante, en un hecho que marcó un punto de inflexión para el transporte marítimo y la industria de la carne.

Los primeros intentos fueron negativos, hasta que adquirieron en Inglaterra un vapor de nombre Elboe que rebautizaron como Le Frigorifique. Finalmente, deciden que el primer viaje del barco sea hacia el Río de la Plata, a donde arriba a finales de diciembre de 1876, transformándose entonces en la primera vez que una carga de productos perecederos atravesó un océano. Le Frigorifique llegó a Montevideo el 29 de mayo de 1876. En conmemoración de esa fecha es que, precisamente, desde 1994 cada 29 de mayo se celebra en Uruguay el “Día Nacional de la Carne”.

Los frigoríficos de Villa Cosmópolis La Villa del Cerro fue fundada en 1834, con el nombre de Villa Cosmópolis, a propuesta del empresario saladeril Damián Montero. Desde sus comienzos esta populosa zona de Montevideo estuvo ligada al desarrollo de la industria cárnica. Primero con los saladeros y a partir del siglo XX con el arribo de los frigoríficos. En 1902 llegó a la zona La Frigorífica Uruguaya, segundo emprendimiento de este tipo en el país, luego de una breve experiencia frustrada de la River Plate Fresh Meat Company en el departamento de Colonia entre 1884 y 1886.

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La Frigorífica Uruguaya originalmente era propiedad de capitales nacionales y surgida al amparo de políticas proteccionistas. Su planta industrial estaba ubicada en Punta de Sayago, hacia el oeste del barrio. Comenzó a exportar en 1905 y sus resultados atrajeron el interés de inversores extranjeros, lo que llevo a que en 1911 fuera comprada por capitales franco-argentinos de la Compañía Sansisena de Carnes Congeladas. En 1912 llegó el Frigorífico

Justus von Liebig y el extracto de carne

El avance extranjerizador y la creación del Frigorífico Nacional Frigorífico Swifft Armour con sus carrozas en los desfiles de Carnaval

Montevideo, de intereses estadounidenses, que luego pasó a llamarse Frigorífico Swift, que en 1914 ya faenaba 187.000 reses al año. En el período entre 1912 y 1914 la industria de los saladeros perdió el 75% de los puestos de trabajo. Eran unos índices de desocupación desconocidos para la extensa barriada, conformada en buena parte por inmigrantes. Pero lentamente esa mano de obra desempleada se fue reconvirtiendo hacia la nueva industria. El arribo de un tercer frigorífico

al barrio también ayudó. Se trataba del Frigorífico Artigas, el tercero de su tipo en Uruguay. Se ubicó en el Cerro, junto al arroyo Pantanoso, ocupando parte de las instalaciones de un antiguo saladero. Este también pertenecía a capitales estadounidenses del holding Swif – Armour. En 1928 el gobierno batllista expropió las instalaciones del Frigorífico Sansisena o La Frigorífica Uruguaya y creó el Frigorífico Nacional con la idea de que oficiara de “testigo”, con el objetivo de “industrializar, exportar, guardar

en depósito y vender productos y subproductos de las industrias agropecuarias”, para lo cual se le asignó “el monopolio de la faena para el abasto de Montevideo”, lo que detuvo las inversiones privadas en la industria. Por entonces casi todos los pobladores de la villa vivían directa o indirectamente de la industria de la carne. Según estimaciones, en los frigoríficos trabajaban aproximadamente 6.000 habitantes del lugar, cuando la población montevideana apenas alcanzaba los 600.000. Muchos de ellos eran

inmigrantes recién arribados de Europa. Pero los tiempos del Cerro de la industria cárnica llegarían a su fin. El cierre de dos de los tres frigoríficos de la zona fue una señal inequívoca. En 1958 el gobierno intentó incidir en sentido contrario al absorber ambas plantas y crear el Establecimiento Frigorífico del Cerro SA (Efecsa). Este funcionó como cooperativa por algunos años más sin lograr cambiar la suerte. Por último, el Frigorífico Nacional cerró en el año 1978.

A mediados del siglo XIX el químico alemán Justus von Liebig, socio de Friedrich Von Wohler, fundador de la química orgánica, creó un producto al que denominó “extractum carnis” (en español, “extracto de carne”). Liebig, desesperado por la enfermedad anémica de una amiga íntima de su familia, Emma Muspart, estudió la posibilidad de elaborar un caldo de carne menos costoso, de elaboración más sencilla y rápida que los hechos de forma tradicional. Finalmente desar rolló un alimento reconstituyente para enfermos que no podían tomar alimentos sólidos: mediante un lento proceso de cocción y remojo en agua fría y caliente y reducción de la carne de vacuno se producía el extracto de carne; más adelante Liebig produjo un polvo que podía mezclarse con agua y cocerse. Mediante diversos procesos extraía de la carne sus principales elementos nutritivos, logrando un concentrado espeso de color rojizo oscuro, un caldo rico en proteínas muy recomendable para el consumo humano. Poco después, el extracto de carne se empezó a preparar en la farmacia real del rey bávaro según las instrucciones de Liebig y a venderse como reconstituyente. Continúa en la página 6

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Viene de la página 5 En 1852 el rey bávaro convenció a Liebig de mudarse a Munich y le construyó un instituto propio en la Universidad, con un laboratorio organizado según sus anhelos. El extracto de carne fue el único invento con el cual Liebig ganó dinero. Como se convirtió en “la madre de todas las sopas instantáneas y pastillas de caldo” eso le proporcionó fama mundial y una cierta riqueza que, convertida a la moneda actual, había alcanzado ya entre dos y tres millones de euros. En 1864 el producto salió al mercado y se convirtió de inmediato en un éxito de ventas. Se comenzó a vender en la Farmacia Real de Munich y en un principio se utilizó para tratar personas débiles o en recuperación. Su precio era muy elevado, por lo cual sus consumidores constituían un selecto grupo de personas pudientes. El alto costo no se debía al proceso, sino a lo costoso de la materia prima necesaria. Ya por entonces los vacunos en Europa tenían un gran valor y para elaborar un kilo de extracto se precisaban 32 de carne. Por lo tanto, producir el extracto

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de Fray Bentos tenía sus propios barcos a vapor y su propio puerto sobre el río Uruguay, a pocas cuadras de allí, desde el que embarcó grandes cantidades de carne a Gran Bretaña durante las dos guerras mundiales y como se dijo fue el primer lugar en Uruguay que utilizó energía eléctrica para la iluminación y producción de la fábrica. Hay que tener en cuenta que recién en 1880 Tomás Alba Edison, el fundador de la General Electric, patentaba la primer lamparilla eléctrica. En los inicios, el uso de este complemento alimenticio tuvo como escenario las guer ras franco-prusianas (1870-1871) y la guerra de los Boers (1880-1902). El extracto era un insumo ideal para los soldados pues tenía muchas proteínas, era concentrado, fácil de conservar, transportar y cocinar. Con agua y cuatro kilos de extracto de carne se podía hacer una sopa para más de 100 soldados. Sus condiciones de fácil conservación y transporte hicieron que estuviera presente también en los viajes de expedicionarios al Polo Norte, la Antártida y el expedicionario sir Henry Morton Stanley la llevaba consigo durante

Liebig, una industria con sustentabilidad y alto valor agregado

Extracto de Carne: Producido en Fray Bentos, codiciado en Europa

de carne a nivel industrial no era posible en ese contexto.

su viaje al continente africano. Y fue mucho más lejos aún, al menos en la imaginación de Julio Verne, quien en su conocido libro Viaje a la Luna hace que sus viajeros espaciales se alimenten de “esas preciadas tabletas Liebig, preparadas con las mejores carnes de rumiantes de las pampas uruguayas”. Posteriormente, el extracto de carne también se convirtió en alimento de la población civil con lo cual se introdujo en las cocinas de muchos hogares europeos, especialmente los ingleses. En 1873, Justus von Liebig murió en Munich y al año siguiente lo mismo le sucedía a George Giebert, en Fray Bentos. Pero la fábrica no se detuvo. En 1875 ya producía 500 toneladas de extracto de carne.

Liebig’s Extract of Meat Company Limited Años después aparece en esta historia otro alemán: George Christian Giebert. Era un ingeniero ferroviario que a fines de la década de 1850 se había ido a trabajar a Brasil. Por 1861 llegó a Uruguay, donde conoció a un compatriota suyo llamado Augusto Hoffman, que estaba radicado en Montevideo. Juntos comienzan a pensar en alguna fórmula para comenzar a producir extracto de carne en Uruguay, donde el ganado vacuno era abundante y barato. Le escriben a von Liebig, pero no reciben respuesta, por lo tanto Giebert viaja personalmente a Alemania. Meses después regresa con la autorización expresa del químico alemán para instalar una planta de elaboración de “extracto de carne” en territorio uruguayo. La primera opción fue utilizar un saladero ubicado en Paso Molino, pero finalmente optan por trasladarse a un establecimiento situado a pocos kilómetros de Fray Bentos, a orillas del río Uruguay, junto a un puerto natural donde podrían arribar barcos de gran calado. Las pruebas fueron un éxito, por lo cual en 1883 se abocaron a conseguir financiación, cosa que Giebert logró con un grupo de inversionistas en Amberes, Bélgica. Nació entonces la Société de Fray

Extracto de Carne OXO con certificado de origen y autenticidad

Bentos, Giebert et Compagnie. La empresa comenzó a producir, pero la gran demanda europea trajo aparejado al año siguiente el mismo problema. Se necesitaba más dinero para hacer algo más grande aún. Giebert viajó a Londres en 1864, en búsqueda de capitales interesados en construir una planta industrial con la última tecnología disponible en un lejano punto de América del Sur. La creciente demanda del rebautizado “Extractum Carnis Liebig” así lo exigía. Las gestiones resultaron positivas y como resultado de esto en 1865 se crea la Liebig’s Extract of Meat Company Limited, con accionistas ingleses, alemanes, franceses y belgas.

Fray Bentos, “la cocina del mundo” En 1868 la nueva fábrica empieza a producir el ansiado extracto de carne. Con su maquinaria procedente de Glasgow, Escocia, esta planta industrial es considerada la más moderna de América del Sur en su tipo. Fue precisamente allí, en agosto de 1883, el primer lugar de Uruguay donde hubo energía eléctrica. La fábrica consumía 6.000 toneladas anuales de carbón. Por cada novillo se obtenían cuatro

kilos de extracto de carne, además de muchos otros subproductos. En Europa el producto era comercializado por la misma empresa, que allí tenía depósitos y oficinas de venta. En 1870 se distribuía en Gran Bretaña, Bélgica, Holanda, Francia, Alemania y Dinamarca. Luego llegó a Estados Unidos, Austria, España, Polonia, Rusia y Turquía. Ese año la faena

En 1868, barcos y puerto propio y por primera vez luz eléctrica superó las 100.000 reses vacunas. El “extractum carnis” era un buen alimento para los enfermos en hospitales, pero sin duda los principales consumidores eran las tropas de los países que estaban en combate.

Industria modelo: nada se tira, todo se transforma Era probablemente cierta la afir-

mación de los siempre británicos gerentes de que durante el procesamiento “lo único que se perdía de las vacas era el balido”. Se aprovechaban todas las partes de los animales y hasta se usaba como fertilizante el guano y desechos orgánicos que dejaban los vacunos en los corrales. Las carnes se usaban para hacer extracto, corned beef, picadillo y paté; las lenguas eran un manjar escaso y de alto precio. Se pre trataban los cueros, de las grasas se hacía sebo y grasa fina para cocinar y para elaboración de velas y jabonería, los intestinos se destinaban a la fabricación de embutidos, las crines para colchones, los tendones y orejas para fabricar cola de carpintero, algunos huesos para ballenas de corsets u objetos domésticos torneados, las pezuñas se pulverizaban para fertilizar los viñedos y casi todos los residuos vacunos eran molidos para su uso como alimento animal. Hasta los recortes de hojalata que quedaban del enlatado se compactaban y enviaban a Europa para su reciclado.

Un tesoro para los soldados Con un altísimo grado de integración vertical, la fábrica Liebig

Obreros de 60 nacionalidades Llegó entonces otro momento fundamental de esta historia, cuando en 1878 se comenzó a producir y exportar carne en conserva, en inglés denominada como “corned beef”. En un comienzo el nombre comercial fue Oxo, pero con el tiempo se popularizó como Fray Bentos, nombre que luego recibió oficialmente. El producto enlatado triunfó al instante. Si el extracto había hecho famoso a este pequeño rincón próximo a la confluencia de los ríos Uruguay y Negro, el corned beef lo potenció mucho más aún.

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Entre 1886 y 1894 el promedio anual de faena era de 170.000 vacunos, provenientes tanto de Uruguay como de Argentina y Paraguay. Entre 1895 y 1904.000 bajó a 134.000 reses y posteriormente de 1905 a 1914 fueron 117.000. La fábrica conformó un polo industrial pionero, que llegó a emplear 5.000 personas de más de 60 nacionalidades, según registros de la propia empresa. El 1º de agosto de 1924 el establecimiento Liebig’s Extract of Meat Company Limited fue adquirido por los ingleses de Vestey Brothers y cambió su nombre a Frigorífico Anglo del Uruguay.

El Corned Beef en Hollywood En la I y la II Guerra Mundial el consumo de extracto de carne y carne conservada fue un nutriente fundamental tanto para los ejércitos en conflicto como para la población civil. De hecho, uno de los objetivos que tenían las naves alemanas que surcaban el Océano Atlántico era interrumpir esa ruta de abastecimiento de alimentos que recibían los países aliados. En muchas cartas enviadas por soldados desde el frente de batalla, se recoge cómo de vital importancia el abastecimiento de carnes congeladas en lata y extracto de carne. Incluso en 1917 un tanque de guerra del ejército británico fue bautizado con el nombre de “Fray Bentos” por las latas “made in Uruguay” con que se alimentaban sus ocupantes.

El extracto de carne y el Corned Beef, productos de Liebig Company que recorrían el mundo

La importancia de la fábrica llevó a que Eduardo de Windsor, príncipe de Gales, la visitara en 1925. La fama del corned beef uruguayo llegó incluso al cine de Hollywood, pues en dos películas se hace referencia a este producto; en “El paciente inglés” y en “Gallipoli”. El producto recibió medallas de oro en las Exposiciones de París en 1867 y en Viena en 1873. El príncipe Carlos de Inglaterra, en su visita a Uruguay en 1999, rememorando su infancia, dijo: “Crecí comiendo corned beef

uruguayo. Recuerdo comer tanto que me salía por las orejas”. El Anglo f uncionó como frigorífico hasta 1969. En 1989, la parte central del mismo fue declarada Monumento Histórico Nacional. Actualmente en un sector funciona el Museo de la Revolución Industrial, que muestra la época dorada de Fray Bentos, cuando se la consideraba “la cocina del mundo”.

Un pueblo obrero junto al río Junto a la planta industrial de

Liebig’s se creó un pueblo o “company town”, es decir una pequeña localidad construida especialmente para alojar a los trabajadores de la empresa. Esta fue una estrategia repetida en diversos establecimientos industriales por todo el mundo. El espíritu de esta planificación urbana se basaba en una valoración positiva del hecho de que los empleados accedieran a condiciones de vida óptimas y, a su vez, estuvieran cerca de su puesto de trabajo, disponibles en cuanto se los pudiera necesitar. No por casualidad en estos luga-

res los trabajadores se agrupaban por áreas de trabajo. En 1864, cuando recién se comenzaba a levantar el complejo industrial, ya existían las primeras viviendas para trabajadores. Para 1866 habían aumentado las instalaciones para alojar a los obreros, además había una pulpería y una coqueta mansión para el gerente. La construcción de viviendas continuó creciendo, al igual que lo hacía la planta industrial y la producción, pero ahora de forma más planificada, en manzanas y conteniendo no solo el aspecto habitacional, sino también los servicios básicos. Había tanto casas familiares como otras colectivas para grupos de hombres solteros. Además se construyó escuela, hospital, centro social y club de fútbol. En 1892 las casas eran 63 y en 1912 alcanzaban a ser 75. Entre los trabajadores había un buen número de alemanes, lo que originó una colonia de ese origen, pero la plantilla estaba integrada por gente emigrada de muy diversos sitios. Según los registros que se conservan, allí trabajaron y se afincaron personas de más de 60 nacionalidades. Actualmente esta zona en particular es lo que se conoce como el Barrio Anglo de Fray Bentos. Pero cuando se construyeron allí las primeras casas, la capital del departamento de Río Negro apenas era un pequeño centro poblado fundado unos pocos años antes (en 1859) con el nombre de Villa Independencia.

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XXI Congreso Mundial de la Carne

Amplia participación de especialistas e intenso debate de todos los temas El WMC 2016 contribuirá a la promoción de la marca país, cuándo 1.000 especialistas internacionales visiten frigoríficos, establecimientos ganaderos y puntos de venta al consumidor, exhibiendo la calidad de las carnes uruguayas, la alimentación del rodeo y su estado sanitario

iete serán los grandes ejes temáticos que se considerarán durante el XXI Congreso Mundial de la Carne, que se realizará en Punta del Este, del lunes 7 al miércoles 9 de noviembre de este año, actividad cuya organización está en manos de la Oficina Permanente Internacional de la Carne (OPIC) y del Instituto Nacional de Carnes (INAC). Fernando Gil, presidente del comité organizador, integrante de la OPIC y gerente general de INAC, en la Torre Ejecutiva

Visitas a establecimientos, industrias y carnicerías Entre ellas destacan visitas opcionales a los frigoríficos Solís y San Jacinto, a las carnicerías en locales de los supermercados Devoto y Macromercado y a establecimientos ganaderos ubicados en Sierra de los Caracoles y en Florida. La presentación de este congreso fue realizada, además de por Gil, por el presidente del INAC, Federico Stanham, y por Tabaré

El WMC tiene un reto clave: transformar distintas voces en una melodía

Una de las atracciones será el novedoso formato que tendrá el WMC Fernando Gil, presidente del comité organizador del WMC Uruguay 2016

durante la conferencia de prensa de anuncio del congreso (que, según destacó en el marco de una cuenta regresiva que tiene a todos expectantes, se realizó “a 222 días” del inicio del congreso), citó que esos siete ejes temáticos son: tendencias de mercado; comercio y política de los países; bienestar y salud animal; fidelidad del consumidor; sostenibilidad; salud y nutrición humana; y gobernanza de la cadena cárnica. El objetivo de este congreso, se indicó en la conferencia, es construir una nueva agenda global del sector cárnico mundial, en cuyo marco se reconozcan y coordinen las diferencias existentes entre sus miembros.

Cuando hasta ahora se expuso que la OPIC era “una voz” en el escenario cárnico mundial, en esta instancia, comentó Gil, desde el eslogan del congreso se trasmite un nuevo concepto, que marca un reto, el de organizar “distintas voces” (las de los distintos actores del sector con sus distintas realidades) de modo de lograr “una melodía”, lo que permitirá, se entiende, encarar de mejor manera los desafíos existentes. Durante este congreso, explicó el ingeniero agrónomo Gil, en vez de lo habitual que es escuchar las conferencias que distintos expertos alistan cuando son invitados a dar una charla, se innovará

con un formato novedoso para el tratamiento de cada tema. Básicamente, el mismo consistirá en una presentación resumida de cada tema (con tecnología audiovisual), poner el foco en el estado actual y los principales dilemas y desafíos, generar luego tres preguntas disparadoras de debates a ser respondidas por expertos internacionales fomentándose un ámbito de discusión, estimulando además la participación del público mediante una aplicación que se podrá utilizar desde los dispositivos móviles, todo lo cual derivará en la identificación de zonas de acuerdo y desacuerdo, con los respectivos motivos, sobre cada temática abordada.

Otra manera de innovar Luego de la conferencia, Gil explicó que así como en el Congreso Mundial de Sudáfrica en 2008 Uruguay realizó una primera ponencia sobre el tema trazabilidad, destacándose por ello, esta vez Uruguay innovará precisamente con el formato del congreso y el objetivo de instaurar una nueva agenda global del sector. Además de la consideración de los temas expuestos, lo que ocurrirá en las instalaciones del hotel Conrad del lunes 7 al miércoles 9, para el jueves 10 se programarán diversas actividades para los 500 referentes del sector que se espera concurran al congreso.

Aguerre, ministro de Ganadería, Agricultura y Pesca. Stanham, entre otros aspectos, se refirió a la trascendencia de la acción de la OPIC y subrayó lo mucho que para Uruguay significa haber sido elegido como país anfitrión del congreso mundial. Aguerre, por su parte, luego de exponer sobre la importancia de la agroindustria cárnica en Uruguay, y elogiar la calidad de la misma, destacó que este congreso es una tarjeta de presentación del país, no solo para su producción de carne que es lo que el congreso abordará, sino para los vinos, para el turismo y para la informática, en definitiva, para el país como un todo, explicó.

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XXI Congreso Mundial de la Carne

Cumbre de la carne en Uruguay se desarrollará sobre siete ejes temáticos Tendencias de mercado; comercio y política de los países; bienestar y salud animal; fidelidad del consumidor; sotenibilidad; salud y nutrición humana; y gobernanza de la cadena cárnica serán los temas clave a considerar del 7 al 9 de noviembre en Punta del Este

l Congreso Mundial de Carnes WMC 2016 ha realizarse en nuestro país tendrá siete ejes temáticos y la particularidad de qué cada uno de los expositores tengan la posibilidad de confrontar sus posturas frente al resto de los especialistas qué participarán del evento, con la finalidad de acordar una postura común con referencia los desafíos qué presenta el sector a nivel global. Esta temática, qué está incluida en la programación (ver más en wmc2016.uy), está basada en los siete items qué se detallan.

cia. Los ciclos de expansión y contracción pueden relacionarse con la evolución de la dinámica de integración de los agentes y el grado de consenso con el sector público. La internacionalización de grandes corporaciones en los mercados ha elevado la complejidad para desarrollar visiones comunes y acuerdos público-privados a lo largo de la cadena de valor.

Tema I – Tendencias del mercado El objetivo es poner en perspectiva el valor de los estudios y proyecciones económicas qué los agentes de la cadena cárnica demandan de forma de prepararse para aprovechar mejor las oportunidades y resguardarse de las amenazas. Las proyecciones económicas y productivas proveen datos relevantes en el corto plazo, quizá porque las previsiones poseen mayor probabilidad de ocurrencia, o quizá porque los precios se tornan sólo parcialmente especulativos. Pero es necesario ahondar en la utilidad de las proyecciones de largo plazo, sobre todo cómo iniciativas de inversión en tecnología e infraestructura.

demanda por alimentos, los países deben resolver cómo alimentar a sus habitantes. Las políticas de seguridad alimentaria pueden ir desde el fomento de la producción local hasta la liberalización del comercio, ya sea global o por bloques económicos. La producción de carne tiene un importante rol en la dieta de las personas como fuente de proteína animal.

Tema II – Política comercial de los países Analizar los efectos de las políticas y las tendencias globales sobre la producción, el consumo y el comercio de la carne. En un planeta donde el crecimiento de la población presiona la

Tema III – Bienestar y salud animal Valorar la dinámica de los requisitos de bienestar animal, así como las actuales estrategias de globalización y la identificación de oportunidades y amenazas. Los consumidores del mundo mues-

Tabaré Aguerre, ministro de Ganadería, Agricultura y Pesca

tran una preocupación creciente por el bienestar y la salud de los animales y por los mecanismos de monitoreo de los sistemas de producción para prevenir enfermedades de impacto económico y a escala internacional para la salud humana. Tema IV – Gobernanza de la cadena cárnica Analizar los modelos de gobernanza de la cadena cárnica de diferentes países y su relación con los resultados sectoriales. La relación entre los agentes de la cadena cárnica ha sido determinante en la generación de los modelos de negocio, estímulos económicos y grados de eficien-

Tema V – Fidelidad del consumidor Identificar cómo se construye confianza en los consumidores. La confianza de los consumidores en los sistemas de producción de carnes, así como en productos, se ha visto afectada en los últimos años por episodios de adulteración y contaminación. Los medios de comunicación y los consumidores han acusado al conjunto del sector cárnico mundial como responsable sin hacer distinción alguna. Parecería que el propio sector debiera establecer mecanismos que recompongan los niveles de confianza de los consumidores, señalando claramente las causas y valiéndose de todos los instrumentos que estén a su alcance. Tema Vl – Sostenibilidad Promover la visión holística de la sostenibilidad y el compromiso de mejora de los países. La sostenibilidad de los sistemas de producción son una preocupación creciente de los consumidores y las organizaciones que representan a los países y la sociedad civil. Sin embargo, el tratamiento actual de la temática aún no nos ha permitido un abordaje

holístico, tratándose sólo parcialmente los efectos de los sistemas sobre el ambiente. La presión creciente sobre los sistemas de producción por mayores niveles de eficiencia y sostenibilidad, nos impulsa a generar indicadores universales de impacto y estrategias que se adapten a cada situación. Tema VII – Salud y nutrición humana Fomentar el consumo responsable y la dieta sostenible. El consumo de carne ha estado presente a lo largo de la historia

En cada eje temático hay interrogantes a los que se le buscarán respuestas de la humanidad. Muchos científicos le reconocen un rol decisivo en la evolución de la especie y el aporte de nutrientes esenciales. Sin embargo, también hay quienes argumentan que el consumo de carne puede generar efectos nocivos sobre la salud, cómo cáncer y problemas cardiacos, que aumentan la presión sobre los sistemas de salud. Los estudios epidemiológicos no han podido descartar esta hipótesis. El manejo descuidado de la comunicación, la pasividad del sector cárnico mundial y el fuerte activismo de grupos vegetarianos, ha profundizado la creencia sobre que el consumo de carne es perjudicial.

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XXI Congreso Mundial de la Carne

Ministro de Ganadería destacó el aporte del subsector cárnico a la economía Tabaré Aguerre, durante el lanzamiento del XXI Congreso Mundial de la Carne, ponderó el nivel competitivo del sector cárnico nacional en el contexto internacional, donde Uruguay vende del 3% al 4% del total de las carnes

ada uno de los detalles del XXI Congreso Mundial de la Carne –se desarrollará este año del 7 al 9 de noviembre en Punta del Este– fueron presentados en la sala de conferencias de la Torre Ejecutiva por Federico Stanham –presidente del Instituto Nacional de Carnes (INAC)–; Fernando Gil –gerente general del INAC, miembro de la Oficina Permanente Internacional de la Carne (OPIC) y presidente del comite organizador–; y el ministro de Ganadería, Agricultura y Pesca, Tabaré Aguerre. Aguerre destacó que durante el último año y medio se produjo un derrumbe en los precios de los comodities, aludiendo a lo sucedido con el cobre, hierro, petróleo y materias primas como soja, maíz y trigo, “pero no pasó eso con la carne ni con los productos provenientes de la forestación”, puntualizó. Explicó que se trata de dos rubros fundamentales en la economía agroindustrial uruguaya, “ni más ni menos que los que encabezan las estadísticas de exportación”. El aporte de ambos sectores “tiene muchísimo que ver” con que el recorte de crecimiento económico que se está publicando sea menor a lo que pudo ser: Uruguay crece algo más del 1% en una región en la que se ha decrecido entre el 2% y el 3% “y ese 1% está explicado por el crecimiento de 1,6% del sector agropecuario”, estableció el jerarca. Eso, detalló, tiene que ver con que buena parte de lo que se produce en el país no tiene una crisis de oferta en el mundo, lo que permite

Federico Stanham, presidente del INAC, junto al ministro Tabaré Aguerre en el lanzamiento del WMC

que se sostengan los precios. Mencionó, además, que de una producción mundial anual de 70 millones de toneladas de carne se comercializan entre países 10 millones de toneladas y Uruguay es responsable de la exportación de 300 mil a 400 mil toneladas. Uruguay vende del 3% al 4% del total de las carnes que se comercializan anualmente en el mundo, que son unos 10 millones de toneladas de los 70 millones de toneladas que se producen. “En ningún otro rubro Uruguay tiene una participación sobre el comercio total como el que tiene en la carne”, enfatizó, a lo que añadió que “en ningún otro rubro, con nuestros competidores, estamos

tan alto en la comparación, producto de las ventajas competitivas que generamos”. En ese marco, en lo que denominó como “un mundo de oportunidades”, estableció la existencia de un desafío: “encontrar los equilibrios entre el conocimiento disponible, las necesidades de financiamiento y la transferencia de tecnología que es un tema que nos obsesiona”, considerando, dijo, que “en Uruguay hay suficiente información de cómo producir, como para producir 20% o 30% más”.

Un activo nacional Volviendo al valor del rubro carne, instó a que “más que nunca

la sociedad uruguaya tiene que valorar lo que se ha desarrollado a lo largo de décadas como un activo nacional, no es un activo sectorial, que nos permite tener uno de los rubros estrella en la estrategia de la presentación del país”. Precisó que la marca país no es la carne, el vino, el turismo o la informática consideradas esas actividades en forma aislada, “es la combinación de todo eso”. Uruguay tiene en la carne su tarjeta de presentación por razones obvias remarcó el ministro, “porque hay cuatro vacas por habitante, porque exportamos el 73% de lo que producimos, pero porque además este es el Congreso de la Carne, no de las carnes rojas, y en

el mundo de la carne tenemos algunas carnes mucho más dinámicas en su capacidad de oferta; producir un pollo demora 60 días, producir un cerdo demora 150 días, pero para faenar un novillo se precisa dos años y medio”. Aguerre había reflexionado antes sobre el valor de una cadena agroindustrial cárnica que hoy “es reconocida en el mundo por la calidad de su producción”, que se gestó cuando Hernandarias hace 405 años introdujo “76 o 78 vacas y cuatro o seis toros” y que hoy involucra la existencia de un rodeo de 12 millones, con atributos destacados como la genética, la producción básica sobre pastizales naturales, a lo que se le agregan otros como sanidad, inocuidad, trazabilidad, bienestar animal y certificación “que nos permiten presentarnos como un país con algunos elementos de competitividad mucho más profundos que las ventajas comparativas naturales que encontró Hernandarias, que eran simplemente pasturas de buena calidad y agua”.

El kilo de carne y el kilo de Audi

“Edificar consistentes ventajas competitivas tiene que ver con la historia del desarrollo de la ganadería en Uruguay”, destacó el ministro, a la vez que enfatizó que la actividad de este sector “no es primaria, ni extractiva, ni de bajo valor agregado, y nos permite vender el cuero para hacer el tapizado del Audi y vender una buena parte de lo que está abajo del cuero a un precio el kilo que es más caro que el kilo de Audi”, concluyó.

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XVII Conferencia Mundial Hereford

Alimentarse con carne es positivo para el ser humano, a toda edad Fiona Carruthers, experta en nutrición, fue una de las principales expositoras en la cumbre mundial de la raza Hereford, realizada en Uruguay; afirmó que siempre es mejor obtener lo que el organismo precisa mediante alimentos naturales

cualquier edad, ingerir carne es un recurso alimenticio muy positivo para el ser humano, enfatizó Fiona Carruthers. Esta profesional, experta en nutrición, nacida en el Reino Unido y quien ha trabajado los últimos 15 años en Nueva Zelanda, protagonizó una de las principales exposiciones en el ciclo de charlas técnicas de la XVII Conferencia Mundial Hereford, la cumbre global de la raza que del 19 al 24 de abril tuvo a Uruguay como anfitrión. Las actividades de la Conferencia Mundial del Hereford (Uruguay fue la sede por segunda vez en la historia) incluyeron calificaciones de reproductores en lotes y de bozal realizadas en el ruedo de la Rural del Prado; las conferencias que se desarrollaron allí mismo en uno de los históricos galpones; y giras de campo por establecimientos productores ubicados en distintas zonas del territorio nacional. Más de 500

La experta tituló su exposición en la Rural del Prado “Del embrión al cajón” congresistas, muchos de ellos extranjeros, dijeron presente en esta instancia. Carruthers, en un salón de conferencias colmado, en una exposición que se tituló curiosamente “Del embrión al cajón”, ponderó las bondades de este alimento, expuso varios consejos y destruyó algunos mitos que establecen que existen aportes negativos de la carne. Comenzó señalando que en el período del embarazo es clave que la madre coma carne, teniendo en cuenta que el aporte del hierro que de ese modo obtiene es muy valioso. Puso como ejemplo que 120 gramos de carne y un kilo de espinaca aportan la misma cantidad de hierro, pero además el hierro que se ingiere con la carne es más sencillo de aprovecharlo por parte del organismo. Ya en la etapa del bebe, específicamente en los primeros meses de vida, los aportes por ejemplo de Omega 3 que hace la carne son muy trascendentes, sobre todo porque hay un rápido crecimiento corporal. En Australia y en Nueva Zelanda, remarcó, el 30% de la incorporación de Omega 3 en su

En cada momento de la vida la carne hace aportes oportunos para el organismo

Ni produce cáncer ni se adelgaza sin la carne Fiona Carruthers, durante su charla en la Rural del Prado, dedicó varios minutos a derribar algunos mitos. Sobre si se come mucha carne roja, afirmó que no es verdad y citó un concepto de una doctora británica que dice que lo mejor es un poco de todo y no demasiado de nada. Luego, categóricamente, indicó que la carne no produce cáncer. Cuestionó los titulares de prensa que repiten que sí y que la gente de tanto leerlo y escucharlo lo termina creyendo, sin que haya evidencia científica

al respecto. Dijo que es como afirmar que por usar pollera una mujer puede tener cáncer de mamas. Por eso instó a los nutricionistas a basarse en una ciencia robusta para que se incremente la credibilidad. Otro mito que consideró es el que sostiene que no comer carnes rojas ayuda a adelgazar. Apuntó que, por el contrario, se demostró que genera una sensación de saciedad por mayor tiempo. Otro mito que consideró es el que sostiene que no comer carnes rojas ayuda a adelgazar. Dijo que, por el

contrario, se demostró que genera una sensación de saciedad por mayor tiempo. Sobre el alto contenido graso en las carnes, dijo que la mayor parte de grasa en la carne el consumidor la puede quitar y no comerla, algo que no pasa cuando se ingieren tortas y galletitas. Ese tramo de su exposición lo cerró citando un pensamiento de William Shakespeare: “no existe nada bueno ni malo; es el pensamiento humano el que lo hace aparecer así”.

población es a través de carnes vacunas y de ovinos. Pasando a la etapa de la edad preescolar, tras recomendar que la inclusión de la carne en la dieta se produzca incluso antes del primer año de vida, ya desde los seis meses, indicó que a esa edad los niños pueden incurrir en deficiencias nutricionales, porque empiezan los caprichos, desafían a sus padres a ver quién manda y eso sucede también en la mesa, por lo cual darles carne es fundamental. Cuando los niños crecen y ya están en la edad escolar, comentó la profesional, la carne por sus valores proteicos es muy recomendada, dado que es cuando se está produciendo un rápido crecimiento del cuerpo. En esta etapa es muy importante incorporar los denominados aminoácidos esenciales, presentes en la carne. Dijo que eso puede encontrarse en algunos vegetales, como las lentejas, pero no en forma completa, por lo tanto

habría que combinar las lentejas con arroz para obtener una dieta balanceada, mientras que “en la carne está todo”. En ese instante de su charla,

que fue seguida muy atentamente por el público, Carruthers emitió un corto publicitario producido en Nueva Zelanda en la que varios niños respondían qué querían

Uruguay es uno de los principales productores del mundo

ser cuando fuesen grandes. Uno, por ejemplo, quería ser piloto de helicópteros. Pero otro, al final del corto, respondió que cuando fuese grande quería ser eso... “grande”. Y el mensaje, de inmediato, era que para lograrlo era fundamental comer carne. Carruthers consideró luego la etapa de la adolescencia. En ese momento de gran ajetreo, remarcó, cuando se produce el estirón, cuando sucede la pubertad, hay cambios bruscos y se alteran las dietas a veces para intentar adelgazar, por ejemplo, disminuyendo la ingesta de alimentos ricos en hierro. En ese escenario comer carne es también muy positivo. Comentó que justo estábamos a esa altura de abril en el mundo en “la semana del hierro”, y destacó que el hierro que la carne aporta al organismo es de alto valor por ejemplo cuando llega la etapa de la menstruación en las jóvenes, haciendo un llamado a concientizarlas sobre tener esto en cuenta.

“Es un potente alimento que proporciona la naturaleza” Posteriormente, cuando llega la edad adulta, destacó que hay cambios de necesidades y por ejemplo el zinc, presente en la carne, es muy útil para una actividad reproductiva adecuada, pero también lo es llegados los años 40 y 50 el selenio, un potente antioxidante que contribuye a un buen combate de las enfermedades degenerativas. En los adultos mayores, comentó, cuando lo clave es mantener una buena salud y la calidad de vida (en un instante de menor absorción de nutrientes), la vitamina B12 presente en las carnes es un aporte excelente, que se consigue en muy buenos niveles con la ingesta de menudencias, por ejemplo el hígado y el riñón. Carruthers citó otras reflexiones útiles para los lectores, por ejemplo que siempre es mejor obtener los aportes señalados en alimentos naturales, como la carne, que mediante suplementos nutricionales. Ya en el cierre de su oratoria, enfatizó que la carne Hereford constituye un aporte esencial en una dieta balanceada constituyendo un potente alimento que proporciona la naturaleza.

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Federico Stanham, presidente del INAC

“Recordar grandes hitos es algo muy importante para construir el futuro” El presidente del INAC, Federico Stanham, destacó que “Uruguay siempre fue pionero en innovación tecnológica en la industria cárnica” y que el Día Nacional de la Carne “nos los recuerda con claridad”; reiteró que “cuando al agro le va bien al país también”

ecordar los grandes hitos del pasado es importante para construir el futuro. Eso expresó como primera respuesta el ingeniero Federico Stanham, presidente del Instituto Nacional de la Carne (INAC), cuando se le solicitó una reflexión sobre la relevancia del denominado “Día Nacional de la Carne”. ¿Qué más podría expresar sobre esta conmemoración? Uruguay siempre fue pionero en innovación tecnológica en la industria cárnica y este día nos los recuerda con claridad. Ese mismo barco (el vapor “Le Frigorifique”) pudo haber ido a Estados Unidos en su viaje inicial y gracias a gestiones de pioneros del Uruguay eligió el Río de la Plata para su prueba. Sin duda un antes y un después en el comercio internacional de la carne, del cual Uruguay no ha dejado de ser un protagonista destacado. Por supuesto: cada siglo trae un desafío diferente de innovación. Este nos genera el gran desafío de usar de manera inteligente toda la información vinculada al negocio cárnico. La prensa cumple un papel clave en la comunicación de esta tarea. ¿Cómo explicaría al lector la importancia que este producto tiene para la economía nacional? Mirados verticalmente los agronegocios representan entre un cuarto y un tercio de la riqueza que el país genera año a año, medida por el PBI. Producción primaria, comercialización, industria, logística, servicios se ensamblan en este entramado económico y social. Dentro de este gran sector destacan tres grandes cadenas de valor: la de proteína animal, la de granos, la forestal. Es complejo establecer el aporte de cada una porque hay múltiples interrelaciones: lo mejor es concebirlas como una integridad. Cuando al agro le va bien al país también. Y viceversa. El complejo cárnico se destaca por el alto nivel de ocupación en toda la cadena, por la gran cantidad de productores que involucra, y por el hecho de ocupar y permitir generar valor en el campo natural que abarca un porcentaje muy alto de las tierras del país. ¿Qué lectura puede hacer sobre la realidad y perspectivas del mercado internacional de la carne? Las carnes en general, y la vacuna en particular, resistieron más tiempo que otros productos del agro las presiones a la baja que se instalaron a partir del año 2013 en el mundo, luego de una trayectoria

cidas en el mundo como las de mejor calidad (tanto agronómica como por preferencia del consumidor). Hemos propuesto como idea general en el Congreso Mundial Shorthorn que quizás esto debería ser un aspecto a trabajar en la marca país: aquí se produce con razas británicas de clima templado. Los congresos mundiales de las dos principales razas británicas del Uruguay (Hereford y Angus) no hacen más que dar brillo y solidez a esa estrategia nacional. Específicamente en el Congreso Hereford fue posible intercambiar ideas con especialistas de primer nivel, que nos ratifican que vamos en la dirección correcta. No hubo elementos de la agenda en la que uno pueda decir Uruguay no está trabajando.

Federico Stanham durante el acto de lanzamiento del Congreso Mundial de la Carne

muy fuerte de ascenso en la década anterior. En el 2015 tuvimos una pequeña corrección de precios a la baja, parcialmente explicada por la valorización del dólar. Sin embargo en el 2016 el primer cuatrimestre fue mucho más exigente de lo que esperábamos porque Brasil siguió volcando excedentes cárnicos (fundamentalmente en China) y Australia, que esperábamos retrajera su oferta, demoró en hacerlo. Esto mirando la coyuntura pasada. En cuanto al futuro quizás para el segundo semestre mejoren las condiciones en los mercados internacionales relevantes para Uruguay (China y Estados Unidos). De todos modos estos vaivenes no pueden distraernos de nuestra agenda ejecutiva de trabajo: la competencia es muy dura y lo será más aun en el futuro. ¿Por qué un mercado tan valioso, como el chino, presenta una demanda tan fuerte por la carne uruguaya? No es sencillo tener una estimación exacta de las importaciones totales de carne vacuna de China, sea por canales regulares o irregulares desde países limítrofes. Pero quizás sea una cifra cercana a 1,5 millones de toneladas peso canal. Este destino ha representado entre 30% y 40% de las exportaciones anuales de Uruguay, que se acercan a unas 400 mil toneladas peso canal en carne vacuna. Es decir, entre 120 mil toneladas y 160 mil toneladas. Por lo tanto Uruguay en carne vacuna representaría solamente el 10% de las necesidades de China en importación. Las razones del buen posicionamiento son las ya conocidas: un producto

¿Entiende que el conjunto de la sociedad reconoce en la forma adecuada el valor que la carne tiene para el país, dados los impactos económicos, sociales y culturales involucrados?

“Una cadena comercial sólida y con reputación de proveedor confiable”

Stand del INAC en la última edición del SIAL en China

de excelente calidad, una cadena comercial sólida y con reputación de proveedor confiable, una política de amistad y buenas relaciones diplomáticas con China de décadas atrás. El resultado es exactamente el que debe ser, no podría ser diferente. Lógicamente el producto uruguayo con todos sus atributos se posiciona en ciertos segmentos y nichos. Lo mismo sucede en otros mercados de gran valor para el país como la Unión Europea o Israel: hay una reputación construida con mucho trabajo. ¿Cómo definiría la trascendencia que tiene para Uruguay la responsabilidad de ser anfitrión del Congreso Mundial de la Carne y qué espera de dicha instancia? El Congreso Mundial de IMSOPIC se realiza cada dos años y es la primera vez en más de 40 años que se realiza en Uruguay para esta edición XXI. Esto de por sí ya es indicativo. El INAC trabajó durante muchos años para conseguir este evento aquí y lo ve

como una gran oportunidad de abrir nuestras puertas y mostrarnos con total transparencia como somos. Nuestra cadena productiva es así, amigable y transparente comercialmente en todos aquellos aspectos relevantes para los compradores y colegas en el mundo. El lema del congreso: “Many voices, one melody”, indica también una aspiración política del país: construir con todos los consensos necesarios para que los productores y consumidores de carne en el mundo sonemos armónicamente como una sola voz. Hay muchas amenazas para la producción de carne en la actualidad y debemos dejar de lado nuestras diferencias para construir en base a nuestros puntos en común. Uruguay acaba de ser sede del Congreso Mundial en las razas Shorthorn y Hereford, y lo será en 2019 del Congreso Mundial Angus, ¿qué diría sobre ambas distinciones? El sello ganadero del país son las razas británicas, que son recono-

Esto es una tarea contínua. Infelizmente a nivel urbano solo repercute el agro cuando hay un problema climático severo (sequías, inundaciones, granizo), lo que no ayuda a la comprensión pública de la trama económica y social que está involucrada. Cuando decimos que entre un cuarto y un tercio de la actividad se vincula a las cadenas del agro estamos pensando en el empleo también. Y en el acceso muy amplio en la dieta saludable a nuestras carnes: los casi 100 kilos por persona y por año que se consumen son un 50% más de lo que se esperaría para el nivel de renta del país. Tenemos una renta de país en desarrollo, pero un consumo de país desarrollado. Y en lo cultural, está todo por hacer. El reconocimiento de la Unesco declarando al “Paisaje Cultural e Industrial Fray Bentos” patrimonio de la humanidad pueda ser una base sobre la cual construir estos conceptos culturales. El INAC está jerarquizando el trabajo de su museo, en una alianza con instituciones especializadas (MAPI), justamente para trabajar el tema cultural con el máximo profesionalismo.

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Certificación de procesos especiales

Firme apuesta de Vaquería del Este a la diferenciación y agregado de valor Esta empresa ganadera que acciona en el país, con tecnologías productivas de vanguardia, el año pasado experimentó el orgullo de proveer los ganados para la primera exportación a los Estados Unidos en el marco de la certificación Never Ever 3

a empresa ganadera Vaquería del Este continúa apostando a la diferenciación y al valor agregado por la puesta en evidencia de atributos no convencionales, apreciados por los consumidores, a través de la certificación y/o el diseño de procesos especiales, explicó el doctor Gerardo Evia, coordinador general de Vaquería del Este. “Todos nuestros establecimientos están certificados por el Protocolo de Carne Natural Certificada del Instituto Nacional de Carnes (INAC)”, indicó. Añadió que “el pasado año nos pusimos la meta de lograr la certificación en su versión Never Ever 3 (NE3), aprobada como proceso verificado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por su sigla en inglés). Esta certificación implica que los animales no hayan recibido durante su vida ningún tipo de antibiótico, además de los atributos de no uso

hemos detectado oportunidades interesantes asociadas a este tipo de atributo que, combinados con otros como el origen pastoril, la trazabilidad y la procedencia de razas británicas, completan un producto especial”. “Estamos convencidos de que

Vaqueria de Este - 24 establecimientos certificados NE3

de hormonas o promotores de crecimiento y no uso de harinas de origen animal en la alimentación”. El protocolo NE3 USDA PVP debe verificarse a lo largo de toda la vida, razón por la cual sólo pueden llevar este atributo animales procedentes de establecimientos de ciclo completo o aquellos provenientes de invernadores que compran sus terneros en estableci-

mientos certificados. Actualmente, 25 establecimientos del total de los predios de Vaquería del Este han obtenido la certificación NE3. “Por ello en Vaquería del Este estamos desarrollando acuerdos con productores criadores que puedan proveer ese tipo de animales certificados para completar el ciclo, agregando valor en toda la cadena productiva. Este atributo

es valorado en algunos mercados como el norteamericano, hacia donde ya se está enviando la producción proveniente de nuestros establecimientos certificados. En setiembre del año pasado tuvimos el orgullo de proveer los ganados para la primera exportación a los Estados Unidos con este sello”, expresó el profesional. Indicó, además, que “allí

Se promueven acuerdos con productores criadores este tipo de estrategias de diferenciación son hoy más que nunca herramientas necesarias para poder competir en mercados exigentes, como el norteamericano”, concluyó Evia durante su informe sobre este emprendimiento productivo.

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Toral SA y Jarvis

Alianza de fidelidad con la industria cárnica que inyecta tecnología líder L a empresa suma 28 años ejerciendo un rol fundamental, el asesoramiento y aporte tecnológico para playas de faena en Uruguay, contribuyendo para una mayor eficiencia en la industrialización frigorífica en un país que abastece a mercados cada vez más exigentes

aniel Capurro (Director de Toral SA) y sus colaboradores están celebrando en este 2016 sus 28 años de actividad en la industria frigorífica, trabajando junto con Jarvis, empresa a la vanguardia en el mercado cárnico mundial. Toral SA se dedica a la importación, venta, mantenimiento de máquinas y de equipamiento para la industria cárnica, otorgando innovación en la faena de animales y procesos. Desde sus comienzos en el año 1988, esta empresa acciona como diseñadora de playas de faena para bovinos y para ovinos junto con Jarvis, empresa líder mundial en este rubro. Toral SA es un aliado fiel a la industria cárnica uruguaya gracias a las herramientas para plantas de faena que distribuye y mantiene en Uruguay, equipos que se fabrican en Estados Unidos (Jarvis Products Corporation) y Argentina (Jarvis Argentina SAIC), con calidad y respaldo en el servicio

Para lograr un trabajo de calidad “ha sido fundamental la tarea en conjunto con los actores de la cadena cárnica. Corresponde destacar la encomiable tarea del Instituto Nacional de Carnes (INAC) y de la División de Sanidad Animal del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP); colaboramos expresamente con nuestra excelentísima industria frigorífica para continuar impulsando la exportación en base a la sana calidad de nuestras carnes”, expresó Daniel Capurro. Precisamente, Capurro estuvo este mes representando a Uruguay en la exposición internacional IFFA 2016, en el stand de Jarvis, en Messe Frankfurt (en Alemania), compartiendo experiencias con Jarvis en 16 países y sus clientes visitantes. Señaló que se trata de la plataforma de innovación más importante de equipamiento para playas de faena y feria líder en el comercio internacional de maquinaria para carne. Daniel Capurro, directivo de Toral SA

Los equipos se fabrican en Estados Unidos y en Argentina

Capurro destacó especialmente los aportes de Vin Volpe y Henry Kelly

técnico como cualidades de ambas compañías.

Las empresas presentaron soluciones orientadas al futuro para todas las etapas de la cadena de procesamiento de carne. Jarvis se instaló en Alemania para mostrar al mundo sus variadas sierras y equipamientos para la faena; sistemas de sanitizado para el canal espinal; y equipos de esterilización con vapor y aspiración para eliminar cualquier agente de riesgo. Capurro comentó también que el bienestar animal está siempre presente en los distintos diseños y que además los equipos de test brindan garantías para el correcto control del mantenimiento de los equipos de insensibilizadores, los que aseguran una faena humanitaria. Reuniendo emprendimientos en países de Europa, China, Japón, en países de África, Nueva Zelanda, Australia y en América del Norte y América del Sur, el presidente de Jarvis Products Corp., Vin Volpe, es un notable innovador, de una admirable capacidad, y Henry Kelly, vicepresidente de Jarvis Argentina SAIC, su consejero cercano del mejor nivel, remarcó Capurro.

El diferencial que aporta la empresa Toral SA apunta a la excelencia y brinda un servicio técnico completo a los clientes en su local de 500 m2. Además, realiza visitas periódicas a las distintas plantas industriales, a efectos de asesorar para el óptimo funcionamiento de los equipos. Con el tiempo ha profundizado la actividad hasta llegar a un nivel de máxima especialización, en el que Jarvis se destaca como líder en calidad e innovación. Esta marca, como se indicó líder a nivel mundial, fue impuesta en Uruguay gracias a la calidad de sus productos, que da confianza y seguridad al operario. Los técnicos de Toral SA, capacitados en Uruguay y también en el exterior, visitan y suministran información constante a las plantas de faena. Destaca el completo stock que se mantiene con constancia, garantizando la continuidad en el funcionamiento de la faena.

Daniel Capurro con Enrique Kelly y clientes en la feria de IFFA 2016

Al cumplir con la optimización de mantenimiento, el frigorífico obtiene seguridad en el proceso y mayor rentabilidad y disminuye su consumo de repuestos con una rebaja en el costo por animal faenado. Así, Toral SA cumple el objetivo de consolidar el liderazgo y recibir la merecida confianza de la industria frigorífica, la que está

ubicada en las primeras posiciones por su calidad, control e higiene.

El más y mejor controlado Toral SA entiende que en Uruguay el alimento que entrega el frigorífico es el más y mejor controlado, con un cuidado y una inspección permanente que garantiza su calidad. En la industria frigorífica, año

tras año, las principales playas de faena se alternan como motor del desarrollo, agiornándose en equipos e innovando, buscando nuevos productos cárnicos a colocar. Hoy en día hay más de 130 mercados compradores y es con enorme satisfacción que, en ese marco, Toral SA permanentemente está colaborando con la industria.

14 0 A Ñ OS D E L A I N D US T R I A F R I GO R Í F I C A • E L O BS E R VA D O R

V I E R N E S 2 7 D E M A Y O D E 2 0 16

Ingenieria, Tecnología y Procesos

ITP Impulsa la innovación y desarrollo tecnológico de la industria de la carne Ingeniería, Tecnología y Procesos SRL (ITP) es una empresa uruguaya fundada en marzo de 1989, dedicada a ingeniería, química y construcciones mecánico eléctricas para la industria de los alimentos y es proveedor de equipamiento y servicios industriales

egún explicaron a El Observador los ingenieros químicos Rafael Píriz y Oreste Dalla Rizza, Ingeniería Tecnología y Procesos (ITP) está conformada en tres divisiones. Por un lado, la división Ingeniería Industrial y Proyectos se dedica a la formulación de los proyectos de ingeniería requeridos por el MGAP, INAC, Dinama, los anteproyectos y proyectos industriales requeridos para definir las obras, los proyectos de inversión para analizar la viabilidad económica del emprendimiento y las versiones para la presentación oficial a Comap e instituciones crediticias. Por otro, la división Servicios Técnicos y Asesoramiento realiza supervisiones técnicas de conducción de plantas potabilizadoras, plantas de tratamiento de residuos industriales, aguas residuales y residuos sólidos, conducción de laboratorios de plantas industriales y asesoramientos profesionales en general. Además, la división Sumi-

La apuesta es seguir desarrollando tecnologías para mejorar procesos nistros construye sistemas de producción y equipamiento para la industria cárnica y sus derivados. También realiza los montajes mecánico eléctrico de estos suministros.

Tecnología y Procesos en el enfriado Entre las características de calidad de la carne, el color, la jugosidad y la terneza son los atributos organolépticos más importantes. Salvo la terneza, los demás son posibles de medir en forma no destructiva y el consumidor final los puede estimar visualmente y por el tacto antes de comprar y degustar la carne. La terneza solamente la apreciará con la degustación. Los técnicos especialistas en carne estiman la terneza que podrá tener un corte de carne evaluando muchos indicadores. Raza, edad, genética, cría, manejo en el establecimiento agropecuario son algunas condiciones determinantes de primer nivel. La tecnología de industrialización: transporte, manejo ante mortem, faena, enfriado, deshuesado,

instituto de Física de la Facultad de Ciencias, para desarrollar un equipo portátil basado en Elastografía de Ondas de Superficie (EOS), que permita medir de un modo no destructivo la elasticidad de sólidos blandos.

Aplicado a la carne el equipo mide la terneza

En la planta industrial de Lorsinal SA se viene evaluando un prototipo innovador

empacado y otros, son condiciones determinantes de segundo nivel. Está comprobado, que para una misma res las condiciones de procesamiento mejoran o empeoran la calidad de la carne. El producto obtenido será más tierno, con buen color, más jugoso (menos mermas) si los procesos son los correctos. El diseño, infraestructura, servicios industriales y operación de la planta deben ser cuidadosamente implementados, con medición y evaluación continua de resultados para estar en condiciones de alcanzar los niveles de calidad que permitan diferenciarnos ofreciendo un mejor producto. No es fácil llegar a producir carne de buena calidad, porque en la búsqueda de optimizar un atributo, desmerecemos otro. Tal es el caso de la calidad microbiológica (MB) superficial de la carne. Cuanto más rápido sea el descenso de la temperatura mejor será la calidad MB, que asociado al descenso del pH durante la maduración sanitaria permite que los cortes enfriados envasados al vacío puedan tener una vida útil comercial mayor. Pero, si el descenso de temperatura es muy rápido y llegamos a 10 °C en zonas profundas de los músculos antes de 10 horas de faenada la res se perderá terneza por “acortamiento por frío” de las fibras musculares causada por una serie de reacciones y cambios bioquímicos generados por el metabolismo anaerobio y el uso de las reservas de glucógeno a nivel del sarcómero muscular y el tándem actina - miosina. Otro ejemplo claro de “oposición de intereses” es la merma de peso de la media res en el proceso

Medidor de terneza La evolución de la dureza en términos relativos de cada grupo de cortes fue: Cortes día 0 día 7 día 11 día 21 Peceto 100 75 50 40 Bife angosto 100 50 35 30 Bola de lomo 100 90 80 50 Cuadrada 100 60 45 40 El valor de la dureza inicial 100 es arbitrario, de referencia para cada grupo.

La tecnología permite ser más eficientes sin ser invasivos

de enfriamiento en cámaras inmediatamente posterior a la faena. Cuanto más rápido enfriemos, en condiciones variables y controladas de velocidad y humedad relativa del aire, podemos minimizar la merma de peso aproximadamente al 1%, lo que es económicamente muy significativo en la rentabilidad del negocio de la industria. Nuevamente, si el descenso de temperatura es muy rápido, perderemos calidad en terneza. Para llegar a los resultados que se prioricen, hay que desterrar el criterio de manejar las cámaras

como una heladera, práctica que dilapida recursos económicos por procesos ineficientes y que pena el precio de venta por pérdida de calidad.

Innovación tecnológica, el Medidor de Terneza en línea Para impulsar el desarrollo tecnológico de la industria de la carne, ITP ha realizado varios proyectos de innovación. En diciembre de 2014 ITP inició un proyecto de investigación y desarrollo con el Laboratorio de Acústica Ultrasonora (LAU) del

Este proyecto cuenta con la colaboración del Instituto de Ingeniería Química de la Facultad de Ingeniería, para correlacionar los resultados obtenidos mediante EOS con técnicas estándar de esfuerzo al corte (método de Warner-Bratzler). Destacamos que el método estándar de referencia es un ensayo destructivo. Una de las principales dificultades para mejorar y optimizar los procesos es la inexistencia de técnicas que permitan medir en tiempo real y forma no destructiva la terneza de la carne en las plantas procesadoras de carne. A la fecha tenemos un prototipo que ha sido calibrado en laboratorio y está siendo evaluado en la planta industrial de Lorsinal SA, con resultados satisfactorios. El equipo mide la terneza apoyándolo suavemente sobre la bolsa de empaque primario aproximadamente 10 segundos. Una vez realizada la medida el corte de carne sigue su proceso normal. Una de las experiencias con resultados interesantes realizadas fue el seguimiento de la evolución de la terneza de cortes sin hueso envasados al vacío en proceso de maduración enzimática durante 21 días a 0 °C (ver el cuadro adjunto que muestra cómo fue variando la terneza durante la maduración). Este medidor de terneza en tiempo real y no invasivo abrirá muchas posibilidades hoy inexistentes. Podemos imaginar cortes de terneza certificada, preselección de cortes para maduración enzimática, optimización del tiempo de maduración enzimática, evaluación de terneza de cuartos con hueso usando músculos indicadores, ajuste a velocidad de enfriamiento máxima en las cámaras continuas sin afectar terneza, minimización de mermas por frio sin afectar la terneza. ITP seguirá apostando a desarrollar tecnologías para mejorar los procesos de la industria cárnica y de los alimentos en general. Estas nuevas tecnologías, permitirán que nuestros clientes diferencien sus productos creando ventajas competitivas importantes a nivel internacional, concluyeron los ingenieros Píriz y Dalla Rizza.