Suplemento Día del panadero 2013 by Portal El Observador

Montevideo, miércoles 16 de octubre de 2013. Suplemento de 12 páginas

Un día para homenajear al pan

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Centro de Industriales Panaderos del Uruguay

Una institución con 126 años de pujanza y esfuerzo dedicado al pan Allí se desarrollan diversos servicios que apuntan a brindar una cobertura integral de las necesidades de los panaderos. En su Instituto Tecnológico del Pan, se brindan cursos de capacitación para satisfacer la mano de obra calificada

l Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU) fue fundado el 30 de junio de 1887, por lo que cuenta hoy con 126 años de existencia, con el nombre de Liga de Panaderos como asociación gremial a fin de representar a los industriales panaderos. El centro tiene una honda historia enraizada con las mejores tradiciones del país y con la misma constitución cultural de la nación. Hacia finales del siglo XIX, Uruguay era receptor de una enorme ola de inmigrantes europeos. Con ellos, fueron llegando

Propietarios de Panaderias para luego cambiar su nombre por el de Centro de Industriales Panaderos de Montevideo y transformarse definitivamente en 1994 en Centro de Industriales Panaderos del Uruguay. El año 1887 es el punto de nacimiento de una institución forjada en el esfuerzo y el sacrificio, en la pujanza y la creatividad de miles y miles de panaderos que a lo largo y ancho del país han constituido el centro de un gremio que ingresó renovado al siglo XXI y que en la actualidad se enfrenta

La tradición y la

La capacitación

calidad son dos de

y la constante

los pilares de la

renovación, dos de

profesión

sus metas

oficios y profesiones practicadas en sus lejanas patrias. Aunque la referencia del panadero en Uruguay puede ubicarse en la vieja y rica historia de la construcción de la patria soberana, es sobre finales del siglo que la comunidad panadera montevideana resuelve agruparse para defender mejor sus intereses. Así, en el año 1887, la sociedad Liga de Panaderos, presidida por don Federico Barbenes, informa de la constitución del gremio y solicita el concurso “moral y material”. Esa Liga de Panaderos paso a ser con el tiempo Centro Union

a los desafíos que la modernidad presenta al sector. Actualmente, dentro del CIPU funciona el Instituto Tecnológico del Pan, donde se dictan cursos de formación y de capacitación tanto en panadería como en confitería, cocina y empresariales, siendo también el lugar en el que se realizan ensayos tanto en lo que concierne a materias primas como a la innovación en procesos y nuevos productos, lo que consideramos una herramienta fundamental para mantener un nivel de competitividad en el mercado.

Desde 1887, el CIPU trabaja para los panaderos uruguayos

Instituto Tecnológico del Pan Es el Centro de Formación y Capacitación del CIPU. Cuenta con los mejores equipamientos y un gran plantel de docentes, conformando así una de las principales fuentes, donde acuden los empresarios panaderos para cubrir sus necesidades de personal. Allí, se imparten cursos de Au-

xiliar Técnico en Panificación, en Confitería, en Rotisería; Manipuladores de Alimentos; Decisores, para capacitar a todo el personal y/o empresarios con responsabilidad en la toma de decisiones en la empresa; y un curso de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, dedicado

a quienes hayan aprobado el de Decisores y deseen aprender a armar el plan de limpieza y desinfección que exige la Intendencia de Montevideo ante cualquier inspección del Servicio de Regulación Alimentaria, o al solicitar la habilitación del local o renovación de esta.

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DEPA RTA MENTO DE PRODUCCIONE S ESPECIALES

día del panadero (Suplemento Especial de El Observador) • Producción comercial: Julio César Denegri • Producción periodística: Marianella Apólito • Maquetación: Fernando Cortés • Impresión: Imprimex D.L. 342.090 • Edición amparada Decreto 218/96

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Entrevista

Objetivo: aplicar más tecnología para eliminar el trabajo nocturno Según Facal, el trabajo nocturno en las panaderías genera grandes dificultades en muchos aspectos. Eliminarlo no cambiaría el fin principal de mantener un producto artesanal, con procesos de elaboración adecuados y las mejores materias primas

l Presidente del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU), Héctor Facal, destacó los principales desafíos del sector y la situación actual de la panadería en nuestro país. ¿Cuáles son las actividades que desempeña el CIPU? Si bien con el transcurso del tiempo mantiene como una de sus principales actividades la de la gestión gremial, ha ido incorporando otras, siempre pensando en el beneficio que puede aportarle a sus asociados. En ese sentido, se puede destacar la gestoría ante los organismos públicos, el servicio contable y el departamento de arquitectura (fundamental para las habilitaciones municipales de las panaderías). También se mantiene un departamento comercial que busca permanentemente que le llegue a los asociados en las mejores condiciones posibles (calidad•precio) lo necesario para su actividad, suministrando materias primas e insumos a precios muy convenientes. Actualmente, ¿en qué trabaja? En lo gremial se tiene una activa participación en los Consejos de Salarios, ya que se posee la representación empresarial, tanto en el de panaderías como en el de panificadoras, en este último caso compartida con la Cámara de Alimentos de la Cámara de Industrias. También estamos trabajando a nivel parlamentario, ya que existe preocupación por algunos proyectos de ley que viene analizando la Comisión de Legislación del Trabajo de la Cámara de Representantes. Hemos firmando recientemente un acuerdo con el

Ministerio de Salud Pública y con la Comisión Honoraria de Salud Cardiovascular para comenzar a reducir el contenido de sal en el pan y en los productos panificados. Participamos activamente también de la Comisión de Seguridad Alimentaria que funciona en la órbita de la Intendencia de Montevideo, e integramos las comisiones que se han creado luego del acuerdo –suscrito también por el CIPU– para una alimentación adecuada, promovido por la propia Intendencia. Ello nos lleva además a estar trabajando, en el Instituto Tecnológico del Pan, en ensayos con elaboraciones que permitan mejorar la calidad de los alimentos que se elaboran en las panaderías. En los próximos días comenzaremos a dictar un curso de formación dual con alumnos provenientes de la organización Uniendo barrios y con el aporte que para ello brinda el Instituto Nacional de Empleo y Formación Profesional y el programa Objetivo Empleo del Ministerio de Trabajo y Seguridad Social, lo que permite una inmediata inserción laboral de los alumnos a la vez que van aprendiendo el oficio en la Escuela de Panificación del CIPU. Esta modalidad se comenzó a trabajar el año pasado con interesantes resultados, obteniéndose un importante nivel de inserción laboral en jóvenes. ¿Cuál es la realidad del sector actualmente? El sector ha sufrido transformaciones que se remontan a unos años, ya que debió incorporar otros rubros, en la mayoría de los casos, para poder subsistir. Hoy tenemos un importante número de panaderías cuya elaboración no supera los

diferente, el problema continúa. Otro aspecto que nos preocupa es la carencia de personal calificado, lo que hace mucho a que se pueda tener un buen producto. Y otro aspecto que para nosotros es muy importante es la calidad de las harinas. Lamentablemente este año hemos tenido algunos problemas con los trigos y ello ha derivado en dificultades para la molinería y por ende para la panadería en general. ¿Qué oportunidad enfrenta? El conocimiento del cliente, la confianza que se debe ganar en el trato diario y el servicio que se le pueda brindar, es fundamental.

Elaboración de panaderías no supera los 150 kg de harina diarios

Héctor Facal, presidente del CIPU

100 o 150 kilos de harina diarios, cuando años atrás la media de producción superaba los 300 kilos de harina por día. ¿Qué problemas enfrenta? El principal problema que afecta al sector es el de la elaboración,

distribución y comercialización de pan y productos panificados de forma informal y hasta clandestina. Esto viene ocurriendo desde hace ya unos cuantos años y recrudeció con mucha fuerza en el 2002 con la crisis. Hoy, sin embargo, ante un escenario muy

¿Qué debe mantener la panadería moderna y qué debe cambiar? Debemos mantener el producto artesanal, bien elaborado, contemplando los procesos de elaboración adecuados y utilizando las mejores materias primas que estén a nuestro alcance. En cuanto a los cambios, considero que debemos profundizar para procurar eliminar el trabajo nocturno en las panaderías. Para ello, debemos trabajar más con las tecnologías que nos permitan llegar a ese cambio que puede representar un paso importantísimo para el futuro del sector.

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Día Internacional del Pan

Una jornada de homenaje a un producto que alimenta a toda la humanidad L a conmemoración, creada por la Unión Internacional de la Panadería, busca promover la importancia del pan como alimento saludable en la dieta de cada persona. Se celebra en todo el mundo e invita a los habitantes a difundir su consumo

ño tras año, cada 16 de octubre se celebra a lo ancho y lago del mundo, el Día Internacional del Pan. Dicha fecha conmemorativa tiene como principal objetivo promover la impotencia del pan como alimento saludable en la dieta de cada persona, destacándolo como uno de los elementos básicos para la alimentación de los pueblos. El Día Internacional del Pan fue creado por la Unión Internacional de la Panadería (UIB) para homenajear el significativo aporte de este alimento en la his-

función del color de la miga de pan que se haya comido. Por ejemplo, los panes de centeno (de miga más oscura) han correspondido a las clases menos favorecidas, mientras que los de harina de trigo (de miga blanca) a clases más elitistas. El pan es entendido por muchas culturas como un sinónimo de alimento y es un ingrediente que forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo además en la actualidad un elemento que influye en índices económicos tales como el IPC (Índice de Precios al

El Día Internacional

Busca difundir la

del Pan se celebra

importancia del

a lo largo y ancho

alimento en la dieta

del mundo toria de la humanidad, así como para subrayar el futuro que le depara y el valor que la sociedad el otorga. Asimismo, tiene como meta compartir el trabajo de los panderos, intercambiar opiniones acerca de este cereal horneado y sus materias primas . Cada rincón del mundo tiene mucho que ofrecer al respecto y, por tanto, el intercambio de recetas, formas de elaboración y nuevas ideas, es también un objetivo buscado por el Día Internacional del Pan. Este alimento de gran valor nutricional, consumido diariamente por millones de personas en todo

Hoy se homenajea a un alimento histórico

el planeta, en muchos sitios aún no goza del valor que debería realmente tener. Así, con el énfasis en reafirmar la importancia de este alimento y del oficio que ejercen los panaderos artesanales, el Día Internacional del Pan se celebra en todo el mundo.

Historia del pan La trayectoria del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y es

muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino fueron, quizá, los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad. Los cereales, por sí solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano. Es por esta razón por la que los cereales son artificialmente procesados (molidos, remojados, etc.) y solo a partir de este momento logran convertirse en alimentos básicos para el hombre, aportando hidratos de carbono, los cuales se complementarían más tarde con las proteínas procedentes de las carnes (caza). Así pues, el pan primigenio (elaborado con especies antiguas

de cebada) pudo haber sido uno de los primeros alimentos elaborados de la historia de la alimentación. Algunos autores afirman que el hombre empezó a cocinar los cereales antes que a elaborar el pan. A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la zona o con la variante modificada más resistente. Se sabe, por ejemplo, que el trigo así como otros cereales se han empleado en Europa y parte de África; el maíz es frecuente en América; el arroz, en Asia. Un hecho social relativo al pan, es que históricamente se ha establecido una distinción social en

del hombre Consumo), empleado para determinar la evolución del costo de vida en distintas naciones. Algunos autores afirman que el pan pudo haberse elaborado por primera vez en Asia Central; tras esta aparición podría haber llegado al Mediterráneo por Mesopotamia y Egipto gracias a antiguas rutas comerciales entre Asia y Europa, quizá a través de Siria. La progresiva selección artificial de especies en la agricultura ha dado lugar a las variedades que conocemos hoy en día. Las especies más antiguas cultivadas son Hordeumhexastichumsanctum (una especie de cebada).

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Alimento rico en fibras y en vitaminas

Una dieta equilibrada necesita del pan nuestro de cada día Cerca del 50% del total de calorías de la alimentación debe proceder de los hidratos de carbono, elemento presente en el pan. Este es considerado un producto fuente de vitaminas del grupo B y minerales, como el fósforo, el potasio y el magnesio

e acuerdo a lo establecido por el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC), el pan es un alimento básico de la dieta de cada persona y ha sido, gracias a su gran valor nutritivo, la base alimenticia de todas las civilizaciones en el correr de la historia de la humanidad. Desde la prehistoria hasta los egipcios, el pan es parte de la vida del hombre, exhibiendo distintas formas de preparación y consumo. El EUFIC explica que el pan

Los mitos acerca del pan

El pan es un alimento fuente de vitaminas del grupo B y minerales es rico en hidratos de carbono complejos, siendo así su componente más abundante el almidón, aportando buena cantidad de origen vegetal y conteniendo pocas grasas. Asimismo, es considerado un alimento fuente de vitaminas del grupo B y minerales, como el fósforo, el potasio y el magnesio. Debido a estas importantes propiedades nutritivas, el pan es considerado por los expertos en nutrición un ingrediente inamovible de la base de la pirámide nutricional, constituyendo así la base de la alimentación a lo largo de la evolución de la

El pan es rico en vitaminas del grupo B y minerales

especie humana en la mayoría de sus culturas. Los hidratos de carbono del pan se encuentran en una proporción media de unos 50 a 60 gramos por 100 gramos y se trata mayoritariamente de almidón. Este elemento, es el principal componente presente en el grano de trigo, constituyendo dos tercios de este. Como producto derivado del almidón, el pan contiene también dextrinas, maltosa y glucosa.

Alimento rico en fibras y en vitaminas El consejo europeo destaca también la importancia de las fibras

y de las vitaminas que aporta el pan al cuerpo del ser humano. Así, subraya que este alimento aporta vitaminas hidrosolubles del grupo B, elementos que el cuerpo humano es capaz de almacenar solo en cantidades pequeñas. Asimismo contiene numerosos minerales necesarios para que el organismo desarrollo correctamente diversas funciones fundamentales. Por tanto, la dieta diaria de cualquier persona debe contener el pan para asegurar el aporte de dichos nutrientes para cubrir las necesidades básicas del organismo. En concreto, el pan contiene

vitaminas B1, B2, B3, B6 y B9, apor tando entonces Tiamia, Ribof lavina, Niacina, Piroxidina y Ácido Fólico. En cuanto a los minerales, el pan contiene grandes cantidades de fósforo, magnesio, calcio y potasio. Además, en menor medida, aporta socio, yodo y hierro. Tanto las volatinas como los minerales se concentran en el salvado y el germen, partes que se separan en el proceso de molienda, por lo que el pan blanco, debido a su refinado, posee un contendió menor de vitaminas y minerales que el pan integral, mucho más rico en ellos.

Existen a lo largo del mundo distintos mitos y creencias falsas respecto a la nutrición y a los hábitos alimenticios del pan. Un mito por demás popular es que el pan debe ser uno de los principales alimentos a eliminar o restringir en las dietas de adelgazamiento. Esto es una falacia, según el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación. La opinión que indica que los hidratos de carbono engordan y carecen de importancia nutritiva ha logrado que el consumo del pan diste mucho de las recomendaciones dadas por la Organización mundial de la Salud, la que aconseja consumir 250 gramos de pan cada día. Por su gran valor nutricional, el pan debe constituir una parte destacable de la dieta de los seres humanos, desde el desayuno a la cena. El hecho de no consumirlo de forma habitual contribuye a desequilibrar de manera significativa el perfil calórico de la dieta, alejando a la persona, que no lo consume, de las recomendaciones respecto a una alimentación equilibrada, en la que cerca del 50% del total de calorías de la alimentación deben proceder de los hidratos de carbono, el 15% de proteínas y el 30% restante de grasas. Por tal motivo, el pan debe formar una parte fundamental de la alimentación de cada persona. Solamente los pacientes celíacos o intolerantes al gluten, proteína presente en el trigo y otros cereales como el centeno, la cebada y la avena, deben sustituirlo por pan de maíz.

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Europain

Un salón que recoge las principales tendencias del sector panadero En marzo de 2014 se realizará en Francia el Europain, una feria que reúne a empresarios, inversores, asociaciones sindicales, organismos de formación y demás participantes del mercado de la panadería, pastelería, heladería, chocolatería y confitería

racias al éxito alcanzado en 2012, en marzo de 2014 regresará a Francia el Europain, la cita mundial de la panadería, pastelería, heladería, chocolatería y confitería. Este evento único, privilegia la innovación al servicio de los artesanos, industriales y consumidores. En 2012, Europain acogió a 82.690 profesionales que pudieron conocer las innovaciones de casi 800 expositores en un salón de 68.000 m2. Desde hace algunos años, la panadería•pastelería recorre un camino marcado por una verdadera transformación, proponiendo ofertas de consumo rápido de calidad, adaptadas a las nuevas expectativas de los clientes. Todo esto claramente, sucede a nivel mundial. Por tanto, Europain busca reunir toda la oferta representativa del sector de la panadería en un solo lugar del mundo. Según explicó la organización en su página web, cuando los modos y los momentos del consumo

para permitir una mejor y funcional organización de horarios y, así, conferir mayor comodidad y eficacia a sus trabajadores Tendencia 5. La innovación industrial en ingredientes para nuevas sensaciones. Europain explica que las innovaciones responden a los consumidores que buscan productos más sanos. Así asegura que la utilización de ingredientes Clean Label, término sinónimo de la declaración clara, limpia y comprensible de los alimentos, augura un futuro prometedor para el sector. Tendencia 6. La pastelería se vuelve nómada y aérea. De acuerdo a lo expresado por el salón, una de las tendencias para 2014 es que los clásicos de la pastelería vuelven a revisarse, en miniformatos y en composiciones que combinan ligereza y diseño. Tendencia 7. Smart braking: optimizar el momento de la comida. Se entiende que la relación del consumidor con el tiempo evoluciona. Ahora, lo que antes

En 2012, Europain

El salón busca

acogió a 82.690

reunir toda la oferta

profesionales y 800

del sector de la

expositores

panadería

cambian, también lo hacen los comportamientos alimentarios; por lo que el oficio de la panadería debe eliminar sus fronteras. En ese contexto, los profesionales del sector han encontrado en el salón los medios para reinventar su oferta, resistir la creciente competencia y desarrollar su volumen de facturación. Con un aumento de 7,2% de visitantes en relación con 2010, Europain 2012 albergó a panaderos de Europa, de Sudamérica y de Asia. Entre las más de 200 novedades presentadas en aquella oportunidad, todas esenciales para el desarrollo del mercado, los visitantes conocieron allí las distintas innovaciones técnicas así como las numerosas prestaciones disponibles a nivel mundial, entre las que se destacaron los equipos destinados a la panadería industrial. Ahora, una nueva edición del Europain se acerca. En marzo de 2014, entre los días 8 y 12, una completa oferta de expositores exhibirán su trabajo. Entre ellos se destaca la presencia de empresas con oferta de productos para panaderías artesanales e industriales;

se hacía en una hora 30, ahora debe realizarse en 20 minutos. Por tanto, los consumidores buscan verdaderos momentos de distensión en lapsos muy breves, pero, al mismo tiempo, quieren mantenerse conectados con el mundo durante su pausa de mediodía. Con estos siete ejes de reflexión, los visitantes del Europain 2014, podrán conocer en un mismo lugar, concretamente, las novedades y las últimas innovaciones del sector. La plaza de las Innovaciones, acogerá así a los nuevos expositores y los Trofeos Europain Innovation y Collections Intersuc. En tanto, la Rue des Succès, la Calle de los Éxitos, reunirá conceptos de puntos de venta para aportar a los visitantes ideas concretas. Por último, la Rue des Ecoles, la Calle de las Escuelas, presentará a los futuros talentos del pan y de la pastelería.

Afiche visual de Europain 2014

En 2010, un uruguayo representó al país en el Masters de la Boulangerie El repostero Israel Zelayes, participó en el año 2010 del Masters de la Boulangerie, uno de los atractivos de la feria Europain. En aquella oportunidad, Zelayes fue uno de los ocho panaderos que compitió por la pieza artística.

Zelayes es un trabajador uruguayo dedicado a la panadería artesanal que tiene como hobby la tarea de realizar piezas artísticas con harina. Ese pasatiempo fue el que lo llevó a representar a Uruguay en Francia, donde construyó figuras vinculadas a la tradición nacional.

El joven panadero representó el domingo santo de Semana Santa, Semana Criolla. El grupo de piezas realizadas por Zelayes se compuso entonces por una china con sus panes, un gaucho, un jinete en la doma, termo, mate, unos caballos y una cruz.

firmas de venta de ingredientes y materias primas; compañías dedicadas a la oferta de equipos para pastelería, chocolatería, confitería y heladería; así como también, aquellas que brindan equipos para acondicionamiento de comercios y molinería. Según la organización del salón 2014, las tendencias que seducirán e inspirarán el mercado en esta nueva edición serán las siguientes: Tendencia 1. La panadería versión contemporánea, para el

consumo en todo momento. Se entiende así que ya no hay fronteras entre la panadería, pastelería y confitería, por lo que el consumidor elige el sitio donde pueda comprar, pero también consumir in•situ, y lo hace en cualquier momento del día. Tendencia 2. Lo que es “bueno para mí”, se haya donde está mipanadero. Así se explica que la salud y el bienestar riman con productos frescos y de calidad, lo que hoy es una solicitud esencial de los consumidores y lo que orientará

sus decisiones. Hacia allí debe apuntar su panadero. Tendencia 3. Diseño, colecciones y combinaciones para sublimar el sabor. Según Europain, los panes deben ganar color, sabor, perfumes y formas arriesgadas. Así se indica que los panaderos se atreven a jugar con combinaciones y formas inéditas. Tendencia 4. Equipos para optimizar tiempo y calidad. Se explica que la panadería actual busca equipos que faciliten las tareas,

*Los uruguayos que deseen participar deberán contactarse con la Cámara de Comercio Francesa, enviando un e•mail a camcomfr@ ccfm•uruguay.com.uy o llamando al 2400 7591.

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En Uruguay

Lo artesanal es lo elegido en el país El consumo de pan es alto y la calidad brindada por la panadería, así como el valor agregado que esta ofrezca, son factores claves para determinar una correcta fidelidad del cliente, que cada vez más busca pan artesanal

n Uruguay el consumo de pan es alto, sin embargo se busca mejorar las opciones este ofreciendo mayor diversidad, mejores condiciones de trabajo y la competencia en el sector. Por tal razón, la calidad brindada por la panadería y la fidelidad del cliente con ella son factores claves.

El pan de molde también tiene su preferencia En Uruguay se consumen cerca de 75 kilos de pan per cápita al año. En su totalidad, el sector de la industria panadera comercializa en el país, entre productos de panadería artesanal, bizcochos y pan de molde, cerca de 255 millones de kilos anuales.

En el país se consumen cerca de 75 kilos de pan per cápita al año El uruguayo consume pan artesanal

Además, potenciar la preparación artesanal y ofrecer valor agravado al cliente, contribuye al negocio. La atención personalizada es otra de las principales ventajas de este oficio. La panadería uruguaya tiene también productos anexos que amplían la oferta.

Así, la panadería del Uruguay elabora de forma directa los productos que comercializa. También se venden otros tipos de pan, como lo son el casero, el malteado, marsellés, pan con harina integral, pan lactal, pan americano pan de viena, pan de maíz, pan de ajo,

pan de manteca, pan de campo, entre otras tantas variedades de este alimento. La tendencia de la industria de la panificación marca un incremento del consumo de pan de molde en rebanadas, tipo lactal o americano.

En los últimos tiempos, se ha buscado transformar y crear productos diferentes para competir en el mercado, generando otros gustos y tendencias que atraigan la mayor cantidad de clientes e impulsen el consumo del pan artesanal.

De esa cifra, unos 7,6 millones de kilos corresponde al consumo de pan de molde industrializado, lo que marca una ingesta per cápita de este producto de 2,5 kilos al año. En comparación con otros países de América Latina, el consumo en el país de pan de molde se coloca debajo de México y Chile, donde la ingesta es cinco veces mayor, y de Estados Unidos, donde el consumo supera en siete veces el de Uruguay. El sector del pan de molde en Uruguay, factura cerca de US$ 23 millones al año.

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Según la UIB

El objetivo es preservar y promover la panadería artesanal en el mundo En su Carta Magna, la Unión Internacional de la Panadería cuenta los objetivos y principales acciones que lleva adelante en los países miembros. En el documento se detalla la calidad, la frescura y la importancia de las materias primas a utilizar

a Unión Internacional de la Panadería (UIB) destaca en su Carta Magna los objetivos y las principales acciones que llevan adelante. En tal documento, la UIB narra en detalle las metas con los que se inicia, así como la reglamentación sobre la que basa su accionar y las condiciones generales para la buena ejecución de la profesión en todos los países miembros. En el documento, se subrayan la calidad, la frescura y la importancia de las materias primas y la formación como claves del sector.

con la verdad, la calidad, la frescura y el servicio.

Mejoramiento Los productos son fabricados según los últimos conocimientos en materia de tecnología alimentaria, y con los agentes conservadores aprobados por los panaderos y que corresponden a las prescripciones legales.

Materias primas La calidad de las materias primas es la primera condición que permite la obtención de productos de calidad impecable. El recurso a la producción ecológica y al uso de las materias primas económicas y de cultivos racionales son estimulados y preservados. Los productos auxiliares utilizados, son naturales y garantizan también la calidad superior de los productos.

Introducción La Carta Magna es una declaración de intención de los miembros de la UIB que tiene por objetivo promover y preservar la imagen de la panadería artesanal, lo mismo que de asegurar la existencia de cada empresa de panadería de cada uno de los países afiliados. La Carta Magna da prioridad al intercambio de experiencias con

Congreso de la UIB

La ambición es de adquirir una calidad de vida adecuada y de asegurar principalmente el futuro de la panadería artesanal.

Comunicación Los panaderos artesanos llegan a crear una imagen fuerte de su profesión gracias a la comunicación global. Los instrumentos de comunicación son también utilizados por el panadero artesano para separarse de la producción industrial y para aumentar sus propias partes del mercado. Nosotros también ponemos a disposición de las empresas los instrumentos de la comunicación con los consumidores.

Modelo

La UIB tiene una reglamentación sobre la que basa su accionar el fin de reconocer los problemas a tiempo y de poder tomar las medidas necesarias. Igualmente atribuye la importancia a la identificación rápida y global de las tendencias para ponerlas al servicio de los artesanos. Además, esta Carta Magna está basada en la reglamentación legal propia de cada país, en las obligaciones particulares de las asociaciones, en los reglamentos de la formación, en las disposiciones legales, en la garantía de calidad, en los sistemas de control de calidad y los consejos propios de los artesanos y en las medidas de control y de declaración. Igualmente, está basada en las diferentes esperas de los consumidores y en las condiciones de acceso a la profesión polivalente dentro de los países miembros.

Nivel de vida Los objetivos principales son de asegurar un nivel de vida óptimo al trabajador, una de las estructuras empresariales modernas y adecuadas al nivel de vida actual y una cultura de trabajo evolucionada.

El jefe panadero debe servir permanentemente como ejemplo en su empresa y motivar a sus colaboradores con su profesionalismo. La creación y el mantenimiento de la imagen debe ayudar a toda la corporación a afirmar su identidad y a contribuir al mensaje de modernismo dado al exterior. Este proceso también permite asegurar la promoción de una sucesión necesario y sana.

Niveles de calidad

Individualismo El panadero artesano se caracteriza por el individualismo y la calidad constante de sus productos, frutos de su formación y de su existencia profesional. La exclusividad es una de sus fuerzas. Con respecto a la comunicación, nosotros trabajamos de común acuerdo. La homogeneidad del artesano se ve en la solidaridad existente.

Formación La formación de colaboradores competentes y capaces a todos los niveles y en todos los campos de actividad, está asegurada por los establecimientos de formación y por las escuelas profesionales, ofreciendo programas de enseñanza moderna y actualizada en permanencia en los diferentes países. El interés necesario también es atribuido a la seguridad del trabajo.

Afiche de la UIB en el Día Mundial del Pan, año 2010

En el ámbito nacional, los panaderos artesanos se consagran en favor de los programas de formación reconocidos y crean bases óptimas para los jóvenes y futuros panaderos. Con el certificado profesional y con los programas de intercambio internacional, la UIB pone, a través de sus asociaciones de los países miembros, todos los instrumentos importantes a disposición de los artesanos para permitirles adquirir la experiencia profesional.

Calidad Los contactos personales que establece el panadero artesano con sus clientes permite que estos lo aconsejen y le muestran las

diferencias y las variedades de los productos. Los sistemas de control de calidad y de consejos específicos a los países también intervienen en este tema, los criterios que son a menudo reconocidos por el Estado.

Calidad Cada producto es elaborado con cuidado, profesionalismo y orgullo, para obtener un resultado de primera calidad. Este es presentado de un modo adecuado en los almacenes.

Frescura La frescura tiene un papel principal. Las necesidades del consumidor son completamente satisfechas

Los productos de las empresas artesanales son de calidad impecable; estos son realizados a partir de materias primas naturales y vendidos a un precio apropiado. En este sentido, la comunicación apoya la promoción de las ventas y pone adelante la calidad de los productos protegiéndolos por una especie de AOC (Denominación de Origen Controlado).

Protección de la salud El panadero artesano se esfuerza por evitar, dentro de lo posible, el uso de organismos genéticamente modificados. Él se compromete a declarar la composición de los productos. Apoya una legislación de los productos alimenticios aplicable y correcta en los países correspondientes. Hans Bokten • Presidente Vice. Andrzej Szydlowski • Presidente “elegido”. Esta Carta Magna fue aprobada el 14 de octubre de 2002 por el congreso de UIB en Wroclaw, Polonia.

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Celebrado en la Semana del Corazón

Acordaron bajar la cantidad de sal Unas 14 mujeres mueren por día en Uruguay a causa de enfermedades cardiovasculares. Con este acuerdo alcanzado junto al MSP y la Comisión Honoraria para la Salud Cardiovascular, el CIPU se adhirió voluntariamente a beneficiar la salud del uruguayo

a XXII Semana del Corazón, celebrada del 23 al 29 de setiembre, culminó con la firma de un acuerdo entre el Ministerio de Salud Pública, la Comisión Honoraria para la Salud Cardiovascular y el Centro Industrial de Panaderos del Uruguay (CIPU) , a partir del cual los últimos se comprometieron a reducir de 2% a 1,8% la cantidad de sal que incorporan a sus panes y productos panificados. Las más de 500 panaderías que integran ese centro, se adhirieron así a una campaña voluntaria para beneficiar la salud del uruguayo. Según indicó en aquella oportunidad el presidente del Centro Industrial de Panaderos del Uruguay, Héctor Facal, de la totalidad de harina que se usa para elaborar el pan flauta, la sal representa 2%. De ahora en adelante, el porcentaje disminuirá a 1,8%. Esto significa que cada 100 kilos de harina, se consumirá 1,8 kilos de sal, y no dos kilos como se hacía hasta el momento. El objetivo de la incitativa es que disminuya el índice de muertes por enfermedades cardiovasculares.

La medida se tomó en el marco de la campaña Más salud, menos sal. La ministra de Salud, Susana Muñiz, aseguró por su parte que el acuerdo se suma a la campaña de alimentación saludable que la cartera viene llevando a cabo desde hace ya algún tiempo e intensificó durante la Semana del Corazón.

espacial para fomentar la adhesión a esta campaña. Facal explicó también que según las pruebas realizadas por el Instituto Tecnológico del Pan, el porcentaje que se reducirá de sal no alterará el sabor del pan, ni tampoco afectará el proceso de fermentación y amasado, en el que la sal tiene un rol importante. Desde el Centro Industrial de Panaderos del Uruguay afirmaron que en Uruguay se consume 51 kilos de pan por persona al año.

Se reducirá de 2%

Una semana que apuntó al cuidado de las mujeres

a 1.8% la cantidad de sal en productos panificados Durante esa celebración semanal se realizaron distintas actividades, como lo fue la Feria de Alimentación Saludable en la Intendencia de Montevideo, en la que se ofrecieron charlas acerca de la alimentación saludable, control de presión arterial, tai chi y meditación.

La reducción de sal no afectará el sabor

Según explicó Facal al respecto del acuerdo sobre la disminución de sal en el pan y los productos panificados, este incluye, de momento, solo a las panaderías que conforman el Centro Indus-

trial de Panaderos del Uruguay y no así a los supermercados que elaboran sus propios productos panificados. Sin embargo, destacó que desde el Centro se realizará un trabajo

En Uruguay mueren 14 mujeres por día a causa de enfermedades cardiovasculares, según informó la Comisión Honoraria para la Salud Cardiovascular. De acuerdo a lo indicado por la misma, la mayoría de estas muertes podrían evitarse y por tanto, durante la Semana del Corazón, el foco se colocó sobre ello. Los panaderos, con el acuerdo firmado, se comprometieron a colaborar a la disminución de las muertes por enfermedades cardiovasculares.

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Cocina

Cuatro recetas de panes, utilizadas a lo largo y ancho del mundo Pan de nues y pasas, pan de café salado, pan rústico danes y la italiana spaccatelle con leche, miel y romero, fueron las recetas seleccionadas por El Observador para sus lectores. L a UIB, en su página web, ofrece otras opciones por demás diversas La Unión Internacional de la Panadería (UIB), en su página web (www.uibaker. org), ofrece, además de diversos artículos acerca de la historia del pan, el desarrollo

de la industria panadera y dietas basados en este alimento, distintas recetas de panes por demás atractivas. Aquí, El Observador eligió algunas para sus lectores.

Spaccatelle con leche, miel y romero Pan de nueces y pasas Esta receta fue enviada a la UIB por Panorama Panadero, una panadería madrileña que la denominó Raisins and Walnut Bread. Se necesitan los siguientes ingredientes: • 2400 g de harina fuerte • 300 g de harina de centeno integral • 600 g de harina de trigo integral • 60 g de sal • 60 g de levadura • 225 g de manteca • 1800 ml de leche • 600 g de pasas • 430 g de nueces

La preparación, es la que sigue: • Como primer paso, mezclar los ingredientes, excepto las pasas y las nueces, las que se añadirán al final de realizada dicha mezcla. • El segundo, dejar reposar la masa en bloques, hasta que estos presenten el doble de volumen inicial. • Dividir en piezas y bolear. • Dejar reposar nuevamente, formando luego barras. • Dejar fermentar hasta que se consiga el doble del volumen inicial. • Hornear.

Pan de café salado Esta receta, ideada por el Instituto Do Desenvolvimento de Panificaçao e Confeiteria de Brasil. Se necesitarán los siguientes ingredientes: • 2.000 g de harina. • 30 g de levadura seca. • 40 g de azúcar. • 900 l de agua • 120 g de leche en polvo • 20 g de café soluble • 20 g de levadura • 50 g de sal • 180 g de margarina sin sal • 49 g de leche • 200 g de huevos • 20 g de cebada

El primer paso en la preparación, consiste en mezclar la masa durante un minuto, a velocidad baja y luego agregar los siguientes elementos: • 211 g de harina de centeno. • 211 ml de agua. Luego, se indica mezclar nuevamente la masa durante dos minutos a velocidad baja; hacerlo también por ocho minutos a velocidad alta y después dividirla en 11 partes iguales. Estas, se dejan reposar durante 30 minutos y luego se le da al forma que el comensal desea. Una vez hecho esto, se deja nuevamente en reposo, fermentando durante 50 vinitos a una temperatura aproximada de 30ºC. La cocción es a 210ºC durante 25 minutos.

Esta es una receta de la Federación Panadera Italiana y contiene los siguientes elementos: • 1.000 g de harina de trigo tipo 0 • 500 g de leche entera • 159 g de miel 10 g de hojas de romero fresco • 40 g de levadura • 10 g de sal Se prepara siguiendo estos pasos: Se debe mezclar primero la levadura y la leche, luego añadir los demás ingredientes. Una vez realizado eso, se debe mazara bien hasta conseguir una masa uniforme, de consistencia elástica. Esta, se deja reposar durante 30 minutos, cubierta con un paño de algodón. Luego, se divide en piezas de 40 gramos.

Estas se dejan reposar durante 15 minutos. Después, se les da la forma de esferas. Así, se vuelven a dejar al reposo durante unos 10 minutos. Luego, con la ayuda de un pequeño tubo o mango de cuchara de madera, presionar fuertemente en el medio de las bolas y colocar, presionándolas levemente, con el agujero hacia abajo en un paño de algodón espolvoreado con un poco de harina. De esta forma se cubre las masas con un paño de algodón y se dejan reposar durante 30 minutos en un lugar no muy caldeado. Una vez terminado el reposo, se da la vuelta a las bolas y se las deposita en una bandeja. Hornear con vapor a 220°C durante 8 minutos.

Pan rústico danés Según cuenta la UIB en su web, se trata de un pan de cereales integrales que sigue la tradición danesa. Este es muy buen acompañamiento para sopas de todo tipo. La receta fue brindada a la organización por la Federación Danesa. Los ingredientes son: • 11 g de sal • 11 g de levadura • 11 g de harina • 400 ml de agua Con esos elementos se realiza una mezcla que se dejará reposar durante 24 horas en la heladera. La masa principal se realiza con: • 1.600 g de harina de trigo duro • 1.025 g de la primera masa realizada • 230 g de harina de espelta • 1.500 ml de agua

• 40 g de sal • 285 g de semilla linaza • 145 g de semilla de sésamo tostada • 18 g de levadura • 1,5 g de mezcla de especias como ser canela, nuez moscada, estrellas de anís. Esta masa madre, se amasa durante cinco minutos a marcha lenta, luego se sigue amasando durante cuatro minutos pero a marcha rápida. Se deja reposar después durante dos horas. Se continúa formando piezas de aproximadamente 950 gr, procurando desgasificarla lo menso posible. Estos trozos se deben manter en un lugar frío durante la noche. Al día siguiente, ya se pueden hornear durante 40 minutos a 200ºC. Por último, el pan se vaporiza durante 10 segundos.