Suplemento Día del Panadero 2015 by Portal El Observador

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El primer alimento natural Montevideo, viernes 16 de octubre de 2015. Suplemento de 8 pรกginas

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Debe innovar en forma permanente

El CIPU impulsa los valores de la noble tradición panadera uruguaya El sector procura incorporar nuevos espacios de comercialización para atraer al consumidor con más productos y poder enfrentar el desafío que plantea la fuerte competencia de un mercado en constante transformación

l Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU) impulsa los valores de la tradición panadera artesanal con productos naturales sin conservantes que integran la dieta saludable del consumidor, afirmó el Presidente de la institución, Juan Antonio López. El empresario dijo a El Observador que el sector, sin perder su tradicional seña de identidad, debe innovar en forma permanente para acompasarse a los cambios que siempre plantea el mercado. ¿Qué comportamiento exhibe la industria artesanal de la panadería? La panadería tradicional que siempre comercializó pan, bizcochos y galletas, ha tenido que ampliar su gama de productos para poder subsistir en un mercado muy diversificado y altamente competitivo. En línea con esta estrategia de sobrevivencia, muchas panaderías incorporaron la venta de otros rubros, como rotisería, sandwichería e incluso instalaron autoservices que ofrecen productos como lácteos fiambres, quesos y bebidas. Es decir, el sector busca incorporar nuevos espacios de venta para atraer al consumidor con más productos y poder enfrentar el desafío que plantea la fuerte competencia. En los últimos años, el consumo de alimentos ha tenido un cambio muy fuerte que es atribuible, básicamente, a las grandes superficies, a la operativa de las multinacionales, así como a la aparición en el mercado del pan congelado. Ade-

mente en las zonas suburbanas y en las denominadas zonas rojas a las cuales los funcionarios de la Intendencia de Montevideo tienen dificultades para ingresar para hacer los debidos controles bromatológicos. La informalidad se incrementa con mayor intensidad a medida que uno se aleja de la capital. El fenómeno tiene gran dimensión, al punto que determinadas intendencias no exigen ni certificados del BPS ni de la DGI para habilitar el funcionamiento de una panadería.

El CIPU analiza la posibilidad de elaborar productos para celíacos Presidente del CIPU, Juan Antonio López

más, han cambiado determinadas costumbres o comportamientos sociales ya que, por ejemplo, tanto la mujer como el hombre tienen menos tiempo, o dedican menos tiempo, a la preparación de su dieta diaria. A esta realidad se une el hecho de que muchas veces el consumidor no repara en la calidad de un producto y se guía exclusivamente por la comodidad. Ante este escenario, tenemos que ser creativos y contar siempre con personal capacitado para satisfacer la demanda, incluso con amplios horarios de atención al público. Nuestra industria tradicional ha

El pan no engorda El Presidente del CIPU, Juan Antonio López, afirmó categóricamente que “el pan no engorda. Lo que engorda es lo que se le pone adentro”. El empresario destacó asimismo que el gremio continuará bregando “para que la gente siga consumiendo pan artesanal natural” y “defendiendo a un sector laborioso y noble que debe ser cada día más valorado por la sociedad”.

tenido entonces que adaptarse a las transformaciones del mercado para evitar el cierre de locales, como ha ocurrido durante la crisis de 2001-2002. Veteranos colegas panaderos que no pudieron o no quisieron asumir los cambios que imponía la realidad de la plaza

tuvieron que bajar las cortinas porque no le daban los números. ¿En qué medida afecta también la competencia desleal y clandestina? Este es un tema que nos preocupa mucho y que se genera especial-

Montevideo, Canelones y Maldonado son los departamentos que más se ajustan a las normativas legales y bromatológicas. En este tema debemos destacar que las exigencias a las empresas legalmente constituidas son cada vez mayores, con los consecuentes incrementos en los costos operativos. Esta realidad determina que se amplíe cada vez más la brecha con las panaderías que trabajan en la ilegalidad. ¿Cómo evalúa el proceso de reducción de la cantidad de sal en el pan que implementó un importante número de panaderías?

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DEPA RTA MENTO DE PRODUCCIONE S ESPECIALES

DÍA DEL PANADERO (Suplemento Especial de El Observador) • Producción comercial: Julio César Denegri • Producción periodística: El Observador • Maquetación: Fernando Cortés • Impresión: Imprimex D.L. 342.090 - Edición amparada Decreto 218/96

3 V I E R N E S 16 D E O C T U B R E D E 2 0 15 DÍ A D E L PA N A D E RO • E L O BSE R VA D O R ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... La evaluación es positiva, ya que en ese momento más de 170 panaderías se comprometieron voluntariamente a reducir la cantidad de sal que se incorpora al pan. Debemos recordar que en 2013, en el marco de la Semana del Corazón, el Ministerio de Salud Pública, la Comisión Honoraria para la Salud Cardiovascular y el CIPU firmaron un convenio para reducir de 2% a 1,8% la cantidad de sodio en el proceso de elaboración del pan. El menor volumen de sal, en esa proporción, no cambia el sabor del pan. Como el pan integra la dieta habitual de los uruguayos esa medida tiene un impacto muy positivo en la salud de la población. Los especialistas siempre destacan que reducir el consumo de sal disminuye el riesgo de sufrir enfermedades cardíacas y accidentes cardiovasculares en todas las personas, no sólo en hipertensos. ¿El CIPU continuará generando acciones para que más panaderías se adhieran a la campaña de reducción de sal? Efectivamente. Seguiremos impulsando acciones en este sentido porque entendemos que esta práctica es beneficiosa para el consumidor. En el marco del Día Mundial del Pan, que se celebra precisamente hoy, enviamos circulares a empresas del sector para que voluntariamente incorporen menos sal a sus productos. Asimismo, realizaremos en la jornada un acto alusivo en la explanada

Sugerencias para bajar consumo de sal El Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU) elaboró un decálogo de sugerencias para reducir el consumo de sal. Los principales ítems expuestos son los siguientes: * Agregue menos sal a la comida al cocinarla o al condimentarla. Evite poner el salero en la mesa, si lo hace gradualmente no notará la diferencia. * Sustituya la sal por condimentos naturales. Para dar sabor y aroma a las co-

de la Intendencia de Montevideo durante el cual demostraremos a la gente, mediante la distribución de folletería, las ventajas que conlleva el consumo de panificados con menos sodio. Durante el acto convidaremos con pan a la gente para demostrar que el producto con menos sal no perdió sabor. Es decir, el CIPU encara un proceso de mayor concientización en un tema que considera importante. ¿La tecnología contribuye a mejorar los procesos de panificación sin que ello implique perder el valor artesanal tan apreciado por la gran mayoría de la población? La tecnología tiene, por ejemplo, incidencia en el tema de los horarios nocturnos del personal. Como han señalado las autoridades correspondientes, recogiendo incluso recomendaciones de

midas: ajo, perejil, orégano, nuez moscada, albahaca, cebolla, morrón, pimienta, laurel, tomillo, jengibre, limón. * Elija alimentos naturales o mínimamente procesados. Estos tienen bajo contenido en sodio: frutas, verduras, cereales, leguminosas, lácteos, carnes blancas y rojas magras, aceites, huevos. * Evite el consumo de alimentos procesados. Son los que tienen más sal: fiambres, embutidos, patés, carnes

ahumadas, mantecas o margarina con sal, snacks, caldos en cubos, sopas y purés instantáneos, alimentos en conserva o enlatados. * Lea detenidamente las etiquetas. Gran parte de la sal que consumimos se encuentra en los alimentos procesados. Antes de comprarlos conviene comprobar cuanta sal contienen. *Acostumbre a los niños a comer sin sal agregada.

Junta Directiva La Junta Directiva del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU) está integrada de la siguiente forma: Presidente, Juan Antonio López, Vicepresidente, Daniel Rodríguez; Secretario, Renán Landeira; Prosecretario, Rodolfo Mulattieri; Tesorero, Fernando D´Antonio; Protesorero, Álvaro Pena; Vocales, Fernando Mulattieri, Albita Cabrera y Daniel Badalán.

instituciones internacionales, el trabajo nocturno no es saludable porque el ritmo biológico de cada persona le marca dormir en horas de la noche. Estamos tratando, mediante la utilización de nuevas técnicas, una fermentación controlada que acorta procesos y permite mantener pan para empezar a cocinar el producto cuando abre la panadería. Son procesos que se están implementado en forma gradual porque implican inversiones para el industrial panadero. El objetivo

de nuestra gremial es continuar por este camino. También está el tema del personal que prefiere seguir trabajando de noche porque no está habituado a desempeñar funciones en horas del día. En nuestro Instituto Tecnológico del Pan estamos capacitando gente para que se ajuste, no sólo en términos técnicos sino también en horarios laborales. La reconocida y valorada actividad del ITP le permite además a los empresarios gastronómicos del área de productos panificados

cubrir sus necesidades de personal calificado. El Instituto, que tiene tecnología y un equipo técnico de primer nivel en cada una de las áreas de actividad, no genera ninguna rentabilidad, y en ocasiones déficit, pero es fundamental para el CIPU. Este centro de formación y capacitación en los rubros panadería, confitería y rotisería apunta entonces a jerarquizar el rol del panadero y a facilitar la inserción laboral de los jóvenes que se dedicarán a la noble profesión de elaborar productos naturales. ¿Existe la posibilidad de que el CIPU elabore productos para celíacos? Nuestra institución analiza la posibilidad de crear una empresa que se dedique a la elaboración de productos para celíacos. Es un proyecto que habrá que desarrollar para ver si es viable. Una panadería tradicional no puede elaborar panificados para celíacos porque el área donde se elabora el pan está impregnada por el polvo de la harina. De esta manera, si la iniciativa se concreta habrá que tener un local especial que permita prácticas de manufactura e industrialización adecuadas por ese tipo de productos. En Uruguay existen aproximadamente 14.000 personas registradas como celíacas. Nuestro sector es cada vez más sensible a otras patologías, al punto que algunas panaderías ya están incorporando productos elaborados con edulcorantes para personas diabéticas.

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Tiene más de 400 panaderías afiliadas

CIPU brinda servicios integrales y muy confiables para los socios Se visitan las panaderías que integran el gremio con el objetivo de interiorizarse de la problemática que enfrentan y contribuir a la búsqueda de soluciones. Es un proceso que se ha intensificado en los últimos tiempos

l CIPU ofrece una amplia gama de servicios muy confiables, sustentados en altos estándares de calidad, a las 400 panaderías afiliadas a la institución. Su Gerente, Jorge Aguirrezabalaga, dijo a El Observador que los beneficios que se ofrecen a los industriales panaderos superan en gran medida el costo de afiliación a la gremial. Aguirrezabalaga es un ejecutivo muy integrado a todos los procesos de gestión que desarrolla el CIPU porque desde hace 50 años cumple funciones en esta organización empresarial de fuerte arraigo en Uruguay. ¿Cuáles son los principales servicios que ofrece la institución? Tenemos un Departamento Jurídico que brinda un servicio integral sin costo adicional para el socio. Está conformado por profesionales identificados con la problemática de la panadería, por lo que ofrecen seguridad y tranquilidad a los empresarios afiliados. Otra área importante es el Departamento Contable que está integrado por un equipo muy capacitado que realiza

todo el trabajo de administración contable de las panaderías, como liquidación de sueldos, de impuestos, contratos de trabajo, etcétera. Además, cumple tareas de asesoramiento para el rediseño del negocio o la obtención de préstamos para la modernización del equipamiento o reformas de locales. Tenemos un Departamento de Arquitectura que aborda diversos aspectos del relacionamiento de las panaderías con los municipios y otros organismos estatales, a los efectos del mejor cumplimiento de las normas vigentes en cuanto al relevamiento, confección y presentación de los gráficos correspondientes. Conjuntamente con el Departamento Administrativo realiza un permanente seguimiento de los permisos que se deben tramitar en distintos organismos. Realiza además las complicadas y numerosas gestiones que deben llevarse a cabo en torno al tema habilitaciones. El CIPU cuenta además con un Departamento Administrativo que, en coordinación con las diversas áreas de la institución, monitorea todas las apoyaturas

proceso que se ha intensificado en los últimos tiempos y que consideramos muy positivo.

Gerente del CIPU, Jorge Aguirrezabalaga

que el socio reclama. El servicio apunta a acercarse al afiliado con el objetivo de buscar las mejores soluciones y el mejor respaldo en la información. En las instalaciones de nuestra sede funciona además el Instituto

Tecnológico del Pan (Escuela de Panadería), que es un ejemplo en la región por su equipamiento de punta y por el reconocido nivel docente que imprime su Director, el Ing. Agr. Hugo Tihista. Se imparten cursos que se ajustan a la medida de las necesidades de los industriales panaderos y de sus trabajadores. ¿El CIPU genera también acciones de perfil gremial? Por supuesto. Se realizan diversas actividades gremiales, que son las que menos se perciben dentro de la amplia gama de acciones que desarrollamos. Por ejemplo, actualmente estamos participando en las negociaciones del Consejo de Salarios. Este es un tema nada sencillo, que no sale por generación espontánea, sino que es fruto de muchas instancias de negociación. También se hacen múltiples gestiones ante organismos del Estado y de la Intendencia. En ese marco, recientemente se trataron con jerarcas de la IMM temas como el de la informalidad, una problemática instalada desde hace varios años en el mercado. El trabajo gremial es constante, requiere mucho tiempo, y que por lo general pasa desapercibido. ¿Qué otras acciones se generan en el marco de la interactiva dinámica con los socios? El CIPU desarrolla también acciones muy importantes que contribuyen a afianzar el vínculo con los socios. En este marco, estamos implementando una visita dos veces por año a las panaderías afiliadas para interiorizarnos de la problemática que enfrentan, siempre con el objetivo de contribuir a la búsqueda de soluciones. Es un

¿La organización prevé desarrollar procesos de formación que le permitan al socio enfrentar en óptimas condiciones los retos que presenta un mercado en permanente transformación? Estamos tratando de formalizar cursos de formación empresarial que le brinden al industrial panadero nuevas y mejores herramientas para enfrentar los desafíos diarios de una plaza en constante cambio. Por ejemplo, habrá que abordar, siempre desde una óptima empresarial, el tema recursos humanos y, por supuesto, todo lo que tiene que ver con los costos operativos. Queremos que estos cursos tengan una importante convocatoria y que le sean cómodos a los socios. ¿Cuáles son las principales fortalezas del sistema de abastecimiento de materias primas e insumos que desarrolla la institución?

Tiene un sistema de distribución de mercadería que cubre todo Montevideo Nuestro sistema de distribución, que se realiza con dos camiones y cubre todas las zonas del Departamento de Montevideo funciona en forma muy coordinada y con resultados muy positivos para los socios ya que el objetivo es ofrecer el mejor servicio en tiempo y forma. Se realiza una entrega semanal en la propia panadería. Además, funciona un servicio de venta en la sede social de Daniel Fernández Crespo. Debemos destacar que el CIPU suministra toda la mercadería que el industrial panadero necesita con excelentes precios. Manejamos el concepto de igualdad de oportunidades ya que, por ejemplo, una lata de duraznos tiene por unidad el mismo precio que si se compran doscientas. Como la institución realiza importantes compras como si fuera mayorista obtiene mejores precios que se reflejan posteriormente en los valores de la mercadería que compran las empresas socias. Esta es otra de las ventajas que ofrece el CIPU a los industriales panaderos que integran la institución.

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Se celebra hoy el Día Internacional del Pan

Se tributa un homenaje al aporte de este alimento a la humanidad A lo largo de la historia de las culturas, el pan se fue elaborando con el cereal disponible en la zona o con la variante modificada más resistente. Los expertos consideran que el producto es fundamental para una dieta saludable

e celebra hoy, a escala global, el Día Internacional del Pan. Es una instancia que promueve la importancia de este alimento en la dieta saludable. La fecha conmemorativa fue creada e impulsada por la Unión Internacional de Panadería (UIB) como forma de tributar un homenaje al aporte de este vital alimento en la historia de la humanidad, al oficio que ejercen los panaderos artesanales y al valor que le confiere el consumidor.

Algunos autores afirman que el hombre empezó a cocinar los cereales antes que a elaborar el pan. A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la zona o con la variante modificada más resistente. Se sabe, por ejemplo, que el trigo, así como otros cereales, se han utilizado básicamente en Europa y parte de África. A su vez, el maíz es frecuente en América y el arroz es el alimento básico de Asia.

Historia del pan

Distinción social

La trayectoria del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino fueron los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad. Los cereales, por sí solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano. Es por esta razón por la que los cereales son artificialmente procesados

Históricamente se ha establecido una distinción social en función del color de la miga de pan que se haya comido. Por ejemplo, los panes de centeno (de miga más oscura) han correspondido a las clases menos favorecidas, mientras que los de harina de trigo (de miga blanca) a clases más elitistas. El pan es entendido por muchas culturas como un sinónimo de alimento y es un ingrediente que forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo. Actualmente es también un elemento que influye en índices económicos, tales como el IPC (Índice de Precios al Consumidor).

El pan es un ingrediente inamovible en la base de la pirámide nutricional

(molidos, remojados, etcétera) y solo a partir de este momento logran convertirse en alimentos básicos para el hombre, aportando hidratos de carbono, los cuales se complementarían más tarde con las proteínas procedentes de las carnes (caza). Así pues, el pan primigenio (elaborado con especies antiguas de cebada) pudo haber sido uno de

los primeros alimentos elaborados de la historia de la alimentación.

Sinónimo de alimento Prevalece entre los historiadores la idea que el pan pudo haberse elaborado por primera vez en Asia Central. Tras esta aparición podría haber llegado al Mediterráneo por

Mesopotamia y Egipto por antiguas rutas comerciales entre Asia y Europa, quizá a través de Siria. La progresiva selección artificial de especies en la agricultura ha dado lugar a las variedades que conocemos hoy en día. Las especies más antiguas cultivadas son Hordeum hexas tichum sanctum (una especie de cebada).

Es un alimento básico en la dieta de cada persona El pan es un alimento rico en vitaminas del grupo B y minerales, como el fósforo, el potasio y el magnesio. Los hidratos de carbono, elemento presente en el pan, deben representar cerca del 50% del total de calorías de la alimentación. De acuerdo a lo establecido por el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC), el pan es un alimento básico de la dieta de cada persona y ha sido, gracias s su gran valor nutritivo, la base alimenticia de todas las civilizaciones en el correr de la historia de la humanidad. El EUFIC explica que el pan es rico en hidratos de carbono complejos, siendo así su componente más abundante el almidón, aportando buena cantidad de origen vegetal, y con pocas grasas. Debido a estas importantes propiedades nutritivas, el pan es considerado por los expertos en nutrición un ingrediente inamovible de la base de la pirámide nutricional.

B3, B6 y B9, aportando entonces tiamia, riboflavina, niacina, piroxidina y acido fólico. En cuanto a los minerales, contiene grandes cantidades de fósforo, magnesio, calcio y potasio. Además, en menor medida, aporta sodio, yodo y hierro. Tanto las vitaminas como los minerales se concentran en el salvado y el germen, partes que se separan en el proceso de molienda, por lo que el pan blanco, debido a su refinado, posee un contenido menor de vitaminas y minerales que el pan integral, mucho más rico en ellos. El Consejo Europeo destaca también la importancia de las fibras y vitaminas que aporta el pan al cuerpo del ser humano. Así, subraya que este alimento aporta vitaminas hidrosolubles del grupo B. El pan forma parte de la historia de la humanidad

Nutrientes Contiene numerosos minerales necesarios para que el organismo desarrolle correctamente diversas funciones fundamentales. Por

tanto, la dieta diaria de cualquier persona debe contener el pan para asegurar el aporte de dichos nutrientes para cubrir las necesidades básicas del organismo. El pan contiene vitaminas B1, B2,

Nuevos productos En los últimos tiempos se ha buscado transformar y crear productos diferentes para competir en el mercado, generando otros gustos y tendencias que atraigan la mayor cantidad de clientes e impulsen

el consumo del pan artesanal. El pan de molde también tiene su preferencia En Uruguay se consumen cerca de 75 kilos de pan per cápita al año. En su totalidad, el sector de la industria panadera comercializa en el país, entre productos de panadería artesanal, bizcochos y pan de molde, cerca de 255 millones de kilos anuales.

Ingesta De esa cifra, unos 7,6 millones de kilos corresponde al consumo de pan de molde industrializado, lo que marca una ingesta per cápita de este producto de 2,5 kilos al año. En comparación con otros países de América Latina, el consumo en el país de pan de molde se coloca debajo de México y Chile, donde la ingesta es cinco veces mayor, y de Estados Unidos, donde el consumo supera en siete veces el de Uruguay. El sector del pan de molde en Uruguay factura cerca de US$ 23 millones al año.

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Este Centro de Formación y Capacitación contribuye al cuidado de la salud del consumidor

ITP imparte enseñanza calificada al servicio del producto artesanal Los programas de capacitación son prácticos y muy interactivos por lo cual posibilitan que los egresados enfrenten en las mejores condiciones la realidad del mercado laboral del sector, que siempre requiere personal idóneo

elaborar panificados con menos sal y esto es muy positivo para la salud. Además, prácticamente el producto mantiene el mismo sabor. Recientemente hicimos ensayos con ingredientes muy saludables, que sustituyen las grasas saturadas. Se apunta desde hace tiempo a la mayor utilización de fibra porque este nutriente tiene efectos muy beneficiosos para la salud”.

l Instituto Tecnológico del Pan (ITP) es el icónico Centro de Formación y Capacitación del CIPU que se destaca por su equipamiento de vanguardia y por su calificado personal técnico que ofrece cursos que cubren los requerimientos de mano de obra de las panaderías de todo el país. Esta escuela de panificación, orgullo del CIPU, registra un sostenido proceso evolutivo que apunta a la mejora de los tradicionales y nobles productos artesanales para potenciar día a día su objetivo fundacional: el cuidado de la salud de los consumidores. Su Director es el Ing. Agr. Hugo Tihista Menéndez, un reconocido docente, investigador y autor de valiosos textos en el siempre creativo segmento de los panificados naturales.

Compromiso

Cursos Tihista dijo a El Observador que el ITP comenzó a funcionar en 1984 en una vieja panadería reciclada

El ITP registra un sostenido proceso de evolución que es muy valorado y en el año 2000 se trasladó a la sede central del CIPU. Consta de un área de 300 m2, con tecnología de última generación, que incluye un laboratorio de análisis de harinas, y un aula con capacidad para 25 alumnos. Asimismo tiene equipamiento audiovisual que permite incursionar en modernas técnicas pedagógicas. Explicó que “el ITP fue generando, a través de los años, nuevos cursos prácticos y mejorando los que ya existían. Los cursos de panadería y de confitería tienen una duración de un año, en tanto el curso de cocina práctica se extiende durante tres meses”. “Los cursos de formación -añadió- incluyen la elaboración de productos de rotisería ya que ahora muchas panaderías comercializan este tipo de alimentos, en línea con su filosofía de diversificación comercial”.

Director del ITP, Hugo Tihista Menéndez

El ITP genera dinámicas muy interactivas que incluyen procesos de aprendizaje en la manipulación adecuada de la moderna maquinaria y de todas las técnicas de elaboración de panificados. Esta fortaleza le permite a los egresados del curso enfrentar en las mejores condiciones la realidad del mercado laboral, que siempre requiere personal calificado.

Importante valor Destacó que “el ITP está entonces preparado para presentar y desarrollar la moderna tecnología, combinada con las prácticas tradicionales. Este es un valor

muy importante ya que el alumno, cuando ingrese al ámbito laboral, podrá trabajar las diferentes modalidades que se utilicen en el proceso de elaboración de panificados”. Precisamente, en reiteradas ocasiones los industriales panaderos solicitan al CIPU jóvenes egresados de los cursos porque saben que tendrán un muy buen nivel de idoneidad. Tihista informó que también “se desarrollan cursos junto al Instituto Nacional de Empleo y Formación Profesional (INEFOP). Esto es muy bueno porque permite que gente sin trabajo pueda acceder al mercado laboral”.

Ventajas Al ser consultado sobre cuáles son las principales ventajas que ofrece el pan explicó que “es un alimento básico elaborado en base a harina, agua, sal y levadura y por lo tanto es un producto natural. Se le puede incorporar algún otro ingrediente, pero es un alimento que se sustenta en un método biológico porque se hace trabajar a la levadura. El tema radica en que debe elaborarse en las mejores condiciones bromatológicas, con productos de calidad, con la mejor artesanía y sin descuidar la parte nutricional”. El entrevistado subrayó que “hace cuatro años empezamos a

Recordó el CIPU fue una las organizaciones que firmó en junio de 2013 el Compromiso por el Derecho a una Alimentación Adecuada, que propició y generó la División Salud de la Intendencia de Montevideo. En ese marco, nos reunimos periódicamente en la IMM para analizar diversos temas. Por ejemplo, hay un grupo de trabajo que enseña a los niños a merendar en base a una dieta saludable. Tihista destacó, a continuación, la positiva norma que estableció hace varios años el Ministerio de Salud Pública mediante la cual los molinos fortificaron la harina con el agregado de ácido fólico y de hierro. La carencia de hierro constituye la deficiencia nutricional más frecuente y más grave a nivel mundial porque propicia las anemias, según señalan los expertos. A su vez, la ingesta adecuada de ácido fólico durante el primer período de gestación de la mujer previene malformaciones en el feto. “Esta ha sido una medida de gran importancia en términos de cuidado de la salud, especialmente para algunas etapas de la vida”, concluyó el Director del ITP.

Inserción laboral Señaló que “los programas de capacitación son intensos y prácticos de manera que posibilitan que los alumnos puedan insertarse en el ámbito laboral del sector”.

Entre docentes y alumnos se genera una dinámica muy interactiva

No perder el pulso para que el trabajo alcance el máximo nivel

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Una rica historia enraizada en las mejores tradiciones de Uruguay El Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU), es un ícono en la estructura empresarial uruguaya por los valores que ha sustentado desde sus fundación en 1887. Hoy es una organización pujante que se potencia día a día sustentada en los valores del esfuerzo, la creatividad y la capacidad de asumir los retos que conlleva un mercado en constante evolución. Es miembro fundador de la Cámara Nacional de la Alimentación (CNA) y de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan (CIPAN). Integra además la Unión Internacional de la Panadería (UIB).

defender mejor sus intereses. Con fecha 30 de junio de 1887 (en una circular cuyo original aún existe) la sociedad “Liga de Panaderos”, presidida por Federico Barbenes, informa de la constitución del gremio y solicita el concurso “moral y material” para la realización de la obra a que dicha entidad se verá abocada.

Valorada y reconocida

Rica historia El CIPU atesora una historia enraizada con las mejores tradiciones del país y con la misma constitución cultural de la nación. Recordemos que la primera asamblea del pueblo oriental (10 de setiembre de 1811) se lleva a cabo en una panadería (La Panadería de Vidal), ubicada en lo que hoy

Una escuela de panadería que tiene altos estándares de calidad

sería aproximadamente el cruce de las calles Joaquín Requena y Pedernal. Hasta las postrimerías del siglo XIX Uruguay era receptor de un enorme flujo de inmigrantes

europeos, que trajeron sus oficios y profesiones para poder enfrentar con éxito la aventura oceánica. Aunque la referencia del panadero en Uruguay puede ubicarse en la

vieja y rica historia de la construcción de la patria soberana, es sobre finales del ochocientos que la comunidad panadera montevideana resuelve agruparse para

Esa “Liga de Panaderos” pasó a ser con el tiempo “Centro Unión Propietarios de Panaderías” para luego cambiar su nombre por el de “Centro de Industriales Panaderos de Montevideo” y transformarse definitivamente en 1994 en “Centro de Industriales Panaderos del Uruguay”. El año 1887 es entonces el punto de nacimiento de una institución potenciada, a través del tiempo, por el sacrificio laboral y la creatividad de miles de industriales panaderos. Una actividad que es reconocida y valorada por la sociedad uruguaya.

Permite una dieta más saludable y genera equilibrio nutricional El pan es el alimento que contribuye a una dieta más saludable y al equilibrio nutricional, ya que aporta hidratos de carbono, fibras, minerales y vitaminas. Estudios científicos realizados en Estados Unidos demostraron que las personas que ingieren cotidianamente tres o más porciones de alimentos que incluyen cereal integral tienen entre 20% y 30% menos de posibilidades de padecer enfermedades cardiovasculares que las personas que consumen menos cantidad. Durante el XX Congreso Internacional de Nutrición realizado en la ciudad de Granada, la Unión Internacional de la Panadería y de la Panadería-Pastelería (UIB) subrayó que el pan en sí mismo no solo no engorda, sino que contribuye a una dieta más saludable. El pan consumido en cantidades adecuadas es un elemento básico de nuestra dieta y tiene un elevado contenido en proteínas y complementado con lácteos, carnes o pescados tiene importantes beneficios para la salud. El Presidente del

congreso Dr. Ángel Gil, dijo que “el consumo de pan en cantidades adecuadas, incluyendo los panes integrales, supone la disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares”.

blación ha ido aumentando su peso. Por ello, los expertos en nutrición insisten en que este pensamiento es erróneo, ya que “el pan integral aporta una cantidad importante de fibra que contribuye a disminuir la carga glucémica”, afirmó Luis Serra.

Efectos protectores El experto sostuvo que la fibra del pan es insoluble y hace aumentar el peristaltismo intestinal (movimiento del intestino en el proceso digestivo) y fomentar la creación de ácidos que ejercen efectos biológicos protectores contra algunas enfermedades, como el cáncer de colon. Ángel Gil indicó asimismo que se ha demostrado que el consumo de pan y de productos basados en cereales integrales se asocia a la disminución de enfermedades crónicas, como la diabetes tipo 2. Explicó además que “los hidratos de carbono son esenciales para nuestra salud y que una persona debe consumir entre 50 y 200 gramos diarios de pan. En el caso del pan, un consumo de 200 gramos aporta el 22% de la energía total diaria que necesita el organismo, 11% 100 gramos.

Menos patologías

El ITP tiene moderno equipamiento

Pan y sobrepeso Otro experto que participó en el encuentro, el Prof. Luis Serra, señaló que aún prevalece en muchos consumidores españoles la

“idea de que el pan engorda. Esto determina que muchas personas reduzcan o incluso eliminen este producto de su dieta”. A pesar de que en las últimas décadas mermó el consumo diario de pan, la po-

El expositor manifestó que las personas que basan su alimentación en una dieta rica en fibra, “tienen menor riesgo de padecer patologías como la diabetes. El consumo de este producto en las dietas, acompañado de actividad física, favorece al adelgazamiento”. Expertos en nutrición destacaron a su vez que una dieta rica en pan, sobre todo en el caso del integral, puede favorecer la disminución del peso corporal, la circunferencia de cintura y/o el Índice de Masa Corporal (IMC). Por estos motivos, los profesionales de la nutrición reivindican los beneficios que genera el consumo del pan.