DIA DE LA CARNE 2022

DÍA DE LA

CARNE

INAC.

A. AL ALZ S E N CIO PORTA X E Y O. OR AÑ ENTAS P V , G N K Ó 91 CCI ITA DE EXTRA P Á C R MO PE CONSU VISTA ENTRE

SUPLEMENTOS ESPECIALES EL PAIS

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El gran mercado del abasto

as cadenas de carnes realizan una contribución significativa a la generación de riqueza en nuestro país, según lo que consigna el plan estratégico del Instituto Nacional de Carnes (INAC).

Están presentes en todo el territorio nacional a través de múltiples eslabones: producción primaria, industrialización, transporte, comercio, demanda de insumos.

A su vez, son responsables de una proporción importante del empleo, la inversión y las exportaciones del país, por su efecto multiplicador.

Uruguay es el país de América Latina con mayor ingreso per cápita y con mejor distribución de la renta generada. Para seguir mejorando ambos indicadores es importante fortalecer las cadenas cárnicas, generando, en los mercados internacionales, las condiciones propicias para su expansión. El fomento debe realizarse respetando los mecanismos de justa competencia entre las empresas y los sectores, como la ley mandata al INAC. “En los últimos años, ha crecido el ataque a la producción y consumo de carnes a nivel internacional”, indica el informe. Ante esto, “defender las virtudes del producto con fundamentos científicos —por su aporte a la nutrición y la salud humanas, y al mantenimiento de un ambiente rico en

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PRECIOS: LAS CARNES BOVINA Y OVINA MOSTRARON TENDENCIA ALCISTA, CONTRARIO A LA AVIAR Y LA PORCINA.

biodiversidad— es una prioridad del Plan Estratégico”.

En este marco, nuestro país tiene un “perfil de consumo concentrado principalmente en la carne bovina”, asevera otro informe del organismo.

Se señala además que en el año 2021 el consumo total estimado de carnes alcanzó los 91.2 kg/hab/año, observándose un crecimiento de 3.9 kilos con respecto al año anterior. Este comportamiento, puntualiza el texto, revierte la tendencia de descenso consecutivo en la demanda de carne que venía observándose desde el año 2018.

Las tendencias por especie indican que el consumo de carne bovina alcanzó 46

ASADO DE TIRA SIN IVA El 23 de marzo de este año se concretó la exoneración del IVA, a través de la ley 20.024, al corte asado 10 o 13 costillas congelado o enfriado.

Esto generó a nivel minorista un doble efecto: el aumento en

los volúmenes y la disminución en los precios. En primer lugar, en las cinco semanas posteriores a la vigencia de la ley, se comercializaron al abasto 1.297 toneladas de asado 10 o 13 costillas, duplicando los

volúmenes respecto a las 5 semanas previas.

Por otra parte, los precios al minorista cayeron y en las semanas de mayor impacto, la caída llegó a ser de un 9,5% en relación a la semana previa a la exoneración.

kg/hab/año en 2021, comenzando un proceso de recuperación con respecto a los años anteriores.

La carne de ave, que es la segunda más consumida, mantuvo en estos dos últimos años una trayectoria ascendente, con un crecimiento más pronunciado en 2021 (2.9 kg/hab/año). Respecto a la carne porcina, luego de registrarse en el año 2020 una caída en el consumo, en el año siguiente se observa un ascenso de 1.0 kg/hab/año. En lo que refiere al consumo de carne ovina se produce una nueva retracción.

El consumo total de proteínas proviene mayoritariamente de la faena nacional, con excepción de la carne porcina, que tiene como principal origen la importación.

Considerando el total de carne, se observa que el principal destino de la carne es el abasto. La venta en supermercados y carnicerías representó en el año 2021 el 82%, mientras el 18% restante se destina a la industrialización.

En materia de precios, las variaciones acumuladas a diciembre 2021 en términos nominales mostraron una tendencia al alza para todas las carnes. Por su parte, el análisis de precios en términos reales mostró tendencias distintas entre especies. Los valores de las carnes bovina y ovina mostraron tendencia alcista, mientras que las carnes aviar y porcina fueron inferiores al IPC.

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El Novillo Alegre en la era digital a empresa El Novillo Alegre tiene sus inicios en el año 1955 en la zona del delta del Tigre, en el departamento de San José. Su desarrollo principal tuvo lugar a fines de los años 70 y 80 en el local que la firma ya tenía en Punta del Este, antes de abrir el clásico en Pocitos.

Actualmente, la firma cuenta con siete locales y una fuerte presencia en la venta digital a través del e-commerce y otros medios como PedidosYa. En ese sentido, el propietario de El Novillo Alegre, Pedro Gottesman, comentó que las ventas se potencian desde la multicanalidad. Se está muy enfocado en comercializar en modalidades que van más allá del tradicional mostrador.

“Lo que nos diferencia es que desde siempre hemos comprado el producto de manera seleccionada, con las variables óptimas, para que la calidad que se ofrece al consumidor sea la mejor”, puntualizó Gottesman.

Añadió que se faena a facón en el frigorífico San Jacinto. Además, quien compra en El Novillo Alegre, tiene acceso a la trazabilidad, la procedencia del animal.

“Somos de los pocos establecimientos que ofrecemos la trazabilidad a nuestros

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El local abierto en Ciudad de la Costa, es el séptimo de la cadena.

clientes. También tenemos productores que hacen su trabajo con determinadas características, en resumen, tenemos el control absoluto del proceso de calidad”.

Sobre cómo definiría el momento actual del mercado, aseveró que el producto se valoriza cada vez más, y que “Uruguay por suerte está aprovechando el gran momento” que atraviesa el producto a nivel internacional. Agregó que el país “puede seguir creciendo y hace valer el ganado y todo lo que trae aparejado”. Esto implica un desafío “en el sentido de la que la materia prima va subiendo de precio”. No obstante, si bien se observa un crecimiento en el consumo de carnes como pollo y cerdo, “no hay una baja en el de carne vacuna”. Opinó que en el futuro “se va a estabilizar la materia prima.

Mientras tanto, hay que hacer los deberes para mantener satisfechos a los clientes, ya que el mercado interno es un gran consumidor y hace una compra inteligente”. Además de carne vacuna, El Novillo Alegre vende aviar, porcina y cordero fresco, no congelado. “Esto último queremos hacerlo valer en el mercado; el cordero es el menos consumido, a pesar de ser un producto noble y de gran sabor”, finalizó.

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l Instituto Nacional de Carnes (Inac) tiene como uno de sus objetivos principales reivindicar públicamente las bondades alimenticias que tiene la carne, dijo a El País Conrado Ferber, presidente del organismo. Este producto tiene una injusta mala fama como generadora de problemas de salud o como que no es sustentable, señaló. A continuación un extracto de la entrevista con el titular de INAC. —¿Cuáles son los principales puntos del plan estratégico que elaboró el organismo?

—Fue hecho al principios de la administración cuando el presidente era el hoy ministro de Ganadería y Agricultura, Fernando Mattos. Como novedades tiene cuatro lineas principales: defensa de las virtudes de las cadenas de carnes ante la sociedad, la generación de valor con mejor acceso y posicionamiento de la marca país, la integridad del producto y procesos en la cadena, transparencia e información y, por último, la mejora de la competitividad en las empresas de la cadena.

Me voy a enfocar en el primer punto referido a la defensa del producto. Este tiene una injusta mala fama, fue bombardeada a lo largo de los años como generadora de problemas de salud o como que no es sustentable. Como toda mentira repetida mil veces, quiere transformarse en una verdad irrefutable. Hay que combatir con trabajos científicos y de investigación lo erróneo de estas afirmaciones y mostrar la importancia que tiene la carne. Inac apoya un trabajo realizado por el hospital Pereira Rossell bajo el mando del Dr. Daniel Borbonet, grado cinco y director del centro. En su trabajo queda demostrada la importancia que tiene el consumo de carne en el ultimo tercio del embarazo, ya que permite la producción de ferritina, el hierro que necesita el niño para que se desarrolle desde el punto de vista cognitivo. Se trata de una sustancia que no es suplantable por otro producto sintetizado en pastillas o de otra manera.

Apoyar este tipo de estudios están contemplado en el plan estratégico. Tenemos varios en carpeta, uno que deja en evidencia

la importancia del consumo de carne en la tercera edad. Pero no pretendemos que solo se coma carne, estamos de acuerdo en que siempre es importante una dieta equilibrada.

Por otro lado, tenemos que valorar la importancia del sistema productivo. En reiteradas oportunidades, la FAO habló de “la larga sombra del ganado”. A la producción se la responsabilizaba del 18% de la emisión de metano, algo que fue refutado por Frank Mildhener. Este científico hace que años trabaja en la Universidad Lewis de Estados Unidos. Demostró que si uno tiene un rodeo estable, aquí tiene el mismo tamaño desde hace 40 años, y si con el mismo rodeo se produce tres veces más carne, quiere decir que no es responsable del calentamiento global. Además, el metano que eructa el vacuno, vuelve a integrarse al pasto en un ciclo que dura 10 años. En cambio, el carbono que se libera al abrir un pozo de petróleo, se acumula y permanece durante 1.000 años en la atmósfera. Es real que para mejorar el ambiente, hay que bajar la cantidad de metano, pero la ganadería no es el problema aunque puede ser parte de la solución.

—¿Cuáles serían las diferencias de la administración actual con las anteriores?

—Una de las grandes preocupaciones es la apertura de mercados desde el punto arancelario y sanitario. El importador japonés paga un arancel de 38% por llevar carne uruguaya, el chino un 12%. Hay que destacar que nuestros competidores han tenido problemas: Australia tiene problemas políticos con China, además de una gran sequía. En Estados Unidos también hay sequía, por su parte Argentina se autoexcluye, mientras que Brasil tuvo vaca loca. Todo esto llevó a que Uruguay quedara muy bien posicionado. Las barrera arancelarias existentes se disimulaban debido a la demanda, pero los competidores van a volver.

Uruguay a lo largo de los años ha sido muy eficiente en la producción para vender en valores competitivos, pero la realidad es que se hace muy difícil. Esto mantuvo la faena en dos millones y algo de faena, el posible techo está más arriba de este número, aunque no lo conocemos.

—¿La guerra entre Ucrania y Rusia incide en los costos de producción en general?

—El petróleo se fue a las nubes lo cual incide en los fletes, los granos influyen en la alimentación y los fertilizantes se usan para que crezca el pasto, pasaron de 400 a mil dólares la tonelada. Hay una inflación mundial, ya con la pandemia se había enjugado la inflación con emisión.

—¿Cómo encuentra al mercado?

—Entendemos que está muy demandado, las carnes uruguayas tienen una demanda casi ilimitada. Tenemos el desafío de generar más terneros y se vive una reestructura del rodeo porque se sacrifican animales más jóvenes, se libera campo y hay que ver

“ENTENDEMOS QUE EL MERCADO INTERNO ES EL MÁS IMPORTANTE, SOLO SUPERADO POR LO QUE SE LE VENDE A CHINA. HISTÓRICAMENTE HA CONSUMIDO EL 20% DE LO PRODUCIDO”.

como se reestructura el stock. Que se críen tres millones de terneros debe ser el piso, es nuestra expectativa que con el reordenamiento actual, se termine en esto. Nuestra percepción es que todo productor sabe lo que debe hacer en su campo, siempre reclamaron más certezas y ahora las tienen: no se pusieron más impuestos, el gobierno tampoco pone trabas a la exportación en pie, algo que siempre defiende a los criadores. Se ve que el gobierno valora la producción agropecuaria. Con los valores actuales del novillo y el ganado, el productor va a generar más rodeo, consolidar una situación que se presentó como coyuntural y queremos que sea estructural. Se trata de consolidar una faena en 2.600.000 animales y que la extracción sea de 25% o más. Uruguay venía de un porcentaje del 20%, hay que consolidar este salto cualitativo.

—¿Desde cuando se da este panorama?

—Viene desde hace dos años, cuando empezó la escalada de precios y la demanda.

A esto se sumó la peste porcina, China sacrificó unos 200 millones de chanchos, la India tiene 110 millones de búfalos, pero tuvo aftosa. Esto hay que consolidarlo. Estamos trabajando en el sudeste asiático, donde se adquieren cortes que no se con-

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Conrado Ferber PRESIDENTE DE INAC

“DEFENDEMOS LA IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE CARNE EN LA DIETA COTIDIANA” “Una de las grandes preocupaciones es la apertura de mercados desde el punto arancelario y sanitario”, mientras que uno de los principales objetivos es vender el producto al bloque Transpacífico que integran Corea, Japón y Canadá. “Esto nos instalaría en primera división”, graficó el jerarca.

sumen en occidente, como por ejemplo las menudencias. Malasia, Indonesia, Tahilandia, Filipinas y Vietnam reúnen 700 millones de habitantes, y se trabaja para habilitar estos mercados. Ahora hay en nuestro país una delegación de Tahilandia -la única que plantea barreras arancelarias- visitando frigoríficos. Hace dos semanas estuvimos en Buenos Aires donde tiene su embajada. Con Corea se está negociando un tratado a través del Mercosur. También estamos haciendo negociaciones con el bloque Transpacífico que integran Corea, Japón y Canadá y esta Inglaterra pidiendo el ingreso. Estados Unidos, creador del tratado y del que se bajó en la era Trump, podría volver. Esto nos instalaría en primera división. Todo esto lleva tiempo pero es parte de nuestros objetivos principales.

—¿Cómo consideración puede hacer sobre el mercado interno?

—El mercado interno es el más importante, solo superado por China ahora. Históricamente se consumió el 20% de lo producido.

Nuestro consumidor debe acceder al mismo nivel de carne que la que se exporta, para lo que se precisa la regularización del mercado interno, desde el transporte a las carnicerías. Gracias a la LUC, INAC homologó todas las carnicerías, y se le dio al carnicero potestades que no tenía, bajo determinadas normas e infraestructura. Los estamos capacitando y la idea es que el consumidor sea el que evalúe las carnicerías a través de un código QR.

“URUGUAY HA SIDO MUY EFICIENTE EN LA PRODUCCION, LO QUE LE POSIBILITÓ PODER VENDER CON VALORES COMPETITIVOS”.

“DEBIDO A LA PESTE PORCINA CHINA DEBIÓ SACRIFICAR UNOS 200 MILLONES DE CHANCHOS, MIENTRAS QUE INDIA QUE TIENE 110 MILLONES DE BÚFALOS, TUVO AFTOSA”.

Trabajando juntos para hacer de Uruguay el país de la carne.

CENIT LTDA • DELGON S.A. • FRIGOCARNES • GARBATEX S.A. • MAUFE S.R.L. • SANTA CLARA S.R.L. • SATURNO S.R.L. • SIMPLIFY S.A.

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e está pasando por un momento de incertidumbre en el mercado local, aunque las ventas están estables luego de un par de años en los que se sintió un descenso en el consumo de algunos cortes, sobre todo de carne bovina”, dijo a El País el presidente de la Unión de Vendedores de Carne, Alfonso Fontenla.

El empresario destacó, por otra parte, que se registró el aumento de la venta de carne aviar y porcina.

“Vemos por lo tanto, un cambio en las modalidades de consumo, lo que se viene dando desde hace unos años”, aseguró el dirigente empresarial, quien puntualizó que esta situación “se ha visto intensificada últimamente”.

Estos cambios tienen varias causas como “la sustitución de la carne vacuna sobre todo por un tema de precios”, comentó el emprendedor. Las carnes de pollo y la de chancho “tienen precios muy competitivos y lleva a que el consumidor las tenga más en cuenta que el año pasado”.

En este sentido, se indicó que si se suma el consumo de ambos tipos de carne, casi se llega a la misma cantidad de kilos de producto vacuno vendido.

Según el empresario, esta tendencia comenzó “en los últimos 10 años, se intensificó en los últimos cinco, y ha tenido un crecimiento sostenido, lo cual se visualiza en los distintos puntos de venta”.

De acuerdo a las cifras que manejan los carniceros, los cortes más vendidos de carne vacuna siguen siendo el asado y la carne picada, así como la aguja y la paleta, mientras que la pulpa más consumida es la nalga.

En cuanto a la carne de cerdo, el titular del gremio empresarial destacó que “estamos teniendo una venta muy importante de la bondiola, a la que le sigue el carré de cerdo y después el solomillo, el asado, y la pulpa de jamón”.

Por su parte, la comercialización de la carne de pollo “se ha diversificado mucho más que antes, se troza en su gran mayoría con la suprema por un lado y el muslo por otro”.

Fontenla señaló que la gran mayoría de la carne porcina sin hueso es importada fundamentalmente desde Brasil, mientras que el espinazo y costillas, la que tiene

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NUTRICIÓN Y CARNE CON GUÍA SOBRE ALIMENTOS SALUDABLES

Los carniceros se han aggiornado para poder competir

Una nueva normativa uniformizó el funcionamiento de las carnicerías.

El Instituto Nacional de Carnes comparte una serie de fichas sobre Nutrición y Carnes, elaboradas por profesionales del área , para aportar información y recomendaciones sobre alimentación y hábitos saludables.

Continuando con las acciones de la línea estratégica de comunicar las bondades de las carnes para la salud, INAC incorporó contenidos so-

bre alimentación para niñez, adolescencia, jóvenes, durante el embarazo y para adultos mayores.

La dinámica de la vida actual nos vincula con nuestros alimentos desde un rol de consumidores que, cada vez más, implica saber cuáles productos elegir a la hora de la compra y cómo procesarlos. El proyecto parte de la confirmación de que el origen y la calidad de lo

que comemos es primordial. Por tal motivo se promueve el consumo de alimentos naturales y nutritivos. La difusión de estas fichas se realiza a través de la web de Carnes del Uruguay y sus redes sociales como contribución de INAC a una mayor y mejor información sobre alimentación , con el aporte de las Lic. en Nutrición Inés Arruti y Viviana Santín.

hueso, es de origen nacional. En otro orden, el número de establecimientos se ha venido reduciendo, afirmó el empresario.

Se trata de un proceso que ha tenido lugar en los últimos 10 o 15 años, sobre todo en el área metropolitana. Esto ha sido fruto, fundamentalmente, de una dificultad para sostener un negocio que se base solamente en la venta de carne.

Es así que este tipo de comercios se han tenido que aggiornar e incorporar a la venta otros productos anexos, como alimentos y productos asociados a la carne, que han tenido acceso a muchos establecimientos para aumentar el margen de ganancia.

De las 2.700 carnicerías que hay en todo el país, solamente en Montevideo hay, aproximadamente, unas 540, según relevamientos del INAC. En la década de 1980 había un total de 1.100 en el capital, “lo que da la pauta de lo que ha sido la reducción” en su número, puntualizó el entrevistado.

Hay un nuevo reglamento nacional de carnicerías que, a través de un artículo de la LUC le dio al Inac la compeHOY EN tencia a nivel naMONTEVIDEO cional de todos los comercios, HAY UNAS antes tenía esta 540 potestad solamente en MonteCARNICERÍAS video, consignó.

CUANDO A través de EN LOS ‘80 esta normativa se uniformizan criHABÍA UN terios para todos TOTAL DE los estableci1.100. mientos, informó Fontenla.

Consideró que se trata de una norma positiva para el sector, porque establece una serie de criterios comunes para el empresario que quiera abrir una carnicería, ya sea en Montevideo o en Artigas.

En cuanto a su parecer sobre el programa ‘Yo cumplo’, Fontenla precisó que tiene que ver con este aspecto, “se han abierto distintos canales de comunicación para que los establecimientos trabajen de manera correcta”. La idea del Inac es que cada comercio cuente con un responsable técnico y que el consumidor sea el que audite como es su estado, de manera digital.

Entre varios destaques, las fichas aportan información sobre los nutrientes de contienen las carnes, aportando recomendaciones que pueden ponerse en práctica en este momento de prevención de enfermedades. Las Proteínas son fundamentales para el crecimiento, la formación y la reparación de tejidos, así como para el sistema inmune, responsable de

nuestra defensa contra infecciones.

Todas las carnes son fuente de nutrientes esenciales para el crecimiento y el desarrollo físico y mental de las personas. Contienen Hierro, Vitamina B12, Zinc y Omega 3, importantes para el crecimiento, desarrollo y bienestar en las etapas de la vida a las que hacen referencia las fichas nutricionales.

Esta publicación fue realizada por EL PAIS S.A. Planta Industrial Ruta 1 y Camino Cibils - Tel: 2 901 71 15 / Montevideo, Uruguay - Mayo 2022 / Depósito Legal N° 368.156

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Frigorífico San Jacinto - Nirea n 1962 nace Frigorífico San Jacinto – Nirea S.A. en un predio sobre la ruta 7, a pocos kilómetros de la ciudad de San Jacinto, donde hoy se levanta la planta industrial.

Comenzó como un “pequeño matadero que inicialmente trabajaba para el mercado interno y que fue creciendo por vía de inversiones, tanto en la playa de faena como en capacidad de frío, hasta convertirse en un frigorífico que fue habilitado en 1966 como establecimiento de faena y desosado de vacunos para la exportación, con el número oficial de establecimiento 344”, recordó el gerente de Unidad de Negocio, Cr. Rodrigo Cabanas Bove.

Más adelante se agregó la habilitación para procesar ovinos. “Hasta hoy, la empresa ha mantenido ininterrumpidamente dichas habilitaciones y es con ese número que se lo sigue reconociendo en todos los mercados del mundo”, destacó.

En 1999 la firma Del Carmen ACISA, de la familia Pérez Companc, compró el 50% de las acciones. “Los socios conjugaron valores, conocimiento de la industria, de los mercados, y fortalecieron el proceso de profesionalización y modernización de la gestión”. Tras inversiones, ampliaciones,

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El moderno Frigorífico San Jacinto – Nirea S.A. está sobre la ruta 7.

incorporación y capacitación de personal , “se lograron mejoras en equipamiento y en procesos”, sostuvo el ejecutivo.

En 2019, Del Carmen ACISA compra el resto del capital accionario, integrándose a la Plataforma Agropecuaria del Grupo Pérez Companc, con presencia en Argentina y en Uruguay, y conformada en nuestro país por Goyaike S.A. (antes Del Carmen ACISA), firma agropecuaria productora de granos y carne, Garmet S.A., comercializadora de granos, y el moderno frigorífico, con larga tradición en elaboración y comercialización de productos de alta calidad.

Una empresa “sólida y confiable, que gusta de hacer las cosas cada vez mejor, enfocada en el mercado externo (80% aproximado de su facturación), sin descuidar el abastecimiento local, de la mano de Delgón S.A., con quienes nos une una historia de más de 20 años y con quienes se está avanzando en una mayor integración”, indicó. Con una nueva estrategia, Frigorífico San Jacinto – Nirea S.A. continúa con su plan de mejoramiento e innovación, mirando hacia el futuro y sus desafíos, enfocado en generar productos de calidad, de valor agregado, sin perder de vista la eficiencia y la necesidad de ser competitivos”.

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CONSEJOS DEL ASADOR EXPERTO

nrique Puentes, presidente de la Asociación Uruguaya de Asadores y de la Confederación Panamericana de Asadores, destaca que el asado es una preparación sencilla: se necesita una parrilla, fuego, carne y un poco de sal. Sin embargo, hay muchos detalles a tener en cuenta.

El fuego no es cualquier fuego y según la carne deberá estar a una u otra temperatura, además de que es distinto si se lo hace con carbón o con leña.

“Todo comienza con la selección del tipo de combustible que vamos a utilizar; la leña tarda aproximadamente 40 minutos en convertirse en carbón y el carbón solo 20 minutos”, señaló Puentes en diálogo con Vida Actual de El País.

El experto detalló que el fuego, tanto el de leña como el de carbón, debe encenderse sin utilizar ningún tipo de combustible o cualquier otro elemento que no sea papel o astillas. “El único combustible que podemos usar es el alcohol si queremos encender más rápido”, dijo.

En cuanto a los tipos de leña que se

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HAY VARIOS DETALLES A SABER PARA PREPARAR LA CARNE A LA PARRILLA Y GANAR EL SIEMPRE ESPERADO APLAUSO.

pueden utilizar para hacer una buena brasa, mencionó al eucalipto colorado u otras maderas que sean moderadamente duras.

“Otros tipos de leña ideales para dar sabor son las leñas de frutales, como las de naranjo, pitanga, duraznero, vid, etc.”, agregó.

El asador señaló que el uso de carbón en Uruguay no es muy común, pero de a poco está empezando a ser más utilizado.

La temperatura del fuego dependerá del tipo de carne que se cocine. Cuando se utiliza una parrilla, hay que tener en cuenta que la misma debe estar caliente, ya sea media, fuerte o muy fuerte. “Nunca pondremos carne a la parrilla cuando esté fría”, apuntó Puentes. ¿Cómo saber si la carne será tierna?

Puentes sostuvo que esa es una de las preguntas más comunes, “pero también es una de las más complicadas, ya que la ternura de la carne es uno de los atributos más difíciles de predecir, porque depende de muchos factores”.

Uno de ese factores, explicó, es inherente al animal, la edad, la raza, la alimentación, el manejo ante-mortem, y otros son

atribuibles a las tecnologías aplicadas postmortem.

“Es así que, si elegimos carne de ternera, vaquillona con una correcta conformación y acabado, que no haya sufrido situaciones estresantes previas al sacrificio, que hemos practicado un correcto proceso de enfriamiento y maduración y que se ha mantenido a lo largo de su distribución y exposición a la venta en una correcta cadena de frío, probablemente estaremos ante una carne blanda y sabrosa”, sostuvo el experto.

A la hora de ir a la carnicería, lo mejor es guiarse por los sentidos, fundamentalmente por la vista: “Debemos buscar la carne expuesta que presente un color rojo cereza a rojo claro, en el entendido de que cuanto más joven es el animal, más clara es. El tamaño de las piezas también nos dirá la edad del animal. La gordura de color oscuro es señal de que el animal era muy viejo. Cuando queremos elegir un asado de tira, por ejemplo, sus huesos deben ser pequeños y redondos. Las costillas grandes y planas son típicas de los animales adultos”, indicó Puentes.