Tradycyjna Kuchnia Regionu Lubuskiego

Tradycyjna

KUCHNIA REGIONU lubuskiego

Za górami, za lasami Za pięknymi jeziorami Jest kraina, w tej krainie Która z smakołyków słynie Od prawieków po wsze czasy Produkują rarytasy Wędzą, kroją i sprzedają Ubaw przy tym dobry mają Ja to wszystko podsłuchałem I w tej książce opisałem

A znajdziecie tam frykasy Lepsze niźli ananasy Ryby, sery, balerony Miody, chleby, makarony Soki, piwa i napoje Których wypić sam się boję Rękodzieło i przetwory Ciasta, ziarna i roztwory Szynki, olej i kiełbasa Skarbów jest tu cała masa

Dzięki temu, moi mili Byście zawsze zdrowi byli Opisano smaki liczne I zagrody okoliczne Byście mogli, sami z bliska Spojrzeć na te koczowiska

Zatem drogi Czytelniku Znajdziesz w Naszym przewodniku Mapy, miejsca, informację Byś miał dobrą orientację Gdzie zakupić produkt świeży Kto i gdzie Ci go odmierzy

By Nam kulinarne życie Upływało w dobrobycie

Wicemarszałek Województwa Lubuskiego Stanisław Tomczyszyn

Teksty oraz opisy produktów regionalnych i tradycyjnych zamieszczone w niniejszej publikacji zostały przygotowane przez producentów.

Na potrzeby niniejszej publikacji, poniższe opisy zostały zredagowane przez Departament Programów Rozwoju Obszarów Wiejskich Urzędu Marszałkowskiego Województwa Lubuskiego.

Wydawca: Urząd Marszałkowski Województwa Lubuskiego

Fotografie: Krzysztof Wojciechowski oraz właściciele produktów regionalnych

Projekt, skład i druk: Fabryka Reklamy Sandmedia www.fabrykasandmedia.pl

Zielona Góra 2018

Produkty mleczne

Ser dojrzewający z mleka krowiego Siedlisko to niewielka wieś położona w województwie lubuskim. Dawniej na tych terenach prowadzone były państwowe gospodarstwa rolne zajmujące się hodowlą bydła mlecznego. Obecnie istnieją tam gospodarstwa indywidualne, które kontynuują hodowlę bydła oraz wytwarzanie z mleka przeróżnych wyrobów. Jednym z nich jest wyrabiany od dawana ser dojrzewający. Przygotowana masa twarogowa z pełnego mleka posypywana jest solą i szczelnie okrywana lnianą ściereczką. „Ser ten dojrzewał więcej niż tydzień w temperaturze pokojowej, aż mocno pachniał (wydzielał intensywny aromat) i był obślizgły, a nawet pokrywał się pleśnią” (wspomnienia mieszkańców gminy Siedlisko). Ser ten stanowi świetną przekąskę samodzielnie lub jest dodawany do sałatek tudzież wielu innych dań.

„Qzko” Gospodarstwo Rolno-Agroturystyczne Siedlisko tel. 666 946 625

Produkty mleczne

Ser kozi dojrzewający W miejscowości Siedlisko znajduje się wiele zabytków, z których najważniejszym są ruiny zamku Karolat. Mieszkańcy wsi wspominają, że wokoło zamku pasły się stada kóz, a mieszkańcy wsi trudnili się ich hodowlą i wyrabianiem serów z ich mleka. Mleko kozie uznawane jest za lekkostrawne oraz antyalergiczne, w związku z czym wyroby przygotowywane na jego bazie cieszą się dużą popularnością.

Jednym z nich jest przygotowywany do dziś, niezmiennie tą samą metodą ser kozi dojrzewający. „Pełnotłusty ser biały twarogowy wkładała do miseczki, posypywała solą i szczelnie przykrywała ściereczkę. Ser dojrzewał minimum tydzień czasu w temperaturze pokojowej aż mocno pachniał” (wspomnienia mieszkańców gminy Siedlisko). Charakterystyczną cechą sera koziego dojrzewającego jest widoczny delikatny nalot pleśni na skórce tego sera. Odpowiednio przygotowany i dojrzały ser zazwyczaj spożywany jest bez dodatków, ale stanowi także wspaniałą przekąskę, do której dodaje się miód. Znawcy sztuki kulinarnej polecają ten rodzaj sera jako dodatek do sałatek lub gotowych dań.

„Qzko” Gospodarstwo Rolno-Agroturystyczne Siedlisko tel. 666 946 625

Produkty mleczne

Ser kozi zamkowy W miejscowości Siedlisko znajduje się wiele zabytków, z których najważniejszym są ruiny zamku Karolat. Mieszkańcy wsi wspominają, że wokoło zamku pasły się stada kóz, a mieszkańcy wsi trudnili się ich hodowlą i wyrabianiem serów z ich mleka. Mleko kozie uznawane jest za lekkostrawne oraz antyalergiczne, w związku z czym wyroby przygotowywane na jego bazie cieszą się dużą popularnością.

Jednym z nich jest przygotowywany do dziś, niezmiennie tą samą metodą ser kozi dojrzewający. „Pełnotłusty ser biały twarogowy wkładała do miseczki, posypywała solą i szczelnie przykrywała ściereczkę. Ser dojrzewał minimum tydzień czasu w temperaturze pokojowej aż mocno pachniał” (wspomnienia mieszkańców gminy Siedlisko). Charakterystyczną cechą sera koziego dojrzewającego jest widoczny delikatny nalot pleśni na skórce tego sera. Odpowiednio przygotowany i dojrzały ser zazwyczaj spożywany jest bez dodatków, ale stanowi także wspaniałą przekąskę, do której dodaje się miód. Znawcy sztuki kulinarnej polecają ten rodzaj sera jako dodatek do sałatek lub gotowych dań.

„Qzko” Gospodarstwo Rolno-Agroturystyczne Siedlisko tel. 666 946 625

Produkty mleczne

Ser twarogowy z mleka koziego – krajanka Przepis na przygotowanie sera twarogowego z mleka koziego – krajanka znany jest w Siedlisku, jak i w okolicznych miejscowościach od bardzo dawna tj. od lat 50-tych.

Do dziś wyrabiany jest tą samą metodą z mleka odtłuszczonego. Do sera chudego dodawana jest gęsta śmietana w celu jego związania oraz sól i pieprz grubo mielony do smaku. Następnie wszystko jest długo mieszane, aby rozprowadzić równomiernie wszystkie dodatki. Kolejnym etapem jest przełożenie sera do lnianego worka o kształcie rożka i umieszczenie go pomiędzy dwie deski i przyciśnięcie kamieniem w celu odsączenia reszty serwatki. Ser nadaje się do spożycia najlepiej na drugi dzień, ponieważ posiada zwięzłą konsystencję, co sprawia, że bardzo dobrze nadaje się do krojenia i stąd wzięła się jego nazwa „krajanka”. Ser twarogowy spożywany jest na wiele sposobów tj. z dodatkiem szczypiorku i rzodkiewki, na kromce chleba.

Może być także dodawany do różnego rodzaju potraw takich jak pierogi, farsz do naleśników czy łazanek.

„Qzko” Gospodarstwo Rolno-Agroturystyczne Siedlisko tel. 666 946 625

Produkty mleczne

Ser twarogowy z mleka krowiego – krajanka Siedlisko – miejscowość kultywująca tradycje serowarskie w województwie lubuskim. Obecnie znajdują się gospodarstwa indywidualne, które kontynuują hodowlę bydła oraz wytwarzanie z mleka przeróżnych wyrobów. Jednym z najpopularniejszych produktów mlecznych jest ser twarogowy – krajanka. Przygotowywany jest z mleka krowiego odtłuszczonego z dodatkiem śmietany oraz przypraw takich jak sól i pieprz. Bardzo ważnym etapem przy produkcji sera jest dobre wymieszanie całej masy twarogowej ze wszystkimi dodatkami. Na koniec masa twarogowa przekładana jest do lnianego worka o kształcie rożka i wkładana pomiędzy deski w celu odsączenia resztki serwatki. Tak przygotowany ser twarogowy może być spożywany na wiele sposobów tj. pokrojony na kromce chleba lub z dodatkiem szczypioru.

Może być także dodawany do różnego rodzaju potraw takich jak pierogi czy farsz do naleśników.

„Qzko” Gospodarstwo Rolno-Agroturystyczne Siedlisko tel. 666 946 625

Produkty mleczne

Twaróg kozi dojrzały wytapiany Twaróg kozi pochodzący z Siedliska, ma bogatą tradycję wytwarzania. Mleko kozie uznawane jest za lekko strawne oraz antyalergiczne. Wytwarzany na bazie mleka koziego twaróg kozi dojrzały wytapiany, charakteryzuje się długością czasu jego dojrzewania, co stanowi okres około tygodnia. „Następnie taki już dojrzały ser mama wrzucała na patelnię na rozgrzane masło podsmażała, a następnie dodawała jajko i żółtko oraz dosalała. Intensywnie mieszając ser odparowywał i uzyskiwał jednolitą konsystencję” (wspomnienia mieszkańców gminy Siedlisko). Ponadto do twarogu mogą być dodawane przyprawy takie jak kminek lub koper czy czosnek, które podkreślają smak i zapach wyrobu. Dawniej przygotowywanie twarogu smażonego związane było głównie z możliwością dłuższego okresu jego magazynowania i sprzedażą w okresach świątecznych. Obecnie przygotowywany jest na co dzień, a także na ważniejsze uroczystości.

„Qzko” Gospodarstwo Rolno-Agroturystyczne Siedlisko tel. 666 946 625

Produkty mleczne

Produkty mięsne

Szynka indycza Na terenie województwa lubuskiego w 1986 roku powstało drugie (po olsztyńskim) zagłębie hodowli drobiu w kraju – w tym głównie hodowli indyka. W tym czasie sprzedaż mięsa i jego przetworów była reglamentowana. Mięso indycze po uboju było przekazywane na cele kulinarne. Jednak z czasem zaczęto wykorzystywać je do przetwórstwa, wytwarzając z niego m.in. szynkę. Szynka indycza to wyrób wytwarzany z ud indyczych, nacierana przyprawami i nadziewana w siatkę termokurczliwą. Po osadzeniu szynki jest ona wędzona oraz parzona lub pieczona do osiągnięcia wewnątrz temperatury około 71°C. W przypadku szynki pieczonej jest ona chłodzona powietrzem, a w przypadku szynki parzonej - wodą. Mięso indycze oraz jego przetwory szybko zyskało na popularności dzięki swoim wartościom żywieniowym i dietetycznym, m.in. dużej zawartości białka. Przetwory z mięsa indyczego były kierowane głównie do dzieci, młodzieży i osób starszych. Szynka indycza oraz inne produkty wytwarzane z mięsa indyczego była prezentowana i degustowana na wielu uroczystościach w Polsce i zagranicą.

Klaudiusz Balcerzak Sława tel. 693 068 736

Produkty mięsne

Polędwica z indyka Sława, skąd pochodzi polędwica z indyka, to zagłębie niewielkich gospodarstw zajmujących się hodowlą drobiu, trzody chlewnej oraz bydła, z których ta pierwsza rozwinęła się tak bardzo, że ówcześnie, województwo lubuskie stało się jednym z większych zagłębi producentów drobiu. Z mięsa drobiowego przygotowywano przeróżne wyroby, które dzięki swoim wartościom odżywczym zyskały popularność i stały się wizytówką regionu. Jednym z przykładów jest od wielu lat wyrabiana na tym terenie polędwica z indyka. Produkt ten powstał w 1986 r., i od tego czasu wytwarzany jest według niezmienionej receptury. Mięso do wyrobu polędwicy pozyskiwane jest z piersi tuszki indyczej. Na początku mięso jest peklowane, następnie rozdrabnianie na szarpaku i mieszane z dodatkiem niewielkiej ilości solanki z przyprawami.

W skład solanki wchodzą przyprawy takie jak pieprz, gałka muszkatołowa, kolendra, papryka oraz suszony czosnek. Wędzenie polędwicy jest wędzeniem krótkim, czyli do uzyskania powierzchni suchej, jasno-brązowej. Kolejnym etapem jest parzenie polędwicy, a następnie jej studzenie. Polędwica z indyka została produktem wysoko ocenianym podczas międzynarodowych targów w Poznaniu i Europie.

Klaudiusz Balcerzak Sława tel. 693 068 736

Produkty mięsne

Kiełbasa sucha z indyka Do jej wyrobu wykorzystuje się mięso indycze z ud i piersi indyczych, które jest rozdrabniane na szarpaku, z dodatkiem tłuszczu. Następnie powstałą masą napełniane są ściśle batony i osadzane do równomiernego rozprowadzenia przypraw, takich jaki pieprz, gałka, czosnek, papryka i kardamon. Kiełbasa sucha jest wędzona na gorąco z jednoczesnym jej pieczeniem.

Klaudiusz Balcerzak Sława tel. 693 068 736

Produkty mięsne

Kiełbasa myśliwska z indyka W miejscowości Sława, w przepięknych okolicznościach przyrody, powstaje według tradycyjnych receptur kiełbasa myśliwska z indyka. Na tym terenie bardzo dużą rolę odgrywa produkcja żywności o znaczeniu ponadregionalnym. Od wielu lat przygotowywana na tym terenie kiełbasa myśliwska z indyka ma swoich licznych amatorów.

Według receptury, początkowo mięso indycze jest rozdrabniane i kutrowane z niewielką ilością lodu, a w fazie końcowej dodawane są przyprawy. Po nadzianiu masy w osłonki następuje odkręcanie i wieszanie na kijach i wózkach wędzarniczych czyli tzw. osadzanie. Po procesie osadzenia następuje wędzenie i pieczenie w gorącym dymie.

Klaudiusz Balcerzak Sława tel. 693 068 736

Produkty mięsne

Kiełbasa kresowa dojrzewająca W roku 1945 doszło do przesiedlenia Kresowiaków z Huty Oleskiej do Bukowicy w gminie Niegosławice oraz Żukowa w gminie Nowe Miasteczko w województwie lubuskim. Wsie te dzieliły się na małe gospodarstwa rolne, w których mieszkańcy zajmowali się hodowlą trzody chlewnej. Podobnie jak wcześniej przed przesiedleniem przygotowywali z mięsa wędliny zgodnie ze wschodnią tradycją, kulturą i według starych receptur. Przykładem takiej wędliny jest kiełbasa kresowa dojrzewająca. Surowcem do jej przygotowania jest głównie łopatka, szynka, boczek oraz podgardle. Dodatkowo dodawane są przyprawy takie jak: pieprz czarny, pieprz zielony w ziarnach, wcześniej namoczony w alkoholu, papryka słodka i ostra, czosnek oraz cukier. Kiełbasa wyrabiana jest ręcznie, a okres jej dojrzewania to około jednego miesiąca. Dawniej kiełbasa kresowa dojrzewająca wyrabiana była tylko na specjalne okazje ze względu na kosztowne surowce i przyprawy. Obecnie coraz częściej pojawia się na stołach mieszkańców województwa.

Salcum-Fixum

Sulechów tel. 601 853 375

Produkty mięsne

Kiełbasa podsuszana sławska z indykiem Rodzina kiełbas, szynek i innych wyrobów mięsnych, pochodzących ze Sławy, opartych na starych recepturach jest bardzo znana w województwie lubskim. Jednym z przykładów wyrobu tradycyjnego , którym pochwalić się może Sława, jest od wielu lat przygotowywana na tym terenie kiełbasa podsuszana. Na początku mięso wieprzowe i indycze jest rozdrabniane i kutrowane z niewielką ilością lodu i przypraw.

Następnie powstałą masą napełniane zostają ściśle batony i osadzane w temperaturze około 12˚C przez okres 2 godzin do równomiernego rozprowadzenia przypraw.

Kiełbasa wędzona jest dymem gorącym, następnie odbywa się jej parzenie albo pieczenie do osiągnięcia odpowiedniej temperatury wewnątrz batonów. Po ostudzeniu kiełbas następuje powtórne ich wędzenie tzw. ciepłe do osiągnięcia odpowiedniej średniej wydajności tj. 82%. Mięso indycze w połączeniu z mięsem wieprzowym daje niepowtarzalny smak i zapach kiełbasie.

Klaudiusz Balcerzak Sława tel. 693 068 736

Produkty mięsne

Kiełbasa sławska z indykiem Historia powstania kiełbasy sławskiej z indykiem, podobnie, jak innych wyrobów jest bardzo związana z regionem. Receptura podaje krok po kroku, jak wykonać produkt. Na początku mięso wieprzowe i indycze jest rozdrabniane i kutrowane z niewielką ilością lodu, a w fazie końcowej dodawane są przyprawy. Następnie powstałą masą napełniane zostają ściśle batony i osadzane w temperaturze do 18˚C przez godzinę. Wędzenie kiełbasy odbywa się w trzech fazach, czyli suszenie, wędzenie gorące i parzenie do osiągnięcia wewnątrz batonów temperatury 72˚C. Na koniec kiełbasy chłodzone są wodą przez około 10 minut i studzone powietrzem do osiągnięcia wewnątrz batonów temperatury 10˚C. Mięso indycze w połączeniu z mięsem wieprzowym nadaje niepowtarzalny smak, zapach i delikatność kiełbasie.

Klaudiusz Balcerzak Sława tel. 693 068 736

Produkty mięsne

Kiełbasa szynkowa sławska z indykiem Kiełbasa szynkowa sławska z indykiem jest wytwarzana poprzez rozdrobnienie mięsa wieprzowego i indyczego, które jest rozdrabniane i kutrowane z niewielką ilością lodu, a w fazie końcowej dodawane są przyprawy. Następnie powstałą masą napełniane zostają ściśle batony i osadzane w temperaturze do 18˚C przez godzinę.

Wędzenie kiełbasy odbywa się w trzech fazach, czyli suszenie, wędzenie właściwe i wędzenie z przypieczeniem w temperaturze 85˚C. Parzenie kiełbasy szynkowej odbywa się w temperaturze 80˚C do osiągnięcia wewnątrz batonów temperatury 10˚C. Połączenie tych dwóch rodzajów mięsa, nadaje kiełbasie niepowtarzalnego smaku.

Klaudiusz Balcerzak Sława tel. 693 068 736

Produkty mięsne

Kiełbasa wiejska Wrzesiny to wieś w południowej części województwa lubuskiego w powiecie żagańskim, zasiedlona w okresie powojennym przez ludność przesiedleńczą przybyłą z Kresów wschodnich, najczęściej z przedwojennego województwa lwowskiego. Ludność ta zajmowała się przede wszystkim rolnictwem i tworzyła małe gospodarstwa rolne.

W gospodarstwach tych dwa, trzy razy w roku robiono świniobicie, w trakcie którego wytwarzano m.in. kiełbasę wiejską. Kiełbasa ta charakteryzuje się bardzo dużą trwałością oraz wyjątkowym aromatycznym smakiem. Do jej przygotowania „mięso było starannie klasyfikowane, a następnie peklowane. Dopiero po dwóch, trzech dniach przystępowaliśmy do wyrabiania kiełbasy wiejskiej. Mięso asortymentami rozdrabnialiśmy na odpowiednich sitach, a następnie bardzo dokładnie łączyliśmy je z przyprawami i długo mieszaliśmy, aż uzyskaliśmy farsz tworzący zwartą masę. Farszem tym napełnialiśmy wcześniej przygotowane jelita wieprzowe cienkie, odzyskane w trakcie świniobicia. Po napełnieniu i uformowaniu w odcinki ok. 25-30 cm, półprodukt odwieszaliśmy na kije wędzarnicze i pozostawialiśmy do osuszenia i osadzenia na ok. 2 godz. Następnie wszystkie kije z surową kiełbasą wkładaliśmy do nagrzanej wędzarni i zaczynało się wędzenie” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Żagania). Wędzenie odbywało się etapowo przy użyciu mieszanki drewna dębowego, owocowego oraz olchy. „W pierwszym etapie – wędzenie zimne, w trakcie którego uzyskiwało się odpowiedni kolor i aromat, w drugim etapie – podsuszanie w trakcie tzw. wędzenia ciepłego. Po zakończeniu wędzenia kiełbasa zostawała w wędzarni do całkowitego wystudzenia” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Żagania). Odpowiedni rodzaj drewna użyty w procesie wędzenia oraz odpowiednia temperatura Przetwórstwo Mięsne nadają kiełbasie wiejskiej niepowtarzalny smak, aromat i barwę.

Zbigniew Motyka

Wrzesiny tel. 68 377 13 03

Produkty mięsne

Kiełbasa zabużańska rzemieślnicza W małych gospodarstwach rolnych we wsiach Bukowica w gminie Niegosławice oraz Żukowa w gminie Nowe Miasteczko mieszkańcy niegdyś hodowali trzodę chlewną. Wytwarzanie z pozyskanego mięsa wędlin, odbywało się zgodnie ze wschodnią tradycją, kulturą i według starych receptur. Dużą popularnością cieszy się do dziś kiełbasa zabużańska rzemieślnicza, która przygotowywana jest według niezmiennej tradycyjnej receptury. Surowcem do jej produkcji jest mięso wieprzowe, głównie ścianki z szynki, karkówki, warkocz schabowy, boczek, słonina oraz przyprawy takie jak: czosnek, majeranek, sól. Do wyrobu kiełbasy wykorzystywany jest wywar z gotowania salcesonu. Wywar ten odparowuje w procesie wędzenia, pozostawiając w produkcie swój esencjonalny aromat. Proces wędzenia kiełbasy odbywa się w wędzarniach opalanych ciepłym dymem z drzewa olchowego, wiśniowego i śliwkowego przez około półtorej godziny. Oryginalna receptura oraz ręczny sposób przygotowania kiełbasy zabużańskiej rzemieślniczej nadaje jej niepowtarzalnego smaku, aromatu i trwałości.

Salcum-Fixum

Sulechów tel. 601 853 375

Produkty mięsne

Kiełbasa żarska Powiat żarsko-żagański, zamieszkały m.in. przez ludność pochodzącą z Kresów Wschodnich, zachował na swoich terenach tradycję hodowli trzody chlewnej oraz bydła dzięki przeniesieniu na owe tereny rodzinnych receptur, przepisów i wspomnień. Tradycja wyrobu wędlin w powiecie żarsko-żagańskim sięga lat 30-tych, a receptura kiełbasy żarskiej pochodzi z 1946 roku. Dawniej kiełbasa żarska przygotowywana była przy okazji świąt oraz specjalnych okazji, ze względu na wysoką cenę i trudności w pozyskaniu mięsa najlepszej jakości. W latach 70-80-tych kiełbasa żarska sprzedawana była przez okolicznych gospodarzy na targowisku w Żarach. Cenne uwagi konsumentów pozwoliły na poprawienie walorów smakowych oraz powstanie ulepszonego wyrobu dla mieszkańców tego regionu. Kiełbasa żarska była i jest wyrobem, który zawsze cieszył się dużym zainteresowaniem ze względu na swój smak oraz trwałość. Cechą wyróżniającą kiełbasę żarską jest skrupulatne przygotowanie jej z wyselekcjonowanego, chudego mięsa wieprzowego z dodatkiem mięsa wołowego oraz odpowiedni dobór przypraw. Kiełbasa ta wyrabiana jest ręcznie z pokrojonego w kostkę i zapeklowanego mięsa. Bardzo ważny jest też kilkudniowy proces wędzenia, do którego używane są odpowiednie rodzaje drewna owocowego i leśnego, aby uzyskany dym nadał odpowiedniego aromatu, koloru oraz wydobył pełnię smaku gotowego wyrobu. Kiełbasa żarska przygotowywana jest do dnia dzisiejszego w warunkach domowych, tradycyjnych zgodnie z recepturą na wszelkiego rodzaju święta kościelne, z okazji dożynek, jarmarków, festynów oraz wszelkiego rodzaju spotkań rodzinnych.

Przetwórstwo Mięsne Zbigniew Motyka Wrzesiny tel. 68 377 13 03

Produkty mięsne

Salceson wiejski Tradycja wytwarzania salcesonu wiejskiego na Ziemiach Lubuskich sięga okresu powojennego, kiedy to w ramach przesiedlania na ziemie te przybywali ludzie z Kresów wschodnich. Z powodu kryzysu finansowego, który panował w tamtych czasach oraz powiązanych z tym trudności pozyskania produktów spożywczych, mieszkańcy starali się starannie wykorzystać każdą część z uboju trzody. Przepis na salceson wiejski, przywieziony przez przesiedleńców z okolic Tarnopola i Lwowa, rozpowszechniany był pośród społeczności wiejskiej przez rzeźników, którzy oprawiali mięso u gospodarzy. Dzięki temu w gospodarstwach, w których hodowano trzodę zawsze przygotowywano salceson. „Salceson wiejski musi zawsze być taki sam, zawsze robiono go z tych samych świńskich elementów, czyli głowizna, serca, ozorki oraz kawałki mięsa, dodawał takie same przyprawy” (wywiad przeprowadzony z mieszkańcami miejscowości Wrzesina). Duży wpływ na smak salcesonu wiejskiego, wyróżniający go spośród innych, ma rodzaj użytych składników, odpowiednia ich ilości oraz rodzaj przypraw. Salceson wiejski, niegdyś przeznaczony dla uboższych warstw społeczeństwa, z czasem stał się wysokiej jakości wyrobem poszukiwanym przez mieszkańców pobliskich miast. „(…) salceson wiejski to „król” wśród podrobów i tak był postrzegany wśród kresowiaków. Niejednokrotnie stawiany wyżej jako wyrób niż kiełbasa lub nawet wędzonki. Salceson wiejski by zawsze podawany przy okazji świąt oraz spotkań rodzinnych. Spotykał się z zainteresowaniem nie tylko domowników, ale także osób, które nas odwiedzały i miały okazję go zdegustować.” (wywiad przeprowadzony z mieszkańcami miejscowości Żagań).

Przetwórstwo Mięsne Zbigniew Motyka Wrzesiny tel. 68 377 13 03

Produkty mięsne

Schab tradycyjny słubicki Receptura oraz metoda produkcji schabu została przywieziona na ziemie lubuskie w XIX wieku. Ludność tego regionu kontynuowała kulinarne tradycje i przekazywała je z pokolenia na pokolenie, dzięki czemu receptura powstania słubickiego schabu przetrwała do dziś. Mięso na schab słubicki pozyskiwany jest głównie ze świń rasy Polskiej Białej Zwisłouchej od hodowców z terenów ziemi lubuskiej. Sposób przygotowania schabu słubickiego jest bardzo pracochłonny oraz czasochłonny i z tego powodu przygotowywany jest głównie podczas wielkich uroczystości takich jak Święta Bożego Narodzenia czy wesela. Na początku należy przygotować odpowiedni kawałek schabu bez kości i zamarynować. Bardzo ważną czynnością jest rozdrobnienie i posiekanie przypraw: czosnku, majeranku, pieprzu przed rozpoczęciem marynowania, co wpływa na charakterystyczny dla schabu aromat.

Dodatkowo specyficzny smak schab uzyskuje poprzez wędzenie w zimnym dymie, drewnem starych odmian jabłoni lub śliwy. Ponadto proces wędzenia wydłuża świeżość, podkreśla barwę oraz zapach schabu. Mieszkańcy powiatu słubickiego w wywiadach etnograficznych podkreślają, że dzięki starej recepturze oraz zachowaniu niezmiennej od ponad 60 lat metodzie produkcji schab tradycyjny słubicki zdobył uznanie konsumentów na Ziemi Lubuskiej.

Gospodarstwo Rolno-Agroturystyczne „Dereniówka” Lubiechnia Wielka tel. 602 156 199

Produkty mięsne

Serdelki sławskie z indykiem Sławskie serdelki powstają z mięsa drobiowego. Przysmak ten, dzięki niepowtarzalnym walorom smakowym , stał się bardzo rozpoznawalnym w regionie. Na początku mięso wieprzowe i indycze jest rozdrabniane i kutrowane z niewielką ilością lodu, a w fazie końcowej dodawane są przyprawy. Następnie powstałą masą napełniane zostają luźno batony i osadzane w temperaturze do 20˚C przez godzinę. Wędzenie odbywa się w trzech fazach, czyli suszenie, wędzenie właściwe i parzenie do osiągnięcia wewnątrz batonów temperatury 70˚C. Na koniec serdelki chłodzone są wodą i schładzane do osiągnięcia wewnątrz batonów temperatury 10˚C. Serdelki z uwagi na swoją delikatność smaku, są przysmakiem dzieci.

Klaudiusz Balcerzak Sława tel. 693 068 736

Produkty mięsne

Szynka tradycyjna Receptura szynki tradycyjnej powstała na bazie XIX-wiecznych przepisów staropolskich.

Przywieziona została na tereny Ziemi Lubuskiej w latach 40-tych XX wieku. Przepis ten znają i powielają mieszkańcy okolic Żar oraz Żagania. Cechą wyróżniającą szynkę tradycyjną jest skrupulatne przygotowanie składnika, jakim jest wyselekcjonowany mięsień szynki zrazowej dolnej z ligawką, odpowiednio dobrane przyprawy, a także kilkudniowe wędzenie i przechowywanie. „Mięso na szynki do wędzenia było wykrawane z pojedynczych mięśni i było mniej więcej takiej samej wielkości, co pozwalało na równomierne peklowanie w tym samym czasie. Ważne też było aby każdy kawałek szynki przygotowanej do peklowania miał cienką warstwę tłuszczu co sprawiało, że szynka po uwędzeniu była soczysta. Tak przygotowane elementy były nacierane solą peklującą i układane we wcześniej wyparzonym wrzątkiem glinianym garnku, a każdą warstwę posypywano również pieprzem, prawdziwym zielem angielskim, liściem laurowym i innymi ziołami. Wypełniony garnek dociskany był klepką dębową i obciążany np. kamieniem polnym” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami wsi Wrzesiny). Peklowanie trwało od 7 do 10 dni w zależności od pory roku jak i od wielkości przygotowanych kawałków mięsa. Bardzo ważne było przekładanie leżakowanego mięsa, żeby równomierne się zapeklowało. Następnie mięso poddawano wędzeniu przez dwa kolejne dni. Najpierw wędzono w niższej temperaturze, aby szynka nabrała intensywnego koloru. Następnie znacznie zwiększano temperaturę, tak aby z szynki aż kapało. „Bardzo istotnym elementem wędzenia było drewno – było to drewno przygotowane dużo wcześniej, suche, no i koniecznie dębowe, z jabłoni oraz gruszy” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami wsi Wrzesiny). Wędzenie przy użyciu odpowiedniego rodzaju drewna nadaje niepowtarzalnego aromatu i wydobywa pełnię smaPrzetwórstwo Mięsne ku gotowego wyrobu.

Zbigniew Motyka

Wrzesiny tel. 68 377 13 03

Produkty mięsne

Szynka wędzona z komina Pierwsze wzmianki o wędzeniu pojawiały się już w Średniowieczu. Ówczesne, dość proste wędzarnie służyły również jako spiżarnie, gdzie jednocześnie odbywało się wędzenie oraz przechowywanie żywności. W miarę upływu wieków udoskonalano konstrukcję wędzarni. Najciekawszą z nich była tzw. konstrukcja niemiecka. Jej idea zasadzała się na połączeniu domowego przewodu kominowego z wędzarnią.

Takie niemieckie kominy charakteryzowały się sporą średnicą. Palenisko znajdowało się w piwnicy, a pomieszczenie wędzarnicze na piętrze i było tak duże, że umożliwiało także przechowywanie żywności. Tradycja wędzenia w kominach przyszła na ziemie Szprotawsko-Wiechlickie wraz z mieszkańcami Prus. Wielonarodowościowa ludność, zamieszkująca Szprotawę starała się kultywować tradycję regionu, z którego pochodziła. Dlatego w okolicach Szprotawy zachowało się wiele poniemieckich wędzarni, które również obecnie są używane. Szynka z komina wędzona była dwufazowo. Pierwsze wędzenie to wędzenie gorącym dymem, po wcześniejszym podsuszeniu, w temperaturze 40-60C. Używało się w tym celu dymu od średniego do gęstego, przy małym dostępie powietrza. W tej fazie szynka zostawała przesycona składnikami dymu. Drugie wędzenie to wędzenie zimne. Odbywało się w temperaturze 16-22C, przy różnej gęstości dymu, wysokiej wilgotności i szybkim przepływie powietrza. Trwało od kilku godzin do 14 dni. Naprzemienne etapy suszenia i wędzenia zimnego trwały przez okres nawet do 3 miesięcy. Dodatkowo, szynka z komina swoją wyjątkowość zawdzięczała użyciu do jej produkcji różnego rodzaju przypraw, m.in. soli morskiej, pieprzu, czosnku, estragonu, kolendry, owocu jałowca, ziela angielskiego, liścia laurowego, rozmarynu, cząbru oraz mieszanki ziół. Szynka węPałac Wiechlice dzona z komina została nagrodzona w konkursie Nasze KuliZbigniew Czmuda narne Dziedzictwo - Smaki Regionów „Perła 2017”.

Wiechlice tel. 68 376 86 10

Produkty mięsne

Produkty ryboล รณwstwa

Mieszanka rybna w zalewie octowej Województwo lubuskie jest bardzo bogate w wszelkiego rodzaju akweny wodne takie jak rzeki, zalewy i przede wszystkim jeziora. Często tereny te nazywane są krainą pięciuset jezior, choć w rzeczywistości jest ich około sześciuset. Są one rajem dla wędkarzy, na wielu zbiornikach znajdują się stanowiska wędkarskie i można na nich złowić imponujące okazy ryb. Złowione ryby są wartościowym produktem spożywczym, dostarczają wielu cennych składników odżywczych. „Zalicza się je do grupy produktów wysokobiałkowych, zawierających tłuszcze i rozpuszczalne w nich witamin A, D i E oraz witaminy z grupy B, a także składniki mineralne, głównie wapń, jod i fosfor. Białko ryb jest pełnowartościowe, zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy, jest tak samo – lub nawet lżej - strawne i przyswajalne jak białko chudych zwierząt” (Praca zbiorowa „Dobra Kuchnia. Żywienie w rodzinie”). Ryby spożywane są od niepamiętnych czasów, początkowo suszone, pieczone nad ogniskiem lub smażone, a z czasem zaczęto je też wkładać do zalewy. Mieszanka rybna w zalewie octowej przygotowywana jest z rożnego rodzaju mięsa ryb pozyskanych z akwenów wodnych województwa lubuskiego, w szczególności akwenów wodnych mieszczących się na terenie gminy Bledzew takich jak: jezioro Cisie, jezioro Chycińskie czy Zalew Bledzewski, który położony jest w zalesionym wąwozie. Zalew zasilają dwie rzeki - Obra i Struga Jeziorna. Charakteryzuje się on czystością wody, wolnej od zanieczyszczeń przemysłowych, co zdecydowanie przekłada się na niepowtarzalne walory smakowe pozyskiwanych z niego ryb. Przepis, według którego przyrządza się ryby w zalewie octowej jest wykorzystywany w tym regionie od bardzo dawna. Rybacy wracając do domów dostarczali różnego rodzaju i różnej wielkości ryby. Zawsze starano się, aby nic się nie zmarnowało, dlatego zaczęto przygotowywać ryby w zalewie octowej. Gospodynie do przygotowania mieszkanki rybnej w zalewie octowej wykorzystywały wszystkie ryby, jednak najlepsze były te małe, które mogły być włożone do słoi w całości. Ryby po oczyszczeniu z łusek, wypatroszeniu i umyciu należy usmażyć (małe w całości, duże po podzieleniu na kawałki). Usmażone ryby należy włożyć do słoja i zalać wcześniej przygotowaną zalewą z octu, wody, cukru, soli, ziela angielskiego, liści laurowych i cebuli. Tak przygotowany słoik po wystudzeniu należy przenieść do chłodnego miejsca (piwnicy). Mieszanka rybna w zalewie octowej podawana jest na stół przy każdej Gospodarstwo okazji spotkań rodzinnych, a także wszelkiego rodzaju odwiedzin znajoAgroturystyczne mych oraz turystów. Bardzo często tak przyrządzone ryby podawane są też podczas Świąt Bożego Narodzenia jako jedna z 12 potraw wigilijnych. „Dolatówka” Bledzew tel. 601 568 107

Produkty rybołówstwa

Paprykarz wojnowski W południowej części tego pojezierza Pojezierza Lubuskiego, w Kotlinie Kargowskiej znajdują się Jeziora Wojnowskie (zachodnie i wschodnie). W dawnych czasach jeziora te nosiły nazwy jeziora Kramskiego i jeziora Tuchola. Zapiski związane z różnymi roszczeniami Cystersów ze wsi Obra, a innymi mieszkańcami tej okolicy bardzo często odnosiły się do połowów na owych jeziorach różnymi rodzajami sieci rybackich tj. niewodami, słępami i więcierzami. Jeziora te zasilane są rzeką Gniła Obra i stanowią doskonałe miejsce do rozrodu i rozwoju wielu gatunków ryb.

Tereny te od zawsze przyciągały ludzi kochających wodę oraz pochodzące z niej jakże smaczne i różnorodne ryby. Dlatego też od dawien dawna na tych jeziorach prowadzona była gospodarka rybacka. Ryby przez mieszkańców Wojnowa przetwarzane były na wiele sposobów. Najpopularniejszym sposobem było ich smażenie, wędzenie, a z mniejszych ryb przygotowywanie potraw, z których bardzo znany był paprykarz wojnowski. Sposób przygotowania potrawy nie zmienił się na przestrzeni lat. Na początku gospodynie po oczyszczeniu ryb, parzą je we wrzątku i usuwają z nich ości, skórę oraz płetwy. Otrzymane mięso ryb po obróbce jest mielone i łączone z ugotowanym ryżem, koncentratem pomidorowym, cebulą i przyprawami. „Prawdziwym przysmakiem był paprykarz. Trzeba się było trochę narobić, ale było warto” (Wywiad z mieszkańcami Kotliny Kargowskiej). Paprykarz wojnowski to bardzo pożywna pasta, która najlepiej smakuje rozsmarowana na świeżej kromce chleba. Na terenie Wojnowa odbywa się co roku Wojnowska Biesiada Rybacka, której celem jest podtrzymanie tradycji o rybackich korzeniach miejscowości. Dodatkowo podczas biesiady odbywa się degustacja dań przygotowanych na bazie ryb złowionych Grzegorz Koza w jeziorach.

Fisch-Net

Rybacka Chata tel. 500 241 826

Produkty rybołówstwa

Węgorz parowany po rybacku Węgorz z wojnowskich jezior, parowany po rybacku, to danie przygotowywane przez rybaków raz w tygodniu, ostatni dzień połowów przywłoką. Miało to miejsce w czwartki wieczorem po ostatniej toni połowowej tygodnia, gdyż piątek był ostatnim dniem sprzedaży ryb. Potrawa ta bardzo zbliżała brygadę rybacką, gdyż zarówno przygotowywano, jak i spożywano ją wspólnie. „Cebulka pokrojona w księżyce obsmażona, porcjowany na dzwonki węgorz – wcześniej wyprawiony ze skóry – przyprawiony solą, pieprzem duszony w garnku, doprawiony odrobiną octu i wszystko dusić na małym ogniu” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Kargowej). Jednakże najbardziej wyczekiwanym momentem było delektowanie się sosem z węgorza, który znajdował się na dnie naczynia. „Zjadało się z pajdą chleba albo można było go podawać z ugotowanymi ziemniakami w różnej postaci” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami z Kargowej).

Grzegorz Koza Fisch-Net

Rybacka Chata tel. 500 241 826

Produkty rybołówstwa

Wojnowska ryba na kwaśno Z bogatej tradycji rybackiej oraz kulinarnej słynie również mała miejscowość położona w Gminie Kargowa – Wojnowo. W Wojnowie podstawowym i powszechnym sposobem przetwarzania ryb oprócz wędzenia było przygotowanie ryb na kwaśno, czyli w zalewie octowej. Skład wojnowskiej ryby na kwaśno był bardzo prosty: ryba, ocet, woda i przyprawy. Do jej przyrządzenia wykorzystywano różne gatunki ryb w zależności od połowu, najczęściej jednak takie jak: płoć, leszcz, boleń, tołpyga, jaź, karp, szczupak. Po wyczyszczeniu, wypatroszeniu i poporcjowaniu ryb na dzwonka, tusze lub filety, doprawiano je i pozostawiano na około 3 godziny w celu uzyskania odpowiedniego smaku. Następnie panierowano je, smażono i układano w słoikach typu wek. Całość zalewano gorącą zalewą z przyprawami i pasteryzowano. Po kilku dniach stania w ciemnym i chłodnym miejscu powstawało gotowe danie. Dziś z sentymentem starzy mieszkańcy okolic wspominają jak smażono i wkładano do glinianych garnków ogromne ilości ryb. Tak przetworzone ryby gościły na stołach nie tylko przy okazji świąt czy wesel, ale zajadano się nimi niemal codziennie. Przepis na rybę na kwaśno nadal gości w domach tutejszych mieszkańców i okolicznych wiosek.

Grzegorz Koza Fisch-Net

Rybacka Chata tel. 500 241 826

Produkty rybołówstwa

Warzywa i owoce

Powidła śliwkowe z węgierek Śliwki węgierki jak i inne zasoby miejscowego osadnictwa zaczęły być wykorzystywane na terenach dzisiejszego Mycelina przez przybyłą na te tereny, po roku 1945, ludność z ziem wschodnich. Wiele tamtejszych gospodarstw posiadało przydomowe ogródki oraz sady z drzewami owocowymi, wśród których rosły śliwki węgierki. Z uwagi na panującą w tym okresie biedę oraz brak żywności, wykorzystywano wszystkie dostępne produkty z zieleńców i sadów, na bazie których przygotowywano przetwory. Śliwki węgierki ze względu na swoje walory smakowe cieszyły się dużą popularnością wśród tamtejszej ludności. Wykorzystywano je, m.in. do robienia powideł, do których wytworzenia nie potrzebne było wiele składników, a w konsekwencji uzyskiwano smaczne smarowidło. Owoce śliwki węgierki zbierano późno – po wykopkach, gdyż wtedy wytrącał się w owocach cukier, a dzięki temu śliwki miały ciemnofioletową skórkę i żółto-pomarańczowy, słodki i aromatyczny miąższ.

Takie najlepiej nadawały się do robienia domowych przetworów. Powidła smażono przez kilka dni w miedzianych kotłach mieszając co jakiś czas drewnianą łyżką.

Usmażone powidła przechowywano w spiżarni w glinianych garnkach przykrytych pergaminem moczonym w spirytusie i zawiązane lub przykryte lnianą ścierką. Z czasem zaczęto je przechowywać w szklanych słoikach z gumką i sprężynką. Niektóre gospodynie urozmaicały smak swoich powideł śliwkowych dodając do nich przyprawy korzenne, kakao lub marmoladę z jabłek. Powidła wykorzystywane były do smarowania pieczywa, przekładania masą śliwkową piernika, drożdżowca, nadziewania bułeczek drożdżowych i rogalików.

„Biały Tulipan” Rękodzieło Jerzy Krzywda

Zielona Góra tel. 571 33 22 01

Warzywa i owoce

Jabłka odmiany Landsberska Jabłka odmiany Landsberska, zwana czasami Renetą Landsberską, została wyhodowana przez sadownika amatora, radcę prawnego – Theodora Heinrich Otto Burchardta z Gorzowa Wielkopolskiego, syna nadburmistrza miasta Davida Christiana Otto Burchardta. Rodzina ta posiadała podmiejski majątek połączony z okazałym sadem, gdzie Burchardt – syn prowadził doświadczenia pomologiczne. Jabłoń odmiany Landsberska wyhodował w 1840 r., ale pierwsze owoce zrodziła ona dopiero w 1852 r. (tuż przed śmiercią hodowcy). Formalnie za odmianę jabłoni uznano ją po kolejnych kilkunastu latach. W Polsce jabłoń Landsberska uchodzi za zabytek przyrodniczy i nie jest powszechnie uprawiana. Pojedyncze drzewa tej odmiany najczęściej można spotykać w ogródkach przydomowych. Pierwszy założony po wojnie w Gorzowie sad renety landsberskiej powstał na terenie Zespołu Szkół Ogrodniczych w Zieleńcu w 2009 r. Dzięki tej inicjatywie postanowiono popularyzować odmianę jabłoni, która została wyhodowana ponad 170 lat temu na tym terenie.

Owoce jabłoni odmiany Landsberska osiągają dojrzałość zbiorczą w ostatniej dekadzie września i w chłodni mogą poleżeć jedynie do połowy grudnia. Jabłka tej odmiany są dość duże z soczystym, wyraźnie winnym miąższem, bogate w sole mineralne i witaminy. Są to owoce deserowe, mające także zastosowanie w przetwórstwie. Jabłka te są dobre do jedzenia na surowo, doskonałe jako dodatek do mięs, zwłaszcza do drobiu, wyśmienite do racuchów, nadają się też na dżemy, moszcz i do jabłecznika. „Ojciec powtarzał: Tych drzew nie ruszajcie. Te jabłonie to historia tej ziemi. To dobre drzewa. Dają smaczne owoce i służą dobrze innym drzewom w sadzie” (fragment wywiadu z artykułu „Jabłoniowy sad na Zieleńcu obrodził renetą” [w:] Gazeta.pl Gorzów Wielkopolski).

Jan Skałecki

Kowalów tel. 606 303 736

Warzywa i owoce

Kapusta kwaszona nadnotecka Dawne pożywienie chłopskie opierało się głównie na produktach roślinnych. Grochu i kapusty nic nie zdołało zastąpić. Te dwa produkty zapewniały wyżywienie przez cały rok. Aby przedłużyć przydatność spożycia warzyw często kwaszono je. W „Kulturze ludowej Słowian” Kazimierz Moszyński (wyd. z 1967 r. tom I) powołuje się na cytaty z książki A. Maurizia „Pożywienie roślinne i rolnictwo w rozwoju dziejowym” (wyd. z 1926 r.) mówiące o pierwotnych sposobach kwaszenia kapusty szatkowanej jak i całych jej głów w wykopanych w ziemi dołach na terenie Małopolski czy też Rosji.

Bywało też, że „ludność uczuwa tak bardzo potrzebę kwaszonej kapusty, iż biedni zbierają luźne liście, odcięte kawałki łodygi kapusty i kwaszą te odpadki”. Tradycja kwaszenia kapusty była opisywana również przez Władysława St. Reymonta w „Chłopach”. W części I – Jesień, autor opisał cały proces począwszy od wycinania kapusty w polu po jej kwaszenie w beczkach: „Cała wieś była zajęta wycinaniem i zwożeniem kapusty; pełno jej było po klepiskach, sieniach i izbach, a jak u niektórych i pod okapami siniały kupy główek. Przed domami, wystawione na deszcz, mokły ogromne beczki”, „… a na kapuśniskach, leżących nisko za młynem, w torfowiskach, wrzała jeszcze na dobre robota”, „... a robota szła chybcikiem, ino trzaskały noże o głąby, a główki jako te kule raz wraz padały na płachtę i stożyły się w coraz większą kupę. Antek zaś szatkował nad wielkim cebrem przy kominie”.

Przepisy na kapustę kwaszoną znajdujemy w „Jedynych praktycznych przepisach” Lucyny Ćwierczakiewiczowej (wyd. z 2004 r., str. 109-110) czy też „Gotuj smacznie i zdrowo” inż. Z. Czerny i mgr M. Strasburger (wyd. 1957 r. str. 472-473). Poszatkowaną kapustę układano w beczkach drewnianych przesypując ją solą kamienną i ugniatając specjalnie do tego przygotowaną pałką z drewna. Często też bywało, że kapusta była ugniatana przez jednego z domowników, który wcześniej mył dokładnie nogi i wchodził do beczki ugniatając bosymi stopami kapustę. W Muzeum Kultury i Techniki Wiejskiej w Bogdańcu zgromadzone zostały eksponaty z terenów północnej części województwa lubuskiego związane między innymi z tradycją kwaszenia kapusty. Jest tam np. beczka drewniana i ubijak do kapusty z Lisowa z 1945 r., czy też rzeźba przedstawiająca kobietę ubijającą nogami kapustę (1979 r.). Tradycja produkcji kapusty kwaszonej we wsi Lipki Wielkie (gm. Santok) sięga lat 60-tych.

Surowce zaś użyte do jej produkcji pochodzą z własnych gospodarstw. Początkowo kapustę kwaszono tylko na własne potrzeby. Z biegiem lat, gdy powierzchnie upraw warzyw w tym rejonie wzrosły, zorganizowano we wsi skup warzyw, a następnie zajęto się na większą skalę produkcją kapusty kwaszonej. Odmiana kapusty Gospodarstwo białej „Kamienna głowa” używanej najczęściej do kwaszenia, uprawiana jest w tym regionie od 40 lat. Gleby potorfowe jak i mikroklimat Doliny Noteci Rolno-Spożywcze nadają kapuście kwaszonej nadnoteckiej niepowtarzalne walory smakowe.

Henryk Sondej

Lipki Wielkie tel. 95 731 23 97

Warzywa i owoce

Miodowa musztarda z dyni – pikantna i łagodna Szprotawa to malownicze miasto położone w południowej części województwa lubuskiego. Gmina ma charakter rolniczo-przemysłowy z dużymi kompleksami leśnymi wraz z cennymi rezerwatami przyrody. W okresie powojennym na tych terenach dostęp do żywności był bardzo ograniczony. Mieszkańcy w przydomowych ogrodach na własne potrzeby uprawiali podstawowe warzywa tj. marchew, buraki oraz dynię, z których przygotowywali różnorodne dania. Dynia to warzywo nie tylko smaczne, ale zawierające dużo mikroelementów i witamin. Ponadto jest warzywem uniwersalnym, z którego można komponować dania zarówno na słodko jak i na słono, łagodne lub pikantne. Częstą potrawą przygotowywaną z dyni była zupa, zaś spośród dodatków do różnych posiłków była miodowa musztarda z dyni. Pierwszym etapem przygotowania tej niezwykłej musztardy jest zapieczenie dyni wraz z papryką w piekarniku. Po ich upieczeniu warzywa zostają ugniecione z dodatkiem gorczycy, miodu i przypraw. Wszystko mieszane jest drewnianą łyżką. Tak przygotowana pasta doprawiana jest solą oraz pieprzem. „Musztarda służy mi nie tylko jako dodatek do wyrobów wędliniarskich, ale jako też smarowidło na kanapki” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami gminy Szprotawa). Tradycyjna receptura oraz surowce pozyskiwane z terenu gminy Szprotawa wpisują się w wachlarz spuścizny kulinarnej regionu.

Pasieka Wędrowna „Debora” Jan Wróblewski

Szprotawa tel. 603 696 731

Warzywa i owoce

Ogórki kiszone nadnoteckie Tradycja uprawy i kiszenia ogórków nadnoteckich sięga lat 50-tych XX wieku. Przybyła do Lipek Wielkich rodzina kontynuowała i rozpowszechniała proces uprawy i kiszenia ogórków gruntowych. Jednocześnie uprawą i kiszeniem zajmowało się kilka gospodarstw z Ziemi Noteckiej kontynuując tę działalność po dzień dzisiejszy. Do produkcji używane są niezmiennie od lat odmiany rodzime – Polan, Śremski, Monastyrski. Do kwaszenia wykorzystuje się ogórki wysiewane po 8 maja, ponieważ jest to najlepszy termin w tym klimacie sprzyjający szybkiemu i dobremu plonowaniu ogórków. Ogórki kiszone nadnoteckie są produktem charakterystycznym dla klimatu i gleby na tych terenach. Gwarancją specyficznego smaku i aromatu jest metoda kwaszenia przekazywana z pokolenia na pokolenie, stosowane przyprawy i dodatki niezawierające konserwantów. Ponadto, aby ogórki były trwałe i nabrały odpowiedniego smaku, ważne jest dokładne wymycie i wyparzenie beczki do kiszenia ogórków. Następnie należy „na dno beczki ułożyć połowę lub jeśli beczka wysoka 1/3 części liści i przypraw. Układać ogórki pionowo, ciasno, lecz nie ugniatać. Po założeniu do połowy beczki, przełożyć ogórki połową pozostałych liści i przypraw i dopełnić beczkę ogórkami. Wierzch przykryć liśćmi, a następnie dopasować wieko beczki. W przykryciu powinien być otwór, przez który należy uzupełniać beczkę zimną zalewą. Po uzupełnieniu otwór zaczopować. Po pierwszej burzliwej fermentacji ilość zalewy nieco opadnie i wtedy należy sprawdzić czy ogórki są całkowicie pokryte zalewą. W miarę potrzeby ilość zalewy uzupełnić” (Poradnik Gospodyni – „Ogórki kwaszone”, praca zbiorowa 1970 r.). Ogórki kiszone nadnoteckie różnią się od innych niepowtarzalnymi walorami smakowymi, które wynikają z cech doskonałego surowca. Ogórki tradycyjne wykorzystywane są nie tylko dla potrzeb konsumpcyjnych rodziny, ale również preGospodarstwo zentowane są na różnych wydarzeniach w gminie jak i poza gminą, Rolno-Spożywcze tj. m.in. na targach i jarmarkach kulinarnych.

Henryk Sondej Lipki Wielkie tel. 95 731 23 97

Warzywa i owoce

Papierówka w syropie Papierówka jest deserową odmianą jabłoni domowej. Owoce są dość wrażliwe na transport i dlatego głównie stosuje się je lokalnie. Na terenie gminy Santok, w każdym przydomowym sadzie było przynajmniej kilkanaście drzew owocowych, w tym jabłonie papierówki. Po 1945 r. papierówki, jak i inne zasoby miejscowego sadownictwa, zaczęły być wykorzystywane w kuchni przez nowo przybyłych osadników.

Zwyczaj ten szczególnie kultywowany był w Janczewie w gminie Santok. Koło Gospodyń Wiejskich zajęło się szkoleniem młodzieży, tak by miejscowe owoce i warzywa służyły do sporządzania potraw, wypieków, a także przetworów na zimę. Gospodynie z Janczewa zaczęły chętnie używać w swojej kuchni papierówek z drzew, które nie uległy zniszczeniu w okresie wojennym. Z upodobaniem przygotowywały jabłka w syropie używane do dań obiadowych, a także jako słodycze dla dzieci. Do ich przygotowania potrzeba 5 kg papierówek, 5 l wody, 1 kg cukru i kwasek cytrynowy. „Wodę, cukier i kwasek zagotować. Powinniśmy otrzymać syrop. Papierówki (raczej mniejsze) umyć, wykroić szypułki, ogonki pozostawić. Owoce ułożyć ciasno w słoiku i zalać syropem. Pasteryzujemy od 3 do 5 minut, nie dłużej, bo papierówki popękają” („Niezwykłe i tajemnicze smaki Ziemi Lubuskiej” [w:] Gazeta Lubuska).

Obecnie tradycja przygotowywania papierówek w syropie nadal kultywowana jest przez młodsze pokolenie, a drzewa jabłoni papierówek są odnawiane przez nowe zasadzenia. Jabłka w syropie stanowią atrakcję dla turystów, a ponadto będąc wizytówką regionu, prezentowane są na różnego rodzaju targach i dożynkach.

Leokadia Wołoszczuk Janczewo tel. 95 731 61 63

Warzywa i owoce

Śliwa w occie Gmina Kłodawa położona jest na wysoczyźnie gorzowskiej, na pograniczu województw lubuskiego i zachodniopomorskiego. Bardzo dużą część gminy pokrywają lasy, w tym Puszcza Gorzowska. Na terenie gminy dominującą dziedziną lokalnej gospodarki jest produkcja rolna. Rolnicy koncentrują się przede wszystkim na warzywnictwie i sadownictwie. Po wojnie w wielu wsiach gminy panowała bieda, dlatego gospodynie zagospodarowywały każdy kawałek ziemi, a z produktów uzyskiwanych z upraw przygotowywały przeróżne przetwory. W ogrodach i przydomowych sadach na terenie gminy Kłodawa od wielu lat rosną drzewa owocowe, w tym śliwy węgierki, które są bardzo cenione przez gospodynie ze względu na wysokie walory smakowe oraz szerokie zastosowanie w przetwórstwie. Jednym z produktów często przygotowywanym, są śliwy w occie, których receptura została przywieziona po wojnie przez polską ludność ze wschodnich ziem, przesiedloną na ziemie lubuskie.

Sposób przygotowywania ich nie zmienił się od lat. „Po zbiorze śliwek, owoce są myte oraz nakłuwane. Zagotowujemy ocet z cukrem. Po zagotowaniu wrzucamy na ok. 2-3 minuty nakłute śliwki. Zlewamy syrop z śliwek, dodajemy przyprawy /goździki, laski cynamonu i wanilii/ i zagotowujemy. Gorącym wywarem z przyprawami zalewamy śliwki. Powtarzamy to 4-5 krotnie w odstępach dobowych. Przygotowanym syropem ze śliwek zalewamy je i odwracając słój pozostawiamy do wystygnięcia” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami powiatu gorzowskiego). Tak przygotowane śliwki marynowane, dodawane są do różnych sałatek, wędlin, a także pieczonych i zimnych mięs.

Gospodarstwo Agroturystyczne „Roma” Danuta Cieśla Zdroisko tel. 662 017 441

Warzywa i owoce

Śliwka gubinka Śliwka Gubinka, to licznie występujące drzewo owocowe w województwie lubuskim, w szczególności w rejonie gminy Gubin. Towarzystwo Pomologiczne w Guben w zestawieniu dotyczącym uprawianych na ziemi Gubeńskiej owoców odnotowało w 1929 roku uprawę śliwy gubinki na obszarze 600 morgów w liczbie 4 tys. jej drzew. W latach 30-tych XX wieku produkcja śliwy gubinki stanowiła połowę produkcji sadowniczej, prowadzonej na terenie dzisiejszego Gubina, a z jej owoców produkowano wino i soki. Również w latach 70-tych XX wieku te owoce cieszyły się dużym uznaniem, gubińscy handlarze dowozili i sprzedawali je m.in. w nadbałtyckich miejscowościach wypoczynkowych. Gubinka to drzewo owocowe należące do rodzaju Prunus, obejmującego śliwy, śliwowiśni, wiśnie i tarniny. Drzewo to jest niskie lub średniej wielkości, dorastające do ok. 6 m wysokości.

Liście gubinki mają kształt podłużnie-eliptyczny, ostro zakończony z obu końców, barwy od średniozielonej do ciemnozielonej. Kwiaty pojawiające się w końcówce kwietnia i na początku maja podobnie jak u innych śliw. Owoce dojrzewają już od połowy lipca, po dojrzeniu opadają. Nie zrywa się ich, a strząsa. Mają kształt podłużny (3-3,5 cm długości, szerokość ok. 2 cm). Skórka od strony nasłonecznionej ma kolor czerwony z ciemnoczerwono-fioletowymi plamkami, po stronie zacienionej jest żółtozielona. Gdy owoc jest w pełni dojrzały, również i zacieniona strona przebarwia się na czerwono. Miąższ owocu ma kolor ciemnożółty, pestka łatwo odchodzi od miąższu. Pestka śliwki gubinki różni się od pestek innych śliwek – jest bardzo wąska, obustronnie ostro zakończona, w położeniu bocznym asymetryczna, co nadaje jej kształt półksiężyca. Owoc gubinki jest smaczny i aromatyczny. Jak podaje znany niemiecki botanik, dr Heinz D. Krausch, w artykule w: „Gubener Heinmar Kalender” z 1998 r., owoce śliwki gubinki mogą być spożywane w stanie surowym, ale Stowarzyszenie również doskonale nadają się do gotowania i zamrażania, również Wzgórza Gubińskie jako dodatek do ciasta.

Gubin tel. 667 835 505

Warzywa i owoce

Wyroby piekarnicze i cukiernicze

Drożdżowiec W 1945 roku, na tereny poniemieckie na wschód od Odry i Nysy Łużyckiej przybyła ludność napływowa, głównie ze wschodu. Nowi mieszkańcy gminy Niegosławice przygotowywali proste i tanie dania oraz wypieki. Z pieczonych ciast najbardziej popularne było ciasto drożdżowe zwane też drożdżowcem. Pieczono je dosyć często, ze względu na fakt, że było ono łatwe w przyrządzeniu, a także syte. Surowcami podstawowymi do wyrobu tego ciasta była mąka pszenna, drożdże, jaja, mleko, masło, cukier i owocowe sezonowe takie jak: jabłka, czereśnie, śliwki lub powidła śliwkowe. Po przygotowaniu rozczynu z mleka, drożdży i cukru, wyrabiano ciasto, a następnie zostawiano do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu ciasta wykładano na wierzch owoce lub powidła. Całość posypywano kruszonką. Tak upieczone ciasto drożdżowe z kruszonką, owocami sezonowymi lub powidłami śliwkowymi z węgierek, było uświetnieniem uroczystości, świąt, odpustów w kościołach, a także było ciastem w niedziele dla rodziny. Gospodynie na terenach gminy w dalszym ciągu przygotowują drożdżowca według tradycyjnej receptury, a swój niepowtarzalny smak zawdzięcza on produktom wysokiej jakości pochodzącym z własnych gospodarstw.

„Biały Tulipan” Rękodzieło Jerzy Krzywda

Zielona Góra tel. 571 33 22 01

Wyroby piekarnicze i cukiernicze

Babka ucierana Po wojnie na Ziemię Lubuską w okolice wsi Mycielin oraz Długie przybyli przesiedleńcy z ziem wschodnich, głównie z Polesia. Nowi mieszkańcy przywieźli ze sobą część swojej kultury, a wraz z nią różnorodne przepisy kulinarne, głównie na wypieki prostych i szybkich ciast. Przepisy te były zaczerpnięte z kursu gotowania z lat 50-60, w którym uczestniczyły poleskie kobiety. Gospodynie uczestniczące w tym kursie, nabyte umiejętności przekazywały swoim córkom oraz wnuczkom. Wśród przepisów z kursu można odnaleźć m.in. przepis na babkę ucieraną. Nazwa „babka ucierana” pochodziła od jej „ucierania”, czyli mieszania ze sobą składników. Masło, cukier i żółtka ucierano w makutrze „pałką”. Białka ubijano na sztywną pianę – trzepaczką. Utartą masę łączono z mąką, proszkiem do pieczenia i pianą z białek – na jednolitą masę. Masę przekładano do formy glinianej z tzw. kominem (środkiem).

Do ½ porcji ciasta dodawano kakao i dokładnie mieszano. Najpierw wylewano do formy ciasto białe, a na nie kakaowe. Po upieczeniu i przekrojeniu babki jej wygląd był niezwykle efektowny. Babki ucierane, były przygotowywane głównie dla rodziny z okazji Świąt Wielkanocnych oraz z okazji najsłynniejszego święta w okolicy – odpustu w kościele Św. Anny we wsi Długie. Tradycją, jaką znają wszyscy mieszkańcy, jest umieszczenie babki w koszyku ze święconką wśród innych pokarmów, co symbolizowało dostatek w rodzinie.

„Biały Tulipan” Rękodzieło Jerzy Krzywda

Zielona Góra tel. 571 33 22 01

Wyroby piekarnicze i cukiernicze

Bochen chleba starowiejskiego Bochen chleba starowiejskiego produkowano w Polsce przedwojennej w małych miejscowościach (na wsiach). Wykorzystywano do tego celu piece piersiowe opalane drewnem. Aby uchronić chleb przed zanieczyszczeniem popiołem, stosowano liście kapusty bądź chrzanu. W ten sposób spód chleba był czysty i aromatyczny. Chleb pieczono z grubo mielonej mąki pszennej, żytniej, jęczmiennej, owsianej, a nawet kukurydzianej, (...) do mąki dodawano różne tzw. przymieszki, aby powiększyć objętość pieczywa. Były to: ugotowane i przetarte ziemniaki, mąka z grochu, fasoli, soczewicy, a nawet kapusty, cebuli czy otrąb i plew. (Chleb w tradycji ludowej, Irena i Krzysztof Kubiakowie, cyt. za Materiały metodyczne dla nauczycieli. Od ziarna do chleba, oprac. Maria Podlasiecka, Małgorzata Szubert, s. 7). Ciasto wyrabiano w dzieżach. Dzieży nigdy nie myto, a jedynie wyskrobywano z niej ciasto, pozostawiając na dnie i przy ściankach tyle, aby było zaczynem do przyszłego zakwasu. (Materiały metodyczne dla nauczycieli. Od ziarna do chleba, op. cit., s. 8). Wyrabianie ciasta trwało dwa dni. Pierwszego dnia przygotowywano rozczyn, który pozostawiano na całą noc, by skisł. Następnego dnia dodawano pozostałe składniki (mąkę, wodę, sól, ziemniaki, serwatkę), wyrabiając ciasto przez około godzinę. Gdy było już gotowe pozostawiano je do rośnięcia. Na jego powierzchni rysowano dłonią krzyż. W czasie, kiedy ciasto rosło, rozpalano piec. Ogień przegarniano w piekarniku za pomocą długiego kija zwanego ożogiem, popiół zaś usuwano kosiorem składającym się z drążka i pionowej deseczki. Do gruntownego oczyszczenia pieca używano pomiotła, tj. wiechcia ze słomy, szmat lub gałęzi sosnowych osadzonego na długim drążku. (Materiały metodyczne dla nauczycieli. Od ziarna do chleba, op. cit., s. 9). Taką metodę wypieku bochna chleba starowiejskiego stosowano w piekarni, Piekarnia Bukowianka którą otworzono zaraz po wojnie, wypiekając w niej chleb na okoWładysław Giza licznościowe uroczystości.

Bukowina Bobrzańska tel. 68 360 66 33

Wyroby piekarnicze i cukiernicze

Chleb domowy na zakwasie Tradycja wypieku chleba domowego na zakwasie, pieczonego w piecu chlebowym opalanym drewnem, na Ziemi Lubuskiej sięga okresu międzywojennego, gdzie na potrzeby rodzin wielopokoleniowych chleb był podstawą pożywienia. Sięgając do tradycji ważną rolę chleb pełnił w obrzędach ludowych np. w swatach, chrzcinach, weselach czy świętach kościelnych. Ponadto zboże tj. żyto i pszenica używane do jego wypieku, były synonimem dobrobytu, ponieważ pszenica uważana była za tzw. „złoto rolników”. Klimat Ziemi Lubuskiej tj. lesiste tereny, czyste powietrze i woda, dobre gleby, mają bardzo duży wpływ na jakość ziarna i tym samym mąki. Chleb domowy na zakwasie wyrabiany jest ręcznie w dzieży, z ciasta poddanego fermentacji (zakwas), dzięki czemu jest miękki, elastyczny, lekko wilgotny, bez odstającej skórki. Do chleba dodaje się maślankę lub serwatkę, co podkreśla smak i trwałość chleba. Wypiekany jest on w tradycyjnym piecu opalanym drewnem liściastym.

Chrupiące bochenki po wyjęciu z pieca, jeszcze gorące, smarowane są plastrem słoniny, dzięki czemu skórka jest błyszcząca i miękka. Mieszkańcy wsi z okolic powiatu słubickiego, pieką chleb na zakwasie według przepisów rodzinnych i starej receptury od kilku pokoleń w rodzinach, o tradycjach i korzeniach rolniczych. Obecnie, po nieznacznej modyfikacji receptury, chleb domowy na zakwasie jest pieczony przez piekarnię w miejscowości Kowalów.

Gospodarstwo Rolno-Agroturystyczne „Dereniówka” Lubiechnia Wielka tel. 602 156 199

Wyroby piekarnicze i cukiernicze

Chleb z dodatkiem nasion lnu Tradycja wypieku chleba z dodatkiem nasion lnu została zaadaptowana na terenach województwa lubuskiego po 1945 roku. Przesiedleni mieszkańcy z terenów południowo - wschodniej Polski stosowali przywiezione przez siebie receptury wypieku pieczywa z dodatkiem nasion lnu, zachowując przy tym tradycję wypieku. Niestety z upływem lat i rozwojem piekarnictwa mechanicznego tradycja ta stopniowo zanikała. „Chleb pieczony jest na naturalnym zakwasie z użyciem mąki pszennej i żytniej, z dodatkiem nasion lnu. Nasiona są moczone w zimnej wodzie i dodawane do ciasta chlebowego gdy napęcznieją. Poza solą (i wodą) nie dodaje się do ciasta innych składników – polepszaczy, spulchniaczy, konserwantów. Przed włożeniem bochenków do komory pieca, górna – zewnętrzna część bochenka jest pokrywana zimną wodą za pomocą prostokątnej „strychówki” – miotełki z witek roślinnych” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami powiatu żarskiego). Domieszka lnu, to pozytywna kompozycja kwasów Omega 3 i 6, zawartych w nasionach, które pozytywnie wpływają na organizm ludzki. Ponadto nasiona również wpływają na przedłużenie trwałości pieczywa i na jego walory smakowe. Mimo tego, że tradycyjne metody wytwarzania tego chleba zostały zastąpione przez piekarnie mechaniczne, to receptura pozostała wciąż ta sama.

Gminna Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska”

Żary tel. 68 470 36 06

Wyroby piekarnicze i cukiernicze

Chleb ze starego pieca Na terenie województwa lubuskiego powszechna jest tradycja wypieku chleba ze starego pieca. Obrzęd pieczenia tego chleba został przeniesiony na tereny zachodnie z Wołynia, a znajdujące się w poniemieckich domach, zachowane w dobrym stanie piece sprzyjały kontynuowaniu tradycji wypieku chleba. Chleb ze starego pieca przygotowywany był z mąki pszennej, mąki żytniej, soli i wody. Niekiedy też, w zależności od pochodzenia mieszkańców, zawierał odmienne dodatki w postaci gotowanych ziemniaków, dyni lub różnego rodzaju przypraw i otrębów. Po przygotowaniu rozczynu, dodawano pozostałe składniki i przystępowano do wyrabiania ciasta. Ciasto wyrabiano ok. 1 godziny aż uzyska odpowiednią plastyczność. Wyrobione ciasto odstawiano w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 3-4 godziny. Następnie ciasto to wkładano do formy wymoszczonej tłuszczem i obsypanej otrębami (ok. 1/3 pojemności formy) i odstawiano na ok. 1 godzinę do wyrośnięcia w formie. W tym czasie rozpalano w piecu przy użyciu drewna sosnowego. Ogień podtrzymywany był do czasu wyrośnięcia ciasta. Następnie usuwano żar i popiół i do tak przygotowanego pieca wkładano foremki z ciastem. Chleb należało piec 50-70 minut. „Taki chleb zachowuje o wiele dłużej świeżość w porównaniu do zwykłego wyrobu zakupionego w sklepie, a smak jest bez porównania. (…) U nas w domu jadło się go najczęściej ze świeżym masłem lub smalcem i skwarkami” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Drzecina). Należy podkreślić, że mieszkańcy Drzecina kontynuują wyrób chleba ze starego pieca w jego oryginalnym kształcie z wykorzystaniem dawnej receptury.

Ryszard Kapica

Drzecin tel. 606 933 230

Wyroby piekarnicze i cukiernicze

Ciastka kręcone z maszynki – smalcówki Ciastka kręcone z maszynki tzw. smalcówki przybyły w okolice Mycielina i Długiego wraz z napływającą po wojnie ludnością z Polesia. Poleska ludność przeniosła ze sobą swoją kulturę i zwyczaje, w tym przepisy kulinarne, które pomimo przesiedlenia były nadal wykorzystywane w codziennej kuchni. Jedną z takich tradycji był wypiek kruchych ciastek tzw. „smalcówek”. Ciastka te swoją potoczną nazwę zawdzięczały mieszance tłuszczu użytego do ich wypieku, tj. masła i smalcu. To dzięki tym składnikom zachowywały charakterystyczną dla nich, bardzo kruchą strukturę. Jako formy do wyrobu ciastek, która nadawała im odpowiedni kształt używano maszynki do mięsa ze specjalną nakładką o kilku wzorach. W maszynce, w której po przesunięciu metalowego paska, uzyskiwano różne wzory ciastek. Do wyrobu tych ciastek potrzebne były dwie osoby. Jedna osoba kręciła korbką i wkładała do maszynki ciasto, a druga podkładała dłonie, żeby wychodzące z maszynki ciasteczka delikatnie opadły na nie z zachowaniem odpowiedniego kształtu. Po przepuszczeniu ciasta przez maszynkę, gotowe paski ciastek przekładano na blachę do pieczenia i cięto na mniejsze paseczki. Smalcówki były pieczone w każdą sobotę i niedzielę. W wolnym czasie gospodynie wraz z dziećmi spotykały się na ławeczkach przed domami częstując się wzajemnie przygotowanymi przez siebie ciastkami, opowiadając o tradycji ich wytwarzania.

„Biały Tulipan” Rękodzieło Jerzy Krzywda

Zielona Góra tel. 571 33 22 01

Wyroby piekarnicze i cukiernicze

Lubuskie pierniki Tradycja pieczenia pierników sięga odległych lat. Pierniki swój początek wywodzą z tzw. miodowników wielkich, czyli bochnów chleba robionych na miodzie. Były symbolem dobrobytu i wysokiego statusu społecznego ze względu na koszty importu przypraw korzennych i miodu, który nie był produktem powszechnym. Na Ziemi Lubuskiej wiele gospodarstw wiejskich posiadało własne ule (małe lub większe pasieki), w związku z tym miód był produktem łatwo dostępnym dla wszystkich, a pierniki stały się ciastkami przygotowanymi w każdym wiejskim gospodarstwie jak i w mieście.

Tradycja pieczenia pierników w okolicy Zielonej Góry sięga kilku pokoleń. Pierniki wypiekane były zawsze na Boże Narodzenie, nie były jednak tylko okazjonalnym przysmakiem, lecz stanowiły również dekorację lub podarunek dla bliskich osób. Pierniki lubuskie przygotowuje się z masy miodowej składającej się z miodu, tłuszczu z dodatkiem karmelu oraz cukru. Masę tę należy połączyć z mąką pszenną, kakao, jajkami, sodą oczyszczoną oraz przyprawami korzennymi. Należy je wyrabiać do czasu, aż ciasto będzie miało jednolitą, elastyczną konsystencję. Następnie ciasto należy pozostawić do wyrośnięcia w chłodnym miejscu. Dawniej gospodynie przechowywały je w kamiennym pojemniku w spiżarni, obecnie przechowane jest w piwnicy lub na dolnej półce w lodówce. Na minimum 2 godziny przed pieczeniem pierników, misę z dojrzałym ciastem należy ogrzać do temperatury pokojowej, ponieważ ciasto cieplejsze łatwiej się wałkuje. Ciasto należy rozwałkować na placki grubości ok. 0,5 cm, wykrawać pierniki, układać je na blaszce i piec dostosowując czas pieczenia do wielkości pierników. Przez kolejne pokolenia kształt pierników lubuskich ulegał zmianom, od pierników wytłaczanych w drewnianych formach miodownika wielkiego po wykrawane szklanką pierniczki w kształcie kółek, księżyców, czy ciętych radełkiem ciastek. Dopiero z czasem, gdy „Biały Tulipan” na ziemiach lubuskich pojawiały się foremki, bogactwo piernikowych kształtów ulegało zwiększeniu. Upieczone pierniki zdobioRękodzieło ne są kolorowym lukrem lub cukrowymi posypkami.

Jerzy Krzywda Zielona Góra tel. 571 33 22 01

Wyroby piekarnicze i cukiernicze

Pączki lubuskie Lubiechnia Wielka to wieś typowo rolnicza położona w gminie Rzepin, w pasie środkowym województwa lubuskiego. Dawniej, głównym źródłem utrzymania mieszkańców była uprawa zbóż, a co za tym idzie produkcja dobrej jakości mąki. Mąkę mieszkańcy przeznaczali przede wszystkim na wypiek różnego rodzaju pieczywa, na co dzień, a od święta była podstawą tradycyjnych świątecznych wypieków takich jak np. faworki czy pączki. Tradycja wypieku pączków w Polsce sięga XIX wieku, a na terenie gminy Rzepin przygotowywane były od 1947 roku. Przepis i umiejętności w przygotowywaniu pączków lubuskich gospodynie zdobywały podczas licznych warsztatów i kursów organizowanych przez koła gospodyń wiejskich. W tradycji przetrwał zwyczaj smażenia i spożywania pączków w ostatni czwartek karnawału, tzw. „tłusty czwartek”. Pączki zawsze musiały posiadać nadzienie z własnoręcznie przygotowanych przez gospodynie konfitur. Były to konfitury z wiśni, śliwki lub róży.

Dzięki niezwykłemu smakowi, aromatowi oraz perfekcji w wykonaniu, pączki lubuskie cieszą się dużą popularnością nie tylko podczas „tłustego czwartku”, ale także podczas różnych festynów, dożynek czy odpustów.

Gospodarstwo Rolno-Agroturystyczne „Dereniówka” Lubiechnia Wielka tel. 602 156 199

Wyroby piekarnicze i cukiernicze

Paska Bukowińska (Pascha, Chleb Bukowiński) Paska Bukowińska (Pascha, Chleb Bukowiński) jest tradycyjnym wypiekiem górali czadeckich, którzy w XIX wieku wyemigrowali na wschód Karpat do Bukowiny Rumuńskiej. W latach 1945-1946 górale czadeccy wrócili w ojczyste strony i osiedlili się w zwartych grupach na Ziemiach Odzyskanych. Kontynuują oni tradycje regionalne i folklor swoich ojców, dziadów i pradziadów. Paska jako chleb weselny, służący do błogosławieństwa pary młodej, znajduje się na zdjęciach rodzinnych sprzed ponad 50 lat. W protokołach „Konkursu na ludowe pieczywo artystyczne” organizowanego od wielu lat przez Żagański Pałac Kultury, wypiek ten pojawił się w latach 70. ubiegłego stulecia. W maju 1978 roku, góralki prezentowały paski podczas imprezy „Wiosna nad Nysą – 78” w Gubinie. Do dzisiaj gospodynie wypiekają je na święta oraz wesela w swojej wsi (Wichów, Stanów gm. Brzeźnica). Aby tradycja ta nie została zapomniana, cały proces, począwszy od przygotowania ciasta, poprzez wypiek, po degustację, przedstawicielki górali czadeckich prezentują w Muzeum Etnograficznym w Ochli (koło Zielonej Góry) podczas corocznego „Żniwowania”.

Zakład Piekarsko -Cukierniczy ANTERS Jabłonów tel. 508 031 201

Wyroby piekarnicze i cukiernicze

Strudel (strucla) Strudel, podobnie jak paska jest tradycyjnym wypiekiem górali czadeckich. Strudel oprócz paski, kolorowych jaj, kiełbasy i miodowników stanowił podstawę tradycyjnego bukowińkiego stołu wielkanocnego. Pokaz wypieku strudli i innych rodzajów pieczywa często prezentowany jest w Skansenie w Ochli (koło Zielonej Góry) przez przedstawicielki górali czadeckich na zakończenie żniw. Strudel w niektórych częściach Polski znany jest pod nazwą „strucla”. Strudle były wypiekane również podczas Bożego Narodzenia: „(…) wszędzie na gwałt pieczono chleby i one strucle świąteczne, oprawiano śledzie, wiercono w niepolewanych donicach mak do klusek. (…) A Jagna z zakasanymi po ramiona rękawami miesiła w dzieży ciasto i przy matczynej pomocy piekła strucle tak długachne, że widziały się jako te lechy w sadzie, na których pietruszkę zasiewają (…)”. (Władysław Stanisław Reymont, Chłopi, cz. 2 Zima, wyd. PIW 1973 r., s. 68 i 69)

Zakład Piekarsko -Cukierniczy ANTERS Jabłonów tel. 68 377 13 14

Wyroby piekarnicze i cukiernicze

Szarlotka z Landsberską Po wojnie, czyli po 1945 roku, tereny Ziemi Gorzowskiej zostały na nowo zasiedlone przez całe rodziny z innych regionów Rzeczypospolitej Polskiej. Wszystkie gospodarstwa posiadały niezniszczone przydomowe ogródki oraz sady z drzewami owocowymi. Z uwagi na panującą w tym okresie biedę oraz brak żywności, wykorzystywano wszystkie produkty z zieleńców i sadów do przygotowywania na ich bazie różnych potraw, przetworów, a także wypieków. Jednymi z pospolitych owoców były jabłka odmiany reneta landsberska. „Reneta Landsberska to odmiana jabłoni domowej (Malus domestica), znana w świecie jako Landsberger Renette, Renetta di Landsberg, po polsku – Reneta Landsberska, albo wręcz tylko Landsberska. (…) Ale też mało komu kojarzy się z Gorzowem, gdzie ponad półtora wieku temu wyhodowano pierwsze pestki tej odmiany” (J. Zysnarski, Regionalista Ziemi Gorzowskiej, „Landsberska z Gorzowa”). Ze względu na swoje walory smakowe oraz delikatność, wykorzystywane były do przygotowywania słynnego wypieku o nazwie szarlotka z Landsberską. To kruche ciasto przełożone jabłkami renety Landsberskiej wypiekano podczas świąt, żniw, imprez rodzinnych, zaś jego recepturę przekazywano na kursach organizowanych przez Koła Gospodyń Wiejskich. Do dnia dzisiejszego mieszkańcy Ziemi Gorzowskiej podtrzymują tradycję wypieku szarlotki z Landsberską oraz pielęgnację drzew, aby zachować tą odmianę jabłek jak najdłużej.

Wieńczysława Piórkowska

Gorzów Wlkp. tel. 667 193 390

Wyroby piekarnicze i cukiernicze

Oleje i tłuszcze

Masło sławskie Tradycyjny wyrób masła do XVIII w. odbywał się głównie metodą domową, kiedy to produkowano masło ze śmietany otrzymywanej z tzw. „odstoju”. Masło ubijano ręcznie, w specjalnych maselnicach (inaczej zwanymi maśniczkami, maślniczkami lub kierzniami). Wyrób masła rozpoczynano od wlania do dolnej części maselnicy śmietany, zebranej z odstałego, słodkiego mleka. Następnie do konwi wkładano bijak, na który nakładano i wciskano nadstawkę, w końcu zamykano jaszczykiem. Robienie masła polegało na unoszeniu i opuszczaniu tłuczka, aż do dna maselnicy, czyli mieszaniu śmietany, w wyniku czego dochodziło do łączenia się kulek tłuszczu i w efekcie wytworzenia grudek masła. Zbieranie się na jaszczyku drobnych grudek było sygnałem, że należy zmienić rodzaj ruchów bijakiem na krótsze. Nie mógł on teraz mieszać maślanki, ponieważ mogło to doprowadzić do rozbijania utworzonych już grudek, zatem ograniczano się tylko do uderzania w powierzchnię płynu, by w ten sposób zbijać drobne grudki w większe bryły. Końcowym etapem tworzenia masła było wybieranie bryłek przy pomocy drewnianej łyżki i łączenie ich w całość. Bryłki należało jeszcze przez pewien czas wyrobić – zanurzoną w zimnej wodzie łyżką ugniatać w celu wyciśnięcia resztek maślanki uwięzionej w maśle – i ostatecznie uformować osełkę. Taki tradycyjny wyrób jest nadal praktykowany w Sławie.

ZPSiH Henryk Kuźma Sława tel. 501 184 522

Oleje i tłuszcze

Olej lniany tłoczony na zimno Uprawa lnu włóknistego oraz produkcja oleju w regionie nadodrzańskim posiada wieloletnią tradycję. Receptura oraz sposób produkcji przywiezione zostały z Kresów Wschodnich Drugiej Rzeczypospolitej z regionu Polesia i Wołynia i są kontynuowane do dnia dzisiejszego. Głównym sposobem pozyskiwania oleju były i są małe tłocznie. Na terenie gminy Niegosławice, do pozyskania oleju używana jest polska odmiana lnu – „szafir”. Jest ona bardzo wartościowa i zapewnia wysoką zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych. Poprzez tłoczenie metodą „na zimno” dojrzałych nasion lnu, otrzymywany jest produkt o żółtym zabarwieniu, specyficznym zapachu i lekko orzechowym smaku. Metoda tłoczenia oleju lnianego na zimno, polega na tym, że podczas produkcji zachowywana jest stale niska temperatura, dzięki czemu jego składniki (głównie wrażliwe na temperaturę nienasycone kwasy tłuszczowe) zachowują swoje naturalne struktury i właściwości biologiczne. Olej lniany zawiera bardzo dużą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych Omega-3, które występują w bardzo dobrych proporcjach w stosunku do niezbędnych kwasów Omega-6. Produktem ubocznym pozyskiwanym podczas tłoczenia jest makuch lniany, który jest dobrym komponentem białkowym w paszy dla inwentarza. „Dawniej ten produkt był składnikiem postnych potraw np. jadano ziemniaki polane olejem. Także kiedyś służył on jako lekarstwo, np. smarowano nim spracowane na roli suche ręce, pięty itp.” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami gminy Niegosławice). Obecnie spożywany jest „z serem, z kapustą, z ziemniakami, z surówkami, do picia. Olej lniany tłoczony na zimno, polepsza walory smakowe produktów, do których jest używany oraz wpływa na poprawę stanu zdrowia” (Wywiad przeprowaPrzedsiębiorstwo dzony z mieszkańcami gminy Niegosławice).

Handlowe Wanda

i Czesław Towpik

Mycielin tel. 664 323 851

Wyroby piekarnicze i cukiernicze

Miody

Lubiszyński miód rzepakowy Rzepak jest jedną z najczęściej uprawianych roślin oleistych w naszym kraju. Z tej kwitnącej na żółto rośliny pozyskuje się nie tylko olej, ale również wartościowy produkt – miód rzepakowy. Jest to miód wiosenny, pozyskiwany na przełomie maja i czerwca, kiedy przypada okres kwitnienia rzepaku. W gminie Lubiszyn w województwie lubuskim w oddaleniu od zakładów przemysłowych i w otoczeniu lasów znajdują się obszerne pola rzepaku będące pożytkiem dla pszczół. Tradycja tego miodu pochodzi z Baranowicz na terenie obecnej Białorusi. W 1946 r. w wyniku powojennych przesiedleń, na teren dzisiejszego województwa lubuskiego, przesiedleńcy przywieźli ze sobą kilka uli, które później rozbudowali na 80-cio ulową pasiekę. Spośród wszystkich miodów, miód rzepakowy ma najwyższą zawartość glukozy i aminokwasów oraz ma szerokie właściwości regeneracyjne. Regularne spożywanie miodu tej odmiany wzmacnia serce, obniża ciśnienie krwi, a także w dużym stopniu może spowolnić postępujące zmiany miażdżycowe. Miód rzepakowy jest bardzo popularny na terenie województwa lubuskiego, jak i całej Polski. Był on wielokrotnie wystawiany na Jarmarku Miodnym Świętego Michała w Gorzowie Wielkopolskim, który po raz pierwszy był zorganizowany w 2002 r. Lubiszyński miód rzepakowy ponadto jest corocznie prezentowany na Lubuskim Święcie Chleba w Bogdańcu oraz Lubuskim Miodobraniu w Lubiszynie.

Jerzy Kowalewski

Gorzów Wlkp. tel. 788 802 612

Miody

Miód akacjowy Pszczelarstwo na Ziemiach Lubuskich jest tradycją wielopokoleniową. Duży wkład w propagowanie pszczelarstwa i jego rozwój na tych terenach wnieśli repatrianci z Kresów wschodnich. Wielu z nich przybywając na te tereny przywiozło z sobą ule wraz z rodzinami pszczelimi, od których zaczynali rozwój swoich pasiek. Całą wiedzę dotyczącą nazewnictwa sprzętu pszczelarskiego, sposobu dbania o rodziny pszczele oraz sposobu pozyskiwania miodu przekazywali swoim potomkom, którzy podtrzymują tę tradycję do dnia dzisiejszego. Miód akacjowy pozyskiwany jest z kwiatów robinii akacjowej. Na Ziemi Lubuskiej, w Cigacicach pomiędzy Sulechowem a Zieloną Górą znajduje się największy jednogatunkowy las Robinii Akacjowej. Pozyskiwany miód akacjowy z tych terenów, jest szczególnie poszukiwany ze względu na jego czystość. Ta odmiana miodu zawiera znaczne ilości fruktozy.

W smaku jest słodki oraz delikatny, ponadto charakteryzuje się bardzo intensywnym zapachem kwiatów robinii akacjowej. Ma barwę bardzo często określaną jako jasno - słomkowa, czy też żółto-słomkowa. Natomiast po krystalizacji najczęściej przybiera on barwę białą albo jasnożółtą. Jego krystalizacja przebiega bardzo powoli i przechowywany przez kilka miesięcy, wciąż może mieć postać płynną. Inhibina będąca składnikiem tego miodu przyczynia się do tego, iż działa on bakteriostatycznie. Jest skutecznym lekiem na przeziębienia i stany zapalne gardła. Polecany jest on też na wszelkiego rodzaju zaburzenia przewodu pokarmowego.

Ignacy Żegleń

Pasieka rodzinna

Zielona Góra tel. 68 321 16 52

Miody

Miód lipowy magdaleński W Pszczewie tradycja pszczelarstwa sięga około 100 lat. Dowodem na tradycje pszczelarskie są występujące na tym terenie ponad stuletnie lipy, a także skansen pszczelarski, w którym zebrano wiele eksponatów dokumentujących sztukę, historię, rozwój pszczelarstwa oraz pracę bartnika i pszczelarza. Co roku w Pszczewie odbywa się Jarmark Magdaleński, podczas którego prezentowany jest miód, a także produkty wytworzone na jego bazie. „Na pszczewskim jarmarku nie brakuje oczywiście pszczelarzy i miodu” (Gazeta Wyborcza, „Piąty Magdaleński”, 21.07.1998 r.).

Miód lipowy magdaleński pozyskiwany jest w okresie kwitnienia lip w okresie od czerwca do lipca. Miodobranie odbywa się poprzez wyjmowanie ramek zasklepionych z miodem z ula i przetransportowanie ich do pomieszczenia przeznaczonego do wirowania. Po umieszczeniu ramek odsklepionych w miodziarze i odwirowaniu z nich miodu, przecedzany jest przez gęste sito. Na koniec już czysty, zostaje rozlany do odpowiednich pojemników. Miód lipowy bogaty jest w enzymy, a najważniejszy to lizozym o silnych właściwościach antybiotycznych, silnie działający na drobnoustroje. Występują w nim np. olejki eteryczne, flawonoidy (rutyna), glikozyd, garbniki, stwierdzono też występowanie kwasów organicznych: kwasu hlorogenowego, kwasu kumarowego i kwasu kawowego. Ze względu na różnorodność zawartych w nim składników oraz doskonały smak znajduje szerokie zastosowanie w produkcji żywności, lecznictwie i konsumpcji bezpośredniej. Wykorzystywany jest do słodzenia, poprawiania smaku potraw i napojów. Chętnie jest spożywany w okresie rekonwalescencji, zwiększonego zapotrzebowania na energię (np. sportowcy), jako środek odżywczo-wzmacniający, a przede wszystkim uodparniający przed przeziębieniami.

Wiesław Korejwo

Pszczew tel. 600 986 921

Miody

Miód nektarowo-spadziowy W tradycji ludowej miód zawsze symbolizował dobro, piękno, bogactwo i prawdę.

Tradycja nadwarciańskiego nektarowo-spadziowego miodu jest bardzo silnie zakorzeniona w regionie z uwagi na fakt, że powstaje on na bardzo korzystnym terenie.

Północna część województwa lubuskiego wszak należy do bardzo czystych ekologicznie terenów w Polsce, a okolice wsi Gostkowice położone przy samej Warcie bogate są w miododajną roślinność. Miód nektarowo-spadziowy zawdzięcza swoją specyfikę pozyskiwaniu pożytku z wierzby, topoli, klonu, leszczyny, ale również trzciny z nadwarciańskich łąk, natomiast nektar głównie z kwiatów drzew owocowych, koniczyny białej, trawy, kwiatów łąkowych, a także wodnych – grzebienia białego, grążela żółtego. Spadź trzcinowa i nektar kwiatowy decydują głównie o specyfice nadwarciańskiego miodu nektarowo-spadziowego. Łączy on w sobie właściwości lecznicze miodów nektarowych z aktywnością antybiotyczną miodów spadziowych. Z uwagi na swoją popularność w regionie miód nektarowo-spadziowy był wystawiany na Jarmarku Świętego Michała w Gorzowie Wielkopolskim, ponadto corocznie prezentowany jest na Lubuskim Święcie Chleba w Bogdańcu oraz Lubuskim Miodobraniu w Lubiszynie. Tradycje pszczelarskie są żywe w Gostkowicach oraz jego sąsiedztwie po dziś dzień, a miód nektarowo-spadziowy produkuje się tutaj z zachowaniem tradycyjnych receptur.

Pasieka w Sadzie Paweł Kamiński

Gostkowice tel. 781 276 715

Miody

Miód wielokwiatowy łąkowy z Doliny Noteci Miód wielokwiatowy łąkowy z Doliny Noteci ma bogaty i niepowtarzalny smak oraz aromat. Na tę wyjątkowość składa się nektar z kwiatów dziko rosnących na terenie Doliny Noteci. Teren ten rozciąga się od Santoka do Drezdenka w województwie lubuskim. Obszar ten ze względu na małą aktywność rolniczą i przemysłową został uznany za strefę priorytetową. Gwarantuje to czystość i bardzo dobrą jakość pozyskiwanego przez pszczoły nektaru, który przetworzony w ulach staje się miodem wielokwiatowym łąkowym z Doliny Noteci. Smak i zapach miodu wynika z różnorodności roślinnej tego regionu oraz z czystości środowiska Doliny Noteci. Dlatego też miód wielokwiatowy łąkowy z Doliny Noteci jest bardzo słodki, a zarazem ostry, zapachem przypomina woń kwitnących kwiatów i roślin.

Drogę ewolucji pszczelarstwa na Ziemi Lubuskiej, w Dolinie Noteci można zobaczyć w Muzeum Puszczy Drawskiej i Noteckiej w Drezdenku.

Gospodarstwo Rolno-Pszczelarskie Wiesław Dudek Gralewo tel. 698 205 901

Miody

Miód wielokwiatowy z doliny Warty Miody wielokwiatowe to duża grupa miodów, których smak, barwa i walory zdrowotne uzależnione są od gatunków kwiatów, krzewów i drzew, z których pszczoły zbierają pożytek. Nazywane są „bukietem kwiatów” danego terenu. Miód wielokwiatowy z doliny Warty jest produktem silnie zakorzenionym w regionie. Powstaje na bardzo korzystnym terenie województwa lubuskiego po prawej stronie Warty. W okolicy są liczne pola uprawne i łąki, pokryte bogatą roślinnością tworzącą kolorowy dywan kwitnących roślin miododajnych. Miód wiosenny ma delikatny, lekko słodki smak i kwiatowy zapach. W stanie krystalicznym zapach silny, przypominający wosk.

Pszczoły zbierają nektar z kwiatów leszczyny, wierzby, klonu, wiśni, olchy, jabłoni, głogu oraz innych roślin łąk nadwarciańskich. Stosuje się go w stanach przeziębienia, infekcjach dróg oddechowych oraz chorobach wynikających z obniżonej odporności. Nadwarciański miód wielokwiatowy jest bardzo ceniony wśród lokalnej społeczności.

Pasieka w Sadzie Paweł Kamiński

Gostkowice tel. 781 276 715

Miody

Ziołomiód pokrzywowy Ziołomiód pokrzywowy - smak i zapach słodki o aromacie pokrzywy. Roślina ta bardzo obficie występowała na obrzeżach lasów i w miejscowych parkach. „Chadzałem po nieużytkach zbierając dorodne pędy zdrowej majowej pokrzywy, z której domowym sposobem wyciskano sok, a następnie poddawano konserwacji” (Wywiad z mieszkańcami Ziemi Lubuskiej). Sok pokrzywowy konserwowano syropem cukrowym. Tak przygotowana pożywka ziołowa podawana była pszczołom do przerobienia. Następnie odbywało się miodobranie, czyli odwirowywanie ziołomiodu z ramek i rozlewanie do szklanych opakowań. Jak mówią mieszkańcy: „na ziołomiód pokrzywowy chętnych nie brakuje. Cieszy się dużym zainteresowaniem, ponieważ pobudza organizm do tworzenia ciał odpornościowych, wpływa korzystnie na tworzenie czerwonych krwinek ze względu na dużą zawartość aktywnego biologicznie żelaza.

Działa moczopędnie i laktacyjnie, ułatwia trawienie, obniża poziom cukru we krwi.

Wspomaga leczenie anemii, krzywicy, krwawień, zapalenia nerek, pęcherza moczowego” (Wywiad z mieszkańcami Ziemi Lubuskiej).

Pasieka Wędrowna „Debora” Jan Wróblewski

Szprotawa tel. 603 696 731

Miody

Gotowe dania i potrawy

Bigos myśliwski Kuchnia ludności z Kresów południowo-wschodnich, która przywędrowała na nasze ziemie, wyróżniała się upodobaniem do potraw z mięsem, grzybami i kapustą, z których najpopularniejszy był bigos. Bigos myśliwski - pikantny, aromatyczny, kwaskowo-słodkawy, z wyczuwalnym aromatem kapusty, mięsa, grzybów i ziół. Na ziemiach polskich bigos obecny jest od XVII wieku. Ulubionym punktem wypraw na polowania podczas uroczystości typu Hubertus było spożywanie właśnie bigosu, którego tradycja przygotowywania na tych uroczystościach obecna jest od ponad 60 lat. Do przygotowywania bigosu używano poszatkowanej kiszonej kapusty, suszonych borowików i podgrzybków, mięsa wieprzowego lub dziczyzny, suszonych śliwek oraz mieszanki przypraw takich jak kminek, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz. Wskazany był również dodatek czerwonego wina o niskiej zawartości alkoholu. Bigos, aby był aromatyczny, powinien gotować się na wolnym ogniu przez około 4 godziny. Można go spożywać zaraz po ugotowaniu lub wypełnić nim słoiki typu twist, w których może być przechowywany przez kilka tygodni. Bigos myśliwski był wystawiany w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo, Smaki Regionów”, na którym otrzymał nagrodę „Perła 2010”. Potrawa ta zachwyciła też swoim smakiem gości na uroczystości 100-lecia ogrodów różanych w Forst (Niemcy), gdzie w 2013 roku promował smaki Ziemi Lubuskiej.

Gospodarstwo Rolno-Agroturystyczne „Dereniówka” Lubiechnia Wielka tel. 602 156 199

Gotowe dania i potrawy

Wołowina w karmelizowanej cebuli Wołowina w karmelizowanej cebuli wywodzi się z roku 1939 z południowej Francji.

Do Kamienia Małego w województwie lubuskim przywędrowała w 1959 roku wraz z przesiedleńcami z Francji, którzy przenieśli na ziemie polskie swoje zwyczaje, w tym również tradycje kulinarne. Przywieziona z Francji stała się bardzo popularna na nowym terenie i została szybko przyjęta przez mieszkańców wsi. Przygotowywaniem tej potrawy zajmują się miejscowe gospodynie z Koła Gospodyń Wiejskich w Kamieniu Małym, uważając ją za swoje sztandarowe danie. Sposób przygotowania takiej wołowiny jest bardzo prosty. Mięso należy dokładnie umyć w zimnej wodzie i osuszyć. Następnie należy rozbić porcje wołowiny, pokroić w plastry, posmarować olejem, obtoczyć rozmarynem i mąką. Wołowinę należy smażyć na bardzo gorącym oleju. Cebulę skarmelizować na patelni lub w rondlu z grubym dnem, ciągle mieszając, aż cebula się zeszkli, później dodając do niej ocet balsamiczny. Po skarmelizowaniu, cebulę kładziemy na wcześniej przygotowanym mięsie. Tak przyrządzona wołowina została przyjęta jako potrawa Kamienia Małego, zwana przez mieszkańców jako „nasza potrawa”. Stała się również elementem promocji regionu podczas lokalnych i regionalnych imprez kulturowych, takich jak dożynki, festyny, konkursy, wesela. Wołowina wykorzystywana do przygotowania tej potrawy pochodzi z bydła wypasanego na Łąkach Parku Narodowego „Ujście Warty”.

Koło Gospodyń Wiejskich

Kamień Mały tel. 883 764 820

Gotowe dania i potrawy

Gołąbki w kiszonej kapuście z ziemniakami Kapusta jest najbardziej popularnym warzywem uprawianym i spożywanym na wsi.

Aby wydłużyć czas jej przechowywania, konserwowano ją bardzo starym sposobem przez kiszenie. Kapusta kwaszona była w kamionkowych garnkach. Kwaszono zarówno całe głowy kapusty, jak również kapustę poszatkowaną. Właśnie ukiszone całe liście były przeznaczane do przyrządzania gołąbków z farszem z ziemniaków.

Takie gołąbki na terenie Ziemi Lubuskiej gospodynie przygotowują od dawna. Przepis na tę potrawę został przywieziony do naszego regionu przez przesiedleńców z Kresów Wschodnich. Nikt dokładnie nie wie skąd wziął się pomysł na farsz z ziemniaków. Najprawdopodobniej jest on pomysłem gospodyń wiejskich, które zaraz po II wojnie światowej zaczęły nadziewać gołąbki tym co miały w swoich spiżarniach, czyli ziemniakami. Farsz przygotowywano z ziemniaków, cebuli i czosnku. Ziemniaki i cebulę należało utrzeć na tarce, dodać zmiażdżony czosnek, a następnie 3 łyżki mąki pszennej oraz sól i pieprz do smaku, całość wymieszać. Tak przygotowanym farszem wypełniano ukiszone liście i zawijano. Całość pieczono ok. 1,5 godziny w temperaturze 180 stopni. „Była to potrawa przyrządzana głównie jesienią i zimą, kiedy kapusta była już dobrze ukwaszona. (…) Gołąbki podawaliśmy również w wieczór wigilijny, wówczas w wersji postnej czyli bez okraszania gołąbków boczkiem” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Zielonej Góry). Od tej pory gołąbki stały się obowiązkową pozycją na stołach Ziemi Lubuskiej.

Janina Nowicka

Zielona Góra tel. 609 470 106

Gotowe dania i potrawy

Kasla – karkówka w kapuście kiszonej Kasla, czyli wędzona karkówka duszona w kapuście kiszonej jest potrawą, w której odbijają się jak w zwierciadle losy lokalnej społeczności. Po roku 1945 na te tereny przybyli mieszkańcy dawnych Kresów Wschodnich, zwłaszcza województwa stanisławowskiego oraz wielkopolskiego, którzy wprowadzili nowe życie do opuszczonej przez Niemców wsi. Wraz z ich osiedleniem przywieźli swoje zwyczaje, a także tradycje kulinarne. Jednym z nich była kasla, która szybko zyskała popularność i stała się jednym ze sztandarowych dań w Kamieniu Małym. Sposób jej przygotowania jest bardzo prosty. Najpierw najlepiej umyć mięso, osuszyć, po czym natrzeć przyprawami. Kiszoną kapustę podzielić na dwie porcje i lekko posiekać. Kolejno pierwszą porcję włożyć do garnka, na to karkówkę, przykrywając drugą częścią kapusty. Całość pruży się około godziny, po czym obsypuje się trochę mąką, aby zagęścić. Mięso kroi się w plastry, a na każdy plaster nakłada kapustę. Tak przygotowywana kasla została przyjęta jako potrawa wywodząca się z Kamienia Małego, niejednokrotnie nazywana przez miejscowych mieszkańców „nasza potrawa”. Kasla – charakteryzuje się wyraźnym smakiem, aromatem mięsa połączonym z kwaśnym smakiem kiszonej kapusty. Karkówka w takiej formie, przygotowywana jest na dożynki, festyny i inne konkursy. W Konkursie Kulinarnym na Jadło Piwne „Lubuskie smaki” (Witnica, czerwiec 2014) potrawa zajęła I miejsce. Walory kasli wynikają również z faktu, że potrawa ta jest wytwarzana z produktów lokalnych pochodzących z gospodarstw mieszkańców Kamienia Małego i okolic.

Koło Gospodyń Wiejskich

Kamień Mały tel. 883 764 820

Gotowe dania i potrawy

Pierogi z kapustą i grzybami leśnymi Pierogi to jedna z podstawowych potraw polskiej kuchni. Sama forma pierogów jest przejawem ogólnopolskiej tradycji, ale to tajniki sporządzania farszu, jego doprawiania, przechowywania w tradycji lokalnej lub rodzinnych recepturach stanowią o wyjątkowości, regionalnym bogactwie i różnorodności tej staropolskiej potrawy.

Przepis na pierogi z kapustą i grzybami przywieziony został na tereny Ziemi Lubuskiej po zakończeniu II wojny światowej przez przesiedleńców z okolic Stanisławowa i Lwowa. Pierogi z kapustą i grzybami popularne były nie tylko na chłopskich stołach, obecnie to jedna z ulubionych potraw mieszkańców Ziemi Lubuskiej, zarówno wsi i miast. O smaku pierogów decydują nie tylko chęci gospodyni, ale równie ważne są składniki, czyli dobrej jakości mąka, kapusta kamienna głowa, której służy klimat i zasobność gleby terenów Ziemi Lubuskiej oraz grzyby z okolicznych lasów.

Tajemnica pierogów tkwi właśnie w specyfice produktów pozyskiwanych z okolicznych pól, łąk i lasów. W okresie jesieni zbierane są w lasach lubuskich świeże grzyby, które następnie są myte, krojone na 4-6 części i suszone. Najczęściej do pierogów wybierane są suszone borowiki szlachetne lub podgrzybki. Jesienią zbierana jest też z ogrodu kapusta kamienna głowa, która poszatkowana kiszona jest z dodatkiem soli i przypraw w beczce. Podczas przygotowywania pierogów, suszone grzyby należy namoczyć i posiekać. Kiszoną kapustę ugotować w niewielkiej ilości wody, odsączyć i drobno pokroić. Cebulkę podsmażyć na złoty kolor na maśle sklarowanym. Następnie wszystkie te składniki połączyć, dodać sól i pieprz. Tak powstały farsz należy nałożyć na rozwałkowane kawałki ciasta i zlepić brzegi. Pierogi należy gotować ok. 5 minut, aż wypłyną na powierzchnię. Gdy wypłyną należy polać je Gospodarstwo zimną wodą ok. 250 ml i odsączyć na durszlaku.

Rolno-Agroturystyczne

„Dereniówka”

Lubiechnia Wielka tel. 602 156 199

Gotowe dania i potrawy

Pierogi z kaszą gryczaną i twarogiem Pierogi to cienko rozwałkowane ciasto wypełnione nadzieniem, farszem. W Polsce pierogi znane są od XVIII wieku, należą do potraw tanich, łatwych do przyrządzenia, a przy tym pożywnych i bardzo smacznych. Na Ziemię Lubuską pierogi przywędrowały w czasie pożogi wojennej wraz z Polakami przesiedlonymi z okolic Stanisławowa, Lwowa, Tarnopola. Również po wojnie cieszyły się popularnością ze względu na niewielką ilość potrzebnych składników do przygotowania pożywnego obiadu. Surowce pochodziły z własnego gospodarstwa rolnego, wystarczyły dobre chęci, sprawne ręce gospodyni i już leżały na stolnicy, ułożone rzędem i czekały na ugotowanie. Do przygotowania pierogów z kaszą gryczaną i twarogiem potrzebna jest mąka pszenna, ciepła woda, kasza gryczana, ser twarogowy, cebula, sól i pieprz. Kaszę gryczaną należy ugotować na sypko, następnie odsączyć z wody i pozostawić do schłodzenia. Cebulę podsmażyć na złoty kolor na maśle sklarowanym. Twaróg należy połączyć z ugotowaną kaszą, cebulą smażoną, solą i pieprzem. Tak powstały farsz należy nałożyć na rozwałkowane kawałki ciasta i zlepić brzegi. Pierogi należy gotować ok. 5 minut we wrzącej wodzie, aż wypłyną na powierzchnię. Z kaszą gryczaną i twarogiem podawane są na wiele sposobów – polane masłem, okraszone skwarkami, jak i też z dodatkiem kwaśnej domowej śmietany. Pierogi z kaszą gryczaną i twarogiem wciąż cieszą się uznaniem i popularnością, a tradycja ich wytwarzania popularyzowana jest na wielu wydarzeniach w regionie, tj. dożynkach, festynach, targach, warsztatach kulinarnych.

Gospodarstwo Rolno-Agroturystyczne „Dereniówka” Lubiechnia Wielka tel. 602 156 199

Gotowe dania i potrawy

Szynka z dzika pieczona Zdroisko to nieduża wieś położona w gminie Kłodawa w województwie lubuskim otoczona lasami. Ze względu na swoje walory przyrodnicze i krajobrazowe stanowi Obszar Chronionego Krajobrazu. Obszerność lasów i ich zasobność w owoce runa leśnego i dziką zwierzynę spowodowała, że rozpowszechniła się na tych terenach tradycja przygotowywania przez gospodynie przetworów oraz potraw bazujących na bogactwie lasu. Ponadto długą tradycję posiadają również koła łowieckie, które dostarczają poszukiwaną dziczyznę, a także koła gospodyń wiejskich prowadzące pokazy oraz kursy z przygotowywania potraw z dziczyzny. Bardzo popularną potrawą przygotowywaną na tych terenach jest szynka z dzika pieczona. Surowa szynka z kością, peklowana jest najpierw na sucho, nacierana przyprawami takimi jak sól, majeranek, pieprz, czosnek, owoce jałowca, kminek. „Wstawiamy w chłodne miejsce. Przed pieczeniem nacieramy miodem i koniakiem do smaku, obkładamy szynkę boczkiem surowym świeżym z dzika. Po 3-4 dniach pieczemy szynkę w całości…” (Oświadczenie Koła Łowieckiego „Wilk”). Szynka pieczona jest w całości przez ponad godzinę zmniejszając powoli temperaturę. Ważnym elementem przygotowywania potrawy w czasie pieczenia jest polewanie jej sosem, który się z niej wytworzył. Po ostygnięciu szynka spożywana może być na ciepło, ale również doskonale smakuje na zimno. Obecnie przepis na szynkę z dzika pieczoną przekazywany jest młodszym pokoleniom, zachowując w ten sposób tradycję wytwarzania produktu na Ziemi Lubuskiej.

Gospodarstwo Agroturystyczne „Roma” Danuta Cieśla Zdroisko tel. 662 017 441

Gotowe dania i potrawy

Żur z ziołami W Polsce zupy pojawiły się już w XIII wieku, nazywane były polewkami lub bryjami.

Pierwsze zupy, które po dziś dzień goszczą na naszych stołach, to według źródeł historycznych żur i barszcz. Żur należy do najstarszych potraw na Słowiańszczyźnie. Nazwa pochodzi od niemieckiego słowa Sauer, co oznacza kwaśny, ukiszony, zakwaszony. Ta nazwa przyjęła się na ziemiach polskich już w XV wieku. Stanowił on podstawę wyżywienia głównie ludu wiejskiego, jednak szybko zyskał uznanie wśród szerszego grona odbiorców. W Kamieniu Małym żur przyjmował zawiesistą, dość gęstą postać zupy przygotowywanej z zakwaszonej żytniej mąki razowej oraz z lokalnych produktów. Zakwas powstawał w domowych warunkach z mąki z miejscowego żyta z dodatkiem skórki razowego chleba, odstawiany w ciepłe miejsce pod przykryciem na minimum 1 tydzień, w celu ukiszenia. Taki domowy zakwas powinien mieć przyjemny, mocno kwaśny smak. Następnie gotowano wywar z kości, do którego dodawano obrane ziemniaki i cebulę, a następnie partiami zakwas.

Specyfiki smakowej dodawały wyhodowane w przydomowym ogródku zioła, m.in. majeranek, dodawane do żurku podczas gotowania. Prawie półwieczna tradycja przygotowywania tej potrawy oparta na lokalnych surowcach spowodowała, że żurek z Kamienia Małego ma niepowtarzalny smak do dziś. Jest on znany w całym regionie jako jedno z głównych dań obiadowych Lubuszan. W 2013 roku żurek z ziołami zdobył wyróżnienie w Konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów w Stanowicach.

Koło Gospodyń Wiejskich

Kamień Mały tel. 883 764 820

Gotowe dania i potrawy

Napoje

Jarzębiak Jarzębiak według definicji Jana Cieślaka to „nalew na owoce jarzębiny gorzkiej (lekko przemrożone), uzupełniony nalewami na śliwki suszone, rodzynki i figi oraz aromatyzowany dodatkiem naturalnego destylatu z wina gronowego” („Od abboccato do żubrówki”, Warszawa 1978). Właściwości smakowe i lecznicze jarzębiny znano od lat, a przepisy na nalewki i likiery jarzębinowe były rozpowszechniane już w XIX wieku. Jarzębiak był jedną z najbardziej popularnych, w latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych ubiegłego wieku, wódek owocowych produkowanych w Zielonej Górze. Autorem receptury był Jan Roenig, a jarzębiak otrzymał znak jakości kl. „Q” i złoty medal na Międzynarodowym Konkursie Jakości Monde Selection 1988 w Atenach. Władysław Korcz, znany historyk wspomina: „Jako surowiec wykorzystuje się głównie śliwki, wiśnie, jabłka, jarzębinę, jałowiec, jeżyny i tarninę”.

Specjalnością Lubuskiej Wytwórni Wódek Gatunkowych są: winiak i jarzębiak, które na wielu wystawach i targach otrzymały medale za swą doskonałą jakość. Dzięki temu wzrosło również zainteresowanie zagranicznych odbiorców zielonogórskimi wódkami i likierami (szczególne uznanie zdobył sobie jarzębiak). Łatwa dostępność owoców jarzębiny, wynikająca z olbrzymiego zalesienia regionu, została potwierdzona w monografii pióra Tadeusza Zalewskiego, umieszczonej w pracy zbiorowej pod redakcją Józefa Popkiewicza „Zakłady przemysłu kluczowego w województwie zielonogórskim”. Pozwalało to na duży poziom produkcji, w niektórych latach, przeszło pół miliona litrów rocznie i umożliwiało eksport nie tylko do krajów europejskich, ale i na inne kontynenty, np. do Brazylii, Japonii czy Australii.

Przemysław Karwowski Fundacja na Rzecz Lubuskiego Dziedzictwa Zielona Góra

Napoje

Jarzębiak na winiaku Jarzębiak był jedną z najbardziej popularnych, w latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych ubiegłego wieku, wódek owocowych produkowanych przez Zakłady Przemysłowe Państwowego Monopolu Spirytusowego, w których pierwszy powojenny rozlew odbył się już 15 stycznia 1946 roku. W publikacji „Monografie Lubuskie”, w rozdziale poświęconym skupie owoców przemysłowych podkreślone jest „dobre sytuowanie wytwórni do bazy surowcowej pochodzenia leśnego (jarzębina, jałowiec, jeżyny, tarnina itd.), z uwagi na olbrzymie obszary leśne, zajmujące około 43% terenu województwa”. Zapewniało to duży poziom produkcji i eksport do krajów europejskich oraz na inne kontynenty. Jego odmiana, jarzębiak na winiaku, to wybitnie zielonogórska specjalność, będąca jak pisano w prospektach: „atrakcyjną, wysokogatunkową wódką typu koniakowego, produkowaną ze zwiększonym dodatkiem szlachetnych surowców, jak oryginalny destylat z win francuskich oraz wino gronowe typu południowego. Przed rozlewem długo leżakuje w kufach dębowych.

Uzyskuje barwę jasnobrązową oraz zapach i smak jarzębinowo-winiakowy”. Recepturę autorstwa zespołu: J. Roenig, J. Cieślak i St. Palonka zatwierdzono do produkcji 21 marca 1969 roku. Wyrób otrzymał kilkakrotnie znak jakości kl. „1” i „Q”, m.in. w 1978 r. Dużym sukcesem międzynarodowym był złoty medal na Międzynarodowej Olimpiadzie Jakości w Rotterdamie w 1971 roku. Jarzębiak na winiaku nawiązuje do specyfiki regionu, znanego m.in. dzięki lasom i winnicom.

Przemysław Karwowski Fundacja na Rzecz Lubuskiego Dziedzictwa Zielona Góra

Napoje

Miód pitny – Trójniak Tradycje pszczelarskie i miodosytnicze na ziemiach polskich sięgają czasów pierwszych Piastów, a poprzez wzmianki o miodach czy trójniakach w „Panu Tadeuszu” i „Trylogii” są utrwalone w klasyce literatury polskiej. Ciągłości wspomnianej tradycji dowodzi publikacja Romualda Wróblewskiego pt. „Miodosytnictwo – Rozprawa o miodach pitnych i dawnej gościnności”, Łódź 2001, w której bardzo szczegółowo opisał on historię bartnictwa i produkcji miodów pitnych na ziemiach polskich i sąsiednich, od średniowiecza do czasów nam współczesnych, od Śląska aż po Kresy. Po drugiej wojnie światowej produkcja miodów pitnych została uregulowana w Polsce w roku 1948 ustawą o produkcji win, moszczy winnych i miodów pitnych oraz o obrocie tymi produktami (Dz. U. 1948, nr 58, poz. 462). Miody pitne były produkowane w latach 1953-1960 przez Lubuską Wytwórnię Win w Zielonej Górze oraz w latach 1961-1965 m.in. przez wytwórnię Gorzowskich Zakładów Spożywczych Przemysłu Terenowego, co dokładnie opisał Bogdan Kres w swojej pracy „Winiarstwo na Ziemi Lubuskiej”. Wymienione wytwórnie już nie istnieją, ale miód pitny dalej cieszy się powodzeniem, co łatwo zaobserwować na lokalnych świętach wina i miodu i podczas okolicznościowych degustacji.

Lubuskie trójniaki z okolic Zielonej Góry nieraz zwyciężały w regionalnych konkursach.

Kultywowana jest też produkcja kamionkowych butelek i gąsiorków wyśmienicie nadających się do prezentacji i przechowywania miodów pitnych.

Przemysław Karwowski Zielonogórskie Stowarzyszenie Winiarskie Zielona Góra

Napoje

Nalewka deptucha Nalewki przygotowywane na bazie koziego mleka i alkoholu posiadają w Polsce bardzo długą tradycję. Głównie przyrządzane były w rodzinach mających szlacheckie lub ziemiańskie korzenie. W XVIII i XIX wieku rozpowszechniły się jako domowe napitki o walorach między innymi leczniczych. Nieprzypadkowo na wyposażeniu każdego szanującego się dworku było specjalne pomieszczenie lub szafa do przechowywania specjałów, przypraw, lekarstw i alkoholi typu nalewek. W województwie lubuskim bardzo popularne jest przygotowywanie nalewki z owoców cytryny, pigwy lub pigwowca z dodatkiem mleka koziego. Dzięki dodatkowi mleka koziego nalewka staje się bardziej delikatna i subtelna w smaku. Tak przygotowany produkt ma nazwę deptucha. Nazwa pochodzi od sposobu przygotowywania owoców, które powinny zostać ugniecione, zmiażdżone, a nie pokrojone. „Oczyszczaliśmy owoce, zasypywaliśmy cukrem. Jak puściły soki to ugniataliśmy tłuczkiem aby zrobić miazgę. Zalewaliśmy mlekiem i spirytusem. Odstawialiśmy na 2-3 tygodnie. Po tym czasie przefiltrować należy. Nalać do butelek i odstawić na 6 miesięcy w ciemne miejsce” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami gminy Siedlisko). Nalewka deptucha spożywana jest podczas różnych okazji, zarówno spotkań z rodziną czy ze znajomymi.

„Qzko” Gospodarstwo Rolno-Agroturystyczne Siedlisko tel. 666 946 625

Napoje

Nalewka sosnowa „sosnówka” Łupowo to wieś położona w województwie lubuskim w gminie Bogdaniec. Po roku 1945 na te tereny przybyli mieszkańcy dawnych Kresów Wschodnich, przywożąc swoje zwyczaje, a także tradycje kulinarne. Jednym z produktów, którego receptura przetrwała do dziś jest nalewka sosnowa zwana przez mieszkańców sosnówką.

Bardzo dużą część wsi stanowią lasy, głównie sosnowe, dzięki czemu surowiec do przygotowania nalewki jest dostępny. Młode pędy i pączki sosny zawierają flawonoidy, kwasy żywiczne, garbniki, sole mineralne, witaminę C itp., które wzbogacają nalewkę. Dodatkowo młode drzewa sosnowe wytwarzają w okresie wiosennym odpowiedni aromat, który nadaje charakterystyczny smak i zapach nalewce. „Już w dzieciństwie słyszałam, że zbierano w lasach na wzgórzach czubki sosny, zalewano spirytusem z dodatkiem miodu lub cukru i to było lekarstwo na przeziębienie” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami gminy Bogdaniec). We wsi Łupowo co roku organizowany jest festyn „Zielonej Szyszki”, nawiązujący do okolicznych lasów, którego nieodłącznym elementem jest nalewka sosnówka.

Stanisława Freis

Łupowo tel. 602 738 506

Napoje

Nalewka z owoców derenia Tradycja wytwarzania nalewek na bazie owoców leśnych kultywowana jest na Ziemi Lubuskiej od lat. Należy podkreślić, że tereny województwa są w ponad 52% zalesione, bogate w owoce leśne i ogrodowe. Zastosowanie tych naturalnych i niczym nieskażonych owoców decyduje o specyfice tutejszych wyrobów, które wyróżniają się m.in. swoim niepowtarzalnym smakiem i zapachem. Dość szczególnym trunkiem wytwarzanym w tym regionie jest nalewka z owoców derenia jadalnego. Obecnie jest dość rzadko spotykana, bo krzewy derenia jadalnego nie są zbyt często uprawiane, a same owoce krzewu są cierpkie i kwaśne przez co niespecjalnie nadają się do bezpośredniego spożycia. Ich walory smakowe ujawniają się dopiero w procesie maceracji i w połączeniu z alkoholem nadają niepowtarzalny smak robionym na ich bazie nalewkom. Do przygotowania nalewki z owoców derenia wykorzystuje się najczęściej dorodne owoce z nasadzeń ogrodowych.

Najlepsze są te z drzew ok. 30-letnich, choć do nalewek nadają się tez już owoce z drzew młodszych nawet tych 8-9-letnich. Owoce zbierane są w okresie od końca sierpnia do początku września. Po przebraniu ich i wypłukaniu, należy wsypać je do butli lub słoja naprzemiennie z cukrem. Następnie naczynie należy szczelnie zamknąć i pozostawić w słonecznym miejscu na kwartał, potrząsając nim co kilka dnia. Po upływie tego czasu nalewkę należy zlać filtrując przez bibułkę filtracyjną i pozostawić w chłodnym miejscu.

Pozostałe w naczyniu po zlaniu nalewki owoce należy ponownie zasypać cukrem, szczelnie zamknąć i pozostawić w ciepłym miejscu na około tydzień, potrząsając co kilka dni aż cukier się rozpuści. Powstały płyn należy również zlać przez bibułkę filtracyjną. Oba zlane nastawy z nalewek należy wymieszać i odstawić do sklarowania na około tydzień. Po upływie tego czasu nalewkę należy przefiltrować, rozlać do butelek i zakorkować. Gotową nalewkę należy przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu. Im nalewka jest dłużej przechowywana tym jest smaczniejsza.

Gospodarstwo Rolno-Agroturystyczne „Dereniówka” Lubiechnia Wielka tel. 602 156 199

Napoje

Naturalnie mętne soki z Solnik Naturalnie mętne soki owocowe z Solnik przygotowywane są według tradycyjnej receptury. W związku z kryzysem żywnościowym po wojnie, gospodynie przerabiały owoce na wszelkiego rodzaju przetwory i robiły zapasy na zimę, w tym też przygotowywały naturalne soki. Do produkcji soków używano najlepszych owoców, wyselekcjonowanych, bez uszkodzeń. Wybrane owoce były myte, a następnie rozdrabniane przy pomocy maszynki do mielenia owoców. Tak uzyskana miazga była wkładana do płóciennego materiału, a następnie materiał mocno ściskany, co pozwalało na odciśnięcie przefiltrowanego soku z miazgi owocowej. Z czasem zaczęto wykorzystywać do tego celu prasę koszową, co umożliwiło wyciskanie większej ilości soku. Pozyskany sok był przelewany do szklanych słoi oraz butelek, a następnie pasteryzowany przez 20 minut w temperaturze 80°C. Po pasteryzacji soki trafiały do chłodnych oraz zacienionych piwnic. Obecnie owoce są najczęściej pozyskiwane z powstałego w latach 60-tych sadu znajdującego się w Solnikach. Różne rodzaje owoców można mieszać ze sobą w odpowiednich proporcjach, a pozyskane w ten sposób soki są bogate w witaminy oraz zachowują naturalny smak.

Gospodarstwo Rolne Marek Szron

Solniki tel. 600 356 349

Napoje

Piwo witnickie Początki browarnictwa na ziemi lubuskiej sięgają XIV w., kiedy położona w dolinie Warty Witnica, a wówczas jeszcze niemiecka wioska Vitz, stała się własnością zakonu cystersów z Mironic. Później piwo produkowano w połowie następnego stulecia, kiedy wieś była sołectwem lennym niemieckiego kolonisty Feuerherma, a jednym z przywilejów sołtysa było właśnie warzenie piwa. Piwo witnickie znane było od 1848 roku, wraz z powstaniem na terenach obecnego województwa lubuskiego niewielkiego browaru. Od początku jego istnienia do produkcji napoju stosowano surowce pochodzące z tego terenu. Mimo wielu lat i przekształceń politycznych oraz historycznych, metoda warzenia piwa pozostała niezmienna do dnia dzisiejszego. Fermentacja prowadzona jest w rzadko spotykanych kadziach otwartych przy pełnym nadzorze człowieka, bez sterowania automatycznego. „Piwo warzymy w kadziach otwartych w niskich temperaturach. Zanim trafi do sklepów leżakuje przez trzy miesiące” (Gazeta Lubuska, „Karmelowy smak”, 2004). Przed rozlewem piwo jest jeszcze filtrowane i pasteryzowane, co sprawia, że jest bardziej stabilne i zwiększa swoją trwałość, nie tracąc przy tym walorów smakowych. Dzięki zachowanej tradycyjnej metodzie produkcji oraz lokalnym surowcom cieszy się dużą popularnością na ziemiach lubuskich, a także za granicą.

Browar Witnica SA

Witnica tel. 95 751 51 14

Napoje

Piwo wschowskie W 1516 roku elektor bawarski książę Wilhelm wydał słynne „Reinheitsgebot”, prawo czystości składu piwa, które nakładało na wytwórców obowiązek posługiwania się jedynie trzema surowcami: jęczmieniem, chmielem i wodą. Prawo to obowiązuje do dnia dzisiejszego i pozwala piwowarom niemieckim bronić się skutecznie przed zagraniczną konkurencją.

Tradycja produkcji piwa wschowskiego dawniej – FRAUSTADT – sięga XI wieku. Materiały archiwalne dotyczące miasta Wschowa z lat 1808–1811 informują o zawaleniu się Browaru Zamkowego we Wschowie, inne zaś mówią o zasadach warzenia piwa dubeltowego czy też szlacheckiego, prawie wstępowania do Cechu Piwowarskiego, warzenia piwa i jego wyszynku. Historia kolejnych lat wschowskiego browarnictwa pochodzi z książki adresowej członków Browaru i zrzeszenia zawodowego niemieckich państw (roczniki 1908 i 1912) oraz przemysłu browarniczego Europy (roczniki 1914 i 1920). Informują one, iż w 1838 roku został założony we Wschowie browar miejski – Stadtbraurei Fraustadt. W 1880 roku przebudował go ówczesny właściciel - Hermann Martini, a w roku 1913 zakład przejął Bruno Riedel, który warzył piwa dolnej i górnej fermentacji ze słodu otrzymywanego we własnej słodowni. Po wojnie, kiedy przydziały surowców były tak małe, że nie sposób było utrzymać browaru z produkcji piwa, połączył swój zakład z browarem mieszczańskim – z niemiecką Burgerliches Brauhaus. W ten sposób mógł wykorzystać przydział surowców przysługujący obydwu browarom. Drugi większy browar w tamtych czasach w roku 1893 odkupił ówczesny kolekcjoner browarów z Bremy – C.L. Wilhelm Brand, właściciel między innymi browaru w Zielonej Górze i ST. Pauli Brauerei w Bremen. Po dwóch latach właścicielem browaru mieszczańskiego Burgerliches Brauhaus został Carl Weidner, a w 1916 roku jego spadkobiercy. Do produkcji piwa wschowskiego używa się słodu pilzneńskiego, który ma szarożółtą barwę i swoisty zapach ziarna. Następnym surowcem jest chmiel, który nadaje piwu szlachetną i przyjemną gorycz oraz specyficzny aromat. Związki goryczkowe mają właściwości antyseptyczne, wpływające na podniesienie trwałości piwa. Piwo od dawna używane jest też w kuchni, choć w dość ograniczonym zakresie. Z tradycji klasztornych wywodzi się zwyczaj Browar EDI popijania sera piwem (mnisi wytwarzali zarówno ser, jak i piwo).

Nowa Wieś tel. 65 540 44 08

Napoje

Piwo zielonogórskie Tradycje piwowarskie w Zielonej Górze sięgają XVIII wieku. Wówczas produkcja piwa była normowana specjalnymi przywilejami i znajdowała się w rękach drobnych wytwórców. W 1740 r. posiadało je 53 piwowarów zrzeszonych w tzw. wspólnocie browarnej, podlegającej nadzorowi specjalnego komisarza miejskiego. Na potrzeby wspólnoty miasto Zielona Góra dysponowało w rynku dwoma domami browarnymi, w których można było warzyć piwo. Domy te utrzymywane były przez władze miejskie i zaopatrzone w niezbędne sprzęty, jedynie znajdujące się w nich pomieszczenia chłodnicze piwowarzy musieli utrzymywać na własny koszt. Kolejnym obiektem, będącym własnością piwowarów, była słodownia, w której wytwarzano na potrzeby wspólnoty słód. Na początku lat 70 XIX wieku w Zielonej Górze było jeszcze 13 małych domowych browarów produkujących młode piwo.

Jednakże zmiany ustrojowe, zawirowania wojenne i ekonomiczne spowodowały, że do dnia dzisiejszego produkcję piwa metodą tradycyjną prawie zaprzestano.

Jednym z nielicznych piw przygotowywanych według metody stosowanej przez piwowarów 200 lat temu jest piwo zielonogórskie. Dzięki wykorzystaniu regionalnych surowców najwyższego gatunku i połączeniu nowoczesnej techniki oraz piwowarskiej tradycji sprzed wieków charakteryzuje się ono naturalnym smakiem i aromatem chmielu. Ponadto pominięcie procesu filtracji i pasteryzacji powoduje zachowanie bogatego smaku, a także witamin z grupy B i niektórych składników mineralnych. Piwo zielonogórskie nagradzane i wyróżniane jest podczas różnych konkursów.

Napoje

Syrop z płatków róż Róża stulistna (cukrowa, centyfolia) jest zwartym krzewem dorastającym do 2-3 m wysokości o łodygach gęsto obsadzonymi kolcami różnej długości, kwiatach pełnych, czerwonych, mocno pachnących. Róża ta jest jedną z najstarszych róż szeroko uprawianych w ogrodach w całej Europie. Została ona wyhodowana przez ogrodników jako mieszaniec kilku gatunków róż. Należy do grupy odmian uprawnych o silnie pachnących kwiatach koloru różowego lub czerwonego. Róża stulistna jest uprawiana jako roślina ozdobna, ponadto używana jest w przemyśle kosmetycznym oraz spożywczym. Tradycja wytwarzania syropu z płatków róży stulistnej na Ziemi Lubuskiej jest wielopokoleniowa. Osoby, które trafiły w okresie przesiedleń na tutejsze ziemie, zastały krzewy róży stulistnej, które ocalały po wojnie w ogrodach.

Właśnie z tych krzewów zaczęli wytwarzać syrop, który po rozrobieniu z wodą służył często jako napój chłodzący w okresie letnim, a także jako syrop na kaszel oraz różnego rodzaju schorzenia. Syrop pozyskiwany jest ze świeżych płatków kwiatów róży zbieranych w okresie od czerwca do lipca gdy roślina kwitnie najbardziej obficie.

Do przygotowania syropu płatki róż należy zbierać wcześnie rano gdy jest na nich rosa, bądź po opadach deszczu, ponieważ wtedy płatki są wolne od pyłu. Zebrane płatki należy wsypać do słoja, zasypać cukrem i odstawić w jasne miejsce na tak długo, aż puszczą sok. Po tym okresie powstałą masę należy przelać do pojemnika i podgrzać do momentu rozpuszczenia się pozostałego cukru. Tak powstały syrop należy przelać w słoiczki i odstawić do chłodnego miejsca (najlepiej piwnicy). Tradycja wyrobu syropu z płatków róż jest wciąż podtrzymywana, ponadto syrop ten jest również prezentowany Gospodarstwo podczas wydarzeń kulinarnych promujących Ziemię Lubuską.

Agroturystyczne „Dolatówka”

Bledzew tel. 601 568 107

Napoje

Wino gronowe IN VINO VERITAS – W WINIE PRAWDA. Tak mawiali starożytni Rzymianie, ale nie oni jedyni upajali się boskim trunkiem. Ziemie obecnego województwa lubuskiego od kilkuset lat słynęły z upraw winorośli, a o stolicy winiarstwa w Zielonej Górze mówiły kroniki już w 1314 r., choć z badań archeologicznych wiadomo, że tradycje winiarskie Zielonej Góry i okolic sięgają XII w. Wielowiekowa tradycja uprawy winorośli zrodziła różne obyczaje, m.in. obyczaj winobrania. Wiązał się on ze zbiorem w winnicach, czemu towarzyszyła huczna zabawa. Na ratuszowej wieży wieszano wieniec, który był sygnałem rozpoczęcia święta, biły również kościelne dzwony. Wszyscy udawali się do winnic i zbierali kiście winogron, aby zdążyć przed deszczami i nagłymi przymrozkami, które często nawiedzały Zieloną Górę. Obecnie miasto nadal kojarzone jest ze świętem winobrania, które jest bardzo ważnym wydarzeniem w kalendarzu imprez regionu. Wytwarzanie wina gronowego opiera się wyłącznie na tradycyjnych sposobach produkcji. Narzędzia używane do wytwarzania tego trunku nie różnią się niczym od tych sprzed lat, a samo wino powstaje tylko z soku gronowego (bez dodatku wody i cukru). Receptury opierają się na najstarszych metodach produkcji, czyli najpierw robi się moszcz, z moszczu – sok, a z soku – wino. Wino gronowe powstaje przez okrągły rok. Po zbiorach owoce trafiają na młynek, później do dębowej prasy, a następnie rozpoczyna się trudny proces produkcji trunku. Sok uzyskany z moszczu zmienia się i dojrzewa pod bacznym okiem winiarza, który obserwuje, sprawdza i kontroluje procesy powstawania wina, które z szumnego, mętnego staje się klarownym, szlachetnym trunkiem cieszącym podniebienia smakoszy.

Winnica Kinga

Stara Wieś tel. 609 528 581

Napoje

Wino jabłkowe Zielona Góra i jej okolice posiadają bogatą tradycję winiarską, w tym tradycję produkcji win owocowych. W szczególności wino jabłkowe było „wytwarzane chętnie przez zielonogórskich winiarzy z racji obfitości owoców, szczególnie cenione w latach nieurodzaju winogron (…).Po drugiej wojnie światowej tereny obecnego województwa lubuskiego znane były ze swoich sadów owocowych i zaliczane do sześciu największych regionów sadowniczych w Polsce. Drzewa owocowe uprawiały zarówno państwowe gospodarstwa rolne, jak i indywidualni plantatorzy. Moszcze owocowe wykorzystywała w procesie produkcji Lubuska Wytwórnia Win, powstała na bazie dawnych zakładów Gremlera. Jednym z pierwszych wyrobów było białe wino słodkie o nazwie „Reneta Kardynalska” wytwarzane z jabłek tej odmiany, którego produkcję rozpoczęto w 1948 roku. W latach 1949-1952 powstawał „Maślacz” barwy słomkowej i o smaku zbliżonym do miodu, uzyskanym dzięki aromatyzowaniu moszczu jabłkowego z odpowiednią dozą kminku i kopru włoskiego. Jednak najbardziej znane było wino markowe eksportowane pod dwujęzyczną nazwą „Apple - Zamkowe” i produkowane od lat 60. z odmiany antonówka. Innym markowym winem było wino „Frykas” wytwarzane w latach 80. i cenione za piękną bursztynową barwę oraz charakterystyczny dla win typu południowego smak, który uzyskano dzięki dodatkowej maderyzacji. Tradycje winiarskie w regionie Zielonej Góry przetrwały do dziś i wciąż są kultywowane przez mieszkańców. Ponadto wino jabłkowe jest prezentowane i nagradzane na różnych wydarzeniach promujących kulinarne dziedzictwo województwo lubuskiego.

Zygmunt Prętkowski Zielona Góra tel. 696 095 717

Napoje

Wino zielonogórskie gronowe Pierwsza wzmianka źródłowa o zielonogórskich winnicach pochodzi z początku XIV wieku, jednakże w miejscowej tradycji zachowano jako datę sprowadzenia winorośli rok 1150. „Rejon Zielonej Góry to obszar winiarstwa ukształtowany historycznie i ciągle funkcjonujący. Tradycje uprawy winorośli są starsze niż historia samego miasta” (M. Kuleba, „Ampelografia Zielonej Góry”, Zielona Góra 2005). Pierwsza relacja dokumentalna, w której zachowała się nazwa uprawianych odmian winorośli, pochodzi z XV wieku. W roku 1466 książę głogowski Henryk IX z linii Piastów śląskich sprowadził z Węgier, Tyrolu i Frankonii nowe szczepy winorośli, wśród których szczególną sławą cieszyły się tramińskie – z miasta Tramina w Dolomitach. Od tego czasu Traminer uprawiany jest w Zielonej Górze nieprzerwanie aż po dzień dzisiejszy. Zapewne w tym samym czasie trafił do Zielonej Góry drugi szczep, stanowiący przez wieki podstawę miejscowego winiarstwa, Silvaner.

Z późniejszych czasów pochodzą informacje o najważniejszych lokalnych odmianach, np.

Blauer Spatburgunder, Rulander, Goldschonedel, Blauschonedel i Muller-Thurgau, a także uprawiany na mniejszą skalę Riesling. Dawniej region zielonogórski był uważany za najdalej wysunięty na północ obszar przemysłowej uprawy winorośli na świecie. Mimo swojego niekorzystnego położenia geograficznego Zielona Góra stała się miejscem, gdzie powstała najstarsza niemiecka wytwórnia wina musującego Augusta Gremplera oraz największa w swoim czasie wytwórnia winiaków w Niemczech – Albert Buchholz A.G. W Archiwum Państwowym w Zielonej Górze znajdują się akta miejskie z lat 1538-1945, stanowiące materiał do badań dziejów zielonogórskiego winiarstwa. Zebranych jest tam wiele informacji o zbiorach winogron i produkcji wina oraz warunkach klimatycznych im towarzyszących.

Po II wojnie światowej w Zielonej Górze istniała największa w Polsce Lubuska Wytwórnia Win i w tym czasie winnice wokół Zielonej Góry pokrywały powierzchnię ok. 140 ha. Od kilku lat, dzięki staraniom Lubuskiego Stowarzyszenia Winiarskiego oraz Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Plantatorów Winorośli i Producentów Wina z siedzibą w Zielonej Górze, podjęto intensywne działania zmierzające do odradzania tradycji winiarskich w Zielonej Górze.

Winiarze zainicjowali badania nad zachowanymi w dawnych rewirach Zygmunt Prętkowski winiarskich okazami winorośli.

Zielona Góra tel. 696 095 717

Napoje

Inne

Ocet jabłkowo-miodowy Przepis na ocet jabłkowo-miodowy, ma bardzo długą tradycję i stał się charakterystyczny dla regionu lubuskiego. Wytwarzany jest obecnie przez wiele rodzin, mających kontakt z kresowiakami. „Jako że rodzice mieli ule pozostawione przez Niemców w gospodarstwie, a i jabłek nie brakowało to mama poprosiła o przepis babcię.

Nie pamiętam, żeby w naszym domu używano innego octu niż ten jabłkowy, ten na miodzie. Był używany do sosów, sałatek, zup, przetworów (…)” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami gminy Szprotawa). Ocet jabłkowo-miodowy cieszy się dużą popularnością w regionie i jest istotnym produktem, stanowiącym często składnik wielu innych tradycyjnych potraw charakterystycznych dla lubuskiego.

Pasieka Wędrowna „Debora” Jan Wróblewski

Szprotawa tel. 603 696 731

Inne