CONSEJOS Y TRUCOS PARA LA PARRILLA
Espere entre 25 y 30 minutos para que el carbón se caliente. No comience a cocinar hasta que el carbón se vea gris --si es de día-o rojo --si es de noche. Añada hierbas secas, astillas de madera, frutas secas, cáscaras de naranja, piña o especias a su carbón para darle un sabor ahumado a sus parrilladas. Añádalas 15 minutos antes de terminar la cocción. Engrase la parrilla previamente y sale la carne después de su cocción. Esto le permitirá obtener una carne más tierna y jugosa. En función del grosor de la pieza de carne, aumentará la distancia de la parrilla a las brasas de forma proporcional. Para la carne de cordero, lo idóneo es asar de forma lenta, para que el interior quede tierno y el exterior dorado y crujiente. Mantener las carnes a temperatura ambiente antes de ponerlas a la parrilla. En algunos casos, una buena salsa barbacoa (con su característico sabor picante), roquefort, mostaza… pueden ser buenos complementos para la carne. Para los amantes de los sabores exóticos una deliciosa opción es evitar la sal y regar la carne con miel de abeja. Esto está especialmente indicado en las carnes de cordero o de cerdo.
Conserve los alimentos adobados en el refrigerador, no en el mostrador o al aire libre.
No use el mismo plato y juego de utensilios que utilizó con la carne o los mariscos crudos para servir la carne o los mariscos ya cocidos.
Si usted cocina parcialmente los alimentos en un horno para reducir el tiempo de cocción a la parrilla, hágalo inmediatamente antes de ponerlos sobre la parrilla caliente.
Utilice un termómetro para estar seguro. Evite los condimentos líquidos o las salsas que contengan grasa excesiva, pues estas al caer sobre las teas encendidas crean humo.
Cubra la parrilla con el papel de aluminio, abra unos agujeros entre las rejillas para permitir que los jugos goteen hacia abajo.
Si la grasa que gotea causa un humo excesivo, mueva el alimento a otra sección de la parrilla.
Controle el fuego, cuando la vivacidad del mismo sea menos intenso y las brasas estén al rojo vivo, ponga la carne sobre ella y cocine hasta que esté bien cocida pero no la carbonice.
Remueva cualquier porción o materia carbonizada de la superficie del alimento.
No coma las partes carbonizadas, además de ser desagradables al paladar, pueden ser dañinas.
Aplique una capa delgada de aceite para cocinar a las rejillas de cocción antes de empezar a asar para evitar que los alimentos se peguen.
Corte la carne en porciones de tamaño similar, para que se cocinen de manera uniforme.
Utilice tenazas para dar vuelta a los alimentos en la parrilla evite pinchar la carne con tenedores o trinches.
Nunca perfore los alimentos mientras se están cocinando en la parrilla, ya que esto podría secarlos.
Dé vuelta a los alimentos ocasionalmente aunque algunos chefs de renombre dicen que un buen filete nunca se debe voltear más de una vez.
Aplique salsas a base de azúcar así como salsas de barbacoa comerciales solamente durante las etapas finales del cocimiento, para evitar que se quemen.
Remoje el cordón que utiliza para unir los asados y la carne de aves en la punta de Rotisserie para que no se queme. a fuego lento cuando este asando pollos enteros o rostizados.
Tenga una bandeja de hierro de ser posible a la mano y colóquela en la parte debajo de los alimentos que se han cocinado. Esto reducirá el calor de la parte inferior, por lo tanto reducirá también el proceso de cocimiento y protegerá la parte inferior de los alimentos para que no cocinen en exceso. Revise la bandeja periódicamente durante el cocimiento y manténgala llena de líquido.
CONSEJOS DE PARRILLERO ARGENTINO Hacer un buen fuego Utiliza un buen carbón. Normalmente se suele utilizar 1 kg de carbón por cada kg de carne. Siempre es mejor que sobren brasas que no que falten. Para encender el fuego lo mejor es poner el carbón sobre la parrilla y, debajo, encender unas hojas de papel de periódico. Añade bolas de papel hasta que el carbón prenda. En unos 10 minutos empezará a arder. Si saltan muchas chispas posiblemente necesitarás más carbón que el calculado. A la media hora
el carbón se habrá convertido en brasas al rojo vivo. Ese es el momento de pasar las brasas debajo de la parrilla. Recuerda que asar con brasas mal encendidas puede perjudicar la salud. Una parrillada necesita tiempo Un buen asado debe hacerse con tranquilidad. Antes de poner la carne asegúrate de que la parrilla esté bien caliente y que la cantidad de brasas sea la adecuada. Esto es muy importante para hacer una buena parrillada ya que si está con mucho calor, la carne se quema por fuera y queda cruda por dentro y con poca temperatura, se cuece. El salado de la carne Echa sal gruesa antes de empezar la cocción. Las carnes de cocción rápida se salan con sal en el momento de darlas la vuelta. El orden Lo primero que se pone en la parrilla son las vísceras (con calor moderado y constante). Luego, el pollo en un rincón, con pocas brasas para una cocción lenta. Y por último, los cortes grandes de vaca con calor constante y moderado. No marees la carne Asa primero un lado (normalmente, el de la grasa o hueso). Ten paciencia y sólo dale la vuelta cuando esté listo. A la hora de servir. Al igual que en la cocción, empieza por las vísceras y deja para el final la carne de vaca. Sirve siempre porciones pequeñas, para que los trozos se coman siempre calientes. A las brasas. Aprende los trucos de un buen chef al aire libre y ofrece una fiesta en el jardín, con carnes asadas, tus mejores amigos y familia Aceptémoslo, cuando se nos ocurre hacer una parrillada, simplemente no es la experiencia más limpia que existe. Pero puedes evitar un desastre mayor en tu jardín, hacer felices a tus invitados y no tener que pasarte horas limpiando cuanto accesorio, plato o refractario hayas usado. Mary Ellen Pinkham, experta en economía doméstica y autora de los libros The Best of Helpful Hints (Las Mejores Pistas de Ayuda) y Mary Ellen's Complete Home Reference Book (El Libro Completo de Referencia
del Hogar de Mary Ellen), ofrece algunos consejos que le ha "robado" a los maestros de la parrilla.
Desecha el cepillo para la rejilla. Utiliza una cebolla partida a la mitad para limpiar la rejilla y verás que es más rápido y al final sólo tendrás que tirar la cebolla sucia a la basura.
Una marinada limpia. En lugar de tener la carne en un refractario que luego odiarás lavar, utiliza una bolsa. Por tu mezcla para marinar en la bolsa, mete la carne y agita periódicamente.
¡Fuego! Mantén a la mano una botella atomizadora con agua, en caso de que las flamas se salgan de control. Otro truco es guardar botellas plásticas de catsup (de esas que se "apachurran"), y llenarlas de agua para el mismo propósito.
Tip para el chef. ¿Quieres mantener firmes tus hamburguesas y que no se resbalen entre las rejillas? Prueba congelarlas antes de darles forma. Si tienes prisa, simplemente ponles un poco de harina para sellarlas.
¿Bien cocida o tres cuartos? Esto es un paso difícil porque generalmente todas las hamburguesas acaban en el mismo término. Coloca un pequeño pedazo de hielo al centro de las hamburguesas que quieras más crudas, otra idea es mantenerlas más congeladas al momento de ponerla sobre el carbón. Finalmente deja a todas que se cocinen al mismo tiempo.
Para vegetarianos. Esas rejillas portátiles que sirven para cocinar pescado a la parrilla, también funcionan para poner rebanadas de cebolla, hongos y otros vegetales sobre las flamas. Para los que no pueden vivir sin una buena cebolla al carbón, las puedes envolver en papel aluminio y ponerla directo en el fuego, de esta forma se doran por afuera y se cuecen por dentro.
Estaciones. Mantén la comida caliente forrando una hielera desechable con aluminio. Puedes poner la carne, elotes, tortillas, chorizo y cualquier
cosa que vaya saliendo de la parrilla justo ahí para tus invitados. Otra idea para mantener las ensaladas y platillos fríos lo más frescos posible es ponerlos en sus recipientes sobre una cama de hielo montada en una piscina infantil inflable.
Limpieza veloz. Cubre la rejilla con papel aluminio (con la parte brillante hacia abajo) mientras el carbón esté caliente; en 15 minutos todo lo que se haya pegado a la parrilla se habrá caído y podrás limpiarlo. O bien, pon periódico en agua cuando enciendas el carbón; en el momento que quites la última carne de la parrilla, cúbrela con varias capas de periódico mojado,cierra la tapa y deja que el carbón limpien "al vapor" la parrilla.Quita el periódico cuando se enfríe.
CONSEJOS DEL CHEF DEL SHERATON AMBASSADOR
1. No olvide tener a la mano las herramientas necesarias como un trinche, un cuchillo, una tabla, una pala larga, pinzas, brocha y una palita para remover el carbón, además de sal y pimienta. 2. Mucho tendrá qué ver el sabor de la carne con la calidad del carbón, por lo que se recomienda utilizar una mezcla de carbón y leña, de preferencia de mezquite. 3. Antes de colocar en la parrilla los cortes de su preferencia se recomienda limpiarla con un pedazo de cebolla; esto la dejará sin residuos, pero también con un rico olor. 4. Se aconseja que la carne no se marine para que no pierda su auténtico sabor, pero si quiere darle un sabor diferente puede ponerla unos minutos antes de asarla en un mezcla hecha a base de jugo sazonador, salsa inglesa, vinagre de manzana y salsa de soya. 5. Otra de las sugerencias es mezclar aceite de oliva con sus hierbas aromáticas favoritas y un poco de vinagre; ya puesta la carne en la parrilla se recomienda rociarla con esto mismo, por los huecos que quedan entre los cortes de la carne. 6. Este tip es para quien disfruta intensamente de las papas asadas, ya que les puede dar diferentes sabores. Por ejemplo, puede ponerles una poca de mayonesa, o bien, crema, queso amarillo y, por qué no, un poco de tocino frito, cebollín picado o cualquier otro ingrediente de su preferencia.
7. Si no es muy afecto a las carnes puede hacer brochetas en todas sus especialidades; para ello combine pedazos de filete con cuadros de cebolla,pimiento morrón o chile poblano y tocino. 8. Si no desea elaborarlas con carne de res hágalas con cuadros de pechuga de pollo combinándolos con los mismos ingredientes o, por qué no, en lugar de pollo mejor opte por pedazos de pescado o camarones. 9. Otra idea es hacer una brocheta vegetariana a base de verduras como champiñones, calabacitas, pimientos, cebolla y berenjenas. 10.
Si alguno de sus invitados no es muy afecto a la carne cocínele un delicioso pescado abierto en mariposa (así lo puede pedir en la pescadería); úntele mayonesa y marínelo dos minutos en el adobo de su preferencia (puede ser chile pasilla, chile ancho, tomate y comino, todo licuado y frito, preferentemente, en manteca). Ahora póngalo en la parrilla y, con el mismo marinado que le quedó, vaya dándole brochazos para que tome más sabor.
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Si está a dieta y no desea acompañar su carne con guacamole, ni queso flameado con chorizo, ni frijoles charros, puede hacer una ensalada a base de lechuga, tomate y cebolla, o bien, una de berros con tocino frito y granos de elote, o una de zanahoria con una poca de mayonesa, crema y pasitas.
12.
Otra cosa que le puede agradar es poner en la parrilla tortillas con la finalidad de hacerlas tostadas; ya cuando estén hechas póngales encima queso asadero y déjelas hasta que éste se derrita; cómalas con una rica salsa.
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Y de bebidas, ¿qué? Puede hacer una deliciosa limonada, ya sea natural o con agua mineral, o disfrutar su carne con una cerveza bien helada.
CONSEJOS DE TODOPARACOMER.COM
Escoge buen carbón
El mejor carbón será el que venga en una bolsa bien cerrada que lo mantenga seco. La humedad, por leve que sea, provocará que el carbón tarde mucho tiempo en prender. Ponlo sobre la parrilla desde temprano
para que se vaya calentando con el sol hasta el medio día. Compra líquido especial para prender el carbón y nunca agregues gasolina, ya que tus alimentos tomarán un sabor muy desagradable.
Marina tus carnes previamente
El día anterior a la parrillada introduce la carne, sea res, pollo o pescado, en una preparación para macerar carne para asar la cual consiste en mezclar cerveza, limón y pimienta. La cerveza suaviza la carne, además de proporcionarle un sabor diferente y delicioso.
Prepara diversas guarniciones
El día anterior deja lista la verdura que vas a servir para acompañar la carne: elotes para asar en el papel aluminio o calabacitas, cebollitas, champiñones, papas y berenjenas, que pueden asarse directamente en la parrilla. Puedes colocar también los quesos y chorizos dentro de los recipientes en que los vayas a cocinar sobre la parrilla.
Postre a la parrilla
Envuelve plátanos machos sin cáscara en papel aluminio. Báñalos con dos cucharadas de jugo de naranja. Dobla y presiona las orillas del papel y coloca los paquetitos sobre la parrilla. Voltea varias veces hasta que se ablanden totalmente, aproximadamente 15 minutos. Sírvelos en el mismo papel aluminio y agrégales leche condensada y una cucharadita de licor de naranja o de brandy. ¡Quedan deliciosos!
Brochazos de aceite
Para que la carne no se pegue a la parrilla, ten a la mano un botecito, taza o platito con aceite. Antes de colocar la primera tanda, barniza la parrilla completa. Al poner la carne barniza su parte inferior y superior. Cada vez que pongas alimentos crudos, repite el barnizado.
CONSEJOS DE CABOS
A mi personalmente me gusta empezar por la lista de invitados ya que eso determina en gran parte el menu, asi si hay uno o varios vegetarianos hay que tomarlos en cuenta, si alguien no come mariscos hay que tomarlo en cuenta...en fin el chiste es lograr un buen grupo de amigos, de ahi empiezo a planear el menu, trato de que en la parrilla se prepare la mayor parte de de la comida asi incluyo entradas, acompañamiento y plato fuerte y con un poco de suerte hasta el postre lo preparo en la parrilla, hay unas recetas de platano con cajeta (dulce de leche )o manzanas con mantequilla y canela que quedan deliciosas. Ya que se tiene el menú y la cantidad de comida establecida hay que pensar en las bebidas, igual tomar en cuenta lo que toman los que toman y tambien los que no, recordemos que ya hay cerveza sin alcohol disponible en el mercado. Lo siguiente es delegar lo posible entre los invitados asi se sienten parte de la parrillada y no son simples mirones, siempre hay mas de uno dispuesto a participar, y ayudan en la fase de preparacion previa, porcionando la carne o picando verdura o rellenando los chiles o preparando la salsa o el guacamole, en fin la cosa es que todo este listo para el momento en que empecemos a cocinar en la parrilla. Otro punto clave es la eleccion de la musica ya que cuando empezamos a trabajar en la parrilla la mayor parte de los ayudantes desapareceran (gracias a dios) y solo uno o dos se quedaran viendonos trabajar, entonces debe haber buena musica para ambientar. Lo siguiente es planear bien los tiempos y el uso eficiente del calor, cocinar las entradas y las cosas que tardarán mas tiempo en cocinar como los chorizos y dejar para el final los cortes cuando el fuego ha bajado y es mas homogéneo el calor, y asegurarse de ir poniendo las cantidades suficientes para que todos tengan oportunidad de comer en cada "remesa" no hay nada mas triste que quedarse esperando carne hata la proxima... Hay que asegurarse de que el limòn, las salsas y el guacamole esten en la mesa para cuando las primeras entradas estan listas, asi como ir calentando las tortillas y el pan para no tener carne "esperando" a ser "comida" Tambien es bueno preguntarle a los invitados el termino de su corte o bien ir sacando a diferentes tiempos la carne para asi obtener diferentes terminos de coccion, y eso si avisar "estas son termino medio", "estas 3/4" y "ahi van un par de suelas" para los que las prefieren bien cocidas.
Hay que tomar en cuenta que el pollo y los mariscos tardan mucho menos que la res y el puerco en cocinarse. Y siempre entre una remesa y otra acercarse a la mesa y observar a los comensales, esa es la mejor indicacion de que las cosas van bien!!!
CONSEJOS DE ENRIQUE Como decía mi Tío Pilo, de Laredo: "Con manteca de Puerco cualquier menso es buen cocinero..." Con su inmensa sabiduría de poco más de 180 kilos hacía este comentario cada vez que probaba una carne marinada "Industrialmente". El decía que los sabores manejados de esa manera engañaban al paladar y el estómago lo resentía; el verdadero chiste, era hacer de CUALQUIER corte un verdadero manjar. Quizá es por eso que algunos pensamos cuando queremos hacer una parrillada en los siguientes puntos: 1.2.3.4.5.6.7.-
¿Cuántos vamos a ser? ¿Será comida o cena "Formal" o "Informal"? ¿Con qué lo vamos a acompañar? ¿Hará Frío, Calor, estará lloviendo? ¿De qué presupuesto contamos? ¿Dónde asaremos la carne. en la casa, en el rancho...? ¿Asaremos de más para que sobre para el "Recalentado"...?
En cuanto a la variedad de cortes que aso, están los siguientes: Costilla de Rib Eye $ 48.00 Wal Mart, Ramos, San Gabriel Clod 42.00 Soriana, Alcón, San Gabriel Flecha adobada 36.00 Ramos, San Gabriel Alas Adobadas 18.00 Ramos, San Gabriel Asado de Tira (Argentino) 48.00 Wal Mart Churrasco 78.00 Wal Mart Bife de Chorizo 87.00 Wal Mart Corte de Vacío 82.00 Wal Mart Arrachera 100.00 Wal Mart, Soriana Arrachera Marinada 54.00 San Gabriel A veces, aso tuétanos que pido en la Carnicería Roma para que me los corten en medias cañas como de 15 Cms. igualmente, aso tripas de res y a veces de puerco; muy bien lavadas, corazón de res, hígado y riñón. Pocas veces aso algunos cortes de Puerco como costillas adobadas o alguna
clase de bistec. Casi no aso aves ni pescado. También asamos algunas verduras: Calabacitas, Cebollas, Nopales, Champiñones, Chiles serranos, jalapeños, morrones y poblanos, ajos, etc. Como ven, no aso cortes caros, se me hace que nos gusta más el hecho de reunirnos que de comer. A veces, en el campo allá en Laredo, en época de cacería, nos hacemos algunos asados y guisos de Jabalí, Conejo o de Venado; los cuales no siempre quedan bien, pero los degustamos como si fueran los cortes más finos que existen, ya que lo hacemos en familia.
OTROS CONSEJOS DEL CHEF PARRILLERO Cuantas vueltas? Una sola vuelta a la carne. Si la volteas más de una vez la vas a secar. Solo pon la carne cuando la gente ya esta lista para comerla. Limpieza: Mantén limpia y engrasada la parrilla siempre. Primero raspa con un cepillo de alambre. Cuando empieza a calentar el asador limpia la parrilla con la mitad de una cebolla. Rocía la parrilla con PAM (aceite en aerosol). No laves la parrilla con agua y jabón. Temperatura: La parrilla tiene que estar bien caliente antes de poner la carne. Puedes inclusive rociar la carne con PAM antes de ponerla en la parrilla. Marcas de la parrilla: Para lograr el efecto de "diamantes" en la carne como en los restaurantes la colocas sobre la parrilla caliente y como al minuto rotas (no voltear) la carne unos 45 grados y así logras las marcas del asador. Vas a tener que levantar una "esquina" de la carne para asegurarte que ya se marco. Tienes que levantar la carne con una pinza. No perfores la carne por que se te desjuga. NO trates de hacer lo mismo del otro lado - no se por que pero no te va a quedar y no es importante por que nadie lo ve. ¿Cuándo voltear? Con la pinza levantas una "esquina" y vas cuidando para que no se te queme. Cuando veas que ya hay jugo en la parte de arriba la puedes voltear. NO
puedes retirarte de la parrilla y dejar de estar revisando como va la carne ya que se te puede quemar. De ahí viene el concepto que "El parrillero no puede ser mesero". Dependiendo del grosor de la carne son unos minutos de un lado y otro tanto del otro lado. De plano lo que haces es poner la carne en una parte fría de la parrilla y le cortas con un cuchillo para verla por dentro (corte entre cirujano plástico y carnicero). ¿Cuándo servirla? Esa es la pregunta por que tu crees que ya esta por como se ve pero por lo general la carne esta cruda por dentro. Los Argentinos tienen un punto de cocción perfecto y se llama: "en su punto". Ese punto es ni crudo ni cocido. Cuando veas que la carne tiene un color rosado ya esta en su punto. Si ves que esta de color café ya te pasaste. Es mejor que te quede "cruda" y no súper cocida. El buen comedor de carne se la va a comer en su punto y los demás se la comen bien cocida. Si la quieren más cocida la pones de vuelta – al principio te dije que si hacías esto se te secaba y eso va a pasar y así la quieren. ¿Qué tipo de carne comprar? Entre más gruesa la carne te queda mejor. Te tardas más en poner unos bisteces que en voltearlos. Trata de conseguir cortes finos de 350+ gramos c/u. Entre más grueso el corte mejor ya que se tarda más en secarse por dentro. Sabor: Para que la carne no te sepa a establo tienes que marinarla mínimo 2 horas. La puedes marinar desde la noche anterior en el refrigerador. Nada más retira la carne del refrigerador para que no este fría al ponerla en el asador. No la dejes al rayo del sol déjala tapada en la cocina. Marinar es muy fácil: Untas cada corte con aceite de oliva y le espolvoreas la mezcla de especies que más te guste de venta en cualquier súper gringo. Asegurarte que no tenga sal. La sal inicia el proceso de la deshidratación y verás que el plato se llena de sangre. A la mera hora ponle la sal por que si no sabe a rayos. NUNCA marines con limón o vinagre ya que para cuando vas por la carne para ponerla en el asador ya se te cocino!!!! Recomendaciones para el asador: Lo más recomendable es tener tres tipos de temperatura en tu asador. En una parte no prendas carbón déjala sin nada, esta es la zona segura para poner
cualquier cosa que se te este quemando. En medio pones una sola capa de carbón y en el otro extremo pones unas tres capas de carbón. Inicias poniendo la carne en la zona más caliente y ya que terminaste de rotarla para marcar la carne la deslizas a la zona con calor medio. Repites la operación. Puedes iniciar con todas las verduras que vayas a preparar (rociadas con PAM y espolvoreadas con tu mezcla de especias favorita y sal). Ya que están las colocas en la zona fría de tu asador. Haces tu carne y la sirves. Rápidamente rocías nuevamente las verduras con PAM, las calientas y las sirves. Por higiene NUNCA utilices el platón con la carne cruda para servir la carne cocida - ya que hay una contaminación de alimentos (crudos vs. cocidos).