BOCCATO | Foreign Rights by Emiliano P S Boccato

FOREIGN RIGHTS CATALOGUE BOCCATO BOOKS 2016

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CONTENTS Books Brazil . . . . . . . 4 History . . . . . . . . . .22 Kitchen Chefs . . . . . . 28 Cookbooks . . . . . . . .34 Collections . . . . . . . .54 Projects . . . . . . . . . 80 FOREIGN RIGHTS CATALOGUE | BOCCATO BOOKS 2016

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Team Brazil

(22 Chefs/22 Ingredients/22 Recipes)

These 22 Brazilian chefs, chosen by international food critic Alexandra Forbes, together form our merry team of “players” of national tastes. This team (mimicking a soccer team) deals with 22 ingredients that are produced in Brazil to celebrate the wonderful stage that Brazilian gastronomy is going through.

1. pirarucu Acará, acará-açu, aramaçá, curimatã, jaraqui, jandiá, piraíba, pirarara... No vasto (e infelizmente pouco conhecido) universo dos peixes de rios amazônicos, muitos de nome indígena, o pirarucu reina soberano. Pode chegar a medir três metros e pesar mais de 200 quilos – maior que uma criança! Mas não é só seu tamanho que lhe faz tão importante no Norte. Dele, paraenses e amazonenses aproveitam quase tudo. A língua rija e áspera serve de lixa, as enormes escamas, depois de secas, podem fazer as vezes de colherinha, ou virarem brincos ou colares. A carne, alva, se desfaz em largas lascas, como o bacalhau. Como ele, sua carne é salgada e seca em grandes mantas, daí ser chamado, às vezes, de “bacalhau brasileiro”. A carne fresca, muito nutritiva, presta-se a todo tipo de preparo: grelhada, moqueada, defumada, refogada, frita, etc. O modo de preparo mais famoso é o pirarucu de casaca, em que o peixe seco, depois de demolhado e desfiado, é refogado e posto em travessa funda sobre leito de farinha e coberto de batata palha e tiras grossas e fritas de banana. Quem vê as mantas salgadas de pirarucu em altas pilhas no Ver-o-Peso (principal mercado de peixes amazônicos), em Belém, pode pensar que jamais faltará carne tão abundante. Engano: o pirarucu pode ser capturado com relativa facilidade, e faltam controles para protegê-lo na época da desova, o que fez com que os estoques naturais despencassem. Hoje, felizmente, há fazendas fluviais onde se criam pirarucus em seu habitat natural para exportação não só para outros estados como para o exterior. Estranha-se que tão majestoso peixe ainda seja tão raro nas boas mesas do Rio e de São Paulo: o alto preço do transporte por avião certamente não ajuda. Um dos primeiros chefs a colocá-lo no menu foi Alex Atala, grande incentivador do uso dos ingredientes amazônicos. Em Belém, os irmãos Thiago e Felipe Castanho não apenas oferecem o pirarucu em seu restaurante Remanso do Peixe, como mantêm estreitas relações com os melhores produtores e estudam novas maneiras de servi-lo. O grosso couro do peixe, por exemplo, nas mãos deles vira delicioso “torresmo”.

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Polvo marinado e defumado com erva mate, aioli e minibatatas orgânicas

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19. ivo faria

Hardback Format: 195x255mm Number of pages: 232

“

A comida mineira nada mais é do que comida de quintal”, diz Ivo Faria, nascido em Belo Horizonte e criado em uma casa com horta, pomar, chiqueiro e galinheiro. “Isso quer dizer que praticamente tudo o que se come vem do que há em torno da casa”. Durante sua infância, quem mandava no forno e no fogão era a mãe, ele apenas

assistia. Aos 14, ela o mandou para o Senac de Belo Horizonte, para “não ficar à toa na rua”, e foi ali que ele aprendeu a cozinhar. Teve um professor francês, chef com passagens pelo Copacabana Palace e pela cozinha do presidente Juscelino Kubitschek, que muito o influenciou. De lá foi estudar na Suíça. “Minha base sempre foi muito francesa”. Quando voltou, o tino para os negócios o alertou: “abra um restaurante italiano, a gastronomia francesa está em baixa”. Foi assim que surgiu, em 195 19IVOFARIA.indd 194

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Brazil Rhythms and Recipes By Chef Morena Leite

This work reunites two important elements of the Brazilian culture: music and cooking. With all her great gastronomic knowledge, chef Morena Leite has united those two universes in a book full of poetry, art and the rich universe of Brazilian cooking. The publication brings 52 traditional Brazilian recipes revisited by the French technique that shows all the Brazilians colors and flavors. The book comes with a CD that promotes a musical trip to the traditional Brazilian foods, the songs are sung by Mariana Aydar, and they talk about the foods and Brazilian dishes. All the scores are beautifully printed in the book. The wonderful job by photographer Emiliano Boccato shows with details the beauty of Brazilian Gastronomy. 15 PRATOS parte1 in 14 ENSAIO - PRATOS in

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S TEWED

CHICKEN

1 whole chicken of about 2 kg 500 ml cachaรงa or light rum 2 limes 30 g urucum powder(tasteless red coloring) 300 g garlic, smashed 600 g onion, chopped chopped cilantro to taste 100 ml dende oil (palm oil)

Hardback + Jacket Author: Morena Leite Format: 280x280mm Number of pages: 160

Vegetables: 200 g pumpkin, diced 200 g yellow yam (mandioquinha), diced 200 g zucchini, diced 200 g chayote, diced 200 g carrot, diced salt and pepper to taste

Preparation: cut chicken at joints and scald it (pour boiling water and then wash it with running water); season with salt and pepper and set aside. Prepare a marinade with limes, red coloring, garlic, onion and cilantro. Add to chicken and leave it overnight. Set aside marinade mixture. In a skillet, warm dende oil and fry chicken. Add marinade and cover with water. Cook for about 40 minutes. Remove chicken from liquid and add diced vegetables. Cook until soft. Season with salt and pepper.

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Servings: 10 portions

Preparation time: one day (68)

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Morena’s Blend By Morena Leite Photography Tuca Reines

Morena Blend is a love story. A love of the state of Bahia, Brazilian products and a happy and tropical cuisine. This book reminds us of our roots, our tradition. With a colorful and modern tone, with Morena’s recipes always refering to a specific Brazilian region. With great passion and refined techniques, the chef transports us to the interior of Brazil, from Bahia to Pará, the Amazon to Minas Gerais, Goiás to Rio Grande do Sul. Products and producers come together in harmony to bring to the table our real Brazil. Mini acarajé, aratu vinaigrette with fresh peach palm, ‘tropeiro’ beans with seafood, shredded oxtail with mashed bananas and ‘Capim Santo Brigadeiro” delight us in rich, tasty pages.

Tropicana Alceu Valença, Vicente Barreto

Da manga rosa quero o gosto e o sumo Melão maduro sapoti juá Jabuticaba teu olhar noturno Beijo travoso de umbu-cajá Pela macia ai carne de caju Saliva doce doce mel mel de uruçu Linda morena fruta de vez temporana

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Caldo de cana-caiana Vem me desfrutar

Linda morena fruta de vez temporana

Caldo de cana-caiana Vou te desfrutar

Morena tropicana Eu quero teu sabor

Belisquetes Blinis de Capim-santo com Surubim Defumado Bata o capim-santo com o leite no liquidiﬁcador e peneire. Aqueça o leite, junte metade da manteiga, o sal, a pimenta-do-reino, as gemas, o fermento e a farinha peneirada. Bata as claras em neve enquanto a massa esfria, misture. Aqueça a frigideira com o resto da manteiga e coloque uma colher de chá da mistura e grelhe todos por 1 minuto de cada lado. Para a cobertura, marine a cebola roxa por 15 minutos com as raspas e suco dos limões. Misture com o abacaxi, o surubim picado, a pimenta dedo-de-moça, o gengibre, a hortelã, a pimenta-aroeira, sal e pimenta-do-reino. Para a montagem, sobre um blinis coloque 5g de coalhada e por cima coloque o vinagrete de surubim.

INGREDIENTES Blinis: *

25 g de capim-santo

250 ml de leite

60 g de manteiga

* * * * *

Sal e pimenta-do-reino a gosto 2 gemas 10 g de fermento em pó 100 g de farinha de trigo 2 claras Cobertura:

200 g de cebola roxa em cubos pequenos

1 limão-taiti (raspas e suco)

1 limão-siciliano (raspas e suco)

1 limão-cravo (raspas e suco)

200 g de abacaxi em cubos pequenos

500 g de surubim defumado

5 g de pimenta dedo-de-moça picada sem sementes

20 g de gengibre picado

10 g de hortelã picada

10 g de pimenta-aroeira

500 g de coalhada

Sal e pimenta-do-reino a gosto

RENDE: 100/120 UNIDADES TEMPO DE PREPARO: 45 MINUTOS

entradas Carpaccio de Buri com Vinagrete de Abacaxi Enrole o filé de peixe limpo no plástico filme como se fosse um rocambole bem apertado e coloque para congelar. Marine a cebola com a pimenta dedo-de-moça, o gengibre, o abacaxi, parte das raspas e suco dos limões, a salsinha, a hortelã, o azeite e misture com sal e pimenta-do-reino. Para montar, corte no fatiador, fatias finas do peixe congelado, tempere com sal e pimenta-do-reino, azeite, raspas e suco dos limão restantes e monte com pequenas porções do vinagrete sobre ele.

Hardback + Jacket Author: Morena Leite Format: 235x300mm Number of pages: 144

INGREDIENTES Carpaccio: *

250 g de buri em ﬁlé Vinagrete:

50 g de cebola roxa picada

2 g de pimenta dedo-de-moça picada sem sementes

2 g de gengibre picado

40 g de abacaxi picado

1 limão-cravo (raspas e suco)

1 limão-siciliano (raspas e suco)

1 limão-tahiti (raspas e suco)

5 g de salsinha picada

5 g de hortelã picada

15 ml de azeite

sal e pimenta-do-reino à gosto

RENDE: 1 PORÇÃO TEMPO DE PREPARO: 1 HORA

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Art in the Kitchen Recipes by Chef Morena Leite Design by Romero Britto

Romero Britto and Morena Leite met in 2014 on a lunch in entrepreneur João Dória’s house. There, Boccato suggested the idea for the book and both promptly accepted. The book is comprised of 35 brazilian recipes with a contemporary flair (with a hint of french cuisine, where the chef studied) and 70 arts by the famous American (Brazilian born) artist. It is a colourful, tropical and intriguing endeavor for its modern proposals that preserve the festive spirit of Brazil with ingredients that can be found all around the world. Some illustrations already existed and some were made exclusively for this project. The recipes are among the Chef’s favourites to cook – taking into consideration not only the dishes she usually serves at her restaurant Capim Santo, but also thinking internationally, especially for the American market.

Hardback Author: Romero Britto e Morena Leite Format: 240x320mm Number of pages: 144

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- Amazon.

Amazonas Water Heartland By Thiago de Mello

Reedition of the famous text by Amazonian Poet Thiago Mello, “Amazon: Water Heartland” is a poetry that describes with refinement the Amazon and it’s natural richness, it’s charm, it’s landscapes and shows the life of the Amazonian men. In format of an art book with beautiful pictures by Luiz Cláudio Marigo, this work gets the light and the magic of one of the most beautiful places in the word. An anthological edition that shows the exuberance of the nature from that region, it’s wonderful natural species, the spectacular fauna, the waters and the very diversified ecosystem from this special and unique place.

Nesta bacia drenada pelo rio por excelência, mais cedo ou mais tarde há de se concentrar a civilização do Globo. Humboldt

In this basin, drained by the river par excellence, shall sooner or later the civilization of the globe be concentrated. Humboldt

O mais precioso patrimônio que o século XXI recebe, para o bem da Humanidade, é a riqueza da Floresta Amazônica. Daisaku Ikeda

The most precious heritage 21st century receives, for the Humanity’s own good, is the wealth from the Amazon Forest. Daisaku Ikeda

Eu venho desse reino generoso, - Amazon. onde os homens que nascem dos seus verdes continuam cativos, esquecidos, e contudo profundamente irmãos das coisas poderosas, permanentes como as águas,

• Vista aérea das ilhas Anavilhanas, na Estação Ecológica Anavilhanas - AM. • Aerial view of Anavilhanas Island, at the Ecological Station of Anavilhanas -

Página anterior superior - Maracujá (Passiflora coccinea) na beira do rio Solimões - AM. / Previous page top - Passion flower (Passiflora coccinea) at the margin of the Solimões River

• Vitória-régia (Victoria regia) num lago da Reserva Piagaçu-Purus - AM.

• Amazon caboclo at the Negro River - Amazon.

• Amazon water lily (Victoria regia) in a lake at the Piagaçu-Purus Reserve - Amazon.

• Pesca de pirarucu na Reserva Mamirauá - AM.

• Comunidade da Reserva Mamirauá - AM.

• Fishing of arapaima fish at the Mamirauá Reserve - Amazon.

• Community of the Mamirauá Reserve - Amazon.

• Little spotted cat (Leopardus tigrinus) in the Amazon Forest - Pará

I come from this generous kingdom where men, born from its greens go on, captive and forgotten, but, deep down, brothers of things powerful, permanent like the waters, wind and hope.

• Caboclo amazônico no rio Negro - AM.

Hardback + Jacket Author: Thiago de Mello Format: 280x280mm Number of pages: 164

• Gato-maracajá-pequeno (Leopardus tigrinus) na floresta amazôni

Página anterior - Pôr-do-sol no rio Purus - AM. Previous page - Sunset in Purus River - Amazon.

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13 • Pôr-do-sol no rio Negro - AM. • Sunset at Negro River- Amazon.

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Sweet Brazil Creative Cakes

SWEET BRAZIL CREATIVE CAKES Otávia Sommavilla and Morena Leite

By Chef Morena Leite and Otávia Sommavilla

A book with beautifully decorated cakes and delicious recipes that brings to the reader wonderful tips and techniques and, above all, it’s a book that contains a bit of the history and culture of Brazil. All recipes are accompanied by a historical research.

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Hardback + Jacket Author: André Boccato Format: 225x300mm Number of pages: 128 69

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Brazilian Taste 40 tipical recipes By André Boccato

Divided into the five regions of Brazil South, Southeast, Midwest, Northeast and North - Brazilian Flavors enhances your dishes and more expressive and iconic flavors. The book contains 40 delicious recipes of our Brazilian cuisine, savory dishes and desserts divided by region and is illustrated with beautiful photographs by Cristiano Lopes, which depicts in great detail the diversity and beauty of the national cuisine. A publication that brings us a piece of the world of senses that is Brazilian cuisine.

que indispensável no típico risoto, ou no arroz com guariroba, assim como também no nosso empadão, o

famoso Empadão Goiano, prato emblemático da nossa cozinha. Já exibindo no nome o orgulho da procedência, para quem ainda não sabe, essa

espécie de torta salgada e levada ao forno, tem como recheio uma farta mistura de carnes variadas, legumes e temperos e, é claro, a guariroba.

Outro destaque fica com o pequi, fruta que ao natural requer cuidados, pois é cheia de espinhos, mas que não só confere um sabor único ao famoso arroz de pequi, bem como pode temperar molhos de outros pratos. A atual gastronomia goiana também vive

dias de novas experiências e reformulações. Em alguns dos sofisticados e modernos restaurantes da capital, esmerados chefs se dedicam a releituras dos tradicionais ingredientes, a serviço de uma espécie de

nouvelle cuisine

goiana. Os resultados são estimulantes. Das tradições locais, é importante destacar a paçoca de pilão, que provém da alimentação sertaneja e dos desbravadores, e anda meio desaparecida dos centros urbanos. Trata-se de uma farinha de mandioca socada no pilão com a carne-seca, que já foi farnel dos viajantes. É desses pioneiros, que chegavam de Minas e dos interiores paulistas, que advém o hábito de comer pratos à base de carne-seca, feijão e carne de porco – por isso não faltam no cardápio, arroz, feijão e farofa, leitão pururuca, torresmo, feijoada e até a famosa galinhada.

As festas populares, como a de São João, guardavam folguedos e tradições, como a de andar sobre brasas, das quais, me recordo, minha mãe sempre participava, lá nos anos 50-60. Nessas festas não faltavam os bolos de fubá e de arroz. Hoje, tudo isso é tão difuso, quase esquecido. Conheço poucos lugares capazes de preparar um autêntico bolo de arroz como os de antigamente.

Esse bolo é bastante artesanal, preparado com uma farinha obtida do grão de arroz e pacientemente socado, até esfarelar em farinha. O verdadeiro, depois de assado, fica com uma cor bem escura, por causa do melaço, ou do açúcar de rapadura (mascavo). É

uma delícia muito particular, de uma textura muito interessante. Nos interiores há ainda quem o prepare com toda a originalidade e autenticidade.

mato g roS So Pô r d o So l , n o Parq u e n ac i o n al daS e maS / S unS et, Rhea n at ional PaRk

c A J u - PA s s A Dried Cashew Fruit

in gredien tes › 16 cajus maduros e firmes › 2 xícaras (chá) de açúcar refinado ou cristal › 1/2 xícara (chá) de água

P r eParo retire as castanhas dos cajus, fure-os com um garfo e esprema-os levemente para retirar um pouco de suco. em uma panela, coloque os cajus, o açúcar e a água. Leve ao fogo baixo e cozinhe até que os cajus se desidratem bastante e fiquem bem dourados (cerca de 1 hora e 30 minutos). escorra os cajus ainda quentes em um escorredor ou peneira de metal. Conserve-os em recipiente de vidro fechado. * r endi mento : 8 p or çõe s * t emP o de P r eParo : 1 h or a e 40 min u tos

Ingred I ent s › 16 firm, ripe cashew fruits › 2 cups granulated or crystal sugar › 1/2 cup water

D ir ect io n s remove cashew nuts, poking holes in the fruits with a fork and squeezing them lightly to remove some of the juice. Place cashew fruits, sugar and water in a saucepan. cook over low heat until the cashews begin to dry and are very brown ( approximately 1 hour and 30 minutes ). Drain fruit while hot. conserve in jars. * se r v in g: 8 p or ti on s * P r e P t im e : 1 h ou r, 40 m i n u te s

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PA ST E L D E G U A R I R O B A Pastry Pockets filled with guariroba Palm Shoot

P R EPA RO

IN GREDIEN TES › 500 g de guariroba

Cozinhe a guariroba em água e sal até ficar macia e escorra. Deixe esfriar, pique e reserve.

› 3 colheres (sopa) de manteiga

Em uma panela, derreta a manteiga e frite a cebola até dourar levemente. Junte a guariroba

› 1 cebola grande picada

picada, o purê de tomate, a salsa e a água. Dissolva a farinha de trigo no leite (bata com um

› 1 xícara (chá) de purê de tomate

batedor de arame) e despeje na panela, mexendo sempre, até engrossar. Tempere com sal,

› 1 e 1/2 colher (sopa) de salsa picada › 1/2 xícara (chá) de água › 3 colheres (sopa) de farinha de trigo › 2 xícaras (chá) de leite

pimenta-do-reino e desligue. Deixe esfriar e monte os pastéis. Coloque porções do recheio sobre a massa e feche os pastéis, apertando as bordas com um garfo para não abrir. Frite em óleo quente e sirva a seguir.

› sal e pimenta-do-reino a gosto

* R ENDI MENTO : 1 5 p or çõe s

› 1 rolo de massa para pastel

* T EMP O DE P R EPA RO : 1 h or a e 30 min u tos

› óleo para fritar

INGRED IENT S

D IR ECT IO N S Cook the palm shoots in salted water until soft. Drain. Cool, chop and set aside. In a saucepan, melt butter

› 500 g guariroba palm shoots › 3 tbsp butter

and sauté onion until lightly browned. Add chopped palm shoots, tomato puree, parsley and water. Whisk together flour and milk and add to palm shoot mixture, stirring constantly until thickened. Season with salt

› 1 large onion, chopped › 1 cup tomato puree

and pepper and remove from heat. Cool and assemble pastries. Spoon filling over pastry and fold to close,

› 1 1/2 tbsp chopped parsley

pressing sides with a fork so that they do not open. Fry in hot oil and serve immediately.

› 1/2 cup water

* SE R V IN G: 1 5 p or ti on s

› 3 tbsp flour › 2 cups milk

* P R E P T IM E : 1 h ou r, 3 0 m i n u te s

› salt and pepper to taste › 1 roll of pastry dough › oil for frying

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go i á s Another highlight is the souari nut, a fruit that naturally requires extra care because it is full of thorns, but that gives a unique flavor to the famous souari nut rice, as well as seasoning the sauces of other dishes. Modern Goiás cooking also experiments new

cavalhadas de Pir inó P o lis / JouSting of PiR inóP oliS

combinations and flavors. In some of the more sophisticated restaurants of the state capital, referred chefs dedicate themselves to reinvent traditional ingredients to create a sort of Goiás’s nouvelle cuisine. The results are tantalizing.

Hardback + Jacket Author: André Boccato Format: 280x280mm Number of pages: 168

Of the local traditions, you cannot forget

the legacy of the conquerors and cowboys, even though it is almost

unheard of in urban areas: the “paçoca” meal. It is a manioc flour ground in a mortar with sun-dried jerked beef, which was once the staple food of travelers. It was

those pioneers, who arrived from the countryside of Minas Gerais and São Paulo that brought

the habit of eating dishes based on jerked beef, beans and cured pork; this is why no menu will lack rice, beans and toasted manioc flour, suckling pigs and even the famous Galinhada, a chicken and rice stew.

Popular festivities like St. John’s brought fun and tradition, like walking on hot coals, which, as I recall, my mother always did back in the 50s and 60s. At these festivals, there were all the corn and rice cakes you could eat. Today, all of this is so diffuse, almost forgotten, that I know of few places that make an authentic rice cake like in the old days. Everything about this cake is homemade, from the rice, patiently ground into flour. The real cake, after baked, is dark from the molasses or brown sugar. It is a peculiar delight, with a very interesting texture. In the country there are still people who make it in all its originality

and authenticity.

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Good Morning Trancoso! 40 breakfast recipes By Sandra Marques

Bahia, the biggest state in the northeast region of Brazil, is one of the most traditional cultural reference points for the country. It’s capital, Salvador, was the country’s first capital in the time of Portuguese colonization. With the longest coastline in the country, Bahia has beautiful beaches and houses as well as many landmarks that are considered to be true “tropical paradises”. One of them is Trancoso, a settlement south of Porto Seguro, in the southern region of the state. Trancoso is supposedly the place where the Portuguese docked their ships in the year 1500, starting the colonization of Brazil. It was in Trancoso that entrepeneur Sandra Marques, from São Paulo, fulfilled a dream by opening the Pousada Capim Santo lodge, located in the settlement’s main square – it’s most famous landmark - which is called “o Quadrado” (lit. “The Square”, because of the shape). Since its opening in 1985, the lodge never failed to impress with its cozy setting and alluring cooking, such as their renowned breakfast recipes. Breakfast is, for the Brazilian, an extremely important meal that goes beyond the simple need to supply the energy necessary until the next meal. The Brazilian breakfast is extremely varied and can be made of freshly baked rolls, cake, pies, toast, jam, fruits, cheese rolls, besides the traditional cup of strong coffee. Breakfast at the Capim Santo lodge is a banquet for all the senses and, in this book, you will learn how to prepare these very recipes.

Cover Brochure Author: Sandra Marques Format: 135x165mm Number of pages: 88

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Les nombreux saveurs du Minas “Si vous voulez être universel, commencez par peindre votre village”, à dit l’écrivain Léon Tolstoï dans une de ses plus heureuses citations maximales. Notre village est Minas Gerais. Et allors, dans notre palette, nous avons combiné une large gamme de couleurs et de saveurs “mineiros”.

The Brazil of Minas Gerais

Gastronomie and Tourism

Synthèse du Brésil, les nombreuses saveurs du Minas “sont nombreux”, une observation qui s’appuie sur encore un écrivain, le “mineiro” Guimarães Rosa. Dans notre état, toutes les régions, leurs différences et aussi ce qu’il y a de meilleur se combinent pour former le plus beau, diversifié, riche et - pourquoi pas? – savoureu portrait de notre pays. Le “pequi”, la “farofa” de haricots “andu”(pois d’Angole fèves) et la viande “serenada” dans le Nord; les cafés mondialement renommés et les “biscoitos” du Sud; “l’angu” lavé du “Triângulo Mineiro”; les fruits confits secs de l’Ouest ou les fromages et les produits laitiers de l’Est, sont exemples de la richesse gastronomique de l’État de Minas Gerais. Et encore, bien sûr, un patrimoine national: le “pão de queijo” (petit pain au fromage) omniprésent, la merveille d’origine du Minas qu’aujourd’hui est aussi symbole de la cuisine brésilienne que la feijoada.

The book The Brazil of Minas Gerais La diversité du Minas Gerais est similaire à celle de la France, avec ses plus de 40 appellations d’origine pour des différents fromages et leurs plus de 15 régions viticoles, dans un terrain rien que 53 km2 plus petit que celui du Gastronomie and Tourism, isMinas a Gerais. very Dans notre état, avec ses 587 km2 de territoire, pour n’importe quoi il-y-a un savoir faire ‘mineiro”. thorough catalog of recipes fromAinsiMinas sont nés nos fromages “Canastra” et “Serro”, qui fournissent 50 % du marché intérieur brésilien et notre “cachaça”, reconnue comme la meilleure du pays. Même la feijoada, comme dans la musique de Chico Buarque, Gerais. The publication highlights tourn’est complète dans le Minas qu’avec du “ torresmo”. Du Minas, bien sûr. ist destinations in the state, which istrès basé sur les assaisonements, la diversité et la qualité des produits du Minas, est intrinsèqueCe savoir faire, ment liée à notre culture et se reproduit maintenant dans les relectures qui mettent ensembles, à table, la cuisine et la haute cuisine. Cette sophistication est évidente dans les pages suivantes avec les propositions the size of France . The idea is traditionnelle to make de quatre grands chefs du Minas Gerais. this book an invitation to enjoyAriMinas Kespers, Elzinha Nunes, Ivo Faria et Leonardo Paixão sont des représentants de ce qui a de plus contemdans la cuisine du Minas Gerais. Le groupe montre la diversité culturelle qui est à la racine de notre état, Gerais through the five senses . porain Starting formé, à l’origine, par des mélanges d’européens, d’africains et d’indigènes. with the palate. Complétent le panorama du livre “ Brésil du Minas Gerais “ que vous avez en mains, la beauté des villes histori-

ques comme “Ouro Preto” et “Diamantina”, de “Colonel Xavier Chaves”, “Catas Altas” et “Caeté”, de la “Estrada Real” (chemin royale) – celle-ci, un morceau de 1,6 km, créé au XVIIIe siècle pour relier le port de Rio de Janeiro aux provinces minérales dans notre État. Et, pour finir, Belo Horizonte, notre capitale, qui a mérité un chapitre que pour elle. La métropole abrite plus de 12 000 bars et restaurants, une véritable odyssée de sensations. Cependant, Minas Gerais n’est pas seulement connue par sa gastronomie et ses villes historiques, mais aussi et surtout – par l’ hospitalité de ses habitants, accueillant comme une tasse de café et un legitime “pão de queijo”, accompagnés, bien sûr, d’un bon petit bavardage.

Je profite l’occasion pour remercier à la Fédération des Industries de l’État de Minas Gerais (FIEMG), à la Fédération du Commerce des Biens, des Services et du Tourisme de l’État de Minas Gerais (MG Fecomércio) et le Service d’Appui aux Micro et Petites Entreprises de Minas Gerais (SEBRAE), partenaires dès le premier moment du développement de l’État et responsables, avec le gouvernement du Minas Gerais, par ce guide de saveurs et de tourisme “mineiro”. I I

Chef Ivo Faria vo Faria da Costa descobriu cedo a vocação para a culinária: aos 14 anos entrou para o curso técnico de cozinha do Senac, no qual iniciou como profissional da área na função de instrutor-chefe, substituindo Lucien Iltis, seu principal incentivador.

vo Faria da Costa a découvert très tôt sa vocation pour la cuisine. À l’âge de 14 ans il rejoint le cours technique de cuisine du Senac où il a commencé sa carrière professionnelle comme instructeur en chef, en remplaçant Monsieur Lucien Iltis son principal incitatif.

Com o objetivo de ter uma formação completa, Faria fez diversos estágios, tanto no Brasil quanto no exterior, além de cursos em diferentes áreas ligadas à culinária, gastronomia e administração de restaurantes. Cursou Nutrição e Dietética e estudou no Centro Internacional de Glion, na Suíça.

Afin de compléter sa formation, Moniseur Faria a fait plusieurs stages, autant au Brésil qu’à l’étranger, ainsi que des cours dans différents domaines liés à la cuisine, à la gastronomie, à la restauration et à la gestion de restaurants. Il a étudié la nutrition et diététique et il a fait des études au Centre International de Glion, en Suisse.

Ivo participou e ainda participa de diversos festivais de gastronomia como chef convidado, colaborador e consultor. Dentre eles podemos destacar o Brazilian Food Festival – United Nations Delegates Dining Room, Les Pantagruels, em Búzios/RJ; Confraria da Bairrada, em Portugal; Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes; Festival de Araxá; Mesa Tendências São Paulo, além de participação no Prazeres da Mesa Ao Vivo e, em 2013, em diversos festivais internacionais, dos quais se destacam o Madrid Fusion, na Espanha, o Festival Internacional de Gastronomia Les Mougins, na França, e a Feira do Livro, em Frankfurt, Alemanha.

Monsieur Ivo Faria a participé et participe encore aux divers festivals de gastronomie comme chef invité, collaborateur et consultant. Parmi ces festivals, nous pouvons mettre en évidence le Brazilian Food Festival - United Nations Delegates Dining Room, Les Pantagruels à Buzios/RJ, la Confrérie de Bairrada, au Portugal ; le Festival de Culture et Gastronomie de Tiradentes et le Festival Araxá, la Table Tendances Sao Paulo, participation au Prazeres da Mesa en direct et en 2013 de nombreux festivals internationaux comme le Madrid Fusion (Espagne), le Festival Internacional de Gastronomie Les Mougins (France) et la Foire du livre de Francfort en Allemagne.

Uma trajetória rica em experiências diversas permitiu a Ivo Faria que, em 1995, levasse a Belo Horizonte um novo conceito em restaurantes – O Vecchio Sogno: uma casa em que a cozinha era chefiada pelo próprio dono do estabelecimento. O formato original agradou aos clientes, que se acostumaram com a presença constante do chef Ivo Faria, alternando seu tempo entre a cozinha e o salão, recebendo pessoalmente a clientela. Em 2013, Ivo inova, abrindo o restaurante e pizzaria La Palma, na região da Pampulha, onde vem se consagrando como um restaurante de excelência.

Un parcours riche dans diverses expériences ont permis Monsieur Faria de porter à Belo Horizonte en 1995 un nouveau concept de restaurant, le Vecchio Sogno: une maison où la cuisine était dirigée pour lui-même, le propriétaire de l’établissement. Le concept original a plu clients qui se sont habitués avec la présence constante du chef Ivo Faria, alternant son temps entre la cuisine et le salon pour accueillir personnellement la clientèle. En 2013, Ivo se réinvente et ouvre le restaurant-pizzeria La Palma, dans la région de Pampulha, qui a été consacré comme un restaurant d’excellence dans la région.

À vous, donc, nous laissons une invitation à venir connaître les richesses que seuls nos gens ont à offrir. À bientôt, Fernando Pimentel Gouverneur de l’Etat de Minas Gerais

Maria Fumaça, Tiradentes, Minas Gerais “ Maria Fumaça”, Tiradentes, Minas Gerais.

Le Brésil de Minas Gerais

Tilápia ao molho de açafrão-da-terra 4 porções

Ingredientes • 4 filés de tilápia com escamas • 20 g de alho • 20 g de cebola • 20 ml de azeite de dendê • 20 g de pimentão vermelho picado • 20 g de pimentão verde picado • 20 g de pimentão amarelo picado • 10 g de açafrão-da-terra • 200 ml de caldo de peixe • 40 g de mandioca cozida em cubos pequenos • 20 g de salsa picada • 20 g de coentro • 1 copo de suco de laranja • Açúcar a gosto • 1 pedaço pequeno de gengibre • 4 anis-estrelados • 2 bananas cortadas em tiras • 200 g de abóbora cortada em cubos • Caldo de peixe a gosto • Pimenta dedo-de-moça picada a gosto Preparo Tempere a tilápia e frite até as escamas ficarem crocantes. Em uma panela, doure metade do alho e da cebola em azeite de dendê, acrescente a metade dos pimentões e o açafrão-da-terra. Deixe apurar. Acrescente o caldo de peixe e a mandioca. Corrija o tempero e acrescente a metade da salsa, a metade do coentro e deixe o molho ferver até apurar. Retifique o tempero. Em uma panela, ferva por 5 minutos o suco de laranja com o açúcar, o gengibre e o anis-estrelado. Desligue o fogo e acrescente a banana. Reserve. Doure o alho e a cebola restantes, acrescente o restante dos pimentões, a abóbora, um pouco de caldo, o restante da salsa e do coentro e a pimenta dedo-de-moça. Corrija o tempero e abafe para cozinhar em textura al dente. Reserve. Montagem Coloque em um prato a tilápia, juntamente com a abóbora, o molho de açafrão, a banana confitada na laranja e decore a gosto.

“Tilápia” à la sauce de curcuma 4 portions

Ingredientes • 104 filets de “tilápia” avec ses écailles • 10 g de curcuma • 20 g de poivron rouge haché • 20 g de poivron vert haché • 20 g de poivron jaune haché • 20 g d’ail • 20 g d’oignon • 2 cl d’huile de palme (“dendê”) • 40 g de manioc cuit et en petits cubes • 20 g de coriandre • 20 cl de fumet de poisson • 20 g de persil haché • 02 bananes coupées en tranches • 02 verre de jus d’orange • 04 anis étoilés • 01 petit morceau de gengimbre • 200 g de potiron en cubes • Piment rouge haché Réalisation Assaisoner les filets de poisson (“tilapia”) et poêler jusqu’à ce que les écailles deviennent croustillantes. Dans une casserole, faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile de palme, ajouter la moitié des poivrons et le curcuma, laisser prendre goût. Ajouter le fumet et le manioc. Réctifier l’assaisonnement et ajouter la moitié du persil et la moitié de la coriandre. Laisser la sauce cuire et réduire. Réctifier l’assaisonnement. Dans une casserole, faire bouillir pendant 5 minutes, le jus d’orange, le sucre, le gingembre et l’anis étoilé. Éteindre le feu et ajouter la banane. Réserver. Dans une casserole colorer l’ail et l’oignon et ajouter les poivrons restants, la citrouille, un peu de fumet et le reste du persil et de la coriandre, le piment rouge. Rectifier l’assaisonnement et étouffer jusqu’à cuisiner en texture al dente. Réserver. Dréssage Drésser sur un plat la “tilapia” avec la citrouille, la sauce à la cúrcuma, la banane confite à l’orange et décorer à votre goût.

Le Brésil de Minas Gerais

Arquitetura Barroca, Tiradentes, Minas Gerais Architecture Baroque, Tiradentes, Minas Gerais.

Hardback + Jacket Author: Ary Kespers | Elzinha Nunes | Leonardo Paixão | Ivo Faria | Marcelo Andrê Format: 195x255mm Number of pages: 208 Santuário de Bom Jesus de Matosinhos, Congonhas, Minas Gerais. Sanctuairede Santuario duBom BonJesus Jésusde deMatosinhos, Matosinhos,Congonhas, Congonhas,Minas MinasGerais. Gerais

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Inte

The Emperor’s Banquets

By André Boccato and Francisco Lellis This book is a work of art that gathers 140 menus collected by Brazilian Emperor D. Pedro II. All documents where donated by the Emperor to Rio de Janeiro’s National Library just before his death. The result is a surprisingly rich book both aesthetically and historically. Since most menus are presented in the French language and they were all translated and interpreted, we are left with a profound knowledge and understanding of 19th Century French cookery and it’s influence in Brazilian cuisine. Readers from the cookery world will find explanations for all terms and definitions that originated menus, historic images from the first menus ever printed and texts on the early days of designing and printing in Brazil.

Hardback + Jacket Author: André Boccato and Francisco Lellis Format: 240x320mm Number of pages: 448

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Historic Recipes from Worldwide Patisserie

Chef Angelo Sabatino Perrella Myriam Castanheira Perrella

HISTORIC RECIPES FROM WORLDWIDE PATISSERIE Technical Consultancy from Chef Marcelo Magald

Technical Consultancy from Chef Marcelo Magald By Chef Angelo Sabatino Perrela Much more than just a recipes book, it is richly illustrated with photos and engravings, from both the past and present. HRWP deals with the evolution of humanity, on how men cast it’s behavior throughout the centuries around it’s main richness: food. How is it that the confectionery industry came about?

pudim cujo nome é desconhecido, feito com farinha, queijo salgado, mel e ovos. Também em Roma surgem as massas fritas em óleo quente e passadas no mel, anterior ao zeppole (doce atual, típico de Nápoles, encontrado durante a festa de São José, em 19 de março). Durante o período medieval (entre os séculos V e XV), com a fusão de culturas e a divulgação do pão e do doce pela Europa, a disputa pelo trigo provocou sua escassez. A agricultura também não supria a demanda dos demais cereais. Mal alimentada, a população é vitimada por diversas doenças e pragas, que dizimaram aproximadamente um terço da humanidade.

We go from honey to the victorious reign of refined sugar, from the dawn of sweets till today.

Aos poucos, inicia-se um novo processo de civilização, dessa vez mais controlado, culto e ascendente. Os castelos feudais são desfeitos e surgem as leis para a venda de pães. Um dos regulamentos que deviam ser obedecidos pelos mestres padeiros era o juramento público de respeito à qualidade. Na fabricação, agora mais elaborada, os pães passam a ser pesados e, com o tempo certo de fermentação, tornam-se mais vistosos e nutritivos.

From how they got to Brazil, the influences and adaptations on desserts, and furthermore, how the banquet traditions got started, Christmas, Easter, Valentine’s Day all around the world. It is a journey through time where, with each step, the reader can enjoy curious and heartfelt stories, traditions and legends of Emperor’s and Kings, making the book a sure delightful reading experience.

Ilustração encontrada na obra Beeton’s Everyday Cookery and Housekeeping Book, editada por Mrs. Isabella Beeton, 1888 (colourlitho).

Baklava 500 g de farinha de trigo 3 ovos 20 ml de óleo 1 pitada de sal 150 g de manteiga 200 g de açúcar 10 g de canela em pó 100 g de amêndoas trituradas 100 g de pistaches triturados 100 g de nozes trituradas 100 g de mel raspas de limão e laranja

Turquia

Faça uma massa com a farinha de trigo, os ovos, o óleo e o sal e deixe repousar coberta por 1 hora. Depois, abra a massa bem fina e divida-a em pedaços, formando várias folhas de massa. Espalhe um pouco da manteiga em uma forma retangular e sobreponha 6 folhas de massa, espalhando o açúcar e a canela entre cada uma. Espalhe sobre as folhas as amêndoas trituradas e pedaços de manteiga e faça mais uma camada de cinco ou seis folhas de massa com açúcar e canela. Repita essa operação com os pistaches e as nozes, finalizando com uma camada de folhas de massa. Antes de colocar para assar, corte a superfície do doce com uma faca afiada, formando um desenho com vários losangos, e depois molhe com manteiga derretida. Asse em forno moderado. Se preferir um doce mais leve, coloque menos manteiga. Misture o mel com um pouco de água, as raspas de limão e de laranja e regue a baklava quente. Sirva o doce ainda morno.

Foto Receita

136

Tiramisu do doge 500 g de mascarpone 3 gemas 3 colheres (sopa) de açúcar 1 pacote de savoiardi (biscoito de ovos ou champagne) 1/2 cálice de Marsala (opcional) 400 ml de café (não precisa ser necessariamente espresso) 100 g de raspas de chocolate

Junte o mascarpone, as gemas e o açúcar e bata por três minutos na batedeira, até que a mistura fique homogênea e consistente. Molhe os savoiardis, um a um, no café quente misturado com o Marsala e disponha em um recipiente em uma ou mais camadas. Cubra com o creme de mascarpone e finalize com as raspas de chocolate. Coloque na geladeira por algumas horas antes de servir.

310

espátula, retire os macarons do papel-manteiga (para ajudar a desgrudar, deixe escorrer um pouco de água entre a assadeira e o papel-manteiga). Quando estiver frio, recheie metade dos biscoitos com o recheio e cubra cada um com os biscoitos restantes. Conserve na geladeira por pelo menos 1 hora antes de servir.

Hardback Author: Angelo Sabatino Perrela Format: 155x165mm Number of pages: 320

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Recheio Em uma tigela, bata os ovos apenas para misturar. Em uma panela, coloque o açúcar e a água e leve ao fogo até atingir 121 °C. Despeje esse xarope sobre os ovos e misture bem. Reserve na geladeira por algumas horas (ou até o dia seguinte). Acrescente a manteiga e a essência de café à mistura e bata na batedeira.

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The Arab Influences in Brazilian Life By Ricardo Maranhão

Through beautiful illustrations and photographs, this title features the history of the Arab community since the arrival in Brazilian ports to date, showing how immigrants were inserted in society. Recipes created by great chefs of Arab origin illustrate the successful mixture between Brazilian and Arab cultures making this book so much a history book as a cookbook.

Hardback + Jacket Author: Ricardo Maranhão Format: 240x240mm Number of pages: 96

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“Eu tive pra mim que deveria buscar esse tubérculo (a mandioquinha) que achei sensacional.”

Vive La Cuisine

The Chefs that changed cookery in Brazil By Claude Troisgros, Laurent Suaudeau e Emmanuel Bassoleil

TRILHA com pirão de Vive La Cuisine is a beautiful mix of biography and recipesEthat tells the storyfrito TUCUPI CAVIAR of three French Chefs, with Brazilian souls, that had the most influence and 4 porções gastronomy really changed Brazilian ever since they landed in Brazil over 30 years ago.

Assim recebeu carta branca de seu mestre para tra-

Naquela temporada, o grande chef francês Joël

balhar com os ingredientes brasileiros, com certa li-

Robuchon veio ao Brasil, provou de seu menu e se

berdade para atuar, mas sempre com o compromisso

surpreendeu com uma sobremesa de caqui, que ele

de ter no cardápio pratos que remetessem à culinária

achava que era tomate. Chegou a dizer que tinha sido

do restaurante Paul Bocuse, na França.

o melhor jantar que provara fora da França. O que

A convivência com o cotidiano das pessoas o aju-

rendeu a Laurent uma boa fama internacional. “Al-

dou muito. Descobriu alguns produtos, por exemplo,

guns chegavam a comentar que eu era um dos gran-

almoçando com seus cozinheiros. “Eles me convida-

des jovens chefs do mundo com apenas 27 anos. ”As

vam para ir à casa deles no final de semana, então

pessoas não diziam mais que iam ao Le Saint-Hono-

provei alimentos interessantes”, relata. “A mulher de

ré, mas ao Laurent. Em 1984, com tantos feedbacks da mídia, finalmen-

um dos meus funcionários botou na mesa uma man-

te o chef teve a oportunidade que tanto esperava. dioquinha cozida com carne. Eu tive pra mim que deConsidered the ‘Three Musketeers’ Bocuse convidou-o a chefiar o restaurante Le Cirque, veria buscar esse tubérculo que achei sensacional.” Claude Troisgrois, Laurent Saudeau and INGREDIENTES do Le Méridien de Nova York. “A proposta era muito Fato que inspiraria Laurent a criar um ícone da Emmanuel Bassoleil have their history convidativa, eu e Sissi ficamos animados.” • 1 litro de óleo gastronomia franco-brasileira: a mousseline de man• 40 g de farinha de mandioca • 2 trilhas (ou 1 filé por pessoa) and recipes explored by this book. We para fritura dioquinha ao caviar, entre 1985 e 1986. A notícia correu tão rápido que aconteceu uma quebradinha com escama famous and iconic • 4 brotos de coentro • 80 g de ovas de mujol • 400 ml have de azeite35 of their most reviravolta: um cliente, o empresário Célio Pinto de Começou um trabalho de garimpo de bons produa gosto 85 g de farinha • 1 litro de tucupi 60 toques t perrum inctur sinvent qui Almeida, chamou-o para uma reunião em seu ese fornecedores, uma prática hoje habitual. Além recipes preceded • by biographical texts • Sal e pimentatores dest que doleniet vellibus aut utem critório, dizendo que havia um movimento grande disso, ele muitas vezes colocava o nome do produtor and photos from their personal archive, para que Laurent não fosse embora. Ele lhe fez uma no cardápio, totalmente inovador para a época. “Foi a material that will certainly please all PREPARO proposta de sociedade para montar um restaurante. desafiador, porque dentro de uma estrutura como lovers of these ‘french invaders’ as well Laurent, num primeiro momento, disse não, mas deum hotel eles não costumavam aceitar.” Levante as escamas sem tirá-las dato trilha. o azeite a 180 °C. Coloque as trilhas sobre um as newcomers theEsquente cookery world. pois analisou bem e conversou com a família. CheAssim foram criados pratos com técnica francesa

les passarão. Eu passarinho! O trecho do poema de Mário Quintana se encaixa como uma luva à Claude Troisgros.

Mais brasileiro que francês, ele dá asas a sua imaginação, usa e abusa de sua liberdade de escolha e, como se não bastasse, voa no sentido literal da palavra – de asa delta, de parapente...

NO BERÇO DA NOUVELLE CUISINE

Na pacata cidade de Roanne nascia Claude Troisgros,

O céu é o limite para esse chef que adora aventura, esportes

filho de Olympe e Pierre Troisgros, em 9 de abril de 1956. Seu pai e seu tio, Jean, ao lado do avô paterno

radicais e ousou mudar o seu destino. O que, a propósito, para um descente de

Jean Baptiste, comandavam o hotel e restaurante Troisgros, próximo à estação de trem. No mesmo local,

uma linhagem ilustre da gastronomia não representou uma tarefa fácil.

ficava ainda a casa em que todos moravam. Até o final

da adolescência, o menino Claude cresceu em meio às

No Brasil a quase quatro décadas, mais tempo do que viveu na França, Claude

panelas e em volta de uma mesa cujos assuntos eram

é membro da terceira geração de uma família de restauradores e chefs, de

Do seu cotidiano também fazia parte a visita à casa da

Roanne, cujo estabelecimento, o Troisgros, mantém as três estrelas no respei-

rinhosamente a chamava, que morava próximo. Italia-

todos ligados ao métier.

avó materna, Anna Forte, ou Mémé, como Claude cana de Udine, seus nhoques soavam como música. “Era

lá que nos aquecíamos dos embates da vida, no fogão

tado Guia Michelin há praticamente meio século.

de seu colo os sonhos iam e voltavam”.

Nos anos de 1960, Pierre e Jean estiveram à frente de

Assim, o homem que estava predestinado a estar entre os mais respeitados

um dos maiores movimentos da alta cozinha mun-

tami com um panela embaixo. Regue as trilhas com azeite quente. Esquente o tucupi e reduza, se e ingredientes brasileiros, como o gnocchi de milho for necessário, para atingir a acidez requerida. Coloque a farinha de mandioca aos poucos e mexa verde ao creme de parmesão e o medalhão de vitela até engrossar, mais ou menos durante 6 minutos. Passe as ovas na farinha. Retire o excesso com com croquete de batata-doce. uma peneira. Frite no óleo dentro de um chinois ou peneira de inox a 180 °C até dourar. Reserve emLaurent chegava à França. O Le SaintA fama de papel absorvente. Faça fios de pirão por cima do prato e repita a mesma coisa com o azeite. Dispo-Honoré foi considerado um dos melhores restaunha a trilha no meio do prato. Coloque quatro brotos de coentro espalhados pelo prato. Coloque rantes de cadeias internacionais de hotéis do mundo. uma colher (café) de caviar frito no canto esquerdo. Saíram matérias elogiosas sobre o chef em veículos toques blanches da França, declinou do posto de sucessor, quando, ao vir tra-

dial, a nouvelle cuisine. “Eu vivenciei isso”, lembra. No restaurante dos Troisgros todas as receitas foram

gou à conclusão de que valeria a pena ter o próprio

Filé de QUEixADA, molho de jabuticaba, velouté de castanha -do-pará e vinagrete de FRUtAS VERmELhAS simplificadas, aliando técnicas apuradas com cozi-

balhar temporariamente no Rio de Janeiro, em 1979, apaixonou-se pela vida

mentos mais rápidos, valorizando o produto sazonal

e da região. Um exemplo dessa pureza é o saumon à

carioca e aqui resolveu construir sua própria história.

l’oseille (salmão com azedinha), um dos pratos mais representativos dos anos de 1970, que até hoje é repetido

Se Pierre Troisgros, seu pai, foi um dos pioneiros na nouvelle cuisine, na França, Claude inovou no Brasil ao abrir caminho para a valorização dos ingredientes brasileiros e a formação de profissionais no país.

Sua simpatia contagia quem está por perto. Tudo que ele faz é com carisma e espontaneidade. “Eu aprendi com a minha família que o simples é o mais

estabelecimento.

“Acompanhávamos os encontros com personalidades

como Alain Chapel, Michel Guérard e Paul Bocuse para discutirem sobre a renovação na culinária, em

plena ebulição”, conta.“Tive a oportunidade de estar em meio a essas estrelas”.

Já era de se imaginar que faria parte de um proces-

so natural de sua vida se tornar cozinheiro. Após a formação técnica na sua cidade natal, Claude traba-

DiGA Ao Rio QUE FiCo

lhou em outros dois templos franceses, o Taillevent,

em Paris, e Paul Bocuse, em Collonges-au-Mont-d’Or,

difícil, levo isso para a minha vida”.

próximo à Lyon. Partiu para outros países da Europa,

O local escolhido para instalar o restaurante Lau-

rent foi um sobrado na rua Dona Mariana, em Bo-

tafogo, que abriu as portas em setembro de 1986.

internacionais, como os jornais Le Figaro e Minute e

“Realmente foi uma sociedade extraordinária”, afir-

o guia Gault et Millau.

ma. Viveu no Rio de Janeiro um período de gran-

entrada À FRANCESA Serves 10 • Ready in 60 min • Difficulty - Medium

mundo afora.

4 porções

INGREDIENTS • 180 ml olive oil

• 250g tomato, diced

• 12g garlic, diced • 100g onion, diced

• 250g Brazilian curd cheese in small cubes

• 250g Brazilian beef jerky, pulled apart

• 4g salt

• 250g rib of beef, thoroughly cooked and pulled apart

• 12g parsley

“Com o chef Yvon Garnier, aprendi a ter sempre à mão o Guide Culinaire do grande chef Auguste Escoffier.”

• 2 eggs

• 1g pepper

• 250g lamb tenderloin, diced

• 240g white rice, cooked

• 250g beef tenderloin, diced

DIRECTIONS Brown the garlic in olive oil, then add the onion and sweat it. Season with salt and pepper, then add the all the meat. Fry until cooked and check the seasoning. Add the cheese, tomato, cooked rice and check the seasoning once more. Add the eggs and mix thoroughly. Sprinkle with parsley and serve immediately.

inGREDiEntES

sobremesa À FRANCESA

Hardback Author: Claude Troisgros, Laurent

Serves 10 • Ready in 60 min • Difficulty - Medium

INGREDIENTS • 180 ml olive oil

• 250g tomato, diced

• 12g garlic, diced

• 250g Brazilian curd cheese in small cubes

• 100g onion, diced

Suaudeau e Emmanuel Bassoleil

• 250g Brazilian beef jerky, pulled apart

• 2 eggs

• 250g rib of beef, thoroughly cooked and pulled apart

• 1g pepper

• 250g lamb tenderloin, diced

• 240g white rice, cooked

• 4g salt

DIRECTIONS with salt and pepper, then add the all the meat. Fry until cooked and check the seasoning. Add the cheese, tomato, cooked rice and check the seasoning once more. Add the eggs and mix thoroughly. Sprinkle with parsley and serve immediately.

Para o molho de jabuticaba • 40 g de açúcar refinado • 20 g de vinagre tinto • 150 g de polpa de jabuticaba • 300 ml de caldo de carne • 15 g de manteiga • Pimenta-do-reino • Sal refinado

Para o vinagrete de frutas vermelhas • 100 ml de azeite extravirgem • 1 g de zimbro • 40 g de cranberry desidratado • 40 g de figo seco • 30 g de framboesa desidratada • Uva-passa • Pimenta-do-reino • Sal refinado

PREPARo

Brown the garlic in olive oil, then add the onion and sweat it. Season

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Para a velouté de castanha-do-pará • 300 g de castanha-do-pará • 50 g de caldo de frango • 30 ml de azeite extravirgem

• Pimenta-do-reino • Sal refinado

• 12g parsley

• 250g beef tenderloin, diced

Format: 240x320mm Number of pages: 144

Para o filé de queixada • 240 g de filé-mignon de queixada • 30 g de manteiga • Pimenta-do-reino • Sal refinado 31

FILÉ-MIGNON DE QUEIXADA • Tempere os filés com sal e pimenta e sele em uma frigideira quente com manteiga em avelã. Tome cuidado com o ponto da carne, que deve ser malpassado; em seguida corte em fatias de 2 cm de espessura. VELOUTÉ DE CASTANHA-DO-PARÁ • Asse as castanhas no forno a 160º C até dourar e bata no processador para virar uma pasta. Junte a pasta de castanha com o caldo e deixe cozinhar por 20 minutos. Tempere com sal e pimenta e finalize com o azeite. MOLHO DE JABUTICABA • Caramelize o açúcar e deglace no vinagre tinto. Acrescente a polpa de jabuticaba e o caldo de carne. Reduza em fogo baixo até obter uma textura cremosa. Temperare com sal e pimenta. Finalize com manteiga e passe no chinois. VINAGRETE DE FRUTAS VERMELHAS • Aqueça o azeite com zimbro amassado e deixe apurar o aroma. Junte o azeite com as frutas secas. Tempere e guarde na geladeira por uma noite. Para servir, o vinagrete deve estar levemente aquecido. MONTAGEM • Corte o bom choy em 4, em seguida sele na frigideira com azeite e tempere. Monte o prato com os pequenos medalhões de queixada, acompanhados do velouté de

receitas

emmanuel

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The Breads I Like The Most By Rogério Shimura

Bread right out of the oven is irresistible. In this book Rogério Shimura, one of the biggest authorities of bread in the country gathers his 40 favorite recipes. Among them you will find recipes for all sorts of bread, with a wide variety of ingredients. This book intends to please the amateur who goes to the kitchen experiment with the magic of turning flour, water and yeast into beautiful and tasty breads as well as professionals. All recipes are richly illustrated with beautiful and highly detailed photography that really help with preparations. A publication made for all bread lovers.

pão joelho rendimento da massa: 4 unidades porcionamento: 430 g modelagem: assadeira temperatura: 180° C tempo: 15 minutos calor: seco

ingredientes farinha de trigo leite em pó açúcar refinado molho de tomate água fermento biológico seco sal refinado manteiga integral sem sal recheio presunto fatiado muçarela fatiada orégano tomate picado

quantidade 1 kg 40 g 40 g 100 g 400 g 20 g 20 g 100 g

250 g 150 g 5g 5 unidades

modo de preparo 1. Coloque na batedeira, ou na bancada, os seguintes ingredientes secos: a farinha de trigo, o leite em pó e o açúcar na velocidade 1. 2. Adicione o molho de tomate, a água e o fermento biológico seco ainda na velocidade número 1. 3. Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicione o sal e a manteiga, utilize a velocidade 2 da batedeira. 4. Bata até atingir o ponto de véu. Retire a massa e deixe descansar por 10 minutos na bancada. 5. Com auxílio de um rolo, abra a massa no formato de um retângulo na espessura de 1 centímetro. Coloque as fatias de presunto, queijo, tomate picado e salpique um pouco de orégano. Enrole como um rocambole. 6. Corte em fatias de três dedos e acondicione na assadeira untada. 7. deixe fermentar até dobrar de volume. 8. leve ao forno.

pão lanchinho

(receita na página seguinte)

focaccia tradicional rendimento da massa: 4 unidades porcionamento: 450 g modelagem: forma temperatura: 180° C tempo: 15 minutos calor: úmido

Hardback + Jacket Author: Rogério Shimura Format: 210x270mm Number of pages: 112

ingredientes farinha de trigo açúcar refinado fermento biológico seco leite integral sal manteiga cobertura alecrim fresco sal grosso azeite de oliva

quantidade 1 kg 80 g 20 g 600 g 20 g 80 g

3 galhos 5g 50 g

modo de preparo 1. Coloque na batedeira, ou na bancada, os seguintes ingredientes secos: farinha de trigo, o açúcar e o fermento biológico seco na velocidade 1. 2. Adicione o leite, ainda na velocidade número 1. 3. Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicione o sal, a manteiga e utilize a velocidade 2 da batedeira. 4. Bata até atingir o ponto de véu. Retire a massa e deixe descansar por 10 minutos na bancada. 5. Em uma forma untada, coloque a massa e com a ponta dos dedos fure para que o sal grosso e o alecrim penetrem nela. 6. deixe fermentar até dobrar de volume. 47

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as receitas para receber amigos

Capim Santo

Recipes for entertaining friends By Morena Leite

This book celebrates 25 years of gastronomic history of worldwide renowned chef Morena Leite. Apart from recipes for entertaining friends, Morena tells a bit of her history since her early days in Trancoso, south of Bahia, working in her parents restaurant. She talks about going to France where she became a chef in the traditional Cordon Bleu School and how she came back to Brazil to solidify her position in the famous restaurant “Capim Santo” (Holy Grass).

morena

UMA PAULISTANA PRA LÁ DE BAIANA, QUE GANHOU O MUNDO

As expected, all recipes presented in this book were carefully chosen and have in its ingredients holy grass, a common herb found throughout Brazil’s whole territory with all sorts of different names.

Depois desse jantar, João Dória passou a estar entre

Com a presença dos presidentes da França e do

os 10 maiores clientes do Buffet Capim Santo. Foi em sua

Brasil foi convidada para realizar um coquetel para mais

casa que Morena preparou uma “Lagosta com molho de

de 500 pessoas na área Vip do show de Gilberto Gil, então

cachaça Busca Vida” para a princesa Helena, da Espanha.

Ministro da Cultura, em 2005, no Ano do Brasil na França. Nesse momento o Buffet Capim Santo inaugura sua

Em um aniversário na casa de Verônica Serra, os donos da pousada Estrela d’Água conheceram o Buffet Capim Santo e contrataram Morena e sua equipe para realizar o 1º de muitos eventos em Trancoso. De volta a sua terra, Morena

cozinha itinerante. Depois disso os eventos internacionais não pararam mais; em Dubai, Portugal, Estados Unidos, entre outros, a equipe pôde desenvolver sua apurada logística e capacidade de execução dos projetos.

usou e abusou de sua criatividade em um grande banquete.

Uniformes para cada tipo de evento; equipamentos Daí em diante, com a cara de Trancoso, a sofisticação

que compõem os mais variados cenários e uma proposta

do “Le Cordon Bleu” e o profissionalismo de São Paulo, o

gastronômica amadurecida no curso dos seus vinte e cinco

Buffet Capim Santo passou a ter parada certa em Opening

anos – em todos os detalhes o Buffet Capim Santo leva

Houses e em megacasamentos. Quem achava muito longe

às últimas consequências seu propósito de atendimento

casar em Trancoso, mas queria essa atmosfera em São

pessoal. O núcleo de sua equipe de colaboradores

Paulo, passou a levar o Buffet Capim Santo para os mais

está junto de Morena há mais de dez anos, desde os

especiais espaços de eventos, como Contemporâneo,

tempos da Vila Madalena. Junto de Adriana Drigo divide

Gardens, La Luna, Casa Pietra, Mube, Mam, ou mesmo

o comando do Buffet; garimpam potinhos, panelinhas,

a suas casas e fazendas. Com alma brasileira, o Buffet

cumbuquinhas, travessas, bandejas e todo aparato para

Capim Santo passou a frequentar a cozinha do “Instituto

compor a cenografia gastronômica dos eventos, pois

Fernando Henrique” em recepções internacionais.

acreditam que, como uma bela pintura precisa de uma moldura à altura, um prato saboroso também merece

Naturalmente, com uma pitada de sorte, uma grande

o apoio de uma cenografia apurada. Não só para fazer

proteção do divino e, com certeza, com muito trabalho e

de seus eventos uma gratificante experiência para os

capacidade técnica, o percurso de vida de Morena Leite a

sentidos, na excelência gastronômica, mas também um

leva para uma sólida experiência internacional. Em 2001

encontro maior, cultural e afetivo.

foi levar seu tempero a Chicago em um festival de cozinha latino-americana no Jonh Hancock Center. Ao retornar, foi capa da revista Veja-São Paulo. 17

BLINIS DE CAPIM-SANTO COM OVAS DE CAVIAR INGREDIENTES 1 e 1/2 xícara (chá) de leite 1 colher (sopa) de manteiga 25g de folha de capim-santo 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo 1/2 colher (chá) de fermento em pó 1 pitada de sal

CAMARÃO COM RENDAS DE BATATA-DOCE ACOMPANHADO DE RISOTO DE GRÃOS ARRUMADINHO DE CARNE-SECA, COUVE E PURÊ DE ABÓBORA 1 ovo ovas de caviar

azeite para untar

MODO DE PREPARO

Bata 1 xícara do leite, a manteiga derretida e as folhas de capim-santo no liquidificador. Peneire, adicione a farinha e o fermento em pó (peneirados), o sal e reserve. Separe a gema e reserve a clara do ovo. Aqueça, a aproximadamente 36ºC, o restante do leite misturado com a gema do ovo. Retire do fogo, junte com a mistura de capim-santo e deixe descansar por aproximadamente 1 hora. Bata a clara em neve e incorpore delicadamente à mistura já descansada.

FINALIZAÇÃO

Em uma frigideira de teflon preaquecida e untada com azeite, disponha uma colher (sobremesa) da massa e mantenha até cozinhar, por aproximadamente 1 minuto. Sirva os blinis com as ovas de caviar por cima. RENDIMENTO: 30 unidades

INGREDIENTES 2 colheres (sopa) de arroz vermelho 2 colheres (sopa) de arroz arbóreo 2 colheres (sopa) de arroz negro 2 colheres (sopa) de cevadinha 4 colheres (sopa) de cebola e alho picados Sal, pimenta-do-reino, suco de limão e salsinha a gosto 1 litro de caldo de legumes 4 camarões extragrandes limpos com cauda 1 tomate italiano

1 fundo de alcachofra em conserva INGREDIENTES 200g de batata-doce 200g de carne-seca limpa 2 CAPIM-SANTO xícaras (chá) de abóbora kabotcha limpa 4 dentes de alho picados SATÉ DE CORDEIRO NA RAIZ DE 6 colheres (sopa) de azeite de oliva 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva 1 colher (sopa) de raspas de limão-tahiti, limão- 1/2 xícara (chá) de cebola picada Sal, pimenta-do-reino, salsinha e raiz de capim-santo a gosto siciliano e limão-cravo, misturadas 5 dentes de alho picados 1 colher (café) de raiz de capim-santo picada 1 cebola média cortada em tiras finas 600ml de óleo vegetal para fritar 4 folhas de couve manteiga INGREDIENTES

550g de filé-mignon de cordeiro Sal, pimenta-do-reino, pimenta dedo-de-moça e salsinha a gosto 1 colher (café) de raiz de capim-santo picada 2 colheres (café) de gengibre picado 4 dentes de alho picados 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 4 colheres (sopa) de cebola picada 1 colher (sopa) de raspas de limão-tahiti, limão-siciliano e limão-cravo 10 raízes de capim-santo cortadas em 3 bastões de 8cm cada

MODO DE PREPARO

Pique o mignon bem picadinho na ponta da faca ou passe-o no processador. Tempere com sal, pimenta-do-reino, pimenta dedo-de-moça picadinha, raiz de capim-santo e gengibre picados e as raspas dos limões. Doure o alho no azeite, junte e refogue a cebola. Tempere com sal e pimenta-do-reino e junte à carne crua, num bowl, sem levá-la ao fogo. Finalize espalhando salsinha.

FINALIZAÇÃO

Corte as raízes de capim-santo em 3 partes e retire as pontas. Com as mãos untadas com azeite, molde a massa nas raízes. Leve ao forno preaquecido a 200ºC por aproximadamente 10 minutos. RENDIMENTO: 30 unidades de 20g cada.

MODO DE PREPARO

Deixe a carne-seca de molho de um dia para o outro, trocando a água por 3 vezes. Cozinhe a carne-seca em cubos, Refogue os grãos separadamente com alho e cebola dourados, sal e pimenta-do-reino. Cozinhe com o caldo de trocando a água por mais 3 vezes; escorra-a e desfie ainda quente com a ajuda de um garfo. Reserve. legumes (ou água) até os grãos amolecerem, porém al dente. Enquanto os grãos cozinham, tempere os camarões Corte a abóbora em cubinhos. Aqueça duas colheres (sopa) do azeite, doure 2 dentes de alho picados, refogue a com sal, limão e pimenta-do-reino. Corte o tomate em cubos pequenos e as alcachofras em rodelas. Quando os grãos cebola picada, tempere com sal, pimenta-do-reino e raiz de capim-santo. Junte a abóbora e refogue um pouco. Ajuste estiverem cozidos, escorra-os e reserve. o sal, a pimenta-do-reino e cubra com um pouco de água para ajudar no cozimento. Assim que o líquido secar e a DICAS PARA RECEBER SEUS AMIGOS da Chef Morena Leite

A palavra receber pode ser utilizada em diferentes contextos mas, para mim, sempre significou aconchegar, proporcionar bons momentos para as pessoas.

Iniciei recebendo na minha casa e, depois de uma longa trajetória, abri um buffet. Recebo como uma típica canceriana, sempre atenta e preocupada em satisfazer o gosto e paladar de cada convidado com guloseimas personalizadas, pensando também que um encontro marcante é feito de pessoas que tenham sinergia, às vezes temos amigos muito diferentes e quando convidamos um grupo pequeno, temos que ficar atentos a isto.

Hardback + Jacket abóbora estiver macia, bata-a no liquidificador. Leite Corte a Author: batata-doce emMorena tiras finas, tipo spaguetti, utilizando o cortador próprio. Enrole os camarões nas tiras de batataDoure 2 dentes de alho picados em duas colheres (sopa) de azeite; junte e refogue a cebola cortada em tiras finas e doce formando uma espécie de renda. Reserve. Format: 240x240mm tempere com sal e pimenta-do-reino. Adicione a carne-seca desfiada e salpique a salsinha. Number of pages: 80 Entendendo o perfil dos convidados temos que definir o estilo do encontro, descontraído ou formal, e então definir se este deve ter uma cenografia e trilha sonora especial, enfeitar a casa com flores, qual louça utilizar. No caso de muitos convidados temos a opção de alugar quase todos os materiais e contratar pessoas para servir; normalmente é 1 profissional para cada 10 convidados e existem empresas especializadas em fornecer mão de obra de copeiras e garçons na internet. Coloque as bebidas para gelar antecipadamente; a quantidade varia dependendo do tipo de evento. - Água ............................................. 400ml/por pessoa - Refrigerante .................................. 300ml/por pessoa - Vinho ......................................1/2 garrafa por pessoa - Prosecco .................................1/2 garrafa por pessoa - Whisky ........................................ 1 garrafa/8 pessoas - Vodka (Caipirinha) ...................... 1 garrafa/8 pessoas - Cachaça .....................................1 garrafa/10 pessoas Bebidas alcoólicas variam dependendo do público, perfil e horário do evento. Petiscos/Canapés (+/- 20g cada) : só coquetel........... 15/por pessoa pré-jantar............... 8/por pessoa

Prato Principal: importante ter sempre uma opção de proteína e uma opção vegetariana; verificar antecipadamente a presença de convidados vegetarianos e com restrições alimentares. * Proteínas .................................. 0,300 kg * Guarnições ............................... 0,300 kg * Sobremesa ............................... 0,300 kg

FINALIZAÇÃO

Doure o dente de alho restante em duas colheres (sopa) de azeite e refogue rapidamente a couve fatiada finamente. Este livro foi elaborado para jantares-degustação com porções menores e uma variedade maior de sabores. São comidas servidas em cumbuquinhas, panelinhas ou potinhos, mas você pode interpretá-la e executá-la à sua maneira. Caso queira usar alguma dessas receitas como prato único e principal, multiplique a receita por 4.

Tempere com sal e pimenta-do-reino. Doure o alho no azeite e acrescente nesta ordem: o arroz vermelho, a cevadinha, o arroz negro e o arroz arbóreo. Junte o tomate, a alcachofra, as raspas dos limões e a raiz de capim-santo. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino.

Em óleo quente, a aproximadamente 180ºC, frite os camarões até ficarem dourados. Sirva o risoto decorado com os camarões e salpique a salsinha. RENDIMENTO: 4 porçõesCATALOGUE para degustação|ou 1 porção como prato 2016 principal FOREIGN RIGHTS BOCCATO BOOKS

FINALIZAÇÃO Em um ramequim de creme brullé ou outro recipiente pequeno, monte a carne-seca, a couve e o purê de abóbora. Salpique salsinha a gosto. RENDIMENTO: 4 porções para degustação ou 1 porção como prato principal

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High Gastronomy Diet and Light No gluten, no lactose, reducing salt and calories

Today we tend to consume larger amounts of food with lots of calories, produced with too much fat, simple carbohydrates, sugar and a high salt concentration. However, special products - focused on the real needs of the hypertensive, or dedicated to other groups with dietary restrictions such as the celiac (who cannot consume gluten), or people with lactose intolerance - Can now be found in most supermarkets and restaurants. In these cases, food preparation requires more attention and a certain food knowledge.

OVOS MEXIDOS COM SALMÃO DEFUMADO E CAVIAR • 7 ovos • 40 ml de água • pimenta-do-reino a gosto • folhas de dill a gosto • 1 colher (chá) de manteiga clarificada • 100 g de salmão defumado • 20 g de ovas de salmão • 10 g de caviar

This book presents gluten-free, lactose-free, low in fat and salt reduction recipes that are far from the flavorless cliché often associated to food for people with food restrictions. These are sophisticated dishes, tested and also suitable for people without these restrictions but who seek quality and the pleasures of good food without guilt.

Em uma vasilha, misture os ovos com a água sem que a gema e a clara fiquem totalmente homogêneas. Adicione a pimenta-do-reino e as folhas de dill. Em uma frigideira antiaderente, coloque a manteiga clarificada, espalhe pela superfície da frigideira e leve ao fogo. Deixe aquecer por alguns instantes, abaixe o fogo e adicione os ovos. Com uma espátula de silicone, puxe o ovo da lateral para o centro da frigideira delicadamente. Isso fará com que a parte líquida que está em cima, vá para baixo e o processo de cozimento vai ser mais acelerado sem perder a umidade. Além disso, quando o ovo é puxado para o centro da frigideira, tende a criar mais volume. Esse processo é rápido, não mais do que 2 minutos. O ovo deve ficar úmido, sem ressecar. Coloque o ovo mexido em um prato ou divida em porções. Disponha o salmão defumado em volta dos ovos mexidos, decore com as ovas de salmão, caviar e folhas de dill. 4 porções – 91 kcal por porção

ENTRADAS

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CARPACCIO DE SALMÃO Molho • 24 g de mostarda de dijon • 1 pitada de gengibre em pó • 50 ml de suco de laranja • 150 ml de água • 1 g de goma xantana • 1 colher (chá) de sucralose em pó

Carpaccio • 1 maço de alface-roxa • 16 flores comestíveis • folhas de dill ou de erva-doce a gosto • 200 g de bulbo de erva-doce • 200 g de carpaccio de salmão • 1 colher (chá) de raspas de laranja

Molho Coloque em um copo de mixer de mão, a mostarda de dijon, o gengibre em pó, o suco de laranja, a água, a goma xantana e a sucralose. Bata a mistura com o mixer e reserve.

Carpaccio Lave a alface, as flores, o dill e o bulbo de erva-doce. Com o auxílio de um descascador de legumes, raspe o lado exterior da erva doce para retirar os filamentos fibrosos, em seguida, corte-a em cubos bem pequenos e reserve. Disponha as fatias de carpaccio sobre os pratos, coloque em uma tigela a alface-roxa, algumas folhas de dill e metade dos cubos de erva-doce. Adicione o molho e misture. Disponha a salada sobre o carpaccio, adicione folhas de dill, as flores, o restante dos cubos de erva-doce e as raspas de laranja. 4 porções – 100 kcal por porção

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ENTRADAS

PROFITEROLIS DE ESCARGOT E CHAMPIGNON Profiterolis

• 590 g de pâte à choux (ver página 104) • 1 ovo

Redução de leite • 1 dente de alho cortado em quatro • 300 ml de leite sem lactose • 1 colher (sobremesa) de amido de milho (8 g) • suco de 1/2 limão • ervas da provença a gosto

Decoração • 20 ml de caldo de carne • 1 pitada de amido de milho (1 g) • salsa-crespa • 18 folhas de estragão

Escargots

Hardback Author: Myrian Abicair | Felipe Baccarin Format: 195x255mm Number of pages: 112

• suco de 1/2 limão • 18 escargots (90 g) • 10 ml de conhaque • 120 g de champignon fresco picado • 1 colher (sopa) de salsa-crespa picada • 30 ml de água • 2 colheres (sopa) de leite sem lactose • 1 colher (sobremesa) de amido de milho (6 g) • 2 colheres (sopa) de estragão picado

• 15 g de alho moído • 15 g de cebola picada • 1 colher (sobremesa) de manteiga clarificada (9 g) (ver página 103)

Profiterolis

Coloque a massa choux em um saco de confeiteiro com um bico grande redondo. Preaqueça o forno a 200°C, coloque papel-manteiga sobre uma assadeira e faça os profiterolis sobre o papel, espremendo o saco e utilizando uma faca para cortar a massa rente ao bico de confeiteiro. Misture duas colheres (sopa) de água com ovo e pincele a mistura sobre os profiterolis. A massa é suficiente para um total de 18 unidades. Leve a assadeira ao forno por, aproximadamente, 35 minutos. Quando os profiterolis estiverem prontos, retire do forno e deixe esfriar.

Redução de leite

Coloque o alho em uma tigela junto com o leite e leve à geladeira por 1 hora. Retire o alho e descarte. Misture o leite com o amido de milho, coloque em uma caçarola e leve ao fogo, mexendo até engrossar. Adicione o suco de limão, as ervas da provença e apague o fogo.

Escargots

Em uma caçarola, coloque o alho, a cebola e a manteiga. Leve ao fogo e refogue por alguns instantes, adicione o suco de limão, os escargots e o conhaque. Flambe, adicione os champignons, a salsa e a água. Tampe a panela e, quando o champignon soltar seu líquido, em aproximadamente 2 minutos, retire a tampa, misture o leite com o amido de milho e adicione à panela, misturando para não empelotar. Quando o líquido secar e estiver cremoso, apague o fogo e adicione o estragão.

Decoração

Misture o caldo de carne com o amido de milho e leve ao micro-ondas por aproximadamente 35 segundos para engrossar.

Montagem

Corte os profiterolis no topo, formando uma tampa. Com um boleador de legumes, retire o interior dos profiterolis, coloque um escargot dentro de cada um e complete com os champignons. Disponha a redução de leite no centro do prato, formando um círculo, pingue o caldo de carne com uma colher em volta da redução de leite e desenhe com a ponta de uma faca ou palito de dente. Coloque os profiterolis no centro do prato, adicione um pouquinho da redução de leite sobre eles, decore com a salsa-crespa e as folhas de estragão. 6 porções – 204 kcal por porção

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ENTRADAS

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Gourmet Dog Homenade and Healty Recipes for Your Dog By Myrian Abicair

This book contains 30 illustrated recipes, from sandwiches and cookies to meatballs and beef stroganoff, offering healthy food options for dogs.

Palavras do Veterinário

Capítulo

bisco itos e pe tisco s

Petis cos de sa exce serem boroso feito lent se mui es s, to com recom esses pens agra fáceis port Mol do am ento as para s são pref de-os do de erên seu um bo ac cia m e bo ordo co cão. m di m vert sua imen to!

É conhecido o desejo materno, secular, de “darmos amor pelo estômago”. Não se pode negar o fato de que é muito prazeroso propiciar esse afago.

Também é fato que a ração, preferencialmente a Super Premium ou a Premium, é a Os petiscos são adequados para

serem servidos entre as refeições e em quantidades moderadas.

melhor forma de prover uma alimentação totalmente balanceada para o cão, mas quem resiste a aquele olhar pidão? Após anos ouvindo a mesma pergunta em meu consultório, “Doutor, bahama posso cooki daresuma ingredientes comidinha, um agrado para meu cão de vez em quando?”, assumi, como médico veterinário, 1/2 xícara de creme de amendoim sem sal

1 xícara de farinha de aveia

1 xícara de farinha de arroz

1/2 xícara de água

1 colher de chá de extrato de baunilha

1 ovo

aconselhar aos meus clientes que me fazem esta pergunta, e que também amam animais 1 xícara de coco ralado sem açúcar

como eu, que pratiquem, além da ração nossa de todo o dia, uma alimentação alternativa, modo de preparo

mas sempre saudável.

Preaqueça o forno em temperatura alta. Misture todos os ingredientes até formar uma massa lisa e homogênea. Enrole a massa em pequenas bolas (cerca de 2cm de circunferência) e disponha-as em uma assadeira forrada com papel manteiga. Pressione cada uma para achatá-las. Leve ao forno e asse-as de 18 a 22 minutos até ficarem dourados. Retire-as e

Dependendo da patologia ou mesmo da vontade do proprietário em dar uma “comidinha deixe esfriar por completo.

* Por mais que o creme de amendoim pareça oleoso ele é rico em gorduras monosaturadas – as que protegem contra doenças cardíacas. Evite o creme que contenha grande quantidade de açúcar e de sal. O amendoim também é uma excelente fonte de proteínas.

especial” para o seu cão, eu indico em meu consultório receitas específicas nestas situações. Isso não significa abandonar a ração, de forma alguma. Comidinhas alternativas devem ser

encaradas como um complemento prazeroso e saudável na vida de nossos melhores amigos. Nas próximas páginas que estão por vir, com receitas saudáveis criadas pela Miriam Abicair

Capítulo com muito amor e equilíbrio nutricional, podem ser encontradas receitas simples e fáceis que

me deixaram bastante bem impressionado! ref

eiçõe s Hardback + Jacket Por fim, lembro que não podemos esquecer de respeitar os diferentes graus de tolerância Author: Myrian Abicair de nossos amigos aos alimentos com relação à quantidade, temperatura e principalmente aos Format: 180x235mm ingredientes contidos em cada receita. Number of pages: 88 Arro z, m Re ac alca ceitas arrão, bolo nce do noss bala do seu o co e sorv incr em nceado cão. O tidiano ete! enta s r a s são ót ingred ao raçã ie o di imos pa ntes ária ra do seu pet.

Para as refeições salgadas, sirva 4 porções de ração para 1 de refeição (esta medida varia de acordo com o peso e tamanho do seu cão).

Tenho certeza que, como Myrian Abicair, você já tem o ingrediente principal para as receitas de seu cãozinho: seu imenso amor e carinho por eles! Dr. Flávio Ely Toniazzi Médico Veterinário

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Trivial kitchen By Daniel Sozzo

Do you already know how to fry eggs and make toast? If you already you can it’s time to go higher in the kitchen. After all, learning to cook is no rocket science, as shown by author and chef Daniel Sozzo. Rice and beans, steak and fries and much more, all prepared in a simple and delicious way, are the starting point for anyone who wants to be a good cook. Doing well in trivial recipes encourages beginners to a constant apprenticeship in cookery, as well as providing a geat meal right away. And uncomplicated recipes, practices and necessary tips for your everyday life are in no shortage here.

COXINHA DE FRANGO

Tempo de preparo: 2 horas Rendimento: 15 unidades pequenas

Massa • 2 xícaras (chá) de água • 1 xícara (chá) de leite integral • 2 colheres (sopa) de manteiga • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo • 2 colheres (café) de sal • 3 ovos • 2 xícaras (chá) de farinha de rosca • Óleo para fritar Recheio • 1 colher (sopa) de manteiga • 1 colher (sopa) de alho picado • 500 g de peito de frango cozido e desfiado • 1 colher (café) de pimenta dedo-de-moça picada • 2 colheres (sopa) de salsa picada • Sal a gosto Massa Em uma panela, coloque a água, o leite e a manteiga. Deixe aquecendo até ferver, retire do fogo e despeje a farinha de uma só vez nessa mistura. Mexa até ficar homogêneo. Adicione o sal e volte ao fogo baixo, mexendo até que comece a desprender do fundo da panela (cerca de 10 minutos). Desligue e deixe a massa descansando por, pelo menos, 10 minutos. Recheio Em uma panela adicione a manteiga e frite levemente o alho. Antes de o alho dourar, coloque o frango já desfiado e frite por mais 2 minutos. Retire do fogo e adicione a pimenta dedo-de-moça e a salsa. Acerte o sal e espere esfriar para poder rechear as coxinhas. Em uma vasilha, bata levemente os 3 ovos e em outra deixe a farinha de rosca. Pegue um pouco da massa e abra na palma da mão e com ajuda de uma colher coloque o recheio. Feche ela no formato de uma coxinha, passe no ovo e empane na farinha de rosca. Frite em óleo quente.

Daniel also lists in “Trivial Kitchen” what are the essential tools for a good oven and stove performance. You cannot miss it!

DICAS 1. Se quiser, pode adicionar requeijão ou catupiry no recheio, pra ele fique mais cremoso. 2. Unte a mão com um pouco de manteiga na hora de moldar as coxinhas, assim a massa não gruda. 30 • COZINHA TRIVIAL • receitas práticas e fáceis do dia a dia para iniciantes

CAIPIRINHA

COZINHA TRIVIAL • receitas práticas e fáceis do dia a dia para iniciantes •

Tempo de preparo: 5 minutos Rendimento: 1 porção

• setnaicini arap aid a aid od siecáf e sacitárp satiecer • LAIVIRT AHNIZOC

• 1 limão • 1 colher (sopa) de açúcar • Bastante gelo • Cachaça Corte o limão ao meio e depois corte em tiras. Coloque em um copo não muito alto, acrescente o açúcar e com a ajuda de um pilão aperte o limão devagar. Complete o copo com gelo e acrescente a cachaça. Pegue um misturador e misture bem.

COZINHA TRIVIAL • receitas práticas e fáceis do dia a dia para iniciantes •

DICAS 1. O que dá o amargor na caipirinha é o centro do limão. Tire esse fiapo branco e corte. 2. Sempre coloque o açúcar depois da fruta para ajudar a não rasgar a casca do limão e passar o amargor para a caipirinha. 3. Mexa sempre de baixo para cima. 4. Você pode fazer caipirinhas de outros sabores como morango, maracujá, abacaxi, kiwi.

38 • COZINHA TRIVIAL • receitas práticas e fáceis do dia a dia para iniciantes

BRIGADEIRO DE CHOCOLATE

COZINHA TRIVIAL • receitas práticas e fáceis do dia a dia para iniciantes •

Tempo de preparo: 1 hora e 20 minutos Rendimento: 25 unidades

• 1 lata de leite condensado • 2 colheres (sopa) de cacau em pó • 1 colher (sopa) de manteiga • 1/2 xícara (chá) de chocolate amargo picado • Granulado para confeitar Em uma panela, misture o leite condensado, o cacau e a manteiga até ficar homogêneo. Leve ao fogo médio, mexendo sempre, até o brigadeiro soltar do fundo da panela e adquirir consistência cremosa. Retire do fogo, adicione o chocolate e mexa até derreter por completo. Despeje o brigadeiro em um recipiente untado com manteiga. Deixe esfriar por 30 minutos. Com o auxílio de uma colher de chá, retire porções do brigadeiro e enrole em formato de bolinhas com as mãos untadas de manteiga. Passe os brigadeiros no granulado e disponha-os dentro das forminhas.

Cover Brochure Author: Daniel Sozzo Format: 280x280mm Number of pages: 168

DICAS 1. Para saber se o seu brigadeiro está soltando do fundo, incline a panela e veja se ele vem como um todo. 2. Caso não goste de untar as mãos com manteiga, use água que terá o mesmo resultado.

42 • COZINHA TRIVIAL • receitas práticas e fáceis do dia a dia para iniciantes

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Typical Farm Food

By Reinaldo Marques and Nani Scaburi Varela

By Reinaldo Marques Varela and Nani Scaburi Varela

This book shares recipes of some of the most famous dishes made throughout the Brazilian Countyside, including – “carreteiro” rice , cod with potatoes , etc. This work brings that home cooking, using recipes from our grandmothers ; all illustrated ; however, with an indicator of the present day and a balanced diet presented in different ways .

Tempo de preparo: 1 hora / Rendimento: 11 porções

Tempo de preparo: 1 hora e 40 minutos / Rendimento: 8 porções

Pudim de Leite Camarão na Moranga Tempo de preparo: 50 minutos / Rendimento: 6 porções

Arroz de Carreteiro Carne-seca

Arroz

300g de carne-seca

200g de arroz

2 colheres (sopa) de margarina

1 colher (sopa) de óleo

meia xícara (chá) de cebola picada

1/3 de xícara (chá) de cebola picada

1 colher (sopa) rasa de molho inglês

1 dente de alho picado

noz-moscada a gosto

sal a gosto

2 colheres (sopa) de cheiro-verde

400ml de água

sal a gosto

Calda 1 xícara (chá) de molho de tomate meia xícara (chá) de açúcar refinado 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 50ml de água 1/4 de xícara (chá) de leite

pimenta-do-reino branca a gosto

1 copo (americano) de requeijão

2 colheres (sopa) de azeite

meia lata de creme de leite sem soro

1 cebola média

Pavê de Limão cheiro-verde a gosto

1 unidade de abóbora-moranga 1kg de camarão cinza limpo

Modo de Preparo Carne-seca Dessalgue a carne-seca em água fervente, cozinhe e desfie. Refogue na manteiga a cebola e a carne -eca. Adicione o molho inglês e a noz-moscada. Misture bem. Apague o fogo e acrescente o cheiroverde. Mexa e reserve. Arroz Lave o arroz. Adicione o óleo à panela e frite a cebola e o alho até que dourem. Adicione o arroz, sal e refogue. Acrescente a água e cozinhe por 15 minutos, ou até que a água seque. Adicione a carne-seca ao arroz, misture tudo e sirva.

Pudim 1 xícara e meia (chá) de leite 3/4 da lata de leite condensado 2 ovos

Tempo de preparo: 25 minutos / Rendimento: 6 porções

2 latas de leite condensado

2 dentes de alho

1 xícara e meia (chá) de suco de limão 1 caixinha de creme de leite 200g de bolacha maisena raspas de 5 limões para decorar

Modo de Preparo Em um recipiente, misture o leite condensado, o suco de limão e o creme de leite. Em uma travessa, intercale uma camada do creme com uma camada de bolacha. Repita o procedimento até acabar o creme. Decore com raspas de limão. Leve à geladeira até o creme obter consistência firme. Sirva gelado.

Modo de Preparo Calda Modo de Preparo Em uma panela, coloque o açúcar e deixe caramelizar. Acrescente a água e deixe dissolver Corte uma tampa na superfície superior da moranga e reserve. sementes com o Lombo Retire Assado ao as Molho todo o açúcar até formar uma calda não muito grossa. Despeje a calda em uma forma de auxílio de uma colher. Cubra a moranga com papel-alumíniodeeLaranja coloque-a em uma assadeira central Hardback + Jacket com a cavidade voltada para baixo. Leve ao forno preaquecidofuro (180°C) atéeareserve. moranga ficar Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos / Rendimento: 7 porções

Author: André Boccato macia. Reserve.

1,5kg de lombo de porco

sal e pimenta-do-reino a gosto

4 dentes de alho

1/4 de xícara (chá) de açúcar

3 colheres e meia (sopa) de suco de limão

meia colher (sopa) de amido de milho

3 colheres (sopa) de manteiga derretida

2 xícaras (chá) de suco de laranja

Pudim Format: 240x255mm Coloque no liquidificador o leite e o leite condensado. Quebre os ovos um a um em um Lave os camarões e tempere com sal e pimenta-do-reino branca. Reserve. Number of pages: 96 Modo de Preparo Tempere o lombo com o alho, 1 colher e meia (sopa) de suco de limão, a manteiga, sal e pimenta. Leve ao forno preaquecido (200ºC), coberto com papel-alumínio por 30 minutos. Retire o papel e continue assando até o lombo dourar e ficar macio. Retire o lombo da assadeira e corte em fatias finas. Despeje 1/4 de xícara (chá) de água na assadeira e raspe bem. Reserve. Misture o açúcar com o restante do suco de limão. Leve ao fogo e cozinhe até o ponto de caramelo. Junte o amido de milho dissolvido no suco de laranja e no molho da assadeira reservado. Misture bem e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos, mexendo sempre. Despeje por cima do lombo. Sirva.

recipiente e depois despeje no liquidificador.Bata tudo até homogeneizar. Despeje na forma caramelizada, cubra Pique a cebola e o alho. Em uma panela, aqueça o azeite ejárefogue a cebola e o com alho.tampa ou papel-alumínio. Leve ao forno para assar em banhomaria (180ºC) por aproximadamente 50 minutos. Acrescente o molho de tomate, os camarões e a farinha de trigo dissolvida no leite. Tampe 48

e deixe ferver por 5 minutos. Retire do fogo, misture o requeijão com o creme de leite sem soro e adicione à panela. Faça a correção do sal e da pimenta-do-reino, se necessário. Recheie a moranga esse creme e leveBOOKS ao forno (180°C) por aproximadamente 25 FOREIGN RIGHTS com CATALOGUE | BOCCATO 2016preaquecido 40 minutos. Polvilhe o cheiro-verde e sirva quente.

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School of Husbands & Co. By Alessander Guerra

School of

Husbands

Until the mid 1980s, men fled from the kitchen and mostly women commanded the casseroles per requirement. Society has changed and cooking has become part of life’s pleasures.

& Co.

Utensils and cutting-edge equipment hit the market. Imported ingredients have become part of everyday life and men have come to see the act of cooking as a hobby or even as a way to relax from the daily rush. This book, for example, comes from the experience that Alessander Guerra acquired in the kitchen.

Trio de brie com geleia de rosas, damasco com chocolate e pistache e tâmara com gorgonzola

Lista de Compras

In the book, School of Husbands & CO, the author walks not only by the act of cooking itself, but also through the organization methods that sweet art requires. From equipment advice to advice on how not to give up in the early mishaps, through tips for those who want to receive friends in style. Presentation of dishes, organizing the kitchen and how to put together a stylish pantry are other topics. All in all, this is a book to be savored as a large plate and tasted like a mighty wine, but to be used simply, alongside friends and loved ones, after all, so are the pleasures of cookery.

9 Queijo brie (2 fatias com espessura de 1 dedo)

9 Geleia de rosas (2 colheres de café)

9 Damasco turco (2 unidades) 9 Pistache (10 unidades – sem sal e sem casca)

9 Chocolate meio-amargo (40 g) 9 Tâmara (2 unidades sem caroço)

9 Queijo Gorgonzola (20 g) 9 Leite (30 ml)

Esta sobremesa é bem simples. Na verdade, você não tem de preparar quase nada. O diferencial está na forma inusitada da combinação dos ingredientes e a apresentação dos mesmos. Cores e contrastes de texturas e sabores foram utilizados para compor uma sobremesa simples com cara sofisticada. Montei esse trio sobre um objeto plástico que é vendido com a função de descanso de colher. Explico: todo mundo quando cozinha usa uma colher grande, concha etc. Enfim, algo para mexer as coisas. Esse descanso serve para você apoiar enquanto não está usando e evitar sujeira na pia.

DICAS Banho-maria – leia as dicas dadas na receita Creme de Uísque e Frutas Frescas com Chocolate Branco e Cardamomo. Geleia de rosas – encontrada em empórios árabes e na ala de importados de alguns mercados. Aliás, a maior parte dos ingredientes dessa receita você encontra no mesmo lugar.

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Conchiglioni, mix de linguiças e Prima Donna

Lista de Compras 9 Conchiglioni (1 pacote) 9 Sal 9 Azeite 9 Linguiças artesanais à sua escolha (600 g)

9 Alecrim (folhas de 3 ramos) 9 Queijo Prima Donna (150 g)

Faça antes

DICAS

Conchiglioni

Conchiglioni é uma massa que tem formato de concha

Para seis pessoas, usar 12 conchas. Seguir as instruções de cozimento do pacote. A marca que comprei informava 5 litros de água para 500 gramas do pacote. Temperar com sal. Deixar ferver. Colocar as conchas. Tempo de cozimento: 12 minutos. Agora é só uma questão matemática. Usei 12 conchas, que pesadas deram 100 g, portanto coloquei para ferver –seguindo a proporção indicada no pacote– 1 litro de água temperada com sal e um fio de azeite por minha conta. Água fervendo, coloquei as 12 conchas para cozinhar. O tempo continuou 12 minutos. Cozinhou. Retire da água, escorra e deixe esfriar.

Para não ter erro com massas secas, compre sempre uma italiana de grano duro. Ela é bem mais resistente ao cozimento. Não quer correr o risco de servir uma massa molenga para seus convidados, quer? Linguiças do tipo artesanal são mais caras, porém feitas em menor escala e com carnes mais selecionadas, nada daquelas pelotas de gordura. Eu escolhi esses tipos de linguiça

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Cuscuz com carne-seca e uvas

Lista de Compras

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9 Carne-seca (1kg de coxão mole)

9 Uva Thompson (1 cacho grande)

9 Alho-poró (1 unidade pequena) 9 Salsinha (½ maço picado) 9 Cuscuz (1 pacote de 500g) 9 Azeite 9 Manteiga (3 colheres de sopa)

Hardback Author: Alessader Guerra Format: 155x230mm Number of pages: 112

Calma! Leia tudo e depois vai no passoa-passo que você chega lá. Eu cheguei, oras!

Faça antes 1 kg de carne-seca – coxão mole Corte a peça de carne em tiras de dois dedos e depois em fatias de 5 cm (sem régua, por favor) Ferva 2,5 litros de água. Coloque a carne por 10 minutos. Jogue a água fora. Enquanto isso, em outra vasilha, esquente mais 2,5 litros de água. Despeje na carne (depois de jogar fora a outra água) e ferva por mais 10 minutos. Atenção: Essa água você vai coar, ver se está boa de sal e reservar. Vai ser o nosso caldo para cozinhar o cuscuz. Numa panela de pressão, esquente 2,5 litros de água. Coloque os pedaços de carne que tirou da fervura. Tampe, trave a panela e espere o “chiiiiii” -momento em que a pressão começa a funcionar. Conte 20 minutos de “chiiiiii”, desligue o fogo e

DICAS Uva Thompson – essa variedade é boa para a receita porque é doce e não tem caroço Cuscuz – você acha em mercados e lojas de importados. É muito prático ter sempre um pacote em casa porque funciona bem misturado a qualquer ingrediente. Compre carne-seca feita com coxão mole, porque é mais macia que a de coxão duro. Parece lógico, não?

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Today is Food Market day By André Boccato

Today is food market day, the “soul of business” are meals with natural ingredients found at the food market in delicious dishes, quick to fancy but all very healthy, with that homely touch. Its recipes with vegetables, legumes, meat, fish and seafood sold in this rich universe of food market, places to find a wide variety of these fresh food. Spices, which food market have stalls dedicated just to them, deserved a separate chapter, with sweet and savory recipes for mouthwatering. To learn about the benefits of each herb or spice, refer to the entries in this information are highlighted and enjoy them all, investing in dishes prepared on the basis of these condiments.

Merengue com Morango e Castanha-do-pará O Morango... “A strawberry a day keeps the doctor away.” O ditado americano com maçãs bem poderia ser assim, com morangos, segundo estudo do Instituto Salk, nos EUA. Cientistas concluíram que eles melhoram a memória e previnem diabetes, isso além de suas já conhecidas propriedades antioxidantes. A fisetina, substância presente em grande concentração na fruta, é a grande responsável pelos benefícios. Os melhores morangos são vistos nas feiras entre agosto e novembro. Para que mantenham suas propriedades, armazenar em geladeira.

In Today is food market day you will also see information about other ingredients, curiosities and their influence on your body, proving that food market is in fact a powerful source for good nutrition and health.

2 caixinhas de morangos picados • 2 colheres (sopa) de suco de limão • 1 xícara (chá) de castanha-do-pará picada • 2 colheres (sopa) de folhas de hortelã • 1 xícara (chá) de água • 1 xícara (chá) de açúcar • 2 claras • 1 e 1/4 de xícara (chá) de leite em pó Em uma tigela, junte o morango, o suco de limão, as castanhas-do-pará e a hortelã. Reserve. Em uma panela, coloque a água e o açúcar e leve ao fogo. Deixe ferver até formar uma calda grossa. Bata as claras em neve e despeje a calda, em fio, batendo até a mistura amornar. Desligue a batedeira e misture o leite em pó, delicadamente. Em uma tigela ou potes individuais, alterne camadas de merengue e da mistura de morangos. Leve à geladeira por 2 horas e sirva gelada.

Tempo de Preparo 2 horas e 40 minutos

Rendimento 5 porções 9

Penne ao Limão-siciliano 400 g de macarrão tipo penne • sal a gosto • 1 colher (chá) de amido de milho • 1 colher (sopa) de água • 2 xícaras (chá) de creme de leite fresco • raspas de 1/2 limão-siciliano • suco de 1 limão-siciliano • 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado • parmesão ralado a gosto para servir

Cozinhe o macarrão em água e sal até ficar “al dente” e escorra. Em uma panela, dissolva o amido de milho na água e aqueça junto com o creme de leite e as raspas de limão, sem ferver. Desligue e misture o suco de limão, o sal e o queijo parmesão. Misture o macarrão e sirva a seguir, polvilhado com o parmesão.

O Limão... Tempo de Preparo 40 minutos Rendimento 4 porções

É azedo, mas é bom! Para a saúde e para o paladar. Um estudo publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry revelou que o limão tem propriedades que inibem o crescimento de tumores cancerígenos. Já o sabor da fruta traz refrescância e exoticidade a diversos pratos e drinks. Outro ponto positivo do limão é que pode ser encontrado o ano inteiro nas feiras e sacolões, além de durar até mais de uma semana nas fruteiras, ao natural.

Hardback Author: André Boccato Format: 210x270mm Number of pages: 144

Peixe ao Maracujá Peixe 6 filés de peixe (merluza, pescada, tilápia, linguado) • sal a gosto • 1 colher (chá) de colorífico • 1 colher (chá) de salsa picada • 1 colher (chá) de hortelã picada • farinha de trigo para empanar • 1/3 de xícara (chá) de manteiga • 2 colheres (chá) de açúcar Molho 1/2 xícara (chá) de suco de maracujá concentrado • 1 colher (sopa) de farinha de trigo • 1/2 xícara (chá) de água • 1/2 envelope de caldo de galinha em pó • 1 colher (sopa) de manteiga gelada

O Maracujá ... No maracujá encontramos ferro e vitamina C – uma combinação poderosa de nutrientes, pois o segundo potencializa a ação do primeiro, melhorando sua absorção no organismo. Uma xícara de polpa da fruta já supera as necessidades diárias de ingestão do ferro, fornecendo 4 miligramas do mineral, segundo o Instituto de Medicina dos EUA. De dezembro a março encontramos os melhores maracujás. A fruta é bem resistente, mesmo armazenada ao natural.

Peixe Tempere o peixe com sal, colorífico, salsa e hortelã. Empane os filés na farinha de trigo. Aqueça a manteiga com o açúcar e frite os filés, dourando-os dos dois lados. Reserve aquecido. Molho Em uma panela, coloque o suco de maracujá, a farinha dissolvida na água, o caldo de galinha e leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar ligeiramente. Desligue e misture a manteiga gelada. Sirva o molho com os filés de peixe. Tempo de Preparo 40 minutos

Rendimento 6 porções

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Healthy Lunch Box By André Boccato

A Lunch Box can be healthy and chic! Everything depends on the selection of the meals, the way to prepare them, repackage them and serve them. Chic and Healthy Lunch Box has practical recipes, tasty and special tips for first travel lunch box goers. Salads, rice dishes and risottos, meats, birds, fish and pasta, as well as side dishes and desserts: quick and easy to prepare options emerge as an alternative to restaurants around your workplace, or as a solution to your needs a more regimented and balanced menu throughout the week, during working hours.

Salada Atenas Ingredientes 100 g de queijo muçarela light cortado em cubos • 1/2 cebola pequena fatiada • 8 folhas de alface romana rasgadas • 1 tomate fatiado • 6 azeitonas pretas • 2 colheres (sopa) de azeite • 1 colher (sopa) de suco de limão • 1/2 dente de alho amassado • 1 colher (chá) de orégano • sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo Em uma tigela, misture a muçarela, a cebola, a alface, o tomate e as azeitonas. À parte, misture o azeite, o suco de limão, o alho, o orégano, sal e pimenta. Na hora de servir, tempere a salada com esse molho. ICAS

Today there are numerous modern and charming paraphernalia to package and transport our food where necessary. If the pot is already part of their daily lives, get ready: its menu will renew your meals and they will be made with much pleasure. If you’re not into it yet, to know the delicious dishes suggested by chef, surely you will join the practice and love eating lunch box!

Rendimento: 2 porções Tempo de Preparo: 15 minutos

Se quiser, acrescente 1 batata cozida e cortada em cubos à salada. DICAS

Salada Colorida

Acrescente 2 colheres (sopa) de molho de tomate pronto ao molho da salada.

Ingredientes Folhas verdes a gosto (alface crespa, alface roxa, agrião e rúcula) • 6 folhas de hortelã • 6 folhas de manjericão gigante • 6 tomates sweet • 1/2 xícara (chá) de uvas black (sem sementes) • 4 bolinhas de muçarela de búfala • 1 colher (sopa) de uvas-passas claras • 1 colher (sopa) de castanhas-de-caju torradas

Molho 4 colheres (sopa) de suco de limão • 4 colheres (sopa) de azeite • 1 colher (sopa) de água • 1 colher (chá) de sementes de gergelim torradas • Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo Em uma tigela, misture as folhas verdes, coloque por cima as folhas de hortelã e manjericão, os tomates, as uvas black, as muçarelas de búfala, as uvas-passas e as castanhas-de-caju.

Molho Em uma tigela, misture o suco de limão, o azeite, a água, as sementes de gergelim, sal e pimenta. Tempere a salada com esse molho na hora de servir.

Rendimento: 2 porções Tempo de Preparo: 30 minutos

Salada Italiana Ingredientes

1 tomate italiano cortado em fatias • 1 muçarela de búfala tipo bola grande cortada em fatias • 1/4 de xícara (chá) de azeitonas pretas pequenas • 1 colher (sopa) de folhas de manjericão • 4 fatias de peito de peru defumado • molho para salada pronto light

Modo de preparo Arrume as fatias de tomate intercalando com as fatias de muçarela. Espalhe as azeitonas, as folhas de manjericão, as fatias de peito de peru e tempere tudo com o molho para salada pronto. DICAS

Rendimento: 2 porções Tempo de Preparo: 15 minutos

Se desejar, acrescente rodelas de cebola à salada.

Salada Orgânica Ingredientes

1/2 cabeça de radicchio orgânico pequena desfolhada • folhas verdes orgânicas a gosto • 1/4 de abobrinha brasileira orgânica pequena cortada em palitos e pré-cozida • 1/4 de manga orgânica cortada em palitos • 1/2 tomate orgânico sem sementes cortado em tiras • 1/4 de pepino japonês orgânico cortado em palitos • 3 colheres (sopa) de azeite orgânico • suco de 1/2 limão orgânico • 1 colher (sopa) de mel orgânico • sal a gosto

Modo de Preparo Misture, em uma saladeira, as folhas de radicchio e as folhas verdes. Junte os palitos de abobrinha, os palitos de manga, as tiras de tomates e os palitos de pepino. À parte misture o azeite, o suco de limão, o mel e o sal. Tempere a salada com o molho.

Rendimento: 2 porções Tempo de Preparo: 40 minutos

DICAS

Acrescente 1 colher (sopa) de purê de tomate ao tempero da salada.

Arroz com Champanhe Ingredientes • 1/2 colher (sopa) de manteiga ou margarina light • 1/4 de cebola picada • 1/2 dente de alho picado • 1/2 colher (chá) de gengibre em pó • 1/4 de xícara (chá) de uvas-passas escuras • 3/4 de xícara (chá) de arroz integral • 1/3 de xícara (chá) de champanhe seco • 2 xícaras (chá) de água quente • sal a gosto • 2 colheres (sopa) de amêndoas em palitos torradas

Cover Brochure Author: André Boccato Format: 170x240mm Number of pages: 144

Modo de Preparo Derreta, em uma panela, a manteiga ou a margarina light e frite a cebola, o alho, o gengibre e as uvas-passas. Junte o arroz e frite por 1 minuto. Acrescente o champanhe e a água. Acerte o sal e cozinhe, em fogo baixo, até que o arroz esteja macio. Misture as amêndoas e sirva a seguir. Rendimento: 2 porções Tempo de Preparo: 40 minutos DICAS

As uvas-passas podem sem substituídas por damascos secos picados.

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The Wines of Provence

Entre o Mediterrâneo e os Alpes, o vinhedo da Provence corre de Oeste a Leste, por cerca de 200 km e três departamentos: os Bouches-duRhône, o Var e uma parte dos Alpes-Maritimes.

THE WINES OF PROVENCE THE ROSÉ AND ITS HARMONIZATION

By François Millo

As denominações Côtes de Provence, Coteaux d’Aix en Provence e Coteaux Varois en Provence, produzem vinhos de uma grande diversidade aromática, com realces muito diferentes, mas todos contendo o caráter ensolarado do clima mediterrâneo.

Various combinations of dishes and wines are based on the harmony of the terroir, the common origin of the products used. A source of great satisfaction, these associations are frequent. Thus, the harmony in Provence is constructed in a natural way in the colorful landscape of terroir products. And it’s a wide variety of discoveries : in kitchens all around the world, including in Provence, delicious taste traps are prepared with strong , intense flavors , full of life and sweetness , citrus, sugary... A universe filled with different sensations .

nUMErosas asTas E Ma arTE

ViniFiCação E Criação Dos VinHos rosés

CasTas “TinTas E rosés” UM CEnTro DE PEsqUisa E EXPEriMEnTação

SYRAH

Líder incontestado do mercado do rosé na França, a Provence soube dotar-se de uma mecânica de precisão incomparável: um centro de pesquisa e experimentação sobre o vinho rosé. Os trabalhos realizados pelo centro, único no mundo, permite comunicar aos profissionais, informações pragmáticas para melhorar sua produção. Todas vinícolas provençais são beneficiadas pelas pesquisas do centro. O Centro de Pesquisas do Vinho Rosé desenvolveu uma escala de cores líquida, que representa as principais cores dos vinhos rosés provençais. Nove cores já foram determinadas: Groselha, Rosa madeira, Framboesa, Pele branca, Mármore rosa, Salmão, Casca de cebola, Tijolo e Coral. Reunidas em um mostruário destinado aos profissionais, as cores constituem referências oficiais e conferem um verdadeiro status ao vinho rosé.

o iniMiTáVEl rosé Da ProVEnCE

A geologia e as paisagens são particularmente variadas: um clima excepcional, quente, seco, com muitas horas de sol durante o ano e o Mistral (vento frio e seco), grande amigo das videiras por afastar as doenças, fazem da Provence um vinhedo natural e privilegiado.

GRENACHE

Bem-vindo à Provence! O vinho rosé é na Provence símbolo de boas-vindas. É para ele que nos voltamos quando chegam os amigos, cúmplice do prazer em acolhê-los. Claro, límpido, seco, aromático e elegante, é assim que se descreve o rosé da Provence, vinho cuja elaboração pediu uma grande atenção e cuja degustação, quando se quer captar todas nuances, é também muito delicada. No aperitivo, com uma receita provençal ou mediterrânea, com uma especialidade exótica, acompanhando pratos tipicamente brasileiros, ou ainda na corrente atual das cozinhas do mundo, os rosés da Provence seduzem e seguem as tendências de consumo: prazeres simples, espontâneos, naturais e verdadeiros.

Essas pequenas uvas negras com reflexos azulados produzem um vinho sólido e colorido, áspero (rude) nos primeiros anos por ser rico em taninos, mas particularmente apto a um longo envelhecimento. Com oapassar dosDos anos, Cor sua evolução traz ao vinho notas de baunilha, ProVEnCE tabaco e frutas vermelhas confeitadas.

This peculiar diversity belongs to the rosé and to join every one of these flavors is an art . The rosé can have the innate elegance of great wines , but It can also be vigorous when harmonized with the striking flavors of the world.

Historicamente especializada em rosés límpidos, frutados e generosos, o vinhedo provençal também produz tintos marcantes, potentes e encorpados, que podem envelhecer por vários anos em adega, além de brancos leves, tenros e delicados.

Vinhos rosés de prensagem direta: têm cor pouco intensa, com uma grande quantidade de nuances que variam de pétala de rosa a coral. Apresentam nariz frutado, floral, mentolado, com notas cítricas (abacaxi, pomelo, limão...), de amêndoa fresca, de frutas exóticas e de frutas de polpa branca (pêssego, lichia, manga...). Na boca eles se caracterizam por sua vivacidade, fineza e por um toque ligeiramente cítrico. Vinhos rosés elaborados por maceração pelicular: de modo geral, a coloração desses vinhos é mais intensa do que a dos obtidos por prensagem direta. Suas nuances variam de tons salmões a rosa peônia.

Esses vinhos expressam sabores de frutas vermelhas (morango, cereja ácida, framboesa, mirtilo...), de especiarias (canela, pimenta-doreino...), de plantas aromáticas (garrigue, sálvia...). Eles são bem estruturados em boca, deixando uma sensação de maciez pontual, finalizando com um agradável frescor. BranCos Da ProVEnCE: UMa ProDUção ConFiDEnCial… a DEsCoBrir

Tradicionalmente blancs de blancs (vinificados a partir de uvas brancas), eles podem ser vivos e frescos, ou ainda, quando amadurecidos em barricas de carvalho, aliar untuosidade e aromas.

VinHos rosés Da

PiMEnTão assaDo MarinaDo no aZEiTE DE oliVa

Lave 9 pimentões (vermelhos, amarelos e verdes) e asseos, no forno preaquecido, em uma travessa funda por 30 minutos. Vire-os de vez em quando para que a pele se solte e a polpa escureça de todos os lados. Ponha-os em seguida em um recipiente hermeticamente fechado ou em um prato fundo coberto com o filme de PVC para alimentos. Deixe-os descansar por aproximadamente 15 minutos: dessa forma, a pele poderá ser retirada mais facilmente. Em seguida, descasque-os, retire as sementes e corte-os em tiras, guardando o caldo que formou no cozimento.

Somente a casca das uvas contém pigmentos coloridos. A cor dos vinhos é determinada Essa casta originária da Espanha é muito utilizada nos vinhos Coteaux d’Aix-en-Provence. Aos de contato entre a casca e a pelo tempo vinhos jovens, ela concede elegantes aromas de polpa das uvas durante a vinificação. Como pequenas frutas vermelhas que, com o passar do a casca das diferentes castas é mais ou menos tempo, evoluem para notas mais condimentadas e animais. Ela adiciona ao vinho untuosidade, rica em pigmentos (antocianina), a escolha das corpulência e intensidade. castas para assemblagem é muito importante CINSAULT na determinação da cor final do vinho rosé. A extração Saborosa e com uma bela aparência, esta casta deda cor e dos aromas contidos na origem provençal foi por muito tempo utilizada película da uva é a etapa chave da elaboração como uva de mesa. Amplamente empregada na dos vinhos rosés. Esta etapa pode ser realizada Provence para a elaboração de vinhos rosés, ela diretamente os bagos ou traz ao vinho frescor, elegânciapressionando-se e notas frutadas, atenuando a intensidade de outras castas. deixando-os macerar durante um tempo limitado (maceração pelicular). TIBOUREN GRENACHE

Coe esse caldo e acrescente 3 dentes de alho amassados e coentro picado a gosto. Disponha, em um prato, uma primeira camada de pimentões que deverá ficar banhada no caldo do cozimento e em azeite de oliva a gosto. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Repita a operação com uma segunda camada até que os pimentões acabem. Deixe marinar por algumas horas e sirva como entrada.

TorTa DE Massa PoDrE CoM PinHÕEs, FiGos nEGros CoM MEl silVEsTrE

Para a massa da torta, misture 100 g de açúcar de confeiteiro, 250 g de farinha de trigo e 200 g de manteiga amolecida. Acrescente 1 gema, 1 colher (sopa) de creme de leite fresco batido, amasse, forme uma bola e deixe descansar na geladeira durante 4 horas. À parte, misture 50 g de farinha de amêndoas, 50 g de açúcar cristal e 60 g de manteiga. Acrescente 25 g de mel silvestre, em seguida 2 ovos, 18 g de farinha de trigo e 30 g de pinhões. Faça 4 esferas com a massa podre e forre formas de torta com essa massa. Em seguida preencha as massas em 3/4 da capacidade da forma com a mistura feita à base de pinhões. Salpique por cima 30 g de pinhões e asse por 12 a 15 minutos no forno a 180 °C.

Pinhões e figos: uma sobremesa da Provence repleta de nuances, com um toque exótico de baunilha que deve ser apreciada sob a árvore mística que é o pinheiro. Ou melhor, essa sobremesa também pode ser degustada embaixo de uma figueira, de um carvalho ou de um simples guarda-sol.

Após ter cortado alguns figos maduros ao meio e de tê-los revestido com mel, acrescente uma volta do moinho com pimenta de Sichuan e asse-os. Monte os pratos com os figos mornos, a torta e uma bola de sorvete de baunilha.

PÊssEGo assaDo CoM açaFrão E TorraDas CaraMEliZaDas

Hardback + Jacket Author: André Boccato Format: 240x240mm Number of pages: 128

Faça uma calda de caramelo com 50 g de açúcar, 200 ml de água e cozinhe até adquirir uma cor marrom. Retire do fogo, coloque 35 g de creme de leite fresco e misture bem com um batedor de claras. Em uma frigideira antiaderente coloque 40 g de pinhões, 40 g de pistache, 20 g de açúcar e doure-os. Deixe esfriar.

Descasque 4 pêssegos brancos médios como fazemos como tomate, utilizando água quente ou o vapor e leve-os ao fogo em uma panela com 20 g de açúcar, 20 g de manteiga e 1 pitada de pistilos de açafrão. Mexa os pêssegos somente com movimentos na panela (sem utilizar colher ou garfo), depois de corados, acrescente 150 ml de água e faça uma infusão, acrescentando 4 folhas de verbena (ou ervacidreira). Retire-as em seguida antes de servir.

Pegue 4 fatias de pão de forma sem casca, besunte-as com a calda de caramelo mole e fria, deposite sobre elas finas lâminas de queijo gruyère e coloque mais 4 fatias de pão sem casca por cima. Coloque os sanduíches em um grill com prensa e deixe torrar. Coloque os pêssegos cozidos sobre as torradas envoltas na calda de caramelo. Salpique os pistaches e os pinhões grelhados, adicione algumas framboesas e regue com o caldo do cozimento.

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Esta casta autenticamente provençal, delicada A fermentação alcoólica acontece sob temperatura e elegante, traz aos rosés a sutileza e a riqueza controlada, em torno de 18-20° C, a fim de preservar de seu buquê de aromas. Tibouren é o parceiro privilegiado de outras castas provençais. ao máximo os aromas varietais e oriundos da MOURVEDRE

fermentação. A elaboração desses vinhos pode ser

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Innovative Colored Pasta By André Boccato

This incredible book shows, in a very creative way, not only how to color fresh pasta, but also how to give it innovative shapes, in a real culinary origami. It also brings creative recipes of fillings and sauces. André Boccato, the author, is a chef and has written many other books and is an FIC (Federazione Italiana dei Cuocchi) member and creator of Boccatelli pastas. Available in english, spanish, french, german, italian and other languages.

Colorindo

a Massa

Muito bem, você já treinou bastante fazendo apenas a massa lisa, sem corantes, e já sabe esticar bem e já sabe moldar, etc. Então vamos sofisticar colorindo a massa, processo que é simples, mas exige um certo treino. Basicamente prepare tudo como nas instruções da página anterior (preparando a massa), mas não chegue a cilindrar, pegue um pouquinho de massa e faça uma mistura com o corante a ser usado, esse é um concentrado; volte a misturar esse concentrado com todo o restante da massa, misturando na mão ou na máquina até uma boa homogeneização; só aí você fará o mesmo processo de cilindrar. E, quando tiver passado pelos cilindros umas quatro a seis vezes, a cor já estará apurada e esticada. A questão principal é: qual corante escolher? O básico e mais comum é beterraba em pó para os vermelhos e espinafre em pó para os verdes. Esses corantes naturais são lindos até o momento de cozinhar a massa, pois esmaecem com a água fervendo, mas são interessantes para cores bem suaves, além de serem absolutamente naturais. No mercado existem inúmeras marcas de corantes alimentícios, todos líquidos bem concentrados e que misturados, como indiquei acima, produzem excelentes resultados e bem seguros, pois são os mesmos utilizados para fazer doces, balas e confeitos. Ao final do livro você encontra uma relação de produtos, marcas e lojas que pode consultar para adquirir seus corantes alimentícios; a maioria das empresas tem sites que bem orientam sobre a melhor forma de utilizar, mas adianto: é tudo bem simples e barato.

Sfogliati de Ricota com Nozes e Passas Recheio 300 g de ricota 1/2 xícara (chá) de nozes 1/2 xícara (chá) de requeijão 3/4 de xícara (chá) de uvas-passas brancas sal a gosto Passe todos os ingredientes pelo processador de alimentos até formar uma pasta homogênea.

Sugestão de Molho Molho de Aspargos Verdes 5 aspargos verdes frescos 1 envelope de caldo de legumes em pó 1 e 1/2 xícara (chá) de leite 1 colher (sopa) de amido de milho 2 colheres (sopa) de ciboullete picada 1/2 caixinha de creme de soja sal a gosto Corte os aspargos em pedaços e coloque em uma panela junto com o caldo de legumes e o leite. Cozinhe até que estejam macios. Passe para o liquidificador e bata. Volte à panela e misture o amido dissolvido em três colheres (sopa) de água. Mexa até engrossar ligeiramente. Adicione a ciboullete, o creme de soja e o sal. Rendimento: 4 porções Tempo de Preparo: 30 minutos

Pesto de Tomate Seco

Bata no liquidificador uma xícara (chá) de tomate seco, duas colheres (sopa) de folhas de manjericão, duas colheres (sopa) de orégano fresco, duas colheres (sopa) de salsa, uma colher (sopa) de pinolis levemente torrados, meia colher (chá) de alho picado, uma xícara (chá) de azeite e sal a gosto, até ficar homogêneo.

Bala de Palmito com Damasco Recheio 2 colheres (sopa) de azeite 2 dentes de alho amassados 1 vidro de palmito triturado 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 xícara (chá) de leite sal e noz-moscada a gosto 1/2 xícara (chá) de damasco triturado Em uma panela, aqueça o azeite e frite o alho. Junte o palmito e refogue por 1 minuto. Polvilhe a farinha de trigo e adicione o leite, mexendo sempre até engrossar. Tempere com sal e noz-moscada e deixe esfriar. Misture o palmito com o damasco.

Hardback Author: André Boccato Format: 210x270mm Number of pages: 112

Sugestão de Molho Molho Holandês 6 gemas suco de 1/2 limão 2 colheres (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de leite em pó 1 xícara (chá) de creme de leite fresco sal e pimenta-do-reino branca a gosto Coloque as gemas, o suco de limão, a manteiga, o leite em pó e o creme de leite em uma tigela. Leve ao banho-maria e cozinhe, mexendo sempre, até que a mistura fique cremosa. Tempere com sal e pimenta-do-reino branca. Rendimento: 3 porções Tempo de Preparo: 30 minutos

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Pesto de Missô

Bata no liquidificador meia xícara (chá) de missô (pasta), uma xícara (chá) de azeite, um dente de alho, duas colheres (sopa) de gergelim preto e duas colheres (sopa) de suco de limão-siciliano.

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Risottos 50 Recipes By André Boccato

Risottos - 50 recipes, brings to the field of home kitchen one of the most fantastic and versatile dishes of Italian cuisine: the risotto! A dish that is based on rice, a good broth - which can be vegetables, meat, poultry or fish, a little wine, butter, grated cheese, plus a variety of ingredients. The risotto made history through famous risotto alla milanese, that juicy and creamy rice, colored and scented by the saffron flower - and divinely combines with red meat, such as oxtail, osso buco or a plate no less Milanese. Risoto Baião de dois

The difficulty is choosing what to try first: Zucchini Risotto with turkey breast; Risotto with artichoke cheese plate; Broccoli and bacon risotto; Hearts of palm risotto, zucchini and gorgonzola; Sausage risotto with almonds; Risotto buffalo mozzarella and dried tomatoes. It’s all revealed in this unmissable cookbook, made for all who love to eat well, but do not want to waste time or much effort to prepare. Risotto are just the best example in this Rissotos.

3 colheres (sopa) de azeite 4 colheres (sopa) de cebola picada 1 dente de alho picado 1 e 1/2 xícara (chá) de arroz arbório 2/3 de xícara (chá) de cachaça envelhecida em carvalho 1,2 litro de caldo de carne 1 xícara (chá) de feijão fradinho cozido 1 xícara (chá) de carne-seca desfiada 1/2 xícara (chá) de queijo coalho ralado 1 colher (sopa) de manteiga gelada Sal a gosto Em uma panela, coloque o azeite, a cebola, o alho e frite rapidamente. Acrescente o arroz e a cachaça. Quando a cachaça secar, vá adicionando o caldo de carne quente, aos poucos, mexendo sempre. Perto do fim do preparo adicione o feijão fradinho e a carne-seca. Quando o arroz estiver macio e com um pouco de líquido, acrescente o queijo coalho. Misture até o queijo derreter um pouco. Desligue, junte a manteiga, acerte o sal e mexa delicadamente. Sirva a seguir.

Rendimento: 4 porções Tempo de Preparo: 40 minutos

Risotos 50 Receitas

Risoto de Açafrão e brie 1 colher (sopa) de azeite 4 colheres (sopa) de cebola picada 1 e 1/2 xícara (chá) de arroz arbório 2/3 de xícara (chá) de vinho branco seco 1 pitada de pimenta-do-reino branca 1 colher (chá) de pistilos de açafrão 1,2 litro de caldo de legumes 2/3 de xícara (chá) de queijo brie picado 1 colher (sopa) de manteiga gelada Sal a gosto Em uma panela, aqueça o azeite e frite a cebola rapidamente. Junte o arroz, o vinho, a pimenta e os pistilos de açafrão. Quando o vinho secar, adicione o caldo de legumes quente, aos poucos, mexendo sempre. Quando o arroz estiver macio e com um pouco de líquido, acrescente o queijo brie, a manteiga e misture até derreter e o arroz ficar cremoso. Acerte o sal e sirva a seguir. Rendimento: 4 porções Tempo de Preparo: 40 minutos

Risotos 50 Receitas

Risoto de Queijos e azeite de nozes 1 e 1/2 xícara (chá) de arroz arbório 2 dentes de alho picados 1 pitada de noz-moscada 2/3 de xícara (chá) de vinho branco seco 1,2 litro de caldo de legumes 4 colheres (sopa) de queijo grana padano ralado 4 colheres (sopa) de queijo roquefort picado 2/3 de xícara (chá) de queijo muçarela de búfala picada 2/3 de xícara (chá) de queijo camembert picado Sal a gosto 4 colheres (sopa) de cebolinha picada azeite de nozes para servir

Hardback Author: André Boccato Format: 210x270mm Number of pages: 112

Em uma panela, junte o arroz, o alho, a noz-moscada e o vinho. Leve ao fogo e, quando o vinho secar, adicione o caldo de legumes quente, aos poucos, mexendo sempre. Quando o arroz estiver macio e com um pouco de líquido, acrescente os queijos e misture até derreterem e o arroz ficar cremoso. Acerte o sal, polvilhe a cebolinha e sirva a seguir regado com azeite de nozes. Rendimento: 4 porções Tempo de Preparo: 40 minutos

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Risotos 50 Receitas

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Bolo de Pecan Grandma’s Cakes Tastes like childhood

You know that time you used to play in the yard, and from the kitchen came one unmistakable smell of good things in the oven and suddenly hearing “ ‘Its ready !” and kids would let go of everything and run to the table with their mouths already full of water? The book ‘Grandma’s Cake’s’ is like this – stuffed with as much care as the delicacies that only grandmas know how to do and rescues delights and flavors of cakes that marked our childhood. The 60 recipes here presented are very easy to do and even easier to eat: carrot cake, Brigadeiro , coconut , the unmistakable aroma of corn and orange cakes, and many , many other delights .

Bolo Baba ao Rum Ingredientes

Calda 1 e 1/2 xícara (chá) de açúcar / 1 xícara (chá) de água / 1/3 de xícara (chá) de rum Massa 2 tabletes de fermento biológico fresco (30g) / 2 colheres (sopa) de leite morno / 1 colher (sopa) de açúcar / 1 tablete de manteiga sem sal em temperatura ambiente (200g) / 5 ovos / 1 pitada de sal / 3 xícaras (chá) de farinha de trigo / 1 colher (chá) de raspas de laranja / 1/2 xícara (chá) de uvas-passas claras sem sementes Cobertura 1 e 1/2 xícara (chá) de geleia de damasco

More than a simple recipes book, it was made to take home - in the kitchen, not only in the library - and for gifting friends and family ... Yes, because when browsing its pages, anyone can experience their “Grandma “ moment on the stove.

Modo de Preparo

Calda Coloque a água e o açúcar em uma panela e leve para ferver. Desligue e acrescente o rum. Massa Dissolva o fermento no leite morno. Junte o açúcar, a manteiga, os ovos, o sal, a farinha de trigo peneirada, as raspas de laranja e as uvas-passas. Coloque em uma forma de furo central untada e enfarinhada. Deixe crescer e dobrar o volume, coberto com um plástico ﬁlme. Retire o ﬁlme e leve ao forno preaquecido em temperatura média por 40 minutos. Ainda dentro da forma e quente fure o bolo e regue com a calda de rum. Deixe esfriar. Desenforme e cubra com a geleia de damasco.

Rendimento: 12 porções Tempo de Preparo: 2 horas e 30 minutos

Bolo de Fubá com Goiabada Bolo de Cenoura Ingredientes

3 cenouras médias picadas 1/2 xícara (chá) de óleo 4 ovos 1 xícara (chá) de farinha de trigo 1/2 xícara (chá) de amido de milho 1 colher (sopa) de fermento em pó 1 e 1/2 xícara (chá) de açúcar 200g de chocolate ao leite picado 2 colheres (sopa) de creme de leite

Modo de Preparo

Bata no liquidiﬁcador as cenouras, o óleo e as gemas. Passe para uma tigela e acrescente a farinha de trigo, o amido de milho, o fermento e o açúcar. Misture bem. Bata as claras em neve e incorpore, delicadamente, à massa. Coloque em uma forma untada e enfarinhada e leve ao forno preaquecido em temperatura média por 40 minutos. Espere esfriar. Derreta o chocolate com o creme de leite no banho-maria e cubra o bolo.

Rendimento: 10 porções Tempo de Preparo: 1 hora e 10 minutos

Bolo de Milho Ingredientes

2 espigas de milho 3 ovos 1 lata de leite condensado 1 pacote de coco ralado (100g) 1 colher (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de Preparo

Hardback Author: André Boccato Format: 210x270mm Number of pages: 128

Corte os grãos de milho das espigas. Coloque no liquidiﬁcador os grãos de milho, os ovos, o leite condensado, o coco ralado, a manteiga e o fermento. Bata bem até ﬁcar homogêneo. Passe para uma assadeira untada e enfarinhada e leve ao forno preaquecido em temperatura média por 40 minutos. Deixe amornar e corte em pedaços.

Rendimento: 10 porções Tempo de Preparo: 1 hora

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Terrine marmorizada Grandma’s Puddings By André Boccato

Grandma’s puddings teaches how to prepare puddings, flans, custards , shield, mousses, jams, jellies and terrines knowledge passed forward from generation to generation, from grandmother to grandmother. The good ole’ kitchen of other times back in your house! It is impossible not to give it a try, in the oven or on the stove. Be it for breaking gastronomic routine, remembering Grandma’s house, pleasing guests or simply training for the arrival of grandchildren. You can try one (or more) of the 50 recipes collected here, from simple condensed milk pudding, the jam

Pudim de coco Ingredientes

1 xícara (chá) de açúcar 1/2 xícara (chá) de água 1 lata de leite condensado 1 xícara (chá) de leite 1 vidro de leite de coco 3 ovos 3 colheres (sopa) de coco ralado

Strawberry through the plum terrine, kiwi compote, the persimmon jelly, lemon mousse and the famous “Brigadeirão”.

etiel moc éfac ed

Modo de preparo

Em uma panela, derreta o açúcar e junte a água. Deixe ferver até desmanchar todo o açúcar e formar uma calda lisa. Forre o fundo de uma forma de furo central com essa calda e deixe esfriar. Reserve. Bata no liquidiﬁcador o leite condensado, o leite, o leite de coco e os ovos. Misture o coco ralado delicadamente sem bater e despeje na forma caramelizada. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno em banho-maria por 1 hora e 30 minutos em temperatura média-baixa. Deixe esfriar e leve à geladeira por 4 horas. Desenforme em um prato grande e sirva gelado.

Rendimento: 8 porções Tempo de preparo: 6 horas

Prepare your taste buds, but especially your heart, to watered moments of great love! Get ready also to be remembered with great affection : one sweet memory, as you have of your grandmother!

Flan de capim-limão

Mousse delícia Ingredientes

1 vidro de leite de coco 1 xícara (chá) da calda de abacaxi em lata 2 caixinhas de creme de leite (200 g cada) 1 xícara (chá) de leite condensado 1 envelope de gelatina incolor em pó (12 g) 5 colheres (sopa) de água 5 rodelas de abacaxi em calda picadas 2 claras em neve Folhas de hortelã para decorar

Modo de preparo

Em uma tigela, coloque o leite de coco, a calda do abacaxi, o creme de leite e o leite condensado. Misture bem. Hidrate a gelatina na água e leve ao banho-maria até dissolver. Junte ao creme, mexendo sempre com um batedor. Acrescente metade do abacaxi picado e leve à geladeira até adquirir consistência de clara de ovo. Incorpore as claras em neve, mexendo delicadamente. Despeje em uma forma molhada e leve à geladeira por 4 horas. Retire da geladeira e distribua o abacaxi picado restante sobre a mousse. Decore com folhas de hortelã e sirva gelada.

Rendimento: 8 porções Tempo de preparo: 4 horas e 40 minutos

Terrine de ameixa Ingredientes

1 xícara (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de nozes picadas 1 bolo pronto de chocolate 1 lata de leite condensado 2 gemas peneiradas 2 e 1/2 colheres (sopa) de amido de milho 1 xícara (chá) de leite 1 xícara (chá) de ameixas secas picadas Óleo para untar

Hardback Author: André Boccato Format: 210x270mm Number of pages: 112

Modo de preparo

Unte uma forma de bolo inglês com óleo, forre com papel-manteiga e reserve. Em uma panela, derreta o açúcar, junte as nozes picadas e misture rapidamente. Despeje o conteúdo em uma superfície untada com óleo e deixe esfriar. Quebre com um martelo ou rolo de massa. Reserve. Corte o bolo pronto em fatias e cubra todo o fundo e as laterais da forma. Reserve. Em uma panela, coloque o leite condensado, as gemas, o amido dissolvido no leite, as ameixas e leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar. Despeje o creme de ameixa ainda quente na forma forrada com o bolo. Cubra com o crocante de nozes e espere esfriar. Leve à geladeira por 4 horas, desenforme, fatie e sirva a terrine gelada.

Rendimento 8 porções Tempo de preparo: 5 horas

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Creme de frango Grandma’s Soups By André Boccato

Whenever cold weather arrives we get in the mood for a good warm soup. For hot days, the cold version can also be a good choice. There are traditional soups with vegetables, meat and poultry, and also some more exotic, with fish and seafood. In Grandma’s Soups you will find practical recipes, such as the delicious bean soup with macaroni and onion cream, plus some more sophisticated, as the cabbage soup with chops. The new Summer hit is here too: the famous gazpacho, a cold soup very consumed by the Spanish.

Creme de ovos Ingredientes

1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de rosca 1,2 litro de caldo de carne (ver receita na página 9) 2 colheres (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado 3 ovos sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

The idea is that the recipes can be frozen to facilitate your day to day. But the main thing is to find out how ingredients can be mixed and changed, giving rise to new and amazing combinations.

Modo de preparo

Coloque a farinha de rosca em uma tigela e junte três xícaras (chá) de caldo de carne, misturando até dissolver a farinha. Ferva o restante do caldo em uma panela e reserve. Em outra panela, derreta a manteiga, adicione a farinha dissolvida na água e cozinhe até formar um creme. À parte, misture em uma tigela o queijo e os ovos. Adicione a essa mistura o creme da panela e despeje tudo no caldo fervente, mexendo bem, para não formar grumos. Tempere com sal e, quando ferver, desligue. Distribua o creme em tigelas individuais e salpique a pimenta-do-reino moída na hora sobre ele. Sirva a seguir.

Rendimento: 4 porções Tempo de preparo: 20 minutos

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Creme de tomates verdes Ingredientes

6 colheres (sopa) de azeite 2 dentes de alho 1 kg de tomates verdes cortados em fatias ﬁnas 1 colher (sopa) de açúcar sal e pimenta-da-jamaica em pó a gosto 600 ml de caldo de legumes fervente (ver receita na página 8) 200 g de cream cheese 1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco 20 folhas de manjericão

Modo de preparo

Em uma panela, aqueça o azeite e refogue, por 5 minutos, os dentes de alho descascados, as fatias de tomate, o açúcar, o sal e a pimenta-da-jamaica. Despeje o caldo de legumes e cozinhe por 10 minutos. Desligue, deixe esfriar um pouco e bata tudo no liquidiﬁcador. Passe por uma peneira, volte para o liquidiﬁcador e adicione o cream cheese, o creme de leite e as folhas de manjericão. Distribua em pratos fundos e sirva morno ou frio.

Rendimento: 4 porções Tempo de preparo: 35 minutos

Sopa de peixe Ingredientes

2 litros de caldo de peixe (ver receita na página 11) 2 cenouras cortadas em cubos médios 500 g de batatas cortadas em cubos médios 500 g de tilápia (ou saint peter) cortada em cubos 2 tomates sem pele e sem sementes picados 150 g de cream cheese 2 colheres (sopa) de coentro picado

Hardback Author: André Boccato Format: 210x270mm Number of pages: 112

Modo de preparo

Em uma panela, coloque o caldo de peixe e ferva junto com as cenouras por 5 minutos, com a panela semitampada. Junte as batatas e cozinhe até que os legumes ﬁquem al dente. Adicione o peixe, os tomates e cozinhe por mais 10 minutos. Misture o cream cheese e mexa delicadamente até dissolvê-lo no caldo. Desligue e acrescente o coentro. Sirva a seguir.

Rendimento: 6 porções Tempo de preparo: 40 minutos

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de Abobrinha Grandma’s Pies By André Boccato

With the publication of “Grandma’s Pies” the good and sweet times are back! This book gathers fifty very special recipes, divided between sweet and salty pies. They’re all easy to prepare, economical, with accessible ingredients, formulated to be made in little time and to cause the same emotion those magnificent pies were causing you in the home oven like the good old days. Some recipes are perennial, like the classics: Chicken pie and cream cheese, shrimp pie, spinach pie, cabbage pie and olives, including our traditional Goiano pie. Others propose an international flavor or a more Contemporary taste: pinion Quiche, onion quiche Purple and goat cheese, vegetarian patties pie potato and asparagus...

orta de Alho Poró Ingredientes

Recheio: 3 colheres (sopa) de óleo / 2 cebolas médias raladas / 2 talos grandes de alho-poró fatiados / 1 embalagem de molho de tomate (340 g) / 3 colheres (sopa) de vinho tinto seco / 2 colheres (sopa) de pimentão verde picado / 1/2 colher (chá) de açúcar / 3 folhas grandes de manjericão picadas / sal a gosto / 200 g de muçarela ralada / 10 folhas de cebolinha / 15 azeitonas pretas pequenas Massa: 2 xícaras (chá) de farinha de trigo / 50 g de manteiga em temperatura ambiente / 1/4 de xícara (chá) de creme de leite fresco / sal a gosto / 1/4 de xícara (chá) de água

Modo de Preparo

Sweet pie recipes are also divided between classical repertoire and ‘new age’; lemon pie to Chocolate pie, others include the palate of all generations, such as the brownie or the very modern de Frango com Catupiry banana foam pie with chocolate. One thing is for sure: it’s impossible not to be taken back to those precious childhood days of home cooking. Enjoy!

Recheio: Em uma panela, aqueça o óleo e frite a cebola e o alho-poró. Junte o molho de tomate, o vinho tinto seco, o pimentão verde e deixe cozinhar por 15 minutos, em fogo baixo, mexendo de vez em quando até que o molho ﬁque bem seco. Adicione o açúcar, o manjericão e sal. Desligue e deixe esfriar. Massa: Em uma tigela, coloque a farinha de trigo, a manteiga, o creme de leite e o sal. Misture a água, aos poucos, até obter uma massa lisa. Com as mãos, abra a massa em uma forma redonda pequena, forrando todo o fundo e a lateral. Faça furos na massa com um garfo e leve ao forno preaquecido em temperatura média por 20 minutos. Retire do forno e arrume o refogado de alho-poró sobre a massa. Espalhe a muçarela ralada e faça uma decoração xadrez com as cebolinhas. Coloque as azeitonas nos espaços formados e volte ao forno, em temperatura baixa, até que o queijo derreta e doure levemente. Sirva quente.

Rendimento: 6 porções Tempo de Preparo: 1 hora e 40 minutos 11

orta de Frango com Catupiry Ingredientes

Massa 500g de farinha de trigo 1 tablete de manteiga em temperatura ambiente (200 g) 1 ovo sal a gosto Recheio 4 colheres (sopa) de óleo 1 cebola pequena ralada 1/2 xícara (chá) de purê de tomate 1 tablete de caldo de galinha 2 xícaras (chá) de frango cozido desﬁado 1 colher (sopa) de orégano 2 xícaras (chá) de catupiry

Modo de Preparo

Massa Em uma tigela, misture todos os ingredientes até formar uma massa homogênea. Abra 2/3 da massa, entre plásticos, com um rolo, e forre o fundo e a lateral de uma forma de aro removível. Reserve. Recheio Aqueça o óleo e frite a cebola. Junte o purê de tomate, o caldo de galinha, o frango e o orégano. Misture tudo e cozinhe por 10 minutos. Desligue e espere esfriar. Espalhe o catupiry sobre a massa e coloque o recheio sobre o catupiry. Abra a massa restante e feche a torta. Leve ao forno preaquecido em temperatura média por 40 minutos.

Rendimento: 5 porções Tempo de Preparo: 1 hora e 30 minutos

orta de Camarão Ingredientes

Massa 500 g de farinha de trigo / 150 g de manteiga gelada cortada em cubos / 150 g de gordura vegetal hidrogenada gelada cortada em cubos / 1 ovo 2 gemas / 1/2 colher (sopa) de fermento em pó / 1 pitada de sal Recheio 1/4 de xícara (chá) de azeite / 1 cebola picada / 2 dentes de alho picados / 1 colher (sopa) de coentro picado / 1 kg de tomates sem pele e sem sementes, picados / 1 kg de camarões médios limpos / 2 colheres (sopa) de farinha de trigo / 3/4 de xícara (chá) leite de coco / sal e pimenta a gosto

Hardback Author: André Boccato Format: 210x270mm Number of pages: 112

Modo de Preparo

Massa Em uma tigela, misture a farinha de trigo, a manteiga, a gordura vegetal hidrogenada, o ovo, as gemas, o fermento em pó, o sal e o leite. Deixe descansar por 30 minutos. Recheio Refogue no azeite a cebola, o alho, o coentro, o tomate e deixe cozinhar por 10 minutos. Junte os camarões, cozinhe por 3 minutos e polvilhe a farinha de trigo. Acrescente o leite e mexa até engrossar. Tempere com sal, pimenta e reserve. Abra a massa e forre o fundo e a lateral de uma forma própria para tortas. Reserve uma parte para fechar a torta. Coloque o recheio, feche com o restante da massa e leve ao forno preaquecido por 40 minutos. Sirva quente.

Rendimento: 8 porções Tempo de Preparo: 1 hora e 20 minutos

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A Gastronomic Dictionary: Coffee with Recipes By Giuliana Bastos

Even if brewed and enjoyed daily, there is still a lot to be learned about coffee: its history, the different types of beans, the process of roasting and tips on how to select, prepare and, most importantly, enjoy it… The food journalist Giuliana Bastos explains everything in a very clear and understanding way. With gorgeous pictures, this book also presents many recipes, both sweet and savory. D i c i o n á r i o

D i c i o n á r i o

G a s t r o n ô m i c o

d o

G a s t r o n ô m i c o

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C a f é

D i c i o n á r i o

G a s t r o n ô m i c o

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C a f é

nascer de uma bebida apaixonante Estimulante por natureza, o café é capaz de fazer despertar sabores, amores, sonhos, ideias. Não é de surpreender, então, que toda a sua trajetória seja cercada de lendas e episódios pitorescos nem sempre comprovados, cheios de mistérios, detalhes inusitados e paixão.

C a f é

Coffee Shake Gianduia D i c i o n á r i o

Mas, afora todo o romantismo que envolve a bebida, uma verdade deve ser dita: a história mundial seria outra sem a cultura desse elixir que inspirou poetas, músicos e revolucionários e que, até hoje, movimenta milhões de dólares, mentes e, principalmente, vidas.

D i c i o n á r i o

G a s t r o n ô m i c o

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G a s t r o n ô m i c o

C a f é

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C a f é

D i c i o n á r i o

G a s t r o n ô m i c o

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C a f é

Vendedor ambulante de café, em Constantinopla, no início do século XVIII

Detalhe de “Traitez [sic] nouveaux et curieux du café, du thé et du chocolat”, um dos mais antigos documentos sobre o café no Brasil, do final do século XVII

Trabalhador rural abana o café em uma fazenda brasileira

D i c i o n á r i o

G a s t r o n ô m i c o

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C a f é

Bica Corrida

Bourbon Amarelo

Expressão que significa um lote com grãos de café de todos os tamanhos misturados. Posteriormente, passam por um novo processo de seleção por tamanho e cor, chamado rebenefício.

Variedade híbrida do Bourbon Vermelho com o Amarelo de Botucatu, que surgiu nessa cidade do interior de São Paulo em 1871. Recentemente, tem ganhado espaço nos mercados nacional e internacional, por resultar em uma bebida intensamente doce.

Blend É a mistura que compõe o café, como acontece com alguns uísques e vinhos. Também chamado de liga, é determinante na qualidade da bebida, podendo conferir a ela grande equilíbrio ou desequilíbrio. Grandes empresas torrefadoras, como a Illy e a Nespresso, costumam misturar cafés de diversas origens para obter bebidas com características que se complementam (acidez com doçura, muito encorpado com pouco corpo, torra clara e torra escura) e que valorizam suas qualidades. Os blends podem ser feitos com os grãos crus ou torrados.

D i c i o n á r i o

G a s t r o n ô m i c o

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C a f é

Broaca Pequena caixa de madeira, coberta de couro, que se carrega presa às cangalhas do burro de carga.

Brocado Grão defeituoso que fica perfurado por um inseto denominado broca. O ataque ocorre durante a fase em que o grão de café está verde e que normalmente coincide com o período de revoada do inseto.

Blue Mountain

A infestação em frutos caídos ocorre somente na safra seguinte, quando a casca e o grão ficam amolecidos pela umidade local e alojam ovos do inseto.

Variedade da espécie arábica, tornou-se um célebre “grand cru” de café produzido na região conhecida pelo mesmo nome na Jamaica. É considerado um dos melhores cafés do mundo e tem preço bastante elevado.

Bugaio Bugalho, jogo com felipe de café ou pequenas pedras, usado por moças e crianças.

Boiler Caldeira ou unidade de aquecimento de água, é um dos principais elementos de uma máquina de café expresso.

41 Loja de café no início do século XX

Tiramisù Cítrico Ingredientes Calda de Café 1 xícara (chá) de café coado frio 2 colheres (sopa) de açúcar Creme de Limão 5 gemas peneiradas 1 xícara (chá) de açúcar 1 colher (chá) de essência de baunilha 400g de queijo mascarpone ½ xícara (chá) de suco de limão 250g de chantilly ½ colher (sopa) de raspas de limão 1 envelope de gelatina incolor sem sabor (12g) Montagem 1 pacote de biscoito de leite (200g) 2 colheres (sopa) de cacau em pó

Hardback + Jacket Author: Giuliana Bastos Format: 230x270mm Number of pages: 176

Modo de Preparo

C alda de Café Misture o café e o açúcar em uma tigela e

Pavê de Cookies Ingredientes Calda 1 xícara (chá) de café coado frio 2 colheres (sopa) de açúcar Creme 1 envelope de gelatina em pó incolor sem sabor (12g) 3 gemas 5 colheres (sopa) de açúcar 1 xícara (chá) de creme de leite fresco gelado 1 ½ xícara (chá) de queijo mascarpone Montagem 1 pacote de cookies de baunilha com gotas de chocolate chocolate em pó para polvilhar

Modo de Preparo

C alda Misture o café e o açúcar e reserve.

Creme Hidrate a gelatina em cinco colheres (sopa) de água e leve ao banho-maria para dissolver. Reserve. Bata as gemas com o açúcar e leve ao banho-maria, mexendo até engrossar. Misture a gelatina e reserve. Bata o creme de leite até ficar cremoso e reserve. Bata o queijo mascarpone até ficar cremoso e misture o creme de gemas e o creme de leite batido.

fundo de um refratário. Espalhe metade do creme, faça mais uma camada de cookies umedecidos na calda e o restante do creme. Leve à geladeira por 1 hora e meia. Antes de servir, polvilhe o chocolate em pó.

Rendimento: 6 porções Tempo de Preparo: 1 h.

Dica: Essa receita pode ser montada em taças individuais. Rendimento: 10 porções Tempo de Preparo: 40 min.

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M ontagem Molhe os cookies na calda de café e forre o

reserve. Creme de Limão Bata na batedeira as gemas com o açúcar, até que forme um creme fofo e claro. Junte a baunilha e o queijo mascarpone, batendo sempre. Passe para uma tigela e misture o suco de limão, o chantilly e as raspas de limão. Hidrate a gelatina em cinco colheres (sopa) de água, leve ao banho-maria até dissolver e adicione ao creme de limão, mexendo delicadamente. Montagem Mergulhe os biscoitos de leite no café adoçado, forre o fundo de um refratário retangular e cubra com o creme de limão. Repita a operação até que terminem os ingredientes. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 6 horas. Polvilhe o cacau e sirva a seguir.

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Gastronomic Dictionary: Wine with Recipes

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Modo de preparo: Unte uma assadeira com metade da manteiga. Tempere as vieiras com sal e pimenta-do-reino. Pincele as vieiras com o restante da manteiga e asse no grill do forno por, aproximadamente, 2 minutos. Leve ao fogo uma panela pequena com a cebola, o vinagre e o vinho. Reduza até sobrar 1/4 do líquido inicial. Passe a redução por uma peneira e coloque de volta na panela. Coloque a panela em banho-maria e, mexendo sempre com um batedor de arame, vá incorporando os pedaços de manteiga aos poucos, até obter um molho emulsionado. No final, adicione a ciboulette e tempere com sal e pimenta. Coloque as vieiras nas próprias conchas e regue com o molho de servir.

By Jezebel Salem

A book dedicated to wine and food lovers in which the reader is invited to wander in this universe of surprising discoveries. The author, who was part of the dawn of communication focused on the culture of taste, conducted extensive research on the history of wine and gathered texts with entries from A to Z. The D i c i o n ádictionary r i o G a also s t rfeatures o n ô m 20 i c delio d o cious recipes for drinks, savory dishes and desserts made with wine and which were drawn up by chef Christian Formon, all illustrated with beautiful photographs that assist in the preparation and assembly of the recipes. A publication developed for lovers of this ancient beverage and indispensable for all who seek pleasure at the table.

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A “O vinho é o professor do gosto, o libertador do espírito, o iluminador da inteligência. O vinho é o símbolo e o meio de comunhão social; a mesa estabelece um nível comum entre todos os convivas e a taça que nela circula insinua em nós a indulgência, a compreensão e a simpatia para com nossos vizinhos”. Paul Claudel

Açúcar São os açúcares naturais, presentes no bago de cada uva, que respondem pela fermentação, que por sua vez dá existência ao vinho. Todas as uvas se compõem de frutose e glicose, que, quando submetidas ao processo natural de fermentação (ocasionada por leveduras e fungos microscópicos), irão liberar do sumo os açúcares que se transformarão em álcool. Afinal, o vinho, em linhas bem gerais, nada mais é que suco de uva fermentado. Simples assim? É claro que não! É nesse ponto que será considerada toda a qualidade das vinhas que deram vida às uvas – seu teor de açúcar, relativo ao solo, clima e processo de amadurecimento, além da espécie da uva em si. E, o que é mais importante, aí é que reside muito do talento e experiência do vinicultor, ou de quem está elaborando o vinho: o controle e uso de técnicas para a fermentação. Açúcar da uva tem pouco ou nada a ver com a sensação de doçura no sabor de um vinho, principalmente quando abordamos um vinho tinto – nos brancos ela ainda pode ser levada em conta. Os principiantes na apreciação da bebida (especialmente a ala feminina) costumam afirmar preferir um vinho por ele ser “mais doce”. Uma melhor educação do paladar, como o tempo, irá comprovar que o equívoco vem

de outras sensações ligadas ao palato. Um vinho inadvertidamente definido como doce pode dizer respeito a um equilíbrio entre maciez dos taninos, estrutura elegante e aroma de frutas maduras (ver também em: ”degustação‘”). Evidente que quaisquer outras procedências de açúcar num vinho, além da doçura garantida pela própria uva, será uma heresia, ou nem sequer estamos falando da bebida em questão. Existem, sim, vinhos doces, mas sempre naturalmente doces, geralmente feitos de uvas brancas muito amadurecidas e que ao final do processo de fermentação conservam um alto nível residual de açúcar, como também uvas que amadureceram e concentraram açúcares ao extremo, graças a um fungo que causa nos cachos da videira, a famosa “podridão nobre” (ver mais em “Botrytis” e em “Tokajy”).

Acidez É uma das 4 características sentidas de imediato pelo conjunto do paladar. E se ao primeiro momento pode soar como um defeito, a acidez, na medida justa, é indispensável – especialmente no que se refere aos vinhos brancos. Vinho que não trouxesse

161 nenhum traço de acidez seria aguado e sem personalidade. Claro que o excesso é desastroso – e pode terminar até no estágio de “vinagre”. Na verdade, quase todo vinho deve trazer um componente de acidez, pois se trata do predicado que garante ao vinho sua sensação refrescante e de leveza. Também nos tintos, apesar de menos perceptível, ela responde por um bom equilíbrio entre os taninos e um envelhecimento mais nobre. E este componente tão importante está diretamente vinculado ao tipo da uva, sendo que algumas cepas são naturalmente mais ácidas do que outras; em seguida, o clima e o solo em que cresceu a videira completam o trabalho, interferindo no teor de acidez da uva. Uvas de clima quente costumam denotar menos acidez do que as cultivadas em clima mais frio.

Álcool Uma vez que o álcool dos vinhos é produto da fermentação dos açúcares da uva, seu teor costuma variar bastante, oscilando geralmente em razão do clima em que ocorre a vindima (mais sol, mais calor, é igual a vinhos mais alcoólicos). Em um bom vinho, a percepção de sua presença jamais deve sobrepujar as outras características de sabor; antes, deve compor um perfeito equilíbrio entre a fruta, a acidez e os taninos presentes. É também o álcool que garante aquela certa viscosidade (perceptível ao girar o copo, nos filetes que ficam impressos no vidro), e contribui para a sensação de volume e estrutura na boca. O paladar detecta o álcool através da garganta e não

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os clientes, ou até mesmo realizam jantares, com ênfase na harmonização de vinhos especiais para o cardápio; são boas oportunidades de se provar e conhecer os vinhos em suas detalhadas características – o que seria impossível naquele passeio pelas prateleiras de vinho do supermercado. Outra novidade que toma conta do mercado é a aquisição de vinhos através dos sites especializados que se multiplicam na Internet. A grande maioria das importadoras já oferece tal serviço (publicando seus catálogos e artigos on line, em espécie de enoteca virtual das marcas que comercializam diretamente com o consumidor), além de empresas virtuais que se especializaram na matéria e trabalham com vinhos de várias procedências. Em suma, esta não deixa de ser uma alternativa cômoda e eficaz, além de permitir o conhecimento de uma escala maior no vasto e dinâmico mundo do vinho.

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“Um homem que não bebe senão água possui um segredo a esconder dos seus semelhantes”. Baudelaire

Madeira (o vinho)

Málaga

Com um processo original de fortificação, o tradicional vinho da Ilha da Madeira passa por um estágio de caramelização do açúcar e de oxidação, que se dá através de seu aquecimento, obtido por estágio em estufas por mais de três meses, o que lhe confere um bouquet e sabor muito particular. Pelo processo chamado de “estufagem” os vinhos Madeira adquirem um caráter complexo, deliciosamente perfumado a nozes, damascos, frutas maduras e chocolate, e ainda consegue uma capacidade de envelhecimento que pode atravessar os 200 anos. Nos tempos áureos das cortes européias, este vinho já foi o predileto entre os nobres e as realezas, que pagavam fortunas pelo seu comércio. Nos dias de hoje, estranhamente, o Madeira perdeu muito do seu prestígio e já não seduz o consumidor, nem dele se fala na medida do seu justo merecimento. Os vinhos Madeira são obtidos das quatro variedades de cepas locais: a Sercial, a Verdelho, a Malvasia e a Bual. Excelente como vinho de sobremesas que levem nozes, amêndoas e frutas secas ou mesmo na companhia de queijos marcantes.

Outro vinho espanhol ao estilo do Xerez, ele é proveniente da cidade que lhe dá o nome, na Andaluzia. De sabor marcadamente doce, graças às uvas Moscatel e a Pedro Ximénez e ao método de deixá-las secando ao sol depois de colhidas, a fim de que concentrem bem seus açúcares. Passa pelo mesmo processo dos vinhos fortificados, recebendo uma dosagem de aguardente vínica durante a fermentação e ainda é colorido com um sumo de uvas concentrado e não fermentado. Seu aroma combina especiarias e seus sabores são complexos e marcantes. Um vinho para longa guarda, como seus congêneres que quanto mais ganham em tempo, mais crescem em expressão.

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Sopa de frutas vermelhas e telha de amêndoas

Rendimento: 10 porções Tempo de Preparo: 40 minutos

Hardback + Jacket Author: Jezebel Salem Format: 230x270mm Number of pages: 176

Ingredientes:

Modo de preparo:

Sopa

600 ml de vinho tinto

Leve ao fogo o vinho, o açúcar, a canela, a baunilha e os sucos de limão e laranja. Ferva por 5 minutos e deixar resfriar. Passe pela peneira e bata no liquidifi cador com 200g de morangos. Misture o liquidificador restante dos morangos cortados em fatias, as amoras e as framboesas.

250g de açúcar 1 pedaço de canela 1/2 fava de baunilha suco de 1 limão suco de 1/2 laranja 400g de morangos 300g de framboesas 300g de amoras 10 bolas de sorvete de creme 20 folhas de hortelã Telha de Amêndoas 125g de açúcar de confeiteiro

Telha de Amêndoas Misture o açúcar de confeiteiro e as farinhas. Adicione as claras, a baunilha, a manteiga derretida, misture e leve à geladeira. Espalhe essa massa sobre uma assadeira forrada com slipat. Leve ao forno moderado até fificarem carem douradas. Com uma espátula, desgrude-as da assadeira e molde-as enquanto quentes. Coloque no fundo do prato a sopa de fruta vermelha bem gelada, por cima as frutas, no meio o sorvete e, por cima, a telha de amêndoas. Decore com as folhas de hortelã.

50g de farinha de amêndoas 125g de farinha de trigo 150g de claras 2 gotas de essência de baunilha 125g de manteiga

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Gastronomic Dictionary: Herbs and Spices By Nelusko Linguanotto Neto

The charming and little known universe of herbs and spices is still a mystery even to the chefs, that have some difficulties to differentiate certain kinds of spices and which is the most adequate spice or herb to each dish. The Nelusko Linguanotto’s book reveal, with his 164 colorful and full of pictures pages, the flavors and aromas secrets proportioned by the seasoning. The book brings 53 kinds of herbs and spices and 26 mixtures from the 5 continents. It’s one of the most complete books about spices and herbs.

E r v a s

Misto de Vegetais a Pach Phoran

E s p e c i a r i a s

c o m

s u a s

R e c e i t a s

Pach Phoran

Conserva de Pepinos a Pickling Spice

Ingredientes 2 cebolas 4 colheres (sopa) de óleo 1 xícara (chá) de coco ralado fresco 2 colheres (sopa) de Pach Phoran pimenta calabresa a gosto 1 tablete de caldo de legumes 450 g de vegetais variados como: cenouras, batata inglesa, batata-doce, vagens, ervilhas, brócolis suco de 1/2 limão

Pickling Spice

Ingredientes uma boa porção de minipepinos sal a gosto cebolas picadas alho em dente 2 colheres (sopa) de Pickling Spice vinagre de vinho Modo de preparo Escolha pepinos bem tenros, limpe-os e acondicione-os em uma saladeira ou terrina, alternando uma camada de pepinos e uma de sal, de modo a que todos os pepinos fiquem cobertos de sal. Deixe-os assim por 24 horas. Passadas as 24 horas, deixe os pepinos, durante 1/2 hora, em um passador ou peneira, a fim de que escorram e fiquem bem enxutos. Acondicione-os em vidros de boca larga, junte as cebolas picadas, o alho em dente, o Pickling Spice e encha o vidro com vinagre de vinho. Os pepinos, dessa forma, conservam-se por muito tempo e são indicados como antepastos.

Modo de preparo Corte as duas cebolas em pedaços pequenos e coloque-as em uma frigideira com o óleo. Acrescente o coco ralado fresco e deixe fritar, em fogo baixo, até as cebolas ficarem transparentes. Acrescente o Pach Phoran, a pimenta calabresa e três xícaras (chá) de água, na qual deve estar dissolvido o caldo de legumes. Quando estiver fervendo, coloque os vegetais por ordem de cozimento – comece com as cenouras e siga com a batata, a batata-doce, as vagens, ervilhas e brócolis. Acerte o sal. Quando estiverem macios, desligue o fogo e junte o limão. Mexa delicadamente e sirva.

Cominho

Funcho

Pimentada-jamaica

Mostarda

Pimenta-doreino branca

Coentro

Cravo

Malagueta

Pach Phoran

Pickling Spice Feno-grego

Nigela Gengibre

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Mostarda

Canela

Louro

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Hardback + Jacket Author: Nelusko Linguanotto Neto Format: 230x270mm Number of pages: 164

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Gastronomic Dictionary: Peppers and their recipes By Nelusko Linguanotto Neto

One of the most consumed spices in the World, the pepper is conquering new followers. The richness of variety, aromas and the possibilities of uses in gastronomy of many countries delight chefs and good food lovers. In this book, Nelusko Linguanotto gives the reader the opportunity to know the most important pepper kinds used all over the world. The 165 pages of the book bring beautiful pictures, valuable information about the pepper history, curiosities, and advices on to how get the best of each pepper. A rich guide to the ones who want to discover the secrets and dominate the alchemy of the peppers.

Hardback + Jacket Author: Nelusko Linguanotto Neto Format: 230x270mm Number of pages: 164

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côtes du Jura

Arbois

Arbois Poligny

L’étoile

Dictionary Gastronomic Terms French / English

FOIE DE CANARD SAUTÉ ET PAMPLEMOUSS CROUSTILLANTES (4 personnes)

château châlon

Lons - le - saunier

Recette originale de Gérard Vié, chef du restaurant « Les Marches à Versailles »

côtes du Jura Les Aoc

Île de Ré

Les Villes

By Helen Helene

Vins de la Savoie

Helen Helene was born in the kitchen and grew up there next to her father, who was chef de cuisine and owner of the famed “Mexilhão” restaurant for over thirty years. Always on the food front , the author , who lived in Paris, felt the need for a dictionary that contained all the key terms of gastronomy in French, because , after all, no one can (not even the French ) remember all the names and nomenclatures, which for gastronomy and wine lovers is like “drinking from the fountain of knowledge” , ie French cuisine, the mother of all others.

Vins du Languedoc et du Roussillon

Lausanne

E SS

st. claude

Ripaille

gex

Bourg-en-Bresse

genève

nântua

Ayze

st. Julien

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Fromages de France

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OBRIGATÓRIO

FACULTATIVO

OBRIGATÓRIO

A B C D E F G H I J K L M N O

Dic_Gastron_Fr_Pt.indd 160 Armentières Gris de Lille Arras Maroilles Cambrai Boulette D’Avesnes Amiens

Petit Suisse Montdidier Rouen Rollot Reims Caen Pavé D’Auge Neufchâtel Verdun Camembert Pont-L’evêque Brie de PARIS Meaux Épernay Ste-Menehould Nancy Feuille de Coulommiers Commercy Dreux Strasbourg Brie de Melun Troyes Fontainebleau Géromé Pithiviers Le Mans Chaource Gérardmer Langres Orléans Chablis Munster Saint-Paulin Langres Olivet Flavigny Tours Selles- Crotin Crémet Angers Époisses Sur-cher de Sancerre Chavignol Pouilly Dijon Nantes Ste-Maure Valençay Pontarlier Vacherin Mont D’or Nevers Pouligny Poitiers Mâcon Comté Chabichou St. Pierre Morbier Chevreton Niort Bleu de Gex Reblochon Aigueperse La Rochelle Bouton Tomme de Savoie Bleu Annecy de Culotte Clermont-Ferrand Lyon Angoulême St. Nectaire Beaufort Murol Livarot Vire Mont-St. Michel

Plougastel Guémené Quimper

Fourme D’Ambert Grenoble St-Flour Rigotte de Bordeaux St. Marcellin Bleu Condrieu Cantal D’Auvergne Privas Tomme des Romans Laguiole Montélimar Cabécou Gap Agen Rodez Bleu des Causses Picodon Pélardon Carpentras Millau Bânon Nice Roquefort Nîmes Apt Bayonne Arles Aix-en-Provence Toulouse Biarritz Marseille Lourdes OssauIraty

Pyrénées Vache Perpignan

Broccio Ajaccio

Queijo de Vaca Queijo de Cabra

Menção “Vin de Table”

Marca Comercial

Nome ou Razão Social do engarrafador e endereço do mesmo

Tipo de produto

Indicativo do teor de álcool

Teor de açúcar residual: desde o mais seco (Brut Nature) até o mais forte teor de açúcar (Doux) Marca comercial: Nome do produtor, ou razão social. Nome da comuna onde exerce sua atividade

Nro. identificação do lote (pode vir em qualquer parte do rótulo)

“France” em qualquer parte do rótulo, (para exportação)

País de origem, para exportação Volume de vinho contido na garrafa em dl, cl, ou ml

Volume de vinho contido na garrafa em dl, cl ou ml.

Fig. 1

Número de matrícula, precedido das iniciais que indicam a categoria profissional: NM= Négociant Manipulant, RM para Récoltant Manipulant, e outros.

Nome da “Denominação de Origem”

Safra Marca comercial ou nome da vinícola, propriedade, château ou domaine.

Menção “Apellation d’Origine Contrôlée” - Denominação de Origem Controlada, que inclui o nome da denominação: Bordeaux, Bourgogne, etc.

Menção de engarrafado na propriedade, ou no vinhedo, ou no château, ou domaine. Esta menção só é autorizada se o engarrafamento se efetuar no local indicado ou muito próximo.

Nome e endereço do engarrafador, que é considerado responsável legal pelo vinho Indicativo do teor de álcool expresso em % do volume.

Fig. 2

Menção “Vin de Pays” seguida do nome da zona geográfica de produção (AOC) Número do lote (pode vir em qualquer lugar do rótulo) Indicação do teor de álcool em % do volume Nome ou Razão Social e endereço do engarrafador - e a especificação do local e responsável pelo engarrafamento

País de origem, (somente para exportação)

Queijo de Ovelha Villes (cidades)

Nro. de identificação do lote (pode ser colocado em qualquer parte do rótulo) Volume de vinho contido na garrafa em dl, cl, ou ml.

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Recette originale de Gérard Vié, chef du restaurant « Les Trois Marches à Versailles »

• 600g de foie gras cru de canard • 1 grosse patate douce • 2 pamplemousses roses • 500ml de jus de volaille • 12 c. à soupe de sucre en poudre • 200g de beurre doux • 1/3 c. à café de cerfeuil • Sel fin et poivre du moulin Couper un pamplemousse en 12 fines tranches, les saupoudrer de 12 c. à soupe de sucre sur leurs deux faces et les faire sécher 3 heures au four à 60ºC. Cuire la patate douce à l’eau bouillante salée et la réduire en purée avec 50 g de beurre. Dans une casserole, faire réduire le jus d’un pamplemousse; puis ajouter le jus de volaille et faire réduire de moitié; monter au beurre avec les 150 g qui restent. Trancher le foie de canard en 4 escalopes; assaisonner et faire cuire 2 minutes des deux côtés. Egoutter sur du papier absorbant. Dans chaque plat, dresser une quenelle de purée, mettre le foie gras à côté et arroser de jus. Décorer avec trois segments de pomelos croustillants plantés dans la purée et saupoudrer avec le cerfeuil écrasé.

FÍGADO DE PATO SALTEADO E POMELOS CROCANTES (4 pessoas)

CASSOULET (4 personnes) • 400 g de haricots blancs secs • 100 g de couenne de porc • 100 g de lard • 100 g de carottes • 1 oignon piqué de clous de girofles • 3 gousses d’ail • 1 saucisson à l’ail • 400 g d’échine de porc • 100 g de tomates épluchées et épépinées, coupées en dés • 2 c. à soupe de graisse de porc • 1 bouquet garni • Chapelure. Faire tremper les haricots la veille. Faire bouillir les haricots. Jeter l’eau et égoutter. Mettre les haricots dans la casserole et couvrir d’eau. Porter à ébullition. Ajouter la couenne, le lard, les carottes, l’oignon et l’ail. Laisser mijoter 1 heure. Couper le saucisson à l’ail en tranches. Détailler l’échine. Faire revenir le saucisson et l’échine dans la graisse d’oie, et ajouter à la préparation. Recouvrir avec les tomates et le bouquet garni. Laisser cuire encore une heure. Frotter un plat en terre «cassole» avec une gousse d’ail. Verser la préparation dans le plat. Mettre au four à 200 °C pendant 2 heures. Couvrir de chapelure 10 minutes avant la sortie du four.

CASSOULET (4 pessoas)

na hora

Fatiar um dos pomelos em 12 fatias finas e polvilhá-las com 12 colheres de açúcar de ambos os lados e levá-las para secar no forno à 60ºC por 3 horas. Cozinhar a batata doce em água salgada até ficar macia e reduzi-la a um purê, adicionando 50g de manteiga. Numa panela pequena, reduza o suco do outro pomelo. Junte o caldo de galinha e reduza à metade. Misture a manteiga restante (150g) , deixe misturar sem ferver e reserve. Corte o fígado em 4 escalopes. Tempere-os com sal e pimenta e grelhe por 2 minutos de cada lado em uma frigideira. Escorraos em papel absorvente. Em cada prato coloque uma colher do purê de batata doce, o escalope de fígado ao lado, regue com o molho e decore com 3 fatias de pomelo apoiadas no purê. Salpique com o cerefólio esmagado.

Cozinhe o feijão de véspera até ficar al dente. Leve ao fogo até ferver e escorra-os em uma peneira. Coloque-os em uma panela e cubra com água. Leve novamente ao fogo até ferver. Junte o couro de porco, o toucinho, as cenouras, a cebola e o alho. Deixe cozinhar por uma hora. Corte a lingüiça em fatias. Corte as costelinhas em pedaços. Frite a lingüiça e as costelinhas na gordura de porco e junte ao feijão. Coloque por cima os tomates e o amarrado de temperos. Deixe cozinhar por mais uma hora. Em uma terrina redonda, que possa ir ao forno, esfregue um dente de alho. Despeje o cassoulet nesta terrina. Leve ao forno a 200ºC por 2 horas. Salpique com farinha de rosca 10 minutos antes de tirar do forno.

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• 600g de fígado cru de pato • 1 batata doce grande • 2 pomelos (grapefruit) • 500ml de caldo de galinha forte • 12 colheres de sopa de açúcar • 200g de manteiga sem sal • 1/3 de colher de café de cerefólio • Sal e pimenta do reino moída

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• 400g de feijão branco seco • 100g de couro de porco fresco • 100g de toucinho fresco • 100g de cenouras • 1 cebola inteira espetada com cravos da índia • 3 dentes de alho • 1 lingüiça de porco com alho • 400g de costela de porco • 100g de tomates sem pele e sem sementes cortados em cubinhos • 2 colheres de sopa de banha de porco • 1 amarrado de temperos (tomilho, salsinha e louro) • Farinha de rosca

Receita original do chef Gerard Vié, do restaurante “Les Trois Marches à Versailles”

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FOIE DE CANARD SAUTÉ ET PAMPLEMOUSSES CROUSTILLANTES (4 personnes)

Cover Brochure Author: Helen Helene Format: 115x220mm Number of pages: 160

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Frangy seyssel Bugey

Annecy chautagne

rústica. É também acompanhamento toucinho, cebola, batatas e cogumelos. Para peixes, FÍGADO PATO SALTEADO E POMELOS o acompanhamento bonne femme leva échalote, DE salsa, (4 pessoas) CROCANTES Les Aoc cogumelos e batatas. Também pode ser um molho feito 160 161 160 Les Villes Receita original do chef Gerard Vié, do restaurante “Les T com vinho branco, échalote, cogumelo e suco de limão. Marches à Versailles” Bonnefoy: s.m. - molho tipo bordelaise, com vinho branco. • 600g de fígado cru de pato • 1 batata doce grande Bonnet: s.m. – bucho, dobradinha, tripe, double-gras. • 2 pomelos (grapefruit) • 500ml de caldo de galinha forte colheres de sopa de açúcar • 200g de manteiga sem sal • Bordelaise (à la): adj. e s.f. - à maneira de Bordeaux. Pode de colher de café de cerefólio • Sal e pimenta do reino mo também ser um molho escuro feito com échalote, vinho tinto na hora e tutano de osso de boi ou vitela. Fatiar um dos pomelos em 12 fatias finas e polvilhá-las co Bouchée: s.f. – bocado; pequeno gole. Pode também se de ambos os lados e levá-las para colheres de açúcar Bérgerac Bordeaux no fornofáceis à 60ºC de por 3 horas. referir a pequenos salgadinhos ou vol-au-vent, BérgeracCozinhar a batata doce em salgada até duras ficar macia e reduzi-la a um purê, adicionand e serem ingeridos de uma só vez por seu tamanho. de manteiga. Numa duraspanela pequena, reduza o suco do pomelo. Junte o caldo de galinha e reduza à metade. Mis Boucher: s.m. – açougueiro. marmandais manteiga restante (150g) , deixe misturarcahors sem ferver e res cahors Corte o fígado em 4 escalopes. Tempere-os com sal e mar pim Boucherie: s.f. – açougue. e grelhe por 2 minutos de cada lado em uma frigideira. Es Agen Buzet Bouchon: s.m. – rolha, tampa. os em papel absorvente. Em cada prato coloque uma colh Bruhlois de fígado ao lado, regue purêde decabra, batata nérac doce, o escalope Bouchon de Sancerre: s.m. – queijo de leite do de pomelo apoiadas Albino gaillac mt. o de.molho marsan e decore com 3 fatiasLavilledieu Val de Loire cujo formato lembra uma rolha. Salpique com o cerefólio esmagado. Les Bains Frontonnais gaillac Bouchonné: adj. – vin bouchonné: vinho com sabor e côtes de Tursan st. mont aroma de rolha. Auch 174 Toulouse côtes de Biarritz madiran Bayonne Boudin: s.m. - embutido ou recheio de embutido. Béarn Boudin blanc: s.m. – embutido branco, com Pau recheio de irouléguy Jurançon vitela, frango ou porco. Tarbes carcas st. Jean FOREIGN RIGHTS CATALOGUE | BOCCATO BOOKS 2016 Boudin noir: s.m. - embutido de sangue de71 porco: morcela, chouriço de sangue. Belley

marestel

Albertville

Aix-les-Bains

La Tour-du-Pin

chambéry

Apremont

chignin

montmélian

Les Abymes

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A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V X Y Z

Atlantiq

Pot-de-crème: s.m. – sobremesa cremosa servida em potes individuais. Pot-pourri: s.m. – ensopado composto de vários tipos de carnes. Potée: s.f. – cozido feito em pote de barro com carne e legumes, servido como prato único. Potiron: s.m. – moranga. Poudre (en): s.f. - (em) pó. Poularde: s.f. – franga engordada. Poule: s.f. – galinha. Poule d’Inde: s.f. - perua. Poule faisane: s.f. - faisoa. Poulet: s.m. – frango. Poulet rôti: s.m. - frango assado. Poulet basquaise: s.m. – frango acompanhado de tomates e pimentões. Poulet de Bresse: s.m. – pequeno frango caipira, de alta qualidade. Possui o mesmo selo de garantia (AOC) dado pelo governo aos melhores produtos franceses. Poulet de grain: s.m. - frango alimentado só com milho. Poulet fermier: s.m. - frango caipira, frango criado solto. Poulette: s.f. – franga. Pouligny Saint Pierre: s.m. - AOC desde 1976, este queijo é uma “pirâmide” de leite de cabra do Loire, de massa branca brilhante e crosta mofada que se tinge de azul conforme a maturação. Leva um rótulo verde, se é de fabricação caseira, e vermelho se é industrializado. Poulpe: s.m. - polvo. Ver pieuvre. Pourboire: s.m. - gorjeta. Pourpier: s.m. - beldroega. Algumas espécies são cultivadas como salada. Pousse-pierre: s.m. - alga comestível. Ver parce-pierre e passe-pierre. Pousser: v.t. - crescer, fermentar. Poussin: s.m. - pintinho. Poutargue: s.f. – bottarga: ova de peixe (tainha) prensada e seca. Especialidade provençal. Poutine: s.f. – mistura de batatas fritas e queijo ralado, regados com molho quente. Praire: s.f. - pequeno molusco marinho comestível que vive enfurnado na areia.

océan

Plat principal: s.m. – prato principal. Plate: s.f. – espécie de ostra arredondada e achatada, comum no litoral da Bretagne. Plateau: s.m. - tabuleiro ou bandeja. Plateau de fruits de mer: s.m. - travessa de frutos do mar, com crustáceos crus e cozidos. Inclui ostras, mariscos, langoustines e caranguejos. Pleurote: s.m. - pleurotus: cogumelo silvestre com grande variedade: cinza, branco, rosa, etc. Plie: s.f. – linguado ou carrelet. Plombières: s.f. - sobremesa feita com crème anglaise e leite de amêndoas, com chantilly e frutas maceradas em kirsch. Pluches: s.f.p. – guarnição de folhas de ervas ou de verduras. São também cascas de alguns legumes, em especial de batatas. Plumer: v.t. - depenar. Pluvier doré: s.m. - maçarico, batuíra; ave que vive próxima de rios e lagoas. Poche à douille: s.m. – saco de confeitar. Poché(e): adj. e p.pas. – escaldado(a), escalfado(a), pochê. Pocher: v.t. - escalfar, cozinhar em fervura branda. Pochouse ou Pauchouse: s.f. – sopa de peixes de água doce, preparada com vinho branco. Poêle: s.f. – frigideira. Poêlé: adj. e p.pas. - frito em pouco óleo. Poêler: v.t. - fritar com pouco óleo ou gordura (em poêle). Pogne: s.f. – brioche com recheio de frutas cristalizadas, servido frio ou quente, com calda de groselha. Poire: s.f. - pêra. Existem centenas de variedades desta fruta : poire d’anjou, poire Williams, poire beurré, etc. Poiré: s.m. – bebida obtida da fermentação do suco de pêras frescas. Poireau: s.m. - alho-poró. Poirée: s.f. – espécie de acelga, semelhante à beterraba, de uma variedade conhecida como bette à carde, da qual se consomem as folhas e o caule. Poires Belle-Hélène: s.f.p. - ver Belle-Hélène. Pois: s.m. - ervilhas. Pois chiche: s.m. - grão-de-bico. Pois gourmand: s.m. - ervilha-torta.

yuls et llioure

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Bonneville

cerdon

Couper un pamplemousse en 12 fines tranches, les saupo de 12 c. à soupe de sucre sur leurs deux faces et les faire s 3 heures au four à 60ºC. Cuire la patate douce à l’eau bou duenSud-Ouest salée et Vins la réduire purée avec 50 g de beurre. Dans une casserole, faire réduire le jus d’un pamplemo puis ajouter le jus de volaille et faire réduire de moitié; m au beurre avec les 150 g qui restent. Trancher le foie de canard en 4 escalopes; assaisonn faire cuire 2 minutes des deux côtés. Egoutter sur du p absorbant. Dans chaque plat, dresser une quenelle de p mettre le foie gras à côté et arroser de jus. Décorer avec segments de pomelos croustillants plantés dans la pur saupoudrer le cerfeuil écrasé. para carne,avec com

océan Atlantique

crépy

The importance of this dictionary is both to help those who need it in their travels or even in a more sophisticated situation such as gastronomy students. It brings an unprecedented Annex on wines and cheeses and their regions in France and illustrious names in French gastronomy, ending with some classic French recipes.

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Île d’oleron

• 600g de foie gras cru de canard • 1 grosse patate douc • 2 pamplemousses roses • 500ml de jus de volaille • 12 c. à soupe de sucre en poudre • 200g de beurre dou • 1/3 c. à café de cerfeuil • Sel fin et poivre du moulin

Brazilian Taste Collection By André Boccato

A collection for those who are no strangers to the kitchen and want to entertain with a bit more flair. Boccato Books brings you four books: Olive Oil, “Brigadeiros”, Finger Food and Rissotos. All with 25 recipes each that are sure to bring more flavor to the plate.

A taste of History Basic techniques for preparing Brigadeiro Pumpkin and Spices Brigadeiro Açaí and Granola Brigadeiro Peanut and Cookies Brigadeiro Banana and Brazilian Nuts Brigadeiro Sweet potato Brigadeiro Vanilla and Pine nuts Brigadeiro Cashew Nuts Brigadeiro Dark Chocolate Brigadeiro White Chocolate Brigadeiro Chocolate with Walnuts Brigadeiro Toasted Coconut Brigadeiro Crunchy Coffee Brigadeiro Crunchy Sesame Brigadeiro Different Brigadeiro Tropical Party Brigadeiro Raspberry and Roses Brigadeiro Lemon Brigadeiro Macadamia Nuts and Chocolate Bonbons Brigadeiro Passion Fruit Brigadeiro Sweet Corn Brigadeiro Pistachio Brigadeiro Rosé Strawberry Brigadeiro Traditional Brigadeiro Grapes Brigadeiro Port Wine Brigadeiro

6 10 15 16 19 20 23 24 27 28 31 32 35 37 39 40 43 44 46 49 50 53 54 57 58 61 62

Banana and Brazilian Nuts Brigadeiro Ingredients: 1 can of sweetened condensed milk 1 tablespoon of butter ⅓ cup of chopped dried bananas ⅓ cup of coarsely chopped Brazilian nuts Crushed Brazilian nuts to coat How to Make It: In a saucepan, mix the sweetened condensed milk, the butter and the chopped dried bananas. Cook over medium heat, stirring constantly. When it starts boiling, lower the heat and keep stirring until the mixture unsticks from the bottom of the pan and is thick like cream. Remove from the heat and add the chopped nuts. Stir and pour the brigadeiro into a recipient greased with butter. Allow it to cool down completely. With a teaspoon, take small portions off the mixture and roll into small balls, with your hands greased with butter. Roll the small balls in the crushed nuts and put them into small paper cases. Serving: 25 units Preparation + Cooking Time : 1 hour 20 minutes

Lemon Brigadeiro Ingredients: 1 can of sweetened condensed milk 1 tablespoon of honey 1 tablespoon of lemon zests ¼ cup of lemon juice 2 tablespoons of cream Demerara sugar to coat How to Make It:

Cover Brochure Author: André Boccato Format: 135x185mm Number of pages: 64

In a saucepan, mix the sweetened condensed milk, the honey, the zests the the juice. Cook over medium heat, stirring constantly until the mixture unsticks from the bottom of the pan and is thick like cream. Remove from the heat, add the cream and pour the brigadeiro into a recipient greased with butter. Allow it to cool down completely. With a teaspoon, take small portions off the mixture and roll into small balls, with your hands greased with butter. Roll the small balls in the demerara sugar and put them into small paper cases. Serving: 25 units Preparation + Cooking Time : 1 hour 30 minutes

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CookLovers Collection By André Boccato

Boccato Books brings you a new collection for those who want to be able to get in the kitchen and come out surprising everyone even if you have no experience whatsoever. Comprised of 9 books that will help you come up with great solutions for a quick bite, The CookLovers Collection was conceived so you can become a cook yourself. muffins de parmesão e nozes ingredientes • 1 xícara (chá) de farinha de trigo (100g) • 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado fino (45g) • 1/3 de xícara (chá) de parmesão picado (30g) • 1/2 xícara (chá) de nozes picadas (40g) • 1/2 colher (sopa) de fermento em pó (11g) • sal e pimenta vermelha em pó a gosto • 1/4 de xícara (chá) de óleo (50ml) • 1/2 xícara (chá) de leite (100ml) • 2 ovos médios • margarina para untar

modo de preparo Unte a forma com margarina, enfarinha e reserve. Em uma tigela, coloque a farinha de trigo, o queijo ralado, o queijo picado, as nozes, o fermento, sal e pimenta. À parte, misture o óleo, o leite e os ovos. Junte os ingredientes secos e os líquidos, mexendo bem. Distribua a massa na forma e leve ao forno, em temperatura média (200ºC), por cerca de 30 minutos. Sirva quente. rendimento: 6 porções tempo de preparo: 20 minutos tempo de forno: 30 minutos

para ficar + light O queijo parmesão ralado e o leite podem ser substituídos pela versão light desses produtos. O óleo pode ser substituído por margarina light, na mesma quantidade.

que tal utilizar ingredientes funcionais? Substitua 1/2 xícara (chá) da farinha de trigo por amaranto em flocos. Adicione 1 colher (sopa) de Alimento Funcional em Pó à massa antes de colocá-la na forma (veja a receita na página 46). Polvilhe 1/2 colher (sopa) de sementes de gergelim com casca sobre os muffins, antes de colocá-los no forno.

muffins de cappuccino com cereja ingredientes • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo (200g) • 3 colheres (sopa) de açúcar (57g) • 3 colheres (sopa) de mistura para cappuccino (54g) • 1 colher (sopa) de fermento em pó (22g) • 1 pitada de sal (menos de 1g) • 1 ovo médio • 1 xícara (chá) de leite (200ml) • 1/4 de xícara (chá) de óleo (50ml) • 1/2 xícara (chá) de cerejas, em calda, picadas (90g) • margarina para untar

modo de preparo Unte a forma com margarina, enfarinha e reserve. Peneire a farinha de trigo junto com o açúcar, o cappuccino, o fermento e o sal. À parte, bata o ovo ligeiramente e misture o leite e o óleo. Adicione os ingredientes secos e misture. Junte as cerejas, mexa e coloque na forma para muffins. Leve ao forno, em temperatura média (200ºC), e asse por cerca de 30 minutos. rendimento:

6 porções

tempo de preparo: 20 minutos tempo de forno: 30 minutos

para ficar + light A mistura para cappuccino e o leite podem ser substituídos pela versão light desses produtos. O açúcar pode ser substituído por adoçante culinário, na mesma quantidade, ou seguindo as recomendações da embalagem. O óleo pode ser substituído por margarina light, na mesma quantidade. Faça as cerejas em calda, utilizando adoçante culinário no cozimento da fruta.

que tal utilizar ingredientes funcionais? Substitua 1 xícara (chá) da farinha de trigo branca por farinha de trigo integral. Acrescente 1 colher (sopa) de Alimento Funcional em Pó à massa antes de colocá-la na forma (veja a receita na página 46). Substitua o leite comum por leite de soja, na mesma quantidade.

muffins salgados com aveia ingredientes • 1 xícara (chá) de aveia em flocos (110g) • 1 xícara (chá) de farinha de aveia (100g) • 2 colheres (chá) de sal (8g) • 1 ovo médio • 1 xícara (chá) de leite (200ml) • 1/4 de xícara (chá) de óleo (50ml) • 3 colheres (chá) de mostarda (12g) • 1/4 de xícara (chá) de cebolinha picada (14g) • 1/4 de xícara (chá) salsa picada (14g) • 1 xícara (chá) de blanquet de peru picado (70g) • 1 colher (sopa) de fermento em pó (22g) • margarina para untar

Cover Brochure Author: André Boccato Format: 135x200mm Format: 165x260mm Number of pages: 48

modo de preparo Unte a forma com margarina, enfarinha e reserve. Misture, em uma tigela, a aveia em flocos, a farinha de aveia e o sal. Reserve. Bata no liquidificador o ovo, o leite, o óleo e a mostarda. Despeje essa mistura na tigela com a mistura de aveia. Junte a cebolinha, a salsa, o blanquet, o fermento e misture bem. Distribua a massa na forma e leve ao forno, em temperatura média (200ºC), por cerca de 30 minutos. Sirva quente. rendimento:

6 porções

tempo de preparo: 20 minutos tempo de forno: 30 minutos

para ficar + light O leite e a mostarda podem ser substituídos pela versão light desses produtos. O óleo pode ser substituído por margarina light, na mesma quantidade.

que tal utilizar ingredientes funcionais? Acrescente 1 colher (sopa) de Alimento Funcional em Pó à massa antes de colocá-la na forma (veja a receita na página 46). Acrescente 2 colheres (sopa) de castanhas-de-caju granulada à massa antes de colocá-la na forma. Acrescente 1 colher (sopa) de sementes de linhaça dourada à massa antes de colocá-la na forma.

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Tasty Recipes Collection By André Boccato

Boccato Books brings a new collection for your everyday cooking. Separated into 5 books: Poultry, Breakfast, Pasta, Fishes, Desserts, Vegetarian. All full of easy and tasty recipes that can be ready in no time and wil make for an excellent meal.

Rendimento: 4 porções / Tempo de Preparo: 30 minutos / Dificuldade: Médio

Rondelli

Tricolor

Ingredientes 2 xícaras (chá) de ricota amassada folhas de 1 maço de espinafre cozidas, espremidas e picadas meia xícara (chá) de tomates secos picados 2 envelopes de realçador de sabor para massa 200g de massa fresca para lasanha

Modo de Preparo Em uma tigela, coloque a ricota, o espinafre, os tomates secos, o realçador de sabor e misture bem. Distribua sobre a superfície das massas, enrole como rocambole e corte em fatias de 1,5 cm de largura. Disponha em um refratário médio (31 x 20 cm), com a parte do recheio voltada para cima. Reserve.

Molho 3 colheres (sopa) de margarina sem sal 5 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 litro de leite sal a gosto meia colher (café) de noz-moscada

Molho Em uma panela média, coloque a margarina e leve ao fogo para derreter. Junte a farinha de trigo e misture bem, sem deixar dourar. Acrescente o leite, aos poucos, e cozinhe, mexendo sempre, até encorpar. Tempere com o sal, a noz-moscada, mexa e retire do fogo. Disponha o molho sobre os rondellis, cubra com papel alumínio e leve ao forno preaquecido em temperatura média-alta por 20 minutos. Retire do forno e sirva em seguida.

Rendimento: 5 porções / Tempo de Preparo: 35 minutos / Dificuldade: Fácil

Paglia e

Fieno Napolitano

Ingredientes 1 pacote de macarrão tipo paglia e fieno (500g) meia xícara (chá) de azeite 3 xícaras (chá) de tomates cerejas cortados ao meio sal a gosto 1 xícara (chá) de azeitonas pretas picadas 1 xícara e meia (chá) de mussarela de búfala tipo bola cortada em rodelas salsa para decorar

Modo de Preparo Cozinhe o macarrão em água e sal até ficar “al dente”, escorra e reserve. Aqueça o azeite e junte os tomates. Deixe refogar por 2 minutos, adicione o sal, as azeitonas e a mussarela de búfala. Deixe aquecer e desligue. Misture ao macarrão e sirva a seguir.

Rendimento: 5 porções / Tempo de Preparo: 40 minutos / Dificuldade: Fácil

Penne Integral

com

Cogumelo e

Rúcula

Ingredientes 2 colheres (sopa) de azeite 3 bandejas de cogumelos paris cortados em fatias meia cebola média picada 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 2 embalagens de creme de leite fresco (500ml cada) meia xícara (chá) de molho inglês sal e pimenta-do-reino a gosto meio maço de rúcula (só as folhas) 1 pacote de macarrão tipo penne integral (500g)

Modo de Preparo Aqueça o azeite e refogue o cogumelo paris e a cebola. Polvilhe a farinha e adicione o creme de leite, mexendo até engrossar ligeiramente. Junte o molho inglês, o sal e a pimenta-do-reino. Deixe ferver, acrescente a rúcula e desligue. Cozinhe o penne integral em água e sal, escorra e sirva com o molho.

Rendimento: 2 porções / Tempo de Preparo: 30 minutos / Dificuldade: Fácil

Farfalle

ao Molho

Hardback Author: André Boccato Format: 240x240mm Number of pages: 96

Ingredientes 1 colher (sopa) de manteiga 1 xícara (chá) de peito de frango cozido e desfiado 3 colheres (sopa) de milho verde 1 caixinha de polpa de tomate (260g) 1 tablete de caldo de galinha 1 colher (sopa) de cebolinha picada 200g de macarrão tipo farfalle 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado grosso

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Frango

Modo de Preparo Em uma panela, derreta a manteiga, junte o frango e o milho e deixe fritar um pouco. Adicione a polpa de tomate, o tablete de caldo de galinha e a cebolinha. Deixe cozinhar, em fogo baixo, por 3 minutos e desligue. Cozinhe o macarrão em água e sal até ficar “al dente”. Despeje em um refratário e cubra com molho. Polvilhe o queijo ralado e sirva.

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Retro Books This series of books consists of a non-systematic series of images to collect, see, and, above all, to use for decoration purposes. It was designed so that you can detach all images or each one individually, allowing you to frame the pictures you like the most. The purpose of this series is aesthetic only, to assemble together beautiful images which take us to charming places in the history of great brands of food and drinking products. It is a tribute to so many advertisement creators and label designers that will forever remain in our memories.

Hardback Author: AndrĂŠ Boccato Format: 120x160mm Number of pages: 64

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PROJECTS

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100 Extraordinary Bottles of Scotch Whisky By Sandro Ferrari

One of the most detailed works about Scotch Whisky, this book brings all the pictures of the biggest bottles collection in the world, most belonging to Mr. Claive Vidis and it is in the Guiness Book of records, and others. It’s an art publication, well elaborated, showing amazing pictures of beautiful and exotic bottles of one of the most consumed drinks in the world. This detailed research work makes this book a reference to all the lovers of Scotch Whisky and design. L

ROYAL SALUTE RUBY Scotch Whisky

ike a large and attractive cut ruby, the Baccarat crystal bottle of the Royal Salute whiskey which was released in 1993 to celebrate the 40th anniversary of the reign of Elizabeth II is a real jewel in the crown. It is a very small edition of only one hundred bottles containing an exceptional blended whiskey carefully aged since the date of the coronation of the Queen. Few people have the privilege of owning or savoring this rare whiskey that brings the best Scottish tradition. The sophisticated Royal Salute brand was created in 1953 when the Chivas Brothers company decided to bottle one of its best 21-year old reserves to celebrate the accession of the young Queen Elizabeth. The bottles of this first edition were made of green porcelain and were soon adopted as a symbol of luxury, exclusivity, and prestige. Two years later, the Royal Salute bottle began to be produced in brown porcelain in 1960; they were released in blue packed in velvet bags. These very special porcelain bottles continued to be manufactured in these three colors until later, when they were also released red bottles in 1985.

Although closely and officially linked to the English Royal House, the Royal Salute bestowed honor to the Imperial House of Japan in 1993, releasing a limited edition of 25-year old whiskey bottled in white porcelain bottles on occasion of the wedding of Prince The blended Royal Narhuito and Salute 21 Years which Princess Masako. Always improving was released the packaging in green porcelain of its unique e blended reserve bottles to celebrate whiskeys, the the coronation of Royal Salute has Queen Elizabeth was produced the most valuable inspired by the Royal and most sought 21-gun Salute fired by after bottles in the world, creating the British Marine the sophisticated in honor of the Royal Tribute to Honor inspired by the Family. Crown Jewels, an edition of only 21 black porcelain bottles with gold accessories and diamond inlays.

C ATA L O G R E C O R D Brand: Edition: Title: Classification: Manufacturer: Category: Location:

Royal Salute Ruby – Commemorative edition on the occasion of the 40th anniver sary of Queen Elizabeth II’s reign Scotch Whisky blended /40 years / bottle no. 89 of 100 Chivas Brothers Ltd exclusivity / design Diageo Claive Vidiz Collection – Edinburgh – Scotland

GOLD QUEEN Scotch Whisky

he appeal to the attractiveness of female sensuality is far more typical in beer advertising campaigns, especially in Latin America, but rarely appears in the world of whiskey, as is the case of the Gold Queen, whose origin or manufacture was not authenticated by any traditional Scottish designer. It is a glass bottle in the shape of a female body wrapped in a red velvet dress and with a cap in form of a hat, a presentation of dubious taste for an untraditional whiskey brand which, nevertheless, arouses general curiosity and attracts the interest of collectors. The body shapes represent a large category among the whiskey’s bottle formats

or filling types in glass or porcelain, painted, engraved, or embossed, reproducing human forms, animals and varied objects. In these very allegorical The body shapes containers there and miniatures can hardly be found a superior represent quality Scotch, an interesting but they are nonetheless variation in the set pieces that of whiskey bottles illustrate the cultural drawing the public’s significance of the attention and beverage through iconography, serving as painting decorative pieces. social types and recording legends or commemorative festivities.

C ATA L O G R E C O R D Brand: Title: Classification: Manufacturer: Category: Location:

Gold Queen Scotch Whisky blended n.a. body shape Catedral do Whisky –Itatiba –Brazil

GLENEAGLES GOLF

Single Malt Scotch Whisky

t is not uncommon to see inspiration or a tribute to the charming Breton sports like football, tennis, and golf among special whiskey editions. Scotland was the place where golf developed its techniques and established its rules, so the association between this sport and whiskey is a quite natural parallel. In the mid-seventeenth century, the first golf course was constructed in Leith on the outskirts of Glasgow and in 1744 the first association of this sport (The Gentlemen Golfers of Leith) was founded. Ten years later the St. Andrews Society of Golfers held the first official championship. As many whiskeys are usually presented in containers presenting themes of this elegant sport, whiskey lovers around the world know very well the Scottish inclination of combining the beverage with golf. McGibonns’ whiskey, for example, released an attractive collection of bottles in bags imitating golf bags. The Old St. Andrews company also produced several editions inspired by golf, highlighting a 21-year old blended whiskey - the Crystal Golf Baal because the brand itself refers to the field that is the sacred temple of international golf: the St. Andrews Society.

Hardback + Jacket Author: André Boccato Format: 280x280mm Number of pages: 252

The Gleneagles Hotel opened in 1924; it demonstrated a beautiful combination of history and luxury and was such a magnificent establishment that it had its own train station. It was an exquisite environment that hosted millionaires and offered luxury accommodation and sports such as duck shooting and golf, to quench the thirst of high society, along with yachting and polo. Until the 1980s, The special Gleneagles the hotel only whiskey edition remained open during the summer comes in a special case months, but a major containing six golf overhaul was done balls which exemplify and the property began to open all the the improvement year. Within a few in the composition years, the imposing Gleneagles will of the sport’s main be completing a element. (Im not ure?!) century of brilliant history, and throughout this period it maintained its ties to golf and whiskey, so much that it has become the property of Diageo, a multinational beverage company.

C ATA L O G R E C O R D Brand: Edition: Title: Classification: Manufacturer: Category: Location:

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Gleneagles Gleneagles Golf Single Malt Scotch Whisky single malt / 18 years / 43 vol The Gleneagles Whisky thematic edition Diageo Claive Vidiz Collection – Edinburgh – Scotland

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1 The Presence 1of

ERA, UMA VEZ QUE AGRADOU TANTO AO PALADAR DE TODOS E CAUSOU TÃO BONS EFEITOS QUE PODERIA PASSAR POR UMA SUBSTÂNCIA MÁGICA

O baixo Luigi Lablache (Dulcamara) e o tenor Mario de Candia (Nemorino), famosos intérpretes de L’Elisir d’Amore, de Donizetti, no século XIX.

Aguinaldo Záckia

Sergio Casoy

de Donizetti, no século XIX. famosos intérpretes de L’Elisir d’Amore, o tenor Mario de Candia (Nemorino), O baixo Luigi Lablache (Dulcamara) e

Wine in Operas

Óperas L’Elisir d’amore La Bohème

By Aguinaldo Záckia / Sergio Casoy

Marina Die Fledermaus La Périchole

d’Amore, This book celebratesL’Elisir the meeting of two de Gaetano Donizetti good friends that share the same love: La Bohème, Opera and Wine. de Giacomo Puccini

Lucrezia Borgia Hamlet Macbeth Otello Cavalleria Rusticana Carmen

The first one, a systematic researcher and historian of the Opera universe. os cantores foram obrigados a fazer – a maioria deles já estava Vinho From an early age this trocada young man e pronta parafell ir embora –, para encerrar o assunto e poBordeaux der fechar o teatro. A partir daí, La Bohème se espalhou pela Itália in love with wine with the same intensity he fell with Opera. e pela Europa como um rastilho de pólvora, tornando Puccini

El Gato Montés Falstaff Don Giovanni and La Traviata.

de Gaetano Donizetti

de Giacomo Puccini

comments and discusses the specific characteristics from that wine. 13

das quais se lançavam séries completas.

Vinho

Bordeaux

A pleasurable and fun reading that becomes even better if you have a nice glass of wine listening to a beautiful voice singing Opera!

Fachada do Château Margaux, na comuna de Margaux, Bordeaux Fachada em estilo oriental do CHÂTEAU COS-D’ESTOURNEL, em Saint-Estèphe, Deuxième Grand Cru Classé do Médoc

La Bohème

Con cusaesto ipsam eum autem

Rótulo do vinho CHÂTEAU LAFITE-ROTHSCHILD, um dos cinco Premiers Grands Crus Classés do Médoc. O baixo Luigi Lablache (Dulcamara) e o tenor Mario de Candia (Nemorino), famosos intérpretes de L’Elisir d’Amore, de Donizetti, no século XIX.

Con cusaesto ipsam eum autem

muito famoso em todo o mundo, além de muito rico. Ao Brasil, La Bohème chegou no mês de julho de 1897, trazida The other one a specialist and wine conpor uma companhia italiana que se apresentou no Teatro Lírico sultant that grew up listening to hisvindo fa-depois a São Paulo. A primeira Bohème do Rio de Janeiro, paulistana estreou em 13 de agosto de 1897 no primeiro Teatro ther, a professional Tenor with signifiSão José, que ficava na Praça João Mendes, no mesmo terreno cant presence in the Opera scene. onde hoje repousam os fundos da Catedral da Sé. Última cena de La Bohème de Puccini La Bohème, em cujo argumento se fundem um pouco de realis(a morte de Mimì). Together they organized series of Figurinha promocional mo e a um pouco de romantismo, continua sua trajetória venceda fábrica de chocolates dora:to é, até hoje, book. uma das óperas mais representadas do mundo, francesa Guérin-Boutron. chronicles that gave birth this Era um uso bastante ter sido filmada várias vezes. Sua grande popularidade comum, para promover Sergio Casoy talks aboutalém thedepresence of as vendas de produtos inspirou um dos musicais da Broadway mais bem-sucedidos de L’Elisir d’Amore, alimentícios na Itália e na different kinds of wine que inse specific Op-de Jonathan Larson. tem notícia: Rent, França, incluir na embalaLa Bohème, Sergio Casoy gem figurinhas como esta, era scenes and Aguinaldo Záckia Albert

hoje. Durante séculos os tintos de Bordeaux foram chamados de clarets (do francês clairet), devido à sua cor pálida, semelhante a um rosé. Isso se explica pelo fato de os mostos de então ficarem em média apenas dois dias em contato com as cascas, o que limitava a extração de cor para o vinho. Também ainda não faziam a prensagem das uvas, que fornece mais cor ao vinho. Tal procedimento começou a ocorrer apenas a partir do século XVIII, quando surge aquilo que os ingleses chamavam de “New French Claret”, um vinho consideravelmente mais escuro do que o antigo claret. No entanto, a denominação claret continuou a ser utilizada na Inglaterra. Com essas características, portanto, o vinho que o astuto Dulcamara vende ao ingênuo Nemorino deveria ter boas qualidades, ainda que fosse um bordeaux genérico, mas já gozando de algumas das virtudes dos bordeaux modernos, como estrutura e taninos firmes. Capitoso, sem dúvida, ele era, uma vez que agradou tanto ao paladar de todos e causou tão bons efeitos que poderia passar por uma substância mágica. A ópera O Elixir do Amor retoma a antiga fama do vinho de dissipar os problemas humanos. L’Elisir Vamos encontrar nela a metáfora mais justa e perfeita que se tenha produzido sobre a maravilhosa relação do vinho com o homem, o vinho sendo encarado como fonte de prazer, alegria e felicidade, um verdadeiro remédio espiritual capaz de consolar o homem em meio às misérias do cotidiano. Assim como acontece com a própria arte... De forma mais discreta, o vinho de Bordeaux aparece tamLa Bohème bém em La Bohème, de Puccini, e também de forma cômica, embora a obra não o seja. O vinho servido pelos quatro estudantes ao senhorio serve para embriagá-lo e tornar mais fácil o engodo que lhe preparam. Mais uma vez o vinho aparece como instrumento de sedução para que os espíritos mais espertos logrem atingir seus objetivos. Aguinaldo Záckia

d’Amore

Con cusaesto ipsam eum autem

Il Guarany, La Tosca

ópera de uma obra juvenil sua como peça de formatura no Co o tema musical associado aos q O enredo de La Bohème gira res entre Rodolfo e a doce cost tuberculose ao final da ópera, espectadores no teatro. Mas logo no início do prime entrada romântica em cena e n trar o poeta morrendo de frio companhia de Marcello e Collin para queimar na estufa e sem lenha ou comida, Rodolfo e Ma fogo nos originais da peça de Quando as chamas começam grande golpe de cena: a porta tram, como num desfile triunfa lenha e cestas contendo pão, m garrafas de vinho. Nenhum m amigo, que, tendo feito um bo profissão de musicista, apressoupara o grupo, como de costum gada dos mantimentos é saudad grande entusiasmo:

Con cusaesto ipsam eum autem

Puccini dedicou La Bohème a seu vizinho em Torre del Lago, o Marquês Carlo Ginori, proprietário de uma famosa manufatura de porcelanas. Por ocasião da estreia, a fábrica Ginori criou uma série de peças de porcelana com os personagens da ópera. Aqui, o filósofo Colline.

Con cusaesto ipsam eum autem

La Bohème

Schaunard, o músico.

L’Elisir d’Amore

La Bohème

Com o texto em mãos, Donizetti, inspiradíssimo, levou apenas duas semanas para compor essa pequena obra-prima musical. Na pressa, alguns detalhes passaram despercebidos. Assim, embora todo o texto e a representação se tornassem tipicamente italianos, o vinho com o qual Dulcamara enchia suas garrafinhas no fundo da carroça para vender como milagrosa tisana aos incautos aldeãos continuou sendo francês, permaneceu bordeaux. Para conferir, basta ler o trecho do libreto no momento em que Nemorino, tendo dado seu último cequim ao trapaceiro em troca de um frasco de “elixir”, pergunta a ele sobre o sabor, e o baixo bufo responde, confiando o grande segredo à plateia:

Hardback + Jacket Author: Aguinaldo Záckia / Sergio Casoy Format: 195x265mm Number of pages: 196

COM O TEXTO EM MÃOS, DONIZETTI, INSPIRADÍSSIMO, LEVOU APENAS DUAS SEMANAS PARA COMPOR ESSA PEQUENA OBRA-PRIMA MUSICAL.

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Con cusaesto ipsam eum autem

“É bordeaux, não elixir”, a frase convenientemente grafada entre parênteses, o que significa que Dulcamara falava apenas para si próprio – e para todo o público –, sem que Nemorino escutasse. De qualquer forma, o bordeaux de Dulcamara tinha o sabor do sucesso, pois, além de assegurar a felicidade de Adina e Nemorino, garantiu que, apenas naquela temporada de estreia, a ópera voltasse ao palco 33 vezes, tornando-se um dos títulos favoritos de todos os públicos do planeta. Desde sua estreia no Teatro della Canobbiana, na noite de 12 de maio de 1832, não se passou sequer um ano em que ao menos um teatro importante do circuito lírico internacional não incluísse L’Elisir d’Amore em sua temporada. Aproximando-se de seu bicentenário, o bordeaux de L’Elisir é um dos vinhos mais longevos de que se tem notícia. Continua tão excelente quanto a ópera de Donizetti, da qual o passar dos anos não retira o viço nem a elegância musical.

RODOLFO Legna! MARCELLO Sigari! COLLINE Bordò!

NEMORINO E o sabor? DULCAMARA É excelente.... (É bordeaux, não elixir!)

Mais de sessenta anos após ter sido importante protagonista em L’Elisir, o bordeaux foi chamado novamente à cena, dessa vez para uma figuração em La Bohème, de Giacomo Puccini. Mas, mesmo fazendo apenas uma pontinha, sua participação continuou saborosa e divertida, gerando brindes e alegria. Em 1892, enquanto dava os retoques finais em sua Manon Lescaut, Puccini passou a procurar um novo argumento para a ópera seguinte. Este é o momento em que os compositores de ópera leem novelas e peças de teatro uma atrás da outra, à caça de alguma história que estimule sua fantasia criativa. E foi aí que Puccini topou com o livro de Henri Murger chamado Scènes de la Vie de Bohème, que poderíamos traduzir por “Cenas da Vida da Boemia”, cujo êxito significativo levou seu autor a transformá-la em um drama teatral igualmente bem-sucedido. LA BOHÈME DE PUCCINI se passa na Paris de 1830, enfocando o cotidiano de quatro amigos cultos, espirituosos e inteligentes, mas muito, muito pobres. Os quatro boêmios são Rodolfo, um poeta, Marcello, um pintor, Schaunard, um musicista, e Colline, um filósofo, todos muito jovens. Puccini conhecia muito bem esse ambiente por tê-lo vivido na juventude. Durante os tempos de estudante no Conservatório de Milão, o dinheiro era tão curto que às vezes ele comia apenas uma vez por dia e tocava piano para enganar a fome. Talvez tenha sido esse o motivo que o levou a extrair os hoje tão conhecidos compassos iniciais da

Cartão-postal fotográfico italiano, provavelmente dos primeiros anos do século XX, representando a cena final de La Bohème de Puccini (A morte de Mimì). Note-se, sobre a foto, o trecho da partitura correspondente.

Pronto, eis aí o bordeaux no pa ser devidamente saboreado pelos atuará na cena seguinte, aquela e brar um trimestre de aluguéis atra –, os quatro lhe oferecem uma ge a brindar e a beber com eles. Com passa a se gabar de suas aventuras FOREIGN RIGHTS CATALOGUE | BOCCATO BOOKS 2016 pazes, habilmente, lhe roubam o O bordeaux parece trazer sor Cartão-postal fotográfico italiano, participação. Apesar de a premiè provavelmente Teatro Regio de Turim, não ter dos primeiros anos eum autem

NEMORINO E il sapore? DULCAMARA Egli è eccellente... (È bordò, non elisir!)

Menus from Paris Belle Époque By André Boccato

Sparkling and full of glamour, the Belle Époque from the city of lights goes from 1870 to 1914, a period of war but also great beauty, not to mention the evolution of Europe. A Paris full of restaurants, banquets and parties. It’s exactly those menus, be them in restaurants or buffets that are richly comprised in this precious edition. Curator and Author André Boccato brings you 150 historic and iconic menus from the Belle Époque, the basis for this 400 page work of art is the Author’s personal collection, shown in grand format, with the 5th color in copper. A highly refined book of art worthy of its content. The book includes 50 recipes taken from the Époque’s literature, especially from iconic Chef Scoffier, all printed over a classic china porcelain lay-out with coats from noble families of the 19th Century.

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Hardback + Jacket Author: André Boccato Format: 240x320mm Number of pages: 448

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Paris Gastronomic Restaurants for Americans

for Americans

By André Boccato

This book is full of tips and information on how to better understand how to choose the best restaurant for each occasion, for lunch of dinner, with or without reservation, and explanations about the types of restaurant, like bistros, brasseries, historical cafés, highend French cuisine, fashionable restaurants, well, everything you need to know, like price ranges, menus, pairing tips and suggested dishes for each restaurant!

alta gastronomia

Parisians have costumes that go back in history and it is very important to understand them before visiting their city.

introdução

1300 T illa doluptatur sit, in et dolo tem eos atia et et faceria turecepe nat viducid endicae siti as expelit evenim et perum re, tem fugit vide noste vollit dellam sae ium vereptat fuga. Nam, temo tem rem eossecabore oditi accaepre pro bea dolor reicto doleseq uaspiet pa elistiassit unt. Ti reped quis quam suntem fuga. Daepeliquis qui ut essi sitatectur magnatur? Tem ad magniti orepudaero occae. Necus solorerent, quam autecte mporiores et quamus doluptatur acienis eati officiaerum unt. Alicillore praerum nus res que perrum volorro opta et isquia quunt a vendicipidis susa doluptat libus aut ab inte into quodi odi ut hillabo rroreptas id explias pient. Onsequo experferum, imaiore ventoruptae perovidebiti corepudi consed et magnam nobite debitat aliquunt pro doluptaspel illabo. Pudaeptatis magnis doluptur aut dus, sum issitii sitiae si ad quam dis moditiam eos inimus mo que repera porehen imusci blab idereste etur, id magnimus exere mo omnimus et aliqui tecum sit, id quiae. Duntus mi, sande aut landis plam aditass imincium dis dolor simolup tasperovitas a id que dolor rereicit lauta ne nem quosseque nimodis atum erciame resciamus posae. On reptiur? Qui quam, untiosam cusamus cillatur, et perum essi non cone incit liquam que porpos eosam, intis quia ad molorio rrumquistias as ipid quis aut hit ipsam es dissunt aliquat.

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alta gastronomia

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alta gastronomia Alain Ducasse aux Plaza Athénée

www.alain-ducasse.com Endereço: 25 Avenue Montaigne, 75008, Paris, metrô Alma Marceau (L9). Tel.: + 33 (0) 1 53 67 65 00 Reserva: para o jantar cerca de três meses de antecedência. Preço: À la carte a partir de € 250. Menu jantar Jardin Marin 5 tempos € 380 Horário: de segunda a sexta, das 19h45 às 22h15, e de quinta a sexta, das 12h45 às 14h15. Pontos turísticos próximos: Torre Eiffel (17 min), Petit Palais (12 min), Grand Palais ( 8 min), Champs-Élysées (4 min).

É o verdadeiro templo da alta gastronomia parisiense, um oráculo para os seguidores do gosto refinado, localizado num dos hotéis mais luxuosos e emblemáticos de Paris: o Plaza Athénée. Depois de passar por uma breve reforma, o restaurante foi reinaugurado em outubro de 2014. Espere a excelência que sempre acompanhou o chef na escolha dos ingredientes, nas técnicas de preparo dos alimentos e no cuidado minucioso do serviço do salão. No entanto, na reabertura, todos esses ingredientes chegam retemperados com a triologia que sustenta o novo cardápio: peixes, vegetais e cereais. Sim, o chef ousa em propor pratos magníficos criados com ingredientes considerados simples, como a sardinha, que ganha uma releitura de alta gastronomia nas combinações sofisticadas e encantadoras propostas por Ducasse. Quem já teve o prazer de almoçar no restaurante em uma mesa ao lado da do chef conta que a conversa dele girava sobre castelos, banquetes e sonhos – exatamente o que se espera de um gênio estrelado como ele.

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alta gastronomia

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alta gastronomia

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Bofinger www.bonfingerparis.com Endereço: 7 Rue de la Bastille, 75004, Paris, metrô Bastille (L 1,5 e 8). Tel.: + 33 (0) 1 47 05 09 06

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Reserva: não é necessário. Preço: À la carte: cerca de € 150. Prato de frutos do mar: de € 26,90 a €122. Menu Almoço e jantar: de € 29,90 a € 59. Menu infantil: € 13,50. Horário: segunda à sexta, das 12h às 15h e das 18h30 às 24h; sábado das 12h às 15h30 e das 18h30 às 24h e domingo das 12h às 23h. Pontos turísticos próximos: Cemitério Père Lachaise (8 min), Eglise Reformé du Marais (7 min), Opera Bastille (7 min), Place des Voges (5 min) Concordia (8 min), Place Vendome (5 min).

Hardback Author: André Boccato Format: 130x220mm Number of pages: 144

Chucrute em uma brasserie. Uma brasserie que é uma choperia. Sim, estas são as surpresas do Bonfinger. Sob a batuta do chef Georges Belondrade, o Bofinger oferece especialidades da cozinha alsaciana (região fronteira com a Alemanha), como o Choucroute de la Mer (uma versão do chucrute tradicional com peixes e frutos do mar), prato que vai muito bem com uma caneca de chope – tradição da casa, que foi o primeiro lugar a servir esse tipo de bebida, em 1864. Só pelo chope, excelente, já valeria a visita. É um dos lugares que costuma agradar muito aos brasileiros: as porções são generosas e o preço relativamente baixo. Como em toda choperia, o ambiente é bem barulhento.

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Eat well and healthy (190 X 280mm) AndrĂŠ Boccato is always concerned with well-being and health. The renowned chef, culinary editor and director has released several works about cooking high-quality dishes, while always balancing the pleasures of eating with good health. In this book the reader will find a collection of recipes for a healthier and more enjoyable life.

Healthy Food Gluten and DairyFree functional recipes (185 X 227mm)

Caipirinha

Dr. Cristiane Coelho, nutrologist of global and international models and actresses tells her secrets and tips to keep food tasty and healthy in this book. It includes recipes and secrets for those who want to keep a fit body all year, and while avoiding gluten and lactose.

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(158 X 194mm) The most famous cocktail in Brazil, now acknowledged worldwide, is presented in this book with many possible variants with different sorts of fruit and combinations. This is a great book for those who are coming to Brazil or as a souvenir of their stay, or for those who want to understand this cocktail that won the hearts of so many people around the globe.

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Dining With Great Artists and Writers from the 18th and 19th Centuries

The History of Weddings Through WEDDING CAKES

(240 X 320mm) This book is a collection of excerpts from the works of great authors from the 18th and 19th centuries, including the cover pictures of their first editions as well as the pages with gastronomic information, as well as recipes that are mentioned, which are adapted to our time. The recipes are graphically inserted in 18th and 19th century dishware with extensive care to aesthetic quality.

(250 X 325mm) In this book, Chef Otavia Sommavilla tells us about the wedding ceremony in different cultures, its history and social aspects. This is used as base for her research on wedding-themed cakes, presented with beautiful pictures and step-by-step instructions for decorating. It is a great gift for people who are about to get married and also for chefs or as a reference book for patisseries.

We include authors such as Alexandre Dumas, Victor Hugo, Rabelais, Marcel Proust, Balzac, Guy de Maupassant, EĂ§a de Queiroz, Charles Dickens and Jules Verne.

The Zodiac in the Kitchen (240 X 240mm) This book has tips on how to please each zodiac sign in the kitchen. Through each personâ&#x20AC;&#x2122;s personality traits, the author suggests their preferences and teaches recipes to please all zodiac signs.

Brazil for Foreigners (28 cm X 38 cm) This book brings texts about the Brazilian way of life and shows an honest portrayal of the country to the non-Brazilian reader. It is not made with the tourist in mind, nor is it a guide, but a book about culture, which helps to better understand this large country. It also includes a small dictionary of local expressions, which open a window into the Brazilian mind.

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Latin American Cookbook (240 X 320mm) A ride through the rich Latin-American gastronomy, which has been drawing worldwide attention, including the main regional ingredients, such as corn, potatoes, peppers, cocoa and much more, as well as a complete itinerary of each countryâ&#x20AC;&#x2122;s best chefs. The book focuses on the following countries: Argentina, Brazil, Uruguay, Chile, Peru, Colombia, Venezuela, Bolivia, Paraguay, Mexico, Panama, Cuba, El Salvador, Nicaragua and Jamaica.

The Orixasâ&#x20AC;&#x2122; Feast (204 X 250mm) African culture always had a strong influence on Brazilian culture, and that has affected its cuisine as well, especially when dealing with certain types of food, like sacred preparations made as offerings. Chef Carlos Ribeiro teaches the basics about this ritualistic food celebration with recipes that can be easily reproduced at home.

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