Harvest - Delicatessen by emmabedos

Aux fleurs de la vie ...

Index

Introduction Dégustations & Gastronomie Florilege Manière Cueillette Conservation Bach Elixirs Théorie Food Art & Bonavia Yeonju Sung Noma Notice

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Introduction

Et si vous ajoutiez des fleurs à votre liste de courses ?

Elles permettent de créer des plats originaux et savoureux. En France, certaines sont cuisinées depuis le Moyen-âge, d’autres se sont révélées comestibles au cours des quarante dernières années.

Image: Craig Cramer, série « Bloom Day » Scans.

Degustation Manger des fleurs ?

L’idée paraît saugrenue. Pourtant lorsqu’on y réfléchit bien, les fleurs font déjà le régal de nos papilles : beignets de fleurs de courgettes ou de potirons, bonbons à la violette ou au coquelicot, confiture au pissenlit… Il existe près de 250 fleurs comestibles. Parmi elles, la capucine, la bourrache, la lavande, le pissenlit, la fleur d’acacia et de sureau, la rose, le trèfle, le mimosa, la primevère, le chèvrefeuille, la camomille, le bégonia, etc. La plupart des fleurs comestibles sont bonnes à manger cru. Leurs saveurs raffinées apportent une note d’originalité dans une salade de crudités ; hachées et mélangées,

Harvest - Degustation / Gastronomie

elles réveillent un fromage frais à tartiner ou dans du fromage blanc ; elles sont aussi idéales pour parfumer délicatement les huiles et les vinaigres (ex : le vinaigre à la rose ou l’huile aux fleurs de fenouil). Plus que des ingrédients, il faut considérer les fleurs comestibles comme des condiments, petite touche qui fait la différence dans une préparation. On peut se procurer des fleurs séchées chez les herboristes, dans les épiceries bio ou encore au rayon épices de certaines épiceries exotiques. Pour les fleurs fraiches, certains primeurs en proposent sur les étals des marchés, on peut

également en trouver dans les épiceries fines ou auprès de producteurs bio. Surtout ne jamais s’en procurer chez les fleuristes car les fleurs vendues ont été traitées (pesticides, etc.). Les fleurs fraiches ne se conservent que 2 ou 3 jours au réfrigérateur. Il n’est pas recommander de les surgeler car elles perdent alors toute leur saveur. Si vous souhaitez les garder plus longtemps, vous pouvez les faire sécher à l’air comptez plusieurs jours), sur un torchon ou un carton, dans une pièce sèche et bien aérée, pas trop ensoleillée puis les stocker dans des bocaux en verre, à l’ombre.

d’un jour, fleur consommée depuis des millénaires en Chine tout comme le chrysanthème, la glycine ou le camélia ou encore l’hibiscus sabdarriffa originaire d’Afrique qui connaît un succès croissant… Les fleurs des plantes aromatiques sont également comestibles, avec un goût différent des feuilles : aneth, ciboulette, basilic, origan, romarin, sauge, thym, menthe… Choisissez-les bien : n’utilisez surtout pas des fleurs achetées chez un fleuriste, elles ont subi des traitements chimiques. Le mieux est de les cultiver chez soi, dans son jardin ou sur son balcon ou de les cueillir dans la campagne, dans un lieu

éloigné de champs cultivés ou de routes fréquentées. «Récoltez-les par exemple de l’autre côté d’un petit bois ou d’un bosquet, car cela constitue un écran naturel» conseille Pierrette Nardo. Quelques maraîchers bio proposent également des fleurs comestibles.

Gastronomie Il existe plus de 250 fleurs comestibles mais seules une cinquantaine ont un intérêt gastronomique.

La plupart d’entre elles sont courantes dans les jardins et les champs : violette, rose, capucine, coquelicot, pâquerette, primevère, chèvrefeuille, souci, camomille, mimosa, fleurs de pissenlit, de trèfle, de courgette, de bourrache, d’acacia, de sureau, de tilleul… Et beaucoup sont utilisées en cuisine depuis des centaines d’années : ainsi la confiture de pissenlit, les beignets de fleurs d’acacia ou de sureau, les sirops de violette, de coquelicot ou de rose. La palette s’est ensuite élargie, au fil des voyages et grâce au regain d’intérêt pour les végétaux : bégonia, hémérocalle nommée aussi lys

Image: Craig Cramer, série « Bloom Day » Scans.

Harvest - Florilège

Image: Craig Cramer, série « Bloom Day » Scans.

Florilège

Les Capucines

La bourrache

Les soucis

Fleurs de chrysanthèmes

Les capucines (tropaeolum majus) ont des fleurs à la saveur poivrée, un peu piquante, au goût de cresson ainsi que des jeunes feuilles légèrement sucrées.

La bourrache (Borrago officinalis) a des fleurs composées de 5 pétales en étoile qui ont un goût iodé ressemblant à celui des huîtres. Pincez les fleurs et consommez-les fraîches ou séchées.

Le soucis (Calendula officinalis) a des fleurs jaunes ou orangées au léger goût de radis.

Les fleurs de chrysanthème comestibles (Chrysanthemum coronarium) se consomment comme des légumes dans les pays d’orient.

Semis : de mars à mai. Floraison et récolte : de juin à octobre. Exposition : soleil.

Semis : en mars-avril. Floraison et récolte : de mai jusqu’à septembre. Exposition : soleil.

Semis : de mars à mai. Floraison et récolte : de mai à septembre. Exposition : soleil.

Semis : en avril-mai. Floraison et récolte : de juillet à septembre. Exposition : soleil.

Cooking : On peut se servir des fleurs pour décorer et relever les salades composées, les salades de fruits, les viandes ou bien les poissons, utiliser les feuilles pour pimenter une salade verte, préparer les boutons floraux et les graines dans du vinaigre pour les utiliser comme condiment.

Cooking : Les feuilles se cuisinent en beignets, en soupes ou farcies. Les fleurs décorent les salades composées et salades de fruits, se mangent cristallisées au sucre, s’utilisent pour la décoration de gâteaux, pris dans des glaçons pour décorer les boissons de l’été. Retirez au préalable la partie verte de derrière la fleur.

Cooking : Fleurs à sécher les unes à côté des autres sur du papier absorbant ou au four. Gardez seulement les pétales secs dans un contenant hermétique pour les utiliser en cuisine. Vous pouvez aussi les utiliser comme décoration de plats. Les pétales parfument les huiles, les soupes, les gelées, les infusions, les vinaigres et colorent le beurre ou le riz comme le safran.

Cooking : Elles se dégustent en soupes, dans les salades composées et en infusions. Les jeunes feuilles, riches en vitamines, sont mangées en salades, crues ou cuites. Le tout est de blanchir les pétales à l’eau bouillante pour ôter la légère amertume avant de les cuisiner.

Harvest - Florilège

La violette

La ciboulette

La courgette

Le coquelicot

(Viola odorata) Pétales pour les salades composées, salade de fruits, liqueur, fleurs cristallisées ou en sirop.

(Allium schoenoprasum) Fleurs cueillies jeunes pour accompagner une salade, une viande ou une pâtisserie.

Les fleurs mâles (situées à l’extrémité d’un petit fruit rond) se préparent en beignets ou farcies.

(Papaver rhoeas) Les pétales se mangent crus dans les salades, confits au sucre, en décoration, pour aromatiser les boissons,...

La pensée

La mauve

Muflier

Sauge ananas

Fleurs bicolores aux coloris vifs. Texture de velours, saveur de sous-bois. Décoration, salade, cristallisée au sucre, potages, mélangée à d’autres légumes ou fruits.

(Malva sylvestris) On mange les fleurs et les feuilles dans des salades composées ou en décoration.

Plus couramment appelé «gueule de loup», goût proche de la févette, saveur d’endive. Légèrement amer. Décoration, charcuterie, salade.

Fleurs sucrées, d’un rouge éclatant aux notes d’ananas, feuille aux arômes exotiques. Poisson, dessert, sorbet, plats exotiques, décoration.

La rose

La primevère

La marguerite

Le pissenlit

(Rosa gallica, officinalis,...) Pétales de roses cristallisés, confiture de roses, confiseries, liqueur, vinaigre,...

Fleur simple aux couleurs variées et éclatantes. Parfum doux, saveur de miel. Se dépigmente à la cuisson. Salade, potage, gratin, soufflé, en accompagnement de légumes.

(Chrysanthemum leucanthemum) Pétales dans les salades composées, les cocktails, ou en décoration.

(Taraxacum officinale) Tout est comestible en omelette, en salade, en soupe ou en confiture avec les fleurs.

Souci

Phlox étoilé

Lavande

Oeillet du poète

Aux couleurs lumineuses le souci est une fleur rustique et généreuse « un peu collante ». On y retrouve une trace d’amertume et le goût d’un légume primeur. Plats à base d’œuf, risotto, salades.

Variété de phlox aux formes très découpées qui lui donnent un aspect aérien. Couleur blanche, carmin ou violette. Arôme sucré au goût de noix fraîche et verte. Décoration, salades, dessert, pâtisseries, cocktails.

Épi floral séché, parfum au tanin proche du camphre. A utiliser avec parcimonie compte tenu de la puissance de l’arôme. Dessert, sorbet, boissons, viandes en sauce.

Fleur bicolore aux teintes roses, rouges, blanches. Goût astringent proche du clou de girofle, légèrement sucré. Décoration, salade, café, boissons, gâteau.

Tagète

Fleur de courgette

Rose de vence

Le Bégonia

Fort parfum balsamique, aux accents de fruit de la passion, d’agrume et de résine de pin. Au contact de la chaleur se mêlent des goûts de gingembre ou de curry. S’utilise comme un condiment. En mayonnaise, vinaigrette, salade, sauces, omelette.

Fleur mâle de la courgette (la femelle étant celle accrochée au fruit, la mâle à une tige). Aspect de velours au goût subtil et délicat de la courgette. Disponible d’avril aux premières gelées (octobre/ novembre) Beignets, farcis, omelette, et salade.

Variété de Rose fraiche cultivée à Vence dans l’arrière pays Niçois de mai à décembre. A l’époque, cette rose était destinée à la fleur coupée mais a séduit les confiseurs locaux qui l’on sublimée en la cristallisant grâce à son arôme très caractéristique. Pâtisserie, confiserie, confiture et gelée, décoration.

Pétale Croquant, légèrement acidulé. Goût à la fois citronné et fruité. Texture de «plante grasse» aux couleurs rouge, rose, blanc. Avec du poisson, coquillages et crustacés, salades, beurre aromatisé, taboulé, beignet, foie gras, soupe, salades de fruits.

Manière

Harvest - Manière

Que faire en cuisine avec des fleurs ?

Crues elles décorent les assiettes et les plats. Par leurs formes et leurs coloris variés, elles apportent un plaisir visuel et parfument délicatement les crudités. Les fleurs qui se mangent crues sont rajoutées le plus tard possible dans le plat pour préserver leurs couleurs et leur fraîcheur. 16

Cuites elles se marient avec les ingrédients pour confectionner des plats salés ou sucrés (entremets, crèmes, sorbets, glaces, desserts, gelées, pâtisseries, gâteaux, pains, sirops, liqueurs, vins et vinaigres parfumés, confits, confitures, gelées,...). Certaines s’utilisent comme condiments. Pour laver les fleurs, trempez-les rapidement dans l’eau, sortez-les et égouttez-les. «La plupart des fleurs comestibles sont bonnes à manger crues» explique Pierrette Nardo. Ainsi, elles peuvent être ajoutées à une salade verte (laitue, batavia, mesclun…) ou à une salade de crudités. En été, donnez du punch à vos salades avec de la capucine ! Vous pouvez aussi mélanger les fleurs hachées dans du fromage de chèvre épais (c’est idéal à tartiner) ou dans du fromage blanc : et voilà une sauce originale pour des crudités, voire dans du beurre. Vous pouvez également consommer les fleurs cuites. Par exemple, les hémérocalles se prêtent très bien aux poêlées.

Pour les plus gourmands, les beignets avec des fleurs d’acacia ou de sureau devraient vous combler de bonheur. Pour les amateurs de salé, les beignets se déclinent avec des fleurs de ciboulette, courgette ou capucine. Il est aussi possible de faire des tartes salées, à base de fleurs de capucine, bourrache ou hémérocalles. Enfin, pensez aussi à en faire des soupes, des terrines végétales, des omelettes, avec des fleurs de ciboulette, de calendula… Certaines fleurs se prêtent bien aux confitures, comme les fleurs de pissenlit, la violette ou la rose, déjà appréciée dans l’Antiquité. Le pistil de safran et la rose, quant à eux, servent plutôt de condiments. Les fleurs servent aussi à aromatiser du vinaigre ou de l’huile. Les vinaigres à la rose ou à la violette, mais aussi aux fleurs de ciboulette, l’huile aux fleurs de fenouil ou d’origan.

Image: Craig Cramer, série « Bloom Day » Scans.

Cueillette

Fleurs des chemins.

Fleurs des champs.

Les fleurs comestibles au gré d’une promenade. Cakya Bouddha montra un jour une fleur à ses disciples qui l’entouraient : « Je vous cède aujourd’hui tout le secret de notre philosophie, le voici ! » Le pissenlit délicieux pour la soupe et la salade, la pâquerette à faire macérer, le lamier blanc et pourpre qui sont de précieuses orties, toniques pour le sang. Près de la haie, les violettes pour leur arôme délicat, les primevères, la stellaire ou mouron blanc, le chénopode ou herbe du bon Henri, sorte d’épinard exquis, la pimprenelle au goût de concombre, la véronique un peu piquante et amère comme le cresson, la cardamine des prés, condiment piquant, prononcé, un peu amer. Le bouillon blanc sur les coteaux secs : leurs fleurs au parfum de miel pour les liqueurs et les salades de fruits. La bruyère cendrée destinée aux infusions, la salicaire officinale et toutes les graminées peu intéressantes pour la cuisine mais si jolies, l’ail des ours, excellent condiment, la pervenche pour des alcools. Sur les coteaux arides, les inflorescences de l’armoise pour les farces et les gâteaux de riz. Tous les ails sauvages sur les sols bien drainés. Dans les lieux sauvages, au début de l’été, fleurit le buglosse officinal à réserver aux salades. Vous pouvez en conserver les jeunes feuilles et les fleurs. Le millepertuis aux fleurs jaunes sentant le citron, la mauve musquée pour les salades et séchée en infusion : les fleurs et les jeunes pousses sont riches en vitamines A, B et C. La grande camomille pour vos apéritifs, liqueurs et digestifs. Près des chemins, dans les décombres de pierres : la bourrache officinale aux senteurs de concombre, la cardamine hirsute au goût poivré et piquant. Le réséda odorant à infuser dans l’eau chaude pour son parfum fort et épicé.

Au milieu des prés, dans les friches, à la lisière des cultures de céréales, dans les champs de luzerne et de trèfle. Là où on laisse la nature tranquille... Les magnifiques coquelicots destinés aux sirops, les fleurs pourpres du lamier, la fumeterre, le délicieux bleuet à goût d’artichaut pour les salades vertes ou les salades de légumes, le mouron blanc, le géranium Robert à fleurs roses, le souci sauvage et ses vertus médicinales, à associer aux omelettes. La cardamine des prés : manger ses feuilles à goût de cresson et ses fleurs, après avoir enlevé le pédoncule amer, avec les salades. La moutarde noire pour assaisonner les huîtres. Dans les sites drainés et ensoleillés : l’hysope, ses fleurs sont destinées aux liqueurs mais peuvent également rehausser la saveur d’une viande ou d’un dessert. Elles aident à digérer les graisses. Les vingt-huit espèces de la lavande aromatique, le serpolet et les thyms dans son voisinage —- excellents condiments bien connus! Dans les prés et les haies, les sommités florales de l’achillée millefeuille pour les liqueurs en poudre utilisées dans les desserts. Dans les fossés, l’aigremoine qu’on fera sécher pour obtenir une saveur abricotée : c’est un tonique qui aide à la digestion. L’absinthe romaine au goût amer qu’on retrouve dans le vermouth. La luzerne aux grappes de fleurs violettes nutritives et aiguisant l’appétit. La mélisse aux saveurs délicates pour les huiles et les vinaigres. La marjolaine aux fleurs mellifères et l’origan à la saveur puissante et poivrée. Les violettes au doux parfum enchanteur. Le chrysanthème à fleurs jaunes qui pousse dans les sols fertiles au soleil de la Méditerranée : les fleurs et les feuilles se consomment comme légume ou comme condiment et sont excellentes pour les soupes. L’onagre qui croît dans des sols secs et rocailleux est entièrement comestible. Le tussilage porte un seul capitule jaune que l’on cuit en beignet ou que l’on ajoute aux salades.

Harvest - Cueillette

Fleurs des prés et des prairies.

Les floraisons sont si belles au printemps : préférer les jeunes pousses, les boutons floraux et les fleurs peu épanouies dans les prés cultivés et les prairies naturelles. Le trèfle rouge et les fleurs bleues de la luzerne à consommer dans des potages ou en salade. Les orchidées qui se développent sur les terrains calcaires, pour garnir des toasts. La camomille et l a camomille allemande pour une tisane digestive sédative, apaisante et réconfortante, la matricaire odorante au goût frais et délicieux. L’origan vulgaire, les grandes marguerites à senteur balsamique. Des légumes savoureux la pimprenelle à saveur de concombre, les gesses (pois de senteur) aux fleurs roses pour décorer les salades, les pâquerettes des prés à faire macérer dans le vinaigre, les massettes, grandes plantes aromatiques dont les fleurs sont un excellent légume, la cardamine des prés ou cressonnette à la saveur piquante et prononcée, renfermant des vitamines et de nombreux sels minéraux, la reine-des-prés (qui renferme du glucoside) à la saveur d’amande, le pissenlit pour les soupes et les salades, la scorsonère à fleurs jaunes en infusion ou en décoration de plats, la bourrache, excellent condiment de la mayonnaise et des sauces vertes, les jonquilles trompette pour les bonbons, les beignets, farces et potages, toutes les menthes aux saveurs vertes, poivrées, citronnées ou de gingembre, la primevère officinale et la primevère vulgaire dont les fleurs entraient jadis dans la composition d’un philtre d’amour. Vous pouvez les cristalliser, en faire des soupes ou des salades. Les boutons des fleurs de tournesol se dégustent comme des petits légumes. Les fleurs bleues du lin pour décorer vos salades. Les boutons des salsifis des prés sont excellents confits dans le vinaigre. Retenir le volubilis qui décore joliment les plats.

Image: Karl Blossfeldt, série « Majestic Plant Portraits »

Harvest - Cueillette

Fleurs de rives.

Fleurs des montagnes, alpages et forêts.

La rive des ruisseaux, des rus grossis par les pluies du printemps, sur les chemins de halage des rivières, sur les rives des torrents, au bord des marais et des étangs. La salicaire officinale ou la menthe aquatique si odorante s’utilisent infusées ou pressées en jus pour des boissons fraîches. La primevère pour les soupes, le persil sauvage, la carotte sauvage avec ses belles ombelles blanches à disperser au-dessus de leurs légumes cultivés, cuits à la vapeur. Le délicieux pétasite (ou héliotrope d’hiver) à odeur de vanille, natif des Alpes mais que l’on trouve autour de la Méditerranée. Vous allez découvrir dans les terrains humides et marécageux la guimauve officinale dont les fleurs et les jeunes feuilles parfumeront vos salades. On cuisine les feuilles et les fleurs du galega, à trouver dans les fossés et près des berges ; elles caillent le lait et seraient antiseptiques. Toute la plante du ményanthe sert de substitut au thé et remplace le houblon en Suède. Le céleri sauvage qui pousse dans les marais salés parfume potées et soupes. Le pourpier (riche en fer et en vitamines C), cultivé annuellement dans un sol léger et bien drainé, est délicieux en salade.

Les bois clairs, les taillis de pins, le long des grandes allées, des chemins de randonnée... L’ail victorial ou l’ail des cerfs, l’ail serpentin, l’herbe aux sept chemises (ouf, que de noms !), une saveur destinée aux vinaigrettes, aux soupes et aux légumes cuits. Il se développe au printemps dans les alpages, dans les champs de hautes herbes vivaces, sous les taillis de pin sur les pelouses de carex ferrugineux. La ciboulette de Sibérie fleurit en juillet et août. La saponaire, dans les bois clairs, possède le parfum doux et pénétrant des framboises et du girofle. L’œillet superbe, tout ébouriffé, offre une saveur florale. Sous les taillis de pins, la décorative potentille ascendante dans les Alpes, en Espagne et en Afrique du Nord. Dans les haies hautes : l’églantier des Alpes aux fleurs rose fuchsia délicatement odorantes. Le trèfle bai savoureux pour les soupes, le géranium des bois, les violettes jaunes essentiellement décoratives car elles ne sentent rien ! L’impératoire ou benjoin, belle ombellifère aromatique à la saveur proche de l’angélique, renferme une huile essentielle. Le frais cerfeuil de Villars, la bruyère d’hiver pour son fumet, la cortuse de Matthiole et la primevère farineuse, la primevère à feuilles entières, la primevère hirsute aux fleurs roses (famille des primulacées) : leurs fleurs et feuilles se consomment comme des légumes à ajouter dans les potages. La gentiane printanière aux fleurs bleues. Ne cueillez plus la gentiane de l’écluse en voie de disparition. La gentiane jaune, la gentiane Lutea pour les liqueurs et les boissons aromatiques. Le délicieux calament des Alpes, le gaillet pour cailler le lait, la valériane des montagnes qui sent le miel, les campanules, l’achillée de Chiavenna, le séneçon à feuilles en cœur, le séneçon de montagne, la centaurée des montagnes, le laiteron des Alpes dont les jeunes feuilles sont de bons légumes sauvages. Le mélilot aromatise les fromages et le miel.

Harvest - Cueillette

Fleurs des arbres et arbustes.

Fleurs exotiques.

Les arbres du verger, les arbres et arbustes d’ornement dans les jardins et les parcs, les arbres et arbustes spontanés dans les campagnes. Les fleurs de l’arbre de Judée à mettre dans les salades de fruits, tout comme celles de l’aubépine qui sont des toniques du cœur et de la circulation du sang. Les fleurs douces du merisier et celles des sorbiers, les fleurs sucrées du frêne et du tilleul. Les corymbes du sureau noir pour les champagnes, les gelées et les sirops. Le mimosa qui nous enchante par son parfum dès février. Il faut associer ses fleurs aux légumes verts, aux salades de fruits ou les cristalliser. Les fleurs de tous les Citrus : citronnier, oranger, mandarinier pour les marinades et les infusions. Les jolies fleurs du cognassier pour les salades, les fleurs des pruniers ornementaux, un peu amères, pour les salades de fruits et les infusions bienfaisantes. ` Les fleurs blanc crème et odorantes du sophora, ressemblant à celles des pois, sont utilisées en Chine pour calmer la fièvre. Il faut goûter les fleurs des mahonias si parfumées, on consomme leurs racines et leurs drageons pour soulager de toutes les affections de la peau et ouvrir l’appétit. Des expériences ont montré une activité potentiellement anticancéreuse du Mahonia japonica. Les fleurs du myrte, au parfum lourd pour les pâtisseries. Les fleurs du sumac de Virginie à infuser dans l’eau de cuisson si vous voulez imiter les Romains pour colorer votre riz. Les grappes aux petites fleurs cireuses et au parfum doux et entêtant des lilas à infuser dans l’eau qui servira aux desserts et aux boissons. Les jasmins aux fleurs blanches et parfumées associées aux salades d’oranges et aux fruits frais, macérées dans des liqueurs ou infusées pour le thé et les tisanes. La saveur des jasmins est à associer avec celle de la cannelle. Les fleurs du genêt à balai, à odeur de pois et de miel. Les glycines de Chine : leurs grappes sont à cuire à la vapeur et à consommer avec une sauce relevée. Vous pouvez aussi farcir une volaille avec les fleurs de la glycine associées à d’autres ingrédients. L’hibiscus à fleurs rouges se développe dans les pays méditerranéens et au Mexique. Il possède des fleurs à la saveur acidulée et fraîche parfaites pour aromatiser une boisson d’été. Les fleurs parfumées des seringats destinées aux desserts...

Fleurs des arbres, arbustes, lianes, à cultiver dans les serres ou à trouver lors de vos voyages lointains. Les fleurs du caféier, les fleurs de l’ylangylang aux senteurs épicées du jasmin donnent une huile essentielle aphrodisiaque. L’arbre pousse dans les forêts humides d’Inde, d’Indonésie et de Birmanie. Les fleurs du canarion sont jaune pâle et odorantes. Cette plante pousse dans les forêts tropicales. La résine sert de parfum d’encens. Les fleurs du camphrier en Asie. Les fleurs blanches et parfumées du dillénie près des rives en Malaisie et en Inde. Les sépales juteux et acides entourant le fruit aromatisent les boissons et les confitures. Les fleurs jaunes et solitaires du badamier (Terminalia ferdinandiana) sont un condiment en Chine et au Vietnam. Toutes les fleurs des magnolias pour les desserts et les sautés de viande. Les fleurs du manguier en Asie. Les fleurs odorantes du frangipanier en Amérique centrale, connues pour le parfum à la frangipane. Le giroflier dont nous connaissons bien les fleurs séchées. Les fleurs odorantes du cacaoyer dans le sud-ouest de l’Afrique et l’Amérique centrale. L’arbuste murraya des forêts subtropicales d’Asie a des fleurs blanches qui sentent le jasmin. Ses feuilles ont une saveur épicée et sont un condiment courant en Inde ; ses écorces, feuilles et racines donnent un tonique. Les fleurs magnifiques du grand galanga d’Asie. Je pense aux fleurs rouge violacé à bractées jaunes de l’ananas qui restent à goûter. L’épi qui les porte est conique et ressemble à l’épi de maïs. Il est consommé en Chine. Ce fruit si apprécié doit posséder des fleurs intéressantes pour une cuisine. Je n’ai pas encore essayé. Le lotus des Indes dont la plante entière est comestible. Les fleurs roses aux étamines jaunes sont astringentes et toniques pour le cœur. Le louffa d’Asie et d’Afrique possède une floraison jaune avec des fleurs sans étamines, on consomme les boutons floraux et les jeunes feuilles ; macérées, les fleurs soulagent l’inflammation de la gorge. Les fleurs du palmier dattier ont une saveur miellée et sucrée. À défaut de trouver autour de vous ces fleurs lointaines, pour vous consoler, il faut vous promener dans le marché chinois de Paris, entrer et chiner dans les étalages des supermarchés situés près de la porte de Choisy et des rues avoisinantes. Là, vous allez découvrir les fleurs séchées de pawanhua (Chine), du chèvrefeuille, des chrysanthèmes, du lis jaune, des roses en boutons, de la moutarde avec ses feuilles, des pruniers, les épis de fleur d’ananas, etc., parmi les merveilleux fruits et légumes frais exotiques.

Image: Karl Blossfeldt, série « Majestic Plant Portraits »

Harvest - Cueillette

Fleurs de jardin.

Toutes les roses parfumées. Il existe au moins cent parfums intéressants donc autant de saveurs ! Le romarin, excellent condiment pour le porc, les fruits de mer, l’agneau. La sarriette : vivace aux inflorescences aromatiques épicées et poivrées. La santoline à l’arôme piquant et citronné. La sauge élégante à senteur d’ananas, la sauge officinale à senteur balsamique pour parfumer les farces de volaille et tous les mets relevés. La sauge officinalis ictérina à saveur douce. Les jolies fleurs de pervenche pour des alcools. Les longs épis de boutons de fleurs en forme de clochettes des yuccas, à faire griller sur la braise. Le safran facile à cultiver. Il faut utiliser les pistils rares de ces fleurs dans la soupe à l’oignon, le riz, certaines boissons et ragoûts. L’œillet des fleuristes pour parfumer les desserts et le café. Les jacinthes associées au miel et aux dattes.

Fleurs des sous-bois.

Les jacinthes d’eau à consommer en potage. Ses fleurs conviennent aux salades de légumes cuits, aux rougets grillés et aux poissons cuits dans le vin blanc. La monarde aux belles fleurs écarlates et aux feuilles à l’arôme rappelant la bergamote. Consommées entières, elles deviennent un vrai légume. Les pétales peuvent être frits en beignets, salés ou sucrés. Le pavot de Californie fleurit dès le printemps et tout l’été, ses fleurs sont à mettre dans les salades. L’œillet d’Inde : les fleurs servent de condiment assez fort, à associer à des saveurs douces. Les capucines pour vos salades sont un condiment légèrement poivré : leurs boutons étaient traditionnellement conservés dans le vinaigre. Le chèvrefeuille de Chine aux notes rafraîchissantes pour les boissons d’été. Les tulipes botaniques au printemps pour leur fumet aromatique. Vous pouvez frire leurs

pétales. Les jonquilles, les sauges et la passiflore sont des aromates. Les dahlias au goût relevé et les chrysanthèmes sont de véritables légumes. Les bégonias ont une saveur acidulée, piquante et fraîche. On mange leurs fleurs crues, cuites à la vapeur ou doucement revenues au beurre. Toutes les pensées se cuisinent : farces salées, risottos, ragoûts, et servent à la décoration des petits gâteaux et des plats ; leurs amis les myosotis décorent également les salades. Les hémérocalles sont à frire. Les tiges portant les boutons en forme de clochette des yuccas en fleurs sont à griller et à manger avec un peu de sel, comme le font les Indiens d’Amérique. L’œillet des fleuristes si parfumé pour les desserts comme les glaces, et les boissons comme le café. Les géraniums à feuillage aromatique couvrent tout le champ culinaire grâce à leurs saveurs originales.

À l’ombre ou à mi-ombre sous les grands arbres, dans les clairières. L’aspérule odorante ou l’étoile des sous-bois à l’excellente saveur de foin, acidulée et fraîche à associer au jus de citron vert et au vin blanc. La ficaire aux feuilles rondes et vert franc, aux fleurs d’or en étoiles, doux et délicieux condiment à mettre dans des gratins au printemps. Les petites jacinthes bleues à confire dans le miel. Le fraisier sauvage. Les fleurs pourpres et riches en nectar de l’hysope anisée qui parfument un miel délicieux. Dans les bois de montagne, le calament à grandes fleurs qui contient des huiles essentielles à odeur camphrée. Les myosotis se mangent en salade.

Autres lieux.

Si vous habitez en ville, sans jardin, sans terasse, sans balcon, vous trouvez les fleurs en pôt chez les horticulteurs. N’hésitez pas à demander si elles ont été récemment traitées. Si tel était le cas, attendre huit jours au moins avant des les consommer. Si vous préférez vous fournir auprès de votre fleuriste habituel, commandez des fleurs non traitées et conservées dans de l’eau pure. Ne jamais consommer de fleurs coupées ayant séjourné dans des eaux contenant des conservateurs chimiques toxiques. À la ferme de Gally, dans les Yvelines près de Versailles, se cultivent dans les champs les roses parfumées, les oeillets d’Inde, les oeillets des fleuristes, les dahlias, les chrysanthèmes, les reines-marguerites, les cosmos... Douze à quinze fleurs sont cultivées en serre par plus de quinze agriculteurs en France (Bretagne, Auvergne et midi de la France).

Elles sont conditionnées dans des barquettes sous vide comme les autres légumes et commercialisées. Vous les trouverez au rayon des produits frais de certains supermarchés, dans les magasins destinés aux professionnels comme Métro et Rungis et sur commande auprès de votre fournisseur détaillant en fruits et légumes. Les cinq arômes culinaires floraux, les fleurs séchées, les violettes cristalisées, les miels aux fleurs et d’excellents produits sont vendus chez le roi Goumanyat, rue de la Michodière à Paris. Vous trouverez les fleurs séchées chez les herboristes. On trouve le sirop, l’eau et le vinaigre de rose, l’eau de fleur d’orange, le confit de pétales de rose dans les épiceries indiennes du passage Brady à Paris. Les épiceries tunisiennes vendent du sirop de rose et certaines épiceries grecques la liqueur de rose. Dans la bonne ville

de Provins, vous serez enchanté par le miel, les bonbons, les pâtes de fruits, la liqueur et la confiture à la rose. Ces produits sont réalisés par des artisans locaux. Les supermarchés chinois regorgent d’épices et de nombreuses fleurs séchées dont le chrysanthème, le chévrefeuille, le lis jaune, les boutons de rose, les fleurs du prunier, les fleurs de lotus, les épis floraux d’ananas, les boutons floraux frais de l’ail.... Le mimosa cristallisé se commercialise à nouveau à Grasse, la ville des fleurs et des parfums.

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Conservation Conserver les fleurs comestibles.

Elles se conservent seulement 2 ou 3 jours au réfrigérateur. Vous souhaitez les garder plus longtemps ? La spécialiste suggère de ne pas les congeler car cela ne donne pas de très bons résultats. «Pour conserver les fleurs, le mieux est de les faire sécher à l’air, sur un torchon ou un carton puis de les stocker une

fois séchées dans des bocaux en verre ou des pochettes en papier, à l’ombre» conseille Pierrette Nardo. Vous pourrez ensuite les utiliser toute l’année dans des cakes, des sauces, des crèmes… Autre façon de les stocker : les cristalliser afin de les utiliser plus tard comme décoration pour des gâteaux. En plus d’être bonnes

et de donner de jolies couleurs à vos plats, les fleurs sont pleines de vertus : elles sont riches en minéraux, oligo-éléments, et, pour les plus colorées d’entre elles, en antioxydants.

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Harvest - Conservation

Rien de plus simple! Des fleurs comestibles et des feuilles de fines herbes, un blanc d’oeuf légèrement battu, du sucre semoule, du papier ciré sur lequel vous les déposerez pendant qu’elles sèchent et de la patience. Tremper les fleurs et feuilles dans l’oeuf battu pour qu’il soit mousseux et saupoudrer de sucre. Mettre sur du papier ciré pour qu’elles sèchent. Vous pourriez les mettre sur

une plaque (retirer le papier cirer, dans ce cas) dans le four préchauffé au feu minimum (puis fermer la chaleur et laisser la porte du four ouverte) pour que le processus soit plus rapide.

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Bach

Les vertus des fleurs de Bach

Edward Bach

Les Fleurs de Bach sont un révélateur du positif que nous possédons tous. Toute personne, animal ou plante qui ressent un mal-être peut trouver une solution avec les fleurs de Bach afin de revenir à son identité. Si la peur, la colère ou le doute sont des émotions communes à l’homme, ils restent indispensables à la vie. Car si la peur est nécessaire pour évaluer les risques elle devient handicapante lorsqu’elle est chronique. Lors d’un blocage lié à la peur, la fleur appropriée va naturellement stimuler le courage présent en chacun de nous.

« Edward Bach était un bactériologiste, puis médecin homéopathe dans les années 30. Chercheur de talent, ses découvertes aboutirent à la création de sept auto vaccins, les « nosodes de Bach », dont le nom se répandit en raison de leur efficacité dans les maladies chroniques intestinales. Pourtant, insatisfait malgré tout, il abandonna les vaccins et les honneurs à ses confrères pour partir, à 43 ans, poursuivre sa quête de la « vraie » médecine, au sein de la Nature qui selon lui- devait receler les pures fleurs qui soulageraient l’homme de la souffrance mentale et physique. Il découvrit ainsi 38 remèdes naturels correspondant à 38 états d’esprit négatifs courants chez l’homme, à la fois causes premières de la maladie et obstacles au rétablissement de la santé. Pour cet homme épris d’humanité, les grands tourments de l’être humain trouvent leur source dans : la peur, le manque

de confiance, le manque d’intérêt pour le présent, le sentiment de solitude, les influences, le désespoir, le souci excessif pour autrui. Edward Bach est un Gallois qui croit en l’unité de la création, il croit en notre capacité à entendre ce qu’il y a de plus grand en chacun de nous, et à suivre les injonctions de ce guide supérieur, notre non conscient. Pour lui, soigner n’est pas guérir. Soigner est l’acte d’un thérapeute, d’un ami qui va aider pour permettre à la personne en souffrance de renouer avec sa confiance, son courage, sa force. Guérir, c’est mettre en place un nouveau processus de vie, c’est abandonner un mode de fonctionnement qui ne nous correspond pas pour s’ouvrir à quelque chose de plus vaste, de plus équilibré auquel nous tendons. Guérir relève d’une décision prise par celui qui souffre et personne d’autre. »

Harvest - Bach

Image: Billy kidd, série « Decaying flowers ».

Elixirs

Les élixirs de fleurs.

Harvest - Elixirs

Edward Bach a travaillé avec la rosée posée sur les fleurs. Sa méthode simple et originale est la suivante : une matinée ensoleillée, un bol de verre d’eau de source, quelques fleurs d’une même variété fraîchement coupées et déposées sur l’eau, le tout exposé au soleil pendant trois heures. On filtre ce volume d’eau auquel on ajoute une quantité égale de Brandy. La solution finale est obtenue en diluant deux gouttes de cette solution mère dans 30ml de Brandy. On appelle « essence florale » ou « élixir » cette solution dynamique stabilisée et conservée dans un alcool fort. Chaque élixir, selon la variété de la plante utilisée sera donc porteur d’une information spécifique qui répondra d’une manière ré-équilibrante, re-structurante et réparatrice à un déséquilibre humain, que celui-ci se situe sur le ou les plans physique, émotionnel, mental ou spirituel. Les élixirs se prennent principalement par voie orale. `

Fonction.

Image: Billy kidd, série « Decaying flowers ».

« Pour être honnête, c’est la question à laquelle il est pratiquement impossible de répondre pour le moment. Nous ne savons rien de ce qui se passe pendant le processus de fabrication. Nous n’en savons pas plus sur le mécanisme d’aide proprement dit de l’essence. De nombreuses hypothèses intéressantes se développent autour d’un système d’énergie ou d’information, d’autres parlent de la continuité de notre système électrique.»

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Théorie La pratique.

Chaque être, chaque plante, chaque substance, chaque élément, chaque organe et chaque émotion possède une certaine fréquence qui lui est propre et qui l’identifie. Admettons que nous parlions de l’amour. Nous allons l’identifier comme étant la note « la ». Lorsque nous vivons une situation qui engendre la colère, celle-ci fait vibrer notre corps tout entier : nous ne produisons plus qu’un « la » qui sonne faux. Nous n’allons pas combattre cette fausse note qu’est la colère, car lutter, c’est fortifier (le fer s’aiguisant avec le fer).

Pourtant, imaginons que nous jouions sur un piano cette note : un « la » net et juste ; cet acte corrigerait immédiatement notre voix et sa vibration. De même, nous allons nous servir de la fréquence d’une fleur : dans l’exemple cité, nous utiliserions le Houx puisque sa qualité vibratoire se révèle semblable à celle de l’amour. Bien que nous connaissions la colère, nous continuons d’aimer (la vie, notre conjoint, nos enfants…) donc, grâce à cette certitude et en prenant cet élixir, nous permettons que sa fréquence « vibre » au diapason

de celle de notre amour. Il en résulte une note puissante qui va « couvrir » ou « inonder » la fréquence de cette colère qui n’a plus de raison d’être : «elle a fondu comme neige au soleil !» disait le Dr Bach. La note est forte, pure : nous sommes de nouveau en équilibre...

Image: Billy kidd, série « Decaying flowers ». Harvest - Théorie

La globalité.

« Les élixirs floraux agissent sur le réseau électrique qui traverse et enveloppe le corps humain. Quand nous sommes en bonne santé, ce réseau fonctionne dans sa totalité et jouit d’un bon équilibre. Lorsque, dans notre vie ou notre environnement, quelque chose vient mettre cet équilibre en péril, le système électrique réagit par l’équivalent d’un court-circuit ou d’une surcharge, ce qui a un impact immédiat sur le système nerveux central. Bien sûr, le corps réagit et tente de rétablir l’équilibre par lui-même, mais s’il n’y parvient pas, on verra

apparaître des manifestations physiques, différentes selon les personnes et les situations : on s’enrhume, on a mal à la tête, dans le dos ou telle allergie refait surface. Si cela persiste, on peut même tomber plus sérieusement malade. Les élixirs floraux agissent directement sur le système électrique et sur le système nerveux central. Les élixirs appropriés rééquilibrent immédiatement le premier et stabilisent le second, en mettant fin à la réaction en chaîne qui conduit à la maladie. Si l’on n’a pas recours aux élixirs dès le début de la perturba-

tion et que l’on a fini par tomber malade, il n’est pas trop tard pour s’en servir. En effet, cela stabilisera et équilibrera les systèmes électriques et nerveux tandis que le corps s’occupera de combattre les symptômes. En soutenant ainsi le processus de guérison du corps, les élixirs réduisent efficacement le temps de convalescence. Pour résumer, les élixirs permettent à notre corps d’économiser ses efforts, lui évitant ainsi la double tâche de guérir la maladie et de rééquilibrer les systèmes électriques. »

Food Art

Bonavia

L’art et la manière à travers la cuisine.

La Haute couture comestible à travers Fulvio Bonavia.

Le Eat Art est un courant artistique apparu dans les années 1960 sous l’impulsion de l’artiste Daniel Spoerri. Ce courant a pour fonction l’utilisation de l’aliment dans la création artistique. Le Eat Art, littéralement « art du manger », met le repas et la nourriture à l’honneur avec l’intention de désacraliser le processus artistique qui rend l’objet immuable. La nourriture étant périssable, le Eat Art n’a pas pour vocation la production d’objets mais existe principalement à travers une réédition de sa réalisation (comme ce fut le cas à la galerie du Jeu de Paume en 2002 pour le Restaurant Spoerri). Comme il a été rappelé par Giovanni Lista, au sein des avant-gardes de la première moitié du siècle, c’est notamment le futurisme qui a organisé des banquets, théorisé une nouvelle cuisine et de nouvelles façons de manger afin de créer un art axé sur la nourriture. Aujourd’hui, le Eat Art peut-être perçu de deux manières différentes, d’abord comme un courant des années 1960-1970 principalement lié à Daniel Spoerri. Il peut aussi

être considéré comme un pendant artistique qui lie la cuisine à la création. Dans ce sens il existe toujours et de manière de plus en plus active, notamment au travers de différentes dénominations que sont, entre autres, Food art, Cuisine éclairée (terme du théoricien Olivier Assouly), Cuisine Conceptuelle… Le design culinaire, quant à lui, prolonge le Eat Art, mais n’est pas un courant artistique de même typologie.Pour rendre la nourriture attrayante, certains ont fait de leurs plats de véritables oeuvres artistiques. C’est tout l’esprit du food art. On ne le répétera jamais assez, il ne faut pas jouer avec la nourriture. Mais quand c’est pour l’amour de l’art, c’est différent... Les créateurs du food art ne manquent pas d’imagination, les plats présentés sont des oeuvres à part entière. À partir de recettes simples, ces artistes d’un nouveau genre nous font rêver. Inspirés de personnages de dessins animés, de héros ou d’animaux, ils transforment des plats basiques en productions artistiques qui émoustillent nos papilles. Un design

culinaire qui se développe et se propage sur les réseaux sociaux grâce, notamment, au food porn. Cette tendance consiste à prendre en photo ses plats et à les partager sur Internet. Quand les grands chefs recherchent l’excellence gustative et visuelle, les artistes culinaires du food art, bien souvent des particuliers, misent tout sur l’esthétique. Il n’empêche que ces plats sont excellents, même si ce n’est pas le but. Ils peuvent même donner envie aux enfants de manger des légumes...

La Haute Couture comestible, c’est aussi le sujet du boulot de Fulvio Bonavia. Ce designer et photographie italien s’inspire des tenues et accessoires imaginés par des couturiers célèbres. Il est particulièrement connu pour son livre “A Matter of Taster”, qui présente notamment des reproduction de sacs de luxe en brocolis ou en framboises. Pour les débuts de Garage Magazine, il a imaginé une robe McQueen en laitue romaine et un ensemble Prada en agrumes. Bourré de colorants artificiels et de retouches, mais délicieux. Il a déjà été reçu plusieurs prix prestigieux comme l’International Photography Award et l’Italian Art Directors Club. Il a aussi été nommé meilleur photographe par le magazine Luerzer’s Archive!

Harvest - Food Art / Bonavia

Image: Fulvio Bonavia, série “A Matter of Taster”

Yeonju Sung

Harvest - Yeonju Sung

La Haute couture comestible à travers Fulvio Bonavia.

Ne jamais sous-estimer le contenu de son frigo. Il pourrait bien servir à renouveler notre garde-robe, comme Scarlett O’Hara avec ses rideaux.

L’artiste Yeonju Sung allie Mode et Nourriture en créant des habits principalement à base de légumes et de fruits. Point de matières nobles pour composer les créations de l’artiste mais des aliments que l’on retrouve dans nos assiettes: Aubergines, tomates, bananes, mangue, racines de lotus, champignons en tous genres, pain et même chewing-gum s’invitent à la table de Yeonju Sung. Le tout concocté dans un mélange de saveurs d’Orient et d’Occident. Par son travail, elle associe deux notions que notre société contemporaine a de plus en plus tendance à opposer : Mode et Nourriture. Les égéries des défilés de haute couture ou des magazines de plus en plus filiformes laissent en effet

peu de place aux excès culinaires… Dans les créations de Yeonju Sung en revanche, désir de manger et désir d’endosser des habits se lient, se mélangent et interagissent pour créer une réalité artistique unique que le spectateur ne peut que dévorer des yeux. Des créations immangeables et immettables. L’artiste réinterprète totalement les fonctions originelles de la nourriture/ des vêtements. Le point de départ de l’œuvre de Yeonju Sung est la non comestibilité et l’impossibilité d’endosser ses créations. Les fruits et légumes ne sont plus des aliments et ne seront jamais des accessoires de mode. L’aliment est spolié de son suc, de son essence même pour devenir art, sa fonction esthétique est ainsi révélée et surexploitée. Elle réinvente également la fonction du vêtement : Celle de recouvrir et protéger le corps. Ce dernier est en effet absent dans les

créations. Bien que l’on perçoive l’empreinte de formes féminines sur les vêtements, aucune silhouette ne revêt les habits végétaux. Le corps est obsolète, il passe au second plan. Les vêtements sont photographiés dans leur plus simple appareil, sur un fond blanc ou noir sous un éclairage qui rappelle celui des shootings de mode. Au-delà de l’impossibilité d’être portés, les créations de Yeonju Sung sont dans ne peuvent durer dans le temps, ni s’user comme un vieux jeans, de prendre une belle patine comme le ferait une veste en cuir. Au final, ses créations ne sont des habits uniquement sur le papier glacé à l’instant où est pris le cliché et redeviennent ensuite denrées périssables.

Image: Yeonju Sung, série « Wearable Foods » Vêtement comestible - banane

Noma

Harvest - Noma

Noma, restaurant

Le Noma est un restaurant, deux étoiles au Michelin, situé à Copenhague au Danemark et dirigé par le chef René Redzepi. Le nom est un acronyme des deux mots danois « no rdisk » (pays nordiques) et « ma d » (nourriture). Le restaurant est connu pour sa réinvention et l’interprétation de la cuisine nordique. En 2010, 2011, 2012 et 2014 il est classé comme le « meilleur restaurant au monde » par la revue Restaurant. Le Noma offre une cuisine nordique/scandinave que les fondateurs du restaurant, ont tenté de redéfinir. Elle peut être considérée plus comme une interprétation de la cuisine nordique que comme de la cuisine nordique traditionnelle. Le chef René Redzepi met un point d’honneur à cuisiner des produits de saison et locaux. Ainsi, la carte varie selon les saisons et les plats qu’il concocte sont directement inspirés par la nature et les paysages environnants : baies, champignons, fleurs et autres plantes sauvages trouvent naturellement leur place dans les assiettes du Noma.

L’établissement «Noma» à Copenhague du chef René Redzepi, a été sacré lundi 28 avril à Londres «meilleur restaurant du monde» par le classement influent de la revue britannique Restaurant, une récompense qui lui avait déjà été décernée en 2010, 2011 et 2012. La table danoise, située dans un entrepôt maritime rénové de Copenhague, a ainsi récupéré son titre, perdu en 2013 au profit du restaurant espagnol «El Celler de Can Roca». «Je vais vous lire ce que j’avais écrit en 2010 et que je n’avais pas eu le courage de vous dire à cette époque», a déclaré le chef de 36 ans, René Redzepi, visiblement détendu, venu sur l’estrade entouré de son équipe. «Merci de croire en nous, vous nous avez fait confiance. Je suis tellement heureux après tous les efforts que nous avons faits. Ce n’est pas la ligne d’arrivée, nous avons encore beaucoup de découvertes à faire», a ajouté l’ambassadeur de la «cuisine nordique». Il a remercié sa femme, enceinte d’un troisième enfant et présente dans la salle.

Notice Infusions et décoctions

Macération

Ces deux procédés culinaires sont les mieux connus de tous. Ils permettent de recueillir le maximum des propriétés des plantes bénéfiques à la santé et de capter leurs arômes. Infuser 8 à 10 minutes.

La macération consiste à faire tremper pendant un temps déterminé, dans l’eau, le vin, le vinaigre, l’huile ou une matière semi-liquide (le miel et les sirops) des ingrédients variés en vue de capter leur arôme. La macération est aussi une première forme de cuisson : elle attendrit les viandes et les légumes crus. On se sert des fleurs comme condiments, aromates ou herbes fleuries qui s’ajoutent à d’autres ingrédients : les oignons, les échalotes, les feuilles aromatiques, les graines et les épices, les baies et les fruits mélangés à du vin, de l’alcool, du lait, des liqueurs, du sirop à base de sucre, des jus de fruits, des eaux gazeuses.

Toutes les fleurs fragiles, comme celles du jasmin, du cerisier, du tilleul, de l’oranger, du citronnier, les bleuets, les violettes, etc. s’accommodent fort bien des infusions dans l’eau ou le lait bouillant. Il faut ensuite les cuisiner avec le lait ou l’eau aromatisés.

De même, la décoction convient à des fleurs ou à des rameaux fleuris qui ont besoin de bouillir quelques minutes pour rendre leurs propriétés et arômes, comme le thym, le romarin, la verveine, la mélisse, l’origan, l’anis étoilé ainsi que les fleurs à la texture plus résistante comme celles du Magnolia grandiflora, les tulipes dont certaines donnent un petit goût fumé les pâquerettes, les jacinthes, etc.

Fermentation

Je tiens beaucoup à parler de ce procédé qui nous révèle une richesse méconnue de notre société qui a oublié les procédés de conservation anciens. C’est sans nul doute le plus sûr moyen de conserver des légumes sans stérilisation ni réfrigération, tout en améliorant leur saveur et leur valeur nutritive. Il suffit que les bactéries et les champignons microscopiques responsables des fermentations agissent. Ces micro-organismes transforment, améliorent, conservent et pré digèrent les aliments. C’est ainsi que le premier alcool est né : un trou dans le rocher rempli de quelques débris de bois et de feuilles, l’action du soleil pour chauffer le mélange puis le gel et la glace s’ajoutant à ces phénomènes. Chacun connaît bon nombre d’aliments fermentés comme les yaourts, la choucroute, la bière, le vin, le cidre, le pain, les fromages, le saucisson, qui composent nos repas. Mais nous oublions d’utiliser ce système de conservation et de bonification des mets dans notre cuisine.

Cuisson à la vapeur ou à l’étouffée

Ces modes de cuisson concernent les « fleurs légumes » les boutons de tournesol, les fleurs de chou, de navet, de rave, les bégonias, les dahlias, les camélias et les « fleurs condiments » les capucines et les gros pétales des fleurs exotiques. Il faut les cuire comme les petites pommes de terre nouvelles, les bettes ou les brocolis (qui sont des fleurs). Toutes les fleurs aromatiques peuvent accompagner des légumes cuits à la vapeur ou en papillote. Elles s’utilisent comme des aromates les fines herbes, feuilles de laurier et épices. Faites des essais qui souvent se révéleront satisfaisants au goût, tant l’arôme des fleurs est délicat.

Flans

Ils sont cuits au four. Il faut faire macérer les fleurs dans le lait la veille ou les faire bouillir avec le lait qui servira à réaliser un flan. Vous pouvez aussi aromatiser les flans avec quelques gouttes d’arôme naturel des cinq fleurs qu’on trouve dans le commerce spécialisé (rose, violette, lavande, géranium et jasmin).

Harvest - Notice

Gratins

Conserves

Là aussi les fleurs jouent un rôle d’aromates. Elles se mélangent à des sauces béchamel, à des sauces blanches, aux légumes, aux œufs, aux fruits et au beurre. Pour les gratins salés, penser à utiliser les boutons des fleurs du pissenlit, les primevères et la ficaire. Pour les gratins sucrés, il ne faut pas oublier l’œillet grenadine et tous les pétales des fleurs parfumées. Utiliser les sucres parfumés pour leur réalisation. Les gratins de fruits et les gratins de légumes et de fleurs sont absolument délicieux.

Saviez-vous que l’on conservait les roses blanches comme les haricots verts ou le citron au XIXe siècle ? Ainsi peut-on conserver toutes les roses et autres fleurs odorantes. Elles servent à cuisiner des ragoûts ou à réaliser beignets et desserts.

Soupes

Le domaine privilégié des fleurs : elles s’utilisent comme un légume léger pissenlits, orties blanches, primevères, bégonias, dahlias, chrysanthèmes, etc. ou encore comme un aromate ou une épice. Elles sont alors cuites seules ou à l’unisson avec d’autres légumes, ou des viandes et des poissons pour les bouillons. On peut faire des soupes exquises avec presque toutes les fleurs comestibles.

Poudres de fleurs

II suffit de faire sécher les fleurs, leurs pétales ou leurs boutons parfumés, entiers ou hachés comme le persil, puis de mixer les éléments sèchés. Les poudres sont ensuite conditionnées dans de petits pots bien fermés. A titre d’exemple, les pétales de rose, le seringat, le lilas mais aussi toutes les fleurs des champs la moutarde noire, les marguerites, l’ail des ours, la mélisse, le safran (si cher dans le commerce), la bourrache au goût acidulé, l’aspérule odorante, la nigelle et le coquelicot des champs de blé, la mauve, les bleuets, les primevères, la lavande possèdent d’excellents arômes pour les vinaigrettes et les sauces. Il ne faut pas hésiter à créer des mélanges avec du poivre, du sel fin, et des poudres de légumes comme celles du céleri, du radis noir, du fenouil, de la cannelle, de l’anis vert, de la coriandre, du carvi.

Préparer les fleurs en enlevant leur pédoncule, les laver, les égoutter puis les tasser dans des pots bien ébouillantés et séchés. Il faut couvrir les fleurs avec un sirop ou une saumure puis fermer hermétiquement les pots, les disposer dans un récipient profond, les couvrir d’eau et faire bouillir Pendant deux heures au moins. A défaut de conserver des fleurs seules, on peut les associer aux fruits, aux légumes ou à de la viande coupée en morceaux, à des épices et condiments frais.

Sauces et crèmes

Sont concernées ici toutes les vinaigrettes, les sauces au beurre ou à la crème, les sauces à base d’un roux, les sauces à base de jus de viande, les coulis de fruits, les glaçages au chocolat, le jus des salades de fruits, les yaourts et les fromages frais, etc. Les fleurs aux pétales doux et tendres s’utilisent crues à la manière des fines herbes hachées qui sont ajoutées aux vinaigrettes, ou associées à la crème fraîche, ou au fromage blanc. Les fleurs fraîches mixées, coupées en lamelles et les fleurs à petits pétales sont ajoutées aux jus de cuisson, au jus de citron et autres jus de fruits, à la moutarde et à la mayonnaise, au fromage blanc et au yaourt. Les fleurs séchées réduites en poudre ou en fragments sont destinées aux sauces à base de roux et aux vinaigrettes. L’eau, le lait, le vinaigre et l’huile, l’alcool, le cidre, la bière ou les jus de fruits dans lesquels on a fait macérer ou infuser des fleurs séchées ou fraîches servent à réaliser des coulis de fruits et de légumes, des jus, des sauces et des crèmes sucrées au chocolat et au praliné, des caramels, des crèmes pâtissières, des sauces salées à base de crème fraîche, des sauces tomates. Les aromates confits se marient aux jus de viande et aux sauces salées relevées.

Delicatessen

Manger des fleurs, voilà une idée qui peut paraître saugrenue à beaucoup, mais qui n’est pas forcément incohérente. Peut-être n’est-ce tout simplement qu’une question de culture qui a imposé aux fleurs une fonction au mieux décorative. Pourtant, ce qui est beau à l’oeil peut également être agréable aux papilles. Et ce n’est pas les grands cuisiniers qui aiment parfois agrémenter leurs plats de fleurs qui vous diront le contraire. Quel plaisir de cueillir les fleurs du jardin pour les cuisiner ! Dans nos assiettes, elles offrent leur beauté mais aussi leur saveur raffinée. Souvent riches en vitamines, elles présentent également des vertus très spécifiques : antirhume, digestives, antioxydantes ou antidépressives… à condition qu’elles aient poussé sans engrais ni pesticides ! Lorsqu’on y réfléchit bien, les fleurs font déjà le régal de nos papilles : beignets de fleurs de courgettes ou de potirons, bonbons à la violette ou au coquelicot, confiture au pissenlit… Il existe près de 250 fleurs comestibles.

Parmi elles, la capucine, la bourrache, la lavande, le pissenlit, la fleur d’acacia et de sureau, la rose, le trèfle, le mimosa, la primevère, le chèvrefeuille, la camomille, le bégonia, etc. La plupart des fleurs comestibles sont bonnes à manger cru. Leurs saveurs raffinées apportent une note d’originalité dans une salade de crudités ; hachées et mélangées, elles réveillent un fromage frais à tartiner ou dans du fromage blanc ; elles sont aussi idéales pour parfumer délicatement les huiles et les vinaigres. Plus que des ingrédients, il faut considérer les fleurs comestibles comme des condiments, petite touche qui fait la différence dans une préparation.