INDICE Nixtamal .......................................................... 1 Salsas y complementos .................................... 2 Salsa verde cruda (molcajeteada) .................... 3 Salsa de 5 chiles............................................... 4 Salsa verde cocida (de ajo y cebolla cruda) ..... 5 Salsa verde cocida ....................................................................................................................... 6 Salsa macha ................................................................................................................................. 7 Salsa roja cruda............................................................................................................................ 8 Mayonesa chipotle ....................................................................................................................... 9 Capeado ..................................................................................................................................... 10 Salsa bandera ............................................................................................................................. 11 Tortillas de harina ...................................................................................................................... 12 Caldos ........................................................................................................................................ 13 Caldo mexicano a base de pollo ................................................................................................ 14 Frijoles de olla ........................................................................................................................... 15 Caldo mexicano sin pollo .............................................................................. 16 Platos fuertes ................................................................................................. 17 Base de adobo ............................................................................................... 18
Queso adobado .............................................. 19 Mojarra adobada frita .................................... 20 Frijoles refritos .............................................. 21 Tacos estilo Baja............................................ 22 Almejas chocolatas rellenas .......................... 23 Frijoles charros .............................................. 24 Mochomos ..................................................... 25 Frijoles meneados ...................................................................................................................... 26 Caldo de queso .......................................................................................................................... 27 Chilorio ...................................................................................................................................... 28 Discada ...................................................................................................................................... 29 Machaca de Pescado y Camarรณn ............................................................................................... 30
Nixtamal Ingredientes Granos de maíz Cal viva Agua rica en minerales de Yucatán
3500 100
gr gr
30
gr
Procedimiento
-Llevar a ebullición el agua, una vez a ese punto
agregar
la
cal
y
remover
perfectamente bien por 15 minutos hasta que esté bien disuelta. -Agregar el maíz y dejar cocer por aproximadamente 2 horas. -Apagar el fuego y dejar reposar por 15 horas. Pasado el tiempo colar el agua y lavar el maíz 5 veces8en aguas distintas o hasta
que
el
agua
salga
limpia)
procurando tallarlos para retirar el hollejo.
Página 1 de 32
Salsas y complementos
Pรกgina 2 de 32
Salsa verde cruda (molcajeteada) Ingredientes Tomate verde Cebolla blanca Ajo Cilantro Chile serrano Sal en grano
500 300 20 25 20 3
gr gr gr atado gr gr
Procedimiento
1. Cortar el tomate verde en cubos pequeĂąos, la cebolla y ajo en petit brunoise o cortes irregulares. Y el chile en rodajas. 2. En el molcajete, deshacer los ingredientes anteriores hasta que obtenga textura de salsa, e ir agregando la sal. 3. Hacer un chiffonade de cilantro, y mezclarlo en la salsa antes de servir.
PĂĄgina 3 de 32
Salsa de 5 chiles Ingredientes Tomate verde Jitomate Cebolla blanca Ajo Cilantro Epazote Chile cascabel Chile morita Chile guajillo Chile ancho
200 200 100 80 1 1 15 20 20 25
gr gr gr gr atado atado gr gr gr gr
Procedimiento
En una olla con agua hirviendo, poner a cocer los tomates verdes hasta que cambien su color, por otro lado desvenar, despepitar e hidratar los chiles en agua caliente, una vez listo, se agregar todos los ingredientes a la licuadora agregar un chorrito de vinagre y se licua hasta obtener una salsa totalmente homogĂŠnea y de color brilloso.
PĂĄgina 4 de 32
Salsa verde cocida (de ajo y cebolla cruda) Ingredientes Tomate verde Cebolla blanca Ajo Cilantro Chile serrano Sal en grano Limón
250 150 10 0.25 12 2 20
gr gr gr atado gr gr gr
Procedimiento
1. Hervir los tomates verdes y los chiles serranos. 2. Licuar sin agua. Añadir a la mezcla la cebolla y ajos crudos, en cubos grandes. Así como un poco de cilantro. 3. Agregar unas gotas de jugo de limón. 4. Mezclar bien y añadir, cilantro extra en chiffonade, previo a servir.
Página 5 de 32
Salsa verde cocida Ingredientes Tomate verde Cebolla blanca Ajo Cilantro Chile serrano Sal en grano Limón
250 150 10 25 12 2 20
gr gr gr atado gr gr gr
Procedimiento
1. Hervir los tomates verdes y los chiles serranos. También la cebolla y el ajo. 2. Licuar sin agua, agregar cilantro y sal. 3. Agregar unas gotas de jugo de limón.
Página 6 de 32
Salsa macha Ingredientes Chile de árbol Chile morita Ajo Aceite de oliva Aceite vegetal Sal en grano
100 100 80 100 200 6
gr gr gr ml ml gr
Procedimiento
1. Retirar el tallo de los chiles; despepitarlos. 2. Pelar los dientes de media cabeza de ajo 3. Calentar aceite vegetal y aceite de oliva. 4. Añadir los dientes de ajo a la sartén caliente, por un par de intervalos, solo para aromatizar el aceite. 5. Retirar los dientes de ajo. 6. Añadir los chiles despepitados a la sartén con aceite, y dorarlos. Apagar el fuego y dejar enfriar el aceite. 7. Licuar los chiles con el aceite. Y servir. Página 7 de 32
Salsa roja cruda Ingredientes Jitomate Cebolla blanca Ajo Cilantro Chile jalapeño Sal
500 gr 300 gr 80 gr 1 atado 80 gr 5 gr
Procedimiento
En una licuadora, agregar el tomate, la cebolla blanca, el ajo, el cilantro y el chile, licuar unos segundos para triturar los ingredientes, agregar sal y licuar unos segundos más, rectificar sazón y servir.
Página 8 de 32
Mayonesa chipotle Ingredientes Sal Pimienta negra quebrada Mayonesa Lata de chipotle
0.5
gr
0.5 250 90
gr gr gr
Procedimiento
1.- agregamos todos los ingredientes a la licuadora 2.- licuamos hasta tener una mezcla homogĂŠnea 3.- sazonamos con sal y pimienta
PĂĄgina 9 de 32
Capeado Ingredientes Sal Pimienta negra quebrada CĂşrcuma Cerveza oscura Harina de trigo Huevo
0.5
gr
0.5 0.5 130 70 1
gr gr ml gr pz
Procedimiento
1.- cernir la harina y reservar en un bowl 2.- agregar todos los polvos y revolver 3.- agregar la cerveza y batir hasta alcanzar una mezcla homogĂŠnea
PĂĄgina 10 de 32
Salsa bandera Ingredientes Cilantro Cebolla blanca Chile serrano Pepino verde Sal Limón
0.5 250 20 50 4 50
atado gr gr gr gr gr
Procedimiento
1. Cortar en brunoise la cebolla blanca, en cubos el jitomate y el pepino. 2. Cortar en cubos pequeños el chile serrano. 3. En un bowl añadir los ingredientes anteriores
y
agregar
cilantro
en
chiffonade. 4. Agregar sal al gusto y jugo de limón. 5. Mezclar y servir con cualquier preparación.
Página 11 de 32
Tortillas de harina Ingredientes Harina de trigo Sal Royal Manteca vegetal Agua
1000 3 5 250 150
gr gr gr gr ml
Procedimiento Pesamos y todos ingredientes. Con ayuda de un colador cernimos la harina. En un bowl colocamos todos los ingredientes secos y revolvemos Agregamos la manteca vegetal e incorporamos hasta tener una masa homogénea Con mucho cuidado agregamos el agua poco a poco hasta que veas que tu masa queda con una consistencia suave y manejable Si la masa se siente pegajosa, necesita más amasado. Colocamos la masa en bowl y la dejamos reposar por 20 minutos con un trapo húmedo en la superficie. Colocamos un comal para que este se caliente y tenga una temperatura adecuada. Con ayuda de un rodillo formas las totillas lo más delgada posible y la colocamos en el comal por 60 segundos, damos la vuelta y esperamos 30 segundos y por tercera vez damos la vuelta hasta que se valla inflando y le salgan unos puntos grandes cafés que eso nos dirá que ya está lista la tortilla. Página 12 de 32
Caldos
Pรกgina 13 de 32
Caldo mexicano a base de pollo Ingredientes Patas de pollo Alas de pollo Agua Laurel Tomillo Ajo Cebolla blanca Zanahoria Sal de mar
500 500 5000 5 5 50 200 250 20
gr gr ml gr gr gr gr ml gr
Procedimiento
1.-En una olla onda con tapa, poner el agua junto con las piezas de pollo y todas las verduras, cortadas en piezas un poco grandes, en el caso del ajo se utilizara una cabeza entera con cascara. Aromatizar con
el
tomillo
y
laurel.
2.- Dejar cocinar durante 40 minutos a 100 ยบC y transcurrido el tiempo bajar la temperatura a 85 ยบ por 2 horas.
Pรกgina 14 de 32
Frijoles de olla Ingredientes Frijoles negros 500 Agua 1500 Sal 2 Manteca de cerdo 5
gr ml gr gr
Procedimiento 1. Remojar con anterioridad los frijoles 2. En una olla onda agrega los frijoles remojados,
la
sal
y
la
manteca
3 agrega 1 litro de agua en la olla con los frijoles y los otros 500 ml ponlo en bowl sobre la olla y llevarlos a fuego algo hasta que comience a hervir 4. dejarlo hervir por una hora a fuego algo, despuĂŠs le bajamos al fuego y agregamos los 500ml de agua restante (que debe estar casi a la misma temperatura
que
los
frijoles.
5. DĂŠjalos cocer aproximadamente 2hrs hasta que veas que el grano de frijol este suave. PĂĄgina 15 de 32
Caldo mexicano sin pollo Ingredientes Elote Champiñón Agua Laurel Tomillo Ajo Cebolla blanca Zanahoria Sal de mar
500 150 5 7 8 50 150 150 20
gr gr ml gr gr gr gr ml gr
Procedimiento
1. Cortar elote en rodajas de 5 cm, el champiñón en 4 la cebolla en cubos y la zanahoria en rodajas. 2. colocamos una olla con tapa al fuego, le agregamos agua vamos colocando las verduras por orden de dureza para que no se re cocinen, primero elote y zanahoria, ajo cebolla y de ultimo el champiñón. 3. Aromatizamos con el tomillo y laurel. 2.- Dejar cocinar durante 40 minutos a 100 ºC y transcurrido el tiempo bajar la temperatura a 85 º por 2 horas.
Página 16 de 32
Platos fuertes Pรกgina 17 de 32
Base de adobo Ingredientes Chile guajillo Chile mulato Chile pasilla Chile ancho Chile cascabel Jitomate Cebolla blanca Ajo Caldo Mexicano Manteca de cerdo
150 30 30 20 20 400 200 50 2000 100
gr gr gr gr gr gr gr gr ml gr
Procedimiento Cortamos el rabo del chile, sacamos las semillas, abrimos por mitades y desvenamos los chiles. Tatemamos los chiles primero colocando el lado brilloso por 60 segundos y el interior por 30 segundos hasta que suelten su aroma e intensifiquen su color. Hidrátamos los chiles con el caldo mexicano hecho previamente, hasta que el chile se ponga suave. Partimos el tomate por la mitad, la cebolla en cubos grandes y el ajo con cascara Asamos la verdura con ayuda de un comal Licuamos los todos los ingredientes hasta que forme una mezcla homogénea sin grumos o restos de chile En un coludo calentamos la manteca y cocinamos a fuego medio durante 15 minutos a partir de que hierva o hasta que se reduzca y tenga una consistencia espesa o la deseada para la preparación.
Página 18 de 32
Queso adobado Ingredientes Adobo base Manteca de cerdo Queso Cotija Perejil
200 50 150 30
ml gr gr gr
Procedimiento
En un bowl colocamos el adobo hecho previamente con una consistencia de pasta. Cortamos el queso Cotija en forma de bastones Cortamos el perejil de manea muy fina para adornar el platillo En un coludo colocamos la manteca a fuego medio. Con ayuda de una pinza colocamos el queso dentro del adobo y movemos hasta que esté totalmente cubierto. Colocamos el queso cubierto de adobo en la manteca para freírlo, hasta que el adobo cambie levente su color. Sacudimos el exceso de aceite y servimos los
bastones
de
queso
adobados,
adornándolo con perejil espolvoreado.
Página 19 de 32
Mojarra adobada frita Ingredientes
Adobo base Manteca de cerdo Mojarra Sal de mar
200 1000 800 10
ml gr gr gr
Procedimiento
En un bowl colocamos el adobo hecho previamente con una consistencia semilíquida o de salsa espesa. Colocamos la mojarra en una tabla y aliñamos quitándole las escamas y haciéndole 3 cortes en diagonal por cada lado. Con la mano untamos la sal de mar en toda la mojarra En un coludo colocamos la manteca a fuego medio. Con ayuda de una pinza colocamos la mojarra dentro del bowl que contiene el adobo y lo movemos hasta que esté totalmente cubierto. Con la mano tomamos la mojarra de la cola y la asentamos lentamente en la manteca, sin tirar o aventar la mojarra Freímos la mojarra por los dos lados hasta que tome un color dorado. Sacamos la mojarra, sacudimos el exceso de aceite y servimos.
Página 20 de 32
Frijoles refritos Ingredientes
Frijoles de olla Hoja de aguacate Manteca de cerdo Cebolla blanca Ajo
500 10 200 80 10
gr gr gr gr gr
Procedimiento
Cortamos el ajo y la cebolla finamente, en una sartĂŠn agregamos la manteca de cerdo la cebolla, el ajo y la hoja de aguate dejar que la manteca se aromatice cuidado a que la manteca no hierva, una vez que la manteca se haya aromatizado agregamos los frijoles en grano y con la ayuda de pala comenzamos a machacar los granos del frijol hasta tener una pasta, por otro lado calentemos el restante de la manteca y se lo agregamos a los frijoles, finalmente comprobamos el punto de sal y listo
PĂĄgina 21 de 32
Tacos estilo Baja Ingredientes Huachinango Camarones u15 Sal Pimienta negra quebrada Limón Aceite vegetal capeado Salsa bandera mayonesa chipotle
500 300 300
gr gr gr
100 500 300 300 250
gr gr ml ml gr
160
ml
Procedimiento
1.- limpiamos los camarones retirando las cascaras y suciedad de la proteína, sazonamos con sal, pimienta, limón y reservamos 2.- fileteamos el pescado y marinamos a gusto y reservamos 3.- ponemos a calentar el aceite 4.-pasamos la proteína por el capeado y freímos hasta dorar 5.- servimos en tortilla acompañado de la proteína frita y los diferentes aderezos
Página 22 de 32
Almejas chocolatas rellenas Ingredientes
Almeja chocolata Cebolla blanca Perejil Tomillo Laurel Aceite de oliva Vino blanco Ajo Mantequilla Panko Sal Queso chihuahua Salsa bandera
500 20 25 1 1 30 50 10 30 40 4
gr gr atado gr gr ml ml gr gr gr gr
30 30
gr gr
Procedimiento 1. Abrir las almejas con ayuda de un mondador y retirar la parte interna. 2. Retirar el callo y el saco digestivo. 3. Lavar bien, la almeja. 4. Cortar la cebolla en petit brunoise, al igual que el ajo. 5. En un bowl añadir la cebolla y ajo, el aceite de oliva, y el vino blanco. Con el perejil cortado en chiffonade. 6. Moler lo más que se pueda el laurel y el tomillo, para mezclar en el bowl. 7. Picar en partes pequeñas las almejas, y añadir en la mezcla; agregar sal. 8. Con las conchas de las almejas ya limpias y secas; rellenarlas. 9. Dejar la mantequilla a punto pomada y agregar una capa al relleno de las almejas. Añadir panko y un poco de queso chihuahua. 10. Envolver cada almeja en papel aluminio y colocar en un pairex. 11. Llevar a la salamandra y gratinar a 7 minutos por lado. 12. Servir con alguna salsa.
Página 23 de 32
Frijoles charros Ingredientes Frijoles ballos Chorizo español Tocino Chile jalapeño Pimiento verde Jitomate Cebolla blanca Jamón ahumado Cerveza (no light) Chile ancho Chile guajillo Chicharrón Sal Pimienta negra quebrada
500 300 300 100 500 300 300 250 160 30 30 100 10
gr ml gr gr gr gr gr gr ml gr gr gr gr
8
gr
Procedimiento Cocemos los frijoles previamente para agilizar la preparación Picamos el chorizo en rodajas de medio centímetro de ancho, el tocino en cubos medianos, los chiles jalapeños los picamos en cubos grandes y el pimiento en cubos grandes. La cebolla y el jamón ahumado se pican en cubos y todo se reserva. Un una olla colocamos poca manteca y colocamos todos los elementos grasos como el tocino y chorizo, cocinamos por aproximadamente 10 minutos a fuego alto Agregamos los chiles y la cebolla hasta obtener un color dorado y junto con los demás ingredientes. Seguidamente agregamos la cerveza para desglasar cocinamos hasta que evapore el aroma y sabor a alcohol Con ayuda de un comal tatemamos chiles e hidratamos de manera inmediata Licuamos los tomates y los chiles hidratados hasta tener una consistencia tersa y sin grumos Agregamos el tomate licuado a la preparación y movemos hasta incorporar los ingredientes Seguidamente agregamos el jamón ahumado y esperamos a que hierva Agregamos sal y pimienta para darle un mejor sabor Servimos y lo acompañamos con chicharrón. Página 24 de 32
Mochomos Ingredientes
Cuete de res Laurel Ajo Cebolla blanca Manteca de cerdo Sal Cilantro Limón Aguacate Lechuga orejona Tortillas de harina
500 3 40 200 200 8 1 100 200 1 300
gr gr gr gr gr gr atado gr gr pz gr
Procedimiento Cortar el cuete de res en cubos de 1 cm por lado y posteriormente poner a cocción, en una olla de agua, con laurel, un diente de ajo y un cuarto de una pieza de cebolla. Sazonar con sal. 2.- Una vez cocida la carne, deshebrarla. 3.- Cortar el ajo en láminas y la cebolla en cubos ligeramente grandes. 4.- En una sartén colocar la manteca junto con el ajo y la cebolla para aromatizar. Es importante empezar la cocción desde frio para que el proceso de aromatización sea más certero y evitar que el ajo y la cebolla se quemen. Dejar dorar durante unos minutos, manteniéndolo a fuego bajo y si es necesario retirarlo del fuego en ocasiones. 5.- Cuando el olor a ajo sobresalga de la preparación, agregar la carne deshebrada y dejar dorar. 6.- Se puede servir en tacos, acompañados con una cama de lechuga y cilantro picado, un poco de limón y aguacate. Página 25 de 32
Frijoles meneados Ingredientes Manteca de cerdo Chorizo español Frijoles ballos Tocino Queso chihuahua Sal Pimienta lata de chipotle Queso fresco Comino
20 200 500 100 100 2 2 20 100 5
gr ml gr gr gr gr gr gr gr gr
Procedimiento
1.- Materia grasa, en este caso manteca de cerdo, calentar y añadir el chorizo y el tocino y doramos 2.-
Cortar finamente ajo y cebolla;
saltear junto el chorizo y el tocino, una vez tengan un aspecto dorado, añadir los frijoles e ir machacando. 3.- Una vez ya machacado, agregar el chile chipotle. 4.- Rallar el queso chihuahua y el fresco e irlos añadiendo poco a poco 5.- Rectificar sal y pimienta
Página 26 de 32
Caldo de queso Ingredientes Aceite vegetal Papa Jitomate Caldo Mexicano en base a pollo Chile poblano Cebolla blanca Ajo Leche Queso chihuahua Pimienta Sal
45 200 100
ml gr gr
1000 100 150 5 252 350 2 2
ml gr gr gr ml gr gr gr
Procedimiento
1.- Poner aceite en un coludo y dorar el ajo y la cebolla, aĂąadir las rajas del chile poblano, dorar y aĂąadir la papa (puede estar cortada en bastones o cubos) y dorar 2.- Una vez que la papa este bien dorada, agregar el caldo de pollo, el concasse de jitomate y temperar con la leche OJO: La sopa debe tener una consistencia espesa para aligerar con la leche 3.- Agregar el queso y remover
PĂĄgina 27 de 32
Chilorio Ingredientes Manteca de cerdo Chile pasilla Chile ancho Chile guajillo Polomo de cerdo Cebolla blanca Ajo Laurel Pimienta negra quebrada Semilla de cilantro orĂŠgano seco Vinagre de manzana Comino Sal
125 80 10 80 750 250 15 1
gr gr gr gr gr gr gr gr
5 1 10 60 2 2
gr ml gr ML gr gr
Procedimiento
1.- Corta el polomo de cerdo en cupos pequeĂąos agregarle sal y pimienta y lo llevamos al fuego con un poco de agua que apenas cubra la carne aproximadamente 30 minutos. 2.- picamos la cebolla y el ajo finamente 3.- despepitamos y limpiamos los chiles, los tatemamos y lo ponemos a hervir 4- en una licuadora agrega la semilla de cilantro, comino, laurel, un chorro de vinagre, el orĂŠgano seco y los chiles previamente hervido y los llevamos a licuar con un poco del agua del remojo hasta obtener una pasta lisa y bien licuada 5. cuando el cerdo se haya cocido agregamos la manteca de cerdo y doramos muy bien junto la cebolla y el ajo 6- agregamos la pasta de los chiles y dejamos reducir y mientras ocurre eso con la ayuda de una pala vamos machacando la carne y listo. PĂĄgina 28 de 32
Discada Ingredientes
Manteca de cerdo Chorizo español Tocino Salchicha para asar Pimiento verde Jitomate Cebolla blanca orégano seco Cerveza (no light) Cilantro Diezmillo sin hueso Pulpa de cerdo Chile serrano
120 150 150 200 250 250 250 5 150 1 500 300 10
gr ml gr gr gr gr gr gr ml ml gr gr gr
Procedimiento
1- En un disco agregar la manteca, seguido el chorizo español en rodajas y el tocino en cubos, dejar dorar. 2-Agregar el diezmillo en cubos medianos y dorar. 3- Agregar la pulpa de cerdo en cubos medianos, de igual manera dejar dorar. 4- Agregar la salchicha en rodajas. 5- Agregar las cebolla cortada en cubos medianos y dejar que se acitrone. 6- Después agregar el pimiento verde cortado en cubos medianos y el chile serrano. 7- agregar el tomate cortado en tirar y dejar cocer. 8- Por ultimo agregar la cerveza y dejar que se consuma el alcohol. 9- Agregar el orégano seco, rectificar sazón. 10- para finalizar agregar cilantro. Página 29 de 32
Machaca de Pescado y Camarón Ingredientes Camarones u15 Pargo Cebolla blanca Ajo Jitomate Chile poblano Alcaparras en salmuera| orégano seco Sal Pimienta Tortilla de Harina|
250 700 50 10 200 100
gr gr gr gr gr gr
20 1 5 5
gr gr gr gr
10
pz
Procedimiento
1- Quemar el chile a fuego directo y dejar reposar en una bolsa. 2-Picar el filete de pescado y los camarones. 3-Saborizar el aceite dorando cebolla en pluma y ajo. 4- Agregar el pescado y camarón, sobre cocer. 5- Agregar el chile en rajas junto las alcaparras. 5- Agregar posteriormente el jitomate en tiras. 6- Apagar el fuego, salpimentar y condimentar con orégano. 7- Servir a manera de taco. Página 30 de 32