Viedelgusto aprile maggio 2015

Aprile-Maggio 2015 EURO 3,50 www.viedelgusto.it

itinerari del gusto SICILIA GOURMET: I FORMAGGI DELLA TRADIZIONE DOLOMITI FRIULANE: LUNGO LA STRADA DEI SAPERI E DEI SAPORI MONFERRATO ASTIGIANO: IL RITORNO DEL VERMOUTH TRATTORIE STORICHE DI NAPOLI LE BUONE SOSTE DA NON PERDERE ALLA SCOPERTA DELLA CAMPAGNA SENESE

CULATELLO: UN’OPERA D’ARTE I CIBI DELL’ANIMA DI FRANCESCO GUCCINI CONFIDENZE DA OSCAR: A TU PER TU CON COLIN FIRTH FOTORACCONTO: PRAGA TUFFO IN UN’ALTRA DIMENSIONE CUCINARE CON I FIORI SELVATICI: LA VIOLA MAMMOLA (SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE - REGIME LIBERO 70% DCB ROMA)

DALLA TERRA AL BICCHIERE: UNA GRANDE STORIA ITALIANA Da più di 160 anni Genagricola segue la vocazione della terra e rappresenta oggi una delle maggiori società agroalimentari italiane. Un patrimonio di esperienza e ricerca che alimenta il gruppo vinicolo Le Tenute di Genagricola: 760 ettari vitati, 5 regioni italiane, 8 tenute, oltre 100 vini. Oggi la storia si rinnova. GENAGRICOLA. DAL 1851 È LA TERRA CHE CI GUIDA.

letenutedigenagricola.it

Ph. Mario Rebeschini

EDITORIALE

Turismo del vino: il bicchiere è mezzo vuoto non perdiamo l’occasione dell’Expo per riempirlo! di Giancarlo Roversi

Anche se non si può ancora parlare di una prognosi irreversibile quella che riecheggia dal XII Rapporto sul Turismo del Vino in Italia, stilato dalle “Città del Vino” e dall’Università di Salerno, è certamente una sirena d’allarme. Il nostro Paese, nonostante le sue indiscutibili eccellenze in tanti settori, da quello artistico e paesaggistico a quelli del design, della moda, dei motori, mostra crescenti segni di affanno nel sistema dell’enoturismo dove invece detiene un innnegabile primato sia nei vini che nei prodotti tipici agroalimentari tutelati dalle varie Dop, Igp, Igt e DeCo. Più precisamente, per dirla in soldoni, siamo la terra che detiene il record mondiale di siti Unesco (50) seguiti a ruota dalla Cina (47) e con quasi il 50% del patrimonio artistico internazionale. Inoltre possediamo un territorio composito che offre realtà ambientali e climatiche diversificate da nord a sud, dal mare alla montagna fino alla pianura. Ma soprattutto siamo il Paese con il più alto numero di vitigni utilizzati (200), seguiti dalla Francia (87). E anche quello con il più alto numero di Dop e Igp (270) davanti a Francia (217)

e Spagna (179). Infine rappresentiamo il maggiore produttore di vino (con 44,4 milioni di ettolitri nel 2014) appena dietro ai francesi (46,2 milioni). Una risorsa così inestimabile, che tutti ci invidiano, per di più in intima simbiosi con l’enoturismo, dovrebbe offrire una straordinaria chance per l’Italia. Paradossalmente le cose non stanno proprio così per colpa di alcune discrasie croniche dovute particolarmente al pesante divario tra attrattività e competitività, all’assenza di strategie comuni e di obiettivi sinergici tra istituzioni e operatori, alla carenza e alla banalizzazione di azioni di valorizzazione e di marketing territoriale sulla base delle vocazioni espresse dalle singole realtà ambientali. Come risultato spesso accade che a dover prendere l’iniziativa siano quelle cantine, purtroppo abbastanza poche, che hanno alle spalle una ben collaudata esperienza nel campo della comunicazione. Invece, grazie ai suoi eccezionali atout, l’Italia potrebbe insediarsi al primo posto nel mondo anche nel settore del turismo del vino, dove stanno guadaGiacomo Ceruti detto Pitocchetto, Gli spillatori di vino, olio su tela, 117 x 151 cm. (in mostra a Palazzo Martinego, Brescia. Coll. privata)

gnando posizioni e appeal altri Paesi, specialmente quelli di imprinting anglosassone (Usa, Australia, Nuova Zelanda), cui si accodano quelli latinoamericani come Cile e Argentina, che hanno scelto un modello diverso imperniato su aziende giovani e di notevoli dimensioni e, soprattutto, con un solido aggancio al business e al marketing. Di tutt’altra impronta si rivela la nostra realtà economica settoriale caratterizzata da alcune carenze competitive, da uno stentato spirito di collaborazione tra i produttori, da un rapsodico dialogo tra operatori turistici dei diversi settori. Ma, quel che è peggio, anche da un modesto utilizzo delle moderne tecnologie e del web. Questa situazione depressa è aggravata dal trend negativo che sta attraversando da alcuni anni il turismo italiano nonostante il potenziale attrattivo del Belpaese. Una recente ricerca, condotta dalla società di consulenza turistica Jfc, fotografa un’Italia turistica “ferma al palo” e incapace di reggere il passo intrapreso nell’ultimo decennio dai Paesi concorrenti, tutti in ascesa, specie la Francia, la Croazia, la Grecia, la Germania, la Gran Bretagna, la Spagna e l’Austria. Stando così le cose dobbiamo solo augurarci che l’Expo di Milano segni una grande opportunità per un’inversione di tendenza e non si trasformi nell’ennesima occasione sprecata. A paventarlo è il direttore delle Città del Vino, Paolo Benvenuti, che propone di dare spazio anche ai “territori con le viticolture minori che rischiano di essere maggiormente penalizzati e dimenticati”. Grazie alla grande kermesse mondiale di Milano il bicchiere mezzo vuoto può trasformarsi in un bicchiere mezzo pieno o magari pieno del tutto. Chi ha orecchi per intendere... Il cibo nell’arte: capolavori dei grandi maestri dal seicento a Warhol Un “antipasto” sul tema di Expo. Oltre cento opere, dal Seicento ai giorni nostri, raccontano la storia dell’arte a tavola a Palazzo Martinengo, a Brescia. Fino al 14 giugno amicimartinengo.it

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Sommario

Aprile-Maggio 2015

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IN COPERTINA 70 CULATELLO: UN’OPERA D’ARTE DA GUSTARE... IN GALLERIA DI CARLO RIVA SERGONI 3 EDITORIALE: TURISMO DEL VINO DI GIANCARLO ROVERSI 6 PAESAGGI GASTRONOMICI: LA TERRA DELLE CARPE DROGATE DI GIOVANNI BALLARINI 10 IL MILLESIMO DEL BRUNELLO CHE METTE TUTTI D’ACCORDO DI LUCA MARTINI 14 FOTORACCONTO PRAGA: TUFFO IN UN’ALTRA DIMENSIONE DI PAOLO BARONE 19 APPUNTAMENTI GUSTOSI 22 ISTRIA A TAVOLA CON L’ASPARAGO SELVATICO DI CARLO RIVA SERGONI 24 FICO EATALY WORLD BOLOGNA BENVENUTI NEL PAESE DI BENGODI ! DI COSIMO D’AGLIÈ 26 SUPPLÌ: MORSI DI PIACERE CHE PARLANO ROMANESCO DI UMBERTO NATOLI 28 ACETO: SALUTARE E CORROBORANTE CON EFFETTI TONICI DI LUIGI CARICATO

Antica Corte Pallavicina - Massimo Spigaroli e l’intera brigata di cucina del Ristorante Al Cavallino Bianco fotografati nella Cantina dei Culatelli dell’Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense (PR) Fonte: Edoardo Fornaciari (www.ellastudio.it)

31 NOTIZIE GOLOSE

59 A PARMA IL CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA 34 L’ORO BIANCO DI SICILIA TRA FORMAGGI TRADIZIONALI E MITICI CASARI DI SILVIA VOLTAN DI TERESA MONACO 62 A TU PER TU CON IL PREMIO OSCAR COLIN FIRTH 38 DOLOMITI FRIULANE DI MARCO SPAGNOLI LUNGO LA STRADA DEI SAPERI E DEI SAPORI

85 ALIMENTAZIONE & RICERCA NOI BEVIAMO COL... CERVELLO DI C.S. 86 LA SCIENZA NEL CALICE: CURIOSITÀ DAL MONDO DEL VINO DI ERNESTO VANIA

42 SAPORI DEL MONFERRATO ASTIGIANO IL RITORNO DEL VERMOUTH DI CINZIA MONTAGNA

64 I CIBI DELL’ANIMA DI FRANCESCO GUCCINI DI CHIARA GIACOBELLI

88 ETICHETTE TOP QUALITY: NUOVO MUST DEL LUSSO EMOZIONALE DI FRANCESCA MAISANO

46 NELLE TRATTORIE STORICHE NAPOLETANE LA CUCINA DEI “MANGIAFOGLIA” RITROVATA DI MARIANNA MASTROPIETRO

66 CAMPANIA SICURA LA PAROLA AGLI ESPERTI DI MARIANNA MASTROPIETRO

90 VIRTÙ SCONOSCIUTE DEL VINO (ROSSO!) DI C.S.

49 LA SCIENZA NEL PIATTO: IL SUCCO DI OLIVE SALVACUORE DI GUIDO BALESTRA

72 CUCINARE CON I FIORI SELVATICI: LA VIOLA MAMMOLA DI ANNA MARIA FABBRI

92 POMODORO TORPEDINO: IL MINI “SAN MARZANO” PONTINO DI SIMONE DI BIASIO

52 AUTORITRATTI IN CANTINA INVITO A CORTE NEL CASATO PRIME DONNE DI DONATELLA CINELLI COLOMBINI

77 L’ASTROMENU DI DANIELA NIPOTI

94 LIBRI DA GUSTARE: LA CUCINA A PIACENZA E IN ITALIA NEI SECOLI DI GIOVANNI STEFANELLI

56 COLLI EUGANEI, TERRA DI PASSIONE, COLORI, LUCI E SAPORI GOURMET DI LINA PISON

80 LA CAMPAGNA SENESE TRA ARTE E GUSTO DI MARIA LUPI 82 J & B IL WHISKY CHE PARLA BOLOGNESE DI GIANCARLO ROVERSI

96 VEGETARIANO È BELLO, MA BIO È MEGLIO DI MATTEO DESIDERIO

Paesaggi gastronomici Scarico della canapa. I fasci incrociati, detti “mannelli”, vengono scaricati ed avviati al macero (foto archivio MIPAF)

Un mondo scomparso

La terra delle carpe drogate di Giovanni Ballarini

Osservando a volo d’uccello la pianura dell’Emilia Romagna si vedono tanti piccoli bacini artificiali, i maceri ultime testimonianze del ciclo della coltivazione della canapa, che tra il ‘500 e la metà del ‘900 occupò il territorio delle provincie di Bologna, Ferrara, Modena e Ravenna. Ma anche una riserva di pesca e quindi di cibo per le famiglie di campagna che catturavano cefali, anguille, carpe, tinche non disdegnando l’uso dei semi di cannabis sativa dotati di un leggero effetto stupefacente che faceva perdere la bussola ai pesci. E che poi affidavano all’esperienza delle brave donne contadine che ne ricavavano piatti semplici ma gustosi per variare il sobrio vitto quotidiano. Una regione, l’Emilia Romagna, ricca di fresche e dolci acque, non inquinate, di scorrimento e di risorgive, dove i pesci e gli altri animali d’acqua dolce erano catturati in svariati modi: leciti, illeciti e ambigui. La disponibilità di questa materia prima ha portato a una cucina che va dalla frittura all’umido fino all’arrosto, mai al crudo. Forse, e di nascosto, riservato solo a qualche gambero.

Non parliamo della caccia del nobile storione nelle acque del Grande Fiume, o della raffinata pesca con la lenza praticata per diletto dai padroni, ma di quello che avveniva tra la popolazione contadina. E neppure delle piscine (non per bagni e tuffi), che non di rado i signori avevano di fianco alle loro ville per allevare e custodire il pesce, quando vi andavano a villeggiare (di solito) dopo ferrago-

sto e fino ai giorni dei morti. Cacciagione e pesce di qualità erano riservati ai padroni. Chi viveva nel contado doveva accontentarsi di cibi comuni. Coltivava la terra con una gran varietà di vegetali, aveva campi, orti e frutteti, allevava animali di grande e piccola taglia nella stalla e nell’aia, curava il bosco e ne raccoglieva i frutti, conosceva le acque e chi in queste viveva.

Per macerare, la canapa doveva restare continuamente immersa nellâ&#x20AC;&#x2122;acqua. Per evitare il galleggiamento, uno dei sistemi era lâ&#x20AC;&#x2122;appesantimento dei fasci con pietre. (foto archivio MIPAAF) La lavorazione della canapa prevedeva che la pianta subisse una macerazione che libera le fibre e questo avveniva nei maceri (masadur), piscine rettangolari nelle quali sono allevati anche pesci, soprattutto carpe e tinche, e non mancano mai le rane

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Libiamo ne’ lieti calici

Unanime il giudizio della critica

Il millesimo del brunello che mette tutti d’accordo

di Luca Martini *

Ecumenico il coro di apprezzamenti espressi da tutto il mondo del vino sull’annata 2010 del Brunello di Montalcino grazie alla sua eleganza che coniuga le nuance del territorio di vocazione con qualità, percezione e sostanza. Si riflette sempre di più nella sua anima il senso di maturità vignaiola acquisita nella eldorado della viticoltura italiana. 10

È sempre più forte cioè la consapevolezza dei produttori di essere interpreti di un territorio quasi complementare alle esigenze del Sangiovese tale per cui la finezza delle esecuzioni, la declinazione degli aromi e la loro trama, le vibranti sottigliezze, la varie-

Il territorio di Montalcino, insieme alla Val d’Orcia, è stato riconosciuto nel 2004 Patrimonio Mondiale dell’Umanità. In posizione elevata e strategica fra le maremme e le valli dell’interno, segna con la sua presenza – come testimoniano chiese, palazzi, fortificazioni e opere d’arte – anche numerosi e cruciali momenti nella storia della toscana medievale e moderna. Apprezzato per la pregiata produzione vinicola, dove il Brunello indiscutibilmente governa, questo centro toscano presenta anche pregevoli e qualificate produzioni di miele, olio extravergine di oliva, salumi tipici e formaggi che possono essere assaporati nei caratteristici ristoranti o nelle enoteche Ph. Consorzio del Vino Brunello di Montalcino

tà di espressione e persino i tratti più tipicamente varietali sembrano non essere ripetibili altrove con la stessa intensità e qualità. Il risultato diventa ancora più pregevole se consideriamo che l’annata, pur avendo avuto un trend regolare,

non è stata tra quelle facilissime per andamento climatico. Come ciò sia possibile è da ricercare nell’ottimale equilibrio vegeto produttivo che il vitigno esprime sui terreni ricchi di scheletro, poco fertili e ben drenati di Montalcino, nelle temperature

primaverili ed estive sotto i valori di media che hanno rallentato il ciclo vegetativo e la maturazione tecnologica (acidi e zuccheri) tanto da avvicinarla a quella fenolica – fondamentale per lo sviluppo del grappolo e la fermentazione successiva –, nell’operato www.viedelgusto.it

Itinerari del gusto

I grandi sapori del Monferrato Astigiano

Il ritorno del Vermouth di Cinzia Montagna

A un tiro di schioppo da Torino, alla spalle della Basilica di Superga, si apre il Monferrato Astigiano. È la culla del Freisa d’Asti, della Malvasia di Castelnuovo Don Bosco e dell’Albugnano, piccola perla di Nebbiolo che nasce da terre bianche, con i loro affioramenti di sedimenti calcarei di un antico fondale marino che ha impresso i suoi segni nel paesaggio, nel suolo, nei terreni e nelle pietre. Questa è la patria della carne di vacca di razza Fassona, degli agnolotti, del fritto misto alla piemontese, del bollito misto e della torta di nocciole. In stagione, anche di tartufi, da abbinare, ad esempio, proprio alla battuta: carne cruda di bovino autoctono piemontese, tagliata al coltello e proposta con olio e sale, talora anche con un poco di limone e scaglie di grana. Dopo gli agnolotti ripieni ai tre arrosti (vitello, coniglio e maiale), imperdibile è il fritto misto: fegato, cervella, salsiccia, fettina di vitello, midollo, laccetto, semolino dolce, verdure, amaretto e

mele, il tutto impanato e proposto in un’unica portata, salata e dolce. In alternativa il bollito, un classico della cucina del Piemonte. Concludere con la torta di nocciole è un dovere/piacere da queste parti, per tradizione e per vocazione, trovandoci nell’area della Tonda Gentile Trilobata. Meglio se abbinata allo Zabaione, con riferimento al frate francescano Pasquale De Baylon, che proprio a Torino lo inventò nel ‘500

come corroborante per i malati. Divenuto Santo, di lui restò memoria nel dialetto torinese per la sua invenzione, il Sambaion, lo zabaglione. Il Monferrato astigiano, più prossimo a Torino, è anche uno scrigno di monumenti e natura, oltre che di bontà. Come nel caso della Canonica di Santa Maria di Vezzolano ad Albugnano (XII sec.), con i suoi muri d’arenaria che inglobano fossili di conchiglie. Qui arrivano visitatori da ogni parte del mondo, penetrando nella foresta pressoché identica a com’era quando, secondo tradizione, vi passò Carlo Magno nell’anno 773. Al re, non ancora Imperatore, apparvero improvvisamente nella selva tre scheletri a far da monito sul trionfo ineluttabile della morte. Nel chiostro della Canonica un affresco datato XIV secolo ricorda l’episodio, fra altri che compongono uno dei più

Fritto misto piemontese

Canonica di Santa Maria di Vezzolano ad Albugnano (XII sec.)

Torta di nocciole

Agnolotti ripieni ai tre arrosti

Viaggiaremangiando

A tavola nelle trattorie storiche napoletane: le buone soste da non perdere

La cucina dei “mangiafoglia” ritrovata di Marianna Mastropietro

Qual è il sogno proibito di chi, in viaggio o per lavoro, si trova in visita alla città di Napoli? Indubbiamente poter mangiare a casa di una famiglia napoletana, per assaporare i piatti semplici e caserecci di cui tanto si narra, preparati dalle sapienti mani di mamme e nonne che da generazioni si tramandano ricette e gesti rituali. Ma questo sogno a Napoli non è poi così proibito perché, nella sua opulenta offerta gastronomica, la città è ricca di trattorie tradizionali le cui cucine sono quasi sempre il regno di quelle stesse mamme, sorelle e nonne. Immergiamoci allora quartiere per quartiere nel ventre di Napoli e delle sue trattorie con cinque buone soste in cui si ripete da secoli il rito dei mangiafoglia (appellativo dei napoletani fino al ‘700 per la loro dieta ricca di verdure) ghiotti di piatti a base di pasta, ortaggi, legumi e pescato locale.

Osteria Donna Teresa al Vomero Il giovedì da Donna Teresa è ziti alla genovese (sugo stracotto a base di carne e cipolle), uno dei piatti casalinghi più amati dai napoletani. Nove tavoli, tanta confusione, cibo di stagione e di qualità in gran parte proveniente dall’orto dei proprietari. Oltre alla genovese eseguita con maestria, da non perdere sono la pasta e patate con provola, la pasta e zucca, e le minestre con i legumi. Se avete tanta fame fatevi un giro di contorni con abbondante pane cafone, non ve ne pentirete. Indirizzo ideale per chi visita Castel Sant’Elmo e la Certosa di San Martino Via Michele Kerbaker, 58, 80129 Tel. + 39 081 5567070

vini e cucina - Dalle Sorelle all’Arenaccia Una storia lunga più di cento anni quella della trattoria Dalle Sorelle in uno dei quartieri più popolosi della città: la Ferrovia. Il locale è verace ma composto, dal servizio semplice che non tradisce mai l’esecuzione dei piatti tipici napoletani: il gattò di patate regna sovrano, primi piatti casalinghi come la pasta e pesielle quando è stagione, e una varietà infinita di verdure (dell’orto di famiglia). E ancora dal vicino mare arriva il meglio del golfo: alici fritte, paranza e vongole veraci. In zona stazione è l’indirizzo ideale per chi è in arrivo o in partenza dalla città Via Benedetto Cairoli, 1 (angolo Via Arenaccia) Tel. + 39 081 454757

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Autoritratti in cantina

Come sono? Fantasiosa, lavoratrice e fortunata. Poi sono bassa, grassottella, freddolosissima. Sono credente: lo considero un dono che orienta le mie scelte. Ma soprattutto sono orgogliosa... di aver dato il mio contributo alla crescita del ruolo delle donne nel mondo del vino. Vi dico un particolare che pochi sanno. Sono dislessica, cresciuta in un’epoca in cui nessuno sapeva cosa fosse la dislessia, e i bambini che tardavano a imparare a leggere erano considerati scemi. Solo dopo, quando anche mia figlia Violante ha manifestato la stessa disabilità, ho capito i pro e i contro di avere una percezione dello spazio diversa, ma anche una tenacia e una capacità organizzativa bestiali. Noi abbiamo una fantasia concreta, per questo molti dei più grandi architetti sono dislessici. La storia dell’arte è il mio grande amore (dopo mio marito Carlo). Direte: “ma a che ti serve, visto che fai

Invito a corte nel Casato Prime Donne

LA REGINA DI MONTALCINO di Donatella Cinelli Colombini

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Cantautori ai fornelli

I cibi dell’anima di Francesco Guccini di Chiara Giacobelli foto di Alessandro Ruggeri

Apre la “dispensa” dei ricordi, Francesco Guccini, per condurci in un viaggio sensoriale alla scoperta di tradizioni antiche ormai perdute e delle ispirate osterie bolognesi tra salumi, chitarre e bevute in compagnia. Un mulino, pareti scoscese, animali da cortile e tanta libertà. Sono questi gli elementi che hanno caratterizzato l’infanzia di un cantautore, che non ha bisogno di presentazioni. Tutti sappiamo chi è, pochi, però, lo conoscono sotto il punto di vista inedito con cui oggi ve lo raccontiamo. Un Guccini che ci ha accolto nella sua bellissima casa a Pàvana per parlare di cibo, cucina, e ovviamente anche di vino. Partiamo dalle origini. Quali sono i sapori della sua infanzia? Sapori forti, genuini, legati a questa terra un po’ particolare perché si situa a metà tra la tradizione emiliano-

romagnola e quella toscana. Tutto ciò che mangiavamo proveniva da qui, era nostrano e salutare, anche se piuttosto ricco di calorie. Mi ricordo che il pane veniva fatto in casa una volta alla settimana nel forno a legna, mentre durante le feste mangiavamo l’arrosto con una colomba farcita tipica di questa zona, che non ha nulla a che vedere con quella pasquale. Un altro cibo sempre presente erano le castagne in tutte le salse (castagnaccio in primis), che però io non ho mai amato molto; adesso non le posso proprio più vedere, ne ho mangiate troppe! Qual era, a quei tempi, la sua ricet-

ta preferita? Il coniglio arrosto, innanzitutto perché erano i nostri, dunque cresciuti in modo sano, in libertà, con tutto ciò che ne consegue in sapore. Lo si preparava rigirato nello strutto e poi cotto nella stufa economica. Ormai non lo cerco nemmeno più, perché non riesco a trovare da nessuna parte un coniglio arrosto buono come quello di allora; ce lo portavamo persino in gita! Adoravo poi il pecorino sardo che i montanari recavano qui dalla Sardegna, quando andavano a lavorarci e la salsiccia sott’olio, che si faceva a gennaio dopo aver ucciso il maiale. A tutto questo aggiungevamo le cine (focaccine), simili alle attuali tigelle, ma farcite con prosciutto e salsiccia fritti. Dopo la parentesi modenese, che lei non ha molto amato, arriviamo agli anni bolognesi, quelli della ce-

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Le Cantine della Corte, costruite nel 1320 dai marchesi Pallavicina, venivano da loro utilizzate per stagionarvi salumi, formaggi, per affinarvi i loro vini e immagazzinare i prodotti del loro contado. Un luogo ricco di storia, ove stagionavano i Culatelli che inviavano ai duchi di Milano (gli Sforza) utilizzandoli per i banchetti al castello Sforzesco, oppure come dono prezioso per ingraziarsi la più alta nobiltà d’Europa o temibili condottieri

INFO: Antica Corte Pallavicina Strada del Palazzo Due Torri, 3 43010 Polesine Parmense (PR) Tel. +39 0524 936539 www.acpallavicina.com/relais relais@acpallavicina.com

L’Antica Corte Pallavicina Relais un luogo unico, inimmaginabile dove si potrà pranzare e pernottare nell’Antico Castello Trecentesco sulle rive del Po

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La cucina siLvestre

nuovi sapori in tavola con i ﬁori selvatici

con la viola Mammola non solo dolci di Anna Maria Fabbri foto di Mario Giannini

Seduce il naso e incanta il palato. È la violetta: un piccolo fiore che vive in penombra, ai margini dei boschi, simbolo di innocenza e pudore. A sorprendere è il profumo: quasi esagerato rispetto alle minute dimensioni. Viola odorata o anche Viola mammola, è infatti il suo nome scientifico che mette in evidenza la peculiarità di possedere quell’intenso aroma fresco e sensuale che la fece divenire sacra alla dea Venere dei Romani e prima ancora all’omologa Afrodite dei Greci.

Stimolò maestri profumieri a creare fragranze con questo delicato fiore, una delle quali, forse la più famosa – ancora oggi in uso – è La violetta di Parma, molto apprezzata ed usata fin dall’Ottocento dalla Duchessa Maria Luigia di Parma, moglie di Napoleone. Oltre all’essenza profumata, della violetta si sfruttano anche i fiori, le foglie e il rizoma a scopo officinale per le sue proprietà diuretiche, depurative, lassative, emollienti, calmanti e decongestionanti. La violetta contiene: un olio essenziale, un glucoside con salicilato di metile, acidi organici, tannini, mucillagini, flavonoidi ed emetina nelle radici. L’infuso dei suoi fiori svolge un’azione rilassante, calmante ed espettorante. Per uso esterno può essere utile anche per fare impacchi oculari, o cataplasmi per eruzioni cutanee. Per sfruttare e conservare la straordinaria fragranza della viola possiamo usarla anche in cucina: fare canditi, sciroppi, gelati, marmellate, gelatine, budini.

Violette candite Laviamo le violette con tutto il gambo in acqua fredda e le poniamo sopra un canovaccio ad asciugare. Nel frattempo prepariamo uno sciroppo semplice, facendo sciogliere in un recipiente sul fuoco 150 ml di acqua con 100 gr di zucchero nel quale, dopo aver spento la ﬁamma, lasciamo immerse le violette per circa 6 ore. Poi le tiriamo su, le passiamo nello zucchero bianco e le spolveriamo con lo zucchero di canna. Inﬁne le facciamo asciugare sopra la carta da forno. Possiamo usarle per la decorazione dei dolci.

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Enogastronomia e cultura Siena

Lasciata Siena con nostalgia, chi si mette in viaggio per uno dei weekend del Buon Vivere, promossi dalla Regione Toscana per Expo 2015, si immerge nelle suggestioni della campagna cosparsa di di Maria Lupi pievi, abbazie e castelli. Un mondo che prende vita dal perdere una puntatina nella suggestiva Enoteca del Vino Nobile, dialogo continuo tra natura a Montepulciano, nel Palazzo del e uomo, un rapporto che da Capitano. secoli plasma e modella la Fra le dolci colline che occupano quint’essenza della Toscana la parte occidentale della provincia di Siena, in un territorio che circoassieme ai tesori della tavola scrive la Montagnola senese, vive come il panforte, i salumi di un’antica e pregiata razza suina a cinta senese e il sapido vino rischio di estinzione: la Cinta Senese, le cui carni sono non solo sapoChianti.

Toscana terra del buon vivere

La campagna senese tra arte e gusto

La prima tappa dell’itinerario è nell’Azienda Agricola Castel di Pugna, appena fuori Siena, in cui si possono seguire corsi di cucina tipica con tanto di degustazione di Chianti Colli Senesi, ammirare un panorama meraviglioso e passeggiate tra i vigneti. La visita guidata alla cantina completa il giro. I wine lovers non possono

rite, ma anche molto salutari. Chi volesse conoscere da vicino questi esemplari unici al mondo, che vivono allo stato brado, può farlo grazie alle visite guidate all’allevamento di Daniele Baruffaldi a Monteroni d’Arbia, tour che si concludono degnamente nella cucina rustica, davanti a una tavola imbandita di leccornie. Un’altra decina di chilometri e ci

si ferma nel borgo di Sovicille, alla Bottega di Stigliano, qui si potrà fare acquisti dei prodotti dei piccoli agricoltori locali, assaggiare piatti di filiera cortissima, imparare a riconoscere erbe e verdure facendo un’incursione guidata nell’orto. Stessa località, Sovicille, per la tappa più golosa, quella alla Fabbrica del Panforte, in cui spiare i segreti delle ricette e assaggiare i dolci più tipici del territorio, tutti squisitamente artigianali. Il fil rouge del buon gusto toscano Toscana Terra del Buon Vivere è la tre giorni di cultura enogastronomica e art de vivre anteprima della Regione Toscana per Expo 2015, presentata a Siena nel Palazzo Pubblico in Piazza del Campo, che ha visto in scena gli chef

Arte & vino

Ornellaia 2012 L’Incanto, John Armleder

Il 12 giugno 2014 Ornellaia è stata protagonista di un asta benefica con 9 lotti che hanno incluso 8 delle speciali bottiglie create da Rodney Graham per Vendemmia d’Artista Ornellaia 2011 “L’Infinito” in una cena di gala durante la quale Jamie Ritchie, Ceo & President Sothebys Americas & Asia, ha battuto l’asta capace di raccogliere 86mila euro: fondi che sono stati interamente devoluti all’AGO Art Gallery of Ontario di Toronto, che ha ospitato la Charity Auction Gala Dinner.

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il nuovo must del lusso emozionale di Francesca Maisano

Strutture esclusive, ristoranti stellati, prodotti agroalimentari pregiati. Il Bel Paese si colloca al primo posto tra le destinazioni mondiali del luxury turism. Ad essere sempre più apprezzati a livello mondiale sono i vini d’eccellenza, tanto da performare meglio dei francesi nelle più importanti aste internazionali. Il concetto di lusso, infatti, è cambiato. Da un consumo di possesso – per intenderci oggetti status symbol come auto fuoriserie o abiti di haute couture – l’asse si è spostato verso un consumo di tipo esperienziale. I trend individuati dal Censis, nella

ricerca commissionata da Ornellaia, sono confermati anche dalla stampa internazionale, che indica come portabandiera dell’eccellenza Made in Italy i settori dell’hospitality e della produzione agroalimentare ed enologica. Un’attrattiva di prim’ordine, quest’ultima, secondo

Financial Times e Die Welt, che colloca il nostro paese al primo posto tra le destinazioni mondiali “dell’emotional luxury tourism”. A fare la differenza è l’affascinante mondo dei top wine. Se nel 2014 i vini di pregio nelle aste internazionali sono aumentati sia in quantità sia in valore di un 13%; quelli della moderna Enotria, in particolare, sono volati al +47%, “superando” i francesi (-1%) per prezzi di battitura. Come categoria, invece, si piazzano al terzo posto, dopo gli iconici nettari di Bordeaux

Libri da gustare

Cucine tradizionali dello Stivale

Dal Medioevo all’800:

tutto sulla buona tavola piacentina di Giovanni Stefanelli

Tra tutte le inflazionate storie della cucina, questa, che parte dall’orizzonte italiano per arrivare a Piacenza, presenta una novità assoluta, che può servire come modello per ogni luogo d’Italia, in quanto i fondi archivistici utilizzati dall’autore Stefano Pronti sono esattamente simili a quelli di tutti gli stati preunitari in antico regime, per le affinità dei sistemi giuridici, che peraltro più volte si richiamano nel testo, dal Piemonte a Napoli.

Finalmente vengono rivelati agli appassionati di gastronomia i valori e la storia della tavola piacentina grazie a una lunga e paziente ricerca documentaria di un valente studioso locale, Stefano Pronti. La novità e il pregio del libro consistono nella ricostruzione storica ottenuta sulla base di documenti originali rinvenu-

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