Viedelgusto febbraio marzo 2015 anteprima

Febbraio-Marzo 2015 Euro 3,50 www.viedelgusto.it

itinerari del gusto CIPRO: A TAVOLA CON AFRODITE MILANO GOURMET: I LUOGHI DI CULTO GASTRONOMICO SORPRESE OLTRECONFINE: ZURIGO E SAN GALLO ST. BARTH, IL PARADISO CON L’ESPRIT FRANCESE BRENTA, LA RIVIERA DELLE ECCELLENZE

VINO ITALIANO

UN PRODOTTO DI GRANDE APPEAL ...SULLA BOCCA DI TUTTI !

CONFIDENZE DA OSCAR: A TU PER TU CON ROBERT DE NIRO FOTORACCONTO: DUBLINO ACCOGLIENZA IRISH STYLE FICHI SECCHI: VIRTÙ E SEGRETI I RIBELLI DEL LUPPOLO

+inserto da staccare e collezionare (SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE - REGIME LIBERO 70% DCB ROMA)

Ph. Mario Rebeschini

EDITORIALE

Guardiamo avanti assieme di Giancarlo Roversi

Da animale curioso, qual è sempre stato, l’uomo vuole scoprire ciò che lo circonda, prima attorno a casa e poi volgendo lo sguardo sempre più lontano, a mano a mano che i mezzi di trasporto restringono le barriere dello spazio e del tempo.

“Se vuoi essere migliore, caro amico vaga per il mondo”, scrive Goethe. Gli fa idealmente eco Anatole France quando confida che “si apprende senza dubbio qualcosa nei libri, ma si impara molto di più girando”. Parole condivisibili, perché il viaggio, ossia il tramite per conoscere le culture degli altri, è l’essenza stessa della vita da quando negli esseri umani è iniziato il cammino dell’evoluzione.

Viaggiare é una fonte a getto continuo di stimoli intellettuali ed emotivi, innescati dalla conoscenza della creatività umana in tutte le sue testimonianze, fra cui quelle rappresentate dal patrimonio enogastronomico che ogni Paese tiene in serbo e che, al pari di quello delle opere d’arte, esprimono la cultura di un luogo più immediatamente percepibile e godibile.

Anche in un momento di grandi ripensamenti sui nostri stili di vita come quello attuale bisogna non ritorcersi in se stessi bensì guardare avanti con fiducia, senza esitazioni, al di là di ogni congiuntura, seppure delicata, della realtà che

ci circonda.

Bisogna andare oltre le Colonne d’Ercole, ossia continuare a muoversi nel mondo per godere quanto di attraente, di diverso, di buono gli altri hanno espresso e sanno esprimere. Viaggiare significa soprattutto conoscere gli altri e autoeducarsi al rispetto di abitudini e tradizioni dissimili dalle nostre. Se spostiamo l’ottica su uno degli obiettivi vocazionali della nostra rivista, significa anche cogliere l’opportunità di assaporare nuovi cibi nelle loro sfumature più autentiche, acquisite e sedimentate attraverso il lungo cammino dell’esperienza alimentare di popoli differenti. Un cammino in cui specialmente l’Italia gioca un ruolo di protagonista assoluta, sfoggiando uno scenario enogastronomico che forma un asset strategico di eccezionale portata, la carta vincente in grado di portare un solido contributo per il rilancio economico del nostro Paese.

Si tratta di una chance di straordinaria polivalenza su cui dovranno operare fattivamente gli imprenditori del settore e le istituzioni, sia a livello locale sia nazionale, per attuare strategie mirate alla valorizzazione del nostro retroterra agroalimentare e del turismo enogastronomico.

Da parte sua Vie del gusto, anche grazie al restyling grafico che ha adottato

a partire dal numero scorso, si adoprerà per offrire ai propri lettori sempre nuovi stimoli di viaggio e quindi anche di acquisizione dei sapori tipici della nostra inimitabile Penisola. Non senza tralasciare stimolanti zoomate sulle attrattive culturali, ambientali e cibarie di altri Paesi in modo da creare preziosi raffronti di esperienze e nel contempo dilatare il nostro bagaglio conoscitivo.

Con il suo nuovo look e la nuova orchestrazione dei contenuti la rivista intende essere più suadente, più accattivante e più facilmente assimilabile, anche in virtù di una maggiore nitidezza grafica e dell’arricchimento delle informazioni pratiche, così necessarie per chi vuole programmare un viaggio o una vacanza in luoghi che lo incuriosiscono e non ha mai visitato.

In tal senso Vie del Gusto nutre un’altra ambizione, quella di offrire un assist alla destagionalizzazione di tutto il comparto del turismo, una meta sempre perseguita ma che si è rivelata in gran parte una sorta di evanescente chimera.

Ma non basta. Vie del gusto si propone come un magazine “aperto”, non cristallizzato, nel senso che in itinere si arricchirà di nuovi contenuti e nuove sorprese.

Quindi un medium in costante evoluzione per rispondere più attentamente alle tendenze di lettura e di informazione più avvertite dal pubblico ed essere in sintonia con le esigenze culturali del nostro tempo.

Proprio per questo la rivista apre anche le porte al coinvolgimento dei lettori, sia affrontando temi di interesse comune che verranno proposti, sia accogliendo articoli o immagini di viaggio di particolare originalità.

Una rivista, insomma, fatta apposta per guardare avanti assieme.

Johann Wolfgang von Goethe nella campagna romana, 1787, di Wilhelm Tischbein. Nel 1786 Goethe, a 37 anni, intraprende il suo primo viaggio in Italia, durato quasi due anni

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SOMMARIO

Febbraio-Marzo 2015

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IN COPERTINA VINO: UN PRODOTTO DI GRANDE APPEAL ...SULLA BOCCA DI TUTTI !

DI LUCA MARTINI 3 GUARDIAMO AVANTI ASSIEME DI GIANCARLO ROVERSI 6 PAESAGGI GASTRONOMICI: IL FASCINO ROMANTICO DEI TRABOCCHI DI GIOVANNI BALLARINI 14 FOTORACCONTO: DUBLINO, L’ISOLA DI SMERALDO DI PAOLO BARONE 21 ST. BARTH, IL PARADISO CON L’ESPRIT FRANCESE DI GABRIELLA BALDINI 24 “MILAN L’E’ UN GRAN MILAN” ...ANCHE A TAVOLA !

DI MARIANNA MASTROPIETRO 28 CIPRO: A TAVOLA CON AFRODITE DI GIANCARLO ROVERSI 34 LE SORPRESE DI OLTRECONFINE: ZURIGO E SAN GALLO DI FEDERICA LIPPA 38 APPUNTAMENTI GUSTOSI 40 LA CUCINA DI MANHATTAN PARLA SICILIANO INTERVISTA A MELISSA MULLER DAKA DI FRANCESCA MAISANO 44 I RIBELLI DEL LUPPOLO DI MAURIZIO MAESTRELLI 47 BEER ATTRACTION: IL MONDO DELLA BIRRA ARTIGIANALE ALLA FIERA DI RIMINI 48 I PROTAGONISTI DEL MONDO DEL CIBO: PAOLO MARCHI DI ALESSANDRA PIUBELLO 50 VIRTÙ, CURIOSITÀ E RICETTE DELLA CLEMENTINA DI SIBARI DI LUIGI FERRARO 52 NOTIZIE GOLOSE 54 CON GINO FABBRI ITALIA CAMPIONE DEL MONDO DELLA PASTICCERIA

65 BRENTA, LA RIVIERA DELLE ECCELLENZE DI PATRIZIA NOVELLO

56 GUSTO IN SCENA CON “LA CUCINA DEL SENZA”

68 SARDEGNA NON SOLO MARE MA UNA MINIERA DI PRELIBATEZZE DI GIOVANNI BATTISTA FAEDDA

57 OROSCOPO CINESE: IL 2015 È L’ANNO DELLA CAPRA DI SAMANTHA MARCELLI

74 CONFIDENZE DA OSCAR: A TU PER TU CON DE NIRO DI MARCO SPAGNOLI

58 TESORI MANTOVANI DEL GUSTO DI CINZIA MONTAGNA

76 WINE & ARCHITECTURE DI PAOLA CERANA

62 TARTUFO BIANCO: DIAMANTE LUCANO DI MARIA LUISA PASQUALE

80 IL VALORE DI UN … FICO SECCO DI ANNA MARIA FABBRI

85 L’ASTROMENU DI DANIELA NIPOTI 89 OLIO E RISO, UN MATRIMONIO PERFETTO DI MARIA CARLA SQUEO 92 DIETA MEDITERRANEA: NON SOLO BUONA MA ANCHE SANA DI T.N. 95 PIZZA “4 FORMAGGI”?

C’È MOLTO DI PIÙ…

DI MATTEO DESIDERIO

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DALLA TERRA AL BICCHIERE: UNA GRANDE STORIA ITALIANA Da più di 160 anni Genagricola segue la vocazione della terra e rappresenta oggi una delle maggiori società agroalimentari italiane.

Un patrimonio di esperienza e ricerca che alimenta il gruppo vinicolo Le Tenute di Genagricola: 760 ettari vitati, 5 regioni italiane, 8 tenute, oltre 100 vini.

Oggi la storia si rinnova.

GENAGRICOLA. DAL 1851 È LA TERRA CHE CI GUIDA.

letenutedigenagricola.it

Paesaggi gastronomici

Full immersion nelle tradizioni ittiche del basso adriatico

IL FASCINO ROMANTICO DEI TRABOCCHI di Giovanni Ballarini

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Ci sono paesaggi il cui profilo sembra raccontare la storia degli uomini che li abitano. Come se le persone, con il proprio lavoro e la propria inventiva, diventassero un tutt’uno con la terra, con il mare e con i prodotti da essi ricavati.

Il paesaggio della costa del basso Adriatico è costellato da strane costruzioni, i trabocchi o trabucchi, che a prima vista sembrerebbero ragni terrestri che si abbeverano, o artropodi marini usciti dal mare e aggrappati alla costa.

Mostri degni di essere assaliti e distrutti da nuovi Don Chisciotte della Mancia, mentre i trabucchi producono ottimo pesce.

L’imponente costruzione di legno è costituita da una piattaforma sporgente sul mare sostenuta e ancorata alla roccia da grossi tronchi di pino d’Aleppo, un materiale presente in zona, modellabile, resistente alla salsedine ed elastico. Sospesi a qualche metro dall’acqua, dalla piattaforma si allungano antenne che sostengono una o più reti o bilance da pesca, a maglie strette, dette trabocchetto, con due diverse tipologie: una abruzzese e l’altra garganica.

Secondo alcuni il trabocco sarebbe un’invenzione importata dai Fenici, ma la più antica data di esistenza documentata risale al XVIII secolo, quando i pescatori dell’Abruzzo dovettero ideare una tecnica di pesca che non fosse soggetta alle avverse condizioni del mare.

I trabocchi, infatti, permettono di pescare senza doversi inoltrare per mare, anche se esistono tipologie con reti che sono lanciate fino a ottanta metri dalla costa.

Sfruttando la morfologia rocciosa di alcune zone pescose della costa, furono costruiti nel punto più prominente di punte e promontori, lanciando le reti verso il largo con un monumentale sistema di bracci lignei.

La tecnica di pesca è a vista e consiste nell’intercettare, con le grandi reti a trama fitta, i flussi di pesci che si spostano lungo gli anfratti della costa.

La rete a bilancia è calata in acqua grazie

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Aspettando Vinitaly

Il consumo e l’apprezzamento all’estero del vino italiano...

Un prodotto di grande appeal

...sulla bocca di tutti !

di Luca Martini

Luca Martini, aretino, nel 2013 a Londra dopo una competizione appassionante, si è affermato come miglior sommelier del mondo. In attesa di Vinitaly, in programma alla Fiera di Verona dal 22 al 25 marzo, traccia per la nostra rivista un quadro essenziale ma preciso della diffusione e dell’apprezzamento del vino italiano a livello internazionale.

Uno scenario incoraggiante non solo per il suo livello di eccellenza ma anche per il rapporto qualità-prezzo.

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Ne beviamo meno, ne esportiamo di più e continua ad essere sulla bocca di tutti. Nonostante la contrazione dei consumi interni, il generale rallentamento dell’economia che sta interessando i principali mercati di consumo dei vini italiani e la previsione di maggiori sforzi necessari per il raggiungimento degli obiettivi economici di lungo periodo, il vino ita-

fotoracconto

Birra, whiskey, salmone e buona musica: ecco l’accoglienza irish style

DUBLINO, colori, sapori, umori e profumi dell’isola di smeraldo Fotoracconto di Paolo Barone

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Quando si parla d’Irlanda si pensa subito al suo passato: le tradizioni secolari, la cultura letteraria, la fama universitaria.

Ma si pensa anche al suo presente: la musica degli U2, la Guinness, l’Irish coffee e tutto quell’universo di sapori che contribuiscono a sedimentare l’identità di una nazione anche attraverso il cibo e le ricette tramandate da generazione a generazione. Così, una città ricca di storia e di vitalità come Dublino può essere raccontata anche a partire dalla tavola.

Dall’aeroporto direttamente in centro a Dublino, in appena trenta minuti. Tutta un’altra cosa! Svanisce come per incanto la sensazione opprimente subito avuta allo sbarco, per l’accoglienza riservata in questa stagione da un cielo coperto, grigio e

piovoso. Esplodono il colore e il calore di questa stupenda città, l’allegria festosa della sua gente, le seduzioni di sapori e di atmosfere ammiccanti che subito ti avvolgono.

Dublino ha saputo conservare se stessa rinnovandosi. Quelli che erano aree e

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LUSSI TROPICALI

Charme e gourmandise nell’isola più seducente dei Caraibi

ST. BARTH, il paradiso con l’esprit francese di Gabriella Baldini

Chi di noi non sogna di visitare, almeno una volta nella vita, un vero paradiso terrestre?

Uno di quei luoghi reali eppure ameni, raggiungibili eppure impossibili, fatti di soffici lingue di sabbia, verginali lagune, albe celestiali e tramonti purpurei. Un luogo dove ogni dettaglio è una coccola per il corpo e un vizio per l’anima. Un luogo che pare fuoriuscire da un miraggio, eppure lo si può toccare, annusare, assaggiare …

Uno di questi paradisi terrestri è St. Barth, nelle Antille francesi.

Un fazzoletto di terra di appena 24 chilometri quadrati unico al mondo, perché è circondato da sedici spiagge di sabbia, bellissime, ma soprattutto è abitato e frequentato solo da persone facoltose provenienti in gran parte dagli Stati Uniti (un volo collega New York a St. Martin in sole 4 ore).

Ciò che colpisce di questi ospiti è la scarsa visibilità: sai che ci sono, i “paperoni”, ma ne vedi pochi in giro, solo quelli che scendono nella capitale Gustavia dalle loro ville circondate da parchi o dalle loro imbarcazioni, magari per un po’ di shopping o anche solo per una cena in uno degli oltre cinquanta ristoranti dell’isola. Scoperta da

Cristoforo Colombo nel 1493, possedimento francese poi svedese e infine francese dal 1878, St. Barth venne lanciata come destinazione per il turismo d’elite dal miliardario americano David Rockefeller che nel 1957 acquistò un terreno per costruirvi una villa per le vacanze.

St. Barth è un pezzetto di Francia, ma sarebbe meglio dire di Costa Azzurra, nei Caraibi: a ottomila chilometri da Parigi si ritrovano il lusso e lo charme inconfondibilmente francesi. A St. Barth a fare la differenza tra un ristorante e l’altro sono più la location, l’ambientazione, l’arredamento, la cura dei dettagli che la varietà dei piatti che, soprattutto nei ristoranti haute de gamme, sono comunque intriganti e raffinati. Infatti, gli chef sono reclutati tra www.viedelgusto.it

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ASPETTANDO EXPO 2015

I luoghi di culto gastronomico della città meneghina

“MILAN L’è UN GRAN MILAN” ...anche a tavola! di Marianna Mastropietro

I lunghi viali alberati velati di nebbia, i tram che serpeggiano attraverso il traffico d’auto e la Madonnina dorata che rassicurante svetta dalla guglia del Duomo sono solo alcune pittoresche immagini di quello che offre il mosaico della grande Milano. Una Milano ancora più attraente e gustosa quest’anno, per i suoi stessi cittadini e per i turisti di tutto il mondo.

Infatti, già celebrata capitale della moda e del design, Milan l’è un gran Milan quest’anno sarà protagonista in veste inedita di Expo 2015, come ambasciatrice cioè della sostenibilità ambientale e alimentare per la tutela della vita del nostro pianeta.

Il tema centrale di Expo Nutrire il pianeta, Energia per la vita sarà infatti un’occasione per accendere i riflettori sulla poco nota città gastronomica, crocevia di culture nostrane e internazionali, da scoprire in un breve e gustoso itinerario.

Partiamo dal centro storico, a due passi dall’imponente Duomo che svetta austero nell’omonima piazza, dove si nascondono le dolcezze della pastic-

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ceria Marchesi. L’antico laboratorio artigianale dall’atmosfera retrò – insegna liberty, soffitti a cassettoni, grandi specchi in ottone – ingolosisce l’avventore inebriandolo con i più dolci profumi già dalla strada.

Come resistere alle torte fresche di giornata, ai pasticcini secchi, alle gelatine di frutta e alle finissime praline di cioccolato che invitano dalle vetrine? Anche il bar poi merita una sosta: classica la colazione del mattino con brioches e cappuccino, sobrio l’aperitivo della sera a base di snack salati e un buon bicchiere di prosecco. Prima di andar via però non può mancare l’acquisto di un panettone originale, in

vendita solo qui tutto l’anno.

Non lontano dalla pasticceria Marchesi si trova una vera e propria istituzione della pausa pranzo: la panineria De Santis, luogo di culto per gli amanti dei panini che offre oltre duecento combinazioni a base della migliore selezione di salumi e formaggi. Pochi morsi buoni e leggeri, in perfetto stile milanese, raggiungono la perfezione se accompagnati da un buon bicchiere di vino.

Dal centro storico ci spostiamo verso Porta Romana, dove lo chef Nicola Cavallaro è stato tra i protagonisti della rinascita di Cascina Cuccagna, luogo ameno nel cuore della città a lungo rimasto abbandonato. Dal recupero del vecchio edificio rurale è nato il ristorante Un posto a Milano, un ambiente versatile e accogliente, oasi di relax e convivialità, che ha anticipato il tema di Expo 2015 creando un vero e proprio orto in città con annessi ristorante e foresteria.

Diverse le formule proposte dalla

La panineria De Santis, luogo di culto per gli amanti dei panini offre oltre duecento combinazioni a base della migliore selezione di salumi e formaggi

A due passi dall’imponente Duomo si nascondono le dolcezze della pasticceria Marchesi. L’antico laboratorio artigianale dall’atmosfera retrò

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Il sensuale abbraccio della perla del Mediterraneo

Sapori e profumi inebrianti dell’isola della dea dell’amore

CIPRO: a tavola con Afrodite di Giancarlo Roversi

Accanto ai ricordi e alle vestigia della storia quello che più stupisce sull’isola di Venere è la straordinaria gamma dei suoi paesaggi, sia costieri sia montani, tutti avvolti da un incanto di forme, colori e profumi che ti conquista passo per passo. E in più una organizzazione di accoglienza turistica di primo livello e un ventaglio prismatico di sapori di terra e di mare frutto di una sapiente tradizione dove regnano sovrane le leccornie del mezè che apre ogni pasto.

Cipro di azzurro e nostalgia / Mediterraneo, anima mia / Grecia e Venezia Catalana / Cipro di canzoni… / Cipro di vento, cuore mio / Arrivederci e non addio / Cipro di sabbia e di allegria / Cipro di emozioni.

I primi versi di questa canzone di G. Serdharis, G. Calabrese e C. Philippou, presentata a Bologna nel 1994 allo “Zecchino d’Oro”, evocano l’essenza più viva di Cipro.

Terza isola del Mediterraneo per grandezza, possiede davvero un grande cuore e accoglie il visitatore come uno di famiglia, tanto è il calore e il senso

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di ospitalità dei suoi abitanti. Pochi luoghi possono fare risalire le proprie origini a 9000 anni fa. Fu però Afrodite, sgorgata dai flutti spumosi del mare, nella favolosa baia di Petra tou Romiou, a fare entrare Cipro nel mito.

Il grande scoglio che affiora dal mare è conosciuto come la “roccia di Venere” mentre i vicini “Bagni di Afrodite” e la “Fontana dell’Amore” testimoniano il profondo radicamento del culto della dea nell’isola dove, a Kouklia, si trovano anche i resti di uno dei più famosi santuari a lei dedicati nell’antichità, meta di un flusso continuo di fedeli.

Anche oggi per chi visita Cipro è d’obbligo il pellegrinaggio alla baia di Afrodite per assistere, almeno idealmente, al bagno che la dea dell’amore fa ogni giorno, poco dopo il sorgere del sole, e per godere il fascino irresistibile della costa rocciosa che degrada fino al mare fra uliveti secolari e prati ridenti di fiori policromi, frastagliandosi in mille deliziose calette. E in questo scenario, autenticamente bucolico, qualcuno riesce veramente a captare lo spirito dell’avvenente divinità e ad affidarle i propri aneliti amorosi.

Non è solo Afrodite il dono che il padre degli dei – dall’alto del Monte Olimpo che coi suoi 1952 metri domina l’isola – ha fatto a Cipro. Ci sono anche 340 giorni di sole all’anno, un sole splendente e stimolante che conferisce all’isola un luminoso sorriso durante la lunghissima estate e i miti mesi invernali che invitano ancora a bagnarsi nel mare, proprio quando si può sciare sulle montagne di Troodos,

Nicosia

Anche oggi per chi visita Cipro è d’obbligo il pellegrinaggio alla baia di Afrodite per assistere, almeno idealmente, al bagno che la dea dell’amore fa ogni giorno, poco dopo il sorgere del sole, e per godere il fascino della costa rocciosa che degrada fino al mare frastagliandosi in mille deliziose calette

Kouklia, resti del Santuario di Afrodite

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Tasting Sicily

Intervista alla chef newyorkese Melissa Muller Daka

La cucina di Manhattan parla siciliano di Francesca Maisano

Mappa Slow Food alla mano dedica un mese l’anno alla scoperta della Sicilia, in compagnia della fotografa Sara Remington.

L’obiettivo? Scovare tesori gastronomici sconosciuti ai più, come la manna o le tume con caglio d’uva e di cavolo, ma anche le antiche ricette custodite dalle cuoche di paese o nei monasteri. Melissa Muller Daka, chef-giornalista newyorkese classe 1978, proprietaria di due ristoranti a Manhattan, Eolo e Pastai, è anche autrice del libro Tasting Sicily edito da Rizzoli USA in distribuzione nel 2016. è lei la nuova “ambasciatrice” della vera cucina made in Italy in America.

Melissa, come è vista la cucina italiana a New York?

C’è la chiara percezione che sia fatta di differenze regionali mentre in molti degli altri stati americani vale ancora l’idea che la cucina italiana sia solo una, e di solito quella italoamericana.

Cosa è cambiato nell’ultimo trentennio?

C’è più materia prima e di qualità.

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Quando ero piccola andavo a fare la spesa da Di Palo’s (famoso negozio d’alimentari, tuttora a Little Italy, ndr) e, nel tempo ho visto arrivare sempre più ingredienti: la bottarga, i fagioli secchi, l’origano siciliano; totalmente diverso da quello messicano. Insomma, c’è di tutto, anche formaggi particolari come la Vastedda o il Piacentinu. Ora aspetto con impazienza

i salumi prodotti con il suino nero dei Nebrodi, che non sono pronti, dal punto di vista normativo, per essere esportati sul mercato americano.

Hai citato tre dei quaranta Presidi siciliani tutelati da Slow Food. Quale pensi sia il ruolo di questa fondazione per la biodiversità?

Ha ricreato una cucina siciliana, dando luce a ingredienti sconosciuti, microlocali; spesso salvandoli dall’estinzione, contribuendo al senso di identità e all’alleanza tra chef e produttori.

Lo chef siciliano che adori?

Angelo Treno di Al Fogher, a Piazza Armerina. Da lui ho mangiato una quaglia eccezionale, riempita di cicoria e profumata di liquirizia. Prima di cuocerne la carne, l’affumica su un legno di eucalipto e la serve con granita di fichi d’India. È una cucina piena di sorprese, di ricerca. Ad esempio, usa i borlotti al dente, al

In alto e in basso a destra due particolari, lavagna e ingresso, del Bar Eolo Sicilian kitchen & wines Ph. Lou Manna (eolonewyork.com)

Sopra, backstage del viaggio in Sicilia per il libro Tasting Sicily Ph. Mariarita Caracappa. Sotto Pastai Artisan Pasta Bar Ph. Lou Manna (pastainyc.com)

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DALLA NATURA AL PIATTO

Gusto, piacere e mistero

Il diamante della Lucania: il tartufo bianco di Maria Luisa Pasquale

Esistono alcuni frutti della Natura che, oltre ad essere beni buoni e preziosi, portano con sè leggendarie storie tramandate nei secoli che ne alimentano e aumentano la preziosità. Uno di questi è senza dubbio il tartufo, di cui il nostro Paese è grande produttore. Quando si parla di tartufo bianco si pensa subito a quello di Alba, di Acqualagna, della Romagna e dell’Appennino Bolognese. Invece c’è una sorpresa: l’inebriante fungo ipogeo alligna meravigliosamente anche sotto la terra del sud, in Lucania ad esempio. E non ha nulla da invidiare a quelli più blasonati del centro-nord, anzi...

Sarà il suo profumo intenso, sarà l’aroma intrigante, saranno le leggende che lo avvolgono nel mistero: il tartufo è da sempre tra i prodotti più affascinanti della gastronomia.

Apprezzato dai Romani e conosciuto dagli antichi Greci (secondo alcune fonti persino dai babilonesi) il tartufo è stato celebrato da poeti e scrittori, da Giovenale fino a Molière, che ne hanno esaltato le qualità alimentari ma anche quelle afrodisiache. Se i Greci lo consideravano un alimento prelibato, nell’antica Roma se ne faceva largo uso nei sontuosi convivi; non mancò sulle tavole dei potenti nel tardo Medioevo, mentre per i Signori del Rinascimento era un segno di prestigio e di raffinatezza; persino Cardinali e membri della Corte Pontificia ne sono stati sempre golosi.

Il tubero, secondo un’antica leggenda, conteneva il seme di Giove e rendeva gli uomini più vigorosi mentre Castelmezzano è un comune di 815 abitanti della provincia di Potenza in Basilicata. Sorge a 830 m sul livello del mare nel cuore delle Dolomiti Lucane

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WINE & ARCHITECTURE

Architettura ed enologia per una Toscana da guardare e assaporare

CANTINE D’AutOre di Paola Cerana

“Toscana. Wine Architecture”, un circuito unico in Italia di 25 cantine di design, contemporanee di grande attrattiva per le loro strutture firmate da grandi maestri dell’architettura e per la mission culturale che le anima. A selezionarle è Ci.Vin, una società di servizio dell’Associazione Nazionale Città del Vino, che ha ideato il progetto con la Regione Toscana, che lo sviluppa e lo finanzia in gran parte, e la Federazione alle Strade del Vino, dell’Olio e dei Sapori di Toscana che lo realizza.

La Toscana è la regione italiana in cui, sin dalla prima metà degli anni ‘90, si è maggiormente concentrata la realizzazione di cantine griffate da grandi architetti italiani e stranieri (Mario Botta, Renzo Piano, Tobia Scarpa, tanto per citarne solo alcuni): edifici di altissima qualità architettonica, cui sono associate tecnologie innovative di costruzione e produzione, nonché un rinnovato rapporto estetico fra spazio di produzione e prodotto lavorato. Espressione di scelte

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progettuali che favoriscono la bioarchitettura, sperimentano modalità di integrazione innovative tra le nuove tecnologie nel campo dell’energia (riduzione dei consumi energetici, uso dei materiali locali, controllo tecnologico attraverso centrali informatizzate intelligenti), ma anche la riduzione dell’impatto visivo attraverso sistemi di verde. Perfettamente integrate con il paesaggio, sono un qualificante e contemporaneo biglietto da visita non solo delle azien-

de, ma di tutto il territorio circostante. Ad esse si affiancano cantine che ospitano installazioni artistiche e che hanno sviluppato rapporti interessanti con l’arte moderna, creando un sistema culturale e produttivo vitale e innovativo: tutte quante insieme, nel progetto Toscana.Wine Architecture, costituiscono un percorso d’autore e design contemporaneo unico in Italia, gioielli d’arte nel paesaggio toscano tanto quanto i grandi monumenti del passato, che hanno fatto di questa regione una delle principali destinazioni turistiche italiane. A renderle, nel loro complesso, uniche è anche il fatto che le Cantine d’autore sono attualmente il più importante fenomeno di committenza privata alla grande architettura e la loro alta contrazione sul territorio toscano rappresenta una vera ricchezza per il patrimonio artistico-culturale della regione. All’attrazione di questi nuo-

La Cantina Pieve Vecchia di Campagnatico è una costellazione di attività che ruotano intorno al processo della produzione vitivinicola. Cantina Pieve Vecchia di Cini Boeri ed Enrico Sartori

ll progetto della Cantina Icario a Montepulciano si estende su una superficie di 3.390 mq. Realizzato dallo Studio Valle Progettazione, l’intervento si configura come connubio tra funzionalità, innovazione, minimizzazione dell’impatto ambientale e forte immagine architettonica

L’avveniristica Petra, la cantina del gruppo Terra Moretti a Suvereto, tra le più famose cantine d’autore d’Italia progettata dall’architetto Mario Botta

La Cantina Le Mortelle a Castiglione della Pescaia di Studio Ide è in gran parte interrata, nell’ottica di un impatto ambientale il più ridotto possibile è stata costruita usando materiali naturali, sfruttando la termoregolazione delle rocce presenti in profondità nel suolo

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Viver sani con frutta e verdura

Virtù, segreti e ricette del frutto simbolo di saggezza per eccellenza

IL VALORE DI UN … fico secco

di Anna Maria Fabbri

Foto di Mario Giannini

La Natura offre un’infinità di frutti appetitosi che, ovviamente, obbediscono alle leggi delle stagioni e non sono sempre disponibili sulle nostre tavole. Tuttavia, con un po’ di fantasia e creatività, possiamo conservare e utilizzare molti di essi durante tutto l’anno. Uno di questi deliziosi frutti è il fico, emblema del nostro patrimonio culturale, oltre che gastronomico.

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I fichi, infatti, erano considerati sacri dagli antichi greci che con essi adornavano le statue degli dei, in quanto credevano fossero il primo alimento vegetale messo a disposizione dell’uomo sulla Terra.

Il fico simboleggiava saggezza e aspirazione ad una vita migliore sia per i Greci sia per i Romani. Come buon auspicio, quest’albero appar-

Involtini di broccoletti ripieni di groviera e fichi secchi Laviamo bene e stendiamo sopra il tavolo 8-10 foglie grandi di broccoletti privati del gambo sopra le quali mettiamo il ripieno composto da: 4 fichi secchi tagliati a pezzetti, 80 gr. di formaggio tipo groviera, la mollica di due fette di pane di grano duro, 1 uovo intero, 8 foglie di menta triturate finemente. Mescoliamo bene gli ingredienti e dopo aver aggiunto sale e pepe, stendiamo il ripieno al centro delle foglie di broccoletti. Arrotoliamoli in modo da formare degli involtini e fermiamoli con 3 stecchini di legno. Facciamo cuocere gli involtini, in una padella d’acciaio, con 5 cucchiai di olio di oliva e uno spicchio d’aglio intero, per 20 minuti circa a fuoco lento e col coperchio. Un gusto unico e particolare.

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canaleitalia@canaleitalia.it

Canale Italia: un’offerta televisiva nazionale completa,14 canali e 6 milioni di telespettatori al giorno

www.canaleitalia.it Canale Italia S.r.l. Via Antonio Pacinotti, 18 - 35030 Rubano - Padova - Italy - Tel. +39 049 8733111 r.a. - Fax +39 049 8733174

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Editing Paola Cerana Invio comunicati stampa info@viedelgusto.it

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