collana
cucina vegetariana e vegan
ringraziamenti Questo libro è dedicato a tutti i pionieri che si oppongono ai limiti per non fare avanzare il mondo. Grazie a Joël Roessel per appartenere a questa specie. Tutto l’onore e la gloria a lui! Un grande grazie a Laetitia & Tristan per il loro costante sostegno e la preziosa amicizia. Ci teniamo anche a ringraziare la società Wismer (www.wismer.fr) per il loro materiale.
Original publication: Aquafaba by Laura Veganpower & Sébastien Kardinal © Éditions La Plage, Paris, 2017 ISBN : 978-2-84221-531-6 Toute reproduction, intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, de la présente publication, faite sans l’autorisation de l’éditeur est illicite (article L/122.4 du Code de la propriété intellectuelle) et constitue une contrefaçon. L’autorisation d’effectuer des reproductions par reprographie doit être obtenue auprès du Centre français d’exploitation du droit de copie (C.F.C.) – 20, rue des Grands-Augustins – 75006 Paris – Tel.: 01 44 07 47 70. © Copyright 2018 EIFIS EDITORE srl Aquafaba - Laura Veganpower & Sébastien Kardinal I Edizione Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta in nessuna forma senza il permesso scritto dell’Editore. Testi: Laura Veganpower & Sébastien Kardinal Fotografie: Laura VeganPower Traduzione: Patrizia Proli Editing: Paola Lorenzi Art Director: David Cosson – dazibaocom.com Impaginazione: Golden.Brand Communication Stampa: Bieffe S.p.A. - Recanati (MC) ISBN 978 88 7517 157 5 © 2018 Agosto – EIFIS EDITORE srl Viale Malva Nord, 28 48015 Cervia (RA) – Italia www.eifis.it - segreteria@eifis.it FSC® è un’organizzazione internazionale senza scopo di lucro creata per la promozione di una gestione responsabile delle foreste del mondo. I prodotti con il marchio FSC® sono certificati in modo indipendente per garantire ai consumatori che essi provengono da foreste gestite in modo tale da soddisfare le esigenze sociali, economiche ed ambientale delle generazioni presenti e future, e da altre fonti controllate.www.fsc.org L’Editore non si assume responsabilità per l’utilizzo improprio delle informazioni contenute in questo libro.
Cucinare senza uova con la favolosa acqua di cottura dei ceci
Laura Veganpower & SĂŠbastien Kardinal FOTOGRAFIE DI Laura VeganPower
INDICE Cos’è l’aquafaba?.................................................................................................................................6 Breve storia della sua scoperta.................................................................................................9 Dove trovare l’aquafaba?............................................................................................................ 11 Fare l’aquafaba in casa................................................................................................................ 12 Materiali utili....................................................................................................................................... 15
RICETTE SALATE Mousse al pomodoro e basilico............................................................................................ 20 Vasetti scandinavi............................................................................................................................ 22 Maionese alla diavolo................................................................................................................... 23 Tagliatelle allo zafferano............................................................................................................. 24 Panini da hamburger.................................................................................................................... 26 Zuppa cappuccino.......................................................................................................................... 28 Pastella alla birra.............................................................................................................................. 30 Millefoglie alla boscaiola............................................................................................................ 32 Muffin al pesto................................................................................................................................... 34 Cracker al cumino........................................................................................................................... 36
RICETTE DOLCI Meringhe alle mandorle ............................................................................................................ 40 Île flottante............................................................................................................................................ 42 Mousse al cioccolato..................................................................................................................... 44 Macarons di Nancy......................................................................................................................... 46 Torta meringata al limone e bergamotto...................................................................... 48 Tiramisù.................................................................................................................................................. 51 Pan perduto.......................................................................................................................................... 54 Pasta di marshmallow.................................................................................................................. 56 Pavlova all’amarena....................................................................................................................... 58 Gaufres parigini................................................................................................................................. 60
COSA FARE CON I CECI Hummus reale.................................................................................................................................... 64 Falafels steak........................................................................................................................................ 66 Ceci al Tandoori arrostiti............................................................................................................ 68 Insalata messicana.......................................................................................................................... 70 Curry di ceci......................................................................................................................................... 72
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COS’È l’aquafaba? Dal latino “aqua” (acqua) e “faba” (fagioli), l’aquafaba è semplicemente l’acqua di cottura dei legumi. Come immaginare che questo prezioso liquido, che noi per abitudine gettiamo dopo averlo scolato, avesse in effetti proprietà incredibili? Questa acqua di cottura è composta principalmente da acqua, ovviamente, ma anche da proteine, fibre, fecola e zucchero. Durante la cottura i legumi rilasciano nell’acqua circa il 5% dei loro componenti naturali. L’evaporazione dell’acqua permette una concentrazione più elevata di questi nutrimenti. Arriviamo quindi ad una media di 90% di acqua e 10% di proteine e fecola. Ed è esattamente la quantità che si trova nel bianco d’uovo di gallina. La similitudine nella composizione tra i due liquidi spiega, in parte, perché la nostra acqua di cottura reagisce in questo modo quando la montiamo. L’abbondanza di proteine, sotto azione di un battere, ci regala una mousse superba degna dell’albume montato a neve tradizionale. Tecnicamente, l’aquafaba si ottiene dall’acqua di cottura di tutti i legumi: fave, fagioli bianchi o rossi, fagiolo nano, azuki, soia gialla, lupini, lenticchie di ogni tipo, piselli e ovviamente ceci. Ma sono questi ultimi i più utilizzati per molteplici ragioni. Innanzitutto l’aquafaba dei ceci non è tossica, contrariamente ad altre, e la possiamo utilizzare sia cruda sia cotta. Inoltre è neutra come gusto e colore, qualità eccezionale per utilizzarla sia per ricette salate sia dolci. Infine è molto economica, facile da realizzare e si conserva senza problemi. Per tutte questi motivi abbiamo scelto di utilizzare, in questo libro, solo aquafaba di ceci. Comunque l’aquafaba non è un prodotto miracoloso che può sostituire in tutto e per tutto il bianco d’uovo. Noi abbiamo fatto numerosi test e prove, al fine di comprendere meglio come utilizzare l’aquafaba e il suo comportamento. È vero che ci permette di fare cose meravigliose tanto quanto non ci permette di realizzare ogni ricetta. Per capire bene,
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Mousse
AL POMODORO E BASILICO Questo antipasto fresco e goloso riflette maggiormente uno spirito estivo per il sapore mediterraneo. Immaginate quindi di aver sostituito il cioccolato per una ricetta a base di pomodori secchi e questa vi darà l’idea della consistenza che vi aspetta!
PER 2 PERSONE - TEMPO DI PREPARAZIONE: 15 minuti INGREDIENTI • 90 g di aquafaba • 2,5 di aceto di mele • 1 g di cremor tartaro • 60 ml di panna di soia • 100 g di pomodori secchi sottolio • un pizzico di peperoncino d’Espelette • 10 g di basilico fresco • 60 ml di vino bianco • 60 ml di latte di soia • 2 g di paprika dolce • 1 g di sale fino • 2 g di agar-agar Preparazione: versare l’aquafaba, l’aceto e il cremor tartaro nel recipiente della planetaria. Frullare a potenza massima per montare a neve. Intanto in una ciotola versare la panna di soia, i pomodori secchi leggermente sgocciolati, il peperoncino e con il frullatore ad immersione ridurre il tutto. Aggiungere il basilico fresco precedentemente tritato e frullare ancora una volta tutto insieme. Mettere da parte. In un pentolino versare il vino bianco, il latte di soia, la paprika, il sale, mischiare con una frusta e riscaldare. Quando comincia l’ebollizione aggiungere l’agar-agar a pioggia e lasciare bollire per due minuti, senza smettere di girare con la frusta. Versare subito il liquido nel contenitore del frullatore ad immersione con il preparato a base di pomodori secchi e mischiare per amalgamare il tutto. Versare in un altro contenitore, spegnere la planetaria e aggiungere l’aquafaba delicatamente con l’aiuto di un mestolo, girando sempre nello stesso verso, per ottenere una mousse. Dividere in piccoli bicchieri di vetro e conservare in frigorifero per qualche ora. Prima di servire, spolverare un pizzico di peperoncino sulla superficie e guarnire con una foglia di basilico. Gustare con dei grissini o delle trecce di pasta sfoglia. Nota: se siete di fretta e realizzate questa ricetta all’ultimo minuto, mettete i bicchieri a raffreddare in congelatore per 15 minuti. Dopodiché potrete mangiare subito questa mousse.
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MERINGHE ALLE MANDORLE Le meringhe si possono trovare di diverse misure, forme e gusto. Ma, una delle più caratteristiche, è quella che vediamo spesso nelle vetrine dei forni, cioè le meringhe bianche, vanigliate e cosparse di mandorle a scaglie. Non serve di più per volare su una piccola nuvola.
per 7 meringhe - TEMPO DI PREPARAZIONE: 10 minuti - TEMPO DI COTTURA: 1 ora e 15 minuti INGREDIENTI • 100 g di aquafaba • 3 ml di succo di limone • 5 ml di vaniglia liquida • 200 g di zucchero a velo • 4 g di cremor tartaro • mandorle in scaglie Preparazione: preriscaldare il forno a 130 °C. Posizionare la griglia al livello più basso del forno. Versare nella planetaria l’aquafaba con il succo di limone e la vaniglia e montare per cinque minuti a velocità massima. Intanto, mischiare lo zucchero a velo con il cremor tartaro, poi setacciare per togliere eventuali grumi di zucchero. Una volta che il bianco è montato, aggiungere un po’ per volta, lo zucchero a velo e frullare ancora tre minuti. La meringa è pronta e il bianco deve risultare difficile da rimuovere dal recipiente. Riempire un Sac à poche con il preparato e utilizzare una punta a stella. Su di una teglia ricoperta di carta da forno, formare le meringhe di misura identica. Spolverare la superficie di ogni meringa con delle mandorle in scaglie, pigiarle leggermente affinché si attacchino bene e infornare per un’ora e quindici minuti senza mai aprire il forno. Lasciare raffreddare e seccare in un luogo asciutto dalle dodici alle ventiquattro ore prima di mangiarle. Nota: le meringhe si conservano qualche giorno in un luogo asciutto senza essere coperte.