Il Mio Natale è Vegan (Manuel Marcuccio) by EIFIS Editore

Manuel Marcuccio è autore del blog unocookbook.com in cui presenta ricette di cucina vegan che prendono spunto dalla tradizione per fondersi con ingredienti inusuali. È autore dei ricettari UNO Cookbook e UNO Cookbook FUORI ORARIO.

MANUEL MARCUCCIO

“Il mio Natale è vegan” è un ricettario per la preparazione dei menù delle feste invernali e per prendersi il tempo di cucinare assieme, in famiglia o tra amici.

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costa

Questo piccolo ricettario raccoglie cinque menù inusuali, che prendono spunto dai piatti classici delle feste, ricchi e sostanziosi, ridisegnati negli ingredienti e nella presentazione, anche di ispirazione etnica. Con una piccola raccolta di preparazioni base in versione vegan, utili a diverse ricette, per chi ama il «fatto in casa», ogni menù è composto da sei portate: si apre con un drink aperitivo e un antipasto, continua con le tre portate principali e si chiude con un dessert.

Dirige per EIFIS Editore le collane di ricettari VEGGIE & VEGAN e I MINI VEG.

il mio

NATALE È VEGAN!

ART DIRECTOR: DAVIDE CORTESI PROGETTO GRAFICO: GOLDEN.BRAND COMMUNICATION

www.eifis.it ISBN 978-8875171551

€ 15.00

9 788875 171551

5 MENÙ PER LE FESTE APPROVATI DA BABBO NATALE EIFIS Editore

collana

I MINI VEG

© Copyright 2017 EIFIS EDITORE srl Il mio Natale è Vegan! - Manuel Marcuccio I Edizione Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta in nessuna forma senza il permesso scritto dell’Editore. Testi e Fotografie: Manuel Marcuccio Post produzione fotografica: Golden.Brand Communication Editing: Paola Lorenzi Art Director: Davide Cortesi Impaginazione: Golden.Brand Communication Stampa: Gegraf ISBN 978 88 7517 155 1 © 2017 Ottobre – EIFIS EDITORE srl Viale Malva Nord, 28 48015 Cervia (RA) – Italia www.eifis.it info@eifis.it FSC® è un’organizzazione internazionale senza scopo di lucro creata per la promozione di una gestione responsabile delle foreste del mondo. I prodotti con il marchio FSC® sono certificati in modo indipendente per garantire ai consumatori che essi provengono da foreste gestite in modo tale da soddisfare le esigenze sociali, economiche ed ecologiche delle generazioni presenti e future, e da altre fonti controllate - www.fsc.org L’Editore non si assume responsabilità per l’utilizzo improprio delle informazioni contenute in questo libro.

il mio

NATALE È VEGAN! 5 MENÙ PER LE FESTE APPROVATI DA BABBO NATALE

You know Dasher and Dancer, Prancer and Vixen Comet and Cupid, Donner and Blitzen, But do you recall the most famous reindeer of all?

Indice Introduzione 11 Alla vigilia del menù 12

MENÙ 1 Ippocrasso 18 Crostini al patè 20 Lasagne di grano saraceno 22 Patate arrosto alla Hasselback 24 Arrosto di sedano rapa 26 Millefoglie pan di zenzero 28

MENÙ 2 Kombooze 32 Remoulade di daikon 34 Tagliolini al forno 36 Dolci duchesse di batata rossa 38 Spezzatino di seitan 40 Torta speziata di carote viola 42

MENÙ 3 Gin and Matcha 46 Formaggini 48 Polenta agli spinaci 50 Insalata di carciofi 52 Cordon bleu di lupini 54 Torta integrale alla crema frangipane 56

MENĂ&#x2122; 4 Rum-pum-pum punch Cannoncini di pasta kataifi Passatelli di zucca Coleslaw di cavolo rosso Polpettone di lenticchie e riso Panna cotta ai lamponi e zenzero

60 62 64 66 68 70

MENĂ&#x2122; 5 Frosty sake Tofu di Natale Gyoza rasam Orto d'inverno Bauletto tempeh Gulab jamun

74 76 78 80 82 84

Ringraziamenti 87

Un Natale alternativo e' possibile!

La ricchezza del meticciato culturale e delle scelte alimentari hanno rivoluzionato le nostre abitudini a tavola; il commercio se ne è accorto e quegli ingredienti, che fino a pochi anni fa sembravano alieni e snob, introvabili o destinanti al costoso mercato del biologico, oggi sono alla portata di tutti, presenti nei reparti vegan e vegetariani dei supermercati, occupando uno spazio sempre più vasto. L'idea di tradizione non è più una fotografia sbiadita e nostalgica, rassicurante e di conforto, ma piuttosto è più simile a un'immagine video in costante movimento e trasformazione, connessa a un pensiero contemporaneo di accoglienza e compassione. Così, le ricette della nonna si trasformano per accordarsi alle nuove necessità, mantenendo la stessa forma e arricchendosi di nuovi sapori. Il mio Natale è vegan da diversi anni, ma oggi, a tavola, è più ricco che mai e soddisfa a pieno il palato di chi in famiglia non ha compiuto le mie stesse scelte. In questo piccolo ricettario ho raccolto cinque menù inusuali, che a tratti prendono spunto dai piatti classici delle feste, ridisegnati negli ingredienti e nella presentazione; ho voluto inoltre aggiungere alcuni piatti ricchi e sostanziosi, anche di ispirazione etnica. C'è una piccola raccolta di preparazioni base, utili a diverse ricette, per chi ama il "fatto in casa" e vuole dedicarsi al menu fin dal giorno prima; si tratta comunque di ingredienti che si possono trovare già pronti nei supermercati della grande distribuzione. Ogni menù è composto da sei portate: si apre con un drink aperitivo e un antipasto, continua con le tre portate principali e si chiude con un dessert. Il mio Natale è vegan e questo ricettario può essere uno mio spunto, del tutto personale, per affrontare la preparazione di un menù delle feste invernali e prendere il tempo di cucinare assieme, in famiglia o tra amici!

Alla vigilia del menu BESCIAMELLA VEG

per ½ litro di besciamella • 50 g di margarina di soia • 50 g di farina • 500 ml di latte di soia non zuccherato • 1 pizzico di sale • 1 pizzico di noce moscata Fondi la margarina in un pentolino antiaderente e aggiungi la farina lentamente, mescolando per non creare grumi. Lascia dorare per qualche istante e aggiungi lentamente il latte caldo, sempre mescolando. Continua a mescolare per altri 5 minuti. Quando la besciamella sarà densa spegni il fuoco e aggiungi sale e noce moscata a tuo piacere. La besciamella tende a diventare più cremosa una volta raffreddata completamente.

FORMAGGIO CREMOSO SPALMABILE per 500 g

• 1 kg di yogurt di soia al naturale • succo di limone • sale integrale Copri un grande colino con delle garze, versaci dentro lo yogurt, sistema il colino su una ciotola che possa raccogliere il siero e sistema in frigorifero per 36/48 ore. Puoi anche versare lo yogurt in un canovaccio di cotone pulito, chiuso a fagotto, da appendere sul lavandino. Una volta che la parte grassa sarà separata dal siero, versala in una ciotola e aggiungi succo di limone e sale integrale a tuo piacere. Conservalo in frigorifero per preparare il frosting delle torte o da spalmare su crostini. Puoi anche mescolarlo a erbe aromatiche fresche, pomodori secchi a seconda del tuo gusto e fantasia.

MAIONESE VEG per una tazza

• 80 ml di latte di soia • 200 ml di olio di semi di girasole spremuto a freddo • 1 cucchiaio di succo di limone • ½ cucchiaino di salsa senape • 1 pizzico di curcuma • 2 pizzichi di sale integrale Versa tutti gli ingredienti nel bicchiere del mixer a immersione. Frulla muovendo il mixer verticalmente per incorporare aria e rendere spumosa la maionese. La maionese sarà pronta in pochi secondi e si conserva in frigorifero.

PASTA DI SEMOLA • 1 parte di semola rimacinata • ½ parte di acqua • un pizzico di sale Impasta gli ingredienti in una ciotola e lascia a riposo l'impasto per circa 30 minuti, avvolto da pellicola da cucina. Con questa ricetta prepara tutta la pasta fresca da trasformare in lasagne, tagliatelle, tagliolini e anche ravioli. Si può aggiungere un pizzico di curcuma per dare un colore più caldo alla pasta.

RICOTTA DI SOIA

per circa 300 g di ricotta

• 2 l di latte di soia non zuccherato né fortificato con vitamine • 3 cucchiai di aceto di mele • 1 pizzico di sale • 1 sospetto di succo d'acero Per realizzare questa ricetta è molto importante utilizzare un latte di soia che abbia tra gli ingredienti esclusivamente soia e acqua (un pizzico di sale è accettabile), altrimenti difficilmente avrai un buon risultato. Inoltre, ogni latte presente sul mercato ha una resa di caglio differente per cui, le prime volte, potrebbe essere un po' demotivante dover trovare un tipo di latte ideale per questa preparazione. Io purtroppo non posso indicare un nome specifico di prodotto ma... il soia drink NATURALE della Sojasun funziona perfettamente. :-) Fai bollire il latte di soia in un pentolino. Appena raggiunge il bollore versa l'aceto e mescola delicatamente con una frusta. Spegni il fuoco, copri con il coperchio e lascia riposare per 10 minuti. Dopo 10 minuti dovrebbe essersi formata sulla superficie una sorta di cagliata, filtra dunque il siero con un colino dalle maglie fini e lascialo sgocciolare sul lavandino per 5 o 6 ore. Prima però sciacqualo con un getto gentile di acqua fresca, per eliminare il sapore di aceto. Dopo il riposo, raccogli la cagliata in una ciotola, aggiungi un pizzico di sale e 1 sospetto di succo di acero (quest'ultimo è facoltativo) e versa la cagliata in 2 piccole fustelle da ricotta. Lasciale ancora sgocciolare una notte in frigorifero. Il giorno successivo la tua ricotta è pronta e puoi gustarla fresca o cominciare a preparare dei golosissimi GULAB JAMUN!

menu 1

Ippocrasso VINO SPEZIATO AL CEDRO

1 BOTTIGLIA • 750 ml di vino rosso • 30 g di scorza di cedro bio • 30 g di scorza di arancia bio • 30 g di zenzero fresco a fettine • 60 g di malto di mais • ½ cucchiaino di cannella in polvere • 4 bacche di cardamomo schiacciate • 1 stella d'anice • 10 chiodi di garofano • 10 grani di pepe nero

Versa tutti gli ingredienti in una bottiglia di vetro capiente, dall'apertura larga. Lascia riposare il vino 2 giorni in frigorifero, senza scuoterlo. Dopo due giorni filtra tutto più volte, per eliminare tutti i residui, e metti di nuovo in frigorifero. Servi freddo accompagnato da una scorza di cedro fresca.

menu 2

Tagliolini al forno CON RAGÙ DI TEMPEH

4 PERSONE • 400 g di tagliolini di semola (vedi ricetta a pag. 13) • 400 ml di besciamella veg (vedi ricetta a pag. 12)

per il ragù • 100 g di cipolla rossa • 100 g di sedano • 100 g di carote • 1 spicchio di aglio • 1 peperoncino • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva • 300 g di tempeh • 100 ml di vino bianco • sale integrale • prezzemolo fresco tritato per il grattugiato veg • 1 parte di gomasio • 1 parte di lievito alimentare in scaglie • 1 parte di mandorle Trita cipolla, sedano, carote e aglio. Versa il trito in una padella col peperoncino tritato e l'olio extra vergine di oliva. Fai soffriggere fino a quando le verdure saranno rosolate, aggiungi due cucchiai di acqua e con le mani sbriciola il panetto di tempeh nella pentola. Fai cuocere fino a quando il tempeh sarà dorato, rosolato e croccante. Aggiungi il vino bianco e fallo sfumare su una fiamma vivace. Aggiusta di sale, spegni il fuoco e aggiungi il prezzemolo tritato. Nel frattempo frulla finemente gli ingredienti per il grattugiato veg e metti da parte. Cuoci i tagliolini di semola in abbondante acqua bollente, scolali ancora al dente e versali in una ciotola. Condiscili con ¾ del ragù di tempeh e ¾ della besciamella. Dividi i tagliolini conditi in 4 diversi pirottini o in un unica pirofila da forno. Mescola la restante parte di ragù con la restante parte di besciamella e versa tutto sui tagliolini in pirofila, spolvera generosamente di grattugiato veg, aggiungi un filo di olio e metti nel forno ben caldo 5 minuti. Infine accendi il grill per qualche minuto, per gratinare la parte superiore. Servi ben caldi.

menu 3

Cordon bleu di lupini CON PANATURA ALLO YOGURT

6 MEDAGLIONI

• 350 g di lupini lessati sgusciati • 50 g di polenta istantanea • 15 g di amido di mais • 50 g di latte vegetale non zuccherato • 50 ml di olio extra vergine di oliva • ½ spicchio di aglio • 1 ciuffo di prezzemolo • sale e pepe per la farcitura • 6 fette di formaggio vegan • 6 fette di affettato vegan per la panatura • 1 barattolo di yogurt di soia • pane grattugiato • olio di arachidi per la frittura Versa i lupini sgusciati in un robot da cucina e frullali assieme all'aglio e al latte vegetale. Versa il composto in una ciotola e frulla ancora con un mixer a immersione per creare un composto più fine. Aggiungi la polenta istantanea, l'amido di mais, sale e pepe, olio e il prezzemolo tritato grossolanamente. Impasta con le mani e lascia riposare il composto per circa 30 minuti. Dividi il composto in 6 palline dello stesso peso. Dividi ogni pallina in due parti. Lavorando con le mani umide, appoggia sul tagliere un anello da cucina del diametro di 8/10 cm e schiaccia sul fondo una parte della pallina, appiattiscila bene e adagiaci sopra una fetta di formaggio veg e una fetta di affettato veg. Copri con l'altra metà e appiattisci bene con le dita. Procedi così per tutti i medaglioni. Versa lo yogurt in una ciotola in cui passerai tutti i medaglioni prima di panarli. Se vuoi una panatura più spessa ripeti questa operazione due volte. Friggi i medaglioni in abbondante olio di arachidi bollente. Se preferisci cuocerli al forno, mescola un po' di olio extra vergine di oliva al pane grattugiato e cuoci i medaglioni nel forno ventilato su carta antiaderente, rigirandoli a metà cottura.

menu 4

Cannoncini di pasta kataifi CON HUMMUS ALLA BARBABIETOLA

8 CANNONCINI

per l'hummus • 240 g di ceci lessati • 80 g di barbabietola al vapore • 50 ml di succo di limone • 60 g di tahin • 1 cucchiaio di olio di sesamo tostato • 1/3 di spicchio di aglio • 3 cucchiai di acqua • sale e pepe • semi di sesamo al wasabi (per decorare) per i cannoncini • 200 g di pasta kataifi • olio di arachidi per friggere Dopo aver fatto scongelare la pasta kataifi, a temperatura ambiente, dividila in 8 lunghe ciocche. Arrotola ogni ciocca attorno a tubi di metallo da pasticceria, lunghi 8 cm circa; aiutati con le mani umide per fare aderire bene tra loro tutti i fili della pasta kataifi. Friggi in olio bollente, lascia raffreddare e con delicatezza estrai i tubi di alluminio. Conserva i cannoncini in un luogo asciutto. Versa tutti gli ingredienti per l'hummus in una ciotola (tranne i semi di sesamo) e frulla con un mixer a immersione fino a ottenere un composto spumoso. Metti l'hummus in una sacca da pasticcere e conservalo in frigorifero. Farcisci i cannoncini poco prima di servirli, per mantenere la croccantezza della pasta kataifi, e decorali ai lati con semi di sesamo al wasabi.

menu 5

Orto d'inverno CON DRESSING AL MISO BIANCO

4 PERSONE • verdure miste e tuberi al vapore a tua scelta per il dressing al miso • 2 cucchiaini di miso bianco • 2 cucchiai di aceto di riso • 1 cucchiaino di burro di arachidi non zuccherato • 1 cucchiaino di succo d'acero • ½ cucchiaino di salsa di soia • 3 cucchiai di olio di girasole spremuto a freddo • 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato

80 Cuoci al vapore le verdure e i tuberi che preferisci, sistemandole in piccoli cestini di bambù: uno per ogni commensale. Nella mia foto, partendo dall'alto e in senso orario ho cucinato: broccoli, patata dolce, porro, okra, shiitake, carota, cavolfiore, taro e al centro una piccola barbabietola. Cuoci separatamente le verdure e i tuberi in base alla loro consistenza per servirli leggermente croccanti, al dente! Ad esempio cuoci i cavoli e broccoli assieme in un cestello della vaporiera; in un secondo cestello sistema i porri, gli okra e gli shiitake; in un terzo cestello cucina assieme barbabietola, patata, taro. Ti basterà togliere un cestello alla volta continuando la cottura per i tuberi più duri. Prepara la salsa di accompagnamento mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola e se dovesse risultare troppo spessa, diluiscila con un po' di acqua fino a ottenere la densità che preferisci.

Tommaso, Alex, StĂŠphanie, NiccolĂ˛, Elena e Davide, Melany e Luciana, Benedetta, Costanza e Margherita

grazie!

Tutte le ricette sono servite su piatti di:

LABORATORIO ARTIGIANO DI SERVIZI PER LA TAVOLA IN CERAMICA SOTTILE Decorazione esclusiva su ordinazione a pennello e a stampa serigrafica. Qualsiasi disegno, ripetibile o sempre diverso. Realizzazione di pezzi unici o infinite serie. www.paravicini.it

Note

Manuel Marcuccio

UNO COOKBOOK

RICETTE 100% VEG, SEMPLICI E GUSTOSE, CHE FANNO BENE A NOI, AGLI ANIMALI E AL NOSTRO PIANETA Dall’omonimo blog UNO Cookbook è un ricettario gourmet fotografico a base di soli ingredienti di origine vegetale che seduce anche i palati più scettici. Dal tradizionale pranzo in famiglia “made in Italy”, alla cena etnica tra amici; dallo sfizioso aperitivo in terrazza, alla festa di compleanno per i più piccoli; dall’intimità di una cena romantica, alle bibite e piatti da portare con sé ad un pic-nic, fino alla coccola di una tisana calda e profumata, UNO Cookbook presenta 100 ricette 100% veg, semplici, per tutte le occasioni, ricche di consigli pratici e tutorial fotografici.

www.eifis.it

Manuel Marcuccio

UNO COOKBOOK FUORI ORARIO RICETTE 100% VEG PER LA COLAZIONE, IL BRUNCH, LA MERENDA E PER LO SPUNTINO DI MEZZANOTTE

“UNO COOKBOOK FUORI ORARIO” è il nuovo libro fotografico di cucina 100% vegetale di Manuel Marcuccio (UNO cookbook), che raccoglie ricette per la colazione, il brunch, la merenda, lo spuntino di mezzanotte e per tutte quelle occasioni in cui si presenta il desiderio di mangiare qualcosa fuori pasto. La colazione continentale, dolce e salata, prevede waffel, pancake, tofu strapazzato, salsicciotti vegetali, bacon tempeh e molto altro. Il brunch è a base di muffin dolci ripieni, soffici bagel integrali o tartelette brisèe farcite con formaggi vegetali fatti in casa. Biscotti oppure cioccolato verde al tè matcha per merenda; snack salati come lupini croccanti, tacos e nachos messicani o pakora onion rings per la fame notturna. Il racconto grottesco di quattro personaggi bizzarri, che abitano lo stesso condominio, accompagna i quattro capitoli del libro.

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MANUEL MARCUCCIO

“Il mio Natale è vegan” è un ricettario per la preparazione dei menù delle feste invernali e per prendersi il tempo di cucinare assieme, in famiglia o tra amici.

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Dirige per EIFIS Editore le collane di ricettari VEGGIE & VEGAN e I MINI VEG.

il mio

NATALE È VEGAN!

ART DIRECTOR: DAVIDE CORTESI PROGETTO GRAFICO: GOLDEN.BRAND COMMUNICATION

www.eifis.it ISBN 978-8875171551

€ 15.00

9 788875 171551

5 MENÙ PER LE FESTE APPROVATI DA BABBO NATALE EIFIS Editore