La Mia Cucina Vegan (Stefano Momentè)

Il valore aggiunto di una cucina senza derivati animali, perché il veganismo non è una dieta, ma il cibo è parte fondamentale dell’esistenza di ognuno.

Oltre 100 ricette per imparare, dal mentore del veganismo in Italia, veloci e gustose preparazioni per vivere in modo sano, completo e divertente, la scelta vegetale in cucina.

STEFANO MOMENTE

LA MIA CUCINA VEGAN

STEFANO MOMENTÈ Esperto di alimentazione, nutrizione, cucina e stile di vita vegan, attualmente è l’autore più prolifico in Italia in tema di vegetarismo e veganismo.

Nel 2001 ha fondato Vegan Italia (associazione nazionale per una corretta informazione sul veganismo).

Ha pubblicato il primo libro di ricette vegan in Italia, nel 2002, e il primo libro sul crudismo in Italia, nel 2007.

Ha lanciato con Next Italia il circuito Ristoranti Verdi ed è stato per anni membro di Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana.

Promuove la scelta vegana con conferenze, corsi, seminari, articoli, libri.

Si occupa di formazione e consulenza.

Con la propria società propone consulenze e servizi rivolti al settore della ristorazione e del food and beverage. Associato AIC (Associazione Cuochi Provincia di Venezia), aderente alla FIC (Federazione Italiana Cuochi). instagram: stefanomomente facebook: stefanomomente

ART DIRECTOR: DAVIDE CORTESI PROGETTO GRAFICO: GOLDEN.BRAND COMMUNICATION

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costa 17 mm

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aletta 140 mm

STEFANO MOMENTE

vegan il valore aggiunto di una cucina senza derivati animali

www.eifis.it ISBN 978-8875171674

€ 25.00

9 788875 171674

EIFIS Editore

aletta 140 mm

Quindici anni dopo la pubblicazione del primo libro di ricette vegan apparso in Italia, Stefano Momentè torna con una selezione, corredata di meravigliose fotografie, delle migliori ricette proposte in questi anni di divulgazione culinaria.

Perché il veganismo non è una dieta, ma il cibo è parte fondamentale dell’esistenza di ognuno.

Questo libro ci offre quindi, a cura di chi molti definiscono il mentore del veganismo nel nostro Paese, veloci e gustose preparazioni per vivere in modo sano, completo e divertente, la scelta vegetale in cucina.

In questo libro vengono presentate molte ricette Vegan, di varia provenienza, sia dalla cucina italiana che da quella internazionale, tutte gustose, nutrienti e sane, per il nostro corpo e per la nostra coscienza.

collana CUCINA VEGETARIANA E VEGAN

STEFANO MOMENTE

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il valore aggiunto di una cucina senza derivati animali

© Copyright 2017 EIFIS EDITORE srl La mia cucina vegan - Stefano Momentè I Edizione Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta in nessuna forma senza il permesso scritto dell’Editore.

Testi: Stefano Momentè Fotografie ricette: Melissa Bortolin Foto copertina, pagine 6, 14, 19, 232: Fosca Rizzo Post produzione fotografica: Golden.Brand Communication Editing: Paola Lorenzi Art Director: Davide Cortesi Impaginazione: Golden.Brand Communication Stampa: Gegraf (FC) ISBN 978 88 7517 167 4 © 2017 Novembre – EIFIS EDITORE srl Viale Malva Nord, 28 48015 Cervia (RA) – Italia www.eifis.it segreteria@eifis.it L’Editore non si assume responsabilità per l’utilizzo improprio delle informazioni contenute in questo libro.

FSC® è un’organizzazione internazionale senza scopo di lucro creata per la promozione di una gestione responsabile delle foreste del mondo.

I prodotti con il marchio FSC® sono certificati in modo indipendente per garantire ai consumatori che essi provengono da foreste gestite in modo tale da soddisfare le esigenze sociali, economiche ed ecologiche delle generazioni presenti e future, e da altre fonti controllate - www.fsc.org

m SOMMARIO 5

Cosa significa Vegan Le cucina perfetta

pag.

7 pag. 8

Ricette Le fondamentali Salse • Patè Antipasti Zuppa • Minestra Piatti unici Pasta Burger • Polpette • Street food Secondi • Contorni Pani • Focacce Dolci

pag.

15 pag.

21 pag. 39 pag.

55 pag.

77 pag. 95 pag. 127 pag. 143 pag. 187 pag. 199

Indice ricette

pag.

233

VEGAN La parola vegan fu coniata da Donald Watson e da Elsie Shrigley nel novembre 1944, quando a Londra fondarono la Vegan Society.

In 60 anni di storia, il veganismo, secondo fonti dell’associazione, avrebbe raccolto almeno 4 milioni di proseliti nel mondo. Vegan, in estrema sintesi, è chi evita di usare o consumare prodotti di origine animale.

Chi sceglie di essere vegano, cioè, lo fa per evitare tutto ciò che può comportare morte e sofferenza per gli animali. Mentre i vegetariani evitano solo la carne e il pesce, i vegani evitano anche latte e formaggi, uova, pellicce, cuoio, lana e tutti i prodotti testati sugli animali.

La dominante etica esiste fin dalla definizione della Vegan Society: La parola veganismo denota una filosofia e un modo di vita che si propone di escludere, nella misura in cui questo è praticamente possibile, tutte le forme di sfruttamento e di crudeltà verso gli animali perpetrate per produrre cibo, indumenti o per qualsiasi altro scopo; e per estensione, promuove lo sviluppo e l’uso di alternative non-animali, per il bene dell’uomo, degli animali e dell’ambiente.

Qualche anno fa Jeff e Sabrina Nelson, fondatori di uno dei più visitati portali del mondo vegetariano (www.vegsource.com), hanno coniato il vocabolo Vegitan, che definisce solo chi non usa cibi di origine animale e non è indicativo di convinzioni politiche, filosofiche o etiche ma si limita a descrivere un tipo di alimentazione, senza entrare nel merito delle motivazioni.

In effetti chi sceglie solo di alimentarsi di vegetali sarebbe meglio non si definisse vegan, ma bensì mangia vegetali, punto.

PERFETTA Per essere perfetta la nostra cucina dev’essere attrezzata e funzionale. Non deve, cioè, mancare di nulla. Ma come facciamo a sapere quali sono gli utensili fondamentali?

Eccone una carrellata, per capire quali scegliere.

La pentola a pressione Permette di cuocere sotto pressione, al riparo dell’aria, ad una temperatura di 110/120 °C, e ha il pregio di essere fino a 3 volte più veloce rispetto alle pentole comuni. Cuoce eccezionalmente bene, conserva gli aromi e i sapori meglio di una pentola normale, essendo perfettamente sigillata. La pentola a pressione è, inoltre, molto versatile: a parte le preparazioni a cottura lenta, come bolliti, brasati, piatti a base di legumi secchi, vi si può eseguire qualunque ricetta che contempli l’uso di una pentola, ma anche ricette per le quali di solito si usa il forno, come budini, tortini di verdura, risotti, eccetera. Nell’usare la pentola a pressione seguire sempre le istruzioni del fabbricante e, soprattutto, non togliere mai il coperchio durante la cottura dell’alimento.

Le pentole per la cottura a vapore La cottura a vapore è un metodo eccellente per cuocere la maggior parte delle verdure, perché la perdita di nutrienti è ridotta al minimo e il sapore e l’aroma degli alimenti non vengono diluiti nell’acqua di cottura. Per cuocere a vapore, portare a ebollizione una piccola quantità di acqua, porre il cestello con l’alimento nella pentola, abbassare il calore a una ebollizione dolce e coprire la pentola.

Cuocere l’alimento fin che diventa tenero. Il cestello per la cottura a vapore poggia in genere su dei piedini, in modo tale che l’acqua non tocchi gli alimenti.

I MATERIALI USATI NELLA BATTERIA DI CUCINA La batteria di cucina è l’insieme dei tegami e delle pentole impiegati nella cottura dei cibi. Possono essere di diversi materiali, a seconda della loro funzione. Nella scelta si dovranno tenere presenti importanti caratteristiche, come la conducibilità termica, la resistenza agli urti, la durata nel tempo, la facilità di manutenzione, la forma, le caratteristiche igieniche.

Acciaio inossidabile: materiale molto usato perché resistente agli urti, all’aria, agli 8 / la mia cucina Vegan

acidi, ai prodotti di pulizia, è igienico e atossico, facilmente pulibile, ha una lunga durata, non richiede particolare manutenzione. Tra gli svantaggi, il prezzo elevato e la bassa conducibilità termica. Si lava con acqua calda e detergente non abrasivo.

Le eventuali macchie che possono formarsi possono essere eliminate con acqua e aceto. Tra le molte qualità di acciaio in commercio, la lega al titanio è la più resistente, la più inerte e la più leggera, ma il suo costo ne limita l’utilizzazione.

Alluminio: è il materiale più usato nelle batterie di cucina, soprattutto per il prezzo, ma anche per la buona conducibilità termica, la leggerezza e la facilità di pulizia.

Però si deforma facilmente, viene intaccato dagli alcali e dagli acidi, si sfalda e diviene poroso. Inoltre tende a contaminare i cibi. Per la pulizia si procede come per l’acciaio, evitando l’uso di prodotti che possano intaccarlo. È un materiale polivalente, adatto a tutti i tipi di cottura, perché il cibo attacca molto difficilmente.

Rame: quello stagnato è il più adatto alla cottura delle vivande: grazie alla sua alta conducibilità termica garantisce una cottura omogenea agli alimenti. Inoltre, il cibo attacca difficilmente, ha una durata lunghissima, è resistente agli urti. Però costa molto e necessita di una manutenzione meticolosa. La pulizia della parte non stagnata viene fatta con una pasta apposita formata da aceto, sale, farina e limone; per l’interno è sufficiente usare acqua calda e sapone, allo stesso modo dell’acciaio.

Ferro: materiale riservato ad una cottura a fuoco vivo, perché evita improvvisi sbalzi di temperatura. Materiale antiaderente, evita l’attaccamento dei cibi.

Sopporta temperature elevatissime e col tempo migliora il suo rendimento. I recipienti in ferro sono i più adatti per le fritture. La pulizia il più delle volte viene fatta solamente strofinando il recipiente con un panno. Oppure riscaldandolo e sfregando con sale grosso ed uno straccio. Per prevenire l’ossidazione, deve essere lavato il meno possibile, asciugato bene e mantenuto leggermente unto.

Terracotta: materiale usato fin dall’antichità, dà buoni risultati nelle cotture lente e prolungate. Di bassissima conducibilità, infatti, modera la forza della fiamma pur avendo una buona capacità di distribuire il calore.

Purtroppo è molto fragile e c’è il pericolo che possa rompersi durante la cottura.

Inoltre tende nel tempo a perdere l’impermeabilità. Lavare con acqua calda e detergente, evitando l’uso di pagliette di ferro.

Vetro temperato: ha caratteristiche analoghe alla terracotta, anche se risulta più igienico, perché non assorbe odori o liquidi.

Tra gli inconvenienti, la sua relativa fragilità, il costo elevato e l’inadeguatezza a tutti i tipi di cottura, ad esempio la frittura.

9 / la cucina perfetta

m ricette 5

Comprare cibo prodotto a livello industriale significa non avere controllo su come quel cibo è stato prodotto, non sapere da dove viene realmente, o cosa c’è dentro e quali sostanze tossiche finiranno nel nostro stomaco. Ma significa anche produrre un’enorme quantità di rifiuti e imballaggi.

Per questo, almeno sulle preparazioni base, le fondamentali, l’invito è ad autoprodurre.

Brodo Vegetale 1 gambo di sedano 1 pomodoro maturo 1 cipolla 1 patata 1 carota sale Mondare le verdure e tagliarle grossolanamente. Far bollire un litro e mezzo di acqua, quindi gettarvi le verdure e fare cuocere per 45 minuti circa.

Salare eliminando le verdure.

Dado vegetale 1 kg di carote 1 kg di cipolle 500 g di sedano 2 porri 1 patata sale grosso (metà del peso delle verdure utilizzate) Pulire le verdure e lavarle. Stufarle in pentola con il sale grosso (metà del peso delle verdure). Cuocere fino a quando tutto il liquido sarà evaporato. Disporre le verdure stufate nelle gratelle dell’essiccatore. Essiccare a 50 °C per 8 ore circa, fino a quando avranno perso completamente umidità. Quando saranno del tutto essiccate, frullarle fino a ottenere una polvere fine. Conservare il dado granulare in vasetti di vetro o sottovuoto. Per una perfetta conservazione è importante tenere il dado in un luogo fresco, asciutto e buio. Si conserva per un anno circa.

m salse•patè 5 porzioni: 4

difficoltà: facile/medio

di

melanzane La melanzana appartiene alla famiglia delle Solanacee, la stessa delle patate, dei pomodori, e dei peperoni.

La polpa è carnosa, il sapore è caratteristico e pungente. Va consumata assolutamente cotta, perché cruda è sgradevole e tossica in quanto contiene solanina. Il nome viene da “mela insana”.

800 g di melanzane 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 2 spicchi d’aglio

1 rametto di menta fresca sale

Mondare le melanzane e tagliarle a dadini. Ungere una teglia da forno con un cucchiaio di olio, unire le melanzane ed infornare a 180 °C coprendo la teglia con un foglio di alluminio: dopo 10 minuti rimescolare e dopo altri 10 minuti sfornare e lasciare riposare qualche minuto.

Amalgamare l’aglio tritato finemente, le foglie di menta, 2 cucchiai di olio ed il sale.

Quindi ridurre le melanzane a purea con un passaverdure ed amalgamarle bene con la salsa.

Versare il tutto in una pirofila e lasciate riposare per un’ora a temperatura ambiente e per un’altra ora in frigorifero.

30 / la mia cucina Vegan

La zucca è il frutto di una pianta appartenente alla famiglia delle Cucurbitaceae.

Ne esistono numerose qualità. Il periodo di raccolta in Italia va da settembre a tutto novembre.

800 g di zucca farinosa 4 cucchiaini di brodo vegetale 2 scalogni 2 cucchiaini di agar agar olio extravergine d’oliva

origano peperoncino sale rosmarino salvia

Pulire la zucca e cuocerla in forno su un foglio di carta da forno. Lasciarla intiepidire e quindi frullare aggiungendo il soffritto di scalogno, il sale e tutte le spezie.

A parte fare brevemente bollire 2 cucchiaini di agar agar in 4 cucchiai di brodo vegetale avendo cura di miscelare bene prima di mettere sul fuoco; quindi aggiungere il tutto al composto, amalgamare bene ed infornare per 30 minuti a 200 °C. Servire fresco.

34 / la mia cucina Vegan

al

peperone Il peperone, Capsicum annum, è una pianta annuale originaria del Brasile, appartenente alla famiglia delle Solanacee. Il nome viene dal latino capsa, scatola. La notevole presenza di vitamina C, di cui il peperone è ricco, ne fa un prodotto con caratteristiche salutari di vario tipo, in primo luogo antiossidanti.

2,5 dl brodo vegetale 180 g di farina di riso 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1 spicchio d’aglio 1 peperone giallo

1 pomodoro ½ cipolla succo di 1 limone sale pepe

Tritare finemente la cipolla e schiacciare l’aglio. Privare il peperone dei semi e tagliarlo a pezzi.

Spellare il pomodoro dopo averlo immerso per qualche secondo in acqua bollente, togliere i semi e tagliarlo a pezzi.

In una casseruola far scaldare l’olio, aggiungere la cipolla e l’aglio e lasciar soffriggere per qualche minuto. Unire il peperone e proseguire la cottura per altri 5 minuti.

Aggiungere poi il pomodoro, il succo di limone, il sale e il pepe. Per ultimi mescolare la farina di riso e 2,5 dl di brodo vegetale. Servire calda.

36 / la mia cucina Vegan

m antipasti 5 porzioni: 4

difficoltĂ : facile/medio

Il ful mudammas è un piatto nazionale egiziano, un gustoso antipasto a base di verdure.

500 g di fave secche 4 spicchi d’aglio 2 limoni 1 cipolla 1 pizzico di prezzemolo

1 pizzico di peperoncino macinato 1 pizzico di cumino macinato 1 pizzico di paprika dolce olio extravergine d’oliva sale

Mettere a bagno le fave per una notte. Scolarle e metterle in una pentola con abbondante acqua e un pizzico di sale.

Far bollire per circa 2 ore girandole spesso. Scolarle, porle in un’insalatiera e condirle con sale, limone, aglio pestato, prezzemolo, cipolle e olio e le spezie.

Lasciare insaporire per alcuni minuti. Servire calda.

48 / la mia cucina Vegan

primavera, ma a modo mio Gli involtini primavera sono un piatto tipico della cucina cinese, da servire come antipasto, fritti, al forno o al vapore. Si chiamano così perché, tradizionalmente, venivano preparati per il capodanno cinese, celebrato alla fine dell’inverno.

PER GLI INVOLTINI 130 g di farina integrale 100 ml di acqua 70 g di maizena 1 pizzico di sale olio extravergine d’oliva

PER IL RIPIENO 100 g di tempeh tagliato a striscioline 2 funghi grandi tagliati sottili 2 cucchiaini di tamari 2 cucchiai di vino bianco secco 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio di maizena 1 porro 1 cucchiaio di zenzero 1 pizzico di sale 1 cucchiaio di brodo vegetale

Mescolare le farine con l’acqua e il sale e lavorarli fino ad ottenere un impasto abbastanza fluido. Lasciar riposare per un’ora.

Ungere una padella e scaldarla. Versarvi un mestolo del composto in modo da formare una pellicola sottile. Staccarla senza romperla. Prepararne otto.

Mescolare il tempeh con la maizena e soffriggere in poco olio, assieme ai funghi, per circa un minuto. Aggiungere zenzero, sale, tamari, brodo e vino bianco e far rosolare finché sarà evaporato il liquido. Unire il porro tritato. Lasciar raffreddare.

Prendere le crêpes preparate precedentemente e disporre su ognuna di esse una dose di ripieno. Ripiegare i bordi verso l’interno e sigillarli con un po’ di acqua e farina.

Friggere gli involtini in abbondante olio e servirli caldi e croccanti.

50 / la mia cucina Vegan

su

crostini di polenta

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 3 cucchiai di acqua 1 pugno di foglie di rucola 1 panetto di tofu morbido 1 cucchiaio di pinoli tritati 1 spicchio d’aglio senz’anima 1 cucchiaio di lievito a scaglie sale pepe

PER LA POLENTA 250 g di farina di mais a cottura istantanea 1 l di acqua 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva sale

Far bollire un litro di acqua, salarla, aggiungere un cucchiaio di olio e incorporare la farina a pioggia. Mescolare in continuazione per evitare che si formino grumi, fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Versare la polenta in uno stampo da plumcake leggermente oliato e farla rassodare (almeno un’ora).

Tritare la rucola, dopo averla lavata e mondata, assieme all’aglio. Unire il tofu (precedentemente lasciato insaporire con sale e pepe), i pinoli e qualche scaglia di lievito.

Salare, pepare e aggiungere 3 cucchiai di olio e acqua nel caso serva.

Mescolare con energia e completare con una macinata di pepe.

52 / la mia cucina Vegan

m zuppa•minestra 5 porzioni: 4

difficoltĂ : facile/medio

Leguminosa della sottofamiglia della Papilionacee, i semi della fava sono da sempre utilizzati per l’alimentazione umana per il loro alto contenuto proteico. In commercio le fave si trovano fresche o secche.

Possono esser consumate anche crude. La Bissara è una purea di fave tradizionale del Marocco, che può essere sia zuppa che contorno.

250 g di fave secche 2 spicchi di aglio 1 peperoncino piccolo verde succo di 1 limone olio extravergine d’oliva

cumino paprika prezzemolo sale pepe

Lasciare a bagno le fave tutta la notte. In un tegame unire le fave con l’aglio pelato, un quarto di tazza di olio, coprire con acqua, aggiustare di sale. Portare a bollore, fare cuocere per 50 minuti circa.

A cottura ultimata, schiacciare il tutto con una forchetta fino a ottenere una purea.

Oppure passare nel mixer assieme al peperoncino.

Rimettere il purè ottenuto in pentola, condire con olio, cumino, sale e pepe a piacere e succo di limone.

Cuocere ancora a fuoco dolce per 5 minuti, tenendo mescolato.

Mettere in una terrina. Condire con l’olio, spolverizzare con la paprika e guarnire con prezzemolo tritato.

Servire la Bissara come primo o contorno. Magari accompagnando con una piadina o verdure in pinzimonio. Una variante prevede di utilizzare i fagioli al posto delle fave.

56 / la mia cucina Vegan

ma e solo una minestra

Potage significa minestra. Questa ricetta prende il nome dalle carote di Crecy, in Piccardia, a est di Parigi.

Tipica della cucina parigina, fu probabilmente creata da uno chef professionista nel XIX secolo.

700 ml di brodo vegetale 200 g di carote 25 g di riso a grani lunghi 2 scalogni, finemente tritati 1 cucchiaino di malto di riso 1 ciuffetto di timo olio extravergine d’oliva

sale pepe PER GUARNIRE 1 cucchiaio di prezzemolo tritato crostini di pane integrale

Tagliare a fette le carote. Mettere in un tegame largo dal fondo pesante: olio, scalogni, carote, il malto e una presa di sale.

Coprire e cuocere a fuoco basso, mescolando ogni tanto, per 10 minuti. Unire il riso, il timo e il brodo, portare a bollore, ridurre la fiamma e far cuocere per 30 minuti.

Togliere il tegame dal fuoco e far raffreddare lentamente. Eliminare il ciuffetto di timo e passare la minestra al mixer, fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Mettere la miscela in un tegame pulito e far riscaldare a fuoco basso. Salare e pepare, aggiungere un po’ di olio.

Versare la minestra in piatti riscaldati, guarnire con prezzemolo e crostini e servire.

62 / la mia cucina Vegan

di

cipolle Una zuppa classica, una ricetta povera della cucina francese, nata nei bistrot di Parigi come piatto povero, diventata nel corso degli anni una delle ricette più apprezzate della cucina francese, e oggi preparata anche nei ristoranti più raffinati.

500 g di cipolle dorate 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva 4 fette di pane 1 cucchiaio di farina di riso 1 cucchiaino di malto di riso

1 l di brodo vegetale besciamella vegan sale pepe nero

Lavare le cipolle e tagliarle ad anelli sottilissimi. Metterle in un tegame con 5-6 cucchiai di olio. Lasciare cuocere a fuoco basso per 10 minuti, poi aggiungere un cucchiaino di malto e procedere con la cottura a fuoco moderato finché le cipolle iniziano a sudare senza prendere colore. Fare molta attenzione a non farle scurire in nessun punto. Quando cominceranno a imbiondire, spolverarle con la farina, quindi mescolare con cura per qualche minuto.

A questo punto aggiungere il brodo. Lasciare sobbollire per almeno 30 minuti a fuoco moderato, aggiungendo del brodo quando serve.

Quando la zuppa sarà cotta, aggiustare di sale e pepe e versare il tutto in quattro contenitori da forno. Affettare il pane e abbrustolirlo.

Adagiare le fette di pane sulla superficie della zuppa e ricoprire con besciamella vegan.

Mettere quindi i 4 contenitori nel forno preriscaldato a 250 °C per il tempo necessario affinché si formi una crosticina dorata sulla superficie della zuppa (pochi minuti).

Servire la zuppa di cipolle gratinata caldissima.

64 / la mia cucina Vegan

m piatti unici 5 porzioni: 4

difficoltĂ : facile/medio

di

legumi Il chili è uno stufato piccante, composto da peperoncini, carne o legumi.

Questi ultimi sono una fonte preziosa di vitamine, proteine e sali minerali, come ferro e calcio.

Lenticchie, ceci e fagioli sono tipici della nostra tradizione contadina, mentre altri, come i fagioli mung e gli azuki, sono tra i maggiori simboli della tradizione orientale. Possono essere consumati lessati o sotto forma di germogli.

I borlotti e i cannellini sono tra i legumi più conosciuti e consumati in Italia.

150 g di riso 100 g di lenticchie già ammollate 100 g di fagioli borlotti ammollati e lessati 100 g di fagioli cannellini ammollati e lessati 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva 4 pomodori 2 spicchi d’aglio

2 cucchiaini di paprika 1 carota 1 peperone ½ cipolla basilico sale

Tagliare la carota a dadini, soffriggerla in una pentola con poco olio e la cipolla affettata finemente. Unire le lenticchie, ½ l di acqua bollente salata, portare ad ebollizione e cuocere per 30 minuti e sgocciolare le lenticchie.

Cuocere in abbondante acqua salata il riso per circa 40-50 minuti.

In una padella capiente, soffriggere l’aglio nell’olio, aggiungere i pomodori ed i peperoni tagliati a pezzetti piccoli, cuocere 5 minuti, unire le lenticchie, i fagioli, il riso, la paprika, 3 cucchiai di acqua calda e cuocere per 3-4 minuti mescolando bene.

Servire cospargendo di basilico tritato finemente.

82 / la mia cucina Vegan

di

pane Il pane carasau è un tipico pane sardo, originario della Barbagia e diffuso in tutta la Sardegna. È conosciuto anche come carta musica (o carta da musica) per la sua caratteristica croccantezza.

Il termine sardo deriva dal verbo carasare, che significa tostare.

PER LA BESCIAMELLA (1 L) 9 cucchiai di farina di riso 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva 1 l di brodo vegetale 1 pizzico di noce moscata sale

550 g di patate lesse 250 g di pomodori 4 cucchiai di brodo vegetale 1 confezione di pane carasau 1 cipolla bianca media 1 manciata di capperi sotto sale lavati 1 l di besciamella lievito alimentare, origano (ma anche salvia) olio extravergine d’oliva sale pepe

In una padella scaldare un po’ di olio e farci saltare i capperi, la cipolla tagliata a pezzettini piccoli e le patate lesse fatte a dadini. Salare e condire con origano a piacere e un po’ di pepe e spegnere. Lavare e tagliare a pezzettini i pomodori e condirli con olio e sale.

Mischiare i pomodori al composto di patate e cipolle.

Prendere una teglia e iniziare a fare gli strati: besciamella sul fondo, pane, composto di patate e pomodori, besciamella, pane, composto fino a finire gli ingredienti.

Terminare con pane coperto di besciamella.

Cospargere con qualche cucchiaio di lievito alimentare e un pizzico di sale. Bagnare con il brodo. Fare riposare un’oretta e infornare a 180 °C fino a doratura della superficie.

86 / la mia cucina Vegan

al

vino rosso Il risotto è un primo piatto tipico della cucina italiana. La sua caratteristica principale è il metodo di cottura, che mantiene l’amido, legando i chicchi tra loro in un composto di tipo cremoso.

400 g di riso ½ l di brodo vegetale ½ bottiglia di vino rosso cipolla tritata

sale pepe olio extravergine d’oliva

Tritare la cipolla, metterla in una padella con un po’ di olio e farla soffriggere a fiamma moderata. Unire il riso, sempre mescolando, e farlo insaporire per qualche minuto.

Versare, alternativamente e poco alla volta, il vino e il brodo. Dal momento in cui riprende l’ebollizione, far cuocere per circa un quarto d’ora.

Levare il riso dal fuoco, aggiungere un po’ di olio, salare, pepare, coprire per un paio di minuti e servire.

90 / la mia cucina Vegan

m pasta 5 porzioni: 4

difficoltĂ : facile/medio

in

salsa di cipolle I bigoli sono una pasta lunga, simile ad un grosso spaghetto, di origine veneta, ma diffusa anche in Lombardia.

Nella ricetta originale sono preparati con grano tenero, acqua e sale. La principale caratteristica di questa pasta è la sua ruvidità , che le consente di trattenere sughi e condimenti.

400 g di bigoli (se possibile integrali) 3 cucchiai di panna di soia 2 cipolle dolci grosse 2 rametti di dragoncello fresco 1 bicchiere di vino bianco secco

1 pezzetto di alga kombu olio extravergine d’oliva sale pepe macinato al momento

Sbucciare le cipolle, affettarle e poi tagliarle a dadini, lasciando qualche fettina intera.

Scaldare 4 cucchiai di olio in una padella, farvi stufare le cipolle, salarle leggermente e cuocerle a fuoco moderato per 5 minuti. Aggiungere un pezzetto di alga kombu.

Quindi innaffiare con il vino e lasciar ridurre alla metĂ . Aggiungere il dragoncello e la panna di soia e fare addensare, mescolando per 2 minuti.

Nel frattempo lessare i bigoli, scolarli, passarli, mescolandoli in padella con il sugo, pepare e servire.

96 / la mia cucina Vegan

con

ceci La soba è un tipo di pasta tipico della cucina giapponese.

Di grano saraceno, e quindi priva di glutine, assomiglia ai tagliolini o agli spaghetti.

600 ml di acqua 400 g di ceci in scatola biologici già cotti 100 g di soba noodles 2 cucchiai di succo di limone

2 cipollotti freschi tritati 2 spicchi d’aglio tagliati a fettine sottili olio extravergine d’oliva sale

Scaldare l’olio in padella capiente e soffriggere l’aglio a fuoco medio finché non sarà dorato.

Aggiungere i ceci, il liquido della lattina e 600 ml di acqua. Portare a ebollizione.

Aggiungere i noodles. Far bollire il tutto per 3 minuti, fino a cottura.

Aggiungere il succo di limone, assaggiare e aggiustare di sale. Servire con i cipollotti tritati.

104 / la mia cucina Vegan

di

maccheroncini con zucca e lenticchie

300 g di maccheroncini integrali 150 g di lenticchie precedentemente ammollate 2 porri 1 foglia di alloro

1 cipolla 1 grossa fetta di zucca 1 l di latte di noci (oppure di brodo vegetale) olio extravergine d'oliva

Fare bollire le lenticchie per un'ora, in acqua aromatizzata con l'alloro e la cipolla a fettine.

Mondare la zucca e ridurla a tocchetti. Farla cuocere, a fiamma bassa, in una casseruola, con il latte di noci o il brodo vegetale e un pizzico di sale. Ridurla in purea.

Mondare e lavare i porri. Tagliarli a fettine sottilissime, compresa la parte verde. Farli stufare, a pentola coperta, in poco olio, con un filo di acqua e un pizzico di sale. Quando sono cotti unire le lenticchie e lasciare insaporire per 3-4 minuti.

Cuocere, molto al dente, la pasta in abbondante acqua salata e scolarla. Ungere di olio una pirofila, mettervi uno strato di pasta, cospargere con un po' di lenticchie e porri, un po' di purea di zucca, e un po' di olio. Proseguire di nuovo con la pasta, a strati, fino a esaurimento degli ingredienti. L'ultimo strato deve essere di zucca.

Infornare a 200 °C per circa 20 minuti. Lasciare riposare 4-5 minuti prima di servire.

120 / la mia cucina Vegan

m burger•polpette• street food 5 porzioni: 4

difficoltà: facile/medio

di

melanzane

4 grosse melanzane 2 cucchiai di prezzemolo tritato 1 grossa fetta di pane integrale casereccio 1 spicchio d’aglio ½ tazza di farina integrale

½ tazza di brodo vegetale fecola di patate olio extravergine d’oliva sale pepe

Sbriciolare la fetta di pane in una zuppiera e farla ammollare nel brodo.

Nel frattempo lavare e sbucciare le melanzane, eliminare la base ed il picciolo e tagliarle a fette. Disporre le fette di melanzane in uno scolapasta e cospargerle leggermente di sale, lasciare che scolino il liquido amaro per circa 15 minuti. Sciacquare le fette di melanzane e scottarle per cinque minuti in acqua bollente. Scolarle, lasciare che si freddino un po’ e poi metterle nel tritatutto insieme all’aglio privato della buccia. Tritare le melanzane e raccogliere il composto in una terrina.

Unire al passato di melanzane il pane non del tutto strizzato, il prezzemolo e 3-4 cucchiai di fecola, insaporire con sale e pepe e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Con tale composto preparare delle polpette di medie dimensioni.

Passare le polpette nella farina e poi farle friggere in olio bollente a fuoco moderato.

Rigirare spesso le polpette durante la cottura, lasciarle friggere finché non saranno ben dorate.

Quindi scolarle e porle su della carta assorbente. Quando avranno rilasciato l’olio in eccesso disportele su un piatto di portata e servire ancora calde.

128 / la mia cucina Vegan

di

fagioli La kombu è un’alga ricca di vitamine e sali minerali. Si usa per esaltare il sapore delle pietanze e facilitare la cottura dei legumi. È preferibile lavarla prima dell'utilizzo e può essere consumata o scartata a fine cottura.

5 cm di alga kombu 3 foglie di salvia finemente tritate 1 tazza di fagioli secchi già ammollati 1 cucchiaio di pangrattato integrale 1 tazza di cipolle finemente tritate

1 cucchiaio di succo di zenzero 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva ½ cucchiaino di timo ½ cucchiaio di tamari

Cuocere i fagioli con l'alga in abbondante acqua per circa 40 minuti.

Tritare la cipolla e saltarla nell'olio, unire timo, salvia, zenzero e tamari e cuocere velocemente.

Schiacciare i fagioli cotti con una forchetta. Unire il pangrattato, la cipolla cotta e impastare con le mani. Lasciar riposare per un’ora abbondante. Inumidire le mani umide e preparare i burger. Cuocere in padella o al forno.

130 / la mia cucina Vegan

I falafel sono polpette di legumi speziate e fritte. Tra i legumi piĂš utilizzati le fave, i ceci e i fagioli tritati e conditi con cipolla, aglio, cumino e coriandolo. I falafel sostituivano la carne nei giorni del digiuno dei copti egiziani.

Il termine è formato da tre parole che in copto significavano letteralmente con tanti fagioli.

400 g di ceci 2 spicchi d'aglio 2 cucchiaini di cumino 1 cipolla tritata 1 mazzetto di prezzemolo tritato

1 cucchiaino di coriandolo macinato 1 pizzico di pepe olio extravergine d’oliva sale bicarbonato

Scolare e togliere le bucce ai ceci dopo averli lasciati in ammollo per 24-36 ore.

Mettere nel frullatore i ceci, la cipolla, l'aglio, il prezzemolo, il coriandolo macinato, il cumino, mezzo cucchiaino di bicarbonato, un pizzico di pepe e il sale. Frullare fino ad ottenere un impasto fine ed omogeneo. Lasciare riposare in frigo per qualche ora (almeno 3 o 4).

Con il composto formare delle polpette medie e dorarle nell'olio bollente, girandole dolcemente, per 4 minuti circa.

Quando le polpette sono ben colorite toglierle e asciugarle con la carta assorbente. I falafel vanno serviti a scelta caldi o freddi su un letto di verdura oppure su del pane tostato con verdure e hummus.

134 / la mia cucina Vegan

m secondi•contorni 5 porzioni: 4

difficoltĂ : facile/medio

6-8 patate medie 4 cucchiai di pangrattato integrale 2 cucchiaini di paprika (dolce o piccante secondo i vostri gusti) 2 cucchiaini di curry in polvere 1 peperoncino piccante tritato (regolarsi a seconda dei gusti, se metterlo tutto o meno)

1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato ½ tazza di piselli cotti e schiacciati con la forchetta coriandolo fresco tritato sale olio extravergine d’oliva

Bollire le patate e schiacciarle. Aggiungere tutti gli ingredienti elencati – olio a parte - e mescolare bene. Formare delle polpette dando loro una forma leggermente appiattita. Cuocere in una padella con poco olio ben caldo girando le polpette a metà cottura. Servire subito.

146 / la mia cucina Vegan

di

sedano rapa Il sedano rapa (Apium graveolens variante rapaceum) è un ortaggio particolare. Se ne consuma la radice, di colore bianco e di forma a globo. Le foglie sono di colore verde scuro, gli steli sono cavi all'interno e l'apparato radicale ha un notevole sviluppo. Alla pari del sedano da costa, contiene pochissime calorie.

400 g di sedano rapa 100 ml di acqua 100 g di farina di mais 60 g di farina di ceci 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva sale

succo di 1 limone pepe macinato fresco dado vegetale semi di sesamo pangrattato

Sbucciare il sedano rapa e tagliarlo a fettine di circa 1 cm di spessore, cuocere in acqua bollente salata con un po’ di succo di limone per circa 8 minuti.

Per la pastella, stemperare 60 g di farina con 100 ml di acqua. Insaporire con sale, pepe e dado vegetale. Togliere il sedano dall’acqua, scolarlo bene e passare le fettine prima nella pastella, poi nel pangrattato e quindi nei semi di sesamo. Passare due volte. Riscaldare l’olio in una padella e far dorare.

152 / la mia cucina Vegan

di

anacardi

150 g di anacardi sgusciati 1 cucchiaino di prezzemolo tritato 1 piccolissimo spicchio di aglio

½ cucchiaino di sale olio extravergine d’oliva

Ammollare gli anacardi per circa otto ore. Scolarli e sciacquarli. Metterli in un bicchiere alto e frullarli con un paio di cucchiai di olio, il prezzemolo, l’aglio e il sale.

Aggiungere eventualmente dell’acqua per ottenere la consistenza desiderata.

Trasferire la crema in una ciotola e servire.

154 / la mia cucina Vegan

m pani•focacce 5 porzioni: 4

difficoltĂ : facile/medio

Il chapati è un tipo di pane schiacciato tipico della cucina indiana.

250 g di farina integrale 1 cucchiaino di sale

acqua tiepida

Setacciare la farina e disporla a forma di ciambella. Unire il sale e impastare con le mani aggiungendo acqua un po’ alla volta. Lavorare la pasta fino a quando risulta ben levigata ed elastica. Porla in una ciotola coperta da un panno e lasciarla riposare almeno 2 ore.

Trascorso questo tempo, dividere il composto in 8 piccole palle. Quindi, con il mattarello, formare dei dischi del diametro di circa 15 cm e dello spessore di circa 3 mm.

Prendere una padella dal fondo pesante. Spruzzare leggermente con farina il fondo della padella, porla sul fuoco e scaldarla. Adagiarvi un disco di pasta e cuocerlo per circa 1 minuto.

Girarlo, aiutandosi con una spatola e cuocere anche l’altro lato.

A questo punto togliere la padella dal fuoco, prelevare con una pinza da cucina il chapati e tenerlo sul calore diretto del fuoco, facendo attenzione a non bruciarlo.

Il pane comincerà a gonfiarsi quasi come una sfera e sulla sua superficie si formeranno dei piccoli puntini bruni. Servire caldo.

186 / la mia cucina Vegan

con

patate

500 g di patate 6 cucchiai di farina di ceci 2 dl di latte di farro limone

olio extravergine d’oliva sale latte di soia

Lessare le patate, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate, riunendo il purè in una terrina.

Unire il latte di farro e mescolare energicamente in modo da ottenere un impasto morbido.

Appena raffreddato l’impasto unire la farina di ceci sciolta in un po’ di latte di soia, il sale, la scorza grattugiata di mezzo limone e amalgamare bene mescolando.

Ungere una teglia con un po’ di olio, versarvi il composto e cuocere in forno caldo sino a quando la superficie sarà ben dorata.

188 / la mia cucina Vegan

Il naan è un tipo di pane lievitato, diffuso in Asia e Medio Oriente.

Può essere annoverato tra i tipi di pane più popolari in India e Afghanistan.

375 g di farina integrale o semintegrale 185 ml di acqua calda 60 cl di olio extravergine d’oliva 2 cucchiai di yogurt di soia bianco

2½ cucchiaini di lievito disidratato 2 cucchiaini di malto 1 cucchiaino di sale aglio a piacere

Mescolare il lievito disidratato e il malto in una ciotolina con l'acqua calda (non bollente), fino a quando non saranno completamente sciolti. Coprire e lasciare lievitare al caldo per almeno 10 minuti. Si formerà una spuma compatta.

Setacciare la farina con un cucchiaino di sale fino in una ciotola e disporre a fontana. Versarvi quindi l'olio intiepidito, lo yogurt e l'acqua con il lievito. Mescolare aiutandovi con la lama di un coltello e quando diventa omogeneo lavorarlo su un piano infarinato con le mani per almeno 15 minuti fino quando non sarà liscio ed elastico.

Formare una palla, porla nuovamente in una ciotola lievemente unta e lasciare lievitare in luogo tiepido, avendo cura di coprire la ciotola con un telo. Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume, dopo circa 1 ora, lavorarlo ancora per un minuto. Dividerlo in 4 parti e ricavare da ciascuna di esse altre 8 porzioni.

Stendere ogni porzione creando un disco di circa 7 cm di diametro e disporre i dischi ottenuti su una teglia ricoperta da carta forno. Spennellare con olio entrambi i lati e cospargere con aglio tritato.

Cuocere i Garlic Naan in forno ben caldo a 180 °C per 8-10 minuti, o comunque fino a quando non saranno lievemente dorati. Gustarli subito ancora caldi.

190 / la mia cucina Vegan

m dolci

5 porzioni: 4

difficoltĂ : facile/medio

AI

fiocchi Le prugne sono i frutti della pianta Prunus domestica, un albero appartenente alla famiglia delle Rosacee.

Contengono fibre, minerali, vitamine e antiossidanti in genere.

2 tazze di fiocchi d'avena 2 mele grattugiate 2 pizzichi di sale 1 cucchiaino di cannella 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva

½ litro di succo di mela senza zucchero ½ tazza di prugne secche snocciolate ½ tazza di uvetta ½ tazza di farina di riso ¾ di tazza di nocciole tostate

Mettere il succo di mela caldo sopra i fiocchi d'avena per 10 minuti con un pizzico di sale, per farli ammorbidire. Unirvi le nocciole tostate pestate grossolanamente, le prugne secche snocciolate e rinvenute a pezzetti in poca acqua tiepida, l'uvetta, le due mele grattugiate, la cannella, la farina.

Preparare un impasto morbido amalgamando bene tutti gli ingredienti e ungere con un po' di olio una teglia, spolverizzandola con farina.

Mettere l'impasto a cucchiaiate sulla teglia, con una nocciola sopra ogni biscotto. Infornare a forno caldo e cuocere per circa mezz'ora a fuoco moderato.

198 / la mia cucina Vegan

alle

mandorle L’agar agar è una sostanza mucillaginosa ottenuta dalla gelatina di alghe rodoficee.

Si usa come addensante nell'industria alimentare o come eccipiente o lassativo nell'industria farmaceutica.

7-8 cucchiai di agar agar in fiocchi 3 cucchiai di caffè di cereali solubile 3 cucchiai di crema di mandorle

2 cucchiai di malto di mais 1 l di succo di mela senza zucchero sale

Mettere la crema di mandorle in una pentola e stemperarla versandovi, a poco a poco e a fiamma bassa, il succo di mela. Aggiungervi un pizzico di sale, il malto, il caffè di cereali solubile e l'agar agar in fiocchi. Lasciare sobbollire qualche minuto e mettere a raffreddare in coppette di vetro.

214 / la mia cucina Vegan

Il cocco, o noce di cocco è un alimento ricco di proprietà benefiche per la salute.

La palma da cocco viene soprannominata Albero della Vita.

4 cucchiai di burro di anacardi 2 cucchiai di cacao 1 tazza di cocco essiccato 1 tazza di mandorle 1 tazza di datteri 1 cucchiaio di olio di cocco

½ cucchiaino di essenza di vaniglia PER GUARNIRE polvere di cacao granella

Mettere mandorle e cocco nel mixer e frullare per circa due minuti. Aggiungere il resto degli ingredienti tranne i datteri e miscelare. Aggiungere i datteri e miscelare fino a raggiungere un composto appiccicoso. Formare delle palline e rotolarle nel cacao o nel cocco.

224 / la mia cucina Vegan

m indice ricette 5

LE FONDAMENTALI

Patè di melanzane......................................... 30

Brodo Vegetale................................................15

Patè di ceci e olive.......................................... 32

Dado vegetale...................................................15

Patè di zucca.................................................... 34

Burro Vegetale................................................16

Salsa al peperone........................................... 36

Besciamella Vegan.........................................16 Formaggio Fuso...............................................16 Finto Parmigiano............................................17

ANTIPASTI

Latte d’avena....................................................17

Baba Ghannouji..............................................40

Latte di riso........................................................17

Bruschette al pesto di rucola e tofu............................... 42

Latte di mandorle...........................................17 Latte di soia e tofu..........................................18 Maionese di soia..............................................18

SALSE • PATÈ Hummus verde............................................... 22 Hummus del sole........................................... 24 Patè al tofu........................................................ 26 Patè di lenticchie............................................ 28

Crostini di polenta fritta con funghi........................................................44 Involtini di zucchine con hummus compiacente........................ 46 Ful mudammas............................................... 48 Involtini primavera, ma a modo mio............................................... 50 Tofu mantecato su crostini di polenta.................................... 52

ZUPPA • MINESTRA

PASTA

Bissara................................................................ 56

Bigoli in salsa di cipolle............................... 96

Caldo verde...................................................... 58

Maccheroncini alla boscaiola.................. 98

Laadass............................................................... 60

Maccheroncini con ceci e alghe............100

Potage Crécy, ma è solo una minestra............................... 62

Mezzemaniche con zucchine.................102 Noodles con ceci..........................................104

Zuppa di cipolle.............................................. 64

Orecchiette dell’orto..................................106

Zuppa provenzale.......................................... 66

Pasta con pesto alla siciliana..................108

Zuppa cruda..................................................... 68

Pennette con limone e noci.................... 110

Zuppa di porri alle erbe..............................70

Spaghetti alla carrettiera......................... 112

Zuppa toscana................................................. 72

Spaghetti al pesto e broccoli................... 114

Fettuccine di zucchine (o carote) al pesto............................................ 74

Spaghetti cacio e pepe............................... 116 Tagliolini ai pomodori secchi................. 118 Timballo di maccheroncini con zucca e lenticchie................................120

PIATTI UNICI

Tortiglioni ai funghi saporiti.................. 122

Bulghur al pomodoro ed erba cipollina............................................. 78

Trofie con salsa di noci..............................124

Canederli di Oma.......................................... 80 Chili di legumi................................................. 82

BURGER • POLPETTE • STREET FOOD

Gnocchi di riso con verdure saltate....................................... 84

Bocconcini di melanzane......................... 128

Lasagne di pane.............................................. 86 Paellata............................................................... 88 Risotto al vino rosso..................................... 90 Tabbouleh......................................................... 92

Burger di fagioli............................................130 Burger di fagioli rossi................................. 132 Falafel...............................................................134 Meetballs......................................................... 136 Polpette con lenticchie............................. 138 Polpette di cannellini, mandorle e sesamo.....................................140

SECONDI • CONTORNI

Feroncelle.......................................................194

Ads bi Dersa...................................................144

Crackers crudi alla pizzaiola................... 195

Aloo tikki........................................................146

Focaccia casalinga integrale................... 196

Arrosto vegetale...........................................148 Curry rosso di patate e anacardi...........150 Cotoletta di sedano rapa........................... 152

DOLCI

Formaggio di anacardi..............................154

Biscottini ai fiocchi.................................... 200

Frittelle di verdure con lenticchie....... 156

Budino di riso alla cannella....................202

Insalata di fagiolini..................................... 158

Budino di frutta........................................... 204

Insalata di patate piccante.......................160

Cheescake al tofu........................................206

Insalata di quinoa e broccoletti............. 162

Muffins al cacao...........................................208

Insalata di quinoa con prezzemolo e mandorle......................................................164

Digestive..........................................................210

Melanzane e ceci......................................... 166 Patate all’ungherese................................... 168

Dolci di datteri con sesamo e pistacchi..............................214

Patate dolci speziate...................................170

Gelato alle mandorle.................................. 216

Purè di sedano rapa.................................... 172

Lingue di gatto innamorato.................... 218

Tempeh alla cacciatora in esilio............174

Mehallabiya...................................................220

Tempeh più che saporito.......................... 176

Prugne in agrodolce...................................222

Tempura di verdure.................................... 178

Strudel..............................................................224

Zighinì di carote...........................................180

Tartufini...........................................................226

Dish and Chips.............................................. 182

Torta Sacher...................................................228

Frittata di verdure....................................... 183

Baci di dama...................................................230

Dolcetti egiziani........................................... 212

Castagne al latte di riso............................. 231 Croccantini al malto...................................232 PANI • FOCACCE Chapati............................................................. 188 Focaccia con patate.....................................190 Garlic naan..................................................... 192

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STEFANO MOMENTÈ Esperto di alimentazione, nutrizione, cucina e stile di vita vegan, attualmente è l’autore più prolifico in Italia in tema di vegetarismo e veganismo.

Nel 2001 ha fondato Vegan Italia (associazione nazionale per una corretta informazione sul veganismo).

Ha pubblicato il primo libro di ricette vegan in Italia, nel 2002, e il primo libro sul crudismo in Italia, nel 2007.

Ha lanciato con Next Italia il circuito Ristoranti Verdi ed è stato per anni membro di Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana.

Promuove la scelta vegana con conferenze, corsi, seminari, articoli, libri.

Si occupa di formazione e consulenza.

Con la propria società propone consulenze e servizi rivolti al settore della ristorazione e del food and beverage. Associato AIC (Associazione Cuochi Provincia di Venezia), aderente alla FIC (Federazione Italiana Cuochi). instagram: stefanomomente facebook: stefanomomente

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