Sébastien Kardinal & Laura Veganpower
la Mia BOTTEGA
EIFIS Editore
collana
cucina vegetariana e vegan
Original publication: Ma Petite Boucherie vegan © Éditions La Plage, Paris, 2016 ISBN: 978-2-84221-464-7 Conception graphique: David Cosson – dazibaocom.com Photogravure: Atelier Six, Montpellier © Copyright 2017 EIFIS EDITORE srl La mia piccola Bottega Vegana - Sébastien Kardinal I Edizione Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta in nessuna forma senza il permesso scritto dell’Editore. Testi: Sébastien Kardinal Fotografie: Atelier Six, Montpellier Traduzione: Patrizia Proli Impaginazione: Golden.Brand Communication Stampa: Printì (AV) ISBN 978 88 7517 147 6 © 2017 Maggio – EIFIS EDITORE srl Viale Malva Nord, 28 48015 Cervia (RA) – Italia www.eifis.it info@eifis.it FSC® è un’organizzazione internazionale senza scopo di lucro creata per la promozione di una gestione responsabile delle foreste del mondo. I prodotti con il marchio FSC® sono certificati in modo indipendente per garantire ai consumatori che essi provengono da foreste gestite in modo tale da soddisfare le esigenze sociali, economiche ed ecologiche delle generazioni presenti e future, e da altre fonti controllate - www.fsc.org L’Editore non si assume responsabilità per l’utilizzo improprio delle informazioni contenute in questo libro.
la Mia BOTTEGA SĂŠbastien Kardinal & Laura Veganpower
fotografia e food styling
Ringraziamenti Vorrei ringraziare Monsier Paulo, il mio beta tester ufficiale di ricette, per aver messo a mio servizio i suoi sensi. Un grande ringraziamento anche alla Wismer (www.wismer.fr) che mi ha donato l’affettatrice e il tritacarne. Questo libro è dedicato a tutti i gourmet del buon cibo senza crudeltà .
INDICE • Introduzione al mondo delle similcarni 10 • Ingredienti di base 12
La salumeria
• Merguez (salsicce) 18 • Paté 20 • Chorizo 22 • Prosciutto 24 • Salsicce alle erbe 26 • Rillettes 28 • Gendarmes 30
I classici francesi • Filetto al pepe verde 34 • Fagottini 36 • Scaloppine alla senape 38 • Arrosto all’aglio 40 • Spiedini 42 • Involtini con le spugnole 44 • Tartara 46
I classici nel mondo • Spezzatino alle cipolle 50 • Yakitori 52 • Polpette 54 • Burger 56 • Sugo alla Bolognese 58 • Cotolette Viennesi 60 • Costine al barbecue 62 • Stufato Irlandese 64 • Pepite dorate 66 • Kefta 68 • Tandoori 70
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INTRODUZIONE AL MONDO DELLE SIMILCARNI “Non potrei mai rinunciare alla carne, mi piace troppo!” Quante volte avete sentito dire questa frase? La classica scusa che tutti i vegetariani e vegani devono sorbire nel momento in cui dichiarano le proprie scelte alimentari.
Eppure, come tutti sanno, la gastronomia vegetale non si limita a una ciotola di riso integrale servito con qualche verdura al vapore. Questa immagine caricaturale
di ascetismo è ancora ben ancorata nella credenza popolare. Oggi nel mercato sono presenti diversi prodotti del tutto vegetali che si propongono come sostitutivi
della carne, nella forma, nella cottura e nell’apporto proteico. La differenti aziende specializzate competono in creatività per offrirci bistecche, salsicce, salumi e altre
golosità senza l’utilizzo di alcun ingrediente animale. Anche se ciò non è una vera novità, basti pensare che il primo alimento nella storia, considerato una “similcarne”, risale a più di 2.000 anni fa, il seitan. Il seitan, una carne vegetale preparata con il glutine di grano, ha la sua origine nelle cucine dei monaci buddisti della Cina ancestrale ed è
quindi un ingrediente fondamentale della cultura vegetariana. La tradizione culinaria del seitan è arrivata in Europa solo negli anni ‘70, grazie al movimento macrobiotico.
Da allora molto cammino è stato fatto, e le “similcarni” oggi più che mai, occupano un grande spazio nella nostra alimentazione quotidiana. Ecco perché, fedele ai valori di una cucina fatta in casa, vi propongo di realizzare da soli dei piatti che sorprenderanno le vostre papille e anche i vostri occhi.
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INGREDIENTI DI BASE
Glutine di grano (preparato per seitan) Il glutine del grano è l’ingrediente principale che permette di realizzare delle similcarni, tra cui l’inevitabile seitan. Si presenta come una farina fine e si gonfia istantaneamente a contatto con i liquidi. Il suo gusto è neutro e ci permette di aromatizzarlo a nostro piacere. Se non siete intolleranti al glutine, non c’è alcuna ragione per privarsene. Tofu Il tofu è una preparazione tradizionale realizzata partendo dai fagioli gialli di soia. Ricco di proteine, si presenta generalmente sotto forma di un blocco bianco e compatto. La sua consistenza può variare a seconda dei metodi di preparazione, dall’estremamente sodo al cremoso, detto anche soffice. Relativamente insipido, bisogna lavorarlo al fine di dargli un buon gusto. Esiste una grande varietà di tofu aromatizzati, come il delizioso tofu affumicato. Proteine di soia disidratata Questo strano prodotto si ottiene dalla farina di soia sgrassata e poi soffiata. È dunque un prodotto secco che va reidratato prima di essere utilizzato. Ne esistono molteplici forme e grandezze che vanno dalle briciole a pezzi grandi come una bistecca. Una volta preparato assomiglia a della carne bianca, ma il suo gusto dipenderà esclusivamente dal liquido utilizzato per la reidratazione. Si consiglia, generalmente, un buon brodo vegetale molto concentrato. Tempeh Si tratta di germogli di soia gialla fermentata, che subiscono un processo di coltura naturale e controllata con un fungo fermentante, il Rhizopus oligosporus. È una specialità culinaria indonesiana dal gusto dolce, ma caratteristico. Lo si trova generalmente sotto forma di prodotti già pronti o sottovuoto al naturale. Insieme al tofu, il tempeh può essere affumicato o marinato prima della cottura. Legumi Che si tratti di ceci, fagioli cannellini o lenticchie, questi legumi secchi sono una buona fonte di proteine, ma sono anche ricchi di minerali. Una volta cotti, schiacciati o frullati fino ad ottenere un purée, si possono aggiungere facilmente ad altri ingredienti come il seitan. Questo apporta una sorprendente consistenza ai nostri piatti. Si possono cucinare da soli dopo un tempo di ammollo oppure acquistare già cotti, surgelati o in barattolo.
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Semi oleosi La frutta secca, che siano mandorle, nocciole e tutti i frutti col guscio in generale, sono ingredienti interessanti per arricchire le preparazioni di similcarne. Una volta ridotti in polvere, rilasciano la loro componente grassa e influiscono sulla consistenza finale della ricetta. Naturalmente ognuno di essi apporta anche tutti i suoi nutrimenti specifici. Spezie Avrete compreso che la maggior parte degli ingredienti di base presentati in questo capitolo sono prevalentemente insipidi se non vengono conditi correttamente. Ed è a questo punto che entrano in gioco le spezie. Che si tratti di pepe, coriandolo, cumino, paprika o peperoncino, il dosaggio è fondamentale per non squilibrare completamente la ricetta. La qualità delle spezie incide tantissimo sull’aroma. È quindi importante conoscerle bene ed assaggiarle prima di utilizzarle. Come pesare? In cucina ci vuole precisione. È molto importante rispettare scrupolosamente le quantità. Una bilancia da cucina è indispensabile, ma la maggior parte delle bilance domestiche pesa 5 g alla volta. Al di sotto, nulla si muove! Ecco per voi una astuzia se non disponete di una bilancia sufficientemente precisa: mettete un piccolo contenitore sulla bilancia, ricordatevi il suo peso e poi aggiungete l’ingrediente fino a raggiungere i grammi desiderati. Aiuti culinari Per aumentare il sapore dei nostri piatti esistono alcuni prodotti indispensabili che dovremmo avere sempre in cucina: tamari (salsa di soia), salsa Worcester (in versione vegetariana senza acciuga), dado da brodo vegetale e il “fumo liquido” (decotto di noce americano). Tutti questi ingredienti apportano profondità e carattere. Dove li troviamo? La quasi totalità degli ingredienti utilizzati nelle ricette di questo libro si acquista in negozi bio. Alcuni, tuttavia, sono disponibili solo in negozi specializzati che offrono una vasta scelta di prodotti esclusivi.
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Ecco la mia versione della celebre salsiccia speziata tipica del Maghreb. Vi assicuro: qui non troverete né manzo né montone ma un perfetto incontro tra lenticchie corallo, glutine, e un buon mix di spezie che sorprenderanno le vostre papille. P r e pa r a z i o n e : 2 0 m i n u t i - C o t t u r a : 1 o r a
Ingredienti • 220 g di lenticchie corallo • 4 g di semi di finocchio • 4 g di semi di coriandolo • 4 g di cumino • 4 g di paprika dolce • 3 g di cipolla essiccata in polvere • 2 g d’ aglio essiccato in polvere • 1 pizzico di noce moscata • 15 g di sale fino integrale • 50 g di harissa • 15 ml di olio di oliva • 50 ml di succo di barbabietola • 30 g di concentrato di pomodoro • 200 g di glutine di grano • 20 g di tapioca
PREPARAZIONE Porta a bollore 550 ml di acqua in una pentola. Aggiungi le lenticchie, copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti o fin quando le lenticchie non avranno assorbito tutta l’acqua. Nel frattempo prepara il condimento. In un mortaio riduci in polvere i semi di finocchio, coriandolo e cumino. Aggiungi la paprika, la cipolla, l’aglio in polvere e la noce moscata grattugiata. Infine aggiungi il sale e 2 cucchiai di acqua fredda, mescola fino a ottenere una pasta. Aggiungi la harissa, mescola ancora e metti da parte. Quando le lenticchie saranno cotte spegni il fuoco. Aggiungi il condimento e frulla tutto con un mixer a immersione per ottenere una purea liscia. Aggiungi l’olio di oliva, il succo di barbabietola, il concentrato di pomodoro e mescola bene. Versa in una ciotola il glutine e la tapioca. Mescola le due farine e aggiungi la purea di lenticchie, un po’ alla volta, fino a formare un impasto di seitan. Dividi l’impasto in circa 14 parti uguali dandogli la forma di una salsiccia. Per la taglia considera che ogni merguez potrà misurare circa 20 cm di lunghezza e 1,5 cm di diametro. Arrotola ogni salsiccia, ben stretta, in pellicola alimentare specifica* per cottura al vapore. Fai attenzione a stringere bene le estremità, a caramella. Cuoci i merguez al vapore per 1 ora. Una volta cotti, srotola immediatamente la pellicola e lasciali raffreddare a temperatura ambiente. Prima di servirli falli dorare in padella per qualche minuto con un po’ di olio per dare ai merguez un aspetto brillante. Note Questi salsicciotti sono perfetti per accompagnare un cous cous alle verdure o per farcire un panino assieme a patatine fritte alla francese e salsa harissa. *Utilizzate la pellicola alimentare specifica per cottura al vapore, se ne siete sprovvisti non utilizzate la pellicola classica ma l’alluminio da cucina.
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Se anche voi, come me, preferite veder saltellare i conigli in libertà, allora apprezzerete questo paté casalingo dal sapore campagnolo. Utilizzando un po’ di tofu, di funghi e qualche spezia otteniamo delle preparazioni molto gustose. P R E PA R A Z I O N E : 2 0 M I N U T I - C O T T U R A : 1 O R A
INGREDIENTI • 1 cipolla dorata • 1 spicchio d’ aglio • olio di colza • 15 ml di Cognac • 400 g di champignon • 500 g di tofu compatto • 10 g di sale fino non raffinato • 2 g di pepe nero • 1/4 di noce moscata • 10 grani di ginepro • 4 chiodi di garofano • 30 ml di salsa tamari • 60 g di fecola di mais
PREPARAZIONE Riscaldare il forno a 200 °C. Spelare aglio e cipolla, tritare finemente e farle dorare in una padella con un po’ di olio di colza. Sfumare* con il cognac e togliere dal fuoco. Pulire i funghi e tagliarli sottili. In un contenitore sbriciolare il tofu ben sgocciolato. Aggiungere sale, pepe, la noce moscata grattugiata, le bacche di ginepro intere, i chiodi di garofano precedentemente ridotti in polvere in un mortaio, la salsa tamari. In uno stampo da forno diluire la fecola di mais con 6 cucchiai di acqua. Miscelare con il composto già preparato e riempire tutto lo stampo, coprire con un coperchio e cucinare nel forno, a metà altezza, per un’ora. Lasciare raffreddare molto bene prima di assaggiare. Note Questo paté si conserva più giorni al fresco lasciandolo nel recipiente di cottura. Il paté si gusta con del buon pane fresco e cetriolini sott’aceto. *Sfumare consiste nel versare un liquido (vino, brodo, panna, …) in una preparazione ancora calda al fine di recuperare il sugo di cottura per farne una salsa di accompagnamento molto saporita.
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Classici francesi
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al pepe verde
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Ricreare un pezzo di carne rossa come un filetto di manzo è una sfida. Ma è con l’utilizzo degli champignon che ho trovato la risposta per arrivare ad un prodotto finale dalla struttura simile. Questo filetto da solo è saporito, ma con la sua salsa è ancora meglio. P R E PA R A Z I O N E : 2 5 M I N U T I - C O T T U R A : 1 O R A
INGREDIENTI • 500 g di champignon • 1 spicchio d’ aglio • 100 ml di vino rosso • 50 ml di salsa tamari • 30 g di miso chiaro • 200 g di glutine di grano • 50 g di mandorle in polvere • 1/2 cipolla • 50 g di margarina vegetale • 2 g d’ aglio in polvere • 2 g di timo • 3 g di pepe verde • 1 g di pepe nero • 30 ml di Cognac • 30 g di miso scuro • 100 g di panna di soia
PREPARAZIONE Lavare e tagliare gli champignon in quattro, schiacciare l’aglio e cucinare tutto insieme in una casseruola per dieci minuti a fuoco dolce con coperchio. Il volume dei funghi si deve ridurre della metà. Intanto mischiare il vino rosso, la salsa tamari e il miso chiaro. Versare sui funghi e lasciar cucinare il tempo necessario per ridurre il liquido della metà, senza coperchio e a fuoco dolce. In un contenitore mischiare il glutine di grano con le mandorle in polvere. Con un frullatore ad immersione tritare i funghi con il loro sugo senza lasciare pezzi grossi. Lasciare raffreddare prima di miscelare i due composti. Impastare bene lavorando una dozzina di volte. Avvolgere il composto nella pellicola alimentare* e cucinare al vapore per un’ora. Una volta cotto, togliere la pellicola e lasciar raffreddare. Tagliare 4 filetti dello stesso spessore e passarli in padella con un po’ di olio ben caldo, 3 minuti per parte.
Preparazione della salsa al pepe Tritare la mezza cipolla e soffriggerla in una pentola con un po’ di margarina. Aggiungere l’aglio in polvere, il timo, il pepe nero e il pepe verde macinati e continuare a fuoco medio per 3 minuti. Sfumare** con il cognac e poi aggiungere il miso scuro precedentemente diluito con 15 ml di acqua, poi la panna di soia rigirando bene tutti gli ingredienti. Far raffreddare due minuti poi salare secondo il vostro gusto. Passare la salsa in un colino a trama fine, versare sui filetti e servire. Note Contrariamente alle altre ricette di similcarne, questa è volutamente più tenera, utilizzate coltelli ben affilati per non sbriciolare il tutto. *Utilizzate la pellicola alimentare specifica per cottura al vapore, se ne siete sprovvisti non utilizzate la pellicola classica ma l’alluminio da cucina.
**Sfumare consiste nel versare un liquido (vino, brodo, panna, …) in una preparazione ancora calda al fine di recuperare il sugo di cottura per farne una salsa di accompagnamento molto saporita.
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Questo classico della cucina francese non può mancare in un libro di ricette, anche se più complicato da realizzare. Il ripieno è un bouquet di sapori e il gioco di consistenze è sorprendente. P R E PA R A Z I O N E : 3 0 M I N U T I - C O T T U R A : 1 O R A
INGREDIENTI • 1 cipolla • 1 carota • 200 g di tofu affumicato • 1 cucchiaino di peperoncino • 100 g di prugne secche denocciolate • 80 ml di Armagnac • 250 g di fagioli bianchi cotti • 80 ml di latte di soia • 130 g di glutine di grano • 10 g di tapioca • 1/4 di noce moscata • pepe nero • 10 g di sale fino non raffinato • 15 ml di salsa tamari • 15 ml di sciroppo d’ agave • 15 ml di olio di oliva
PREPARAZIONE Mettere una base grassa in una pentola e soffriggere per 10 minuti la cipolla e la carota tagliate a cubetti. In un recipiente sbriciolare il tofu con il peperoncino, le prugne tritate fini e 50 ml di Armagnac, mischiare e poi aggiungere cipolla e carota. Con un tritatutto realizzare un ripieno fine e salato. In un recipiente mettere fagioli bianchi e latte di soia. In un altro contenitore mischiare glutine di grano, tapioca, noce moscata grattugiata, sale e pepe. Mischiare le due preparazioni per ottenere un composto morbido e poi dividerlo in 4 porzioni. Mettere ogni pallina in mezzo a due fogli di carta oleata o da forno e stendere con un mattarello da pasticcere, fino ad ottenere una fetta tonda dello spessore di 5 mm. Aggiungere 1 cucchiaio e mezzo di ripieno e ripiegare la pasta su se stessa per realizzare un fagottino ben sigillato. Avvolgere ogni fagottino nella pellicola per alimenti* e cuocere al vapore per 1 ora. A fine cottura togliere subito la pellicola e legare ogni pezzo a croce senza stringere. In un recipiente mischiare 30 ml di Armagnac, la salsa tamari, lo sciroppo d’agave e l’olio d’oliva. Passare i fagottini in una padella di ghisa o dal fondo spesso a fuoco medio con un po’ di olio d’oliva, versare un cucchiaio da minestra della salsa a base di Armagnac su ogni fagottino e lasciare evaporare qualche secondo prima di girarli, ripetere l’operazione fino a quando i fagottini saranno belli dorati e servire subito. Note Questa tecnica dei fagottini si può utilizzare anche con altri ripieni in base alla vostra creatività. Fate solo attenzione, che il vostro ripieno non sia né troppo molle né troppo asciutto. *Utilizzate la pellicola alimentare specifica per cottura al vapore, se ne siete sprovvisti non utilizzate la pellicola classica ma l’alluminio da cucina.
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Classici
nel mondo
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alle cipolle
Questo è il genere di piatto che si trova in tutti i menù dei ristoranti cinesi. È a questa ricetta che penso ogni volta che acquisto proteine di soia scura disidratata e piatta. Visivamente sembra davvero carne di manzo. P r e pa r a z i o n e : 3 5 m i n u t i
Ingredienti • 1 l di brodo vegetale • 5 g di funghi in polvere • 70 g di proteine di soia disidratata • 2 cipolle • 1 lime • 10 g di zucchero di canna • salsa tamari • 10 g di fecola di mais • 1 spicchio d’ aglio • 15 g di zenzero • olio di arachidi • coriandolo fresco
PREPARAZIONE In una pentola portare a bollore 1 litro di brodo vegetale con i funghi in polvere. Immergere le proteine di soia e cuocere a fuoco medio e coperto per 15 minuti Nel frattempo tritare le cipolle e mettere da parte. In una ciotola, spremere il lime, aggiungere lo zucchero con qualche goccia di tamari e mettere da parte. In un altro contenitore diluire la fecola di mais con 50 ml di tamari, aggiungere l’aglio schiacciato e lo zenzero grattugiato fine, mettere da parte. Scolare le proteine dal brodo e schiacciare bene per fare uscire tutto il liquido. Aggiungere le proteine alla fecola, mischiare bene e lasciare marinare per circa 15 minuti. In un wok, scaldare il fondo con olio di arachidi e soffriggere la cipolla. Quando la cipolla comincia a dorarsi, versare 100 ml di acqua fredda e far evaporare. Togliere la cipolla dal fuoco e oliare nuovamente il wok. Saltare a fuoco vivo proteine e fecola, rigirando di continuo. Quando saranno leggermente caramellizzate, aggiungere la preparazione a base di lime e la cipolla. Cucinare tutto insieme mescolando, per 3 minuti prima di servire Sminuzzare qualche rametto di coriandolo fresco e cospargere sul piatto. Note Questo piatto si può tranquillamente preparare in anticipo e scaldare in padella o nel wok. Saranno sufficienti 5 minuti a fuoco vivo. Si può accompagnare lo spezzatino con del riso bianco o anche verdura fresca di stagione saltata con olio di sesamo.
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Non è una novità, ma bisogna riconoscere che il tofu è un ingrediente che poche persone sanno cucinare e di conseguenza apprezzare. È per questo motivo che ho voluto utilizzarlo come ingrediente principale in questa ricetta giapponese leggermente rivisitata. P r e pa r a z i o n e : 1 5 m i n u t i - c o t t u r a : 5 m i n u t i
Ingredienti • 400 g di tofu affumicato • 10 g di zucchero di canna • 20 ml di salsa tamari • 20 ml di saké • 20 ml di mirin • 5 ml di olio di colza
PREPARAZIONE Tagliare il tofu in 24 cubi della stessa misura. In pentola, miscelare zucchero, tamari, saké, mirin e un pizzico di sale. Portare a bollore e lasciare ridurre per 5 minuti. Abbassare il fuoco, aggiungere l’olio e mischiare. Lasciare raffreddare qualche minuto e dopo aggiungere il tofu tagliato. Mischiare delicatamente in modo che ogni lato del tofu sia ricoperto dalla salsa. Lasciare riposare 15 minuti. Preparare 6 bastoncini di bambù lunghi circa 20 cm per preparare gli spiedini con 4 cubi di tofu per ciascuno. In una padella oleata e molto calda scottare gli spiedini un minuto per lato. Sfumare* con la salsa avanzata rigirando gli spiedini in modo che non brucino. Gustare con una insalata di cavolo verza e carote e una ciotola di riso tipo Basmati. Note Questa è una ricetta base variabile. Potete utilizzare qualsiasi tipo di tofu in panetto al naturale o aromatizzato. Stesso discorso vale per il saké che lo si può sostituire, nella stessa quantità, con un altro liquore forte come un cognac o del calvados. *Sfumare consiste nel versare un liquido (vino, brodo, panna, …) in una preparazione ancora calda al fine di recuperare il sugo di cottura per farne una salsa di accompagnamento molto saporita.
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la Mia BOTTEGA
Benvenuti nel mondo della finta carne! Ăˆ possibile imitare il gusto e la consistenza della carne con ingredienti 100% vegetali? SĂŠbastien Kardinal ha accettato la sfida ispirandosi con grande sense of humor alla macelleria e salumeria tradizionale, realizzando piatti come: chorizo, costine, salsicce, arrosto, tartare, patĂŠ, ...
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