Mediterranea vegetariana (Malu Simões & Alberto Musacchio) by EIFIS Editore

collana CUCINA VEGETARIANA E VEGAN

M A L U S I M Ã&#x2022; E S & A L B E RTO M U S AC C H I O

V E G E T A R I A N A

Copyright 2019 EIFIS EDITORE srl Mediterranea Vegetariana - Malu Simões, Alberto Musacchio I Edizione Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta in nessuna forma senza il permesso scritto dell’Editore. Testi: Malu Simões, Alberto Musacchio, Grace Choi Fotografie: David Piening Fotografia di cover: David Piening Fotografie degli autori: © Courtesy of Simply Travel Editing: Paola Lorenzi, Annamaria Sansone Project editor: David Piening Art Director: Davide Cortesi Impaginazione: Golden.Brand Communication Stampa: Bieffe Srl Recanati (MC) ISBN 978 88 7517 197 1 © 2019 Giugno – EIFIS Editore srl Viale Malva Nord, 28 48015 Cervia (RA) – Italia www.eifis.it - segreteria@eifis.it L’Editore non si assume alcuna responsabilità per l’utilizzo delle informazioni contenute in questo libro. Prima di intraprendere un qualsiasi regime alimentare o di esercizio fisico è opportuno rivolgervi al vostro medico curante e sottoporvi ad un check-up completo. FSC® è un’organizzazione internazionale senza scopo di lucro creata per la promozione di una gestione responsabile delle foreste del mondo. I prodotti con il marchio FSC® sono certificati in modo indipendente per garantire ai consumatori che essi provengono da foreste gestite in modo tale da soddisfare le esigenze sociali, economiche ed ambientali delle generazioni presenti e future e da altre fonti controllate. www.fsc.org

INDICE

Ringraziamenti....................................................................................................................................................................10 Note di Grace......................................................................................................................................................................12 Il Contry House Montali..................................................................................................................................................13 INGREDIENTI E TECNICHE.................................................................................................................................... 17 Formaggi...............................................................................................................................................................................20 Tecniche.................................................................................................................................................................................22 NOZIONI PRIME.............................................................................................................................................................25 Due tesori italiani: Tertufo e zafferano...................................................................................................................... 39 Il sultano di Perugia...........................................................................................................................................................40 Il fiore brasiliano.................................................................................................................................................................44 COLAZIONE......................................................................................................................................................................49 Partendo da zero................................................................................................................................................................60 Architettura...........................................................................................................................................................................64 Legge e vegetariani fuorilegge.................................................................................................................................... 65 ANTIPASTI..........................................................................................................................................................................67 Damiano............................................................................................................................................................................. 110 PRIMI.................................................................................................................................................................................. 115 Il business della ristorazione...................................................................................................................................... 158 Apprendistato................................................................................................................................................................... 161 La vita a Montali: un ritratto onesto......................................................................................................................... 163 SECONDI.......................................................................................................................................................................... 167 Matrimonio a Fantasy Island...................................................................................................................................... 210 ASSORTITO.................................................................................................................................................................... 215 Alla salute........................................................................................................................................................................... 218 PANE, FOCACCE E PIZZA.................................................................................................................................... 221 I bloopers di Montali (grandi dannia a Montali)................................................................................................. 232 DOLCI................................................................................................................................................................................. 237 La dolce vita...................................................................................................................................................................... 284 Londra.................................................................................................................................................................................. 288 Aneddoti della gestione di un hotel........................................................................................................................ 290 Indice ricette..................................................................................................................................................................... 292

RINGRAZIAMENTI

Da diverso tempo ci veniva chiesto di scrivere un libro di cucina, questo libro è nato nel 2006 per il mercato inglese, edito da Simon & Schuster e oggi finalmente, rivisto e corretto, prende vita anche in Italia.

M E D I T E R R A N E A V E G E TA R I A N A

Partiamo dall’inizio. Per anni i nostri clienti anglosassoni ci hanno chiesto quando avremmo realizzato un libro di cucina che potesse contenere i decenni di lavoro culinario svolto. Il problema era la richiesta di un mercato specifico che parlava una lingua diversa dalla nostra. Un po’ di inglese non ci ha mai messo in difficoltà, ma da lì a scrivere un libro è tutta una altra cosa. Nel gennaio 2005 però mia moglie ed io ricevemmo il CV di Grace Choi e lo trovammo molto interessante. Grace è una Chef coreano-americana che ha studiato all’Istituto Culinario Francese di New York e ha lavorato in uno dei migliori ristoranti degli USA (Persee di Thomas Keller). Quando leggemmo la sua richiesta di lavoro al ristorante Montali come apprendista, entrambi notammo la sua laurea in letteratura inglese “magna cum laude” all’Università di Notre Dame. Sicuramente era una persona che aveva studiato molto nella sua vita. Ma ciò che attirò la nostra attenzione fu una frase in particolare, a proposito di quanto lei amasse particolarmente scrivere di cibo e di cucina. Era esattamente quello che stavamo cercando: qualcuno con le capacità di uno Chef professionista e che allo stesso tempo anche la capacità di scrivere in modo appropriato. Soprattutto che fosse in grado di descrivere correttamente i vari processi legati alla preparazione dei cibi. I primi mesi furono dedicati ad insegnarle la nostra cucina lavorando duramente. Col tempo Grace si dedicò sempre più a trascrivere le ricette e le storie contenute in questa raccolta. La sua eccellente conoscenza della lingua, la sua grande energia e il suo naturale senso dell’umorismo ci hanno aiutato molto nella redazione del libro.

Così il nostro progetto ha iniziato a prendere vita, con un grande lavoro di squadra che ci ha impegnati quasi tutta l’estate del 2005. Mia moglie si dedicava alle ricette ed alla preparazione delle stesse. Tenere la cucina perfettamente organizzata divenne complicato: la parte fotografica richiedeva uno sforzo enorme perché veniva eseguita durante la preparazione del cibo per i clienti. Malu non ha mai corso così tanto nella sua vita. Intanto, Grace scriveva ogni cosa, comprese alcune storie biografiche. Io ne ho scritte altre, sicuramente le peggiori da leggere. Il fedele sous-chef Jan Bodnar ha preso in mano la cucina nei momenti in cui tutti impazzivano per le fotografie e la cura dei piatti. È stato con noi per cinque lunghi anni, l’unico che non ha mai mollato, che non è mai stato male, che non ha mai lasciato il lavoro: è stato sempre perfetto. Un vero professionista. Daniel Sharp ha aiutato Janko e tutti noi con il suo umorismo unico, che tirava su l’animo di tutti. David Piening ha usato la sua eccellente capacità nel dare vita, con la sua macchina fotografica, a tutte le ricette. È merito suo se il cibo sembra venir fuori da queste coloratissime pagine. Bonaria, Alena, Marketa, Sylvia, Giannina e Giuliana hanno aiutato a far andare avanti l’hotel quando mia moglie ed io eravamo impegnati con salse e fotocamere. Un profondo ringraziamento a questi splendidi ragazzi per aver lavorato così duramente. Un ringraziamento anche a tutti i fantastici clienti che hanno sempre creduto nel Country House Montali, che hanno supportato un business così complicato e ci hanno suggerito di far prendere vita a questo libro meraviglioso. Grazie anche a ATAL per aver fornito l’elegante porcellana che ha reso possibili queste immagini e a mio fratello Gianni per le opere d’arte che fanno da sfondo a molti degli scatti. Alberto Musacchio

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NOZIONI PRIME

Pa s t a s fo g l i a 1 porzione circa 1300 g

Per il panetto di margarina 425 g di margarina per sfoglia, fredda 75 g di farina tipo forte, Manitoba

½ spicchio d’aglio schiacciato sale q.b.

Per l’impasto 475 g di farina tipo forte, Manitoba 1½ cucchiaino di sale

75 g di margarina per sfoglia, a temperatura ambiente

200 ml di acqua fredda

3 cucchiai di Rum

Per il panetto di margarina: Amalgamate la margarina con la farina, formate un panetto quadrato di 20 cm di lato, avvolgetelo nella pellicola e tenetelo in frigorifero per mezz’ora. Per l’impasto: Nella planetaria con il gancio mescolate tutti gli ingredienti, lavorandoli per 5 minuti. Date all’impasto una forma quadrata spessa 2 cm, avvolgetelo con la pellicola e tenetelo in frigorifero per mezz’ora. Aprite l’impasto con una lunghezza tre volte il panetto di margarina e con uno spessore di 1 cm. Mettete la margarina al centro e copritela con il lembo destro e dopo con il sinistro. Ruotate a 90° e assottigliate il panetto con il mattarello ottenendo una striscia spessa 2 cm. Ripiegate le due estremità verso il centro fino a toccarsi e chiudete l’impasto come se fosse un libro. Avvolgetelo con la pellicola e tenete nel frigorifero per 20 minuti. Aprite ancora l’impasto nel senso della lunghezza (foto), ottenete una striscia spessa mezzo centimetro, chiudetelo come avete fatto prima, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo nel frigo per altri 20 minuti. Ripetete l’operazione per altre tre volte. Alla fine appiattite l’impasto allo spessore di 2 cm, ritagliate tanti panetti di 150 g e di 250 g ognuno, avvolgeteli nella pellicola e teneteli nel congelatore fino al momento di usarli.

Salsa burro e salvia 1 porzione

M E D I T E R R A N E A V E G E TA R I A N A

NOZIONI PRIME

180 g di burro 6 foglie di salvia

1 spicchio d’aglio

Scaldate burro, aglio e salvia a fuoco lento fino a che prenderanno un po’ di colore.

T O R TA d i M A I S Quando visitava i neonati nel quartiere, la mamma di Malu portava in dono al piccolo e alla madre questa deliziosa torta di mais e anice. Il mais dà una sana spinta energetica, mentre l’anice fornisce nutrienti essenziali che la mamma passa al proprio bambino con l’allattamento. A parte i benefici per la salute, la delicata dolcezza e il bell’aspetto, questa torta è deliziosa quando accompagnata da un tè o da un cappuccino. 12 porzioni

30 minuti

INGREDIENTI

300 g di farina di mais 330 g di zucchero 500 ml di latte 100 ml di olio di semi di girasole 1 cucchiaio di burro 4 uova, tuorli e albumi separati 1 cucchiaio di semi di anice 1 cucchiaio di lievito in polvere per dolci ¼ di bacca di vaniglia (solo i semi) 1 pizzico di sale zucchero a velo q.b. Imburrate una teglia rettangolare di 25x38 cm, ricoprite il fondo con carta forno e infarinatela. Mischiate la farina di mais, lo zucchero, il latte, l’olio e il burro in una casseruola e cuocete la miscela per 20 minuti mescolando continuamente. Toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare. Aggiungete i tuorli insieme all’anice, il lievito setacciato e la vaniglia. Sbattete bene per incorporare aria. In una ciotola separata sbattete gli albumi con il sale. Amalgamate dolcemente gli albumi all’impasto, versatelo nella teglia e livellate la superficie con una spatola. Cuocetelo a 180 °C per 45 minuti, o finché uno stecchino inserito nella torta ne uscirà asciutto. Raffreddare la torta nella teglia, spolveratela con lo zucchero a velo, tagliatela a cubetti e servitela.

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COLAZIONE

A N T I PA S T I

R U S T I C I a l l a R I C O T TA Una deliziosa conchiglia di pasta brisè riempita con delicata ricotta al limone e coperta da una leggera pasta bignè. 8 porzioni

60 minuti

I M PA S T O B A S E

125 g di farina tipo “0” 50 g di burro, freddo e a cubetti 1 cucchiaio raso di zucchero

scorza di ½ limone 3 cucchiai di acqua fredda

Setacciate la farina in una ciotola, aggiungete lo zucchero, il limone, il burro e mescolate bene. Iniziate lavorando delicatamente con la punta delle dita e successivamente strofinate tra i palmi delle mani fino rendere il tutto sabbioso. Aggiungete l’acqua gradualmente e lavorate l’impasto fino a renderlo una massa compatta e omogenea. Adagiate l’impasto su una superfice piana, tagliatelo più volte e ricompattatelo. Avvolgete nella pellicola trasparente e raffreddate per 30 minuti.

R I P I E N O A L L A R I C O T TA

175 g di ricotta fresca di pecora 40 g di pecorino, tagliata in cubetti piccoli 3 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 tuorlo, leggermente sbattuto scorza di ½ limone sale e pepe nero q.b.

Schiacciate la ricotta con una forchetta fino a formare una crema. Aggiungete gli altri ingredienti, mescolate bene e condite a piacere.

P A S TA B I G N È

1 pizzico di sale 2 uova

COMPOSIZIONE

Imburrate otto piccoli stampini. Adagiate l’impasto base tra due fogli di carta forno infarinate e apritelo con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm. Mettete gli stampini capovolti sopra l’impasto e con un coltello tagliate intorno, lasciando 1 cm di bordo. Adagiate l’impasto all’interno degli stampini, premetelo delicatamente per farlo aderire bene ai lati e, con l’ausilio di un coltello, togliete l’eccesso dai bordi. Bucherellate il fondo con una forchetta. Riempite ogni stampo con 1 cucchiaio di ricotta e appiattite leggermente. Spalmate l’impasto del bignè sopra la ricotta coprendo tutta la superficie. Infornate a 180 °C per 25 minuti. Tenete gli stampi con un guanto e rimuovete i rustici con la punta di un coltello. Non preoccupatevi se il bignè mostrerà delle fessure. Serviteli caldi.

77 A N T I PA S T I

Mescolate il burro e l’acqua in una casseruola a fuoco medio. Quando il burro è sciolto e il liquido comincia a bollire, spegnete subito il fuoco e aggiungete la farina. Con un cucchiaio di legno mescolate velocemente. Riportate la casseruola sul fuoco e continuate a mescolare finché l’impasto diventa lucido e comincia a staccarsi dal fondo. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Aggiungete il sale e poi le uova uno per volta, mescolando sempre fino all’ottenimento di un impasto elastico. Coprite e mettete da parte.

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45 g di burro a cubetti 100 ml di acqua 55 g di farina tipo “0”

C R E S P E L L E F A N TA S I A Crespelle ripiene di Babaganoush servite con una fonduta ai formaggi. Questo piatto è eccezionale per il suo sapore deciso e leggermente affumicato, specialmente se servito con un bicchiere di vino rosso corposo. 6 porzioni

95 minuti

CRESPELLE

2 cucchiaio di burro, più burro extra per la padella 300 ml di latte 90 g di farina

1 uovo 24 foglie di prezzemolo 6 rametti di erba cipollina sale e pepe nero q.b.

Sciogliete il burro portandolo a temperatura ambiente. Mescolatelo con latte, farina, uova, sale e pepe. Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio. Ungetela con 1 cucchiaino di burro, aiutandovi con un tovagliolo di carta. Togliete la padella dal fuoco e versatevi 62 ml (un mestolo piccolo) di pastella e allo stesso tempo inclinate la padella per far scorrere il liquido di maniera che copra tutto il fondo uniformemente. Quando l’impasto è ancora umido posizionate 4 foglie di prezzemolo al centro e rimettete la padella sul fuoco. Cuocete finché un lato sarà leggermente dorato, girate la crespella e cuocete l’altro lato allo stesso modo. Ripetete con il rimanente impasto (resa: 6 crespelle). RIPIENO

1 scalogno tritato 1 spicchio d’aglio tritato 1 rametto di timo fresco 2 cucchiai d’ olio extra vergine d’oliva 500 g di melanzane intere

1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato 1 cucchiaio di formaggio di capra cremoso 1 cucchiaio di tahina sale e pepe nero q.b.

Grigliate le melanzane finché la buccia sarà completamente bruciacchiata, lasciatela raffreddare e togliete la buccia. Rosolate lo scalogno, l’aglio e il timo in olio d’oliva a fuoco medio-basso per 1 minuto. Aggiungete le melanzane, condite con sale e pepe e cuocete fino ad asciugarle bene (circa 20 minuti). Togliete dal fuoco, aggiungete il prezzemolo e lasciate a temperatura ambiente per poi aggiungere il formaggio di capra e la tahina.

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A N T I PA S T I

F O N D U TA

200 g di fontina, tagliata a cubetti 200 ml di latte 1 tuorlo d’uovo

1 cucchiaio di burro 2 cucchiaini di amido di mais

Mescolate la fontina e il latte in una casseruola, copritela e mettetela da parte per un’ora. Successivamente aggiungete il tuorlo, il burro, l’amido di mais e mescolate bene con una frusta per sciogliere il tutto. Cuocete a bagnomaria, mescolando continuamente per circa 20 minuti. Aiutatevi con il retro di un cucchiaio per sciogliere bene il formaggio. COMPOSIZIONE

Immergete l’erba cipollina in acqua bollente per 1 secondo circa e trasferitela in un bagno ghiacciato. Scolate e lasciate raffreddare. Stendete le crespelle su una superficie piana e mettete il ripieno al centro di ognuna. Chiudetele formando dei piccoli fagotti e legate ciascuno di essi con un filo d’’erba cipollina a tre quarti di altezza. Trasferite in una teglia rivestita di carta forno, coprite con un foglio di stagnola e cuocete a 180 °C per 10 minuti. Servite le crespelle calde sopra un letto di fonduta calda.

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A N T I PA S T I

DAMIANO

Seguendo rigorose istruzioni, l’undicenne Damiano sistemò in un piatto grandi fette di formaggio con il pane e lo portò a suo padre nella veranda dove finalmente faceva un break. “Grazie, Dami” disse Alberto. Lui guardò lo staff e continuò, “Amo mio figlio! Sempre così gentile e grazioso...” Guardò il suo piatto, aggrottò le sopracciglia e lo richiamò: “Damiano! Impara a fare le cose per bene! Non portate mai fuori un piatto senza una forchetta!” Immediatamente suo figlio balzò in cucina e tornò in pochi secondi con la forchetta in mano. Alberto accarezzò la guancia di suo figlio e iniziò a mangiare. Damiano, estremamente maturo per la sua età, è un mix perfetto dei due genitori. Come sua madre ha molta energia e prova piacere nei piccoli gesti di tutti i giorni. Da suo padre ha ereditato la determinazione e l’impegno nel portare a termine i progetti che affronta. È rapido nell’inventare storie fantastiche e divertenti, abbastanza grande da aiutare in cucina e generoso verso gli altri con tutto ciò che gli appartiene. È la gioia della Country House Montali e la meraviglia di chi lo conosce. Damiano è nato il 22 febbraio del 1994, dopo una gravidanza difficile: un bambino sano e che somigliava esattamente ad Alberto. Nonostante gli avvisi di medici e specialisti, Malu ha cresciuto suo figlio con una dieta vegetariana. Già all’età di nove mesi Damiano cominciò a scartare il cibo morbido per passare a quello solido: lenticchie, pasta al pomodoro... I medici erano increduli nel vedere la crescita del bambino e la sua rapidità nel rispondere agli stimoli. Undici anni dopo, era più alto di molti suoi compagni e continuava a crescere ancora. Damiano ha viaggiato tanto e ovunque andasse, dal semplice villaggio all’hotel a 5 stelle nelle metropoli, ha sempre studiato la cultura e la storia di ogni città insieme con sua madre. Ha imparato a integrarsi bene con la gente del posto e a fare amicizia e quando è solo, si diverte inventando storie di fantascienza Aveva già un’incredibile etica di lavoro ed amava osservare lo staff al lavoro: questo chef lavora sempre in modo ordinato, quella ragazza è sempre felice, mentre l’altra è triste. Tuttavia, vivere e respirare il mondo dell’ospitalità affaticava anche Damiano. Una domenica sera tardi, durante il servizio per la cena, se ne stava seduto fuori sulla panchina con le braccia strette intorno alle gambe. Se ne stava tristemente isolato e non rispondeva agli altri. Malu andò fuori e gli mise il braccio sulle spalle, incoraggiandolo a parlare. Lui alzò la testa e le disse semplicemente: “Mamma, a volte questo posto lo odio veramente.” Era domenica, il giorno in cui sua madre stava sempre con lui. Lei però era dovuta rimanere di sotto in cucina a lavorare. Il suo tempo speciale con lei era ormai perduto. Per fortuna, piuttosto che deprimersi, Damiano è rimasto un ragazzo che preferisce aprirsi e creare nuove relazioni con chiunque venga a lavorare al Montali. M E D I T E R R A N E A V E G E TA R I A N A

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Essere cresciuto intorno al cibo aumenta inevitabilmente la consapevolezza verso di esso. Le passioni di Damiano sarebbero potute essere le corse in moto e il calcio, ma il cibo è una parte predestinata della sua vita. Sebbene sia appassionato di alimenti semplici come le scaglie di parmigiano reggiano o la pasta con i ceci, mangia anche piatti su piatti di noodles piccanti o couscous al curry. La sua abilità nel distinguere forme e sapori, nel riconoscere diversi componenti in un piatto, va oltre quella di molti adulti: quando Damiano ha davanti la salsa di pomodoro, sa capire anche la qualità dei pomodori. Malu e Alberto gli hanno spiegato presto le semplici ragioni per cui erano vegetariani. Non era solo una questione di salute: a loro non piaceva l’idea che una creatura vivente dovesse morire per essere mangiata da altri. E comunque questo non voleva dire che fossero da considerarsi migliori degli altri. Crescendo come vegetariano in un piccolo paese in Italia, Damiano ha affrontato le prese in giro dei compagni che non capivano la sua “strana” alimentazione. “Che roba è?” esclamò uno di loro un pomeriggio, richiamando l’attenzione di tutti su ciò che stava mangiando Damiano. Malu gli aveva preparato un sandwich con fette di seitan, il suo preferito. “Scusa” replicò subito Damiano, “ma l’hai mai mangiato? Sai almeno che cos’è?” Il compagno scosse la testa imbarazzato. Damiano scambiò un’occhiata d’intesa con Paolo, il suo migliore amico e figlio del macellaio della zona, prima di tornare al suo pasto. Tuttavia, mentre i compagni possono non capire a

pieno le sue abitudini alimentari, nessuno può mettere in discussione la qualità della cucina di Malu. Per il compleanno di Damiano sua madre gli organizza sempre una festa grandiosa, che tutti i compagni aspettano sempre con impazienza. La questione se restare vegetariano per sempre è una scelta che Malu e Alberto hanno lasciato completamente a lui. Ci potranno essere dei momenti in cui sarà curioso di provare nuovi gusti e allora vorrà cambiare il suo stile di vita completamente. Lo stesso vale per la sua carriera. Se decidesse un giorno di portare avanti la Country House Montali, i suoi genitori sarebbero entusiasti, ma non lo forzeranno mai. Damiano è sempre stato incoraggiato ad essere se stesso e a trovare la sua strada, a distinguere ciò che vuole e ciò di cui ha bisogno, a lavorare duramente per raggiungere gli obiettivi e ad usare sempre la testa come migliore strumento per la sua vita. Malu e Alberto continuano ad insegnargli costantemente la cucina e l’ospitalità. All’età di undici anni era già capace di preparare da solo la pasta, la ciabatta e la pizza, apriva le bottiglie di vino e le serviva dignitosamente. Ma è diventato una “star” quel giorno a Earls Court a Londra, quando l’anziano Chef Gennaro Contaldo lo ha chiamato sul palco. C’era un importante corso di cucina con il grande Chef italiano e Damiano gli aveva chiesto gentilmente se avesse potuto essere di aiuto. Lo aveva fatto per divertimento, ma finì con l’essere davvero molto utile. L’ultimo giorno, nel lasciare il suo posto ad Alberto per lo show di cucina, Gennaro volle Damiano sul palco accanto a sé. Davanti a una folla consapevole di assistere a un momento speciale, firmò il suo libro di cucina con i migliori auguri e disse: “La ragione per cui abbiamo grandi Chef in Italia è che iniziamo ad educarli da giovani. Per favore, fate un applauso al più giovane Chef d’Italia e Gran Bretagna!”. Fu un momento commovente: era qualcosa di molto simile a un “passaggio di testimone”. In una bella serata d’agosto prima di cena, qualcuno chiamò. “Damiano! Tre espressi!” Damiano preparò il vassoio con i cucchiaini per lo zucchero e i piattini prima di fare il caffè, in modo che tutto fosse pronto. Portò fuori il vassoio di porcellana e lo posò con garbo sul tavolo davanti agli ospiti. Il servizio era perfetto e Alberto, lì vicino, condivise un sorriso intimo con suo figlio. Poi Damiano, vedendo che quella sera una bella ragazzina di quindici anni avrebbe cenato al ristorante, andò di corsa a prepararsi. Dopo quindici minuti, rinfrescatosi con una doccia, la colonia e il gel sulla chioma, con la maglia e i jeans più belli, si presentò di sotto per aiutare sua madre per la cena. Lo staff della cucina sorrise e Malu sospirò malinconicamente: “Amore di mamma, si comincia! Oh, mio figlio sta crescendo così in fretta...” M E D I T E R R A N E A V E G E TA R I A N A

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R OTO LO d i C R E S P E L L E Un misto di sapori e di piacere al palato estremamente ben presentato. Ottimo con un vino bianco secco come il Muller Thurgau. 7 porzioni

55 minuti

CRESPELLE

3 uova 250 ml di latte 1 cucchiaio di burro sciolto, più extra per cuocere

150 g di farina sale e pepe q.b.

In una ciotola capiente setacciate la farina. Mescolate bene il latte, le uova e il burro da una parte e versateli sulla farina mescolando continuamente con una frusta. Salate, pepate e lasciate riposare per 30 minuti. Scaldate una padella di 22 cm e imburratela leggermente. Toglietela dal fuoco e versatevi mezzo mestolo di pastella (62 ml) roteando la padella per coprire bene la base. Cuocete le crespelle da ambi i lati senza farle indurire troppo. Tenete le crespelle su una teglia foderata con carta forno.

RIPIENO

3 spicchi d’aglio tritati 1 cipolla media tritata 2 foglie di salvia 3 foglie di menta 650 g di verdura mista tagliata a julienne (zucchine, carote e cavolo) 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

sale e pepe q.b. 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 2 tuorli d’uovo 6 pomodori secchi sottolio, tritati 50 g di parmigiano grattugiato ricotta (350 g) noce moscata

Rosolate aglio, cipolle, salvia e menta nell’olio d’oliva a fuoco medio. Aggiungete tutta la verdura, aumentate la fiamma e continuate a cuocere per 10 minuti, mescolando ogni tanto. Condite con sale e pepe. Togliete dal fuoco, rimuovete la salvia e la menta, lasciate raffreddare e aggiungete i rimanenti ingredienti.

2 cucchiai di pane grattugiato misto a 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato e 1 cucchiaio di burro sciolto. Appoggiate 3 crespelle su un foglio di carta forno e spalmate ognuna di esse con 2,5 cucchiai del mix di verdure. Impilatele una sopra l’altra e arrotolatele delicatamente fino a creare un grosso cannellone. Mettetelo da parte e continuate con le altre crespelle. Tagliate ciascun rotolo in fette da 2,5 cm e appoggiatele con il lato tagliato verso l’alto su una teglia foderata con la carta forno. Cospargete ogni fetta con la miscela di pane, cuocetele a 180 °C per circa 15 minuti o finché la parte superiore sarà dorata. Servite 2 fette a persona. Servite con la salsa allo zafferano o con il pesto (vedi Nozioni Prime).

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COMPOSIZIONE

PRIMI

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FRAN COBOLLI di GORGONZOLA al P ESTO Lussuosi francobolli decorativi ripieni di gorgonzola e serviti con una salsa al pesto e burrata. Da accompagnare con un vino rosso forte. 8 porzioni

35 minuti

P A S TA

150 g di farina “0” 100 g di farina di grano duro, più extra per lavorare 2 uova intere

3 tuorli d’uovo 1 pizzico di sale 1 cucchiaino di olio extra vergine d’oliva

Setacciate le farine su una superficie piana e create un buco al centro. Aggiungete gli altri ingredienti e lavorate con le dita fino a formare una palla. Impastate per 8 minuti. Se l’impasto è secco, bagnate le mani con l’acqua e continuate a lavorarlo. Avvolgetelo con la pellicola e fatelo riposare per 15 minuti.

RIPIENO

150 g di gorgonzola Frullate molto bene il formaggio con un minipimer. Passatelo attraverso un setaccio e mettetelo dentro una sacca da pasticcere con un beccuccio tondo da 7 mm.

COMPOSIZIONE

1 albume d’uovo, sbattuto leggermente, per spennellare

PRIMI

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M E D I T E R R A N E A V E G E TA R I A N A

Prendete ¼ dell’impasto, appiattitelo, passatelo tra i rulli della macchina sfogliatrice e spianatelo fino ad ottenere una sfoglia fina di 2 mm. Spennellate una metà con l’albume e sull’altra metà realizzate tanti mucchietti di ripieno allineati fra di loro, lasciando un bordo di 1 cm tutto attorno (foto). Copritela attentamente con l’altra metà di pasta. Sigillate premendo con le dita accerchiando i mucchietti di ripieno per eliminare l’aria in eccesso, partendo dal centro verso i bordi. Ritagliate i francobolli con una rotella tagliapasta e metteteli su un vassoio leggermente infarinato. Portate a bollore una pentola con acqua leggermente salata. In una padella capiente scaldate il pesto con il burro. Calate la pasta nell’acqua, cuocetela al dente e trasferitela con una schiumarola direttamente nella padella con il pesto. Aggiungete un po’d’acqua di cottura e fatela mantecare. Disponetela in un grande piatto da portata previamente riscaldato e servitela con scaglie di parmigiano e pepe nero.

QUICHE di PORRI Molto adatta per un party serale o un brunch domenicale. 8 porzioni

45 minuti

I M PA S T O

250 g di farina tipo “0” 1 pizzico di sale 125 g di burro freddo, tagliato a cubetti

1 uovo, sbattuto leggermente 3 cucchiai d’acqua fredda se necessario

Unite la farina, sale e burro in una ciotola. Mescolateli bene con la punta delle dita e strofinandoli fra il palmo delle mani, fino a incorporare uniformemente il burro. Aggiungete l’uovo e impastate velocemente, fino a formare una palla. Posatela su un piano da lavoro. Effettuate vari tagli con un raschietto di plastica per poi rimpastare nuovamente il tutto finché la consistenza e il colore saranno omogenei. Aggiungete l’acqua se è troppo asciutto. Avvolgete l’impasto nella pellicola e raffreddatelo in frigo per 30 minuti.

RIPIENO

525 g di porri, soltanto le parti bianche e gialle 400 ml di latte

160 ml di panna da cucina sale e pepe q.b.

Pulite bene i porri. Tagliateli a rondelle con una mandolina e mescolateli con il latte in una padella capiente. Cuoceteli a fuoco basso fino ad ottenere una crema, come le uova sbattute. Frullate bene, aggiungete la panna e condite con sale e pepe. Lasciate da parte a raffreddare.

COMPOSIZIONE

SECONDI

171

M E D I T E R R A N E A V E G E TA R I A N A

Aprite l’impasto fra due fogli di carta forno infarinate fino allo spessore di 2 mm. Rimuovete il foglio superiore di carta e mettete 8 formine da tortine di 7 cm, rovesciate sopra l’impasto. Con un coltello, tagliate dei dischi lasciando 1 cm di bordo. Pressate leggermente ogni disco d’impasto sulla superficie interna delle formine, punzecchiate il fondo con una forchetta e riempitele per ¾ con la miscela di porri. Livellate la superficie della crema con la forchetta e infornate a 180 °C, per 15 minuti e servire.

S F O R M AT I N O M E D I T E R R A N E O Un piatto creato per sorprendere tutti i sensi. Questo sformato di ricotta e zucchine è servito sopra una salsa di barbabietola e guarnito con carote fritte. 8 porzioni

45 minuti

ESTERNO

500 g di zucchine medie, affettate longitudinalmente e grigliate 1 spicchio d’aglio, pelato e affettato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato sale e pepe q.b. 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

Marinate le zucchine grigliate con gli altri ingredienti e mettete da parte. RIPIENO

300 g di ricotta 2 cucchiai di parmigiano grattugiato 50 g di pecorino di Pienza, tagliato a cubetti

1 uovo, leggermente sbattuto buccia grattugiata di ½ limone sale e pepe q.b.

Schiacciate la ricotta con una forchetta per renderla cremosa, aggiungete gli altri ingredienti e mescolate bene. Mettete da parte. SALSA DI BARBABIETOLA

90 g di barbabietola, cotta al vapore 2 cucchiai di Brodo Vegetale (vedi Nozioni Prime) 3 cucchiai di yogurt bianco

1 cucchiaino di prezzemolo tritato ½ cucchiaino di succo di limone 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva sale e pepe bianco q.b.

Frullate il tutto e passate la purea di barbabietola attraverso un setaccio. Tenetela da parte.

M E D I T E R R A N E A V E G E TA R I A N A

SECONDI

184

CAROTE FRITTE

3 carote, pelate e affettate con un pelapatate 8 foglie grosse di basilico

olio di arachidi per friggere amido di mais q.b.

Friggete il basilico. Spolverate le carote con l’amido e friggetele finché saranno croccanti. Asciugatele su dei fogli di carta assorbente e condite con il sale. COMPOSIZIONE

Prendete uno stampo di silicone 30x17x3,5 cm per 8 monoporzioni di 6 cm di diametro. Ungete e adagiate un disco di carta forno sul fondo. Foderate con le fette di zucchina facendole sporgere. Riempitele e chiudetele ripiegando le strisce sporgenti verso il centro. Mettete lo stampo dentro una teglia dai bordi alti e riempitela con acqua bollente per ¾ dell’altezza degli stampi. Coprite con un foglio di carta forno, appoggiate una griglia sopra e infornate a 180 °C per 25 minuti. Versate la salsa di barbabietola su ogni piatto, adagiate gli sformatini al centro e guarnite con le carote e basilico. Servite immediatamente.

FOCACCIA alle OLIVE È un’esplosione di sapori. Semplicemente deliziosa. 1 teglia da 30x30 cm circa INGREDIENTI

150 g di farina tipo 2, semi-integrale, più altra per spolverare 50 g di farina di grano duro 60 g di olive nere e verdi 1 cucchiaino di origano 25 g di pomodorini secchi, tritati grossolanamente 1 cucchiaio di capperi, dissalati e tritati grossolanamente 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, più altro per condire 130 ml di acqua tiepida ½ cucchiaino di sale 6 g di lievito fresco 2 rametti di rosmarino sale marino grosso q.b. Mescolate le farine, il sale, le olive, l’origano, i pomodori secchi e i capperi in una ciotola, formate un buco, sbriciolate il lievito dentro e scioglietelo con l’acqua usando la punta delle dita. Versate l’olio, amalgamate il tutto energeticamente fino a ottenere un impasto elastico. Copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare in un luogo caldo per 30 minuti. Dopodiché, rinfrescate l’impasto: spolverate la superficie con la farina, prendete un lembo di pasta da un lato e tiratelo verso il lato opposto, continuando fino a ricoprire tutta la superficie infarinata (foto nel capitolo Nozioni Prime). Ripetete l’operazione per altre 2 volte, coprite la ciotola con la pellicola e lasciatela riposare per 30 minuti. Scaldate il forno a 225 °C. Disponete l’impasto su un piano di lavoro infarinato con abbondante farina di grano duro e appiattitelo con i polpastrelli premendo delicatamente dal centro verso i bordi. Trasferite l’impasto sulla teglia unta con abbondante olio, premete i polpastrelli sulla superficie della focaccia, versate ancora dell’olio, distribuite gli aghi di rosmarino e del sale grosso senza esagerare. Coprite la teglia con la pellicola e lasciatela riposare per 8 minuti. Prima di infornare buttate 2 cubetti di ghiaccio dentro al forno per fare vapore e cuocete la pizza per 10 minuti. Tagliatela a quadretti e servitela immediatamente. Per una deliziosa Focaccia al Rosmarino, sostituite le olive con 1 cucchiaio raso di rosmarino tritato finemente. Prima di cuocere nel forno, spargete con altro rosmarino, sale grosso e olio sulla superficie.

M E D I T E R R A N E A V E G E TA R I A N A

PA N E , F O C A C C E E P I Z Z A

224

V U L C A N O D I C I O C C O L AT O Un gateau di cioccolato servito con gelato alla liquirizia e salsa di kiwi. Un ottimo modo per concludere una cena importante. Il contrasto tra caldo e freddo esalta questo piatto. 7 porzioni

30 minuti

TORTIN I

150 g di cioccolato 70%, tritato 140 g di burro 100 g di zucchero semolato 3 uova intere a temperatura ambiente

1 tuorlo d’uovo a temperatura ambiente 1 pizzico di sale 40 g di farina tipo “0”

Imburrate e infarinate 8 stampi per sufflè e foderate il fondo con un disco di carta forno. Sciogliete il cioccolato, il burro e lo zucchero a bagnomaria e lasciate raffreddare. Sbattete le uova con il sale e aggiungetele alla crema di cioccolato con l’aiuto di una frusta. Setacciate la farina sulla crema e mescolate con una spatola. Dividete il composto negli stampini, coprite ogni uno con un foglio di alluminio e congelateli per almeno 4 ore.

G E L AT O A L L A L I Q U I R I Z I A

1 tuorlo 70 g di zucchero 200 ml di panna fresca da montare 300 ml di latte

7 tronchetti di liquirizia pura, fatti in polvere con un mortaio 1 cucchiaino di farina di semi di carruba

Montate il tuorlo con lo zucchero usando una frusta. Scaldate la panna, latte e liquirizia e versatele poco alla volta sulla crema d’uovo. Cuocete il tutto a bagnomaria fino a 80 °C. Togliete dal fuoco, versate la carruba e frullate immediatamente con un frullatore ad immersione. Passate la crema attraverso un colino, fatela raffreddare in un bagno freddo e mettetela in frigorifero per 2 ore. Dopodiché fatela mantecare nella gelatiera.

zucchero semolato q.b.

Frullate gli ingredienti, passate la salsa attraverso un colino e conservatela in frigorifero.

PER SERVIRE

Zucchero a velo q. b.

peperoncino piccante in polvere q.b.

Preriscaldate il forno a 250 °C. Mettete gli stampini su una teglia, scopriteli e cuoceteli per 7 minuti in forno ventilato. Con un tovagliolo in ogni mano, rimuovete i dolci e metteteli, capovolti, in un piatto. Spolverateli con lo zucchero a velo e 1 pizzico di peperoncino. Serviteli caldi con la salsa al kiwi e il gelato alla liquirizia. Questa ricetta richiederà qualche tentativo prima di arrivare a perfezione, ma vedrete che ne sarà valsa la pena.

247 D O LC I

4 kiwi 1 cucchiaino di succo di limone

M E D I T E R R A N E A V E G E TA R I A N A

SALSA DI KIWI

INDICE RICETTE

M E D I T E R R A N E A V E G E TA R I A N A

292

NOZIONI PRIME Salsa di riduzione di aceto balsamico....................................................................................................................... 28 Besciamella classica.........................................................................................................................................................28 Salsa di capperi e prezzemolo..................................................................................................................................... 28 Pasta BignĂ¨/Pasta Choux.............................................................................................................................................. 29 Decorazione al caramello.............................................................................................................................................. 29 Salsa al cioccolato.............................................................................................................................................................29 Salsa ai quattro formaggi............................................................................................................................................... 30 Ganache di cioccolato nero..........................................................................................................................................30 Ghee........................................................................................................................................................................................30 Zucchero alla cannella.....................................................................................................................................................30 Salsa di yogurt alle erbe..................................................................................................................................................31 Limoni caramellati.............................................................................................................................................................31 Maionese...............................................................................................................................................................................31 Salsa di olive.........................................................................................................................................................................32 Salsa allâ&#x20AC;&#x2122;arancia..................................................................................................................................................................32 Paneer....................................................................................................................................................................................32 Salsa al peperone..............................................................................................................................................................33 Pesto.......................................................................................................................................................................................33 Salsa di parmigiano allo zafferano............................................................................................................................. 33 Pasta sfoglia.........................................................................................................................................................................34 Salsa burro e salvia...........................................................................................................................................................34 Seitan......................................................................................................................................................................................37 Salsa tartara.........................................................................................................................................................................37 Salsa al pomodoro............................................................................................................................................................38 Salsa al tartufo.....................................................................................................................................................................38 Brodo di verdure................................................................................................................................................................38 COLAZIONE Ciambella..............................................................................................................................................................................50 Muesli......................................................................................................................................................................................50 Torta di mais.........................................................................................................................................................................53 Halua.......................................................................................................................................................................................54 Frutta fritta............................................................................................................................................................................57 Crespelle farcite con frutta e miele............................................................................................................................ 58 ANTIPASTI Bruschette............................................................................................................................................................................68 Fichi ripieni caramellati...................................................................................................................................................70

Tartine degustazione........................................................................................................................................................73 Carpaccio di rapa rossa...................................................................................................................................................74 Rustici alla ricotta...............................................................................................................................................................77 Cappuccino di asparagi...................................................................................................................................................78 Gazpacho..............................................................................................................................................................................81 Crespelle fantasia..............................................................................................................................................................82 Cruditè di pere e melone................................................................................................................................................85 Guacamole alla montali..................................................................................................................................................86 Torre di zucchine con crema di piselli....................................................................................................................... 89 Cruditè di spinaci e rucola..............................................................................................................................................90 Stuzzichini al formaggio e mele verdi....................................................................................................................... 93 Fritto misto............................................................................................................................................................................94 Insalata del bosco..............................................................................................................................................................97 Calzoni....................................................................................................................................................................................98 Bignè con crema di funghi.......................................................................................................................................... 101 Cruditè di zucchine con salsa di yogurt alle erbe............................................................................................. 103 Panzanella.......................................................................................................................................................................... 105 Asparagi con salsa all’arancia.................................................................................................................................... 106 Polenta taragna............................................................................................................................................................... 108

293 M E D I T E R R A N E A V E G E TA R I A N A

PRIMI Biparmentier..................................................................................................................................................................... 116 Zuppa reale....................................................................................................................................................................... 119 Pasta e fagioli.................................................................................................................................................................... 120 Rotolo di crespelle......................................................................................................................................................... 123 Ravioli sud tirolesi........................................................................................................................................................... 124 Umbricelli con salsa di pomodoro olive e capperi........................................................................................... 127 Risotto allo zafferano.................................................................................................................................................... 128 Francobolli di gorgonzola al pesto.......................................................................................................................... 132 Stroganoff.......................................................................................................................................................................... 161 Cannelloni di ricotta con sugo di pomodoro...................................................................................................... 135 Spaghetti alla chitarra con salsa ai quattro formaggi e tartufo.................................................................... 136 Maccheroni lados........................................................................................................................................................... 139 Lasagne alla montali...................................................................................................................................................... 140 Gnocchi di patate............................................................................................................................................................ 143 Riso alla orientale............................................................................................................................................................ 144 Gnocchetti sardi.............................................................................................................................................................. 147 Gnocchi alla romana...................................................................................................................................................... 148 Cappelletti al pomodoro.............................................................................................................................................. 151

Pizzoccheri........................................................................................................................................................................ 152 Timballo alla teramana................................................................................................................................................. 155 Risotto allo zenzero e limone..................................................................................................................................... 156

M E D I T E R R A N E A V E G E TA R I A N A

294

SECONDI Spiedini primavera......................................................................................................................................................... 168 Quiche di porri.................................................................................................................................................................. 171 Rotolo di spinaci e ricotta............................................................................................................................................ 172 Coxinhas encantadas.................................................................................................................................................... 175 Pasticcio di melanzane................................................................................................................................................. 176 Sformatini di zucchine.................................................................................................................................................. 179 Involtini di melanzane................................................................................................................................................... 180 Rullo di scarola................................................................................................................................................................. 183 Sformatino mediterraneo........................................................................................................................................... 184 Parmigiana alla casertana........................................................................................................................................... 187 Cannoli di radicchio e pere......................................................................................................................................... 188 Parmigiana di zucchine................................................................................................................................................ 191 Gateau di patate.............................................................................................................................................................. 192 Pizza e minestra.............................................................................................................................................................. 195 Strudel di zucchine......................................................................................................................................................... 196 Melanzane ripiene.......................................................................................................................................................... 199 Polpettone di seitan vestito........................................................................................................................................ 200 Porri al montasio............................................................................................................................................................. 203 Tortino di scarola e porri.............................................................................................................................................. 204 Fagottini di pasta sfoglia farciti con couscous.................................................................................................... 207 Empadinhas...................................................................................................................................................................... 208 ASSORTITO Purea di Fave.................................................................................................................................................................... 216 Purea di Carote................................................................................................................................................................ 216 Fiori di zucca fritti............................................................................................................................................................ 216 Insalata di mais e mele................................................................................................................................................. 217 Insalata di rapa rossa..................................................................................................................................................... 217 Melanzane alla siciliana................................................................................................................................................ 217 PANE, FOCACCE E PIZZA Panini................................................................................................................................................................................... 222 Ciabatta............................................................................................................................................................................... 223 Focaccia alle olive........................................................................................................................................................... 224 Pizza di patate.................................................................................................................................................................. 226

Pizza al pomodoro.......................................................................................................................................................... 227 Torta al testo...................................................................................................................................................................... 229 Pizza rustica al formaggio........................................................................................................................................... 230

295 M E D I T E R R A N E A V E G E TA R I A N A

DOLCI Brigadeiro e beijinhos di coco................................................................................................................................... 238 Delizia al limone.............................................................................................................................................................. 240 Tiramisù.............................................................................................................................................................................. 243 Strudel di mele................................................................................................................................................................. 244 Vulcano di cioccolato.................................................................................................................................................... 247 Torta di limone.................................................................................................................................................................. 248 Torta di cioccolato e noci............................................................................................................................................. 251 Pere cotte al vino bianco............................................................................................................................................. 252 Pesche ripiene................................................................................................................................................................. 255 Caffè brulé......................................................................................................................................................................... 256 Mousse al cioccolato..................................................................................................................................................... 259 Semifreddo alle mele.................................................................................................................................................... 260 Sorpresa all’avocado..................................................................................................................................................... 263 Fragole allo zabaione e panna.................................................................................................................................. 264 Charlotte dell’abate........................................................................................................................................................ 267 Croccante al pistacchio................................................................................................................................................ 268 Budino al cocco con salsa di prugne...................................................................................................................... 271 Crostata di mandorle..................................................................................................................................................... 272 Biscotto alla panna......................................................................................................................................................... 275 Soufflé di ricotta.............................................................................................................................................................. 276 Torta sacher....................................................................................................................................................................... 278 Sacher vegana................................................................................................................................................................. 279 Gelati.................................................................................................................................................................................... 280

M E D I T E R R A N E A V E G E TA R I A N A

NOTE

296

M E D I T E R R A N E A V E G E TA R I A N A

297

M E D I T E R R A N E A V E G E TA R I A N A

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cookbook V EGGI E & VEGA N

MANUEL MARCUCCIO

Ricette 100% veg semplici e gustose, che fanno bene a noi, agli animali e al nostro pianeta.

Ricette 100% veg per la colazione, il brunch, la merenda e per lo spuntino di mezzanotte.

5 menù per le feste approvati da Babbo Natale.

Ricettario gourmet fotografico a base di ingredienti di origine vegetale che seduce anche i palati più scettici. 100 ricette 100% veg, per tutte le occasioni.

Fuori orario è il nuovo ricettario 100% vegan di Manuel Marcuccio per brunch, merenda, spuntino di mezzanotte e per tutte le voglie fuori pasto.

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ISBN 978-8875171056 € 28,50 pag. 192

UNO Cookbook

UNO Cookbook fuori orario

IL MIO NATALE È VEGAN

Un ricettario dedicato al momento più magico dell’anno. Ricette e consigli per realizzare un menù per tutta la famiglia, per portare in tavola tutta la magia del Natale cruelty free. Manuel Marcuccio, ritorna ad ispirarci per un Natale all’insegna della cucina vegetale. Ricette dolci e salate che sapranno accontentare i gusti di tutti. ISBN 978-8875171551 € 15,00 pag. 96

300

VALENTINA GOLTARA

CARLA LENI

MARTA ANSALDO - MIMMA SANGIORGI

Sweet Kabocha

La cucina della Capra

Naturalmente Buono

100 ricette vegan da servire in ciotola, pasti equilibrati e sani, che prediligono ingredienti integrali e di stagione. Ideali per il pasto da portare in ufficio, da portare al parco o a casa comodamente seduti sul divano.

Comfort food 100% vegetale. Piatti semplici, 10 capitoli, dalla colazione al pranzo e alla cena, dalle zuppe alle salse e gli snack per gli spuntini da accompagnare a drink a base di frutta e verdura fresca.

ISBN 978-8875171315 € 28,50 pag. 296

ISBN 978-8875171209 € 28,50 pag. 256

100 ricette vegane e di stagione, dalle ricette tradizionali della calda Sicilia ai piatti di ispirazione internazionali, dai lievitati per la colazione alle conserve da tenere in dispensa, dalle insalate più ricche da consumare nelle stagione più calda al cibo di conforto per la stagione più fredda.

La mia cucina integrale in 100 ciotole vegan.

Comfort food vegetale.

Vegan wholefood adventures

ISBN 978-8875171056 € 28,50 pag. 192

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ROMINA COPPOLA

RAWLICIOUS!

Sugarless

Un nuovo ricettario di dolci e dessert a base di soli ingredienti vegetali, senza cottura. Più di 80 ricette: gelati, budini e creme ma anche pancakes e biscotti, millefoglie, pasticcini e torte.

Sugarless è un ricettario vegan, dolcissimo ma senza zuccheri, suddiviso in quattro capitoli dedicati alle stagioni. Attraverso fotografie e sapori squisiti, Romina Coppola ci racconta una storia di cucina naturale.

ISBN 978-8875171360 € 25,00 pag. 256

ISBN 978-8875171070 € 25,00 pag. 128

99 dolci vegan crudisti davvero deliziosi.

I sapori dolci di una cucina naturale.

CASPER ANDRE LUGG & MARTIN IVAR HVEEM FJELD

Pasta Madre

Il pane di pasta madre è uno stile tradizionale di panificazione, sano e delizioso, pertanto il preferito dei panificatori artigianali. Il pane di pasta madre richiede pazienza, pianificazione, amore ed il suo incrementale successo è indicativo della scelta di uno stile di vita più attento e consapevole. 15 ricette con istruzioni molto chiare che descrivono passo a passo ogni fase di lavorazione, ricco di bellissime fotografie è il compagno ideale di chi desidera cimentarsi con la panificazione naturale. ISBN 978-8875171742 € 25,00 pag. 160

301

ANNA JONES

SHARON GANNON

A modern way to eat

Ricette per la Gioia

Il libro di ricette vegetariane più cool del momento, ne hanno parlato. La versione iper moderna della cucina vegetariana, più di 200 ricette semplici da preparare, nutrienti e veramente gustose, per ogni occasione.

Che siate vegani o vegetariani e onnivori che mangiano vegano part-time per i suoi benefici ambientali e salutari, le ricette di Sharon sono accessibili, deliziose e spiritualmente potenti.

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200 deliziose ricette vegan.

FABRIZIO BARTOLI

Vegan Man

Il manuale Vegan, perfetto per atleti, appassionati e sportivi dilettanti.

Si può essere un atleta senza consumare carne e prodotti di origine animale? Un manuale vegan per ogni tipo di sportivo, per chiunque voglia ritrovare la propria forma ideale o seguire una passione, senza rinunciare a uno stile di vita sano. ISBN 978-8875171025 € 25,00 pag. 272

NATASHA CORRETT - VICKI EDGSON

STEFANO MOMENTÈ

SANO DAVVERO

La mia cucina Vegan

Oltre 100 ricette facili da preparare che rivitalizzano dalla colazione fino all’ora di andare a letto. Con questo ricettario sarà facile utilizzare il potere degli alimenti alcalini mentre consumiamo pasti ricchi di sapore e bontà.

Stefano Momentè torna con una selezione, corredata di meravigliose fotografie, delle migliori ricette proposte in questi anni. Perché il veganismo non è una dieta, ma il cibo è parte fondamentale dell’esistenza di ognuno.

Dieta Alcalina, volersi bene con il cibo.

ISBN 978-8875171186 € 28,50 pag. 192

Il valore aggiunto di una cucina senza derivati animali.

ISBN 978-8875171674 € 25,00 pag. 240

MARIACRISTINA RIZZI

Farina, Acqua, Natura e Passione Pane, focacce, biscotti e dolci: il tutto senza glutine e nel segno della naturalità.

Nei pani, nelle focacce, nei dolci, nei biscotti presenti in queste pagine è possibile ritrovare sapori antichi della nostra tradizione combinati con le suggestioni culinarie provenienti dalle cucine di paesi lontani, gluten free. ISBN 978-8875171667 € 23,00 pag. 160

302

LA STELLA VEGAN

LAURA LEALL

Te lo do Io il Vegano!

Te lo do io il vegano bimbi

Vegan ti Amo

Un libro per tutti, da gustare fino in fondo. 25 ricette salate e dolci, per preparare piatti vegetali, e scoprire che cucinare senza alcun derivato animale non è poi così difficile, anzi. Si preparano velocemente e con estrema facilità. Semplici sì, ma saporite! Dai burger alle polpette, dalla focaccia alla pasta, torte, biscotti e crostate. Miscelate con personalità e originalità da una Chef fuori dagli schemi, che nei piatti mette energia, allegria e passione.

25 ricette, dolci e salate, tutte sfiziose, fotografate e illustrate, in cui l’autrice ha raccolto tutti i piatti che i bambini adorano da sempre. Si spazia così dai Nuggets alla Crema di Nocciole, alla Cotoletta e alla Girella, il tutto a base vegetale e senza glutine!

Un’ampia selezione di ricette, cotte e crude, agrodolci e ume su; con l’utilizzo di alghe marine e spirulina. Formaggi vegan, preparazioni e condimenti, piatti suddivisi in: pasta, cereali, proteine, agrodolci, pizze e dolci.

Con queste ricette ti conquisterò.

ISBN 978-8875170608 € 15,00 pag. 72

Alla conquista dei più piccoli... e non solo!

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Ricette vegan senza glutine

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SÉBASTIEN KARDINAL - LAURA VEGANPOWER

La mia piccola bottega vegana Benvenuti nel mondo della finta carne!

Tante ricette per imparare a preparare piatti che ricordano tanto quelli fatti di carne ma che invece sono composti di soli ingredienti di origine vegetale. Una sana, etica e sostenibile alternativa, per tutti. ISBN 978-8875171476 € 15,00 pag. 72

SÉBASTIEN KARDINAL - LAURA VEGANPOWER

AquaFaba

Cucinare senza uova grazie alla favolosa acqua di cottura dei ceci

Dall’autore di “La mia piccola Bottega Vegana” Sébastien Kardinal e Laura VeganPower ci rivelano il segreto dell’Aquafaba: dal latino aqua (acqua) e faba (fagioli), l’aquafaba o “acqua di cottura dei ceci” sarà la perfetta sostituzione delle uova in queste 25 ricette vegan.

MARIE LAFORÊT

Formaggi Vegan

26 ricette originali e gustose.

Perché rinunciare al gusto dei formaggi? Prepariamoli a casa, con ingredienti biologici e un po’ di creatività. 25 ricette originali e gustose per portare in tavola il gusto del formaggio 100% vegetale e cruelty free. ISBN 978-8875171063 € 15,00 pag. 80

ISBN 978-8875171575 € 15,00 pag. 72

303

ANGELO MARRALI

KAUSHY PATEL

Vasocottura

Prashad

Riscopriamo, con questo nuovo ricettario, una tecnica di cottura antica. La Vasocottura consente di preparare in tempi brevissimi piatti saporiti e sani. 28 ricette, dall’aperitivo al dolce, per ogni occasione e per accontentare tutti i palati.

100 deliziose ricette vegetariane della seconda classificata al Gordon Ramsay’s Best Restaurant. Kaushy rivela i suoi segreti culinari: a partire da semplici snack fino ad arrivare a sontuose cene di famiglia, per aiutarvi a ricreare un’autentica esperienza Prashad, direttamente a casa.

Cucina sana e light in metà del tempo

ISBN 978-8875171759 € 15,00 pag. 96

Cucina indiana vegetariana

ISBN 978-8875171469 € 25,00 pag. 264

RUBY ROTH

V is for Vegan L’ABC dell’essere gentile.

Un libro illustrato dedicato a bambini e genitori, spiega l’importanza di non uccidere e non maltrattare gli animali! Con testo in italiano e inglese, presenta ai bambini tutto ciò che è importante sapere su amorevole gentilezza e rispetto degli animali e del pianeta terra. ISBN 978-8875171193 € 13,90 pag. 32

Pensato, progettato e realizzato in Italia con Amore.