C A S P E R
I VA R
A N D R É
C A S P E R
A N D R É
LU G G
& M A RT I N
I VA R
LU G G
H V E E M
M A RT I N
&
F JE L D
“Le ricette di questo bel libro sono un invito a vivere in modo sano e pacifico. Ecco avverati i nostri più incredibili sogni sulla panetteria.”
PA S TA MADRE
TOM HERBERT – SOURDOUGHNATION.COM “Mi sono letteralmente innamorato di questo libro al primo sguardo. Non sono solo le belle fotografie, ma la pura semplicità delle parole. Ispirano. Quando sfogliate le pagine potete quasi toccare le delicatissime briciole, e annusare il pane dorato e caldo appena sfornato. Pasta Madre è una guida molto pratica per produrre un pane delizioso e nutriente in pochissimo tempo, con poca fatica e a bassissimo costo. Hai solo bisogno di farina, acqua, sale e fiducia…”
“Pasta Madre è la più antica forma di lievitazione del pane e molte delle migliaia di sostenitori che Real Bread Campaign ha raccolto con soddisfazione dal 2008, sono d’accordo sul fatto che il pane genuino come quello proposto in questo libro è sempre il migliore.” CHRIS YOUNG – REAL BREAD CAMPAIGN
PA S TA MADRE
VANESSA KIMBELL – THE SOURDOUGH SCHOOL
€ 25.00
www.eifis.it ISBN 978-88-7517-174-2
9 788875 171742
EIFIS Editore
H V E E M
F JE L D
collana
C u c i n a Ve g a n & Ve g g i e
UNISCITI ALLA RIVOLUZIONE DI PASTA MADRE SU INSTAGRAM @ILLEBROD
C A S P E R A N D R É LU G G & M A RT I N I VA R H V E E M F J E L D sono due giovani appassionati di panetteria, di Fredrikstad in Norvegia. Negli ultimi cinque anni hanno sviluppato la loro passione per il pane di pasta madre ed hanno condiviso il loro entusiasmo con un numero sempre crescente di follower del loro account Instagram @illebrod. Utilizzano con grande dedizione tecniche secolari unite a cereali e farine antichi. Casper è uno scrittore professionista e Martin ha una piccola panetteria a base di pasta madre a Oslo in Norvegia.
PA S TA MADRE C A S P E R
A N D R É
LU G G &
M A RT I N
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H V E E M
F JE L D
PAG E I NS E
10 –19
20–37
38–79
FA LO R IUNRA, , A CA Q W TE URA & S A LT E
ISN ONUERSDCOOU D G IH PA S TA ST RA T EMRA D R E
BA R I CS EI C T TBAR E BAD SE P EE R R C IIPLE P A N E
Introduzione............................. Introduction. . ............................ 1 8
Preparare Making a Starter........................ l’innesco. . ................... 2 4
Attrezzatura.............................. 4 2 Equipment................................
Nutrire l’innesco........................ Feeding the Starter..................... 3 0
Ricetta Basic Bread baseRecipe..................... per il pane............... 4 4
Preparare Setting thelaLeaven. madre. .................... acida............. 3 4
Ingredienti................................ 4 6 Ingredients...............................
Prefazioneby Foreword .. ................................ Drew Smith.............. 1 1 Note delNotes............................. Baker’s Panettiere. . .................... 1 2
C H A PA IPTTOE LRI S
Step by Step. . ............................. 4 8
80–85
86–153
154–159
TR R I SOOULBULZEI-O N E DH S I O PR OO TB I NL G EMI
RE I CCEI T PE T SE
RO F E SNO TU I RCES E RISORSE
Dove ho What Went sbagliato?..................... Wrong?.................... 8 2
50% Spelt Farro................................. .. ................................ 88
Fornitori diSuppliers.................... Ingredient Ingredienti.. ............... 1 5 6
SegaleRye.................................. Light Bianca............................ 94
Fornitori di Suppliers Equipment Attrezzatura............... .. .................. 1 5 8
Emmer..................................... 98
Scuole Schoolseand Società.......................... Societies. . ................. 1 5 9
Segale Germogliata................... Sprouted Rye............................ 102 Panede Pain Casereccio Campagne.................... .. ...................... 108 Setaccia Sift and Scald e Sbollenta................... . . .......................... 112 Grano Khorasan. Khorasan Wheat....................... . ...................... 118 PaneLoaf Tin in Cassetta . . ................................. .. ...................... 122 Monococco.............................. 128 Einkorn................................... 100% Spelt Farro.............................. .. ............................. 134 Orzo Mondo Whole NakedIntegrale Barley ................. ............... 140 Avena Tostata........................... Toasted Oats............................ 144 Pane dell'Amicizia..................... Friendship Bread.. ..................... 150
P R E FA Z I ON E D I
A N G E L A
F R E N DA
C’è un popolo, lì fuori, adorante. E un re, che ha sconfitto ogni altro idolo: il lievito madre. L’ impasto di farina e acqua, la cosiddetta pasta acida naturale, che conserva all'interno una microflora selvaggia autoctona, popolata di batteri lattici. Tutt’altra storia rispetto al lievito di birra. Lo sanno bene gli home bakers, i panificatori casalinghi che in Italia e nel mondo coltivano questa passione fatta di piccoli segreti tramandati gelosamente. Di sperimentazioni. Di sensazioni. E di emozioni, soprattutto. Perché decidere di preparare il pane è qualcosa di più di cucinare. È un atto di fede. È il desiderio, incontrollabile, di creare qualcosa di unico. È per questo che il libro di Casper André Lugg e Martin Ivar Hveem Fjeld, Pasta Madre (Sourdough), dedicato appunto alla panificazione con il lievito madre, nel nostro paese non può che essere accolto con grande entusiasmo. Intanto per l’eleganza con la quale affronta l’argomento: le foto sono simboliche, quasi astratte. Eppure, allo stesso tempo, molto invitanti. E poi perché è una guida semplice e chiara al pane, che parte ovviamente da lui, dal lievito madre, e dai consigli su come mantenerlo in buona salute. Perché è da lui che tutto è cominciato, oltre 5mila anni fa. Con lui che è stato prodotto il primo pane, quello originale, assieme ai tre elementi base: farina, acqua e sale. Eppure non c’è nulla di più raffinato della panificazione, oramai. E allo stesso tempo, come imparerete leggendo questo testo, di più semplice. Gli autori ci tengono spesso a ricordarlo: vi spiegheremo un metodo facile, state tranquilli. Facile nonostante insegnino ad adoperare anche il lievito madre, grande mostro sacro della cucina. Ma il punto fermo è un altro (e vale spesso quando si impara qualcosa di culinario): solo facendo, e sbagliando, apprenderete. E dunque provate, divertitevi, testate le varie ricette che troverete spiegate (benissimo) in questo volume. Lanciandovi come degli esploratori alla ricerca del vostro pane preferito. E sperate, un giorno, di perdervi dietro il profumo di una crosta croccante e dal lieve sapore di caramello. Dove percepirete l’odore del grano, netto. E saprete allora che avete creato il vostro miracolo personale. Angela Frenda, scrittrice e food editor del Corriere della sera.
1 1
INNESCO DI PA S TA MADRE
I N N E S C O
DI
PA S TA
M A DR E
N U T R I R E L’ I N N E S C O I
microrganismi nell’innesco si
NUTRIRE L’INNESCO:
nutrono degli zuccheri rilasciati
1. Rimuovete l’innesco dal frigorifero la
dagli
sera prima.
enzimi
dell’amido
contenuto nella farina. Quando hanno
2. Versate 50 g di innesco in un bicchiere
consumato questo ‘cibo’, il lievito e i batteri
pulito. Aggiungete 130 g di acqua a 30 °C e
hanno bisogno di nuovo nutrimento sotto
100 g di miscela di farina (50/50 farina di
forma di farina e acqua. Per mantenere
segale integrale fine e farina per pane bianca
l’innesco, dovreste nutrirlo almeno una
‘forte’). Mescolate bene. La consistenza
volta a settimana.
deve essere come quella dell’impasto per waffle; se è più denso o più liquido,
Se conservate l’innesco nel frigorifero, è sufficiente nutrirlo una o due volte alla
correggetelo usando più o meno acqua.
settimana, ma ricordatevi di nutrirlo due
3. Lasciate riposare l’innesco in un luogo
volte prima di panificare. La prima volta
caldo fino al mattino successivo, con il
circa 24 ore prima di panificare, e la seconda
coperchio appoggiato per lasciar entrare
12 ore prima. Se fate il pane più di due volte
aria. L’innesco deve sempre lievitare al
a settimana, è meglio conservare l’innesco
massimo, circa tre volte il suo volume
a temperatura ambiente. Vi consigliamo
iniziale, solitamente in 6-8 ore, prima
di nutrirlo due volte al giorno, la mattina e
di rimetterlo nel frigorifero o nutrirlo o
la sera, ogni giorno. Altrimenti rischierete
anche prima di usarlo per preparare la
che diventi troppo acido, provocando uno
madre acida. Se non siete sicuri che sia
squilibrio tra lieviti e batteri che avrà un
cresciuto abbastanza, aspettate che inizi a
effetto negativo sul gusto e sulla lievitazione.
sgonfiarsi leggermente. Se non avete intenzione di panificare il giorno stesso, rimettete l’innesco nel frigorifero. Se invece farete il pane più tardi nella giornata, nutrite ancora una volta l’innesco e lasciatelo sulla superficie di lavoro fino al pomeriggio.
3 0
RICET TA BA SE PER IL PANE
AT TREZZ ATURA
Spatola in acciaio per impasti Tegame in ghisa o mattone refrattario
Innesco per pasta madre
Timer
Bilancia digitale
Ciotola di acqua calda
4 2
Lametta per pane curva o coltello affilato
Farina, da spolverizzare
Ciotola per impasti da 2-4 litri graduata
Cestino per panificazione
Spazzola (opzionale)
Spatola in silicone, leccapentola
Spatola in plastica per impasti
Pala in legno o similare
4 3
RICET TA BA SE PER IL PANE Q
uesta ricetta descrive il nostro
appiccicoso e si attacca velocemente
metodo
e
alle mani, e potrebbe sembrarvi che non
fondamentale
fornisce le basi per ogni ricetta
si stia amalgamando per nulla. Ma alla
di questo libro. Ciò che cambia da ricetta
fine si unificherà, i legami glutinici si
a ricetta è l'elenco degli ingredienti, e più
rinforzeranno, l'impasto sarà più liscio e
precisamente quanta e quale tipo di farina
compatto. Non si attaccherà così facilmente
utilizzare, la quantità di acqua ed eventuali
alla ciotola o alle mani. Vi accorgerete che
gusti aggiuntivi. La ricetta Base per il
l'impasto passerà dall'essere piuttosto
Pane è un buon punto di partenza perché
inerme e pesante ad una consistenza
produce un impasto facile da maneggiare
leggera e soffice, con la comparsa di grandi
adatto alle prime volte che fate il pane. Il
bolle sulla superficie.
farro integrale al 30% conferisce al pane
La quantità di acqua consigliata nelle
un sapore di cereali molto tipico, mentre
ricette deve essere utilizzata come guida.
la proporzione relativamente alta di farina
Tendiamo a panificare mantenendo un
bianca per pane 'forte' contribuisce a creare
livello di idratazione (quantità di acqua
un prodotto espanso e soffice.
presente nell'impasto) il più alto possibile,
L'impasto dovrebbe crescere di un terzo
e questo dipende dalla farina, per ottenere
mentre riposa nella ciotola per 3½ ore. Si
del pane più morbido. È piuttosto difficile
suppone che ci sia una certa temperatura
maneggiare un impasto bagnato, pertanto
nella stanza e dell'acqua che utilizzate.
vi consigliamo di iniziare con la quantità
Se la stanza è fredda, la lievitazione sarà
d'acqua inferiore che trovate indicata nella
più lenta. Se è caldo, la lievitazione sarà
ricetta e poi aumentare, man mano che
più veloce. In nessuno di questi casi è un
prendete più confidenza con l'impasto. Se volete preparare più di una pagnotta
problema panificare, ma potrebbe essere problematico programmare i tempi.
alla volta, moltiplicate le quantità di
La temperatura ideale per la stanza è
ingredienti per il numero di pani desiderati
tra i 24 e i 26 °C. Se trovate il modo di
e poi dividete l'impasto con la spatola per
conservarlo al caldo, in una stanza chiusa e
impasto, prima di dare la prima forma come
piccola o di riscaldare la cucina, il risultato
indicato al passaggio 5 del metodo descritto. Fate il pane con tutti i sensi attivi!
sarà lo stesso. Vi accorgerete velocemente del fatto
Come tante altre cose, la panificazione
che la consistenza dell'impasto cambia
a pasta madre può essere vista come una
parecchio
durante
scienza, ma alla fine dei conti si tratta di
Dapprima
quando
la lo
panificazione. si
mescola,
è
far pratica.
4 4
R I C E T TA
BA S E
P E R
I L
PA N E
C O T T U R A
I due elementi più importanti della cottura del pane sono: forte calore che non secca l'impasto e umidità (vapore). Entrambi si possono ottenere in un forno normale, utilizzando una pentola in ghisa preriscaldata con un coperchio con buona aderenza oppure cuocendo su mattoni refrattari caldissimi. L'ultima soluzione è un po' più complessa, ma secondo noi produce una crosta migliore ed un pane più rustico, che si può espandere liberamente. Possiamo dividere il processo di cottura in due fasi: nella prima fase, l'impasto dovrebbe espandersi in un ambiente umido. L'umidità del vapore fa sì che l'impasto non si solidifichi né rimanga attaccato, e che le escoriazioni praticate sulla cima si aprano completamente quando l'impasto si espande, realizzando il suo pieno potenziale. Nello stadio finale di cottura, si forma la crosta: è per questo che conviene fare uscire il più possibile il vapore dal forno perché la crosta possa diventare croccante e molto caramellata. Se cuocete il pane in una pentola o in una casseruola con coperchio in ghisa, l'impasto produrrà autonomamente un ambiente umido, intrappolando nella pentola l'acqua che evapora. Se cuocete su mattoni refrattari, dovete aggiungere il vapore utilizzando una ciotola di acqua bollente nel piano inferiore del forno. La maggior parte dei forni moderni sono progettati per aspirare l'umidità durante la cottura, che è il contrario di quello che vogliamo fare nei primi minuti. Potreste chiudere con il nastro adesivo i dotti per areare il forno.
6 8
RISOLUZIONE DI PROBLEMI
DOVE HO SBAGLIATO? Panificare con la pasta madre non è mai un procedimento completamente prevedibile. Gli organismi viventi con cui lavoriamo sono influenzati in misura diversa dai fattori: come ci prendiamo cura di loro, le variazioni di temperatura ed umidità, che tipo di farina utilizziamo, ed un altro numero di fattori difficili da anticipare poiché accadono a livello microscopico. Ci sono però degli elementi chiave che potete monitorare, e in tal modo ottenere migliori risultati.
L'I M PA S T O S I S PAC C A
L'I M PA S T O
MENTRE RIPOSA SULLA
S I
S U P E R F I C I E DI L AVO R O
A L
AT TAC C A C E S T I N O
DI
PA N I F I C A Z I O N E
Può succedere se utilizzate una farina molto debole. Noi usiamo
Può
farina
coltivata
succedere
se
avete
localmente
preparato un impasto bagnato
proveniente da fattorie piccole
e non c'è abbastanza farina
e la forza glutinica di queste
nel cestino. È fondamentale
farine cambia naturalmente
utilizzare una miscela corretta
a seconda delle condizioni
di farina nel cestino. Utilizziamo
climatiche della stagione. La
una miscela di farina di riso
soluzione
essere
e farina setacciata, perché
quella di ridurre la quantità
la farina di riso non gonfia a
di acqua nell'impasto (70%
contatto con l'acqua e rimane
di solito è una buona misura).
asciutta più a lungo. Questo
Potete
consente all'impasto di staccarsi
potrebbe
anche
ridurre
la
percentuale di farina integrale.
I L DI
PA N E
più facilmente dal cestino.
L I E V I TA
Q UA N T O
P I Ù
S C R I T T O
La prima cosa da controllare quando la fermentazione non va secondo i piani è l'innesco. Se è sbagliato, influenzerà tutto il procedimento. Il modo migliore per assicurarvi che l'innesco sia pienamente attivo è di nutrirlo spesso, preferibilmente mattina e sera. Molti panettieri conservano l'innesco nel frigorifero tra sessioni di panificazione. Se non siete però sicuri che l'innesco sia sufficientemente attivo, vi consigliamo di nutrirlo mattina e sera per due giorni, e osservare la sua evoluzione. Dovrebbe raggiungere il picco dopo 6 ore, ma dipende dalla temperatura nella vostra cucina.
L E N TA M E N T E
N E L L A
R I C E T TA
La migliore temperatura per la lievitazione è appena al di sopra della temperatura ambiente, attorno ai 24-26 °C. Se l'impasto lievita lentamente, la soluzione potrebbe essere quella di riscaldare la stanza mentre si cucina. Inoltre, ricordatevi di utilizzare acqua calda 30 °C quando nutrite l'innesco, preparate la madre acida e miscelate l'impasto. Se l'impasto lievita lentamente e il pane diventa compatto e dal sapore vecchio, la spiegazione potrebbe essere che la madre acida non era pronta. La prossima volta assicuratevi che la madre acida sia pronta prima di usarla nell'impasto.
L'I M PA S T O S E M BR A M O LT O E D
È
I M P O S S I BI L E
L AVO R A R L O S U L
L'I M PA S T O
BAG NAT O
TAVO L O
D U R A N T E
S I L A
A P P I AT T I S C E C O T T U R A
L'impasto può appiattirsi in fase di cottura se avete lasciato andare avanti troppo a lungo la fermentazione: si chiama iper-fermentazione. L'impasto non ha più forza per espandersi nel calore, perché il processo di fermentazione ha rotto i forti legami glutinici. La soluzione è ridurre il tempo di fermentazione nel cestino di panificazione. Assicuratevi che il vostro frigorifero sia
Questo succede se avete usato troppa acqua nell'impasto. Non c'è una regola sulla quantità di acqua perché ogni farina ha una differente assorbenza. La soluzione è di iniziare con meno acqua (70%) e poi aggiungerne un po' dopo l'autolisi, quando aggiungete il sale. Fate attenzione a non aumentare l'acqua di più di 25 g (5%) alla volta, assicurandovi anche che l'acqua non sia più fredda di quella che avete utilizzato all'inizio del processo di impasto, potrebbe anzi essere qualche grado più calda. Maneggiare l'impasto bagnato richiede molta competenza e tecnica. Abituandovi e prendendo la mano con il metodo per dargli la forma, potete aumentare l'acqua. Potreste scoprire che l'impasto è bagnato e si appiattisce troppo perché il processo di fermentazione è lento. In quel caso l'impasto non sarà realmente bagnato, sarà solo più debole e meno elastico perché la madre acida non ha sviluppato l'acidità dell'impasto abbastanza velocemente. L'acidità rafforza i legami glutinici e un impasto più forte può trattenere più acqua.
sufficientemente freddo. Se il problema persiste, cercate di usare un po' meno madre acida, ad esempio 75 g (15%) invece di 100 g (20%). Potete utilizzare questa combinazione: 15 g di innesco, 15 g di farina setacciata, 15 g di farina integrale e 30 g di acqua a 30 °C. Lasciate maturare per 3-6 ore.
I L
PA N E
S I E
A L L A R G A
N O N
U S C E N D O
C R E S C E
Solo perché il pane non cresce molto verso l'alto non significa che ci sia qualcosa che non va. Più acqua utilizzate nell'impasto, meno crescerà verso l'alto, allargandosi verso l'esterno, ma la mollica sarà più morbida. Tuttavia se l'impasto cresce dal fondo ma non si aprono le incisioni, è un chiaro segno che avete utilizzato troppa acqua nell'impasto o che il processo di fermentazione è troppo lento. Potrebbe anche essere dovuto ad un calore eccessivo del forno, forse avete dimenticato di abbassare a 240 °C prima di iniziare la cottura. Un impasto che ha fermentato correttamente tenderà ad aprirsi verso l'esterno nel primo minuto di cottura prima che l'impasto inizi ad espandersi, principalmente al centro ma
V E R S O
DA L L A
T E G L I A
L'A LT O
anche verso i bordi. Potreste osservare che l'impasto non solo cresce dal basso, ma addirittura si spacca nei lati. Questo è spesso un segno di ipo-fermentazione, oppure di un ambiente di cottura non ideale nel forno. Forse avete dimenticato l'acqua da mettere alla base del forno per creare il vapore durante la cottura? In questo caso l'impasto si fonderà con la superficie a causa del calore irradiato direttamente e si romperà dove è più debole, sempre vicino al fondo. Utilizzate i mattoni refrattari e assicuratevi di preriscaldare il forno. Tappate la ventilazione dentro al forno con della carta stagnola oppure chiudete con il nastro adesivo la ventilazione esterna vicino ai fornelli.
RICETTE 50% Farro................................... 88 Segale Bianca..............................94 Emmer....................................... 98 Segale Germogliata . . .................. 102 Pane Casereccio.. ....................... 108 Setaccia e Sbollenta..................... 112 Grano Khorasan. . ........................ 118 Pane in Cassetta.. ........................ 122 Monococco................................ 128 100% Farro................................ 134 Orzo Mondo Integrale ................ 140 Avena Tostata............................ 144 Pane dell'Amicizia.......................150
R I C E T T E
EMMER C
on il 40% di emmer integrale
a seconda della stagione, ma il sapore
fine, questo pane ha un sapore
è sempre molto definito. L'impasto è
molto corposo, con accenni
facile da maneggiare, ma le proprietà di
di erba e fieno, e una crosta quasi rossa.
panificazione sono un po' più deboli del
L'emmer è un membro della famiglia
farro e del grano comune, pertanto il pane
del grano, come il monococco e il farro.
tende ad espandersi un po' di meno. Se
Abbiamo
questo
fermenta quanto serve, si riesce comunque
cereale proveniente da piccoli mulini
ad ottenere una mollica delicata ed aperta
locali osservando come le cose cambiano
con un incredibile aroma intenso.
sperimentato
con
I N G R E DI E N T I
Percentuali del panificatore tra parentesi Per la madre acida:
Per l'impasto:
40 g di innesco maturo
200 g di farina integrale di emmer fine (40%)
30 g di acqua a 30 ˚C
300 g di farina per pane bianca 'forte' (60%)
15 g di farina per pane bianca 'forte'
375–425 g di acqua a 30 ˚C (75–85%)
15 g di farina integrale di emmer
10 g di sale marino non raffinato fine (2%) 100 g di madre acida (20%)
9 8
R I C E T T E
SETACCIA E SBOLLENTA Q
uesto
metodo
rimuovendo
si la
applica
senza
compromettere
la
gestibilità
crusca
dell'impasto. La bollitura esalta la
dalla farina integrale per
dolcezza. Questo metodo produce pane
poi sbollentarla in acqua bollente. La
eccezionalmente morbido e dolce, che
crusca si gonfia nell'acqua e ne assorbe
si mantiene per giorni. Setacciare e
molta di più di quanto non farebbe con
sbollentare funziona molto bene con
una miscelazione normale. In questo
grano, farro, emmer e monococco.
modo potrete panificare con più acqua I N G R E DI E N T I
Percentuali del panificatore tra parentesi Per la madre acida:
Per l'impasto:
40 g di innesco maturo
150 g di farina integrale di grano fine (30%)
30 g di acqua a 30 ˚C
350 g di farina per pane bianca 'forte' (70%)
15 g di farina per pane bianca 'forte'
425–450 g di acqua a 30 ˚C (75 g di acqua usati per
15 g di farina integrale di grano o farro o emmer fine
sbollentare la crusca) (85–90%) 10 g di sale marino non raffinato fine (2%) 100 g di madre acida (20%)
AT T R E Z Z AT U R A
AG G I U N T I VA
Setaccio a maglia fine, una ciotola grande e una piccola.
1 1 2
R I C E T T E
PANE IN CA S SET TA V
olevamo
aggiungere
una
Non
incidiamo
questa
pagnotta,
ricetta del classico pane in
cerchiamo invece di ottenere una crosta
cassetta tra le varie ricette
molto dorata e 'bruciacchiata'. In questo
per forno a legna, non solo perché
modo si riduce tantissimo il rischio di
amiamo questo tipo di pane, ma anche
lievitare eccessivamente, dal momento
per aggiungere un'alternativa per coloro
che
che non hanno lo spazio o l'attrezzatura
rompendo la superficie.
l'impasto
non
perde
volume
per cuocere il pane in un forno a legna. Il
Questo pane è perfetto da congelare
metodo è esattamente lo stesso rispetto
tagliato a fette e poi scongelare nel
agli altri pani, ma invece di mettere la
tostapane. È molto pratico per le famiglie,
pagnotta nel cestino di panificazione dopo
perché se ne riesce a preparare più di uno
avergli dato la forma, la mettete in una
contemporaneamente nel forno. Di solito
cassetta da 1 kg.
togliamo il pane dalla cassetta dopo 30
Preferiamo ungere la cassetta con
minuti, lo appoggiamo sul fianco e alziamo la
olio di colza (che per noi è un ottimo
temperatura per formare una crosta rustica e
complemento al pane).
croccante. Rigiratelo dopo circa 5 minuti. I N G R E DI E N T I
Percentuali del panificatore tra parentesi Per l'impasto:
Per la madre acida:
100 g di farina integrale di grano fine (20%)
40 g di innesco maturo
400 g di farina per pane bianca 'forte' (80%)
30 g di acqua a 30 ˚C 15 g di farina integrale di grano fine
375–425 g di acqua a 30 ˚C (75–85%)
15 g di farina per pane bianca 'forte'
10 g di sale marino non raffinato fine (2%) 100 g di madre acida
1 2 2
R I C E T T E
1 0 0 % FA R RO P
er quanto riguarda il gusto,
maggiore
pochi pani possono paragonarsi
rischiate facilmente di perdere il momento
attività
enzimatica,
quindi
a questa ricetta, preparandola
giusto. Questa ricetta contiene solo farina
imparerete le caratteristiche del farro.
integrale, ad eccezione della madre acida.
Una mollica scura e saporita si unisce ad
La farina integrale appena macinata a
una crosta spessa e croccante dai sapori
pietra ha una consistenza un po' appiccicosa
intensi della caramellizzazione. Osservate
proprio perché sono stati preservati gli olii e
il processo di fermentazione, in cui la
le sostanze nutritive utili, grazie al ridotto
farina integrale fermenta più velocemente
calore generato dalle rocce che si muovono
della farina setacciata, a causa della
lentamente durante la macina.
I N G R E DI E N T I
Percentuali del panificatore tra parentesi Per la madre acida:
Per l'impasto:
40 g di innesco maturo
500 g di farina integrale di farro fine (100%)
30 g di acqua a 30 ˚C
400–450 g di acqua a 30 ˚C (80–90%)
15 g di farina per pane bianca 'forte'
10 g di sale marino non raffinato fine (2%)
15 g di farina integrale di farro fine
100 g di madre acida (20%)
1 34
FONTI E RISORSE
FORNITORI DI INGREDIENTI N
ei supermercati è disponibile
una per il grano tenero ed il grano duro,
un’ampia gamma di farine
ed una per macinare i cereali destinati
biologiche, ma i cereali speciali
anche agli intolleranti (farro, monococco,
e gli ingredienti migliori li troverete presso
segale, grano saraceno, kamut, ceci,
i produttori locali. Tuttavia, se non doveste
semi antichi, riso, orzo, ceci, castagne).
essere così fortunati da vivere in una zona
www.mulinomarino.it
vicina a un piccolo mulino o una piccola coltivazione di cereali, allora i seguenti
ecor – Produttore storico di prodotti
fornitori potrebbero essere utili perché molti
biologici e biodinamici, fra i quali anche
di loro lavorano online ed altri vi possono
farine. Facilmente reperibili nei negozi di
indicare i loro rivenditori al dettaglio.
alimentazione biologica e nei negozi della catena Naturasì. www.ecor.it
tibiona – Tipico, Biologico, Naturale. Negozio online con oltre 5.000 articoli,
azienda agricola floriddia – Azienda
dove puoi trovare il maggior assortimento
agricola specializzata nella coltivazione
a prezzi sostenibili di alimenti naturali e
di cereali antichi biologici. La produzione
biologici per intolleranze alimentari, per
delle farine avviene all’interno dell’azienda
la dieta vegetariana e vegana, per la dieta
garantendo un’elevata qualità.
crudista per le diete proteica. Il fornitore
www.ilmulinoapietra.com
giusto dal quale trovare: farine pregiate e introvabili di loro produzione (anche
molino
in confezioni da 5, 10 e 25 kg), una linea
specializzata nella produzione di sfarinati,
completa di accessori e strumenti (mulini,
dal 1880, unicamente mediante l’utilizzo di
macchine per il latte vegetale, impastatrici,
macine in pietra naturale, le materie prime
stampi, teglie, caramellometri, …).
utilizzate sono in gran parte biologiche.
www.tibiona.it
www.molinobongiovanni.com
mulino marino – Mulino a pietra naturale
molini spigadoro – Con sede in Umbria,
francese, specializzato nella trasformazione
nel cuore verde dell’Italia, produttore di
di cereali antichi, macinati in purezza,
farine speciali e qualitativamente superiori,
non ibridizzati nè geneticamente alterati,
con produzioni specifiche dedicate alla
provenienti da coltivazione biologica. Tre
produzione di prodotti da forno, pasticceria
macine, una per la trasformazione del
e pizzeria. www.molinispigadoro.it
mais "Otto File" pregiata varietà di Langa,
1 5 6
bongiovanni
–
Azienda
molino pasini – Azienda italiana che
mulino ferri – La famiglia Ferri fondò
opera nel settore molitorio da oltre 80 anni.
l’azienda già nel 1964, ma solo nel 1979
Disponibile anche una linea di prodotti
divenne una vera e propria società. Ultima
biologici. www.molinopasini.com
attività molitoria ancora attiva nella Valle del Reno, vanta una vasta clientela
molino magri – Azienda specializzata
soddisfatta dei numerosi prodotti di qualità,
in produzione di farine, semilavorati e
lavorati con la stessa passione di un tempo.
coadiuvanti. www.molinomagri.it
www.mulinoferri.it
molino parri - La famiglia Parri tramanda
molino ronci – Fin dal 1941 la famiglia
l’arte molitoria da secoli, fin dai tempi
Ronci si è dedicata a questa attività e ha
di guelfi e ghibellini. Le materie prime
creato un’azienda in cui la lavorazione viene
vengono scelte con cura, tutti i grani
effettuata ancora con le macine di un tempo.
provengono infatti dal Centro Italia e dalla
Con la molitura a pietra la lavorazione del
Pianura Padana. www.molinoparri.com
cereale avviene più lentamente e il germe rimane intatto preservando al meglio le qualità organolettiche. www.molinoronci.it
molino peirone – Molino costruito alla fine del 1400, offre una vasta gamma di farine di ottima qualità composta da ben
molino spadoni – Un mulino del 1445, con
oltre 30 tipi diversi, biologiche e non,
sede a Coccolia (RA). Dall’esperienza di chi
macinate a pietra o a cilindri, per ogni
conosce le materie prime e dall’intuizione
esigenza. www.molinopeirone.it
di una visione innovativa sono nate così le farine a specifica destinazione d’uso,
cooperativa terre solidali – Rete di
che dal 1980 regalano risultati eccellenti
produttori agricoli dell’entroterra riminese,
a chi ha nelle mani il piacere di fare.
presso
www.molinospadoni.it
i
comuni
di
Montecolombo,
Montescudo, Gemmano e Saludecio, che coltivano la terra e curano direttamente la filiera, dalla semina al raccolto, fino alla trasformazione e alla vendita dei prodotti. www.coopterresolidali.it
1 5 7
FORNITORI DI AT TREZZ ATURA A
pagina 42-43 troverete alcuni
accessori, cestini Birkmann e tutti gli
attrezzi
strumenti per lavorare il Pane.
chiave
per
creare
le ricette di questo libro. La
www.coltelleriacollini.it
maggior parte di questi oggetti sono ampiamente disponibili e facili da trovare,
pale pizza – Sito specializzato nella
ma i seguenti distributori vi potranno
vendita di strumenti e atytrezzature per la
aiutare a trovare i pezzi più insoliti.
produzione di pane e pizza. www.palepizza.com
le creuset italia – Cocotte e tegami in
gres,
hobbs house bakery – Un sito inglese
padelle in alluminio, Le Creuset è un
ghisa
smaltata,
pirofile
in
dedicato a tutto ciò che occorre avere in
marchio acquistabile on line e nei negozi
casa per produrre un pane da pasta madre
specializzati. www.lecreuset.it
a regola d’arte. www.hobbshousebakery.co.uk
naturalia
–
On
line
store
specializzato nella Risultati di ricerca
bompani – Dal 1954 offre un’ampia scelta
commercializzazione di prodotti biologici
di combinazioni in grado di soddisfare
ma anche mulini e macchina per fare a casa
qualsiasi esigenza. Lo stile inconfondibile
il latte vegetale.
di Bompani coniuga magistralmente da
www.naturalia.it
sempre innovazione con tradizione. Forni a prova di chef; con tecniche di cottura
hawos – Azienda specializzata nella produzione
e
commercializzazione
diverse. www.bompani.it
di
mulini da casa. Catalogo on line anche in
peroni
italiano. www.hawos.de
appassionati e professionisti della cucina
–
Da
sempre
al
fianco
di
con i migliori strumenti e gli accessori per coltelleria collini – Sito specializzato
la realizzazione di ricette di successo.
nella vendita di formine, rotelle, lame,
www.peronisnc.it
1 5 8
S CUOLE E S OCIETÀ S
e vi è piaciuto preparare il pane
ottenibile anche da mani meno esperte.
di pasta madre a casa vostra, non
La Pasta Madre è il lievito di una volta,
vi sorprenderà affatto scoprire
con caratteristiche tali da dare un pane
che esiste una comunità di appassionati
digeribile, aromatico e che dura più a lungo.
di pasta madre estremamente viva e in
www.lefarinemagiche.it
rapida crescita, diffusa in tutto il mondo ed un mare di siti web facili e utili per trovare
cucina naturale – Formazione teorico-
consigli e soluzioni a piccoli problemi.
pratica in ambito culinario, propone laboratori di verdure, cereali, proteine
figli di pasta madre – Per diffondere
vegetali e pane di Pasta Madre. Per chi
e condividere il credo ma soprattutto per
ama fare il pane in casa, un corso molto
tutelare la vera Pasta Madre Viva e tutti i
interessante e istruttivo che stimolerà la
consumatori. www.figlidipastamadre.it
curiosità e la voglia di sperimentare nuove cose. www.cucinanaturalelumen.it
la cuoca celiaca – Tante idee, ricette e trucchi per preparare pani, pizze e focacce
laboratorio in corso – Considerata tra
senza glutine. Ricette e consigli per
le tecnologie più ingegnose e straordinarie
imparare ad utilizzare le farine naturali e
nell’alimentazione
scoprire i cereali dimenticati.
Lamberto
www.lacuocaceliaca.it
utilizzare al meglio il Lievito Madre per dare
umana,
Martino
mostrerà
Antonio come
aroma, digeribilità e valore nutrizionale al blog della d’aria – Daria Voltazza ci
pane. Un corso che ha come scopo quello di
propone tante facili ricette per creare
accompagnare i corsisti verso una guidata
focacce, pizze, torte salate, pane integrale
conoscenza dall’esperienza e conoscere il
e pane dolci utilizzando come ingrediente
gusto di un buon Lievito Madre.
principale la Pasta Madre.
www.laboratorioincorso.com
www.goccedaria.it la pasta madre – Spazio fisico in cui blog fuorisito – Tecniche avanzate di
sperimentare
utilizzo del Lievito Madre per la produzione
allestire set fotografici, organizzare eventi
di un pane con un profilo strutturale e
e workshop e proporre corsi rivolti a tutti
gustativo personalizzato. www.fuorisito.it
coloro che nell’ambito casalingo vogliono
piatti
in
totale
libertà,
sperimentare l’uso della Pasta Madre per la blog la
farine
promessa
magiche del
–
risultato
Sintetizza
preparazione di pane, pizza, focacce e dolci.
perfetto
www.lapastamadre.net
1 5 9
Pasta Madre - Casper André Lugg & Martin Ivar Hveem Fjeld Copyright dell’edizione italiana: © EIFIS EDITORE srl, Settembre 2017 Viale Malva Nord, 28 48015 Cervia (RA) – Italia www.eifis.it info@eifis.it I Edizione ISBN 978 88 7517 174 2 Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta in nessuna forma senza il permesso scritto dell’Editore. L’Editore non si assume responsabilità per l’utilizzo improprio delle informazioni contenute in questo libro.
Published originally under the title Surdeig by Casper André Lugg and Martin Ivar Hveem Fjeld. First published by Forlaget Vigmostad & Bjørke, Norway, in 2015. Published by agreement with the Kontext Agency. Copyright © Elwin Street Productions Limited 2017 Conceived and produced by Elwin Street Productions Limited 14 Clerkenwell Green London EC1R 0DP www.elwinstreet.com Stampa in China Testi: Casper André Lugg & Martin Ivar Hveem Fjeld Design, fotografie e illustrazioni: Simen Grytøyr Traduzione: Laura Cigolini Gulesu Editing: Paola Lorenzi Art Director: Davide Cortesi Impaginazione: Golden.Brand Communication
C A S P E R
I VA R
A N D R É
C A S P E R
A N D R É
LU G G
& M A RT I N
I VA R
LU G G
H V E E M
M A RT I N
&
F JE L D
“Le ricette di questo bel libro sono un invito a vivere in modo sano e pacifico. Ecco avverati i nostri più incredibili sogni sulla panetteria.”
PA S TA MADRE
TOM HERBERT – SOURDOUGHNATION.COM “Mi sono letteralmente innamorato di questo libro al primo sguardo. Non sono solo le belle fotografie, ma la pura semplicità delle parole. Ispirano. Quando sfogliate le pagine potete quasi toccare le delicatissime briciole, e annusare il pane dorato e caldo appena sfornato. Pasta Madre è una guida molto pratica per produrre un pane delizioso e nutriente in pochissimo tempo, con poca fatica e a bassissimo costo. Hai solo bisogno di farina, acqua, sale e fiducia…”
“Pasta Madre è la più antica forma di lievitazione del pane e molte delle migliaia di sostenitori che Real Bread Campaign ha raccolto con soddisfazione dal 2008, sono d’accordo sul fatto che il pane genuino come quello proposto in questo libro è sempre il migliore.” CHRIS YOUNG – REAL BREAD CAMPAIGN
PA S TA MADRE
VANESSA KIMBELL – THE SOURDOUGH SCHOOL
€ 25.00
www.eifis.it ISBN 978-88-7517-174-2
9 788875 171742
EIFIS Editore
H V E E M
F JE L D