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F OTO D I
CRISTIAN BARNETT
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INDICE IN T RODU ZIONE PA G I N A 8
L A C UC I NA DI K AUSH Y PA G I N A 14
L A S C A T O L A D E L L E S P E Z I E E D E I C O N D I M E N T I D I K A U S H Y PA G I N A 14 G L I I N G R E D I E N T I E G L I U T E N S I L I D I K A U S H Y PA G I N A 18
I N DIC A Z ION I P R AT IC H E , CONS IG L I U T I L I E COM E FA R E A … PA G I N A 24
A N T I PA S T I PA G I N A 29
S T R E E T S N AC K E N A S T O PA G I N A 7 3
P R I M I P I AT T I PA G I N A 1 0 3
R I S O E PA N E PA G I N A 149
ZUPPE, SUGHI, VERDURE SOTT'OLIO, CONTORNI, SALSE E INTINGOLI PA G I N A 1 85
BI BI T E , DESSE R T E DOLCI PA G I N A 2 17
P I A N I F I C A R E I PA S T I PA G I N A 24 4
L A DISPE NS A E L E SCOR T E DI K AUSH Y PA G I N A 2 52
R ING R A ZI A ME N TI PA G I N A 2 5 4
INDICE A NA L I TICO PA G I N A 2 56
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A MIA NONNA, PREM MA, che ha mostrato al mondo il suo amore attraverso il suo fantastico cibo, il suo desiderio di nutrire tutti e il gentile, incoraggiante modo con la quale mi ha trasmesso i suoi insegnamenti in tutti quegli anni passati. Ha ispirato me e la mia cucina nel corso della mia vita, ed è grazie alla sua magia culinaria che ha amorevolmente condiviso con me, che io ora posso sperimentare una gioia immensa nel condividere questa magia con gli altri.
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INTRODUZIONE
C U C I N A R E è il mio mondo sin da quando ero piccolissima. Preparare cibo squisito è un'espressione di vero amore - una lezione che ho imparato dalla mia fantastica nonna ben prima di compiere cinque anni.
che a mio padre venne offerta una straordinaria opportunità per avviare un business in Zambia. Eravamo tutti eccitati, ma mia nonna era anche preoccupata, poiché i miei genitori avrebbero dovuto lasciare l'India e ricominciare da zero. Cercare di stabilirsi in un paese straniero con una famiglia giovane è difficile, così la nonna suggerì loro di lasciarmi in India con lei; tra di noi c'era già un rapporto speciale, era vero, ma quando mia madre accettò, per me fu devastante. Piansi per settimane dopo la partenza della mia famiglia e il mio trasloco a Pardi, dai miei nonni.
Fino all'età di quattro anni ho vissuto con i miei genitori e i miei tre fratelli a Ganesh Sisodra, un villaggio del Surat, nell'India settentrionale, a circa quindici kilometri di distanza dai genitori di mia madre, che vivevano invece in una grande fattoria, in una cittadina chiamata Pardi. Mia madre, una donna socievole con un forte senso della famiglia e della comunità, era una grande cuoca. Casa nostra era sempre piena di ospiti, e la sua vasta rete di conoscenze portò con sé contatti di una certa importanza. Fu grazie a loro
Ad ogni modo, i successivi dieci anni furono i migliori della mia infanzia. Avevo perso il resto della mia famiglia, ovviamente, ma mia nonna mi
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quando avevo bisogno di aiuto. Mi colpì quando mi disse che la qualità degli ingredienti e la freschezza delle verdure erano la base di quella magia - la stessa magia che ancora si diffonde nelle cucine del Prashad - e mi consigliò di non prendere mai 'scorciatoie' e di cucinare sempre con il cuore. Quando avevo quattordici anni, mia madre organizzò il mio fidanzamento con il figlio della sua migliore amica - la mia anima gemella, Mohan. Mi sarei trasferita in Inghilterra per iniziare la mia nuova vita; sarei stata con mio zio a Loughborough (cucinando e tenendo in ordine la casa per lui), intanto che trovavo un'altra sistemazione.
fece sentire immensamente amata, e presto trovai un angolino nel suo mondo meraviglioso. Era la persona più generosa e amorevole che avessi mai conosciuto, e il suo entusiasmo per la vita, per il cibo e le risate sono ancora con me, oggi. Credeva nella cucina con amore, e con passione amava cucinare. E lei era sempre ai fornelli a cucinare – che fosse per la famiglia o per il centinaio di lavoratori della fattoria. Si alzava alle prime luci dell'alba per raccogliere le verdure e preparare gli ingredienti per il "big cook" - enormi pentole di cibo per gli operai, prima che iniziassero la loro giornata. Ne rimasi affascinata, lasciandomi rapidamente coinvolgere e scoprendo, così, che io amavo cucinare. Lei era entusiasta della mia voglia di imparare e con tanto amore mi insegnò fino a quando, all'età di sette anni, mi assunsi il compito di cucinare per la famiglia, mentre lei preparava il pranzo per gli operai.
Lasciare mia nonna fu davvero difficile, ma lei mi disse che credeva in me e questa era la mia opportunità per brillare. Così fu, atterrai all'aereoporto di Manchester nell'Ottobre del 1966, senza saper spiaccicare una parola di inglese, ancora in lacrime, ma riscaldata dalle sue parole e benedizioni. Non potevo credere che l'Inghilterra fosse così fredda e tetra, e di come il tramonto arrivasse così in fretta! Ero convinta che non fosse il posto adatto a me, ma sapevo che non potevo deludere mia nonna, così decisi che avrei superato ogni ostacolo e sarei arrivata al successo.
Mi alzavo presto, prima di andare a scuola per preparare il pranzo per la famiglia, e tutto il tempo guardavo mia nonna cucinare nelle grandi pentole. Intanto, lei osservava me e i miei progressi, si complimentava quando ottenevo buoni risultati e, gentilmente, mi insegnava
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a n t i pa s t i
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A N T I PA S T I METHI NI BHAJI NA BHAJIA –
Bhajis alla banana con foglie di fieno greco PA G I N A 3 4
B ATA K A B H A J I A –
Patate fritte impanate con semi di coriandolo e pepe che scrocchiano sotto i denti PA G I N A 3 6
MARCHA NA BHAJIA –
Bhajis ripieni al peperoncino
PA G I N A 3 8
V E G E TA B L E PA KO R A –
Frittelle speziate di cavolfiore e cavolo PA G I N A 4 0
KANDHA NA BHAJIA –
Anelli di cipolla impanati e fritti PA G I N A 4 1
SAMOSA GUJARATI A BASE DI MIX DI VERDURE –
Ravioli di patate, piselli e carote
PA G I N A 4 2
Involtini Primavera Prashad PA G I N A 4 4
B ATA K A VA DA –
Palline di patate al limone e coriandolo PA G I N A 4 6
D H A L VA DA –
Soffici palline di ceci e peperoncino PA G I N A 4 8
WAT TA N A N I K A C H O R I –
Fagottini chapati con piselli e aglio alle spezie PA G I N A 5 0
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PETHIS –
Palline di patate con cuore di cocco all'aglio PA G I N A 5 2
B H E TA PAT R A –
Fagottini di foglie di colocasia fritti PA G I N A 5 4
B A F E L A PAT R A –
Rotoli di foglie di colocasia ripieni PA G I N A 5 7
H A N DVO –
Torta di lenticchie ricoperta di semi PA G I N A 6 0
DHOKRA –
Torta di ceci speziata PA G I N A 6 2
K A K D I N A PA N E L L A –
Torta di riso e cetrioli all'aglio PA G I N A 6 4
HARA BARA KEBAB –
Kebab di piselli schiacciati e cavolfiore PA G I N A 6 5
R ATA LU P U R I –
Igname viola e patate marinate con arachidi speziate PA G I N A 6 6
PA N E E R T I K K A –
Spiedini paneer speziati alla griglia PA G I N A 6 9
PAT H U D I – Involtini
pancake di ceci ricoperti di semi PA G I N A 7 0
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Methi ni bhaji na bhajia – Bhajis alla banana con foglie di fieno greco ( W F, N )
Il versatile fieno greco è utilizzato regolarmente nella cucina indiana, come erba (le foglie), spezia (i semi) e verdura (le foglie e i germogli). Questo piatto (conosciuto anche come kalva) mi ricorda mia nonna in India – tutte le volte che avevamo ospiti, lei correva in giardino per raccogliere il fieno greco fresco e in pochi minuti preparava questi favolosi antipasti. L'aggiunta dello yogurt rende i bhaji più leggeri e soffici, ma puoi evitarlo se preferisci. 4 PORZIONI
Olio di semi di girasole, per la frittura
Masala
1-2 peperoncini verdi, con i semi 2 spicchi di aglio 1 centimetro di radice di zenzero, sbucciata e affettata grossolanamente un pizzico di sale
Pastella
100 g di foglie di fieno greco fresche, sciacquate e tagliate finemente 175 g di farina di ceci 1 cucchiaino di pepe nero macinato grossolanamente 1 cucchiaio di coriandolo macinato 1 cucchiaino di peperoncino rosso medio in polvere 1¼ cucchiaini di sale 2 cucchiai di zucchero 1 banana media matura, schiacciata ¼ di cucchiaino di curcuma 1 cucchiaino di yogurt compatto con fermenti lattici vivi (facoltativo)
Schiaccia i peperoncini, l'aglio e lo zenzero insieme, con un pizzico di sale, usando un pestello e un mortaio (o un frullatore), per preparare una pasta masala fine. Metti tutti gli ingredienti della pastella in una terrina di medie dimensioni, incluso lo yogurt (se utilizzato). Aggiungi la pasta masala, e mescola con leggerezza il tutto, con le tue mani. Aggiungi 50 ml di acqua tiepida e impasta ancora. Aggiungi altri 50 ml di acqua e continua a mescolare finché la pastella non sarà ben amalgamata e omogenea. Scalda l'olio di frittura – circa 15 cm di olio dal fondo – in una grande padella a fuoco alto (o in una profonda friggitrice, se ne hai una). Verifica la temperatura lasciando cadere una piccola goccia di pastella nell'olio – quando è caldo a sufficienza questa sale verso la superficie. Riduci a fuoco medio. Delicatamente, con un cucchiaino, raccogli piccole palline di pastella e lasciale cadere nell'olio, fino a che la padella (o friggitrice) non ne è piena. Lascia cuocere per un minuto, fino a che le bhajia non diventano marroncino dorate sulla superficie. Con gentilezza, girale dall'altra parte per friggerle dall'altro lato per 1 minuto. Assicurati di non farle cuocere troppo – toglierle dall'olio non appena sono di colore marroncino dorato e lasciale riposare sulla carta da cucina mentre prepari il giro successivo. Servile immediatamente, con phudino dai (pagina 211), ideali se accompagnate da wattana and flower (pagina 118) o una tazza di adhu vari chai (pagina 228). 34
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Bataka bhajia –
Patate fritte impanate con semi di coriandolo e pepe che scrocchiano sotto i denti ( V, W F, N )
Adoro l'aspetto e il gusto di queste bhajia - la spolverata di pepe e di coriandolo dal sapore di agrumi speziati, già prima della frittura è davvero invitante e preannuncia un delizioso scrocchio. Il solo pensiero mi fa venire l'acquolina in bocca... 4 PORZIONI (INGREDIENTI PER 20 CIRCA BHAJIA)
2 patate medie dalla pelle rossa (o un'altra qualità di patate sode) 4 cucchiai di semi di coriandolo, schiacciati grossolanamente 1 cucchiaio di grani di pepe nero, schiacciati o macinati grossolanamente olio di semi di girasole, per la frittura
Masala
2-5 peperoncini verdi freschi, con i semi 2-4 spicchi di aglio un pizzico di sale
Pastella
200 g di farina di ceci, setacciata 20 g di farina di riso 1¼ cucchiaini di sale 1 manciata di coriandolo fresco, tritato finemente
Schiaccia i peperoncini e l'aglio insieme, con un pizzico di sale, utilizzando un pestello e un mortaio (o un frullatore), per fare una pasta masala fine. Metti gli ingredienti per la pastella in una ciotola di medie dimensioni. Aggiungi 300 ml di acqua tiepida e la pasta masala; mescola gentilmente fino ad ottenere una pastella fluida. Taglia le patate in fettine di 5 mm. Mescola i semi di coriandolo e il pepe in una piccola ciotola. Scalda l'olio per la frittura – circa 15 cm dal fondo – in una grande padella a fuoco alto (o in una profonda friggitrice se ne hai una). Verifica la temperatura, lasciando cadere una piccola goccia di pastella nell'olio – quando è caldo a sufficienza questa sale verso la superficie. Riduci a fuoco medio. Metti 4 fettine di patata alla volta nella pastella, assicurandoti che ne siano ben ricoperte. Togline una dalla pastella e tienila tra le dita orizzontalmente. Cospargi la superficie con un po' di miscela di pepe/semi, poi con cura posala nell'olio, il lato ricoperto di semi verso l'alto. Ripeti con le 3 fette rimanenti. Alcuni pezzetti di pastella potrebbero perdersi nell'olio – usa una schiumarola per rimuoverli cosicché non brucino. Dopo tre minuti, gira le fette dall'altro lato e lasciale cuocere per altri 4-5 minuti, fino a quando non saranno di un colore marroncino dorato e croccante e i semi marrone scuro. Rimuovile dall'olio e lasciale riposare sulla carta da cucina mentre tu ricopri di pastella e friggi le patate rimanenti, 4 fettine alla volta. Servile calde, con kakadhi raitu (pagina 212) o safarjan wattana (pagina 208). 36
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s t r eet snac k e na s t o
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S T R E E T S N A C K S E N A S TO Il re Indiano dello streetside (ceci, patate e samosa streetfood)
C H A AT –
PA G I N A 79
KAMREE –
Gustoso porridge di lenticchie PA G I N A 8 1
DHAL DHOKRI –
Zuppa di piselli piccione e pasta indiana PA G I N A 8 2
DA I VA DA –
Gnocchi di lenticchie con yogurt al cumino PA G I N A 8 4
VA G A R E L A B A AT H –
Riso alle spezie
PA G I N A 8 6
VA G A R E L I R OT L I –
Chapati in salsa di yogurt speziato PA G I N A 8 7
VA G A R E L I M A K A I –
Mais dolce speziato speedy PA G I N A 8 8
LASAN MUSHROOM –
Funghi con aglio all'indiana
PA G I N A 9 0
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THEPLA –
Fragranti chapati con fieno greco PA G I N A 9 1
METHI BHAJI PURA –
Pancake con fieno greco e coriandolo PA G I N A 9 3
A LO O G O B I PA R AT H A –
Focacce farcite con patate e cavolfiore PA G I N A 9 4
TIKKI PURI –
Frittelle alle spezie
PA G I N A 9 6
BHEL –
Croccante riso soffiato, patate, ceci, chapati e salsa chaat PA G I N A 9 8
B ATA K A PA U WA –
Fiocchi di riso con arachidi e patate PA G I N A 10 0
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Vagareli makai – Mais dolce speziato speedy ( V, W F, H O )
Mi piace andare a trovare mia figlia Hina a Chicago – trascorro del tempo insieme a lei, gioco con il mio adorabile nipote Tristan e, come ogni brava suocera, vizio mio genero, Bhavesh. Lui adora questo piatto, e glielo preparo fresco, ogni mattino. Vagareli makai è solitamente fatto con gli avanzi del 'corn on the cob', ma questa versione semplice e veloce, utilizza mais in scatola. Puoi utilizzarlo anche congelato, se preferisci. Basta sciacquarlo in acqua calda per far sì che inizi a scongelarsi prima della cottura. 4 PORZIONI
75 ml di olio di semi di girasole ¼ di cucchiaino di assafetida 2 lattine x 300 g di mais dolce, scolato un pizzico di curcuma 50 g arachidi dalla buccia rossa (non salate, non tostate), tritate grossolanamente o macinate ½ cucchiaino di sale 2 manciate di coriandolo fresco, tritato finemente 2 cucchiaini di semi di sesamo 100 g sev (vermicelli indiani di ceci), per servire 1 limone, in quarti, per servire
Masala
3-5 peperoncini verdi freschi, con i semi 2-3 spicchi d'aglio 2 cm di radice di zenzero, pelata e tritata grossolanamente
Schiaccia i peperoncini, l'aglio e lo zenzero, con un pizzico di sale, servendoti di un pestello e un mortaio (o un frullatore), per preparare una pasta masala fine. Scalda l'olio in una grande padella a fuoco alto per 30 secondi, quindi aggiungi i semi di senape. Una volta che incominciano a scoppiettare, abbassa la fiamma al minimo mentre incorpori l'assafetida e il mais dolce, quindi, riporta la fiamma a fuoco alto e friggi il tutto per un minuto. Aggiungi la pasta masala e la curcuma e mescola per 30 secondi, quindi aggiungi le arachidi, il sale, il coriandolo e i semi di sesamo. Mescola bene, poi, riduci a fuoco medio e lascia cuocere scoperto per 3 minuti, mescolando occasionalmente. Rimuovi dalla fiamma e metti da parte, a riposo, coperto, per almeno 5 minuti mentre i sapori si sviluppano. Servi cospargendo un po' di sev su ogni porzione, accompagnando con i quarti di limone e una tazza fumante di adhu vari chai (pagina 228).
un pizzico di sale
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Methi bhaji pura – Pancake con fieno greco e coriandolo (N)
Gli aromi di questo piatto sono favolosi. Adoro il gusto amarognolo delle foglie di fieno greco, ma se non ti entusiasmano particolarmente o le trovi difficili da reperire, o, più semplicemente, desideri provare qualcosa di diverso, possono essere sostituite grattugiando cetriolo, cavolfiore, cavolo, scalogno, zucchine, carote o praticamente con qualsiasi altra verdura dalla consistenza dura. La padella potrebbe cominciare a fumare in modo fastidioso, quindi assicurati che le finestre della cucina siano aperte e/o la cappa sia accesa prima di incominciare a cucinare. 4 P O R Z I O N I ( I N G R E D I E N T I P E R 1 2 PA N C A K E C I R C A )
24 cucchiaini di olio di semi di girasole, per friggere 50 ml di ghee o burro chiarificato, fuso, per servire 40g di Jaggery, grattugiato (o soffice zucchero di canna/demerara), per servire
Masala
5-6 peperoncini verdi freschi, con i semi 2-4 spicchi d'aglio 2 cm di radice di zenzero, pelata e tritata grossolanamente
Pastella
220 g di farina di sorgo, setacciata 60 g di farina chapati, setacciata ½ cucchiaino di curcuma 1½ cucchiaini di sale 1 cucchiaino di semi di cumino 150 g di yogurt compatto con fermenti lattici vivi 2 cucchiaini di coriandolo macinato 1 cucchiaio di zucchero 100 g di foglie di fieno greco fresco, tritato grossolanamente
Schiaccia i peperoncini, lo zenzero e l'aglio, con un pizzico di sale, servendoti di un pestello e un mortaio (o un frullatore), per preparare una pasta masala fine. Con le mani, mescola le farine in una grande ciotola, facendole passare attraverso le dita per assicurarti che siano ben mischiate. Aggiungi la pasta masala e il resto degli ingredienti per la pastella, aggiungi 375 ml di acqua calda, e mescola bene fino ad ottenere una pastella densa ma liquida. Aggiusta di sale. Scalda un paio di cucchiaini di olio in una grande padella a fuoco medio per circa 45 secondi, inclinando la padella per far sì che l'olio la ricopra completamente. Utilizzando un piccolo mestolo, versa circa 125 ml di pastella nel centro della padella. Inclina la padella o utilizza una spatola per distribuire la pastella fino ai bordi. Riduci il fuoco al minimo, copri con un coperchio o pellicola di alluminio e lascia cuocere per 1 minuto. Utilizza una spatola per girare il pancake e fai friggere senza il coperchio per altri 2 minuti circa. Puoi far friggere più a lungo, se preferisci – personalmente, tendo a cucinarli lentamente per un po' fino a quando non mi sembrano pronti, quasi neri in alcuni punti, perché mio marito ama il sapore del cibo abbrustolito, ma li si può preferire meno cotti! Prepara il resto dei pancake allo stesso modo, mettendoli sui piatti man mano che li prepari, oppure impilandoli su di un piatto in un forno tiepido, fino a che non finisci tutta la pastella. Servi irrorando con ghee o burro chiarificato e una piccola manciata di scaglie di jaggery a lato, cosicché tu possa raccoglierne un po' ogni tanto per gustare un boccone più dolce tra quelli piccanti. 93
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p r i m i p i at t i
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P R I M I P I AT T I R E N G H A N R E V E YA –
Satay di melanzane rotonde
PA G I N A 1 0 8
R E N G H A N L I LVA –
Curry di melanzane e fave indiane PA G I N A 11 0
R E N G H A N B ATA K A –
Curry di melanzane e patate
PA G I N A 1 1 1
B O M B AY B ATA K A –
Curry di tamarindo, pomodori e patate PA G I N A 1 1 3
F E R A R B ATA K A –
Arachidi e patate zenzero-peperoncino PA G I N A 1 1 5
S U K H U B ATA K A –
Piccanti patate versione picnic PA G I N A 1 1 6
A LO O G O B I –
Curry di cavolfiore del Punjab e patate PA G I N A 1 1 7
WAT TA N A A N D F LOW E R –
Curry di piselli e cavolfiore
PA G I N A 1 1 8
MAKAI –
Curry Corn-on-the-cob PA G I N A 1 2 1
G H U VA R –
Curry di carom, cipolla e guar PA G I N A 1 2 3
S U K H U B H I N DA B ATA K A –
Curry di semi di senape, okra e patate PA G I N A 1 2 4
CHEVTI DHAL –
Curry di mix di lenticchie PA G I N A 1 2 6
VA LO R A J M O –
Curry di pomodori, carom e fagioli giacinto PA G I N A 1 2 8
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G H I LO R A R E V E YA –
Curry di zucca edera ripiena
PA G I N A 1 2 9
Curry di zucca bottiglia e ceci spezzati
DHUDHI CHANA –
PA G I N A 1 3 0
DESI CHANA –
Curry di ceci neri all'aglio e patate PA G I N A 1 3 1
CHOLE –
Curry di ceci speziati alla cannella PA G I N A 1 3 2
B H I N DA –
Curry di fieno greco, pomodori e okra PA G I N A 1 3 4
M U S H R O O M PA L A K –
Curry di spinaci e funghi
PA G I N A 1 3 5
R ATA LU –
Igname viola al curry e aglio PA G I N A 1 3 7
K E H R A N A R E V E YA –
Satay di banane verdi
PA G I N A 1 3 8
M AT TA R PA N E E R –
Dolce formaggio piccante con piselli PA G I N A 1 4 0
PA N E E R M A S A L A –
Pomodori piccanti e formaggio indiano PA G I N A 1 4 2
TA R K A D H A L –
Lenticchie rosse e gialle al curry PA G I N A 1 4 3
V E G E TA B L E H A N D I –
Curry di pomodori e bocconcini di verdure PA G I N A 1 4 4
MASALA DOSA –
Curry di fragrante pancake con patate e cocco PA G I N A 1 4 5
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Renghan reveya – Satay di melanzane rotonde ( V, W F, O G , H O )
Ho preparato questo piatto per la mia primissima competizione di cucina. Vinsi, e come risultato ottenemmo un'ottima recensione sul giornale locale - credo che fu quando le cose incominciarono a girare veramente al Prashad. Utilizzo melanzane rotonde baby per questa ricetta, poiché hanno una fantastica consistenza compatta e relativamente pochi semi, ma puoi utilizzare normali melanzane baby se non riesci a procurarti quelle rotonde. 4 PORZIONI
150 g di arachidi dalla buccia rossa (non tostate, non salate), finemente tritate o frullate 25 g di Jaggery, affettato in scaglie sottili (o zucchero di canna soffice /demerara) 3 cucchiai di coriandolo macinato 2 cucchiaini di curcuma 1¼ cucchiaini di sale 1 cucchiaino di semi di cumino ¼ di cucchiaino di assafetida 1 grosso pomodoro, tritato o frullato 4 cm di radice di zenzero, pelata e tritata grossolanamente 2-3 cucchiaini di peperoncino medio rosso in polvere 2 manciate di coriandolo fresco, tritato finemente
Metti le arachidi, lo jaggery, il coriandolo macinato, la curcuma, il sale, il cumino, l'assafetida e i pomodori in una grande ciotola. Mescola il tutto con le mani, quindi lascia a riposo per qualche minuto, permettendo così alle spezie di rilasciare i sapori. Schiaccia lo zenzero con un pestello e un mortaio (o un frullatore), fino ad ottenere una fine polpa. Incorpora lo zenzero, il peperoncino in polvere, il coriandolo tritato e l'olio nella miscela di arachidi/pomodori e mescola il tutto per amalgamare le spezie in modo uniforme nella marinata. Taglia le melanzane in quarti, lasciando gli ultimi 2 cm vicino allo stelo intatti per far sì che rimangano uniti. Con delicatezza apri le melanzane e spalma un'abbondante quantità di marinata sulle superfici tagliate. Assicurati di spalmarla fino alla fine dell'incisione, ma fai attenzione a non riempirle troppo o le melanzane potrebbero dividersi completamente - parte della bellezza di questo piatto è che sono servite intere.
Posiziona le melanzane ripiene in una padella/pentola larga e coprile con tutta la marinata rimasta. Copri il tegame 16 piccole melanzane rotonde baby e cuoci a fuoco lento per 5 minuti, quindi versa con cura 350 ml di acqua bollente intorno alle melanzane (non versarla direttamente sopra o laveresti via la marinata). Copri nuovamente il tegame e fai cuocere a fuoco vivo per 2 minuti, o fino a quando il composto comincia a bollire. Riduci il fuoco al minimo e lascia cuocere a fuoco lento per circa 25 minuti, o comunque finché non saranno tenere (la punta di un coltello deve affondare con facilità). Rimuovi dal fuoco e lascia riposare, coperto, per almeno 20 minuti per permettere ai sapori di sprigionarsi e all'olio di essere rilasciato dalla pietanza. 150 ml di olio di girasole
Riscalda a fuoco medio, mescolando gentilmente fino a che non è caldo bollente. Servi 4 baby melanzane a persona, insieme a una generosa dose di salsa-marinata, di fresco rotli (pagina 170), baath (pagina 156) e khudi (pagina 193). 108
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Bombay bataka – Curry di tamarindo, pomodori e patate ( V, W F, O G , N, H O )
Questo piatto ha fatto gli onori sul primo vero menù del Prashad ed è il nostro modo di cucinare le tradizionali patate di Bombay. Una cliente abituale del ristorante ha ordinato una porzione di questa pietanza tutte le settimane per un anno intero, affermando che era il miglior curry che lei avesse mai assaggiato! 4 PORZIONI
3 patate medie dalla buccia rossa (o di altra varietà, sode) 25 g di tamarindo disidratato (da un blocco) 3 cm di radice di zenzero, pelata e tritata grossolanamente 75 ml di olio di semi di girasole 2-4 peperoncini rossi disidratati, tagliati a metà 1 cucchiaino di semi di cumino 1 cucchiaino di semi di senape marroni ¼ di cucchiaino di assafetida 1 lattina da 400 g di pomodori prugna pelati, tritati finemente o frullati 25 g di jaggery, tagliato in sottili fiocchi (o zucchero di canna marrone/demerara) 1 cucchiaino di peperoncino rosso medio in polvere 1 cucchiaio di coriandolo macinato 1½ cucchiaino di curcuma 1¼ cucchiaini di sale 2 manciate di coriandolo fresco, tritato finemente ¾ di cucchiaino di garam masala
Lessa le patate nella loro buccia per 40 minuti circa, fino a che la punta di un coltello non vi affonderà con facilità, quindi sbucciale e tagliale in cubetti di circa 2 cm. Metti in ammollo il tamarindo disidratato in 200 ml di acqua bollente per 10 minuti, quindi spremilo con le dita e setaccialo in una piccola ciotola. Schiaccia lo zenzero con un pestello e un mortaio (o un frullatore), fino a ottenere un composto fine. Scalda l'olio in una grande padella per un minuto a fuoco medio, aggiungi i peperoncini rossi disidratati, i semi di cumino e i semi di senape. Quando i semi di senape incominceranno a scoppiettare, riduci la fiamma al minimo e unisci, mescolando, l'assafetida, i pomodori e il jaggery. Mescola a fuoco basso per un minuto circa, fino a che il jaggery si è sciolto. Aumenta a fuoco alto e incorpora l'acqua al tamarindo, lo zenzero pestato, il peperoncino in polvere, il coriandolo macinato, la curcuma, il sale, metà del coriandolo fresco e 400 ml di acqua bollente. Copri e fai cuocere per 10 minuti per amalgamare le spezie e permettere ai sapori di sprigionarsi. Aggiungi il garam masala e mescola bene - è un sapore forte e deve essere ben amalgamato prima di unire l'ingrediente principale del piatto. Mescolando, aggiungi le patate, delicatamente per evitare che queste si spappolino, quindi rimuovi la padella dalla fiamma, cospargi con il rimanente coriandolo tritato e lascia a riposo, coperto, per almeno 10 minuti per permettere ai sapori di svilupparsi. Riscalda a fuoco medio finché è caldo fumante e servi con puri (pagina 177) e kakadhi raitu (pagina 212), o con i rotli (pagina 170) e sing dhania dip (pagina 215). 113
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riso e pa ne
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R I S O E PA N E L I L A D H A N I A B A AT H –
Riso verde al coriandolo
PA G I N A 1 5 4
B A AT H –
Riso basmati bollito PA G I N A 1 5 6
P I L A U B A AT H –
Riso con verdure speziate PA G I N A 1 5 7
J E E R A B A AT H –
Riso aromatizzato al cumino PA G I N A 1 5 8
Il re dei piatti di riso
B ATS A I K I C H D I –
PA G I N A 1 6 0
B I RYA N I –
Verdure, riso e lenticchie a strati PA G I N A 1 6 3
Riso con lenticchie gialle, rimedio contro ogni malanno
MUNG DHAL KICHDI –
PA G I N A 1 6 7
T U VA R D H A L K I C H D I –
Riso con piselli piccione
PA G I N A 1 6 8
WAT TA N A P I L A U –
Riso con piselli freschi
PA G I N A 1 6 9
152
R OT L I –
Tradizionale pane con la pancia PA G I N A 1 7 0
BHAKRI –
Focaccia rustica
PA G I N A 1 7 2
J U VA R N A R OT L A –
Salutari focacce al sorgo
PA G I N A 1 7 3
PA R AT H A –
Focaccia chapati fritta in padella PA G I N A 1 7 4
PURI –
Gnocco fritto
PA G I N A 1 7 7
B AT H U R A –
Soffice pane fritto fermentato PA G I N A 1 7 8
MAL PURA –
Pane Gujarati dolcificato con jaggery PA G I N A 1 8 0
VELMI –
Focaccia dolce al burro con ripieno di lenticchie PA G I N A 1 8 2
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Lila dhania baath –
Riso verde al coriandolo ( V, W F, N, H O )
Mi imbattei in questo piatto per la prima volta durante una gara di cucina. L'altro finalista stava cucinando un favoloso riso verde con un aroma da far venire l'acquolina in bocca, e anche se alla fine vinsi il concorso, sapevo che non appena tornata a casa avrei dovuto cucinare la mia versione di questo gustosissimo riso verde per mio marito. Il fragrante riso basmati e il coriandolo fresco sono semplicemente favolosi, insieme. 4 PORZIONI
350 g di riso basmati 50 ml di olio di semi di girasole 1 cucchiaino di semi di cumino 1Âź cucchiaino di sale
Masala 2-3 peperoncini verdi freschi, con i semi 1-2 spicchi di aglio 3 manciate di coriandolo fresco, tritato finemente un pizzico di sale
Schiaccia i peperoncini, l'aglio, con un pizzico di sale, servendoti di pestello e mortaio (o un frullatore), per preparare una pasta masala fine. Sciacqua il riso due volte in acqua calda, quindi scolalo. Scalda l'olio in una grande padella per un minuto a fuoco medio, quindi aggiungi i semi di cumino. Non appena cominceranno a imbrunire, aggiungi il riso, la pasta masala e il sale, un litro di acqua bollente e mescola delicatamente. Aumenta a fuoco alto e lascia bollire scoperto per 7-8 minuti, mescolando occasionalmente, fino a che la maggior parte dell'acqua non sarĂ evaporata e il riso sembrerĂ asciutto. Metti un quadrato di foglio di alluminio sopra al riso, ripiegandolo attorno al riso per mantenerlo umido e soffice mentre cuoce al vapore. Metti un coperchio sulla pentola, porta la fiamma al minimo e lascia cuocere per 8-9 minuti. Rimuovi dal fuoco e lascia a riposo, coperto per almeno 5 minuti. Quando rimuovi il foglio, il riso dovrebbe essere perfettamente cotto. Con delicatezza passalo con un cucchiaio per staccare i chicchi, poi servi immediatamente con yogurt compatto con fermenti lattici vivi e masala kakadhi (pagina 199).
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Puri –
Gnocco fritto ( V, O G , N )
Il Puri è tradizionalmente servito ai sontuosi matrimoni indiani, e può essere cucinato sia il giorno prima e mangiato freddo sia fritto in giornata e consumato caldo. Il segreto per preparare degli ottimi puri consiste in: uno, lavorare a fondo l'impasto, e, due, friggerlo alla giusta temperatura. Se azzecchi queste due cose, i tuoi puri risulteranno favolosamente soffici e leggeri - uno dei nostri clienti li descrisse come piccole nuvolette fluttuanti sulla tavola! 4 PORZIONI (INGREDIENTI PER 16 PURI)
300 g di farina chapati 8 cucchiaini di semola fine 40 ml di olio di semi di girasole, più quello necessario per la frittura
Metti la farina e la semola in una grande ciotola e mescola bene per distribuire la semola nella farina. Aggiungi l'olio e 250 ml di acqua tiepida, mescola fino a che l'impasto non sarà omogeneo. Impasta per almeno 2 minuti, fino a quando non sia compatto e omogeneo. Avvolgilo in una pellicola di plastica trasparente leggermente oliata, poi metti da parte, a riposo, per 30 minuti o più (anche diverse ore, se necessario), in un luogo fresco. Dividi l'impasto in 16 panetti più o meno uguali, quindi modella in palline tra i palmi delle mani, poi schiaccia per appiattirle leggermente. Metti uno dei panetti schiacciati su una superficie di lavoro leggermente infarinata e stendilo fino ad ottenere un disco di 9 cm di diametro (vedi metodo pagina 91). Se trovi che l'impasto tenda ad appiccicarsi alla superficie di lavoro, cospargi un altro po' di farina sulla superficie di lavoro. Ripeti con i panetti rimanenti, mettendo i dischi su una teglia leggermente oliata man mano che ne prepari, assicurandoti che non si sovrappongano. Scalda l'olio per la frittura - circa 20 cm di olio dal fondo - in una grande padella a fuoco alto (o in una profonda friggitrice, se ne hai una). Verifica la temperatura lasciando cadere un piccolissimo pezzetto di impasto nell'olio - quando sarà caldo a sufficienza, salirà velocemente verso la superficie. Delicatamente, poni un paio di puri nell'olio (ne cuocio 4 alla volta, ma incomincia con 2 se non lo hai mai fatto prima). Non appena si gonfiano, capovolgili, quindi cospargili di olio per aiutarli a cuocere in modo uniforme. Friggili per 30 secondi circa, fino a che non saranno marroncini dorati e gonfi di aria. Con una schiumarola, rimuovili dall'olio e lasciali riposare sulla carta da cucina mentre tu friggi la tornata successiva. Ripeti fino a quando tutti i puri non saranno stati fritti. Servili caldi o freddi (penso che siano migliori se mangiati caldi e croccanti appena sfornati dalla padella). I puri vanno particolarmente d'accordo con i ricchi piatti a base di pomodoro come il paneer masala (pagina 142) o mattar paneer (pagina 140). Gli avanzi, una volta raffreddati, possono essere conservati in un contenitore e mangiati freddi il giorno successivo con il curry - provali con sukhu bataka (pagina 116) - o come bocconcini ricoperti di un generoso strato di murabho (pagina 197) o limbu attana (pagina 196), da gustare con una tazza di the.
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zuppe , sughi , v erdu r e so t t'ol io, contorni, salse e intingoli
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Z U P P E , S U G H I , V E R D U R E S OT T 'O L I O, C O N TO R N I , S A L S E E I N T I N G O L I SAMBAR –
Zuppa con verdure aromatiche e lenticchie PA G I N A 1 9 0
DHAL –
Tradizionale zuppa di lenticchie gialle PA G I N A 1 9 2
KHUDI –
Sugo di yogurt alle spezie PA G I N A 1 9 3
K E R I AT TA N A –
Mango verde e fieno greco sott'olio PA G I N A 1 9 4
L I M B U AT TA N A –
Salsa agrodolce di limoni indiani PA G I N A 1 9 6
MURABHO –
Salsa di mango dolce aromatizzata al cardamomo e cannella PA G I N A 1 9 7
RAI MARCHA –
Contorno di peperoncini verdi ripieni con semi di senape PA G I N A 1 9 8
MASALA KAKADHI –
Contorno di cetrioli all'aglio e peperoncino PA G I N A 1 9 9
SAMBHARO –
Insalata di peperoncino, carote, cavolo e peperone PA G I N A 2 0 1
M E T H I S A FA R JA N –
Contorno di fieno greco, peperoncino e mele PA G I N A 2 0 2
LILA DHANIA LASAN –
Salsa coriandolo, peperoncini e aglio PA G I N A 2 0 3
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KACHI KERI CHUNDO –
Salsa di mango verde e cipolla
PA G I N A 2 0 4
Contorno di peperone rosso e carote
SHIMLA MIRCH –
PA G I N A 2 0 6
K A C H A TO M ATO –
Contorno piccante di pomodoro verde PA G I N A 2 0 7
S A FA R JA N WAT TA N A –
Salsa di piselli e mele
PA G I N A 2 0 8
LASAN CHUTNEY –
Salsa aglio e peperoncino rosso PA G I N A 2 0 9
IMLI CHUTNEY –
Salsa al tamarindo dolce e piccante PA G I N A 2 1 0
P H U D I N O DA I –
Intingolo di yogurt e menta PA G I N A 2 1 1
KAKADHI RAITU –
Intingolo rinfrescante al cetriolo e yogurt PA G I N A 2 1 2
KO P R U –
Intingolo di semi di senape, foglie di curry e cocco PA G I N A 2 1 4
SING DHANIA –
Intingolo di sesamo, arachidi e coriandolo PA G I N A 2 1 5
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Kakadhi raitu –
Intingolo rinfrescante al cetriolo e yogurt ( W F, N, H O )
Raitu gioca un ruolo fondamentale nella cucina tradizionale Gujarati, principalmente perché lo yogurt aiuta a bilanciare e regolare il peperoncino e le spezie negli altri piatti. Ci sono diversi tipi di raitu e nessuna regola rigida e severa riguardo a quello che ci metti dentro, ma semplicemente, un raitu a base di rinfrescante cetriolo è un ottimo punto da cui partire... 4 PORZIONI
1 cetriolo medio 300 g di yogurt bianco con fermenti lattici vivi ¼ di cucchiaino di sale ¼ di cucchiaino di zucchero semolato ½ cucchiaino di cumino macinato un pizzico di curcuma 1 carota piccola/media, grattugiata
Masala 1 peperoncino verde fresco, con i semi
Schiaccia i peperoncini e l'aglio, con un pizzico di sale, con un pestello e un mortaio (o un frullatore), per preparare una pasta masala fine. Lava il cetriolo, quindi grattuggialo in un colino, sul lavello. Con le mani, spremi con forza il cetriolo grattuggiato per rimuovere più acqua possibile. Metti la pasta masala, lo yogurt, il sale, lo zucchero e le spezie in una ciotola di medie dimensioni e mescola a fondo ma con delicatezza per rendere liscio lo yogurt - fai attenzione a non esagerare poiché diventerebbe completamente liquido. Con delicatezza aggiungi la carota e il cetriolo grattuggiato.
Servi immediatamente, oppure copri e conserva nel frigo per un massimo di 2 ore. Ricorda che più a lungo il raitu un pizzico di sale rimane in frigorifero, più diventerà acquoso (poiché il cetriolo rilascia più acqua), per questo mescola bene prima di servire. Si accompagna particolarmente bene con bataka bhajia (pagina 212), paneer tikka (pagina 69), Bombay bataka (pagina 113), chevti dhal (pagina 126) o baath (pagina 156). 1 spicchio di aglio
VA R I A N T E - K A N D H A R A I T U - I N T I N G O LO D I YO G U RT E C I P O L L E
Escludi cetriolo e carota e sostituiscili con 1 cipolla media, tagliata in piccoli pezzetti. Servi con sukhu bhinda bataka (pagina 124) o paneer masala (pagina 142). VA R I A N T E - M U R A R A I T U - I N T I N G O LO C O N R AVA N E L LO E YO G U RT
Escludi carota e cetriolo e sostituiscili con 8 ravanelli, affettati in fettine di 2 mm spessore. È delizioso con ferar bataka (pagina 115) o valor ajmo (pagina 128). PA G I N A S U C C E S S I VA – in alto: Kakadhi raitu (pagina 212); a destra : Kopru (pagina 214); a sinistra: Sing dhania (pagina 215) 212
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b i b i t e , desser t e d ol c i
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B I B I T E , D E S S E RT E D O LC I MANGO LASSI –
Frappé rifrescante yogurt e mango PA G I N A 2 2 2
ROOJIRAA DHUD –
Milkshake con avocado e cardamomo PA G I N A 2 2 5
FA LU D H A –
Milkshake alle rose con gelato e vermicelli PA G I N A 2 2 7
A D H U VA R I C H A I –
Infuso di zenzero
PA G I N A 2 2 8
D H U D PA K –
Pudding di riso, cardamomo, mandorle e pistacchio PA G I N A 2 2 9
SHRIKHAND –
Cremoso e spumoso yogurt al cardamomo PA G I N A 2 3 0
M AVA L A P S I –
Pudding di grano spezzato, frutta speziata e frutta secca PA G I N A 2 3 3
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R AVA N O S E H R O –
Speedy semolino con mandorle e uvetta PA G I N A 2 3 4
G A JA R H A LVA –
Pudding tradizionale con carote e cardamomo PA G I N A 2 3 7
G H O R PA P D I –
Quadrotti jaggery al sesamo PA G I N A 2 3 9
SOJI LADOO –
Dolcetti al semolino e semi di papavero bianco PA G I N A 2 4 0
KO P R A PA K –
Dolcetti indiani al cocco PA G I N A 2 4 1
BHAKRI LADOO –
Palline jaggery
PA G I N A 2 4 3
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Mango lassi –
Frappè rinfrescante yogurt e mango ( W F, O G , N )
Un vero classico indiano, questo frappé ricco e rinfrescante è l'ideale per rinfrescarti dalla calura o per risvegliare le tue papille gustative quando mangi del caldo cibo piccante. Uso la polpa del mango Kesar in lattina quando preparo i lassi, in parte perché il mango Kesar dolce, dorato, cresciuto nel Gujarat - 'la Regina del mango' - è il partner ideale per il fresco yogurt, e in parte perché la polpa in lattina è super-affidabile quando la frutta deve essere ben matura e dolce - il mango fresco potrebbe essere poco uniforme. Comunque, se vuoi provare questa ricetta con la frutta fresca, semplicemente, pela, rimuovi il nocciolo e affetta grossolanamente un paio di mango Kesar o Alphonso e utilizzali al posto della polpa in lattina. 4 PORZIONI
740 g di yogurt bianco compatto con fermenti lattici vivi 300 ml di polpa di mango in lattina (ideali i Kesar mango) 100 g di zucchero, più quello necessario a piacere 8 cubetti di ghiaccio
Sminuzza tutti gli ingredienti in un frullatore per un paio di minuti fino a che il ghiaccio non è frantumato finemente (se hai un frullatore a immersione, puoi fare quest'operazione in una grande caraffa). Assaggia e aggiungi più zucchero, se pensi sia necessario. Copri e metti in frigo per almeno 1 ora. Quando sarai pronto per servire, dai una bella mescolata e versa in bicchieri alti per gustarlo con il tuo pasto. Trovo che il mango lassi sia veramente buono con piatti a base di riso come batsai kichdi (pagina 160), biryani (pagina 163) e wattana pilau (pagina 169). Gli avanzi di lassi possono essere coperti e conservati in frigorifero per un paio di giorni... anche se a casa mia non ne avanza mai nemmeno un pochino.
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Roojiraa dhud –
Milkshake di avocado e cardamomo ( W F, O G , N )
Mio figlio Mayur ha sempre avuto una passione per i drink - non sempre analcolici, ci tengo ad aggiungere! Ho preparato questo milkshake apposta per lui, lo ha amato moltissimo. È denso, ricco, omogeneo e cremoso - delizioso e nutriente. Aggiungi anche un paio di cubetti di ghiaccio nel frullatore se desideri provare questa bevanda come un frappé ghiacciato e sentiti libero di provare a usare latte di riso, soia o mandorle al posto di quello di mucca per una versione senza latticini. 4 PORZIONI
2 avocado piccoli, pelati e senza il nocciolo 1 lt di latte di mucca intero freddo 70 g di zucchero 1 cucchiaino di semi di cardamomo, schiacciati o macinati grossolanamente
Affetta grossolanamente gli avocado, quindi frulla insieme al latte e allo zucchero in un frullatore, per un minuto circa fino a quando non sarà completamente liquido (se hai un frullatore a immersione, puoi fare quest'operazione dentro una grande caraffa). Aggiungi il cardamomo e frulla rapidamente ancora una volta per amalgamare. Servi immediatamente.
VA R I A N T E - K E L A K H U D - M I L K S H A K E B A N A N A E C A R DA M O M O
Al posto degli avocado, utilizza 3 o 4 banane grandi mature e quando frulli aggiungi una manciata di ghiaccio frantumato (o un paio di cucchiaiate di gelato alla vaniglia, se ti senti generoso). VA R I A N T E - C H I K O O D H U D - M I L K S H A K E D O LC E S A P O D I L L A
I Chikoo (o chico) maturi hanno un delizioso sapore dolce, simile a quello delle pere caramellate - se hai l'opportunità di provarlo, ti raccomando di farlo! Escludi il cardamomo, aggiungi una manciata di ghiaccio frantumato (o un paio di cucchiaiate di gelato alla vaniglia) e frulla il latte e lo zucchero con 4 frutti di chico pelati e snocciolati al posto degli avocado per un milkshake coccoloso, dolce e cremoso.
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RINGRAZIAMENTI
Rivolgendomi al mio Dio, e in particolare ai santi maestri Shri Gurudev Datta e Dada Bhagavan, vorrei ringraziarvi per l'energia e la motivazione che mi avete dato nello scrivere questo libro di cucina.
Voglio ringraziare mio figlio Bobby per il suo incoraggiamento, fiducia e continuo sostegno durante la stesura di questo libro. Abbiamo fatto un bellissimo viaggio insieme e senza di lui non sarebbe mai stato completo. Sono davvero felice che durante tutto questo tempo siamo stati sempre più vicini e lui sia riuscito a comprendere la mia vita.
Vorrei anche ringraziare i miei genitori per avermi dato alla luce in questo mondo e per aver fatto in modo che la mia infanzia fosse arricchita dall'amore di mia nonna e dalla sua energia contagiosa per la cucina. Un ringraziamento speciale a mia madre, Shanta Bha, per aver creduto in me e a mia nonna, Prem Ma, per avermi trasmesso tutte le sue meravigliose qualità, nutrendo in me la fiducia in me stessa e mostrandomi con amore il piacere di cucinare.
Sono incredibilmente orgogliosa che questo viaggio mi abbia aiutato a stupire e divertire i miei 'bimbi', mia figlia Hina e mio figlio Mayur. Sono profondamente grata per tutto il supporto che mi hanno dato durante l'intero processo, tra assaggi, idee per ricette, e per essersi costantemente curati che io avessi sempre tutto quello di cui avevo bisogno.
Sono così grata a mio marito, Mohan, perché mi ha incoraggiato e sostenuto sempre, in particolare durante i primi anni, quando mi ha offerto la lussuosa vita casalinga, che mi ha permesso di sviluppare le mie ricette e crescere i miei figli con l'amore e con il cibo. Lui è la mia roccia. La sua fede e la sua fiducia in me mi hanno fatto uscire dal mio guscio e mi hanno permesso di brillare.
Sono profondamente grata a mia nuora Minal, che attualmente è come una figlia per me, per aver assunto con successo la gestione del Prashad, permettendomi così di concentrarmi sulla scrittura. Ha anche fatto in modo che avessi sempre tutti gli ingredienti necessari per ogni ricetta, lasciandomi il tempo per concentrarmi sulla preparazione dei piatti.
Grazie a Gordon Ramsay, per essere entrato nelle nostre vite, per la sua guida amorevole e sincera, per aver offerto un posto di apprendistato a Minal presso il Petrus, e per avermi dato direzione e incoraggiamento a scrivere questo libro.
Voglio ringraziare il mio intero team del Prashad, in particolare il manager del ristorante Mohamed Imran Shaukat e il aiuto-cuoco Rameshku, per l'infinita energia e passione per la ricerca della perfezione, i loro feedback sinceri sulle ricette da
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assaggiare e il loro costante impegno nel garantire sempre il meglio del Prashad. E ovviamente un enorme grazie a tutti i nostri clienti (di oggi e del passato) per averci supportato, per aver amato il nostro cibo e per aver nominato il Prashad in occasione del concorso Best Restaurant. Grazie alle mie agenti, Alexandra Henderson e Annabel Merullo, per aver visto il mio potenziale, per aver insistito nel conquistare la nostra fiducia e per aver ospitato una giornata di degustazione a Londra, dove le mie relazioni con Hodder and Saltyard Books sono cominciate. Sono grata alla mia editrice, Elizabeth Hallett, per la sua affascinante, rassicurante influenza durante il processo di creazione di questo libro. Voglio dire grazie alla mia adorabile redattrice Bryony Nowell per il suo fantastico lavoro attraverso le parole, il suo grande incoraggiamento, i suoi occhi attenti al dettaglio e la sua pazienza. Lei ha permesso alle mie parole di farsi vere e ha realmente racchiuso il mio calore, amore e energia in ogni singola ricetta.
Ma più di tutto, sono profondamente grata per il magico dono che mia nonna ha acceso dentro di me, e sono così grata, che ora, attraverso questo amore e questa passione, trascorro le mie giornate ad insegnare nei corsi di cucina e ad esplorare altre fantastiche opportunità per condividere il mio mondo culinario. Ci sono molte altre persone che sono state coinvolte nella creazione di questo libro e voglio ringraziare ognuno di loro, perché partecipando ha reso questa esperienza divertente e piena di risate. Il mio amore ora è in forma scritta, per questo voglio dire
Grazie
Grazie ad Ali, Ami, Sparky e gli altri volontari assaggiatori di ricette che hanno fornito utilissimi feedback, e a Kate, Claudette, Emma, Bea, James e chiunque a Saltyard Books che abbia fatto parte alla creazione di questo splendido libro. Grazie a tutti quelli della Cooking School a Dean Clough - insegnare lì la mia cucina mi rende molto felice.
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INDICE ANALITICO
bhajia 25 bataka bhajia 36, 37 kakra bhajia 39 kandha na bhajia 41 marcha na bhajia 38–9 methi bhaji pura 92, 93 methi ni bhaji na bhajia 34, 35 renghan bhajia 41 bhajis ripieni al peperoncino 38–9 bhakri 172 bhakri ladoo 242, 243 bhel 98–9 bheta patra 54–5 bhinda 134 biryani 163–4, 165 Bombay bataka 112, 113 per grano frantumato vedi grano spezzato
I numeri delle pagine che si riferiscono alle foto sono in grassetto
adhu vari chai 228 agar agar 18 aglio 16, 25 salsa coriandolo, peperoncini e aglio 203 salsa all'aglio e peperoncino rosso 209 palline di patate con cuore di cocco all'aglio 52, 52–3 curry di ceci neri all'aglio e patate 131 torta di riso e cetrioli all'aglio 64 igname viola al curry e aglio 137 funghi con aglio all'Indiana 90 fagottini chapati con piselli e aglio alle spezie 50–1 aloo gobi 117 aloo gobi paratha 94–5 arachidi: puri e arachidi fritti a secco 99 fiocchi di riso con arachidi e patate 100, 101 arachidi e patate zenzero-peperoncino 114, 115 satay di banane verdi 138, 139 satay di melanzane rotonde 108, 109 intingolo di sesamo, arachidi e coriandolo 215 igname viola e patate marinate con arachidi speziate 66–7, 66 assafetida/asafoetida 14
calabash vedi zucca bottiglia cannella 15 salsa di mango dolce aromatizzata al cardamomo e cannella 197 curry di ceci speziati alla cannella 132–3, 132 cardamomo 14 milkshake di avocado e cardamomo 224, 225 milkshake banana e cardamomo 225 pudding di riso, cardamomo, mandorle e pistacchio 229 salsa di mango dolce aromatizzata al cardamomo e cannella 197 cremoso e spumoso yogurt al cardamomo 230–1 pudding tradizionale con carote e cardamomo 236, 237 carom 14 curry di carom, cipolle e guar 123 curry ai pomodori, carom e fagioli giacinto 128 carote: insalata di peperoncino, carote, cavolo e peperone 200, 201 ravioli di patate, piselli e carote 42–3 contorno di peperone rosso e carote 206–7, 206 pudding tradizionale con carote e cardamomo 236, 237 cavolfiore: kebab di piselli schiacciati e cavolfiore 65 curry di piselli e cavolfiore 118, 119
baath 156 bafela patra 56, 57–8 banane: milkshake banane e cardamomo 225 bhajis alla banana con foglie di fieno greco 34, 35 satay di banane verdi 138, 139 bataka bhajia 36, 37 bataka pauwa 100, 101 bataka vada 46, 47 bathura 178–9 batsai kichdi 160–2 256
focacce farcite con patate e cavolfiore 94–5 curry di cavolfiore del Punjab e patate 117 frittelle speziate di cavolfiore e cavolo 40 cavolo: insalata di peperoncino, carote, cavolo e peperone 200, 201 frittelle speziate di cavolfiore e cavolo 40 ceci 19–20, 21 curry di zucca bottiglia e ceci spezzati 130 ceci, patate e samosa streetfood 78, 79–80 curry di ceci speziati alla cannella 132–3, 132 croccante riso soffiato, patate, ceci, chapati e salsa chaat 98–9 soffici palline di ceci e peperoncino 48–9 curry di ceci neri all'aglio e patate 131 involtini pancake di ceci ricoperti di semi 70, 71 torta di ceci speziata 62–3 cetrioli: contorno di cetrioli all'aglio e peperoncino 199 intigolo rinfrescante al cetriolo e yogurt 212, 213 torta di riso e cetrioli all'aglio 64 chaat 78, 79–80 croccante riso soffiato, patate, ceci, chapati e salsa chaat 98–9 chapati: chapati in salsa di yogurt speziato 87 croccante riso soffiato, patate, ceci, chapati e salsal chaat 98–9 fragranti chapati con fieno greco 91 focaccia chapati fritta in padella 174, 175 fagottini chapati con piselli e aglio alle spezie 50–1 chevti dhal 126, 127 chikoo 19 chikoo dhud 225 chole 132–3, 132 cipolle: curry di carom, cipolle e guar 123 salsa di mango verde e cipolla 204 yogurt alla menta e cipolle 211 anelli di cipolla impanati e fritti 41 intingolo di yogurt e cipolle 212 cocco 24, 26 curry di fragranti pancake con patate e cocco 145–6 palline di patate con cuore di cocco all'aglio 52, 52–3 dolcetti Indiani al cocco 241, 242 contorni e salse: salsa coriandolo, peperoncino e aglio 203
contorno di fieno greco, peperoncini e mele 202, 202 salsa di mango verde e cipolle 204 contorno di peperone rosso e carote 206–7, 206 contorno piccante di pomodoro verde 207 vedi anche salse coriandolo 15 salsa coriandolo, peperoncino e aglio 203 pancake con fieno greco e coriandolo 92, 93 riso verde al coriandolo 154, 155 palline di patate al limone e coriandolo 46, 47 patate fritte impanate con semi di coriandolo e pepe che scrocchiano sotto i denti 36, 37 intingolo di sesamo, arachidi e coriandolo 215 croccante riso soffiato, patate, ceci, chapati e salsa chaat 98–9 cumino 15, 26 riso aromatizzato al cumino 158, 159 gnocchi di lenticchie con yogurt al cumino 84–5, 84 curcuma 17 curry di cavolfiore del Punjab e patate 117 curry di fragrante pancake con patate e cocco 145–6 curry di spinaci e funghi 135 curry di zucca edera ripiena 129
dai vada 84–5, 84 desi chana 19–20, 131 dessert: pudding di riso, cardamomo, mandorle e pistacchio 229 cremoso e spumoso yogurt al cardamomo 230–1 speedy semolino con mandorle e uvetta 234, 235 pudding di grano spezzato, frutta speziata e frutta secca 232, 233 pudding tradizionale con carote e cardamomo 236, 237 vedi anche dolci dhal 192 dhal dhokri 82–3 dhal vada 48–9 dhokra 62–3 dhud pak 229 dhudhi chana 130 dosa 20 257
masala dosa 145–6 drink: milkshake di avocado e cardamomo 224, 225 milkshake banana e cardamomo 225 frappè rinfrescante yogurt e mango 222, 223 infuso di zenzero 228 milkshake alle rose con gelato e vermicelli 226, 227 milkshake dolce sapodilla 225 dolci: dolcetti Indiani al cocco 241, 242 dolcetti al semolino e semi di papavero bianco 240 quadrotti jaggery al sesamo 238, 239 vedi anche dessert
intingolo di semi di senape, foglie di curry e cocco 213, 214 formaggio 22 spiedini paneer speziati alla griglia 68, 69 pomodori piccanti e formaggio Indiano 142 dolce formaggio piccante con piselli 140, 141 fragranti chapati con fieno greco 91 frittelle speziate di cavolfiore e cavolo 40 funghi: funghi con aglio all'Indiana 90 curry di spinaci e funghi 135 funghi con aglio all'Indiana 90 funghi lasan 90
fagioli: curry di melanzane e fave Indiane 110 curry di carom, cipolle e guar 123 curry di pomodori, carom e fagioli giacinto 128 fagioli giacinto 23 curry di pomodori, carom e fagioli giacinto 128 fagioli mung 21 riso con lenticchie gialle, rimedio contro ogni malanno 166, 167 fagioli valor vedi fagioli giacinto fagottini chapati con piselli e aglio alle spezie 50–1 rotoli di foglie di colocasia ripieni 56–7 fagottini di foglie di colocasia fritti 54–5 faludha 226, 227 fave: curry di melanzane e fave Indiane 110 ferar bataka 114, 115 fieno greco 16 contorno di fieno greco, peperoncini e mele 202 pancake con fieno greco e coriandolo 92, 93 bhajis alla banana con foglie di fieno greco 34, 35 curry di fieno greco, pomodori e okra 134 fragranti chapati con fieno greco 91 mango verde e fieno greco sott'olio 194-5 194–5, 194 fiocchi di riso con arachidi e patate 100, 101 focacce vedi pane foglie di alloro 14 foglie di colocasia 22 fagottini di foglie di colocasia fritti 54–5 rotolini di foglie di colocasia ripieni 56, 57–8 foglie di curry 15–16
gajar halva 236, 237 garam masala 16 garofano 15 gelato: milkshake alle rose con gelato e vermicelli 226, 227 ghee 20 ghilora 20 ghilora reveya 129 ghor papdi 238, 239 ghuvar 20, 123 gnocchi: gnocchi di lenticchie con yogurt al cumino 84–5, 84 grano spezzato 19 pudding di grano spezzato, frutta speziata e frutta secca 232, 233 guar 20 curry di carom, cipolle e guar 123 gustoso porridge di lenticchie 81
halva 236, 237 handi 144 handvo 60, 61 hara bara kebab 65
igname 22 igname viola al curry e aglio 137 258
igname viola e patate marinate con arachidi speziate 66–7, 66 igname viola 22 igname viola al curry e aglio 137 igname viola e patate marinate con arachidi speziate 66–7, 66 igname viola e patate marinate con arachidi speziate 66–7, 66 insalate: insalata di peperoncino, carote, cavolo e peperone 200, 201 intingoli: intingolo rinfrescante al cetriolo e yogurt 212, 213 intingolo di semi di senape, foglie di curry e cocco 213, 214 intingolo di yogurt e cipolle 212 intingolo con ravanello e yogurt 212 intingolo di sesamo, arachidi e coriandolo 215 intingolo di yogurt e menta 211 intingolo con ravanello e yogurt 212 involtini primavera Prashad 44–5 involtini pancake di ceci ricoperti di semi 70, 71
jaggery 21 pane Gujarati dolcificato con jaggery 180, 181 palline jaggery 242, 243 quadrotti jaggery al sesamo 238, 239 jeera baath 158, 159 juvar na rotla 173
kacha tomato 207 kachi keri chundo 204 kachori 50–1 kakadhi raitu 212, 213 kakdi na panella 64 kakra bhajia 39 kamree 81 kandha na bhajia 41 kandha raitu 212 kebab di piselli schiacciati e cavolfiore 65 kehra na reveya 138, 139 kela dhud 225 keri attana 194–5, 194
khudi 193 kopra pak 241, 242 kopru 213, 214
ladoo: bhakri ladoo 242, 243 soji ladoo 238, 240 lassi 222, 223 lenticchie 21–2, 23, 25, 26 zuppa con verdure aromatiche e lenticchie 190–1, 190 batsai kichdi 160–2 lenticchie rosse e gialle al curry 143 zuppa di piselli piccione e pasta Indiana 82–3 verdure, riso e lenticchie a strati 163–4, 165 gnocchi di lenticchie con yogurt al cumino 84–5, 84 curry di mix di lenticchie 126, 127 riso con piselli piccione 168 gustoso porridge di lenticchie 81 torta di lenticchie ricoperta di semi 60, 61 riso con lenticchie gialle, rimedio contro ogni malanno 166, 167 focaccia dolce al burro con ripieno di lenticchie 182–3 tradizionale zuppa di lenticchie gialle 192 lila dhania baath 154, 155 lila dhania lasan 203 limbu attana 196 limoni 21 palline di patate al limone e coriandolo 46, 47 salsa agrodolce di limoni Indiani 196
mais: curry Corn-on-the-cob 120, 121 mais dolce speziato speedy 88, 89 mais dolce speziato speedy 88, 89 mais dolce: mais dolce speziato speedy 88, 89 makai 120, 121 mal pura 180, 181 mandorle: pudding di riso, cardamomo, mandorle, e pistacchio 229 speedy semolino con mandorle e uvetta 234, 235 259
pudding di grano spezzato, frutta speziata e frutta secca 232, 233 mango 20 salsa di mango dolce aromatizzata al cardamomo e cannella 197 frappè rinfrescante yogurt e mango 222, 223 mango verde e fieno greco sott'olio 194–5, 194 salsa mango verde e cipolla 204 mango verde e fieno greco sott'olio 194–5, 194 marcha na bhajia 38–9 masala dosa 145–6 masala kakadhi 199 mattar paneer 140, 141 mava lapsi 232, 233 melanzane 26 melanzane a fette impanate fritte 41 curry di melanzane e fave Indiane 110 curry di melanzane e patate 111 batsai kichdi 160–2 satay di melanzane rotonde 108, 109 mele: salsa di piselli e mele 208 contorno di fieno greco, peperoncino e mele 202, 202 menta: yogurt alla menta e cipolla 211 intingolo di yogurt e menta 211 methi bhaji pura 92, 93 methi ni bhaji na bhajia 34, 35 methi safarjan 202, 202 milkshake: milkashake di avocado e cardamomo 224, 225 milkshake banana e cardamomo 225 milkshake alle rose con gelato e vermicelli 226, 227 milkshake dolce sapodilla 225 milkshake alle rose con gelato e vermicelli 226, 227 milkshake di avocado e cardamomo 224, 225 milkshake dolce sapodilla 225 mung dhal kichdi 166, 167 mura raitu 212 murabho 197
okra 18 curry di fieno greco, pomodori e okra 134 curry di semi di senape, okra e patate 124, 125
pakora 40 palak 135 pancake: curry di fragrante pancake con patate e cocco 145–6 pancake con fieno greco e coriandolo 92, 93 involtini pancake di ceci ricoperti di semi 70, 71 pane: soffice pane fritto fermentato 178–9 gnocco fritto 176, 177 pane Gujarati dolcificato con jaggery 180, 181 salutari focacce al sorgo 173 palline jaggery 242, 243 focaccia chapati fritta in padella 174, 175 focaccia rustica 172 focaccia dolce al burro con ripieno di lenticchie 182–3 tradizionale pane con la pancia 170–1, 170 pane Gujarati dolcificato con jaggery 180, 181 paneer 22 spiedini paneer speziati alla griglia 68, 69 pomodori piccanti e formaggio Indiano 142 dolce formaggio piccante con piselli 140, 141 paneer masala 142 paneer tikka 68, 69 papdi lilva: curry di melanzane e fave indiane 110 paratha 174, 175 aloo gobi paratha 94–5 pasta: zuppa di piselli piccione e pasta Indiana 82–3 patate 26 curry di melanzane e patate 111 ceci, patate e samosas streetfood 78, 79–80 curry di fragrante pancake con patate e cocco 145–6 croccante riso soffiato, patate, ceci, chapati e salsa chaat 98–9 fiocchi di riso con arachidi e patate 100, 101 palline di patate con cuore di cocco all'aglio 52, 52–3 curry di ceci neri all'aglio e patate 131 arachidi e patate zenzero-peperoncino 114, 115 palline di patate al limone e coriandolo 46, 47 curry di semi di senape, okra e patate 124, 125 focacce farcite con patate e cavolfiore 94–5 patate a fette impanate e fritte 39 patate fritte impanate con semi di coriandolo e pepe che scrocchiano sotto i denti 36, 37
260
ravioli di patate, piselli e carote 42–3 curry di cavolfiore del Punjab e patate 117 igname viola e patate marinate con arachidi speziate 66–7, 66 piccanti patate versione picnic 116 curry di tamarindo, pomodori e patate 112, 113 pathudi 70, 71 patra 22 bafela patra 56, 57–8 bheta patra 54–5 peperoni 16–17 patate fritte impanate con semi di coriandolo e pepe che scrocchiano sotto i denti 36, 37 peperoni: insalata di peperoncino, carote, cavolo e peperone 200, 201 contorno di peperone rosso e carote 206–7, 206 peperoni rossi: insalata di peperoncino, carote, cavolo e peperone 200, 201 contorno di peperone rosso e carote 206–7, 206 peperoni verdi: insalata di peperoncino, carote, cavolo e peperone 200, 201 peperoncini 14–15, 25 insalata di peperoncino, carote, cavoli e peperone 200, 201 contorno di cetrioli all'aglio e peperoncino 199 salsa coriandolo, peperoncini e aglio 203 contorno di fieno greco, peperoncino e mele 202 soffici palline di ceci e peperoncino 48–9 salsa aglio e peperoncino rosso 209 arachidi e patate zenzero-peperoncino 114, 115 contorno di peperoncini verdi ripieni con semi di senape 198 bhajis ripieni al peperoncino 38–9 pethis 52, 52–3 phudino dai 211 phudino kandha 211 piccanti patate versione picnic 116 pilau baath 157 piselli: salsa di piselli e mele 208 riso con piselli freschi 169 kebab di piselli schiacciati e cavolfiore 65 curry di piselli e cavolfiore 118, 119 riso con piselli piccione 168 ravioli di patate, piselli e carote 42–3 fagottini chapati con piselli e aglio alle spezie 50–1
dolce formaggio piccante con piselli 140, 141 piselli piccione 23 zuppa con verdure aromatiche e lenticchie 190–1, 190 riso con piselli piccione 168 tradizionale zuppa di lenticchie gialle 192 pistacchi: pudding di riso, cardamomo, mandorle e pistacchio 229 pudding di grano spezzato, frutta speziata e frutta secca 232, 233 pomodori 25 curry di fieno greco, pomodori e okra 134 pomodori piccanti e formaggio Indiano 142 curry di tamarindo, pomodori e patate 112, 113 contorno piccante di pomodoro verde 207 curry di pomodori, carom e fagioli giacinto 128 curry di pomodori e bocconcini di verdure 144 pomodori piccanti e formaggio Indiano 142 pomodori verdi: contorno piccante di pomodoro verde 207 pudding di grano spezzato, frutta speziata e frutta secca 232, 233 puri 176, 177 puri fritti a secco 80 puri e arachidi fritti a secco 99
rai marcha 198 ratalu 137 ratalu puri 66–7, 66 rava no sehro 234, 235 renghan bataka 111 renghan bhajia 41 renghan lilva 110 renghan reveya 108, 109 riso 18, 19, 21, 22, 25 batsai kichdi 160–2 riso basmati bollito 156 pudding di riso, cardamomo, mandorle e pistacchio 229 curry di frangrante pancake con patate e cocco 145–6 croccante riso soffiato, patate, ceci, chapati e salsa chaat 98–9 riso aromatizzato al cumino 158, 159 261
fiocchi di riso con arachidi e patate 100, 101 riso con piselli freschi 169 torta di riso e cetrioli all'aglio 64 riso verde al coriandolo 154, 155 verdure, riso e lenticchie a strati 163–4, 165 riso con piselli piccione 168 riso con lenticchie gialle, rimedio contro ogni malanno 166, 167 riso con verdure speziate 157 riso alle spezie 86 riso alle spezie 86 riso verde al coriandolo 154, 155 riso con lenticchie gialle, rimedio contro ogni malanno 166, 167 riso con verdure speziate 157 roojiraa dhud 224, 225 rotla 173 rotli 170–1, 170
sale 17 sali di frutta 20 safarjan wattana 208 salsa imli 210 salsa lasan 209 salsa agrdolce di limoni Indiani 196 salsa al tamarindo dolce e piccante 210 salsa di mango verde e cipolla 204 salse: salsa di piselli e mele 208 croccante riso soffiato, patate, ceci, chapati e salsa chaat 98–9 salsa aglio e peperoncino rosso 209 salsa al tamarindo dolce e piccante 210 vedi anche contorni salse e contorni: salsa di mango dolce aromatizzata al cardamomo e cannella 197 mango verde e fieno greco sott'olio 194–5, 194 contorno di peperoncini verdi ripieni con semi di senape 198 salsa agrodolce di limoni Indiani 196 salutari focacce al sorgo 173 sambar 190–1, 190 sambharo 200, 201 samosas: ceci, patate e samosa streetfood 78, 79–80 Samosa Gujarati a base di mix di verdure 42–3
samosas Gujarati a base di mix di verdure 42–3 sapodilla 19 milkshake dolce sapodilla 225 satay: satay di banane verdi 138, 139 satay di melanzane rotonde 108, 109 satay di babane verdi 138, 139 semi di basilico 18 satay di melanzane rotonde 108, 109 semi di papavero 23 dolcetti al semolino e semi di papavero bianco 240 semi di senape 16 intingolo di semi di senape, foglie di curry e cocco 214 curry di semi di senape, okra e patate 124, 125 contorno di peperoncini verdi ripieni con semi di senape 198 semi di sesamo: quadrotti jaggery al sesamo 238, 239 intingolo di sesamo, arachidi e coriandolo 215 semolino 22 dolcetti di semolino e semi di papavero bianco 240 speedy semolino con mandorle e uvetta 234, 235 shimla mirch 206–7, 206 shrikhand 230–1 sing dhania 213, 215 frittelle alle spezie 96–7, 96 soffici palline di ceci e peperoncino 48–9 soji ladoo 238, 240 spiedini paneer speziati alla griglia 68, 69 sugo di yogurt alle spezie 193 sukhu bataka 116 sukhu bhinda bataka 124, 125
tamarindo 17 salsa al tamarindo dolce e piccante 210 curry di tamarindo, pomodori e patate 112, 113 tarka 23, 26 tarka dhal 143 tè: infuso di zenzero 228 thepla 91 tikki puri 96–7, 96 torta di ceci speziata 62–3 torta di lenticchie ricoperta di semi 60, 61 tuvar dhal kichdi 168 tuvar dhal vedi piselli piccione 262
uvetta: speedy semolino con mandorle e uvetta 234, 235 pudding di grano spezzato, frutta speziata e frutta secca 232, 233
vagarela baath 86 vagareli makai 88, 89 vagareli rotli 87 valor ajmo 128 velmi 182–3 verdure handi 144 verdure pakora 40
zucca bottiglia 19 curry di zucca bottiglia e ceci spezzati 130 zucca edera 20 curry di zucca edera ripiena 129 zucche 19, 20 curry di zucca bottiglia e ceci spezzati 130 curry di zucca edera ripiena 129 zuppa con verdure aromatiche e lenticchie 190–1, 190 zuppa di piselli piccione e pasta Indiana 82–3 zuppe: zuppa con verdure aromatiche e lenticchie 190–1, 190 zuppa di piselli piccione e pasta Indiana 82–3 sugo di yogurt alle spezie 193 tradizionale zuppa di lenticchie gialle 192
wattana and flower 118, 119 wattana ni kachori 50–1 wattana pilau 169
yogurt 25, 26 chapati in salsa di yogurt speziato 87 intingolo rinfrescante al cetriolo e yogurt 212, 213 soffice pane fritto fermentato 178–9 gnocchi di lenticchie con yogurt al cumino 84–5, 84 yogurt alla menta e cipolle 211 intingolo di yogurt e cipolla 212 intingolo con ravanello e yogurt 212 cremoso e spumoso yogurt al cardamomo 230–1 sugo di yogurt alle spezie 193 intingolo di yogurt e menta 211
zenzero 16 arachidi e patate zenzero-peperoncino 114, 115 infuso di zenzero 228 zucca a fiasco vedi zucca bottiglia
263
cookbook VE G G IE & V E G A N
MANUEL MARCUCCIO
MANUEL MARCUCCIO
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SÉBASTIEN KARDINAL - LAURA VEGANPOWER
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Dall’autore di “La mia piccola Bottega Vegana” Sébastien Kardinal e Laura VeganPower ci rivelano il segreto dell’Aquafaba: dal latino aqua (acqua) e faba (fagioli), l’aquafaba o “acqua di cottura dei ceci” sarà la perfetta sostituzione delle uova in queste 25 ricette vegan. ISBN 978-8875171575 € 15,00 pag. 72
SARA PEROTTI
Peace, Vegan & Love La mia cucina FELICE.
60 semplici ricette, accompagnate da parole e mantra che vibrano di energia pura, per rendere ciò che cuciniamo essenza spirituale e amore per gli altri. Il cibo oltre a nutrire il nostro corpo è anche il nutrimento della nostra Anima. ISBN 978-8875171384 € 28,50 pag. 288
RUBY ROTH
V is for Vegan L’ABC dell’essere gentile.
Un libro illustrato dedicato a bambini e genitori, spiega l’importanza di non uccidere e non maltrattare gli animali! Con testo in italiano e inglese, presenta ai bambini tutto ciò che è importante sapere su amorevole gentilezza e rispetto degli animali e del pianeta terra. ISBN 978-8875171193 € 13,90 pag. 32
MARIE LAFORÊT
Formaggi Vegan
26 ricette originali e gustose.
Perché rinunciare al gusto dei formaggi? Prepariamoli a casa, con ingredienti biologici e un po’ di creatività. 25 ricette originali e gustose per portare in tavola il gusto del formaggio 100% vegetale e cruelty free. ISBN 978-8875171063 € 15,00 pag. 80
Original publication: Prashad by Kaushy Patel ISBN 978 1 444 73471 3 Copyright © Kaushy Patel, 2012 Photography © Cristian Barnett, 2012 First published in Great Britain in 2012 by Saltyard Books An imprint of Hodder & Stoughton An Hachette UK company The right of Kaushy Patel to be identified as the Author of the Work has been asserted by her in accordance with the Copyright, Designs and Patents Act 1988. All rights reserved. No part of this publication may be reproduced, stored in a retrieval system, or transmitted, in any form or by any means without the prior written permission of the publisher, nor be otherwise circulated in any form of binding or cover other than that in which it is published and without a similar condition being imposed on the subsequent purchaser.
© Copyright 2018 EIFIS EDITORE srl Prashad - Kaushy Patel I Edizione Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta in nessuna forma senza il permesso scritto dell’Editore. Testi: Kaushy Patel Fotografie: Cristian Barnett Traduzione: Marina Anselmi Editing: Paola Lorenzi Food stylist: Sunil Vijayakar Props stylists: Morag Farquhar and Kasha Harmer Project editor: Bryony Nowell Art Director: Davide Cortesi Impaginazione: Golden.Brand Communication Stampa: G. Canale & C. S.p.A. (TO) ISBN 978 88 7517 146 9 © 2018 Agosto – EIFIS EDITORE srl Viale Malva Nord, 28 48015 Cervia (RA) – Italia www.eifis.it - segreteria@eifis.it L’Editore non si assume responsabilità per l’utilizzo improprio delle informazioni contenute in questo libro.