Sugarless - sapori dolci di una cucina naturale - EIFIS Editore by EIFIS Editore

romina coppola

sugarless

sapori dolci di una cucina naturale

EIFIS Editore

A mia madre per avermi sempre spinta ad inseguire i miei sogni.

Ho sempre pensato che qualsiasi azione, ogni decisione, ogni spostamento, ogni scelta di prendere una strada piuttosto che l’altra, fosse frutto del caso. Il percorso che ho intrapreso negli ultimi due anni mi ha portata a diventare oggi una persona completamente diversa. Una persona che ogni giorno accoglie gli eventi con la certezza che quello che accade avviene per un motivo e che mi porterà a fare nuove conoscenze e vivere nuove realtà. Interessata a nuovi argomenti e nuovi percorsi, al di là delle opinioni o dei giudizi, ho sempre avuto il desiderio di approfondire, in modo del tutto personale, una determinata cultura o un credo, gettandomi a capofitto in quella realtà, cercando di farla mia per trarne ispirazione o per decidere di abbandonarla. Un giorno ho accompagnato un’amica, mal volentieri, in una di quelle palestre piene di gente intenta ad allenarsi e sudare sotto il peso degli attrezzi. Lì conobbi un istruttore che si offrì di allenarmi: e così, da lì a poco mi ritrovai a “costruire” il mio corpo in una palestra abbandonata, con la sua sola compagnia e quella del mio cane Daria, che gironzolava tra gli attrezzi della sala. Poi dovemmo lasciare quel luogo e iscrivendomi ad una palestra “vera” mi ritrovai proprio in quel mondo al quale non mi ero mai avvicinata prima, in cui mi venivano date continue indicazioni alimentari e mi venivano proposti esercizi che erano uguali per tutti. Ricordo la mia immagine riflessa allo specchio e la signora dietro di me, con le rughe tirate, i capelli biondi tinti e il trucco spesso fino al collo. Ricordo un ragazzo enorme con le sopracciglia rifatte che a ogni sforzo emetteva un verso che mi rimbombava in testa. Ricordo le parole di un allenatore, a un ragazzo di 15 anni, che consigliava importanti modifiche alla dieta quotidiana proponendo carne anche a colazione. Avevo trovato quindi un nuovo equilibrio o una nuova ossessione? Pensai che avrei potuto cambiare le cose iniziando a studiare per diventare istruttrice di fitness, o che forse avrei dovuto abbandonare quel luogo. Decisi di andarmene. Nello stesso periodo, il dolore per la perdita di Daria, mi fece ragionare su quanto non ci fosse differenza tra lei e qualsiasi altro animale. La sua mancanza mi aveva regalato momenti di solitudine in cui intrapresi un percorso per me del tutto nuovo. Mi ero allontanata da un mondo in cui ero ormai immersa e in cui l’idea di “proteine” era un chiodo fisso che non mi apparteneva più, o perlomeno non nel modo in cui mi veniva raccontato. Avevo iniziato a cambiare sostanzialmente la mia dieta, eliminando ogni ingrediente di origine animale. Ho aperto il mio blog e cominciato a conoscere nuove persone, creare mie ricette, fotografarle e rendere partecipi sconosciuti del mio nuovo percorso. Mi sentivo quasi a disagio nel raccontarmi a chi mi conoscesse già, ma in rete mi sentivo apprezzata, quello che proponevo piaceva e io sentivo di fare la mia piccola parte in questa rivoluzione per un mondo senza sofferenza e senza prigionia. All’inizio ho cominciato a cucinare tantissimi dolci. La strada che avevo intrapreso

fino ad allora era tutta incentrata sull’aspetto esteriore: non mangiavo dolci forse da anni e sapere di poterne fare senza grassi, né zuccheri, né ingredienti animali per me fu una svolta... E poi diciamolo: una torta di fragole è molto più bella in foto, rispetto a una scaloppina di seitan! Cucinare, fotografare e condividere mi dava soddisfazione; avere una risposta da parte dei lettori mi incoraggiava sempre di più. Ricevetti messaggi privati di persone che mi ringraziavano perché leggendomi provavano empatia e che ormai si erano affezionate a me pur non avendomi mai incontrata di persona; altre invece mi ringraziavano, perché con le mie ricette erano riuscite a convincere i gusti della propria famiglia, sapendo di offrire un’alternativa al dolce burroso con qualcosa di sano. Sugarless.it è nato in quel periodo complicato e si è evoluto: nel frattempo mi sono finalmente laureata in antropologia e ho iniziato a sentire il peso di un percorso universitario che non mi ha lasciato nulla di concreto e che mi ha visto in partenza, a zonzo per l’Europa, alla ricerca di un lavoro. Forse stavo cercando, più di ogni altra cosa, la mia identità e tutto ciò che pensavo e provavo finiva per essere scritto su quelle pagine in Internet. Proprio attraverso quelle pagine ho conosciuto tante persone meravigliose e ho viaggiato anche grazie a loro. Non è mai capitato che conoscessi qualcuno con cui non andassi d’accordo, adoravo ognuno di loro perché parte del mio percorso. Il blog è stato, ed è ancora questo: condivisione di ricette, ma più di ogni altra cosa, condivisione di vita. Ho lavorato in ristoranti, barattato l’ospitalità in una casa in cambio della mia cucina, conosciuto realtà equo-solidali con cui ho creato un e-book di ricette a base di cioccolato, incontrato persone che mi hanno offerto la loro arte e con cui ho creato un calendario fotografico con le mie ricette. Ho vissuto con una valigia in mano, piena di dubbi, non sapendo cosa mi sarebbe accaduto il giorno dopo, ma con la voglia di continuare e capire dove tutto questo mi avrebbe portato. Ho cucinato dolci in appartamenti vuoti solo per condividere le mie sensazioni, vergognandomi delle mie foto perché magari non riuscivo a trovare gli oggetti giusti da mettere davanti all’obiettivo. Ho accumulato accessori da cucina acquistati nei mercatini e ho riempito sempre di più le mie valigie fino ad arrivare al punto di dover decidere se per me fosse più importante un’immagine o riuscire a vivere la mia vita abbandonando il superfluo. Così, ho iniziato ad associare ogni dolce alle persone che condividevano con me un periodo di vita e a ritrarre in foto solo le loro mani, come a volerne immortalare il ricordo. Sono persone incontrate nel mio cammino: coloro che mi hanno indirizzata sul percorso da intraprendere, che mi hanno insegnato con saggezza o con consapevolezza, alcune faccende della vita a cui non avevo mai pensato. La paura di non essere più seguita mi ha portato a condividere tantissimi dolci, ma piano piano mi sono resa conto che se non avessi creduto nel mio progetto nessuno avrebbe creduto in me. Sì, perché nel frattempo sono mutata, sono cresciuta e il mio diario di viaggi, ricette e racconti è mutato con me, assieme alle persone che invece di abbandonarmi iniziavano ad imitarmi. Mi sono sentita responsabile delle mie scelte che influivano sugli altri. Così, seguendo il mio naturale percorso, dalla mia passione per i dolci ho incominciato a raccontare di una nuova avventura che avevo voglia

i ntroduzi on e • SUG A R L E SS

di esperire fino in fondo, come mia abitudine. Ho lentamente abbandonato i dolci per dedicarmi ad una cucina più ricca di frutta e mi si è aperto un nuovo mondo. Eccomi qui, ancora presa a sperimentare un nuovo stile di vita, forse più facile da intraprendere in questo luogo dove ho scelto di fermarmi e di dedicarmi al progetto di questo libro: dietro le spalle la montagna, i frutteti, il grande orto di mio padre e davanti a me un futuro già scritto forse, ma ancora da scoprire. Condivido con voi questi ultimi due anni, passati attraverso le storie di una cucina dolce naturale e le mani di coloro che mi hanno accompagnata. Quando mi è stato proposto di lavorare al progetto di questo libro, ho ringraziato pensando che magari, dopo qualche giorno, si sarebbero dimenticati di me e ho continuato a sfogare angosce sulla mia pagina. Non mi resi conto che mi era stata data una possibilità che non avevo mai avuto prima di allora: quella di mettere nero su bianco i miei pensieri e le mie immagini. Quando si è insicuri, come lo sono sempre stata io, cogliere solo il lato buono di queste situazioni diventa complicato perché inizi a pensare a tutti coloro che magari non apprezzeranno il tuo lavoro: i pasticceri professionisti, i fotografi e gli scrittori veri. Mentre io, scrivo, fotografo e cucino per passione senza aver mai intrapreso alcuno studio né una vera esperienza professionale. Ho cominciato a lavorare a questo libro in un periodo di estrema confusione, mentre ero in viaggio tra Milano, Svizzera, Torino e all’inizio riuscire ad organizzare le mie idee è stato piuttosto complicato. Poi sono partita per la Toscana, per andare in una cascina in campagna, dove grazie alle parole di Siddharta ho ritrovato fiducia in me e nel mio percorso. Ho capito che dovevo mettere tutte le mie energie in questo progetto ed ecco all’improvviso la possibilità di rimanere due mesi in un casolare in Emilia Romagna (e poi qualcuno ancora crede al caso) dove, con tutta la serenità del mondo, sarei riuscita a realizzarlo... Quei due mesi sono diventati uno, con un mese trascorso a lavorare ad Ibiza per ritrovarmi con una sola ricetta in mano: alla fine ho mollato tutto per tornare a casa e dedicarmi al mio libro! Ho deciso di ordinare le ricette seguendo le stagioni, perché ho sempre cucinato usando quello che la natura mi offriva in quel momento e quello che trovavo nei mercati o anche nell’orto. In queste pagine scrivo del mio percorso legato ad ogni ricetta attraverso un aneddoto o il ricordo ancora vivido di una sensazione. Magari non sarà un racconto lineare, ma vorrei mostrarvi quel che mi ha portato ad essere la Romina che sono in questo momento. Sugarless, il libro, racconta delle mie storie attraverso una cucina naturalmente dolce, a volte zuccherata e a volte no, in tante case diverse, attraverso i paesaggi familiari e sconosciuti, con persone sempre nuove. Buona lettura. Romina

S U G AR L ES S • i n t ro d u zi o n e

“Quando qualcuno cerca, allora accade facilmente che il suo occhio perda la capacità di vedere ogni altra cosa, fuori di quel che cerca, e che non riesca a trovare nulla, non possa assorbire nulla, in sé, perché ha uno scopo; perché è posseduto dal suo scopo. Cercare significa: avere uno scopo. Ma trovare significa: esser libero, restare aperto, non aver scopo. Tu, venerabile, sei forse di fatto uno che cerca, poiché, perseguendo il tuo scopo, non vedi tante cose che ti stanno davanti agli occhi” Hermann Hesse

autunno

Frolla di nocciole con marmellata di pesche. Questa crostata è il primo dolce vegan che io abbia mai imparato a fare. Una mia vecchia amica mi insegnò la ricetta della madre che io subito riadattai alle mie esigenze. Abitavo a Perugia e qualche volta riuscivo a vendere questo dolce in un locale molto carino del centro storico. Un giorno mi chiesero di fare una crema pasticcera da accompagnare al dolce ed io mi rifiutai... avessi saputo fin d’allora che la crema pasticcera si poteva fare anche vegan!

Sguscio le nocciole e le faccio tostare in una padella per 2 o 3 minuti. Ancora calde le metto in un canovaccio di cotone e scuoto delicatamente in modo da togliere la buccia. Frullo in modo grossolano le nocciole pulite e le unisco alla farina. Aggiungo la cannella, il lievito e mescolo il tutto. Verso in un contenitore l’olio, il malto, l’acqua e frullo i liquidi in modo da fare incorporare un po’ d’aria. Verso gli ingredienti liquidi negli ingredienti secchi e lavoro l’impasto fino a ottenere una pallina abbastanza morbida e non appiccicosa (se occorre aggiungo farina). Stendo l’impasto alto circa mezzo centimetro e rivesto una teglia rotonda lasciando fuoriuscire un bordo di circa tre o quattro centimetri. Foro con una forchetta la base della crostata e verso all’interno la marmellata. Cuocio in forno già caldo per 15/20 minuti a 200 gradi. Le dosi di questa ricetta si adattano bene ad una teglia da crostata da 24 centimetri di diametro. Per un bordo più ampio come quello della foto si può utilizzare una teglia più piccola dal diametro di circa 20 centimetri.

autunno • SUG A R L E SS

ingredienti • 40 gr di nocciole • 250 gr di farina di farro • 3 cucchiai di malto di riso • 80 ml di olio di semi • 80 ml di acqua • ½ bustina di lievito • 1 cucchiaino di cannella in polvere • 250 gr di marmellata di pesche

S U G ARL E S S • a u t u n n o

inverno

Torta all’arancia gluten free. “Alla compagna di viaggio i suoi occhi il più bel paesaggio fan sembrare più corto il cammino e magari sei l’unico a capirla e la fai scendere senza seguirla senza averle sfiorato la mano.” - Fabrizio De Andrè Alla mia compagna di viaggio. A questo scatto in campagna e alle innumerevoli peripezie che ci sono dietro una foto che solo guardandola ti fa sorridere come non mai.

In una ciotola mescolo le farine, il lievito, la vaniglia, la cannella, l’amido e lo zucchero. Aggiungo il succo di arancia, l’olio e mescolo con l’aiuto di una frusta. Accendo il forno a 160 gradi. Ungo una tortiera da 20 cm di diametro e la infarino un po’. Verso l’impasto nella tortiera a cerniera e lascio cuocere per un’ora (45 min in un forno piccolo). Mentre la torta si cuoce preparo il caramello versando in un pentolino il succo di mela, la cannella e lo zucchero. Porto a bollore e mescolando sempre, aggiungo il burro di cacao. Continuo a mescolare finché non si scioglie e spengo il fuoco.

ingredienti • 250 gr di farina di riso • 50 gr di farina di mais fioretto • 3 cucchiai di amido di mais • 1 bustina di lievito in polvere • 200 gr di zucchero di canna chiaro • 250 gr di spremuta di arancia • 1 cucchiaino di vaniglia in polvere • 100 gr di olio di mais

Appena la torta è pronta la ricopro con il caramello. ingredienti per il caramello • 50 ml di succo di mela • 50 gr di zucchero di canna • 10 gr di burro di cacao • ½ cucchiaino di cannella

i n verno • SUG A R L E SS

S U G AR L ES S • i n v ern o

p r i m av e r a

Torta al limone e panna. Da Siviglia riuscii a condividere sul blog solo la ricetta tipica del gazpacho andaluso. Fotografai la mamma di David, il mio ex coinquilino. Appena tornai a casa mi venne subito la voglia di preparare un dolce per raccontare delle avventure di quel viaggio. Il blog, per me, oltre ad essere uno spazio di racconto è sempre stato anche un diario di viaggio. Così, con la ricetta della panna autoprodotta che mi fece assaggiare la mia amica Pamela, in un bel piatto di pasta con panna e zucca, decisi di fare una torta al limone molto dolce, con una punta di aspro che avrebbe contrastato benissimo quella panna morbida dal sapore neutro.

Preparo la panna la sera prima frullando il latte di soia mentre a filo aggiungo l’olio. A parte sciolgo l’amido in mezzo bicchiere d’acqua e lo riscaldo in un pentolino finché non diventa di consistenza gelatinosa. Aggiungo questo “gel” al latte di soia e frullo alla massima potenza. Una volta che ho ottenuto la panna morbida e liscia, perfetta per tutte le preparazioni sia salate che dolci, aggiungo il succo di mezzo limone e continuo a mescolare. La lascio riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Per la torta mescolo la farina 0 con la farina di mandorle, il lievito, lo zucchero, la vaniglia, la buccia del limone e poi aggiungo latte di soia, olio, e succo di limone. Mescolo bene il tutto e lo verso in una teglia unta. Inforno a 180 gradi per 45 minuti. Appena la torta si è raffreddata la taglio in tre parti. Bagno ogni disco con zucchero e limone e farcisco con la panna. Infine ricopro la torta con la panna rimanente e la metto in frigorifero per 30 minuti prima di servirla.

Ingredienti per la panna • 200 ml di latte di soia • 200 ml di olio di semi di girasole • 5 cucchiai di amido • acqua Ingredienti per la torta • 250 gr di farina 0 • 50 gr di farina di mandorle • 50 ml di succo di limone • 60 ml di olio di semi • 180 gr di zucchero di canna chiaro • 1 bustina di lievito per dolci • scorza grattugiata di 1 limone • ½ cucchiaino di vaniglia in polvere • 250 ml di latte di soia Ingredienti per la bagna • succo di mezzo limone • 2 cucchiai di zucchero di canna

estate • S UG A R L E SS

S U G ARL E S S â&#x20AC;˘ es tat e

e s tat e

Smoothie. Da quando ho l’estrattore in prestito ed ancora da restituire, adoro prepararmi gli smoothie con le mandorle, gli anacardi e soprattutto col cocco. Per ora l’estrattore è ancora con me e ne sono letteralmente innamorata. Questi due smoothie sono tra le cose migliori che ricorderò dell’estate scorsa, assieme ai miei piedi nudi e ai dolci crudi.

Smoothie con banane e mirtilli. Metto in ammollo le mandorle la sera prima. Le sciacquo e le passo nell’estrattore aggiungendo l’acqua un po’ alla volta. Ottenuto il latte lo frullo con le banane, i mirtilli, i datteri e un pizzico di vaniglia.

Smoothie di cocco al mango. Estraggo il cocco aggiungendo un po’ d’acqua alla volta, ottenendo così il latte. Frullo il latte con il mango, i datteri privati del nocciolo e la vaniglia.

estate • S UG A R L E SS

Ingredienti per 1 litro • 100 gr di mandorle • 600 ml di acqua • vaniglia • 2 banane • ½ vaschetta di mirtilli • 5 datteri freschi

Ingredienti per 1 litro • 1 cocco • 600-700 ml di acqua • vaniglia • 1 mango • 6-7 datteri freschi

S U G ARL E S S â&#x20AC;˘ es tat e

INDICE. AUTUNNO Frolla di nocciole con marmellata di pesche...... 14 Pancake con banane e sciroppo d’acero..................... 16 Crema di fagioli........................ 18 Girelle con marmellata e mele... 20 Cioccolatini al tahin.................. 22 Pizza di frolla e susine.............. 24 Salame di cioccolato................. 26 Torta di fichi............................. 28 Plumcake................................. 30 Tartufini al burro di arachidi.... 32 Torta di zucca, mandorle e riso..34 Crêpes con crema di castagne... 36 Brownie cocco e cioccolato........ 38

PRIMAVERA Torta al limone e panna............ 68 Latte di mandorle, cocco e fragole....................... 70 Torta DI pesche e pistacchi....... 72 Cupcake ai fichi e avocado........ 74 Torta frangipane alle ciliegie..... 76 Crostata di crema e amarene..... 78 Barrette al cocco....................... 80 Crumble di fragole e cocco........ 82 Strudel..................................... 84 Gelato con cono e caramello..... 86 Muffin con mirtilli e nocciole.... 88 Pudding di semi di chia e latte di cocco........................ 90 Waffle....................................... 92

INVERNO Torta all’arancia gluten free...... 42 Torta mele e lavanda................ 44 Cupcake con susine e cioccolato............................ 46 Torta di ricotta e caramello....... 48 Muesli....................................... 50 Torta al doppio cioccolato......... 52 Biscotti alle nocciole e burro di cacao..................... 54 Un particolare Tiramisù............ 56 Cornetti leggeri......................... 58 Cubetti fondenti....................... 60 Biscotti al cocco........................ 62 Panettone................................. 64

ESTATE Smoothie.................................. 96 Estratti..................................... 98 Dolce crudo al limone............. 100 Mousse cake........................... 102 Budino di frutta...................... 104 Gelato di banane e more......... 106 Ghiaccioli............................... 108 Dolce crudo alle fragole.......... 110 Croccante all’amarena............ 112 Gelato di riso e nocciola.......... 114 Tartellette con more di gelso... 116 Dolce crudo all’arancia, cioccolato e cocco................ 118 Torta cruda cioccolato e fichi... 120

© Copyright 2014 EIFIS EDITORE srl SUGARLESS - Romina Coppola Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta in nessuna forma senza il permesso scritto dell’Editore. Fotografie: Romina Coppola Direttore di collana: Manuel Marcuccio Progetto Grafico: Davide Cortesi Stampa: MDM - Forlì ISBN 978-88-7517-107-0 © 2014 Novembre – EIFIS EDITORE srl Viale Malva Nord, 28 - 48015 Cervia (RA) - Italia www.eifis.it - info@eifis.it L’Editore non assume responsabilità per l’utilizzo improprio delle informazioni contenute in questo libro.

Ringrazio tutti coloro che hanno fatto parte di questo percorso e quelli che ci hanno messo anche una mano. Ringrazio tutte le persone che su internet mi hanno sostenuto e continuano a seguirmi nonostante i miei innumerevoli cambiamenti. Ringrazio la mia amica Francesca per avermi insegnato il rispetto per se stessi. Ringrazio Camiria per avermi sopportata e sostenuta nei momenti di crisi. Ringrazio Valentina perchĂŠ ha sempre creduto in me piĂš di quanto non lo facessi io. Infine, ringrazio Manuel, perchĂŠ senza di lui questo progetto non esisterebbe.