collana
HEALTHY LIFE
© Copyright 2018 EIFIS EDITORE srl Vasocottura - Angelo Marrali I Edizione Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta in nessuna forma senza il permesso scritto dell’Editore. Testi: Angelo Marrali Fotografie: Yvan Caso Post produzione fotografica: Golden.Brand Communication Editing: Elena Benvenuti Art Director: Davide Cortesi Impaginazione: Golden.Brand Communication Stampa: Bieffe Srl Recanati (MC) ISBN 978 88 7517 175 9 © 2018 Dicembre – EIFIS EDITORE srl Viale Malva Nord, 28 48015 Cervia (RA) – Italia www.eifis.it - segreteria@eifis.it L’Editore non si assume responsabilità per l’utilizzo improprio delle informazioni contenute in questo libro. FSC® è un’organizzazione internazionale senza scopo di lucro creata per la promozione di una gestione responsabile delle foreste del mondo. I prodotti con il marchio FSC® sono certificati in modo indipendente per garantire ai consumatori che essi provengono da foreste gestite in modo tale da soddisfare le esigenze sociali, economiche e ambientale delle generazioni presenti e future, e da altre fonti controllate.www.fsc.org
ANGELO MARRALI
VASOCOTTURA CUCINA SANA E LIGHT IN ME TÀ DEL TEMPO
A Rosaria, che con il suo amore ha portato la pace, risvegliato la mia anima e mi ha fatto desiderare di arrivare piĂš in alto.
INDICE Introduzione 08 Vasocottura come funziona 12 Le regole di base 14 Quali ingredienti scegliere? 18 Quali vasetti scegliere? 22 antipasti Fiori di zucca robiola e caFFFiero Flan di zucca Tortino ai 4 formaggi e pinoli Curry di ceci e vongole Carciofo croccante al timo
26 28 30 32 34
primi Strozzapreti vanigliati zucchine e noci Gnocchetti piselli, fave e asparagi Crema di topinambur, funghetti e ricotta Lasagne con verdure Cous cous gamberi e barbabietola Quinoa verde
38 40 42 44 46 48
secondi Calamaro ripieno e il suo peperone Uova sfiandrine e piccadilly Polpettine di pane, scamorza, spinaci e pistacchio Salmone in agrodolce al finocchio selvatico Lenticchie nere al pomodoro
52 54 56 58 60
contorni Cicoria al lime Zucchine alle erbe verdi Asparago in crosta Giardiniera in agrodolce Cavolfiore con mayo vegana Insalata calda
64 66 68 70 72 74
dolci Tenerina al cioccolato fondente Cremoso yogurt, cannella e frutti di bosco Spugna al mandarino Cheesecake more e cocco Muffin al pistacchio Panna cotta vaniglia e cachi
78 80 82 84 86 88
Ringraziamenti 91
INTRODUZIONE VASOCOTTURA
Avete presente quando utilizziamo la parola bomba per indicare qualcosa di pazzesco? Quando rimani letteralmente a bocca aperta, quando vedi qualcosa di incredibile? Ecco, questa è la sensazione che ho provato io quando per la prima volta, e per puro caso, ho iniziato a preparare un vasetto di vetro, con dentro solo una zucchina e un filo di olio. Non appena l’ho aperto, il vasetto si è trasformato in un’esplosione di profumi e ovviamente anche di sapori. Per quanto buona possa essere una zucchina cucinata in vari modi, mai ne avevo assaggiate di così saporite e buone. È iniziata così la mia avventura con i vasetti, tra prove e riprove, fallimenti e soddisfazioni. Alla ricerca del “vasetto giusto” per i primi piatti e quello più appropriato per i dolci, questo incredibile metodo di cottura è diventato parte quotidiana del mio modo di cucinare, soprattutto quando voglio sorprendere qualcuno, portando a tavola quell’effetto “bomba” che ho provato io. In questo libro ho scelto ingredienti e ricette che fanno parte del mio quotidiano, semplici sane e veloci ma piene di gusto.
8 VASOCOTTURA
VASOCOTTURA COME FUNZIONA
La vasocottura è una tecnica culinaria molto antica, che consiste nella preparazione del cibo in vasetti di vetro. Sono sicuro che tra di voi c’è sicuramente qualcuno che ricorda le nonne intente alla cottura di vasetti nel camino, direttamente sul fuoco oppure dentro grandi pentoloni. Tornato alla ribalta anni fa, grazie ad alcuni chef, è indubbiamente un metodo di cottura che coniuga la scenograficità del vasetto monoporzione portato direttamente in tavola, con una cottura semplice e veloce che enfatizza i sapori naturali e intensi dei buoni ingredienti. Grazie alla vasocottura, otterremo un risultato finale che si avvicina molto alla cottura al vapore ed alla cottura al
12 VASOCOTTURA
cartoccio, mantenendo il cibo morbido e succulento grazie all’elevata umidità che si formerà all’interno del vasetto. In cucina esistono tantissime tecniche di cottura dei cibi e la vasocottura si ispira alle tecniche di preparazione delle conserve, gli ingredienti vengono posti all’interno di un vasetto a chiusura ermetica e poi cotti, funzionando in parte come una pentola a pressione, accelerando notevolmente il processo di cottura e conseguentemente riducendone i tempi. Grande rilievo hanno le proprietà organolettiche dei cibi, sapore percepito principalmente con il gusto e l’olfatto. Inconfondibile l’esaltazione del profumo che avremo una volta aperto il vasetto. Ci permette infatti di cucinare mantenendo intatti profumi, sapori e sostanze nutritive. Oggi questa tecnica diventa, grazie ai nostri elettrodomestici, qualcosa di più moderno, pratico e veloce, permettendoci anche una conservazione abbastanza lunga in frigorifero, grazie al sottovuoto che si creerà nel tempo che segue dopo la cottura. Fare la cottura in vaso è sicuramente qualcosa di semplice e alla portata di tutti, possiamo organizzare un pranzo o una cena realizzando un menù completo, dall’antipasto al dolce. Ma per fare tutto questo bisogna garantire la miglior cottura alla fine del ciclo, rispettando alcune regole fondamentali. Le tipologie di cottura sono sostanzialmente quattro: • microonde; • forno; • bagnomaria; • lavastoviglie (per i più green). Tutti e quattro i metodi ci consentono di risparmiare sui tempi di cottura e sul consumo senza per questo perdere qualità e sapore, anzi avremo un’esaltazione del profumo e del gusto nelle nostre pietanze, permettendoci di mantenere inalterate le sostanze nutritive, e di conseguenza di utilizzare meno sale e meno grassi.
VASOCOTTURA 13
QUALI
VASETTI SCEGLIERE? Sicuramente i vasetti WECK® rappresentano sul mercato il prodotto ideale da prediligere. Sono stati realizzati appositamente per l’utilizzo anche in microonde, quindi non fatevi spaventare dai gancetti, non sono in metallo! Per questo motivo abbiamo scelto solo ed esclusivamente i vasi della WECK®, sono i più versatili per tutti i tipi di cottura, e sono indubbiamente anche i più belli e scenografici per la nostra mise en place. L’unico accorgimento che dobbiamo avere sotto controllo sono le guarnizioni, devono essere integre per la riuscita del sottovuoto, quindi periodicamente sono da sostituire. L’usura della guarnizione dipende da molti fattori, in generale però osserviamole sempre prima di utilizzarle, il colore deve essere omogeneo e devono essere elastiche. Se sono presenti screpolature e parti indurite sono da sostituire e possono essere riciclate avendo cura di gettarle nel contenitore della plastica.
22 VASOCOTTURA
VASOCOTTURA 23
ANTIPASTI
CARCIOFO
CROCCANTE AL TIMO 1
VASETTo
2
microonde: 650 watt - 6 minuti forno: 150 °C - 12 minuti conservazione: 10 giorni
3 carciofi 2 limoni bio 6 o 7 rametti di timo olio all’aglio sale pepe
34 VASOCOTTURA
porzioni
Mondiamo i carciofi tagliando la parte superiore delle foglie, la parte più dura, sfogliamolo dalle foglie dure fino ad arrivare a quelle più tenere, eliminando il gambo. Dividiamo ogni carciofo in 4 parti eliminando la peluria al suo interno. Mettiamoli a bagno in una ciotola di acqua fredda nella quale avremo spremuto i 2 limoni, per circa mezz’ora, in questo modo eviteremo che anneriscano. Asciughiamo i carciofi tamponandoli, inseriamoli nel vasetto con il timo e condiamo con abbondante olio all’aglio, sale e pepe. Chiudiamo il vasetto con 4 ganci, avendo correttamente inserito la guarnizione: ora siamo pronti per cuocere.
STROZZAPRETI VANIGLIATI ZUCCHINE E NOCI 1
VASETTo
1
porzione
microonde: 600 watt - 6 minuti forno: 120 °C - 10 minuti conservazione: 7 giorni
180 g di zucchine 140 g di strozzapreti congelati 1 baccello di vaniglia ½ scalogno olio evo sale pepe 30 g di noci per la decorazione
38 VASOCOTTURA
Frulliamo le zucchine da crude insieme allo scalogno, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Otterremo cosĂŹ una crema morbida. Incidiamo il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e preleviamo i semi che aggiungeremo mescolando al nostro composto. Condiamo gli strozzapreti ancora surgelati con la crema ottenuta e saremo pronti per riempire il vasetto, ultimando la preparazione con un filo di olio extravergine di oliva. Chiudiamo il vasetto con 4 ganci, avendo correttamente inserito la guarnizione: ora siamo pronti per cuocere. Per decorare la presentazione, una volta aperto il vasetto dopo la cottura, aggiungiamo una manciata di noci tritate.
POLPETTINE DI PANE, SCAMORZA, SPINACI E PISTACCHIO 4
VASETTI
4
microonde: 600 watt - 6 minuti forno: 140 °C - 15 minuti conservazione: 7 giorni
400 g di pomodori pelati 150 g di spinaci 150 g di scamorza affumicata 120 g di pane grattugiato 50 g di pistacchio in granella 8 fette di pancarré senza strutto 4 uova ½ cucchiaino di berberè olio evo sale
56 VASOCOTTURA
porzioni
Laviamo accuratamente in acqua fredda gli spinaci e poi mettiamoli a scolare in uno scolapasta. Nel frattempo, in una bowl sminuzziamo con le mani il pancarré, uniamo la scamorza tagliata in modo sottile, il pistacchio, le uova, il berberè ed infine il pane grattugiato. Tritiamo gli spinaci e aggiungiamoli nella bowl con un pizzico di sale. Lavoriamo il nostro impasto fino a ottenere una consistenza abbastanza compatta ma allo stesso tempo morbida. Con le mani prepariamo delle polpettine di circa 40 g l’una. Frulliamo i pelati e condiamoli con olio extravergine di oliva e sale, ottenendo così la salsa di pomodoro. Componiamo il vasetto: in ognuno mettiamo circa 100 g di salsa di pomodoro e appoggiamoci delicatamente 4 polpette. Puliamo il bordo del vasetto, chiudiamolo con 4 ganci, avendo correttamente inserito la guarnizione: ora siamo pronti per cuocere.
ASPARAGO IN CROSTA 1
VASETT0
2
microonde: 600 watt - 5 minuti forno: 150 °C - 12 minuti conservazione: 4 giorni
100 g di farina 100 g di pangrattato 10 asparagi 2 uova sale pepe olio evo
68 VASOCOTTURA
porzioni
Puliamo gli asparagi e lasciamoli a mollo in acqua fredda, per circa 10 minuti. In un contenitore sbattiamo le uova aiutandoci con una forchetta e aggiungiamo una presa di sale, un po’ di pepe e un filo d’olio extravergine di oliva. Stendiamo su un piatto la farina e su un altro il pangrattato. Passiamo accuratamente un asparago alla volta prima nella farina, poi nell’uovo e per finire nel pangrattato. Inseriamoli nel vasetto con la punta rivolta verso l’alto. Chiudiamo il vasetto con 4 ganci, avendo correttamente inserito la guarnizione: ora siamo pronti per cuocere.
TENERINA
AL CIOCCOLATO FONDENTE 8
VASETTI
8
microonde: 300 watt - 3,5 minuti forno: 150 °C - 12 minuti conservazione: 7 giorni
185 g di cioccolato fondente 185 g di zucchero 180 g di panna fresca 75 g di farina di mandorla 30 g di maizena 6 uova divise tra tuorli e albumi
78 VASOCOTTURA
porzioni
Mettiamo a bagnomaria il cioccolato fondente e la panna. Rompiamo le uova e dividiamo i tuorli dagli albumi. Montiamo gli albumi a neve aggiungendo un po’ alla volta lo zucchero, fino a quando gli albumi non avranno triplicato il loro volume. Una volta fuso il cioccolato nella panna, aggiungiamo un tuorlo alla volta mescolando bene con una frusta. Continuando a mescolare aggiungiamo la maizena setacciata e la farina di mandorla. Incorporiamo gli albumi al composto un po’ alla volta, in circa tre volte, con movimenti dal basso verso l’alto. Trasferiamo il composto nei vasetti e riempiamoli per ¾. Chiudiamo il vasetto con 4 ganci, avendo correttamente inserito la guarnizione: ora siamo pronti per cuocere.
RINGRAZIAMENTI Grazie a EIFIS e al suo staff per la realizzazione, la professionalità e il tempo dedicato, ed infine al mio editore che ha creduto in me. Grazie a Rosaria, mia moglie, che mi dona gioia e forza ogni giorno. Grazie ai miei genitori che mi hanno dato la vita. Grazie alle mie sorelle Simona e Kassandra per il loro amore. Grazie alla mia nipotina Desireè per i suoi sorrisi. Grazie a Elena, Davide e al piccolo degustatore Michelangelo Liam per esserci e avermi accompagnato in ogni momento. Grazie a Dina e Gaetano per farmi sentire sempre a casa. Grazie a Sabina ed Enrica per l’affetto e il sostegno. Grazie a colleghi e amici per il sostegno professionale. Grazie a mia nonna Rosalia per essere la mia guida. Grazie a MCM Emballages® per aver collaborato alla realizzazione di questo libro. E soprattutto un grazie a chi leggerà questo libro.
VASOCOTTURA 91
EIFIS Editore
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NATASHA CORRETT - VICKI EDGSON
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